V|da 0t|| en Anaque| apoyando e| Lt|quetado de A||mentos

Marcela 1orres
collJoJ y uesottollo
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concepto vido 0ti/
Calidad Alimento-
Seguridad
Nuevos productos,
Menores costos de
retorno
Menores reclamos de
Nuevos productos,
Almacenamiento en
refrigeracin
Alimentos esterilizados,
de larga duracin
Menores reclamos de
clientes- anticiparse a
problemas de productos.
Prestigio
Marca
ConcepLo vlda Lll
II1 (1974) def|ne v|da t||, como:
l petloJo eotte lo mooofoctoto Je oo ptoJocto
ollmeotlclo y so veoto Jotoote el cool el mlsmo
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coocepto vlJo 0tll
ollmeotlclo y so veoto Jotoote el cool el mlsmo
coosetvo ooo collJoJ sotlsfoctotlo.
II1 (1993) def|ne v|da t||, como:
vlda uLll se deflne como el Llempo duranLe el cual
el producLo allmenLlclo debe :
1. letmooecet o solvo (es loocoo)
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coocepto vlJo 0tll
2. Aseqototse Je mooteoet cotoctetlstlcos polmlcos seosotloles, flslcos y
mlctoblolqlcos
J. compllt coo coolpolet Jeclotoclo eo lo etlpoeto Je lofotmoclo
oottlcloool, coooJo se olmoceoo bojo los cooJlclooes tecomeoJoJos.
La Norma L24S4 (200S) def|ne v|da t||, como:
l tlempo Jotoote el cool los cotoctetlstlcos y Jesempeo
Jel ptoJocto se mootleoeo como foetoo ptoyectoJos pot el
fobtlcoote. l ptoJocto es coosomlble o osoble Jotoote este
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coocepto vlJo 0tll
fobtlcoote. l ptoJocto es coosomlble o osoble Jotoote este
petloJo, btloJoJole ol osootlo flool los cotoctetlstlcos,
Jesempeo, seqotlJoJ y beoeflclos seosotloles espetoJos.
coooJo coolpolet ottlboto se pletJe, se tetmloo
loevltoblemeote lo vlJo otll Jel ollmeoto.
Leglslacln 8SA_ Chlle
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6uio lnternociono/es
vlda uLll
labrlcanLe
- lecha de duracln Mlnlma
- lecha elaboracln- Lnvasado
lechas
- lecha venclmlenLo
- lnsLrucclones de almacenamlenLo
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kotoloclo y pobllclJoJ
lechas
- lnsLrucclones de almacenamlenLo
vlda uLll
- vlda uLll
Ln que casos se desarrolla vlda uLll?
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cosos eo poe se Jesottollo vlJo
otll
uesarrollo
nuevos roducLos
8eformulacln
Camblos en las lnsLalaclones de la planLa o en la produccln
nuevos rocesos
Modlflcacln del slsLema de envasado del producto
Cuando no exlsLen esLudlos prevlos de vlda uLll
Ls responsabllldad cualquler persona que envase o expenda
allmenLos.
La lnformacln de la vlda uLll debe esLar deLallada en la eLlqueLa asl como
Lamblen de las lnsLrucclones de almacena[e.
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kespoosoblllJoJ Je
colcolot lo vlJo otll
lacLores que afecLan la vlda uLll
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loctotes lottlosecos
1. MaLerlas prlmas
2. Composlcln y reformulacln
(nuLrlenLes, uso de preservanLes, oLros)
3. AcLlvldad de agua
4. valor de pP y acldez LoLal 4. valor de pP y acldez LoLal
3. oLenclal 8edox
6. Cxlgeno dlsponlble
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loctotes exttlosecos
1. rocesamlenLo
2. Plglene y manlpulacln
3. AlmacenamlenLo
4. SlsLema de empaque
3. ulsLrlbucln y lugares de venLa 3. ulsLrlbucln y lugares de venLa
6. uanos en envases: mlcro-orlflclos
en conservas o fllms plsLlcos.
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loJlcoJotes Je comblos
Sensorlal llslcos Mlcroblolglco Culmlcos Sensorlal llslcos Mlcroblolglco Culmlcos
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cooJlclooes mlolmos Je
cteclmleoto
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comblos eo lo collJoJ Je
olqooos ollmeotos JeblJo o
teocclooes polmlcos o
blopolmlcos
roducto Camb|o
qu|m|co]b|oqu|m|co
Afectac|n
AcelLe y grasas Cxldacln llpldlca 8ancldez
Carne fresca Cxldacln de los
plgmenLos
Camblo de
color
Cereales
forLlflcados
Cxldacln de las
vlLamlnas
erdlda de
valor nuLrlLlvo
8efrescos Pldrllsls del
asparLano
erdlda de
dulzor
lLano de fruLa ardeamlenLo
enzlmLlco
Con manchas
negra en el enzlmLlco negra en el
exLerlor
apa lnsLanLnea ardeamlenLo no
enzlmLlco
erdlda de
valor nuLrlLlvo
!ugos clLrlcos lnLeraccln allmenLo-
envase
Sabores
exLranos
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comblos eo lo collJoJ Je olqooos
ollmeotos JeblJo o teocclooes
polmlcos o blopolmlcos
roducto Camb|o de ca||dad Mecan|smo de deter|oro
vegeLales frescos MarchlLado erdlda de humedad vegeLales frescos MarchlLado erdlda de humedad
CalleLas 8eblandeclmlenLo Canancla de humedad
Leche en polvo ApelmazamlenLo Canancla de humedad
lruLas frescas AspecLo seco erdlda de humedad
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Mtodos poro /o estimocin de
/o vido ti/
Lst|mac|n:
uso de valores de referencla
Aslgnacln de 1urn over
ruebas ruebas
ruebas de vlda uLll a Llempo real o pruebas de
almacenamlenLo
ruebas de aceleracln de la vlda uLll
ruebas de abuso de dlsLrlbuclones
cbolleoqe test o ptoebo Je loocoloclo
Modelos MaLemLlcos predlcLlvos
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Mtodos poro estimor /o
vido ti/
LsLlmacln
Asignacin de
Turn over
uso de valores de
8eferencla
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MtoJos poto estlmot lo
vlJo otll
rop|edades:
u|m|cas
Sensor|a|es
- Cond|c|ones de
A|macenam|ento
- kesu|tados a t|empo
rea|
1|empo
kea|
V|da 0t||
1|empo kea|
Sensor|a|es
M|crob|o|g|cas
rea|
- kecursos Lconm|cos
- Labor|os|dad
kea|
1|empo kea|
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MtoJos poto estlmot lo
vlJo otll
kUL8AS VIDA
U1IL ACLLLkADA
1emperaLura de
AlmacenamlenLo
A||mentos Lstab|es
Larga v|da t||
A||mentos Lstab|es
Larga v|da t||
Compr|m|r v|da
Anaque|
U1IL ACLLLkADA
Larga v|da t|| Larga v|da t||
Interpretac|n
de kesu|tados
ke|ac|n de
M|croorgan|smo
versus 1
S|stemas u|m|cos
S|mp|es
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MtoJos poto estlmot lo
vlJo otll
- vlda uLll de LlsLerla
monocyLogenes ALC.
- AllmenLos con escasa
conLamlnacln
Challenge
conLamlnacln
mlcroblana.
- ulseno con
Mlcroorganlsmo en
esLudlo
Challenge
1esL
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MtoJos poto estlmot lo
vlJo otll
ComporLamlenLo
Mlcroblano
Factores:
T
pH
Aw
Otros
Cond|c|ones
contro|adas y
keproduc|b|es
red|cc|n
ModelamlenLo
roducc|n
A|macenam|ento
1ransporte
D|str|buc|n
keproduc|b|es
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MtoJos poto estlmot lo
vlJo otll
Lmpleo de
valores de
Combase
L8P-CALC
Lm
Iorecast
valores de
referencla
Iood
Spo||age
red|ctor
Coo|van
ulsenando un esLudlo de vlda Lll
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ulseo Je eosoyos vlJo otll
CbLencln de lnformacln prellmlnar
ulseno del esLudlo:
Condlclones (acelerada, Llempo 8eal , eLc)
varlables en esLudlo varlables en esLudlo
ueflnlcln de las condlclones de almacenamlenLo del
conLrol
Seleccln del dlseno experlmenLal
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uiseo de ensoyos vido ti/
D|seo 8s|co
Venta[a Se Lraba[a con un unlco loLe de
produccln.
Desventa[a Se debe conLar con un panel de
evaluadores y consumldores
varlas veces lo que lmpllca
mayor cosLo y Lraba[o.
D|seo esca|onado
Venta[a 1odos los ensayos se reallzan en
un solo dla.
Desventa[a Se Lraba[a con varlos loLes de
produccln.
Bibliografa:
-Reglamento Sanitario de los Alimentos, Junio de
2010.
- The Stability and Shellf life in foods. Kilscast an
subramaniam .2000
-A Guide to calculation the shelf life of foods. New
Zealand
-Gua para la realizacin de estudios de vida
til(PDF, 684 Kb) en relacin con Listeria
monocytogenes, conforme al Reglamento No
2073/2005 (SANCO 1628 2008). 2073/2005 (SANCO 1628 2008).
Documento Gua Tcnico sobre estudios de vida
til (PDF, 424 Kb) en relacin con Listeria
monocytogenes en alimentos listos para el
consumo (CRL Lm Guide).
-.
Vida til de Anaquel , apoyando el etiquetado de
alimentos:
mtorres@fundacionchile.cl