El quitosano / suero pelcula de protena de revestimiento

como activo para extender Ricotta queso vida til

Abstracto
Se evalu la extensin de la vida til de queso Ricotta recubierto con una pelcula comestible
protena quitosano / suero y se almacenaron en atmsfera modificada a 4 C. La pelcula de
protena quitosano / suero de leche tena 35% y 21% menor permeabilidad al oxgeno y dixido de
carbono, respectivamente, y permeabilidad al vapor de alrededor de tres veces ms altas de agua
que la pelcula preparada con quitosano solo. Durante un perodo de almacenamiento de 30 das,
no se observaron diferencias en el pH del control y quesos ricotta recubiertas. Mientras que la
acidez del control aument linealmente durante las dos primeras semanas y se mantuvo constante
durante el resto del perodo de almacenamiento, los valores correspondientes para el queso
Ricotta revestido no cambiaron significativamente durante los primeros 21 das y alcanzaron el
nivel de acidez (0,34 0,02 milliequivalent/100 g de muestra analizada) del control slo en el da
30. Los nmeros viables de bacterias de cido lctico y microorganismos mesfilos y psicrotrficas
fueron significativamente menores ( p <0,05) en el queso recubierto de protena de quitosano /
suero de leche, en comparacin con el control, en cada tiempo de almacenamiento. Nuestros
hallazgos sugieren una utilidad potencial de los recubrimientos de protenas quitosano / suero para
ampliar producto lcteo vida til fresca.
Palabras clave
Queso ricotta ;
Periodo de validez ;
Recubrimiento de pelcula comestible ;
El quitosano ;
La protena del suero
Abreviaturas
CWP , protena de quitosano / suero de leche ;
MAP , envasado en atmsfera modificada ;
WP , protena de suero de leche

1. Introduccin
Queso Ricotta es un producto lcteo sin madurar, cremoso obtenido por coagulacin inducida por
el calor de la protena de suero de leche (WP). Es altamente perecedero y tiene una vida til
limitada, incluso en condiciones de refrigeracin, debido a cambios en la textura y el crecimiento de
moho. Recientemente, el envasado en atmsfera modificada (MAP) ha sido propuesto para el
envasado de Ricotta ( Del Nobile, Conte, Incoronato, y Panza, 2009 ). El estudio investig si un
recubrimiento de pelcula comestible protena de quitosano / suero de leche (CWP) sera capaz de
retrasar la aparicin de un sabor cido y el crecimiento microbiano de queso ricotta envasado en
MAP.
El quitosano [poli--(1-4)-2-amino-2-desoxi- D -glucosa] es un biopolmero hidroflico obtenido por
alcalina de N-desacetilacin de la quitina ( Kurita, 2001 ) que posee de amplio espectro
propiedades antimicrobianas contra los hongos , bacterias y virus ( Coma et al., 2002 , Liu et al.,
2001 , Rabea et al., 2003 y Rhoades y el rodillo, 2000 ). Aprobacin del quitosano como material
en contacto con alimentos en Europa est pendiente ( Fernndez, Cava, Ocio, y Lagaron,
2008 ). El quitosano exhibe su antimicrobiana y otras propiedades deseables, tales como la
disminucin de las prdidas por transpiracin ( El Ghaouth et al., 1991 y Jiang y Li, 2001 ) y el
retraso en la maduracin de las frutas y hortalizas ( El Ghaouth et al., 1992 y Jiang y Li, 2001), en
pelculas de quitosano-slo ( Butler et al., 1996 , Chen y Hwa, 1996 , Kittur et al., 1998 y Kumar et
al., 2000 ) y en combinacin con otros polmeros tales como la pectina ( Hoagland y Parris, 1996 ),
metilcelulosa ( Chen, Yeh, y Chiang, 1996 ) o protenas ( Jia et al., 2009 y Sztuka y Kolodziejska,
2008 ). Recientemente, se inform de la preparacin de ambos quitosano / WP (CWP) ( Di Pierro,
Chico, Villalonga, Mariniello, Damiao, Masi et al., 2006 ) y las pelculas de quitosano / ovoalbmina
( Di Pierro et al., 2007 ). Estas pelculas mostraron buenas caractersticas visuales, y es probable
comestible ya que son fcilmente degradados por las proteasas de serina.
En el presente estudio, el queso ricotta fresco fue recubierto con pelcula CWP y se almacena por
debajo de 40% de CO 2 / 60% N 2 condiciones MAP para reducir el crecimiento microbiano
( Dermiki, Ntzimani, Badeka, Savvaidis, y Kontominas, 2008 ). Microbiolgicas y fisicoqumicas
Queso cambios a lo largo de un perodo de 30 das de almacenamiento fueron monitoreados para
determinar si las pelculas podran conducir a una extensin de la vida til.
2. Materiales y mtodos
2.1. Materiales
El quitosano, preparado como se describe por Baxter, Dillon, Taylor y Roberts (1992) con un grado
de N-acetilacin 9,0%, fue un regalo del profesor RAA Muzzarelli (Universidad de Ancona,
Italia). Suero seco-Spray de leche bovina (producto no. W1500, lote n. 81K0279), que contiene
11% w / w protenas (biuret) y 65% w / w de lactosa, se adquiri de Sigma Chemical Co. (St. Louis,
MO ). Agua de peptona tamponada (BPW), Plate Count Agar (PCA) y "De Man Rogosa Coeficiente
de Agar" (MRS) los medios de comunicacin para los anlisis microbiolgicos fueron de Merck
(Darmstadt, Alemania). Todos los dems productos qumicos fueron de grado analtico.
2.2. Preparacin de la solucin de formacin de pelcula CWP
Una pelcula CWP solucin formadora, que contiene 0,8% w / v de quitosano y 2.4% w / v de suero
de leche liofilizada (11% WP), se prepar mediante la mezcla de quitosano disuelto en 0,1 N HCl y
suero de leche liofilizado disuelto en agua destilada bajo agitacin continua . El pH de la disolucin
de quitosano-suero de leche se ajust a pH 5,0 con HCl 0,1 N, y la solucin se esteriliz-filtro a
travs de un sistema de filtracin Sterilcup (0,45 micras cortado, Millipore, Bedford, MA, EE.UU.).
2.3. Formacin de pelcula y caracterizacin
Se prepararon pelculas por colada 32,5 ml de cualquiera de quitosano (0,8% w / v) o CWP (0,8%
w / v de quitosano y 2.4% w / v de suero de leche liofilizada) soluciones en placas de Petri de
poliestireno (60 15 mm). Las soluciones fueron previamente desaireado bajo vaco con el fin de
evitar que pequeas burbujas que podran formar poros en la pelcula terminada, y despus se
transfirieron en placas de Petri que se sec a 50 C durante la noche en virtud de la circulacin de
aire. Las pelculas fueron peladas de las placas de Petri y se almacenaron a 20 C en un
desecador (50% de humedad relativa). Espesor de la pelcula se midi utilizando un modelo HO62
micrmetro con una sensibilidad de 2 micras (Metrocontrol Srl, Casoria (NA), Italia). Pelcula
vapor de agua permeabilidad (WVP) se evalu mediante la prueba gravimtrica ( Di Pierro et al.,
2010 ) de acuerdo con el procedimiento ASTM E96 ( ASTM, 1993 ). De oxgeno y dixido de
carbono propiedades de barrera se examinaron a 25 C y una humedad relativa del 50% mediante
el uso de un oxgeno y dixido de carbono Multiperm Analizador (SRL ExtraSolution, Pisa, Italia).
2.4. Embalaje de queso Ricotta
Queso Ricotta se obtuvo de un fabricante local de productos lcteos (Casa Madaio srl, Castelcivita,
Salerno, Italia), tanto en junio como en septiembre de 2009 y tres lotes de produccin diferentes se
sometieron a dos experimentos de vida til diferentes. Una serie de muestras de queso Ricotta,
suministrados a 4 h de su produccin en un polipropileno termoformado colador tradicionales (peso
neto de aproximadamente 100 g), se sumergi 30 s en la solucin estril de formacin de pelcula
CWP. El exceso de solucin se dej escurrir de la superficie de las muestras durante 30 s antes de
que se colocaron en bandejas de plstico y se envasa en atmsfera modificada. Ambos de cruce y
sumergible (control) quesos fueron colocados en bandejas de plstico y se envasa en atmsfera
modificada (40% de CO 2 / 60% N 2 mezcla), como se describe por Dermiki et al. ( Dermiki,
Ntzirnani, Badeka, Savvaidis y Kontominas, 2008 ), mediante el uso de un sistema operativo 600
INOX VGP (Ormad macchine snc, Terlizzi, Bari, Italia) y finalmente se almacena a 4 0,5
C.Despus de 7, 14, 21 y 30 das de almacenamiento, las muestras duplicadas (5-10 g), tanto de
CWP-estucado y no estucado (control) quesos Ricotta fueron tomadas con corcho-barrenadores
pre-esterilizados.
2.5. medicin de pH
Las muestras de queso ricotta (10 g cada uno) se homogeneizaron, a la velocidad mxima durante
5 minutos, en 100 ml de agua destilada con un homogeneizador Ultra-Turrax T8 (IKA-Werke
GmbH, Staufen, Alemania). Despus de agitar durante 15 min, los homogeneizados se
centrifugaron a 3.000 g durante 10 min y los sobrenadantes obtenidos se filtraron a travs tanto
de la fibra de algodn y el filtro de papel.
La medicin de pH se llev a cabo utilizando un medidor de pH digital, modelo 211 (instrumentos
de Hanna, PBI Internacional), de acuerdo con los procedimientos de la AOAC ( AOAC, 1990 ).
2.6. La acidez titulable
Se aadieron muestras de 10 g de queso ricotta a 50 ml de agua destilada y se homogeneiz
durante 5 min a la mxima velocidad con un homogeneizador Ultra-Turrax T8. Los
homogeneizados se calentaron primero, bajo agitacin, hasta que se alcanz una temperatura de
40 C y despus se diluy hasta el volumen final de 150 ml con agua destilada. Despus de
centrifugacin a 3000 g durante 10 minutos, los sobrenadantes se filtraron a travs tanto de la
fibra de algodn y el filtro de papel. Entonces, se aadieron 5 gotas de fenolftalena (1% en etanol)
a 25 ml de sobrenadante filtrado y la acidez valorable (TA) se determin mediante la adicin de
NaOH 0,1 N hasta que la solucin se volvi de color rosa. El TA, expresado como
milliequivalent/100 g, se calcul de la siguiente manera:

Gire MathJaxen

donde un y b corresponden a la concentracin y el volumen de la solucin de reactivo de
valoracin, respectivamente, y C se refiere a los gramos de muestra analizada.
2.7. Anlisis microbiolgico
Las muestras de queso ricotta (5 g cada una) se transfirieron aspticamente en tubos Falcon
estriles de plstico y se homogeneizaron en 45 ml de 0,1% (w / v) de agua de peptona tamponada
estril durante 5 min, a temperatura ambiente y a la velocidad mxima, por un Ultra-Turrax
homogeneizador T8. El volumen se ajust a 50 ml y, a continuacin diluciones decimales de serie,
preparados con 0,1% (w / v) de agua de peptona tamponada estril, se inocularon por duplicado en
medio de crecimiento para la estimacin de recuentos de placas aerbicas (APC). Los anlisis
microbiolgicos se llevaron a cabo de acuerdo con el mtodo de la placa verter ( APHA, 1992 ).
Ambos microorganismos mesfilos y psicrotrficas fueron enumerados en placas de PCA que se
incubaron por separado en diferentes condiciones experimentales (a 30 C durante 48 h para la
microflora mesfila contar; a 12 C durante 4-5 das para la determinacin psicrotrfico). Las
bacterias cido lcticas se determinaron en placas de MRS de acuerdo con el mtodo de verter la
placa, con superposicin, despus de incubacin a 30 C durante 2-3 das.
2.8. La evaluacin sensorial
Una evaluacin sensorial simple, estructurado fue realizada por siete individuos entrenados cada
vez que las muestras fueron sometidas a anlisis microbiolgicos. Color, sabor, olor y textura
fueron los parmetros seleccionados. Los catadores evaluaron los diferentes parmetros mediante
el uso de una escala hedonista de 0 a 4 (0 = inaceptable; 1 = deficiente, 2 = regular, 3 = bueno, 4 =
muy bueno).
2.9. El anlisis estadstico
Software JMP 5.0 (SAS Campus Drive, edificio S, Cary, NC, EE.UU.) se utiliz para todos los
clculos estadsticos. Los datos fueron sometidos a anlisis de varianza y las diferencias
estadsticas en un momento dado de muestreo se determinaron mediante la prueba de Tukey-
Kramer HSD. Las diferencias se consideraron significativas a p <0,05.
3. Resultados y discusin
La hiptesis de que la pelcula CWP sera til como material de recubrimiento para el queso ricotta,
ya que podra combinar la actividad antimicrobiana de quitosano con oxgeno deseable, dixido de
carbono y permeabilidad al vapor de agua ( Tabla 1 ). El recubrimiento permitira el movimiento del
vapor de agua a travs de la pelcula, evitando as la condensacin de agua y, como
consecuencia, el deterioro microbiano.Los valores de pH de control y quesos ricotta recubiertas-
CWP durante el almacenamiento se muestran enla figura. 1 . Los valores de pH disminuyeron,
despus de 7 das de almacenamiento probablemente debido a la sntesis de cido lctico
por Lactobacillus spp. ( Dermiki et al., 2008 y Whitley et al., 2000 ) y aminocidos cidos y cidos
grasos libre de formacin debido a la proteolisis y liplisis. Adems, la disolucin de algunas de las
emisiones de CO 2 en la atmsfera modificada (aproximadamente un 15% durante los primeros 5
das de almacenamiento) puede haber contribuido a la disminucin del pH ( Daniels et al.,
1985 , Farber, 1991 , Gonzlez-Fandos et al ., 2000 y Olarte et al., 2002 ), pero tambin podra
haber proporcionado alguna efecto amortiguador ( Salaun, Mietton, y Gaucheron, 2005 ). Los
valores de pH se mantuvieron relativamente constantes hasta el da 30 ( . Fig. 1 ).
Tabla 1.
Propiedades de barrera de las pelculas obtenidas por colada quitosano o quitosano solucin de protena /
suero.
Pelcula Espesor (micras) Permeabilidad (g mm m
-2
da
-2
kPa
-2
)

O 2 CO 2 El vapor de agua
El quitosano 55,3 0,4 32.8 0.7 22,5 0,9 0,4 0,3
Protena de quitosano / suero de leche 61,5 0,3 21.3 0.9 17,7 1,2 1,3 0,2
Los resultados se expresan como media de diez muestras SD. Ms detalles experimentales se dan en el
texto.
Opciones de la tabla

La figura. 1.
Efecto de recubrimiento CWP sobre la evolucin del pH durante el almacenamiento queso ricotta a 4 C
bajo atmsfera modificada (40% de CO 2 / 60% N 2 ). , las muestras no recubiertas (de control); ,
muestras CWP recubierto-. Los datos son las medias SD de dos experimentos diferentes se ejecutan en
diferentes ocasiones (junio y septiembre, verMateriales y mtodos ).
Opciones Figura
La AT mostr una tendencia diferente en CWP-revestida que en el queso sin recubrimiento ( . Fig.
2 ). En la muestra de control, que aument de forma lineal durante las dos primeras semanas y
luego se mantuvo estable, mientras que no cambi de forma significativa en el queso recubierto de
CWP hasta el da 21 y despus alcanza el mismo nivel que mide para la muestra de control en el
da 30. El aumento en TA fue probablemente causada por la produccin de cido orgnico
principalmente por bacterias productoras de cido lctico que aumentaron durante el
almacenamiento ( . Fig. 3 -C). Los quesos con recubrimiento de CWP mostraron slo un ligero
aumento en las bacterias del cido lctico viables durante las tres primeras semanas lo que podra
explicar los valores constantes TA durante los primeros 21 das ( . Fig. 2 ). Como el nmero de
bacterias de cido lctico aument ( . Fig. 3 -C), el TA tambin aument ( . Fig. 2 ). En ambas
muestras TA mxima se observ cuando las bacterias del cido lctico se encontraban en el rango
de 5-6 log ufc / g y esto ocurri en el da 14 para el control y en el da 30 para el queso recubierto
de CWP.

La figura. 2.
Efecto de recubrimiento CWP en la acidez titulable (AT) durante Ricotta queso de almacenamiento a 4 C
bajo atmsfera modificada (40% de CO 2 / 60% N 2 ). , las muestras no recubiertas (de control); ,
muestras CWP recubierto-. Los datos son las medias SD de dos experimentos diferentes se ejecutan en
diferentes ocasiones (junio y septiembre, verMateriales y mtodos ).
Opciones Figura

La figura. 3.
Efecto de recubrimiento CWP en el desarrollo de mesfilos (A), psicrotrfico (B) y cido lctico (C) las
bacterias durante el almacenamiento queso ricotta a 4 C bajo atmsfera modificada (40% de CO 2 / 60%
N 2 ). , las muestras no recubiertas (de control); , muestras CWP recubierto-. Los datos son las medias
SD de dos experimentos diferentes se ejecutan en diferentes ocasiones (junio y septiembre, ver Materiales
y mtodos ).
Opciones Figura
Los nmeros de viables de microorganismos mesfilos y psicrotrficas fueron significativamente
menores (p <0,05) en CWP-revestido que en las muestras de control ( . Fig. 3 -A y-B). De hecho,
el lmite microbiolgico de aceptabilidad, 7 log ufc / g ( ICMSF, 1986 ), se alcanz en muestras de
control dentro de 7 das para las bacterias mesfilas ( . Fig. 3 -A), entre los das 7 y 14 para
psicrtrofos ( Fig. 3 -B), y entre los das 14 y 21 para las bacterias de cido lctico ( . Fig. 3 -C). En
contraste, el lmite nunca se alcanz en quesos ricotta CWP-revestido. De este modo, la pelcula
CWP podra ser un recubrimiento eficaz ampliar Ricotta queso vida til.
No hay diferencias en la apariencia visual, textura, sabor y olor entre sin revestir y se detectaron
muestras de queso ricotta recubiertos con pelcula CWP durante la evaluacin sensorial (datos no
mostrados).Adems, el queso ricotta con recubrimiento de CWP mantiene su textura mejor que el
queso control.
4. Conclusiones
Recubrimiento de superficie de Ricotta con una pelcula comestible CWP reduce el crecimiento de
contaminantes microbianos y se extendi el tiempo de conservacin del producto envasado bajo
atmsfera modificada. El recubrimiento retrasa el desarrollo de la acidez deseada, mantiene mejor
la textura y no pareca modificar las caractersticas sensoriales. Es posible que los beneficios
derivados de los biopolmeros tambin se pueden realizar con otros productos lcteos.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer a la seora Maria Fenderico por su asistencia tcnica en un
crack. Esta investigacin fue apoyada por una beca de RP del POR 2000-2006 Regione Campania
"Asse prioritario di riferimento 3 - Recursos Umane-Misura 3.16" Promozione della Ricerca e del
trasferimento Tecnologico nei settori connessi alla crescita ed Allo Sviluppo sostenibile del Sistema
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