Introduccin El contenido de la unidad est enfocado en explicar los fundamentos de las frutas y hortalizas, su composicin qumica, definicin y caractersticas. Por medio de estas actividades de la unidad se podrn desarrollar y retroalimentar los conocimientos sobre el tema.
Descripcin del material del programa Estos textos le van a permitir al aprendiz, comprender todo acerca de la unidad que va a desarrollar, tambin los puede utilizar de apoyo para realizar las actividades propuestas.
Tema 1. Composicin de las frutas
Las frutas y las hortalizas contienen una gran variedad de componentes que le dan las principales caractersticas y le brindan su capacidad alimenticia. Dichos componentes estn ilustrados en la siguiente tabla donde se enuncia su descripcin y el porcentaje de presencia en la fruta:
Componentes Cantidad de fruta Descripcin Agua
Imagen Universidad Nacional de Colombia sede Bogot El contenido del agua en las frutas comprende valores entre 75-90% y estos valores pueden variar, en las hortalizas se encuentra en 54-92%.
En el agua se encuentran las vacuolas que son las encargadas de retener los azcares, cidos pigmentos, vitaminas y tambin le da turgencia a las frutas.
Carbohidratos
Imagen SENA Los contenidos carbohidratos en las frutas y hortalizas es del 20% al 30%.
Los carbohidratos se encuentran en los frutos en forma de almidones y a medida que las frutas maduran se convierten en azcares y por esta razn son menos maduros y ms simples que los maduros.
Lpidos
Imagen Universidad Nacional de Colombia sede Bogot El contenido de lpidos en las frutas es inferior al 1.5% y en las hortalizas es alrededor de 0,1- 0,9%
Los lpidos se encuentran principalmente en las semillas y en la cutcula en excepcin de algunos casos como el coco, el aguacate y hortalizas, adems de los triglicridos existen glucolpidos y fosfolpidos. cidos
Imagen revista cielo El contenido de cidos orgnicos en las frutas est entre 0,5- 6%. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin. Los cidos hacen parte de los tejidos vegetales y son muy importantes en las frutas porque las protegen de ataques de microorganismos. Los cidos presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico. En las hortalizas el cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico.
Pigmentos
Los pigmentos son los encargados de dar color a las frutas y hortalizas a medida que se van madurando. Se clasifican en: Carotenoides. Flovonoides. Clorofilas.
Pigmento
Descripcin
Clorofila
Imagen Universidad Nacional de Colombia sede Bogot Las clorofilas son pigmentos que le dan el color verde caracterstico, son insolubles en agua y adems son los principales receptores de luz que mediante la fotosntesis la transforma en energa a medida que la fruta madura; estas se degradan y desaparecen y se forman otros pigmentos. (Acero Ernesto, 2007). Flavonoides
Imagen Biomed Los flavonoides son compuestos fenlicos y el ms importante es la antocianina que es la responsable del color azul y morado y est presente en frutos rojos y verduras como: berenjena y remolacha, entre otros. Carotenoides
Imagen Universidad Nacional de Colombia sede Bogot En general consisten de una cadena larga de hidrocarburo, por esto son compuestos insolubles en agua, pero s en solventes grasos. (Universidad Nacional).
Enzimas
Los compuestos qumicos responsables de la mayora de los cambios qumicos que se producen en los tejidos de las plantas incluye el desarrollo de sabores y aromas de las frutas en la variacin de la calidad de los frutos y son los causantes que da el pardeamiento enzimtico, que es la coloracin que se produce cuando las enzimas de estos frutos como de la manzana y la pera entran en contacto con el aire. (Suarez Moreno Diana Ximena, 2003).
Enzimas
Descripcin
Pectolasas
Dentro de este grupo de enzimas se encuentran la pectinesterasa y pologaacturonasa que es la responsable de la degradacin de la pectina por hidrlisis hacindola ms soluble. Oxidorreductasa
Este tipo de enzimas son las que se generan de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de sabores molestos en las hortalizas; las ms importantes son las polipoxigensas, polifeniloxidasas y peroxidasa. Amilasas
Las amilasas son enzimas presentes en tejidos que contienen mucho almidn y tubrculos. Clorofilazas
Dichas enzimas estn presentes en las hortalizas de hojas; donde catalizan el cambio de la clorofila a carotenoides modificando el color verde y sus tonalidades. Lipoliticas
Las enzimas de esta clase estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados.
Tema 2. Definiciones de frutas y hortalizas
Fruta
Hortaliza
Imagen sector hortofrutcola de Crdoba
Imagen FAO Es el fruto de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa, jugosa o seca; aptas para el consumo humano ya que aportan vitaminas y compuestos al organismo para su nutricin.
Son plantas herbceas hortcolas que incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, tubrculos, entre otros, son comestibles crudas o cosidas.
Procedencia de algunas hortalizas
Existen diferencias entre las variedades de frutas y hortalizas dependiendo de la parte de la planta que conforman; por consiguiente vara su comportamiento fisiolgico.
A continuacin se puede ver una figura que muestra la procedencia de algunas hortalizas en una planta en general:
Figura 1. Procedencia de hortalizas. Imagen SENA
As como las hortalizas tienen su procedencia de alguna parte de la plata, las frutas tambin tienen esta misma caracterstica. En la siguiente figura se podr observar esto con mayor claridad:
Figura 2. Procedencia de frutas. Imagen SENA
Imagen SENA
Tema 3. Caractersticas de frutas y hortalizas
Propiedades fsicas
Las propiedades fsicas de las futas y hortalizas son aquellas que las describen en: forma, tamao, peso, volumen, peso especfico, y en el caso de las frutas existen algunas propiedades como: rea superficial, redondez y esfericidad.
Enseguida se explicar ms a fondo cada uno de las propiedades y adems el procedimiento para hallar estos datos en los diferentes productos agrcolas:
Forma y tamao
Son parmetros caractersticos en un cuerpo y necesarios para describirlos en forma precisa. En el caso de las frutas y las hortalizas, lo que se busca es asemejar su forma a una forma geomtrica determinada.
Mediciones axiales
En cuerpos grandes, los ejes A y B se miden perpendicularmente entre si (figura 4) en la seccin transversal de rea mayor; determinando de esta manera que el eje A es ms largo que el B. El eje C se mide en forma perpendicular a los dos anteriores (fig. 3).
Figura 3 Imagen tomada de: http://www.freepik.es/foto-gratis/alcachofa_31949.htm
Figura 3 Imagen tomada de: http://www.shutterstock.com/language.es/pic.mhtml?id=106252739&rid=312469
rea superficial en las frutas
Su importancia radica en todas las operaciones donde se tienen procesos de transferencia de calor y/o masa, como en el pre enfriamiento, refrigeracin, respiracin o evaluacin de calidad, entre otros aspectos.
La medicin del rea superficial se consigue pelando la fruta en tiras delgadas, imprimindolas en un papel para luego medirlas y encontrar el rea superficial.
Redondez y esfericidad
La redondez es la parte que le hace falta a un cuerpo para ser perfectamente redondo; los mtodos para el clculo se basan en el rea proyectada del objeto en su posicin de descanso con relacin al rea del crculo que la contiene.
La esfericidad se fundamenta en la igualdad geomtrica de los dimetros de una esfera y relaciona el volumen del cuerpo, con el volumen de una esfera que lo envolvera.
Estos tres parmetros son indispensables en muchos de los clculos de las operaciones de manejo de productos agrcolas, como en el empaque y el almacenamiento. En algunas ocasiones pueden servir para la evaluacin del grado de madurez de algunas frutas, por la variacin de su peso, como de su
volumen, debido a efectos de transpiracin asociados directamente con el almacenamiento. La forma de determinarlo es la siguiente. (UDI 2009).
Volumen: se determina por el desplazamiento del agua (principio de Arqumedes), haciendo la medicin del volumen de agua en una probeta graduada en cm 3 .
Peso unitario: peso del producto en el aire en balanza de precisin aproximado 0.1 gramos.
Peso especfico: relacin entre el peso unitario y el volumen de la fruta calculada. A continuacin se mostrar la respectiva frmula. Peso especfico = Peso unitario Volumen de la fruta
La porosidad: tambin conocida como porcentaje de espacios vacos de materiales no consolidados, que tiene su importancia en procesos en los que el aire debe circular a travs del producto. La ecuacin para hallarlo es:
Porosidad = volumen aparente del empaque volumen real de la fruta Volumen aparente del empaque
Referencias
UDI Unidad de Investigacin y Desarrollo. (2009). Anlisis de viabilidad para la creacin de un centro de acopio de frutas en guaca, Santander, Colombia. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://www.udi.edu.co/paginas/investigacion/isbn/porter/acopio_guaca.pd f
Gonzales, Carlos. Ingeniero Agrnomo. (2002). Pigmentos fotosintticos. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://www.botanica.cnba.uba.ar/Trabprac/Tp6/Pigmentos.htm
Universidad Nacional de Colombia sede Bogot. (Portal web). Los pigmentos fotosintticos. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000051/lecciones/cap02/ 02_04.htm
Freepik free vectors free pics. (Portal web). Imgenes gratis. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://www.freepik.es/foto- gratis/alcachofa_31949.htm
Shutterstock. (Portal web). Imgenes gratis. Consultado el 12 de septiembre de 2012 en: http://www.shutterstock.com/language.es/pic.mhtml?id=106252739&rid= 312469
Acero, Ernesto. (2007). Universidad Autnoma Nayarit. Pgina 23.
Osorio, Doris Liliana. (s.f). Procesos industriales en frutas y hortalizas. Grupo latino limitada pginas 6-8.
Gracias por el inters y dedicacin al programa, ahora contine con la unidad N2!
Control del documento
Autores Nombre Cargo Dependencia Fecha Edgar Humberto Chacn Pez Instructor Virtual
Centro Agroecolgico y Empresarial Fusagasug. Regional Cundinamarca Septiembre de 2012 ngela Viviana Pez Perilla Ingeniera Agroindustrial Lnea de Produccin Centro Agroindustrial. Regional Quindo Septiembre de 2012 Adaptacin Andrs Felipe Velandia Espitia Guionista Lnea de Produccin Centro Agroindustrial. Regional Quindo Septiembre de 2012