CONTROL DE CALIDAD

Control de calidad (QC) no es un extra opcional en la elaboracin de

alimentos, ni es algo que slo se hace por los grandes fabricantes. Es un
componente esencial de cualquier negocio de procesamiento de alimentos. Los
objetivos de control de calidad son:

Para proteger a los clientes de los peligros (por ejemplo, alimentos
contaminados) y garantizar que reciban el peso y la calidad de los
alimentos que se paga.

Para proteger el negocio del engao por los proveedores, los daos a los
equipos (por ejemplo, piedras en las materias primas) y acusaciones
falsas por medio de intermediarios, clientes o proveedores.

Para estar seguros de que leyes de la alimentacin que operan en un pas
se cumplan.


El control de calidad se utiliza para predecir la calidad de los alimentos
procesados y luego controlar el proceso para que la calidad esperada se logre
por cada lote. Esto significa que las especificaciones de calidad deber estar
redactado y acordado con los proveedores o vendedores y puntos de control
debern estar identificados en el proceso.

Para lograr el cumplimiento del control de calidad se deben tener
especificaciones que son aquellas que tendrn una informacin bsica del
producto o materia prima entrante al proceso.
EVALUACIN PARA CONTROL DE CALIDAD DE
ENVASES
La calidad y seguridad del envase de los alimentos y otros materiales
relacionados en contacto con los alimentos es una preocupacin fundamental
para todos los consumidores, procesadores y negocios de alimentos.

La realizacin de evaluaciones y/o pruebas a los materiales de envasado en
contacto con alimentos, garantiza que los materiales de empaque cumplan con
regulaciones de envasado y por ende ayudarn a que los productos lleguen al
mercado de manera rpida y segura.
Existen distintos tipos de evaluaciones y pruebas para los envases entres las
cuales podemos mencionar:
Prueba de Migracin de envasado
Prueba de contaminacin o Anlisis Sensorial
Transferencia de Calor
Resistencia a transpiracin

Las pruebas pueden dividirse
Fsicas:
Prueba de Flotacin, Anlisis trmico, refectancia interna, etc.
De caracterizacin, desempeo y resistencia:
Determinacin de peso, de permeabilidad al vapor de agua, hermeticidad del
cierre, resistencia a la presin interna.
Fsico-qumicos:
Determinacin de metales pesados, resistencia a la accin de sustancias
qumicas, Capacidad amortiguadora.






Cules son las tcnicas que se utilizan en el control de calidad de
envases? Tipos de controles
El avance de la tecnologa ha ayudado al desarrollo de un sin nmero de
tcnicas para controlar la calidad de los envases de alimentos.
Los ensayos que generalmente se realizan sobre materia prima (films) o
envase final son:
Estudio de las propiedades barrera (Permeabilidad): Medida de la
velocidad de transmisin de gases (oxgeno, vapor de agua, dixido de
carbono) a travs de un film y/o envase.

Estudio de las propiedades de transporte (Migracin): Medida de la
cantidad de material, que puede pasar a los alimentos al estar en contacto con
stos. Ensayos de migracin global en agua destilada, cido actico, alcohol
etlico y aceite de oliva en funcin del producto envasado con la finalidad de
confirmar que los materiales en contacto con los alimentos cumplen los
niveles de migracin global mximos permitidos.
Metales: Hay contenidos mximos de plomo, cadmio, mercurio y cromo
(VI) que pueden estar presentes en los envases destinados a contener
alimentos.
Identificacin y Caracterizacin de materiales de envase: Las tcnicas
de Infrarrojos y microscopa permiten el estudio de la estructura del material
mediante la determinacin del nmero de capas que lo constituyen (tanto
materiales monocapa como multicapa), identificacin de los polmeros que lo
forman as como medida del espesor global y parcial de cada una de las capas
que componen el material polimrico.
Estudio de las propiedades trmicas: obtencin de termogramas que
complementen la informacin necesaria en el Control de Calidad
(temperatura de fusin, temperatura de transicin vtrea, pureza, etc.).

Estudio de las propiedades mecnicas: Medida de las propiedades de
traccin relacionadas con las tensiones que sufre el material al ser manipulado
y con el uso mecnico del embalaje, ensayos de resistencia de la soldadura,
resistencia a la delaminacin.

Propiedades pticas: control de las propiedades de brillo y transparencia.

Otros: Espesor total, gramaje.
La clasificacin de defectos es amplia, ya que est varia segn el material de
envase y segn criterios de la empresa. La clasificacin general de los
defectos de envases es:
Defecto crtico: Aquel en el cual el criterio y la experiencia indican que
produce condiciones peligrosas o inseguras para las personas que lo usan, le
dan servicio o dependen de l.
Defecto mayor: Aquel que sin ser crtico provoca fallas, reduce o impide la
utilizacin del envase para el fin a que se destina.
Defecto menor: Aquel que representa una desviacin con respecto a los
requisitos establecidos y que no tiene una influencia decisiva en el uso
efectivo o en la operacin de la unidad de producto.
Los factores que afectan la calidad de un envase estn divididos en tres
principales:
Factor Humano: Aquellas fallas que se den dentro de la elaboracin del
envase o bien despus de su elaboracin, ya sea en su utilizacin o
distribucin del mismo
Factor Ambiental: El inadecuado almacenamiento de los envases puede
afectar la calidad de los mismos, factores como la temperatura, presin y
humedad.
Factor Mecnico: Son aquellos factores que por fallas mecnicas afectan la
calidad del envase. Por ejemplo un envase de calidad puede ser afectado por
una envasadora defectuosa a la hora de utilizarlo.

ENVASE INNOVADOR
La eleccin de este envase est basada principalmente en las necesidades que
se presentan en nuestro pas, productos que se procesan artesanalmente y
carecen de un envase que pueda alargar su vida til, protegerlo y expandir su
mercado.
Uno de estos productos que carecen de envase es el Arroz en Leche; ste se
encuentra generalmente en los mercados, envasados en bolsas plsticas sin
ningn tipo de tratamiento y ningn tipo de proteccin hacia el producto.
Es por eso la necesidad de innovar un envase el cual pueda ayudar a la
diversificacin del mercado de este producto e incrementar su tiempo de vida
de anaquel y mejorar su calidad.
Arroz en Leche
El arroz en leche es un alimento con gran capacidad nutricional y con grandes
beneficios para el organismo de las personas:
Genera tolerancia a la lactosa: El consumo es posible entre las personas que
no toleran los lcteos. Las bacterias lcteas contienen lactasa (enzima que
dirige la lactosa)
Previene y mejora los sntomas de diarrea: esto se debe a que el arroz en
leche ayuda a restablecer la flora bacteriana intestinal Sana, que se destruyen
por las diarreas.
Fortalece el sistema inmunolgico ayudndolo a defenderse contra las
infecciones.
Reduce los valores de colesterol sanguneo: lo deben consumir personas que
presentan riesgo cardiovascular.
Gran fuente de calcio: las prdidas diarias de este mineral en el organismo
deben ser repuestas a travs de la dieta diaria
Tiene efecto preventivo ante el cncer de colon.
Por estas ventajas del consumo del arroz con leche, tiene una buena
aceptacin en el mercado y es recomendado por sus atributos para mejorar el
nivel nutricional de las personas.
Envase
El envase para este producto sern vasitos de Poliestireno Termoformado.


POLIESTIRENO
El Poliestireno (PS) es un polmero termoplstico que se obtiene de
la polimerizacin del estireno.
El Poliestireno pasa por un proceso trmico llamado Termoformado el cual
ayudar a proveer la forma del envase final.
La tapa del envase ser de aluminio el cual ser obtenido por el proceso de
termofusin.




Poliestireno y el Medio ambiente
En el campo del envasado, el PS es el material preferido por la industria
debido a que es higinico, asla mejor, mantiene los alimentos frescos por ms
tiempo y cuesta menos que la alternativa de usar productos de cartn y usa
menos recursos naturales.
Con la creciente preocupacin del cuidado del medio ambiente y del cambio
climtico las soluciones de envasado con PS son cada vez ms reconocidas
como preferibles ambientalmente por una gran cantidad de razones,
incluyendo su bajo peso.
Estos envases de PS son 100% reciclables.
Tratamientos y Conservacin
El tema de conservacin depende de la tecnologa que emplee, de la receta y
de los sistemas de higiene y desinfeccin que se est dispuesto a aplicar.
En el proceso la leche utilizada ser leche UHT para ayudar a la conservacin
y prolongacin del tiempo de vida til, as como tambin un factor importante
y determinante de su vida de anaquel ser la cadena de fro, la cual deber
mantenerse en todo el proceso, almacenamiento y distribucin con una
temperatura no mayor a 4C.
Al producto se le aadir 0.01% de Sorbato de Potasio ya que el benzoato de
sodio en estos casos puede ser causante de olores y sabores no deseados en el
producto.
El objetivo de todo esto es evitar la acidificacin del producto final, para esto
se deber cumplir con todo lo anteriormente mencionado as como tambin la
hermerticidad del envase.




PROCESO DE PRODUCCIN
RMP: En esta operacin se recepciona la materia prima y todos aquellos
ingredientes a utilizar. Se acepta o rechaza mp en dependencia de su calidad.
Mezcla:

En el tanque de normalizacin mezclamos la leche, el azcar y el resto de los
ingredientes, EXCEPTO el arroz, hasta obtener una mezcla homognea, es
decir, con los ingredientes perfectamente repartidos. La exactitud de la mezcla
se controla mediante toma de muestras en el laboratorio de Control de
Calidad.

COCCIN Y ESTERILIZACIN UHT

La mezcla anterior se lleva hacia el proceso de coccin, donde se le aade el
arroz dosificado en la proporcin adecuada. El arroz es de una selecta
variedad a fin de que el grano no se deshaga sino que quede entero.

Se realiza un calentamiento de los ingredientes en un intercambiador de calor
de superficie rascada. Se trata de un cilindro que en su interior lleva
unas varillas giratorias. Estas varillas terminan en unas cuchillas que rascan la
pared, impidiendo que el arroz se quede pegado a las paredes del
intercambiador y termine quemndose y produciendo un sabor raro en el
arroz. Se trata de algo parecido a lo que hacemos en casa cuando hacemos
arroz con leche y movemos la mezcla para que no se pegue al recipiente. El
cilindro est recubierto por fuera de una cmara con vapor de agua que
transmite calor a la mezcla que lleva en su interior.

El UHT se realiza en otro intercambiador de calor de superficie rascada
parecido al anterior. Tras este paso, conseguimos un postre de larga duracin y
que no necesita fro.
ENVASADO ASPTICO

El envasado es asptico y en continuo.

En el proceso se realiza una esterilizacin del envase antes del llenado. Este se
realiza en una cmara asptica. Tras el llenado se colocan las lminas de
aluminio previamente esterilizadas y se termosellan. Se cuida mucho la
calidad del envase, porque debe ser resistente y hermtico para que el arroz
con leche mantenga todas sus propiedades durante toda la vida del producto.
El almacenamiento de este puede ser a temperatura ambiente debido a sus
tratamientos aplicados, pero para mayor seguridad se almacenaran en cuartos
fros con temperatura de 10C
Todas las manipulaciones sobre el material de envasado se realizan siguiendo
las BPF (buenas prcticas de fabricacin)
ETIQUETADO




UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA

UNAN LEON

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

INGENIERA EN ALIMENTOS

Envases y Embalajes





CONTROL DE CALIDAD DE ENVASES Y ENVASE
INNOVADOR




Elaborado por:
- Jefferson Elas Cortez Poessy