COLEGIO RAL SILVA HENRQUEZ

ALIMENTOS, HUMEDAD Y CENIZAS

CUARTO AO MEDIO
PROFESORA: MARJORIE IBACACHE PLAZA
Laboratorio: Protenas en los alimentos.
I Introduccin.
Las protenas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo necesita protena para repararse y
mantenerse a s mismo. La estructura bsica de una protena es una cadena de aminocidos.
Existen distintos mtodos para determinar la presencia de protenas en una sustancia, nosotros estudiaremos
la coagulacin de las protenas y la reaccin xantoproteica.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por agentes que a
actuar sobre la protena la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.
La reaccin xantoproteica es un mtodo que se puede utilizar para determinar la presencia
de protenas solubles en una solucin, empleando cido ntrico concentrado. La prueba da resultado positivo
en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos, como por ejemplo la tirosina,
Fenilalanina y Triptfano. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali, se torna color amarillo
oscuro. Los anillos aromticos presentes en algunos aminocidos reaccionan con cido ntrico concentrado.


II Materiales.
Materiales Reactivos
Vaso pp. 250 mL
Balanza analtica
Papel indicador
Papel filtro
Embudo
Soporte universal
Pinza para soporte
Tubos de ensayos
Mechero
Huevo.
cido ntrico.
cido clorhdrico.
Hidrxido de sodio.
cido actico.
Cloruro de sodio.



III Procedimientos.
EXTRACCIN DE OVOALBUMINA EN CLARA DE HUEVO
a) Separar la clara de la yema con cuidado en un vaso pp de 250 mL, pesar y anotar la masa. Realizar
por triplicado. (no olvides tomar el peso del vaso pp sin la clara de huevo)
b) Pesar tambin la yema. (no olvides tomar el peso del vaso pp sin la yema de huevo)
c) Con los datos anteriores calcular la masa de clara promedio y el porcentaje promedio de clara por
huevo.
d) Con los datos de los apartados 1 y 2 calcula la masa promedio de un huevo.
EXTRACCIN DE LACTOALBUMINA DE UNA MUESTRA DE LECHE LQUIDA Y EN POLVO.
a) Poner 50,0 mL de leche en un vaso de precipitados y aadir 50,0 mL de agua destilada.
b) Aadir gota a gota con agitacin suave cido clorhdrico al 10 %
hasta observar que la leche se ha cortado (se forma un precipitado floculento).
c) Comprobar con papel indicador que el pH de la mezcla no sea menor de 4,0 ni mayor de 5,0 (si hay
un exceso de cido, aadir NaOH al 1% gota a gota, con agitacin suave hasta ajustar el pH).
d) Dejar reposar, filtrar y conservar las dos fracciones
REACCIN XANTOPROTICA.
a) Adiciona entre 2 a 3 mL de clara de huevo en un tubo de ensayo.
b) Aade 1 mL de cido ntrico concentrado.
c) Calienta el tubo de ensayo a bao maria a 100 C.
d) Luego enfra el tubo con agua.
e) Finalmente adiciona gota a gota hidrxido de sodio al 40%.
PRUEBA DE COAGULACIN.
a) Colocar 2mL de albmina en un tubo de ensayo.
b) Adicionar 4 gotas de cido actico al 30 %.
c) Luego adicionar 1 mL de Solucin saturada de Cloruro de sodio
d) Mezclar bien y calentar a la llama por 1 min. En el caso de la albmina presenta un enturbamiento
mas o menos intenso que persiste al enfriamiento, tambin puede observarse pequeos grumos en
las paredes del tubo. Observe el tubo sobre un fondo oscuro.

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e) Repetir el mismo proceso con la lactoalbmina.
IV. Tablas de resultados y observaciones.
EXTRACCIN DE OVOALBUMINA EN CLARA DE HUEVO
Peso en gramos
Exp 1 Exp 2 Exp 3
Peso del vaso pp
Peso del vaso pp + la yema del huevo
Yema de huevo
Peso del vaso pp
Peso del vaso pp + clara de huevo
Clara de huevo
Peso promedio del huevo del huevo

EXTRACCIN DE LACTOALBUMINA DE UNA MUESTRA DE LECHE LQUIDA Y EN POLVO.
Contenido Observacin pH
Leche + cido clorhdrico.
Leche + cido clorhdrico + hidrxido de sodio.

REACCIN XANTOPROTEICA.
Contenido Observacin
Clara de huevo + cido ntrico
Mezcla calentada.
Mezcla enfriada.
Mezcla + hidrxido de sodio.

PRUEBA DE COAGULACIN.
Contenido Observacin
Mezcla de la albumina con acido actico
Mezcla mas cloruro de sodio
Mezcla calentada
Mezcla enfriada

V. Conclusin.



VI. Anexo.
a) Busca el significado de las siguientes palabras. Albmina, ovoalbmina, lactoalbmina, papel
indicador de pH, bao mara, ebullicin, aminocidos, lcali, desnaturalizacin de protenas y
ordnalas en orden alfabtico.
b) Dibuja y nombra todos los materiales que usaste en esta experiencia.
c) Escribe la frmula qumica para los reactivos usados en esta experiencia.
d) Averigua qu es el reactivo Biuret y para que se utiliza.
e) Averigua al menos dos mtodos que se utilizan en la identificacin de protenas.


RECUERDA ESCRIBIR TU CONCLUSIN USANDO EL MARCO TERICO REVISADO EN CLASES Y EL QUE TU
AVERIGUASTE. PARA PODER CONFECCIONAR TU CONCLUSIN DEBES REALIZAR UN ANLISIS DE LOS
RESULTADOS QUE OBTUVISTE Y COMPROBARLOS CON LA TEORA.