Embutidos de carnes

Operaciones
OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas, cules productos se comerciali!an, qu"
recursos se requieren para fa#ricar productos de este giro cules son las relaciones insumo$producto,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario.
Contenido:
%. &roductos del giro y sus caractersticas #sicas
%%. 'lu(o del proceso productivo
&roceso productivo para la ela#oracin de salc)ic)as
&roceso productivo para la ela#oracin de (amn
%%%. *elacin y caractersticas principales que de#en tener las materias primas, las au+iliares y los
servicios
%,. *ecepcin de materias primas
,. -n da tradicional de operaciones
./
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I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
PRO!"C#OS PROCESA!OS
Carnes Regionales
0ada lugar de la *ep1#lica 2e+icana presenta un preparado crnico tpico que se )a vuelto tradicional y
reconocido por esa 0iudad &ue#lo, entre estos productos tenemos: Las carnitas, los mi+iotes, el
o#ispo, la #ar#acoa, los cevic)es, los c)amorros, etc.
Carnes $ras
3enemos dos tipos, los cortes, que incluyen las pie!as completas como el tocino, los (amones, la c)uleta
a)umada, las manitas, los cueritos, etc. y las pastas, que incluyen toda clase de em#utidos y pasteles.
Entre los em#utidos encontramos diversos tipos dependiendo del tratamiento que se le aplica durante o
despu"s de su ela#oracin y estos son:
Em#utidos crudos
Em#utidos cocidos
Em#utidos escaldados
Em#utidos 0rudos: 4on aquellos que no son sometidos a un proceso t"rmico, 1nicamente se maduran.
Esta maduracin se lleva a ca#o por un secado que artesanalmente se lleva a ca#o colgando el producto
al aire, proceso en el cual se desarrollan el sa#or, color y el aroma. &ueden consumirse cocinados. Entre
"stos encontramos al c)ori!o, la longani!a, el salami el coteguini, entre otros.
Em#utidos Escaldados: 0arnes frescas, curadas o sin curar que se )an sometido a un escalde suave
5sumergiendo en agua a 6.708 a)umado, antes de su venta, con la finalidad de disminuir la carga
#acteriana. Encontramos en esta clasificacin a la mortadela, la salc)ic)a y el salami cocido.
Em#utidos 0ocidos: Estos se someten a una coccin previa al em#utido y otra posterior a este. 4us
materias primas son caractersticas e incluyen sangre, vsceras y despo(os. 9qu tenemos incluidos a los
pat)"s, el queso de puerco, la moronga y la morcilla.
Conser%as
4on aquellos productos que se comerciali!an en salmuera. Entre estos encontramos a las pastas
endia#ladas, salc)ic)a enlatada, patas y cueritos en esca#ec)e, etc.
II. $lu&o del proceso producti%o
0on o#(eto de tener una secuencia lgica en los pasos de ela#oracin de un producto, es necesario
preparar una descripcin del proceso por etapas.
-na forma muy sencilla es, mediante un diagrama de #loques ilustrar cada una de las operaciones
involucradas, para no perder de vista ning1n paso que se considere necesario en la ela#oracin de un
em#utido, por e(emplo, a continuacin presentamos el diagrama de #loques de un em#utido crudo:
.:
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Los diagramas de proceso de#en incluir desde la recepcin de materias primas e insumos )asta el
envasado y almacena(e.
En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se reali!a cada uno de los pasos 5por e(emplo
tiempo de amasado, temperatura del agua8, as como aquellas operaciones de limpie!a e )igiene
relacionadas al proceso.
!E$INICI'N !E PRO!"C#O ( PRO!"C#O !ESEA!O
La definicin del producto (uega un papel importante en la seleccin diseo del proceso, pues en
funcin de lo que se desea o#tener al aplicar un proceso es que se decide si es adecuado no reali!ar
dic)a operacin de una determinada forma, es decir, que una operacin se realice manual
mecnicamente.
;esde el punto de vista del producto deseado, la seleccin diseo del proceso est en funcin de
#uscar el ms adecuado para ela#orar productos que me ofre!can alto margen de ganancia tener un
proceso para productos de despla!amiento rpido para aquellos productos cuyo volumen de envase$
empaque sea #a(o, etc. Lo desea#le es poder ela#orar productos que de(en grandes ganancias, con poco
desperdicio, sin merma, de rpido despla!amiento, fcil y rpida produccin, de fcil manipulacin y que
no requiera cuidados especiales para su venta y almac"n. &or ello de#eremos evaluar si el invertir en
equipos es conveniente y realmente cual de ellos ayudar a cumplir con el o#(etivo de producto deseado.
.<
TROCEADO
PESADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
ATADO
DESECADO
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Costos de Produccin
Este criterio se relaciona con la capacidad que en un momento dado podemos tener para producir, as
como con el volumen de produccin y la renta#ilidad del proceso. Es decir, qu" tan conveniente desde
esos puntos de vista es que el proceso sea manual, semi$tecnificado totalmente automati!ado= qu"
tipos de controles requiere cada uno 5si es manual, los controles estarn ms en funcin de la seguridad
)igi"nica y la divisin de produccin por especialidad del operario8, si es semi automati!ado se
incluirn adems controles y servicios de equipos.
;esde el punto de vista de costos de la produccin de#e considerarse el costo de los servicios para el
proceso, como lneas con vapor para calentamiento gas para el a)umado, si el agua de la !ona es
dura y se necesita el servicio de una instalacin para suavi!arla, mantenimiento de las cmaras y los
costos de mano de o#ra si es proceso manual.
Este parmetro puede ser tam#i"n indicativo de la renta#ilidad del proceso, es decir, es recomenda#le
considerar los gastos fi(os y varia#les del proceso como tal 5inversin en equipo, materias primas e
insumos, personal contratado, entre otros8.
!isponibilidad de E)uipo y( Area
En este punto, es importante verificar que en 2"+ico pueda disponerse no slo del equipo, sino tam#i"n
de la capacidad adecuada a nuestro volumen de produccin, 5pocas empresas ofrecen equipo para
pequea industria y algunas de ellas ofrecen diseos que son implementaciones que pueden no
satisfacer nuestras e+pectativas de produccin8, otro aspecto es el evaluar si )ay ser%icios de
instalacin y mantenimiento, as como sa#er si necesitar de alg1n equipo au+iliar, como pudiera ser
una tolva de alimentacin de diseo especfico, para su adecuado funcionamiento.
Ligado al equipo se encuentra la disponi#ilidad de rea en la !ona de produccin, es posi#le que
encontremos el equipo y todos sus aditamentos, de capacidad adecuada e incluso con soporte t"cnico
para servicio y mantenimiento, pero no )ay espacio suficiente en la planta= aunque es sa#ido que
actualmente )ay lneas de produccin que no necesitan muc)o espacio y ofrecen las venta(as de un
proceso completamente automati!ado, pero cuyo costo es muy alto.
Condiciones de Operacin del Proceso
;e#en ser considerados factores como tiempo, temperatura, velocidad de me!clado, p> acide!, pues
son necesarios para decidir por un equipo u otro, no todos ofrecen intervalos de mane(o 5variaciones de
las condiciones8 que se adecuen a nuestras necesidades. *ecuerde que lo recomenda#le es contar con
equipos que puedan aplicarse en la ela#oracin de diferentes productos 5versatilidad de uso8, por
e(emplo una me!cladora que tenga c)aqueta para enfriamiento y se pueda utili!ar tanto para me!clado
normal como para me!clado en fro.
.?
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E+plicacin por etapas del proceso de produccin:
*AN"A+ !E+ PROCESO:
El manual del proceso tiene como o#(etivo ayudar a tener un me(or control del mismo, facilitar la
capacitacin de nuevos empleados, au+iliar en el 2onitoreo y la verificacin del proceso y del
aseguramiento de la calidad, as como servir de gua para reali!ar auditoras internas 5@arrios, /AAB8.
Entre los ru#ros que de#en incluir en el manual se encuentran 5@ustamanet, /AAB8:
2aterias primas e ingredientes 5con especificaciones8
'ormulaciones 5con cantidades y/o concentraciones a mane(ar8
Crden de adicin de ingredientes
0ondiciones de operacin 5para cada etapa del proceso8
;iagrama de flu(o 5de todos los procesos empleados8
;escripcin del proceso
%ndicaciones so#re como llevar registros por operacin del proceso 5formas especiales de reporte8
&rocedimientos para el cumplimiento de tareas asignadas/&erfil de puestos
*aterias Primas e Ingredientes
En este punto se listan todos los materiales necesarios para la ela#oracin de un producto crnico con
las especificaciones t"cnicas que de#en cumplir para cada producto a ela#orar 5tipo de carne me!clas,
tripas naturales o de celofn8, caractersticas fsicas, qumicas y micro#iolgicas 5cantidad de
contaminacin permitida de la que de#e estar e+enta, pueden tomarse los parmetros que marca la
norma especfica de cada ingrediente.
E(emplo:
*aterias primas e ingredientes:
0arne.
'"cula.
&rotena de soya te+turi!ada.
0aseinato.
4al.
4al cura.
'osfatos.
9!1car.
Dlutamato monosdico.
9scor#ato de sodio.
+as especi,icaciones para la carne son:
CARAC#ER-S#ICAS +-*I#ES
&> EF.:
0olor *o(o
Clor 'resco
..
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3e+tura 'irme
3emperatura E?G0
'lora 3otal//HH cm
:
E/,HHH,HHH
E. coli//HH cm
:
ausente
$ormulaciones
Las carnes son varia#les por su propia naturale!a, en muc)os sentidos, como )asta a)ora se )a venido
diciendo y la primera forma para o#tener regularidad es utili!ando una misma frmula siempre= se
asume que usando siempre los mismos Iilos de las mismas materias primas, la variacin final ser
menor. Esto es totalmente falso.
-na frmula fi(a solo resultar en un producto final aca#ado igual por casualidad: No estamos usando las
mismas materias primas en cada lote; estamos usando solamente los mismos nombres. Las aut"nticas
materias primas son la )umedad, la protena y la grasa contenidos en las carnes.
>ay muc)os factores que determinan las materias primas a usar en los diferentes artculos de
em#utidos. El factor simple ms importante es )acer productos em#utidos que el consumidor est"
deseoso de comprar con cantidades suficientes que permitan alcan!ar una operacin con ganancias.
El nivel de calidad del producto fa#ricado de#e determinarse por la administracin de mercadeo y de#e
refle(ar los requerimientos del mercado, as tam#i"n como la disponi#ilidad de materias primas. 3odas
las operaciones de#ern controlarse mediante especificaciones escritas que esta#lecern los rangos de
las frmulas, as como tam#i"n los rendimientos y los anlisis qumicos en el producto terminado.
0ontando con los modernos transportes, carreteras y la refrigeracin, las carnes de todos los tipos
pueden rpidamente ser transportadas de un lado a otro con #ase a ley de la oferta y la demanda.
Se pueden considerar los siguientes puntos en la re%isin de las ,ormulaciones de embutidos:
/8 Las venta(as de utili!ar las materias primas producidas localmente so#re aqu"llas compradas en el
e+terior, son importantes en controlar el tiempo que tienen postmortem, as como tam#i"n la
composicin qumica. Ju" tan fresco es lo fresco.
:8 Los pro#lemas asociados con el uso de carnes congeladas en la formulacin de#en evaluarse. 0ul
es el costo verdadero. 0mo de#ern descongelarse las carnes. 0mo de#ern cam#iarse las
operaciones cuando se usan carnes congeladas.
<8 El rango en la calidad del em#utido terminado que cumplir con los requerimientos de mercadeo de
la compaa de#er ser parte de las especificaciones.
?8 Los em#utidos terminados de#ern cumplir los requerimientos legales tanto por lo que se refiere a la
composicin como por las declaraciones de etiquetado.
.8 En la fa#ricacin de em#utidos tipo emulsin, e+isten mayores posi#ilidades de materias primas que
producirn los productos terminados de la calidad deseada.
F8 En los em#utidos frescos o de molienda gruesa cocidos 5como por e(emplo, el c)ori!o y la longani!a8
es ms limitada la variedad en materias primas de#ido al impacto de las carnes frescas so#re el
carcter del em#utido terminado.
.F
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68 4e de#e considerar el equipo de la planta, molinos, cutters, equipo de emulsificacin y a)umadores
de#ido a la importancia que tienen so#re las variaciones en la formulacin de los productos que se
van a fa#ricar.
B8 &ara una formulacin e+itosa de em#utidos, es necesario un la#oratorio y un ingeniero y/o tecnlogo
de alimentos calificado para suministrar los datos necesarios, as como tam#i"n la composicin
qumica de las materias primas y del producto terminado.
El diseo de productos, que conlleva la formulacin, requiere de la definicin de las caractersticas que
se desean para "ste.
&ropiedades fsicas: Las que definen el tamao del producto como el dimetro, el largo y el peso= y
la te+tura.
Especificaciones fisicoqumicas: >umedad, Drasa, &rotenas, 4al, p>, 'osfatos, Kitritos, 0eni!as y
0ar#o)idratos.
Especificaciones micro#iolgicas: 0uenta 3otal 52esoflicos 9ero#ios8, 0oliformes, >ongos y
Levaduras y &atgenos como Pseudomonas y Aspergullus, Staphilococcus, etc. Especificaciones
sensoriales: Clor, 0olor y 4a#or.
Es importante mencionar que tanto las especificaciones fisicoqumicas como las micro#iolgicas de#en
cumplir con las normas esta#lecidas por la legislacin vigente esta#lecida por la 4ecretara de 4alud y la
4ecretaria de 0omercio y 'omento %ndustrial, mismas que )an sido mencionadas en el marco normativo.
En el caso particular de las micro#iolgicas es importante que la especificacin que esta#le!ca la
compaa est" por de#a(o de la norma y con esto, aparte de asegurar el cumplimiento de la norma, se
garanti!ar me(ores vidas de anaquel.
La forma manual de la formulacin requiere de )acer #alances de materia en donde se considerarn los
atri#utos mencionados arri#a, partiendo de las composiciones de las materias primas con las que se
cuenta para llegar a determinar las cantidades a usar de estas durante el proceso.
3am#i"n se )a incluido un e(emplo en donde se ilustran los #alances de materia reali!ados para o#tener
una salc)ic)a de pollo. En el e(emplo se est dando la cantidad de materias primas crnicas y no
crnicas utili!adas, el L que representa en la frmula y los porcenta(es de )umedad y grasa con los que
contri#uirn cada una de las materias primas a la frmula final.
Las caractersticas finales de#ern apegarse a lo estipulado en las especificaciones iniciales dadas.
.6
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$OR*"+ACION
PRO!"C#O: SA+C.IC.A PO++O $EC.A: /////////
*A#ERIA PRI*A
CAN#I!A!
01g2
3 EN
$OR*"+A
3 !E
."*E!A!
EN *.P.
3 !E
4RASA
EN *.P
."*E!A!
$OR*"+A
3!E 4RASA
$OR* .
PRO!.
&.&CLLC >-;4CK ??..HH H...F 6H.HH /..HH <B.A< B.<?
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#O#A+ 566.78 7.66 9:.96 ;.<;
.B
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-na ve! que se )a )ec)o el diseo de un producto se puede definir una frmula estndar que
considerar las especificaciones que cumplan con la norma en su valor medio. Esto dar un costo
tam#i"n estndar. ;e este modo en la produccin diaria, de acuerdo con la disponi#ilidad de materias
primas, se formular con #ase a esta frmula pudi"ndose costear por arri#a o por a#a(o de este costo
estndar.
Los sistemas de ,ormulacin de productos crnicos se #asan en el uso de la informtica y en t"cnicas
analticas con el principal o#(etivo de optimi!ar los procesos productivos y o#tener una calidad constante
a un costo mnimo. Este o#(etivo plantea el pro#lema de formular con materias primas muy varia#les y
o#tener un producto aca#ado lo ms constante y al menor costo posi#le.
E+isten paquetes especiali!ados, asistidos por computadora, para resolver esta tarea en el sector
crnico, con mayor renta#ilidad en los productos emulsionados, gracias a la mayor disponi#ilidad de
materias primas alternativas= pero tam#i"n son 1tiles para conseguir una calidad uniforme en cualquier
otro producto crnico.
El consumidor final lo que desea es adquirir productos siempre iguales= es decir, no quiere sorpresas y
esto lo asocia con la calidad. Esto reduce el pro#lema a encontrar una serie de parmetros o#(etivos y
controla#les que permitan alcan!ar esta regularidad.
0omo se )a comentado, la carne es un sistema #iolgico que permite mediciones en )umedad, protena,
y grasa que son esta#les para cada especie y corte de carnes comerciales.
Esto puede permitir llegar a un sistema de evaluacin de las carnes midiendo su contenido en )umedad
y a partir de ella predecir el de la protena, grasa, colgeno, color, valor de liga!n y capacidad de
retencin de agua.
&or otro lado, la te+tura, que es una propiedad fundamental y comple(a de estos productos, es funcin de
todos estos parmetros com#inados y puede ser fcil y econmicamente evaluada con un te+turmetro.
9 partir de los datos anteriores, dinmicos y fcilmente actuali!a#les, es posi#le utili!ar esta t"cnica
matemtica de optimi!acin para los productos crnicos, con a)orros apro+imados del BL, en el costo
de la frmula y asegurando la regularidad y por tanto la calidad.
Es importante comentar que estos sistemas que estn orientados a la optimi!acin de una funcin
5normalmente el costo8 estn sometido a restricciones provenientes de la #uen prctica de fa#ricacin,
de los criterios de cada empresa, de la disponi#ilidad de materias primas, de las normas legales
aplica#les y otras fuentes. &or lo que es conveniente e+plicar e implicar en el uso de estos sistemas, a
responsa#les de producto y de otras reas que tam#i"n se #enefician del mismo, aunque en visiones
ms restringidas.
El empleo de sistemas de formulacin optimi!a situaciones comple(as en cuanto a cantidades de
materias primas a utili!ar, a trav"s de decisiones de formulacin, logrndose con esto la m+ima calidad
esta#lecida al menor costo.
Estos sistemas estn #asados en la programacin lineal, y aunque son paquetes de softPare sofisticados
y caros, son muy renta#les.
.A
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0on el fin de ilustrar esta situacin de formulacin, en el cuadro siguiente se )a incluido, primero, las
especificaciones del producto a ela#orar, que es una salc)ic)a tipo ,iena= y despu"s la frmula final que
ela#ora el programa con las materias primas que ocup.
ES#AN!AR !E PRO!"C#O #ER*INA!O: SA+C.IC.A #IPO =IENA
$EC.A !E E+A>ORACION:////////////////
S"S#I#"?E:///////////////////////////////
!IRECCION 4ENERA+://////////////////// !IRECCION CO*ERCIA+:///////////////////
4ERENCIA !E PRO!"CCION:////////////// 4ERENCIA !E C. !E CA+I!A!://////////////
PRESEN#ACION !E+ PRO!"C#O: &%EN9 EK 9 D*9KEL 0CK -K &E4C 9&*CO%29;C ;E :.:HH Qg
5?:$?F 49L0>%0>948
$OR*A: 0%L%K;*%09 E2&909;9 9L ,90%C ;EK3*C ;E -K &9J-E3E *E039KD-L9*
CARAC#ERIS#ICAS $ISICAS !E+ PRO!"C#O:
PAR@*E#RO "NI!A! ES#AN!AR *-NI*O *@AI*O
LCKD%3-; mm /<F.HH /<..HH /<6.HH
4E00%CK$
;%92E3*C
mm :/.H :H.B :/.:
&E4C KE3C Qg H.H.H H.H?B H.H.:
AN@+ISIS B"I*ICO PROAI*A+:
PAR@*E#RO "NI!A! ES#AN!AR *-NI*O *@AI*O
p> H$/? F.< F./ F..
>-2E;9; L F..H F<.. FF..
D*949 L /H.H B.. //..
&*C3E%K9 L A.6. A.HH /H..H
49L L :.:. :./H :.?H
K%3*%3C4 ppm /:F AF /.F
'C4'93C4 L H..H H.?B H..:
*E;-03C*E4 L <.H :.. <..
E*PAB"E !E+ PRO!"C#O: &%EN9 E2@-3%;9 ;EK3*C ;E 3*%&9 ;E 0EL-LC49 :<O/:. R
E2&909;9 EK &9J-E3E L92%K9* 'C*29;C &C*: 'CK;C 3E*2C'C*29@LE <?.? cm
5:'CK;C48 R 6.H mm ;E E4&E4C*. 39&9 %2&*E49 . 3%K394 << cm + :A cm 5: %2&8 R :.. mm
;E E4&E4C* 0CK E3%J-E39 ;E 0CK3*CL ;%9*%C.
FH
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Operaciones
AN@+ISIS *ICRO>IO+O4ICO:
*ICROOR4ANIS*O RES"+#A!OS
0-EK39 3C39L /HH HHH ufc/g.
0CL%'C*2E4 /H ufc/g
Salmonella sp. KED :.g
S.aureus KED /HHg
4e puede o#servar en el prrafo final que se mencionan las otras materias primas crnicas que el
paquete tena disponi#les y que no us puesto que el )acerlo finalmente implica#a aumentos en el costo
del producto final.
Este es un cam#io de perspectiva esencial, que requiere la participacin activa de diversos
departamentos y que permite llevar a ca#o unas operaciones ms seguras, renta#les y controla#les, en
#usca de una calidad y economa de costos muy necesarias en un entorno de gran competitividad, tanto
nacional como glo#al, como en el que se encuentra el 4ector 0rnico.
Orden de Adicin de los Ingredientes
El manual de#e contener la cantidad e+acta a adicionar de cada ingrediente para la ela#oracin del
producto, as como la indicacin de la etapa del proceso en que se adiciona y la forma en que de#er
reali!arse dic)a adicin.
En la elaboracin de &amn para la preparacin de la salmuera:
/8 4e pesan los ingredientes para la ela#oracin de la salmuera.
:8 En un pasteuri!ador de acero ino+ida#le se vierte el agua y se le adicional la sal y los fosfatos de
sodio agitando )asta completa disolucin.
<8 4e pasteuri!a.
?8 4e enfra.
.8 4e decanta y posteriormente se filtra a trav"s de una manta )igi"nica.
F8 4e le agregan la f"cula, la protena de soya te+turi!ada, el caseinato, la sal cura, el a!1car y el
glutamato monosdico.
68 4e me!cla perfectamente.
B8 2omentos antes de la inyeccin, se le adiciona el ascor#ato de sodio.
Condiciones de Operacin
;e#er indicarse todos los datos de temperatura, tiempo, p>, >*, etc., as como los m"todos de
medicin para cada parmetro 5termmetro, cronmetro, potencimetro8. 4e indican tam#i"n los
vol1menes que fluyen a trav"s del proceso y cmo se mide su paso 5cantidad de polvos, se eval1a el
flu(o con previo pesado mediante el uso de tolvas de alimentacin8. 4e indica si se )ace uso de
servicios como vapor 5calidad, temperatura, saturacin8 gas. Lo anterior de#er indicarse en cada
etapa del proceso.
F/
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E&emplo
En la etapa de a)umado de salc)ic)as las condiciones son 6H70 antes de introducir la carga y de FH70
durante el proceso, por un tiempo de :F a <H minutos sin )umo. &osteriormente se incrementar a F<70
durante <H minutos, a 6H70 <H minutos y a 6:70 otros <H minutos. 9parte de los sistemas de control de
temperatura 53ermmetro8 y tiempo 5relo( cronmetro8, otros parmetros de evaluacin de la operacin
son las caractersticas del producto 5de#e o#tenerse una costra color oscuro y #rillosa y carne #landa.
!iagrama de $lu&o
El diagrama de flu(o es aquel en donde se plasma la secuencia lgica de las etapas del proceso, cada
etapa se representa por medio de sm#olos esquemas de los equipos en los que se reali!a la operacin
52artne!, /AAF= ;ecelis, /AA?8. Estos sm#olos se muestran a continuacin.
Smbolos de las operaciones )ue se realiCan en un proceso.
;
Crculo %erde: Operaciones primarias 0meCcladosD
tratamientosD ,ormado2
Crculo ro&o: Operaciones secundarias 0llenadoD
empacadoD ensamblado
Amarilla o naran&a: Operaciones de transporte
Amarillo o naran&a: Almacenes
Amarillo o naran&a: Indica tiempos de espera o
retrasos 0tiempo de reposo2
ACul: Indica Conas de inspeccin y
reas de prueba.
F:
Embutidos de carnes
Operaciones
PROCESO PRO!"C#I=O PARA +A E+A>ORACION !E SA+C.IC.A
!iagrama de $lu&o de la elaboracin de SalcEicEa
F<
*ateria prima
no crnica
.o&ueleado
*olienda
Pesado
*eCclado
Emulsi,icado
Embutido
AEumado
Cocimiento
En,riamiento
!epilado o
cortado
Empacado
*ateria prima
crnica
Almacenado
Embutidos de carnes
Operaciones
En el diagrama de flu(o de#en incluirse las condiciones de operacin para cada etapa 5temperatura,
tiempo, velocidad, >*, p>, entre otros8, cantidades o concentraciones de ingredientes y etapa5s8 en la5s8
que se adiciona cada uno, se indican tam#i"n los controles 5medidores de flu(o, temperatura, presin8 y
servicios que requiere cada operacin 5vapor, gas, electricidad8.
!escripcin del Proceso
En este punto de manera #reve se da la descripcin de cada una de las etapas del proceso, indicando en
que consiste, como se lleva a ca#o y las condiciones de operacin de manera general.
$ormas Especiales de Reporte 0Registros2
0on o#(eto de au+iliar en el control del flu(o de materiales durante el proceso, el control de calidad,
minimi!ar la posi#ilidad de riesgos de contaminacin alteracin en las formulaciones que se estn
empleando, es importante el contar con registros por turno y por operacin.
Las formas formatos de registro pueden ser ela#orados a (uicio de la empresa, pero de#ern aparecer
en el manual de proceso para que sean tomados de a) por los operadores 5fotocopia8 y para aquellos
que estn en capacitacin aprendan su llenado.
Estos formatos de#ern contener la siguiente informacin: Kom#re de la operacin, )ora y fec)a en que
se registra, varia#les que se registran 5control de temperatura, concentraciones, tiempos de amasado,
tiempos de fermentacin, p>, etc.8, 0antidad de material que se est mane(ando en esa etapa del
proceso. 4i el equipo se lav 5cuando, antes despu"s de la operacin8. El nom#re de la persona que
reali!a la operacin y el nom#re de quien verific como se llev a ca#o todo lo anterior.
$OR*A#O !E CON#RO+ !E PROCESO !E E*"+SI$ICACI'N EN +A E+A>ORACI'N !E
SA+C.IC.A.
PRO!"C#O: SA+C.IC.A $EC.A(.ORA
N"*ERO !E +O#E ESPECI$ICACIONES 7 : O>SER=ACIONES
3emp de la carne ?70
3amao de las pie!as 6 + 6 cm
2olido de la carne disco < mm
2olido de la grasa disco B mm
3emp. del molido ?70 ma+
,elocidad de la me!cladora :$< revoluciones
9dicin del )ielo 5//<8 a los < min.
9dicin de la preme!cla de las sales a los F min.
9dicin de los condimentos a los /H min
9dicin del )ielo 5:/<8 a los /: min
9dicin de la grasa a los /. min
,elocidad de me!clado 9lta
9dicin del almidn :H min
3emperatura final E/.70
Cperador: 4upervisor:
F?
Embutidos de carnes
Operaciones
.OF"E+EA!O.
Esta operacin es especfica para crnicos congelados. E+iste un solo equipo que la reali!a es la
HIDRA!"A#ER= el resultado sern )o(uelas de carne congelada adecuadas para poder entrar a la
molienda.
La materia prima congelada, aunque tiene la posi#ilidad de tiempos de almacenamiento mayores, tiene
una menor funcionalidad si se compara con la materia fresca.
4e )a demostrado que cuando la cantidad de e+udado o#tenido durante el descongelamiento aumenta
5va a depender del m"todo de descongelacin8, disminuye la capacidad de retencin de agua.
Esto de#ido a que aumenta la interaccin de la protena$agua por medio de cierto grado de
desnaturali!acin. Esto puede ser reducido al utili!ar una formulacin que permita la optimi!acin de la
concentracin de sal en la presencia de un fosfato alcalino.
E+iste otra alternativa, en donde no se contempla el descongelamiento, que es la adquisicin de un
molino que tenga la posi#ilidad de admitir carne congelada, con el que se evitara esta operacin. Este
molino es ms costoso por lo que la decisin final depender de un #alance de costos.
Las varia#les a controlar en esta parte del proceso son la 3emperatura, la cual de#e permanecer entre
los $/H y los SF 0= y el p> cuyo rango a mantener es de ..B $ F.:.
*O+IEN!A
El o#(etivo primordial de esta operacin es el de disminuir el dimetro de partcula de la materia prima
crnica. Los ceda!os comunes a utili!ar son de <, . y /H mm. &ara ello se utili!an molinos con gusano
)elicoidal.
Es importante el control de la temperatura en esta operacin, misma que no de#er so#repasar los ?0
ya que las temperaturas ptimas para la e+traccin de las protenas contrai#les est entre los ? y 6 0.
Esta temperatura final tam#i"n de#e ser controlada durante el me!clado y la reduccin de tamao en la
emulsificadora.
E(emplos de equipos de molienda son los 2olinos TE%LE*, 2olinos 0ato, 2olinos 9K0C.
PESA!O
En el paso de la molienda al me!clado es muy importante reali!ar un pesado. Es aqu donde se
determinarn las masas a utili!ar durante la molienda y los errores en esta etapa son determinantes en
las p"rdidas y en consecuencia en la ganancia o#tenida.
Es frecuente que se descuide este paso y que se tengan errores graves que repercutirn durante todo el
proceso.
F.
Embutidos de carnes
Operaciones
*EGC+A!O
-n sistema crnico finamente picado, la emulsin o masa, consiste en dos fases, una acuosa y la otra de
grasa. La porcin continua de la me!cla es el componente acuoso y esto forma una matri! slida cuando
ocurre la gelificacin inducida por calor. Esta porcin se compone, en general, de agua, sal agregada,
eritor#ato de sodio, fosfatos y protenas sarcoplsmicas, y miofi#rilares 5protenas del m1sculo, elastina,
colgeno y reticulina, protenas miofi#rilares miosina, actina, actomio$sina y protenas sarcoplsmicas8.
La porcin discontinua de la me!cla es la grasa= las diminutas partculas de esta estn dispersas por toda
la matri!. La grasa no es solu#le en un medio acuoso y de#e esta#ili!arse para evitar que las partculas
se unan entre s y causen productos defectuosos con reduccin en el rendimiento de coccin y/o la
presencia de la grasa derretida en la superficie del producto.
Las protenas crnicas, particularmente las miofi#rilares, funcionan #ien como esta#ili!adores para estos
productos. Estas tienen componentes que interact1an muy #ien con la grasa y el agua y porque a cierta
temperatura forman un gel que se fi(a con el calor.
Estas propiedades permiten la dispersin de la grasa en la me!cla, sin coalescencia y la gelificacin de
las protenas, inducida por calor, esta#ili!a a1n ms el producto cocido.
Los gl#ulos de grasa estn rodeados por una pelcula de protena, las protenas miofi#rilares son las
responsa#les del desarrollo del rendimiento y la te+tura en las carnes finamente picadas.
&or esto es muy importante la interaccin de las protenas miofi#rilares de la carne magra, con los
ingredientes no crnicos, el agua y la grasa, cuando esta es incluida en la formulacin o el agua y los
crnicos grasos.
&or lo antes e+plicado es en esta etapa, en donde se adicionarn las sales de curacin a la materia
prima crnica magra. R despu"s de un determinado tiempo de me!clado, son agregados los crnicos
grasos.
Las varia#les importantes a controlar son el tiempo de me!clado, que est en funcin del equipo que se
utilice= la cantidad de sales que se adicionan, es decir la concentracin a utili!ar= y la temperatura la
cual de#e permanecer entre H y :0, aspecto de gran importancia como se mencion.
Los equipos de me!clado pueden ser de paletas, de propelas o )elicoidales= e(emplos de ellos son las
2e!cladoras '&E0, *iet! y 92'E0.
0on los molinos de alta velocidad, se logra la reduccin de partculas y el me!clado se reali!a en <
minutos. 4e recomienda una temperatura final entre los /B y :/ 0 en este tipo de equipo. 4i se utili!a
un equipo menos actual, con revoluciones menores por minuto, es necesario sacar la me!cla de la
picadora a /F0, porque se )a encontrado que el tiempo de picado afecta la esta#ilidad de la masa.
2ientras ms e+tenso es el perodo de picado, la temperatura de la emulsin al salir de la mquina de#e
procurarse que sea ms #a(a= el tra#a(o mecnico en la picadora origina friccin y consecuentemente
tam#i"n calor.
FF
Embutidos de carnes
Operaciones
>ay que considerar, tam#i"n, que si la masa se conduce en tu#eras, la temperatura tiende a
incrementarse. 4i el em#utido se calienta muy rpido, particularmente cuando la formulacin es d"#il, la
grasa se puede separar y esto resulta en una cu#ierta de grasa en el producto o pequeas #olsas de
grasa en la #arra colgadora.
9l calentar el producto, las protenas contrctiles se coagulan y se encogen. Las partculas de grasa que
se e+panden muy rpido pueden causar una pequea ruptura en la cu#ierta de la protena, permitiendo
que parte de la grasa escape y se acumule en otra parte.
0uando se prepara la me!cla de un em#utido, el colgeno puede adsor#er cantidades de agua
considera#les si las condiciones son las apropiadas. Esto resulta en #uenos rendimientos de picado, pero
el agua adsor#ida se remueve cuando se calienta la emulsin de F< a FF0 durante el procesamiento.
En estas temperaturas se contrae el colgeno una tercera parte y si aumenta la temperatura se convierte
en gelatina.
;e aqu que es especialmente importante el origen y la composicin de la grasa o de los crnicos grasos
para el resultado final. 4e de#e tener cuidado y asegurar que la grasa no es e+trada de las c"lulas por
el calor o mecnicamente antes de usarla en la masa.
La grasa de#e estar en su estado natural= cada gl#ulo de#e estar enca(onado en su cu#ierta de
protena, para que el resultado final del em#utido sea muy #ueno.
0omo la grasa encapsulada en la protena es la unidad #sica de la me!cla para un em#utido, una ve!
que el producto se calienta, la protena se coagula y mantiene los gl#ulos de grasa en el gel.
El resultado del so#reme!clado es que las partculas de grasa son ms pequeas y el total de la
superficie de las partculas de grasa aumenta enormemente.
El contenido de protena de la emulsin, el cual se fi( en la formulacin inicial, puede ser insuficiente
para cu#rir todas las partculas de grasa. Es com1n que una partcula cu#ierta parcial o totalmente por la
protena pueda separarse de la masa cuando se calienta el em#utido en el )orno a)umador y esto forma
los paquetes o las capas de grasa dentro de la masa del em#utido.
-na de las ideas #sicas de la qumica de las emulsiones es que aumente el rea total de superficie de
gl#ulos de grasa al reducir en tamao. 4e puede concluir al respecto, que el tamao de una partcula de
grasa es muy importante al decidir el contenido de la protena contrctil de la formulacin del em#utido.
Las me!clas finamente picadas necesitan ms protena solu#le que las me!clas de picado grueso. &ara
poder producir una masa esta#le es importante controlar el tiempo y la temperatura durante el picado as
como la cantidad y naturale!a de las protenas.
E*"+SI$ICA!O
Es necesario un proceso de pasos m1ltiples para convertir la materia prima crnica y la materia prima no
crnica en una salc)ic)a o en una mortadela. %nicialmente, la interaccin de la protena$agua se de#e
optimi!ar para lograr que la protena est" disponi#le como emulsificador y agente gelificador.
F6
Embutidos de carnes
Operaciones
,arios procedimientos de formulacin se pueden utili!ar para ma+imi!ar la funcionalidad del componente
magro que tiene el producto, siendo, por lo tanto, de vital importancia el orden de adicin de los
ingredientes.
;e aqu que la sugerencia es que se adicione a la carne y sales de curacin provenientes del me!clado,
los otros ingredientes en el siguiente orden:
/8 &rimeramente el concentrado de soya 5protena8. Lo ideal es que sea adicionada ya )idratada= si el
tipo de proceso no lo permitiese, entonces se adicionar en polvo con la cantidad suficiente de agua
para su )idratacin.
:8 Los condimentos con agua.
<8 0arrageninas con agua.
?8 9lmidones con agua y )ielo.
0omo ya se )a evidenciado, es importante el control del tiempo de emulsificado que depende
directamente del equipo y de las dimensiones del mismo= y el control de la temperatura la cual se de#e
seguir manteniendo entre H y : 0, ra!n por la cual se de#e adicionar )ielo como se sugiere en el orden
de adicin anterior.
Este paso no de#e efectuarse a una temperatura demasiado #a(a, ya que pudiera impedirse una #uena
e+traccin de la protena crnica. &or esta ra!n, se de#e efectuar la adicin del )ielo, lentamente y en
cantidad adecuada.
&or otro lado, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven en el agua en lugar de
a#sor#erla, otra ra!n para tener en cuenta el orden de adicin.
Es tam#i"n importante considerar los factores que pueden afectar las protenas miofi#rilares, la miosina
y la actomiosina de#ido a su significativa contri#ucin como ligadoras de grasa y agua, y las propiedades
de gelificacin t"rmica.
Estos factores son el p>, la concentracin de sal y la concentracin y tipo de fosfatos utili!ados.
E(emplos de emulsificadores son los 0utter, ';A, 0o!!ini.
Es importante mencionar que e+isten empacadoras que no cuentan con estos equipos de emulsificacin
o que no se encuentran dentro de las posi#ilidades de inversin.
En estos casos toda la operacin de emulsificacin se de#er reali!ar en el me!clado respetando el
siguiente orden de adicin.
/8 0rnicos magros.
:8 4ales de curacin.
<8 2e!clado.
?8 0oncentrados de soya y agua.
.8 2e!clado.
F8 0rnicos grasos.
68 0ondimentos, agua y )ielo.
B8 2e!clado.
FB
Embutidos de carnes
Operaciones
A8 0arrageninas y agua.
/H8 9lmidones, agua y )ielo.
//8 2e!clado.
-na ve! o#tenida esta pasta se emulsificar y #om#ear a la ve! con una #om#a de despla!amiento
positivo de tipo )elicoidal como es la 2%K0E 2943E*.
3am#i"n puede e+istir otra variante del proceso, que es utili!ar premeCclas. El procedimiento de
preme!clado, conlleva la incorporacin de toda la sal, la mitad de la sal cura y parte del agua a la carne
magra por unas /:$:? )oras antes de la fa#ricacin.
Este procedimiento toma venta(a del aumento en la concentracin de la sal y la prolongada e+posicin
para promover la interaccin de la protena$agua. 3am#i"n parece que los altos niveles de agua durante
el preme!clado aumentarn la cantidad de agua ligada.
-na ve! que termina el preme!clado, se a(usta el nivel de la sal a una concentracin acepta#le desde el
punto de vista organol"ptico.
E*>"#I!O
En esta etapa del proceso las varia#les a controlar son la temperatura, el aire en el producto 5que est
dentro de la salc)ic)a8, la longitud y el dimetro de la salc)ic)a y el cali#re de la tripa a utili!ar.
El control de la temperatura es muy importante ya que no de#e so#repasar los /:0 pues se podra
provocar el rompimiento de la emulsin 5la pasta se torna #lanquecina y atrapa muc)o aire dndole una
consistencia U#ofaV8.
La longitud de la salc)ic)a va a depender del tipo de salc)ic)a que se quiera producir. El dimetro de la
salc)ic)a se relaciona con la presin de em#utido a utili!ar y de#e ser el adecuado de acuerdo al tamao
de la tripa para tener un #uen pelado en operaciones posteriores.
El peso de la salc)ic)a est en funcin del control de la longitud y del dimetro de la misma.
El cali#re de la tripa depende del tipo de salc)ic)a )a reali!ar. 9s tenemos que para la salc)ic)a
#otanera o cocItail el cali#re adecuado a utili!ar es :<= para la salc)ic)a para paquetera de :HH g el
cali#re es /A= para la tipo ,iena o )ot dog, el cali#re es :/ o :< y para la salc)ic)a 'rancIfort los
cali#res posi#les son :?, :F o <H.
En esta etapa es importante el aprovec)amiento integral de la tripa y las menores mermas posi#les ya
que la tripa es uno de los insumos no crnicos ms caros del proceso.
Los equipos que se utili!an en esta etapa son el D$% & las Super'Atics (R)*, R)+,P"S-.
A."*A!O
Es conveniente dedicar algunos prrafos a los aspectos ms importantes del )umo. El Eumo por su
definicin, es un sistema de partculas slidas dispersadas en una fase gaseosa. Los gases nacen de la
com#ustin de materiales car#onceos.
FA
Embutidos de carnes
Operaciones
4e )a compro#ado que las reacciones de sa#or y color que se presentan al aplicar )umo a la carne
ocurren casi totalmente de#ido a los componentes de la fase gaseosa. Las posi#les reacciones que
ocurren durante la com#ustin de las mol"culas gigantes de los tres componentes principales de la
madera 5celulosa, lignina y )emicelulosa8 resultan en ms de :HH componentes diferentes.
En general, todos los componentes qumicos del )umo pueden ser clasificados en cuatro grupos:
compuesto acdicos, fenlicos, car#onlicos y los )idrocar#onos.
Los tres primeros grupos de compuestos contri#uyen a las reacciones que afectan el color y el sa#or
mientras que el cuarto grupo, los )idrocar#onos no son desea#les.
+as ,ormas en )ue estos compuestos contribuyen a las reacciones )ue determinan el sabor a
aEumado son las siguientes:
9dems de contri#uir al sa#or Ua)umadoV, los componentes acdicos aceleran la reaccin de los
nitritos, acelerando la reaccin de curacin y por lo tanto del desarrollo del color UrosadoV. Las
sustancias acdicas del )umo contri#uyen tam#i"n en la formacin de la costra de la salc)ic)a, que
entre otras cosas, da firme!a al producto y ayuda en la operacin de pelado.
Las sustancias fenlicas son las que contri#uyen principalmente al sa#or Ua)umadoV. 4u aportacin
en el sa#or es muy varia#le. 3am#i"n, al reaccionar con los compuestos car#onlicos forman
sustancias resinosas para dar lustre y #rillo a la superficie de estos productos.
Los compuestos car#onlicos contri#uyen al color tostado y al lustre de los productos a)umados, esto
se origina cuando reaccionan los compuestos car#onlicos del )umo con los grupos amino de las
protenas crnicas.
Los )idrocar#onos, en especial los compuestos policclicos como el #en!opireno, no son desea#les
ya que son carcinog"nicos.
4e )a compro#ado que la fase gaseosa del )umo se disuelve en la superficie y en las aguas
intersticiales de la carne, formando as una solucin o lquido a)umado= esta solucin es la que se
convierte en el verdadero agente de a)umado.
Los compuestos car#onlicos activos reaccionan con los grupos amino de la protena de(ando su
caracterstico color tostado. Los fenoles solu#les en agua y los cidos estn tam#i"n presentes y
contri#uyen en el desarrollo del sa#or caracterstico de a)umado.
3am#i"n estn presentes un porcenta(e de fenoles solu#les en grasa o aceite, que cuando son
depositados, de(an un color amarillo o dorado caractersticos en la grasa que se encuentra en la
superficie de la carne.
Los principales compuestos gaseosos son a#sor#idos en la )umedad presente en la superficie del
producto de(ando por lo tanto, un Eumo l)uido.
El uso de sa#ori!antes a)umados lquidos naturales como sustitutos para el tradicional a)umado a vapor
es ya generali!ado. Las ra!ones principales para este aumento en el uso de sa#ores a)umados son:
6H
Embutidos de carnes
Operaciones
La uniformidad del sa#or a)umado y color en productos procesados=
Eliminacin de pro#lemas del generador de a)umado y aserrn,
Eliminacin de )idrocar#uros aromticos policclicos carcino$g"nicos que normalmente, se
encuentran en el tradicional a)umado a vapor.
En el mercado )ay diferentes tipos de sa#ori!antes a)umados para cada tipo especfico de
procesamiento en la industria crnica. ;e esta forma se asegura que el nivel apropiado de sa#or y color
a)umado se desarrollan en cada producto crnico curado con la mayor eficiencia de acuerdo a la
aplicacin. -n e(emplo de ello es el sa#ori!ante a)umado natural cuyo nom#re comercial es el 4moI$
E!.
En conclusin, el tipo de )umo que se utilice va a depender de las caractersticas finales que se quieran
del producto en cuanto a sa#or, color y olor. Deneralmente para el a)umado de salc)ic)as se usan
)umos tipo 0C;E /H 5/H$// de acide!8.
Las varia#les de proceso a controlar son el tipo de )umo, su concentracin y su temperatura. La
concentracin utili!ada dar las caractersticas finales en cuanto a sa#or, adems que tiene accin
#acteriosttica.
&or otro lado, esta concentracin est relacionada en forma directamente proporcional con la costra de
la salc)ic)a, que como se di(o, le dar la firme!a.
Las formas de a)umado pueden ser por aspersin o por inmersin, dependiendo de los equipos de
cocimiento con que se cuente, como se ver un poco ms adelante.
COCI*IEN#O
El proceso t"rmico e(erce sus mayores efectos en las caractersticas del producto a trav"s de los
cam#ios en la matri! continua de protena. El concepto de Umasa crnicaV se aplica durante la
conversin de la protena disuelta 5estado crudo8 al estado de gel, por efecto del calor.
9unque la emulsificacin influenca la distri#ucin, suspensin y esta#ili!acin de grasa antes del
cocimiento, es el mismo proceso de coccin el que fi(a la matri! de protena y esta#ili!a el producto
terminado. La ptima gelificacin de actomiosina se o#tiene apro+imadamente a una temperatura de
FB.< 0.
&or tanto, el o#(etivo de esta operacin es el secado y cocimiento de la salc)ic)a a la temperatura
adecuada. ;e aqu que sea de vital importancia el control de la temperatura del )orno, la )umedad
relativa reinante, la temperatura interna del producto, el tiempo de cocimiento y la merma de cocimiento.
4e puede llevar a ca#o con agua o con aire caliente y vapor. 0uando se reali!a en agua se utili!an pailas
o marmitas= mientras que cuando se usa aire y vapor se puede reali!ar en )ornos por lote o en )ornos
continuos.
6/
Embutidos de carnes
Operaciones
La forma de controlar las condiciones de cocimiento 5temperaturas, )umedad relativa8 depender del
tipo de proceso 5relacionado directamente con el equipo con el que se cuenta8 y del tiempo de
cocimiento. E(emplo de esto es que en algunos equipos el control de la )umedad relativa se reali!a con
)umidificadores, mientras que en otros se )ace a trav"s del control de la temperatura de #ul#o seco
53#s8 y la temperatura de #ul#o )1medo 53#P8.
La )umedad relativa y sus formas de control se comentaron en la parte de almacenamiento. La
diferencia de temperaturas de #ul#o seco y #ul#o )1medo dependen de la )umedad relativa, por lo que
a trav"s de ellas se puede controlar.
Esta )umedad relativa es leda en una 0arta &sicrom"trica. La temperatura de #ul#o seco del aire es la
temperatura medida por un termmetro ordinario. 9l )acer la medicin de la temperatura del #ul#o seco
del aire, el #ul#o del termmetro se de#er cu#rir para reducir los efectos de la radiacin directa.
La temperatura del #ul#o )1medo del aire, es la temperatura medida en un termmetro de #ul#o
)1medo, el cual es un termmetro ordinario cuyo #ul#o est envuelto con un pa#ilo )umedecido.
Este pa#ilo de#er estar saturado con agua limpia casi a la temperatura del #ul#o seco del aire y, que la
velocidad del aire que rodea al pa#ilo se mantenga entre /HHH y :HHH pies / min. -na manera prctica
de o#tener esta velocidad es )aciendo girar el termmetro por uno de sus e+tremos usando para ello una
cadena pequea.
En am#os procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, se recomienda que se alcance una temperatura
interna del producto de 6? a 6F0. 0uando el cocimiento se reali!a con agua la temperatura del agua de
calentamiento de#er estar entre BH a B.0 )asta que el producto alcance la temperatura interna.
0uando se reali!a con aire caliente y vapor, en la seccin de secado se sugiere que la 3#s sea igual a BH
a B.0 y una 3#P de .? $ FH0, y en la seccin de cocimiento la 3#s W AB a /H?0 y una 3#P W 6B $
B.0. Los valores de temperatura estn en funcin de las mermas que se quieran y de las
caractersticas finales de consistencia del producto deseado.
EN$RIA*IEN#O
El o#(etivo de esta operacin es que el producto disminuya su temperatura de 6: $ 6?0, que es la
temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, )asta una temperatura de H a ?0, dependiendo del
cali#re de la salc)ic)a.
0on el fin de lograr el enfriamiento se utili!a un sistema de refrigeracin indirecta. El agua o salmuera se
enfran por un refrigerante de e+pansin directa en un enfriador de lquido y despu"s es #om#eado a
trav"s de tu#eras apropiadas )acia el espacio 5)orno o marmita seg1n el caso8 para el enfriamiento de
la salc)ic)a.
El agua fra que se utili!a tam#i"n puede ser enfriada con un sistema ms sencillo como es el de agregar
)ielo= con esto se logra enfriar el agua a temperaturas de H a :0. Este refrigerante secundario se )ace
circular ya sea directamente alrededor del producto o #ien puede ser pasado a trav"s de un serpentn de
enfriamiento o por alg1n otro tipo de superficie de transferencia de calor, como es el caso de la
salmuera.
6:
Embutidos de carnes
Operaciones
Sistema de re,rigeracin indirecto con salmuera.
FUENTE. ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.
4e le da el nom#re de salmuera a la solucin que resulta cuando varias sales son disueltas en agua. 4i
una sal es disuelta en agua la temperatura de congelacin de la salmuera resultante ser menor que la
temperatura de congelacin del agua pura.
>asta cierto punto, la mayor cantidad de sal disuelta en la solucin, dar la menor temperatura de
congelacin de la salmuera. 4in em#argo, si se aumenta la concentracin de sal ms all de cierto
punto, la temperatura de congelacin de la salmuera se aumentar en ve! de disminuirse= entonces, una
solucin de cualquier sal en agua tiene una cierta concentracin a la cual el punto de congelacin de la
solucin tenga su mnimo valor. -na solucin con la concentracin crtica se le llama solucin eut"ctica.
Es com1n que se utilice la salmuera de cloruro de sodio para el enfriamiento de salc)ic)a en )ornos, ya
sea de tipo en lote o de tipo continuo, como se ilustrar en prrafos posteriores. La temperatura mnima
que se o#tiene con salmuera de cloruro de sodio es apro+imadamente igual a $::.B0. &ara esta
temperatura la concentracin de sal en la solucin es apro+imadamente :<L.
Las concentraciones de sal que se recomiendan para el enfriamiento que nos ocupa son de /H a
/:@aum", logrndose temperaturas para el medio de enfriamiento, de $? a H0.
0omo se )a#a comentado, el enfriamiento se puede lograr a trav"s de agua fra o del uso de salmuera,
esto depender del tipo de operaciones que se )ayan )ec)o previamente= por e(emplo es com1n que si
el cocimiento se reali! en agua, el enfriamiento se realice con agua )elada 5agua con )ielo8= mientras
que si se )i!o en )ornos es com1n el uso de salmuera.
0uando el proceso es continuo, los )ornos que se utili!an son 9LQ9*, 'E4429K 3-*@C.
6<
Embutidos de carnes
Operaciones
En las 'iguras siguientes se presentan en forma esquemtica las posi#les formas en las que se pueden
reali!ar las 1ltimas tres etapas mencionadas: a)umado, cocimiento y enfriamiento.
Proceso por lote
0omo se )a ilustrado las formas en que se reali!an cada una de las etapas difieren de un proceso #atc)
a uno continuo. E(emplo de ello son los pasos de secado y cocimiento que para un proceso #atc), las
dos etapas se reali!an en una misma cmara para un lote= para ello, solo se cam#iarn las condiciones
de esta cmara, primero, para que el producto sea secado y despu"s para que el producto sea cocido.
2ientras que para el proceso continuo, el lote que entra al )orno, en forma continua, ir pasando de una
cmara a otra, en donde en una pasara al secado, y en forma continua, pasara al cocimiento para entrar
posteriormente a la etapa de enfriamiento, como lo muestra la figura anterior.
!EPI+A!O O COR#A!O
El o#(etivo de esta etapa es la de separar a las salc)ic)as. 0uando se )a#la de depilado, se )a#la de
quitar la tripa de celulosa a trav"s de la succin por medio de una peladora con el fin de empacar el
producto sin la tripa. 4in em#argo, e+isten !onas del pas, como 0)i)ua)ua y 4onora, en donde el
consumidor prefiere el producto con la tripa por considerar que el producto no es tocado directamente
por el )om#re y por lo tanto, ms )igi"nico, para lo cual el producto es cortado con todo y su tripa.
Las varia#les importantes de control son la temperatura, la cual no de#e ser mayor a F0 y el corte, con
la nava(a que desprende la tripa, de la salc)ic)a. E(emplos de equipos son la peladora 3CT4EK;.
6?
A."*A!O
POR
IN*ERSI'N
SECA!O
?
COCI*IEN#O
0#.$.9HIC2
EN$RIA*IEN#O POR
IN*ERSI'N EN A4"A
? .IE+O 06J:IC2
A."*A!O
POR
ASPERSI'N
SECA!O
?
COCI*IEN#O
0#.$.9HIC2
EN$RIA*IEN#O POR
ASPERSI'N EN >A#C.
SA+*"ERA A JHK6IC
SECA!O
A."*A!O
POR
ASPERSI'N
COCI*IEN#O
>ALO !E A4"A
PARA A$+OFAR +A
#RIPA
Embutidos de carnes
Operaciones
E*PACA!O
En esta etapa, las varia#les de control son, la temperatura, la cual no de#e so#repasar los B 0, el vaco
de los paquetes o #olsas y de especial importancia, el manipuleo del producto que de#er evitarse lo
ms posi#le.
El manipuleo del producto representa un foco de contaminacin por microorganismos, puesto que el
producto se pone en contacto directo con las manos de los operadores, so#re todo si al producto se le )a
eliminado la tripa 5que es lo ms com1n8.
Es un rea a la cual se le da poca importancia puesto que no se le ven #eneficios inmediatos, pero estos
son a largo y mediano pla!o pues se vern refle(ados en vidas de anaquel mayores, as como en
menores devoluciones del producto. La conclusin es que es importante invertir en esta rea con el fin
de evitar el manipuleo.
El traslado del producto al e)uipo de empacado se puede realiCar de dos ,ormas:
2anual y por lo tanto el llenado del equipo de empacado es tam#i"n manual.
9utomtico por medio de #andas transportadoras o con equipos transportadores como lo son el
;*9QE y el T9**%KD. El llenado al equipo empacador tam#i"n es automtico. Este sera el
proceso ideal y aunque representa un costo de inversin mayor, este se amorti!a, por los #eneficios
que se logran, como ya se coment.
0omo se di(o, el empacado se puede reali!ar en #olsas o en paquetes. La forma ms econmica es con
#olsas= sin em#argo es difcil de automati!ar y con lleva muc)o manipuleo lo que resulta inconveniente.
La forma en que el producto se introduce a la #olsa es por medio de un instrumento, U pato., que es un
em#udo invertido en donde el operador va acomodando el producto por la #oca ms anc)a y lo empu(a
)acia el otro e+tremo o#ligndolo a entrar a la #olsa y finalmente en lo que se conoce como los
/la0aderos., que es una !ona con varias #arras, el producto se acomoda en filas de tres a trav"s de que
la #olsa es friccionada en estas #arras. La #olsa finalmente es cerrada en equipos como la
*C39293%0 o con una 4ELL9;C*9 ;E 092&9K9.
La presentacin en paquetes puede ser con :HH g, con .HH g, con /, : y < Qg. El proceso es automtico
con equipos que van de acuerdo a las presentaciones que se quieran, por e(emplo: 0-*TCC;, para
:HH y .HH g= 3%*C293, 2-L3%,90, 3%*C&90, 0C2&90Q y ;%O%E, para cualquier presentacin.
>asta a)ora se )a )a#lado de la operacin en s= sin em#argo, e+iste un elemento, tam#i"n de vital de
importancia, el material de empa)ue.
Este material de empaque desempea un gran papel en el mantenimiento de las caractersticas del
producto, adems de contener al producto, para su proteccin, su fcil mane(o y representa la
presentacin del mismo. Este es un material plstico, que de#e mantener la )umedad y sa#or del
producto dentro del empaque y al mismo tiempo, de#er ser una #arrera para evitar la introduccin, de
o+geno, de malos olores y de contaminacin micro#iana.
6.
Embutidos de carnes
Operaciones
El o+geno causa rancide!, p"rdida de sa#or y color y promueve el crecimiento de microorganismo y
)ongos de las carnes procesadas. La solucin a la presencia del o+geno es el empacado al vaco, el
cual elimina el aire dentro del paquete y mantiene al producto en contacto con el plstico= y el uso de un
plstico impermea#le al o+geno, que funcionar como #arrera y retardar la contaminacin por
microorganismos.
Ko e+iste ning1n material plstico que cumpla con todos lo requisitos de una #uena #arrera al o+geno,
pero tam#i"n a la )umedad, etc. para el producto empacado. En consecuencia, el material plstico
de#er estar formado de una estructura de capas m1ltiples denominada laminacin.
En la actualidad se )an venido desarrollando envases a partir de pelculas plsticas o de com#inacin de
plsticos, papeles y )o(as de aluminio, las cuales tienen un costo significativamente menor a los envases
tradicionales de vidrio, metal o envases rgidos de plstico, a estos envases se les conoce como envases
fle+i#les.
Las estructuras de estos envases pueden ela#orarse a partir de varios procesos dependiendo del tipo de
estructura que se trate, de tal manera que se tienen: pelculas plsticas sencillas= pelculas plsticas
coe+truidas= laminaciones= recu#rimientos y metali!ados.
0ada uno de estos envases cumple funciones especficas. En el envasado de los productos crnicos, las
laminaciones son las de uso com1n.
Las laminaciones son estructuras ela#oradas a partir de diferentes materiales como plsticos, )o(as de
aluminio y papel. 9 partir de estos elementos se pueden ela#orar estructuras que unen las propiedades
de los diferentes componentes logrando materiales con caractersticas especiales.
9 diferencia de una coe+trusin, en una laminacin se pueden unir no solamente polmeros, tam#i"n se
unen papeles y )o(as de aluminio. -na laminacin se logra cuando se unen varia pelculas, papeles y/o
foils, o#teniendo as una sola lmina de varios estratos.
&ara unir materiales de tan diversa naturale!a se utili!an tres formas de unirlos: por e+trusin, por
ad)esivos y por )i#ridacin.
+aminacin por eMtrusin
0onsiste en unir los su#stratos con una capa e+truida de plstico que es colocada entre am#os
su#stratos y que fundida )ace las veces de ad)esivo.
-no de los polmeros ms utili!ados como elemento de e+trusin es el polietileno de #a(a densidad, el
cual es aplicado a una temperatura promedio de </H0 y que como mnimo puede aplicarse B g/m
2
de
este material.
+aminacin por AdEesi%os
Es diferente al de e+trusin, ya que en lugar de utili!ar un plstico fundido como agente laminante, se
utili!a ad)esivo. Estas laminaciones son menos rgidas y de mayor rendimiento. Los usos ms comunes
para este tipo de laminaciones con tapas impresas y fondos semirgidos.
6F
Embutidos de carnes
Operaciones
+aminacin por .ibridacin
Es una com#inacin entre las dos t"cnicas anteriores. Los )#ridos se o#tienen al unir con un ad)esivo el
poli"ster #ia+ialmente orientado a un sellante #arrera coe+truido de 6 capas. Ese sellante #arrera es
realmente un film que contiene etil 0inil alcohol 5E,C>8 y dos lminas de n&lon. Los )#ridos son usados
solamente como tapas y se de#e considerar su uso solamente como impresos lisos o #lancos lisos.
E+isten dos tipos de ad)esivos utili!ados para laminar tanto por e+trusin como por ad)esivos, estos
son: ad)esivos de uno y dos componentes. El de dos componentes es ela#orado con #ase a poli1ster
utili!ando isocianato en el proceso como agente catali!ador, logrando as un compuesto de poliuretano.
Este ad)esivo es aplicado cuando se requiere una fuerte ad)erencia y especialmente para pelculas y
aluminio y es usado en rendimientos mnimos de / g/m
2
en laminaciones por e+trusin y de < g/m
2
en
laminaciones por ad)esivo.
El ad)esivo de un solo componente tam#i"n es de poliuretano, con la diferencia de que el compuesto no
se prepara en el proceso de laminacin. Este ad)esivo tiene una menor ad)erencia en comparacin con
el de dos componentes y es utili!ado para laminaciones de papeles y aluminio.
El uso de#e estos materiales est regulado por las normas sanitarias del pas 5KC2$HH:$40'%8. Las
consideraciones que se de#e )acer para la seleccin del material de empaque son:
Los productos crnicos son empacados de forma que el o+geno en el empaque )a sido reducido
mediante la aplicacin de vaco o mediante un sistema en el cual, adems de producir vaco, se aade
un gas inerte como el nitrgeno. La )o(a plstica del empaque de#e mantener condiciones impermea#les
al o+geno atmosf"rico.
Las caractersticas como #arrera a la transmisin de o+geno dependen de factores como el tipo de
polmero, el grosor, la temperatura y la )umedad. En el cuadro siguiente encontramos la permea#ilidad
de diversos materiales. Los me(ores materiales plsticos transparentes utili!ados para el empacado de
los alimentos que act1an como una #arrera al o+geno son el sarn 5cloruro de polivinilideno, &,08 y el
etilen vinil alco)ol, E,C>.
PER*EA>I+I!A! !E !I=ERSOS *A#ERIA+ES
*A#ERIA+ PER*EA>I+I!A! !ENSI!A!
4(CC
RESIS#ENCIA
A 4RASAS
C: 0C: T,3*
9luminio H.HH H.HH H.HH :.6H 3otal
Etil ,inil 9lco)ol H.H< H.H? ..6H /..H Kd
&oliester
metali!ado
H.HB nd H./H /.<6 @uena
&,;0 H./H H.:. H.HA /.6H @uena
2O;F orientado H./6 nd /.:H nd Kd
&oli"ster
sarani!ado
H.?H nd H.AH /.?H @uena
0elofn Q H.FH nd H.?. /.?? 3otal
0elofn :.HH nd H..H /.?? 3otal
Kylon F
#iorientado
:.FH ..B /H.HH /./F 2uy #uena
&olipropileno
metali!ado
<.HH nd H./H H.A/ @uena
66
Embutidos de carnes
Operaciones
&E3 <$F /.$:. /.BH /.<6 @uena
&,0 rgido .$:H :H$:. H.AH /.<H &o#re
Kylon F sin
orientacin
F.FH /H.:H /..HH /./< 2uy #uena
&E3D e+truido /6.HH 6F <.AH /.:. Kd
&olipropileno
orientado
/.H ..H H.<H H.A/ @uena
&olietileno alta
densidad
/B. .BH H.<H H.A. @uena
&olietileno
media densidad
:.H /HHH H.6H H.A< @uena
&olipropileno no
orientado
:.H nd H..H H.AH @uena
&olicar#onato <HH //HH //.HH /.:H @uena
%onmero <.H BHH /.6H H.A? @uena
&oliestireno
orientado
<F. AHH 6.HH /.H. Kd
&olietileno #a(a
densidad
.HH :.HH /.HH H.A/ ,ara
&olietileno lineal .HH nd /.:H H.A/ @uena
&olietileno #a(a
densidad X /:
L E,9
FHH nd <.AH H.HA ,ara
'3E: *C;*%D-EN, 3= 9. MC4Y, 2EO%0C /AA6
T,3*: ,elocidad de 3ransmisin de ,apor de 9gua 5Tater ,apor 3ransmition rate8.
Kd: Ko disponi#le
+a transmisin de oMgeno en el empa)ue de productos crnicos debe considerar los siguientes
puntos:
Las )o(as que formarn la laminacin para el empaque son generalmente una com#inacin de varias
)o(as de polmeros y cada capa en la )o(a final contri#uir en algo a las propiedades de
impermea#ilidad de la estructura final.
9lgunas de las capas de los polmeros de la laminacin variarn en su grosor inicial.
El empaque con la laminacin completa, va a ser mane(ado durante el empacado, la distri#ucin y
comerciali!acin. 0ualquier a#uso durante este periodo puede daar las propiedades alcan!adas.
La transmisin de o+geno de las diferentes capas est determinada por la )umedad relativa del aire
presente.
El sarn posee #uenas caractersticas de #arrera al o+geno, cuando se incorpora en la estructura de una
laminacin, se transmite solamente //. parte del o+geno que sin este polmero.
>arrera contra la pNrdida de Eumedad
9s como )ay datos para la permea#ilidad al o+geno de los diferentes materiales de empaque para
alimentos, as tam#i"n los )ay para la permea#ilidad al vapor de agua.
E(emplos de esta permea#ilidad al vapor de agua tam#i"n )an sido incluidos en el cuadro de
permea#ilidad de diversos materiales. En esta se puede o#servar que las )o(as de polietileno, surl&n
5marca registrada por ;-&CK3, ionmero8 y polipropileno orientado, act1an como e+celentes #arreras
contra la )umedad 5vapor de agua8. 9unque permiten que se transmita una cantidad considera#le de
o+geno, son muy resistentes al agua.
6B
Embutidos de carnes
Operaciones
Estos materiales por lo tanto son #uenos contra la p"rdida de )umedad a trav"s del empaque= sin
em#argo, se de#e tener cuidado al seleccionar el me(or sistema de laminacin para asegurar que la
)umedad no se escape y que tampoco se condense dentro del empaque.
La mayora de los productos crnicos, as como tam#i"n otros productos alimenticios requieren de
equipos que a su ve! necesitan dos diferentes tipos de laminaciones: )o(as moldea#les y )o(as rgidas.
El sistema de empa)ue generalmente emplea un e)uipo como el )ue se es)uematiCa en la ,iguraD
cuyos pasos generales son:
/. 0alienta la )o(a plstica moldea#le
:. 2oldea el plstico en un cavidad del tamao deseado.
<. &rovee una rea de llenado donde el producto es puesto en la cavidad formada.
?. &one en contacto la )o(a plstica no moldea#le so#re la otra cuando el producto est en su lugar.
.. >ace un vaco para remover el aire dentro del paquete.
F. %ntroduce un gas inerte como el nitrgeno, si se desea.
6. 4ella )erm"ticamente el paquete. Esto se )ace con una #arra selladora, la cual derrite las dos capas
plticas selladoras y las solda (untas #a(o presin.
B. 0orta las )o(as plsticas para proveer paquetes individuales.
Empa)ue tpico de dos tipos de plsticos.
FUENTE: GEHRKE/CAMOU
Mquina empacadora.
FUENTE. GEHRKE/CAMOU
6A
Embutidos de carnes
Operaciones
a. &lstico moldea#le.
#. Elemento calentador.
c. 0mara de vaco para moldear.
d. 0maras de llenado de producto.
e. &lstico rgido.
f. 0mara de sellado y evacuacin del producto.
Plsticos Rgidos
El plstico rgido ms usado es una estructura que consiste de poli"ster orientado/sarn/sellador. La capa
de poli"ster es generalmente de H.. mil"simas de grosor, mientras que la capa del sellador es de : a <
mil"simas.
0ada capa en la estructura tiene un fin especfico= as el poli"ster de#e resistir la temperatura necesaria
para derretir el sellador, es resistente al desgaste y a la a#rasin= la capa impermea#le 5sarn8 act1a
como una #arrera contra el o+geno y el sellador de#e de ser capa! de ser derretido a una temperatura
relativamente #a(a y formar un enlace )erm"tico con la capa del sellador de plstico que )a sido
moldeado.
Selladores
La seleccin del sellador apropiado a ser usado en la laminacin es muy importante. Es el elemento ms
grueso en la laminacin, adems se de#e de especificar las propiedades del sellador para o#tener su
me(or funcionamiento. Los cuatro selladores ms usados son el polietileno de #a(a densidad, el acetato
de vinilo etileno 5E,98, el inonmero 5surlyn8 y el polietileno lineal de #a(a densidad. En la actualidad se
utili!an los polmeros selladores coe+truidos.
Plsticos *oldeables
La estructura plstica moldea#le ms utili!ada para el empacado de productos crnicos es
nylon/sarn/sellador. El cali#re del nylon as como tam#i"n el cali#re del sellador son a(usta#les, "stos
dependen del tamao y la forma de la cavidad en la cual la )o(a plstica va a ser moldeada para
acomodar al producto. El grosor total vara desde apro+imadamente :.6. mil"simas para productos
como el tocino, )asta /H mil"simas o ms para productos como (amones grandes.
>ay otra clase de )o(as plsticas que tam#i"n se usan com1nmente, se les conocen como plsticos
semirgidos. Estos plsticos semirgidos se crearon para ser utili!ados en los productos crnicos para
autoservicio. &ara esta aplicacin la estructura de las )o(as es ms rgida y su grosor vara de 6.. a /:.H
mil"simas de cloruro de polivinilo semirgido o de )o(as de poli"ster com#inadas con una capa de sarn
y una de sellador.
0ada producto crnico presenta particularidades desde el punto de vista de empacado. &or lo tanto es
importante )acer una seleccin adecuada para que el producto llegue al consumidor con las
caractersticas deseadas. -na #uena alternativa es el tra#a(o con(unto con el proveedor con el fin de
lograr el me(or envase para un producto en particular.
BH
Embutidos de carnes
Operaciones
OPERACIONES ? EB"IPO PARA +A E+A>ORACION !E FA*ON
2uc)o de lo que se vio en el apartado de salc)ic)as se cumple para los (amones, por lo que sugerimos
al lector remitirse a esa seccin. Enseguida se retomarn algunos aspectos a los que )a#r de dar
"nfasis en el procesamiento de (amones y las diferencias que e+isten en el proceso con respecto al de
salc)ic)a.
!iagrama 4eneral de $lu&o del Proceso de Elaboracin de Famn.
B/
*A#ERIA PRI*A NO
C@RNICA
*A#ERIA
PRI*A
C@RNICA
+I*PIEGA
MOLIENDA
FORMULACIN
INYECCIN
PREPARACIN
DE LA
SALMUERA
ENDERI!ADO
MASA"EO
REPOSO
EM#UIDO
COCIMIENO
ENFRIAMIENO
ALMACENAMIENO
Embutidos de carnes
Operaciones
+as materias primas crnicas )ue se pueden utiliCar para la elaboracin de estos productos son:
Carne de Cerdo.
&ierna con )ueso
&ierna sin )ueso
&erniles
Espaldilla
*ecortes 5.H/.H, BH/:H porciones carne/recorte8
Carne de A%e.
2uslo de &avo
0arne 2olida de &avo
El uso de cada una de estas materias primas crnicas depender del tipo y caractersticas del producto
final deseado. En seguida se presenta una 3a#la de uso de estas materias primas, seg1n la clasificacin
de (amones de acuerdo al contenido de protena proveniente de la carne .
*A#ERIAS PRI*AS CORRESPON!IEN#ES A+ #IPO !E FA*'N A E+A>ORAR
#IPO !E FA*'N *A#ERIAS PRI*AS C@RNICASD S"4ERI!AS
E+trafinos y 'inos 5/F$/BL de &LDZ8 Los m1sculos principales de la pierna, cara y contra, un
poco de #ola y parte del aguayn.
&referente 5/?L de &LD8 2e!clas de #ola, aguayn y espaldilla
Econmico 5/:L de &LD8 2e!clas de espaldilla, #ola, aguayn y muslo de pavo
&opulares 5/HL de &LD8 *ecortes de cerdo, carne molida de pavo.
Z&LD: &rotena li#re de grasa
0uando se )a#la de pierna sin )ueso y pierna con )ueso es importante mencionar que la adquisicin de
estas materias primas esta en funcin a su costo. C#viamente la pierna con )ueso es ms #arata que sin
)ueso, pero esto implicar la inversin en mano de o#ra para quitar este )ueso. &or tanto, la pierna
de#er se des)uesada y des#aratada para convertirla en los m1sculos cara y contra, #ola y aguayn. 9s
mismo, la limpie!a de pierna y espaldilla genera c)am#arete, que es otra materia prima utili!ada.
Ingredientes:
9gua
4al
'osfatos
4ales de curacin
9ditivos:
Eritor#ato de sodio
4or#ato
Condimentos:
>umo lquido
Cleoresinas
B:
Embutidos de carnes
Operaciones
9ceites esenciales
;e+trosa
&imienta #lanca, etc.
+igadores y eMtensores:
9lmidones
0arrageninas
&rotenas
0oncentrados de soya
Conser%adores naturales:
Lactato de sodio
4emillas de ctricos como el 0itrocidal.
Colorantes naturales:
0oc)inilla
&apriIa.
E*PAB"ES
'undas termoencogi#les: &ara (amones populares y econmicos se utili!an cali#res 6 [ y B in de a.p.
5anc)o, plano8= para (amones en forma de mandolina, ovalados y/o rectangulares se usan cali#res de B,
A y/o /: in de a.p. El peso, largo y anc)o van de acuerdo a las caractersticas fsicas que se quiera del
producto.
+I*PIEGA
0omo se di(o, qu" tan limpias se requieran las materias primas crnicas va a depender de la grasa que
se quiera en el producto final y del aspecto magro que se desee. Entre ms magra est" la materia prima
crnica, esta operacin ser ms cara puesto que los requerimientos de mano de o#ra aumentaran, as
como el tiempo que requiera la operacin.
Las operaciones de limpie!a y des#aratado son determinantes en los rendimientos de carne limpia y en
las mermas generadas.
-n e(emplo de este )ec)o se descri#e enseguida:
4e tienen /HH Qg de pulpa de espaldilla cuyo costo es de \:/.HH/Qg. La limpie!a de esta pulpa gener:
B. Qg de pulpa de espaldilla limpia, de la cual se desea conocer el costo= < Qg de c)am#arete con un
costo de \/..HH/Qg, como costo de recuperacin= /H Qg de recorte 5.H/.H y/o FH/?H8, con un costo de
recuperacin de \B.HH. 9l )acer la suma de los productos se tiene:
B. Qg pulpa de espaldilla limpia 5\/Qg8X < Ig c)am#arete 5\/..HH/Qg8 X /H Qg de recorte .H/.H FH/?H
5\B.HH/Ig8
]]]]
AB Ig
B<
Embutidos de carnes
Operaciones
&or lo tanto se generaron : Ig de merma cuyo costo fue de \:/.HH/Ig. &ara sa#er cuanto cost la pulpa
de espaldilla limpia, simplemente se de#e )acer un #alance econmico como sigue:
/HH Ig 5\:/.HH8 W \:,/HH.HH 50osto inicial de la espaldilla8
$ < Ig 5\/..HH8 W \ ?..HH 50osto de recuperacin8
$ /H Ig 5\BH.HH8 W \ BH.HH 50osto de recuperacin8
3C39L W \/,A6..HH
&or lo tanto los B. Qg de pulpa de espaldilla limpia costaron \/,A6..HH, es decir, \:<.:./Ig 5\/,A6..HH/B.
Qg8, que significan \:.:./Ig ms caro que la pulpa de espaldilla sin limpiar.
4i por e(emplo se desea que la merma sea menor, H.. Qg nada ms, que representa una pulpa de
espaldilla Umenos limpiaV, el costo final sera \::.BH/Qg. 4i por el contrario lo que se #usca es una pulpa
Ums limpiaV, que genera un recorte con ms carne 5recorte 6H/<H8, el precio final de esta pulpa limpia es
de \:<.BH/Qg.
Este e(emplo tam#i"n muestra la importancia que tiene la adquisicin de materias primas, puesto que
piernas con alto contenido de grasa, darn menores rendimientos en pulpa limpia.
Este de#era ser el punto de partida para la negociacin de precios de venta con los proveedores,
aspecto al que en general, se le da poca importancia y que como se vio arri#a ser determinante en los
costos de produccin.
El e(emplo anterior evidencia la importancia que tiene este aspecto ya que tiene gran repercusin el
cuidar los rendimientos y las mermas producidas durante la operacin de limpie!a.
Las materias primas crnicas 5piernas sin )ueso y con )ueso, muslo de pavo8 pueden encontrarse en
congelacin antes de entrar a la limpie!a por lo que ser indispensa#le reali!ar otra operacin previa que
es la descongelacin.
!ESCON4E+ACI'N
0omo es sa#ido y ya comentado, la vida 1til del producto congelado es muc)o mayor que la del
producto fresco. En las empresas pequeas, el a#asto puede ser diario o de pocos das, por lo que se
de#e utili!ar solo materia prima crnica fresca= sin em#argo en las empresas medianas y grandes el
a#asto no puede depender de la llegada diaria y se de#en garanti!ar vidas 1tiles mayores, por lo que el
producto congelado es ideal.
Las materias primas crnicas que en general, son descongeladas son las piernas con y sin )ueso y el
muslo de pavo.
EMisten %arias ,ormas de lle%ar a cabo esta operacin:
a8 0on aire a temperatura am#iente.
#8 0on aire for!ado.
c8 0on agua a temperatura am#iente.
Los m"todos de descongelacin lenta, como el aire a temperatura am#iente, provocan grandes mermas,
aunque es el m"todo ms #arato.
B?
Embutidos de carnes
Operaciones
La descongelacin con agua disminuye estas mermas, sin em#argo se tiene la creencia de que solu#ili!a
protena y que se pierde, en realidad esto es un error= lo que si es un )ec)o es que se tienen gastos
grandes de agua.
Las varia#les a controlar durante la operacin de descongelacin, son la temperatura final a la que se
pretende llegar y las mermas que se o#tienen durante la operacin.
En el caso de los recortes generalmente se utili!an congelados y van directos a la operacin de
molienda, sin pasar por esta operacin de descongelacin.
*O+IEN!A
Los recortes crnicos congelados entran directo a la molienda, con el fin de evitar las mermas, adems
del c)am#arete 5recorte que se o#tiene durante la limpie!a de las piernas8.
Las varia#les que se de#ern controlar durante la operacin son la temperatura, el tiempo de molienda y
el dimetro de partcula final que de#er ser de F o /H mm de acuerdo a las caractersticas finales del
producto deseado. El equipo de molienda ms com1n es el molino 2eiler.
$OR*"+ACI'N
&ara la formulacin de (amones )ay que tomar en cuenta el tipo de (amn que se ela#orar, en #ase a la
protena li#re de grasa 5&LD8 y el rendimiento que se desea lograr. Estos aspectos van a ser
determinantes para el tipo de crnicos a usar. El tipo de producto que se pretenda ela#orar implica la
definicin de los aspectos qumicos, fisico$qumicos y micro#iolgicos del producto: su radiogra,a.
&or e(emplo, un (amn e+trafino generalmente es un (amn de rendimiento de /H a :. L 5es decir que
por cada /HH Qg de materias primas, se quieren o#tener /:. Qg de producto terminado8= un (amn fino
ser de un <H a un ?. L de rendimiento= un preferente de ?. a F. L= un econmico, de 6. a /HHL y un
popular de ms de /HHL de rendimiento.
&or lo tanto lo que se pretende, a trav"s de la formulacin, es o#tener un #uen producto a mnimo costo,
partiendo siempre del diseo del producto que se desea. La situacin econmica por la que se atraviesa,
requiere de que se disminuyan las mermas y se aumenten los rendimientos, esto solo se logra con la
introduccin de nuevos ingredientes que tengan la misma funcionalidad pero a menor costo.
9l igual que en el e(emplo de salc)ic)a, en la primera parte se muestran las materias primas crnicas y
no crnicas que utili! el paquete para formular al menor costo, se incluye el costo por ingrediente y el
costo total. 9l final de la pgina se muestran los crnicos que se tenan disponi#les y que no fueron
utili!ados en la formulacin.
En la ela#oracin de (amones se parte de la formulacin de la salmuera. Ela#orar adecuadamente una
salmuera es uno de los factores ms importantes durante la preparacin de estos productos, ya que "sta
les proporciona tanto el sa#or, como aroma y el color.
-na falla en esto puede provocar defectos en la calidad del producto final. 9 continuacin se presentan
recomendaciones de los porcenta(es a utili!ar en los ingredientes de una salmuera.
B.
Embutidos de carnes
Operaciones
$OR*"+ACI'N !E "NA SA+*"ERA.
IN4RE!IEN#E CONCEN#RACI'N
A "#I+IGAR
O>SER=ACIONES
4al /.A a :.? L 0antidades menores no son aconse(a#les.
'osfatos 2+imo H.. L *ompen el enlace aumentando la posi#ilidad de
e+traer mayor cantidad de protena.
Edulcorantes 2+imo /.HL 0antidades mayores aumentan la posi#ilidad de
que el producto fermente ms rpido.
3ienen una relacin con la cantidad de sal que
se adiciona para dar un sa#or final.
Kitritos 6 g/?..? Ig de carne Ko se de#er so#repasar la norma de nitritos
residuales que es de /.F ppm 5partes por
milln8, sin olvidar que son indispensa#les para
el curado de la carne.
Retenedores:
9islados y 0oncentrados
de 4oya
/.H a <.H L como
m+imo
4e puede apoyar con lo recomendado por el
proveedor.
+igadores y
eMtensores:
como las carrageninas
H.<. a H.B L En el caso de las carrageninas los proveedores
aconse(an como m+imo H.F L a nivel mundial=
sin em#argo, en 2"+ico, se )a visto que en
(amones de alto rendimiento se )a llegado a usar
)asta /L con #uenos resultados.
Eritor#ato de 4odio H.A a / L 0omo acelerador de la curacin.
4a#ori!antes ;e H.: a H.. L, de
acuerdo al tipo de
producto.
4e puede recurrir a la recomendacin del
proveedor.
4e tienen de reaccin con el fin de ocultar un
sa#or para dar otro= y de fi(acin para resaltar
otros sa#ores.
9gua ;e acuerdo al
#alance de materia
final
;e acuerdo al rendimiento al que se quiere
llegar, tomando en cuenta el #alance de materia.
Este #alance de#e considerar la capacidad de
retencin de )umedad de las materias primas
crnicas y de los ingredientes adicionados 5so#re
todo de los retenedores, ligadores y e+tensores8.
>ielo -na tercera parte de
la agua a utili!ar
0on el fin de mantener la temperatura de la
salmuera entre $: a : 0.
Es importante mencionar que el orden de adicin de los ingredientes en una salmuera es de suma
importancia, por las repercusiones que tiene para lograr la funcionalidad deseada de cada uno de ellos.
Enseguida se sugiere un orden de adicin:
/. 9gua.
:. 0olor.
<. 'osfatos.
?. 9islado y/o concentrado de soya.
.. 4al.
F. 9!1car o de+trosa.
6. 4a#ores.
B. >umo lquido.
BF
Embutidos de carnes
Operaciones
A. Kitrito de sodio.
/H. 0onservadores.
//. >ielo.
/:. 0arrageninas.
/<. Eritor#ato de sodio.
En forma general, la participacin de los ingredientes de esta salmuera es la siguiente: El agua, que es
el componente primordial de la salmuera, act1a como portador de los aditivos que se mencionaron
anteriormente, y cumple con tres funciones:
a8 Es el medio para disolver y acarrear los aditivos.
#8 0ontri#uye as a distri#uir la actomiosina despu"s de la e+traccin.
c8 0ompensa la p"rdida de agua durante la coccin, as como para aumentar el rendimiento.
La sal e(erce la fuer!a de e+traccin de la protena, da sa#or al producto, aumenta la vida de anaquel y
me(ora la consistencia o ad)erencia de las re#anadas. En la 3a#la anterior se )a indicado que el
contenido de sal en el producto final no de#e e+ceder de :.?L.
Los nitritos desarrollarn el color del curado y los aceleradores de curado de#en agili!ar y esta#ili!ar el
desarrollo del color al facilitar la reduccin de estos nitritos.
Las protenas de soya se aaden a la salmuera para o#tener un me(or rendimiento de coccin,
enriquecer la te+tura y aumentar las ganancias.
0a#e decir, que para la ela#oracin de (amones que no van inyectados, como los (amones de alto
rendimiento, se aconse(a utili!ar un producto a #ase de carragenina que no contenga goma +antana, ya
que su costo es menor. En cam#io, para salmueras que se utili!arn en (amones inyectados, es
recomenda#le un producto de carragenina con goma +antana. Esto ayudar a evitar la precipitacin en
la salmuera y se tendr una me(or inyeccin.
Es muy importante que la salmuera est" reci"n )ec)a, puesto que la reaccin de reduccin de los nitritos
puede ocurrir en la salmuera, convirti"ndose en +ido nitroso, el cual es voltil= el pro#lema se traduce
en fallas en el desarrollo del color del curado. 9dems el estado )igi"nico de la salmuera influye
directamente en la vida de anaquel y la calidad del producto. La temperatura de la salmuera de#e ser de
: $ ?0 para mantenerla esta#le.
IN?ECCI'N
El resultado del proceso de inyeccin de la salmuera de#e ser el contacto rpido de "sta, especialmente
la sal y los nitritos, con la fi#ra del m1sculo. &or esta ra!n, se utili!a una mquina inyectora para
distri#uir la salmuera dentro de las fi#ras musculares.
Es recomenda#le que durante la inyeccin se agregue la mayor cantidad de salmuera posi#le, de
acuerdo al rendimiento que se desea tener. &or e(emplo, para un (amn de rendimiento de ?HL, a /HH
Qg de carne se le de#ern inyectar ?H Qg de salmuera.
B6
Embutidos de carnes
Operaciones
En un (amn inyectado de /HHL de rendimiento, es difcil lograr inyectarle /HH Qg de salmuera, solo se
pueden lograr inyectar B. $ AH Qg de salmuera. Esto se de#e a que la frmula crnica de estos (amones
se reali!a con #ase a tro!os de carne pequeos, como los muslos de pavo= es por esto que se prefiere
para (amones de rendimientos de /HH a :HHL, utili!ar las materias primas crnicas molidas )asta un
dimetro de /H mm o / in y adicionarles la salmuera.
Las varia#les a controlar durante la inyeccin son la temperatura de la salmuera, el caudal de la
salmuera, el n1mero de agu(as, el tipo y el n1mero de orificios de la agu(a, la temperatura de la carne
antes y despu"s de inyectarla, el peso antes y despu"s de la carne. En cuanto al equipo de inyeccin, la
recirculacin de agua del sistema de enfriamiento de la #om#a de aceite, la temperatura del aceite, la
velocidad del transportador.
E(emplos de equipos son las In&ectadoras 2E39LJ-%2%9, 3CT4EK;, QC0>.
La )igiene en este proceso significa que se de#en limpiar las agu(as inyectoras frecuentemente,
especialmente cuando se aaden las protenas a la salmuera. Los pro#lemas de falta de uniformidad en
el producto son el resultado de intervalos de limpie!a poco frecuentes.
La distri#ucin po#re de la salmuera puede ser el resultado de las agu(as tapadas. En los casos donde se
utili!a agua dura 5muy alta concentracin de minerales8 los fosfatos contri#uyen a formar sarros en las
agu(as.
La #uena distri#ucin del inyector evita su# o so#re cargar el m1sculo, lo que evita defectos como la
concentracin de la sal poco )omog"nea o las variaciones en el color.
En caso de que la carne que se utilice tenga #astante grasa y te(ido conectivo, entonces la presin de la
inyeccin de#e ser ms #a(a para asegurarse de que se introdu!ca en el m1sculo.
El porcenta(e de inyeccin determinar la cantidad y el tipo de agu(as necesarias para un procesamiento
apropiado. El n1mero de agu(as aumentar con la cantidad que se planea inyectar. Es me(or inyectar
pequeas cantidades con la mayor cantidad de penetraciones posi#le, ya que la incorporacin de
cantidades pequeas permite aplicar mayores porcenta(es porque se aumenta la retencin y se asegura
una me(or distri#ucin de la salmuera.
0uando es aplicada con gran presin, puede romper la estructura de las fi#ras musculares,
desnaturali!ando la protenas que pierden su capacidad de retencin. Es me(or mantener la presin de
"sta lo ms #a(a posi#le.
En ocasiones en que el porcenta(e de inyeccin deseado es muy alto y el n1mero de agu(as es limitado,
una segunda aplicacin a #a(a presin en los tro!os de carnes resultar en un me(or producto que una
sola ve! a alta presin. El tamao y la capacidad de velocidad de la inyectora ser determinado por la
capacidad de produccin requerida.
#EN!ERIGA!O
Esta operacin tiene la finalidad de incorporar ranuras o )endiduras en la superficie de un tro!o de carne
slida para me(orar la eficiencia de la e+traccin de la protena.
BB
Embutidos de carnes
Operaciones
0om1nmente se aplica en los tro!os musculares ms grandes para a#rir el te(ido conectivo en la
superficie de los mismos, resultando esto en una me(or ad)esin del producto. 9dems de que se logra
que las pie!as grandes de carnes sean ms mane(a#les y no se resistan a conformar el molde de
coccin usado en algunos (amones.
Este tenderi!ado puede ser logrado con cuc)illas circulares, o con agu(as tipo desarmador. Eso
depender del modelo y del tipo de que se tenga. &ara m1sculos de carne de cerdo, que son cortes
grandes, se recomienda un tenderi!ado con agu(as de desarmador= pero para m1sculos pequeos, como
los de pavo, no se recomienda ya que perfora muc)o la carne, lo que provoca drenado de la salmuera
que se inyecta.
La a#ertura de los rodillos de las cuc)illas circulares va a depender del tamao y del tipo de m1sculo.
0ualquier procesador que desee me(orar la calidad de sus productos y al mismo tiempo reducir costos de
procesamiento, de#e considerar el uso de un equipo de inyeccin y de la tecnologa asociada con dic)o
equipo.
El precio de inversin ser rpidamente compensado por costos de produccin ms #a(os, aumentos en
el rendimiento y las ventas, de#ido a la satisfaccin del consumidor. ;e aqu que el proceso de inyeccin
implica un #eneficio de costo y calidad inmediata.
*ASAFEO
El masa(eo es un proceso donde la carne inyectada con la salmuera se revuelve en un recipiente
cilndrico o tam#or. La energa cin"tica 5en forma de golpeteo8 que se produce es responsa#le de la
alteracin en el te(ido del m1sculo.
El masa(eo afecta los siguientes parmetros: la ad)erencia de las re#anadas, la apariencia, el color, el
sa#or, la suavidad y al final las ganancias. 9l masa(ear la carne se daan las fi#rillas del m1sculo, "stas
se dividen o desintegran li#erando actina y miosina.
-na ve! e+puesta la protena, la sal produce una su#divisin masiva de "sta, aumentando el n1mero de
radicales que reaccionan con el agua.
Lo anterior causa una a#sorcin su#stancial de agua y por consecuencia, un aumento en la viscosidad
del sistema. La temperatura es un factor que durante el proceso de masa(eo influencia el proceso de
activacin y e+traccin de la protena y el crecimiento micro#iolgico.
Este es un tratamiento mecnico que puede durar desde / )asta :? )oras dependiendo del tipo de
producto a ela#orar y del tipo de mquina con la que se cuente. El fundamento #sico de este proceso
tiene relacin directa con el tiempo de reaccin de los aditivos y por otra parte, con la e+traccin de las
protenas solu#les para que la pasta formada con "stas ligue los tro!os de carne. &ara la forma de
operar de cada mquina es difcil descri#ir un proceso en particular, ya que cada equipo tiene
caractersticas particulares, lo mismo que cada tipo de (amn.
Entre mayor sea la superficie de carne, menor ser el tiempo de masa(eado que se requiere. &ara un
proceso efectivo se necesitan de ?HHH$BHHH revoluciones. El n1mero de vueltas depende del tamao del
masa(eador.
BA
Embutidos de carnes
Operaciones
&or e(emplo, si el masa(eador da :: vueltas por minuto, podr tener el producto en el masa(eador de < a
F )oras para as o#tener los resultados esperados. 3am#i"n se de#e aadir tiempo de reposo intercalado
en el proceso de masa(eo.
Se puede tratar de Eacer una generaliCacin de estos aspectos:
98 En productos de tro!os enteros y #a(a inyeccin, el tiempo de masa(eo de#e ser largo, de /B$:? )r y
la velocidad de rotacin #a(a de F $ /H rpm.
@8 La temperatura de masa(eo de#e ser de 6 0= no ms, para evitar pro#lemas micro#iolgicos= ni
menos, para facilitar la accin de los aditivos.
08 En productos de alta inyeccin del tipo econmico 5so#re FHL8, el tratamiento puede ser ms rudo,
ya que en algunos casos, el producto entra en la masa(eadora ya precortado.
;8 La formacin de espuma aumenta el riesgo de que se rompan las re#anadas al cortarse, por lo tanto
se de#e evitar= el sistema de vaco es 1til para esto, ya que la ausencia de aire evita que la trama
proteica forme #ur#u(as y por lo tanto espuma.
E8 El sistema de vaco )ace aumentar los rendimientos en la coccin entre un : y <L= adems influye
positivamente so#re el color y su dura#ilidad.
'8 3ratndose de (amn de #a(a inyeccin el masa(eo m+imo es alrededor de .HHH rpm. &or encima
de esta cantidad ya no )ay efecto positivo, incluso puede )a#er deterioro.
D8 En (amones de #a(a inyeccin, las velocidades de rotacin alta tienen como resultado una mala
co)esin de las re#anadas.
>8 0uando se tienen mquinas muy rpidas es me(or espaciar tanto como sea posi#le los perodos de
masa(eo, de(ando amplios espacios de reposo.
%8 0uando se so#remasa(ea, el (amn pierde peso durante la coccin= esto se de#e a que la protena
migra del interior del m1sculo a la periferia, de(ando el agua de composicin li#re.
0on #ase a las consideraciones anteriores, se puede ela#orar un plan de masa(eo= por e(emplo un plan
corriente para un (amn de mediana inyeccin, en una masa(eadora a#ierta con sistema de rotacin es:
:H minutos detenida, :H minutos de giro a la derec)a y :H minutos de giro a la i!quierda 5velocidad de F
a B rpm8.
-na ve! que termina el proceso de masa(eado se de#en llenar los moldes lo ms rpido posi#le o
em#utir el producto en la funda que utilice. Es de vital importancia que la carne masa(eada no tenga
contacto alguno con el agua ya que esto tendr un efecto negativo en las propiedades de ligado. La
superficie del producto masa(eado de#e mostrar una capa pega(osa de protenas e+tradas. Esta capa es
crtica para la ad)erencia de las pie!as de carne durante la coccin y coagulacin, lo que repercute en la
co)esin.
9tendiendo lo antes dic)o, las varia#les durante la operacin de masa(eo son el tiempo de masa(eo, la
temperatura de la pasta antes y despu"s de masa(ear y el vaco del equipo.
&ara el adecuado control de la temperatura, )ay masa(eadores o #om#os enc)aquetados, utili!ando
como refrigerante glicol.En caso de que la masa(eadora no tuviera esta posi#ilidad, el masa(eo se de#e
llevar a ca#o en un rea fra para evitar un ascenso de la temperatura por la friccin provocada por la
accin mecnica.
4e puede considerar como rango de temperatura de ? a B 0, mismo que no lo de#e so#repasar la pasta
al salir del masa(eo. 0omo ya fue comentado, a estas temperaturas es cuando se logra la me(or
e+traccin de la protena.
AH
Embutidos de carnes
Operaciones
Los e(emplos que se dieron arri#a permiten afirmar que el tiempo de masa(eo va a depender del tipo de
masa(eadora y de las rpm a las que se vaya a tra#a(ar y que el tiempo total de masa(eo puede ser en
forma continua, en : etapas o en forma intermitente 5masa(eo pulmonar8.
E(emplo de equipos de masa(eo se tienen las masa3eadoras )hermomat 45 & 65; 'etal7u8mia;
9hallenge & #och.
REPOSO
Este paso ya )a sido a#ordado durante el masa(eo, puesto que estn ntimamente relacionados. 4i se )a
planteado que el masa(eo se realice en una sola etapa, se recomienda un reposo de :? a <F )r, en una
cmara refrigerada a una temperatura de H a : 0. 0uando el masa(eo es en : etapas, se recomienda
un reposo intermedio entre las dos etapas mnimo de /F )r, tam#i"n en una cmara de refrigeracin.
Las varia#les de control, por lo tanto, sern la temperatura de la cmara, el p> de la pasta, que se de#e
mantener entre F.< a F.6 y la temperatura de la pasta que no de#e so#repasar el rango de : $ F0.
E*>"#I!O
4on varios los tipos de recipientes que se pueden utili!ar para rellenar la carne masa(eada. Entre ellos
estn las fundas fi#rosas, los moldes de metal y las fundas de cocimiento directo. En caso de que se
utilice una funda fi#rosa para un (amn cocido es muy importante que "sta tenga los siguientes
requisitos: permea#ilidad, cali#re uniforme, que resista la temperatura y presin durante la coccin, y
que no se ad)iera al producto final.
&or otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la venta(a de que en la misma #olsa que se
cocina, se vende el producto, evitando la contaminacin micro#iana. &ara ello se utili!an fundas
termoencogi#les que se de#en a(ustar al producto. &ara su seleccin se de#e considerar que tan #uena
#arrera al o+geno presentan.
Las varia#les de proceso a controlar son, la temperatura de la pasta= el dimetro, el permetro y el largo
de la pie!a= el peso= las #ur#u(as de aire en el producto em#utido 5de#en ser cero8= la presin de vaco
del equipo.
Las em#utidoras, que son equipos que em#uten a presin, pueden ser 'arlen, Piereder, 'epaco. Estos
equipos van acompaados de engrapadoras como la Pol&clip, )ipper:)ie, Shirmatic.
COCI*IEN#O
Es muy importante continuar el procesamiento del (amn a un ritmo relativamente rpido, de esta forma
se evita el crecimiento micro#iolgico. 4i no contin1a el procesamiento de "ste se de#e almacenar el
producto en un refrigerador, este detalle puede ser venta(oso desde el punto de vista del rendimiento de
coccin.
Los o#(etivos del procesamiento t"rmico son: desarrollar la formacin de la piel o costra e+terior, en el
caso de los productos a)umados, as como la disminucin de la carga micro#iana, la coagulacin de las
protenas y la o#tencin del color y sa#or del a)umado.
A/
Embutidos de carnes
Operaciones
El tiempo de coccin est #asado en el peso promedio de los (amones y vara de .H a FH minutos por
Iilo, dependiendo de la temperatura de coccin que utilice. La temperatura interior del producto de ms
de FH 0 crea una me(or paleati#ilidad.
4e de#e tomar en cuenta que los productos de (amn cocido de#en ser (ugosos. 4i se utili!a un
procesamiento t"rmico e+cesivo o#tendr un producto seco, una p"rdida de coccin alta, as como
tam#i"n cam#iar su consistencia. Los cam#ios en el encogimiento del producto ocurren lentamente a
temperaturas entre FH y 6H0.
Esta operacin se puede reali!ar en pailas $contenedores$ de agua caliente= en )ornos continuos de
vapor, en donde el secado, el a)umado y la coccin se reali!an en el mismo lugar o en )ornos por lote,
con aire caliente y vapor. En los tres casos se de#e comen!ar con temperaturas medias y elevndolas
)asta un m+imo que puede ser de 6B a B: 0. El tiempo de permanencia total en el proceso de coccin
depende del dimetro de las pie!as, ya que de#e alcan!arse una temperatura determinada en el centro
geom"trico del producto. La temperatura alcan!ada en el interior del producto de#e ser de FA 0 por un
lapso de <H minutos.
El cocimiento en pailas con agua caliente puede ser continuo o en forma escalonada. 9 continuacin se
muestra este tipo de cocimiento:
Cocimiento Escalonado con Agua Caliente.

T IV
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T+e!", (!+-*

A:
Embutidos de carnes
Operaciones
En la primera etapa 5%8, )ay una disminucin de la temperatura del agua de FB a F?0= en la etapa %%, se
de#e mantener la temperatura de F?0 por un lapso de <H minutos= posterior a este tiempo 5%%%8, la
velocidad de aumento de la temperatura de#er de ser de H./ 0/min, )asta que se alcancen 6F0=
cuando se )a alcan!ado esta condicin, la temperatura del medio se de#er mantener )asta que el
producto tenga una temperatura interna de FA0 durante <H min 5%,8.
0uando la ad)erencia de la funda al producto no es adecuada, se puede )acer un cocimiento ms suave
utili!ando un proceso con ms etapas o escalones. 4e )a ilustrado en la siguiente figura, en donde se
agrega una etapa a FB 0 5,8, por un tiempo de FH minutos para luego, a la velocidad de H./0/min
alcan!ar la temperatura de 6F0. 0on esta modificacin al proceso, se logra evitar que el colgeno sea
e+pulsado y se manifieste en una capa de gelatina en el e+terior del producto.
Cocimiento Continuo con Agua Caliente.

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T+e!", (!+-*
4e muestra como son los cam#ios de temperatura para el medio de calentamiento, cuando es continuo.
4e puede o#servar que este cocimiento es ms #rusco. La eleccin entre un m"todo y otro va a
depender del tipo de producto que se va a ela#orar, de las caractersticas de cada uno de los
ingredientes que conforman la formulacin y del tipo de empaque que se utilice.
>ay especificaciones de temperatura en donde los ingredientes act1an me(or, y se de#en considerar. &or
otro lado, e+isten laminados que no toleran el mantenimiento de temperaturas elevadas durante muc)o
tiempo, por lo tanto, el cocimiento escalonado es ms adecuado.
En el caso del cocimiento en )ornos de tipo continuo, en donde el medio de calentamiento es el vapor y
el aire caliente, se tienen programas prototipo de condiciones de tra#a(o. Enseguida se presenta un
e(emplo de un programa prototipo para un (amn tipo ,irginia.
E(emplos de equipos de )ornos continuos o por lote, se tienen a los Hornos 'E4429KK, 9LQ9*.
A<
Embutidos de carnes
Operaciones
PRO4RA*A PRO#O#IPO PARA .ORNO $ESS*ANN
PASOS CONDICIONES
PASO 7
3iempo 5min8
3emperatura de la cmara 508
3emperatura interna 508
>umedad *elativa 5L8
0ondicin
<
.H
H
H
4ecado
PASO :
3iempo 5min8
3emperatura de la cmara 508
3emperatura interna 508
>umedad *elativa 5L8
0ondicin
<H
.H
H
AA
,apor
PASO 8
3iempo 5min8
3emperatura de la cmara 508
3emperatura interna 508
>umedad *elativa 5L8
0ondicin
?
F.
H
H
9ire 0aliente
PASO H
3iempo 5min8
3emperatura de la cmara 508
3emperatura interna 508
>umedad *elativa 5L8
0ondicin
FH
F.
H
AA
,apor
PASO <
3iempo 5min8
3emperatura de la cmara 508
3emperatura interna 508
>umedad *elativa 5L8
0ondicin
F
BH
H
H
9ire 0aliente
PASO O
3iempo 5min8
3emperatura de la cmara 508
3emperatura interna 508
>umedad *elativa 5L8
0ondicin
/BH
BH
FB
AA
0occin con vapor
EN$RIA*IEN#O
-na ve! que se alcance la temperatura interna, se de#en enfriar los productos inmediatamente en una
duc)a fra por :H minutos o por inmersin en agua fra por /H minutos.
A?
Embutidos de carnes
Operaciones
0uando se )a terminado esta etapa, se de#e enfriar el producto a1n ms en una cmara de
refrigeracin. 9lgunos procesadores recomiendan ciclos de enfriado y reposo intermitentes, de tal forma
se permita equili#rar el calor interno del producto y as evitar la formacin de arrugas.
En enfriamiento rpido in)i#e el desarrollo de los microorganismos so#revivientes o de sus esporas,
gracias al c)oque t"rmico.
E*PAB"E ? A+*ACENA*IEN#O
El rea de empaque de#e estar fra y se de#e seleccionar la )umedad relativa para que no )aya
condensacin del vapor en el producto terminado y fro. La dura#ilidad y la vida de anaquel del producto
depende del control de la contaminacin micro#iolgica en las reas de corte y empaque, al igual en el
rea de almacenamiento. La )igiene del personal de empaque es tan esencial con la limpie!a de las
mquinas de corte y empaque.
4e de#e almacenar el producto en temperaturas que varen de $/ a :0. 9 una temperatura de 60, se
limita muc)o la vida de anaquel. 2ientras ms #a(a es la temperatura de almacenamiento, menor ser la
activacin y aumento de los microorganismos.
Es importante volver a mencionar que el almacenamiento, la distri#ucin y la venta son etapas que se
de#en llevar a ca#o manteniendo durante todo el transcurso, la 0adena de 'ro. Esto representa
inversiones importantes para el equipamiento de las unidades de reparto con sistemas de refrigeracin,
pero al final es reditua#le al tener vidas de anaquel ms prolongadas, adems de productos de me(or
calidad.
III. Relacin y caractersticas principales )ue deben tener las materias primasD las
auMiliares y los ser%icios
CRI#ERIOS !E E=A+"ACI'N !E *A#ERIAS PRI*AS
&ara llevar a ca#o la evaluacin de las materias primas a utili!ar en el procesamiento de los diferentes
crnicos, se de#en considerar los siguientes criterios:
Kormas.
&roducto a o#tener/;efinicin de producto.
0aractersticas del proceso.
0alidad y/o @uenas &racticas de 2anufactura.
*iesgos a la salud.
0aractersticas del proveedor
Normas
El empleo de normas es uno de los criterios ms comunes para evaluar materias primas
Normas de carcter obligatorio
Estas son las Kormas Cficiales 2e+icanas 5KC28, en donde se esta#lecen parmetros o caractersticas
que por fuer!a tendrn que cumplir las materias primas que estemos empleando como por e(emplo el
grado de madure! en la carne, su calidad micro#iolgica, materia e+traa o#(eta#le en polvos, entre
otras. 4e de#en indicar en cada caso, los m"todos de prue#a para verificar las especificaciones fsicas,
qumicas y micro#iolgicas, as como las recomendaciones de almacenamiento.
A.
Embutidos de carnes
Operaciones
Normas %oluntarias
En estas se incluyen las normas me+icanas de equivalencia 5K2O8 y aquellas que se esta#lecen por la
propia industria como parmetro o requerimiento a cumplir. En las K2O al igual que en las KC2, se
esta#lecen criterios de evaluacin y verificacin, que se aplican por lo general cuando no e+iste una
KC2 para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importacin que se )an ela#orado
#a(o criterios de produccin internacionales y que cumple con e+igencias diferentes a las nacionales y
para las que no )ay especificaciones en el pas.
Normas establecidas por la industria
Estas son tam#i"n de carcter voluntario y por lo general ms estrictas y rigurosas que las KC2, pues la
empresa est consciente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad
del producto a ela#orar. 2uc)as de estas normas internas, al igual que las K2O, se reestructuran y al
paso del tiempo se oficiali!an como KC2.
Producto a Obtener ( !e,inicin de Producto
Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las
caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones
que de#ern cumplir las materias primas, como el tipo de carne, tipo de grasa, uso de aditivo, entre
otros. &ara este punto es indispensa#le conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los
ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y mane(o de materias
primas.
Caractersticas de Proceso
Este ru#ro est estrec)amente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia
prima se determina para qu" proceso es recomenda#le utili!arla, en otras pala#ras que condiciones
sern las recomenda#le para esa materia en especial.
Las condiciones a las que se reali!ar cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de
manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por
consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posi#le que el tipo de carne
empleado sea el correcto y que est" cumpliendo con las especificaciones de la KC2, pero el tiempo y
temperatura de coccin no son los adecuados y por tanto las caractersticas del producto o#tenido no son
las esperadas.
El mane&o de las materias primas con base a la calidad y( a las buenas prcticas de manu,actura
0>*P2
La evaluacin de las @2&, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pure!a, color,
tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia
prima como aquel que es el me(or producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior
con #ase a nuestras e+pectativas de compra y producto a o#tener. Es decir, los ingredientes de#ern
contar con aquellos atri#utos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensa#les para
o#tener un producto de alta calidad ,sica 5sin defectos y sin presencia de materia e+traa o#(eta#le8,
)umica 5sin adulteraciones8 y microbiolgica 5que no cause daos a la salud del consumidor, es decir,
li#re de microorganismos8.
AF
Embutidos de carnes
Operaciones
;esde el punto de vista de las @&2, la evaluacin se llevara a ca#o en funcin de mane(ar materiales
li#res de parsitos, microorganismos o sustancias t+icas, que no presente signos de descomposicin
que tengan apariencia e+traa= por e(emplo, en funcin de las @&2 los aditivos a emplearse de#ern
estar li#res de restos de insectos, piedras, e+cremento de roedores, no contener parsitos, ni so#repasar
los niveles de oleoresinas esta#lecidos en la norma.
En otras pala#ras, de#er cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y micro#iolgica, en los
materiales a emplear.
Riesgos a la Salud
En los procesos de ela#oracin de productos, el empleo de altas y #a(as temperaturas 5)orneado y
refrigeracin, por e(emplo8, eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos
patgenos para el ser )umano. El empleo de cri#as o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de
contaminacin con materia e+traa 5piedras, vidrio, insectos8 y el uso de aditivos puede disminuir
defectos de materia prima. 4in em#argo, ninguno de estos aspectos (ustifica el mane(o de materiales
que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posi#le que nuestro proceso no sea suficiente
para eliminar o disminuir el pro#lema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores.
;e a), que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas.
En el caso de los crnicos, o#viamente, la materia prima con pro#lemas crticos de salud es la carne, ya
que por su alto contenido de nutrientes, es #uen sustrato para diversos microorganismos, es decir tiene
todos los nutrientes que estos requieren para su crecimiento. 2s adelante se esta#lecern las
caractersticas que nos dan la pauta para suponer que tenemos contaminacin #acteriana.
Caractersticas del Pro%eedor
La importancia de este parmetro como criterio de evaluacin radica en conocer que es lo que deseo
adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece.
9l evaluar una materia prima, no solo es importante el que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y
micro#iolgicas que la )agan apta para mi proceso, es imperante sa#er si se )arn las entregas con
oportunidad, pues no siempre es posi#le el contar con un almac"n que permita mantener un inventario
5el cual adems no se recomienda sea muy alto8. 4i el transporte no forma parte de los servicios del
proveedor y este tiene que ser contratado por separado, se de#e tomar en cuenta para los tiempos de
entrega y reali!ar los pedidos con ms anticipacin.
Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista el proveedor, pues si
son unidades descuidadas y/ vie(as, seguramente causarn deterioro de las materias primas 5por
e(emplo infiltraciones que )umede!can el material de em#ala(e o que pueda ser a#sor#ida por el envase
y mo(ar el contenido8. En cualquiera de los casos, el transporte de#er estar limpio de plagas, grasa y
todo tipo de suciedad.
A6
Embutidos de carnes
Operaciones
RECO*EN!ACIONES 4ENERA+ES !E RECEPCI'NJ*ANIP"+ACI'N ? A+*ACENA*IEN#O !E
*A#ERIAS PRI*AS
RecepcinJ*anipulacin
La recepcin es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los
mismos= sin em#argo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a ca#o de manera correcta, pues
de esto depender la vida 1til de nuestras materias primas en planta.
9unque muc)as empresas consideran a la etapa de recepcin, como aquella operacin de carga y
descarga de materias primas, involucra aspectos ms comple(os como las actividades de inspeccin
para cada material, o#servndose adems el cumplimiento de las especificaciones que se tengan
esta#lecidas en cada caso.
3odos los ve)culos de#ern ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo
adecuado y correcto de las mercancas dependiendo de la presentacin del producto 5sacos, #otes, etc.8,
o#servar que la distri#ucin dentro del transporte no )a ocasionado derrames y por tanto contaminacin
y mermas de materias primas.
9l a#rir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, de#er tenerse en cuenta si )ay aromas
que indiquen putrefaccin, contaminacin por )ongos 5)umedad8, aroma a rancio en el caso de
mantequillas margarinas, contaminacin con gasolina cualquier otro olor e+trao que pueda ser
indicio de adulteracin mal estado de la materia prima.
Los materiales que se envan en sacos no de#ern estar en contacto directo con el piso del transporte
5una opcin es el uso de tarimas plsticas8 y "ste de#er estar )ec)o con otro material que no sea
madera, para evitar las astillas.
;e#ern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no )ay envases
daados por rasgaduras 5mane(o rudo8, perforaciones 5ruptura del envase por mala manipulacin por el
ataque de roedores8, envases )1medos 5en productos congelados por descongelacin parcial, por
derrame del producto, o por la formacin de condensados8.
Los proveedores de materias primas perecederas de#er contar con equipo de refrigeracin en su
transporte. 9 dic)os materiales se les de#er tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor
los lmites de aceptacin, 5: a ?708
Las plataformas de carga y descarga de#ern estar tec)adas y diseadas de manera que permitan el
acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas.
;e#er contarse con )o(as de registro en donde quede asentado )ora de recepcin, qui"n la reali! y
cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier o#servacin general que ayude a la
correcta identificacin de lote reci#ido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se
recomienda sean ela#orados en funcin de las necesidades de la empresa.
AB
Embutidos de carnes
Operaciones
EFE*P+O !E $OR*A#O !E RE4IS#RO !E *A#ERIAS PRI*AS.
&E*4CK9 J-E *ED%43*^:]]]]]]]]] 'E0>9]]]]]
*A#ERIA
PRI*A
4RA!O ESPECI$ICACIONES PRESEN#ACI'N CAN#I!A! PRO=EE!OR
/.
:.
<.
*A#ERIA
PRI*A
INSPECCI'N PR"E>AS *P#O!OS ACCI'N
/.
:.
<.
si 5 8 no 5 8 *etencin
9ceptado
*ec)a!ado
PERSONA B"E APR"E>A S" PASO PARA A+*ACPN: /////////////////
El personal encargado de esta operacin de recepcin de#er estar capacitado en lo que a #uenas
prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posi#le contaminacin mane(o inadecuado de las
materias primas y ayudar a minimi!ar las mermas.
AlmacNn
;entro de los aspectos que de#en cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se
encuentran factores de )umedad relativa 5>*8, tiempo, temperatura, espacio disponi#le, esti#ado, evitar
fuentes de contaminacin y la manipulacin.
Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada
materia prima, de a) la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utili!ar
el mismo lugar para todas.
&or e(emplo, para las grasas, es necesario un almac"n refrigerado. &ara los polvos se recomienda un
almac"n fresco pero no de refrigeracin, con adecuada ventilacin y con #a(a >*, para evitar focos de
calentamiento y )umedad que ayuden al crecimiento de )ongos o favore!can el desarrollo de plagas
como la palomilla. En el caso de la carne, se requiere congelacin a una temperatura de S/BG0.
Nota: Las condiciones de almac"n que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el
deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de
contaminaciones cru!adas.
Ctro aspecto importante durante el almac"n es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y
salida de materiales con o#(eto de programar el espacio disponi#le, as como la rotacin del producto.
AA
Embutidos de carnes
Operaciones
&ara facilitar el control de materias primas en almac"n es recomenda#le que cada lote este identificado
y registrado 5la identificacin puede ser mediante las especificaciones t"cnicas o comerciales, as como
la marca nom#re8, permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el
esta#lecimiento del inventario.
Estos controles presentan como venta(a el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que
alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sa#ido que
las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y
condiciones de nuestro almac"n.
Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno
donde se registren las condiciones de almac"n en cual se indicarn los tiempos de verificacin de
esas condiciones 53emperatura, por e(emplo8= otro en donde se registre la identificacin 5proveedor y
lote8, cantidad, fec)a de entrada y salida.
EFE*P+OS !E $OR*A#O PARA CON#RO+ !E +A *A#ERIA PRI*A.
A+*ACPN $EC.A .ORA #E*PERA#"RA S"PER=ISOR
/.*efrigerador
:.0ongelador
*A#ERIA PRI*A PRO=EE!OR EN#RA!AS
$EC.A(CAN#
SA+I!AS
$EC.A(CAN#
EAIS#ENCIA
/.
:.
<.
>uenas Prcticas de *anu,actura para Almacenamiento 0Secretaria de SaludD 7;;:2
Las @&2 indican que ninguna materia prima podr ser almacenada directamente so#re el piso 5a1n
estando envasada8, por lo que de#er estar so#re tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de
madera.
Las tarimas de#ern estar separadas de la pared .H cm, para facilitar recorridos de verificacin e
inspeccin en almac"n.
La cantidad de materiales so#re una tarima se conoce como esti#a y tam#i"n tiene recomendaciones de
altura que estn con #ase al tipo de materia prima y material de envase/em#ala(e en el que venga. Las
esti#as no podrn en ning1n caso o#struir la entrada o salida del almac"n.
Los espacios entre esti#as de#en permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificar
que cada materia prima est" identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programacin de
salida del almac"n )acia el rea de proceso 5rotacin de materiales8.
/HH
Embutidos de carnes
Operaciones
;e#er )a#er sealamientos que indiquen la u#icacin de pasillos. Ko de#ern almacenarse materias
primas in1tiles, fuera de especificaciones u o#soletas.
Las condiciones de almac"n de#ern proteger la materia prima de la contaminacin 5incluso por
aromas8, deterioro y reducir los daos al mnimo .
*ane&o de in%entarios
El inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a ca#o una
relacin y control ordenado de los #ienes con que se cuenta= llevarlo a ca#o implica un alto grado de
disciplina y responsa#ilidad, ya que en su planeacin y e(ecucin participan varios departamentos, como
lo son: ventas, finan!as, compras, produccin, conta#ilidad y principalmente el almac"n.
El control de in%entarios reduce problemas como los siguientes:
&"rdida de materia prima al no ser registrada.
&roductos en descomposicin por no rotarlos oportunamente.
'alta de material durante el proceso de ela#oracin.
Puntos a obser%ar al lle%ar a cabo un in%entario
Al lle%ar a cabo un in%entarioD se debern considerar los siguientes puntos:
3ener el mnimo de inversin en e+istencias.
2antener un determinado n1mero cantidad de artculos para que la produccin no sufra demoras
por faltantes y adems se satisfaga plenamente la demanda de los clientes.
Evitar fugas, despilfarro y/ maltrato de la materia prima.
!etermine si las compras se realiCarn:
;e acuerdo al nivel de e+istencia.
;ependiendo de las "pocas de
2enor mayor demanda de productos.
Las ventas proyectadas.
@a(o que condiciones se comprar y pagar.
Ju" materias primas se comprar de forma prioritaria.
0onsidere con que frecuencia llevar a ca#o el inventario, le recomendamos que sea semanal o
mensual, en )oras y das de menor movimiento para evitar errores u omisiones.
*aterias primas
7. CARNE
4e define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre caliente, que se utili!an para el
consumo )umano. 4in em#argo tam#i"n podemos definirla como aquellos te(idos animales que pueden
emplearse como alimento. Entre estos animales se incluyen #ovinos, porcinos, aves, pescados y
mariscos.
/H/
Embutidos de carnes
Operaciones
!ependiendo de la procedencia de la carneD se presenta di,erente coloracin y de aE se parte
para una clasi,icacin:
0arne ro(a: 9qu se incluye a la procedente de ganado vacuno, porcino y lanar en su mayora y la
proveniente de equinos, ca#ras, antlopes, llamas, camellos, #1falos y cone(os.
0arne avcola: 0arne o#tenida de gallinas, pavos, gansos, etc.
0arne de animales marinos: Entre estos tenemos en la mayor parte los peces, los me(illones,
alme(as, langostas, ostras, cangre(os, etc.
0arne de ca!a: Jue es la procedente de animales no domesticados silvestres.
En este manual nos enfocaremos solamente al conocimiento de la carne de res y puerco.
Composicin de la carne
0onsiderndolo desde el punto de vista nutricional, en la siguiente ta#la encontramos los componentes
de diversos tipos de carne.
CO*POSICI'N !E +A CARNE !E +A PORCI'N CO*ES#I>+E
CO*PONEN#E 3
&rotenas /6..
Drasa ::
9gua FH
0eni!as H..
'-EK3E: '9C. Kaciones -nidas, *oma.
Los tres componentes principales de la carne son el agua, la protena y la grasa.
El agua es el ms a#undante de dic)os componentes, constituye el 6HL de la carne magra.
Deneralmente, el contenido de )umedad es de <.. a <.6 veces mayor que el de protena. En el m1sculo
vivo, en consecuencia, cada Iilogramo de protena que el cuerpo sinteti!a est coligado con <.. a <.6 Qg
de agua.
El te(ido graso contiene alrededor de . a B L de )umedad. C#viamente, las carnes de alto contenido
graso tienen una menor proporcin de protena y agua que las magras.
El agua (uega un papel muy importante en el procesamiento de carnes, de#ido a que, tanto en productos
emulsionados como en el caso de ciertas carnes curadas, es necesario aadir agua o salmuera. La
p"rdida de agua puede ser per(udicial en cuanto a rendimientos, pero es necesaria en el caso de
productos crnicos des)idratados.
>a#lando de las protenas de la carne, ca#e mencionar que se dividen en tres clases, las cuales tienen
diferentes funciones y por lo tanto aplicaciones en la ela#oracin de los diversos productos crnicos
Los tipos de protenas son: las sarcoplsmicas, las contrctiles y las del te(ido conectivo.
/H:
Embutidos de carnes
Operaciones
+a carne est constituida principalmente por el mQsculo en s y te&ido conecti%oD el cual puede
ser:
Drasa
>ueso
0artlago
0onectivo propiamente dic)o.
#e&ido muscular
E+isten dos tipos de te(ido muscular: el liso y el estriado. El liso comprende a los vasos sanguneos y el
estriado al m1sculo esquel"tico 5m1sculo encargado del sost"n y movimiento del animal8 y al cardiaco,
que como su nom#re lo indica es el que constituye al cora!n.

Los m1sculos esquel"ticos, comprenden de un <. a un F.L del peso de la carne de las canales
animales, por lo que es necesario profundi!ar un poco en ellos.
Los m1sculos esquel"ticos se unen a los )uesos mediante ligamentos, fascias, cartlagos, piel en
forma directa. 0ada m1sculo est cu#ierto por una fina funda de te(ido conectivo que se contin1a )asta
el interior del m1sculo. Estos estn inervados por una red de vasos sanguneos y fi#ras nerviosas para
su comunicacin con el cere#ro y el cora!n.
Las fi#ras musculares 5o mio,ibrillas8 son el componente de mayor tamao y el ms a#undante del
m1sculo. Estn conformadas por las protenas contrctiles 5o mio,ibrilares8, estn presentes en el
interior de las c"lulas musculares. Deneralmente, las materias primas crnicas ms caras son aquellas
que contienen protena miofi#rilar 5o contrctil8 en a#undancia, pues dic)as protenas e(ercen una
funcin importantsima en el procesamiento de carnes. -na de las caractersticas que diferencia a las
protenas miofi#rilares de otras protenas crnicas es su solu#ilidad en soluciones salinas concentradas,
e insolu#ilidad en ausencia de sal. En presencia de cloruro sdico, se tornan solu#les y son capaces de
a#sor#er agua en a#undancia.
Es esta capacidad de volverse solu#les en presencia de sal que les confiere un valor muy especial en la
manufactura de productos crnicos. En el caso de estos productos emulsionados, como se ver ms
adelante, el aadir sal y agua a la carne magra durante el picado solu#ili!a la protena miofi#rilar. -na
ve! solu#ili!ada la protena miofi#rilar es capa! de encapsular la grasa, impidiendo que se desprenda del
producto durante el cocimiento.
Las protenas sarcoplsmicas son endocelulares e )idrosolu#les. 0onstituyen la masa fluida que #aa a
las miofi#rillas, proporcionndoles energa y capacidad de sinteti!ar protena, y )aciendo posi#le la
eliminacin de ciertos desec)os meta#licos.
Las protenas sarcoplsmicas se encuentran en el fluido que se desprende de la carne durante el
proceso de descongelacin. E+iste una gran variedad de protenas sarcoplsmicas en el m1sculo, todas
ellas presentes en pequesimas cantidades. La mioglobina es una de las protenas sarcoplsmicas de
importancia ya que est asociada al color de los productos crnicos. La porcin Eemo de la mioglo#ina
tiene un sitio activo en el que se ligan diferentes componentes tales como el o+geno y el +ido ntrico,
que imparten diferentes colores a la carne, como se ver posteriormente.
/H<
Embutidos de carnes
Operaciones
Las protenas del te&ido con&unti%o muscular transmiten al esqueleto el movimiento que genera la
contraccin de las protenas miofi#rilares. En virtud de ello, son muy duras y resistentes.
En el m1sculo, dentro de este grupo de protenas predomina el colgeno, que tam#i"n se encuentra en
la piel, los ligamentos y tendones. El contenido de colgeno vara de m1sculo a m1sculo, aun siendo
"stos id"nticos.
9quello m1sculos que intervienen en la locomocin, tales como los de las e+tremidades, tienen un
contenido mayor de colgeno que aquellos que solamente soportan el esqueleto, como por e(emplo el
lomo. El nivel de colgeno es tam#i"n muy elevado en aquellas porciones del m1sculo que estn unidas
al )ueso.
La cantidad de colgeno muscular no aumenta con la edad del animal= sin em#argo, al correr de los
aos, el colgeno muscular se vuelve ms duro y resistente. ;e aqu, que la carne de las e+tremidades y
la de los animales vie(os es demasiado dura, aunque si se pica finamente puede ser utili!ada en la
fa#ricacin de em#utidos.
4in em#argo, un e+ceso de colgeno, no es muy recomenda#le ya que aunque es una protena
estructural, a diferencia de las protenas miofi#rilares no se solu#ili!a en soluciones salinas
concentradas. 9l calentarse, el colgeno se suavi!a volvi"ndose fluido. Estas propiedades o#staculi!an
la formacin de emulsiones, en vista de lo cual materias primas crnicas como la papada y el cac)ete
tienen un valor de liga!n muy #a(o.
Ctra caracterstica singular del colgeno es que, al des)idratarse, se endurece. &or tanto, las tripas
colag"nicas, presentan caractersticas de resistencia ideales para la proteccin de productos em#utidos.
Las protenas miofi#rilares estn divididas en dos tipos, la actina y la miosina, estas dos protenas
componen unos filamentos que integran lo que llamamos sarcmero. 0uando la co)esin de entre los
filamentos de actina y miosina disminuye, la longitud del sarcmero aumenta, lo cual facilita una mayor
retencin de agua 5propiedad que se descri#ir ms adelante8. 9l contrario, cuando la red de filamentos
es muy densa, la longitud del sarcmero disminuye, quedando muy poco espacio para al#ergar a las
mol"culas de agua.
La grasa puede estar distri#uida )omog"neamente en toda la pie!a, a lo cual se le llama marmoleo en
grandes !onas locali!adas, ya sea entre el m1sculo la orilla. Lo cual da pie a otra clasificacin:
0arne de primera: La cual presenta marmoleo en las pie!as y que proviene de lo que se llaman
animales magros.
0arne de segunda: C#tenida de animales semigrasos y que por lo tanto no tienen la grasa distri#uida
de forma )omog"nea, sino concentrada en algunas partes.
0arne de tercera: &roveniente de animales grasos y que se o#serva la acumulacin de dic)a
sustancia por doquier.
C+ASI$ICACI'N !E +A CARNE SE4RN S"S CARAC#ER-S#ICAS SENSORIA+ES
#enemos dos clases de carne di%ersi,icadas por el color y su capacidad de retencin de agua:
0arne &lida, suave y e+udativa 5&4E8
0arne oscura, firme y seca 5C'48.
/H?
Embutidos de carnes
Operaciones
J CARNE PSE
Esta carne es e+cesivamente suave al corte, de color plido y presenta una p"rdida rpida de agua al
momento del calentamiento.
El tipo &4E es caracterstico de la carne de cerdo, aunque puede presentarse tam#i"n en #ovinos y
aves.
Las caractersticas de esta carne se dan porque )u#o un descenso rpido de p> despu"s de la matan!a,
ocasionado por un estr"s severo del animal antes y durante el sacrificio y la lenta disipacin del calor de
la canal.
El p> final de esta carne es ligeramente menor que el normal y vara entre ../ y ..:. En cerdos se pude
determinar si la carne presentar &4E, cuando el p> es cercano a F a los ?. minutos postmortem.
J CARNE O$S
4e refiere a una carne dura, seca y de color intenso. Estas caractersticas son dadas por un estr"s
prolongado antes de la matan!a, durante un periodo largo de transporte sin alimento, en el cual el
animal agota su glucgeno acumulado y por lo tanto no puede convertirlo en cido lctico y el p> no
alcan!a el valor deseado de ..., si no que se mantiene entre..B y F.:. Estos p>s tan altos favorecen el
desarrollo de microorganismos.
El color oscuro de la superficie cuando la carne es e+puesta al o+geno por un tiempo prolongado o
cuando se muele y se e+pone al aire. 9 pesar que esta carne aparenta ser seca, el producto cocinado es
normalmente ms (ugoso que la carne normal, de#ido a que el alto p> provoca que las en!imas que
suavi!an la carne act1en ms rpido.
En la Drfica encontramos tres curvas de p> relacionado con el color de la carne o#tenido.
Cur%as de cada del p. postmortal.
/H.
Embutidos de carnes
Operaciones
!ISIPACI'N !E+ CA+OR POS#J*OR#E*
La circulacin de la sangre es un mecanismo de control de la temperatura corporal, al reali!ar la sangra,
este control es detenido. Los factores am#ientales e+ternos interfieren en la disipacin del calor, estos
factores incluyen el escaldado c)amuscado en algunos casos, la temperatura de la sala de sacrificio, la
grasa que recu#re los rganos, la temperatura de la cmara de refrigeracin, etc.
0omo ya se mencion, es importante que este calor se elimine lo ms rpido posi#le para tener la
mnima desnaturali!acin de protenas posi#le.
En la Drfica se aprecian las temperaturas a las cuales se llevan a ca#o las cadas de p>.
Cur%as de cada de la temperatura corporal postmortal.
Cada Postmortal del p.
La sangre provee de o+geno al m1sculo para reali!ar sus funciones vitales, en el momento en que la
sangre de(a de fluir "ste de(a de reci#ir o+geno y por lo tanto comien!a a consumir anaero#icamente 5en
ausencia de o+geno8, el glucgeno acumulado.
3odos )emos e+perimentado alguna ve! el consumo de glucgeno, cuando en condiciones de un e+ceso
de e(ercicio y una respiracin inadecuada, presentamos dolor muscular, el cual permanece a1n despu"s
de varios das de )a#erse reali!ado el esfuer!o. El dolor e+perimentado es de#ido a la acumulacin de
una sustancia llamada cido lctico.
El cido lctico provoca un descenso del p> de la carne. 3anto la velocidad de descenso, como el lmite
mnimo que alcan!a el te(ido, dependen de diversos factores, como son la temperatura, )umedad, lu!,
ruido, etc. y que veremos ms adelante.
La cada normal del p> en el m1sculo porcino, es gradual desde 6 )asta ..< a las :? )oras
apro+imadamente despu"s de la matan!a, pasando por un p> de ..F a las F 1 B )oras despu"s del
sacrificio.
/HF
Embutidos de carnes
Operaciones
El descenso rpido del p> durante las primeras )oras despu"s de la sangra y una disipacin lenta de la
temperatura corporal de la canal provoca cam#ios indesea#les en la carne, de#ido a que se produce una
desnaturali!acin de las protenas.
Estos cam#ios se refle(an en una p"rdida de color, de solu#ilidad de las protenas y de la capacidad de
retencin de agua.
RI4OR *OR#IS
4e le llama *igor 2ortis al endurecimiento de la carne provocada por un encogimiento natural despu"s
del sacrificio. Esta rigide! desaparece en uno dos das ocasionada por la degradacin natural de la
estructura muscular. 4in em#argo no ocurre de inmediato, e+iste un periodo que se denomina fase de
latencia o de retardo del *igor 2ortis, en el cual la carne es elstica y parcialmente e+tensi#le.
4i volvemos a anali!ar la Drfica /, la curva que corresponde a la carne oscura, presentar la
instauracin del *igor 2ortis de forma rpida, ya que no )ay alimento que consumir. La curva
correspondiente a la carne plida tam#i"n tendr el esta#lecimiento del *igor 2ortis de forma rpida, ya
que el glucgeno se consume y/ el p> tan cido interfiere en el meta#olismo del glucgeno. En tanto
que la curva de la carne normal, que presenta un descenso gradual de p>, es asociada a un desarrollo
del *igor 2ortis ms lento que los dos anteriores.
4i se consume una carne de un animal reci"n sacrificado, en la etapa de *igor 2ortis, la encontraremos
dura y sin (ugo. &ara evitar esto, la carne de#e almacenarse en refrigeracin )asta concluir este.
4in em#argo, la carne muy fresca es apta para su curado, ya que esta carne tiene alta capacidad de fi(ar
agua.
*A!"RACI'N !E +A CARNE.
Esta se lleva a ca#o durante la refrigeracin posterior al sacrificio, manifestndose como aumento en la
suavidad y (ugosidad. La maduracin es provocada por la accin de las en!imas propias de la carne, que
act1an en la estructura muscular degradndola y disminuyendo la firme!a. 4i esta degradacin es
e+cesiva, la carne se )ace muy #landa.
Dran parte del agua del m1sculo est ligada a las protenas, de tal forma que si ocurre una elevada
desnaturali!acin se presenta p"rdida de agua, provocando una carne sin (ugo.
P"#RE$ACCI'N !E +A CARNE.
&or otro lado, tenemos la maduracin meftica, que se lleva a ca#o por un retardo en el enfriamiento de
la canal. 4i este no se efect1a rpidamente, el calor que permanece en el interior, provoca la
proliferacin de microorganismos, lo cual origina la descomposicin de la carne. Esto es perfectamente
reconocido por el cam#io de color de marrn a caf", el olor caracterstico a descomposicin y una falta
de consistencia.
Los microorganismos que causan este tipo de putrefaccin son anaer#icos, es decir que no necesitan
o+geno para crecer. E+isten otros dos tipos de putrefaccin, el ocasionado por #acterias aer#icas, que
crecen en la superficie de la carne y provocan olores desagrada#les y color verdoso y el causado por
)ongos y levaduras, tam#i"n superficiales y que son reconocidos por otros colores tpicos para cada
especie.
/H6
Embutidos de carnes
Operaciones
RE#ENCI'N !E A4"A
La capacidad de retencin de agua 50*98, es una propiedad de importancia decisiva en la calidad de la
carne. La terne!a, (ugosidad y el color estn ntimamente relacionados con esta propiedad. 9dems,
todos los procedimientos tecnolgicos de fa#ricacin de productos crnicos estn influenciados por la
0*9 de la carne. 2ientras en los productos crnicos curados interesa que la carne tenga #a(a 0*9 que
permita la operacin de secado 5como en el caso de c)ori!os, salc)ic)n, (amones, etc.8, en los
productos crnicos cocidos a #ase de pastas finas, como mortadelas o pie!as crnicas, interesa que la
materia prima tenga una elevada 0*9.
EMisten tres tipos de agua:
El agua de constitucin.
El agua de interfase
El agua li#re
El agua de constitucin est locali!ada en el interior de la mol"cula prot"ica y se encuentra fuertemente
ligada a ella.
El agua de interfase, se encuentra adyacente a la mol"cula prot"ica y puede formar una capa o varias.
El agua li#re fluye fcilmente y sus propiedades son anlogas a las del agua normal.
0omo ya se mencion la retencin de agua dentro del te(ido muscular, depende de la organi!acin de las
protenas miofi#rilares, sin em#argo e+isten otros factores que afectan esta retencin, como se discutir
a continuacin:
El p> afecta directamente la contraccin del m1sculo y por lo tanto influye en la capacidad de este de
retener agua. 9 un p> de ., la matri! prot"ica est contrada y por lo tanto la 0*9 es #a(a. 9l elevarse el
p>, el m1sculo se va ensanc)ando y la 0*9 se eleva, dado que e+iste ms espacio para el agua.
&or otro lado, inmediatamente despu"s del sacrificio, la carne posee una elevada 0*9, de#ido a que en
este momento, el m1sculo se e+tiende y )ay ca#ida para el agua.
0uando se esta#lece el rigor mortis, la 0*9 es mnima, ya que el p> desciende por la produccin de
cido lctico y como ya se e+plic a p>s #a(os los filamentos se contraen.
;urante la maduracin la 0*9 se incrementa de#ido a la e+tensin del m1sculo que se presenta durante
esta fase.
&or otro lado, la desnaturali!acin de las protenas se verifica cuando se e+ponen al calor, a la acide! y
a la des)idratacin. 0uando una carne se calienta, las protenas miofi#rilares se endurecen y pierden
parte de la )umedad que contienen. 2ientras ms agua se )aya ligado a las protenas miofi#rilares antes
del calentamiento, ms agua )a#r de permanecer ligada despu"s del tratamiento t"rmico. 4i antes del
calentamiento la 0*> de las protenas miofi#rilares es #a(a, el producto o#tenido despu"s del
tratamiento t"rmico ser demasiado firme.
$AC#ORES B"E A$EC#AN +AS CARAC#ER-S#ICAS SENSORIA+ES !E +A CARNE
Las caractersticas de la carne estn regidas por la )erencia, la edad, el se+o, la alimentacin, las
condiciones am#ientales, la crian!a y determinantemente, la matan!a. Estos factores se desglosarn a
continuacin.
/HB
Embutidos de carnes
Operaciones
0uando los animales se despla!an a lugares que no les son familiares suelen e+citarse, fatigarse y sufrir
de calor o de fro. 3odas estas condiciones son consecuencia de las respuestas del organismo animal
frente a estmulos originados por diversos factores del nuevo medio am#iente. 9l referirse a las
reacciones de los animales, #a(o las condiciones citadas, frecuentemente se dice que se refiere a los
a(ustes fisiolgicos, tales como cam#ios en el ritmo cardaco, velocidad respiratoria, temperatura
corporal y presin sangunea, que tiene lugar durante la e+posicin de los animales a condiciones
adversas. Estas condiciones, denominadas estresantes, se dan cuando el am#iente resulta molesto o
peligroso para el animal.
Respuestas ,isiolgicas durante el EstrNs
El cuerpo animal constituye un almac"n de m1ltiples defensas naturales frente a condiciones adversas.
3ales defensas procuran mantener las condiciones internas que permiten que el animal contin1e sus
procesos vitales 5)omeostasis8. &or e(emplo, las temperaturas #a(as originan tem#lores y otras
reacciones productoras de calor, y parte de la energa almacenada, como car#o)idratos o grasa, se
li#era y se convierte en calor corporal, mediante procesos meta#licos.
Los a(ustes meta#licos que tienen lugar durante los perodos de estr"s se ven estimulados por la
li#eracin de ciertas )ormonas.
4i las cantidades de cido lctico que llegan a la corriente sangunea son demasiado grandes para que
las neutralicen el )gado y el cora!n, surge una acidosis y puede so#revenir la muerte. En el cerdo esta
situacin es la #ase de muc)as p"rdidas por muerte animal a causa de lo que se conoce como
sndrome porcino del estr"s.
$actores ambientales
King1n factor estresante determina un rango de efectos tan amplio como la temperatura del entorno.
0uando las temperaturas empie!an a ser ms fras que aqu"llas a las que los animales estn
aclimatados, "stos comien!an a utili!ar procesos adicionales para producir y conservar el calor corporal.
Los tem#lores pueden elevar los niveles de glucgeno muscular, ya que este tipo de contracciones se
acompaa de un mayor flu(o sanguneo muscular sin dar lugar al aumento o acumulo del cido lctico.
;e otra parte, las temperaturas e+cesivamente altas e+igen una gran actividad de los mecanismos de
enfriamiento del animal. 2uc)as veces, la temperatura muscular se elevar porque el organismo animal
es incapa! de li#erarse del calor con la rapide! suficiente. Los animales que no pueden eliminar el calor
corporal desarrollan temperaturas musculares de )asta ?:$?<70. 3emperaturas tan altas aceleran las
reacciones meta#licas la gluclisis, que puede llevar en e+tremos a la muerte del animal.
.umedad
La cantidad de )umedad del aire influencia los efectos de la temperatura antes descritos. ;e )ec)o es la
interaccin de am#os elementos am#ientales la que en gran parte determina el confort del animal. En
general, los niveles de )umedad altos aumentan el malestar de los animales e+puestos a temperaturas
fras o calientes durante perodos de tiempo cortos. 0uando los animales necesitan enfriarse, la
)umedad del aire )ace ms difcil la perdida de calor por la respiracin 5enfriamiento por evaporacin8.
En am#ientes fros la )umedad del aire aumenta la velocidad de la perdida calrica directa del
organismo.
/HA
Embutidos de carnes
Operaciones
+uCD ruido y espacio
El comportamiento animal est influenciado corrientemente por factores am#ientales tales como la lu!,
ruido y espacio. 0uando los animales estn u#icados en !onas oscuras tienden a moverse )acia las
fuentes luminosas. Esto, pro#a#lemente, refle(a su preferencia por las condiciones de li#ertad que la lu!
representa.
9lgunos cerdos se sienten particularmente molestos cuando estn confinados en espacios que no les
permiten moverse li#remente= tam#i"n los ruidos que les son e+traos act1an como estresantes para
ellos.
Los factores am#ientales como la lu!, espacio y ruido son singularmente importantes durante la
comerciali!acin del ganado. 9lgunos animales se atemori!an en am#ientes que les son e+traos
mientras que otros se vuelven )ostiles.
Los investigadores de la carne )an compro#ado que los animales se caracteri!an por un grado varia#le
de suscepti#ilidad o resistencia al estr"s. 4i un animal es muy suscepti#le al estr"s es muy posi#le que
e+perimente golpe de calor, s)ocI y colapso circulatorio al e+ponerlo a un agente estresante= incluso un
estresante suave sin asociarse a temperaturas altas puede producir cam#ios que den lugar a la muerte.
En los cerdos y los animales suscepti#les o sensi#les presentan el sndrome porcino de estr"s que se
manifiestan por sntomas tales como muscularidad manifiesta, ansiedad, tem#lores musculares y
enro(ecimiento de la piel.
En general los animales sensi#les al estr"s presentan temperaturas anormalmente altas, cada de p> y
una velo! instauracin del rigor mortis. 9un que los cam#ios postmortales son rpidos, antes de la
muerte se aprecia aumento de la temperatura y acumulacin de cido lctico.
Esta com#inacin de condiciones determina que los factores que normalmente acompaan a la
transformacin del m1sculo en carne 5cada del p>, desnaturali!acin proteica8 sean muy manifiestos o
e+agerados.
En los animales suscepti#les al estr"s los m1sculos son generalmente de color plido, de te+tura #landa
y )1medos o e+udativos tras perodos normales de refrigeracin de /B$:? )oras. El m1sculo plido,
#lando, e+udativo 5&4E8 se aprecia en algunos m1sculos del :HL apro+imadamente de los cerdos
sacrificados y generalmente se asocia a rendimientos de carni!acin ms #a(os a mayores p"rdidas
durante el proceso culinario y a una me(or (ugosidad. Deneralmente se limita a los m1sculos que
constituyen el (amn y el lomo, pero en ocasiones se )a o#servado en la musculatura oscura de la
espalda del cerdo, as como en algunos m1sculos de #ovinos, vidos y aves.
En la carne de los animales con un cierto grado de suscepti#ilidad al estr"s tam#i"n pueden originarse
m1sculos oscuros, firmes y secos, si los animales so#revivieron a un estr"s lo suficientemente largo
como para agotar sus reservas glucog"nicas.
Los animales resistentes al estr"s mantienen la temperatura normal y sus condiciones )omeostticas
musculares a pesar de la accin estresante de agentes relativamente graves. 4in em#argo, esto lo
reali!an a e+pensas de sus reservas musculares de glucgeno.
//H
Embutidos de carnes
Operaciones
La deficiencia en glucgeno generalmente tiene lugar cuando los animales so#reviven a un estr"s tal
como el asociado con la fatiga, tra#a(o, ayuno, e+citacin, luc)as, confinamiento, s)ocI el"ctrico o
inyeccin de adrenalina, pero que se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente de recuperar sus
reservas musculares de glucgeno. En estos animales la deficiencia de glucgeno muscular origina
despu"s de la muerte una lenta 5y limitada8 gluclisis.
El alto p> que se origina en tales m1sculos minimi!a el cam#io de color que en otro caso tendra lugar
durante el perodo postmortal, es decir, el m1sculo refle(a una menor cantidad de lu! de#ido a cam#ios
estructurales mnimos y los mismos pigmentos refle(an la lu! con un color ro(o oscuro o p1rpura. Los
te(idos de este tipo presentan una te+tura seca o pega(osa a consecuencia de su e+celente capacidad de
retencin de agua.
0on cierta frecuencia 5en el <L de los animales8 en el ganado vacuno, en el cerdo y en los lanares
aparece carne de corte oscuro o carne oscura al corte. 4us desventa(as principales consisten en un
aspecto oscuro poco atractivo, firme, seco y con un p> favora#le al desarrollo #acteriano. Estas
condiciones determinan p"rdidas monetarias, particularmente en el mercado de la carne fresca.
Entre los casos e+tremos que presentan el &4E y el m1sculo de corte oscuro e+isten muc)os estados
intermedios. En general, estas condiciones vienen determinadas por la velocidad y el valor alcan!ado
por el p> inmediatamente despu"s del sacrificio.
.erencia
Las propiedades fsicas de la musculatura son )ereda#les, al menos moderadamente. Los ganaderos
pueden me(orar la acepta#ilidad de la carne, seleccionando como animales reproductores aqu"llos cuyos
parientes pr+imos tengan m1sculos con color, firme!a y estructura normales, con una cantidad
adecuada de grasa intramuscular y con escasa resistencia a la fuer!a de penetracin 5#landura8.
9lgunas propiedades fsicas de la musculatura dependen de la ra!a o estirpe animal. 9unque en todas
las especies e+isten diferencias, se aprecian so#re todo, en el ganado porcino. Las diferencias son en
gran parte el resultado de variaciones que presentan las distintas ra!as en el meta#olismo del m1sculo
post$mortem.
!ieta
La importancia de la dieta en las propiedades fsicas del m1sculo es escasa, siempre que no origine
deficiencias nutritivas graves. 4in em#argo, de#e recordarse que el tipo o modelo de crecimiento de los
te(idos corporales puede modificarse controlando la energa diet"tica y por lo tanto, afectando a la
composicin muscular.
Ambiente durante el crecimiento
El am#iente en que crecen los animales de a#asto e(erce influencias importantes en las propiedades del
m1sculo. El efecto estresante de con(unto, originado por el am#iente, tiene una importancia
e+traordinaria a pesar de que varen los resultados finales o#servados empleando el mismo nivel de
estr"s. Entre los animales suscepti#les, el estr"s, ligero pero prolongado, originado por ciertos am#ientes
de crecimiento 5tales como confinamiento estrec)o, suelos duros o desli!antes, enfermedades crnicas y
temperaturas fluctuantes8, pro#a#lemente agota la capacidad de los primeros de resistir al estr"s intenso
e+perimentando durante la comerciali!acin animal.
///
Embutidos de carnes
Operaciones
Los animales resistentes al estr"s pueden adaptarse a ciertos niveles de incomodidad en los am#ientes
de crian!a y consecuentemente, conservar un alto grado de resistencia al estr"s. Es posi#le que el
mane(o, el e(ercicio o tra#a(o y otros agentes estresantes que act1an durante la comerciali!acin, no
determinen cam#ios graves en las canales de tales animales, de#ido a que posean una reserva de
resistencia al estr"s. C #ien pueden no resultar gravemente e+citados al e+perimentar los tratamientos
citados.
Es interesante sealar que el ganado vacuno criado en am#ientes especialmente conforta#les, como los
que utili!an para el ganado de concursos, posee una mayor incidencia de carne oscura al corte que el
criado en condiciones de ce#amiento normales. En este e(emplo, el estr"s de la comerciali!acin da
lugar a deficiencia glucog"nica, p> alto y color oscuro. En los animales resistentes, un cierto grado de
estr"s en los am#ientes de cra reduce las posi#ilidades de que apare!can condiciones musculares
anormales despu"s de la carni!acin. 4in em#argo, este mismo grado de estr"s es per(udicial en los
animales que son )ereditariamente suscepti#les.
Ki que decir que los diferentes grados de suscepti#ilidad al estr"s dan lugar a una enorme variacin en
las respuestas al am#iente de cra y por su puesto, a una gran variedad en las condiciones del m1sculo
despu"s del sacrificio.
*ane&o pre%io al sacri,icio
Los sistemas necesarios para convertir los te(idos de un animal vivo en un alimento comesti#le tienen
que ser necesariamente estresantes, el animal se ve sometido a una com#inacin de estmulos
am#ientales: las distintas fases implicadas en el proceso de comerciali!acin incluyen, una seleccin o
agrupamiento, la carga de camiones o vagones, el transporte, pesa(e, conduccin, alimentacin, ayuno,
duc)a y aturdimiento.
La importancia de los efectos de estos tratamientos depender del clima, del equipo utili!ado, del
personal y de muc)os otros factores.
#ransporte y descanso
>a#lando en t"rminos generales el transporte es, dentro de la comerciali!acin animal, uno de los
factores ms severos de este proceso. La mayor parte de las p"rdidas por muerte y la mayora de los
traumas acaecen durante el transporte= camiones inde#idamente ventilados o condiciones climticas
calurosas causan molestias enormes a los animales.
El mantener a los animales en un esta#lo o parque, antes de la matan!a, les permite descansar y
alimentarse.
9dems, para me(orar la resistencia de los animales a su mane(o posterior, en este perodo de reposo
podemos influenciar el grado de almacenamiento glucog"nico muscular. Los piensos amilceos, y
especialmente el a!1car, restauran los niveles glucog"nicos musculares permitiendo de esta forma el
desarrollo de un p> postmortal normal. 4in em#argo, es recomenda#le retirar el pienso :? )oras antes
de la matan!a para facilitar la evisceracin y reducir las oportunidades de contaminacin micro#iana de
la canal a partir del tracto gastrointestinal.
//:
Embutidos de carnes
Operaciones
Inmo%iliCacin y desangrado
La inmovili!acin de los animales de a#asto de#e reali!arse mediante los m"todos permitidos por las
normas legales de inspeccin de carnes= entre estos m"todos se admiten la inmovili!acin por el
di+ido de car#ono, el s)ocI el"ctrico y el aturdimiento con #ala cautiva.
9unque el proceso de inmovili!acin o aturdimiento no est" completamente li#re de estr"s,
pro#a#lemente reduce las respuestas al estr"s en comparacin con el desangrado sin inmovili!acin. 4in
em#argo, la eficacia total de estos procedimientos depende de lo cuidadosamente que se )aya diseado
y utili!ado el equipo que se emplea.
&ara que el desangrado se verifique adecuadamente los animales de#en perder la conciencia sin
parlisis cardaca.
Las propiedades y composicin de los m1sculos se ven influenciados por el tipo y la gravedad de los
cam#ios asociados con la rigide!. El momento en que comien!a a presentarse la rigide! en #vidos y
vidos es, apro+imadamente, a las F$/: )oras despu"s del sacrificio, de los /. minutos a las < )oras en
el cerdo y de los . minutos a una )ora en las aves.
Prcticas de mane&o postmortem
2uc)os de los procesos de preparacin post$mortal de la carne pueden alterar la velocidad o la
intensidad de los cam#ios que tiene lugar en el m1sculo. C#viamente el escaldado, c)amuscado,
desuello, evisceracin, y otros procedimientos influenciarn la temperatura de la canal e inducirn
cam#ios como los previamente descritos. 9 continuacin estudiamos e(emplos especficos de procesos
que influencian los fenmenos postmortales a consecuencia de otros factores distintos de la
temperatura.
La suspensin de las canales animales de los rieles a"reos e(erce tensin en algunos m1sculos y de(a
otros sin tensin alguna.
0uando se miden las longitudes del sarcmero los m1sculos que presentan la m+ima tensin durante
el rigor tienen los sarcmeros ms largos y estn, en consecuencia, en un estado reducido de
contractura post$rigor. 3ales m1sculos son ms tiernos que los se de(a que se acorten li#remente.
Procesado pre%io a la rigideC
Los fa#ricantes de em#utidos sa#en que el intervalo de tiempo transcurrido entre el sacrificio y el picado
de la carne influencia las propiedades fsicas de sus productos terminados. Deneralmente, la carne que
se pica antes de la rigide! y se me!cla con los ingredientes del curado, incluida la sal, tienen una mayor
capacidad de ligar agua y una m+ima (ugosidad.
La venta(a de picar o triturar la carne en estado de prerigide! deriva de la pronta e+posicin de las
protenas musculares sin desnaturali!ar a la accin de la sal. Estas protenas se solu#ili!an antes de que
tengan lugar los efectos desnaturali!antes de los cam#ios postmortales. En consecuencia, no sufren las
severas transformaciones a que estn sometidas las protenas de los m1sculos intactos.
//<
Embutidos de carnes
Operaciones
*P#O!OS !E CONSER=ACI'N !E +A CARNE.
La necesidad de crear m"todos de conservacin de carnes fue de#ida a la vida de anaquel corta que
caracteri!a a la carne fresca.
#enemos clasi,icados a los mNtodos de conser%acin de la carne en dos grupos:
&or 3ratamiento Jumico
&or 3ratamiento 'sico
&or 3ratamiento @iolgico
En el tipo de tratamiento qumico encontramos al salado, al a)umado, al curado, etc. 2ientras que en el
tratamiento #iolgicos se incluye el madurado y la fermentacin.
#RA#A*IEN#OS B"-*ICOS
;urante los procesos de salado, a)umado y curado, la carne sufre cam#ios de color, aroma y estructura.
Curado
3ranscurrido este proceso, la carne o#tiene propiedades e+clusivas, como la consistencia y ternura
propias de cada producto. 9dems de una mayor dura#ilidad.
AEumado
El a)umado puede considerarse como una fase del tratamiento t"rmico de la carne que persigue su
desecacin y maduracin, como un proceso que se utili!a para impartir un aroma caracterstico,
me(orar el color, o#tener #rillo en la superficie y a#landar la carne en s. 9dems favorece la
conservacin, ya sea si se )ace por calor si se lleva a ca#o con un sa#or )umo el cual contiene
conservadores.
4i se lleva a ca#o por com#ustin, se utili!an maderas duras preciosas como el ro#le, la )aya, el nogal,
la cao#a, el fresno y el olmo. 4in em#argo, este proceso es caro por el precio de dic)as maderas, en
sustitucin se )a creado el sa#or )umo, que le imparte adems aroma y #a(a los costos.
#RA#A*IEN#OS $-SICOS
Re,rigeracin
La refrigeracin es la t"cnica de conservacin de la carne ms ampliamente utili!ada, no solo se usa
para la carne que va a ser comerciali!ada como fresca sino tam#i"n se emplea para la carne que se
comerciali!a de otras formas. -na refrigeracin efica! puede aumentar la vida 1til de la carne
manteniendo su calidad muy pr+ima a la del estado natural, durante un periodo suficiente para su
comerciali!acin 5apro+ima$damente <. das8. 4u aspecto, peso, aroma y sa#or no se modifican
prcticamente y adems no se aade a la carne sustancia alguna.
Ra se mencion que el calor presente en los animales recientemente muertos de#e ser eliminado
rpidamente para evitar la descomposicin y detener las p"rdidas por peso en el cuerpo. El periodo
requerido para eliminar este calor es menor de :? )oras. La temperatura de las canales al entrar al
enfriador ser de alrededor de /HHG0. La seccin ms gruesa de la canal alcan!ar una temperatura de
<: a <?G'. La carne a esta temperatura puede ser almacenada por varios das antes de ponerla a la
venta.
//?
Embutidos de carnes
Operaciones
El m1sculo post$rigor se tiene a veces en maduracin a temperaturas de refrigeracin durante /$:
semanas para me(orar su #landura.
;espu"s de una permanencia relativamente grande a temperaturas de refrigeracin, el crecimiento de
los microorganismos en la superficie de la carne puede requerir de la adopcin de ciertas medidas.
La suscepti#ilidad de la carne a la alteracin micro#iana depende de la relacin entre la superficie de las
pie!as y el peso, alterndose ms rpidamente las pie!as pequeas que las grandes. La carne picada es
especialmente sensi#le a la alteracin micro#iana.
Los microorganismos que plantean pro#lemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son
#acterias del g"nero &seudomonas, 9lcalgenes, 2icrococcus, Lacto#acillus, 4treptococcus,
Leuconostoc, 'lavo#acterium, &roteus y ciertas levaduras y mo)os.
Congelacin
;esde el punto de vista micro#iolgico, las temperaturas de congelacin, aunque no producen una
esterilidad #iolgica, si provocan una reduccin clara de la carga micro#iana, tanto mayor cuanto ms
largo sea el tiempo de almacenamiento de la carne congelada.
;os factores determinan la concentracin de los microorganismos en una carne congelada: La carga
inicial y la velocidad de congelamiento y descongelamiento.
La carga inicial afecta seg1n la cantidad y la calidad, es decir, si e+isten o no microorganismos y si estos
pueden vivir a muy #a(as temperaturas, cuando se in)i#e el desarrollo de las dems #acterias.
-na velocidad de congelacin lenta tiene mayor efecto so#re los microorganismos, al igual que so#re las
c"lulas de carne, en donde los cristales de )ielo se forman primero en el espacio e+tracelular y el agua
del interior de las fi#ras emigra )acia este espacio, dando como resultado, cristales de )ielo muy grandes
causando deterioro en la estructura de la carne. &or lo anterior se prefiere una congelacin rpida, por
que asegura me(ores cualidades organol"pticas y adems por que )ay menos agua de des)ielo que
evita la proliferacin de #acterias en el momento de la descongelacin.
#RA#A*IEN#OS >IO+'4ICOS
Este tipo de tratamiento consiste en aadir una cantidad alta de microorganismos no patgenos que
in)i#en a los patgenos. Estos microorganismos pueden ser cualquiera de los siguientes:
"actobacillus plantarum
Pediococcu&s cere0isiae
'icrococcus glutamicus
Penicillium blanc
+as cepas )ue se utiliCan para la obtencin de crnicos ,ermentados deben tener ciertas
caractersticasD )ue son:
0recer de :6 a ?<70
3olerar )asta :HH ppm de nitratos
3olerar F L de sal
Ko producir sustancias t+icas
//.
Embutidos de carnes
Operaciones
Ko producir malos olores ni sa#ores
Ko de#en degradar las protenas
Ko de#en degradar las grasas
+as %enta&as de un proceso ,ermentati%o son:
4e producen ciertas sustancias que in)i#en a los microorganismos patgenos.
4e producen sustancias que generan #uen sa#or y olor.
4e o#tienen productos ms nutritivos por la sntesis de vitaminas y el desdo#lamiento de mol"culas
grandes en otras ms digeri#les.
:. 4RASA
La grasa es el componente ms varia#le de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta
directamente el sa#or, la te+tura, la vida 1til y el #eneficio.
Las c"lulas adiposas estn constituidas principalmente por una clase de lpidos llamados triglic"ridos,
constituidos por cidos grasos y glicerina.
Estos cidos grasos varan en su longitud y en el tipo de enlace que presentan entre s. 4i el enlace es
sencillo se les llama saturados y si tienen enlaces do#les se les llama insaturados.
El )ec)o de que las grasas sean saturadas o insaturadas y la longitud de la cadena de cidos grasos les
confiere la propiedad de ser lquidas a temperatura am#iente o slidas. 4i la grasa contiene una mayor
proporcin de enlaces do#les, esta tiende a ser slida y tiene un punto de fusin ms alto que las grasas
saturadas.
Esta caracterstica es importante en la formacin de las emulsiones como se descri#e al final del
captulo.
Ctra cualidad que se desprende de s la grasa es o no saturada es la vida de anaquel. -na grasa
insaturada 5con mayor n1mero de do#les enlaces8, tiende a o+idarse ms rpidamente que aquella
saturada. Esto es porque los do#les enlaces son fcilmente atacados formando compuestos que se
perci#en por su olor y sa#or caractersticos y a los que llamamos UranciosV.
La grasa de cerdo tiene ms cidos insaturados por lo que es ms suscepti#le a o+idarse que la de
vacuno ovino.
8. A4"A
9unque el m1sculo ya contiene una gran cantidad de agua 5entre FH$6H L8 frecuentemente se agrega
agua adicional en carnes procesadas por ra!ones de funcionalidad.
El agua se )a llamado el Usolvente universalV de#ido a que solu#ili!a muc)os compuestos diferentes.
Esta propiedad es de gran valor en los productos crnicos. Esta propiedad del agua sirve para disolver y
uniformar la distri#ucin de otros ingredientes no crnicos y tam#i"n sirve para solu#ili!ar a las protenas
de la carne.
//F
Embutidos de carnes
Operaciones
La distri#ucin es muy importante para ingredientes tales como las sales de curacin que se utili!an en
cantidades muy pequeas. La solu#ili!acin de las protenas de la carne es crtica para o#tener un #uen
comportamiento de la emulsin y para las propiedades de liga de la carne.
La cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la te+tura como para el rendimiento de
los productos. El agua adicionada puede contri#uir a una placentera suavidad y #uena calidad en la
#oca, mientras que demasiada agua volver al producto suave y pastoso.
Ra que la adicin de agua es un medio de controlar los rendimientos, se de#ern llevar registros
cuidadosos del agua adicionada con los rendimientos asociados para o#tener rendimientos m+imos
dentro de los lmites reglamentarios. El uso de )ielo una me!cla de agua y )ielo tienen la venta(a
adicional de efectuar un control de temperatura.
El )ielo es especialmente efectivo por la gran cantidad de energa requerida para cam#iar de fase al
estado lquido 5sin cam#io de temperatura8. Es esencial un #uen control de temperatura para lograr las
caractersticas de los productos.
9unque el agua es ciertamente un ingrediente funcional importante, puede implicar algunos pro#lemas
potenciales, como se ver ms adelante que sucede con el agua dura con fuentes de agua que
contengan nitratos y nitritos que pueden inducir cam#ios de color indesea#les en los productos frescos.
9dems la presencia de metales pesados acelera la rancide! de la grasa.
H. SA+
El uso de la sal en carnes procesadas es tan fundamental para las propiedades importantes de estos
productos que se podra decir con toda seguridad que la sal nunca ser eliminada de ellos.
4e )an )ec)o esfuer!os para reducir el contenido de sodio de los productos crnicos lo cual es
importante para los consumidores y de#er alcan!arse este o#(etivo. 4in em#argo, es a#solutamente
esencial un cierto mnimo de sal 5dependiendo del producto8 para alcan!ar las caractersticas tpicas del
mismo.
La sal contri#uye de varias maneras a las caractersticas funcionales de las me!clas de carne.
-na de las funciones ms importantes de la sal es com#inarse con el agua para formar una salmuera
cuya concentracin determinar el grado de e+traccin de la protena de la carne.
Las protenas ms importantes de la carnes son solu#les en agua y una salmuera del F $ B L es lo ms
efectivo. &uesto que este nivel es superior al deseado para la mayor parte de los productos, la
recomendacin general es com#inar la sal con la porcin de la carne magra de una frmula,
especialmente en la preparacin de emulsiones. Esto da una concentracin de sal temporalmente alta
donde ms se necesita 5con el m1sculo magro8 para la e+traccin de la protena.
;espu"s de la e+traccin de la protena la sal se puede diluir a los niveles apropiados con el resto de los
ingredientes. Este concepto proporciona una venta(a potencial en cualquier momento en que se
requieran las protenas, pues en la mayor parte de los productos, estas son primordiales para la
esta#ili!acin de la grasa, caracterstica de liga y retencin de agua.
//6
Embutidos de carnes
Operaciones
-na funcin o#via de la sal es la contri#ucin al sa#or, el cual )a sido uno de los factores limitantes en
reducir los niveles de sodio. 4in em#argo se )a demostrado que los niveles de sal se pueden reducir en
la concentracin final dependiendo del producto especfico, el rea del mercado, etc. >an tenido "+ito
algunos sustitutos parciales tales como el cloruro de potasio 5Q0l8 potenciadores de sa#or, pero puesto
que este es de#ido en principio al sodio, no )an sido facti#le los sustitutos completos del cloruro de
sodio.
9unque el sodio es importante para el sa#or, el cloruro es el que contri#uye con otra funcin crtica que
es la retencin de agua en carnes procesadas. Los cloruros proporcionan el medio ideal para que las
protenas sean ms capaces de ligar agua, produciendo me(oramiento general en los rendimientos,
te+tura y paleati#ilidad.
El control del crecimiento #acteriano es otra funcin de la sal. Deneralmente un contenido mayor de sal
estar directamente relacionado a un me(or control y a una vida de anaquel ms larga.
La sal tam#i"n funciona en productos fermentados como in)i#idores de organismos indesea#les antes de
que los cultivos iniciadores formen una cantidad importante de cido lctico. 4in em#argo, a1n los
cultivos iniciadores, considerados como tolerantes a la sal, pueden ser disminuidos por altos niveles de
sal y se requerir ms tiempo de fermentacin para llegar al p> o#(etivo.
En algunos casos, un nivel de sal superior podra permitir crecer a los patgenos tolerantes a la sal tales
como 4taphilococcus. Esto ilustra #ien los efectos de la sal so#re las #acterias y el papel potencial que
(uega en la vida de anaquel de lo productos.
0omo sucede con el agua, la sal es capa! de dar contri#uciones indesea#les a los sistemas crnicos. Lo
ms com1n es la contaminacin con metales de la sal, lo que contri#uye a una pre$o+idacin del
producto, por lo que se recomienda utili!ar sal de alta calidad y pure!a.
<. $OS$A#OS
>a#lar de los fosfatos despu"s de la sal es un seguimiento lgico puesto que estos compuestos
proporcionan algunas funciones similares con respecto a la retencin de agua. En este aspecto los
fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. E+isten varios
fosfatos que se )an apro#ado para emplearse pero, que no son lo mismo. 4e presentan diferencias en
solu#ilidad, costo, efectividad y terminologa. %ncluso los proveedores )an creado me!clas de fosfatos
para ciertos productos.
E+isten algunos efectos generales que todos los fosfatos producen en la carne y que son importantes de
tenerse en cuenta. La funcin predominante de los fosfatos es me(orar la retencin de agua.
El efecto es muy similar al producido por la sal, consistente en )acer muc)o ms efectivas a las
protenas de la carne. ;e )ec)o, la com#inacin de sal y fosfato es especialmente efectivos.
&or otro lado aumentan el p> de la me!cla, este cam#io del p> es una venta(a para me(orar la
esta#ilidad al color curado a largo pla!o. 9l mismo tiempo, un p> mayor tiende a disminuir la velocidad
del desarrollo del color durante el proceso de cura y puede disminuir la intensidad de "ste en productos
como las salc)ic)as.
//B
Embutidos de carnes
Operaciones
-na ve! ms los fosfatos se comportan de manera distinta en este aspecto por lo que se fa#rican
algunas me!clas para ma+imi!ar la retencin de agua mientras se minimi!an las p"rdidas de color.
3am#i"n algunos fosfatos, principal$mente los pirofosfatos al contri#uir a ligar agua, real!a la efectividad
general de las protenas. La me!cla de carne en este caso se aseme(a ms a la condicin del pre$rigor.
Ctra )a#ilidad de los fosfatos es la de secuestrar otros iones, lo que tam#i"n puede aumentar la
retencin de agua, pero de#er evitarse el agua dura, ya que esta desactiva este efecto.
&or otro lado, los fosfatos tam#i"n podrn me(orar la liga entre los tro!os de carne y resaltar la
esta#ilidad de la emulsin, todo de#ido a la me(or e+traccin de la protena.
4e )a o#servado que los fosfatos disminuyen la viscosidad de la emulsin y por tanto ayudan a evitar el
aumento de temperatura durante las operaciones de picado, inyeccin y em#utido. La menor viscosidad
tam#i"n significa que la emulsin ser ms fcil de #om#ear de un punto a otro con menos paros.
>ay otras dos propiedades de los fosfatos que merecen mencin. &uesto que son secuestradores de
metales, los fosfatos ayudarn a suprimir el desarrollo de sa#ores rancios. En segunda, al menos
algunos de los fosfatos son capaces de suprimir el crecimiento micro#iano y pueden ayudar a la
esta#ilidad general del producto.
Los fosfatos se utili!an en una gran variedad de productos y su e+pansin es continua, "stos se
producen con una variedad de especificaciones y su p> vara entre ? y /H. La solu#ilidad de los fosfatos
es varia#le y puede ser difcil solu#ili!arlos cuando no se sigue el procedimiento correcto. El "+ito en el
uso de fosfatos depende del grado de entendimiento del mecanismo de funcin 5implicaciones de p>8,
del orden de adicin durante el proceso y de la utili!acin especfica en cada producto. Los proveedores
de fosfatos pueden ayudarnos a utili!arlos apropiadamente.
E+isten varias formas de fosfatos disponi#les para sus aplicaciones en la carne. Estas incluyen:
pirofosfato cido de sodio, fosfato tetrasdico, ortofosfato, tripolifosfato de sodio, polifosfato de sodio, as
como me!clas de "stos y otros fosfatos para aplicaciones especficas.
Es de suma importancia escoger el fosfato o la me!cla de fosfatos apropiada para cada situacin.
%nicialmente se us el tripolifosfato de sodio, el cual es tpicamente utili!ado en muc)os tipos de
productos. En la siguiente ta#la se muestran los diferentes tipos de fosfatos y su utili!acin.
*ecientemente, algunos procesadores )an evaluado el uso de diferentes me!clas de fosfatos para afinar
algunos procesos con el o#(eto de sustituir el tripolifosfato de sodio. 4e )a e+perimentado especialmente
con fosfatos que tienen diferente p> y solu#ilidades distintas, en una aplicacin especfica.
//A
Embutidos de carnes
Operaciones
$"NCIONES !ESEA!ASJ$OS$A#O APROPIA!O
$"NCI'N $OS$A#O *@S APROPIA!O
9cidulante 'osfato monosdico, pirofosfato cido de sodio, cido fosfrico.
9gente @uffer 3ripolifosfato de sodio, fosfato tetrasdico, fosfato trisdico.
9gente dispersante >e+ametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato cido de
sodio, pirofosfato tetrasdico.
Emulsificador 'osfato trisdico.
2odificador proteco 'osfato disdico, pirofosfato cido de sodio, )e+ametafosfato de
sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico, fosfato trisdico.
4ecuestrante _cido de sodio, pirofosfato, )e+ametafosfato de sodio, tripolifosfato
de sodio, pirofosfato tetrasdico.
O. SA+ES !E C"RACI'N
Los agentes de curado que conocemos )oy eran pro#a#lemente los contaminantes de la sal utili!ada
para preservar la carne en la antig`edad. 9ctualmente los agentes de curado apro#ados son nitrito de
sodio y de potasio, sin em#argo el uso de nitratos es menos com1n en el presente, y a pesar de algunas
e+cepciones, el curado se reali!a prcticamente con nitritos.
Estos compuestos se utili!an prcticamente en todas las carnes procesadas con la e+cepcin de los
em#utidos frescos y algunos otros. El nitrito se utili!a casi siempre en con(unto con sal y como "sta, tiene
varias funciones importantes en la carne curada.
La funcin ms o#via es el desarrollo del color curado. Las reacciones de curado son comple(as pero,
en t"rminos generales, ocurre lo siguiente:
I. Nitrito Mido ntrico
II. OMido Ntrico S mioglobinaS calor Tmioglobina de Mido ntrico 0ro&o cereCa2
III. *ioglobina de Mido ntrico S calor T nitrosilo Eemocromo 0rosado estable2
El color de los productos curados es producto de la secuencia de reacciones qumicas ms comple(as en
la carne y varias cosas la pueden influenciar. Las ms importantes de recordar son las condiciones
medianamente cidas, la ausencia de aire, la adicin de reductores 5aceleradores del curado8 los cuales
agili!arn la reaccin y me(orarn el desarrollo del color. El contenido del nitrito disminuye lentamente en
un producto durante su almacenamiento, especialmente en la presencia de aire. -n #uen empaque al
vaco contrarresta esto.
-n aspecto adicional del color que se )a vuelto aparente es la influencia de la sal. El cloruro tienen un
efecto acelerante del color por lo que las me!clas con niveles reducidos de sal tomarn ms tiempo para
alcan!ar un desarrollo completo del color.
Las contri#uciones de los nitritos al sa#or se pueden considerar en dos aspectos. -n sa#or UcuradoV,
como se o#serva en (amones y otros productos similares, parece de#erse al nitrito y no se puede
reproducir con otros ingredientes. 3am#i"n se proporciona proteccin al sa#or con el nitrito, puesto que
es un antio+idante muy efectivo en sistemas crnicos. ;e esta manera la carne curada se encuentra #ien
protegida de la o+idacin de la grasa y de los sa#ores rancios asociados.
/:H
Embutidos de carnes
Operaciones
El nitrito tam#i"n proporciona una definida in)i#icin #acteriana y contri#uir a suprimir los
microorganismos del deterioro. El nitrito )a reci#ido gran pu#licidad de#ido a la seguridad que
proporciona contra 9lostridium botulinium. El #otulismo no ser un pro#lema #a(o las condiciones
normales de mane(o y refrigeracin, pero si se a#usa del producto 5y el fa#ricante a1n es considerado
responsa#le8 el nitrito proporciona una medida e+tra de control.
-na de las cosas ms impresionantes es su potencia, pues reali!a todas las funciones arri#a
mencionadas a concentraciones e+tremadamente #a(as. La dosis de a de on!a por /HH li#ras de carne
5/.F partes por milln, ppm8, permitida por la -4;9, es muy adecuada y en muc)os casos sera
suficiente una cantidad menor. &or e(emplo en tocino se utili!an solo /:H ppm y las investigaciones
recientes sugieren que se podran disminuir todava ms. La ra!n primaria para utili!ar menos nitrito en
el tocino es eliminar las nitrosaminas, pero tam#i"n se )a demostrado que el nitrito puede ser efectivo en
algunas de sus funciones a niveles considera#lemente inferiores de /.F ppm, )asta .H ppm.
9. A!I#I=OS
Estos compuestos tienen la funcin de acelerar la reaccin de curado. Entre los productos utili!ados se
tienen al ascor#ato de sodio y al eritor#ato de sodio que son id"nticos en sus reacciones con el nitrito.
Los eritor#atos se emplean com1nmente en el curado de carnes: El cido Eritr#ico y el Eritor#ato de
4odio. 3ra#a(an tanto para acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de
ela#oracin, como para proteger el color y sa#or de la carne curada terminada. Los eritor#atos estimulan
el curado y el eritor#ato residual en la carne curada retarda el desarrollo posterior de descolorimiento y
p"rdida del sa#or.
En t"rminos generales, los procedimientos de curado de carne y niveles de uso de los ingredientes de
curado estn #ien esta#lecidos por los procesadores individuales. La mayor parte de las empacadoras
operan conforme a la legislacin vigente, las cuales go#iernan los niveles de uso m+imo y las
aplicaciones. Las operaciones reales paso a paso varan de una planta a otra.
En los productos crnicos triturados, tales como salc)ic)as y otros em#utidos curados, puede aadirse el
eritor#ato seco a la emulsin, como solucin de provisin, seg1n cada empacadora. ;e cualquiera de
las dos maneras, de#e aadirse el eritor#ato a la masa triturada luego de que se )aya agregado el nitrito,
tomando en consideracin el tiempo suficiente para que se disperse de manera uniforme. -n nivel de
<HH a .HH mg de eritor#ato por Iilo de carne dar por resultado el curado deseado.
Los ascor#atos )an sido tradicionalmente empleados como acelerantes de curado en las carnes. El cido
eritr#ico es el ismero del cido ascr#ico. En las empacadoras en donde se )ayan utili!ado ascor#atos
en las aplicaciones crnicas o#tendrn resultados anlogos al reempla!arlos con eritor#atos.
4e pueden reempla!ar una parte de cido ascr#ico con /.:< partes de eritor#ato de sodio. Los estudios
de la#oratorio que se )an reali!ado no muestran diferencia alguna en la calidad del producto entre
productos crnicos curados tratados con ascor#atos y aquellos tratados con eritor#atos. 4e pueden
o#tener a)orros significativos en costo al emplear eritor#atos en las aplicaciones donde la actividad de la
,itamina 0 no es necesaria ni deseada.
/:/
Embutidos de carnes
Operaciones
'uncionan am#os en reducir el nitrito a +ido ntrico y reducir el pigmento de la carne. Los reductores
tienen venta(as adicionales en que son antio+idantes y tam#i"n me(oran la esta#ilidad del color a largo
pla!o durante el almacenamiento. 3am#i"n, de#ido a que resaltan la formacin del +ido ntrico,
suprimen la formacin de nitrosaminas y por lo tanto se les requiere en el tocino. Los niveles apropiados
para usarse son 6/B de on!a por /HH li#ras de carne.
5. CON!I*EN#OS
Esta categora de ingredientes no crnicos englo#a un gran n1mero y variedad de diferentes aditivos. 9l
mismo tiempo este es un grupo muy importante a considerar para las caractersticas del producto.
2uc)os compuestos en este grupo contri#uyen con algo ms que el sa#or ya que incluyen cosas tales
como in)i#icin #acteriana y funciones antio+idantes y de color.
.umo
El )umo, es utili!ado en forma primaria como aditivo sa#ori!ante pero tam#i"n es un #acteriosttico, un
agente de color y un antio+idante. El )umo natural y las preparaciones de )umo lquido comparten estas
propiedades a1n cuando algunos sa#ores de )umo no las tienen.
Edulcorantes
Los edulcorantes se agregan a las me!clas de carne para lograr efectos de sa#or aunque
frecuentemente estas sustancias pueden dar otras contri#uciones. Los a!1cares consisten en una amplia
categora de compuestos que en su mayora se conocen como edulcorantes nutritivos, con la e+cepcin
del sor#itol que es un edulcorante no$nutritivo.
El t"rmino a!1car tiende a confundir a la gente, es por eso que se utili!a el de sacarosa. La sacarosa es
un a!1car comple(o, refinado de la caa o de la remolac)a. 4i se compara con otros edulcorantes, la
sacarosa tienen un valor de endul!ante de un /HHL.
9nteriormente, cuando los niveles de sal eran ms elevados, se utili!a#a ms a!1car que )oy en da= por
lo tanto en la mayora de los productos crnicos no dulces se utili!a#a el a!1car para crear un producto
de sa#or completo y para reducir la aspere!a causada por la sal.
9ctualmente en la industria de la carne se )a eliminado el a!1car de muc)as formulaciones #ien se )a
reducido a niveles de poco impacto.
La de+trosa 5glucosa8, un a!1car simple, tiene un valor de edulcorante de 6HL y es muy importante en la
fermentacin y reacciones de carameli!ado. La fermentacin depende del a!1car sencillo como fuente
de energa. &or lo tanto, se puede limitar el proceso de fermentacin controlando el contenido de
de+trosa. La de+trosa tam#i"n se carameli!a al tener contacto con el calor, por lo tanto, la decisin de
aadir de+trosa a las salc)ic)as que van a ser cocidas a la parrilla puede tener un impacto negativo.
Los slidos de (ara#e de ma! y el (ara#e de ma!, tam#i"n contienen de+trosa, 5equivalentes de
de+trosa de ?H$?.8 que se utili!an para facilitar la remocin de la piel de las salc)ic)as y ayudar a la
retencin de agua.
&or 1ltimo, uno de los edulcorantes no nutritivos que se utili!a en la carne es el sor#itol, con un valor
edulcorante del .HL. Esto ayuda en la remocin de la piel del producto, me(ora el sa#or y reduce el
efecto carameli!ador que tiene la de+trosa.
/::
Embutidos de carnes
Operaciones
Especias
Las especias son agentes sa#ori!antes definidos y proporcionan con #ase a las diferentes
com#inaciones que se pueden )acer, casi una variedad ilimitada de sa#ores a las carnes procesadas.
Es importante recordar que las especias son productos #iolgicos 5plantas8 y como resultado de esto son
varia#les en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminacin #acteriana.
La mayor parte de los proveedores recomendarn el almacenamiento por dos meses menos en un
am#iente o#scuro y fro para disminuir al mnimo las variaciones.
Las especias tam#i"n pueden variar en tamaos de partcula tamaos con respecto a los tamices. Esto
influenciar o#viamente a la apariencia de los productos pero tam#i"n podr afectar a la li#eracin del
sa#or. Las partculas pequeas tienden a dar una li#eracin ms rpida de los componentes voltiles del
sa#or.
Los componentes voltiles del sa#or son las #ases de las especias solu#les las cuales son formas
concentradas de los sa#ores de las especias. Las especias solu#les estn tam#i"n generalmente li#res
de #acterias, dan una li#eracin rpida del sa#or y se distri#uyen muy li#remente. &or otra parte son
menos esta#les que las naturales y no contri#uyen al color o al impacto visual.
Las especias pueden ofrecer otras contri#uciones a los sistemas crnicos incluyendo las propiedades
antio+idantes y de in)i#icin #acteriana. 9lgunas especias tam#i"n pueden estimular el crecimiento
#acteriano el cual se )a o#servado con los cultivos iniciadores.
En la ta#la ane+a se aprecian las especias com1nmente utili!adas en la %ndustria 0rnica.
ESPECIAS E*P+EA!AS EN +AS CARNES PROCESA!AS
ESPECIA PORCION !E+ =E4E#A+ RE4ION !E
PRO!"CCION
"SO
&imienta de Mamaica 'ruto casi maduro
desecado de pimienta
officinalis
Mamaica, 0u#a, >ait,
*ep1#lica de 3rinidad y
3o#ago
2ortadelas, pies de cerdo
esca#ec)ados
9ns 5semilla8 'ruto maduro desecado de
&impinella anisum
*usia, 9lemania,
Escadinavia,
0)ecoslovaquia, 'rancia,
>olanda, Espaa
Em#utidos secos, mortadela,
pepperoni
>o(as de laurel >o(as desecadas de
Laurus no#ilis
*egin 2editerrnea,
Drecia, %talia, Dran
@retaa
9do#os para pies de cerdo,
ove(a, lengua de cerdo
0ardamomo 4emillas maduras
desecadas de Elettaria
cardamomun
0osta de 2ala#ar 5%ndia8,
4ri LanIa, Duatemala
4alc)ic)as 'ranIfurt, em#utido
de )gado, #loques de ca#e!a
0asia 0orte!a desecada de
0innamomun cassia, 0.
Loureirri, 0. #urmanni
0)ina, %ndia, %ndoc)ina 2ortadela, em#utidos de
sangre
4emillas de apio 'ruto maduro desecado de
9pium graveolens
Europa del 4ur, %ndia Em#utidos de cerdo
/:<
Embutidos de carnes
Operaciones
0anela 0orte!a desecada de
0innamomun !eylanicum y
0. loureirri
4ri LanIa, 4umara, Mava,
,ietnam, @orneo, 0osta de
2ala#ar
2ortadela, em#utidos de
ca#e!a
0lavo Remas florales desecadas
de Eugenia caryop)yllata
@rasil, 4ri LanIa, 3an!ania,
*ep1#lica 2algac)e
2ortadela, em#utidos de
ca#e!a, em#utido de )gado
0oriandro 'ruto maduro desecado de
0oriandrum sativun
%nglaterra, 9lemania,
0)ecoslovaquia, >ungra,
*usia, 2arruecos, 2alta,
%ndia
4alc)ic)as 'ranIfurt, em#utido
polon"s, especialidades
Zlunc)eonZ
0omino 4emillas maduras
desecadas de 0uminum
cyminum
Europa meridional, %ndia,
Nonas mediterrneas
norteafricanas, 9ra#ia
4aud, %ndia y 0)ina
0urry en polvo
9(o @ul#os frescos de 9llium
sativum
Espaa, %talia, 4ur de
'rancia, 2"+ico,
4udam"rica, %ndia,
Estados -nidos
Em#utido polon"s, muc)os
tipos de em#utidos a)umados
Dengi#re *i!oma desecado de
Ningi#er officinale
Mamaica, 9frica Cccidental,
%ndias Cccidentales
Em#utido de cerdo, salc)ic)as
'ranIfurt, Z0orned #eefZ
2acs La cu#ierta c"rea 5arilo8
desecada que recu#re
parcialmente la semilla de
la nue! moscada, 2yristica
fragans
4ur de 9sia, 9rc)ipi"lago
2alayo 5%ndonesia y
2alasia Este8
Em#utido de ternera, em#utido
de )gado, salc)ic)as
'ranIfurt, 2ortadela
2e(orana >o(as desecadas 5con o
sin ca#e!as florales8 de
2ar(orana )ortensis o
Crigaganium vulgare
Korte de 9frica, Drecia y
otros pases mediterreneos
Em#utidos de )gado,
em#utido polon"s, quesoso de
ca#e!a
2osta!a 5negra, #lanca,
amarilla, marrn,ro(a8
4emillas maduras
desecadas de @rassica
nigra, @. Muncea, @. al#a
0)ina, Mapn, %ndia, %talia,
*usia, >olanda, %nglaterra,
Estados -nidos
@uena en todos los em#utidos
Kue! 2oscada 4emilla madura desecada
y molida de 2yristica
fragans
4ur de 9sia, 9rc)ipi"lago
2alayo 5%ndonesia y
2alasia del Este8
Em#utido de ternera,
mortadela, salc)ic)as
'ranIfurt, em#utido de )gado,
quesos de ca#e!a
0e#olla @ul#o fresco de 9llium
cepa
Estados -nidos., todo el
mundo
Em#utido de )gado, quesos
de ca#e!a
&imentn 'ruto maduro desecado de
0apsicum annum
>ungra, Espaa, Estados
-nidos, Etiopa
4alc)ic)as, em#utido
me(icano, em#utido seco
&imienta 5negra8 'ruta inmadura desecada
de &iper nigrum
4ingapur, Lampung,
4umatra, &enang,
4araPaI, 3ailandia, %ndia,
'ilipinas, %ndonesia,
3an!ania
2ortadela, em#utido polon"s,
quesos de ca#e!a
&imienta 5de 0ayena o
ro(a8
'ruto maduro desecado de
0apsicum frutescens
3an!ania, Mapn, 2"+ico,
Estados -nidos
4alc)ic)as 'ranIfurt,
mortadela, em#utido de
ternera, em#utidos a)umados
&imienta 5#lanca8 'ruto maduro
descorte!ado y desecado
de &iper nigrum
4ingapur, 3ailandia @uena en todos los em#utidos
&imiento 'ruto maduro sin desecar
de 0apsicum annum
Espaa, Estado
s -nidos
@loques de carne
4alvia >o(as desecadas de 4alvia
officinalis
0osta ;almtica, Estados
-nidos
Em#utidos de cerdo, #loques
de carne
/:?
Embutidos de carnes
Operaciones
9(edrea >o(as desecadas de
4ature(a )ortensis o
4.montana
&ases 2editerrneos,
Estados -nidos
@uena en todos los em#utidos
3omillo >o(as y ca#e!as florales
desecadas de 3)ymus
vulgaris
0osta 2editerrnea @ueno en todos los em#utidos
;. +I4A!ORES ? EA#ENSORES
Los ligadores y e+tensores incluyen diferentes ingredientes que se pueden emplear para incrementar las
propiedades de liga de una me!cla de carne y o#tener una venta(a econmica.
9lgunas de las venta(as que se pueden o#tener con el uso adecuado de estos materiales son un
me(oramiento en la esta#ilidad de la emulsin y me(or re#ana#ilidad del producto.
2uc)os de estos materiales son fuertes ligadores de agua= un )ec)o que de#e mantenerse en la mente
cuando se utili!an emulsiones. &uede ser me(or adicionarlos a la me!cla con el 1ltimo ingrediente de
manera que no puedan a#sor#er agua y evitar que "sta cumpla con alguna de sus importantes funciones
durante la etapa de picado o de emulsificacin.
Estos ingredientes se permiten en em#utidos cocidos al nivel de <..L en general. En productos no
especficos, el 1nico lmite se encuentra en el carcter del producto.
Almidones
Los almidones son una fuente a considerar. El almidn es pro#a#lemente uno de los car#o)idratos ms
utili!ados en la industria crnica de#ido a su disponi#ilidad y #eneficios econmicos.
El almidn se e+trae principalmente de cereales, tu#"rculos y frutas. E+isten diferentes formas de
almidn. 0ada una de sus formas posee caractersticas independientes que condicionan su aplicacin en
la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reolgicas y sensoriales, porque son
)idrata#les y adems presentan gelatini!acin a ciertas temperaturas. 4i algunas de las dos varia#les
anteriores no estn dentro de control, e+iste el riesgo de no cumplir los requisitos deseados.
Ctra manera de empleo de estos aditivos es como almidones modificados. Esta forma ofrece una me(or
esta#ilidad del almidn a p> cido, menor retrogradacin, resistencia a congelado y descongelado,
adems de incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utili!a.
Las t"cnicas de modificacin son: reticulacin y esta#ili!acin con las que se pueden o#tener variadas
funcionalidades en cada uno de los almidones.
E(emplo de esto es un almidn con un grado elevado de reticulacin dando como resultado que
presentar menor viscosidad comparado con uno sometido a un menor grado de reticulacin= un almidn
esta#ili!ado tiene mayor resistencia a la retrogradacin y )acia la congelacin y descongelacin
sucesivas, una te+tura esta#le y una vida 1til ms larga.
/:.
Embutidos de carnes
Operaciones
En am#os m"todos de modificacin, el tiempo, la temperatura y la accin fsica son los parmetros a
controlar para o#tener las caractersticas fisicoqumicas deseadas. La modificacin de los almidones da
la opcin de utili!arlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fa#ricacin del alimento.
La gelificacin de un almidn nativo 5como el ma! ceroso8 se inicia a los BH0 y alcan!a una viscosidad
m+ima a los AH 0. En contrapartida, el mismo tipo de almidn de ma! ceroso sometido a un proceso
de modificacin idneo para productos crnicos puede alcan!ar una temperatura de gelificacin de .B 0
y una viscosidad m+ima a una temperatura de FB 0.
;e#ido a la gran diversidad y disponi#ilidad de me!clas actuales en el mercado, es recomenda#le la
asistencia t"cnica profesional para el me(or empleo de estos productos, las me!clas estarn en funcin
de procesos, equipo y productos a desarrollar.
En ,orma general se puede decir )ue las siguientes son las raCones de aplicacin de los
almidones:
9#sor#en agua y son agentes ligantes.
2e(oran la te+tura 5firme!a, co)esin, (ugosidad8 de los productos crnicos.
*educen los costos.
;isminuyen las p"rdidas de coccin, reducen el encogimiento y retienen la )umedad.
*educen el contenido de grasa en los productos.
Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a trav"s de su
capacidad de liga!n, como agentes te+turi!antes, en el aspecto sensorial 5sa#or, te+tura, (ugosidad,
color8, adems de me(orar el rendimiento.
En los puntos importantes a controlar, qui! el ms significativo es el de cocimiento, dado que este punto
representa la m+ima aplicacin venta(a t"cnica del almidn en cuestin.
En este punto es donde se con(uga la m+ima a#sorcin de agua, e+pansin del grnulo y aumento de
volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el mismo. 4i se llegara a so#repasar
el punto de cocimiento por un e+cesivo calentamiento, el grnulo )inc)ado se rompera parcialmente,
afectando la amilopectina y amilosa que fuertemente )idratadas vierten su contenido al producto de una
manera inconveniente resultando la sin"resis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la
retrogradacin de la amilosa.
Esta es una ra!n poderosa para tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado
para medir la temperatura, as como de contar con un personal de#idamente capacitado para e(ecutar
esta operacin.
En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la liga!n y dispersin de la grasa en la
me!cla. 4i el almidn no retiene la )umedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa
tendern a separarse lo que resultar en un producto inapeteci#le de te+tura granulosa.
!esde otro punto de %istaD las propiedades )ue se buscan en un almidn idneo para productos
crnicos son:
0apacidad de liga!n y estructuracin.
/:F
Embutidos de carnes
Operaciones
Esta#ilidad en ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento lquido
5sin"resis8.
0apacidad de impartir suculencia.
0apacidad de impartir te+tura.
2e(orar los rendimientos.
9ctualmente e+isten versiones comerciales de almidones y f"culas modificadas para la fa#ricacin de
productos inyectados, emulsionados, reestructurados y aquellos de carne cruda de picado grueso. 4u
uso no solo a#arca los fa#ricados con carnes ro(as, sino tam#i"n los de carne de ave.
Almidones de *aC.
9yudan a o#tener una masa de carne con e+celente ad)esividad en productos emulsionados y
reestructurados= aumentan la retencin de )umedad y (ugosidad= mantienen la te+tura a1n en altas
temperaturas de proceso y en producto terminado presenta una te+tura firme y una reduccin en el
encogimiento.
Almidones de *aC Ceroso
Estos tienen e+celente capacidad de retencin de agua, pueden su#stituir parcialmente a las protenas
lcteas y reducir las p"rdidas de )umedad en las carnes empacadas al vaco. 9dicionndolos del : al
?L en la frmula, los almidones de ma! ceroso me(oran significativamente la consistencia y vida de
anaquel de los productos.
El almidn se agrega (usto antes de la formacin de la emulsin y una ve! en la etapa de coccin
cuando la temperatura del producto oscila entre los FB$6: 0, los grnulos de almidn comien!an a
a#sor#er la )umedad del sistema crnico dando firme!a al producto terminado.
En algunos productos como rollos de pavo, los tro!os de carnes se pueden inyectar o masa(ear con la
salmuera que contenga el almidn para lograr un mayor rendimiento. La te+tura de los productos
crnicos que contienen almidn de ma! ceroso no se ve tan afectada por los procesos de refrigeracin y
congelacin.
Los almidones resistentes a altas temperaturas y p> #a(o, presentan una #uena funcionalidad en las
carnes enlatadas, lo que es #en"fico considerando el tratamiento t"rmico al que se someten todos los
alimentos enlatados.
Almidones de Papa
4e pueden aplicar a una gran variedad de productos crnicos como (amones de cerdo y pavo, #ologna,
salc)ic)as y para o#tener productos #a(os en grasa. En general, todos los productos a los que se les
agregan los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, e+celente liga!n y retencin
de agua, y pueden ser congelados sin presentar daos posteriores. En algunos estudios se )a
encontrado que el almidn de papa previene la sin"resis en productos como (amn y #ologna #a(os en
grasa que se )an almacenado por ms de .H das. En las salc)ic)as #a(as en grasa con almidn de
papa se o#servaron menores p"rdidas durante la coccin y el almacenamiento a temperatura de
refrigeracin.
/:6
Embutidos de carnes
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Almidones de #apioca
4on muy esta#les cuando se almacenan a #a(as temperaturas y presentan gran resistencia al calor y
condiciones cidas. 9lgunas variaciones de este tipo de almidn toleran temperaturas de coccin
e+tremosas lo que los )ace candidatos para productos que se pasteuri!an despu"s de ser empacados.
+os Productos de lecEe
3am#i"n son una fuente potencial y ofrecen muy #uenas caractersticas en los que se refiere al perfil del
sa#or. Los slidos no grasos de lec)e, es decir, la lec)e descremada seca puede utili!arse, pero de#er
estar el calcio en su forma reducida. El suero des)idratado y el caseinato de sodio son sustancias
apro#adas para productos no especficos y los caseinatos en particular, son #uenos ligadores y
emulsificadores. 4e )a reali!ado una considera#le cantidad de tra#a(os utili!ando caseinato como medio
de pre$esta#ili!acin o pre$emulsificacin de la grasa para uso posterior en me!clas de carnes.
+a soya
Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos ampliamente utili!ados por la
industria procesadora de crnicos.
El valor de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto
contenido de protena 5?H $ ?B L en el grano entero8 y que adems posee un e+celente #alance de
aminocidos que )ace que tenga un valor nutritivo #astante alto.
Los productos crnicos com#inados con soya tienen un valor nutritivo similar que los ela#orados con
/HHL del producto de origen animal.
La principal manera en que la industria procesadora de productos crnicos utili!a la soya es en forma de
protena te+turi!ada, seguida por concentrados y aislados proteicos.
La protena te+turi!ada de soya 5&438 tam#i"n denominada Ucarne de soyaV, es ampliamente utili!ada
para sustituir y a#aratar las formulaciones para la ela#oracin de productos crnicos procesados.
La cantidad generalmente utili!ada vara de un . )asta un /:.. L, sin cam#iar los atri#utos
organol"pticos de los productos. 0on niveles mayores se empie!a a detectar el sa#or a soya y se pierde
un poco la te+tura del producto ela#orado.
-n concentrado se define como aquel producto que contiene como mnimo 6HL de protena cruda y un
aislado proteico es aquel que contiene ms de AHL de protena. 9 diferencia de la &43, los concentrados
y aislados proteicos son prcticamente incoloros e inspidos sirviendo como ve)culos para incorporar
otros sa#ores procedentes de la carne, especias o sa#ori!antes artificiales.
Las protenas de soya, tienen que ser )idratadas antes de usarse, esto quiere decir, que tienen que ser
agregadas en la primera parte de la me!cla con agua y energa mecnica suficiente para lograr su
ptima funcin.
Estas protenas, tienen una venta(a so#re otras protenas en su t"cnica para )idratarse, que esta es
muc)o ms rpida por lo que requieren menos tiempo y energa para pasar a suspensin coloidal y son
tolerantes a la sal. Esta caracterstica es de gran importancia so#re todo en una planta en donde no
siempre se cuenta con el suficiente tiempo disposicin para efectuar un mane(o especial.
/:B
Embutidos de carnes
Operaciones
4e )a o#servado que el uso de protenas de soya conlleva las siguientes venta(as: disminuye mermas de
cocimiento, lo que aumenta los rendimientos dando como resultado la o#tencin de productos crnicos
ms )1medos y (ugosos despu"s del cocimiento= mantienen el contenido proteico en producto
terminado= permiten el uso de instalaciones e+istentes= ayudan al uso de carnes magras as como
tam#i"n su#productos crnicos= ayudan a reducir el costo de la frmula total= permiten e(ercer un control
de la calidad del producto terminado.
-no de los pro#lemas que todos los procesadores de#en de evitar siempre es el )acer la me!cla de la
carne y las protenas de soya demasiado pega(osa, puesto que esto causar pro#lemas en el producto
final. Esto puede ocurrir cuando el tiempo de me!clado es muy prolongado= cuando los fosfatos y la sal
se agregan en una etapa muy temprana del me!clado, si los niveles de "stos dos ingredientes son muy
elevados.
Lo anterior provoca que la e+traccin de protenas sea mayor que la que se requiere y la carne se vuelva
UdemasiadoV funcional, adquiriendo la te+tura pega(osa. Ctra causa de una me!cla viscosa es cuando se
agrega un alto nivel de protena de soya con caractersticas gelificantes, puesto que algunas protenas se
tienen que aadir en forma pre)idratada.
La temperatura adecuada para el proceso cuando se incorporan protenas de soya depender del tipo de
protena que se utilice, de la cantidad de agua que se agregue y del nivel de viscosidad que se desee en
la me!cla.
0omo se )a visto, el uso de las protenas de soya puede alterar el sa#or normal de la carne. Ko
o#stante, si "stas son de #uena calidad no de#en causar sa#ores desagrada#les para el paladar de los
consumidores. &or regla general, a mayor costo de la protena, menos pro#lemas de sa#or se tienen.
0on frecuencia el procesador tendr que pagar de dos a cinco veces ms por el uso de protenas
concentradas aisladas en comparacin con las te+turi!adas= sin em#argo, cuando se considera el costo
total de la frmula con una calidad equivalente, las protenas concentradas aisladas de soya #rindan
una solucin econmica muy superior porque se puede usar ms agua en la formulacin, a)orrando
dinero en el costo de la carne.
3am#i"n se le )an atri#uido a las protenas de soya la cualidad de actuar como antio+idantes, ya que
retardan la aparicin de la rancide! de#ido a que sus cidos polifenlicos e isoflavonoides tienen la
)a#ilidad interrumpir las reacciones de los radicales li#res.
+a Carragenina
Es un polisacrido de alto peso molecular compuesto de unidades repetidas de galactosa y <,F
an)idrogalactosa.
E+isten tres tipos de carrageninas, el tipo Iappa, iota, y lam#da que difieren en el n1mero y posicin de
los grupos sulfato en las unidades de galactosa repetida. 9ltos niveles de sulfato disminuyen la
temperatura de solu#ilidad de la carragenina y producen geles de poca fuer!a, contri#uyen a una
in)i#icin de la gelificacin 5carragenina tipo lam#da8.
/:A
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Son %arias las propiedades ,uncionales )ue son importantes en las carrageninas:
*etienen >umedad. Las carrageninas tienen una e+celente capacidad de retencin de )umedad.
Esto permite mantener el agua y los (ugos dentro de los productos alimenticios. Los procesadores de
em#utidos )an capitali!ado esta funcin para me(orar el rendimiento y dar suculencia a los productos
crnicos.
Esta#ili!an Emulsiones. 9unque las carrageninas no son un tensoactivo, tienen la propiedad de
esta#ili!ar las emulsiones ya e+istentes. 4us propiedades espesantes y ti+otrpicas dan una mayor
integridad al sistema e in)i#en la coalesencia de los aceites y su separacin en una fase acuosa y
otra aceitosa.
4uspenden &artculas. La red tridimensional que ayuda a esta#ili!ar las emulsiones tam#i"n tiene la
funcin de suspender partculas.
0ontrolan las &ropiedades de 'lu(o. El control de las propiedades de flu(o en sistemas de alimentos
es esencial en el procesamiento para o#tener la consistencia final del producto.
Las carrageninas son termo$reversi#les, lo cual significa que a altas temperaturas impartirn una
mnima viscosidad al sistema alimenticio permitiendo condiciones que faciliten su procesamiento y
me(oren la transferencia del calor. 9l enfriarse las carrageninas se espesarn.
0on la mayora de carrageninas gelificantes, sus soluciones comien!an a solidificar y formar geles
cuando son enfriadas por de#a(o de /:H $ /<H '.
&roducen Deles Esta#les a 3emperatura 9m#iente. La mayora de las carrageninas tipo Iappa y iota
formarn una estructura gelificante a temperatura am#iente. Los geles requieren calor para derretirse
y pasar a un estado fluido para su reprocesamiento.
La carragenina de#e ser dispersada en agua fra y luego calentada por encima de su temperatura de
solu#ili!acin para o#tener su m+ima funcionalidad. ;urante el enfriamiento y en la presencia de
calcio, las cadenas de las carrageninas tipo Iappa y iota se alinean para formar do#les )"lices, lo
que origina la formacin de la matri! de un gel. La figura es una representacin esquemtica del
mecanismo de gelificacin.
*ecanismo de geli,icacin
/<H
Embutidos de carnes
Operaciones
+a Carragenina 1appa
Liga el agua para formar geles rgidos y fuertes. Las sales de potasio son esenciales para formar esta
estructura firme. 9 medida que se aumenta el nivel de potasio la estructura del gel se va compactando
cada ve! ms pudi"ndose llegar a producir sin"resis 5)umedad en la superficie del gel8.
+a Carragenina Iota
3am#i"n liga el agua pero forma geles secos y elsticos en la presencia de sales de calcio. La estructura
no es tan rgida dado que las )"lices no se agregan en la misma magnitud que en la tipo Iappa. Los
geles proporcionan una e+celente esta#ilidad al congelamiento$descongelamiento.
+a Carragenina +ambda
Es altamente sulfatada y por lo tanto con menos pro#a#ilidad de formar estructuras gelificantes. El grupo
sulfato no se asocia con los iones de potasio para formar )"lices, causando que las cadenas polim"ricas
tiendan a quedar distri#uidas en forma aleatoria en agua y formar soluciones viscosas al enfriarse. La
carragenina tipo Lam#da es usada principalmente para espesar lquidos y modificar la te+tura de los
alimentos.
En suma, aadirle carragenina a una emulsin crnica facilita la reduccin significativa de grasa y la ve!
mantiene real!a la calidad del producto si se compara con una salc)ic)a estndar que contiene un
<HL de grasa.
En resumenD los bene,icios del uso de la carragenina son:
*eal!ar la sensacin #ucal de los sistemas crnicos de grasa reducida.
2e(ora las propiedades de te+tura.
9yuda a retener la )umedad.
Esta#ili!a la emulsin
76. CONSER=A!ORES
-n e(emplo de conservadores naturales es el Citricidal. Es un producto de origen orgnico natural, cuyo
ingrediente activo lo constituye el e+tracto de semilla de toron(a, cumpliendo con las regulaciones
federales de ';9. Este compuesto natural es #actericida y fungicida y que puede ser utili!ado como un
efectivo conservador de los productos crnicos procesados, es solu#le en agua y en cualquier otro
solvente orgnico, siendo fcil aplicarlo e incorporarlo en las formulaciones logrando proteger a los
productos terminados del ataque de las #acterias y de los )ongos y en consecuencia, prolongando la
vida de almacenamiento del transporte y de anaquel.
4e )an logrado #uenos resultados incorporando el Citricidal en las pastas o las me!clas de molienda a
concentraciones de /HH ppm 5partes por milln8 )asta :HH ppm.
Ctro de los conservadores naturales que pueden ser utili!ados es el +actato de sodio que es un
derivado del cido lctico natural L5X8 5es la forma natural ya que se encuentra en el organismo
/</
Embutidos de carnes
Operaciones
)umano8. Es una sal natural del cido lctico y es comerciali!ado en diferentes presentaciones: lquida o
slida.
Este compuesto es un conservador natural que in)i#e la formacin de #acterias en general y es muy
efica! contra factores patgenos como el 9lostridium, la "isteria y la Salmonella.
9dems puede contri#uir a intensificar el sa#or, reducir las p"rdidas causadas por la coccin, me(orar la
capacidad de a#sorcin del agua y me(orar la te+tura. 9l igual que el 0itricidal es un producto apro#ado
por la ';9. Es adecuada su aplicacin a #a(a acide! 5p> superior a F.H8 y son recomendadas
concentraciones entre el /..L y el ?..L en relacin con el peso final.
I=. Recepcin de *aterias Primas
El iniciar con materias primas de #uena calidad en todos los aspectos, es una garanta de o#tener, as
mismo, al final del proceso productos de #uena calidad.
0ierto es que la calidad de una materia prima no se ver me(orada por el proceso, de aqu que si se
recurre a materias primas defectuosas los perodos de vida 1til del producto sern ms cortos y
representaran p"rdidas, adems de repercutir en las caractersticas finales del producto.
E(emplo de ello es la ela#oracin de productos con materias crnicas rancias. El mercado
frecuentemente ofrece productos de calidad inadecuada a precios tentadores, sin em#argo su uso
finalmente se ver refle(ado en una p"rdida
CARNE
La tecnologa crnica moderna #usca o#tener productos comesti#les, )igi"nicamente seguros y que
posean una prolongada vida 1til de almacenamiento en condiciones am#iente adecuadas. La calidad
comesti#le de los productos crnicos est determinada por una interaccin comple(a de distintos factores
tales como apariencia visual, aroma, te+tura y sa#or. 3am#i"n es afectada negativamente por el n1mero
y tipos de microorganismos presentes en los mismos.
Las especificaciones que de#e cumplir las canales vacunas y porcinas para su consumo o
procesamiento se muestran en la ta#la siguiente.
ESPECI$ICACIONES !E +AS CANA+ES =AC"NAS ? PORCINAS.
CARAC#ER-S#ICAS CANA+ES =AC"NAS CANA+ES PORCINAS
$isico)umicas
p> 5post$rigor/:? )8
menor a F.:
p>E..?W&4E
p>bF.:WC'4
menor a F.:
p>E..FW&4E
p>bF.HWC'4
*icrobiolgicas
'lora total//HH cm
:
.
Esc)eric)ia coli//HH cm
:
.
2enor a /,HHH,HHH.
9usente
2enor a /,HHH,HHH
9usente
/<:
Embutidos de carnes
Operaciones
Esc)eric)ia coli/ g 2enor a /HH 2enor a /HH
Sensoriales
0olor
Clor
3e+tura
*o(o
'resco
'irme
*osado
'resco
'irme
Identi,icacin
4ellado insp. 4anitaria 4eg1n norma 4eg1n norma
#emperatura interna
0arnes refrigeradas
0arnes congeladas
EF70
E$/.70
EF70
E$/.70
3ransporte En cmaras refrigeradas, limpias, y en condiciones )igi"nicas.
Las ca#e!as de cerdo y de res, en #olsas o en recipientes
a#iertos y limpios.
*E': 0urso 3ecnologa y diseo de mataderos y salas de des)uese. /AA:
9segurar mediante prcticas )igi"nicas que los productos crnicos sean sanos, implica mantener el
n1mero de los microorganismos patgenos muy #a(o o en cero. Esta prctica, #asada en criterios de
salud p1#lica, tam#i"n permite mantener en valores #a(os de po#lacin a los microorganismos
responsa#les del deterioro sensorial, contri#uyendo as a lograr una vida ms prolongada de los
productos durante su almacenamiento apropiado.
;espu"s del sacrificio, las carnes resultan contaminadas siendo facti#le minimi!ar pero no evitar
totalmente esa contaminacin mediante un adecuado modus operandi, #uenas prcticas )igi"nicas y por
1ltimo, limitando el desarrollo de los microorganismos inevita#lemente presentes. Ello se logra con un
control efectivo de la temperatura en particular durante el proceso de enfriamiento.
Ko muc)os procesadores cuentan con instalaciones para sacrifico y como consecuencia compran la
materia prima de uno o varios proveedores. La satisfaccin del procesador depende de la confia#ilidad
del proveedor y las condiciones de los em#arques. En estos 1ltimos se #usca alcan!ar una #a(a
temperatura para retardar el deterioro del producto en t"rminos de acciones micro#iolgicas y reacciones
o+idativas.
El producto refrigerado requiere con frecuencia una temperatura de ?0 o menor al momento de llegar a
la planta, aunque esta temperatura no es garanta de la que tuvo la carga durante el transporte. -na
temperatura constante de /0 en la materia prima que se transporta sera lo ideal para disminuir el
potencial o+idativo, pero estas condiciones son difciles de mantener.
9ctualmente e+isten un #uen n1mero de sensores y registradores de temperatura que se colocan en
diferentes puntos del em#arque al comien!o y final del via(e, "stos se conectan a una computadora para
o#tener un )istorial de las temperaturas.
/<<
Embutidos de carnes
Operaciones
La materia prima congelada requiere mantenerse a una temperatura de $/B 0 o menor al momento de
su recepcin. Los sensores de temperatura son muy 1tiles, pero algunos aspectos importantes como la
edad o el estado de o+idacin de la materia prima son difciles de estimar. La materia prima que se
compra a #a(o precio, raramente resulta tener #uena calidad y es por eso que se recomienda utili!arla
tan pronto como sea posi#le antes de que muestre serios signos de deterioro.
+as e%aluaciones )ue se recomienda se realiCan en esta primera etapa son:
Evaluacin sensorial: olor, color, aspecto y te+tura.
9nlisis fisicoqumicos: p>, per+idos, )umedad, grasa, fosfatos y protena.
9nlisis micro#iolgicos: 2esoflicos, 0oliformes, Salmonella, E. coli, >ongos y Levaduras.
&ara la reali!acin de estos anlisis es necesario )acer un #uen muestreo ya que sera imprctico
)acerlo a cada uno de los productos reci#idos, adems de ser sumamente costoso.
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos permitirn tener los elementos necesarios para reali!ar una
de las etapas siguientes que es la formulacin, ya que estos atri#utos permitirn conocer el contenido de
)umedad y el contenido de protena= este 1ltimo nutriente ser la #ase para reali!ar las formulaciones
requeridas, ya que es el responsa#le de la formacin de la emulsin. &or otro lado, el conocer los
contenidos proteicos, la )umedad y los dems atri#utos caracteri!an al producto que se compra y
permiten esta#lecer su calidad y por lo tanto poder negociar el precio de venta.
&areciera que la compra de un potencimetro 5instrumento para determinar el p>8 y un termmetro para
carnes es innecesaria= sin em#argo por lo dic)o antes, es una inversin que siempre ser reditua#le.
&or otro lado de#en tomarse en cuenta las contaminaciones con cuerpos e+traos como pelos, piel del
animal, etc.
La carne deteriorada es fcilmente detecta#le, ya que los olores de la descomposicin micro#iana son
caractersticos y evidentes.
3enemos dos clases de olores distingui#les, uno es el olor y sa#or a agrio que son originados por la
accin de las en!imas de la carne durante la maduracin.
La descomposicin anaero#ia de las protenas ocasiona el otro olor referido a putrefaccin, esto de#ido a
las sustancias producidas por microorganismos como son: 9lostridium, Pseudomonas y Achromobacter.
La recepcin de materia prima crnica con p> que van de ..F a F.? es indispensa#le ya que estos
valores aseguran una me(or calidad micro#iana que p>s alcalinos 5por arri#a de F.?8= sin em#argo se
de#er tener especial cuidado en que este valor no sea menor de ..F ya que a p>s de ... la carne se
desnaturali!a.
/<?
Embutidos de carnes
Operaciones
4RASA
4e de#e cuidar que la grasa no presente sa#or ni olor a rancio. 4e de#e mantener a temperaturas de
refrigeracin de congelacin si se pretende almacenar durante un tiempo prolongado. La temperatura
#a(a retarda la o+idacin de las grasas, ms no la detiene. &or lo que es importante que se refrigere la
grasa antes de que empiece el proceso de rancide!, ya que si almacenamos un producto rancio,
o#tendremos o#viamente un producto rancio.
Ko de#e presentar materia e+traa, #asura, piedras, material orgnico, etc. ;e#e estar empacada lo ms
)erm"ticamente posi#le para evitar el contacto con el aire y as retardar la o+idacin.
4e le solicitan al proveedor los anlisis fisicoqumicos de la grasa para evitar adulteraciones con otras
grasas que no )ayamos solicitado que nos surtan grasas vie(as pero que todava no se les perci#a el
olor a rancio.
A4"A
En algunos apartados se )a mencionado la importancia de tener cierta calidad de agua para la
ela#oracin de productos crnicos. En cuanto a la 2icro#iologa y parmetros 'isicoqumicos, los
valores recomenda#les para el agua, se muestran en la 3a#la.
ESPECI$ICACIONES PARA E+ A4"A !E PROCESO
PAR@*E#RO =A+ORES ESPECI$ICA!OS
2esoflicos aero#ios :HH -'0/ml m+.
0oliformes totales : -'0//HH ml m+.
0oliformes fecales Kegativo
,i#rio c)olerae Kegativo
0loro residual H.:H ppm m+.
&> F.A$B..
'osfatos 3ra!as
2etales pesados H.< ppm m+.
4lidos totales .HH ppm m+.
&or otro lado, los mecanismos para tener una fuente segura de agua, son los siguientes:
0onstruccin segura. 9segurar que la construccin o la infraestructura de las fuentes de agua sean
seguras. 4i ya est construida, es conveniente )acer una evaluacin.
&roteger el agua de la contaminacin. -na ve! que el agua )a sido tratada para pota#ili!arla, no se
de#e permitir que alguna fuente interna de las tu#eras o drena(es la vuelvan a contaminar, para lo
que se requerir evaluar el sistema de drena(es y tu#eras y reempla!ar lo que presente un riesgo
de contaminacin.
Efectuar anlisis adecuados. 9lgunas prue#as suelen ser costosas, por lo que se recomienda que
se lleven a ca#o las que ayuden a cumplir con las reglamentaciones o las que se consideren para el
anlisis de alg1n pro#lema especfico.
/<.
Embutidos de carnes
Operaciones
Elegir el tratamiento. Este de#er ser determinado con #ase en los resultados y anlisis de las
prue#as de la#oratorio efectuadas en el agua.
Llevar un registro. Esto es muy sano, ya que se podr compro#ar si las medidas o los tratamientos
implementados estn dando #uenos resultados. 3am#i"n son un apoyo para el plan de 9nlisis de
*iesgos de &untos 0rticos y de 0ontrol.
A!I#I=OS
+as caractersticas )ue se deben cuidar en su recepcin son:
2ateria e+traa: 4e )ace pasar la sustancia por un tami! fino y el producto de#e estar e+ento de
cualquier otra materia que no sea la sustancia en s. Esto incluye piedras, semillas, #asura, etc.
Empaque y em#ala(e: ;e#e ser el adecuado para proteger el contenido de factores e+ternos como la
)umedad.
'isicoqumico: sera sumamente difcil que se le )icieran los anlisis correspondientes a cada uno de
estos productos para garanti!ar su calidad fisicoqumica y sanitaria, por lo que al momento que se
compran estos productos, el proveedor de#e entregar un certificado de calidad de cada uno= Es
decir, esto se logra a trav"s de la entrega de especificaciones de calidad fisicoqumica y sanitaria y
de que el producto que se vende las cumple. Esto significa un respaldo por parte de las compaas
proveedoras y por lo tanto, deriva en la confian!a cliente$proveedor que de#e e+istir. Esta
informacin se compara con la norma correspondiente a cada materia prima.
A+*ACENA*IEN#O
El almacenamiento de la materia prima crnica
;e acuerdo al estado en que se encuentre, puede ser refrigerado o congelado. La materia crnica fresca
es reci#ida en com#os o en ca(as de plstico, a una temperatura de entre H y ?0= y la materia prima
crnica congelada es reci#ida en ca(as de cartn y de#er ser mantenida a una temperatura alrededor de
$/B0.
El %nstituto %nternacional del 'ro define como almac"n frigorfico, a un edificio destinado al
almacenamiento de determinados productos 5especialmente alimenticios de carcter perecedero8 a
regmenes #ien definidos de temperatura e )idrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no
pueden o#tenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas.
-na instalacin frigorfica tiene ? elementos #sicos de produccin de fro por donde circula un fluido
frigorfico, como el amoniaco:
El E%aporador
Es el equipo que se encuentra en la !ona donde se quiere lograr una rea fra, ya que el fluido que
circula en "l tomar el calor de los alrededores para evaporarse y as producir el fro.
El compresor
Es el responsa#le de llevar al fluido frigorfico de una #a(a presin, que reina en el evaporador, a una alta
presin.
/<F
Embutidos de carnes
Operaciones
El condensador
,olver lquido al fluido a una alta presin.
+a %l%ula de eMpansin
Llevar al fluido a #a(a presin para que el ciclo sea nuevamente repetido.
Los fenmenos termodinmicos que se verifican para producir el UfroV son comple(os y requieren la
atencin de personal capacitado.
!iagrama de ,lu&o de un sistema compresinJ%apor simple mostrando las partes principales.
'-EK3E: *CR M. ;C4493, 2YO%0C, /ABF.
Los elementos, antes, #revemente descritos, van acompaados de otros equipos y accesorios. El
sistema frigorfico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorfica requerida y de las
necesidades de fro particulares de cada planta. E+isten sistemas tan sencillos como las unidades
motocondensadoras, )asta sistemas tan comple(os como los de recirculacin. RC*Q, '*%DC3>E*2
2c. J-9R, 9L@E*3C @L9NJ-EN, D%L,E*3 0C&EL9K;, son e(emplos de proveedores que tienen
como parte de sus servicios )acer el anlisis de estas necesidades y de proponer el sistema ms
adecuado.
La clasificacin de estos almacenes seg1n la temperatura de almacenamiento los define como almac"n
de conservacin para producto refrigerado y de conservacin para producto congelado y los fines de
estos se pudieran enumerar como sigue:
*educir al mnimo las p"rdidas de estos productos=
&reservar su calidad inicial y estado sanitario=
&rolongar su perodo de consumo, y en el caso del producto terminado, su perodo de distri#ucin
5alcan!ar mercados ms distantes, disponi#ilidad en cualquier "poca del ao8=
En consecuencia, favorecer los intercam#ios comerciales.
9l contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los dems procedimientos de conservacin, el fro no
transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenmenos #iolgicos de la degradacin y las
evoluciones fisiolgicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante
para la evolucin de procesos #ioqumicos para pasar de m1sculo a carne.
/<6
Embutidos de carnes
Operaciones
&or esto la falta de proteccin frigorfica se traduce en p"rdidas. Estas p"rdidas por alteracin #iolgica
oscilan frecuentemente entre el :HL y el .HL del volumen total inicial, de acuerdo con la naturale!a y la
altera#ilidad del producto, el tiempo y las condiciones am#ientales.
&ero la aplicacin del fro implica el cumplimiento de una serie de e+igencias= los productos
perecederos, inicialmente de #uena calidad, de#ern estar sometidos ininterrumpidamente a la accin
del fro, desde la produccin )asta el consumo o )asta su utili!acin por el proceso.
Este mantenimiento de #a(a temperatura del producto final producido, )asta que llega al consumidor es
lo que se conoce como 9adena o Red de !r8o. Esta 0adena del 'ro implica no solo el mantenimiento
de la temperatura de refrigeracin o congelacin en planta, sino que involucra tam#i"n a la distri#ucin y
comerciali!acin, que necesariamente representa el uso de transporte frigorfico y el mane(o del
producto en el centro de distri#ucin y la venta al detalle, tam#i"n con #a(as temperaturas.
Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la !ona de produccin adems
de los medio adecuados en planta para la conservacin de reas frigorficas y desde luego durante la
distri#ucin y comerciali!acin.
,arios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el
almac"n frigorfico, que enseguida se descri#irn #revemente.
A2 +a temperatura
Ra se )a comentado la importancia de este parmetro y para conservar los #eneficios de esta #a(a
temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura ptima durante el almacenamiento.
&ara el control de la temperatura ptima de conservacin se de#en considerar=
El efecto de la temperatura mnima.
El efecto de la temperatura diferenciada o alternada.
El efecto de la velocidad de disminucin de la temperatura.
>2 =elocidad y cantidad de aire en mo%imiento.
&ara mantener esta#les y uniformes las condiciones del am#iente en cualquier punto del almac"n es
necesario una determinada circulacin del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento estn
en funcin de diversos factores:
;imensiones internas del almac"n.
2odalidad o patrn de esti#amiento.
*apide! con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepcin del
producto.
2"todo de distri#ucin del aire.
C2 4rado .igromNtrico o .umedad Relati%a
4e llama Drado >igrom"tico o >umedad *elativa del aire a la relacin entre el peso de vapor de agua
que contiene / m
3
de aire y el peso que contendra si estuviera saturado de )umedad a la misma
temperatura.
/<B
Embutidos de carnes
Operaciones
El control del grado )igrom"trico de un almac"n frigorfico es un pro#lema de particular importancia por
los efectos t"cnicos y econmicos que implica, pero en la mayora de los casos, ese control es
descuidado por los t"cnicos, ya sea porque resulta comple(o reali!ar el control de las instalaciones o
porque se ignora la importancia y los efectos negativos so#re el producto conservado.
La )umedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura= disminuyendo la temperatura
aumenta la )umedad relativa y se puede alcan!ar el punto de saturacin o de roco 5condensacin del
vapor de agua8, por lo tanto, #asta un punto cualquiera del am#iente que tenga una temperatura
suficientemente #a(a, para provocar el fenmeno de condensacin.
En un almac"n frigorfico el evaporador representa el punto fro, es aqu donde se verificar esta
condensacin provocando escarc)a en el equipo, disminuyendo el intercam#io de calor y como
consecuencia, un mayor gasto de energa para alcan!ar las temperaturas requeridas o inclusive no se
alcan!aran.
&or otro lado, durante el almacenamiento la )umedad relativa de#e ser considerada con relacin a la
naturale!a del producto. 0on la condensacin de vapor de agua en el evaporador, se provoca un
desequili#rio entre las presiones de vapor del aire am#iental y la presin del vapor del producto, siendo
"ste 1ltimo el que cede vapor de agua para alcan!ar de nuevo el punto de equili#rio, se efect1a el
fenmeno de p"rdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto= sin em#argo a1n en
este empaque e+iste intercam#io de gases.
+a regulacin del grado EigromNtrico se puede e,ectuar por dos mNtodos:
/. *egulacin directa con )umidificadores=
:. *egulacin indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporacin y
temperatura de almacenamiento.
!2 En%ases y Embala&es.
La eleccin de los envases y em#ala(es )a de )acerse en funcin a la naturale!a del producto y de las
condiciones de cantidad, temperatura, esti#a, transporte, etc.
El en%ase debe estar concebido de manera )ue:
4ea de Ucalidad para alimentosV,
4ea qumicamente inerte,
Ko retenga ni despida olores,
'avore!ca el enfriamiento o congelacin,
4ea compati#le con el modo de calentamiento para descongelacin, en caso necesario, utili!ado,
4ea parcialmente permea#le a los gases y vapores,
3enga resistencia mecnica a golpes y aplastamiento durante el mane(o.
El embala&e )ue agrupa cierto nQmero de en%asesD tiene )ue:
3ener #uena resistencia a la compresin.
3ener #uena resistencia a los diferentes tipos de esfuer!os a que pueden estar sometidos durante el
mane(o y transporte.
3ener una longitud y anc)ura que sean su#m1ltiplos de las dimensiones de las tarimas normali!adas.
3ener una profundidad que est" en funcin de la resistencia mecnica de los productos que
contengan.
/<A
Embutidos de carnes
Operaciones
E2 Estibamiento.
El patrn de esti#amiento es uno de los aspectos ms importantes a la )ora de manipular cualquier
producto empaquetado. 4u altura viene definida por el lmite de carga.
El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones:
*esistencia de los em#ala(es, )ay que sealar que los productos refrigerados son ms frgiles que
los congelados= si los em#ala(es van so#re tarimas, la altura m+ima de la tarima cargada no )a de
ser superior a /.6 m, si )ay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores
5arma!ones metlicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la
presin de las tarimas superiores a las inferiores8.
2odo de mane(o: si es manual, la carga y descarga resultan tanto ms lentas y peligrosas para el
personal cuanto ms altas sean las esti#as, la altura m+ima suele limitarse a unos :.. m, En
cam#io, si es mecnica 5montacargas8 las operaciones resultan muc)o ms rpidas y la altura que
pueden alcan!ar las esti#as viene a ser la del lmite de carga.
;el r"gimen t"rmico esta#le 5modo de conservacin8: en los productos refrigerados )a#r que de(ar
suficiente espacio para la circulacin de aire, en cam#io, para los productos congelados la esti#a
puede ser ms compacta.
;el r"gimen de enfriamiento o congelacin.
El uso de tarimas para la estibaD adems del aumento considerable del rendimiento de las
operaciones de mane&o de productosD o,rece las siguientes %enta&as:
9)orra al personal encargado de la manipulacin esfuer!os y cansancios e+cesivos.
&rotege los productos transportados y almacenados.
&ermite una #uena distri#ucin de los productos.
'acilita los despla!amientos de los productos dentro del almac"n.
'acilita el control de e+istencias.
9parte de las venta(as antes citadas, las tarimas permiten una me(or circulacin del aire, porque forman
una especie de enre(ado.
&ara respetar el principio de Udar salida a los productos en el orden en que )an entradoV, conviene
preparar: un plan de distri#ucin de tarimas, indicado en el suelo mediante el tra!ado de pasillo y la
identificacin de las filas de tarimas con n1mero o letras y un esquema del plan de distri#ucin de las
tarimas en cada cmara.
$2 Apertura de Puertas
Es frecuente de(ar la puerta a#ierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos.
>ay que tener presente, sin em#argo, que el intercam#io de calor por conveccin aumenta con la
duracin de la apertura, la dimensin de la puerta y so#re todo, su altura, el volumen interno, la
diferencia de temperatura e+terior e interior, etc. , lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga
t"rmica 5el calor que se tiene que sustraer8 y que difcilmente podr ser compensado por el equipo de
produccin de fro, a1n en funcionamiento continuo= 9dems de que se puede producir una elevacin
incontrola#le de la temperatura de almacenamiento.
/?H
Embutidos de carnes
Operaciones
4e pueden reducir los intercam#ios de calor por conveccin mediante el uso de una cortina de tiras
anc)as de plstico fle+i#le y grueso, colocada por el lado interior, que cu#ra el claro de la puerta=
tam#i"n colocando por la parte e+terna de la puerta, una cortina de aire descendente.
En la prcticaD con%iene:
Crgani!ar el mane(o de productos de tal manera que las entradas y salidas se )agan por partidas
importantes.
%nformar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por perodos
cortos.
*evisar las (untas de la puerta y las #isagras del um#ral
0am#iar las tiras de la cortina tan pronto como est"n rasgadas.
&rocurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la (unta de la puerta est"
continuamente en servicio 5en el caso de que el almac"n sea de conservacin de producto
congelado8.
Kunca retrasar las operaciones de mantenimiento.
42 +a Carga #Nrmica en los Almacenes $rigor,icos.
La carga t"rmica en los almacenes frigorficos es el resultado de la suma de calores que com1nmente
provienen de varias fuentes diferentes, como son:
0alor transferido al espacio fro desde el e+terior a trav"s de las paredes aisladas.
0alor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el
producto es reci#ido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeo o nulo.
0alor que ceden las tarimas, los envases o em#ala(es que acompaan al producto.
0alor por cam#ios o infiltracin de aire caliente del e+terior.
0alor cedido por el personal que tra#a(a dentro del espacio fro.
0alor por iluminacin del espacio fro.
0alor cedido por los motores dentro del espacio fro.
9 la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigor8fica, #ase de clculo para la
seleccin de equipo y accesorios frigorficos.
;urante el almacenamiento en congelacin, las condiciones #a(o las que se almacena pueden ser ms
importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cam#ios que pueden ocurrir durante el
almacenamiento en congelacin son la desnaturali!acin de protenas, el fenmeno de recristali!acin,
la o+idacin de lpidos y la su#limacin que provoca lo que se conoce com1nmente como Uquemado por
congelacinV y cam#ios de color.
El tiempo de almacenamiento en congelacin vara con la especie y el tipo de producto y desde luego,
con las necesidades de produccin. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del
almac"n, los cam#ios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y
empaque.
Es importante tener presente que las fluctuaciones de temperatura de#en ser reducidas al mnimo para
disminuir el crecimiento de los cristales de )ielo y la formacin de cristales grandes que producen
rupturas en las paredes celulares y por lo tanto p"rdidas por goteo o e+udado.
/?/
Embutidos de carnes
Operaciones
En el intervalo de $/H a $60 e+iste la !ona de cristali!acin. En esta !ona es donde se verifica la
recristali!acin, puesto que los cristales pequeos, que termodinmicamente son inesta#les, van a
tender a unirse a otros y as formar grandes cristales, siendo indesea#le para el producto final por las
repercusiones en la calidad que representa.
-n empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelacin. Estos
de#en ser impermea#les al vapor de agua 5)umedad8= mantener el o+geno fuera del empaque 5para
evitar la rancide!8= evitar la des)idratacin y las quemaduras por fro= eliminar el aire del empaque
5vaco8= usar materiales inodoros, que sean impermea#les a la grasa y que en condiciones )1medas
sean fuertes y resistentes. 3am#i"n estos materiales de#ern resistir el mane(o, golpes, rasguos y
acciones pun!antes.
El almacenamiento de materia prima no crnica
es muc)o ms sencillo ya que el control de la temperatura no es fundamental para conservar las
caractersticas de los productos= sin em#argo si es de importancia considerar los aspectos que se
mencionaron en envase y em#ala(e y en esti#amiento, para tener un me(or mane(o de estas materias
primas. &or otro lado, el considerar un almac"n en donde la )umedad tienda a ser #a(a, puede garanti!ar
la calidad sanitaria so#re todo para evitar la proliferacin de microorganismos.
E*"+SIONES
Las emulsiones crnicas o pastas son sistemas de dos fases, )eterog"neos que consisten de una
dispersin de slidos en un medio lquido. La fase lquida es la solucin de sal y protena en la que se
encuentran dispersas las protenas insolu#les, partculas de carne y te(ido con(untivo.
En vista de que las sustancias insolu#les son ms a#undantes que la cantidad de protena solu#ili!ada,
la fase lquida se aseme(a ms a una masa ligosa o pega(osa, que me(or podra descri#irse como una
matri! proteica.
La fase slida consiste de partculas grasas que generalmente, son ms pequeas que las c"lulas del
te(ido adiposo. Las partculas de grasa estn recu#iertas por la matri! proteica y se mantienen separadas
una de la otra.
;ado que la grasa y el agua no se me!clan, son las protenas miofi#rilares solu#ili!adas que recu#ren
cada partcula de grasa las que mantienen la separacin aludida.
*olNcula de Agente Emulsi,icante.
'-EK3E: 09*KE3E0, KC,. /AA..
/?:
Embutidos de carnes
Operaciones
&resentacin esquemtica de una emulsin crnica que muestra la interfase entre la grasa y el agua.
Las protenas act1an como un agente esta#ili!ador capa! de formar una pelcula asociando am#os
componentes. En la porcin de la derec)a, se muestra la mol"cula de la protena con sus lugares
)idroflicos e )idrof#icos.
La formacin de la emulsin crnica podra descri#irse como sigue: las protenas miofi#rilares se
solu#ili!an me!clndolas con sal y agua. La grasa finamente picada queda recu#ierta por las protenas
solu#les. La emulsin es esta#le si las partculas de grasa no se desprenden despu"s de la coccin.
>ay muc)os factores que pueden afectar la esta#ilidad de una emulsin crnica. Estos factores ya se
)an mencionado pero es importante recapitularlos. &rimero, la 0*> tiene una influencia enorme en le
esta#ilidad de la emulsin. Las protenas miofi#rilares de#en solu#ili!arse, al menos parcialmente, para
que las partculas de grasa queden de#idamente recu#iertas y puedan mantenerse en suspensin
lquida. Estas protenas se solu#ili!an parcialmente cuando su 0*> se incrementa.
4egundo, la formulacin del producto incide en la esta#ilidad de la emulsin. ;e#en seleccionarse
materias primas crnicas que tengan niveles adecuados de protena funcional, es decir miofi#rilar. Los
valores de liga!n dan una idea de la cantidad de protena funcional disponi#le. -n e+ceso de colgeno
puede romper la emulsin ya que al calentarse, el colgeno se suavi!a en ve! de endurecerse.
Los valores de liga!n tam#i"n indican la cantidad de colgeno presentes en las materias primas
crnicas. La cantidad de sal utili!ada influir en la solu#ilidad de la protena y por lo tanto, en la
esta#ilidad de la emulsin.
El uso de carne congelada tam#i"n puede incidir desfavora#lemente en la esta#ilidad de la emulsin si
no se le da un trato correcto. La adicin de ligadores, la cantidad de agua/)ielo empleada, el nivel de
grasa en la frmula y en especial, la proporcin volumen de grasa/volumen de la mati! proteica tam#i"n
afectarn la esta#ilidad de la emulsin crnica.
4i la cantidad de matri! proteica es insuficiente para recu#rir toda la grasa, esta 1ltima se separar de la
emulsin.
3ercero, el proceso mecnico utili!ado para preparar la emulsin tam#i"n puede afectar la esta#ilidad de
la emulsin. Es posi#le emulsionar por medio de picadoras, cutters, microcutters y molinos.
En el cutter, el orden de incorporacin de ingredientes es muy importante. %dealmente, de#era
incorporarse primeramente la carne magra, la mitad del agua/)ielo, sal y cura.
3ranscurridos algunos minutos, el resto del agua, especia, grasa y ligadores. El invertir este orden podra
resultar en desprendimientos de grasa o gelatina durante la coccin. ;urante la emulsificacin, la carne
magra y la grasa se reducen a pequeas partculas.
El tiempo de picado y la temperatura son muy importantes. En el cutter, es necesario tra#a(ar las
materias primas suficientemente para disminuir el tamao de las partculas o#tenidas. Es conveniente
picar las carnes magras a una temperatura de apro+imadamente /0 #a(o cero, mientras que las grasas
de#ern picarse a una temperatura que oscile alrededor de los /.0.
/?<
Embutidos de carnes
Operaciones
4i la temperatura su#e muy deprisa, con poco tiempo de picado, es posi#le que la e+traccin y la
solu#ili!acin de la protena miofi#rilar y funcional sean insuficientes para el recu#rimiento de las
partculas de grasa. 9 temperaturas elevadas, la grasa se funde y se torna plstica.
&icar a temperaturas elevadas )ace que las partculas de grasa queden muy pequeas, aumentando as
la superficie total de las mismas. &icar demasiado )ar que la superficie total de la grasa sea tan grande
que la matri! proteica resulte insuficiente para recu#rir toda la grasa. &or tanto, durante la coccin, la
grasa fundida se desprender de la matri! proteica y la emulsin se romper.
El tratamiento t"rmico puede afectar la esta#ilidad de la emulsin. La velocidad de calentamiento es de
suma importancia, depende de la temperatura y )umedad relativa en el interior de la cmara de coccin.
&or regla general, se usa un ciclo de secado a #a(a temperatura al inicio de la coccin. Esto endurecer
ligeramente las protenas superficiales de manera que la velocidad de coccin del producto ser menor.
%ntroducir salc)ic)as ,iena a 60 de temperatura interna, a un )orno a B:0, y con una )umedad relativa
del BHL, )ar que la emulsin se rompa, aunque todo el proceso de fa#ricacin anterior a este paso se
)aya reali!ado de manera impeca#le.
Esto ocurrir porque al calentar, la )umedad de la pasta migrar a la superficie y se evaporar. 4i dic)a
migracin de agua es demasiado rpida, la matri! proteica quedar daada y la grasa se separar.
La temperatura y la )umedad relativa tam#i"n pueden influir en el color, la te+tura, la penetracin de
)umo y la facilidad de pelado de la salc)ic)a.
Es pertinente mencionar en este punto los avances que se )an tenido en la utiliCacin de la carne sin
re,rigeracinU desEuesando las canales antes del rigor mortis. Esta t"cnica )a sido tema de
muc)as investigaciones desde )ace :H aos.
Este proceso consiste en remover los m1sculos del esqueleto inmediatamente despu"s del sacrificio,
cuando son utili!ados para la ela#oracin de productos procesados.
Es importante sealar que se usa la pala#ra m1sculo y no carne, porque en muc)as ocasiones el corte o
des)uese se reali!a antes del rigor mortis, o sea, antes de que el m1sculo se convierta en carne. En
esto 1ltimo residen algunos de los pro#lemas de la metodologa en cuestin. E+isten diferentes opiniones
en cuanto a la definicin e+acta de dic)o m"todo de utili!acin de la carne. 9lgunos autores se refieren
a "ste como utili!acin de la carne antes de una cada apropiada de la temperatura, mientras que otros
lo asocian con la cada del p> del m1sculo.
En condiciones normales, la contraccin final de los m1sculos es restringida por su cone+in natural al
esqueleto= sin em#argo, en esta metodologa, los m1sculos son separados del esqueleto, permiti"ndoles
que se contraigan li#remente. 9s, es muy posi#le que la carne adquiera formas distintas a las que
conocemos ocasionadas por la contraccin sin restricciones fsicas.
/??
Embutidos de carnes
Operaciones
Esto genera que se utilice el m1sculo cuando el p> es alto, permitiendo mayor interaccin agua$protena,
refle(ndose en mayor (ugosidad y rendimiento de produccin y coccin de los productos. En otras
pala#ras, la interaccin entre las protenas y el agua que aqu se logra naturalmente, es lo que en
condiciones tradicionales se consigue con la adicin de los fosfatos.
&rcticamente, las canales son des)uesadas por completo y la masa muscular es utili!ada
inmediatamente despu"s para la ela#oracin de productos procesados. El principal pro#lema de esto es
reducir la temperatura corporal al rango de temperatura ptima para el proceso de e+traccin de la
protena. 0on el o#(etivo de lograrlo, el m1sculo es picado en presencia de )ielo o de 0C2 slido y
com1nmente preme!clado con sal.
El m"todo de des)uesado antes de refrigeracin se )a encontrado altamente 1til en la ela#oracin de
productos crnicos, muc)o ms que en su utili!acin en el proceso de carne fresca, puesto que presenta
los efectos positivos que )a continuacin se mencionan.
En los productos curados, se )a encontrado que la difusin de los nitritos es me(or y ms rpida= el
desarrollo de color y su esta#ilidad son superiores a los m"todos convencionales. En los productos
em#utidos, la carne presenta una e+traccin ms completa de la protena, me(or capacidad emulsificante
y por lo tanto, muy #uena capacidad de ligado.
9lgunos autores )an reportado me(or capacidad de retencin de agua, ms alto rendimiento de coccin y
menor p"rdida durante el almacenamiento del producto.
9unado a estas venta(as, otras son que facilita la centrali!acin de los procesos, reduce el uso de
energa )asta en un .HL, puesto que no es necesario enfriar el )ueso y el e+ceso de grasa. 9dems, se
logra un a)orro de )asta BHL en el espacio de refrigeracin, disminuye el tiempo de enfriado, me(ora el
mane(o mecnico de la carne y su residencia dentro de la planta.
0omo se o#serva, este m"todo presenta ms venta(as a largo pla!o que las desventa(as= sin em#argo su
implementacin requiere de cam#ios significativos en equipo que se refle(as en inversiones a corto pla!o
y que desalientan a los productores.
EAP+O#ACI'N !E *A#ERIA+ES
La e+plotacin de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e
ingredientes para la fa#ricacin de cada uno de los productos que se manufacturan en planta. El
o#(etivo es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mnimo de desperdicio o
mermas.
0omo )erramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en funcin del
volumen de ventas, es decir, con #ase a cuanto del /HH L del total de ventas clasificar y o#tener la
me!cla de productos 5en orden decreciente8.
E&emplo:
4e tiene la produccin de tres tipos de em#utidos: 9, @ y 0 el total de ventas corresponde a \/,HHH.77
5/HH L8, del producto 9 se vende un total de \<HH.77 5<H L8, del producto @ \..H.77 5..L8 y del producto
0 \ /.H 5/.L8. El orden queda @, 9, 0.
/?.
Embutidos de carnes
Operaciones
El suministro de materiales podr entonces programarse en funcin de satisfacer primero la demanda
interna para la manufactura del producto con mayor volumen de ventas y as sucesivamente.
Ctro parmetro que au+ilia este punto es el control del inventario de materias primas e ingredientes. &or
e(emplo: El suministro de carne de#iese ser suficiente para al menos una semana, pero no de#iese
e+ceder ms de "sta.
-n suministro de carne demasiado pequeo )ace necesario compras frecuentes y tiene el inconveniente
de p"rdida de la venta(a del precio, la que se puede lograr con compras a gran escala.
"n suministro de carne demasiado grande tambiNn tiene des%enta&as:
0ongelamiento del capital de operacin.
0ostos fi(os ms altos para el espacio de almac"n.
*iesgo de so#realmacenamiento de la carne y por lo tanto se reduce la frescura de la misma.
Ctro parmetro a aplicar en la e+plotacin adecuada de materiales son las formulaciones, pues en estas
se indica la cantidad necesaria de cada material para o#tener un lote de producto.
=. "n da tradicional de operaciones
En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para reali!ar la produccin 5equipos y mano
de o#ra disponi#le8= es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. 3am#i"n de#en tomarse en
cuenta los diagramas de #loques y flu(o de los procesos 5;ecelis, /AA?= 2rque! et al, /AAF8.
La consideracin de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parmetros que indican el
mnimo y m+imo de materiales que de#en alimentarse en un lnea de produccin 5capacidad de
produccin por turno, por da, por mes, por aos8.
;esde el punto de vista de mano de o#ra disponi#le, tendr que considerarse slo la directamente
relacionada con la manufactura 5el que prepara la emulsin, ayudantes o aprendices, as como
operadores de equipos $ me!cladoras/amasadoras, a)umador, entre otros8. ;e#er evaluarse el tiempo
que le lleva a esa mano de o#ra reali!ar las funciones que le )an sido asignadas 5tomando el tiempo
promedio no del ms rpido ni del ms lento8 y as programar la salidas de almac"n de los materiales
por turno o da de tra#a(o por e(emplo.
Los diagramas de #loques y flu(o, au+iliarn en la programacin de la produccin, pues a partir de ellos
pueden construirse ;iagramas de Dantt y *utas 0rticas
5/8
, que de#ern cumplirse por turno o da de
tra#a(o.
1
D+%.$%!% /e G%-&&.0 G$123, e- /,-/e 4e "5%4!%- 5%4 ,"e$%3+,-e4 % $e%5+6%$ 7 5,4 &+e!",4 -e3e4%$+,% "%$% 3'8$+$
3%/% '-% /e e55%4.
R'&% C$9&+3%.0 C%!+-, :'e 4+.'e e5 "$,3e4, 7 e- /,-/e 4e +/e-&+23% 5% +-&e$$$e5%3+;- :'e e<+4&e e-&$e 5%4 /+=e$e-&e4
%3&+>+/%/e4, 4e '&+5+6% 3,!, 3,!"5e!e-&, /e5 D+%.$%!% /e G%-&&.
/?F
Embutidos de carnes
Operaciones
!IA4RA*A !E 4AN##
OPERACIONES
&esado de ingredientes
Ela#oracin de 2e!clas
0ernido de ingredientes secos 5especificar8
9masado
Em#utido
9marrado
9)umado
Enfriado
Empacado
/ : < ? . F 6 B
E&emplo de Ruta Crtica
7
:
H
8
< O
*in. H< O6 ;6 :76 :96 n
El ;iagrama de Dantt y la *uta 0rtica pueden reali!arse en la escala de tiempo ms conveniente
5minutos, )oras, das, meses, aos8.
E&emplo de Ruta Crtica
Lo primero es ela#orar un listado con las acciones y el tiempo que llevar el cumplimiento de cada una.
4e presenta un e(emplo en la siguiente ta#la.
#IE*POS ? ACCIONES.
ACCI'N +A>OR #IE*PO EN *IN.
/ &esado de ingred. :H
: 0ernido de polvos /H
< 2e!clado <.
? Em#utido FH
. 9marrado /:H
... etc.
#O#A+ :H<
/?6
Embutidos de carnes
Operaciones
El mapa de ruta 0rtica quedara como el mostrado anteriormente.
La ruta critica nos indicar cuando dos actividades pueden tienen que reali!arse al mismo tiempo.
Los diagramas de Dantt y *utas 0rticas pueden emplearse para programar la produccin no solo por
turno o da de tra#a(o, sino por semana o mes. Es importante mencionar que en lugar de operaciones en
el ;iagrama de Dantt, pueden marcarse productos y el tiempo en que de#e tenerse cada uno de esos
productos.
Es importante mencionar que e+isten programas de cmputo en los que puede uno apoyarse para la
ela#oracin de los ;iagramas de Dantt 5)o(as de clculo: E+cell, Lotus /$:$<, entre otros8, as como
administradores de proyectos para ela#orar la *uta 0rtica 5&royect management8.
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