Chocolate Ria

Chocolatera
CLAVE GA38
Jess Alegra Dorame y Gabriel Snchez Rocha

1
NDICE
Introduccin 4
Objetivo de aprendizaje general 5
Mapa conceptual 6

Unidad 1. Historial del chocolate 7
Mapa conceptual 8
Introduccin 9
1.1 Historia del chocolate 10
1.2 Origen del cacao 11
1.3 Del fruto al producto 13
1.4 Fabricacin del chocolate 17
Autoevaluacin 22

Unidad 2. Qumica del chocolate 23
Mapa conceptual 24
Introduccin 25
2.1 Composicin qumica del cacao 26
2.2 El templado 29
2.3 Cristalizacin 31
Autoevaluacin 32

Unidad 3. Clasificacin del chocolate 33
Mapa conceptual 34
Introduccin 34
3.1 El chocolate y las coberturas de chocolate 36
3.2 Caractersticas del chocolate y coberturas 37
3.3 Tipos de chocolate y coberturas 38
3.4 Incidencia de los principales ingredientes 41
Autoevaluacin 43

Unidad 4. Tcnicas 44
Mapa conceptual 45

2
Introduccin 46
4.1 El templado del chocolate 47
4.2 Por qu se templa el chocolate 47
4.3 Tcnicas para templar chocolate 49
Autoevaluacin 54

Unidad 5. Pasteles 55
Mapa conceptual 56
Introduccin 57
5.1 Recetas 58
Autoevaluacin 73

Unidad 6. Bombones 74
Mapa conceptual 75
Introduccin 76
6.1 Recetas 77
Autoevaluacin 82

Unidad 7. Mousses 83
Mapa conceptual 84
Introduccin 85
7.1 Caractersticas generales 86
7.2 Preparacin de los componentes que aportan aire 89
7.3 Temperado de los mousses 91
7.4 Tipos de mousses 92
7.5 Recetas 96
Autoevaluacin 105

Unidad 8. Trufas 106
Mapa conceptual 107
Introduccin 108
8.1 Qu son las trufas? 109
8.2 Fabricacin 111

3
8.3 Recetas 117
Autoevaluacin 122

Glosario 123
Bibliografa 127
Anexo 128

4
INTRODUCCIN

En las primeras unidades de este libro de Chocolatera se aborda, en
trminos generales, la historia del chocolate.
Se trata la conformacin de la planta del cacao, desde el fruto hasta la
fabricacin del chocolate.
Tambin se trata la composicin qumica del chocolate, la
clasificacin de ste y las principales caractersticas e ingredientes que lo
componen.
Un punto importante para el manejo del chocolate es conocer la
tcnica del templando, en qu consiste sta y para qu sirve, un aspecto que
tambin se aborda en el libro.
El libro est dividido en teora y prctica. Se dise un Anexo con
recetas varias en relacin con el chocolate y los pasteles, los bombones, los
mousses, y las trufas.
El libro cuenta con actividades de aprendizaje y una autoevaluacin
por Unidad, que tienen como fin consolidar el objetivo general de
aprendizaje. Por ltimo, se aade un apartado de bibliografa y glosario.

5
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENERAL

El objetivo principal es que el estudiante sepa cul es la historia del
chocolate, los diferentes pases que lo producen, y deber saber, adems,
sobre la composicin qumica del fruto del cacao y sus variedades.
Tambin debe saber la clasificacin, desde escoger el chocolate de
alta calidad a la mnima, y los sustitutos que se preparan con materia prima
que no es de cacao. Los estudiantes debern aprender cmo se tempera el
chocolate, cmo se cristaliza, y se le da el acabado o terminado de primera
calidad. Debern aprender a trabajar con diferentes materias primas y
chocolates para elaborar pasteles, aprender a integrar los concentrados de
frutas, cremas, chocolates, conservadores y darle la temperatura adecuada
en refrigeracin a los mousses y bavaresas.
En la preparacin de trufas y bobones, el estudiante integrar licores,
especias y sabores concentrados; asimismo, debe aprender a trabajar el
chocolate y a cristalizarlo sin que se manche y mezclen los sabores.

6
MAPA CONCEPTUAL

Chocolatera
Historia del
chocolate
Unidad 1
Qumica del
chocolate
Unidad 2
Clasificacin
del chocolate
Unidad 3
Tcnicas
Unidad 4
Pasteles
Unidad 5
Bombones
Unidad 6
Mousses
Unidad 7
Trufas
Unidad 8
Anexo:
Recetario

7
UNIDAD 1

HISTORIA DEL CHOCOLATE

OBJETIVO
En la siguiente Unidad, el alumno comprender el origen y la transformacin
del cacao, as como el proceso que lleva para la produccin de chocolate.

TEMARIO
1.1 HISTORIA DEL CHOCOLATE
1.2 ORIGEN DEL CACAO
1.3 DEL FRUTO AL PRODUCTO
1.4 FABRICACIN DEL CHOCOLATE

8
MAPA CONCEPTUAL

Historia
del
chocolate
Historia del
chocolate
Origen del
cacao
Del fruto al
producto
Fabricacin
del
chocolate

9
INTRODUCCIN

En esta primera Unidad se abordar,a grandes rasgos, la historia del
chocolate,el origen y caractersticas del rbol del cacao, as como el proceso
que sigue el cacao desde el fruto hasta el producto.
Se mencionan, adems, a los mayores productores de cacao del
mundo y, por ltimo, cmo se fabrica el chocolate.

10
1.1 HISTORIA DEL CHOCOLATE
Desde la pocaprehispnica, los mayas y los olmecas ya cultivaban este
fruto, vase la siguiente lnea de tiempo sobre el devenir del cacao:

400 d. C: los mayas cultivan el cacao en Yucatn, Mxico.
500 d. C: se presume de la existencia de la bebida del cacao gracias
a los trazos que presenta un vaso descubierto en Guatemala.
900: Quetzalcoatl es el rey de los toltecas. Los aztecas lo veneran
como el dios del cacao.
1502: Cristbal Coln llega a la isla de Guanahani y le ofrecen unos
granos de cacao.
1519: Hernn Corts desembarca en las costas de Mxico y es
recibido como un dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el
xocolatl.
1528: Hernn Corts introduce el cacao en la corte espaola, Carlos
V lo monopoliza como secreto de Estado.
1615: boda de Ana de Austria con Luis XIII. Introduccin del chocolate
en Francia.
1661: Luis XIV concede el monopolio a la primera chocolatera en
Pars al seorChaillou en la calle Arbresec.
1674: la revista londinense Coffeemill and tobacco roll propone, por
primera vez, degustar chocolate en forma slida, concretamente en
pastilla.
1720: Carlos Linneo clasifica botnicamente al cacao: TEOBROMA
CACAO L (la L es de Lineo).
THEOS: del griego, dios.
BROMA: del griego, alimento.
CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal.
1777: Primera fbrica en Barcelona de la mano del seor Fernndez.
1778: el francsDoret inventa una mquina hidrulica para moler la
pasta de cacao y mezclar el azcar.
1811: el francsPoincelet, pone a punto una mezcla a base de habas
de cacao de distintos orgenes.

11
1819: Franoise Louis Cailler inventa la refinadora.
1828: Van Houten inventa la mquina para separar la manteca de
cacao de la parte slida y as obtener el polvo de cacao.
1847: Se comercializa por primera vez el chocolate en Inglaterra.
1861: el chocolatero italiano Cafarel inventa la gianduja.
1875: primer chocolate con leche inventado por Daniel Peter, suegro
de Henri Nestl.
1879: RodolpheLindt inventa el conchado, proceso que permite una
importante mejora organolptica en los chocolates.
1880: RodolphLindt adiciona manteca de cacao a la mezcla.
1923: Frank C. Mars inventa la primera barrita de chocolate.
1933: segn Ignacio H. de la Mota, autor de El libro del chocolate, las
primeras elaboraciones de piezas de chocolate se pudieron ver en
Barcelona en la calle BanysNous en el Borne.
1940: la armada americana produce las FieldsRations chocolate
resistente al calor.

Qu es el chocolate
Chocolate o cobertura de chocolate es una emulsin, los componentes no
grasos estn repartidos en la fase continua de grasa. Bsicamente, los
slidos de cacao y el azcar estn dispersos en la manteca de cacao.
Durante su manipulacin el chocolate est sujeto a cambios de olor, sabor,
color y textura.

1.2 ORIGEN DEL CACAO
1

El cacao es un fruto tropical, y sin el clima, la temperatura y la humedad que
proporciona el trpico, no sera posible su obtencin.
El rbol del cacao es una planta con semillas, pertenece a la familia
de los sterculiaceae y a la especie de nombre cientfico TEHOBROMA
CACAO.

1
Cabe mencionar que Tabasco es el mayor productor de cacao en la Repblica mexicana.
El estado de Tabasco posee el clima perfecto para la produccin de cacao, pues cuenta con un clima 100%
hmedo y clido, lo cual influye en la produccin y calidad del cacao. Derivado de tales aspectos, se reconoce a
Mxico como el primer pas en produccin de cacao orgnico.

12
El rbol del cacao impone altas exigencias para su reproduccin. Su
fruto es muy sensible, y para su crecimiento precisa las siguientes
condiciones:

Lluvia abundante.
Temperatura entre 25 C y 30 C.
Humedad alta.
Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal).
Proteccin contra los vientos intensos.
Proteccin contra la iluminacin solar directa.
Altitud sobre el nivel del mar de 0 a 1200 metros.

Estas condiciones slo se producen alrededor de la franja tropical,
entre los trpicos de cncer y capricornio, a 15 grados de latitud norte y 15
grados de latitud sur.
El rbol de cacao suele tener una altura mxima 6 m, los frutos
tienen una forma ovoide de 20 cm de longitud aproximadamente, en el
interior vienen sus semillas o habas de cacao y cada una mide de 1.5 a 3 cm
de largo, segn la calidad del fruto.
A modo de ejemplo sobre los pases y continentes donde se cultiva el
cacao, vase el siguiente esquema:

13

Principales productores de cacao en el mundo

Cuba, Brasil y Guinea Ecuatorial (principales).
Santo Domingo (Rep. Dominicana).
Grenada.
Venezuela.
Ecuador.
Costa de Marfil.
Camern.
Madagascar.
Papa (Nueva Guinea).

1.3 DEL FRUTO AL PRODUCTO
En la siguiente explicacin se describe la trasformacin del cacao, desde la
cosecha hasta la fabricacin de la pasta de cacao.

Transformacin del cacao
Una vez que el cacao ha sido recolectado, el grano es puesto en sacos y
enviado a las plantas de procesamiento.

14
Control de calidad
Previamente a la compra, se obtiene una muestra a partir de la cual se
fabrica un chocolate a pequea escala para evaluar sus caractersticas de
sabor, aroma, color y textura.
Tras su recepcin, el cacao se somete a exhaustivos controles de
calidad.

Limpieza
Se eliminan las impurezas, los trozos de cordel, sacos, madera, piedras,
arena, partes metlicas, hojas, etctera,que aparecen mezcladas con el
cacao en los sacos.
Se eliminan tambin las habas partidas, las que estn unidas con
otras, las que son demasiado ligeras ylas desquebrajadas, con el fin de
asegurar un buen tueste.

Secado
Una vez limpio se aplica calor a la semilla para reducir la humedad hasta
valores de 6% y aprovechar la salida de agua para hinchar la cascarilla y
favorecer su desprendimiento.

Tostado del cacao
Se distinguen diversas fases de tostado, a saber:

Tratamiento trmico de las habas del cacao.
Tostado convencional
En la poca prehispnica, la semilla se tostaba en cmales o cazuelas de
barro mediante calor proveniente de fuego con lea.
Hoy se utilizan hornos giratorios y la temperatura de tostado del
producto oscila entre los 100C a los 140C, de 45 a 90 minutos, segn
sea la necesidad del producto.
Micronizacin
Las habas son conducidas por una banda metlica y son tostadas por
salamandras o serpientes de gas, se enfoca el calor sobre la superficie
de las semillas o habas con el fin de reventar su cubierta sin que pierdan

15
humedad, este procedimiento ayuda a purificar las habas y a disminuir la
contaminacin ocasionada por hongos.
Tratamiento trmico de los granos de cacao.
Se utilizaun tratamiento a base de calorde los granos, para aflojar la
testa y asfacilitar el retiro de la cascarilla, una vez obtenidos los
granos limpios,se procede al tostadofinal de stos.
El tiempo de tostado de las habas es de unos 45/50 minutos, lo
suficientemente para que cada haba se tueste de manerauniforme. Por
ltimo, se produce un enfriamiento brusco para detenerel tostado justo en el
momento que se desee.

Troceado y separacin de la cscara
Es la operacin que sirve para romper el grano en pequeos trozos,
conocidos como nibs en ingls, o gru en francs.
Una vez troceado, se separa la cascarilla del nibs. Esta operacin,
que se realiza mdiate un sistema de apuracin de aire basado en la
diferencia de peso entre la cascarilla y el fruto, sirve para eliminar cscaras y
grmenes, que har la pasta de cacao resultante idnea para la elaboracin
de chocolates.
En algunos procesos modernos se tuesta el nibs de cacao, en estos
casos las operaciones de rotura y descascarillado son previas al tostado.

Temperaturas medias segn la variedad
Criollo 105/110 C.
Forastero 120/125 C.
Trinitario 110/120 C.

Objetivos y fines del tostado
Desarrollar los aromas a partir de sus precursores.
Provocar una reaccin de maillard.
Eliminar los cidos voltiles y las sustancias astringentes.
Reducir el contenido de agua hasta 1.5-2%.
Destruir las enzimas responsables de la degradacin de la manteca
de cacao.

16
Prensado de la
pasta de cacao

Manteca de
cacao
Torta de cacao
Troceado de torta
de cacao

Filtrado
Desodorizacin
Molienda y
estabilizacin
demanteca decacao
en polvo natural

Envasado de manteca
desodorizada
Envasado de cacao en
polvo
Envasado
Fabricacin de la pasta del cacao
Una vez tostados los granos, se separa la pasta de cacao. Gracias a su
contenido de materia grasa y por efecto de calor, esta masa se convierte en
una pasta con una textura parecida a la del chocolate que conocemos.

17
La pasta de cacao tiene diferentes usos
Prensada para la obtencin de la manteca de cacao y el cacao en
polvo.
Ingrediente para la fabricacin de chocolates.

Prensado de la pasta de cacao
Es importante destacar que dentro de la pasta de cacao, y teniendo en
cuenta las diferentes variedades, se tiene aproximadamente 55% de
manteca de cacao, el resto son slidos de cacao.
Al someter la pasta de cacao a presiones elevadas, se separa la
manteca de cacao del resto de los slidos, y se obtiene la torta de cacao y la
manteca de cacao.

La torta de cacao
Las tortas de cacao que se obtienen por presin se transforman en polvo
despus de su molturacin.
En funcin del prensado que se efecte sobre la torta, quedar en el
cacao en polvo un residuo de manteca de cacao.

La manteca de cacao
La manteca de cacao que se obtiene del prensado de la pasta de cacao es
filtrada y, normalmente,desodorizada y envasada.
En algunos pases es costumbre no desodorizarla, lo que permite
obtener mantecas de cacao muy perfumadas, pero poco regulares para la
fabricacin de chocolates.
La manteca de cacao se suele reservar para la fabricacin de
chocolates y coberturas.

1.4 FABRICACIN DEL CHOCOLATE
Las principales materias primas utilizadas en la fabricacin de pasta de
chocolate y de coberturas, son las siguientes:

Pasta de cacao.
Azcar.

18
Manteca de cacao.
Leche en polvo.
Lecitina y aromas.

La formulacin
A partir de las materias primas se realizar la formulacin del producto para
establecer los diferentes tipos de cobertura y chocolates.
La diferencia de distintas pastas de cacao y su relacin con el resto
de los ingredientes dan lugar a productos diversos.

Mezclado
El primer paso es el mezclado de las materias primas, se efecta en
pasteras o mezcladoras a 50c aproximadamente para asegurar una mezcla
homognea de las materias primas, antes del refinado y el triturado.
De modo inicial, se mezcla la azcar granulada con la pasta de
cacao y la leche en polvo, en caso necesario, y pasan al refinado.

Refinado
Se reduce el tamao de la partcula entre 10 y 28 micras.Despus, el
paladar humano no puede detectar partculas.

El conchado
Los ingredientes refinados se introducen en la concha, donde tiene lugar
talproceso.El conchado requiere de un trmino medio de 24 horas entre la
fase seca y la fase liquida.
Existe un sinnmero de variantes segn se alteren los tiempos,
texturas y temperaturas.
Esta fase de elaboracin de chocolate se ha mitificado sobremanera
durante aos, no hay duda de que el conchado es una de las fases ms
importantes para el aroma y el sabor final de un chocolate.
La concha es una mquina que transmite una fabricacin a la masa
mediante de una accin mecnica en la misma. Sera similar a una mquina
de pan, imagine la fuerza que realizan los brazos de una amasadora de pan,
afinando y calentando la masa por la accin de la friccin.

19
Antiguamente, las conchas no tenan la capacidad de friccionar la
masa como hoy en da, pero el rodillo de piedra disminua el tamao de la
partcula a base de horas de proceso, lo que daba como resultado una
relacin directa entre el conchado y la finura del chocolate obtenido. As se
cre cierto misticismo alrededor de la operacin del conchado.
En el presente, la mayora de fabricantes ocupan una misma
tecnologa o similar, lo que ha llevado a reducir la operacin entre 12 y 24
horas. En caso de querer alargar el proceso, conviene reducir la eficacia de
la mquina al trabajar con texturas ms fluidas y a temperaturas bajas.
El conchado es muy importante en la fabricacin del chocolate, pues
conduce a modificaciones de orden qumico y fsico de la pasta de
chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 60 y los 85 C,
la duracin oscila entre las 6 y 100 horas, segn el estado del material y la
calidad deseada.
Se lleva a cabo en dos fases:

1. Seca.
2. Lquida.

Aqu slo se har referencia al conchado seco, el cual se efecta
con los ingredientes que han sido refinados. La masa, durante esta fase,
presenta una textura que permite el cizallamiento. No fluye, por lo que es
prcticamente amasada por la concha. De modo posterior, se aade el
resto de los ingredientes, normalmente la manteca de cacao, la lecitina de
soya y la vainilla, lo que cambia la textura del chocolate y lo convierte en
ms lquido.

20

Esquema de fabricacin del chocolate

Durante el conchado se producen cambios de tipo fsico y qumico, a
saber:

Tipo fsico
Redondeado de las partculas que en el refinado se han alineado al
pasar por los rodillos de refinadora.
Se alisan los cantos vivos de los cristales y partculas.
Se rebaja la viscosidad.
Materias primas
Manteca de cacao
Leche en polvo
(slo para coberturas
de leche y blancas)
Pasta de cacao Azcar
Mezclado
Refinado
Conchado
Templado
Envasado

21
Recubrimiento completo de las partculas slidas con una capa de
grasa.
Eliminacin de humedad hasta un 0,5-0,8% final.
Eliminacin del cido actico creado en la fermentacin y
sustancias astringentes y amargas no deseadas.

Tipo qumico
El aroma se desarrolla a partir de los cristales de cacao formados en la
fermentacin, el tostado es una gua que permite dar un sabor diferente a la
incorporacin qumica del chocolate.
Luego, tras el conchado, el chocolate est listo para ser utilizado.El
conchado permite darle al chocolate una refinada ms y temperarlo, as
como procesarlo segn sean las necesidades del productor de marca; cada
productor imprime su calidad desde el sabor, el grado de manteca de cacao,
el grado de cacao y los grados de azcar que son utilizados para diferentes
chocolates y temperados o templados.
Esto hace que cada productor tenga un aroma y sabor particular.
Para terminar con esta Unidad, se debe dejar un concepto bien
claro, el fruto del cacao es fresco y como tal est sujeto a una variabilidad de
cosecha, las mismas que puedentener los agricultores en sus frutos secos,
legumbres o cereales.
La transformacin del cacao en chocolate es un proceso extenso,
por lo que est repleto de variantes que pueden influir en el resultado final.
En definitiva,se est ante un fruto fresco que se ha convertido en un
fruto seco, se le ha transformado hasta cambiar y dirigir su sabor, y se ha
obteniendo un producto chocolatero del que se ha eliminado la humedad
hasta valores inferiores de 1%.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Investiga y profundiza sobre las caractersticas de la planta del cacao.
Adems, especifica las fechas en las que los espaoles obtienen el cacao, e
investiga qu pases producen cacao, y cules son los mayores productores
de este fruto en el mbito mundial.

22
AUTOEVALUACIN

1. En qu fecha, aproximada, Cristbal Coln conoce el cacao y en qu
lugar.
2. Qu caractersticas tiene la planta y el fruto de cacao?
3. Qupas es el primer productor de cacao orgnico del mundo?

Respuestas
1. 1502 en Guanahani.
2. Es una planta de aproximadamente 6 metros de altura, sus frutos son de
aproximadamente 20 cm de largo, los cuales contienen semillas o habas de
1.5 cm de largo a 3 cm.
3. Mxico.

23
UNIDAD 2

QUMICA DEL CHOCOLATE

OBJETIVO
En estudiante aprender lo bsico de la qumica del chocolate, la
composicin del cacao y las reacciones de cristalizacin en las molculas de
ste.

TEMARIO
2.1 COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO
2.2 EL TEMPLADO
2.3 CRISTALIZACIN

24
MAPA CONCEPTUAL

Cristalizacin
del chocolate
El templado
del chocolate
Composicin
qumica del
chocolate
Qumica del
chocolate

25
INTRODUCCIN

En esta Unidad se aborda la composicin qumica del chocolate, la
trasformacin molecular que ocurre cuando se templa el chocolate y cmo
se consigue la cristalizacin para su composicin o disposicin adecuada.

26
2.1 COMPOSICIN QUMICA DEL CACAO
Los componentes qumicos del cacao se modifican durante el proceso de
maduracin, fermentacin y secado; en tal proceso aparece el color y sabor
caracterstico del chocolate.
En las siguientes tablas se muestra la composicin del grano de cacao, el
polvo de cacao y la manteca de cacao, despus de su fermentacin y
secado.

Porcentaje mximo del grano sin cscara
Agua 3.2
Manteca de
cacao
57
Cenizas 4.2
Nitrgeno 2.5
Teobromina 1.3
Cafena 0.7
Almidn 9
Fibra curada 3.2

Composicin de la manteca de cacao
Glicridos %
Transaturados 2.5 a 3.0
triinsaturados 1.0
di-insaturados
Estearo-dioleina 6 a 12
Palmito- dioleina 7 a 8
Monoinsaturados
Oleo- diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina 52 a 57
Oleo dipalmitina 4 a 6

27
Composicin qumica del polvo del cacao

Cristales de manteca de cacao
Las caractersticas como la dureza, la flexibilidad, y la temperatura a la que
se funde el chocolate, dependern de cul sea la forma en la que las
molculas se inmovilizaron entre s.
El chocolate tiene cinco posibles maneras de cristalizar, una sola es
la que ofrece las caractersticas de un buen chocolate, mientras que las
otras producen chocolates blandos, manchados y que se funden demasiado
fcil.
La manteca de cacao, formada por diferentes molculas de grasa,
tiene la propiedad de originar cinco cristales con distintos puntos de fusin.
Los 1 2 3 4 se funden entre los 17 y 28 C, en tanto que el se
funde alrededor de los 34 C.

Cristales
Cristales

Porcentaje de humedad 3.0
Manteca de cacao 11.0
Ph (suspensin a 10%) 5.7
Porcentaje cenizas 5.5
Porcentaje cenizas solubles en agua 2.2
Porcentaje de alcalinidad de cenizas en el cacao original
expresado como k20
0.8
Porcentaje en fosfato 1.9
Porcentaje en cloro 0.04
Cenizas insolubles en HCI 50% 0.08
Nitrgeno total 1.4
Porcentaje de nitrgeno (corregido por alcaloides) 4.3
Porcentaje nitrgeno corregido por alcaloides x6.25 3.4
Porcentaje teobromina 2.8

28
Chocolate no templado

Chocolate templado

El cristal es el ms estable de todos y es el que provee al chocolate
las mejores caractersticas, a saber:

No se funde a temperatura ambiente, pero s en la boca.
Da un aspecto brillante.
Ofrece una estructura rgida crocante.
Se retrae al enfriarse facilitando el desmolde.
Conserva esta caracterstica por mucho tiempo.

Las otras formas, adems de no ofrecer estas caractersticas, son
inestables. Adems, dan origen a uno de los defectos ms comunes del
chocolate mal templado: manchas grises en la superficie y una estructura
porosa.
Durante la transformacin de las distintas formas cristalinas a la , se
libera calor que funde una pequea cantidad de manteca de cacao, la cual
migra en el chocolate.
Adems, la forma es la ms compacta, por lo que el paso de
cristales a esta forma, deja una porosidad como consecuencia de la
contraccin de volumen al ir de formas menos densas a otras ms
compactas.
Un chocolate bien templado se funde por licuefaccin de la manteca
de cacao alrededor de los 33 C e inversamente se solidifica entre los 20 C
y los 27 C.

29
2.2 TEMPLADO
Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate, y que se ha
realizado el refinado y el conchado, el chocolate no adquiere por si solo su
estructura crocante caracterstica, ni el brillo y la capacidad de no fundirse a
temperatura ambiente. Para esto, falta un proceso fsico que altera el
ordenamiento molecular del chocolate durante su pasaje del estado lquido
al slido, y es el denominado templado, donde las molculas grasas de la
manteca de cacao se arreglan formando una estructura especfica de
cristales. Un chocolate no templado ser opaco, con vetas de colores,
flexible, y se fundir a muy bajas temperaturas.
En todos los mtodos de templado se utiliza una propiedad de la
estructura de los cristales, la cual tiende a ser contagiosa. Es decir,
alrededor de un cristal, el resto de las partculas se van distribuyendo y va
formando ms cristales idnticos al primero.

Contagio de cristales

30

Cuando se templa el chocolate, el objetivo es obtener un chocolate
fluido, pero con suficientes cristales para que al enfriarse la pieza, contagie
su forma al resto de la manteca de cacao y no se formen otros cristales.
Existen tcnicas bsicas para recuperar los cristales perdidos al fundir
el chocolate, stas se vern detalladamente en la Unidad 4.
El siguiente esquema muestra el proceso del templado del chocolate,
al que se le puede identificar como un proceso trmico y mecnico de
orientacin de cristales en la manteca de cacao, mediante la seleccin de los
ms estables:

Curva de templado de un chocolate semiamargo

50 C
45 C

40 C
32 C

30 C conservacin
15 / 20 C
28 C
20 C
12 C

10C

Fusin Descenso Remonte Enfriado Chocolate
templado

31
2.3 CRISTALIZACIN
Para cristalizar el chocolate se deben realizar las siguientes acciones:

1. Desgranar o trocear el chocolate.
2. Llevar el chocolate a bao Mara en un tazn metlico a fuego
medio, mezclarlo constantemente y darle la temperatura de 50C.
3. Retirar del bao Mara y mezclar y vaciar sobre un mrmol,
trabajarlo y llevarlo a 32C, para labrarlo o exte nderlo, y dejar que
se cristalice en un espacio fresco y seco.

1. Trocea chocolate.
2. Lleva a bao Mara y funde a fuego medio, dar temperatura.

32
AUTOEVALUACIN

1. A cuntos grados centgrados se debe fundir el chocolate semiamargo?
2. A qu temperatura se debe dar figura y labrado al chocolate?
3. A cuntos grados de temperatura se debe conservar el chocolate?

Respuestas
1. 50C.
2. 32C.
3. 15 a 20C.

33
UNIDAD 3

CLASIFICACIN DEL CHOCOLATE

OBJETIVO
En esta Unidad el estudiante aprender y ver las caractersticas y las
diferencias de mayor relevancia que hay entre los chocolates y las
coberturas, mostrndose en tabulaciones bsicas las diferencias que existen
de acuerdo con la variacin de ingredientes.

TEMARIO
3.1 EL CHOCOLATE Y LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE
3.2 CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE Y COBERTURAS
3.3 TIPOS DE CHOCOLATE Y COBERTURAS
3.4 INCIDENCIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES

34
MAPA CONCEPTUAL

Clasificacin
del
chocolate
El chocolate y
las coberturas
de chocolate
Caractersticas
del chocolate
y cobertura
Tipos de
chocolates y
coberturas
Incidencia de
los principales
ingredientes

35
INTRODUCCIN

En esta Unidad se abordarn las diferentes clases, variedades y calidades
del chocolate con sus derivados. Se analizan las caractersticas de ste y de
las coberturas, as como la incidencia de los ingredientes principales.

36
3.1 EL CHOCOLATE Y LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE
La clasificacin de los chocolates
Al variar las proporciones de los ingredientes bsicos del chocolate (pasta de
cacao, manteca de cacao, azcar y leche), se puede elaborar chocolate de
distintas calidades, cualidades, sabores y texturas.
En lneas generales un chocolate con ms manteca de cacao ser
ms lquido y se fundir mejor en la boca, aunque mucha grasa deja una
sensacin grasosa. Con ms pasta de cacao, el chocolate tendr un aroma
ms intenso, y obviamente cuanto menos azcar tenga, ms amargo ser.
Segn la mayora de las legislaciones o normas (aunque varan de
pas en pas) un producto para llamarse chocolate debe ser obtenido a partir
de los granos de cacao, la pasta de cacao, cacao en polvo, azcar, con o sin
la adicin de manteca de cacao. Adems, est contemplada la adicin de
algunos saborizantes, y otros comestibles como frutas secas y
emulsionantes. Se requiere, asimismo, que el producto contenga no menos
de 18% de manteca de cacao y por lo menos 30% de cacao seco o graso.

Las coberturas de chocolate
Son los productos obtenidos a partir de la pasta de cacao, manteca de cacao
y azcar, con o sin adicin de leche en polvo y grasa lctea, en el caso de
las coberturas o chocolates de leche y blancas.
La cobertura blanca no contiene pasta de cacao. Tcnicamente se
definen chocolates y coberturas segn su composicin. En ese sentido, la
diferencia entre chocolates y coberturas es bsicamente el contenido graso.

Coberturas
La norma dice que la cobertura es el producto derivado del cacao que
contiene +31% de manteca de cacao.
Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura.
Una vez fundida se observa que son ms fluidas.

Chocolates
La norma dice que el chocolate es el producto derivado del cacao que
contiene 31% de manteca de cacao.

37
Su apariencia a temperatura ambiente es igual a la de la cobertura.
Una vez fundidos se observa que son ms viscosos.
Se conoce tambin como chocolate de obrador.

3.2 CARACTERSTICAS DEL CHOCOLATE Y COBERTURAS
Fsicas
El lmite de fluencia:
Es la fuerza necesaria para que la masa de chocolate empiece a
moverse como un fluido.
La viscosidad:
Es la resistencia que opone un fluido al desplazamiento de sus
partculas, unas en relacin con las otras.
Normalmente, ambos parmetros estn relacionados y entre
los dos definen la fluidez de la masa de chocolate. Nos pueden indicar
si un producto dar un moldeado fino, un bao liso y bien cubierto, en
definitiva todo lo relacionado con el chocolate en movimiento.
El usuario puede modificar estos parmetros mezclando
distintos productos o aadiendo manteca de cacao, pero con la gama
de productos existentes hoy en da, se recomienda utilizar el
chocolate indicado para cada aplicacin y no modificar los parmetros
que vienen establecidos de fbrica.

Organolpticas
Los pasos ms importantes que afectarn a la textura, sabor, aroma y color
de los chocolates, son los siguientes:

La eleccin del cacao, su variedad, procedencia y la calidad.
La fermentacin realizada en el pas productor.
El grado de torrefaccin del cacao.
La relacin azcar-cacao de la formulacin.
El proceso de fabricacin.
El correcto atemperado.

38
Microbiolgicas
El chocolate considerado ya como producto acabado, no es un producto con
riesgos de desarrollo microbiolgico. Presenta un bajo contenido en agua,
normalmente menos de 1%.

3.3 TIPOS DE CHOCOLATE Y COBERTURAS
Chocolate de taza
Un chocolate con los siguientes requerimientos mnimos: 18% de manteca
de cacao y por lo menos 30% de cacao seco o graso, se le denomina
chocolate de taza, en Argentina, o chocolate menaje en Francia.

Pasta de cacao 24%
Manteca de cacao extra 6%
Azcar 65%
Contenido total de cacaos 30%

(24% pasta + 6% manteca)
Manteca de cacao total 18%.
(6% de manteca + 12% pasta).
Porcentaje de la qumica de chocolate cobertura

Chocolate cobertura
En Europa se llama chocolate a aqul que contiene al menos 31% de
manteca de cacao. Un chocolate cobertura negra contiene, tpicamente,
entre 55 y 70% de cacao, y entre 31 y 40% de manteca de cacao, es decir,
el doble que el de un chocolate de taza.
Esta diferencia determina que el chocolate cobertura tenga un sabor
y un aroma ms intenso; asimismo, es ms fluido y se funde mejor en la
boca. Es por esta razn que el chocolate cobertura se elige para el trabajo

39
profesional en chocolateras, heladeras y pasteleras, mientras que el de
taza queda slo para un uso hogareo.

Pasta de cacao 50%
Azcar 35%
Contenido total del cacaos 65%
(50% pasta +15% manteca)
Manteca de cacao total 40%
(15% manteca +25% pasta)
Porcentaje de la qumica de chocolatecobertura con leche y blanco

Chocolate cobertura con leche y blanco
Para los chocolates con leche se incorpora a los ingredientes permitidos, la
leche. Para los chocolates cobertura con leche la suma de todas las grasas
(las del cacao y las de la leche) no debe ser inferior a 30% del peso del
chocolate.

Pasta de cacao 20%
Manteca de cacao 20%
Azcar 40%
Leche 20%
(20% pasta + 20% manteca)
Grasa total 35%
(5% leche+ 20%manteca + 10%pasta)
Porcentaje de la qumica de chocolate blanco

40
Chocolate blanco
De modo especfico, no se trata de chocolate, ya que carece en su
composicin de la pasta de cacao, la cual ofrece las propiedades del cacao.
Fabricado sin colorantes, tiene 20% de leche, 35% de manteca de cacao,
45% de azcar y vainilla. Es un producto muy energtico y dulce. Presenta
gran atractivo visual, y se le ocupa como un elemento decorativo en la
repostera.
Los chocolates blancos deben estar libres de colorantes, y estn
compuestos por un mnimo de 20% de manteca de cacao, y para una
cobertura blanca la suma de las grasas debe agregar no menos de un 31%.

Azcar 45%
Leche 20%
(35% manteca)
Grasas total 40%
(5% de leche + 35% manteca)
Qumica del chocolate con derivados de grasas vegetales

Algunos pases autorizan la incorporacin de hasta 5% de otras
grasa vegetales en remplazo de la manteca de cacao, sin que por ello se
pierda la denominacin de chocolate.

Baos de repostera
Un producto diferente es, sin embargo, el bao de repostera, y estn
impedidos de llamarse chocolate porque remplazan una buena parte de la
manteca de cacao por aceites vegetales hidrogenados. Debido a la
incorporacin de estas grasas de alto punto de fusin, los baos no
necesitan temperarse para no derretirse a temperatura ambiente.

41
No obstante el agregado de su grasa, ms la baja cantidad de cacao
que suele contener, producen un sabor muy inferior a un chocolate, adems
de no derretirse fcilmente en la boca. Quedan entonces relegados en
general para baar productos de baja calidad.

Cacao 15%
Aceites vegetales 30%
Azcar 55%
Diferentes texturas, variedades y usos de chocolate

Los fabricantes de chocolate ofrecen una amplia gama de
chocolates, coberturas y baos, diseados especialmente para distintos
usos: chocolates con ms cacao para dar sabor, chocolates ms fluidos para
baar bombones, galletitas, helados, para granizar, moldear y para rellenos,
manteca de cacao para corregir texturas en otros chocolates, pasta de cacao
para reforzar sabores mediante la seleccin de la semilla y de los procesos
involucrados es la preparacin.

3.4 INCIDENCIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES
En las tablas adjuntas anterior, se recoge la informacin de los valores ms
importantes para el uso de cada cobertura o chocolate, a tener en cuenta en
las formulaciones o al elegir el tipo de chocolate indicado para cada
elaboracin.

Slidos de cacao total
Es la suma de los productos que provienen del haba del cacao: pasta de
cacao y manteca de cacao.

Manteca de cacao
Como se ha visto, sta tendr incidencia en la viscosidad y aportar dureza
a las preparaciones.

42
Slidos de cacao (cacao seco desgrasado)
Es la parte de slidos que aporta la pasta, ofrece informacin del sabor y
color del cacao en la cobertura. Cuanto ms alto sea el porcentaje de
slidos, la cobertura ser ms viscosa o espesa.

Azcar
Aportar el sabor dulce a la cobertura. La azcar empleada para la cobertura
es sacarosa. En el presente, se fabrican chocolates sustituyendo la azcar
por otros polioles, con fines dietticos.

Grasa lctea o mantequilla anhidra
Se debe tener en cuenta, pues se ocupa para la fabricacin de algunas
coberturas de leche y blancas. Retrasa la cristalizacin de la manteca de
cacao.

1. Investiga sobre el tema de la calidad del chocolate.
2. Investiga sobre el contenido de grasas y azcares del chocolate.
3. Investiga sobre las variedades y colores del chocolate.
Con la informacin obtenida elabora un mapa conceptual e
intercambia los datos recabados con tus compaeros de clase.

43
AUTOEVALUACIN

1. Cmo es el chocolate con ms manteca de cacao?
2. En trminos generales, a partir de qu ingredientes se obtiene el
producto denominado chocolate?
3. Qu aporta la manteca de cacao?

Respuestas
1. En trminos generales, es un chocolate ms lquido y se funde mejor
en la boca.
2. Para ser llamado chocolate debe ser obtenido a partir de los granos
de cacao, la pasta de cacao, cacao en polvo, azcar, con o sin la
adicin de manteca de cacao.
3. Dureza.

44
UNIDAD 4

TCNICAS

OBJETIVO
En la siguiente Unidad, el estudiante aprender detalladamente los procesos
y tcnicas del trabajo del chocolate, aunado a la prctica. Al finalizar, el
alumno tendr la capacidad de manejar el chocolate para trabajos sencillos
tanto de confitera como chocolatera.

TEMARIO
4.1 EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE
4.2 POR QU SE TEMPLA EL CHOCOLATE
4.3 TCNICAS PARA TEMPLAR CHOCOLATE
45
MAPA CONCEPTUAL

Tcnicas
El
templado
de
chocolate
Por qu se
templa el
chocolate
Tcnicas
para
templar el
chocolate

46
INTRODUCCIN

Las tcnicas para la preparacin del chocolate, desde los rellenos hasta el
templado, son muy importantes. En ese sentido, se debe aplicar la tcnica
adecuada en cada proceso de elaboracin del producto, para que el
terminado sea de primera calidad.
En esta Unidad se abordarn temas relacionados con el templado del
chocolate, el por qu se hace esto, as como las tcnicas para lograr tal
proceso.

47
4.1 EL TEMPLADO DEL CHOCOLATE
Se puede definir como templado al proceso mediante el cual se somete al
chocolate a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la
cristalizacin del elemento graso, la manteca de cacao, que est formada
por cuatro cristales: gama, alfa, beta, y beta.

4.2 POR QU SE TEMPLA EL CHOCOLATE
El chocolate se debe temperar o templar para unificar los cristales de azcar
con los cristales de manteca de cacao, y con el cacao, de otro modo, si no
se lo templa de manera correcta, el chocolate toma otra consistencia y se le
llama chocolate sucio.
2

Ventajas de temperar el chocolate correctamente
Se obtiene un producto con ms brillo, y la cristalizacin ofrece la ventaja de
tomarlo con la mano y acomodarlo sin que sufra cambios.

Por qu hay que templar el chocolate?
El chocolate se debe temperar para dar la textura adecuada, la forma
deseada, as como el brillo, color, y sabor requeridos. De otra manera, si no
se tempera al chocolate, no se le puede imprimir el sabor adecuado ni la
calidad al producto ya terminado.
Hay, adems, mtodos para templar el chocolate a mano, y todos
consisten en tres pasos bsicos: derretir, enfriar y recalentar.
A continuacin se muestra, mediante una figura, los pasos para
templar el chocolate, utilizando la curva de templado:

2
Por qu chocolate sucio?
Si no lo temperamos correctamente y le damos forma, cuando lo tomamos con las manos se funde
inmediatamente, y si no temperamos adecuadamente cuando se cristaliza, el chocolate se mancha inmediatamente
y toma un color opaco.
48

Algunas indicaciones especficas para los siguientes tipos de
chocolate:

Para el chocolate oscuro
1. Derrita y caliente de 46 C a 49 C (a 120 F).
2. Enfre de 26 a 28 C (80 a 82 F).
3. Caliente lentamente de 30 a 32 C (87 a 90 F).

Para el chocolate de leche o chocolate blanco
1. Derrita y caliente de 43 C a 46 C (110 a 115 F).
2. Enfre de 25 a 26 C (78 a 80 F).
3. Caliente lentamente de 29 a 30 C 85 a 87 F).

Fundir
Enfriar
Recalentar

Fundir

49
4.3 TCNICAS PARA TEMPLAR CHOCOLATE
Utilizar la tcnica correcta para el templado del chocolate permite garantizar
que el producto no se eche a perder y se pueda utilizar y manipular de modo
adecuado.

Mtodo de tableta
1. Corte el chocolate en pedazos pequeos (un cuchillo tipo sierra es ideal
para este tipo de trabajo), en un tazn metlico, sobre bao Mara, revuelva
constantemente para evitar que se caliente de ms, esto es especialmente
importante si est trabajando con chocolate de leche, el cual tiende a
volverse grumoso si se sobrecalienta.
2. Enfre el chocolate aproximadamente a 34 C (95 F), removindolo del
fuego; mientras hace esto, procure seguir agitndolo y vierta un tercio en el
mrmol, o incluso vierta hasta dos tercios si tiene ms experiencia. Utilice
una esptula de metal en combinacin con una pala de metal. Extienda el
chocolate hacia afuera y hacia adentro, hasta que se enfre y muestre
indicios de que est endurecindose (los lpidos que se derriten a
temperaturas altas comienzan a cristalizar).
Antes de que el chocolate se solidifique completamente, mzclelo de
nuevo con el chocolate derretido restante. Contine mezclando hasta que se
forme una masa homognea.
Revise la temperatura, si est cerca de los 26-28 C (80-82 F),
contine mezclando hasta que alcance tal temperatura. Si est un poco ms
caliente, quite una porcin del chocolate y siga mezclando hasta que se
enfre, y repita el raspado de chocolate y el proceso de enfriamiento, aada
esto de nuevo y revise si se ha enfriado la mezcla inicial. Cuando el
chocolate este suave y homogenizado, y la temperatura marque de 26-28 C
(80-82 F) para chocolate oscuro, y 25-26 C (78-80 F) para chocolate de
leche o chocolate blanco, contine con el siguiente paso.
El chocolate est ya muy grueso para utilizarse y debe ser calentado
antes. Sin embargo, no tiene caso realizar esto, si no ha probado el
templado. Para hacer una prueba, sumerja la punta de una hoja de papel
para hornear en el chocolate, doble la parte de papel que se ba hacia la

50
parte de la hoja que est limpia y deje que el chocolate se enfri a
temperatura ambiente.
En cinco minutos, el chocolate debe asentarse al punto de que no
est pegajoso cuando jala el papel para separar el chocolate. Si se rasga
con un cuchillo, debe enrollarse, como un cigarrillo de chocolate.
Puede acelerar el examen colocando la muestra de chocolate en
refrigeracin, el chocolate debe partirse a la mitad con un quebrado intacto
despus de uno o dos minutos.
Si el chocolate pasa esta prueba, proceda a calentarlo como se
indica, si no sucede esto, repita los pasos.
Caliente el chocolate templado lentamente sobre agua caliente hasta
llegar a la temperatura para trabajarlo, entre 30-32 C (87-90 F). Para el
chocolate oscuro y para chocolate de leche o chocolate blanco: 29-30 C
(85-87 F).
Si el chocolate est muy grueso en esta temperatura para utilizarse en
alguna tarea, adelgcelo aadiendo manteca de cacao. Ahora bien, debe
tener mucho cuidado al ejecutar la siguiente indicacin: si se deja que el
chocolate incremente su temperatura unos grados ms de lo recomendado,
demasiados lpidos se derretirn, y el chocolate tomar ms tiempo en
solidificarse. Incluso no estar tan llamativo porque parte de los lpidos
diluidos se vern separados y se notar cuando se cristalice la superficie en
la solidificacin. A esto se le conoce como grumo.

Desgranar
1. Corte el chocolate en pedazos y derrtalo a bao Mara como se describe
en el mtodo de tableta (tambin llamado tablilla, botn, gotas, o trozos).
Remueva el recipiente del calor y enfrelo a 34 C (95 F), agitndolo de
modo frecuente.
2. Mezcle el chocolate rallado en virutas, o cortado finamente en un ritmo de
5 a 10% del total del peso derretido, mezclando el chocolate desgranado
gradualmente y esperando hasta que cada aadidura est completamente
incorporada antes de aadir la siguiente. En relacin con la cantidad de
chocolate desgranado que debe utilizarse, sirva el siguiente ejemplo: para 1
135 gr utilice de 55 a 115 gr de chocolate desgranado.

51
3 Cuando el chocolate est perfectamente suave y la temperatura haya
descendido a 30-32 C (88-90 F) para chocolate oscuro o 29-30 C (85-87
F) para chocolate blanco o chocolate de leche, mantenga el chocolate a esta
temperatura, agitando continuamente por lo menos dos minutos. Pruebe
como se ha escrito en el mtodo de tableta.
La temperatura del chocolate debe estar lista para usarse. Cuando
utilice este mtodo es importante que el chocolate que ha sido desgranado
haya sido templado originalmente antes de haberlo solidificado.

Mtodo de bloqueo
En esta pequea variacin apropiada para pequeas mezclas, una pieza
slida de chocolate se aade al chocolate derretido y mezclado hasta que el
chocolate derretido alcance la temperatura para poderlo trabajar. La parte
que no se derriti es quitada. El chocolate est entonces listo para utilizarse
despus de haberse probado. Este mtodo no producir la misma duracin
que el mtodo de tableta.

Mtodo de agua fra
Enfriar el chocolate derretido mediante la colocacin del recipiente en agua
con hielo, es el ms rpido y eficiente mtodo de temperar el chocolate. Sin
embargo, observar que los fabricantes no lo recomiendan porque la
cantidad de templado no es tan alta, pues se corre el riesgo de que el agua
se introduzca en el chocolate y lo arruine. Aun as, ste es un buen mtodo
para tenerlo en cuanta en casos de emergencia.
1. Corte el chocolate en pedazos y derrtalo en un tazn metlico sobre
agua, a bao Mara directamente, como se indica en el mtodo de tableta,
utilizando un recipiente grande.
2. Coloque el recipiente sobre agua con hielo y agtelo de vez en cuando
durante los primeros minutos. Cuando el chocolate comience a solidificarse
en los lados y en el fondo del recipiente, rspelo hacia abajo por los lados y
mezcle constantemente hasta que el chocolate est grueso, descolorido y a
una temperatura de 26 C (80 F).
Verifique la temperatura como se recomienda en el mtodo de
tableta en el paso nmero dos.

52
3. Coloque el recipiente a bao Mara y caliente el chocolate a una
temperatura de 29-32 C (85- 90 F).
Templar chocolate utilizando el horno de microondas
Un horno de microondas puede utilizarse para templar chocolate tal como se
describe lneas adelante en la utilizacin de chocolate pre-templado, o
puede ocuparse para derretir o recalentar el chocolate que no se ha
solidificado completamente despus de que haya sido templado por
cualquiera de los mtodos descritos.
Se necesita cierta destreza y cometer algunos errores, para aprender
a qu potencia poner el horno y el tiempo requerido para la cantidad y el tipo
de chocolate con el que se trabajar. En todos los casos debera comenzar
ponindolo poco tiempo. Tenga cuidado que el chocolate nunca exceda la
temperatura mxima especfica para cada tipo de chocolate en cada uno de
los mtodos.

Consejos de templado
Se recomienda efectuar una prueba al chocolate templado antes de
comenzar a trabajar con el producto, es siempre verificar si el chocolate ha
sido templado correctamente, sin importar el mtodo utilizado.

Calentar chocolate templado
Si est trabajando con chocolate templado y comienza a enfriarse y se
solidifica, caliente cuidadosamente mediante una secadora de cabello, o una
pistola para calentar, o aada chocolate caliente templado para estabilizar la
manteca de cacao y hacer el chocolate ms lquido.
Agregue el chocolate caliente de una sola vez, despus agite los dos
conjuntamente. Una accin natural sera aadir un poco de chocolate
mientras agita y contina aadiendo chocolate hasta que obtenga la
consistencia deseada, pero de hecho aadir chocolate solo desestabilizar
la temperatura.
Para utilizar un horno de microondas, fundir las bolas de chocolate, al
punto de que dos tercios del chocolate en bola estn derretidas. Bata el
chocolate a temperatura ambiente hasta que las bolas se hayan derretido y
el chocolate haya alcanzado la temperatura correcta.

53
Utilizar chocolate pre-templado
Ya que todo el chocolate comercial es templado en fbrica antes de
empaquetarse y entregarse, es posible utilizarlo sin la necesidad de ninguno
de los procedimientos de templado descritos.
Previsto de que puede derretir y calentar el chocolate a la temperatura
en la que debe trabajarse sin dejar que se exceda en ninguna de las partes,
32 C (90 F) para chocolate oscuro o 29-30 C (85-87 F) para chocolate
blanco o chocolate de leche. Para lograr esto, el agua a bao Mara no debe
exceder la temperatura de 60 C (140F), y debe agitar el chocolate de modo
constante, porque la parte que est ms cerca del fuego, siempre se
encontrar ms caliente que la que se encuentra en la parte de arriba. Debe
monitorear la temperatura de manera continua.
Si se tiene una temperadora especial para chocolate, no necesita la
tcnica de enfriado, pues se puede trabajar inmediatamente porque estas
temperadoras son especiales para la elaboracin del chocolate, dando paso
a que el operador se dedique a otros menesteres de la preparacin.
Previsto de que la temperatura jams exceda la pauta establecida
anteriormente.
Cuando derrita chocolate pre-templado en un microondas debe utilizar
el chocolate producido en las fbricas, en bolitas o botones. El chocolate
debe batirse constantemente. Es imposible cortar el chocolate a mano en
pedazos iguales, los pedazos pequeos se sobrecalentaran antes de que
los pedazos grandes se derritiesen.

1. Trocea chocolate al tamao adecuado.
2. Tempera el chocolate sin alterarlo.

54
AUTOEVALUACIN

1. Por qu hay que templar el chocolate?
2. Describa el mtodo de templado de tableta.

Respuestas
1. Se debe temperar para dar la textura adecuada, la forma deseada, as
como el brillo, color, y sabor requeridos.
2. Se corta el chocolate en pedazos pequeos con un cuchillo tipo
sierra, luego se vierte en un tazn metlico, sobre bao Mara, se
revuelve constantemente para evitar que se caliente de ms, ste es
un aspecto a tomar en muy en cuenta si se trabaja con chocolate de
leche, pues tiende a volverse grumoso cuando se sobrecalienta.

55
UNIDAD 5

PASTELES

OBJETIVO
Que el estudiante aprenda a elaborar pasteles que tienen como base el
sabor del chocolate. Para ello deber conocer la tcnica para fundir el
chocolate, para darle la temperatura adecuada as como saber integrar las
diferentes materias primas de este producto. Llevar a la prctica este
proceso para una ptima comprensin.

TEMARIO
5.1 RECETAS

56
MAPA CONCEPTUAL

Chocolate y
sus mltiples
usos en los
pasteles
Pasteles
Galletas
Flanes
Bombones
Bebidas
Mousse,
bavaresas

57
INTRODUCCIN

En esta Unidad se abordar el preparado de diversos pasteles en
combinacin con el sabor a chocolate o a base de chocolate.
Las recetas y modos de preparacin corresponden a pasteles europeos
en su mayora, y algunos del continente Americano.

58
5.1 RECETAS

Leonesa de chocolate
Pasta de choux
Ingredientes:
250 ml de agua.
2.5 g de sal.
100 g de margarina.
125 g de harina.
25 g de cocoa.
25 g de azcar.
4 pzs. de huevo.
Crema pastelera de chocolate la necesaria.
Ganache el necesario.

Modo de preparacin
En un cazo vierta el agua, la sal y la margarina, y poner a hervir a fuego
lento; una vez hirviendo se retira del fuego y se le agrega el harina
(previamente mezclada con la cocoa), estando todos los ingredientes en el
cazo, se regresa al fuego, batiendo hasta que se forme una pasta
homognea y se despegue del cazo. Se entibia y se agregan los huevos uno
a uno con una manga y dulla, cortar sobre una charola previamente
engrasada y enharinada; horneamos a 180C de 25 a 30 minutos, enfriar y
rellenar con crema pastelera de chocolate, previamente preparada y fra.
Decorar con ganache.

Truffe
Ingredientes:
100 ml de crema para batir lincott.
100 g de azcar.
10 g de caf soluble.
375 g de chocolate oscuro.
200 g de mantequilla.
1 mamn o biscuit de nuez de 24 cm de dimetro.

59
Modo de preparacin
Se pesan y se miden los ingredientes. En un sartn o cacerola vierta la
crema y el azcar, ponga a fuego medio y sin dejar de batir hasta que se
disuelva el azcar, una vez que no haya grumos, se incorpora el caf y se
continua batiendo para que desaparezcan los grumos del mismo, ya diluidos
todos los ingredientes, incorporar el chocolate en trozos pequeos y se sigue
batiendo hasta que se incorpore todo el chocolate. Terminado esto, se
refrigera por 90 minutos aproximadamente. Una vez transcurrido el tiempo
de refrigeracin, vace en el cazo de la batidora y bata a velocidad media
hasta que espume y cambie de color. Ya batida la mezcla, proceda a cubrir
el biscuit de nuez, previamente batido y horneado, y se acomoda en un
platn o charola pastelera. Espolvorear y servir fro.

Muerte por chocolate
Ingredientes:
500 ml de crema lincott.
250 g de chocolate blanco.
300 g de ganache.
1 batido de chocolate.

Modo de preparacin
Se identifican y se pesan los ingredientes de esta receta. En un tazn
metlico vierta la crema y el chocolate blanco, lleve a fuego a bao Mara,
bata constantemente para diluir el chocolate y que ste se integre con la
crema, se deja en el bao por 3 minutos, luego retire del fuego y refrigere
por una hora; una vez transcurrido este tiempo, vierta en el cazo de la
batidora y bata hasta que espume, ya que est el batido (y previamente
elaborado), cubra con la crema y refrigere por 10 minutos, y cubra con el
ganache, y decore con chocolate blanco o claro.

Brownies de moka
Ingredientes:
500 g de azcar.

60
450 g nuez molida.
8 pzs. de huevo.
50 ml de esencia de vainilla.
300 g de harina.

Modo de preparacin
Se identifican y se pesan los ingredientes de esta receta. Se funde el
chocolate y la mantequilla, hasta que desaparezcan los grumos, ya fundido,
vierta todos los ingredientes en el tazn de la batidora o en un tazn normal
para batir a mano. En la batidora, bata a velocidad media por 4 o 5 minutos,
a mano se bate de 7 a 8 minutos. En una charola de 45 x 65 cm,
previamente engrasada y empapelada, se vierte la mezcla y se distribuye,
cuidando que sea de un mismo nivel. Se hornea por 25 a 30 minutos
aproximadamente. Se enfra, se corta en cuadros o crculos, y se decoran
con la crema de moka.

Tronco navideo
Ingredientes:
12 pzs. de huevo.
230 g de azcar.
200 g de harina.
50 g de cocoa.
1 hoja de papel siliconado.

Modo de preparacin
Verifique el peso de todos los ingredientes. En el cazo de la batidora, vierta
los huevos y la azcar, bata hasta que la espuma est firme, retirar de la
mquina y aadir la harina y la cocoa, previamente integradas de modo
suave y envolvente, de manera inmediata agregue la mantequilla,
previamente fundida, y mezclar suave y envolventemente, vierta sobre una
charola previamente empapelada de 45 x 65 cm; luego, hornear a 180C de
15 a 20 minutos, aproximadamente; enfriar y cubrir con ganache, y enrollar.

61
Refrigere durante 20 minutos aproximadamente. Luego, saque del
refrigerador y efectu los cortes adecuados para formar el tronco, cubra con
crema de moka y decore con hojuelas de chocolate y aplicaciones verdes y
rojas.

Moelleux
Ingredientes:
125 g de harina.
125 g de chocolate para fundir.
150 g de azcar refinada.
4 huevos.
4 cucharadas de agua.
100 g de almendras en lminas.
Una pizca de sal.

Modo de preparacin
Unte bien el molde con mantequilla y cbralo con almendras. Precalentar el
horno a 180C, fundir el chocolate desmenuzado al bao Mara. Saque el
recipiente de la cacerola y deje enfriar. Incorpore la mantequilla troceada, el
agua y las yemas ligeramente batidas. Bata con una varilla y aada la
azcar y la harina. Trabajar la masa.
Poner en un recipiente las claras con la sal y montarlas a un punto de
nieve firme. Agregue la espuma a la mezcla de chocolate con sumo cuidado
y hacer un movimiento de abajo hacia arriba. Cuando la masa sea
homognea, virtala en el molde y hornee. Cocer durante 45-50 minutos.
Controlar la coccin para que el dulce no sea demasiado seco, pero s, tal y
como sugiere el nombre, mullido. Desmoldar delicadamente y volcarlo sobre
una bandeja. Dele de nuevo la vuelta para disponerlo en el plato de
presentacin. Sirva caliente. La caracterstica de este dulce es la suavidad y
la consistencia interior cremosa, la cual contrasta con la superficie slida.

Tarta sacher
Ingredientes:

62
130 g de harina.
6 claras.
6 yemas.
70 gr de confitura de albaricoque o nuez.
1 pizca de sal.
200 g de ganache.
100 g de azcar glas.

Modo de preparacin
Untar con mantequilla y enharinar un molde. Precalentar el horno a 180C.
Bata la mantequilla con el azcar, hasta obtener una espuma ligera; a
continuacin, incorpore las yemas de una en una. Fundir el chocolate al
bao Mara, removiendo con una esptula. Djelo enfriar y adalo a la
mezcla de mantequilla y huevos. Luego, agregue la harina a puos sin dejar
de batir. En un recipiente enfriado en la nevera y bien limpio, monte las
claras a punto de nieve y de modo muy firme, junto con la sal. Incorporarlas
a la mezcla con cuidado usando una cuchara, con movimientos de abajo
hacia arriba. Vierta todo en el molde y hornear. Cocer durante 50 minutos,
aproximadamente. Controle la coccin con un palillo: si al clavarlo en el
centro de la tarta, ste sale seco y limpio, extraer del horno. Deje enfriar
durante 10 minutos antes de desmoldar la tarta.
Cuando est completamente fra, cortarla horizontalmente en dos
discos, y preparar el relleno. Ponga la confitura en una cacerola pequea y
mantenerla en el fuego hasta que sea fluida. Pasarla por un colador y
pincelar la superficie de uno de los discos. Superponga el otro y cubra de
nuevo la superficie con la confitura. Colocar una hoja de papel de horno bajo
la tarta antes de pasar a la cobertura con chocolate. Ponga la mantequilla y
el chocolate troceado o en pastillas, en el recipiente del bao Mara y fundir
a fuego medio, remover con cuidado. A continuacin, deje enfriar unos
minutos; antes de que adquiera demasiada consistencia, vierta sobre la

63
tarta, y deje que cubra los lados. Reserve una taza de lo fundido para la
leyenda, removerla a menudo para evitar que se solidifique. Cuando la
cobertura haya endurecido, vierta el chocolate reservado en la manga
pastelera.

Tartaletas de almendras y chocolate
Ingredientes:
350 g de harina.
1 cucharadita de azcar refinada.
1 cucharadita de sal.

Para el relleno:
150 g de almendras.
150 g de azcar.
130 g de chocolate.
60 g de harina.
300 ml de leche.
4 huevos.
1 cucharadita de especias (canela, jengibre y nuez
moscada).
Cantidad suficiente de vainilla.
80120 ml de agua fra.

Modo de preparacin
Prepara la masa quebrada: cernir en un recipiente la harina junto con la sal y
el azcar; incorpore la mantequilla fra, trabajando con la punta de los dedos
y haga una masa granulosa. Aada el agua helada gota a gota, amasando
hasta obtener una masa consistente y lisa. Envolverla en una bolsa de
plstico o en papel transparente de cocina y aplastarla con la palma de la
mano antes de introducirla en la nevera. Ser ms fcil de estirar si ya se le
ha dado la forma de disco. Deje enfriar 1 hora. Pique las almendras
finamente junto con 1/3 del azcar. Haga una especie de besamel: poner

64
una cacerola al fuego con la mantequilla, desleir con la harina y diluir con la
leche vertida poco a poco. Termine incorporando las especias. Cuando la
masa se haya espesado, aada el chocolate y el azcar restante. Disuelva
sin dejar de remover y agregue las almendras picadas.
Incorporar la vainilla y sacar del fuego. Deje enfriar. Bata los huevos
en un recipiente, use la varilla. Aada a la masa y remueva para que los
ingredientes se amalgamen perfectamente. Retomar la masa quebrada y
estirarla para hacer un disco de 1 cm de grosor, aproximadamente. Recubra
el molde y recorte la masa sobrante. Agujerar el fondo con un tenedor para
que no crezca durante la coccin y disponer el relleno de almendras y
chocolate. Introduzca en el horno, precalentado a 180C y cueza durante 30
minutos, aproximadamente.

Pie sorpresa
Ingredientes:
2 paquetes de pasta de hojaldre.

Para el relleno:
60 g de almendras.
200 g de chocolate.
1 cucharadita de jengibre en polvo.
1 cucharadita de canela en polvo.
6 claras.
6 yemas.
120 gr de azcar.
2 cucharadas de piones.
100 g de almendras finamente picadas.
1 pizca de sal.

Modo de preparacin
Estirar el primer disco de pasta de hojaldra sobre el molde, untado con
mantequilla y enharinado, y dejar que rebose. Perfore varias veces el fondo
de la masa con un tenedor. Djela en la nevera.

65
Preparacin del relleno: fundir el chocolate al bao Mara y dejarlo enfriar.
Trabaje la pasta de almendras con un poco de mantequilla para
reblandecerla. Montar con la varilla la masa de almendras junto con las
especias y la mantequilla restante. Vierta el chocolate fundido, la sal, la
canela y el jengibre. Contine batiendo hasta reducirlo todo a una crema.
Incorpore las yemas de una a una, esperando a que la primera haya sido
absorbida antes de aadir la siguiente. Montar las claras a punto de nieve
firme e incorporarlas a la crema de modo delicado, con un movimiento de
abajo hacia arriba. Finalmente, precalentar el horno a 190C, cubra con el
otro disco de pasta de hojaldra. Corte la masa sobrante y selle los bordes
con cuidado. Haga unos pequeos cortes alrededor del centro de la
superficie para que se escape el vapor, y hornee. Cueza, y cuando adquiera
un color dorado, extraiga del horno y espere unos minutos antes de
desmoldar y servir.

Torta de chocolate blanco
Ingredientes:
100 g de harina.
45 g de cacao en polvo.
1/2 cucharadita de polvo para hornear.
1/8 de cucharadita de sal.
5 huevos.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
45 g de manteca sin sal.
Para la crema de manteca y chocolate blanco:
1 huevo.
90 g de azcar.
50 ml de agua.
1 pizca de crmor trtaro.
180 g manteca sin sal.

66
Para el almbar de frambuesas:
125 ml de conserva de frambuesa.
4 cucharadas de licor de frambuesas.

Modo de preparacin
Tamice (colar), juntos, la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal, tres
veces. Aparte, rompa los huevos en un bol grande, preferiblemente de
cobre, e incorpore gradualmente el azcar, utilizando una batidora elctrica.
Ponga el bol sobre agua caliente y bata 6-8 minutos, hasta que la mezcla
duplique su volumen y deje una cinta al levantar el utensilio. Incorpore la
vainilla. Derrita la manteca a calor muy moderado y aparte. Tamice los
ingredientes secos sobre la mezcla de huevos, de a un tercio por vez,
revolviendo cuidadosamente con una cuchara metlica grande. Incorpore la
manteca fundida. Vierta la mezcla en el molde preparado y lleve al horno
precalentado durante 35-40 minutos, o hasta que la torta est esponjosa.
Deje reposar en el molde algunos minutos. Deslice un cuchillo alrededor de
la cara interior del molde, para desprender la torta, y desmolde en rejilla de
alambre para enfriar.
Para la crema de manteca, bata el huevo hasta que se espese y
aclare. Reserve. Ponga en una cacerola pequea el azcar, el agua y el
crmor trtaro. Caliente suavemente hasta disolver el azcar; luego hierva
hasta que el almbar llegue a 115C en el termmet ro para azcar. Vierta
gradualmente el azcar caliente sobre el huevo, batiendo sin cesar. Siga
batiendo hasta que la mezcla este a la temperatura ambiente. Corte la
manteca en trozos pequeos y agrguelos, poco a poco, a la mezcla de
huevos, batiendo bien. Derrita el chocolate blanco con el agua. Cuando est
tibio, incorpore revolviendo a la crema de manteca para el almbar, filtre la
conserva de frambuesa y agregue el licor, revolviendo. Para el almbar, filtre
la conserva de frambuesa y agregue el licor, revolviendo. Corte la torta en
tres capas. Ponga la capa superior invertida en una tablilla redonda o en un
plato mayo. Aplique a pincel la mitad del almbar de frambuesa. Cubra con
una cuarta parte de la crema de manteca. Ponga la segunda capa. Aplique a
pincel la parte restante y cubra con el otro cuarto de crema que queda.
Decore con grandes rizos de chocolate blanco.

67

Arrollado de moca
Ingredientes:
125 g de harina.
60 g de cocoa.
2 cucharadas de coac.
5 huevos separados.
1 pizca de sal.

Para el relleno y la decoracin:
1 cucharada de caf instantneo en polvo.
1 cucharada de agua hirviendo.
300 ml de crema espesa.

Modo de preparacin
Funda la harina y la cocoa con el agua y coac, deje enfriar. Bata las yemas
con el azcar hasta que tomen un color claro. Bata las claras con la sal, a
punto de nieve. Incorpore una cucharada de claras a las yemas, con el fin de
aligerar la mezcla, y luego las claras restantes de manera suave. Vierta de
modo uniforme la mezcla en el molde preparado. Lleve al horno
precalentado durante cinco minutos. Al retirar del horno, cubra con papel
vegetal y un pao hmedo, y deje reposar varias horas o toda la noche. Para
el relleno, disuelva el caf en el agua. Bata la crema hasta que forme picos
suaves, luego incorpore el caf y la azcar refinada. Desmolde el arrollado
en una lmina de papel vegetal o siliconado, espolvorear con azcar (glas)
impalpable. Desprenda el papel del forro; ponga 3-4 cucharadas de relleno
en una manga de niln con boquilla de 1 cm. Extienda el resto sobre el
arrollado. Enrolle el arrollado por el lado largo, aydese con el papel
(espolvoreado con azcar) azucarado. Tire el papel. Decore el arrollado a
manga con el resto del relleno, y aplique (extender chocolate fundido sobre

68
papel encerado y con un cuchillo cortar tringulos). Enfre varias horas antes
de servir.

Torta de avellanas al chocolate
Ingredientes:
90 g de avellanas tostadas y peladas.
180 g de chocolate fundido.
4 huevos separados.
30 g de harina.
1/2 cucharadita de sal.
1/2 cucharadita de crmor trtaro.

Para la decoracin:
1 ganache.
30 g de chocolate con leche.

Modo de preparacin
Triture las avellanas con dos cucharadas de azcar. Funda ambos
chocolates con la manteca. Aparte, bata las yemas con 90 gr de azcar
hasta que estn espesas y de color claro. Incorpore la mezcla de chocolate
caliente, y la vainilla. Mezcle la harina y la sal con las avellanas, y una a la
mezcla de chocolate. Bata las claras con el crmor trtaro hasta que se
formen picos suaves. Aada el resto de azcar y continu batiendo a punto
de nieve.
Con una cuchara metlica grande, incorpore una cucharada de claras
a la mezcla de chocolate para aligerarla. Aada cuidadosamente el resto de
las claras. Ponga la mezcla en el molde preparado y lleve al horno
precalentado durante 35-40 minutos; el centro debe estar todava hmedo.
Deje enfriar en el molde sobre rejilla de alambre. Presione la parte superior y
desmolde en una tablilla fina.

69
Prepare el bao de chocolate. Esparza un cuarto del bao sobre la
torta para mantener las migas en su lugar. Enfri hasta que endurezca.
Cubra con el resto del bao. El bao puede requerir que se lo entibie primero
sobre el agua caliente. Derrita por separado los chocolates blanco y el de
leche para la decoracin y virtalos a cucharadas dentro de sendas mangas
de papel. Trace sobre la torta crculos concntricos con los dos chocolates,
alternndolos, y dibuje plumas con una broqueta.

El diabolo
Ingredientes:
180 gr de chocolate semi-amargo.
180 gr de manteca sin sal.
2 cucharaditas de extracto de vainilla.
4 huevos separados.
140 gr de azcar refinada.
60 gr de almendras trituradas.
30 gr de harina.
1/8 de cucharadita de crmor trtaro.

Para la decoracin:
Cacao en polvo.
Bao de azcar.
Hojas de chocolate.

Modo de elaboracin
Derrita, juntos, el chocolate y la manteca, y aada la vainilla, revolviendo.
Bata las yemas con 90 gr de azcar hasta que la mezcla quede espesa y de
color claro. Aada la mezcla de chocolate caliente, revolviendo bien; luego,
las almendras, la harina y la sal. Bata las claras de huevo con el crmor
trtaro hasta que forme picos suaves. Agregue el resto del azcar y continu
batiendo a punto de nieve. Mezcle una cucharada grande de claras a la
mezcla de chocolate, para aligerarla. Mezcle con cuidado el resto de las

70
claras. Ponga la mezcla en el molde preparado y lleve al horno precalentado
durante 40 minutos hasta que una broqueta de madera pinchada en el
centro salga con migas hmedas. Deje reposar la torta en el molde, sobre
rejilla de alambre, para enfriar. Presione la torta para emparejarla antes de
retirarla del molde. Para decorar, espolvoree la superficie con cacao. Ponga
hojas (recorte de hojas o hojas naturales) sobre el cacao y espolvoree
alrededor con azcar (glas) impalpable. Retire las hojas y ponga las hojas de
chocolate, dispuestas de modo tal que se vean tambin las siluetas
perfiladas por el azcar impalpable.

Tarta de chocolate y nueces pacanas
Ingredientes:
1 pasta de hojaldra.

Para el relleno:
200 gr de pacanas.
80 gr de cobertura.
3 huevos.
80 gr de mantequilla.
2 cucharadas de nata.
100 gr de azcar morena.
30 gr de harina.

Para el recubrimiento:
120 gr pacanas partidas por la mitad.

Modo de preparacin
Prepare la masa y djela enfriar. Estrela uniformemente, y colocar en un
molde, la masa, el papel encerado, y sobre ste depositar frijoles crudos o
algn grano (lentejas o habas); cocer en vaco durante 15 minutos en un
horno precalentado a 180C. Retirar las legumbres secas y el papel, y dejar
enfriar un poco la base. Para el relleno, picar en grueso las pacanas y cortar
la cobertura en trocitos o incluso picarla. Bata la mantequilla con un tercio
del azcar hasta formar una masa espumosa. Aada sucesivamente los

71
huevos y el azcar restante. Mezcle, removiendo la nata y la harina. Por
ltimo, mezcle de abajo hacia arriba las pacanas partidas y los trocitos de
cobertura. Vierta la masa sobre la base ya cocida y alisar la superficie.
Coloque en crculos de afuera a adentro las pacanas partidas por la mitad.
Cueza la tarta unos 55 minutos en el horno, previamente calentado a 180
C, tape con papel aluminio la mitad de la coccin, para que la superficie no
se queme. Deje enfriar un poco la tarta elaborada, y desmoldar. Deje enfriar
y espolvoree con azcar glas.

Tarta linz
Ingredientes:
75 gr de cobertura rallada.
1 pizca de sal.
80 gr de almendras molidas sin pelar.
250 gr de harina.
220 gr de mantequilla.
125 gr de azcar en polvo.
4 yemas.
Ralladura de 1/2 limn.
250 gr de confitura de grosella.
Papel de repostera
1 yema batida con 1 o 2 cucharadas de leche.
Azcar en polvo para espolvorear.

Modo de preparacin
Para la masa, forme un montn con la cobertura rallada y la almendra
molida. Tamice encima la harina y hacer un hueco. Introduzca la mantequilla
en trozos grandes, el azcar en polvo tamizado, las yemas, sal y la ralladura
de limn, y mezcle todo en una masa. Envolver en plstico y dejar enfriar 1
hora.
Pase por un colador la confitura de grosella y hierva hasta reducir 1/2.
Deje enfriar. Estire sobre una placa enharinada la mitad de la masa en una
lmina de 1 cm de espesor, y colocar como base en el molde forrado con
papel de repostera. Para los bordes, forme un cordn de 80 cm con la mitad

72
de la masa restante, colocarlo alrededor del molde y presionar. Extienda la
confitura. Luego, estire sobre una placa enharinada, el resto de la masa,
forme una capa de 5 mm, corte tiras de 12 mm y colquelas en forma de
rejilla. Unte la rejilla y los bordes con la mezcla de las yemas. Cueza 40 o 45
minutos en un horno precalentado a 180C, saque la tarta del molde y deje
enfriar. Espolvoree con azcar glas.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
1. Lleva a cabo prcticas sobre temperar, mezclar, dar forma y hornear a
diferentes temperaturas, el chocolate y sus derivados (manteca de cacao y
cocoa).
2. Investiga el origen de los siguientes pasteles: Sachertorte, Linzertorte,
Diabolo, Truffe y Brownies.

73
AUTOEVALUACIN

1. De qu procedencia es el pastel Sachertorte.
2. De qu procedencia es el pastel Linzertorte.
3. De qu pas es originario el pastel Diabolo.
4. De qu pas es originario el pastel Truffe.
5. De qu pas son originarios los Brownies.

Respuestas
1, Alemania.
2. Austria.
3. Italia.
4. Francia.
5. Estados Unidos.

74
UNIDAD 6

BOMBONES

OBJETIVO
El estudiante reforzar los conocimientos adquiridos en la Unidad 5,
modificando el proceso de elaboracin de la trufas, aplicando tcnicas de
rellenos para la fabricacin de bombones.

TEMARIO
6.1 RECETAS

75

Bombones
Tcnicas de
integracin de
materia prima
MAPA CONCEPTUAL

76
INTRODUCCIN
En esta Unidad se reforzarn los conocimientos adquiridos en la Unidad 5,
asimismo, se vern nuevas mezclas y sabores.

77
6.1 RECETAS
Barrita de arroz inflado, limn y ginebra
Ingredientes:
600 g gianduja Jade 38%.
100 g pasta de cacao.
40 g pasta de avellanas.
70 g mantequilla anhidra.
16 g ginebra.
90 g trozos de limn confitado.
2 g sal fina.
1 u vaina de vainilla.

Modo de preparacin
Caliente la gianduja y la pasta de cacao.
Mezcle el resto de los ingredientes, excepto la ginebra.
En una mesa de granito o punto frio, atemperar la masa a 23C.
Incorpore la ginebra para espesar la masa.

Cubierta
Ingredientes:
C/s cobertura negra Maragda 70% cacao.

Montaje
Una vez temperado el relleno, dosifique barras con una boquilla de un grosor
de 10 mm sobre una hoja de cuerda de guitarra y esparcir encima el arroz
inflado chocolateado.
Una vez cristalizado, corte barras de unos 10 cm de largo y baar con
la cobertura negra atemperada.
Reservar.

After eucaliptus
Ingredientes:
800 g fondant base.
10 g polvo de eucalipto.

78
4 g Azcar invertida.
0.1 g cido ctrico 1:1 solucin al 50% de agua.

Modo de preparacin
Ponga a calentar con cuidado el fondant de base a unos 50C.
Aada el polvo de eucalipto, el fondant base y el cido ctrico.
Lamine entre dos plsticos a un grosor de 2 mm de altura y deje
cristalizar el fondant.

Cobertura
Ingredientes:
C/s cobertura negra 70% cacao.

Montaje
Una vez endurecido, aplique una fina capa de pintura negra con un rodillo,
voltear y hacer lo mismo del otro lado.
Corte en cuadrados de 30x30 mm con la cuerda de guitarra, y acabe
baando con cobertura negra.

Caramel mou de cobertura de leche y mantequilla salada
Ingredientes:
760 g azcar.
530 g nata lquida.
80 g jarabe de glucosa.
1.5 g bicarbonato.
1.5 g sal.
190 g mantequilla salada.
350 g cobertura de leche de Jade 40% cacao.
1 u vaina de vainilla

Modo de preparacin
Caramelice la mitad del azcar (380g) en seco.
Aparte, ponga a calentar la nata con el bicarbonato, la sal, jarabe de glucosa
y el resto del azcar.

79
Desglasar el caramelo con la mezcla de nata caliente, una vez mezclado
continuar la coccin.
A los 114C, incorpore la mantequilla, la cobertur a y la vaina de
vainilla.
Detenga la coccin a 118C y vierta en el marco o aro de acero
inoxidable, con un tapete de silicona en la base.
Deje enfriar el caramelo tapado con film a piel.

Cobertura
Ingredientes:
C/s cobertura negra

Montaje
Pasadas unas horas, corte cuadrados de 22x22 mm con la guitarra y baar
con cobertura negra.
Acabe colocando un plstico fino en la superficie y cuando la
cobertura empiece a cristalizar, apriete con la base de un tenedor de bao
de bombn.

Amaretto
Ingredientes:
200 g nata lquida.
20 g azcar invertido.
20 g sorbitol en polvo.
540 g cobertura negra.
40 g licor de amaretto.
50 g mantequilla.
60 g almendra caramelizada en trozos.

Modo de preparacin
Hervir la nata liquida, el azcar invertido y el sorbitol en polvo.
Vierta en el vaso de la batidora, directamente sobre la cobertura
negra troceada.

80
Aada el licor de amaretto, incorporar a 35C la mantequilla pomada
y, a continuacin, con la lengua, la almendra finamente troceada. Colocar en
un marco de 18x36 cm y 12mm de alto. Enfriar durante 24 horas a 17C con
la humedad de 60%.

Cobertura
Enmarcar y recortar cuadrados de 22.5x22.5 mm. Bae con cobertura negra
atemperada y decorar con chocolate serigrafiado.

Caipirinha de chocolate blanco
Ingredientes:
150 g jugo de lima.
1 u ralladura de lima.
25 g azcar.
3 g pectina.
75 g nata liquida.
375 g cobertura blanca.
75 g manteca de cacao.
50 g mantequilla.
50 g contreau.

Modo de preparacin
Mezcle el zumo de lima con la ralladura de lima y calentar hasta reducirlo a
un peso total de 100g. Incorporar el azcar y la pectina previamente
mezclados. Aparte, llevar a ebullicin la nata liquida y el azcar invertido.
Verter directamente al vaso de la batidora sobre la cobertura blanca
troceada y la manteca de cacao; batir hasta obtener una masa homognea.
Incorporar a 40C, la mantequilla pomada, el zumo d e lima reducido con la
ralladura y, por ltimo, el contreau.
Introduzca en los moldes semiesferas de cobertura blanca o en
semiesferas de cobertura blanca, ya desmoldadas y vacas. Deje cuajar
durante 24 horas a 17C con 60% de humedad, y sella r las dos mitades con
cobertura blanca temperada.

81
Bombn de miel
Ingredientes:
250 g miel.
155 g nata liquida.
C/s flor de sal.
155 g cobertura de leche 36% cacao.
155 g cobertura negra 64% cacao.
155 g mantequilla.
1 kg de peso total una vez mezclado

Modo de preparacin
En un cazo a fuego lento, calentar la miel, la nata liquida y la flor de sal hasta
que inicie el hervor. Verter en el vaso de la batidora directamente sobre las
coberturas troceadas y la manteca de cacao. Batir hasta que adquiera una
textura uniforme. Incorporar, a 40C, la mantequil la pomada. Verter entre
reglas de 12 m de alto y 36x27 de largo. Dejar cuajar durante 24 horas a 17
C.

Cubierta
Enmarcar la cobertura negra y recortar cuadrados de 22.5x22.5mm. Baar
con cobertura negra atemperada.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno debe aprender, en compaa del docente, a usar infusiones o t a
base de hierbas exticas, destilados de gran sabor, as como semillas
procesadas sin que sufran choques trmicos en las mezclas.

82
AUTOEVALUACIN

1. A qu temperatura se integran las infusiones o te al chocolate?
2. Qu es un nougat?
3. Qu es un choque trmico?

Respuestas
1. A 36C.
2. Almendra, nuez, o avellana caramelizados.
3. La separacin de la grasa al integrar algn lquido fro.

83
UNIDAD 7

MOUSSES
OBJETIVO
En esta Unidad, el estudiante comprender las caractersticas y las
diferencias que se encuentran en los mousses, analizar y llevar a la
prctica las tcnicas y mtodos de elaboracin.

TEMARIO
7.1 CARACTERSTICAS GENERALES
7.2 PREPARACIN DE LOS COMPONENTES QUE APORTAN AIRE
7.3 TEMPERADO DE LOS MOUSSES
7.4 TIPOS DE MOUSSES
7.5 RECETAS

84
MAPA CONCEPTUAL

Mousses
Caractersticas
generales
Preparacin
de los
componentes
que aportan
aire
Templado de
los mousses
Tipos de
mousses
Recetas

85
INTRODUCCIN

Esta Unidad versar sobre la elaboracin de las diferentes variedades de
mousses. Se toca el tema del temperado de este producto, la preparacin de
los ingredientes que aportan aire, y se enlista un conjunto de rectas de los
mousses en relacin con el chocolate.

86
7.1 CARACTERSTICAS GENERALES
Los mousses son una preparacin lquida muy aireada, que al enfriarse
registra un cambio de textura debido a la cristalizacin de las grasas
(manteca de cacao y grasas lcticas) y la accin de un gel, mediante un
gelificante.
Es precisamente esta textura la que permite conservar la aireacin
hasta el momento de su consumo.
Para la obtencin de mousses se puede partir de tres principios, a
saber:

1. Sistema tradicional: mezclando manualmente los diferentes
ingredientes lquidos y semilquidos con elementos que aportan aire y
estabilizan el conjunto con un gelificante o materia grasa.
2. Sifn: mezclando los diferentes ingredientes sin montar y vertindolos
a un recipiente al que se incorpora una grasa, la cual ser
responsable de aportar la textura aireada, una vez dosificando el
mousse o espuma
3. Sistema industrial: muy parecido al sifn, en primer lugar se mezclan
todos los ingredientes en lquido, se prepara la mquina y sta se
ajusta para dosificar el producto con el porcentaje de incorporacin de
aire deseado.

En esta Unidad se hace referencia al sistema tradicional para los
mousse de pastelera y sifn, puntualmente para el montaje de postres.
Se define como mousse a todos los productos aireados que se
elaboran en pastelera para montaje de tartas, lleven o no chocolate.
En relacin con los mousses de chocolate para montaje de tartas, los
mecanismos para la obtencin de mousse, sea cual fuere la tcnica
empleada, siempre son los mismos elementos:

Preparacin de la base lquida o semilquida.
Incorporacin del elemento estabilizador.
Preparacin de los ingredientes que aportan aire

87
Preparacin de base lquida o semilquida
Ya se trate de una crema inglesa, pur, nata lquida, etctera. Es en este
momento cuando se agrega la gelatina.
Cuando el proceso lo permite, se recomienda pasteurizar las hojas
de gelatina. Se puede agregar al final de la coccin de la crema inglesa o en
los purs y natas lquidas, calentando una parte a 85 C.
En el caso de crema inglesa, hay que comprobar que la temperatura
llega a los 85C a corazn de producto, para asegurar una correcta
pasterizacin. Si se opta por la crema ingles base para los diferentes
productos, lo ideal es que una vez elaborada, se use al momento, si no, se
debe abatir la temperatura entre 0 y 4 C.
Si se reserva en refrigeracin, es mejor taparla con plstico a piel y
no utilizar despus de 48 horas.

Incorporacin del elemento estabilizador
Los mousses siempre necesitan de un responsable para estabilizar la
espuma. Generalmente se recurre a dos elementos:

1. Hojas de gelatina para mousses en general.
2. La cobertura en el caso de mousses de chocolate.

Hojas de gelatina
Una de las ventajas de la gelatina, a diferencia de otros gelificantes, es que
se funde a temperatura corporal.
Se funde o se solubiliza en un lquido a unos 35-40 C y empieza a
formar un gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende a los 35
C.
No se puede hablar de un punto exacto de gelificacin de la gelatina,
pues ste vendr determinado por el porcentaje en la receta y, sobre todo,
por el Bloom de la gelatina, pero se puede apreciar esto visualmente cuando
aumenta la viscosidad de la masa hasta pasar de una textura fluida a una
textura elstica.
Normalmente, se debe evitar llegar a temperaturas inferiores a 20-22
C, en la mayora de mousses clsicos; el porcentaje de gelatina incorporada

88
para estabilizar la espuma oscila entre 0,5% y 1,5%. Si el mousse lleva un
alcohol, una fruta cida o incorporar gran cantidad de aire, su porcentaje se
situar en la parte alta. Por el contrario, si el mousse es de chocolate y
contiene suficiente manteca de cacao, no se utilizar, o en todo caso se
realizar en porcentajes muy bajos, como en mousses con chocolate de
leche o blanco.
En algunos pases no utilizan la gelatina por su procedencia animal y
sta se sustituye por agar agar.

La cobertura de chocolate
En los mousses de chocolate, el elemento que controla la textura y
estabiliza la espuma, es la manteca de cacao contenida en la cobertura
incorporada.
Se insiste en que la manteca de cacao no se funde hasta llegar a los
35 C aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsin en
una crema base o trufa por debajo de 35 C, la grasa empieza a cristalizar, y
llega a su punto mximo de pre-cristalizacin a unos 26-28 C, antes de
solidificar. El porcentaje de manteca de cacao final en la mayora de los
mousses para montaje de tartas, se sita entre 11 y 16%, en funcin del aire
incorporado y del tipo de cobertura empleada.
Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y
blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalizacin de la
manteca de cacao, lo que en algunos casos nos obliga a incorporar un
pequeo porcentaje de hojas de gelatina.
Para una correcta emulsin del chocolate, en los casos en que la
parte lquida o semilquida no est caliente, habr que fundirlo.
Se realizar la emulsin de modo correcto, al agregar la crema
inglesa, pur de fruta o nata lquida a intervalos sobre la cobertura hasta
crear un ncleo elstico y brillante que se debe mantener hasta el final de la
mezcla.
En el caso de los purs de fruta, si el PH es inferior a los 4.5 grados
de acides, no es necesario pasteurizar el pur, por lo que se recomienda
calentar el chocolate a 45 C y agregar el pur a 20 C.

89
Una vez terminada la emulsin, siempre se verifica la temperatura de
la base antes de mezclar con el resto de los elementos del mousse. Esta
temperatura puede variar en funcin del tipo de mousse a elaborar:
cobertura, porcentaje de cobertura incorporada, entre otros.

7.2 PREPARACIN DE LOS COMPONENTES QUE APORTAN AIRE
De todas las materias primas que se usan en pastelera, slo dos pueden
montarse y trasladar su textura aireada al resto de los ingredientes: la nata
semimontada y los productos derivados del huevo.
El overrun es el aumento, en trminos porcentuales, de volumen que
experimenta una mezcla debido al aire incorporado, para calcularlo se pasa
en un recipiente el producto inicial (sin aire incorporado), se le resta el peso
del producto final ya aireado (pesando en el mismo recipiente); por ltimo, se
divide por este peso final y se multiplica por 100.
Es muy importante que las pesadas se realicen con el recipiente
totalmente lleno.
Vase el ejemplo de la crema lquida. Se tiene un vaso que al llenarlo
hasta su mxima capacidad de crema, pesa 216 gr, una vez montada, se
llena el vaso nuevamente y su peso es de 87 gr.
Se calcula: 216 gr 87 gr = 129/87 = 1.48 x 100 = 148% de aire
incorporado.
3

Para entender la capacidad de incorporar aire de los principales
componentes que se utilizan en pastelera, se detalla a continuacin su
overrum aproximado.

Nata fresca semimontada 148% aprox.
Batido de claras con 20% de azcar 650% aprox.
Merengue italiano clsico 250% aprox.
Pasta bomba 345% aprox.

3
Nota: para realizar estos clculos hay que trabajar siempre con el peso neto, tarando el recipiente.

90
Por lo tanto, los batidos de huevo, como la pasta bomba, los batidos
de clara y los merengues, son los elementos que van a aportar una textura
ms aireada.

La nata semimontada
Para obtener un buen batido de nata con una incorporacin de aire ptima y
buena estabilidad de la espuma, se deben reunir las siguientes condiciones:

Porcentaje de grasa entre 33 y 36%
Batido de la nata a velocidad media. Los batidos rpidos producen
espumas menos montadas y menos estables.
Temperatura optima del batido de 0 a 4 C., con slo 3 o 4 C de
ms, el batido monta menos y tiene mucha mayor tendencia a
desuerar.

Por ltimo, se recomienda que para el proceso de mezclado, la grasa
lctea que contiene la nata debe estar parcialmente slida, ya que se trata
de una grasa que contiene 20-22% de slidos a 20 C y al aumentar la
temperatura el porcentaje de slidos grasos disminuye e incide en la prdida
de burbujas de aire en los mousses. Esto indica, por lgica, que debemos
evitar temperaturas muy elevadas durante el mezclado.

La pasta bomba
Hay numerosas recetas de pasta bomba, pero todas parten de un almbar
hervido ms o menos concentrado que se vierte para escaldar sobre una
base de yemas de huevo o huevo entero.
Se recomienda que despus de escaldar la mezcla de huevos con el
almbar, se verifique (esto es imprescindible) si se ha llegado a valores de
pasteurizacin
Una vez se ha escaldado, se deber llevar la preparacin a bao
Mara hasta llegar a 82-84 C a corazn de producto. Al ser una preparacin
ms rica en huevos que la crema inglesa, en la pasta bomba es ms
susceptible que llegue a coagular el huevo, por lo tanto, hay que extremar
las precauciones durante los procesos.

91
El montado de la pasta bomba debe realizarse a velocidad media
para obtener un batido aireado, pero consistente y que pueda ser utilizado
en las mezcla.

7.3 TEMPERADO DE LOS MOUSSES
Temperatura final de los mousses
No hay una temperatura final para todos los mousses si no varias
temperaturas en funcin de la cantidad de cobertura en la receta, del tipo de
cobertura utilizada y el porcentaje del elemento que aporta aire, claras, nata
o pasta bomba.
Aun as, se esquematiza de diferente manera:

Mousse a base de claras
Cobertura blanca Cobertura negra
o de leche
65 C Lmite superior: coagula la clara

22 C
18 C
Lmite inferior
Se solidifica la manteca de cacao y aumenta la viscosidad del mousse, las
burbujas de aire formadas se rompen. Si lleva gelatina, sta se gelifica en
exceso.

92
Mousse a base de nata

Cobertura blanca cobertura negra
65 C o de leche

Lmite superior
A partir de 30 C, la nata contenida en la grasa se funde,
y se pierde el aire incorporado.

30 C

22 C
18 C

Lmite inferior
Se solidifica la manteca de cacao y aumenta la viscosidad del
mousse, las burbujas de aire formadas se rompen. Si lleva
gelatina, sta se gelifica en exceso.

Temperatura final, la textura del mousse puede ser ms o menos
densa en funcin del aire incorporado. Si su viscosidad lo permite, como en
el caso de un bavaroise o un mousse de crema inglesa, podemos montar las
tartas con la ayuda de un cucharn. En otros casos, se deber realizar con
la ayuda de una manga.

7.4 TIPOS DE MOUSSES
Mouse a partir de crema inglesa
Caractersticas: es cremoso relativamente poco aireado y rico en chocolate.
Formulacin
Ingredientes:
Crema inglesa 600 gr.
Cobertura 600 gr.

93
Nata 900 gr.

En las recetas con cobertura blanca y de leche, se aade al mousse
0,5% de hojas de gelatina para estabilizarlo y evitar sinresis o prdida de
agua durante su mantenimiento en refrigeracin.

Fabricacin
Preparar la crema inglesa de base y pesar la cantidad necesaria
Si es necesario agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas
en abundante agua.
Emulsionar la crema correctamente con la cobertura elegida, si se usa
cobertura de leche o blanca, como se incrementa la cantidad, se recomienda
fundirla para mejorar su incorporacin.
Verificar temperatura de la emulsin, debe estar entre 40 y 50 C, y
agregar la nata semimontada.
La temperatura final de este mousse debe ser de 24 a 28 C.

Mousse a partir de pasta bomba
Caractersticas
Es aireado y a la vez ofrece un excelente sabor a chocolate y huevo.

Formulacin
Ingredientes:
Pasta bomba base600 gr.
Cobertura(negra 650 gr; blanca 760 gr + 14 gr de gelatina.
Cobertura de leche 740 gr + 12 gr de gelatina).
Crema o nata760 gr.

En las recetas con cobertura blanca y de leche, se aade 0,6%
aproximadamente de hojas de gelatina para estabilizar el mousse y evitar
sinresis o prdida de agua durante la refrigeracin.

Fabricacin
Preparar la pasta bomba base y pesar la cantidad necesaria

94
Poner a enfriar en la batidora y mientras se monta a marcha media
hasta unos 25-30 C.
En tanto, derretir el chocolate de 50 a 55 C y montar la nata.
Mezclar una parte de nata con la cobertura caliente y realizar una
emulsin.
Mezclar esta base con la pasta bomba y, finalmente, aadir el resto
de nata semimontada.
En este tipo de mousses, al no poder mezclar la cobertura con la
pasta bomba ya que tiene diferentes densidades y afectara a esta ltima, no
se puede asegurar una temperatura correcta antes de la mezcla con la nata,
por eso debemos calentar la cobertura a una temperatura mxima.

Usos
Para todo tipo de tartas, la textura final no es lquida a causa del batido de
pasta bomba. Para el montaje de las tartas, se puede ocupar el cucharn o
una manga con boquilla gruesa. Tiene una buena estabilidad en
refrigeracin.

Mousse a partir de un ganache
Caractersticas
Las principal caracterstica de este mousse es que es cremoso,
relativamente poco aireado y rico en chocolate. Al no contener crema inglesa
ni pasta bomba, ofrece un sabor a chocolate muy directo.

Formulacin
Ingredientes:
Nata lquida320 gr.
Cobertura(negra 472 gr; blanca 584 gr + 8 gr de gelatina; de leche 584 gr + 8
gr de gelatina).
Nata semimontada 600.

95
Fabricacin
Hervir la nata lquida, y si es necesario, agregar las hojas de gelatina
previamente hidratadas en abundante agua.
Verter a intervalos sobre la cobertura y emulsionar correctamente con
la cobertura elegida (si se usa cobertura de leche o blanca, al incrementarse
la cantidad en la receta, se recomienda fundirla para mejorar su
incorporacin).
Verificar la temperatura de la emulsin, debe estar de 35 a 45 C, e
incorporar la nata semimontada.

Usos
Para todo tipo de tartas. La textura final es semilquida, lo que permite el
montaje de las tartas con cucharn. Tiene una buena estabilidad en
refrigeracin.
Es recomendable en tartas que van a ser glaseadas.
Este mousse puede servir de base para elaborar mousses de
chocolate con pur de frutas. Para su elaboracin, sustituir la nata lquida
por un pur de fruta, mango, frambuesa, albaricoque, etctera. Y en lugar de
hervir el pur, calentar una pequea parte para disolver la gelatina, fundir el
chocolate y continuar como comnmente se hace.

Mousses a partir de claras
Caractersticas
No contienen nata como componente para airear, sino un batido de claras.
Su textura es muy aireada y su sabor es ms intenso a chocolate. Para
poder estabilizarlo es necesario combinar una parte de gelatina con la
cobertura.

Formulacin
Ingredientes:
Nata310 gr.
Cobertura(negra 504g; blanca 612 gr + 8 g de gelatina; de leche 536 g + 8 g
de gelatina).

96
Clara de huevo400 gr.
Azcar invertido100gr

Fabricacin
Hervir lo nata lquida y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas
en abundante agua.
Emulsionar la cobertura elegida. Si se trata de cobertura de leche o
blanca, al aadir mayor cantidad en la receta, es aconsejable fundirla para
mejorar su incorporacin.
Aparte, realizar el batido de claras con azcar invertido, no montar en
exceso para facilitar su incorporacin con el resto de los ingredientes.
Mezclar una parte del batido de claras con la emulsin, alisar y
finalmente aadir el resto.
La temperatura final de este mousse no es tan importante como en los
que intervienen nata batida. Se puede trabajar a una temperatura superior,
aunque es recomendable situarse entre 24 y 28 C, para asegurar que la
cobertura est iniciando la cristalizacin y obtener una mejor textura final.

Usos
Para todo tipo de tartas, postres o copas. La textura final no es lquida
debido al batido de claras. Para el montaje de las tartas se pude usar una
manga con boquilla gruesa, presenta buena estabilidad en refrigeracin.

7.5 RECETAS
Mousse de chocolate y crema pastelera a la lavanda con bizcocho de
pistacho y limn
Bizcocho de limn y lavanda
Ingredientes:
500 g huevo.
620 g mazapn.
60 g harina.
60 g fcula.
190 g mantequilla.
110 g pistacho.

97
140 g piel confitada de limn.

Modo de preparacin
Caliente los huevos mezclados con el mazapn a una temperatura de 50 C.
Ponga a montar hasta punto letra.
Por ltimo, ponga las harinas y la mantequilla fundida.
Verter todo en un molde a 10 mm de alto.
Esparcir encima los pistachos y el limn confitado.
Hornear a 200 C.
Sacar del horno y embeber con almbar de limn.
Reserve en refrigeracin.

Almbar de limn
125 g azcar.
125 g miel.
250 g agua.
250 g jugo de limn amarillo.

Modo de preparacin
Hierva azcar con miel y agua hasta llegar a 105-110 C.
Enfre y agregue jugo de limn.

Crema pastelera a la lavanda
Ingredientes:
800 g leche.
200 g nata lquida.
150 g azcar.
160 g yema de huevo.
30 g fcula de maz.
1 g sal.
34 g lavanda seca.
16 g hoja de gelatina.
900 g nata semimontada.

98
Modo de preparacin
Caliente la leche con la nata lquida y realizar una infusin con la lavanda
seca.
Pasados unos minutos, prepare una crema pastelera con la infusin.
Enfriar y refrigerar.
Tome una parte de la crema y calentarla. Solo para disolver la
gelatina.
Incorpore la nata semimontada y vierta en moldes de terrina de 50x7
aproximadamente.
Reserve en refrigeracin.

Mousse de chocolate a base de pasta bomba
Ingredientes:
860 g pasta bomba.

Pasta bomba
350 g yema de huevo
300 g huevo.
270g azcar.
180g agua.

Modo de preparacin
Calentar la pasta bomba a unos 50 C y poner a batir.
Calentar aparte la cobertura a unos 50 C.
Verter una parte de nata semimontada sobre la cobertura y emulsionar.
Incorporar el batido de pasta bomba y finalmente el resto de la nata.

Montaje
En un marco de metal con acetato de 16.5x7.5 cm aproximadamente,
disponga la media caa de crema pastelera.
Vierta el mousse y acabe colocando el bizcocho de limn.
Una vez refrigerado, decore con pistola de chocolate al gusto.

99
Mousse de coco y maracuy
Bizcocho
Ingredientes:
375 g de azcar.
100 g de yema de huevo.
500 g de huevo.
435 g de harina.
60 g fcula de maz.
225 g claras de huevo.
100 g de azcar.

Modo de preparacin
Monte las yemas con el azcar e incorpore progresivamente los huevos.
Aparte, montar las claras con el azcar.
Mezcle los dos batidos.
Aada la harina, la fcula y la mantequilla derretida.
Dosifique en moldes de 14 cm de dimetro.
Peso de la masa de 75 g por molde.
Coccin en horno a 220C.
Reserve en refrigeracin

Almbar de maracuy
Ingredientes:
1000g pur de maracuy.
400g azcar.

Modo de preparacin
Caliente a unos 400 g el pur con el azcar hasta disolver.
Mezcle el resto y reservar en fro.

Interior cremoso de chocolate
Ingredientes:
750g de nata lquida.

100
355g de cobertura negra.
40g de miel.
4g de hojas de gelatina.

Modo de preparacin
Hierva nata lquida con la miel, incorpore las hojas de gelatina hidratadas en
abundante agua fra.
Vierta a intervalos sobre la cobertura picada emulsionando el
conjunto.
Deje enfriar a unos 35 C y vierta 180 gr en el interior de aros de
catorce centmetros de dimetro.

Mousse de coco
Ingredientes:
1000g de pur de coco.
24g de gelatina en hoja.
250g de merengue suizo.
750g de nata semimontada.

Modo de preparacin
Caliente una parte del pur de coco y disuelva las hojas de gelatina
previamente hidratadas.
Incorpore el resto del pur.
Monte el merengue y la nata semimontada.
Mezcle el pur en el merengue e incorporar finalmente la nata en
intervalos.
Para merengue suizo utilizar 750 g de azcar y 500 g de claras.

Montaje
Preparar aros de 16 cm de dimetro y una altura de 4.5 cm.
A un lado disponga una tira de bizcocho y en la base un disco calado con el
almbar de maracuy. Coloque encima el mousse de coco.
Intercale capas de mousse de coco con el interior cremoso de
chocolate.

101
Acabe pintando con pistola y decorar con fruta variada.

Selva negra
Bizcocho de chocolate
Ingredientes:
200g yemas de huevo.
60g azcar.
300g claras de huevo.
200g azcar.
80g harina.
80g fcula de maz.
80g cocoa.
C/scereza y kirsh.

Modo de preparacin
Mezcle las yemas con el azcar.
Ponga a montar las claras con el azcar.
Mezcle los dos conjuntos e incorporar la mezcla de harina y cocoa
tamizados y un poco de kirsh
Extienda en una plancha con papel siliconado y disponga sobre la
cereza.
Hornear a 220-230 C.

Virutas extra finas de chocolate
Chocolate c/n

Modo de preparacin
Funda la cobertura a unos 40-45 C.
Extienda sobre una mesa de mrmol y alisar una capa muy fina con la
ayuda de una esptula hasta que se observe que la cobertura empieza A
cristalizarse.
Elabora virutas con la ayuda de una raspa.
Reserve en fro.

102
Mousse de nata a la vainilla y kirsh
Ingredientes:
250 g nata lquida.
2 Vainas.
24 g hojas de gelatina.
560 g merengue suizo.
130 g de kirsh.

Modo de preparacin
Hierva la nata e infusionar las vainas de vainilla.
Disuelva tambin la gelatina previamente hidratada.
Monte el merengue y mezclar con la nata lquida a una temperatura
de 30 C.
Incorpore la nata semimontada y finalmente el kirsh.

Montaje
Monte la tarta a la inversa con un plstico en la base.
Disponer una capa de mousse y colocar encima virutas de chocolate,
intercalando mousse y virutas tres veces.
Acabe tapando la tarta con el bizcocho de chocolate y cereza,
reserve.
De la vuelta a la tarta y glasear con un bao de gelatina neutra y
decore al gusto.

Mousse de mango con cobertura de leche
Sable de avellana
Ingredientes:
750 g harina.
450 g mantequilla.
300 g azcar glas.
90 g de huevo.
4.5 g polvo para hornear.
24 g caf molido.

103
Modo de preparacin
Hidratar caf
Con la ayuda de una batidora, arene los secos (harina, azcar, mantequilla,
y polvo para hornear).
Integre huevo y finalizar con el caf.
Hornee a 160C en discos de 16 cm aproximadamente.
Praline de avellanas
Ingredientes:
100 g cobertura de leche.
70 g mantequilla.
430 g pralin caramelizado de avellanas.

Modo de preparacin
Fundir la cobertura y la mantequilla por separado.
Mezcle ambas y aadir el pralin de avellanas.
Prepare discos finos de 16 cm de dimetro.
Reserve en congelacin antes de insertar en la tarta.

Mousse de mango
Ingredientes:
640g pur de mango.
1024g cobertura de leche.
1200g nata semimontada.
16g hojas de gelatina.

Modo de preparacin
Fundir la cobertura de leche a unos 40-45 C aparte calentar unos 100 g de
pur de mango y disolver la gelatina hidratada.
Incorpore el resto del pur.
Mezcle con la cobertura emulsionando el conjunto.
A unos 35-40 C, aadir la nata semimontada.
Monte las tartas.

104
Glaseado de leche
Ingredientes:
600 g nata lquida.
200 g agua.
180 g azcar.
4 g pectina.
24 g hojas de gelatina.

Modo de preparacin
Ponga a calentar la nata y el agua, y cuando alcance los 40 C, vierta en
forma de lluvia la mezcla de azcar y pectina.
Incorpore el jarabe de glucosa y llevar a ebullicin.
Reserve unos minutos para que se hidrate bien la pectina y agregar la
gelatina previamente hidratada.
Vierta a intervalos sobre la cobertura de leche. Y Emulsionando el
conjunto,colar, enfriar rpido y refrigerar.

Montaje
Monte la tarta a la inversa con un plstico en la base.
Disponga una capa de mousse e intercalar con dos discos de pralin.
Acabe tapando la tarta con la sable.
Reserve en congelacin.
Glasear con bao de leche y decorar al gusto con mango, avellana y caf.

1. Prepara mousses a base de lquidos y semilquidos de pur de
frutas o crema inglesa.
2. Prepara ingredientes que aportan aire, como crema batida o
yemas espumadas o merengue.
3. Prctica la incorporacin de un estabilizador en su temperatura
adecuada (grenetina fundida).

105
AUTOEVALUACIN

1. De todas las materias primas que se usan en pastelera, cules
pueden montarse y trasladar su textura aireada al resto de los
ingredientes?
2. En los mousses de chocolate, qu elemento controla la textura.
3. Cules son las caractersticas principales de un Mousse a partir de
un ganache?

Respuestas
1. La nata semimontada y los productos derivados del huevo.
2. La manteca de cacao contenida en la cobertura incorporada.
3. Son la de ser cremoso, relativamente poco aireado y rico en
chocolate. Adems ofrece un sabor a chocolate muy directo, ya que
no contiene crema inglesa ni pasta bomba.

106
UNIDAD 8

TRUFAS

OBJETIVO
En la siguiente Unidad, el alumno comprender la composicin y los
diferentes mtodos de elaboracin de las trufas, as como las ventajas y
desventajas de cada una de stas.

TEMARIO
8.1 QU SON LAS TRUFAS?
8.2 FABRICACIN
8.3 RECETAS

107
MAPA CONCEPTUAL

Trufas
Qu son
las trufas?
Fabricacin

108
INTRODUCCIN

En esta Unidad se muestra la gran variedad de sabores que se pueden
mezclar con el chocolate en la preparacin de trufas. Y se define qu son las
trufas.

109
8.1 QU SON LAS TRUFAS?
El principio de una trufa o ganache es el de una mezcla o emulsin estable
de elementos grasos en agua.
La trufa tradicional se compone de nata lquida y chocolate o
cobertura, y se puede aadir azucares, mantequilla y diferentes elementos
para perfumarla, como especias, hiervas, frutas, alcoholes, entre otros.
Una vez elaborada, cristalizada y baada, la trufa se consume a
temperatura ambiente y debe presentar una textura blanda y untuosa.
En el fondo, al elaborar una trufa o ganache, se parte de un
ingrediente graso en estado slido a 20 C, como es la cobertura. A esta
cobertura se le incorporan diferentes elementos acuosos que permiten
conseguir una emulsin de chocolate para ablandarla, hasta lograr que con
la misma temperatura de consumo, la cobertura ya no est slida sino que
presente una textura blanda y cremosa.

Textura
Siempre ha existido la obsesin por parte de los profesionales de conseguir
trufas o ganaches con texturas muy blandas, con el inters de ofrecer al
consumidor un buen contraste entre la textura interior de la trufa y la capa
exterior de chocolate.
En algunos casos, esto ha provocado graves malentendidos, como la
creencia de que para ablandar la textura simplemente basta con agregar un
chorrito ms de la nata a la trufa, con el problema posterior de
conservacin.
La textura de la trufa debe mantener tambin un equilibrio en relacin
con la capa exterior del chocolate, debe ser cremosa sin desaparecer de la
boca al momento, ya que en ese caso nos quedamos con la capa exterior de
chocolate. Por el contrario, si el relleno es un poco ms denso, se tiene
durante mayor tiempo este sabor en la boca y tal condicin sirve para
apreciar mejor sus caractersticas.
La textura de las trufas vendr determinada principalmente por la
cantidad de manteca de cacao, la materia grasa lctica y los azucares.

110
Manteca de cacao
Es una grasa dura que tiene un punto de fusin en torno a los 35 C es la
principal responsable de endurecimiento de la trufa y aporta la sensacin de
cremosidad. A mayor cantidad de manteca de cacao, ms dureza tendr la
trufa.

Materia grasa lctica
Es el elemento que ablanda la textura de la trufa, ya que su punto de fusin
est alrededor de 28-30 C. En los rellenos en los que no interviene o lo
hace en valores bajos, puede dar sensacin de poca untuosidad en la boca.
En caso de utilizar mantequillas, se recomienda ocuparlas con bajo
contenido de agua, aproximadamente 0,5%.

Azcares
Son diversos y provienen de la cobertura (sacarosa) o aadidos, jarabes de
glucosa, azcar invertido, dextrosa, sorbitol. Cada uno de stos posee
diferentes propiedades, y ayudan a ablandar la estructura. A mayor
proporcin de azucares, se estar obligado a aumentar la manteca de cacao
para obtener la misma textura. Tambin, son importantes para obtener una
textura idnea, asegurar una buena emulsin y una correcta precristalizacin
del relleno antes de dosificar.
En general, se puede decir que todas las trufas, al tener menos
porcentaje de agua que las recetas no equilibradas, son ms viscosas, pero
se puede asegurar que la textura no cambiar durante el tiempo de vida
stas. Se encontrar una importante diferencia respecto a las elaboraciones
desequilibradas, en las que los primeros das la textura y sabor son
correctas, para despus degradarse muy rpido.

Sabor
Las diferentes materias primas ocupadas incidirn en el sabor final de las
trufas. Las coberturas, los azcares con diferente poder edulcorante, los
elementos de aroma, entre otros, tendrn una influencia determinada.

111
Formato
Las trufas se pueden:
Dosificar en marco y cortar con hilo de guitarra.
Dosificar en moldes encamisados.
Dosificar en cpsulas para posterior baado.

Conservacin
Su conservacin en condiciones optimas es de 40 a 60 das en perfectas
condiciones. Para ello, hay que seguir correctamente todas las indicaciones
propuestas.

PH
La mayora de las recetas de trufa tienen un PH inferior a 5. En algunos
casos si la receta lo permite, se incorpora jugo de limn para reducir el PH y
mejorar la conservacin de la trufa.

El valor PH es de extrema importancia, por tal razn es recomendable
equilibrar las trufas por debajo de los 0,85 PH, ya que cuanto ms bajo es
este valor, mejor se conserva el producto.

8.2 FABRICACIN
Segn el sistema de fabricacin, se tienen dos principios para elaborar las
trufas, a saber:

1. Con coccin.
2. Sin coccin.

Con coccin
Mezclar los elementos lquidos con los azucares para asegurar una buena
disolucin.
Hervir en conjunto.
Verter sobre los elementos grasos (cobertura picada, pasta de cacao, etc.).

112
Realizar la emulsin
La temperatura final se sita entre los 55 y 65 C (hasta que la masa se
enfra, para enmarcar se est en temperaturas de posible incubacin de
microorganismos).
El tiempo de espera para precristalizar la trufa, hasta llegar a 28 y 35 C.
Formacin de la trufa (marco, dosificador, etc.).
Por ltimo, se cubre la trufa con papel film a piel.
Dejar cristalizar de 12 a 24 horas.

Ventajas
Se asegura una difcil disolucin de los azcares en la parte lquida.
Es el sistema tradicional.
Es el ms conocido y por tanto el ms fcil.

Inconvenientes
Si se utiliza chocolate en tabletas, se le debe picar finamente.
Al hervir los lquidos, nunca se tendr un AW igual, siempre habr
variaciones. En cantidades de 1 a 5 kilos de trufa, al hervir los lquidos se
pierde entre 1 y 3% de agua. Adems, hay que hervir los lquidos solo unos
segundos, o un minuto. Este punto es poco cientfico.
La temperatura final queda en una zona crtica para la vida de los
microorganismos, se debe pasteurizar el conjunto (lo ideal sera llegar a
85C).
Existe un periodo muy largo de espera desde que se elabora la trufa
hasta que se enfra para ser colocada en el marco o el molde, lo que entraa
un riesgo alto de contaminacin.
El intervalo entre el inicio y el final es ms lento, comparado con la
tcnica sin coccin.

Sin coccin
Mezcle los elementos lquidos con los azcares para asegurar una buena
disolucin a una temperatura entre 25 y 30 C.
Mezcle aparte todos los elementos grasos fundidos a 40-45 C.
Realice la emulsin.

113
La temperatura final queda entre 35 y 40 C.
Tiempo de espera para cristalizar la trufa hasta 28 y 35 C.
Formacin de la trufa.
Por ltimo, cubrir la trufa con film plstico a piel.
Dejar cristalizar de 12 a 24 horas.

Ventajas
La actividad de agua (AW) siempre ser la misma, si se tiene bien
equilibrado el producto en la formulacin, ser un producto regular.
Al trabajarse en fro no se llega a la temperatura crtica de 55 a 65 C, vale
situarse siempre debajo de 40 C.
El tiempo desde que se termina la emulsin hasta que se puede
formar la trufa, es ms corto. Se tiene menos riesgo de contaminacin.
Bien organizado es un sistema ms rpido.
I
Inconvenientes
Es un sistema poco conocido.
Es importante seguir bien las pautas de temperatura durante el proceso.
Para elaborar recetas con el sistema de coccin, se puede emplear la
misma frmula, llevando los lquidos hasta ebullicin como se hara
normalmente, pero antes de hervir, hay que tratar siempre el peso y agregar,
una vez haya hervido la mezcla, la cantidad de agua que se haya
evaporado. Y seguir el procedimiento habitual.
Cabe destacar que si se toma dos rellenos con idntico AW, su
conservacin ser parecida tanto si se ha empleado el mtodo con coccin o
sin coccin, y si se han seguido correctamente las instrucciones de
fabricacin.
Despus de realizar algunas pruebas de microbiologa, los resultados
de los bombones elaborados con tcnicas en fro son ms favorables,
debido a que no se llega a temperaturas tan crticas y el tiempo de espera
antes de formar la masa es ms rpido.
Para elaborar los rellenos siguiendo el sistema sin coccin, se deben
tener en cuenta estos consejos:

114
El da anterior, colocar todos los chocolates, manteca de cacao, pasta
de cacao, etc. en una estufa a 40-45 C para fundirlos.
Al da siguiente, antes de empezar, sacar de refrigeracin la nata que
se va a usar para que pierda el fro.
En el caso de las infusiones, calentar el agua a 95 C, verter un t,
hierbas, caf, etc. Preparar la infusin, colar y reservar el concentrado hasta
los 20-25 C.
Pesar en un recipiente todos los elementos grasos y asegurar una
temperatura de 40-45 C para fundirlos. Por otro lado, pesar todos los
lquidos con los azcares para as disolverlos y asegurar una temperatura de
25-30 C.
Una vez pesados los dos conjuntos, realizar la emulsin, verter poco a
poco el lquido sobre el chocolate caliente. Se observa que hay un momento
en el que parece que la trufa se separa, seguir incorporando el lquido hasta
el final, si es posible, ayudarse con un turbo hasta obtener una textura fina y
lisa. Comprobar la temperatura.
Por ltimo, verter en el marco a temperatura indicada y colocar una
capa de film plstico para protegerla de los microorganismos.
Pasadas unas 12 horas, pintar la base, dar la vuelta, cortar los
rellenos y baar lo ms rpido posible.

La emulsin
Para conseguir una buena emulsin, hay cuatro parmetros a tener en
cuenta:
1. Formulacin.
2. Proceso.
3. Temperatura.
4. Friccin.

Formulacin
En recetas de larga conservacin, donde la cantidad de agua y elementos
acuosos es mucho menor, a veces se da el caso de que hay suficiente agua
para llegar a la trufa. Si se baja de 14%, empieza a ser un problema. En este

115
caso, se debe recurrir a un emulsionante como la lecitina de soya o el uso de
protenas, como albmina, gelatina o protena de leche.

Proceso
Durante el mezclado, en cualquiera de las dos tcnicas, es importante
incorporar la parte lquida a intervalos sobre la cobertura, formando as un
ncleo de emulsin que nos proporcionar una textura brillante y elstica.

Temperatura
Este factor es importante y se debe tener siempre presente. La materia
grasa ms dura, de las que intervienen en la formulacin, es normalmente la
manteca de cacao, la cual contiene la cobertura. Se ha visto que esta grasa
tiene un punto de fusin de 35 C aproximadamente, por lo tanto, si la
temperatura final de la receta desciende por debajo de esos 35 C, la trufa
no estar correctamente emulsionada, pues se tendr una parte de grasa
slida en su interior.
Si es as, se debe calentar la trufa y emulsionar con un turbo para
llegar a los 35 C como mnimo.

Friccin
La friccin tambin es importante, el trabajo mecnico ayudar a mejorar la
emulsin. Se recomienda ayudarse de un robot o un turbo, que al inicio de la
emulsin puede dar un ritmo ms alto de revoluciones y se terminar la
operacin a baja velocidad, para no incorporar tanto aire a la emulsin.
Es interesante el uso de un robot equipado con una bomba de vaco,
para una vez realizada la emulsin, hacer un vaco del 60 a 70%.
Esta operacin mejorar los resultados microbiolgicos del producto y
la posible oxidacin de las grasas lcteas de una trufa con el paso del
tiempo. De todos modos, esta operacin dar trufas con una textura ms
viscosa, por lo que a partir de 70% de vaco no es recomendable, a no ser
que se realice un 100% de vaco y despus se inyecte un gas inerte a la
trufa.

116
La precristalizacin de la trufa
Todas las trufas, una vez terminadas correctamente emulsionadas, se deben
precristalizar, para asegurar una buena textura final.
La temperatura de volcado en el marco es la siguiente en funcin de
tipo de trufa:

Trufas a partir de cobertura blanca 26/27 C.
Trufas a partir de cobertura de leche 27/28 C.
Trufas a partir de coberturas negras 32/35 C.

Mientras se espera a que las trufas se enfren en el propio bol para
poder enmarcarla, tapar con film plstico a piel. Hay que desconfiar de las
recetas que aconsejan dejar secar la trufa sin tapar de dos a tres das en
espiguero. En este caso, se trata de recetas con exceso de humedad y
durante este tiempo la trufa debe evaporar el exceso de agua que contiene.
Por ltimo, la temperatura de la sala donde se cristalicen los rellenos,
debe estar de 16 a 18 C, cuanto ms rpido sea el enfriamiento, mejor ser
la cristalizacin. Pasadas de 12 a 24 horas, se podrn cortar los rellenos y
baar lo ms rpido posible.

Cmo recuperar una trufa separada?
En caso de que al recalentar una trufa o durante la precristalizacin antes de
verter en marcos, se separe, no se tendr otro remedio que aplicar dos
principios vistos en la emulsin: calor y friccin.
Como la manteca de cacao es la materia grasa con el punto de fusin
ms alto dentro de una trufa, se tiene que calentar la mezcla hasta valores
de 35 C como mnimo y aplicar friccin con la ayuda de un turbo para
recuperar la trufa.
Es mejor primero friccionar una pequea parte y aadir el resto una
vez que sta est recuperada.

117
8.3 RECETAS
Trufa de lima
Ingredientes:
100 g jugo de lima.
60 g agua.
4 g zeste de lima.
70 g mantequilla baja en agua.

Modo de preparacin
Ralle la piel de la lima y verter de inmediato el jugo.
Disuelva los azcares en el agua y el jugo de limn, y llevar a unos 30 C.
Aparte, fundir la cobertura, la manteca de cacao y la mantequilla a 40-
45 C.
Incorpore la parte acuosa a las coberturas y asegurar una correcta
emulsin.

Montaje
Una vez terminada la trufa, verter en el marco y tapar de inmediato con film
plstico.
Espere unas horas hasta la correcta cristalizacin del relleno.
Corte cuadros de 30x30 mm con la guitarra y bae con cobertura negra.
Pngalas sobre plstico o acetato y deje cristalizar.

Trufa base de chocolate oscuro
Ingredientes:
240ml nata lquida.
85g mantequilla sin sal derretida.
500g cobertura negra.
5ml extracto de vainilla.
Cobertura negra templada

118
Modo de preparacin
1. Caliente la nata a punto de ebullicin. Remuvala del calor y aada el
chocolate en trozos, revuelva hasta que est completamente derretido.
Djelo enfriar a temperatura corporal, aproximadamente 36C, despus
incorpore la vainilla, mantequilla y pasta de moca.
2. Espere hasta que el relleno comience a espesarse, despus pngalo
dentro de una bolsa de repostera con una dulla sin dibujo del nmero 6 de
12 mm. Vacelo en pequeos tmulos del tamao de las cerezas o un poco
menos de 15g cada una sobre charolas con papel para hornear. Refrigere
por algunos minutos para cuajar.
3. Alise los centros en bolitas entre sus manos, utilizando azcar cocoa para
evitar que se peguen. Djelas tomar consistencia de nuevo y bae
previamente con sus manos una fina capa de chocolate templado. Cuando la
cubierta se haya endurecido y los interiores hayan alcanzado la temperatura
ambiente, sumrjalos en el chocolate templado utilizando el tenedor de
repostera. Ya que hayan sido baadas traspselas a una rejilla de alambrn
y rodelas para crear la superficie tpica de picos.

Trufas de chocolate blanco con pralin
Ingredientes:
240ml nata.
510g chocolate blanco en trozos.
85g pasta pralin.
85g mantequilla sin sal a temperatura ambiente.
85g mantequilla de cacao derretida.
Chocolate blanco templado.

Modo de preparacin
1. Caliente la nata a punto de ebullicin. Remuvala del calor y aada el
chocolate en trozos, revuelva hasta que est completamente derretido.
Djelo enfriar a temperatura ambiente.
2. Mezcle la pasta pralin con la mantequilla y bata hasta conseguir una
consistencia cremosa. Remueva la mezcla del chocolate. Mezcle la
mantequilla de cacao. Espere hasta que la crema empiece a engrosarse,

119
despus pselo a una bolsa de repostera con una dulla sin dibujo del
nmero 6 de 12 mm. Vace en pequeos tmulos del tamao de las cerezas
o poco menos de 15 g (1/2 oz) cada una sobre charolas con papel para
hornear. Refrigere por algunos minutos para cuajar.
3. Alise los centros en bolitas entre las manos, utilizando azcar glas para
evitar que se peguen. Djelas tomar consistencia de nuevo y bae
previamente, con las manos, una fina capa de chocolate templado. Cuando
la cubierta se haya endurecido y los interiores hayan alcanzado la
temperatura ambiente, sumrjalos en el chocolate blanco templado, utilice el
tenedor de repostera. Una vez que hayan sido baadas, traspselas a una
rejilla de alambrn y rodelas para crear la superficie tpica de picos.

Trufa de rosas
Ingredientes:
165 g nata lquida.
60 g agua de rosas.
70 g dextrosa.
1 g sal fina.
645 g cobertura 64% cacao.
60 g mantequilla anhidra.

Modo de preparacin
Disuelva los azcares y la sal en la nata lquida y el agua de rosas. Lleve la
temperatura a unos 30 C.
Fundir la cobertura a unos 45 C.
Incorpore la parte acuosa a la cobertura y asegurar una correcta emulsin.
A unos 35 C verter en un marco y reservar tapado con film.

Montaje
Pasadas unas 24 horas, cortar con guitarra y baar posteriormente con
cobertura negra. Decorar con ptalo de rosa cristalizada.

120
Trufa balsmica
Ingredientes:
220 g infusin balsmica.
25 g jugo de limn.
2 g sal.
120 g mantequilla.

Modo de preparacin
Prepare una infusin con 300 g de agua, 12 g de eucalipto en polvo, 8 g de
salvia fresca.
Deje enfriar la infusin, colar y pesar los 200 g necesarios.
Disuelve los azcares y la sal en la infusin y el jugo de limn, y lleve la
temperatura a unos 30 C.
Aparte, fundir la cobertura, la mantequilla y la manteca de cacao por
separado a 40-45 C.
Incorpore la parte acuosa a las coberturas y asegurar una correcta emulsin.

Montaje
Verter la trufa en el marco a unos 30-35 C y tapar de inmediato con film
plstico. Esperar unas horas hasta una correcta cristalizacin del relleno.
Cortar cuadros de 22x 22 mm con guitarra y baar con cobertura negra.
Decorar al gusto.

Trufa de mandarina
Ingredientes:
125 g pur de mandarina.
1 g sal fina.
5 g ralladura de piel de mandarina.
600 g cobertura blanca.
125g manteca de cacao.

121

Modo de preparacin
Rallar la piel de mandarina finamente y agregar de inmediato al pur.
Disolver los azcares y la sal en el pur de mandarina. Levar a temperatura
a unos 30 C.
Fundir la cobertura y la mantequilla a unos 45 C.
Incorporar la parte acuosa a las coberturas y asegurar una correcta
emulsin.

Modo de preparacin
Disuelva los azcares y la sal en la nata lquida y el agua de rosas. Lleve la
temperatura a unos30 C.
Funda la cobertura a unos 45 C.
Incorpore la parte acuosa a la cobertura y asegurar una correcta
emulsin.
A unos 35 C vierta en un marco y reservar tapado con film.

Montaje
Pasadas unas 24 horas, cortar con guitarra y baar posteriormente con
cobertura negra. Decorar con ptalo de rosa cristalizada.

1. Tempera chocolate.
2. Prepara mezclas en fri.
3. Prepara mezclas hirviendo los ingredientes o a bao Mara.
4. Da un toque final a las trufas como dar figura y decoracin.

122
AUTOEVALUACIN
1. Cul es el principio de los trufas?
2. Existen dos principios para elaborar las trufas, cules son?
3. Qu funcin tiene la manteca de cacao en las trufas?

Respuestas
1. En la mezcla o emulsin estable de elementos grasos en agua.
2. Con coccin y sin coccin.
3. La de endurecer la cubierta de la misma para que su centro se
mantenga cremoso.

123
GLOSARIO

Azcar en polvo (azcar glas): azcar finsimamente molido en molinos
especiales. Se utiliza cuando por falta de agua, los cristales de azcar no
pueden disolverse y, a pesar de todo se desea una estructura fina.

Bao mara: calentar un recipiente metindolo en otro que tiene una cierta
cantidad de agua caliente. Para batir en caliente cremas o masas y tambin
para conservar el calor.

Batir: proceso de esponjamiento seguido en la preparacin de claras batidas
a punto de nieve, de nata batida, de masa de biscocho, de salsas o de
cremas. Para conseguir una masa suelta y ligera se utilizan unas varillas, un
batidor manual o una batidora elctrica.

Blanquear: hervir brevemente, para pelar fruta y frutos secos. Introducir en
agua hirviendo, enfriar bruscamente en agua con hielo y pelar.

Caniche/ganache: crema batida de nata batida y cobertura.

Chantilly: Nata batida aromatizada con vainilla.

Crema inglesa: Crema de vainilla; crema bsica espesa utilizada en diversos
postres.

Crocante: del francs croqant. Mezcla de azcar fundido y almendras o de
otros frutos secos, por ejemplo, crocante de avellana, de pistacho, etc.

Cucurucho: embudo de papel de repostera o de papel de plata para un solo
uso. Tiene la ventaja de que, segn sea la abertura de su extremo, se
pueden conseguir cordones de diferentes dimetros.

Decorar: adornar productos de confitera.

124
Embeber: humedecer o empapar con lquidos aromatizados (licores, almbar,
etc.) productos de repostera ligera como bizcocho.

Embudo: utensilio para verter rellenos de licor.

Espesar: hacer que las cremas adquieran consistencia enfrindolas o
incorporndoles un aglutinante, generalmente gelatina.

Estirar: extender uniformemente una masa pasando un rodillo por encima de
ella.

Fcula: espesante utilizado en la elaboracin de repostera fina y de cremas
y obteniendo a partir de cereales, bulbos o races. Son especialmente finas
la fcula de trigo y la de maz (maicena); la de patata es menos fina.

Flambear: dar color de forma rpida a un producto de repostera o a un
postre haciendo arder una capa de licor. Se suelen flambear las masas de
merengue o de almendrado.

Fondant: masa fundida de finsimos cristales de azcar y melaza. La masa
bsica es blanca, pero puede fcilmente colorearse y aromatizarse con licor.

Homogeneizar: batir uniformemente con la batidora elctrica una crema o un
glaseado. Para ello se introduce la batidora en la masa, se conecta y se
desplaza en movimientos circulares. La batidora debe mantenerse siempre
por debajo de la superficie para que no se introduzca aire, pues en tal caso
resultara difcil eliminar las burbujas.

Jarabe de glucosa: melaza elaborada con glucosa, dextrinas (productos
amilceos) y agua. Impide la cristalizacin no deseada.

Macerar. Sumergir y empapar en un lquido aromatizado (bebidas
alcohlicas, licores, etc.) frutas frescas o secas finamente cortadas.

125
Mezclar: distribuir uniformemente de ingredientes de diversa consistencia.

Moldear: disponer las masas o las cremas en la forma deseada.

Mousse: crema fra de chocolate ligera hecha con claras de huevo.

Nata batida: no debe ser demasiado espesa, pues la nata pierde volumen y
sabor. Utilizada como acompaamiento debe azucararse ligeramente, pues
as despliega su aroma de mantequilla suave.

Nougat: masa de almendras (o de otros frutos secos), azcar y cobertura;
por ejemplo, nougat de almendra, de avellana o de capas.

Pelar frutos secos: extender sobre una bandeja, introducir en el horno a
200C y tostar hasta que la piel estalle. Dejar enf riar ligeramente, envolver
en un pao limpio y frotar hasta que la piel se desprenda ntegramente.

Pizca de sal: tambin los platos dulces, excepto los de frutas, necesitan una
pizca de sal, precisamente en la medida en que, de faltar, un paladar fino la
echara de menos.

Punto de nieve: batir las claras y aadir progresivamente el azcar. Para la
masa de un biscocho el punto de nieve debe ser untuoso, no debe ser
resistente al corte. Incorporar el azcar de una sola vez, no poco a poco ni
dejndolo fluir. Batiendo a la vez todo el azcar se obtiene una masa
espumosa ms densa que, al mezclarse con las yemas la masa de yemas o
masa de mantequilla, adquiere mucha mayor estabilidad y facilita una
estructura ms lograda.

Reducir: hervir lquidos para conseguir, por evaporacin, un sabor ms
concentrado.
Sabayon: crema con vino; yemas batidas con marsala, azucaradas y
aromatizadas.

126
Solidificacin: momento en que una masa, una jalea o una crema empiezan
a espesarse y a adquirir determinada consistencia.

Tapar: recubrir o rellenar figuras huecas.

Tartaleta: tortita cocida al vaci, generalmente de pastaflora, por ejemplo
para pastas.

Templar: calentar lentamente a fuego suave. La cobertura se templa para
que alcance el punto exacto de fusin de la materia grasa o bien para que se
conserve su brillo y su aroma.

Trufas: en confitera, canache de nata con mantequilla batida, generalmente
en forma de bolas.

127
BIBLIOGRAFA

Lousada, Patricia, El libro del chocolate, Espaa, Editorial Javier Vergara,
2000.
Schuhmacher, Karl, Forsthofer, Leopold, Rizzi, Silvio, Teubner, Cristian,
Witzigman, Eckart, Grafin, Shfeldt, Sybil, El gran libro del chocolate,
Espaa, Everest, 1998.

128
Anexo (recetario)

El siguiente anexo consta de recetas varias relacionadas con el chocolate y
los pasteles, las galletas, los bizcochos, los flanes, las bebidas, los
bombones, los mousse, entre otros.

Leonesa de chocolate
Pasta de choux
Ingredientes:
250 ml de agua.
2.5 g de sal.
100 g de margarina.
125 g de harina.
25 g de cocoa.
25 g de azcar.
4 pzs. de huevo.
Crema pastelera de chocolate la necesaria.
Ganache el necesario.

Modo de preparacin
En un cazo vierta el agua, la sal y la margarina, y poner a hervir a fuego
lento; una vez hirviendo se retira del fuego y se le agrega el harina
(previamente mezclada con la cocoa), estando todos los ingredientes en el
cazo, se regresa al fuego, batiendo hasta que se forme una pasta
homognea y se despegue del cazo. Se entibia y se agregan los huevos uno
a uno con una manga y dulla, cortar sobre una charola previamente
engrasada y enharinada; horneamos a 180C de 25 a 30 minutos, enfriar y
rellenar con crema pastelera de chocolate, previamente preparada y fra.
Decorar con ganache.

Truffe
Ingredientes:
100 ml de crema para batir lincott.

129
100 g de azcar.
10 g de caf soluble.
1 mamn o biscuit de nuez de 24 cm de dimetro.

Modo de preparacin
Se pesan y se miden los ingredientes. En un sartn o cacerola vierta la
crema y el azcar, ponga a fuego medio y sin dejar de batir hasta que se
disuelva el azcar, una vez que no haya grumos, se incorpora el caf y se
continua batiendo para que desaparezcan los grumos del mismo, ya diluidos
todos los ingredientes, incorporar el chocolate en trozos pequeos y se sigue
batiendo hasta que se incorpore todo el chocolate. Terminado esto, se
refrigera por 90 minutos aproximadamente. Una vez transcurrido el tiempo
de refrigeracin, vace en el cazo de la batidora y bata a velocidad media
hasta que espume y cambie de color. Ya batida la mezcla, proceda a cubrir
el biscuit de nuez, previamente batido y horneado, y se acomoda en un
platn o charola pastelera. Espolvorear y servir fro.

Muerte por chocolate
Ingredientes:
500 ml de crema lincott.
300 g de ganache.
1 batido de chocolate.

Modo de preparacin
Se identifican y se pesan los ingredientes de esta receta. En un tazn
metlico vierta la crema y el chocolate blanco, lleve a fuego a bao Mara,
bata constantemente para diluir el chocolate y que ste se integre con la
crema, se deja en el bao por 3 minutos, luego retire del fuego y refrigere
por una hora; una vez transcurrido este tiempo, vierta en el cazo de la
batidora y bata hasta que espume, ya que est el batido (y previamente

130
elaborado), cubra con la crema y refrigere por 10 minutos, y cubra con el
ganache, y decore con chocolate blanco o claro.

Brownies de moka
Ingredientes:
500 g de azcar.
450 g nuez molida.
8 pzs. de huevo.
50 ml de esencia de vainilla.
300 g de harina.

Modo de preparacin
Se identifican y se pesan los ingredientes de esta receta. Se funde el
chocolate y la mantequilla, hasta que desaparezcan los grumos, ya fundido,
vierta todos los ingredientes en el tazn de la batidora o en un tazn normal
para batir a mano. En la batidora, bata a velocidad media por 4 o 5 minutos,
a mano se bate de 7 a 8 minutos. En una charola de 45 x 65 cm,
previamente engrasada y empapelada, se vierte la mezcla y se distribuye,
cuidando que sea de un mismo nivel. Se hornea por 25 a 30 minutos
aproximadamente. Se enfra, se corta en cuadros o crculos, y se decoran
con la crema de moka.

Tronco navideo
Ingredientes:
12 pzs. de huevo.
230 g de azcar.
200 g de harina.
50 g de cocoa.
1 hoja de papel siliconado.

131
Modo de preparacin
Verifique el peso de todos los ingredientes. En el cazo de la batidora, vierta
los huevos y la azcar, bata hasta que la espuma est firme, retirar de la
mquina y aadir la harina y la cocoa, previamente integradas de modo
suave y envolvente, de manera inmediata agregue la mantequilla,
previamente fundida, y mezclar suave y envolventemente, vierta sobre una
charola previamente empapelada de 45 x 65 cm; luego, hornear a 180C de
15 a 20 minutos, aproximadamente; enfriar y cubrir con ganache, y enrollar.
Refrigerar durante 20 minutos aproximadamente. Luego, saque del
refrigerador y efectu los cortes adecuados para formar el tronco, cubra con
crema de moka y decore con hojuelas de chocolate y aplicaciones verdes y
rojas.

Moelleux
Ingredientes:
125 g de harina.
4 huevos.
100 g de almendras en lminas.
Una pizca de sal.

Modo de preparacin
Untar bien el molde con mantequilla y cubrirlo con almendras. Precalentar el
horno a 180C, fundir el chocolate desmenuzado al bao Mara. Saque el
recipiente de la cacerola y deje enfriar. Incorpore la mantequilla troceada, el
agua y las yemas ligeramente batidas. Bata con una varilla y aada la
azcar y la harina. Trabajar la masa.
Poner en un recipiente las claras con la sal y montarlas a un punto de
nieve firme. Agregue la espuma a la mezcla de chocolate con sumo cuidado
y hacer un movimiento de abajo hacia arriba. Cuando la masa sea
homognea, virtala en el molde y hornee. Cocer durante 45-50 minutos.

132
Controlar la coccin para que el dulce no sea demasiado seco, pero s, tal y
como sugiere el nombre, mullido. Desmoldar delicadamente y volcarlo sobre
una bandeja. Dele de nuevo la vuelta para disponerlo en el plato de
presentacin. Sirva caliente. La caracterstica de este dulce es la suavidad y
la consistencia interior cremosa, la cual contrasta con la superficie slida.

Tarta sacher
Ingredientes:
130 g de harina.
6 claras.
6 yemas.
70 g de confitura de albaricoque o nuez.
1 pizca de sal.
200 g de ganache.

Modo de preparacin
Untar con mantequilla y enharinar un molde. Precalentar el horno a 180C.
Bata la mantequilla con el azcar, hasta obtener una espuma ligera; a
continuacin, incorpore las yemas de una en una. Fundir el chocolate al
bao Mara, removiendo con una esptula. Djelo enfriar y adalo a la
mezcla de mantequilla y huevos. Luego, agregue la harina a puos sin dejar
de batir. En un recipiente enfriado en la nevera y bien limpio, monte las
claras a punto de nieve y de modo muy firme, junto con la sal. Incorporarlas
a la mezcla con cuidado usando una cuchara, con movimientos de abajo
hacia arriba. Vierta todo en el molde y hornear. Cocer durante 50 minutos,
aproximadamente. Controle la coccin con un palillo: si al clavarlo en el
centro de la tarta, ste sale seco y limpio, extraer del horno. Deje enfriar
durante 10 minutos antes de desmoldar la tarta.

133
Cuando est completamente fra, cortarla horizontalmente en dos discos, y
preparar el relleno. Ponga la confitura en una cacerola pequea y
mantenerla en el fuego hasta que sea fluida. Pasarla por un colador y
pincelar la superficie de uno de los discos. Superponga el otro y cubra de
nuevo la superficie con la confitura. Colocar una hoja de papel de horno bajo
la tarta antes de pasar a la cobertura con chocolate. Ponga la mantequilla y
el chocolate troceado o en pastillas, en el recipiente del bao Mara y fundir
a fuego medio, remover con cuidado. A continuacin, deje enfriar unos
minutos; antes de que adquiera demasiada consistencia, vierta sobre la
tarta, y deje que cubra los lados. Reserve una taza de lo fundido para la
leyenda, removerla a menudo para evitar que se solidifique. Cuando la
cobertura haya endurecido, vierta el chocolate reservado en la manga
pastelera.

Tartaletas de almendras y chocolate
Ingredientes:
350 g de harina.
1 cucharadita de azcar refinada.
1 cucharadita de sal.

Para el relleno:
150 g de almendras.
150 g de azcar.
130 g de chocolate.
60 g de harina.
300 ml de leche.
4 huevos.
1 cucharadita de especias (canela, jengibre y nuez
moscada).
Cantidad suficiente de vainilla.
80120 ml de agua fra.

134
Modo de preparacin
Prepara la masa quebrada: cernir en un recipiente la harina junto con la sal y
el azcar; incorpore la mantequilla fra, trabajando con la punta de los dedos
y haga una masa granulosa. Aada el agua helada gota a gota, amasando
hasta obtener una masa consistente y lisa. Envolverla en una bolsa de
plstico o en papel transparente de cocina y aplastarla con la palma de la
mano antes de introducirla en la nevera. Ser ms fcil de estirar si ya se le
ha dado la forma de disco. Deje enfriar 1 hora. Pique las almendras
finamente junto con 1/3 del azcar. Haga una especie de besamel: poner
una cacerola al fuego con la mantequilla, desleir con la harina y diluir con la
leche vertida poco a poco. Termine incorporando las especias. Cuando la
masa se haya espesado, aada el chocolate y el azcar restante. Disuelva
sin dejar de remover y agregue las almendras picadas.
Incorporar la vainilla y sacar del fuego. Deje enfriar. Bata los huevos
en un recipiente, use la varilla. Aada a la masa y remueva para que los
ingredientes se amalgamen perfectamente. Retomar la masa quebrada y
estirarla para hacer un disco de 1 cm de grosor, aproximadamente. Recubra
el molde y recorte la masa sobrante. Agujerar el fondo con un tenedor para
que no crezca durante la coccin y disponer el relleno de almendras y
chocolate. Introduzca en el horno, precalentado a 180C y cueza durante 30
minutos, aproximadamente.

Pie sorpresa
Ingredientes:
2 paquetes de pasta de hojaldre.

Para el relleno:
60 g de almendras.
200 g de chocolate.
1 cucharadita de jengibre en polvo.
1 cucharadita de canela en polvo.
6 claras.
6 yemas.

135
120 g de azcar.
2 cucharadas de piones.
100 gde almendras finamente picadas.
1 pizca de sal.

Modo de preparacin
Estirar el primer disco de pasta de hojaldra sobre el molde, untado con
mantequilla y enharinado, y dejar que rebose. Perfore varias veces el fondo
de la masa con un tenedor. Djela en la nevera.
Preparacin del relleno: fundir el chocolate al bao Mara y dejarlo enfriar.
Trabaje la pasta de almendras con un poco de mantequilla para
reblandecerla. Montar con la varilla la masa de almendras junto con las
especias y la mantequilla restante. Vierta el chocolate fundido, la sal, la
canela y el jengibre. Contine batiendo hasta reducirlo todo a una crema.
Incorpore las yemas de una a una, esperando a que la primera haya sido
absorbida antes de aadir la siguiente. Montar las claras a punto de nieve
firme e incorporarlas a la crema de modo delicado, con un movimiento de
abajo hacia arriba. Finalmente, precalentar el horno a 190C, cubra con el
otro disco de pasta de hojaldra. Corte la masa sobrante y selle los bordes
con cuidado. Haga unos pequeos cortes alrededor del centro de la
superficie para que se escape el vapor, y hornee. Cueza, y cuando adquiera
un color dorado, extraiga del horno y espere unos minutos antes de
desmoldar y servir.

Torta de chocolate blanco
Ingredientes:
100 g de harina.
1/2 cucharadita de polvo para hornear.
5 huevos.

136
Para la crema de manteca y chocolate blanco:
1 huevo.
90 g de azcar.
50 ml de agua.
1 pizca de crmor trtaro.
180 g manteca sin sal.

Para el almbar de frambuesas:
125 ml de conserva de frambuesa.
4 cucharadas de licor de frambuesas.

Modo de preparacin
Tamice (colar), juntos, la harina, el cacao, el polvo de hornear y la sal, tres
veces. Aparte, rompa los huevos en un bol grande, preferiblemente de
cobre, e incorpore gradualmente el azcar, utilizando una batidora elctrica.
Ponga el bol sobre agua caliente y bata 6-8 minutos, hasta que la mezcla
duplique su volumen y deje una cinta al levantar el utensilio. Incorpore la
vainilla. Derrita la manteca a calor muy moderado y aparte. Tamice los
ingredientes secos sobre la mezcla de huevos, de a un tercio por vez,
revolviendo cuidadosamente con una cuchara metlica grande. Incorpore la
manteca fundida. Vierta la mezcla en el molde preparado y lleve al horno
precalentado durante 35-40 minutos, o hasta que la torta est esponjosa.
Deje reposar en el molde algunos minutos. Deslice un cuchillo alrededor de
la cara interior del molde, para desprender la torta, y desmolde en rejilla de
alambre para enfriar.
Para la crema de manteca, bata el huevo hasta que se espese y aclare.
Reserve. Ponga en una cacerola pequea el azcar, el agua y el crmor
trtaro. Caliente suavemente hasta disolver el azcar; luego hierva hasta
que el almbar llegue a 115 C en el termmetro par a azcar. Vierta
gradualmente el azcar caliente sobre el huevo, batiendo sin cesar. Siga
batiendo hasta que la mezcla este a la temperatura ambiente. Corte la
manteca en trozos pequeos y agrguelos, poco a poco, a la mezcla de

137
huevos, batiendo bien. Derrita el chocolate blanco con el agua. Cuando est
tibio, incorpore revolviendo a la crema de manteca para el almbar, filtre la
conserva de frambuesa y agregue el licor, revolviendo. Para el almbar, filtre
la conserva de frambuesa y agregue el licor, revolviendo. Corte la torta en
tres capas. Ponga la capa superior invertida en una tablilla redonda o en un
plato mayo. Aplique a pincel la mitad del almbar de frambuesa. Cubra con
una cuarta parte de la crema de manteca. Ponga la segunda capa. Aplique a
pincel la parte restante y cubra con el otro cuarto de crema que queda.
Decore con grandes rizos de chocolate blanco.

Arrollado de moca
Ingredientes:
125 g de harina.
60 g de cocoa.
2 cucharadas de coac.
5 huevos separados.
1 pizca de sal.

Para el relleno y la decoracin:
1 cucharada de caf instantneo en polvo.
1 cucharada de agua hirviendo.
300 ml de crema espesa.

Modo de preparacin
Funda la harina y la cocoa con el agua y coac, deje enfriar. Bata las yemas
con el azcar hasta que tomen un color claro. Bata las claras con la sal, a
punto de nieve. Incorpore una cucharada de claras a las yemas, con el fin de
aligerar la mezcla, y luego las claras restantes de manera suave. Vierta de
modo uniforme la mezcla en el molde preparado. Lleve al horno
precalentado durante cinco minutos. Al retirar del horno, cubra con papel
vegetal y un pao hmedo, y deje reposar varias horas o toda la noche. Para

138
el relleno, disuelva el caf en el agua. Bata la crema hasta que forme picos
suaves, luego incorpore el caf y la azcar refinada. Desmolde el arrollado
en una lmina de papel vegetal o siliconado, espolvorear con azcar (glas)
impalpable. Desprenda el papel del forro; ponga 3-4 cucharadas de relleno
en una manga de niln con boquilla de 1 cm. Extienda el resto sobre el
arrollado. Enrolle el arrollado por el lado largo, aydese con el papel
(espolvoreado con azcar) azucarado. Tire el papel. Decore el arrollado a
manga con el resto del relleno, y aplique (extender chocolate fundido sobre
papel encerado y con un cuchillo cortar tringulos). Enfre varias horas antes
de servir.

Torta de avellanas al chocolate
Ingredientes:
90 g de avellanas tostadas y peladas.
180 g de chocolate fundido.
4 huevos separados.
30 g de harina.
1/2 cucharadita de sal.
1/2 cucharadita de crmor trtaro.

Para la decoracin:
1 ganache.
30 g de chocolate con leche.

Modo de preparacin
Triture las avellanas con dos cucharadas de azcar. Funda ambos
chocolates con la manteca. Aparte, bata las yemas con 90 gr de azcar
hasta que estn espesas y de color claro. Incorpore la mezcla de chocolate
caliente, y la vainilla. Mezcle la harina y la sal con las avellanas, y una a la
mezcla de chocolate. Bata las claras con el crmor trtaro hasta que se

139
formen picos suaves. Aada el resto de azcar y continu batiendo a punto
de nieve.
Con una cuchara metlica grande, incorpore una cucharada de claras
a la mezcla de chocolate para aligerarla. Aada cuidadosamente el resto de
las claras. Ponga la mezcla en el molde preparado y lleve al horno
precalentado durante 35-40 minutos; el centro debe estar todava hmedo.
Deje enfriar en el molde sobre rejilla de alambre. Presione la parte superior y
desmolde en una tablilla fina.
Prepare el bao de chocolate. Esparza un cuarto del bao sobre la
torta para mantener las migas en su lugar. Enfri hasta que endurezca.
Cubra con el resto del bao. El bao puede requerir que se lo entibie primero
sobre el agua caliente. Derrita por separado los chocolates blanco y el de
leche para la decoracin y virtalos a cucharadas dentro de sendas mangas
de papel. Trace sobre la torta crculos concntricos con los dos chocolates,
alternndolos, y dibuje plumas con una broqueta.

El diabolo
Ingredientes:
180 g de chocolate semi-amargo.
2 cucharaditas de extracto de vainilla.
4 huevos separados.
60 g de almendras trituradas.
30 g de harina.
1/8 de cucharadita de crmor trtaro.

Para la decoracin:
Cacao en polvo.
Bao de azcar.
Hojas de chocolate.

140
Modo de elaboracin
Derrita, juntos, el chocolate y la manteca, y aada la vainilla, revolviendo.
Bata las yemas con 90 gr de azcar hasta que la mezcla quede espesa y de
color claro. Aada la mezcla de chocolate caliente, revolviendo bien; luego,
las almendras, la harina y la sal. Bata las claras de huevo con el crmor
trtaro hasta que forme picos suaves. Agregue el resto del azcar y continu
batiendo a punto de nieve. Mezcle una cucharada grande de claras a la
mezcla de chocolate, para aligerarla. Mezcle con cuidado el resto de las
claras. Ponga la mezcla en el molde preparado y lleve al horno precalentado
durante 40 minutos hasta que una broqueta de madera pinchada en el
centro salga con migas hmedas. Deje reposar la torta en el molde, sobre
rejilla de alambre, para enfriar. Presione la torta para emparejarla antes de
retirarla del molde. Para decorar, espolvoree la superficie con cacao. Ponga
hojas (recorte de hojas o hojas naturales) sobre el cacao y espolvoree
alrededor con azcar (glas) impalpable. Retire las hojas y ponga las hojas de
chocolate, dispuestas de modo tal que se vean tambin las siluetas
perfiladas por el azcar impalpable.

Tarta de chocolate y nueces pacanas
Ingredientes:
1 pasta de hojaldra.

Para el relleno:
200 g de pacanas.
80 g de cobertura.
3 huevos.
2 cucharadas de nata.
100 g de azcar morena.
30 g de harina.

Para el recubrimiento:
120 g pacanas partidas por la mitad.

141
Modo de preparacin
Prepare la masa y djela enfriar. Estrela uniformemente, y colocar en un
molde, la masa, el papel encerado, y sobre ste depositar frijoles crudos o
algn grano (lentejas o habas); cocer en vaco durante 15 minutos en un
horno precalentado a 180C. Retirar las legumbres secas y el papel, y dejar
enfriar un poco la base. Para el relleno, picar en grueso las pacanas y cortar
la cobertura en trocitos o incluso picarla. Bata la mantequilla con un tercio
del azcar hasta formar una masa espumosa. Aada sucesivamente los
huevos y el azcar restante. Mezcle, removiendo la nata y la harina. Por
ltimo, mezcle de abajo hacia arriba las pacanas partidas y los trocitos de
cobertura. Vierta la masa sobre la base ya cocida y alisar la superficie.
Coloque en crculos de afuera a adentro las pacanas partidas por la mitad.
Cueza la tarta unos 55 minutos en el horno, previamente calentado a 180
C, tape con papel aluminio la mitad de la coccin, para que la superficie no
se queme. Deje enfriar un poco la tarta elaborada, y desmoldar. Deje enfriar
y espolvoree con azcar glas.

Tarta linz
Ingredientes:
75 g de cobertura rallada.
1 pizca de sal.
80 g de almendras molidas sin pelar.
250 g de harina.
125 g de azcar en polvo.
4 yemas.
Ralladura de 1/2 limn.
250 g de confitura de grosella.
Papel de repostera
1 yema batida con 1 o 2 cucharadas de leche.
Azcar en polvo para espolvorear.

142
Modo de preparacin
Para la masa, forme un montn con la cobertura rallada y la almendra
molida. Tamice encima la harina y hacer un hueco. Introduzca la mantequilla
en trozos grandes, el azcar en polvo tamizado, las yemas, sal y la ralladura
de limn, y mezcle todo en una masa. Envolver en plstico y dejar enfriar 1
hora.
Pase por un colador la confitura de grosella y hierva hasta reducir 1/2.
Deje enfriar. Estire sobre una placa enharinada la mitad de la masa en una
lmina de 1 cm de espesor, y colocar como base en el molde forrado con
papel de repostera. Para los bordes, forme un cordn de 80 cm con la mitad
de la masa restante, colocarlo alrededor del molde y presionar. Extienda la
confitura. Luego, estire sobre una placa enharinada, el resto de la masa,
forme una capa de 5 mm, corte tiras de 12 mm y colquelas en forma de
rejilla. Unte la rejilla y los bordes con la mezcla de las yemas. Cueza 40 o 45
minutos en un horno precalentado a 180C, saque la tarta del molde y deje
enfriar. Espolvoree con azcar glas.

Pasta de hojaldre
Ingredientes:
1.2 kg de harina.
100 gr de manteca vegetal.
8 g de sal.
700 ml agua.
1 kg de margarina flex roja.

Modo de preparacin
Revise y pese los ingredientes. Vierta en el cazo de la batidora, el agua, la
sal y la manteca (para la elaboracin de esta pasta se utiliza el gancho). Se
bate la masa durante 30 minutos aproximadamente, y se revisa. La textura
de la pasta debe ser lisa y transparente, verifique que a la hora de
extenderse, sta no se desgarre. Ya terminada la pasta, djela reposar
durante 5 minutos. Luego, extienda la pasta, y coloque la margarina al
centro, envulvala con la pasta; sta se extiende con un rodillo hasta formar
un rectngulo de 60 x 40 cm aproximadamente. Doble la pasta en tres

143
partes, volvindola a extender en la misma medida. Repita la operacin tres
3 veces ms.

Batido de nuez
Ingredientes:
5 pzs. de huevo.
115 g de azcar.
100 g de nuez.
25 g de cocoa.

Modo de preparacin
Identifique la materia prima, pese y mida los ingredientes requeridos para
esta receta. Vierta en el caso de la batidora, el azcar y el huevo. Bata a
velocidad baja durante un minuto. Cambe la velocidad a alta y bata por 10
minutos aproximadamente, y revise el batido y si ya se encuentra en el punto
de espuma suave, proceda a incorporar la nuez y la cocoa, previamente
mezcladas, mientras que con la otra mano, mezcle en forma envolvente y
muy suave. Hasta que se incorporen todos los ingredientes, vierta en un
molde, previamente engrasado y enharinado; luego, hornee durante 20
minutos aproximadamente, a 180C.

Crema pastelera
Ingredientes:
500 ml de leche.
100 g de azcar.
50 g de fcula de maz.
4 pzs. de huevo.
Saborizante al gusto.

Modo de preparacin
Hierva a fuego lento la leche con la mantequilla y la mitad del azcar. Retire
del fuego. Luego, separe las yemas, agregue la fcula de maz y bata
vigorosamente hasta que hayan desaparecido todos los grumos. Vuelva al

144
fuego la leche y vierta las yemas, batiendo vigorosamente para que no se
formen grumos, y hasta que espese. Retire del fuego y cubra con el papel
encerado para que no se haga costra. La crema se utiliza bien fra.

Galletas eclipse
Ingredientes:
Una pizca de sal.
Pulpa de 1/2 vaina de vainilla.
400 g de harina.
40 g de cacao en polvo muy oscuro.
1 yema batida con 2 cucharadas de leche.

Modo de preparacin
Para la masa, mezcle sobre una superficie de trabajo la mantequilla con el
azcar en polvo, la sal y la pulpa de vainilla hasta formar una masa cremosa.
Tamice encima la harina y amasar con rapidez. Cuando la harina este a
medio amasar, divida la masa a la mitad. Siga amasando una de las mitades
hasta lograr una masa lisa. Tamizar el cacao en las dos masas, envolver en
plstico y dejar enfriar 2 horas en el frigorfico. Parta por la mitad cada una
de las bolas o masas, y forme con cada una de las mitades un rectngulo
claro y otro oscuro, reservando las otras dos mitades para envolver. Coloque
las rodajas de masa sobre una placa engrasada separadas unas de otras.
Cueza 12 minutos en el horno a 180C. Las pastas d eben quedar claras
para un mayor contraste blanco-negro. Se pueden reunir y prensar los restos
de las masas, tanto la clara como la oscura, para lograr un rollo
marmoleado.
Nota: esta masa tambin sirve para elaborar espirales y monedas de dos
tonos.

Cuernecillos de chocolate
Ingredientes:
150 g de cobertura.

145
250 g de almendra molida.
Papel de repostera.
Placas de horno.
Cobertura templada para cubrir.

Modo de preparacin
Para la masa, funda la cobertura al bao Mara y enfre a 32C. Amase la
mantequilla, el azcar glas y la almendra. Deje endurecer la masa en el
frigorfico. Estire la masa sobre una superficie enharinada, forme una capa
de 2 cm y corte rodajas de 1 cm. Haga sobre la superficie de trabajo, unos
rollitos de 6 cm de longitud, con los extremos terminados en punta. Coloque
los rollitos de masa en forma de cuernecillos, sobre una placa de horno
forrada de papel. Cueza a la vista en el horno precalentado a 160C,
procure que los cuernecillos no adquieran color, pues resultaran amargos.
Deje enfriar. Recubra con cobertura templada.

Almendrados de chocolate
Ingredientes:
400 g de azcar.
500 g de almendras molidas sin pelar.
1/4 de cucharadita de canela.
5 claras.
50 g de cocoa.
Placas de horno.
Papel de repostera.

Modo de preparacin
Ponga en una fuente las almendras con el azcar, la canela y una clara, y
amasar. Incorpore las restantes claras hasta que se forme una masa lisa y
suave. Aada de abajo a arriba la cobertura picada. Forme con una manga
pastelera con boquilla redonda del nmero 8 semiesferas de 2.5 cm de
dimetro sobre una placa de horno forrada con papel de repostera.

146
Espolvoree un poco de azcar sobre los almendrados. Cueza de 12-
15 minutos en el horno precalentado a 160C, deje algo abierta la puerta del
horno para que salga el vapor. Deje enfriar, a continuacin retire de la placa,
dar vuelta y pincelar con agua la parte inferior del papel. As se desprende
mejor.

Masitas galletas de nuez al chocolate
Ingredientes:
200 g de harina.
1/2 cucharadita de bicarbonato.
150 g de azcar morena.
30 gr de azcar molida.
1 yema de huevo.
90 g de nueces muy finamente picadas.

Modo de preparacin
Tamice la harina junto con la sal, el cacao en polvo y el bicarbonato. Bata la
manteca hasta que est blanda; aada las dos azucares y continu batiendo
hasta que est bien mezclada. Aada, batiendo, la yema y la vainilla.
Incorpore la mezcla de harina y las nueces. Con las manos levemente
enharinadas, d a la masa la forma de una salchicha de 5 cm de dimetro.
Envuelva la masa en pelcula adhesiva y lleve al refrigerador durante dos
horas por lo menos o congele hasta que est muy firme (alrededor de una
hora). Utilizando un cuchillo muy delgado y afilado, corte la masa en rodajas
de 2.5 mm, pngalas en las placas preparadas y lleve al horno precalentado
durante 8-10 minutos. Cuide que no se quemen ni se cocinen demasiado.

Tejas de avellanas
Ingredientes:
90 g de avellanas tostadas.

147
60 g de manteca ligeramente salada.
5 cucharadas de cacao en polvo.
3 cucharadas de crema espesa.
2 cucharadas de ron.
2 claras de huevos grandes.
45 g de harina.
30 g de chocolate comn para decorar.

Modo de preparacin
Pique un tercio de las avellanas y reserve. Muela finamente las avellanas
restantes junto con el azcar. Bata la manteca hasta que est cremosa;
luego agregue la mezcla de fruta y azcar, cacao, crema y ron, revolviendo
apenas lo necesario para mezclar. Tamice la harina sobre la mezcla e
incorpore. Reservamos esta mezcla en un tazn metlico, espumamos o
batimos las claras e incorporamos a la primera mezcla. Marque cuatro o
cinco crculos de 11 cm de dimetro, separados por 5 cm, en las placas para
horno ya preparadas. Ponga una cucharada escasa de la mezcla en el
centro de cada crculo y extendida bien con el dorso de la cuchara. Roci
con algunos trozos de avellanas picadas. Lleve a horno precalentado
durante cinco minutos o hasta que los bordes de las tejas comiencen a
oscurecerse. Retire las tejas con una esptula y, trabajando de prisa,
pngalas sobre un rodillo (dentro de una taza o alrededor de un cuenco
metlico, si desea hacer canastillas). Ponga la placa en el horno abierto,
para mantener las tejas calientes y moldeables. Funda el chocolate comn y
llene con una cuchara una manga de papel. Trace dibujos de chocolate en
las tejas una vez que estn fras y secas.

Garabatos
Ingredientes:
1 kg de harina.
350 g de margarina.

148
10 g de royal o polvo para hornear.
4 yemas.
La ralladura de dos naranjas.

Para el relleno ganache:
300 g de chocolate oscuro fundido.
100 g de leche (mezclamos).
Para decoracin:
300 g chocolate oscuro fundido.
Papel encerado.

Modo de preparacin
En un tazn metlico, mezcle harina, mantequilla, margarina, azcar, royal y
ralladura de naranja. Incorpore perfectamente todos los ingredientes
mencionados hasta que llegue al terminado de arena. Agregue las yemas e
integre perfectamente, refrigere por 10 minutos aproximadamente. Con el
rodillo, extienda la masa con un espesor aproximado de 3 a 4 mm.
Espolvoree harina en la masa y sobre la pasta, para que no se pegue en la
mesa. Corte con un molde circular, acomode sobre una charola, espaciando
los crculos horneamos por 15 minutos aproximadamente, enfriar y rellenar
con el ganache, decore con el chocolate previamente fundido.

Conchas de chocolate
Ingredientes:
250 g de harina.
50 g de azcar.
10 g de levadura.
2 g de sal.
2.5 pzs. de huevo.
50 ml de leche.
Relleno
Chispas de chocolate al gusto.
Cubierta para las conchas

149
Ingredientes:
100 g de manteca vegetal.
75 g de harina.
25 g de cocoa.

Modo de preparacin (cubierta para conchas)
Mezclar los ingredientes y amasar durante 2 minutos, aproximadamente.

Modo de preparacin de las conchas
Mezclar los ingredientes y amasar durante dos minutos, aproximadamente.
Mezcle la harina, el azcar, el sal, la levadura y la mantequilla; trabaje a
punto de arena, agregue, inmediatamente, leche y huevo, amasar por 20
minutos aproximadamente, hasta que la masa est lisa y homognea,
cuando llegue a este trmino, haga porciones de 30 gr, bolear cada unidad y
rellene con chocolate; ya boleado o labrada la masa, unte uno a uno los
bollos con manteca vegetal; enseguida, cubra con la pasta de chocolate
(cubierta para conchas), fermente hasta doblar su volumen y hornee por 20
minutos, aproximadamente, en una charola previamente engrasada.

Trenza rellena de chocolate
Ingredientes:
250 g de harina.
25 g de azcar.
2 g de sal.
10 g de levadura.
25 g de manteca vegetal.
125 ml de leche.
1 pza. de huevo.
Relleno
Chispas de chocolate al gusto.

150
Modo de preparacin
Verifique y pese perfectamente los ingredientes. Mezcle la harina, la sal, el
azcar, la levadura, la manteca, y trabaje a punto de arena, al alcanzar este
punto, agregue leche y huevo, amase por 20 minutos, aproximadamente,
hasta que la masa est lisa y homognea, repsela durante 3 minutos
aproximadamente. Estrela con rodillo y harina, cree un rectngulo de 50 cm
x 20 cm, rellene con el chocolate. Enrede y selle con agua o huevo, luego,
una vez formado el cilindro, haga la figura de la trenza en una charola,
previamente engrasada; deje fermentar la figura hasta doblar su volumen;
hornee durante 20 25 minutos, aproximadamente, a 180 C., luego,
inmediatamente al sacarla del horno, barnice con miel de maple, y
espolvoree con almendra fileteada.

Flan de chocolate
Ingredientes:
400 g de chocolate.
1 lata de leche clavel.
600 ml de leche.
8 pzs. de huevo.
1 molde del nmero 22, previamente caramelizado.

Modo de preparacin
Trocee el chocolate y llvelo a bao Mara, integre la leche, mezcle
perfectamente hasta que desaparezcan los grumos, agregue la leche clavel
y mezcle una vez ms hasta tibiar, agregue los huevos uno a uno sin dejar
de mezclar, pase por el tamiz y vace en el molde. Lleve el molde sobre una
charola y aada agua a la misma, hornee por 90 minutos aproximadamente,
para desmoldar debe estar fri el flan.

Emperador de chocolate
Ingredientes:
1 lata de leche condensada.
1 lata de leche evaporada.
400 ml de leche.

151
8 pzs de huevo.
1 molde del #24, caramelizado o untado de cajeta, vainilla,
ron o brandi.

Modo de preparacin
En un tazn metlico, vierta todos los ingredientes y mezcles hasta unificar;
vierta en el molde previamente caramelizado y hornee a bao Mara por 20
minutos aproximadamente, saque del horno y vierta la mezcla de biscuit de
chocolate. De este ltimo, se indica la preparacin a continuacin.

Biscuit de chocolate
Ingredientes:
250 g de azcar.
200 g de harina.
50 g de cocoa.
250 g de huevo.

Modo de preparacin
Acreme el azcar y la mantequilla de modo perfecto, al llegar a este proceso,
integre la harina, con la cocoa ya incorporada, y mezcle hasta eliminar los
grumos. Por ltimo, vierta sobre la mezcla de flan y regrese al horno durante
80 minutos aproximadamente, y para desmoldar debe estar completamente
fri.

Jarabe de chocolate
Ingredientes:
1/2 l de nata.
50 g de cacao en polvo oscuro.
200 g de cobertura fundida.
100 g de azcar.

152
Modo de preparacin
Hierva la nata con el azcar y con el cacao en polvo tamizado. Retire del
fuego, mezcle revolviendo la cobertura. Pase por un colador y deje enfriar.

Chocolate con maracuy
Ingredientes:
2 maracuys (para el jarabe de maracuy).
80 g de azcar.
60 ml de agua.
4 cl de jarabe de maracuy (para el cctel).
1 cl de ron negro.
4 cl de nata.
4 cl de jarabe de chocolate.
1 copa de cctel.
Rollitos de chocolate blanco

Modo de preparacin
Para el jarabe, parta por la mitad los maracuys y extraiga la pulpa con una
cuchara. Hierva en un cazo con el azcar y el agua, y reduzca 1/3. Pase por
un colador y deje enfriar. Ponga en una coctelera 4 cl de jarabe de
maracuy, el ron y la nata, y agite. Vierta la bebida en una copa. Agregue
encima, con cuidado, el jarabe de chocolate y decore con rollitos de
chocolate.

Cctel de chocolate y brandy
Ingredientes:
2 cl de nata.
4 cl de crema de cacao.
1 copa de cctel.
1 cucharada de nata batida.
Chocolate rallado.

153
Modo de preparacin
Mezcle los ingredientes en una coctelera, vierta en la copa. Adorne con nata
y chocolate rallado.

Cctel de litchis
Ingredientes:
7 litchis.
1 cl de melaza.
1 cl de zumo de lima.
2 cl de ron negro.
1 vaso de whisky.
3 o 4 cubos de hielo.
1 lima no tratada.

Modo de preparacin
Extraer la pulpa de los litchis tras haberlos pelado y deshuesado, mezcle en
una batidora con la melaza, el ron negro, el whisky, el jarabe de chocolate y
el zumo de la lima. Ponga los cubos de hielo en el vaso y vierta encima la
bebida. Adorne con un trozo de corteza de lima (limn).

Cctel de coco
Ingredientes:
2 cl de ron blanco.
4 cl de licor de coco.
6 cl de zumo de pltano.
1 copa de cctel.
Hielo picado muy fino.
1 cucharada de nata batida.

154
Modo de preparacin
Mezcle en una coctelera el ron, el licor de coco y el zumo de pltano. Llene
con hielo picado 1/3 de la copa, agregue la bebida. Vierta encima,
lentamente, el jarabe de chocolate. Adornar con un copo de nata batida.

Pltano martinica
Ingredientes:
80 g de pltanos pelados.
1/8 de l de leche.
2 cl de ron negro.
4 cl de crema de pltano.
3 o 4 cubitos de hielo.
1 copa de cctel.
1 rodaja de lima no tratada.

Modo de preparacin
Mezcle en una batidora el pltano, la leche, el ron, la crema de pltano y el
jarabe de chocolate. Introduzca los cubitos de hielo en la copa y vierta la
bebida. Adorne con la rodaja de lima.

Bolas de productos secos
Ingredientes:
100 g de higos secos.
100 g de albaricoques secos.
100 g de dtiles.
80 g de avellanas picadas en grueso.
40 g de naranja confitada y finamente picada.
5 cl de licor de albaricoque.
Cobertura con leche templada para recubrir.
30 g de avellanas tostadas picadas.

155
Modo de preparacin
Blanquee, un poco, los higos y los albaricoques, y pasteurizarlos durante 5
minutos sobre una rejilla en el horno a 120C, cor te con los dtiles en trozos
no demasiados grandes. Mezcle con los restantes ingredientes hasta lograr
una masa moldeable. Corte en tres trozos de igual tamao, y estrela en tres
tiras de 20 cm de longitud, sobre una superficie de trabajo y espolvoreada
con azcar en polvo. Utilice una regla y un cuchillo afilado, corte en piezas
de 2 cm de longitud y enrolle stas en forma de bolas. Para ello, se
recomienda humedecerse las manos con un poco de licor de albaricoque o
de brandy, con el fin de que la masa, que es viscosa, no se quede adherida.
Introduzca las bolas en cobertura con leche templada, depostelas en papel
de repostera y esparza las avellanas picadas encima.

Canache con ron
Ingredientes:
Cobertura con leche.
Sacapastas redondos.
Para la crema:
150 g de cobertura con leche.
80 g de cobertura oscura.
6 cl de ron negro.
80 ml de nata.
10 g de jarabe de glucosa.
Cobertura blanca templada para decorar.

Modo de preparacin
Para los cuerpos de los bombones o figuras de los chocolates, temple la
cobertura con leche, y extienda sobre un papel de repostera, forme una
capa fina y, antes de que est estirada del todo, recorte hojitas redondas de
2 cm de dimetro. No retire, sino deje en el papel, para retocar la crema
canache. Al sumergir los bombones, una vez retocados y levemente
secados, pueden sacarse sin problema.

156
Para la crema canache, funda las dos coberturas. Hierva la nata con el
jarabe de glucosa, aada de abajo hacia arriba la cobertura. Mezcle el ron.
Homogenice con la batidora elctrica y vierta en un recipiente de 2 cm de
altura, tape con una lmina de plstico, deje que cuaje hasta que pueda
moldearse. No bata a punto de espuma ni trabaje con la rasqueta, es muy
importante para la untuosidad de la crema canache. Introduzca la crema en
la manga pastelera, con boquilla del nmero 7, y aplique en cada hojita (de
papel encerado) una semiesfera. Deje solidificar por la noche. Al da
siguiente, recubra los bombones con cobertura de leche templada. Temple la
cobertura blanca, vierta en un cucurucho y forme hilos circulares sobre la
semiesfera.

Trufas de miel
Ingredientes:
80 g de miel.
100 g de masa cruda de mazapn en copos.
La pulpa raspada de una vaina de vainilla.
200 g de cobertura oscura.
200 g de cobertura con leche.
Papel de repostera.
Cobertura con leche templada para cubrir.

Modo de preparacin
Bata la mantequilla con los copos de mazapn hasta lograr una masa
espumosa. Incorpore, poco a poco y sin dejar de revolver, la miel y mezcle la
pulpa de vainilla. Funda las coberturas al bao Mara; no debern templarse.
Incorpore a 30C a la masa de la mantequilla. Intr oduzca en una manga
pastelera con boquilla redonda del nmero 8, y forme bolitas sobre el papel
de repostera. Deje enfriar y endurecer. Sumerja en cobertura con leche
templada, dejarlas escurrir y rodarlas por una rejilla. Coloque sobre el papel
de repostera. Recubra las bolitas dos veces, para evitar que aparezcan
hendiduras en la superficie.

157
Canache de avellana y moca
Ingredientes:
200 ml de nata.
2 cucharaditas de caf soluble.
350 g de cobertura con leche fundida.

Para las avellanas caramelizadas:
100 g de avellanas picadas sin piel.
1 cucharada de azcar invertido.

Modo de preparacin
Hierva la nata con el caf en el polvo e incorpore a la cobertura. Homogenice
con la batidora elctrica y deje enfriar. Bata la canache con las varillas hasta
formar una crema ligera, y disponga sobre el papel de repostera, dos
cordones, utilice una manga pastelera con boquilla redonda del nmero 6.
Coloque en medio un tercer cordn. Humedezca las avellanas con el azcar
invertido y cueza en una placa en el horno a 200C. Espolvoree con azcar
en polvo y deje caramelizarse. Sacar y dejar enfriar. Esparza avellanas
sobre los cuerpos de canache y apretar. Recubra con cobertura con leche
templada.

Milhojas con canache al ron y salsa de granadina
Ingredientes:
200 g de hojaldre.
Azcar para estirar.
Para la crema:
1/8 de l de nata.
100 g de cobertura partida.
4 cl de ron negro.
Para la salsa:
4 granadas grandes.
120 ml de vino tinto.

158
2 cucharadas de zumo de lima.
80 g de azcar.
Para decorar:
1/4 de l de nata.
20 g de azcar.
1 placa de horno.
Azcar para espolvorear.

Modo de preparacin
Espolvoree con azcar la superficie de trabajo, estire el hojaldre y forme una
lmina de 17 x 25 cm, divida en 6 cuadrados de 8 x 8 cm. Humedezca con
agua la placa del horno, coloque los cuadrados de masa y deje reposar 30
minutos. Cueza 5 o 15 minutos en el horno precalentado a 200 gados
centgrados, hasta que se caramelice la superficie. En caliente, estire la
placa, divida horizontalmente cada cuadro.
Para la crema, hierva la nata, retire del fuego y funda la cobertura partida.
Homogenice con la batidora elctrica (sin subirla a la superficie) la crema
caliente, y deje enfriar. Bata a punto de espuma e incorpore el ron. Forme un
aro doble sobre el cuadrado inferior del hojaldre, utilice una boquilla
estrellada del nmero 8.
Para la salsa, abra las granadas, y mezcle los granos con el resto de
los ingredientes. Hierva y deje hervir a fuego lento hasta que la mezcla se
reduzca a la mitad. Deje enfriar y psela por un colador.
Para decorar, bata la nata con el azcar hasta lograr una consistencia
media y mezcle, revolviendo 3 o 4 cucharadas de salsa de granadina. Ponga
sobre la crema una cucharada de nata, tape con el hojaldre, decore con
salsa y granos de granadina.

Bavaresa de chocolate oscuro
Ingredientes:
500 g de Lincott.
600 g de ganache.
20 g de grenetina.
100 ml agua.

159
Biscuit de chocolate.
Decoracin:
Cantidad suficiente de ganache.
100 g de chocolate blanco fundido.

Modo de preparacin
Hidrate y funda la grenetina, previamente. Bata la Lincott hasta formar picos,
agregue el ganache, previamente elaborado. Incorpore la grenetina y mezcle
en forma suave y envolvente, vierta en un molde del nmero 22, y tape con
el biscuit de chocolate; refrigere por 120 minutos; luego, desmolde y cubra
con el resto del ganache, decore con el chocolate blanco.

Biscuit de chocolate
Ingredientes:
2.5 pzs. de huevo.
60 g de azcar.
50 g de harina.
15 g de cocoa.
50 g de mantequilla fundida.

Modo de preparacin
Bata el huevo con el azcar hasta que la espuma sea firme. Agregue la
harina y la cocoa previamente cernida e integrada, mezcle en forma
envolvente y suave, aada la mantequilla, previamente fundida, siga
mezclando por cinco segundos y vierta en un molde de 22 cm de dimetro,
previamente engrasado y enharinado, hornee por 20 minutos
aproximadamente.

Ganache
Ingredientes:
500 g de chocolate.
250 ml de leche.

160
Modo de preparacin
En un tazn metlico lleve la leche y el chocolate a bao Mara, mezcle
perfectamente hasta que desaparezcan los grumos, temperar y utilizar.

Bavaresa de capuccino
Ingredientes:
Receta de crema inglesa de caf.
500 g de lincott.
100 g de azcar.
Decoracin (crema de chocolate):
500 g de lincott.
100 g de azcar.
25 g de cocoa.

Modo de preparacin
Vierta la crema, la azcar y la cocoa en la batidora, bata hasta formar picos;
para decorar, utilice esptula o dulla.
Llevamos la lincott a la batidora con el azcar batimos hasta formar picos,
agregamos la crema inglesa y mezclamos en forma suave y envolvente
vaciamos en un molde de 22 cm de dimetro cubrimos con el biscuit enfre
por 120 minutos desmoldamos y decoramos con la crema de chocolate.

Crema inglesa
Ingredientes:
500 ml de leche.
100 g de azcar.
20 g de grenetina.
10 g de Nescaf.
4 yemas.

Modo de preparacin
Lleve la leche a fuego medio hasta hervir; mezcle la azcar con la grenetina
y el Nescaf, cuando est hirviendo la leche, integre esta mezcla y bata
vigorosamente hasta que estos ingredientes se conjunten; retire del fuego y

161
agregue las yemas sin dejar de batir, cuando est integrada la mezcla, tibie y
utilcela.
Nota: esta receta la puede elaborar de diferentes sabores.

Bavaresa de menta al chocolate
Ingredientes:
1 receta de crema inglesa sabor menta.
Ganache para cubrir.
Crema de chocolate para decorar.

Modo de preparacin
Utilice el mismo procedimiento de la bavaresacapuccino

Bavaresa de dos chocolates
Ingredientes:
250 gr de lincott.
300 gr de ganache oscuro.
10 gr de grenetina.
60 ml de agua.
250 gr de lincott.
300 gr de ganache blanco.
10 gr de grenetina.
60 ml de agua.
Decoracin con ganache de leche o chocolate claro.

Modo de preparacin
Utilice el mismo procedimiento de la bavaresa de chocolate oscuro.

Tiramis al chocolate
Ingredientes:
500 gr de queso crema o mascarpone.
100 gr de azcar.
5 pzs. de yemas.
5 pzs. de claras.

162
50 gr de azcar.
20 gr de grenetina.
100 ml de agua.

Receta doble de biscuit de chocolate:
250 ml de caf exprs con brandy.
1/2 receta de ganache para cubrir.
25 gr de cocoa para espolvorear.

Modo de preparacin
Lleve a la batidora el queso con el azcar, mezcle hasta desaparecer los
grumos, agregue las yemas una a una e incorpore perfectamente, reserve la
mezcla en un tazn. Bata en un tazn limpio las claras con el azcar a punto
de nieve e incorpore con la mezcla del queso en forma suave y envolvente,
agregue la grenetina, previamente hidratada y fundida, mezcle.
El biscuit rebnelo en 3 discos en un molde del nmero 22 de
dimetro, acomode un disco e hidrate con caf; vierta la mezcla de queso
sobre el biscuit y extienda; acomode la segunda parte del biscuit y vuelva a
hidratar. Vace el resto de la mezcla de queso, enfre por 120 minutos
aproximadamente. Desmolde, cubra con ganache temperado, previamente.
Enfre por 3 minutos, y espolvoree con cocoa.

Chocolate Ria

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chocolate Ria

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chocolatera

You might also like