UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
(TAPA)

SILABO


I. DATOS GENERALES:

ASIGNATURA : Enologa
CODIGO : AL-3004
TEORIA : 2 horas semanales
PRACTICA : 2 horas semanales
CREDITOS : 3
REQUISITOS : AL 5009 Tecnologa de Alcoholes y Derivados


II. JUSTIFICACION:

ENOLOGIA, en la Especialidad de Industrias Alimentarias, es la ciencia que se encarga del
estudio de los vinos, sus procesos de elaboracin y su control de calidad

El Per es un pas con vocacin vitivincola, ya que la vid ha sido uno de los cultivos
tradicionales de los valles de la costa que en pocas pasadas hizo que el Per se convirtiera en pas
productor y exportador de vinos. Sin embargo, con el devenir de los anos, la produccin de vid fue
decreciendo, por las plagas que la atacaron y esto hizo que tambin la produccin de vinos disminuyera.

Pero, en estos momentos, la industria vitivincola esta otra vez floreciendo, esto lo demuestran
las grandes inversiones que esta haciendo la industria privada en maquinaria y nuevas plantaciones de
vid, para lo cual se hace necesario contar con profesionales que puedan dedicarse a la actividad
vitivincola.


III. OBJETIVO:

El curso tiene como objetivo que el alumno sea capaz de:

1. Conocer el vino y el pisco, la realidad vitivincola del pas, la materia prima, los factores que
interviene en su calidad, mtodos y operaciones de elaboracin y control de calidad del vino y del
pisco.
2. Manejar las tcnicas de elaboracin de vinos y piscos, los instrumentos para controlar el proceso y
los anlisis de control de calidad de los vinos y piscos.
3. Elaborar el flujo de operaciones para obtener un determinado tipo de vino y pisco
4. Interpretar los anlisis sensoriales y fsico-qumicos de los vinos y piscos


IV. CONTENIDO ANALITICO

EL VINO Y LA REALIDAD VITIVINICOLA DEL PERU
1. Definicin del vino. Tipos. Normas Tcnicas
1. Historia vitivincola del Per. Zonas productoras, variedades de uva y tipos de vinos producidos

MATERIA PRIMA : UVA
1. Clasificacin botnica. Composicin fsica y qumica.
2. Incidencia del ecosistema vitcola en la calidad de la vendimia
2. Incidencia de las tcnicas de cultivo en la calidad de la vendimia
3. Ciclo de maduracin de la uva

OPERACIONES GENERALES EN LA ELABORACION DEL VINO Y METODOS DE
VINIFICACION
A) Operaciones:
1. Vendimia
2. Transporte
3. Estrujado
4. Encubado
5. Acondicionamiento del mosto
6. Sulfitado
7. Adicin de levaduras
8. Fermentacin del mosto
9. Trasiegos y rellenos
10. Maduracin
11. Clarificacin
12. Filtracin
13. Estabilizacin
14. Embotellado
15. Almacenaje

B) Mtodos De Vinificacin:
1. Vinificacin en tinto
2. Vinificacin en blanco
3. Vinificacin en rosado
4. Vinificaciones especiales: vinos dulces, espumosos y aromatizados,

CONTROL DE CALIDAD DE VINOS
1. Anlisis sensorial: cata
Anlisis fsico-qumico

ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DE LOS VINOS

DERIVADOS DEL VINO: PISCO
1. Definicin y origen del Pisco.

2. Tipos de pisco

3. Factores que influyen en la calidad del pisco
a) clima y suelo
b) Labores culturales
c) Variedades de uva
D) Mtodo de elaboracin

4. Caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del pisco

5. Tecnologa de elaboracin del pisco

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA BODEGA

PRACTICA:
-Elaboracin de vinos: acondicionamiento del mosto
-Elaboracin de vinos: fermentacin y controles
-Elaboracin de vinos: tratamiento final
-Control de calidad: cata
-Control de calidad: anlisis fsico-qumico: densidad, extracto seco, grado alcohlico
-Control de calidad: anlisis fsico-qumico: acidez total, acidez voltil, acidez fija
-Control de calidad: anhdrido sulfuroso total, libre y combinado
-Control de calidad: azucares reductores, relaciones enolgicas
-Elaboracin de pisco: elaboracin de vino base
-Elaboracin de pisco: destilacin del vino base
-Visita a bodegas

V. SISTEMA DE EVALUACION:

Examen final: 40%
Examen practica 40%
Trabajo encargado 20%


VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

1. ALEIXANDRE, J . L. 1999. Vinos y Bebidas Alcohlicas. Editorial Universidad Politcnica de
Valencia. Espaa

2. AMERINE, M. y OUGH, C. 1976. Anlisis de Vinos y Mostos. Editorial Acribia. Espaa.

3. AREVALO, M.R. 1972. Elaboracin de Sidra a partir de manzana no comerciable. Tesis UNALM.
Lima. Per.

4. BONDIAC, E. 1980. Elaboracin de vinos. Editorial Sintes. Espaa

5. BOURDON, J . 1963. Los mejores mtodos para fabricar jarabes, bebidas, vinos de frutas, sidra.
Editorial Sintes. Espaa.

6. BREMOND, E. 1966. Tcnicas modernas de vinificacin y conservacin de los vinos. Editorial
Montes. Espaa.

7. CHUMPITAZ, H. 1979. Estudio experimental sobre elaboracin de vino de pia. Tesis UNALM.
Lima. Per.

8. DELANOE, D; MAILLARD, C y MAISONDIEU, D. 1988. El Vino Del Anlisis a la Elaboracin.
Editorial Hemisferio Sur S.A. Uruguay.

9. FLANZY, C. 2000. Enologa Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. AMV Ediciones. Espaa

10. GUERRA, R. 1953. Curso de Enologa. UNALM. Lima-Per

11. MARECA, I. 1968. Enologa. Editorial Alambra. Espaa

12. MINISTERIO DE AGRICULTURA DE ESPAA. 1956. Anlisis de vinos Mtodos Oficiales para
los laboratorios dependientes del Ministerio de Agricultura. Espaa

13. PEYNAUT, E. 1989. Enologa Prctica: Conocimiento y elaboracin del vino. Editorial Mundi-
Prensa. Espaa.

14. RUIZ, M. 1993. Vinificacin en Tinto. Madrid Vicente Ediciones. Espaa.

15. SUAREZ, J . 1990. Microbiologa Enolgica: Fundamentos de Vinificacin. Ediciones Mundi-
Prensa. Espaa.

16. USSEGLIO-TOMASSET, L. 1998. Qumica Enolgica. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa.