El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de

preparacin y Conservacin de alimentos y respetar las exigencias

culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al
consumidor en las mejores condiciones de Calidad. Por esta razn y
tratando de mejorar el nivel de los profesiones d este sector Se
exponen a continuacin algunas ideas bsicas.

La preocupacin del hombre por su salud ha existido desde los primeros
tiempos, Interesndose, en consecuencia, en conocer qu alimentos
podan suponer un riesgo Para su salud. Ms adelante, este inters ira
aumentando y enfocndose hacia la Investigacin de las causas que
producan esos efectos perjudiciales.

La historia se divide a travs del
tiempo de la siguiente manera
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones d este sector Se exponen a continuacin
algunas ideas bsicas.

HISTORIA
EMPIRICA
Primitiva

Tal vez fuese la mujer de
pocas primitivas la en realizar
un control de Los alimentos
Esto llevara a la decisin de
aceptar o rechazar los
productos que Cotidianamente
comprenderan sus dietas.

Religiosa

Las influencias religiosas en las
distintas civilizaciones jugaron un
papel Importante a la hora de
practicar en condiciones higinicas
los sacrificios de Aquellos animales
que se ofrecan a los dioses y
proceder tras ellos, al reconocimiento
de las carnes (realizado por las
castas sacerdotales

CLASICA
En la Grecia Clsica, conocindose
ya los efectos patgenos de algunos
parsitos, se inici el desarrollo de
normas higinicas en la inspeccin
de alimentos, Especialmente la
carne. Ya no se realizaban
sacrificios rituales sino matanzas
regladas, Disendose los primeros
mataderos para obtencin de
productos de consumo Humano.

EDAD MEDIA
Durante la Edad Media, slo en las grandes
ciudades de Europa Central se Regulaban las
condiciones higinicas esenciales para la
obtencin de la carne. Fue En 1276, en
Augsburgo, cuando se dispuso que los
sacrificios deban llevarse a Cabo en mataderos
pblicos
Es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario
adquiere la debida importancia como higienista
e Inspector de Alimentos. Adems se
sucedieron una serie de circunstancias que
identifican la relacin entre la alimentacin y el
estado de salud:

CIENTIFICA
Francia, 1810. Napolen
oblig por decreto, a
construir en todas las
grandes y medianas
ciudades, mataderos
pblicos.

Espaa, 1802. Tras ser consultada la Escuela Veterinaria
de Madrid por la Sala de Alcaldes del Ayuntamiento ante el
problema de la venta de carnes mortecinas o infectadas y
su correspondiente repercusin en la Salud Pblica, se
aconseja el nombramiento de inspectores (instruidos en la
citada Escuela) para cortar estos daos de raz

El descubrimiento y
estudio de las bacterias,
permiti relacionarlas,
como agentes causales,
con las enfermedades en
los animales y en el
hombre.

Se evidenci la importancia del
alimento como vehculo
transmisor de enfermedades. Se
empezaron a aislar e identificar
grmenes patgenos tales como,
Salmonella enteritidis, Cl.
botulinum, S. aureus, otras
Salmonella spp.

Las necesidades creadas a raz de la
Revolucin Industrial, con grandes demandas
de alimentos en las reas urbanas, producidos
en zonas rurales, llev al desarrollo y
establecimiento de una correcta inspeccin
especialmente enfocada a la represin de
fraudes, especialmente de adulteracin y
falsificacin.
Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los riesgos toxicolgicos
producidos por sustancias adulterantes y de enfermedades vehiculadas por
alimentos, empiezan a crear una actitud de preocupacin e inters en el
consumidor cristalizndose en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de
la enseanza de la Higiene Alimentaria enfocada hacia la proteccin de la Salud
Pblica, en todas las facultades de veterinaria de Europa.

ACTUAL
Una gran evolucin de la industria
alimentaria comienza hacia la dcada de los
aos cuarenta, incrementndose casi de
forma geomtrica hasta la actualidad
Teniendo en cuenta que la calidad de un
producto final elaborado va a depender de
la calidad del producto bsico del que
procede, y considerando que es el
veterinario el responsable de los cuidados
sanitarios y zootcnicos, de las condiciones
higinico-sanitarias del proceso de
elaboracin y conservacin de los
alimentos, debemos suponer que el
veterinario debiera ser el experto ms
cualificado para la realizacin de las
inspecciones alimentarias en los productos
de origen animal. Su formacin en diversas
disciplinas le permite vigilar, desde el punto
de vista higinico, la totalidad de la cadena
de la produccin agropecuaria, desde el
medio ambiente hasta los alimentos
preparados, pasando por las etapas de
plantas y animales.

El inspector
veterinario, a lo largo
de aproximadamente
150 aos, ha ido
acoplndose en cada
momento a las
necesidades
demandadas por la
sociedad, pasando de
actuar como un mero
represor de fraudes
(cada vez ms
sofisticados),
a actuar como
higienista con una
clara misin de
prevencin, inspeccin
y control en la calidad
alimentaria