AJOARRIERO

AJOARRIERO CON LANGOSTA

ALCACHOFAS MONTILLANA
ARROZ
ARROZ CON MIEL
ATASCABURRAS
BACALAO A LA MIEL
BACALAO A LA VIZCAINA
BECHAMEL BELGA
BERENJENAS A LA MENTA
BERENJENAS ASADAS/REBOZADAS
BESUGO AL HORNO
BIZCOCHO
BIZCOCHO GENOVESA O MASA DE VIENESA
BUF DE GARDIANE (RES A LA CAMARGUESA)
BOQUERONES EN VINAGRE
BOQUERONES EN VINAGRE
BRANDADA DE BACALAO
BRANDADA DE BACALAO
BRAZO DE GITANO
BUUELOS DE MANZANA A LA ASTURIANA
CABALLA GUISADA
CABALLAS CON SALSA DE AJO Y ZUMO DE LIM=F3N
CABALLAS CON VINO BLANCO
CAJUN
CALABAZA RELLENA A LA GRIEGA
CALAMARES RELLENOS EN SALSA
CALDERETA
CALDUCHO
CAPON MORROCOTUDO
CARNE MACERADA EN VINO
CARPACCIO DE SOLOMILLO DE BUEY O AOJO
CAZN AL AZAFRN
CAZUELA DE PASTA AL HORNO
CERDO AGRI-DULCE
CHOP SUEY
CHULETAS DE CERDO
CHULETAS DE CORDERO CON PURE DE NABITOS NUEVOS
CHURROS
CHUTNEY DE PAPAYA PICANTE
CIGALA SALTEADA CON CEBOLLA Y ARROZ
CODORNICES ASADAS A LA CANTONESA
CODORNICES ESTOFADAS
CONEJO AL SALMOREJO
CONGRIO A LA BILBILITANA
CREMA CATALANA
CREMA DE COLIFLOR AL PERFUME DE JENGIBRE
CREMA DE NABOS
CREMA FRIA DE CALABAZA
C REMAS Y SALSAS DE MANZANA
CROQUETAS S.XIX
CUENCOS DE VERDURAS
CURRY
CUS-CUS
CUS-CUS
DEL LIBRO "LA COMIDA CRIOLLA"
DORADA AL AJO COLORAO
EL COMEDIGRAFO FRANCISCO DE ROJAS ZORRILLA
EL GAZPACHOMANCHEGO
ENSALADA
ENSALADA
ENSALADA DE NAVIDAD
ENSALADA MOZRABE DE BACALAO Y AGUACATE A LA NARANJA
ESPALDA DE TERNASCO EN SALSA DE TRUFAS
ESTA RECETA LA PUSO POR AQU CRISTINA MACA, A VER SI TE GUSTA
ESTOFADO DE XCARNE
FAR BRETON
FIDEOS CHINOS FRITOS CON CAMARONES
FILETES DE CABALLA CON SALSA DE MOSTAZA
FILETES DE MERLUZA RELLENOS DE NAVAJAS
FLAN DE CAFE
FLAN DE HUEVO
FRANGO NA PUCARA
GALLETAS DE LECHE
GARUM
GAZPACHO ANDALUZ
GNOCCHI A LA ROMANA
GRATIJNADO DE ESPINACA CON ALMEJAS
GUASACACA
HELADOS
HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE VINO TINTO
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS HUMANAS)
INGREDIENTES PARA 2 LITROS
INTXAURSALSA
JUDIAS VERDES CON BECHAMEL
KOFTAS DE VACA
KOKOTXAS
KOKOTXAS
LAS YEMAS DE SAN PABLO
LASAAS CON SOPA DE MORILLAS Y NSCALOS
LECHE DE COCO CASERA
LEMONCELLO
LICOR DE PLATANO
LIEBRE CON PIONES
LIEBRE CON SALSA DE NUECES
LUBINA A LA SIDRA
LUBINA AL VAPOR CON SALSA DE VINO BLANCO
MAGRET DE PATO
MANZANAS ASADAS CASERAS
MANZANAS REINETAS
MANZANAS SALTEADAS CON SEMILLAS DE SSAMO
MEJILLAS DE CERDO A LA AMPURDANESA
MELON AL LICOR
MERLUZA AL CAVA
MERMELADA DE MANZANA Y LIMON
MIGAS A LA EXTREMEA
MORTERUELO (PAT MANCHEGO)
MORTERUEL O DE CAZA
MORTERUELO DE MATANZA
MOUSSE DE CHIRIMOYA
OEUF STROGANOFF SOLOMILLO DE BUEY STROGANOFF
OLLA GITANA
OLLA PODRIDA
OLLA VALENCIANA
ORO COCKTAIL, SIN ALCOHOL
PALMITOS GRATINADOS
PAN DE CANELA
PAPANDUXAS
PAPARAJOTES
PAPAS BRAVAS
PAPAS CHORREADAS
PAPATAS CON BACALAO
PASTAS DE ALMENDRA Y PION
PASTAS DE COCO
PASTEL DE PUERROS
PASTEL DE TRIGUEROS Y TRUCHA AHUMADA
PATATAS A LA RIOJANA
PATO LACADO A LA PEQUINESA
PECHUGAS DE PAVO CON MARISCO
PERAS RELLENAS
PERDICES "MALILU"
PIMIENTOS CON HUEVOS
PIMIENTOS RELLENOS
PIMIENTOS RELLENOS
PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ
PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO
PIA DE PURE DE PAPA
PLATANOS CARAMELIZADOS AL MINUTO CON MUSELINA
DE NATILLAS, JENGIBRE Y NATA MONTADA
POCHAS
POCHAS VIUDAS
POLLO A LA SALSA DE CAVA
POLLO EN ESCABECHE
POLLO ENTERO ASADO AL HORNO.
POSTRE
POTAGE ESTOFADO DE ZANAHORIAS
PUCHERO CANARIO
PULPITOS CON TOMATE
PULPO A LA FERIA
PULPO A LA SOCHANTRE
PULPO AL AJO
PULPO CON AJOS
QUEIMADA
QUEIMADA
RABO DE BUEY AL VINO
RELLENO PARA PAVOS
REVUELTO DE AJETES CON GAMBAS
REVUELTO DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON JAMN IBRICO
RIONES SALTEADOS
ROLLITOS DE PRIMAVERA
ROSQUILLAS DE ALBARICOQUE
SALMON
SALMON AL HORNO
SALMON MARINADO
SALSA AGRIDULCE
SALSA DE MANZANA PARA ACOMPAAR CARNE A LA PLANCHA
SALSA DE MANZANAS, OTRA MAS
SANCOCHO
SANGRIA
SCONES DE PATATA, DE IRLANDA DEL SUR
SETAS CON CARNE ( ROVELLONS )
SETAS DE MARASMIUS
SOLOMILLO CON CIRUELAS
SOLOMILLO DE BUEY CON RCOLA Y SOJA GERMINADA
SOPA DE ALETA DE TIBURON
SOPA MANCHEGA
SORBETE DE CHAMPAN
SORBETE DE LIMN AL CAVA
SORBETE DE SANDA
SORPRESA DE ATUN
SUFL DE QUARK
SUKALKI A LA HUNGARA
TABUL
TARTA COMPOSTELANA
TARTA DE ARROZ
TARTA DE ATUN
TARTA DE CHOCOLATE CON NATA
TARTA FCIL DE MANZANA
TARTARO DE LUBINA
TIRAMISU
TISANA
TOCINILLO DE CIELO
TORTILLA DE HIERVAS A LA CAMPESINA
TRANSCRIBO ESTA RECETA, SACADA DE LA OBRA DE JUAN ALTIMIRAS
TRUCHA ESCABECHE
TRUCHAS EN ESCABECHE
TXANGURRO
XATONADA
1- Salmon al horno (AA)
Para dos personas
2 rodajas de salmon
1 patata grande
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde o entreverado
1 chorrito de vino blanco seco
Perejil picado
Aceite de oliva, sal y pimienta
Corta la patata como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento
tambien en aros. rie cada cosa por separado hasta !"e esten al p"nto
(la patata como si #"era para tortilla, no tiene !"e dorarse m"cho).
Pica el ajo men"do y m$%clalo con el vino blanco y el perejil
Corta el tomate en rodajas #inas.
&nta "na #"ente de horno con aceite de oliva, po!"ito, y pon "n lecho
de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el
tomate, y para terminar las rodajas de salmon debidamente
salpimentadas. 'ete a horno #"erte cinco min"tos, echa por encima el
mej"nje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco min"tos mas.
(videntemente el tiempo depende de lo gr"eso !"e sea el salmon y como
te g"ste de hecho. Personalmente opino !"e die% min"tos es tiempo de
sobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago en cinco min"tos para
mi, me g"sta el salmon m"y cr"do).
Ah, lo de #reir las patatas, la cebolla y el pimiento se p"ede hacer
en la #reidora sin mayor problema. )ay !"ien pre#iere #reir tambien "n
po!"ito el tomate. Para todo tiene !"e haber g"stos...
Para conseeg"ir el p"nto de los ajos se p"ede escalivar "na cabe%a
entera o bien a #"ego m"y lento #reirlos en aceite hasta !"edar
con#itados (pre#iero esta opci*n y sin pelarlos)
a) (scalivar o #re+r los ajos . Pelarlos. (n "n mortero me%clar la
p"lpa de los ajos con "n pa de yemas de h"evo y a,adir despacio el
aceite hasta coseg"ir "na mayonesa s"ave.
b) (scalivar o #re+r los ajos . A,adirlos a "na mayonesa , si !"eda
demasiado ligado se p"ede a,adir "n poco de caldo s"ave.
2- Caldereta (A-)
Si por caldereta te re#ieres a n"estros !"eridos .s"!"ets. ah+ va "no
sencillito/
Para 0 personas/
-1.1 2g pescado de roca (o "nos 233gr por persona en #iletes)
-0-1 dientes de ajo
-1 2g patatas
iletear o cortar en rodajas el pescado , 4eservar las
espinas para hacer "n caldo (c"briendo de ag"a y aromati%ando con 1
clavo y 1 hoja de la"rel, hervir "nos 215-635) (n "na ca%"ela de barro
#reir los ajos en aceite de oliva hasta !"e cojan "n poco de color,
seg"idamente saltear las patatas cortadass a dados gandes , desp"$s
ligeramente "n poco de perejil . A,adir el caldo de pescado hecho con
las espinas y dejar hervir "nos 1 min"tos a #"ego #"erte para !"e se
me%cle al m78imo con el aceite . A,adir las patatas y el pescado ,
dejar cocer a #"ego medio "nos 135, a,adir la .picada. de los ajos y
el perejil (se p"ede agregar almendras o "na rebanada de pan #rito
para espesar) cocer otros 15.
6- Scones de patata, de 9rlanda del s"r (AC)
-harina #"er%a
-1 c"charada levd"ra
-6 patatas medianas , peladas , heridas y aplastadas
-63gr manteca de cerdo derretida
-1:1 mante!"illa ablandada
-:1gr a%"car
-1 c"charadita de sal
-61cl leche
-1 h"evo entero batido
-1 yema batida
'e%clar la manteca de cerdo ,121 gr manete!"illa , la sal i
el a%"car con las patatas . ;eslerir la levad"ra con la leche y
a,adir a la masa de las patatas.Agragar el h"evo y la yema.
incorporar la harina y amasar hasta !"e sea "a pasta elastica ,
reservar en "n c"enco grande para !"e s"ba
(8tender la masa con "n rodillo dejandola de "n 1 cm de
espesor, cortarla a redondeles . Con los 13gr restantes mante!"illa
pintar los redondeles , poner "no encima de otro , )ornear en latas
enmantecadaslos .scones dobles. a 263< de 235a 635 , ahsta !"e hayan
s"bido y est$n dorados
0- =emoncello (o =imoncello, n"nca he sabido como se escribia) (A;)
1 litro de alcohol p"ro (o absol"to> se compra en #armacias)
1?2 2ilo de a%"car
1 litro de ag"a
12 limones (solo se "sa la parte amarilla de la piel, intentando
incl"ir el minimo posible de lo blanco).
Poner la piel de los limones en "n botellon con el alcohol d"rante "na
o dos semanas. 'as vale !"e dicho botellon cierre bien, si no
acabaremos con "na bebida apta para ninyos. @ no !"eremos eso,
AverdadA
(l tiempo es variable por!"e depende de yo!"ese!"e, el caso es !"e la
piel tiene !"e ponerse blanca y el alcohol amarillento.
="ego hay !"e hacer "n sirope/ se poner a hervir "n litro de ag"a y se
le anyade medio 2ilo de a%"car, y l"ego se rem"eve hasta !"e tenga
consistencia de jarabe. Se deja en#riar (no del todo, con !"e este
tibio basta), se anyade el alcohol al sirope, se me%cla bien y se deja
en#riar del todo.
)ay !"e b"scarse botellitas pe!"enyas y medio g"apas para g"ardarlo en
el congelador, y servir helado. Bo se congela, claro. =a cantidad de
alcohol deberia daros "na pista de por !"e. Ciene !"e estar en reposo
como minimo "na semana, y se sirve directo del congelador.
(st"pendo para regalar a los amig"etes c"ando la Bavidad nos ha
pescado pobres...
1- P(C)&DAS ;( PAEF CFB 'A49SCF (A)
Para 0 personas.
1?2 2g. de pech"gas de pavo en #iletes no m"y #inos.
G pie%as entre langostinos, cigalas, gambones... lo !"e haya.
1 cebolleta tierna, o media cebolla no m"y grande
2 tomates pelados, p"eden ser de lata al nat"ral. Pero mejor no.
1 hoja de la"rel
1 copa de cava seco o br"t. Bada de g"arrer+as d"lces o semis.
Aceite, sal y pimienta
(n "na ca%"ela, mejor de barro, calentar "n dedo de aceite y saltear
el marisco hasta !"e tome color. Color de estar hecho, se entiende.
4eservar y, en el mismo aceite a #"ego vivo, dorar bien r7pido los
#iletes de pavo previamente salpimentados al g"sto. Al g"sto del !"e
los cocina, no vale !"e vengan los comensales con e8igencias, encima.
4eservar j"nto con el marisco.
(n el mismo aceite, !"e empe%ar7 a estar algo g"arro pero bien
sabroso, so#re+r la cebolleta cortada #ina hasta !"e est$ tierna,
a,adir el tomate, dar "nas v"eltas y dejar hacer a #"ego lento !"ince
min"tillos. A,adir el cava y la hoja de la"rel entera, y dejar cocer
cinco o die% min"tos m7s, hasta !"e la salsa est$ ligada.
;evolver a la ca%"ela el marisco y las pech"gas, dejar hacer "nos
cinco min"tos (el pavo tiene !"e hacerse, pero no secarse, por dios).
@ a la mesa.
H- '(I9==AS ;( C(4;F A =A A'P&4;AB(SA (AD)
9ngredientes (para 0 personas)/
0 mejillas de cerdo
1 cebolla
21 gramos de jam*n serrano del pa+s
2 o 6 tomates mad"ros
"n chorrito de vino negro (a ojo y segJn el g"sto)
233 gramos de %anahorias
6 alcacho#as
21 gramos de almendras tostadas
1 ajo
perejil
sal
1 hoja de la"rel
1?0 de litro de caldo
Sa%onar las mejilas de cerdo y dorarlas en "na ca%"ela con "n po!"ito de
aceite. 4eservar.
(n la misma ca%"ela !"e se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite,
so#reir "na cebolla picada bien pe!"e,a y a,adir el jamon serrano cortado a
trocitos pe!"e,os y el tomate rayado y sin las pepitas (no hace #alta !"e
las sa!"eis todasKKK). C"ando se haya red"cido "n poco, a,adir el vino
negro y dejar red"cir y !"e se evapore. (Bo olvidar de ir a,adiendo sal a
todos los ingredientes !"e vayamos introd"ciendo en la ca%"ela).
)acer "na picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. ;il"ir
con "n po!"ito de caldo y a,adir a la ca%"ela.
9ntrod"ir de n"evo las mejillas de cerdo en la ca%"ela con "na hoja de
la"rel y el resto del caldo.
Cocer todo esto tapado en el horno d"rante "na media hora (ya vereis
c"ando
est7 cocido del todo).
'ientras est$n las mejillas en el horno hervir las %anahorias cortadas a lo
largo, con "na c"charadita de a%Jcar, hasta !"e est$n tiernas. A,adir a la
ca%"ela.
)ervir las alcacho#as limpias de las hojas m7s #eas y cortadas por la
midad, con ag"a y "n poco de sal. &na ve% hervidas enharinar y #reir en
"na
sart$n con aceite bien caliente. C"ando #alten cinco min"tos para terminar
la cocci*n de las mejillas de cerdo a,adir a la ca%"ela.
:- 'igas a la (8treme,a (A))

9BD4(;9(BC(S/
(Para seis-ocho personas)
1.2 panes candeales de medio 2ilo, o c"al!"ier pan de
miga bien prieta, del d+a anterior.
2.113 gr. de panceta adobada
6.113 gr. de chistorra o chori%o picante
0.113 gr. de salchichas #rescas
1.2-6 pimientos verdes o entreverados
H.G dientes de ajo
:.aceite de oliva
G.piment*n picante
L.sal

P4(PA4AC9MB/
(l d+a anterior, cortar el pan en rebanadas #inas, estas en
tiras y las tiras a s" ve% en c"adraditos. (s lo m7s laborioso del
plato, los c"adraditos deben tener cosa de "n cent+metro de lado (no
m"cho m7s, !"e no vamos a hacer bocadillos, ni m"cho menos, !"e
tampoco !"eremos pan rallado). (l pan deber7 estar d"ro, pero sin
pasarse, !"e no sirva de arma arrojadi%a, vamos. Salpicar de ag"a con
sal sin !"e las migas lleg"en a empaparse, a veces conviene apretarlas
con las manos para !"e s"elten todo el ag"a. ="ego, c"brir con "n pa,o
limpio y dejar reposar hasta el d+a sig"iente.
Cortar la panceta en c"adraditos o tiras, desp"$s de
!"itarle la corte%a> cortar las salchichas y la chistorra o chori%o en
rodajitas #inas, cada cosa por s" lado y ;ios en la de todos. Cortar
(y dale) el pimiento en tiras, y los ajos en tro%os grandes.
(n "na ca%"ela bien grande con aceite de oliva, #re+r el
pimiento y reservar sobre papel para !"e s"elte el e8ceso de grasa.
)acer lo mismo con la panceta, la chistorra y la salchicha, cada cosa
por separado y en este orden (es importante sobre todo para !"e el
agNilla de la salchicha no nos c"e%a el resto de los ingredientes en
ve% de #re+rlos). 9r salando cada cosa por s" lado, con m"cho c"idado.
="ego, #re+r los ajos cortados en tro%os grandes, sin !"e lleg"en a
tomar demasiado color, y retirarlos.
(n la ca%"ela tiene !"e haber !"edado grasa ab"ndante, !"i%7
demasiada. =o mejor es dejar cosa de "n dedo y sacar la restante a "na
ta%a, por si l"ego nos hace #alta. (char las migas, dar v"eltas hasta
!"e se mpregnen bien del aceite (ser7 el momento de a,adir "n poco m7s
de la grasa reservada si no hay s"#iciente> en este caso, es mejor !"e
#alte, y no !"e sobre). A,adir el piment*n, dar "nas v"eltas y volcar
el resto de los ingredientes. 4emover "n min"to, tapar y dejar reposar
cinco min"tos #"era del #"ego antes de servir.
=os valientes !"e no temen al colesterol votan por poner "n
h"evo #rito encima de cada plato de migas. =a verdad es !"e est7
b"en+simo, pero es dinamita. S*lo para est*magos de gran capacidad y
gente sin miedo a las digestiones pesadas.
Ftra posibilidad, esta ya directamente para a!"ellos !"e m7s
!"e valientes son temerarios, es tomar las migas con el h"evo #rito @
"n ta%*n de chocolate caliente. =a idea, !"e p"ede parecer loca (y de
hecho algo tiene de eso) viene de los tiempos en !"e las migas eran el
desay"no habit"al de los pastores en alg"nas %onas de (spa,a. =os
pobres tipos necesitaban meterse en el c"erpo "na comida ab"ndante y
cal*rica, !"e les permitiera en#rentarse al #r+o de la madr"gada y a
"na jornada de trabajo d"ro.
G- Caj"n (A9)
Para bene#icio de los no angloleyentes he trad"cido "na receta caj"n
espectac"lar, hallada d"rante los desesperantes d+as en !"e t"ve !"e
perseg"ir "nas ostras con salsa de r7banos picantes por toda la red.
Por si a alg"ien le interesa, la cocina caj"n (de la c"al este plato
es t+pico) es la !"e s"rge por la con#l"encia de la cocina de los
#ranceses, la de los indios americanos y la de los negros esclavos, en
la %ona de ="isiana de los &SA esos. Si mi enciclopedia no miente,
claro. (l g"mbo... b"eno, se podr+a decir !"e es "na sopa, pero, como
le+ no s$ donde, Ollamar PsopaQ al g"mbo es como llamar a "n 4olls
4oyce Pcacharro !"e te lleva de "n lado a otroQR. S"e lo dis#r"t$is...
D&'-F ;& 'FB;(
Tsta no es, desde l"ego, la receta Ode#initivaR del g"mbo. )ay "n
nJmero de maneras in#inito de prepararlo, pero $sta es la !"e "tili%o
m7s habit"almente.
=o llamo mi Og"mbo de todoR. Ciene ciertas caracter+sticas poco
"s"ales, como el hecho de aromati%ar el caldo de pollo con marisco,
concretamente con las cabe%as y c7scaras de las gambas. Creo! "e as+
se consig"en "nos sabores m"cho m7s ricos y complejos. Apropiaos de
esta receta mientras pod7is... si algJn d+a la sirvo en "n
resta"rante, no seg"ir$ compartiendo mis secretos... /-)
4ecordad !"e es 9'P4(SC9B;9-=( el proceso de preparar el caldo para
este plato. Bo se p"ede s"stit"ir por ag"a ni por caldo de c"bitos.
Cengo !"e insistir en la importancia de este paso. S+, hay m"chas
recetas de g"mbo !"e se elaboran con ag"a #r+a, pero a m+ no me parece
!"e valga la pena prepararlo as+. Bo se p"ede conseg"ir la complejidad
y diversidad de sabores sin empe%ar con "n b"en caldo casero. UBo me
cre$is a m+A P"es esc"chad lo !"e me escribi* "no de v"stros
compa,eros lectores de las D"mbo Pages/
OS*lo !"er+a decirte !"e he "sado t" receta de la D"mbo Page, y segJn
indicabas me pas$ "n d+a entero preparando el caldo. (s el mejor g"mbo
!"e he hecho en mi vidaR.
---ill ;.
Ah+ ten$is.
(l caldo se p"ede hacer con anticipaci*n y g"ardarlo en la nevera o
congelarlo.
PA4A (= CA=;F/
V G litros de ag"a #r+a
V 0-1 2ilos de carcasas y restos de pollo (c"ellos, alas, etc.), o
bien "n pollo entero cortado en tro%os y dorado al horno.
V =as cabe%as y c7scaras de las gambas, reservadas del 2ilo y medio
!"e habremos pelado para el Jltimo paso de la receta (Wlas cabe%as son
m"y importantesK)
V X de 2ilo de cebollas, picadas
V 121 gramos de apio, tallo y hojas, todo picado
V 121 gramos de %anahorias, picadas
V 2 cabe%as de ajos cortadas por la mitad en sentido hori%ontal
V &na bolsita de gasa pe!"e,a o "na bola para preparar in#"siones,
con/
- 1 c"charadita de granos de pimienta negra, machacados (no
molidos)
- &nas c"antas ramitas de perejil
- 1 hoja de la"rel
- Y c"charadita de tomillo seco
- Y c"charadita de estrag*n seco
- Y c"charadita de or$gano seco
- Y c"charadita de albahaca seca
(Si es posible, por #avor, comprad las gambas con cabe%a. =as cabe%as
de las gambas dar7n "n sabor maravilloso al caldo, sin ellas no ser7
"n verdadero g"mbo de B"eva Frleans. Conseg"id las cabe%as como sea).
S"itar la piel del pollo y cortarlo en tro%os de G-13 cm., dejando
parte de los h"esos al desc"bierto. ;orar en el horno los tro%os y
h"esos de pollo d"rante veinte min"tos a 1G3<. Poner el pollo en "na
olla bien grande j"nto con el ag"a, y dejar !"e hierva despacito. ;e
c"ando en c"ando !"itar la esp"ma s"cia !"e se #ormar7 arriba (Weste
proceso de preparar el caldo hace !"e la casa h"ela '&@ bienK). ;ejar
!"e siga el hervor d"rante tres horas como m+nimo, mejor c"atro. (sta
cocci*n tan larga es lo !"e e8trae todo el sabor a la carne y h"esos
del pollo, as+ como la gelatina nat"ral de los h"esos. Al
re#rigerarlo, "n b"en caldo de pollo tiene !"e !"edar claro y
gelatinoso.
A,adir la cebolla, el ajo, las %anahorias y el apio. )acer "n sa!"ito
de hierbas con la gasa ("n tro%o c"adrado de "nos 13 cm. de lado) y
meter dentro la pimienta, el perejil y las hierbas secas. Atarlo para
!"e no se salgan. Si se !"iere, atarlo con "n cordelito y $ste al asa
de la ca%"ela, as+ ser7 m7s #7cil rec"perarlo l"ego). ;ejar hervir "na
hora m7s, y entonces a,adir las cabe%as y c7scaras de las gambas.
)ervir otra media hora.
4ecordad !"e lo mejor es no remover el caldo mientras est7 hirviendo,
as+ saldr7 m"cho m7s claro.
Colar a conciencia. =o mejor es hacerlo a trav$s de "n colador o chino
con "n par de capas de tela limpia y hJmeda. Si se va a "tili%ar el
caldo de inmediato, !"itar toda la grasa posible con "n tro%o de papel
de cocona> si no, regri#erar inmediatamente la olla en la pila de la
cocina llena de ag"a con hielo, removiendo para llevar el l+!"ido
caliente del centro a los lados. Bo basta con poner el caldo en la
nevera, as+ no se en#riar7 tanto como para impedir la posible
m"ltiplicaci*n de bacterias nocivas. Para desgrasar el caldo con
#acilidad, re#rigerar hasta !"e la grasa se solidi#i!"e en la
s"per#icie y l"ego !"itarla con "na esp"madera.
Salen "nos cinco litros de caldo.
(Si se !"itan las c7scaras de las gambas, $ste es "n caldo de pollo
est"pendo para otros "sos. =as c7scaras y cabe%as se a,aden en el
Jltimo momento para dar el sabor a marisco adicional !"e a m+ me g"sta
especialmente para este plato. (n cambio, para otras recetas es mejor
preparar caldo de pollo o de pescado, no me%clarlos. (l caldo ag"anta
"nos c"antos d+as en la nevera y hasta seis meses en el congelador).
PA4A (= 4F&Z/
V 633 gramos de harina
V X de litro de aceite
'e%clar a base de bien en "na sart$n o ca%o de #ondo gr"eso, y dejar
hacer a #"ego medio o #"erte S9B ;(IA4 ;( 4('FE(4. W'&C)F
C&9;A;F BF
S( EA@A A S&('A4K Si empie%as a ver motitas netras en el ro"8, ya la
has hecho b"ena. C+ralo y empie%a de n"evo. Sig"e cocinando y
removiendo hasta !"e el ro"8 se ponga cada ve% m7s osc"ro. Con "n b"en
recipiente de #ondo gr"eso, se p"ede obtener "n e8celente ro"8 osc"ro
en "nos veinte min"tos.
=a gente de B"eva Frleans pre#iere por lo general "n ro"8 color dorado
o cacah"ete, as+ !"e si lo pre#ieres ha%lo as+. (n cambio los caj"ns
lo pre#ieren osc"ro, y yo tambi$n. Si est7s seg"ro de !"e no !"emar7s
el ro"8, ha%lo hasta !"e tenga "n color moreno, marr*n roji%o, casi
tan osc"ro como el chocolate con leche. C"ando est7 casi acabado el
ro"8 tiene "n olor parecido al del ca#$ tostado, Wy"mmK
Si pre#ieres el ro"8 dorado o a mitad de camino, red"ce la cantidad
!"e vas a "tili%ar> el ro"8 osc"ro no tienen tanto e#ecto espesante,
ya !"e la #$c"la se ha tostado en b"ena parte.
A medida !"e el ro"8 se acerca al color adec"ado hay !"e bajar el
#"ego o apagarlo por completo, por!"e el calor del recipiente har7 !"e
se siga haciendo. Cambi$n se p"eden a,adir cebollas, pimientos y apio
al ro"8 c"ando est7 a p"nto de terminar de hacerse para detener el
proceso de cocci*n y ablandar las verd"ras. S(D&94 4('FE9(B;F el
ro"8
hasta !"e est$ relativamente #r+o. ="ego, a,adir al caldo.
Si al ro"8 lo llaman Onapalm caj"nR es por b"enos motivos. S"e no te
salpi!"e ni "na gota.
Si no tienes "n recipiente de #ondo s"#icientemente gr"eso, o si te
preoc"pa preparar el ro"8 a #"ego alto, rec"erda !"e el ro"8 osc"ro al
estilo caj"n tardar7 cosa de "na hora en hacerse a #"ego lento,
siempre removiendo constantemente. As+ !"e, si andas escaso de tiempo,
"n b"en ro"8 dorado al estilo criollo te dar7 "n res"ltado ig"almente
b"eno y en la mitad de tiempo. 4ec"erda tambi$n !"e el ro"8 se p"ede
preparar por adelantado y l"ego se conserva en la nevera o en el
congelador. Con "n poco de pr7ctica te saldr7 de maravilla.
PA4A (= 4(SCF/
V &n pollo o "na pintada, sin men"dillos y en tro%os
V 033 gramos de salchicha ah"mada y?o salchicha criolla picante
V [ilo y medio de gambas
V H bl"e crabs 888 limpios, partidos por la mitad y con las pin%as
aparte
V [ilo y c"arto de !"imbomb* o !"ingomb* (yo lo s"stit"yo con
g"isantes o habitas tiernas en s" vaina)
V 2 cebollas, picadas
V 1 manojo de cebollas tiernas con s"s tallos, todo picado
V 2 pimientos verdes, picados
V 1 tallos de apio, picados
V 6 hojas de la"rel
V Earios dientes de ajo, molidos
V 1 manojo de perejil #resco, picado
V Condimento criollo al g"sto, F -9(B pimienta negra, blanca y de
cayena, al g"sto.
V Sal al g"sto
V &nos golpes de Cabasco, o al g"sto
V Arro% de grano largo reci$n cocido
(spolvorear los tro%os de pollo con condimento criollo y dorar en el
horno. Cortar la salchicha en rodajas y dorar tambi$n, eliminando toda
la grasa !"e s"elte.
Si no hab+as a,adido las verd"ras al ro"8, saltear las cebollas, las
cebolletas, los pimientos y el apio, y a,adir al caldo. A,adir el
pollo y la salchicha. Agregar las hojas de la"rel y el condimento
criollo o pimientas al g"sto, y remover. (n c"anto empiece a hervir,
bajar el #"ego para !"e el l+!"ido apenas tiemble, y dejar hacer "nos
01 min"tos. Probar de c"ando en c"ando y recti#icar de condimentaci*n
segJn haga #alta.
A,adir el !"imbomb* (o s"stit"tos) y dejar hacer media hora m7s. (n
c"anto empiece a estar tierno, a,adir el perejil, el cangrejo 888 en
mitades y s"s pin%as. Cocinar !"ince min"tos y a,adir las gambas.
Tstas deben hacerse s*lo el tiempo necesario segJn s" tama,o, entre
cinco y ocho min"tos, lo j"sto para !"e se pongan rosadas. )ay !"e
tener c"idado de no hacerlas demasiado, por eso se agregan en el
Jltimo momento.
Si se ha #ormado algo de grasa en la s"per#icie del g"mbo conviene
!"itar el m78imo posible.
Servir generosas cantidades en c"encos sobre arro% caliente. Bo
olvidemos !"e el arro% es lo primero !"e se debe poner en el c"enco, y
no es optativo, pese a la tendencia e8istente en alg"nos resta"rantes
de B"eva Frleans a servir "n g"mbo sin arro%.
)e trabajado d"rante a,os para re#inar esta receta. Si preparas este
g"mbo y lo sirves a t"s invitados sin darme el cr$dito merecido y
entonar mi nombre, enviar$ "n gris-gris v"dJ '& 'A=F en t" direcci*n
(tengo "n demonio gris-gris trabajando a modo de Obac2gro"nd processR
en este momento)... Was+ !"e c"idadoK
L- SA='FB 'A49BA;F (AI)
-Comprar "n lomo de salm*n sin espinas, pre#eriblemente de la parte
anterior.
-'e%clar (por cada [g de peso de salm*n)/ 63 gr de a%"car \ 03 gr de sal
#ina \ 1 c"charadita de pimienta blanca.
-Pasar el lomo del salm*n por esta me%cla.
-Ponerlo en "na #"ente honda con la piel hacia abajo y c"brirlo con
eneldo picado.
-Ponerle encima "na tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerve%a H
para "n [g).
-'eter en la nevera 2-6 dias girando la pie%a 2-6 veces para !"e se
empape del j"g"illo !"e destila.
-Sacarlo y limpiarlo de sal con ag"a. Cortarlo en lonchas m"y #inas.
Servir con esta salsa/
SA=SA AD49;&=C( PA4A (= SA='MB 'A49BA;F
-'e%clar/
0 c"charadas de mosta%a de ;ijon (o normal).
6 c"charadas de a%"car.
2 c"charadas de vinagre.
1 c"charadas de aceite de oliva.
6 c"charadas de eneldo picado.
6 c"charadas de ag"a (discrecional).

)ola, este es "n postre vasco practicamente desconocido. Pr"ebalo si te
g"stan las n"eces.
13- 9BCZA&4SA=SA (A[)
-Pelar n"eces hasta conseg"ir 213 gr. de #r"to.
-'achacarlas en "n mortero o en "na trit"radora de robot hasta conseg"ir
"na harina !"e debe de ser lo mas #ina posible.
-)ervir "n litro de leche con "n palo de canela y 213 gr de a%"car.
-A,adir la harina de n"eces removiendo y hervir a #"ego lento sin dejar
de remover d"rante 01 min"tos (si espesa m"cho se le p"ede a,adir algo
de leche).
-;ebe !"edar como "nas natillas espesitas.
-Pasar por el chino o pasap"r$s.
-Se p"ede tomar #rio o caliente (a m+ me g"sta #rio).
Aprovechando el escaneo !"e hice para enviar estas recetas a "n
.#oro#o. del p"lpo de Dalicia, pego en este gr"po las recetas !"e he
sacado del libro Cocina Dallega, para !"e sirvan de regocijo a los
amantes del .optop"s galaic"s.. -"en provecho, amigos.
11- P"lpitos con tomate (A=)
9ngredientes/
[ilo y medio de p"lpitos
1 ta%*n de salsa de tomate
2 dientes de ajo
1 c"charada de perejil picado
1 vasito de vino blanco
1 vaso de aceite
Sal, pimienta y romero

=avar bien los p"lpitos y dejarlos esc"rrir. Poner el aceite en "na
sart$n, a,adir los ajos, el perejil y "na ramita de romero y rehogar
los p"lpitos por espacio de die% min"tos.
4ociarlo l"ego con el vino blanco y la salsa de tomate, sa%onar de sal
y pimienta y dejar cocer "na hora apro8imadamente. Si espesa demasiado
aclararlo con "n poco de ag"a #r+a d"rante la cocci*n.
Servir caliente en ca%"ela de barro.

12- P"lpo a la #eria (A')
9ngredientes/
2 2ilos de p"lpo
1 cebolla pe!"e,a
1 vaso de aceite de oliva
1 c"charada de piment*n d"lce
1 c"charada de piment*n picante
Sal gr"esa


=avar el p"lpo para !"itarle el limo !"e trae 'a%arlo para !"e
ablande.
Poner el ag"a a hervir con la cebolla en "na cacerola, c"ando
rompa a hervir introd"cir el p"lpo en la ca%"ela y levantarlo dos o
tres veces, volvi$ndolo a meter. ;ejarlo cocer d"rante 01 min"tos,
pincharlo y si est7 blando retirarlo del #"ego. C"ando se vaya a
servir, desp"$s de haberlo dejado reposar "nos 11 min"tos, !"itarlo de
la ca%"ela y cortar en tro%os no m"y gr"esos con tijeras. Sa%onar con
sal y aceite y espolvorear de piment*n (la cantidad p"ede variar segJn
lo picante !"e se desee).
16- P"lpo a la sochantre (AB)
9ngredientes/
[ilo y medio de p"lpo
2 cebollas
2 pimientos
6 tomates
2 c"charadas de perejil
0 dientes de ajo

Sal y pimienta
'a%ar y lavar el p"lpo. Cocer y trocear. )acer "n r"strido con
la cebolla y los pimientos m"y picados. C"ando est$ dorado incorporar
el tomate pelado y el perejil machacado con los dientes de ajo.
Sa%onar de sal y pimienta. A,adir el p"lpo troceado y dejar cocer
revolviendo #rec"entemente para !"e no se peg"e, d"rante "nos doce o
!"ince min"tos.
Servir caliente en ca%"ela de barro.
10- P"lpo al ajo (A])
9ngredientes/
[ilo y medio de p"lpo
H dientes de ajo
1?0 de litro de aceite
Sal

Se lava el p"lpo y se ma%a. Se c"ece y "na ve% cocido se parte
en tro%os pe!"e,os !"e se saltean con el aceite y con los ajos
picados. Se sirve en ca%"ela de barro y se presenta hirviendo a la
mesa.
11- P"lpo con ajos (AF)
9ngredientes/
[ilo y medio de p"lpo
H dientes de ajo
1 c"charilla de piment*n picante
1 c"charada de piment*n d"lce

1 vaso de aceite
Sal gr"esa
Ag"a


(l p"lpo p"ede ser congelado, c"rado o #resco. (n los dos
primeros casos no es necesario ma%arlo, pero si es #resco el secreto
de !"e est$ tierno consiste en ma%arlo antes de cocerlo.
Se pone a hervir ab"ndante ag"a en "na olla a poder ser de
cobre o de porcelana (en al"minio no !"eda tan bien). (l p"lpo se mete
y se saca tres veces para as"starlo^, p"es as+ escaldado !"eda m7s
tierno. Se deja cocer d"rante dos horas y media o tres. Si no va a
servirse en el momento es mejor no retirarlo del ag"a. Se corta l"ego
en tro%os con "na tijera y se sa%ona con sal gr"esa, el piment*n
picante y el d"lce (la cantidad de picante var+a segJn el g"sto), los
ajos m"y picados y el aceite. Codo en cr"do. (Para la ajada se doran
los ajos, pero en este caso no.) P"ede servirse tanto caliente como
#r+o, pre#eriblemente en platos de madera.
(4ecetas e8tra+das del libro .CFC9BA DA==(DA., de Alvaro
C"n!"eiro y Araceli ilg"eira 9glesias. (ditorial (verest, S.A.,
1LG1)
1H- Pollo entero asado al horno (AP)
9ngredientes/
- 1 pollo entero
- albahaca
- 2 o 6 dientes de ajo
- "n ramito de hierbas arom7ticas
- "nas patatas
- "nas %anahorias
- 1 o 2 cebollas
- sal
- pimienta
&ntad con aceite "na #"ente para ir al horno y colocais el pollo entero
(pero limpio, ehA) salpimentado y con la albahaca esparcida por todos los
lados. (n s" interior colocais los dientes de ajo y el ramito de hierbas.
Colocad tambien en la #"ente la cebolla cordata en rodanjas, no m"y #inas,
"nas patatitas cortadas redondas y "nas %anahorias cordatas pe!"e,as y
redondeadas.
Cocedlo todo al horno m"y bajo (113< o "n poco menos) d"rante "na 1h. y
01
m. C"ando #alten "nos 63 o 01 min"tos para #inali%ar la cocci*n, le hechais
"na ta%a de las de las de ca#$ de vino rancio por encima y d"rante el resto
de la cocci*n lo vay ba,ando de ve% en c"ando con este j"go.
@a vereis como os va a !"edar "n pollo m"y j"goso y tierno.
S"e aproveche.
1:- (nsalada (AS)
9ngredientes (para 0 personas)/
- 1 lech"ga o escarola (lo !"e os g"ste m7s).
- 2 patatas no m"y grandes.
- 2 h"evos d"ros
- 2 tomates
- anchoas
- pimiento cocido al rescoldo
- pimeinto verde
- aceit"nas (verdes, negras o arbe!"inas, las !"e os g"sten m7s)
Para la salsa vinagreta
- 1 yema de h"evo
- 6 c"charadas de vinagre
- 12 c"charadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta
Preparaci*n/
Coced las patatas con piel y todo d"rante "nos 23 o 63 min"tos, segJn lo
grande !"e sean y de la variedad. C"ando est$n #r+as las pelais y las
cortas a rodanjas.
(n "n plato colocais "n #ondo de lech"ga o escarola, las patatas cortadas a
rodanjas en el centro y los h"evos d"ros tambi$n cortados a rodanjas
alrededor de las patatas. Cortad los tomates a octavos y los colocais por
encima de las lech"ga o escarola. ="ego le poneis "nas aceit"nas, "nas
tiras de pimiento cocido, "nas tiras de anchoas y "nas rodanjas de pimiento
verde. 'ientras vais montando el plato lo vais regando con "na salsa
vinagreta con h"evo hecha de la sig"iente manera/
(n "n mortero o plato se pone la yema de h"evo con "n pelli%co de sal y
pimienta y se me%cle bien con "n batidor. Se le a,ade "na c"charada de
vinagre -se bate-, c"atro de aceite -se bate-, "na de vinagre ... y as+
s"cesibamente hasta completar todas las !"e pone en la receta. Eereis
como
os !"eda "na salsa ligada pero "n poco ligera.
1G- 9=(C(S ;( '(4=&_A 4(==(BFS ;( BAEAIAS (A4)
9ngredientes para 0 personas
1 [g. de merl"%a
1H navajas #rescas
0 dientes de ajo
'edio limon
sal
perejil
2 tomates
1 cebolla pe!"e,a
1 dl. de aceite de oliva
21 grs. de mante!"illa
2 yemas de h"evo
1 c"arto de litro de caldo de pescado
&na c"charada sopera de harian
Pimienta blanca
Pan rallado.
Preparaci*n
Picamos la cebolla m"y #ina y los tomates, sin piel ni pepitas, los
cortamos en trocitos pe!"e,os. (n "n mortero majamos los ajos, el
perejil, y desp"es le me%clamos "n poco de aceite #rito y la sal. =o
reservamos. ;e "n lomo grende de merl"%a sacamos #iletes #inos y los
aplastamos bien. =os sa%onamos con sal y lim*n y tambien se reservan. (n
"na sart$n con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a contin"aci*n el
tomate. Al cabo de 1 min"tos le agregamos las navajas. salpimentamos y
tapamos el recipiente. &na ve% abiertas, apartamos est sogrto del #"ego
y retiramos las conchas de las navajas. (ntre dos #iletes de merl"%a
colocamos "nas navajas en s" sal y cerramos bien s"s e8tremos. =os
colocamos en el horno, se "nta "n el majao preparado anteriormente. =os
horneaos d"rante 13 min"tos a a 1G3 grados y los acompa,amos con la
salsa.
1L- PACACAS A =A 49FIABA (AS)
` ;esp"$s de probar varias #ormas de hacer este plato, ah+ va la receta
` !"e m7s me g"sta (y adem7s la m7s sencilla)/
` (n "na ca%"ela se ponen 0 c"charadas de aceite de oliva, y en $l se
` so#r+e "na cebolla, dos dientes de ajo y "n pimiento verde (picados
` #inos), media hoja de la"rel y perejil. &na ve% so#rito, a,adir el
` chori%o (de g"isar) partido en tro%os de 6 cm, de ancho hasta !"e
` s"elte la grasa. A,adir las patatas (mejor si son viejas), ag"a (!"e
` c"bra j"stamente) y la sal> cocer tapado a #"ego lento entre 63 y 01
` min"tos. -"en provechoK
&n to!"e maravilloso para las patatas a la riojana es el pimiento
choricero, y ahora !"e lo venden en tarritos y no hay !"e ponerlos en
ag"a y todo eso...@o lo a,ado j"sto al principio, y en cambio el
chori%o no lo echo hasta el #inal, para !"e no se !"ede d"ro.
Carmen
4eb"scando cosas sobre el ga%pacho, he encontrado en el libro
.=a cocina andal"%a. de 'ig"el Salcedo )ierro, este delicioso soneto
!"e no me resisto a transcribiros /
Se machacan de "n ajo c"atro dientes
con sal, miga de pan, h"evo y tomate,
y en aceite de oliva bien se bate
majando con los ritmos convenientes.
Se j"nta el ag"a con los ingredientes
para !"e, as+, la masa se dilate
y se echan al conj"nto, por remate,
chorrillos de vinagre intermitente.
C"ando !"ede dil"+da bien la pasta,
a#ile el colador s" noble casta
y, para g"arnecer plato tan #ino,
d$mosle ya s" pec"liar acento,
ech7ndole trocitos de pimiento,
de cebolla, de pan y de pepino.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
23- (sta receta la p"so por a!"+ Cristina 'ac+a, a ver si te g"sta (AC)
9BD4(;9(BC(S/
633 gr. de salsa de tomate
121 gr. de miel
121 ml. de %"mo de lim*n
1 c"charada de salsa de soja
1 c"charada de salsa aorcestershire
1 c"charadita de ajo en polvo
2 c"charaditas de sal
1 c"charadita de albahaca (si es seca, media)
1 c"charadita de mosta%a (si es en polvo, mejor)
1?0 de c"charadita de Cabasco
P4(PA4AC9MB/
'e%clar todos los ingredientes y dejar reposar al menos "n par de horas
antes de "tili%arla. Se p"ede espesar con almid*n, o algo as+.
21- Cranscribo esta receta, sacada de la obra de I"an Altimiras (A&)
.B"evo Arte de Cocina, sacado de la esc"ela de la e8periencia
econ*mica., editada en 'adrid, 1:H3, por Antonio P$re% de Soto, en s"
.S"arta impresi*n. /
.Comar7s calaba%a, cebolla, tomate, peregil, yerva-b"ena, y lo
#reir7s todo > l"ego lo echar7s en "na vasija ancha, deshar7s bien los
h"evos, sa%onalos de sal, les pondr7s #"ego arriba y abajo, hasta !"e
se t"esten, desp"$s los cortar7s como tortada y podr7s servir..
Aviso a los no iniciados, !"e Altimiras es "no de los
.grandes. de la cocina espa,ola .cl7sica..
@o pienso -con toda la h"mildad del m"ndo- !"e en la seg"nda
parte de s" receta lo !"e est7 prescribiendo Altimiras es !"e la
#"entecita, con la #ritanga sobrec"bierta de los h"evos batidos, se
meta en el horno precalentado. U(st7is de ac"erdoA
Si os g"sta, reb"scar$ de s" libro alg"na otra recetita
entra,able. (l nombre de $sta es digno de la mism+sima Cristina 'acia.
Sos !"iero, gentes.
D&9==(4'F
21- (l ga%pacho'anchego (AE)
9ngredientes
13 tomates mad"ros medianos o "nos 2.1 2.g
2 pepinos
1 cebolla pe!"e,a
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 diente de ajo pe!"e,o.(opcional dependiendo de la cebolla)
Sal,vinagre, aceite,pan y ag"a.
9nstr"mentos de cocina.
2 bols (pre#eriblemente de acero ) "no grande para :l. y "no pe!"e,o
1l.
1 "na batidora
1 cacillo o c"chara sopera
1 colador o "n chino con s" mano.
1tabla de madera, c"chillo de sierra y p"ntilla.
receta/ coge media barra de pan d"ro y rompela en el bol pe!"e,o y le
echas
tres b"enos chorros de vinagre ( no "ses de Iere% en esta receta) dos
c"charadas grandes de aceite, sal ("n par de c"charaditas) y "n c"arto de
litro de ag"a.
dejas !"e el pan se ablande.
Croceas los tomates con el c"chillo de sierra o de cortar el pan. Cada
tomate en c"atro. pela los pepinos con la p"ntilla !"it57ndole los e8tremos
!"e ya sabes !"e amargan y trocealos en c"atro tambien.=os pimientos
tambien cortalos desp"es de limpiarle las semillas. =a cebolla partela de
la sig"iente manera y veras !"e #acil es de pelar/ Cortas los dos e8tremos
y haces "n corte por la mitad y le !"itas la piel j"nto con la primera
capa. Croceala.
Codo esto lo trit"ras en el bol grande con la batidora por tandas/
tomates,pepino cebolla,el pan con el vinagre y aceite llevando c"idado de
no mancharte por!"e salpica bastante.Si ves !"e esta m"y espeso a,adele
ag"a pr"dentemente.
;esp"es de trit"rarlo pasalo por "n colador grande a la #"ente donde vayas
a servirlo. Con#orme vayas pasando lo trit"rado al colador, con el cacillo
te ay"das a !"e #iltre dando v"eltas circ"lares alrededor de la rejilla.
Cada dos pasadas limpia el colador de las pieles ac"m"ladas.
&na ve% !"e hayas #iltrado el ga%pacho dale "n to!"e con la
batidora(limpia
de pieles) para homogenei%arlo. Pr"ebalo de sal y vinagre y recti#ica si es
preciso.
Si vas a tomarlo inmediatamente admite c"bitos de hielo. ;e otra manera
es
mejor en#riarlo "nas horas.
)ay !"ien pone como g"arnici*n a esta est"penda sopa #ria dados o
.mirepoi8. de s"s ingredientes en cr"do con pan #rito.
22- -(4(BI(BAS A =A '(BCA (Aa)
9ngredientes/ Para 0 personas, 0 berenjenas medianas, 1 cebolla, 2
tomates mad"ros, 1 manojito de menta #resca, 1 diente de ajo, perejil,
sal, aceite de oliva, 2 c"charadas soperas de pan rallado.
Partir las berenjenas a lo largo e introd"cirlas en "na olla con
ab"ndante ag"a salada hirviendo hasta !"e esten tiernas (11 min"tos
apro8imadamente). (sc"rrilas. Preparar "n so#rito con la cebolla
cortada #ina y el tomate. Eaciar las berenjenas de s" p"lpa, c"idando
de no romper la piel. Picar la p"lpa de la berenjena y la menta y
a,adirlas al so#rito. (n "na bandeja de horno colocar las .bar!"itas.
de berenjena y rellenarlas con el so#rito. Picar el ajo y el perejil,
me%clar con el pan rallado y espolvorear con la me%cla la s"per#icie
de las berenjenas. Ali,ar con aceite y poner a gratinar en el horno
precalentado hasta !"e se doren.
26- bra%o de gitano (AZ)
9ngredientes para el bi%cocho
- 6 h"evos
- 133 g. de harina
- 133 g. de a%Jcar
- rallad"ras de lim*n
- 1 c"charadita de levad"ra en polvo
9ngredientes para la crema (proporciones para 1?2 litro de leche, pero con
las proporciones para 6:1 cc de leche tendreis s"#iciente)
- 1?2 l. de leche
- 6 o 0 yemas de h"evo
- 2 c"charadas, "n poco planas, de #$c"la ("nos 03 g.)
- 121 g. de a%Jcar
- vainilla, canela o piel de lim*n
Si pre#eriis nata con 633 g. tendreis s"#iciente.
Preparaci*n/
)aced el bi%cocho trabajando bien las yemas de h"evo con el a%Jcar, con
"na
c"chara de esp7t"la de madera, hasta !"e !"ede "na pasta esponjosa i #ina >
a,adid las raspad"ras del lim*n > en este p"nto a,adid la harina, me%clada
con la levad"ra, hasta !"e os !"ede todo bien "nido > todo seg"ido a,adid
las claras a p"nto de mereng"e, haciendolo con m"cha s"avidad.
(n "na placa de horno poned "n papel de barba o vegetal bien "ntado y
poned
la pasta, dejandola delgadita. )acedla cocer la horno "n poco #"erte "nos G
o 13 min"tos, no m7s. Si se c"ece demasiado la pasta os !"edar+a seca y no
se podr+a enrollar, por!"$ se romper+a.
&na ve% est$ cocida, ponedla encima del m7rmol y sacadle el papel con
m"cho
c"idado > tombadla y ponedle "n trapo de cocina para !"e no se se!"e (la
misma h"medad !"e har7 el m7rmol nos la conservar7 tierna hasta el
momento
de rellenarla).
Para hacer la crema trabajad las yemas de h"evo con el a%Jcar en "n ca%o
!"e no sea de al"minio, hasta obtener "na me%cla #ina, "n poco espesa.
Codo
seg"ido me%clad la #$c"la / c"ando est$ todo bien "nido, hechadle la leche
hirviendo, per#"mada con el g"sto !"e !"erais. 'e%cladlo con el batidor y
ponedlo al #"ego > idlo me%clando contin"amente hasta !"e empie%e a
hervir.
Sacadlo del #"ego y no dejeis de me%clar energicamente "nos seg"ndos
m7s.
;ejardla en#riar. 'ientras se en#r+a idla me%clandola de ve% en c"ando.
&na ve% la crema #r+a e8tendedla por encima de la masa, por la parte donde
hab+a el papel, y enrolladla con m"cho c"idado. Como p"nto #inal poneis
ponerle por encima a%Jcar de l"stre. Si os g"stase m7s, podeis hacer el
medio litro de leche de crema y la crema !"e os sobre la podeis e8tender
por encima del bra%o, l"ego a%Jcar normal por enc+ma y !"emarla con la
placa de !"emar.
(n#riar en la nevera y a dis#r"tar.
20- Cisana (A@)
1 botella de cava
1?0 l. de vino blanco
1?0 l. de jere% d"lce
1?2 l. de ag"a mineral
233 g. de melocot*n en alm+bar
113 g. de cere%as en alm+bar
1 naranja
1 platano
2 copitas de cointrea"
Cortad las #r"tas a dados pe!"e,os. 'e%clad todos los l+!"idos i a,adid las
#r"tas. Ponedla en el #rigor+#ico para servidla bien #r+a.
21 )elados (A_)
V Si los haces con "na heladora, "na ve% #r+a la crema o la me%cla !"e
!"erramos helar, se pone en el dep*sito met7lico, se tapa bien y se
env"leve con hielo trit"rado, me%clado con sal gorda, !"e hace !"e se hiele
m7s deprisa > todo seg"ido se hace rodar la manita hasta !"e el helado coja
consistencia.
V Si lo haces en el congelador de la nevera, la #orma m7s pr7ctica y
act"al, tienes !"e tener enc"enta estos p"ntos.
- &na ve% preparada la crema o me%cla deseada, i completamente #r+a
(es
mejor dejarla toda la noche en la nevera normal, as+ la crema coje m7s
consistencia y el helado !"eda mejor), se pone en "na o dos bandejas
met7licas (ni de pl7stico ni de vidrio, por!"$ tardar+a m"cho m7s en
helarse), y se coloca en el congelador de 01 a H3 min"tos, segJn la
temperat"ra tardar7 m7s o menos en helarse. Pasado este tiempo, m7s o
menos, el helado ha de haber empe%ado a helarse de los lados, !"edando "n
poco tierno de enmedio. (ntonces se trabaja con "n tenedor o bien con "n
batidor man"al, hasta !"e se obtenga "na crema espesa y #ina. Si se desea
se p"ede me%clar nata, sobretodo en los de crema, ya !"e de esta manera
!"edan m7s s"aves y esponjosos. Se v"elve a colocar en el congelador,
hasta
el momento de servirlo. Bormalmente tarda "nas dos horas a estar a p"nto.
)elado de vainilla
- 0 yemas de h"evo
- 113 g. a%Jcar
- 1?2 l. de leche
- &na barrita de vainilla
Preparad "na crema inglesa, trabajando las yemas de h"evo con el a%Jcar,
hasta !"e la pasta bla!"ee. )echadle la leche hirviendo, per#"mada con la
vainilla, me%clando en$rgicamente > ponedla en el #"ego, sin dejar de
me%clar, hasta !"e empiece a hervir, pero sin dejarla hervir > retiradla
del #"ego y contin"ad me%clando "nos seg"ndos m7s. ;ejard en#riar la
crema
y idla me%clando de ve% en c"ando. @ seg"id las instr"cciones e8plicadas
antes sobre s" congelaci*n. 4ecordad !"e podeis a,adirle nada.
Ahora no tengo m7s tiempo pero pronto te mandar$ m7s recetas de
helados !"e tengo (ca#$, almendra, 8ocolate, de nata con #resas, besc"it
glac$, m"lato) y pasteles helados.
2H- C&S-C&S (-A)
9BD4(;9(BC(S
b1 [g. de carne de cordero troceada b2 cebollas picadas b2 Comates b2
Babos
b2 _anahorias b113 Drs. de j"d+as verdes b6 calabacines bAceite, Sal
bPimienta bPiment*n bA%a#r7n bCominos bPasas
P4(PA4AC9FB
Poner la carne en "na olla. A,adir las cebollas picadas, las %anahorias y
nabos troceados, el aceite y "na c"charadita de todas las especias.
C"brirlo con ag"a y cocerlo lentamente d"rante "na hora. Poner el C"s-C"s
en "n colador !"e aj"ste con la olla y hacerlo cocer d"rante "na hora.
9ncorporar el g"iso las pasas, j"d+as verdes, calabacines y tomates
troceados. Sacar el C"s-C"s a "na #"ente grande y colocar encima el g"iso
de cordero.
2:- Ch"rros (--)
133 gramos de harina.
1?2 lito de ag"a
H gramos de sal.
Aceite para #reirlos y a%"car para espolvorearlos.
Procedimiento.-
(n "n ca%o se pone a hervir el ag"a con la sal, c"ando rompe a hervir se
echa de golpe toda la harina y #"era del #"ego se me%cla bien, hay !"e
hacerlo con "na espat"la o ch"chara de madera #"ertes, p"es la me%cla
espesa m"cho, b"eno se pone como "na bola, hay !"e trabajarla bien para
!"e
la pasta !"ede bien #ina, es decir sin gr"mos.
Se deja en#riar "n poco y c"ando este tibia se pone en la ch"rrera, se van
haciendo los ch"rros, !"e caigan s"avemente sobre la sarten, !"e ya tendra
el aceite bien caliente y se #rien, c"ando esten dorados se sacan de la
sarten y se espolvorean con a%"car.
Ciempo total de ejec"cion "nos 63 min"tos ma8.
Si se !"iere mejorar "n poco la test"ra de los ch"rros se p"ede s"stit"ir
parte de ag"a por leche y a,adirle "n poco de mante!"illa.
Preca"ciones de seg"ridad a tener en c"enta/
Como la masa c"ando se mete en la ch"rrera esta bastante compacta y hay
!"e
emp"jar con bastante #"er%a si la ch"rrera es de embolo man"al, hay !"e
tener c"idado de !"e no se nos resbale y vayamos a meter "na mano en el
aceite.
Son mejores para "sar ch"rreras de embolo a tornillo, hay "nas de al"minio
en el mercado !"e van m"y bien.
C"ando se estan #riendo los ch"rros, no tener ni,os alrededor, p"es s"ele
oc"rrir !"e "n ch"rro e8plote y proyecte aceite hirviendo por los
alrededores. (sto no es !"e sea #rec"ente, ( a mi me ha pasado "na ve%
desde hace mas de 23 a,os !"e llevo haciendo ch"rros de ve% en c"ando en
cas), el motivo de este incidente creo !"e es debido a !"e !"eda atrapada
dentro de la masa "na b"rb"ja de aire y al calentarse se e8pansiona y
esplota.
2G- 'o"sse de Chirimoya (-C)
9BD4(;9(BC(S/
6 chirimoyas de tamac1o medio y bien mad"ras
033ml de Bata =i!"ida
0 Claras de )"evo
113 gr de A%"car
1 )oja de Delatina
P4(PA4AC9FB/
Pelar y deh"esar las chirimoyas. -atir #"ertemente en la batidora y
pasar por "n chino #ino.
Poner la gelatina a remojo en ag"a #ria (&nos 13 min"tos)
4eservar "nas dos c"charaditas y montar el resto.
)acer "n mereng"e a p"nto de nieve d"ro (!"e el tenedor se ag"ante de
pie) con las claras y el a%"car.
;isolver la gelatina calentoda en la nata previamente reservada, dejar
en#riar hasta !"e este templada.
'e%clar batiendo s"avemente todos los ingredientes, el p"re de
chirimoya, la nata, el mereng"e y la gelatina.
;ejar en#riar en la nevera.
2L- ;el libro .=a comida criolla. (-;)
media ta%a de salm"era (ag"a salada)
0 c"charadas de aceite
1 ta%a de vinagre de vino
1 dientes de ajo
0 hojas de la"rel
oregano
1 c"charadita pimienta negra
0 c"charaditas de aji molido (es como g"indillas molidas)
'achacar los ajos. (n "na botella limpia poner todos los ingredientes
y agitar bien la botella hasta !"e todos los ingredientes esten bien
me%clados. ;ejar 0 o 1 dias en el #rigori#ico antes de "sar la salsa.
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
C(4BASCF A =A -9=-9=9CABA.
-C"atro paletillas de cordero.
-G33 g. de patatas.
-0 dientes de ajo.
-2 hojas de la"rel.
-C"charadita de tomillo.
-&n pelli%co de pimienta blanca.
-C"charada de perejil picado-
-Aceite de oliva y sal.
Sa%onar y "ntar con manteca de cerdo las paletillas, colocarlas en "na
#"ente de asar j"nto a los ajos partidos y el la"rel, se espolvorean
con la pimienta y se ponen en el horno m"y #"erte d"rante 11 min"tos.
4ed"cir la potencia y mantener otors 61 min"tos, rociando la carne con
el tomillo casi al #inal.
=as patatas se "tili%an como g"arncion, #ritas en aceite o asadas en
el mismo horno.
BFCA/ (sta es "na receta e8traida de "n libro sobre la gastronomia en
Aragon, lamento no poder ay"daros con ella por!"e no la he probado y
la cocina no es lo mio. Pero a si contrib"yo algo mientras aprendo de
los g"r"s !"e ahi a!"i.
63- Dar"m (-)
(l Dar"m es "na salsa milenaria tambi$n denominada DA4FS D49(DF o
'F449-=9S&A'(B, (l Dar"m se obten+a macerando "nas v+sceras y
tro%os de
pescado, c"rados en salm"era y hierbas arom7ticas. ()ay "nas #orm"las
parecidas en el pissolat ni%ardoV, anchoyadeV y el n"oc-man vietnamita).
(l mejor Dar"m era el #abricado en Cartagena con caballas, pero tambi$n
se
hacia con s7balo, morralla (alevines de anchoa y sardina), salm*n y
sardinas.
(8ist+an di#erentes variantes, me%clado con ag"a ()idrogar"m), con vino
(;enagar"m), con vinagre (F8igar"m), con aceite (Fleagar"m), con
pimienta
(Pieragar"m), etc.
(ste condimento #"e m"y empleado por los antig"os griegos, #enicios y
romanos, (por los Arabes tambi$n) y hoy en ida bajo otras denominaciones
es
cons"mido tambi$n "n s"ced7neo parecido.
(= DA4&' (B =A (SPA]A A4A-(-
(l =i!"amen era "na me%cla de pescados con las entra,as haciendo "na
masa y
#ermentados, "na ve% en sa%*n se colocaban en "na vasija o cesta y el
li!"ido #iltrado se conoc+a como Dar"m, el resto "na ve% e8tra+do el Dar"m
se conocia como A==(C !"e era "n prod"cto menos re#inado.
Al #inal de la estancia de los Arabes en (spa,a (l Dar"m empie%a a
simpli#icarse bajo el termino de 'F449, para denominar solamente el de
pescado, !"e marc* el comien%o del n"evo m$todo de gar"ms de pan en
pastillas al estilo ib$rico. (l Dar"m de cereal s"stit"yo completamente al
de pescado.
(l gar"m de pan, se hacia con harina de cebada amasada sin sal, "na ve%
bien amasada se hac+an "nas tortas se envolv+an en hojas de hig"era y se
secaban e8p"estas al sol.
(l Dar"m de mosto, se amasaba harina de trigo con miel, se secaba al
#"ego, posteriormente se desmen"%aba y se pon+a en "na pota donde se le
a,ad+a mosto de "va, calaba%a de cidra, pi,a de pino y hierbas arom7ticas
se pon+a al calor de la l"mbre d"rante "na noche, "na ve% cocinado se
g"ardaba en "na vasija !"e se c"br+a con aceite para preservarlo de la
h"medad.
DA4&' al estilo =eonardo ;a Einci
Comad entra,as de tr"chas en salm"era me%cladlas con migas de pan,
perejil, hierbas arom7ticas (#rescas), pimienta y yema de h"evo y "na ve%
bien amasado e8tender sobre el conj"nto "na polenta cr"jiente. (Polenta
me%cla de harina de trigo y ag"a secada al sol en s" versi*n antig"a antes
de la llegada del ma+% a ("ropa hoy en d+a se hace con harina de ma+%).
=eonardo ;a Einci g"staba m"cho de este plato
V P9SSF=AC
Condimento proven%al de origen ni%ardo, hecho con "n p"r$ de anchoas,
(en
salm"era o en s" de#ecto en aceite), real%ado con clavos de especia,
tomillo, la"rel y pimienta, y amasado con aceite de oliva. Se "tili%a para
condimentar entremeses, pescados y carnes #r+as.
VABC)F@A;(
(n Proven%a, p"r$ de anchoas me%clado con ajo machacado y aceite de
oliva,
a veces se le a,ade "n chorrito de vinagre.
(n ;rag"ignan es "n p"r$ de anchoas adere%ado con cebollas y h"evos
d"ros
picados, esta me%cla se e8tiende sobre lonchas de pan casero, se roc+a con
aceite de oliva y se gratina en "n horno bien caliente.
'ABC(4S&9==A ;( ABC)FAS
;esalar por completo las anchoas y !"itarles la espina, (si son de
sala%*n), si son anchoas en aceite meterlas "n poco en ag"a para
desalarlas, red"cirlas a p"r$ en el mortero o en trit"radora el$ctrica,
sa%onar con especies al g"sto, a,adir "n chorrito de vinagre o de vino
blanco, jere% o licor al g"sto, incorporar la mante!"illa ablandada y
me%clar bien todo el conj"nto. (sta mante!"illa se "tili%a para bo"ch$es y
entremeses, y para g"arnecer pescados y carnes a la parrilla, o bien carnes
blancas #r+as.
61- 4A-F ;( -&(@ A= E9BF (-D)
Cantidades para 0 raciones
1 4abo de b"ey troceado (peso entre 1 2g. a 2ilo y medio).
113 cc. vino tinto
113 cc. vino blanco
2 p"erros
2 tomates
1 cebolla mediana?grande
1?2 cabe%a de ajo
2 %anahorias
1?2 g"indilla seca
1 hojita de la"rel
1?0 litro aceite
Sal, pimienta negra reci$n molida y harina.
P4(PA4AC9FB
Sal?pimentar los tro%os de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sart$n con
el aceite bastante caliente, hasta !"e est$n doraditos por todas partes.
Colar el aceite !"e hemos empleado en la #rit"ra y poner dos c"charadas en
"na olla a presi*n, (yo le doy la primera cocci*n en la olla p"es se gana
tiempo ya !"e dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos
tiempo
de todas #ormas el tiempo ser7 largo), solamente pondr$is 2 c"charas de
aceite en la olla por!"e sino l"ego la salsa res"lta demasiado grasa.
A,adiremos a la olla la cebolla, ajo, p"erros, hoja la"rel, g"indilla seca
y %anahorias todo picado y lo so#reiremos pa"sadamente hasta !"e este
medio
dorado, llegado a este p"nto a,adiremos el tomate dejando todo el conj"nto
cociendo "nos !"ince min"tos.
(n otra ca%"ela habremos p"esto a #"ego medio el rabo y loa dos clases de
vino y se deja red"cir a la mitad.
(ste conj"nto (4abo?vino lo pondremos en la olla), proc"rando !"e el rabo
este en contacto con el #ondo, (mejor si es sobre "na rejilla), p"es la
salsa se espesa y si no se tiene c"idado se s"ele pegar "n poco.
=a #ritanga de verd"ras la echaremos por encima, pondremos la olla al
#"ego
y la tendremos 23 min"tos, desde !"e s"be la pesa.
&na ve% se p"eda abrir la olla, pero en caliente, sacar los tro%os de rabo
limpiarlos de tro%os adheridos de verd"ra y ponerlos en "na ca%"ela, mejor
de barro, todo el li!"ido y verd"ra se pasa por "n pasap"res el mas #ino
!"e teng7is o trit"radora y lo vais echando por encima del rabo, coc$is
todo el conj"nto hasta !"e este completamente tierno, normalmente no es
necesario mas de 11 min"tos.
(ste plato se p"ede recalentar, pero tener siempre presente !"e el rabo es
m"y gelatinoso y se debe servir m"y caliente.
62- SA=SA AD49;&=C( (-))
(del libro .Che techni!"e o# chinese coo2ing. escrito por el gr"po
pro#esional de pro#esores del #amoso .Shih Chien )ome (cononomics
(n este libro describe dos recetas de salsa agrid"lce, segJn se vaya a "sar
con pescado o con cerdo.
Salsa agrid"lce para .Sdeet and So"r boneless #ish. (de la region [iangs"
e
)angchod)
( .C. c c"chara sopera .c.c c"chara postre)
'e%clar
1c de sal
6C de a%Jcar
6C de tomate concentrado
6C de Einagre
1c de 'aicena
Cocerlo "n poco hasta !"e el a%Jcar este bien dis"elta.
Salsa agrid"lce para .Sdeet and So"r por2. de la region Cantonesa
Saltear en "n .aF[. (&na sart$n vale), en la !"e se habr7 p"esto 6C. ;e
aceite, 2 rodajas de cebolla, 1 pimiento verde, X pimiento rojo, 1 tro%o de
ra+% Dinger (se consig"e #resca en grandes almacenes), 2 tro%os de apio, "n
poco perejil y "n tomate. (stos ingredientes estar7n picados en tro%os
b"rdos.
(l salteado m"y corto, p"es ya sab$is !"e las verd"ras en China se comen
medio cr"das.
(n "n Ca%o habremos p"esto HC de vinagre, HC de a%Jcar, 6C de Eino
blanco,
6C de ag"a, 2C tomate concentrado, 1?2c de sal y 1c de maicena desle+da
en
el ag"a. Cocerlo "n poco a,adirle 2 rodajas de pi,a troceada y lo a,ad+s al
salteado de la verd"ra removerlo bien al calor y "sarlo en el plato
correspondiente.
(sta es la !"e s"elo hacer y !"eda m"y bien.
Si est7is interesados en la receta total del Cerdo Agrid"lce o Pescado, lo
ped+s
66- (spalda de ternasco en salsa de tr"#as (-9)
1 espalda de ternasco
23 gr de tr"#as de invierno
1 cebolla
1 p"erro
1 %anahoria
l cop+ta de vino tempranillo del Somontano ()"esca)
1,1 dl de aceite de oliva
Y 2g de acelgas de monte (acelga silvestre)
Sal, pimienta y ajo
Preparaci*n
Pedimos al carnicero !"e nos mar!"e la espalda en tro%os.
(n "na ca%"ela con la mitad del aceite #re+r la cebolla, el p"erro y la
%anahoria, todo picado.
(n otra olla cocer las acelgas en ab"ndante ag"a. 4eservar.
Salpimentamos la espalda, dor7ndola en el aceite restante. 9ncorporar el
so#rito y mojar con el vino. Pasado "n min"to, a,adir "n chorrito del ag"a
de cocer las acelgas, c"briendo hasta la mitad de la carne. 4ecti#icar de
sal y dejar cocer.
Pasamos la carne a otro recipiente c"briendola con la salsa pasada por el
chino. Eolvemos al #"ego agregando las tr"#as, cortadas en l7minas.
;ejamos
cocer "nos 1 min"tos.
Servimos en "na #"ente con la salsa y las acelgas, rehogadas en "n poco de
aceite, como g"arnici*n.
60- SF4-(C( ;( C)A'PAB (-I)
Cantidades para Cinco personas.-
Para el jarabe/
:1 gr. ;e a%Jcar
1:1 cc. Ag"a
1 =im*n
'ereng"e/
)acer mereng"e con "na clara de h"evo
1:1 cc. ;e Cava seco y de b"ena calidad.
Procedimiento/
;erretir bien el a%Jcar en el ag"a, si es necesario darle "n hervor y dejar
en#riar, "na ve% #r+o se le a,ade el %"mo del lim*n.
(sta me%cla la pondremos en la heladora.
Si se va "sar heladora para meter en el congelador no hace #alta hacer lo
!"e sig"e.
(n el caso de "sar heladora mec7nica, ir echando hielo y sal, (en la
proporci*n de 213 gr de sal por 2ilo de hielo, es "na me%cla #rigor+#ica),
entre el espacio !"e hay entre el c"bo de madera y del recipiente de metal
o sorbetera.
Cendremos e8tremado c"idado de !"e no caiga nada de sal dentro de la
sorbetera d"rante todo el proceso, p"es los helados se salan con "n m+nimo
de sal y son desagradables.
Bota.
@o "so la tradicional heladora mec7nica pero con motor el$ctrico.
)ay heladoras, (con "nas paletillas y "n pe!"e,o motor el$ctrico), !"e se
p"eden meter en el congelador del #rigor+#ico o en "n armario congelador,
estas van bien tambi$n. Pero el procedimiento de meter la me%cla en "n bol
y este en el congelador, no s"ele dar b"enos res"ltados ya !"e si no la
batimos de ve% en c"ando se nos cristali%ara y notaremos a la hora de
comerlo "nas #inas ag"jas de hielo, !"e no res"ltan agradables.
Si no se tiene y no se !"iere comprar "na heladora, se p"ede "sar el
sig"iente sistema.. Se toma "na ca%"ela de al"minio?porcelana?acero etc.
en
la c"al !"epa otra pero !"e las asas de esta descansen sobre la mas grande,
entre el h"eco !"e !"eda entre la grande y pe!"e,a se pone el hielo?sal
hasta !"e !"ede a 2 centimetros del borde de la pe!"e,a, en la pe!"e,a se
#one la me%cla a helar, se tapa bien para !"e no entre sal y con "na mano
en cada asa se le da a la ca%"ela pe!"e,a movimientos de vaiven, y de ve%
en c"ado, (cada 1 min"tos por ejemplo), se !"ita la tapa y con "na espat"la
de madera se !"ita el helado !"e habra empe%ado a #ormarse en las paredes
#ondo de la ca%"ela, esto es para !"e se me%cle bien y no se #orme hielo.
Bo lo tomeis esto a co,a pero da m"y b"enos res"ltados, yo emplee esto
hace
m"chos a,os..
&na ve% la me%cla !"e tenemos en proceso este d"ra, estar7 de "n color
blanco.
Cogeremos "n poco del helado y lo batiremos con el mereng"e, (esto es
para
en#riar el mereng"e bien y !"e c"ando lo echemos a la me%cla no se nos
#ormen bolitas de hielo).
&na ve% el mereng"e bien #r+o lo a,adiremos a la me%cla helada y lo
batiremos bien para me%clarlo homog$neamente, tendremos todo en la
sorbetera bien c"bierta con hielo?sal o la podemos tener en "n congelador,
pero no
conviene tenerlo m"cho tiempo p"es sino se nos va a poner demasiado
d"ro el
helado y no le vamos a poder a,adir el Cava.
&nos die% min"tos antes de servirlo agr$g"ese al preparado el Cava,
m$%clese bien para !"e !"ede homog$neo y cremoso y s+rvase.
Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados, ch"letas etc.
Se p"ede "sar helado de limon comprado en heladeria, pero estos
normalmente
no son realmente sorbetes de limon lo digo como s"gerencia, yo n"nca lo
he
"sado y no se !"e res"ltado p"ede dar.
61- Da%pacho andal"% (-[)
Comates
Ajos
Pimientos
Cebollas
Pepinos
Sal
Einagre (opcional)
'iga de pan
Aceite de oliva e8tra virgen
'e%clar todo segfn cantidad de comensales
6H- postre (-=)
(jec"ci*n del plato.
Preparamos "n bi%cocho en "na placa de horno, el bi%cocho debe tener "n
grosor de "n cent+metro y medio apro8.
Con este bi%cocho #orramos el #ondo de la ca%"ela en la c"al vamos a
presentar el postre.
(l bi%cocho lo ba,aremos con "n jarabe aromati%ado, yo lo ba,o con vino
de
'7laga y raras veces con algJn licor d"lce rebajado con jarabe. (Si lo van
a comer ni,os no ponerle alcohol)
'ontaremos la nata, para "na ca%"ela de 63 cmt. de di7metro se necesita
apro8. 633 cc. de nata li!"ida y 0 c"charadas colmadas de a%Jcar glass, ya
sab$is !"e c"ando se monta la nata y ya se marcan bien las barillas de
batidor hay !"e tener m"cho c"idado p"es "n golpe de mas y se nos
convierte
en mante!"illa.
=a nata la pondremos sobre el bi%cocho.
Prepararemos "na crema pastelera con 6?0 litro de leche, 0 yemas de h"evo
y
"n poco de maicena, la crema tiene !"e !"edar espesa. =a crema se p"ede
aromati%ar con corte%a de lim*n y canela.
&na ve% #r+a la e8tend$is c"idadosamente sobre la nata "na ve% toda la nata
c"bierta con la crema pastelera vert$is por encima de la crema caramelo
li!"ido.
)ay "na variedad de hacerla, me la contaron hace "nos d+as/ si por alg"na
ra%*n tenemos comensales !"e no p"eden tomar grasas se s"stit"ye la nata
montada por p"r$ de man%ana, el resto ig"al me dijeron !"e !"edaba m"y
agradable tambi$n.
6:- F==A PF;49;A (-')
)oy he estado leiendo en di#erentes libros sobre la olla podrida y cocidos,
en esta os envio "nas pinceladas sacadas de la lect"ra !"e !"iero compartir
con la conc"rrencia.
..
&no de los platos #avoritos y tradicionales del estado llano espa,ol era
esta olla, tan rica o pobre como se !"iera.
(l por!"e de s" nombre/
Covarr"bias, en el siglo ZE99 y en s" libro .Cesoro de la leng"a
Castellana. la de#ine as+/ .=a !"e es m"y grande y contiene en si varias
cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longani%a, pie de p"erco,
ajos, cebollas, etc. P"dose decir podrida en c"anto se c"ece m"y despacio,
!"e casi lo !"e tiene dentro viene a deshacerse, y por esta ra%*n se p"ede
decir podrida, como la #r"ta !"e mad"ra demasiado..
(l gran Careme, ("e el primero y sig"e siendo, el mas grande de los
cocinaa"tores), al anali%ar los potajes espa,oles, se e8tra,aba de la
prodigiosa variedad de carnes, ra+ces y verd"ras !"e compon+an la olla
ib$rica. irme en s"s convicciones, imaginaba sin acrit"d el cocinero
#ranc$s el aspecto de desarreglo !"e deb+a o#recer el conj"nto desp"$s de
"na larga eb"llici*n.
Ftros tratan de j"sti#icar s" nombre de podrida en #"nci*n del in#ecto
hedor !"e, se s"pone, deb+an despedir las carnes empleadas, en "na $poca
!"e los transportes eran lentos y se carec+a de medios para conseg"ir "na
m+nima conservaci*n de los alimentos, estos se inger+an, casi siempre, en
"n estado de incipiente descomposici*n.
Por ve% primera es citada en castellano a principios de ZE9 por el monje
#ranciscano Antonio de D"evara, cronista de Carlos E
Pl"mas insignes de n"estro Siglo de Fro/ =ope de Eega, Cervantes,
Calderon
de la -arca, S"evedo etc. elevaron a categor+a de mito el plato-simbolo de
la cocina de eb"llici*n espa,ola.
Sancho Pan%a habla en varias ocasiones de las ollas podridas .!"e mientras
mas podridas son mejor h"elen.. (l Dolosa%o, as+ le increpaba don
S"ijote,
dec+a ya de gobernador de la +ns"la -arataria .a!"el platona%a !"e esta mas
adelante vagando me parece !"e es olla podrida, !"e por la diversidad de
cosas !"e en tales ollas hay no dejare de topar con alg"na !"e no sea de
g"sto y de provecho.
(n 1GHH, c"ando ya el plato agoni%aba en n"estro pa+s, el ;iccionario de
la cocina #rancesa editado por Plon se e8presaba en los sig"ientes t$rminos
.;ebemos a (spa,a no solo las ollas podridas convertidas en el 5pot a"
#e"5, sino las dos mejores entradas de la cocina #rancesa, =as ang"ilas a
lo real y Perdices a la 'edina-Celi !"e hicieron s" entrada en rancia de
la mano de la reina Ana de A"stria, (a"n!"e el pot a" #e" #"e
cronol*gicamente anterior al momento en !"e la 4eina Ana esposa de ="is
Z999 trasladara las ollas a la corte de rancia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho =ope de Eega a trav$s de "n
dialogo de (l hijo de los leones, acto 99
Ioa!"+n @ U!"$ ten$is !"e le darA
-ato &na reverenda olla
a la "san%a de la aldea,
!"e no habr7 cosa !"e coma
con mas g"sto c"ando venga>
!"e por ser grosera y tosca,
tal ve% la estiman los reyes
mas !"e en s"s mesas c"riosas
los delicados manjares.
I... 'e con#ormo con la olla
P+ntame el alma !"e tiene
-... -"en carnero y vaca gorda>
la gallina !"e dorm+a
j"nto al gallo, mas sabrosa

!"e las dem7s, segJn dicen.
I... 'e con#ormo con la olla
-... Ciene "na #amosa liebre
!"e en esta c"esta arenosa
ayer mato mi -arcina,
!"e lleva el viento en la cola.
Ciene "n pernil de tocino,
!"itada toda la escoria,
!"e cham"s!"e por San ="cas.
I... 'e con#ormo con la olla.
-... ;os varas de longani%a
!"e compiten con la lonja
del re#erido pernil>
"n chori%o y dos palomas...
@ si !"esto, Ioa!"+n,
Ajos, garban%os, cebollas
tiene, y otras %arandajas.
I... 'e con#ormo con la olla.
_arandajas c en esta $poca signi#icaba verd"ras de la h"erta.
=a trad"cci*n del celebre poema .=a Dastronom+a. del #ranc$s -ercho"8,
debida a Ios$ de &rc"ll". &rc"ll" adapta la trad"cci*n del pot-a"-#e" a la
olla podrida.
@a la sopa presentan en la mesa
de e8celente comida an"ncio cierto,
dorada, s"stanciosa, Woh, c"al e8hala
el olor de la vaca y de torre%nosK
I"go de vegetales es s" caldo,
y de gallina men"dillos tiernos,
acompa,ada con ligera escolta
de platillos hermosos, c"yo objeto
es mover s"avemente los sentidos,
y abrir el apetito casi m"erto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
"na podrida olla va viniendo,
do deben desc"brirse con#"ndidos
la gallina, el chori%o y el carnero,
el jam*n y la vaca entre el garban%o,
acompa,ados de tocino #resco.
;esp"$s han de ir saliendo los principios
anchamente disp"estos y con tiempo
!"e el s"ave olor salga de s"s salsas
deje a c"antos est$n all+ s"spensos.
=a olla podrida ha ido trans#orm7ndose en lo !"e hoy son los cocidos de
m"chas %onas de (spa,a y de )ispano Am$rica, pero esto lo dejare para
contaros en otra ocasi*n.
Cengo en "n libro tres recetas hist*ricas de olla podrida/
Para hacer "na olla podrida del .=ibro de arte de Co%ina. de ;iego
Dranado
11LL
&na olla podrida en pastel, del libro .Arte de cocina, pasteler+a,
Ei%cocheria y conserver+a. de rancisco 'artine% 'onti,o.
Fille, (olla podrida), (l gran diccionario de cocina de Alejandro ;"mas,
1G:6.
Si alg"ien esta interesado en ellas !"e me las pida por (-'ail, contestare
a partir del 21 de este mes, p"es voy a estar de viaje a partir del l"nes
hasta el 23

Sal"dos a todos
.;esp"$s de ;ios, la olla, y lo dem7s todo es bambolla.
6G- C8ang"rro (-B)
9BD4(;9(BC(S
Para 0 raciones
1 t8ang"rro grande
2 p"erros
2 %anahorias
1 cebolla
Sal
1 diente de ajo
Ag"a
2 tomates
2 pimientos
)arina
1 copita de co,ac
Caldo de carne
Eino blanco
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
Aceite
P4(PA4AC9MB
Poner "na ca%"ela con ag"a, el p"erro, 1 pimiento, 1 %anahoria y "n tro%o
de cebolla y sal> hacer hervir en ella el t8ang"rro "nos 21 min"tos
contando desde !"e empiece el ag"a a hervir. C"ando est$ cocido, separar
la
carne de s" capara%*n y patas, y resevar capara%*n y carne. Picar sobre la
tabla media cebolla, el otro pimiento y la %anahoria. (n "na sart$n dorar
el diente de ajo y !"itarlo, echando las verd"ras picadas rehogadas bien>
a,adir los tomates sin piel y picados, y !"e se #r+an> desp"$s agregar "na
copita de co,ac y otra de vino blanco as+ como "nas 0 c"charadas de caldo
de carne. Codo eso debe !"edar espeso> si es preciso, se hecha "n poco de
harina. Poner sal y pimienta y dejar !"e hierva "nos 13 min"tos m7s. Picar
la carne del t8ang"rro y a,adirla a $sta salsa. Cepillar el capara%*n y
rellenarlo con este preparado . Poner encima el perejil picado y pan
rallado, y meterlo a horno #"erte "nos 13 min"tos antes de servir.
&n poeta canario -;omingo (nri!"e- comp"so a petici*n del
maestro Angel '"ro "na divertida sarta de octos+labos !"e, debidamente
abreviada en aras de la nat"rale%a de este medio, dice as+ /
Figa c*mo se adere%a
en Canarias "n p"chero
para c"atro o seis personas
de algJn arraigo y empleo.
- ;esp"$s !"e haya recorrido
"n espacio corto ebo,
se prende la negra hornilla
con carbones de haya o bre%o.
se echan sesi litros de ag"a
en el p"cheril caldero
de la vecina tinaja
con los menesteres $stos /
Primero, carne de vaca
dos 2ilos, de pierna o pecho >
"n argoll*n de morcilla,
tres chori%os, y de p"erco
cinco on%as > de garban%os
de Castilla - o .conejeros.-
ig"al s"ma > y "na dosis
de tres de sal (del imp"esto).
@ cocidas !"e hayan sido
las partes de lo !"e e8preso,
.se apartan. (as+ se dice
en el canario archipi$lago)
@ por la candente boca
del ate%ado caldero,
!"e #ervoroso esp"maje
airado despide a intervalos,
imp"lsando s" c"bierta
el vapor !"e b"lle dentro
c"al si ="%bel est"viese
metido en a!"el in#ierno,
$chase la calaba%a
(sobre "n 2ilo, m7s o menos),
chayote, col, habich"elas,
panocha, b"bangos tiernos,
,ames y peras, y c"ando
haya sa%onado el #"ego
tanto .tot"m revol"t"m.
como lo !"e dicho llevo,
ap7rtanse las verd"ras
para reempla%arlas l"ego
por papas y por batatas,
c"ya cantidad o peso
generalmente consiste
-segJn in#ormes m"y ciertos-
de a!"$llas en cinco libras,
las batatas en dos menos.
C$mplase entonces / Uy c*moA
(s sencill+simo hacerlo /
a%a#r7n, ajos y clavos,
en el almire% casero
se trit"ran, se machacan
con la manilla de #ierro >
y semejante a "na es!"ila
!"e repica algJn chic"elo
en son de chan%a, prod"ce
el propio repi!"eteo.
;el caldo "na c"charada
se vierte en $l, dil"yendo
las especias, !"e se arrojan
.incontinenti. al caldero.
@ all7 c"ando el sol declina
y a al"mbrar va a otro hemis#erio,
las carnes y las verd"ras
tornan otra ve% al #"ego.
&nidos los componentes
todos por escaso tiempo,
en el caldero hacinados
reciben calor de lleno.
@ es de verle tan orondo,
plet*rico hasta el e8ceso,
oloroso y h"meante
como diciendo / W(st7 hechoK
;e seg"ida se coloca
el manjar pop"lachero
en anch"rosa bandeja,
blanca como #lor de almendro.
lo dem7s h"elga decirlo /
se hi%o para comerlo
@ se come... Wya se sabeK
con la boca y los c"biertos.
Con el s"c"lento t"mbo
!"e res"lta del p"chero
se agasajan los criados
en derredor del barre,o
a la hora de la !"eda
en !"e tocan a silencio
y s"s ojos parpadean
al in#l"jo de 'or#eo.
US"iere "ested saber el coste
a !"e asciende este p"cheroA
;e catorce a !"ince reales,
ah+ ... ro%7ndole al peso.
6L- PASC(= ;( P&(44FS (-])
(ste cl7sico plato se hace con hojaldre, a"n!"e p"ede hacerse con pasta
brisse si se desea.
9BD4(;9(BC(S
13 P&(44FS C9(4BFS

213 D4A'FS ;( -ACFB A)&'A;F
121 '9=9=9C4FS ;( CA=;F ;( PF==F
6 )&(EFS '(;9ABFS -AC9;FS
133 cc. BACA (SP(SA.
&BA )FIA ;( )FIA=;4( CFBD(=A;A
1?2 )FIA ;( =A&4(=
P9'9(BCA B(D4A 4(C9TB 'F=9;A
Preparaci*n/
=impiar bien los p"erros, !"itarle las hojas mas verdes y 7speras, pero
dejar las verde clar+tas y?o amarillentas, cortarlo en rodajas #inas y
lavarlos bien en "n colador para !"e no !"ede nada de tierra?arena.
S"itarle la corte%a al bacon, cortarlo en daditos m"y pe!"e,os y ponerlos
en "na ca%"ela al #"ego hasta !"e empiecen a soltar "n poco de grasa,
a,adir los p"erros, la"rel desmen"%ado.
Sa%onar el caldo al g"sto y mojar con $l los p"erros y el bacon. Cocer $l
conj"nto m"y lentamente "nos 03 min"tos o hasta !"e los p"erros est$n
tiernos, si !"edasen secos a,adir "n poco mas de caldo y si tenemos y sino
"n poco de ag"a.
(sperar !"e se en#r+e "n poco e incorporar los h"evos batidos, reservando 6
c"charadas. 9ncorporar l"ego la nata.
Cener el horno a 233< C. (alto)
orrar "n molde de tarta de 1G * 23 cent+metros de di7metro con el
hojaldre, !"e lo estiraremos c"idadosamente hasta !"e podamos c"brir el
#ondo del molde y costado. Pinchar con "n tenedor el hojaldre del #ondo,
para !"e no se levante, a m+ me g"sta meter el molde #orrado por "nos
13?12
min"tos a horno #"erte para !"e se haga "n poco, para !"e no se levante
tengo "n bote de al"bias !"e "so para este #in, al objeto de ponerle peso a
la masa y no dejarle s"bir.(si "saseis al"bias pensar !"e estas no os
servir7n para otra cosa !"e para este #in o "no similar yo las g"ardo en "n
bote de platico para posteriores "sos).
Eerter en el molde la me%cla preparada de p"erros y dem7s ingredientes,
adornar la s"per#icie con "nas tiras de hojaldre haciendo "n dib"jo de
rombos o
c"adros y barni%arlo con el h"evo !"e hemos reservado, para darle brillo,
si
le a,ad+s "na c"charilla de a%Jcar y dos de leche os coger7 mas brillo.
)ornear el plato en el centro del horno d"rante 21 * 63 min"tos o hasta !"e
"na ag"ja !"e introd"%camos para ver la coch"ra salga limpia.
Se p"ede comer templado, (como a mi mas me g"sta), o #r+o.
Por mi e8periencia creo !"e es "n plato !"e g"sta incl"sive a los !"e no
les g"stan los p"erros.
03-4ev"elto de Ajetes con Dambas (-F)
9ngredientes por comensal
2 h"evos por comensal
H ajetes
G colas de gambas #rescas o 12 congeladas
Sal y pimienta al g"sto
Aceite para saltear los ajetes y gambas.

Coger$is "nos ajetes tiernos y #rescos (=os !"e venden envasados tambi$n
pod$is "sar), si son #rescos los limpiareis bien y lo picareis todo en
tro%os de 2 cent+metros apro8.
(n "na sart$n pondr$is "n poco de aceite a calentar, "na ve% caliente,
pondr$is a saltear los ajetes, le pondr$is la sal y pimienta, c"ando est$n
casi hechos, (la coch"ra depende del g"sto de cada "no mas o menos
hecho,
a mi me g"stan al dente), le a,ad+s las gambas si son #rescas pel7is las
colas y si son congeladas tal c"al vienen, las hac$is "n po!"ito 2 min"tos
son mas !"e s"#icientes. Prob7is como esta de sal p"es si os hab$is pasado
o !"edado corto lo podr$is arreglar con los h"evos.
-at+s los h"evo pero no intensamente, mas !"e nada romper yema y clara,
sal7is segJn convenga y lo ech7is en la sart$n, como de "n rev"elto se
trata, revolv$is todo hasta !"e este ligeramente c"ajado el h"evo, pero el
c"ajado tiene !"e !"edar baboso. Sacar a "na #"ente o plato y servir.
Bota/
(ste tipo de rev"eltos admite "na lista larga de ingredientes y
combinaciones.
Por ejemplo/ ajetes?bacalao (el bacalao desalado ver al #inal desalado
r7pido)
Setas?gambas
(sp7rragos trig"eros?cigalitas
-erenjenas con sesitos
(tc. (tc.
;esalado r7pido del bacalao/
P"ede s"ceder !"e en alg"na ocasi*n os encontr$is !"e !"er$is hacer por
ejemplo p"es este rev"elto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y
claro es como esto p"ede ser "na decisi*n a la hora de cenar os encontr7is
!"e ten$is el bacalao pero esta salado.
-ien si "s7is placas el$ctricas lo pod$is poner encima de la placa, si
"s7is b"tano lo pod$is poner en "na placa de asar, pon$is en marcha el
e8tractor de gases, y a temperat"ra #"erte lo vais asando, ver$is !"e
empie%a a re%"mar h"medad !"e "na ve% evaporada el ag"a os va
!"edando la
sal, hay !"e asarlo bien no importa !"e coja "n poco de color o incl"so !"e
se cham"s!"e "n poco.
&na ve% la pie%a o pie%as ya est7n asadas en "n caldero con ag"a #r+a lo
met$is y lo estr"j7is bien.
(l bacalao esta listo para "sarlo, como os dar$is c"enta este solo se p"ede
"sar en rev"eltos, ajo arriero etc. pero n"nca en platos !"e re!"ieran
tajadas.
A!"+ est7 la #*rm"la del ga%pacho segJn do,a 9SA-(= 'A4gB. &na de
las
personas !"e m7s saben de este plato genial donde los haya.
01- 9BD4(;9(BC(S PA4A 2 =9C4FS (-P)
213 D4A'FS ;( PAB
0 P(P9BFS
2 P9'9(BCFS 4FIFS
2 C(-F==AS
1 [9=F ;( CF'AC( BAC&4A= C49C&4A;F
SA= (A= D&SCF)
E9BAD4( (A= D&SCF)
AC(9C( ;( F=9EA(A= D&SCF)
1 P9_CA ;( CF'9BFS
1 P9_CA ;( AIF
'(;9F =9C4F ;( AD&A
P4(PA4AC9MB/
-Se deja el pan en remojo en "n bol.
-Se esc"rre el ag"a del bol y se echa "n ab"ndante chorro de aceite.
-Se pasa el pan por la batidora y se deja en el mismo bol.
-Se trocean las verd"ras, se pasan por la lic"adora y se echan en el bol
del pan.
-Se a,aden el tomate, la sal, el vinagre, los cominos, el ajo y el ag"a y
se bate con
la batidora.
4ecordar !"e ha de servirse #r+o y !"e si !"eda m"y claro debe red"cirse
ag"a o a"nmentarse la cantidad de pan.
A dis#r"tarlo.
02- PFC)AS (-S)
(n Bavarra y D"ipJ%coa llaman pochas a las al"bias encarnadas y #rescas,
!"e c"ando mejor est7n es en los meses de I"lio y agosto. As+ escribe ="is
Antonio de la Eega en s" .Eiaje por la cocina espa,ola.
(ste plato no re!"iere de m"chos aditamentos, p"es "nas pochas vi"das, es
decir pochas, cebolla, ajo, aceite y "n po!"ito de piment*n, son
e8celentes.
Para aclarar "n poco el termino de pochas p"es ig"al no esta claro lo !"e
dice ="is Antonio de la Eega y el termino no es pop"lar en otras regiones,
al"bias !"e las venden en s" vaina, esta est7 seca y las al"bias c"ando
las desgranamos est7n tiernas.
Para estos preparados lo mismo sirven las pochas encarnadas, blancas o de
pintas.
06- PFC)AS E9&;AS (-4)
9BD4(;9(BC(S PA4A 0 4AC9FB(S
[ilo o 2ilo y medio de pochas con s" vaina, "na ve% desgranadas nos
!"edaran de tres c"artos al 2ilo de al"bias.
1 cebolla mediana
1 diente de ajo #inamente picado
1 Pimiento rojo (para darle "n poco de colorido al plato sobre todo si
"samos pochas blancas)
Aceite, sal, Y hoja de la"rel y "n to!"e de pimienta
(=a"rel y pimienta p"eden s"primirse)
P4(PA4AC9MB
&na ve% desgranadas las pochas las lavaremos y !"itaremos las !"e est$n
picadas o con #eo color.
Pondremos en "na ca%"ela el aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo
tambi$n picado y el ajo, c"ando se empiece a poner la cebolla r"bia, pero
m"y ligeramente, a,adiremos las pochas, la"rel, pimienta y las c"briremos
con ag"a, las tendremos cociendo hasta !"e est$n blandas.
Si el caldo esta m"y claro, se p"ede aplastar "nas al"bias para !"e engorde
el caldo .
Eariantes y dejan de ser vi"das/
(sto es lo !"e se podr+a llamar "na receta base a la c"al se le p"ede
a,adir "na variedad de otros ingredientes, como son/
Codornices albardadas en "na hoja de parra
Almejas
Chori%o, jam*n y?o tocino.
Cambi$n se p"ede a,adir alg"nas otras verd"ras (P"erros, tomate, alg"na
g"indillita, %anahoria etc.etc.), pero yo os paso la receta tal c"al las
hago.
Si las !"er$is o#iciar con/
Codornices, estas las #reireis con manteca de cerdo y aceite de oliva (en
partes ig"ales), l"ego las envolv$is en "na hoja de parra y en s" de#ecto
en "na hoja de lech"ga, las at7is y las pones a cocer con las pochas la
"ltima media hora. (Se albardan y atan para !"e no se desbaraten d"rante la
cocci*n. Para servirlas acordaros de !"itar la c"erda de la atad"ra, las
hojas las !"it7is o dej7is al g"sto).
Con chori%o, jam*n y?o tocino/
Se rehoga con la cebolla y se c"ece desde el principio con las pochas.
Con Almejas/
=as abr+s antes poni$ndolas en "na ca%"ela al #"ego, le !"it7is "na de las
conchas y las a,adireis al #inal de la cocci*n de las pochas.
Al ag"a de la cocci*n le a,ad+s "n poco del j"go !"e han soltado las
almejas, pero tener c"idado con la sal, este li!"ido es salado.
Si !"er$is "sar otras verd"ras como p"erros etc. los so#re+s con la cebolla
y el resto ig"al.
Sal"dos
ernando
.=a cebolla y los ajos, tan necesarios para lograr sabores, son s"mamente
sanos para el c"erpo h"mano> =o mismo se p"ede decir de m"chas hiervas
arom7ticas> a"n!"e todas ellas empleadas con m"cho tino, en partic"lar el
la"rel, p"es de lo contrario se p"eden estropear m"chos platos.
00- C94A'9S& (-S)
` 9BD4(;9(BC(S/
` 1?2 2g de !"eso mascarpone
` bi%cochos tipo soletilla
` Ca#e bien #"erte hecho en ca#etera e8pres a ser posible.
` a%"car "na c"charada por h"evo.
` 0 h"evos
` cacao en polvo.
` 4(A=9_AC9FB/
` 'e%clar en "n bol el mascarpone, el a%"car, y las yemas de h"evo.
` (n otro batimos las claras a p"nto de nieve hasta !"e esten bien blancas y
` consistentes. ="ego me%claremos estas dos cremas.
` Cendremos ca#e preparado para ir mojando los bi%cochos. (n "na bandeja
` iremos poniendo "na cama de bi%cohos mojados en ca#e, sobre esta cama
` ponemos la mitad de la crema de mascarpone > sobre $sta, otra cama de
` bi%cochos mojados en ca#e, y sobre esta Jltima el resto de la crema.
inalmente
` c"briremos esta crema con el cacao en polvo y meteremos todo en la
nevera.
`S9 lo tomas mejor "n dia d$sp"es de hacerlo esta m"cho m7s rico.
` P?S / ten c"idado en verano el mascarpone se estropea con #acilidad con
el
` calor. =o p"edes encontrar en el Corte 9ngles / si no lo tienen en el s"per,
` a veces lo tienen en la -o"ti!"e del Do"rmet. Si no, en las pastelerias
` 'allorca lo s"elen tener.
01- 'F4C(4&(=F (Pat$ 'anchego) (-C)
()ay !"ien opina !"e probablemente s" procedencia es de e8tremad"ra ).
Cambien se o#icia "n b"en morter"elo en la provincia de C"enca, en otra
ocasion os la mandare.

=a mejor #orm"la !"e se conoce a #inales del siglo pasado, #"e escrita en
verso por el casti%o escritor Comas ="ce,o.
(Si est7is interesados en recetas versi#icadas, hac$rmelo saber p"es tengo
"nas c"antas).
Coges h+gado de cerdo
=omo y aves, lo rehogas
Con aceite y ajo #rito>
Pero, por dios, no lo comas,
S"e todav+a hace #alta
&na m"ltit"d de cosas.
Codo esto lo c"eces m"cho,
Por!"e de ese modo logras
;esh"esar las aves y
(procediendo en b"ena l*gica)
!"e se desmen"ce el lomo
y el h+gado, al c"al colocas
dentro de "n mortero limpio,
le machacas, en b"ena hora
por "n colador lo pasas,
y en el caldo donde todas
estas carnes han cocido
con m"cha calma lo embocas>
si te g"stan las especias,
con especias lo sa%onas.
;esp"$s rallas pan> lo echas
(n el caldo, se incorpora
A las re#eridas carnes,
@ todo "na pasta #orma
S"e sacas .in continenti.,
(n grandes tarros colocas,
=o conservas algJn tiempo,
=ibr7ndolo de las moscas,
@ si !"ieres te lo comes,
@ si no, no te lo comas,
S"e cada c"al es m"y d"e,o
;e s" estomago y s" boca.
0H- Sorbete de lim*n al cava (-&)
9BD4(;9(BC(S
Para G-13 personas
2 botellas de cava (m"y #r+as)
1,1 2g de sorbete de lim*n
213 cc. de nata l+!"ida
P4(PA4AC9MB
'e%clar bien con la batidora todos los ingredientes y servir m"y #r+o. Se
p"ede cambiar las cantidades al g"sto.
0G- 9ngredientes (para 0 personas h"manas) (-E)
1 bote de 133 grs. de garban%os cocidos
6 h"evos d"ros
1 lata de 133 grs. de atJn (o de caballa) en aceite de oliva
23 aceit"nas verdes desh"esadas
1 o 2 tomates rojos
Einagre
Aceite de oliva
'osta%a
Perejil picado
23 alcaparras
Sal
Preparaci*n
1) - =A SA=SA / 'e me%cl7is 2 yemas de los h"evos con "na
c"charada sopera -al ras- de mosta%a, vali$ndoos del dorso de "na
c"chara. A,adid, poco a poco, "na c"charada sopera de vinagre y "n
vaso (de los de vino) de aceite de oliva, b"scando la em"lsi*n del
todo. Salad con pr"dencia.
2) - (= 4(SCF / Picadme las aceit"nas en tro%os pe!"e,os y
haced lo mismo con las claras de los h"evos. (sc"rrid los garban%os y
me%cladlos, en la #"ente en !"e vay7is a servir, con el atJn (o
caballa), con las aceit"nas y con las alcaparras. (chad sobre el
conj"nto la salsa antes obtenida y dejad macerar cosa de "na horita en
la nevera.
A la hora de servir, a,adidle las 2 claras picadas, el perejil
picado (como "na c"charadita pe!"e,a) y adornad la #"ente poniendo a
s" alrededor medias l"nas de tomate y el tercero de los h"evos cortado
a rodajas.
)e tardado yo en escribir la receta m7s de lo !"e se tarda en
hacerla. S"e la dis#r"t$is.
0L- (l comedi*gra#o rancisco de 4ojas _orrilla (-a)
en s" comedia .Darc+a del Casta,ar. narra "na merienda de 11 platos
servida al 4eypor los protagonistas -Darc+a y s" esposa -lanca- en s" casa
de campo.
(sta dice !"e en ella -el Casta,ar- ten+an /
. ...
S"eso, arrope y aceit"nas
@ blanco pan les prometo,
!"e amasamos yo yCeresa,
S"e pan blanco y limpia mesa
Abren las ganas a "n m"erto >
Cambi$n hay de las tempranas
&vas de "n maj"elo m+o,
@ en blanca miel de roc+o
-erenjenas toledanas >
Perdices en escabeche.
@ de "n jabal+, a"n!"e #ea,
&na cabe%a en jalea,
Por!"e toda se aproveche >
Cocido en vino "n jam*n,
@ "n chori%o !"e provo!"e
A !"e con el vino alo!"e
)agan todos la ra%*n >
;os 7nades, y cecinas
C"antas los montes o#recen,
C"yas hebras me parecen
;eshojadas clavellinas ...
...... .
13- =icor de platano (-Z)
@o est"ve hace "n par de meses en Ceneri#e, y alli visite "na
plantacion de platanos y al salir nos daban "n ch"pito de licor de
platano (j"nto con "n platano), no se si sera esa la #orma correcta de
tomarlo, pero lo !"e si te p"edo decir !"e el licor de platano es
ideal para hacer platanos #lambeados ("na receta !"e aprendi en "n
resta"rante de =as Dalletas, alli en Ceneri#e).
;esp"es de poner en "na sarten a%"car y "n chorro de limon para !"e no
cristalice, se a,ade "n vaso de %"mo de naranja, c"ando esta li!"ido
el caramelo se a,aden dos platanos pelados y se deja red"cir dandole
la v"elta varias veces si partir los platanos, l"ego se a,ade a partes
ig"ales =icor de platano, co,ac y triple seco y se #lambea, l"ego se
sirve caliente y con "na bola de helado acompa,andolo. (sta de m"erte.
11- -(4(BI(BAS ASA;AS?4(-F_A;AS (-@)
Preparaci*n simple y de b"en res"ltado #inal
Cantidades de ac"erdo al n"mero de comensales.
Se toman "nas berenjenas tiernas y #rescas, le pasareis "n pa,o h"medecido
para limpiarlas cortarles el pedJnc"lo (el rabillo verde), las pint7is de
aceite de oliva y las pon$is en "na placa de horno, el horno lo tendr$is a
"na temperat"ra de "nos 1G3 grados C. 'et$is la bandeja y as7is las
berenjenas, les dais alg"na v"elta si veis !"e se os esta tostando
demasiado por alg"na parte.
&na ve% asadas las dej7is en#riar y c"ando est$n templadas y no hay peligro
de !"emarse, le !"it7is la piel negra con m"cho c"idado de no !"itar carne.
&na ve% peladas os !"edaran aplastadas, las sa%on7is con sal al g"sto,
rebo%7is pas7ndolas por harina y h"evo y las #eries.
&na ve% #ritas !"edan listas para acompa,ar a "nos #iletes, ch"letas etc.
Si no !"er$is #re+rlas y pre#er+s comerlas tal c"al, "na ve% peladas las
abr+s hac$is tiras y les !"it7is las simientes (a"n!"e en casa las comeis
sin !"itar nada), las sa%on7is de sal al g"sto y adere%7is con aceite y
vinagre.
12- CA4CA CF'PFSC(=ABA (-_)
-"eno no se si en Compostela recibir7 este nombre, pera
all+ la com+ y #"e donde me dieron la receta.
(n principio el relleno es parecido al ma%ap7n.
'"y agradable al paladar y de "na ejec"ci*n sencilla y
relativamente r7pida.
Cantidades para "n molde de 1G a 23 Cent+metros.
'asa para #orrar el molde
1 h"evo
133 gramos de mante!"illa
1 C"chara de a%Jcar
113 gramos de harina
Para el relleno
H h"evos
133 gramos de almendra molida
133 gramos de a%Jcar
1 copa de Iere% d"lce
1 c"charilla de canela
Para l"strar la tarta
1 c"chara de a%Jcar
Preparaci*n para #orrar el molde/
Se prepara la masa con los ingredientes, me%cl7ndolos bien,
si hiciera #alta le echaremos "n poco de ag"a, normalmente
no m7s de "na c"charilla o si la masa nos a !"edado
demasiado hJmeda le a,adiremos "n poco de harina, la masa
no la manip"laremos m"cho p"es sino nos tomara correa y no
la podremos estirar bien, si esto s"cediese dejarla reposar
de "na hora a dos tapada con "n pa,o hJmedo para !"e no nos
haga corte%a.
=a estiraremos y #orraremos "n molde de tarta de 1G a 23
cmt., si !"eremos podemos hornear "n poco como se indico en
la receta de pastel de p"erro.
Preparaci*n del relleno/
(n "n bol me%claremos las almendras molidas, el a%Jcar, la
canela y la copita de jere% d"lce, se le va a,adiendo los
h"evos "no a "no me%cl7ndolo bien antes de a,adir el
sig"iente, el se8to a veces no es necesario a,adirle, esto
depende de si la copa de jere% es generosa, el tama,o de
los h"evos y?o las almendras molidas est7n m"y secas, esta
pasta tiene !"e !"edar s"eltita ehK no como "na pelota.
Eolcaremos la masa en el molde y lo espolvore7is con el
a%Jcar. Se hornea, a "na temperat"ra media. (star7 cocida
c"ando le metamos "na ag"ja y esta salga limpia, "nos
63?01
min"tos, (todo depende del control de la temperat"ra), la
s"per#icie tiene !"e tostarse pero no !"emarse.
&na ve% cocida la sacaremos del horno y desmoldaremos "na
ve% se en#r+e.
Para desmoldarla hacerlo con "n plato como c"ando le dais
la v"elta a la tortilla o "sar "n molde de los !"e el #ondo
y aro son independientes
(l prod"cto #inal tiene !"e !"edar blando.
16- PASCAS ;( CFCF (CA)
9ngredientes
1 bote de leche condensada
1 yema optativa
033 gr. coco rayado
Procedimiento/
'e%cl7is la leche condensada, yema y coco rayada hasta !"e
se os #orme "na pasta "ntosa pero secota para !"e se p"eda
manip"lar y darle la #orma de bolas.
=as met$is a horno medio?#"erte (1G3 grados) hasta !"e
empiecen a tomar "n liger+simo color oro.
10- PASCAS ;( A='(B;4A @ P9]FB (C-)
9ngredientes para "n 2ilo apro8./
663 gramos de almendra molida
663 gramos de a%Jcar
1 * 2 patatas !"e pesen apro8. 663 gr. sin pelar
1 yema de h"evo
Preparaci*n/
Coc$is la patata con s" piel y c"ando este blanda, !"e se
p"eda atravesar con "na ag"ja, la pel7is en caliente (esto
es importante), os proteg$is la mano con "n g"ante de horno
y no hay problema de !"emarse. =a patata todav+a caliente
la pas7is por "n pasa p"r$s #ino y c"ando la?las teng7is
pasadas le a,ad+s el a%Jcar y revolv$is, el a%Jcar se
disolver7 por la temperat"ra de la patata y os !"edara "na
pasta ac"osa.
=legado a este p"nto le a,ad+s la almendra molida y la
yema, y me%cl7is bien, normalmente las cantidades !"e doy
est7n bien y la masa res"ltante esta bien para manip"larla,
pero si os !"edase demasiado blanda le a,ad+s "n poco mas
de almendra.
Ahora hac$is "nas bolitas y?o les dais la #orma de "na
cro!"eta pe!"e,a, para !"e no se os peg"e la masa a las
manos os las embad"rn7is con clara de h"evo sin batir.
Ahora ten$is !"e ponerles en la s"per#icie los pi,ones yo
s"elo hacerlas rodar por "n bol en el !"e tengo los
pi,ones, apret7ndolas "n poco para !"e se adhieran los
pi,ones, claro !"e de esta manera se gastan mas pi,ones (y
las pastas est7n mejores), otra manera es ir hincando los
pi,ones en cada pasta pero este m$todo es m"y tedioso.
=as met$is en "na placa al horno medio?#"erte (1G3 grados)
y las teneis hasta !"e los pi,ones tengan "n color dorado.
Si les !"ereis dar billo a estas pastas, a media cocci*n (
G min"tos apro8.) las pint7is con "n batido de h"evo, leche
y a%Jcar
Si las hac$is y creo !"e os saldr7n m"y bien, son mejores
!"e las compradas.
11- Palmitos gratinados (CC)
(A!"+ lo !"e he hecho ha sido cambiar el esp7rrago por los
palmitos)
9ngredientes para 0 personas como entrante.
1 lata de palmitos
1?2 litro de leche
133 gramos de mante!"illa
13 gramos de !"eso gr"yere rayado.
13 gramos de harina
sal, pimienta y n"e% moscada rayada.
Preparaci*n
Con 13 gramos de mante!"illa en "na ca%"ela p"esta al #"ego
se le a,ade la harina y se deja !"e se t"este ligeramente,
llegado a este p"nto a,ad+s la leche caliente, revolviendo
bien para !"e no se #ormen gr"mos, salpiment7is y le pon$is
"na p"lgarada de n"e% moscada, (tener c"idado con esta
especia p"es da m"cho g"sto, mas vale ir echando poco a
poco y probar hasta !"e coja el g"sto deseado).
C"ando teng7is hecha "na besamel ligera, si es necesario se
le a,ade "n poco mas de leche. Si no os ha !"edado #ina (es
decir !"e tiene algJn gr"mo), la pas7is por el chino.
=a besamel la manten$is calentita
=os cogollos los partir$is por la mitad y los pondr$is
encima de papel absorbente para !"e esc"rran bien el ag"a.
Con 63 gramos de mante!"illa en "na sart$n pas7is los
cogollos partidos por la mitad hasta !"e se doren
ligeramente.
Coloc7is los cogollos en "na #"ente de horno, lo c"br+s con
la besamel y los 23 gramos de mante!"illa !"e os !"eda los
#"nd+s por encima, espolvore7is con el !"eso rayado y
met$is al horno a gratinar.
Servir c"ando la s"per#icie tome "n bonito color dorado.
Ftra de palmitos gratinados al estilo de -ah+a.
((sta es de libro)
9ngredientes para 0 personas/
1 lata de palmitos de 133 gramos apro8.
2 decilitros de leche
6 yemas de h"evo
6 c"charadas de maicena
1 loncha de jam*n d"lce de "nos 133 gramos
13 gramos de !"eso rayado
13 gramos de mante!"illa
Sal
Preparaci*n/
;esp"$s de esc"rrir bien los palmitos, elija las partes mas
tiernas y c*rtelas en rodajas no m"y #inas, disp*ngalas en
"na #"ente re#ractaria bien "ntada de mante!"illa.
Eierta la leche en "n c"enco y agreg"e poco a poco la
maicena, sin dejar de remover. A,ada l"ego las yemas de
h"evo con "na pi%ca de sal> me%cle bien para !"e se
amalgamen bien todos los ingredientes.
;ejar cocer a #"ego lento, sin dejar de mover hasta !"e la
salsa este bien cremosa. Alcan%ado este p"nto "na c"charada
de mante!"illa y 6 c"charadas de !"eso rayado, me%clar bien
, vierta la salsa sobre las rodajas de palmito.
Corte el jam*n en daditos y esp7r%alos por encima>
espolvoree con !"eso rayado y ponga "nos trocitos de
mante!"illa encima.
Dratinar hasta !"e se #orme "na corte%a.
Palmitos Copacabana/
(de libro tambi$n)
9ngredientes para 0 personas
1 lata de cora%ones de palmito de "nos 133 gramos
133 gramos de carne de b"ey groseramente picada
H c"charadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
033 gramos de tomates pelados en conserva (mejor #rescos)
1 c"charada de perejil picado
2 h"evos d"ros
H3 gramos aceit"nas desh"esadas y cortadas en rodajas
sal, pimienta.
Preparaci*n/
(sc"rrir los palmitos bien y cortarlos en tro%os.
(n "na ca%"ela, (mejor de barro), se pone el aceite, la
cebolla cortada en rodajas, el diente de ajo entero, se
dejan dorar a #"ego vivo, agregar la carne picada, dejar
!"e se haga d"rante 11 min"tos a #"ego mas lento y moviendo
contin"amente. (limine el ajo, a,ada "nas c"charadas del
li!"ido de la lata de palmitos y !"e se dil"ya bien el
#ondo de la ca%"ela. Agreg"e mas li!"ido de la lata de
conserva y deje !"e se red"%ca.
A,adir los la parte carnosa del tomate cortado en dados, el
perejil y salpiment$ el g"iso.
;$jelo cociendo hasta !"e la carne este bien blanda,
agregar los tro%os de palmitos y darles "na v"elta para
!"e tomen sabor.
Servir poniendo previamente los h"evos d"ros en tro%os, as+
como las aceit"nas cortadas en rodajas.
Bota m+a/ =os palmitos no tienen "n sabor m"y pron"nciado,
as+ !"e si la preparaci*n se o#icia como en la precedente
receta creo !"e no se podr7 apreciar s" s"til sabor?aroma.
Pero as+ esta escrita y as+ os la paso.
1H- =AB ;( )&(EF (C;)
9ngredientes
0 )"evos enteros
0 C"charadas colmadas de a%Jcar
Y =itro de leche
6 C"charadas a%Jcar para carameli%ar el molde.
Preparaci*n.
Con las tres c"charadas carameli%ar "na #lanera de
capacidad s"#iciente para las cantidades.
'e%clar la leche, los h"evos y el a%Jcar. -atir con "na
batidora, pasar la me%cla por "n colador por si !"edase
alg"na gallad"ra y ponerla en la #lanera, taparla con s"
tapa.
(n "na olla a presi*n pondr$is 6 dedos de ag"a, meter$is la
#lanera y la pondr$is al #"ego, c"ando s"ba la pesa
contareis 0 min"tos, se apaga el #"ego y se espera a !"e
bajen las pesas.
Sac7is el #lan y lo dej7is en#riar.
Para servir le dais la v"elta en "n recipiente !"e tenga
capacidad como las de "n plato sopero, p"es sino corr$is el
riesgo !"e el caramelo, !"e ahora esta li!"ido, no entre.
(l tiempo de 0 min"tos esta dado para cocina el$ctrica con
platos !"e "na ve% apagados conservan el calor.
(n las cocinas b"tano y vitroceramica de ind"cci*n, !"e en
c"anto apagas las #"ente de calor no conservan la
temperat"ra, el tiempo en la olla ser7 algo m7s.
(l #lan !"e sale es per#ecto en c"anto a cocci*n, sin "n
solo ag"jero en s" interior.
1: C"s-C"s (C()
9ngredientes para G * 13 personas.
1 2g. de s$mola de c"s c"s.
2 c"charadas de aceite de oliva.
H3 gr. de mante!"illa.
sal
1?0 l. de aceite de oliva.
1 2g. carne magra, sin h"eso, cortada en c"bos de "nos 1 cm., p"esta dentro
de "n trapo de cocina para poder estr"jarla.
H cebollas #inamente picadas.
0 %anahorias medianas cortadas en tro%os de "nos 1 cm.
0 nabos medianos, cortados tambi$n en tro%os de "nos 1 cm.
1 repollo, !"itado el centro y cortado en tro%os.
1 2g. de garban%os cocidos.
6 tomates medianos, cortados en c"artos.
H patatas medianas, cortadas en dados, c*mo no, de 1 cm.
133 gr. de calaba%a cortada en c"bos de Ulo adivin7isA, en e#ecto, de 1 cm.
0 calabacines cortados en dados de (m7s de lo anterior).
Pimienta de Iamaica ("nos granos).
Pimienta negra reci$n molida.
)arissa (salsa picante)/ G c"charaditas de pimienta Cayena, 0 c"charaditas
de comino en polvo y 2 c"charaditas de sal.
Preparaci*n/
preparas la .harissa. me%clando todos los ingredientes con "na c"charada
de
ag"a. Ponerlo en "n bol pe!"e,o y revolver.
Poner la s$mola de c"s c"s en "na #"ente algo pro#"nda. Agregarle 1?2 litro
de ag"a salada y el aceite, gota a gota, mientras se #rota s"avemente con
las manos para !"e los granos se h"mede%can todos por ig"al. C"brirlo con
papel de al"minio y dejarlo en reposo, a temperat"ra ambiente, "n c"arto
de
hora.
Calentar el aceite en "na cacerola. Poner la carne y la cebolla. Agregar la
pimienta de Iamaica, sal, "n pi%ca de pimienta negra y dorar a #"ego vivo
d"rante "nos min"tos.
Agregar las %anahorias, los nabos, el repollo y los tomates. C"brir con
ag"a y cocer hasta !"e comience a hervir. -ajar la intensidad del #"ego.
Poner sobre la cacerola "n colador plano (como el !"e se "tili%a para cocer
verd"ras al vapor) y c"brirlo con "n pa,o de cocina. Poner el c"s c"s sobre
el trapo, poco a poco, #rot7ndolo con las manos para !"e le lleg"e el vapor
antes de seg"ir agregando m7s. ;ejar cocer desc"bierto y sin tocarlo m7s
d"rante 23 min"tos.
4etirar el c"s c"s y ponerlo en "na #"ente.
9ncorporar la patatas, la calaba%a, el calabac+n y los garban%os cocidos a
la cacerola. Agregar m7s ag"a hirviendo si #"era necesario, para !"e las
verd"ras !"eden c"biertas. ;ejar hervir a #"ego vivo 11 min"tos. -ajar la
intensidad del #"ego y contin"ar la cocci*n hasta !"e todo est$ tierno.
'ientras tanto, derretir la mante!"illa y verterla sobre el c"s c"s.
Salpicarlo con dos c"charadas de ag"a y amasarlo hasta me%clarlo bien.
Ponerlo n"evamente en el colador con el trapo y apoyarlo sobre los
ingredientes de la cacerola. Cocinar d"rante 11 min"tos m7s.
Poner los ingredientes de la cacerola en "na #"ente, el c"s c"s en otra, y
sacar a la mesa j"nto con la .harissa..
1G- [o2ot8as (C)
9BD4(;9(BC(S
Para 2 personas
2 lomos de merl"%a de "nos 233 gr
12 2o2ot8as #rescas
12 almejas (de las grandes)
0 c"charadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
2 esp7rregos
1 h"evo d"ro
C8a2oli
1 vasito de caldo de pescado
Perejil
Sal
P4(PA4AC9MB/
Se ponen en "na ca%"ela de barro el aceite y los ajos. C"ando est$ bien
caliente, se colocan los lomos de merl"%a previamente sa%onados con "n
poco
de sal, movemos ligeramente y los re#reimos "n poco. Seg"idamente le
a,adimos "n chorrito de t8a2oli y el caldo de pescado. Capamos la ca%"ela
y
movemos en %ig-%ag encima del #"ego mientras se va haciendo la merl"%a.
Seg"idamente le vamos a,adiendo las almejas y las 2o2ot8as (piel hacia
abajo), sig"iendo con el mismo proceso de mover la ca%"ela.
C"ando la salsa ad!"iera c"erpo, espolvoreamos de perejil picado,
colocando
encima de los lomos el h"evo d"ro partido y los esp7rragos. Servir en el
momento.
1L- (nsalada (CD)
9BD4(;9(BC(S (para 0 personas h"manas)
0 ag"acates
1 bolsa de 233 grs. de berros (Si no la encontr7is, 0
manojetes del s"sodicho vegetal, !"e limpiar$is bien al chorro de ag"a
#r+a, desposeer$is de los tallos, y secar$is)
1 lim*n
23 cl de aceite de oliva
Pimienta blanca molida
Sal
(=A-F4AC9FB
Cog$is 6?0 partes del contenido de la bolsa (la 1?0 parte
restante la reserv7is para la presentaci*n del plato), el %"mo del
lim*n, el aceite, y sendas p"lgaradas de pimienta y de sal y lo met$is
en la t"rmi8.
Part+s por la mitad los ag"acates(en sentido longit"dinal),
e8tra$is el h"eso, #rot7is la s"per#icie con las mitades -ya
e8ha"stas- del lim*n, y rellen7is los .b"jeros. respectivos con la
salsa obtenida. =levadlo a la mesa con las hojas de berros reservadas
y, si !"er$is, acompa,adlo de "nas rebanadas de pan negro o de pan
integral o de pan tostado.
H3- Crema #ria de calaba%a (C))
4ecipe -y / ernando 'art+ne%
Serving Si%e / 0 Preparation Cime /3/01
Categories / So"ps Eegetable ;ishes
Amo"nt 'eas"re 9ngredient
-------- ------------ --------------------------------
1 [g Calaba%a
1?0 [g Patata

2 Cebollas tiernas
1?2 litro caldo de carne
233 ml Bata l+!"ida
'ante!"illa
Aceite
Sal, pimienta
Pelar la calaba%a y cortarla en tro%os.
)acer lo mismo con las patatas.
9g"al con las cebollas.
(n la olla, calentar aceite y agregar la n"e% de mante!"illa.
4ehogar las cebollas, patatas y calaba%a (yo las voy a,adiendo por ese
orden, con "nos min"tos entre "nas y otras).
A,adir el caldo de carne y dejar cocer d"rante "nos 63 min"tos (:-G
min en olla r7pida, en c"yo caso poner m"cho menos caldo)
Pasar todo por la batidora, el chino o ambos.
Salpimentar al g"sto y dejar en#riar
(n el momento de servir, a,adir la nata l+!"ida y adornar con "nos
costrones de pan #rito o "nas ramitas de apio.
(sta crema se p"ede servir a c"al!"ier temperat"ra, #ria en verano,
caliente en invierno (y templada en entretiempo)
H1- -ACA=AF A =A E9_CA9BA (C9)
9BD4(;9(BC(S PA4A 0 P(4S3BAS
G tro%os bacalao cortados 138: cent+metros
0 dientes de ajo (optativo)
salsa vi%caina
1C.Sopera manteca de cerdo o tocino derretido
preparaci*n
Con 20?6H horas de antelaci*n, pondremos el bacalao a remojo con ag"a
#r+a,
d"rante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 0?H veces el ag"a es
decir
cada H horas, c"ando cambiemos las ag"as lo haremos sacando las tajadas y
limpiando bien el recipiente p"es si no nos !"edar+a sal en el #ondo y el
desalado no seria per#ecto.
Cambi$n se p"ede comprar bacalao desalado en las .Casas del -acalao.
&na ve% desalado lo desescamaremos con m"cho c"idado de no estropear
la
piel y lo pondremos en "na ca%"ela con ag"a #r+a al #"ego hasta !"e
empiece
a s"bir a la s"per#icie "na esp"milla, momento en !"e sacaremos las
tajadas del ag"a y les !"itaremos las espinas lo m78imo posible pero sin
desbaratar las tajadas.
(para las espinas #initas yo "so "na pin%a de depilar, me va m"y bien).
(n "na ca%"ela de barro, en la !"e entren holgadas las tajadas pondremos a
calentar "na c"charada de manteca de cerdo o mejor "n poco de tocino (!"e
no sea ah"mado) derretido, se vierte la Salsa Ei%caina en cantidad
s"#iciente para c"brir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta
!"e las tajadas est$n tiernas.
;"rante el proceso de cocci*n moveremos la ca%"ela reg"larmente al
objeto
!"e siempre haya salsa por debajo de las tajadas p"es es "n plato !"e
tiende a pegarse en el #ondo y posteriormente se nos !"emar+a.
Si vemos !"e la salsa toma "n aspecto de se!"edad, !"e no tiene brillito en
la s"per#icie, se le a,ade "n poco de manteca o tocino derretido pero sin
e8ceso p"es la grasa no ha de !"edar #lotando sino ligada con la salsa
c"ando movemos la ca%"ela.
Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alg"na si #"era
necesario, a veces la salsa vi%caina tiene "n p"nto amargo si no g"sta se
le p"ede a,adir "na pi%ca de a%Jcar hasta dejarla al g"sto.
Para servir, en la misma ca%"ela de barro !"e se ha g"isado, podemos
adornar el plato con "nas lamas #ritas de ajo en la s"per#icie.
=a receta !"e os pongo es del resta"rante D"ria de -ilbao
9BD4(;9(BC(S
Para H personas
1 2g de bacalao cortado en tro%os reg"lares
1 decilitro de aceite
Para la salsa/
133 gr de tocino de jam*n
133 gr de jam*n c"rado
133 gr de manteca de cerdo
1 pimientos choriceros
Cebolla blanca
Salsa de tomate
Pimienta de cayena
'ante!"illa
2 galletas 'ar+a
Aceite
Ajos
Perejil
Sal
P4(PA4AC9MB/
Preparaci*n del plato.- Se pone a remojar el bacalao (el tiempo depender7
de s" grosor, para bacalao de tipo medio necesitar7 20 horas a remojo
cambiando tres veces de ag"a). &na ve% desalado, pon a esc"rrir el bacalao,
desp"$s desesc7malo bien y !"itale las espinas. A contin"aci*n pon al
#"ego
"na ca%"ela (a poder ser de barro) con ab"ndante aceite y ajos. C"ando los
ajos est$n dorados, retiralos y coloca el bacalao en la ca%"ela con la piel
hacia arriba. ;esp"$s de 11 min"tos el bacalao estar7 hecho. &na ve%
comprobada s" b"ena cocci*n, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la
salsa vi%ca+na. A,adele dos c"charadas del aceite donde se ha cocido el
bacalao y deja a #"ego m"y lento por espacio de cinco min"tos,
pr7cticamente sin !"e hierva.
Preparaci*n de la salsa.- Ponemos aceite en "na ca%"ela de barro, la
manteca de cerdo, las cebollas m"y #inamente picadas, el jam*n c"rado y
tocino de jam*n bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta
'ar+a.;eja cocer a #"ego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de
hervir (se debe tener c"idado de !"e la cebolla no se !"eme para evitar !"e
la salsa amarg"e)/
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en ag"a #r+a
por espacio de media hora. C"ando haya pasado este tiempo, l7valos bien y
ponlos a #"ego lento hasta !"e comiencen a hervir, combi7ndoles de ag"a
(!"e ha de estar #r+a). Se repite esta operaci*n d"rante c"atro veces.
Seg"idamente se depositan los pimientos en "n chino y se deja esc"rrir,
incl"so para reali%ar mejor la operaci*n se aprieta. &na ve% esc"rridos, se
machacan #"ertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el
mismo chino el so#rito de cebolla y se hace lo mismo !"e con los
pimientos.
Se repite esta operaci*n d"rante c"atro veces, para !"e la salsa !"ede
m"cho m7s #ina. Se agrega "n poco de salsa de tomate, "n po!"ito de
mante!"illa, pimienta blanca, pimienta de cayena y en caso de !"e est$
demasiado espesa, se a,ade caldo y se pone a hervir a #"ego lento por
espacio de media hora.
H2- Arro% (CI)
9BD4(;9(BC(S
Para 0 personas
0 tomates grandes
0 h"evos d"ros
0 lonchas de tocineta
633 gr de arro%
13 gr de mante!"illa
Papri2a al g"sto
Sal y pimienta
P4(PA4AC9MB/
Prepara "n arro% blanco y a media cocci*n se espolvorea con ab"ndante
papri2a. (ntre tanto, se !"ita la parte s"perior de los tomates y se e8trae
la p"lpa, proc"rando no romperlos. Se sa%onan con sal y pimienta y se pone
en el #ondo de cada tomate "na bolita de mante!"illa..
Se c"ecen los h"evos, se les !"ita la c7scara y se env"elve cada "no con
"na loncha de tocineta introd"ci$ndolos desp"$s en los tomates.
Se pone el arro% blanco en "na #"ente re#rectaria y se colocan encima los
tomates rellenos. Se siembra todo con trocitos de mante!"illa y se mete en
horno caliente d"rante 11 min"tos. Se sirven bien calientes.
H6- CA_&(=A ;( PASCA A= )F4BF (C[)
9ngredientes para 0 raciones/
033g Pasta #resca al h"evo (en tiras de pasta de "nos 2 cm y 1?2 de
anch"ra !"e se preparan amasando 633g de harina con 0 h"evos y "na
pi%ca de
sal). Se p"ede s"stit"ir por pastas ind"striales, por ejemplo lasagna
cort7ndola como las medidas !"e se dan.
Para el condimento/
13 g de mante!"illa
G3 g de h+gados de pollo (limpios y preparados para la cocci*n)>
2 c"charadas de aceite
6 c"charadas de g"isantes
G3 g de jam*n cortado en dados
1 c"charada de peraiil picado
1 cebolla pe!"e,a
133 g de champi,ones
%"mo de 1?2 lim*n
1?2 vaso de vino blanco seco
6 c"charadas de !"eso
parmesano rallado, sal y pimienta.
Para la salsa/
03 g de mante!"illa>
03 g de harina>
033 cc. de leche>
G3 cc. de crema de leche>
2 c"charadas de !"eso parmesano rallado>
sal y pimienta.
Para la ca%"ela de horno(de bordes altos)/ 1 n"e%
de mante!"illa> 2 c"charadas de pan rallado.
Preparaci*n del condimento/
=impiar bien los champi,ones, lavarlos en ag"a acid"lada con %"mo de
lim*n,
secarlos y cortarlos en rodajas #inas.
Picar m"y #ina la cebolla y dorarla s"avemente en "na ca%"ela de barro con
el aceite, 23 gramos de mante!"illa y los dados de jam*n.
A,adir las rodajas de champi,ones, al cabo de die% min"tos, agregar los
h+gados de pollo troceados y pasados otros cinco min"tos, los g"isantes.
4emoverlo todo, sa%onar con sal y "n poco de pimienta reci$n molida,
rociar
con el vino blanco, dejar !"e $ste se evapore y l"ego a,adir el perejil
picado m"y #ino, me%clar y apagar el #"ego.
Preparar mientras la salsa bechamel con los ingredientes de la salsa, "na
ve% tengamos la salsa bechamel lista, tiene !"e !"edar clarita, le
me%claremos el condimento !"e hemos preparado previamente.
'ientras tanto hervir la pasta .al dente., esc"rrirla bien y condimentarla
r7pidamente, en otro c"enco, con el resto de mante!"illa cr"da y dos
c"charadas de !"eso parmesano rallado.
Poner "na capa de pasta en la ca%"ela de barro, !"e previamente habr$is
"ntado con mante!"illa y espolvoreado con pan rallado. Eerter encima "nas
c"charadas de la salsa preparada y l"ego ponga dos capas m7s de pasta y de
salsa, terminar con capa de salsa.
(spolvorear con el resto de !"eso parmesano rallado sobre la s"per#icie de
la pasta, poner el recipiente en el horno a temperat"ra media?alta (1G3
grados) d"rante "nos 23 min"tos.
Servir, del horno a la mesa.
H0- Sangria (C=)
=a sangr+a es "na bebida alcoh*lica t+picamente espa,ola, pero ya era
pop"lar a #inales del siglo pasado en otros m"chos l"gares del m"ndo, era
citada en libros de cocina norteamericanos y segJn el escritor 'ichener
era "n vino 7spero, con co,ac, ag"a de soda, #r"tas, a%Jcar y hielo picado
y vainilla.
=a sangr+a es ideal para deg"starla en "na noche c7lida o c"ando el
ambiente de la #iesta empie%a a caldearse.
=a t+pica sangr+a es barata ya !"e el vino se alarga con ag"a o soda, claro
esta !"e 'ercedes la !"iere alargar con Cava, entonces a parte de encarecer
el prod"cto #inal, a"menta s" grad"aci*n alcoh*lica.
B"nca la he o#iciado con cava y si en inn"merables ocasiones, la
tradicional, la t+pica, es decir tintorro y #r"tas de la tierra, soda, es
decir el t+pico si#*n, ya los de cristal pasaron al baJl de los rec"erdos.
@o creo !"e para hacer "na sangr+a de cava tenemos dos caminos, "no
s"stit"ir el tintorro por "n cava, (pero entonces no seria sangr+a, !"e el
nombre le viene por el color), y la seg"nda opci*n no a,adirle soda y
s"stit"irla por el cava.

F4'&=A C9P9CA ;( =A SABD49A
9ngredientes por litro de tintorro/
=as #r"tas como orientaci*n, lo !"e s+ os aconsejo es !"e no le pong7is
pl7tano.
Baranja y lim*n imprescindibles segJn mi parecer.
2 melocotones de vi,a, #rescos no en conserva.
1 man%ana
1 pera
1 Baranja
Y pi,a nat"ral, no de lata
2 =imones
1 copa de licor a vol"ntad, el co,ac le va m"y bien, pero se p"eden "sar
otros licores
0 c"charadas generosas de a%Jcar
B"e% moscada rayada, "na p"lgarada
Y litro de gaseosa o de soda.
Preparaci*n/
Cener "n recipiente adec"ado a las cantidades a preparar, a"n!"e en las
#iestas pop"lares se prepara en baldes de pl7stico.
Poner el vino en el recipiente.
(8primir "n de los limones y me%clarlo con el vino.
A,adirle la naranja y 1 lim*n en #inos gajos, con s" piel incl"ida.
Coda la #r"ta picarla en daditos y a,adirlos al brebaje.
;isolver el a%Jcar en "n poco de ag"a caliente, ya !"e si la a,ad+s
directamente al vino, no s$ derretir7 completamente, totalmente
e8perimentado.
A,adir el licor y la n"e% moscada.
;ejar reposar por lo menos 0?H horas, para !"e las #r"tas trasmitan s"s
aromas en "n l"gar bien #r+o.
A la hora de empe%ar a deg"star la sangr+a le a,ad+s "nos c"bitos de hielo
y la gaseosa o soda, revolver y servir con ca%o.
Ahora bien pr"eba a s"stit"ir el vino y?o la gaseosa por el cava y s"erte.
;inos los res"ltados para "sarlos en el #"t"ro.
H1- Salmon (C')
9BD4(;9(BC(S
1?0 de [ilo de salm*n ah"mado
1?0 de [ilo de salm*n hervido
'edio dl. de aceite e8travirgen de oliva
2 =imones verdes
Pimienta
Sal
0 yog"res nat"rales (pre#erible de tipo .griego.)
2 c"charaditas de comino en polvo
1 cebollino tierno
1 c"charadita de c"rry
P4(PA4AC9FB
(l salm*n (tanto el ah"mado como el hervido -$ste Jltimo
convenientemente despellejado y desespinado, claro), j"nto con el
aceite, el %"mo de los limones se ponen en "na batidora. Se salpimenta
y se pica todo j"nto m"y #inito. (l magma res"ltante se deja al menos
dos horas en la nevera y se corta l"ego en #orma de cro!"etas de b"en
tama,o.
Aparte se me%clan los yog"res con el comino y el c"rry,
salpimentando al g"sto.
Se sirven tres cro!"etas por comensal acompa,adas de "n poco
de salsa de yog"r. Se decora con hojas de lech"ga y, sobre las
cro!"etas, cebollino picado.
)asta a!"+, Point. @o le a,adir+a -de hecho las a,ad+-
alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la s"erte de poder
acceder a ellos) y gajitos de lim*n. (n #in, all7 cada "no.
HH- CF4C9==A ;( )9(4EAS A =A CA'P(S9BA (CB)
Para 2 personas, (D"isar para "no solo es "n poco
ab"rrido).
0 )"evos
Acelgas y espinacas picadas 63 gramos de cada.
0 )ojitas de menta picadas
2 c"charadas generosa de cebolleta #rancesa, yo s"elo
"tili%ar "na escalonia.
2 hojas de acedera, c"ando le pongo !"e no es siempre, si
la vais a "sar hay "na !"e crece silvestre, es la 4"me8
acetosa, pero con #ines c"linarios se "sa "na !"e se
c"ltiva para este #in !"e es la 4"me8 sc"lat"s tambi$n
conocida como .-lanca de =yon y -elleville., es m"cho mas
#ina y sabrosa.
2 anchoas en aceite #inamente picadas
1 c"charada de perejil
2 c"charillas de hojas de hinojo #inamente picadas.
Aceite, sal y pimienta.(Por s"p"esto los galos "san
mante!"illa)
Preparaci*n/
Acelgas, espinacas, menta, cebolla y acedera se salan y se
dejan en reposo.
Al cabo de 13 min"tos, apretaremos las verd"ras para
!"itarles el li!"ido !"e les ha e8tra+do la sal.
(n "na sart$n a #"ego medio pon$is, con 0 c"charadas de
aceite, "na ve% caliente a,ad+s las verd"ras e8primidas y
las #inas hiervas, as+ como las anchoas .
&na ve% ablandadas las verd"ras se vierten los h"evos
batidos, salados ligeramente, se deja c"ajar y se le da
v"elta, esta tortilla tiene #orma redonda, no se dobla como
la #rancesa.
H:- -FS&(4FB(S (B E9BAD4( (C])
9ngredientes/
-o!"erones hermosos, de esos !"e entran 23 "nidades por
2ilo mas o menos, la cantidad depende del personal !"e meta
mano al plato.
Einagre de b"ena calidad para la maceraci*n, se p"ede "sar
tambi$n "n vinagre aromati%ado, pero !"e sea de calidad
ehK.
Pimiento morr*n en tiras, reci$n asado. =os de lata tambi$n
sirven.
Cebolla picada bastamente.
Ajos machacados
Perejil
)ierbas arom7ticas al g"sto
Pimienta negra reci$n molida.
Eino blanco seco
Sal, aceite.
Alegr+as, g"indilla picante en conserva.
Procedimiento/
Previamente prepar7is en dos boles "na salm"era, ya sab$is
tiene !"e #lotar "na patata, se consig"e disolviendo la sal
necesaria.
=as anchoas como vienen de la pescader+a las pon$is en "no
de los boles, vais "na a "na las abr+s, les !"it7is la
espina central, separ7is los lomos y le !"it7is las
pe!"e,as espinas !"e tienen entre los dos lomos y cola.
)echo esto les dais "na pasadita en el bol !"e est7n las
anchoas sin limpiar, para !"itarles a los lomos alg"na
adherencia y acto seg"ido las pon$is en el otro bol.
As+ hasta !"e termin$is.
&na ve% todas las anchoas limpias, limpiar el bol !"e ha
!"edado vac+o y le pon$is en el #ondo "na capa !"e este
#ormada por todos los ingredientes s*lidos y encima pon$is
"na capa de anchoas (no hace #alta sal !"e ya han tomado en
la salm"era), otra de ingredientes y anchoas y as+
s"cesivamente hasta !"e termin$is.
(ch7is en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco,
hasta !"e !"eden c"biertas las anchoas.
=as dej7is en maceraci*n de "n d+a para otro, yo las s"elo
preparar a la tarde, sobre las n"eve y les doy el to!"e
#inal al d+a sig"iente por la ma,ana, lo !"e !"iere decir
!"e est7n "nas doce horas mas o menos.
Al d+a sig"iente, compr"ebo !"e las anchoas se han cocido y
!"e s" aspecto es blan!"ecino y !"e al partirlas no se ve
la carne roji%a, (si no es as+ se dejan mas tiempo, pero no
s"ele ser necesario), se p"eden probar, voy sacando las
anchoas y las paso por "n poco de ag"a acid"lada con
vinagre, para !"e se les !"ite las adherencias de pimienta
y?o verd"ras, y las voy poniendo en la #"ente de servir, o
en "na caja de pl7stico si he hecho demasiadas. &na ve% en
s" #"ente o caja les pongo aceite de oliva de 3,0 grados
hasta c"brirlas.
=a #"ente la adorno con las tiras de pimiento, ("na ve%
limpias), y alg"na tirita de g"indillas, las llamadas
alegr+as y "nos tro%os de cebolla.
H:- '(=FB A= =9CF4 (CF)
9ngredientes,
1 mel*n mad"ro.
0 c"charadas de a%Jcar
0 c"charadas de vino de oporto o jere% d"lce " otro
vino?licor !"e os g"ste.
Preparaci*n/
=e cort7is al mel*n "no de los cas!"etes, de manera !"e
pod7is !"itar todas las pepitas con "na c"chara de mango
largo.
&na ve% bien limpio el mel*n de s"s pepitas le a,ad+s en s"
interior el a%Jcar y revolv$is "n poco para !"e esta se
espar%a por todo el interior.
;ej7is 63 min"tos en la nevera, lo sac7is y le a,ad+s el
vino licor, lo esparc+s bien y con el cas!"ete !"e le
hab$is !"itado lo sell7is.
'anera de sellarlo, pring7is bien el cas!"ete con
mante!"illa derretida, lo pon$is en s" l"gar original y as+
al en#riar la mante!"illa !"edara sellado, esto es para !"e
no salga ningJn aroma de s" interior.
=o met$is en la nevera para !"e en#r+e y lo serv+s como se
sirve normalmente "n mel*n, en rajas.
S"eda m"y g"stoso para estos d+as veraniegos.
HG- -FS&(4FB(S (B E9BAD4( (CP)
9ngredientes/
-o!"erones hermosos, de esos !"e entran 23 "nidades por
2ilo mas o menos, la cantidad depende del personal !"e meta
mano al plato.
Einagre de b"ena calidad para la maceraci*n, se p"ede "sar
tambi$n "n vinagre aromati%ado, pero !"e sea de calidad
ehK.
Pimiento morr*n en tiras, reci$n asado. =os de lata tambi$n
sirven.
Cebolla picada bastamente.
Ajos machacados
Perejil
)ierbas arom7ticas al g"sto
Pimienta negra reci$n molida.
Eino blanco seco
Sal, aceite.
Alegr+as, g"indilla picante en conserva.
Procedimiento/
Previamente prepar7is en dos boles "na salm"era, ya sab$is
tiene !"e #lotar "na patata, se consig"e disolviendo la sal
necesaria.
=as anchoas como vienen de la pescader+a las pon$is en "no
de los boles, vais "na a "na las abr+s, les !"it7is la
espina central, separ7is los lomos y le !"it7is las
pe!"e,as espinas !"e tienen entre los dos lomos y cola.
)echo esto les dais "na pasadita en el bol !"e est7n las
anchoas sin limpiar, para !"itarles a los lomos alg"na
adherencia y acto seg"ido las pon$is en el otro bol.
As+ hasta !"e termin$is.
&na ve% todas las anchoas limpias, limpiar el bol !"e ha
!"edado vac+o y le pon$is en el #ondo "na capa !"e este
#ormada por todos los ingredientes s*lidos y encima pon$is
"na capa de anchoas (no hace #alta sal !"e ya han tomado en
la salm"era), otra de ingredientes y anchoas y as+
s"cesivamente hasta !"e termin$is.
(ch7is en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco,
hasta !"e !"eden c"biertas las anchoas.
=as dej7is en maceraci*n de "n d+a para otro, yo las s"elo
preparar a la tarde, sobre las n"eve y les doy el to!"e
#inal al d+a sig"iente por la ma,ana, lo !"e !"iere decir
!"e est7n "nas doce horas mas o menos.
Al d+a sig"iente, compr"ebo !"e las anchoas se han cocido y
!"e s" aspecto es blan!"ecino y !"e al partirlas no se ve
la carne roji%a, (si no es as+ se dejan mas tiempo, pero no
s"ele ser necesario), se p"eden probar, voy sacando las
anchoas y las paso por "n poco de ag"a acid"lada con
vinagre, para !"e se les !"ite las adherencias de pimienta
y?o verd"ras, y las voy poniendo en la #"ente de servir, o
en "na caja de pl7stico si he hecho demasiadas. &na ve% en
s" #"ente o caja les pongo aceite de oliva de 3,0 grados
hasta c"brirlas.
=a #"ente la adorno con las tiras de pimiento, ("na ve%
limpias), y alg"na tirita de g"indillas, las llamadas
alegr+as y "nos tro%os de cebolla.
HL- F4F CFC[CA9=, S9B A=CF)F= (CS)
(special para ni,os y mayores !"e evitan el alcohol, es
alimenticio y les g"sta, generalmente hablando, m"cho.
(ste coc2tail lo preparaba Pedro Chicote, all7 por el a,o
1L1L, en s" establecimiento de 'adrid, sito en la Dran E+a.
Se prepara en coc2telera.
6 * 0 c"bos de hielo.
1 yema de h"evo
1 c"charada de jarabe de granadina.
(l j"go de "na naranja
1 copita de ag"a mineral.
-7tase todo ello bien en coc2telera.
S+rvase en "n gran vaso, #lore7ndole de canela.
:3- 4ollitos de primavera (C4)
9BD4(;9(BC(SPara G rollitos
Para la pasta
213 gr de harina
1 vaso de ag"a
Sal
1 1?2 c"charadas de aceite de cacah"ete (yo "tili%o de oliva)
Para el relleno
213 gr de col blanca
1 p"erro
1 cebolla
1 lata de g$rmenes de bambJ (213 gr)
13 gr de setas chinas (* 133 gr de champi,ones)
233 gr de brotes de soja
121 gr de carne de cerdo picada
121 gr de carne de ternera picada
0 c"charadas de salsa de soja
2 c"charadas de vino de arro% (yo pongo jere%)
Sal
Pimienta
Aceite de cacah"ete
1 yema de h"evo
P4(PA4AC9MB/
(char la harina en "na #"ente e incorp*rale lentamente el ag"a, removiendo
constantemente y siempre en el mismo sentido. A,ade la sal y el aceite de
cacah"ete. Capa la #"ente y deja !"e la masa repose por espacio de 1?2
hora. 'ientras tanto prepara el relleno> limpia la col y el p"erro, l7valos
y deja !"e esc"rran (en "n colador). C*rtalos en tiras delgadas. Pela las
cebollas y c*rtalas en c"adraditos pe!"e,os. (sc"rre los g$rmenes de
bambJ
y c*rtalas en tiras de 1 cm de largo por 6 mm de ancho. Corta los
champi,ones las setas chinas remojadas y esc"rridas en 0 tro%os o en
peda%os no demasiado pe!"e,os. (sc"rre los brotes de soja. Calienta el
aceite en "na olla y #r+e en $l el picadillo por espacio de 2 min"to,
removiendo constantemente. Cransc"rrido este tiempo, a,ade las tiras de
col
y p"erro, los c"adritos de cebolla y los g$rmenes de bambJ en tiras.
r+elos por espacio de 1 min"tos a #"ego lento. )echo esto a,ade las setas,
los brores de soja y deja !"e c"e%an d"rante 6 min"tos. Sa%ona el conj"nto
con la salsa de soja, vino de arro% o de Iere%, sal y pimienta de Cayena.
Preservarlo del calor.&nta "na sart$n (de 23 cm de di7metro) con aceite de
cacah"ete e incorp*rale 1?G parte de la masa y rep7rtela per#ectamente
dejando !"e c"aje a #"ego m+nimo. Saca la tortilla y c"bre ambas caras con
"n trapo hJmedo y ha% lo mismo con el resto de la masa. Corta las G
tortillas en c"adrados y cJbrelos con el relleno. ;obla dos bordes op"estos
de cada c"adrado hacia el centro. (nrolla la pasta empe%ando por el borde
delantero, "nta el Jltimo borde con yema de h"evo batida y apri$talo bien
para !"e no se despeg"e. Calienta 1 1?2 l. de aceite en la #reidora a 1G3<
C y #r+e en $l los rollitos de primavera dejando !"e #loten en el aceite,
s7calos y col*calos sobre "na parrilla para tartas c"bierta con "na
servilleta de papel, dejando !"e se esc"rran. 'antenlos calientes y
s+rvelos en "na #"ente plana calentada.
:3- Papas bravas (CS)
Fs voy a poner "na receta para hacer patatas bravas en "n peri!"ete.
1. Pinchar las patatas (enteras y lavadas)con "n palillo
2. Cocinarlas con el microondas.;epende del modelo el tiempo !"e ha de
estar.
6. &na ve% cocinadas, !"itarles la piel
0. Cortarlas en tacos y #reirlas en aceite bien caliente, hasta !"e !"eden
doradas.
1. A,adirle ajoaceite y tabasco al g"sto.
:1- C)FP S&(@ (CC)
9ngredientes/
Al ser "n plato de .restos., admite m"chas cosas, a!"+
pongo alg"nas de las m7s com"nes.
pollo cocido
carne de cerdo cocida
brotes de bambJ
champi,*n
p"erros
_anahoria
(spinacas, varias hojas "nidas a s" tallo
)ojas de col china
Cebolleta con el tallo
Pimiento
Aceite de oliva, (es s"s or+genes se "saban grasas), sal,
salsa soja, jengibre "n tro%o de rai% #resca, (en s"s
origenes "saban apio), vino tinto de arro% y maicena
Preparaci*n/
Bo es necesario "sar todos los ingredientes, sino a!"ellos
!"e tengamos a mano, admite casi de todo.
=os ingredientes de ra+ces, los cortaremos en j"liana
gr"esa, y los saltearemos en el .ao2. con aceite y salsa
soja, l"ego a,adiremos la carne y los vegetales, (hojas de
col cortadas en tro%os, ramilletes de espinacas tal c"al,
pimiento, p"erros y cebolleta en tro%os, los champi,ones en
lamas), c"ando se hayan ablandado, tienen !"e !"edar medio
cr"do, solo tienen !"e tomar temperat"ra y !"edar al dente,
se a,ade las especies, la maicena dis"elta en el vino y
se contin"a "n poco mas en el #"ego hasta !"e la salsita
coja c"erpo.
Se o#icia en la mesa, a ser posible, y los comensales se
van sirviendo directamente del do2.
:2- Pimientos con h"evos (C&)
Para los amantes de los pimientos.
Se asan 0 pimientos rojos grandes,se pelan y se cortan en tiras.
(n "na sarten calentamos 0 c"charadas de aceite de oliva,picamos 0 ajos
y c"ando esten dorados a,adimos las tiras de pimiento,salamos y reogamos
de 1 a 13 min"tos,echamos encima 0 h"evos y c"ando esten c"ajados
retiramos y servimos.
:6- '(4'(=A;A ;( 'AB_ABA @ =9'FB (CE)
Se c"e%en con po!"isima ag"a,man%anas peladas y sin pepitas j"nto
con limones (2 por cada 2g de man%ana) previamente pelados y tambien
sin pepitas. =a cascara la cortamos en j"liana y la cocemos aparte
hasta !"e los trocitos esten tiernos, lo colamos y lo reservamos.
=a man%ana c"ando ya esta cocida, sin nada de caldo, la ponemos
en "n recipiente j"nto con el a%"car (los libros dicen !"e se agrege 1
2g de a%"car por cada [ de #r"ta, pero yo le hecho G33g, sin contar
los limones)/ c"ando alcan%a el p"nto j"sto se retira. Para mi ese
p"nto lo mido, c"ando "n poco de mermelada p"esta en el congelador en
"n platito, c"ando se en#ria, si el copo de mermelada no se m"eve al
inclinar el plato y al tocarlo, se arr"ga, entonces es c"ando lo
retiro.del #"ego.
'e%clar entonces la mermelada con los trocitos de limon y envasar.
Eariantes/
c"al!"ier tipo de citritos/ limon, naranjas, pomelos, 'e%cla de todos
ellos.
&na variante !"e me g"sta m"cho es con limas.
:0- 49]FB(S SA=C(A;FS (Ca)
G 4i,ones de cordero o 2 de ternera.
1 Cebolla mediana?pe!"e,a.
2 ;ientes de ajo.
13 cc. Aceite de Fliva
Iere% seco, el necesario para c"brir los ri,ones.
1 c". )arina
1 C&. Perejil
Al g"sto Sal y pimienta.
Preparaci*n/
&na ve% bien limpios los ri,ones, ponerlos a macerar con el
ajo bien picadito y c"biertos con el vino d"rante "na hora.
(n "na sart$n pondremos a calentar el aceite y "na ve% a
p"nto pondremos la cebolla picada a #re+r con la media
c"charada de perejil y lo tendremos as+ hasta !"e la
cebolla este bien tierna.
=legado a este p"nto sacaremos los ri,ones de la maceracion
y los sa%onaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos
a #"ego #"erte d"rante "nos H " G min"tos pasados el tiempo
le a,adiremos el vino de la maceraci*n y la c"charadita de
harina y los coceremos d"rante "nos 13 min"tos, si la salsa
espesa m"cho le a,adiremos "n poco de jere% o en s" de#ecto
ag"a.
=os serviremos bien calientes.
:1- SFPA ;( A=(CA ;( C9-&4FB (CZ)
13 Dr. de #ibras de aletas de tib"r*n limpias y secas> en
remojo dos d+as antes.
1 #ilete de pech"ga de pollo en tiritas.
2 setas chinas, tenerlas en remojo 20 horas
1 yema de bambJ
1 c"charada de maicena
1 c"charada de salsa de soya
1 litro de caldo de gallina
Sal, pimienta y ajinomoto, al g"sto
Iengibre bien picado, "na c"charilla de ca#$.
Preparaci*n/
Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la
maicena y el ajinomoto.
cocerlo d"rante "na hora m+nimo.
;esle+r la maicena en ag"a #ria y echarla a la sopa, mas el
ajinomoto y servirla.
:H- CFBD49F A =A -9=-9=9CABA (C@)
133 g de congrio c"rado
2 dl de aceite
13 g de harina
633 g de tomates mad"ros
1 g de pi,ones tostados y pelados
"n diente de ajo
hierbab"ena, perejil , sal
0 h"evos
Preparaci*n/
Cortar el congrio y remojarlo d"rante 20 h, esc"rrirlo sobre "n pa,o.
Pasar los tro%os por harina y #reir en el aceite, colocando los tro%os
en "na tartera de barro.
'achacar en el mortero los pi,ones, con la sal y el ajo, hasta hacer
"na pasta #ina, desle+r con ag"a y vertirlo sobre el congrio.
(n la misma sart$n, #reir el tomate pelado y picado, sa%onar y a,adir
la hierbab"ena y el perejil picados.
A,adir al congrio y dejar cocer 63 min"tos.
I"sto antes de servir, abrir los h"evos en la misma ca%"ela y tapar
para !"e c"ajen, debe !"edar la clara bien c"ajada y la yema blanda
(para poder mojar pan).
::- P=ACABFS CA4A'(=9_A;FS A= '9B&CF CFB '&S(=9BA
;( BAC9==AS, I(BD9-4( @ BACA 'FBCA;A (C_)
(l Par#ait es "n tipo de helado !"e se compone de BAC9==AS,
'(4(BD&( 9CA=9ABF @ BACA 'FBCA;A. (s #7cilmente
modi#icable para conseg"ir otros platos.
(ste plato hay !"e servirlo enseg"ida por!"e, al en#riar, se pegan los
pl7tanos.
-alan%a
Cerm*metro
4obot batidor
C"chara madera
Earillas para batir
2 -oles grandes 2
Sart$n antiadherente
'olde
BAC9==AS
=as medidas ser7n 1 yemas por cada 1?2 litro. Como vamos a
aromati%arlas, no llevan vainilla.
-atimos las yemas, a,adimos todo el a%Jcar de golpe y batimos
#"ertemente
hasta blan!"ear. =a leche hirviendo la a,adiremos como sig"e> pondremos
en el ca%o de la me%cla la mitad apro8. revolvemos e incorporamos todo a
la cacerola en la !"e herv+amos la leche. &tili%aremos c"chara de madera
para !"e no se haga esp"ma y la me%cla no incorpore aire. =o tenemos al
#"ego hasta !"e lleg"e a G2 grados, S9B )(4E94 (podemos "tili%ar "n
term*metro).
=as sacamos instantes antes de !"e comience a espesar.
9ncorporamos las natillas al bol con el jengibre pelado y lo mantenemos ah+
de 1 a 13 min., desp"$s lo colamos. Apartar.
'(4(BD&( 9CA=9ABF (m"y d"lce ojo)
=as proporciones para el mereng"e ser7n de 2?6 de A%Jcar por 1?6 de
Claras.
Ponemos en "na cacerola, el a%Jcar y el ag"a necesaria para !"e apenas la
tape y al #"ego. 'antenemos en el #"ego hasta !"e alcance los 121 grados
(a p"nto de bola). (n el recipiente donde se van a batir, hemos p"esto las
claras y comen%aremos a batirlas "n poco antes de !"e incorporemos, poco
a poco, el alm+bar (tambi$n podr+amos hacerlo echando el a%Jcar
directamente pero as+ conseg"imos !"e las claras se conserven mejor
por!"e se c"ecen "n poco. Ftro procedimiento ser+a montarlas y a,adirles
al #inal a%Jcar glass, o a%Jcar normal d"rante el batido).

'ontamos la nata en "n recipiente !"e est$ m"y #r+o.
Eeri#icando !"e ambos est$n #r+os (para evitar !"e bajen), me%clamos la
nata montada y el mereng"e primero. ;esp"$s a,adiremos las natillas.
Colocamos la me%cla en los moldes (individ"ales o #lanera) a los !"e
hemos
p"esto papel transparente, papel con el !"e lo taparemos tambi$n.
--BFCA--
)ay !"e meterlo en el congelador inmediatamente desp"$s de me%clarlo
por!"e, sino, nos !"edar7 cristali%ado all+ donde la me%cla se licJe.

P=ACABFS CA4A'(=9_A;FS A= '9B&CF
BFCA-- =o importante a!"+ es darle aspecto dorado al pl7tano, esto
signi#ica !"e no lo dejamos cocer ni volverse como p"r$.
Ponemos en "na sart$n mante!"illa, a%Jcar, pl7tanos en rodajas
transversales y "na rodaja de jengibre (!"e retiraremos al servir).
&na ve% hechos, lo desengrasamos y rec"peramos el a%Jcar para pon$rselo
por encima, para ello le salpicaremos con la mano para a,adirle el ag"a.
CFBS(IFS @ '9SC(=hB(A
Si no podemos hacer el helado por #alta de tiempo, podemos s"stit"irlo por
natillas al jengibre con los pl7tanos.
Para montar la nata no basta con !"e $sta est$ #r+a sino !"e conviene
en#riar tambi$n el recipiente donde vamos a montarlas (poni$ndolo con
hielo,...)
(l par#ait es "na me%cla e8celente para hacer variaciones sobre ella.
=as natillas se p"eden dejar macerando de "n d+a para otro.
Cambi$n es posible hacer natillas y macerarlas con tomillo "n d+a.
:G- 4ABDF BA P&CA4A (;A)
9ngredientes
para 0 personas
1 Pollo cortado en raciones
121 gr. -acon ah"mado en 0 lonchas
12 Cebollas, pe!"e,as y peladas
1 Pimiento morr*n, sin pepitas y en tiras
0 Comates, cortados en c"artos, sin pepitas
2 C"charadas de mosta%a de ;ijon
6 dientes de ajo, machacados
1 Cacita de oporto
1 Cacita de brandy
2 Cacitas de vino blanco.
Sal y pimienta reci$n molida
Perejil para adornar
Arro% blanco para acompa,ar, si g"sta
Preparaci*n/
Se calienta el horno a 233 grados.
Se colocan los tro%os de pollo sobre las lonchas de bacon
ah"mado en "na ca%"ela honda de barro y se ponen alrededor
las verd"ras.
Se pone en cada tro%o de pollo "n poco de mosta%a y ajo
machacado, se riega con los l+!"idos y se salpimenta.
=a ca%"ela se tapa y se mete al horno en la parte s"perior
por 63 min"tos, se red"ce la temperat"ra a "nos 133 grados
y se deja cociendo hasta !"e todos los ingredientes esten a
p"nto.
:L -Dalletas de leche (;-)
2 ta%as de harina
1?0 de c"charada (de las de postre) de bicarbonato
2 c"charadas de levad"ra en polvo
1 c"charada de sal
1?0 de ta%a de manteca
6?0 de ta%a de lecheV
'e%clar en "n bol la harina, la levad"ra y el bicarbonato. a,adir la
manteca y me%clar, a,adir la leche y remover hasta !"e la masa se
s"elte del bol. Poner sobre "na s"per#icie enharinada y amasar
ligeramente hasta !"e la masa est$ bien me%clada.
(8tender y cortar la masa y hornear hasta !"e est$n doradas ( 12-11
min) en el horno precalentado a 213 <C.
Vel diccionario trad"ce -"ttermil2 como s"ero de leche, pero l"ego en
la receta pone leche US"i%7 se "tilice como leche descremadaA
si alg"ien lo p"ede aclarar, se lo agradecer+a.
G3 -CFC9B9==F ;( C9(=F (;C)
9ngredientes/
A%Jcar ..... 213 gr.
@emas de h"evo ..... : "d.
)"evos ..... 1 "d.
Eainilla o corte%a de lim*n
Preparaci*n/
Se pone el a%Jcar en "n ca%o con "n vaso de ag"a y "na corte%a de
lim*n o"n poco de vainilla. Se pone al #"ego y, c"ando vaya a hervir, se
agrega medio vaso de ag"a, dejando !"e continJe el hervor hasta !"e !"ede
a p"nto de hebra ligera.
(n otro ca%o se ponen las siete yemas y el h"evo entero, se bate bien
y se agrega el alm+bar, me%clando m"y bien. Antes de hacer esto hemos de
ba,ar el?los molde?s con el alm+bar.
Ponemos la me%cla en el?los molde?s y se pone al ba,o 'ar+a
dej7ndole hervir 13 min"tos. ="ego se pasa al horno, c"briendo el molde, y
teniendo en c"enta !"e la yema no se end"re%ca demasiado,
comprob7ndolo con "n palillo.
G1- CA4CA ;( C)FCF=AC( CFB BACA (;()
Para "n molde de 20 cm (Gpersonas)
-i%cocho/
-2 h"evos enteros
-11 gr a%Jcar
-H1 gr harina
-raspad"ra de limon
-vainilla (opcional)
Cr"#a/
-613 cc nata li!"ida
-121 gr cobert"ra chocolate
-63 gr a%Jcar
-613cc nata li!"ida montada con 63 gr a%"car
@ema !"emada
-2 h"evos enteros
-121 gr a%"car glas
-i%cocho/
Separar las claras de las yemas, montarlas con el a%"car ,
c"ando est"n bien montadas a,adir las yemas , y l"ego s"avemente la
harina , me%clar bien , opcionalmente aromati%ar con vainilla a%"carada,
los potitos !"e se venden son esto, no vainilla p"ra, (para conseg"ir vainilla
a8%"carada /sencillamente en "n bote de cristal dejar marinar el a%"car con
"na o dos bainas de vainilla). &ntar "n molde de los desmontables con
mante!"illa y cocer al horno precalentado a 233< 13-125 (hasta !"e al
pinchar con "n palillo este salga limpio)
Para la tr"#a hay dos maneras /la cocida o la cr"da.
Cr"#a cocica/ Arrancar a hervor la nata con el a%"car , ya #"era del #"ego
a,adir el chocolate de cobert"ra (0Li de cacao ya esta bien , pero con "n
12i mejor, no mas !"e entonces tiene otras "tilidades/bomboneria, ..)
;ejar reposar en la nevera 20h , 'ontar.
Cr"#a cr"da/ montar la nata con el a%"car , a parte deshacer al ba,o maria el
chocolate, a,adir primero "n poco de nata al chocolate y desp"$s el
chocolate con la nata, se hace as+ para en#riar primero el chocolate o nos
deshar+a la nata.
'ontar la nata, m"chas veces se entra en disc"siones de c"anto a%"car
debe ir por litro de nata a montar , hasta no hace m"chos a,os se llegaba a
proporciones de 633gr de a%"car por litro de nata , act"almente se trabaja
con m"cha menos , depende del clima (si hace calor mejor algo mas de
a%"car p"esto !"e al s"bir la densiadad de la nata esta se montara m7s
#acilmente) del "so , ..&nos 133gr por litro esta bien , a"n!"e si "sais nata
#resca con m"cho g"sto !"i%as #"era mejor dejarlo en :3gr y as+ conservar
al ma8imo s" g"sto.
'ontaje , abrir con "n c"chillo del pan el bi%cocho por la mitad , hacer
primero la capa de tr"#a y l"ego la de nata, taparlo y dejarlo "n rato en el
congelador , mientras hacer la yema !"emada.
@ema !"emada/ 'ej%clar el a%"car glas y los h"evos enteros (de hecho se
pone el mismo peso de a%"car!"e de h"evo con las cascaras a"n) y cocer a
#"ego m"y lento para !"e no haga gr"mos hasta !"e la yema se caiga de las
barillas, con las !"e batiremos, poco a poco.
inalmente e8tenderemos la yema por encima del pastel y !"emaremos con
a%"car (hay !"ien le g"sta el glas pero yo pre#iero el .normal.).
Para decorarlo "ntar los lados del pastel con granillo de chocolate y por
encima "nos picos de nata y tr"#a.
G2- S&[A=[9 A =A )&BDA4A (;)
9ngredientes/
6?0 de [ilo de carne cortada en c"bos de 6 k 0 cms.
1 Cebolla grande.
1?2 Easo de vino blanco seco.
6 ;ientes de ajo.
H Pimientos salseros remojados.
1?2 [g. de patatas.
(laboracion/
Calentar H c"charadas de aceite en "na ca%"ela.
C"ando este m"y caliente, a,adir la carne salpimentada y dorarla.
S"mar la cebolla y los ajos picados.
(sto#ar revolviendo de ve% en c"ando.
C"ando la cebolla !"iera empe%ar a dorarse, mojar con el vino yred"cir.
Sacar la carne a "na ca%"ela de barro.
A,adir los pimientos troceados a la cebolla.
4ehogar brevemente y pasar por el chino sobre la ca%"ela de barro,
apretando bien.
A,adir las patatas cascadas y c"brirlo con ag"a.
Salar y hervir s"avemente hasta !"e las patatas esten a p"nto.
G6- P9'9(BCFS 4(==(BFS (;D)
9BD4(;9(BC(S
H Pimientos rojos medianos
1 -ote de medio [g. de tomate nat"ral
233 gr. de arro%
633 gr. de magra de cerdo picada
6 dientes de ajo
1 vaso pe!"e,o de aceite de oliva
1 ramita de perejil y sal
P4(PA4AC9MB/
Se pone "na sart$n al #"ego y se caliente el aceite, se echa la carne y se
rehoga sa%on7ndola, se a,ade el tomate picado. ;ejamos hacer "n poco. Se
pica en el mortero el perejil y los dientes de ajo y se a,aden a la sart$n
j"nto con el arro%, se deja hacer "nos min"tos, debiendo !"edar la me%cla
melosa, se recti#ica de sal y se aparta.
Se preparan los pimientos !"it7ndoles el cas!"ete de arriba, !"e se
reservar7 para tapadera. Se limpian de semillas y se rellenan de la
preparaci*n hasta la mitad del pimiento. Se colocan en "na #"ente de horno
y se tapan cada "no con s" cas!"ete, s"jet7ndolo con "n palillo o dos. Se
meten a horno moderado, previamente calentado, hasta !"e veamos !"e
est7n bien hechos y el arro% en s" p"nto.
Apartamos y servimos calientes.
G0 - S(CAS CFB CA4B( ( 4FE(==FBS ) (;))
9BD4(;9(BC(S/
1 2g. de carne de ternera para g"isar
1 2g. de lactari"s delicios"s (en Catal"nya se les llama rovellons)
1 cebolla gr"esa (633 grs.) si son m7s pe!"e,as tambi$n .c"ela.
233 grs. de tomates mad"ros
12 almendras (c"idado !"e no est$n rancias ya !"e... KKK os cargais el
invento WWW)
1 c"charada sopera de pi,ones (sed generosos y llenadla hasta arriba)
1 higadito de pollo
6 dientes de ajo
2 dl. de aceite de oliva (no pongais mariconadas de girasol)
6 ramitos de perejil
Sal
P4(PA4AC9FB/
=impiar los .rovellons./ soplad con #"er%a para eliminar la tierra y
restos de male%a del bos!"e y algJn !"e otro .in!"ilino.
Crocear la carne a tro%os pe!"e,os (si no esta ya troceada)
Pelar y trocear #inamente la cebolla y el tomate por separado
Pelar los ajos
Calentar el aceite en "na ca%"ela de barro al #"ego y #reir la carne
dorandola. Sacarla y reservarla
(n ese mismo aceite, so#reir la cebolla y c"ando empiece a dorarse
a,adir el tomate.
C"ando est$ ya so#rito, agregar la carne, poner "n poco de sal, tapar
y cocer a #"ego lento d"rante 63 min"tos.
'ientras tanto, #reir ligeramente en "na sarten el higadito de pollo,
sacarlo y reservarlo.
'achacar en el mortero por este orden/ el perejil, los ajos, el higadito,
los pi,ones y las almendras.
Crabajar con la ma%a hasta obtener "na consistencia #ina y verter en
la ca%"ela (ya se !"e es pesado pero merece la pena)
A,adir tambien los .rovellons. y probar el p"nto de sal
Cocer tapado d"rante 11 min"tos mas y... KKK a comer WWW
G1- CA=;&C)F (;9)
9BD4(;9(BC(S
1 pech"ga de pollo
0 #iletes de jam*n
1 bote de champi,*n
1 higadito de pollo
1 diente de ajo
1 tomate rojo
6 c"charadas de harina
2 c"charadas de pan rallado
1 c"charadita de canela
1 c"charadita de pimienta blanca
1 litro de ag"a
colorante, aceite y sal
P4(PA4AC9MB/
Se corta a trocitos la pech"ga, lo mismo se hace con el jam*n, se pela el
tomate y se pica. Se cortan los champi,ones a l7minas.
(n "na sart$n honda, se echa "n poco de aceite y se pone al #"ego,
so#reimos la pech"ga, j"nto con el jam*n, el tomate, el higadito y los
champi,ones, apartando el higadito a medio hacer. C"ando el so#rito est$
hecho se a,ade "n litro de ag"a y dejamos hacer 13 min"tos, desp"$s de
!"e
rompa a hervir..
A parte se pica en el mortero "n diente de ajo y el higadito, echando "n
poco de ag"a para desleirlo, y se deja en espera.
&na ve% pasado el tiempo, se a,ade al preparado de la sart$n, j"nto con las
especias, la harina y el pan rallado, se recti#ica de sal y echamos "n
po!"it+n de colorante. ;ejamos hacer a #"ego lento hasta !"e el caldo
espese, sin dejar de darle v"eltas para !"e no se agarre.
&na ve% hecho, se aparta y se sirve caliente.
01 RELLENO PARA PAVOS
Para el relleno de pavo para Bavidad es aconsejable hacer "n relleno
!"e combine "n poco de carne picada de cerdo " #r"tos secos de navidad,
como cir"elas, orejones de albarico!"e y pi,ones. Codo este relleno hay
!"e saltearlo y la #lambeamos con "n poco de co,ac. &na ve% hecho,
sa%onamos el pavo y le introd"cimos en s" interior "n poco de manteca de
cerdo y por Jltimo el relleno.
Cosemos el pavo y lo introd"cimos en el horno con manteca. Son m7s
aconsejables las pavas !"e el pavo por!"e la carne es m7s s"ave.
Si mi s"egra me pilla pasando esta receta, me mata KK
(sta receta tiene mas de 63 a,os y es dis#r"tado 2 veces al a,o por 6
#amilias en Bavidad y Acci*n de Dracias como b"ena #amilia americana con
raices espa,olas.
Botaras las raices en la receta.
(sta receta es pra "n pavo de n"eve 2ilos. Pedirle al carnicero !"e os
!"ite el c"ello pero !"e deje la piel y !"e tambien os deje la tripilla.
9ngredientes/
1 pavo de L2gs apro8.
2 ta%as de aceite ( 133ml)
1 ta%a cognac o jere% viejo ( para ba,ar el pavo)
2 ta%as de vino para ali,o
sal , sal de ajo, pimienta.
1 cebolla mediana
1 cabe%a de ajo
9ngredientes 4elleno.
1?2 barra de pan de vispera cortada en c"adritos
1 cebolla mediana picada
1 o 2 chori%os cantimpalo cortado en c"adros
&n b"en tro%o de jamon Serrano 213grs apro8.(cortado en c"adros)
1 lata aceit"nas (no rellenas) cortadas.
0 h"evos d"ros
1?2 ta%a Iere%
(laboraci*n
(nj"agar el pavo por dentro y dejarlo esc"rrir. Sa%onarlo pkr dentro y
por #"era. 4e#regar con el vino con la mano por dentro y por #"era.
4epitelo cada poco. 'ientras prepara el relleno.
4elleno/
Se #rie el pan. C"ando se saca rociar con el jere%. Se #rie la cebolla
hasta !"e este dorada. 'e%clar con el pan. 4ehogar "n poco el chori%o y
jamon y a,adir a la me%cla del pan. Picar los h"evos en peda%os pe!"e,os
y a,adir j"nto con las aceit"nas al me%cla de pan.
4ellena el pavo y coselo. Por la parte del c"ello tambien se rellena
(para dar b"ena #orma) y se cose cerrandolo con la piel del c"ello. Se
pone el monstr"o en "na pavera .&n gobel creo !"e se llama a!"i. Se
rocia con el aceite y se pone a #"ego"n poco #"erte para ir dorandolo
poco a poco. Si p"edes le das la v"elta, pero ojo para !"e no se peg"e la
pech"ga ponle "n poco de papel albal. C"ando este dorado se pone derecho
( con la pech"ga para arriba) se pica "na cebolla mediana y se pone en
el aceite. C"ando pase media hora mas o menos se pasa por la miniprimer
el ajo, perejil y "n po!"ito de vino. =o trit"ras y le a,ades el resto
del vino. Se le echa esta me%cla por encima del pavo. Si esta m"y dorado
taparlo con papel de al"minio, pero dejalo "n poco abierto para !"e no se
c"e%a. Se va rociando de ve% en c"ando con el j"go.
;ejalo 1?2 hora por cada 1?2 2ilo . @o lo s"elo dejar 1?2 hora menos !"e
el total.
C"ando este hecho pasalo a "na bandeja de servir.... S"g"iero "ses
g"antes de cocina. Pasa la salsa por "n colador y c"ando este #ria
!"itale "n poco de grasa.
Consejos.....
P"edes inyectarle "n poco de mante!"illa a la pech"ga para !"e !"ede mas
j"gosa.
-"ena s"erte..y b"en provecho...
02 FLAN DE CAF
=a palabra #lan, viene del #rances .lado., (torta, objeto
plano).
(l postre es m"y antig"o, ya !"e aparece en el libro E99
capit"lo Z999- ;vlcia domestica et melcae (;"lces caseros y
leche agria), de Apici"s.
(l nombre latino era Ciropatinam y los ingredientes
consistian en h"evos, leche y miel, 1 h"evos para "n
se8tario y tres para "na h$mina, lo calentaban a #"ego
lento en "n plato de C"mas. C"ando c"ajaba se servia
espolvoreado de pimienta.
=a cocina medieval era m"y ab"ndante en #lanes, ya
con#eccionados con a%"car.
=a obra poetica de San ort"nato los rese,a, asi como en la
obra de Caillevent.
=a #orm"la !"e sig"e es "na clasica de lan de ca#$.
=AB ;( CAT
9BD4(;9(BC(S
Para H raciones
H1 gramos de ca#$ molido, de b"ena calidad, pero no me
empleis el -l"e 'o"ntain, demasiado caro.
0:1 ml. ;e leche entera.
6 h"evos enteros y 6 yemas
113 gramos de a%"car.
133 ml. Bata.
Para decorar
113 ml. Bata para mopntar y medias n"eces acarameladas.
P4(PA4AC9FB
Poner 633 ml. de ag"a a hervir, c"ando rompa el hervor la
apartais de #"ego y le echais de golpe el ca#$ moido,
dejais reposar. (este era el procedimiento de hacer el ca#$
de p"cherete, b"eno tambien se le a,adia "n ti%on
encendido).
'ientras reposa el ca#$, poneis a hervir la leche, "na ve%
la leche haya hervido la apartais del #"ego y le a,adis el
ca#$ bien colado, si no teneis colador de tela, podeis
con#eccionar "no con pa,os t"pidos de algod*n o hilo, (l
colador tiene !"e ser m"y t"pido, p"es sino dejara pasar "n
polvillo m"y s"til del ca#$ y l"ego p"ede dar "na mala
apariencia al #lan, tambien se p"ede emplear #iltro de
papel.
(n "n bol se baten los h"evos y yemas con el a%"car y la
nata, hasta !"e este todo bien me%clado.
A,adis poco a poco la me%cla de ca#$ y leche, sin dejar de
batir.
Pasais este batido a "na #lanera o molde adec"ado.
'eter al horno al ba,o maria y cocerlo apro8. 01 min"tos,
hasta !"e la ag"ja salga completamente limpia.
Sacar del horno y dejar en#riar antes de meterlo a la
nevera.
Para servirlo sacarlo de la nevera 63 min"tos antes, lo
desmoldais y lo decorais con nata montada y las n"eces
carameli%adas.
Bota/ yo a este #lan no le pongo a%"car carameli%ado en el
molde.
03 CALAMARES RELLENOS EN SALSA
9BD4(;9(BC(S Para 0 personas
62 chipirones
1?0 l. de aceite de oliva
H cebollas grandes
1?2 cabe%a de ajo pe!"e,a
6 pimientos verdes
1 dl de vino blanco
6 tomates hermosos
G costrones de pan #rito
1?0 2g de arro% blanco para acompa,ar
P4(PA4AC9MB/
Se limpian "no a "no, g"ardando con c"idado en "na tacita con ag"a la
boalsa de tinta !"e lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa e8terior
-el c"erpo-. se le da la v"elta (como a "n calcet+n) y se rellena con los
tent7c"los y dem7s partes carnosas del calamar, teniendo b"en c"idado de
raspar las ventosas para !"itarles los aros y la boca -pico !"e tinen en
medio de los tent7cilos pe!"e,os.
Se sa%onan y se salt$an en "na sart$n !"e contenga poco aceite, teniendo
c"idado de poner "na tapadera para protegerse de los estallidos !"e
prod"cen desagradables salpidones. )ay !"e dorarlos "n poco.
Para preparar la salsa, se pone m"cha cebolla troceada a rehogar
s"avemente, d"rante bastante tiempo, en "na ca%"ela con el aceite de oliva.
Se a,aden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y
despepitados. Se deja !"e todo !"ede m"y s"dado y se a,aden los tomates
cortados en rodajas. Por Jltimo, se pasan por el trit"rador las tintas con
el ag"a en la !"e se hab+an g"ardado y el vino blanco y se a,aden a la
verd"ra.
&na ve% dorados los chipirones se sacan a "na ca%"ela de barro donde se
v"elven a rehogar. (n el #ondo de la sart$n habr7n !"edado "nos restos
carameli%ados !"e se disolver7n con "n poco de vino blanco y ag"a y se
a,adir7n a la salsa. Se trit"ra bien esta salsa, pas7ndola primero por el
chino y l"ego por "n pasador de tela met7lica. Se vierte la salsa sobre
los chipirones y se dejan cocer m"y s"avemente d"rante "na hora
apro8imadamente. Se retira la ca%"ela del #"ego y se deja reposar. C"ando
se vayan a comer, se v"elven a hervir, se decoran con los costrones de pan
#rito y se acompa,an con arro% blanco aparte.
04 CROQUETAS DEL S.XIX
.C4FS&(CAS ;( E9CCF49A S&P(49F4(S
Se pone en "na ca%"ela "na po!"ita de manteca > se parten ajos
m"y men"dos, y as+ !"e est$n dorados se le echa cebolla, m"y men"da, y
antes de !"e se acabe de dorar se le agrega "n poco de jam*n picado
m"y men"do tambi$n. C"ando marea "n poco se le echa "na c"charada de
harina. As+ !"e est7 doradita, se le echa la carne picada, m"y men"da
> as+ !"e se marea "n poco la carne (!"e deber7 ser cocida) se le
pone, si la hay, "na poca de leche > as+ !"e est7 caliente, se le echa
harina y no se deja de mover hasta dejarlo en "na gacha espesita > se
aparta la ca%"ela del #"ego, se le echa "na yema de h"evo y, si se
!"iere, "na po!"ita de n"e% moscada. Se m"eve todo, !"e se interpole
m"y bien, se deja en#riar, y as+ !"e lo est7 completamente, se bate
clara de h"evo, se hacen las cro!"etas, se emborni%an en la clara,
desp"$s en pan rallado, y se #r+en en aceite !"e est$ "n poco #"erte,
por!"e si no, se abren.
Si se !"iere, se p"ede echar "na sesada cocida y picada m"y
men"da al tiempo de echarle la harina a la le8cha, lo c"al le da! m"y
b"en g"sto y la s"avi%a, as+, m7s..
05 CONEJO AL SALMOREJO
CFB(IF SA='F4(IF
9ngredientes/ "n conejo, sal, ajos, piment*n, aceite, vinagre,
pimienta picona, vino, tomillo, romero y la"rel.
Para c"atro personas se coje "n conejo de 2ilo y pico,
!"e cortaremos en tro%os pe!"e,os !"e iremos poniendo en "n
cacharro (si es de barro, mejor), sal7ndolos ligeramente.
Para preparar el salmorejo, !"e es "na especie de salsa
#r+a, se trit"ran en "n mortero "na c"charada de sal gorda, "nos
c"antos dientes de ajo (como media docena), "na p"nta de c"chillo
de piment*n y "n par de pimientas. Cras machacar "n rato, se
a,aden "n chorrito generoso de aceite y otro casi ig"al de
generoso de vinagre.
(ste salmorejo se echa sobre el conejo, j"nto a otro
chorrito de vinagre y "n vasito de vino blanco, m7s "na hoja de
la"rel y "n poco de romero y de tomillo.
Se rev"elve bien todo esto y se deja entre c"atro y doce
horas (al g"sto) para !"e la carne coja el g"stillo. ;esp"$s se
#rien los cachos de conejo y se van pasando a "n cacharro. (l
salmorejo sobrante se calienta con "n poco de aceite y se vierte
en el mismo cacharro !"e el conejo. Se le da "n hervor, y ya
est7.
06 SANCOCHO
9ngredientes/ pescado salado, papas y batatas (boniatos).
(ste es "no de los platos emblem7ticos de la cocina
tradicional canaria, no s*lo por!"e es plato cl7sico y de grandes
ocasiones (adem7s de sencillo), sino por!"e re#leja a la
per#ecci*n "na de las principales caracter+sticas de la
gastronom+a isle,a/ no hay dos sitios donde se prepare ig"al. Por
ejemplo, las batatas !"e se incl"yen a!"+, son t+picas de Dran
Canaria. Con este aviso, vaya "na de m"chas maneras posibles de
prepararlo.
Al pescado salado se le !"ita la sal y se tiene en ag"a
desde el d+a anterior, ag"a !"e cambiaremos varias veces, para
desalarlo. Para 2ilo y medio de pescado, dos 2ilos de papas, o
2ilo de papas y 2ilo de batata, o ...
(n "n recipiente con ag"a se ponen las papas peladas y
enteras (o s*lo ligeramente peladas, o a cachos, o ...), las
batatas en cachos (o no se ponen), "na cebolla cortada en dos y
"na ramita de perejil (o se prescinde de la cebolla y el perejil,
o se a,ade la"rel o or$gano, o ...). C"ando se haga, se esc"rre
el ag"a y se sirve con "n b"en mojo pic*n.
;etalle imprescindible es la pella de go#io para
acompa,ar. (sta se hace amasando el go#io con ag"a, "na pi%ca de
aceite y "n pelli%co de sal. C"ando est7 bien amasada, se le da
#orma de pan y se va cortando en rodajas segJn se cons"me.
07 TRUCHAS EN ESCAECHE
9ngredientes/
1 [g. de tr"chas de rio #rescas
1 cabe%a de ajos
Y litro de aceite de oliva
Y litro de vinagre
0 hojas de la"rel
sal
=impiar bien las tr"chas y pasarlas por ag"a limpia, dej7ndolas esc"rrir
sobre "n pa,o limpio. Salar ligeramente el interior de las tr"chas y
#re+rlas en ab"ndante aceite m"y caliente. &na ve% #ritas dejarlas reposar
"nas horas. Preparar a contin"aci*n el escabeche/ poner en la sart$n el Y
=. de aceite y so#re+r en el los ajos pelados y enteros. retirar del #"ego
y a,adir el vinagre, las hojas de la"rel y la sal y colocar al #"ego, dejar
hervir 1 min"tos, retirar del #"ego y dejar reposar el li!"ido "nas horas.
Poner las tr"chas #r+as en el interior de "n tarro de cristal donde se van
a g"ardar, con m"cho c"idado para !"e no se rompan, llenar el tarro con el
escabeche y cerrar. Poner al #"ego "n recipiente con ag"a lo
s"#icientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deber7 !"edar
rec"bierto totalmente de ag"a ) d"rante "na hora. ;ejar reposar el tarro en
el ag"a hasta !"e esta est$ totalmente #r+a.
0! E"U"O AL HORNO A#O 1$42
(l t+t"lo de la receta es por la edici*n del libro donde la encontr$. (n
c"al!"ier caso, yo nc+ en el H1, y en navidad siempre lo he tomado as+,
antes de encontrar el cad"co recetario.
&n bes"go entero. ;estripado. Se limpia por dentro con "n trapo, en remojo
ya ha estado bastante. Sal y pimienta, por dentro y por #"era. Con manteca
#resca, de cerdo, se "nta mejor la me%cla.
4eposo de "n tiempo.
(n "na sart$n, cebolla cortada generosamente, !"e se vea, pero #ina.
Aceite de oliva, virgen o p"ro. Se elabora el so#rito, cada "no a s"
manera. (sto no son matem7ticas. A,adir "n poco de tomate limpio y bien
troceado, para dar "n poco de color. Antes de !"e se !"eme, a,adir pan
rallado. Eino blanco.
(l bes"go, disp"esto en la bes"g"era, previamente engrasada, con aceite *
manteca, tJ ver7s, soporta las t+picas rodajas de lim*n, hendidas en el
lomo.
(l vino de la sart$n se ha red"cido, SorpresaK, a,adimos caldo de cocido,
no importe !"e t"viera "n h"eso de jam*n. (s "n plato #"erte, de vino
tinto, b"eno o cava.
=a sart$n se vierte en la bes"gera. =a bes"gera al horno. U&na horaA, p"es
vale. (l barro debe estar ribeteado de pan rallado !"emado por encima del
caldo.
(l lim*n tambi$n "n poco !"emado, y el bes"go te,ido por "n horno antig"o.
(spero !"e os g"ste. )acedlo c"ando el bes"go no est$ m"y caro.
Por si acaso. A"n!"e si sois a#icionados, sabeis !"e el improvisar es lo
!"e priva.
0$ SOLOMILLO CON CIRUELAS
9ngredientes/
Solomillo de cerdo en "na pie%a
panceta
cir"elas pasas
man%anas
cebolla
caldo de carne
aceite, sal y pimienta
Se mechan los solomillos con las cir"elas pasas (desh"esadas ehK >-) )
y con "nas tiras de panceta. Se atan para !"e no se deshagan y se
salpimentan al g"sto. (n "na ca%"ela grande se doran los solomillos en
aceite bien caliente. Se a,ade a la ca%"ela la man%ana y la cebolla
cortadas en dados y se rehogan. Se a,ade "n poco de caldo de carne y
se deja cocer hasta !"e est7 tierno. Se sacan los solomillos y se
pasa la man%ana y la cebolla por el chino, si !"eda m"y l+!"ida se
deja red"cir hasta la consistencia de "n p"r$.
&na ve% templados, se desatan los solomillos y se cortan en rodajas
gr"esas, !"e se sirven templadas o #rias con el p"r$ de man%ana bien
caliente.
@o lo hago en la olla r7pida, siempre con caldo de carne nat"ral, no
"tiliceis en este plato (y en casi ning"no) pastillas de caldo.
10 PAPARAJOTES MURCIANOS
9ngredientes
1?2 litro de leche
2 h"evos
1?2 sobre de levad"ra
1 pi%ca de sal
)arina
hojas de limonero
aceite (la receta indica !"e de ma+%, pero ni D"illermo ni yo opinamos
como ellos)
Preparaci*n/
Se baten los h"evos, y se les agrega la leche, la levad"ra y la sal se
rem"eve todo a,adi$ndole la harina !"e admita para #ormar "na masa
cremosa.
Se pone el aceite a calentar, c"ando est$ bien caliente se van mojando
las hojas de limonero en la masa y se #r+en.
Se p"eden comer tal c"al salen de la sart$n, espolvoreadas con a%Jcar
y canela, o bien en "na salsa de mante!"illa, %"mo de naranja y a%Jcar
y #lambeadas en Drand 'arnier.
Aclaraci*n estJpida pero a veces necesaria/ =a hoja de =imonero BF se
come, s*lo la masa de alrededor.
11 SETAS DE MARASMIUS
(l 'arasmi"s oreades es la llamada v"lgarmente sender"ela o cama-sec (en
e"s2era no he encontrado s" nombre por mas !"e he b"scado). (s "na seta
#acil de recolectar ya !"e se enc"entra en praderas, en gr"pos m"y
n"merosos y es despreciada por m"chos seteros por ignorancia.
Cres consejos sobre esta seta/ no la cons"mais cr"da ya !"e posee algo
de acido cianhidrico ("na ve% cocinada desaparece). Comer solo los
sombreros p"es los pies son #ibrosos y sin valor c"linario. Si cogeis
m"chas las podeis desecar engar%ando los sombreros en "n hilo con "na
ag"ja de coser, se c"elgan en "n sitio ventilado y l"ego solo hace #alta
rehidratarlas poniendolas en ag"a "nas horas.
)e a!"i como las man"#act"ro yo/
'arasmi"s oreades al Fporto
----------------------------------------
- Poner mante!"illa y aceite de oliva de 3,1 a partes ig"ales en "na
sarten.
- Ac1adir los sombreros de los 'arasmi"s enteros.
- 4ehogar a #"ego no m"y #"erte para !"e pierda el ag"a de constit"cion
d"rante 13 min"tos.
- Ac1adir el Fporto (133 ml por [g setas).
- Cocer a #"ego mas vivo "nos pocos min"tos mas.
- Ac1adir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.
12 CREMAS % SALSAS DE MAN&ANAS
CREMA DE MAN&ANA
SALSA DE MAN&ANA
9ngredientes/
H man%anas reinetas
1 rama de apio, la parte carnosa.
6 escalonias
2 yemas de h"evo
1 c"charilla de ca#$ de jengibre en polvo
1 c"charadas de nata
Caldo de ave, desengrasado, la cantidad necesaria para obtener la
consistencia deseada.
1?2 copa de calvados
1 c"charada sopera de aceite de oliva.
Perejil #inamente picado.
Sal al g"sto, a"n!"e sin sal y contando con la sal del caldo, res"lta
tambi$n la crema o salsa sabrosa.
Preparaci*n/
Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la
c"charada de aceite, sin !"e tome color, pero bien pochados estos
ingredientes a,adimos el jengibre y las man%anas peladas y troceadas,
(pelar y trocear hacerlo en el momento de a,adirlas ya !"e sino se pondr7n
negras, s+ !"er$is tenerlas preparadas con antelaci*n tenerlas en ag"a
acid"lada con lim*n y as+ no se pondr7n negras).
4ehogaremos las man%anas d"rante H min"tos apro8imadamente, ya !"e se
hablandan enseg"ida, pero tienen !"e estar en condiciones para ser pasadas
por el pasap"res.
Pasaremos estos ingredientes por el pasap"re, a,adiremos las yemas batidas
y la nata.
Ahora dependiendo del "so !"e vayamos a darle/
Crema, le a,adiremos el caldo de ave hasta obtener "na consistencia semi
li!"ida.
Salsa la consistencia debe7 ser m7s densa.
Alcan%ada la consistencia re!"erida le daremos "n hervor a la crema o salsa
y la tendremos lista para s" "so.
Si la vamos a tomar como "na crema, la tomaremos #r+a y si la "tili%amos
como "na salsa para acompa,ar a "n asado o ca%a la "tili%aremos caliente.
(n el momento de servir espolvorearemos con perejil #inamente picado.
Bota/
Friginariamente como crema, (salvo "nas pe!"e,as modi#icaciones !"e me he
atrevido a reali%ar), era, me s"pongo !"e seg"ir7 siendo, "na especialidad
del resta"rante Pat8i2" S"intana de San Sebasti7n.
'is modi#icaciones son/ cambiar cebollas por escalonias, mante!"illa por
aceite y a,adirle la rama de apio, el jengibre y calvados.
13 SALSA DE MAN&ANA PARA ACOMPA#AR CARNE A LA PLANCHA
Preparaci*n/
(n la sart$n engrasada y bien caliente, digo en sart$n y no en "na plancha
ya !"e interesa "tili%ar los j"gos carameli%ados !"e !"eden en la sart$n,
en la !"e hemos o#iciado "nos tro%os gr"esos de solomillo, yo seg"ir+a los
per#ectos consejos !"e dio en s" d+a el amigo 'orter para s" per#ecto
o#iciamiento.
A,adiremos a la sart$n, ya no tan caliente, "nas escalonias picadas
#inamente, si no tenemos ningJn li!"ido en la sart$n, le pondremos media
n"e% de mante!"illa, saltearemos d"rante "nos seg"ndos las escalonias y
las #lamearemos "sando "na copa de calvados, terminado el #lameado es decir
ya no tenemos llamas, a,adimos "na copa de jere%, "n vaso de j"go o semi
glasa de carne y "n vaso de nata.
C"ando empie%a el hervor de este conj"nto a,adimos "na man%ana reineta
cortada en tro%os pe!"e,os y se deja red"cir hasta !"e tenga la
consistencia de "na salsa.
Salpimentar al g"sto.
Bapar la carne con la salsa
Bota/ =as cantidades las pongo "n poco a ojo, ya !"e esta salsa la o#icio
sobre la marcha.
Si no tengo a mano escalonias, "so cebollas.
14 SALSA DE MAN&ANAS' OTRA MAS
9ngredientes/
'an%anas
=im*n, %"mo
rallad"ra de n"e% moscada
Iengibre en polvo
calvados
Sal y pimienta al g"sto
Preparaci*n/
Peladas las man%anas y troceadas las pondremos a cocer con todos los
ingredientes hasta conseg"ir "n p"r$ homog$neo, no es necesario pasar por
"n pasa p"r$s, ya !"e removi$ndolas se desbaratan lo s"#iciente para
obtener "n p"r$.
Probar de condimento y recti#icar si #"era necesario.
(sta salsa es baja en calor+as, pero no tan sabrosa como c"ando le a,adimos
"na n"e% de mante!"illa y "na o dos c"charadas de nata #resca.
Servir esta salsa m"y caliente acompa,ando a cerdo asado o ca%a.
15 MAN&ANAS SALTEADAS CON SEMILLAS DE SSAMO
9ngredientes
(cantidades de ac"erdo a los comensales)
semillas de s$samo.
man%anas reinetas
a%Jcar
mante!"illa
&nos berros
Preparaci*n/
Costar las semillas de s$samo (ajonjol+).
S"itar el cora%*n a las man%anas, no pelarlas y cortarlas en aros de 1
cent+metro.
Calentar la mante!"illa en "na sart$n, !"e !"epan todos los aros de man%ana
en "na capa o "sar 2 sartenes si #"era necesario.
A%"carar "n lado de los aros y ponerlos en la sart$n, la parte a%"carada
para abajo, tenerla a #"ego medio d"rante 2 * 6 min"tos, espolvorear los
aros con a%Jcar y darles la v"elta, tenerlos otra ve% el mismo tiempo o
hasta !"e est$n tiernos y ligeramente carameli%ados.
Pasar los aros a "na #"ente de servicio con "na paleta, para !"e no se
rompan, si #"ese necesario por!"e han !"edado m"y engrasadas ponerlas sobre
"n papel absorbente.
(spolvorear los aros con las semillas de s$samo tostado adornar cada aro
con "na ramita de berro y servir acompa,ando "n salmis o carne de cerdo
asada.

16 MAN&ANAS REINETAS' ASADAS AL HORNO' COMO
ACOMPA#AMIENTO A UN ASADO DE CERDO O CA&A.
(sta g"arnici*n consiste en man%anas enteras.
Cantidades de ac"erdo a las man%anas !"e !"er7is preparar.
Preparaci*n/
Pelaremos las man%anas y las s"mergiremos en "na sol"ci*n acid"lada con
lim*n, les !"itaremos los cora%ones, con "n descora%onador de man%anas,
pero sin taladrar completamente, ya !"e "no de los e8tremos no hay !"e
remover.
)incar "n clavo de especia en cada man%ana y rellenar el h"eco del cora%*n
con "n batido de mante!"illa, canela en polvo y jengibre en polvo. ( para
"nos G3 gramos de mante!"illa "na c"charilla de cada, canela y jengibre).
Asar las man%anas, pero tener c"idado !"e no se desbaraten, tienen !"e
estar tiernas pero enteras.
Para servir poner el asado rodeado de las man%anas.
=a placa de horno la desglasais con "n poco de caldo de carne y "na copita
de calvados y "n poco de nata, con esta salsita "na ve% red"cida ba,7is las
man%anas y asado.
17 ENSALADA DE NAVIDAD
9ngredientes/
1 escarola grande
1 granada grande
aceite de oliva e8tra virgen
vinagre de jere%
2 dientes de ajo
sal y comino.
;eshojar la escarola, cortarla en trocitos y lavarla bien. ;esgranar
la granada, eliminando todas las pieles amarillas. (n "na ensaladera
poner la granada y la escarola y revolver bien para !"e la granada
no !"ede en el #ondo.
Preparar la vinagreta/ 'e%clar el aceite y el vinagre a g"sto de cada
"no. Con "n prensaajos, prensar los dos dientes de ajo, me%clando esto
con el aceite y el vinagre. Poner sal y comino a g"sto. Eerter
esto sobre la escarola y la granada.
1! "UASACACA
D"asacaca
9ngredientes/
1 1?0 ta%as de tomate
1 ta%a de cebolla
1?6 ta%a de Pimenton verde
1?0 ta%a de Pimenton rojo
2 dientes de ajo
1 ta%a de aceite
1?6 ta%a de vinagre de vino
2 1?2 c"charadas de sal
1?0 c"charaditas de pimienta negra molida
1?0 c"charadita de salsa picante (tipo tabasco)
2 c"charadas de perejil trit"rado
1 1?2 ta%a de ag"acate hecho p"re
1 1?2 ta%a de ag"acate picadito
Picar en c"bitos chi!"itos los tomates, pimentones y cebolla, "nir eso con
los ajos machacados, y todos los demas ingredientes, teniendo c"idado de
agregar los ag"ac"ates de "ltimo y ademas de dejarles la semilla hasta
antes de servir. =a g"asacaca se debe re#rigerar y a mi me g"sta prepararla
con "n poco de anticipacion (de 1 a 20 horas antes) para !"e los sabores se
me%clen bien, ademas desp"es de ese periodo de .maceracion. no se siente
m"y salada. Scannone "sa los tomates pelados y sin semilla, pero mi
e8periencia personal es !"e no es necesario pelarlos y sacarles las
semillas.
1$ PAPAS CHORREADAS
9BD4(;9(BC(S/para 0 personas.
-22g de papas.
1 aji verde.
1 aji morron.
2 tomates
2 cebollas.
6?0 l. de leche.
6?0l de crema de leche(nata en espa,ol).
1?0 l. de vino
233 D4A'FS ;( S&(SF C4('FSF.
oregano, sal y pimienta a g"sto.
P4(PA4AC9FB/
Se cortan las cebollas en tro%os pe!"e,os y se rehoga en en "na cacerola
con "na pi%ca de aceite, l"ego se cortan los ajies en tro%os pe!"e,os y se
me%cla con la cebolla se le agrega el !"eso cortado en c"bitos pe!"e,os.Se
le agrega el vino , c"ando se evaporo el alcohol se vierte la leche y crema
y se deja hervir 1 min"tos.
Por "ltimo se cortan las papas en rodajas #inas y se #rien en aceite bien
caliente.
Se sirve las papas y se las chorrea con la salsa.
(s m"y lindo para acompa,ar carnes .
20 PERDICES (MALILU( )*+,+ 4 *-,./0+. (-123+1+.(4
2 perdices limpias
21 grs. de manteca de cerdo
2 lonchas de panceta de cerdo
0 dientes de ajo
(l %"mo de dos naranjas
Fr$gano
4omero
Comillo
Pimienta blanca molida
Pimienta negra en grano (12 "ds.)
Sal
F9C9AC9FB
)abr$is elegido las perdices )('-4AS . (Codo lo #emenino es,
en esta vida, s"perior a lo masc"lino, creedme). Salvo !"e se7is
%o*#ilos o se8adores pro#esionales, las disting"ir$is por c"anto
carecen (hablo de la especie .alectoris r"#a. o patirroja espa,ola) de
espolones en el tercio in#erior de s"s patas. Son m7s chicas, adem7s,
y de cabe%a -sobre todo, pero Upara !"$ sirveA- menos grande. =as
hembras de perdi% son incomparablemente m7s tiernas !"e los machos.
=as habr$is despl"mado, eviscerado y tenido al #resco cosa de tres (o
0 o 1, !"e no importa) d+as.
Salpimentad los cad7veres perdig"eros por el e8terior y por el
interior. 9ntrod"cid en s"s adentros el romero, el tomillo, el
or$gano, dos dientes de ajo enteros en cada .#iambre. y los granos de
pimienta. &ntad s" e8terior con la manteca y envolvedlas con las
lonchas de panceta, las c"ales s"jetar$is con palillos para !"e no se
desprendan. (n "na #"entecita de pyre8 -c"yo #ondo habr$is "ntado
someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien
rec"biertas del %"mo de las naranjas.
(n el horno, !"e previamente habr$is hecho calentar hasta la
temperat"ra de 233 grados C, meted la #"ente y asad las sobrecitadas
avecillas hasta veri#icar !"e est7n doraditas en toda s" s"per#icie.
(U01 min"tosA - Pero (SCA;'( A= =F4F)
)abr$is preparado, en el +nterin, "na ensalada de escarola con
granos de granada (y el ali,o de rigor, claro es), la c"al sacar$is a
la mesa al mismo tiempo !"e las perdices.
21 CHUTNE% DE PAPA%A PICANTE
9ngredientes/
2 2g. de p"lpa de papaya cortada a daditos de 1 cm.
2 cebollas grandes, tambi$n a dados
1 membrillo a dados minJsc"los (Ciene "na cocci*n m7s lenta)(Se p"ede
s"primir)
13 g. de jengibre #resco rallado (Eale tambi$n en polvo menos cantidad)
2 ajos
6 man%anas a dados
0 g"indillas (yo le p"se G, pero.....)
23 g. de sal
133 g. de a%Jcar
6?0 de l. de vinagre de vino blanco
Canela molida/ 'edia c"charadita
(laboraci*n/
Poner todos los ingredientes, e8cepto el a%Jcar a cocer hasta !"e se
ablanden las #r"tas(11 min.)
A,adir el a%Jcar, y llevar a eb"llici*n removiendo contin"amente. ;ejar
cocer entre media y "na hora, destapado para !"e se red"%can los l+!"idos,
hasta !"e nos !"ede "na me%cla espesa, casi como mermelada.
(n#riar "n poco y envasar en botes o en botellas tipo 2etch"p )ein%.
Se conserva bastante tiempo, me imagino !"e mejor en nevera. (spero !"e lo
dis#r"t$is. Eale la pena. por!"e no es m"y di#+cil ni m"y trabajoso, y el
res"ltado creo !"e os va a sorprender. A #alta de Papayas, pod$is probar a
hacerlo con mango o incl"so con melocot*n o albarico!"e((n s" $poca).
Como agrid"lce, y adem7s picante, combina m"y bien con el cerdo asado, el
4oast-bee# y tambi$n para acompa,ar Pat$s. Cengo "na de pat$ de
campagne....pero hoy ya estoy cansado.
22 PIMIENTOS RELLENOS
9ngredientes
12 pimientos de pi!"illo de lata (si son asados a la le,a mejor)
113 grs. de ternera picada
133 grs. de lomo de cerdo
1 cebolla pe!"e,a
233 grs de salsa de tomate
harina
1 h"evo
1 diente de ajo
aceite y sal
si los acompa,as con arro% blanco p"es 233 grs. de arro%
Se pica la cebolla m"y #ina y se #rie a #"ego s"ave hasta !"e este
transparente.
Se a,ade la carne picada, "n poco de harina y se rev"elve bien,
se deja "nos min"tos y lo sa%onas a t" g"sto.
S"ita, si las hay , las semillas a los pimientos, rellenalos con las
carnes, rebo%alos en harina, pasalos por h"evo batido y #rielos.
4eservalos al calor mientras calienta la salsa de tomate.
Si los acompa,as de arro%, c"ece el arro% en ag"a con sal de
11 a 23 min"tos, esc"rrelo, pasalo por el chorro de ag"a #ria
para cortar la cocion. ;eja reposar "n poco. Pon "n ajo a dorar
y a,ade el arro% y rehogalo "n po!"ito.
Presentacion
4epartes el arro% en dos moldes y los v"elcas poniendolos en el
centro de la #"ente, a,ade alrededor "nas c"charadas de tomate
y si estas con la vena artistica dale "n to!"e de color a la parte
alta de los #lanes de arro%, con la misma salsa o con algo de
%anahoria cocida y perejeil, etc. =os pimientos los pones a ambos
lados de la #"ente con los picos mirando hacia los #lanes de arro%.
Si haces el arro% en "n caharro, preparas los pimientos en otro y
la salsa de tomate en otro y no te v"elves loca, p"edes tardar en
preparar este plato de 03 a 01 min"tos.
Bota/
P"edes probar otros rellenos como por ejemplo
-mero, gambas, ajos tiernos, cebolla y"n chorrito de vino nblanco
-pescado !"e te haya sobrado de "n pastel me%clado con 1 h"evo
salsa de tomate y %anahoria
de "n rev"elto de morcilla, h"evo y salsa de tomtate

23 PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADO
Pimientos rellenos de bacalao (o c"al!"ier otro pescado)
Pimientos del pi!"illo asados
-acalao
)arina
=eche
aceite
sal, pimienta
Para la salsa/
_anahorias
tomates mad"ros
"n pimiento del pi!"illo asado
cebolla
ajo
sal, aceite
Bata l+!"ida
Se pone en "na sart$n "n poco de aceite y se rehoga en ella el bacalao
desalado y desmigado (o c"al!"ier otro pescado). Se a,ade "na
c"charadita de harina y se rehoga sin dejar !"e se dore. Se a,ade la
leche y se deja cocer sin parar de mover hasta !"e !"ede bien espesa.
Se pone en "n plato y se deja en#riar. Con esta pasta se rellenan los
pimientos y se reservan.
(n "na ca%"ela de barro se pone "n poco de aceite y se pocha la
cebolla, y la %anahoria troceadas. C"ando est7n bien pochadas se
a,ade el tomate pelado y troceado y se deja #reir. Se a,ade "n
pimiento del pi!"illo y se pasa todo por el chino, se a,ade la nata,
Se ponen los pimientos en "na #"ente y se c"bren con la salsa bien
caliente. (Si la salsa se calientar "na ve% a,adida la nata, no debe
hervir)
(stos pimientos yo los he preparado con bacalao salado ,bacalao
#resco, pescadilla y merl"%a, y en c"al!"ier caso est7n b"enos.
(n temporada conviene prepararlos con pimientos del pi!"illo #rescos,
asados en casa .=a di#erencia es grande respecto a los de bote.
&na de las ventajas de este plato es !"e se p"ede preparar con
bastante antelaci*n, y calentar la salsa en el Jltimo momento, lo c"al
lo hace per#ecto c"ando hay invitados, p"es no te hace estar en la
cocina hasta el Jltimo momento.
24 PIMIENTOS RELLENOS DE ARRO& )*+,+ 4 *-,./0+.4
0 pimientos rojos grandes (de 113 grs. cada "no apro8.)
213 grs. de magro de cerdo picado
213 grs. de tomates mad"ros y 1 cebolla mediana
233 grs. de arro% (grano medio)
1 dcl. de aceite ("na tacita) y 1 c"charada (de postre) de a%"car
1 pi%ca de or$gano y sal
P4(PA4AC9FB/
&na ve% lavados los pimientos cortarles el .cas!"ete. como "na tapadera,
!"itarles las semillas y ponedlos en "na ca%"ela honda de barro para horno.
Pelar y picar los tomates. Pelar y rallar la cebolla. (ncended el horno
para !"e
vaya calentandose hasta !"e est$ m"y caliente (233 < apro8imadamente)
Calentar el aceite en "na sart$n al #"ego, #reir la cebolla y c"ando
empiece
a dorarse, a,adir el magro. ;arle "nas v"eltas e incorporar los tomates,
"n poco de sal, la pi%ca de or$gano y la c"charadita de a%"car.
reir a #"ego lento d"rante 11 min"tos y probar el p"nto de sal.
A,adir el arro%, remover (m"y importante) y dejar !"e empiece a cocer,
tened en c"enta !"e si se pasa el arro% ser7 m"y di#icil reali%ar la
me%cla,
retirar del #"ego y rellenar con esta me%cla los pimientos, s"jetando los
.cas!"etes. con palillos.
'eterlos al horno d"rante 1 hora apro8imadamente, si los pimientos se os
doran demasiado (me ha pasado a mi) taparlos con papel de al"minio.
S"itar "no de los .cas!"etes. y probar "nos granos de arro% para veri#icar
el p"nto de cocci*n, colocar los pimientos en "na #"ente y servirlos
partidos en dos mitades, cortandolos verticalmente.
25 TARTA DE ARRO&
9ngredientes/
Arro% con leche, aromati%ado con piel de lim*n y canela, cantidad la
s"#iciente para el molde !"e vay7is a "tili%ar.
6 h"evos
1 plancha de hojaldre .=a cocinera., (del pa!"ete de 2ilo "na de las hojas).
13 gramos de mante!"illa.
6 c"charadas de a%Jcar
Con#ecci*n/
(l arro% con leche al "so, pero tiene !"e !"edar espeso, removerlo bien para
!"e no se os !"eme.
;ejamos en#riar el arro% con leche, hasta !"e este tibio.
'ientras e8tend$is el hojaldre, para #orrar "n molde redondo de 2H
cent+metros de di7metro y 6 cent+metros de alto.
Pinch7is bien el #ondo con "n tenedor para !"e el #ondo no s"ba m"cho y lo
horne7is a 1G3 grados C. ;"rante G?13 min"tos, para precocer "n poco el
hojaldre.
@a tibio el arro% con leche, lo trit"r7is bien con "na minipimer o "n
pasador m"y #ino, al p"r$ obtenido le a,ad+s las 6 yemas de h"evo y la mitad
de la mante!"illa, "na ve% todo bien "nido, le me%cl7is sin batir las tres
claras batidas a p"nto de nieve.
4ellen7is el molde y a la s"per#icie de la tarta le pon$is la mitad de la
mante!"illa #"ndida y espolvore7is con el a%Jcar.
)orne7is a horno ma8. 233 grados hasta !"e este c"ajada, comprobareis !"e
esta c"ajada c"ando la ag"ja os salga limpia, a m+ me tard* 03 min"tos, pero
esto depender7 del horno, consistencia de la pasta etc. etc.
@o lo hice en "n molde de tarta de 2H cm. di7metro, pero la receta !"e le+
dec+a hacer en tartaletas individ"ales
26 HUEVOS ESCALFADOS EN SALSA DE VINO TINTO
9ngredientes/
1 botella de l de vino tinto.- 2 cebollas medianas.- 2 %anahorias.- 0
dientes de ajo.- 1 p"erro, la parte blanca.- )iervas arom7ticas.- &na hoja
de la"rel.- &n pelli%co de tomillo.- 1 c"charilla de a%Jcar.- 6 c"charadas
de co,ac.- 11 gramos de mante!"illa.- 11 gramos de harina.- Sal y pimienta.
0 h"evos escal#ados
0 c"adrados de pan de : cmt., #ritos.
Preparaci*n/
Se pone en "n ca%o el vino con la cebolla picada, los ajos machacados, las
hiervas arom7ticas !"e g"sten, tomillo, la"rel, a%Jcar y "n poco de sal y
pimienta, se deja cociendo por 111 min"tos.
Se c"ela el li!"ido y si hay mas de H tacitas se c"ece hasta !"e !"ede
red"cido a H tacitas, (H33 ml.)
Se calienta el co,ac, se le da #"ego y se vierte al li!"ido caliente.
Crabajar la mante!"illa con la harina y a,adir al ca%o poco a poco, dando
v"eltas hasta !"e la salsa v"elva a hervir y espese, de dos a tres min"tos.
4ecti#icar de sal si #"era preciso.
=os h"evos escal#ados, bien esc"rridos y ponerlos encima de los costrones de
pan #rito.
4egarlos con la salsa.
=os h"evos escal#ados os saldr7n de "na bonita #orma si al ag"a donde los
vais a hervir le a,adir "n poco de vinagre.
)"evos rellenos de atJn
-----------------------
9ngredientes (para 0 personas)/
G h"evos d"ros
133 g de atJn en aceite
G c"charadas de so#rito
G c"charadas de mahonesa
cebollino
escarola o lech"ga
sal y pimiento
Preparaci*n/
)ervir los h"evos en ag"a salada d"rante "nos 13 min"tos. Pasar por ag"a
#r+a, pelar y cortar hori%ontalmente por la mitad y retirar las yemas.
'e%clar la salsa mahonesa con el so#rito y reservar la mitad. A,adir al
resto el atJn desmen"%ado y la mitad de las yemas, me%clando bien. 4ellenar
los h"evos con la preparaci*n anterior y c"brirlos con el resto de la salsa
reservada. Servir acompa,ados con escarola o lech"ga.
Aseg"ro !"e es "na receta #acil+sima de hacer y m"y rica.
27 MORTERUELO DE CA&A
9ngredientes/
-033 grs. de cerdo
-1 pan de dos d+as
-1 perdi%
-1 liebre
-233 grs. de manteca de cerdo
-113 grs. de pi,ones
-2 dientes de ajo
-Canela, pimienta, clavo, piment*n d"lce, sal (opcionalmente se p"ede
a,adir romero)
Preparaci*n/
Se limpia el h+gado y se trocea gr"eso, se pone a cocer en ag"a con
sal. C"ando est$ d"ro lo esc"rrimos y reservamos el ag"a.
=impiamos la liebre y la perdi% reservando los h+gados. Se #r+en en la
manteca los ajos y "na ve% dorados se tiran> a contin"aci*n se #r+en la
liebre y la perdi% (y !"e est$n bien #ritas las tajadas)) y se le pone la
sal y el piment*n. Seg"idamente el ag"a y !"e c"e%an para !"e est$n tiernas
y se p"edan desmigar las carnes.
(n "na perola o sart$n se pone el ag"a del h+gado cocido, se echan las
carnes, ya hechas migas, la manteca y los h+gados picados, se pr"eba de
especias y sal y se deja cocer. A contin"aci*n se echan las migas de pan y
se me%cla bien dej7ndolo cocer. A,adimos los pi,ones dejando cocer todo
j"nto hasta !"e
est7 desecho completamente.
(l p"nto se alcan%a c"ando el .morter"elo. se despega de las paredes y
se pone brillante.
(ste plato #"erte y especiado debemos acompa,arlo con vino tinto de
crian%a.
2! MORTERUELO DE MATAN&A
9ngredientes/
- )+gado de cerdo
- Cajadillas magras
- Cocino
- 'anteca
- Pi,ones
Piment*n
Canela
Clavillo
Ajo
Pimienta
Pan rallado
Ag"a y sal
Preparaci*n/
Se trocean el h+gado y el tocino #ri$ndolos j"ntos y separando el
h+gado c"ando est$ a medio #re+r mientras !"e el tocino lo debemos dejar
bien #rito separ7ndolo tambi$n. (n la grasa se #r+e el piment*n y se le
a,ade el ag"a y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado,
la sal al g"sto y el h+gado "na ve% picado. Se rem"eve sin parar hasta !"e
va dejando la grasa y as+ ya est7 hecho.
Se pone en "na #"ente adorn7ndolo con los tro%os de tocino y los
pi,ones.
Aviso/ es "n plato m"y #"erte.
2$ PAN DE CANELA
13 gr. mante!"illa (mc(1s "n poco para la bandeja)
221 gr. harina (mas "n poco para espolvorear)
6 c"charaditas de levad"ra en polvo
1?2 C"charadita de sal
1 c"charadita de canela en polvo
13 gr. a%cAcar en polvo
1,1 dl. de leche (mas "n poco para "ntar el pan)
Para el glaseado/ 2 c"charadas de a%cAcar de cac1a y "na b"ena pi%ca dec
canela en polvo.
Precalentar el horno a 223 grados. &ntar con mante!"illa y enharinar "na
bandeja. Cami%ar la harina con la levad"ra, la sal y la canela en "n
bol, e incorporar la mante!"illa ablandada.
Agregar el a%cAcar en polvo y poco a poco la leche. Crabajar la masa
hasta !"e este homogc(Lnea.
Poner la masa en "na tabla enharinada y trabajarla "n poco para
s"avi%arla. (8tenderla con el rodillo en "n disco de "nos 2cm. de
grosor.
Poner el pan en la bandeja y marcar "n aspa de H bra%os con "n c"chillo
a#ilado.
-arni%ar la s"per#icie con "n poco de leche y espolvorearla con el
a%cAcar de cac1a y la canela.
Cocerlo en el horno de 63 a 03 min"tos, sacarlo y dejarlo reposar "nos
min"tos. Se p"ede tomar templado o #rio y, mejor, acompac1ado de
mante!"illa y mermelada.
S"e dis#r"tes.
30 CAPON MORROCOTUDO
9BD4(;9(BC(S
1 cap*n de 1,1 [g. de peso (apro8)
12 clavos (especia llamada ("genia caryophyllata)
113 grs de mante!"illa
1 man%anas reinetas bien hermosas
1 vaso de vino blanco seco ("n .Ei,a Paceta. de -odegas
-ilba+nas, o "n 'alvas+a de ari,a en Coro, _amora, le va de m"erte,
pero no ser$ yo !"ien proscriba otras ;.F.)
21 cls de miel de romero lo m7s l+!"ida posible
Sal gorda
Pimienta negra reci$n molida
P4(PA4AC9FB
(n "n mortero grande me machac7is los clavos bien
machacaditos, hecho lo c"al me los me%cl7is bien con 133 grs de
mante!"illa #"ndida y con la miel. (Pero me%cladlo bien).
Cortadme en daditos ("na ve% !"itados el cora%*n y las
pepitas, pero no la piel) 6 man%anas reinetas. Ponedlas en "n plato /
verted sobre ellas la mitad (m7omeno) de la preparaci*n anterior.
Sodomi%ad al caponcillo con la mano, en orden a salpimentar sabia e
integralmente s" interior. )echo lo c"al introd"cir$is por ese mismo
cond"cto las man%anas troceadas y ba,adas en el menj"nje descrito.
Caponad el ori#icio cosi$ndolo con "n bramantito, con c"yo cabo pod$is
seg"ir at7ndolo para !"e el bicho no se desmangarille d"rante la
cocci*n, ni se salga de s"s entra,as la #arsa (tan lascivamente
introd"cida).
Cerminada la cost"ra, embad"rnadme el e8terior del bicho con
el resto del b7lsamo de ierabr7s (me re#iero a la
mante!"illa?miel?clavos majados). 'e lo envolv$is en papel de al"minio
y lo met$is en la neverita hasta el d+a sig"iente.
=legado el c"al, le !"itar$is el papel de plata y lo pondr$is
sobre "na #"entecita de pyre8 apta para el horno.
(l c"al horno habr$is precalentado a 233 grados (nivel :, creo
!"e ser7 la correspondencia con los !"e no aman a Celsi"s). 'et$is la
#"ente en el medio, y lo dej7is torrarse cosa de dos horitas. Eigilad
a partir de la hora y media, a"n!"e con los ojos y con la nari%, y BF
'(C9(B;F (B (= CA;hE(4 B9BD&BA AD&I9CA, B9 P9BC)9CF, !"e lo estropea.
'ientras tanto, los 13 grs. de mante!"ila !"e nos !"edaban
los habremos p"esto en "na sart$n honda, y en ella saltearemos las dos
man%anas reinetas, !"e habremos troceado en c"atro cachos (previa
e8tracci*n del cora%*n y de las pepitas, pero no de la piel).
C"ando el cap*n est$ a p"nto, verteremos sobre $l el vaso de
vino (para disolver la carameli%aci*n !"e se haya adherido a s"
e8terior). Salpimentaremos con par!"edad y ....
WServiremosK (l cap*n en seco (m7omeno) y a s" lado, y como
g"arnici*n, las man%anas salteadas, rec"biertas del l+!"ido !"e
hayamos obtenido de la .descarameli%aci*n..
31 I&COCHO
9BD4(;9(BC(S (como para G contrib"yentes ad"ltos)
233 grs. de a%Jcar
213 grs. de %anahorias
233 gras de almendras en polvo
0 h"evos
1 vasito de Pedro Zim$ne%
2 c"charadas soperas de harina
P4(PA4AC9FB
Peladme las %anahorias y coc$dmelas en ag"a S9B SA=. )echo lo
c"al, las pon$is en la t"rmi8 y me las hac$is p"r$. Eerted entonces
en el vaso todos los dem7s ingredientes y me%cladlos -9(B.
=a c"al me%cla echar$is en "na #"ente de pyre8, apta para
horno, no demasiado grande ni demasiado alta. Precalentar$is el horno
a -digamos- 113 grados (nJmero 0-1 en los hornos re,idos con Celsi"s)
y horne7reis la #"ente (y s" contenido) d"rante tres c"artos de hora.
;esmoldad, y servid, habiendo echado previamente por encima
chocolate #"ndido. Si es para merienda, cortad previamente en
c"adraditos.
32 5O5OTXAS
9BD4(;9(BC(S/
[o2ot8as de merl"%a
Aceite de oliva de 3,0
6 * 0 dientes de ajo
Sal
P4(PA4AC9MB/
=avar las 2o2ot8as, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con
el ajo hasta !"e se pongan marr*n-negros. Sacar los ajos y tirarlos.
;ejar en#riar el aceite.
(n "na ca%"ela de barro poner las 2o2ot8as con la piel hacia abajo de tal
#orma !"e !"eden toc7ndose "nas con otras y apretadas.
C"brirlas con el aceite !"e ya estar7 #rio. Ponerlas a #"ego m"y lento (sin
!"e hierva) movi$ndolas contin"amente. (star as+ 13 min"tos.
Cienen !"e salir "nas b"rb"jas de gelatina !"e !"edan nadando en el aceite.
Sacarlas del #"ego y dejar !"e reposen hasta !"e se
en#r+e el aceite (!"e se p"eda meter el dedo).
;ar la v"elta a las 2o2ot8as y a,adir perejil m"y picado. Poner de n"evo al
#"ego, esta ve% "n poco mas #"erte, movi$ndolas contin"amente hasta !"e se
lig"e la salsa (apro8imadamente de 1 a 13 min"tos).
=a salsa ha de !"edar espesa como "na mayonesa.
Comer m"y calientes.
33 AJOARRIERO
9ngredientes
1 2g. ;e bacalao, desalado y deshecho en #inas tiras, desp"$s del desalado
estr"jarlo bien para !"itarle la mayor+a del ag"a.
H dientes de ajos picados.
2 pimientos choriceros
0 pimientos rojos del pi!"illo, o de otra clase, los verdes tambi$n van
bien, asados y pelados.
2 patatas medianas
P"r$ de tomate "nas c"haradas
)"evos si se !"iere rematar el plato como "n rev"elto
Aceite
Preparaci*n/
(n "na ca%"ela de barro ponemos el aceite y los ajos, c"ando estos empiecen
a tomar color a,adimos el bacalao y le damos "nas v"eltas hasta !"e se
so#r+a "n poco, lo mantenemos al calor.
(n sart$n a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen
!"e !"edar blandas pero sin la costra de las #ritas..
A,adimos a la ca%"ela del bacalao, el p"r$ de tomate, la p"lpa de los
pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas,
dejamos !"e se haga todo el conj"nto y probamos de sal, a,adiremos alg"na si
hiciera #alta, si vemos !"e el conj"nto esta m"y seco lo podemos mojar con
"n poco de ag"a.
(l plato !"eda listo para servir, pero si nos g"sta, (a mi m"cho), se le
a,aden "nos h"evos apenas batidos y se tiene en el #"ego hasta !"e se
consig"e "n rev"elto con el h"evo j"sto c"ajado.
34 AJOARRIERO CON LAN"OSTA
(sta #orm"la originalmente era o#iciada por las hermanas D"erendiain, .=as
pocholas., !"e llevaron d"rante a,os el pabell*n m"y alto del arte c"linario
en navarra y !"e era donde se servia el mejor ajoarriero de langosta del
Eiejo 4eino.
=a #orm"la la pod$is encontrar en m"chas p"blicaciones ya !"e es "na de las
cl7sicas de la gastronom+a y en todos los libros en !"e la he visto esta
literalmente #"silada, lo !"e me hace pensar !"e debe ser la original de
.=as pocholas. , ya !"e todos los a"tores hacen re#erencia a estas hermanas.
9ngredientes/
(para 13 personas)
23 tro%os de bacalao de "nos 133 gramos cada "no.
1 langosta de 2 2ilos
6 cebollas
2 dientes de ajo
2 dl. ;e salsa de tomate
Y litro aceite de oliva
1 copa de vinagre, de vino
sal.
Preparaci*n/
;esalar el bacalao como es cost"mbre, cambi7ndole el ag"a cada G horas.
Cocer la langosta en ab"ndante ag"a, con sal y vinagre. 'eter la langosta
c"ando empiece a hervir el ag"a y tenerla en cocci*n d"rante 11?23 min"tos.
(8traer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas
grandes.
(n "na ca%"ela de barro, p"esta al #"ego con el aceite y la cebolla, c"ando
la cebolla "na ve% haya s"dado y empiece a tomar color, le a,adiremos los
dientes de ajo picados, pasados dos min"tos incorporaremos la langosta y
tres min"tos desp"$s, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar "n hervor a
todo el conj"nto.
(n otra ca%"ela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas,
encima del bacalao echamos el conj"nto tomate?langosta?etc. y encima del
conj"nto ponemos las pieles del bacalao con la parte osc"ra hacia abajo.
Se deja cociendo d"rante 13 min"tos en los !"e se mover7 #rec"entemente la
ca%"ela.
Al momento de servir, se !"itaran las pieles, !"e el Jnico cometido !"e
tienen es el de soltar algo de gelatina.
35 POLLO A LA SALSA DE CAVA )*+,+ 4 6 6 .-,-. 728+0/.4
9BD4(;9(BC(S
1 pollo de 1,133 [gs. como m+nimo
:1 grs. de mante!"illa
1?2 c"charada sopera de harina de trigo
1?2 botella de cava
Sal
Pimienta
P4(PA4AC9FB
&na ve% bien despl"mado y eviscerado el animal, salpimentadlo
generosamente por s" interior. Atadlo l"ego con "n bramante para !"e
se est$ !"ietecito d"rante la cocci*n.
Poned el horno a temperat"ra media. Alcan%ada $sta, poned en
la #"ente en !"e vay7is a hacer el asado 13 grs. de mante!"illa.
C"ando $sta se haya #"ndido, sacad la #"ente y depositad en ella el
pollo en c"esti*n, d7ndole v"eltras para !"e se embad"rne de a!"ella
por todos lados. S"bid la temperat"ra hasta 233< y meted de n"evo la
#"ente en el horno. ;ejad !"e se haga d"rante "na hora. (FIF / todos
los hornos son distintos, no me cansar$ de decirlo, y por tanto los
tiempos de cocci*n son estimativos / "n 13?11i en m7s o en menos es
per#ectamente posible, a vol"ntad del cocinero?a. Por ello $ste?a
habr7 de estar al loro para ver c*mo evol"ciona s" g"iso y no
consentir !"e se torre#acte ni tampoco !"e no lleg"e a dorarse).
13 min"tos antes de !"e #inalice la cocci*n del pollo,
calentad "n plato y depositad en $l la mante!"illa sobrante, para !"e
se #"nda. 'e%cladla bien con la media c"charada de harina.
Sacad el pollo, "na ve% bien dorado y hecho, del horno.
S"itadle el bramante con !"e le hab+ais atado y dejadlo en la #"ente
de servir (el pollo, no el bramante).
(n la #"ente en !"e hay7is e#ect"ado la cocci*n, verted el
cava, rascando el #ondo con "na c"chara de madera para disolver los
j"gos !"e all+ hayan !"edado. ;ejad red"cirse despacio al horno el
l+!"ido res"ltante. C"ando la salsa haya tomado "n agradable color
marr*n, a,adid la mante!"illa enharinada / movedla bien con la c"chara
de madera y dejad cocer el todo cosa de 1 min"tos m7s.
=a salsa ir7 en "na salsera (precalentada) !"e acompa,ar7 en
la mesa al pollo (el c"al, como es l*gico, no habremos dejado !"e se
en#r+e).
36 PUCHERO CANARIO )*+,+ 4 *-,./0+. 3/89:/0+.4
9BD4(;9(BC(S
133 grs. de carne de vaca con h"eso
633 grs. de carne de cerdo
213 grs. de carne de carnero
233 grs. de tocino
1?0 de gallina
2 morcillas
2 chori%os
1?0 de [g. de garban%os de "ertevent"ra
213 grs. de calaba%a
2 peras enteras (no m"y mad"ras)
033 grs. de col verde
2 pi,as de millo (o sea, 2 ma%orcas de ma+%)
6 dientes de ajo
2 sobres de a%a#r7n
6 %anahorias no m"y grandes
H papas medianas
6 batatas
1?0 de [g. de j"d+as verdes (atadas en ma%o con "n hilo)
133 grs. de b"bango ("n a modo de calabac+n, algo menos
alargado, !"e all+ tienen)
1 chayota (tambi$n llamada pantana, !"e es "na especie de
pepino con "na sola semilla en s" interior)
Cilantro y?o perejil, al g"sto
=a"rel
P4(PA4AC9FB
=os garban%os estar7n en remojo desde la noche anterior.
(n "n caldero de capacidad s"#iciente poner a hervir las
carnes. (sp"mar por dos veces c"ando se inicie la cocci*n. A,adir los
garban%os, las ma%orcas de ma+% troceadas, la cebolla y las
%anahorias. Cransc"rridos 01 min"tos de cocci*n, a,adir el chori%o, la
morcilla, el tocino, las j"d+as verdes, la col, "na hoja de la"rel, la
chayota -descorte%ada- y las peras d"ras partidas longit"dinalmente
(no transversalmente) por la mitad. 13 min"tos desp"$s a,adir la
calaba%a, las papas, la batata, el b"bango, y "n majado de ajos,
perejil y?o cilantro y a%a#r7n. (Si se me%cla este majado con "na
#ritada de tomate -!"e tambi$n se p"ede-, se le llama .tiempla.).
;ejarlo cocer m"y .d"lcemente. (e8presi*n literal del che#). C"ando ya
est$ hecho, dejar reposar 11 min"tos antes de servir.
Se sirve primero la sopa (en n"estro caso #"$ de #ideos), con
"na hojita de hierbab"ena. Al borde del plato acompa,aban "nas
.pimientas. (g"indillas verdes #rescas) !"e se cortan y se #rotan en
el #ondo del plato (nada impide com$rselas, salvo !"e son p"ra
dinamita).
="ego se presentan 0 #"entes / en "na van los garban%os > en
otra, las carnes > en "na tercera, las verd"ras > en la Jltima las
papas, las batatas, el ma+% y las peras.
(s espectac"lar en lo !"e a vistosidad se re#iere.
(l sabor, en n"estro caso, tambi$n lo #"$. =o regamos con "n
Ei,a Ardan%a del GL (=a 4ioja Alta, S.A.), pro#"so y ri!"+simo. )ab+a
tambi$n "n espl$ndido aceite de oliva virgen e8tra para !"ien g"stara
-"n servidor, por ejemplo- de regar con $l los garban%os. Asimismo
presentaron "nos platitos con mojo pic*n para !"ien -"n servidor, no-
lo !"isiera.
37 CURR%
Pasta al C"rry
-633gr.de pasta corta(caracolas,margaritas,espirales..)
-2 cebollas.
-13gr.pasas de Corinto.
-21gr.de pi,ones.
-233ml.de nata.
-1 c"charadita de C"rry.
-Aceite de oliva y sal
Cortar las cebollas en rodajas m"y #inas,cocerlas en aceite a #"ego s"ave
y tapadas hasta !"e esten tiernas pero #irmes.
A,adir las pasas(previamente remojadas y esc"rridas) y los pi,ones y #reir
"nos min"tos.verter la nata,espolvorear el c"rry me%clando bien.4eservar.
)ervir la pasta en ab"ndante ag"a con sal.(sc"rrir.;isponer en "na #"ente
Agregar la crema anterior y me%clar bien.
Polvo de C"rry
-23gr.de semillas de Cardamomo.
-:gr.de clavos.
-:gr.de cominos
-1?2 c"charadita de piment*n picante.
-23gr.de canela en polvo.
-Pi%ca de n"e% moscada.
'"ele los clavos y el comino.'e%cla todas las especias,tami%alas y
g"ardalas en "n bote hermetico.
&salas para saltear el pollo,cordero pescado,arro% y sopas.
3! OLLA "ITANA
9ngredientes/
-033gr.de garban%os remojados
-233gr.de j"dias verdes en tro%os
-113 gr.de calaba%a en tro%os
-6 peras en tro%os
-1 cebolla picada
-2 tomates mad"ros pelados y picados.
-2 dientes de ajo
-11gr.de almendras tostadas y peladas
-1 rebanada de pan #rito
-1 c"char.de piment*n
-1 vaso de caldo de ave
-pi%ca de pimienta negra
-1 hoja de la"rel
-aceite y sal
(laboraci*n.
Poner en "na olla los garban%os c"biertos de ag"aVcon el la"rel.Cocerlos
015
a #"ego s"ave.salar a media coccion.
(n "na sarten con aceite,dora la cebolla y a,ade el pimenton y el
tomate.So#rie
"nos min"tos.
(n "n mortero,machaca los ajos con el pan y las almendras.A,ade el vaso de
caldo al mortero y me%cla.
Agrega las j"dias,las peras y la pimienta a la olla.;eja 015a #"ego s"ave.
Eierte el so#rito y el majado del mortero a la olla y c"ece 035m7s
Vsi el ag"a de t" %ona tiene m"cha cal ,a,ade "na pi%ca de bicarbonato para !"e
los garban%os se c"e%an bien.
3$ TAUL
9ngredientes/
213 g de c"sc"s
medio 2ilo de tomates mad"ros (o m7s)
Y pimiento verde y Y pimiento rojo
2 cebollitas tiernas
aceite de oliva
%"mo de 2 lim*nes (o "no)
"vas pasa
hojas de menta
sal. (pimienta si g"sta)
Preparar la v+spera/ pelar y despepitar los tomates, cortarlos en tro%os
pe!"e,os as+ como los pimientos y cebollas. A,adir el co"sco"s, el %"mo de
limon el aceite de oliva, las pasas, las hojas de menta trinchadita, la sal.
;ejar en maceraci*n, removiendo de ve% en c"ando con "n tenedor. ;"plicar7
de tama,o. Servir #r+o. =as medidas de aceite y lim*n segJn g"stos. (n
verano c"ando hago ga%pacho, g"ardo "n poco sin vinagre para hacer el
Cabo"l$.
;e todas #ormas p"edes a,adir lo !"e mas te g"ste. Bo hace #alta cocer el
c"sc"s la maceraci*n es s"#iciente.
40 SOPA MANCHE"A
.Sopa 'anchega .
9ngredientes para 0 personas/
- 033 gr de pan
- 0 c"charadas de aceite
- 113 gr de cebolla
- 213 gr de esp7rragos trigeros
- 1 ltr de caldo de pollo
- 1 c"charadita de perejil
- 1 diente de ajo
- 13 hebras de a%a#r7n
- Sal y pimienta.
- 0 h"evos
(laboraci*n/
Poner el aceite en "na sart$n y rehogar la cebolla picada, con el perejil,
el diente de ajo picado y los esp7rragos troceados.
C"ando todo empiece a ablandar, a,adir el caldo de pollo. C"ando de "n
hervor, a,adir el a%a#r7n hecho polvo y sa%onar con la sal y la pimienta.
Para servir poner en el #ondo de "nas ca%"elas de barro, el pan cortado en
rebanadas, encima de $stas, el h"evo. (char por encima el caldo y darle "n
"ltimo hervor dentro de las mismas ca%"elas.
(n caso de no disponer de ca%"elas de barro, poner el pan en el #ondo de "na
cacerola y proceder de la misma manera.
Poned el h"evo en el plato donde vayais a servir la sopa y echad el caldo
por encima, bien, bien caliente.
41 ECHAMEL EL"A
9ngredientes /
133 gr de mante!"illa
133 gr de harina
1?2 litro de leche
2 hyemas de h"evo
\?- 233 gr de !"eso (gr"ymre, parmesano...)
sal, pimienta, n"e% de moscada (cantidades segJn t" g"sto...)
para empanar /
2 claras de h"evo
pan rallado
Preparaci*n /
1. en "na pe!"e,a caserola dejas derretir la mante!"illa a #"ego medio
2. a,ades (en "na ve%) la harina, me%clas con "na c"chara de madera y dejas
cocer (sin coloraci*n) "nos min"tos siempre me%clando la preparaci*n
6. en la caserola, caes progresivamente la leche #ria y siempre me%clando
dejas cocer la preparaci*n> tienes !"e bien secar la masa... (la
evaporaci*n es "n elemento m"y importante KKK) la masa tiene !"e despegarse
de las paredes de la caserola...
0. #"era del #"ego a,ades hyemas, !"eso, sal, pimienta y moscada
((n -elg+ca a men"do a,adimos o jam*n ah"mado o !"is!"illas)
1. en "na #"ente "ntas la masa en "na pro#"ndidad (Ues correctoA) de 2 o 6
cm y dejas dormir t" preparaci*n en la nevera "na noche
H. el d+a sig"iente, cortas la masa en porciones
:. empanas las porciones en la claras batidas y desp"$s en el pan rallado
las cro!"etas est7n listas...
Cocci*n / o en la #rit"ra o en "na sart$n con "n po!"ito de mante!"illa o de
aceite
42 ALCACHOFAS MONTILLANA
9ngredientes/
2 2g. Alcacho#as - H limones (yo "tili%o menos) - Eino de 'ontilla 213 cc -
a%a#r7n - Aceite 133 cc - 0 Ajos - Caldo de Carne 133 cc - =omo de Cerdo
Asado 233 grs. (A veces s"stit"yo por jam*n serrano, en menos cantidad) -
)ierbab"ena 1 ramita - Sal - )arina 0 c"charadas.
=impiar las alcacho#as, y #rotar con lim*n. Se hierven con ag"a y los
limones, agregando 2 c"charadas de harina y sal. C"ando est7n tiernas, se
en#r+an con ag"a y se las deja c"biertas.
(n "na sart$n se doran los ajos picados, y se saltean las alcacho#as
esc"rridas. Se a,ade la hierbab"ena, sal, vino blanco, cinta de lomo
cortada en tiras, a%a#r7n, 2 c"charadas de harina, sin dejar !"e haga
gr"mos, y el j"go de carne.
;ejar hervir "nos 13 min. y probar los ali,os.
43 U#UELOS DE MAN&ANA A LA ASTURIANA
9ngredientes para H personas/
- 2 man%anas reinetas grandes.
- Y ltr de aceite de girasol " otro similar con sabor ne"tro.
- 233 gr de harina
- sal
- X ltr de sidra acampanada, o cava. Cambi$n se p"ede hacer con cerve%a. @
si no !"er$is nada de alcohol s"stit"ir estos por Y c"charita de levad"ra en
polvo dis"elta en X lt de ag"a
- 1 c"charadita de aceite para la masa
- &n plato con a%Jcar, para pasar los b","elos "na ve% #ritos por ella.
- 1 lim*n
(laboraci*n/
Se pelan las man%anas y con ay"da del descora%onador de man%anas se les
!"itan las pepitas y el centro cartilaginoso. =as cortaremos en #orma de
aros. Se espolvorean de a%Jcar y se les pone el %"mo de lim*n. (s
conveniente hacer esta operaci*n 13 o 11 min"tos antes de #re+rlas.
Preparaci*n de la pasta de #re+r/
Poner la harina en "n recipiente hondo, haciendo "n h"eco en el centro de
ella. (n $l pondremos la sal, el aceite y la sidra> con la p"nta de los
dedos me%claremos los ingredientes. (sta operaci*n hay !"e hacerla con
s"avidad, sin batir y sin prisas. &na ve% hecha la masa, la dejaremos
reposar d"rante "nos 6 o 0 min"tos. Si se ha hecho con levad"ra en polvo
"nos 13 min"tos. Ahora tomaremos las rodajas de man%ana de "na en "na y las
pasaremos por esta pasta. SegJn se pasan las vamos echando en la #reidora
donde tendremos el aceite, bien caliente. Solo nos !"eda dorarlas bien y "na
ve% !"e las sa!"emos pasarlas por el a%Jcar. Si le pon$is "n poco de canela
al a%Jcar !"eda m"y rico.
;eben servirse calientes. (st7n e8!"isitos acompa,ados con helado de
vainilla o de nata. Cambi$n !"eda m"y rico, si hacemos "na salsa de #resas y
colocamos encima de ella las rodajas de pan .
44 POTA"E ESTOFADO DE &ANAHORIAS
0 Personas
---1 2g. de %anahorias
---133 gr. de mante!"illa
---1 c"charada de mosta%a #"erte
---1 c"charada de harina
---1 c"charada de a%Jcar
---2 dl. de caldo de carne
---sal, perjil
---rebanadas de pan
4aspar y aclarar las %anahorias, blan!"earlas en ab"ndante ag"a
hirviendo "nos H min"tos, esc"rrirlas.
4eservar "na c"charada de mante!"illa de los 133 gr., y el resto
derritirla en "na ca%"ela de #ondo gr"eso, echar las %anahorias,
sal y el a%Jcar, remover bien, moviendo el ca%o> dejar tomar color
a #"ego lento "nos 13 min"tos, a,adir el caldo y dejar cocer hasta
!"e las %anahorias est$n blandas y el caldo casi evaporado.
4eservar las %anahorias.
Amasar la c"charada de mante!"illa reservada con la harina y la
c"charada de mosta%a, poner esta crema en el ca%o con las
%anahorias, remover con la c"chara de madera para !"e las
%anahorias absorban la crema.
Eerter las %anahorias en "na #"ente de servir, espolvorear
con el perejil picado y adornar con las rebanaditas de pan
tostado en el horno.
45 SORPRESA DE ATUN
Bo pongo las cantidades de los ingredientes por!"e van en #"ncion del
recipiente, de los comensales y del ojo de cada !"ien.
Se necesita "na #"ente de cristal con bordes altos (mas !"e nada por!"e
!"eda m7s bonita a la hora de servirlo)
Pan de molde
=atas de At"n
Comate #rito
=ech"ga.
(n la #"ente pones "na capa de pan de molde, l"ego "na capa de salsa de
tomate y l"ego "na de at"n (si compras el at"n ya desmigado m"cho mejor),
v"elves con otra capa de pan de molde y as+ s"cesivamente. (yo en la !"e
hice este #in de semana p"se solo dos capas de pan por!"e era "n primero y
as+ me !"edo m7s ligerito). inalmente picas bien #inita "n poco de lech"ga
(lo s"#iciente para hacer la capa #inal), en "n plato aparte la sa%onas (yo
le p"se "n po!"itin de albahaca por!"e me g"sta m"cho s" sabor en las
ensaladas) y la pones encima de la Jltima capa de atJn !"e hayas hecho.
@ ahora a la nevera, recomiendo !"e lo hagais de "n d+a para otro y la capa
de lech"ga la pongais "n poco antes de servirlo.
46 C,-8+ 1- 3/:9;:/, +: *-,;28- 1- <-0=9>,-
4eceta para 2 personas/
- 1 Patata grande
- Y P"erro
- Y Coli#lor pe!"e,a
- Y ltr de ag"a
- 2 dl de nata li!"ida
- 1 c"charada de aceite de oliva
- Y c"charita de jengibre #resco rallado
- Y c"charita de perejil rallado
- 1 c"chara sopera de vod2a
- Sal
(laboraci*n/
Cortad las patatas en c"adros, el p"erro en rodajas y la coli#lor troceada.
Poned el aceite en "na olla y a #"ego lento rehogar "n poco la patata el
p"erro y la coli#lor, pero !"e no coja color.
A,adid el ag"a y s"bir el #"ego hasta !"e hierva. &na ve% levantado el
hervor, esp"mar las posibles imp"re%as y tapar. ;ejad !"e se cocine d"rante
"nos 23 min"tos o hasta !"e la patata est$ tierna. Ahora trit"rad todo el
conj"nto con el robot o la to"rmi8 y l"ego pasadlo por "n colador o chino
#ino. Eolved a ponerlo al #"ego y a,adir la nata li!"ida y la sal. Antes de
servir a,adid el vod2a. (ste tr"!"illo hace !"e el conj"nto !"ede "n poco
m7s seco y se realcen los sabores. (n $l "ltimo momento a,adir el jengibre
rallado y el perejil. Ftro tr"co, si met$is la ra+% del jengibre en el
congelador, podr$is rallarlo m"cho mejor y no se perder7 parte del ag"a !"e
contiene.
47 E0.+:+1+ 8/?@,+>- 1- >+3+:+/ A +=2+3+B- + :+ 0+,+0<+
9ngredientes para 0 personas/
- 633 gr de bacalao desalado y limpio
- 213 ml de aceite de oliva
- 1 ag"acate grande y !"e este en s" p"nto
- 2 naranjas
- 233 gr de lech"gas variadas. =as !"e !"er7is (escarola, lollo rosso,
can*nigos, endibias, lech"ga roja, hoja de roble, berros, lech"ga romana,
lech"ga iceberg, etc.)
- 1 tomate grande y mad"ro
- Sal
- 1 c"chara de vinagre de jere%
- 1 c"charada de perejil picado
(laboraci*n/
Crocear las lech"gas !"e hayais escogido, lavarlas y l"ego centri#"garlas
bien. ;eben !"edar secas y tersas.
Ponemos el aceite en "n sot$ o en "n ca%o y as+ en #r+o introd"cimos el
bacalao desalado, con la piel hacia arriba. (l #"ego debe estar al m+nimo ya
!"e lo vamos a pochar en el aceite. ;e este aceite saldr7 el ali,o para la
terminaci*n del plato.
(l aceite !"e os sobre, lo pod$is "tili%ar desp"$s para #re+r c"al!"ier
pescado. =a cocci*n del pescado os llevara "nos 13 min"tos m7s o menos. @a
!"e l"ego dejaremos !"e se en#r+e dentro del aceite. &na ve% #r+o sacar el
bacalao y haciendo "n poco de presi*n con los dedos sobre la carne os
saldr7n "nos #iletitos m"y majos y apetecibles. Ahora cortaremos en ag"acate
en laminas #inas
Sacaremos gajos limpios de la naranja pelada y cortaremos los tomates
previamente pelados y sin pepitas en c"adritos.
Para el ali,o/
Coged la mitad del aceite (es conveniente !"e sea de la parte de abajo, ya
!"e contiene posos del bacalao) y en "n plato o "n c"enco me%clarlo con el
vinagre, el perejil picado y el tomate. =e pod$is poner 13 o12 gambitas de
esas arroceras (!"e son baratas)cocidas, peladas y cortadas por la mitad.
Cerminaci*n del plato. Se ponen el pop"rr+ de lech"gas en el centro del
plato. Alrededor y #ormando "n circ"lo, las laminas de ag"acate. Por encima
y como m7s os g"ste, los #iletitos de bacalao y los gajos de naranja. @a
solo os !"eda salsear el conj"nto con el ali,o.
4! R/.C29::+. 1- A:>+,93/C2-
9ngredientes/
- 033 g de harina
- 123 g de a%Jcar
- 1 corte%a de lim*n rallada
- &na pi%ca de vainilla en polvo
- &na yema de h"evo
- 2 c"charas soperas de ron negro
- 213 g de mante!"illa
- 6 c"charadas de a%Jcar en polvo
- 633 g de mermelada de albarico!"e
- &na pi%ca de sal
(laboraci*n/
Se tami%a la harina, y haremos con ella como "n cono de volc7n. (n el centro
y poner en el centro el a%Jcar, la sal, la corte%a de lim*n rallada, la
vainilla, el ron y la yema de h"evo. =a mante!"illa la distrib"iremos en
trocitos por la masa segJn la vamos haciendo, se #"ndir7 con el calor de las
manos. Bo amaseis, sino !"e me%clar los ingredientes sin presionar m"cho. =o
!"e os saldr7 es "na masa !"ebrada. Ahora envolveremos la masa en #ilm
alimentario o en papel de al"minio dentro de la nevera d"rante "n par de
horas. Precalentaremos el horno a "nos 1G3<C. (8tender la masa sobre "na
mesa enharinada con ay"da del rodillo. ;ebe tener "nos 6 mm de espesor. Con
"n corta pastas circ"lar cortar la masa en discos y aros del mismo tama,o.
Cocer ambos (separados) en el horno d"rante 13-11 min"tos con la bandeja a
media alt"ra. &na ve% cocidas desprendedlas de la placa, con ay"da de "na
esp7t"la o "n c"chillo ancho y colocadlas sobre "na rejilla. Ahora
espolvorear los aros con a%Jcar en polvo. Calentar la mermelada en "n ca%o a
#"ego lento, o bien al m+nimo en el microondas. &ntar con ella los discos y
colocar encima los aros. 4ellenar con m7s mermelada el centro. Antes de
g"ardarlas hay !"e dejar !"e se se!"en bien.
4$ QUEIMADA
` 9ngredientes/
`
` 1 litro de ag"ardiente
` 1 limon
` 113 gramos de a%"car
`
` 4eceta/
`
` Colocar en "n recipiente propio para !"eimada o en "na tartera de
` porcelana o de hierro el a%"car y dostro%os de corte%a de limon.
4eservar dos c"charadas de a%"car y ponerlas en el c"charon.
50 QUEIMADA
1 litro de b"en ag"ardiente
1 ca%o (el de la sopa) de a%"car
6 rajas de lim*n
6 rajas de man%ana acida
1 hoja de menta
Codo j"nto se enciende con c"idado y se rev"elve constantemente invocando a
los .lares. con el escon8"ro. C"ando se percibe !"e el #"ego se apagaria de
no revolver, se le a,ade1?0 litro de ca#$ ligero y se rev"elve intensamente
"n par de min"tos mas tras lo c"al se deja apagar. Comese caliente y bajo
el in#l"jo de la ceremonia. =e garanti%o !"e har7 Ed. amigos.
51 S/:/89::/ 1- 2-A 3/0 RD3/:+ A S/<+ "-,890+1+
9ngredientes para 0 personas/
- G33 gr de solomillo de b"ey o ternera limpio. Cambi$n lo p"edes hacer con
solomillo de cerdo o lomo de venado.
- 233 gr de rJcola (p+dela por ese nombre en alg"na tienda de #r"tas y
verd"ras especiali%ada)
- 133 gr de soja germinada #resca
- 13 gr de olivas negras
- 1 endibia
- 213 ml de j"go de carne osc"ro
- 2 dl de vino tinto
- 2 dl de oporto
- 1 chalota o escalonia
- Sal y pimienta negra
- 2 dl de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
(laboraci*n/
Saltea con "n poco de aceite la rJcola, la soja germinada y la endibia
troceada. (sto ha de ser m"y r7pido, es decir 6 o 0 v"eltas y listo. Proc"ra
!"e el aceite este bien caliente. Corta 12 medallones de "nos H3 - H1 gr. de
solomillo, poner la sal y la pimienta y m7rcalos en "na sart$n o en la
parrilla. (sto es v"elta y v"elta, ya !"e si lo haces m"cho y como l"ego hay
!"e darle "n calent*n en el horno se te pasar7n 4eserva la carne, !"e repito
debe !"edar dorada por #"era, pero poco hecha. Coge las aceit"nas negras y
les !"itas el h"eso. 'ach7calas en el mortero, con "n po!"ito de ajo.
A,7dele "na c"charadita de aceite de oliva. Ahora "nta "na de las
s"per#icies de cada medall*n con "n poco de esta pasta.
Para montar la carne/ &n medall*n "ntado y encima "n poco del salteado !"e
hicimos al principio. (ncima otro medall*n "ntado y mas verd"ra. (l "ltimo
medall*n "ntado por la parte de abajo.
Para la salsa/ Pon "na c"charadita de aceite en "n ca%o, pica las chalotas
m"y #ino y rehogalas "n po!"ito. A,ade el vino tinto y el oporto y deja !"e
red"%ca 6?0 partes. A,ade el j"go de carne y el caldo !"e hayan soltado los
medallones en el plato, c"ando los reservaste. ;$jalo cocer 11 min"tos. Si
la !"ieres m7s espesa, la p"edes ligar con maicena o con mante!"illa.
Cambi$n p"edes poner "na c"charadita de harina antes de a,adir el vino.
Para terminar/ 9ntrod"ce el montaje de carne y verd"ra en el horno
previamente precalentado al m78imo. Cardar7 de 1 de : min"tos.
52 PATO LACADO A LA PEQUINESA )2E ;/,82:+4
9BD4(;9(BC(S
1 pato de "nos 2 [g., desviscerado
1 c"charada de miel.
11?2 c"charadas de salsa de soja
1 tro%o de pepino de 23 cm.
1 cebolletas
Crep$s mandarines
Para la salsa
H c"charadas de pasta de soja
6 c"charadas de salsa china de cir"elas, nch"tney^ de cir"elas.
6 c"charadas de a%Jcar
2 c"charadas de aceite de s$samo
P4(PA4AC9FB/
Se vierte lentamente 1 litro de ag"a hirviendo sobre el pato, hasta !"e la
piel se ponga casi blanca. Se limpia el pato con papel de cocina y se le
deja secar en l"gar aireado d"rante 0-1 horas o toda "na noche. Se calienta
el horno a 233 grados C. C"ando est7 caliente, se pone el pato sobre "na
rejilla met7lica en la #"ente para asar. Se asa d"rante 1 hora, c"idando de
no abrir el horno mientras se est7 asando el pato. Se me%clan la miel, la
salsa de soja y 2 tacitas de ag"a. Se saca el pato del horno y se "nta con
la me%cla anterior. Se v"elve a meter en el horno d"rante 11 min"tos. Se
cortan las cebolletas en palitos como cerillas de 1-: cm. Se corta el pepino
en tro%os de ig"al largo pero m7s gr"esos. Se coloca el pepino y la
cebolleta en platitos aparte. (n "n ca%o a #"ego lento se me%clan los
ingredientes de la salsa hasta !"e est$n bien ligados y se vierte en "n
c"enco. Se le !"ita la piel al pato tirando de ella con el p"lgar y "n
c"chillo y se pone en "na #"ente. Se corta la carne y se ponen los bocados
en otra #"ente. Se sirven al mismo tiempo la piel cr"jiente, la carne, el
pepino, las cebolletas, la salsa y los crep$s. (l crep$ mandar+n se prepara
ig"al !"e en el caso anterior. Con los h"esos del pato, "na ve% rotos y
machacados se hace "n caldo, en el !"e coceremos, por "nos min"tos, "nas
hojas de col china, se toma al #inal de la comida.
53 C+:+>+?+ ,-::-0+ + :+ ",9-=+
9ngredientes/
- 2 calaba%as de 1 2g cada "na
Para el relleno/
- 1:1 g de p"erros
- 113 g de nabos
- 233 g de j"d+as verdes
- 233 g de hinojo
- 233 g de col ri%ada
- 2 apios con hojas verdes
- 2 dientes de ajo
- H c"charadas de aceite de oliva
- Sal
- 1?2 c"charadita de tomillo
- 1 c"charadita de miel
- rallad"ra de 1?2 lim*n
- 1 c"charadita de %"mo de lim*n
- 1 c"charadita de pimienta negra reci$n molida
- :1 g de harina integral
- 2 c"charadas soperas de perejil rallado
- 1 c"charada sopera de hierbab"ena reci$n picada
- &nas hojas de col ri%adas
- 1 hoja de la"rel
- 6 hojas de lim*n.
Preparaci*n/
1 - cortar para la c"bierta 1?1 de la calaba%a. 4etirar el cora%*n de la
calaba%a. Si el h"eco es pe!"e,o, !"itarla p"lpa e incorporarla al relleno.
Cortar el p"erro en aros. Pelar y picar los nabos. Cortar las j"d+as y el
hinojo en aros y la col ri%ada en tiras. Pelar y picar el apio y el ajo.
2 - Calentar la mitad del aceite, rehogar ligeramente la verd"ra y el ajo.
Sa%onar con sal y tomillo, tapar y rehogar H min"tos. 4etirar la tapa y
removiendo dejar evaporar "n poco el li!"ido a #"ego vivo. 4eservar.
6 - 'e%clar revolviendo el resto del aceite con la miel, la rallad"ra de
lim*n, el %"mo de lim*n y la pimienta e incorporar la me%cal a la verd"ra.
Agregar la harina integral, el perejil y la menta, me%clar bien y rellenar
la calaba%a con ay"da de "na c"chara. Capar con la parte s"perior de la
calaba%a y amarrar con "n hilo bramante, tal !"e !"ede bien cerrada.
0- 4ec"brir "na placa con hojas de col ri%ada, poner encima el la"rel y las
hojas de lim*n. Colocar sobre todo las calaba%as. Cocer de "na hora y media
a dos horas en el horno precalentado a 1L3< C, hasta !"e la calaba%a est$
blanda. 4etirar el hilo.
54 "NOCCHI A LA ROMANA
0 personas
---233 g de s$mola de trigo
---:13 c.c. leche
---2 yemas de h"evo
---G3 g parmesano rallado
---1 cebolla pe!"e,a
---1 clavo de olor
---1 hoja de la"rel
---sal, pimienta
---1 h"evo
---pan rallado
---aceite
Eerter la leche en "n ca%o grande, pelar la cebolla y clavarle
el clavo de olor, echarla en la leche j"nto con "na hoja de
la"rel. =levar la leche a eb"llici*n, dejar reposar 11 min"tos.
4etirar la cebolla y la hoja de la"rel de la leche> volver al #"ego
y dejar !"e v"elva a hervir, echar la s$mola en #orma de ll"via,
remover. -ajar la intensidad del #"ego y dejar cocer 13 min"tos
sin dejar de remover.
4etirar el ca%o del #"ego, incorporar las dos yemas de h"evo,
remover bien, volver "n momento al #"ego hasta !"e empiece
a hervir, siempre removiendo. 4etirar otra ve% del #"ego,
a,adir el !"eso rallado a la s$mola, "n p"nto de pimienta y
sal, remover con "na esp7t"la de madera.
(8tender la preparaci*n sobre "na bandeja redonda, hJmeda,
alisar bien la s"per#icie. ;ejar en#riar.
="ego batir "n h"evo en "n plato hondo. Calentar aceite en
"na sart$n. Cortar la preparaci*n de s$mola con "n cortapastas
o en discos, pasarlos por el h"evo batido y el pan rallado.
;orarlos en la sart$n con el aceite caliente. 4etirarlos,
esc"rrirlos sobre papel absorbente. ;isponerlos en "na #"ente
de servir caliente. Acompa,ar de "na ensalada verde.
55 T+,B+ ;@39: 1- 8+0?+0+
H man%anas, 2 h"evos, : c"charadas de a%Jcar, : c"charadas de leche, 2
c"charadas de levad"ra, H c"charadas de mermelada de albarico!"e, %"mo de
lim*n y rallad"ra de naranja, mante!"illa y harina para el molde.
1) (n "na jarra, batir 0 man%anas peladas, vaciadas y cortadas en daditos,
los h"evos, el a%Jcar, la leche y la levad"ra.
2) Eerter esta me%cla en "n molde de #ondo desmotable "ntado con mante!"illa
y espolvoreado con harina y colocado sobre "na tartera para evitar !"e se
derrame el l+!"ido. c"brir con las man%anas restantes peladas y cortadas en
gajos #inos y meter al horno a 1H1< C d"rante 23 min"tos.
6) ;esmoldar y "ntar la tarta con la mermelada previamente me%clada con "n
poco de rallad"ra de naranja y %"mo de lim,*n.
56 S2;:F 1- C2+,G
9ngredientes para H personas/
- 1?0 l de leche.
- 23 gr. de maicena.
- 23 gr. de harina #loja.
- 123 gr de a%Jcar.
- 1?2 vaina de vainilla, o "na p"ntita de c"chillo si es en polvo.
- 1 h"evos. Separar las yemas de las claras.
- 633 gr de !"eso c"ar2 esc"rrido.
- G3 gr de pasas.
- 23 ml de ron.
- 'ante!"illa y a%Jcar para el molde
Preparaci*n/
Se hierve la leche con la mitad del a%Jcar y la vainilla. A,adir la harina y
la maicena, y remover para !"e no !"eden gr"mos. ;ejamos cocer 1 min"to y
!"itamos la ramita de vainilla.
Poner las pasas en remojo con el ron, para !"e se maceren e hinchen. Cambi$n
p"edes "sar #r"tas. Pero en ese caso no las remojes en ron, ya est7n
hidratadas.
(l !"eso c"ar2 lo tenemos !"e secar estr"j7ndolo en "n pa,o de cocina, a
trav$s del !"e p"eda pasar el ag"a !"e desprenda el !"eso. (ste paso es
importante, ya !"e si el !"eso contiene m"cha ag"a no desarrolla bien.
'e%clamos el !"eso con la yema y lo pasamos por el to"rmi8. )a de !"edarnos
"na pasta #ina. Agregar las pasas remojadas.
Ahora a,adimos esta pasta a la crema obtenida de la leche.
Se baten las claras con el resto del a%Jcar a p"nto de nieve. &na ve%
montadas, lo me%claremos con s"mo c"idado (no batir) con el preparado
anterior del !"eso.
Comamos "n molde de s"#l$, y lo pintamos interiormente con mante!"illa
#"ndida. 9nmediatamente lo espolvorearemos con a%Jcar. S"itar el a%Jcar !"e
no se haya !"edado #ijado a las paredes.
4ellenaremos los moldes con la pasta #inal.
Precalentar el horno a 233<C.
Ahora haremos "n ba,o mar+a en "n recipiente !"e podamos meter al horno. (l
ag"a del ba,o 'aria debe estar a "nos :3-:1 <C.
9ntrod"cir los moldes de s"#l$ en este recipiente y el conj"nto en el horno,
Cardar7 "nos 03-01 min"tos . (spolvorear con a%"car en polvo y servir.
57 CREMA CATALANA
9ngredientes/
0 ta%ones de leche
2 c"charadas de mai%ena
13 c"charadas de a%Jcar
G h"evos
(laboraci*n/
Ponga a calentar la leche en "n ca%o a #"ego s"ave. (n "na #"ente, bata las
yemas de h"evos con H c"charadas de a%Jcar y 2 de mai%ena, #ormando "na
crema s"ave y sin gr"mos. Eaya a,adiendo esto al ca%o, poco a poco para !"e
las yemas nos se c"ajen y revolviendolo sin cesar.
;$jelo hervir s"avemente 1 min"tos, sin dejar de revolver.
S+rvala en platos individ"ales, coloc7ndola si es necesario, y dej7ndola
en#riar. '$tala ("na ve% a temperat"ra ambiente) en el #rigor+#ico.
Antes de servirla, eche "n montoncito de a%Jcar sobre cada plato y !"$melo
con "na esp7t"la al rojo, y sirva inmediatamente.
(spero !"e te sirva y de lo contrario !"e te env+en "na mejor....
5! 9?3/37/ "-0/H-.+ / M+.+ 1- V9-0-.+
Se p"ede trabajar en #ri* o en caliente. Bormalmente si no se dispone de
batidor el$ctrico (no trit"rador) se hace en caliente y con las varillas. Si
dispon$is de batidor lo pod$is hacer en #r+o. (sta receta es ideal ya !"e no
hace #alta separar las claras de los h"evos. ;e n"evo si no dispon$is de
batidor y no lo !"er$is hacerlo en caliente, separar las claras y montar por
separado.
9ngredientes para el bi%cocho blanco/
- 1 h"evos enteros
- 2 yemas
- 1:3 g de a%Jcar
- 4allad"ra de medio lim*n
- &na p"ntita de sal
- 163 g de harina
- 63 g de maicena
- 1 c"charita de aceite
- 1 c"chara sopera de leche
9ngredientes del bi%cocho de chocolate/
- 1 h"evos enteros
- 2 yemas
- 1:3 g de a%Jcar
- =a p"lpa raspada de media ramita vainilla
- 1 c"charadita de aceite
- 1 c"charada sopera de leche
- 63 g de caco en polvo
- 163 g de harina
Para las dos recetas se procede de la misma manera/
Se ponen los h"evos, las yemas, el a%Jcar y la rallad"ra de lim*n o vainilla
en "n bool. F recipiente s"#icientemente grande ( tened en c"enta !"e al
batirlo s"bir7 m"cho.) -atir con la batidora hasta #ormar "na esp"ma tres
veces del tama,o original. Sabr$is !"e esta c"ando las estr+as de la
batidora !"eden marcadas en la crema !"e se ha #ormado. Para ello ten$is !"e
ir moviendo el batidor haciendo c+rc"los por esa esp"ma.
Cami%ar con "n colador y sobre "n papel antiadherente la harina y la maicena
o la harina con el cacao.
Ahora ir a,adiendo poco a poco esta me%cla tami%ada sobre la crema esp"mosa.
Fjo, m"y importante, no se debe batir, si no me%clar de abajo arriba. Si
bat+s con la harina se os bajar7 el h"evo y os saldr7 "na bi%cocho gomoso.
Cemplar la leche con la c"charadita de aceite y verterla poco a poco sobre
la masa anterior, me%clado con la esp7t"la.
=o ideal para cocer los biscochos, son los aros sin #ondo. ;e todas #ormas
si no dispon$is de ellos, es ig"al. &ntar "n molde con aceite y espolvorear
sobre este "n poco de harina. Eerter la masa en este molde y cocer en el
horno "nos 63 min"tos a 233<C. Bo llenar el molde m7s de la mitad, ya !"e
tiene !"e s"bir. Para estar seg"ros de !"e el bi%cocho esta cocido hacer la
pr"eba con "n palillo o "na brocheta. Pinch7is en el centro y si el palillo
sale seco esta hecho, si sale hJmedo dejarlo "n poco m7s. Si se os dora
m"cho la parte s"perior, tapar con "n poco de papel de al"minio.
Para emborrachar la tarta/
- 2 c"charadas soperas de alm+bar y 1 c"charada sopera de C+a 'aria
Para saber !"e es y como se hace "n alm+bar ver el glosario.
Para la mo"sse de chocolate del relleno/
- 2:3 g de cobert"ra de chocolate
- Y lt de nata para montar
- 0 yemas
- :1 g de a%Jcar
- 133 g de mermelada de albarico!"e, #resa o #ramb"esa.
'ontar al ba,o mar+a las yemas con el a%Jcar.
"ndir la cobert"ra de chocolate en el mismo ba,o mar+a. &na ve% #"ndido
a,ad+rselo alas yemas montadas con el a%Jcar.
Ahora montamos las nata, no demasiado, "n p"ntito menos !"e montada del
todo. 9ncorporar la nata a la me%cla anterior, sin batir, removiendo y
me%clando de abajo a arriba.
'ontaje de la tarta/
;ividir el bi%cocho en 6 o 0 capas. )"medecer los tro%os de biscocho con el
alm+bar de C+a 'aria. (sto se hace est"pendamente si hac$is "nos ag"jeritos
a al tap*n de alg"na botella de rosca o bien hac$is "nas canaletas a "n
corcho con el c"al tapareis la botella !"e contenga el alm+bar.
Primera capa, m"s de chocolate
Seg"nda capa, la mermelada y el resto de la m"s de chocolate.
Capar con la tercera capa
'eter al #rigor+#ico.
Para !"e la tarta !"ede completa, deber+a ir ba,ada de chocolate.
(sta tarea es "n poco m7s di#+cil, pero os lo voy a poner #7cil/
9ngredientes/
- 013 g de a%Jcar
- 1G3 ml de ag"a
- 6:1 g de cobert"ra de chocolate picada o desmen"%ada.
Ponemos el a%Jcar a hervir con el ag"a en "n ca%o a #"ego lento.
&na ve% !"e haya cocido, a,adir la cobert"ra de chocolate y sin dejar de
mover, cocer (a #"ego lento) hasta !"e #orme hilos gr"esos. (so ser7 a "na
temperat"ra de "nos 113<C.
(s importante !"e con "n pincel mojado en ag"a vay7is, d7ndole de ve% en
c"anto a los bordes de la me%cla ya !"e si no se os #ormaran cristales de
a%Jcar en esa borde.
Colocar la tarta montada sobre "na rejilla. (l conj"nto colocarlo sobre
c"atro #laneras boca abajo, montadas sobre "na placa !"e recoger7 la
cobert"ra sobrante.
-a,ar la tarta bien #r+a con esa crema. Se llama Dlaseado de Chocolate de
Cocer.
'eter la tarta de n"evo a la nevera y pasado "na hora, estar7 lista para
dis#r"tar de ella.
5$ ACALAO A LA MIEL
9ngredientes para H personas/ 1,233 2g. de bacalao bien desalado> 0 dl. de
aceite> 233 gr. de harina> 6 tacitas, de las de ca#$, de miel> 1 hoja de
la"rel> 213 cc. apro8imadamente, de ag"a.
Preparaci*n/ Poner en "na ca%"ela con ag"a #r+a el bacalao y la hora de
la"rel, a #"ego m"y bajo para !"e se vaya calentando poco a poco. C"ando
est$ casi cocido -en el momento !"e se ve "na esp"ma blanca- retirar el
bacalao con m"cho c"idado, y e8tenderlo sobre "n pa,o blanco.
;ejar en#riar "na hora para !"e tome consistencia y as+ poder cortarlo a
tiras.
Pasad estas tiras por harina y desp"$s por "na pasta !"e habr$is preparado
me%clando parte de la harina, parte de la miel y del ag"a de cocci*n del
bacalao. ;icha pasta debe tener "na consistencia ligera.
reir los tro%os de bacalao rebo%ados como hemos dicho, en aceite no
e8cesivamente ardiente, para no !"emar la miel. 9r d7ndoles la v"elta hasta
!"e !"eden dorados.
Servir inmediatamente desp"$s de sacarlos del #"ego.
60 LECHE DE COCO CASERA
A petici*n de "n tert"liano ,hola g"apo,os e8plico como hacer leche de coco
en casa. S"ien g"ardara , all7 por las Bavidades, otra receta !"e postee de
pollo al coco , di#erente a esta, ya tendr7 el m$todo , p"es lo e8plicaba.
Becesitamos "n coco , !"$ miedo.@ si no os mando "na #oto m+a.
&na ve% pelado , lo rayamos. Poned ag"a caliente ,1?2 litro,con el coco en
in#"si*n "nos min"tos. Con "n colador y "n recipiente debajo iremos cogiendo
la p"lpa y la iremos apretando, tanto entre las manos como contra el
colador. (l l+!"ido ha de caer al recipiente a trav$s del colador.=a p"lpa
la reservamos. )aced esto con todo el coco y volver a poner la p"lpa en otro
1?2 litro de ag"a caliente y repetir el proceso.
S"edar7 "n l+!"ido blanco , m7s o menos espeso, !"e al pasar "n rato se
dividir7 entre la manteca !"e #lotar7 arriba y la leche. @o "tili%o ambas,
pero p"ede ser conveniente !"e !"ien ande a r$gimen no "se m"cha manteca.
(ste ingrediente le da "n sabor est"pendo al pollo , pero tambi$n al
pescado..creo !"e os toca investigar a vosotros.
61 CHULETAS DE CERDO
Para 0 personas
---0 ch"letas de cerdo de "nos113 g cada "na
---20 cir"elas pasas sin h"eso
---2 dl de vino blanco seco
---13 gr de mante!"illa
---1 dl de nata l+!"ida
---sal, pimienta, harina
---1 bote pe!"e,o de jalea de grosella o de man%ana
4emojar las cir"elas pasas con el vino d"rante 12 horas.
Salpimentar las ch"letas de cerdo, pasarlas por harina
y sac"dirlas bien. ;erretir la mante!"illa en "na sart$n y
rehogar las ch"letas por ambos lados, Agregar las cir"elas
y el vino. Capar la sart$n y dejar cocer lentamente "nos 63
min"tos. ="ego pasar las ch"letas y las cir"elas a "na
#"ente de servir. ;ejar red"cir el l+!"ido de la sart$n en "n
tercio, a,adir la jalea, remover, verter la nata y batir con
las varillas hasta !"e la salsa !"ede aterciopelada y tostada.
4ociar las ch"letas con la salsa y servir.
62 C2-03/. 1- H-,12,+..
(H personas sin m"cha hambre o 6 como plato Jnico y
m"cha hambre /-;)
9ngredientes/
C"encos/
1 vasito de aceite. (apro8. 113 cc o algo menos)
1 vaso de ag"a (apro8. 233 cc o algo m7s)
1 c"charadita de sal,
)arina (la !"e haga #alta)
4elleno/
2 Calabacines grandes,
1 bote de champi,ones laminados ( 1G3 gr peso esc"rrido)
(nat"rales !"edar7 mejor, pero en bote dan menos #aena /-)
Comate #rito,
Ajo en polvo, Pimienta negra.
S"eso de #"ndir en l7minas desnatado y bajo en grasas.
Preparaci*n/
1.- (n la batidora?picadora?amasador o a mano,
preparar la masa de los c"encos a,adiendo harina
hasta !"e tenga te8t"ra gomosa, (!"e no se peg"e a
los dedos). y c"ando est$ dividirla en H partes
ig"ales, haciendo "na pelota con ellos

2.- Coger H c"encos de cristal o porcelana
(!"e ag"ante el microondas) de tama,o mediano (como
para caldo, de "nos 213 o 633 cc) y poner "na
pelota dentro de cada "no de ellos, y l"ego
.#orrar. con la masa el c"enco desde la base hasta
los bordes, no dejando m"y gr"esa la capa de masa.
(l .#orro. debe sobrepasar el borde del c"enco y
dar la v"elta, (l"ego se recorta lo !"e sobre).
6.- 1 min"tos los c"encos en el micoondas
(a :33d) (hinchan primero y al apagar el .#"ego.
se deshinchan) y sacarlos de los moldes (c"idado
con los !"ema%os). Ponerlos boca abajo sobre "na
bandeja y ponerlos "n par de min"tos al horno normal
o en el grill para !"e se se!"en por debajo.
0.- Aparte en 2 boles con tapa para microondas,
preparar la verd"ra/
(l Calabacin a daditos con "n b"en chorro de
tomate #rito y sal. (1-: min"tos a potencia m78ima
al microondas, (mi microondas es de :33d y lo
p"se : min"tos))
=os champi,ones en otro bol, con tapa, y "n b"en
pelli%co de ajo picado (o e ss" de#ecto en polvo.
(1 min"tos en mi microondas).
1.- C"ando est$ preparado el relleno, poner en "na
bandeja los c"encos (ahora bocaarriba /-) rellenarlos
con el calabac+n con tomate, y c"ando est$, moler "n
poco de pimienta negra y ponerla por encima. (yo le
pongo m"cha, es !"e me chi#la el picante)
Seg"idamente poner los champi,ones ("na capa m"cho
m7s #ina) y c"brir cada c"enco con "na l7mina de
!"eso. Por encima del !"eso !"eda mejor presentado si
espolvoreas "n po!"ito (sin pasarse) de ajo en polvo,
antes de gratinar.
63 R-H2-:B/ 1- *989-0B/. 1-: P9C29::/ 3/0 <+8I0 9>F,93/.
9ngredientes/
G pimientos del pi!"illo rojos
G pimientos del pi!"illo verdes
233 gr de jam*n ib$rico
1 diente de ajo
G h"evos
Aceite de oliva
(laboraci*n/
(n primer l"gar cortamos los pimientos en j"liana #ina, ponemos "na sart$n
con "n poco de aceite y el ajo cortado m"y #ino, a,adimos el jam*n cortado
en pe!"e,os dados, sobre #"ego lento dejamos dorar, a,adimos los pimientos y
dejamos !"e se rehog"en, sa%onamos de sal, a,adimos los h"evos y a #"ego
lento los vamos trabajando hasta c"ajar...
64 C+,*+339/ 1- S/:/89::/ 1- 2-A / AJ/</
9ngredientes/
- 233 grs de solomillo de b"ey o a,ojo
- 1 c"charada sopera de aceite de oliva
- Sal y pimienta reci$n molida
- 1 lim*n. (l %"mo de X por persona
- 133 grs de !"eso parmesano entero, B&CA 4A==A;F. @ a ser posible bien
a,ejo es decir viejo y seco
(laboraci*n/
(l tr"co del plato esta en !"e la carne debe de cortarse y marinarse en el
mismo plato y servirse antes de !"e empiece a soltar sangre o ag"a. =a
manera tradicional es colocar pe!"e,os escalopines de solomillo entre dos
capas de papel de pl7stico o papel cebolla, previamente "ntados ligeramente
con "n poco de aceite.
Aplastar la carne con ay"da de la espalmadera o "na ma%a. =a manera moderna
es meterlo en el congelador "na hora y media antes de "sar, y l"ego cortarlo
con la cortadora de #iambre o c"chillo el$ctrico en lonchas m"y #inas. (n
esta "ltima y debido a !"e los cristales de hielo !"e se #orman al
congelarse el ag"a !"e hay en la carne, rompen la #ibra m"sc"lar y hacen !"e
la carne no tenga el mismo c"erpo, est7 como #o#a y se deshace en la boca. A
m+ me g"sta el m$todo tradicional, para este tipo de platos.
Pintar los platos con "na #ina capa de aceite de oliva, sal y pimienta
reci$n molida. Ahora colocar las rodajas sJper #inas de carne encima de este
plato ali,ado y s"perp"estas de tal manera !"e no !"eden h"ecos. Pon por
encima de la carne "n po!"ito de la salas de albahaca, es casi "na salsa de
pesto.
Para hacer el pesto ver en esta deb la p7gina \CFC9B(4FS Sandro di 'arco.
Cambi$n p"edes hacer "na mahonesa adere%ada con mosta%a de dijon, y con
ay"da de "n c"c"r"cho de papel, tirar hilos #inos de esta por encima de la
carne. =a manera original es simplemente %"mo de lim*n @ el !"eso parmesano
siempre en las!"itas (n"nca rallado). Para hacer las lascas os recomiendo
!"e "tilic$is "n pelador de patatas. Proceder como si !"isierais pelar el
!"eso. Fs saldr7n "nas las!"itas m"y g"apas y ri%aditas.
Si !"er$is pod$is hacer variaciones, como por ejemplo a,adir "nas laminitas
de tr"#a, o "nos ceps (boletos ed"lis) cr"dos y laminados m"y #inos. (l apio
le da "n g"sto m"y especial. &nos c"adritos de patata cocida o #rita,
p"estas en el "ltimo momento y antes de servir !"edan #enomenal. Ftra, es
cortar pe!"e,os c"bitos de pimientos verdes, rojos y amarillos. A mi me
g"sta real%ar el plato con "n pe!"e,o manojito de lech"gas variadas, ya !"e
si no el plato !"eda como m"y plano.
65 PAPANDUXAS
Dalicia, como Ast"rias, son regiones donde ab"ndan los po- mares/ todas las
n"merosas clases de man%ana se dan en s"s riberas, valles y monta,as... )ay
man%anas a las !"e se denominan peros o pera%as, !"i%7s por s" #ormato
parecido a la pera, o debido a injertos de man%ano en peraW. =as papand"8as,
!"e son llamadas tambi$n papand"8os, son simplemente man%anas, de p"lpa
d"lce, y monda algo #"erte, !"e se colocan en ca%"ela de barro y se llevan a
las tahonas, donde por escaso precio, el #orneiro (hornero) las mete para
asarlas, al mismo tiempo !"e c"ece el pan. (l asado es per#ecto y la monda
debe permanecer entera, mientras !"e s" carne interior, !"edar7 m"ypapand"8a
(blanda, !"e se esborrela) !"e se derrite o derrama, en c"anto entra en la
boca. (s de "n sabor e8!"isito, !"i%7 por s"mar a s" aroma el bendito
per#"me del pan.
66 MAN&ANAS ASADAS CASERAS
Se coge media docena de man%anas 7cidas, a ser posible tabardillas
(reinetas), a las !"e se despoja deW caro%o (pipero), y en el h"eco !"e ha
!"edado, se le echa a%Jcar. @ encima deW a%Jcar "na pi%ca de mante!"illa
#resca. Sin otra cosa se meten las oman%anas en el horno de la cocina.
C"ando la mante!"illa se derrite y el a%Jcar tambi$n se li!"ida, a vol"ntad,
se le p"ede echar "n chorrito de co,ac y se le pone encima "na cere%a
almibarada. (8isten tambi$n las man%anas repinaldo, "na variedad de reineta,
!"e est7n m"y sabro- sas c"ando se asan.
67 PERAS RELLENAS
Se c"ecen las peras !"e hayan de "tili%arse para el relleno y se pican con
bi%cocho. @ c"ando todo est$ bien picadito, se rev"elve con clara de h"evo.
Se rellenan las peras cr"das, !"it7ndoles las pipas> se pasan por la sart$n
con manteca de vaca y se colocan en "na tartera con ag"a y a%Jcar. Al tiempo
de ir a la mesa, se les hace "n espeso con yema de h"evo batida con "n poco
de a%Jcar y canela.
6! ,+01+1+ 1- +3+:+/
9ngredientes/
- 213 gr. de bacalao
- 1 ta%a de leche templada
- 213 gr. de patatas peladas
- 6 c"charas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 4ebanadas de pan tostado
- Sal
(laboraci*n/
Se pone el d+a antes el bacalao en remojo, cambi7ndole el ag"a 0 veces cada
H horas. -"eno si est7is en la cama, vale con hacerlo 6. Pero entonces no
"s$is sal para la receta.
C"ando est$ desalado, se desmen"%a #inamente, !"it7ndole claro, todas las
espinas y las pieles.
=o reservamos en "n bol. Ahora cocemos las patatas y se hacen p"r$, es mejor
con el tenedor, ya !"e as+ tendremos "na te8t"ra m"cho m7s interesante. Con
el pasa p"r$s !"eda demasiado #ino. Se le a,aden las patatas calientes y
machacadas al bacalao del bol. Con "na c"chara de palo, se va a,adiendo poco
a poco la leche y el aceite. Probarlo ahora de sal y recti#icar si #"era
necesario.Si dispon$is de "na Salamandra (Drill). Ponedlo en marcha y antes
de servirlo, dadle "n golpe debajo de ella, es decir gratinar "n po!"ito.
Pelar el ajo y #rotarlo por las tostaditas.
6$ CHULETAS DE CORDERO CON PURE DE NAITOS NUEVOS
Para 0
G ch"letas de corderos de b"en espesor
G33 grs de nabitos tiernos
63 grs de mante!"illa
1 c. sopera de aceite de oliva
1 dl de crema de leche #resca
a%Jcar, n"e% moscada, sal y pimienta.
Pelar los nabitos y cocinar "n tercio de ellos al vapor d"rante 1 min.
(sc"rrirlos y pasarlos por el mi8er. )ervir el resto en ag"a salada d"rante
1 min., esc"rrirlos y reservarlos.
(n "na cacerola adec"ada poner 23 grs de mante!"illa, 1 c. de t$ de a%Jcar y
los nabos enteros pre-cocidos dej7ndolos !"e caramelicen "nos 11 min. a
#"ego medio removiendolos de ve% en c"ando.
Poner el p"re de nabitos en "na cacerolita, agregar la crema, "nas
raspad"ras de n"e% moscada, sal y pimienta y calentarlo a #"ego moderado.
&ntar las ch"letas con aceite de oliva y poneralas en "na sart$n
antiadhesiva bien caliente para !"e doren 2 a 6 min. de cada lado.
Salpimentar al sacarlas.
70 L+. %-8+. 1- S+0 P+>:/
11 yemas de h"evo bien #rescas
1 h"evo entero
1?2 2g de a%Jcar
1?2 litro de ag"a (si es bendita, mejor)
(=A-F4AC9FB
4e%ar 6 pater y 6 Ave 'ar+a.
;esp"$s en "n recipiente met7lico se deposita la mitad del a%Jcar con la
mitad del ag"a (bendita) y se coloca al #"ego para !"e se haga "n alm+bar no
m"y #"erte. =as yemas se preparan en otro recipiente, once m7s "n h"evo
entero. Bo se baten sino !"e se cortan con "n c"chillo. A este recipiente se
vierte despacio el alm+bar ya preparado, mientras !"e se rem"eve con "na
paleta de hierro.
Se pone todo a #"ego lento, si p"ede ser de le,a. A!"+ la monjita recomienda
escribir o llamar a ="is &ngo !"e es el e8perto en #"egos de
le,a -especialidad en naranjo- de esta tert"lia y se rem"eve con la paleta
hasta !"ede "na crema m"y #ina. Se deja en#riar para !"e c"aje. Se prepara
"na tabla de madera c"bierta de harina.
Se hacen "nos h"e!"ecitos en la harina con "na bola del tama,o !"e se le
dar7 a las yemas. (stos h"ecos se rellenan con la crema ya c"ajada y se
c"bre con harina espolvoreada. &na ve% preparada, se pone la tabla en el
horno apagada, precalentado previamente a 133p. Se mantienen en el horno
toda la tarde y toda la noche. =a monajita no nos hab+a dicho !"e hay !"e
hacer las yemas antes del Angel"s.
C"ando las yemas est$n secas, se limpian y se l"stran.
Para hacer el l"stre/
Se re%a previamente "na Salve.
Se toma la otra mitad del a%Jcar y la otra mitad del ag"a (bendita) y se
hace "n alm+bar. Ciene !"e estar #"erte y caliente para !"e las yemas
!"eden secas al min"to de dar el l"stre. &na ve% secas se env"elven en papel
de cristal o para#inado. S"edan preciosas y est7n deliciosas.
Por haber salido tan bien, re%aremos "n rosario en los misterios go%osos.
71 ,+01+1+ 1- +3+:+/
`
` 9ngredientes/
` - 213 gr. de bacalao
` - 1 ta%a de leche templada
` - 213 gr. de patatas peladas
` - 6 c"charas de aceite de oliva
` - 1 diente de ajo
` - 4ebanadas de pan tostado
` - Sal
`
` (laboraci*n/
` Se pone el d+a antes el bacalao en remojo, cambi7ndole el ag"a 0 veces cada
` H horas. -"eno si est7is en la cama, vale con hacerlo 6. Pero entonces no
` "s$is sal para la receta.
`
` C"ando est$ desalado, se desmen"%a #inamente, !"it7ndole claro, todas las
` espinas y las pieles.
` =o reservamos en "n bol. Ahora cocemos las patatas y se hacen p"r$, es mejor
` con el tenedor, ya !"e as+ tendremos "na te8t"ra m"cho m7s interesante. Con
` el pasa p"r$s !"eda demasiado #ino. Se le a,aden las patatas calientes y
` machacadas al bacalao del bol. Con "na c"chara de palo, se va a,adiendo poco
` a poco la leche y el aceite. Probarlo ahora de sal y recti#icar si #"era
` necesario.Si dispon$is de "na Salamandra (Drill). Ponedlo en marcha y antes
` de servirlo, dadle "n golpe debajo de ella, es decir gratinar "n po!"ito.
Pelar el ajo y #rotarlo por las tostaditas.
72 OLLA VALENCIANA
(Cocido o p"chero valenciano para 0 personas)
213 g. de garban%os pesados antes de remojar.
213 g. de aleta
213 g. de morcillo
1 h"eso de ternera
1 h"eso de jamc6n
133 gramos de tocino #resco a poder ser entreverado.
2 chori%os c"rados.
213 g. de carne de gallina.
2 morcillas de cebolla.
2 morcillas de las llamadas de cocido.
2 pelotas valencianas. (&n b"en cocido debe llevarlas a"n!"e no sea c
navidad)
233 g. de j"dc(;a verde.
133 g. de %anahoria o carlota.(la de color naranja !"e los catalanes c
llaman pastenaga)
13 g. de nabo.
133 g. de col ri%ada.
0 patatas. ;e tamac1o entre grandes y medianas.
A%a#rc(1n, sal.
0 l. de ag"a.
=os garban%os se ponen la noche anterior o c"ando se estime oport"no, c
pero han de estar en remojo "n mc(;nimo de 12 horas.
4aspar y lavar las %anahorias.
Pelar las patatas y el nabo.
=impiar las j"dc(;as desp"ntandolas y !"itandoles los hilos si los c
t"vieran.
Poner "na olla o p"chero con los 0 litros de ag"a al #"ego e incorporar c
la carne, los h"esos, la carne de gallina, el chori%o y y el tocino.
C"ando comience a cocer, ac1adir los garban%os y a contin"acic6n la c
%anahoria y el nabo.
Como se #ormara ab"ndante esp"ma, hay !"e !"itarla varias veces.
C"ando lleve cociendo hora y media, incorporar las patatas, la col, las c
j"dc(;as verdes, las morcillas de los dos tipos y las pelotas. Ac1adir c
la sal y "n poco de a%a#rc(1n !"e habremos p"esto j"nto al #"ego para c
!"e se t"este y poder ponerlo molido.
Contin"ar cociendo 01 min"tos mc(1s.
Sacar todos los elementos, carnes, garban%os, verd"ras, etc y colar el c
caldo.
9ndependientemente de los arroces !"e se p"eden hacer, con el caldo de c
este cocido se p"eden reali%ar di#erentes tipos de sopas y como seg"ndo c
plato los elementos !"e han intervenido convenientemente repartidos y c
alic1ados con aceite. Se !"eda "no como "n rey.
Con este caldo y los otros ingredientes del cocido, se p"eden reali%ar c
varias recetas de arroces
73 LUINA A LA SIDRA
9ngredientes/
---1 [g. de l"bina
---133 gr. almejas
---1 man%ana
---13 gr. de jam*n cortado en tiras
---133 gr. de gambas peladas
---2 vasos de sidra nat"ral
---23 gr. de mante!"illa
---sal, pimienta
---1 vaso de crema de leche
Se c"ecen al horno, por espacio de 12 min"tos y tap7ndolos
con papel de al"minio, la l"bina, el jam*n, las almejas, las
gambas, j"nto con la sidra y la crema de leche. (l #ondo
!"e !"eda, "na ve% cocido el pescado, se red"ce y se
"tili%a para c"brirlo. =a man%ana se corta en rodajas y se
#r+e rebo%ada en h"evo y harina, "tili%7ndola como
g"arnici*n.
74 PAPATAS CON ACALAO
Cantidades para 0 personas/
2 2ilos o mc(1s de patatas segcAn sean los comensales.(;e comedores)
0 h"evos.
113 g apro8imadamente de bacalao sin desalar y sin espinas.
1 cebolla grande.
0 c"charadas soperas de aceite.
&na hoja de la"rel, "n tro%o pe!"ec1o de canela en rama y "n tro%o c
asc(; mismo pe!"ec1o de n"e% moscada, "na c"chara de las de ca#c(L de c
pimentc6n d"lce. Sal por si #"era preciso ac1adir al g"iso.
Para la picada prepararemos/
&n par de ramitas de perejil.
2 dientes de ajo.
H almendras, no es preciso !"e estc(Ln tostadas.
6 rodajas de pan #rito.
c23
Preparacic6n/
Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos como para hacer patatas a lo c
pobre, pero "n poco mc(1s grandes y gr"esas. =as dejamos en reserva. c
Pelamos la cebolla y la cortamos en tro%os #inos. (n "na sartc(Ln en la c
!"e habremos p"esto el aceite antes indicado ponemos la cebolla y la c
colocamos al #"ego. ;eshacemos en tiras el bacalao, lo lavamos sin c
desalarlo, lo secamos y lo agregamos a la cebolla para !"e se #rc(;an c
j"ntos. C"ando veamos !"e la cebolla estc(1 ya #rita, ac1adimos el c
pimentc6n, lo me%clamos rc(1pidamente y retiramos del #"ego la sartc(Ln c
para evitar !"e se !"eme el pimentc6n. (n "na ca%"ela ya sea de c
porcelana o de barro, echamos esta me%cla y las patatas !"e tenc(;amos c
reservadas. Se c"bren de ag"a y ac1adimos, el trocito de canela, el c
trocito de n"e% moscada y la hoja de la"rel.
'ientras se van haciendo las patatas, preparamos la picada con los ajos, c
perejil, almendras y pan #rito. Para ello colocaremos estos ingredientes c
en "n mortero y picaremos hasta conseg"ir "na masa #ina y homogc(Lnea. c
Ac1adiremos "n par de c"charadas del caldo de las patatas para c
deslec(;rlo bien y se ac1ade a las patatas.
(s importante menear la ca%"ela de ve% en c"ando, asic(Lndola por las c
asas para evitar !"e se cojan al #ondo de la ca%"ela las patatas. (sto c
podrc(;a hacerse con "na c"chara o c"charc6n pero e8iste el peligro de c
deshacer las patatas y !"e el caldo espesara mc(1s de la c"enta. Antes c
de echar la picada comprobarlo de sal por si la !"e lleva el bacalao no c
#"era s"#iciente para darle g"sto al plato.
C"ando lleven "nos 1 c6 H min"tos con la picada y se haya reiniciado el c
hervor, se cascan los h"evos y con c"idado se ac1aden a las patatas, c
haciendo h"eco cada ve% !"e echamos "no. C"ando las yemas empiecen a c
cocerse se retira del #"ego la cacerola y con el calor !"e resta se c
terminan de c"ajar yemas y clara.
Antes de servir los platos proc"rar retirar el la"rel, la canela y la c
n"e% moscada !"e por eso no se ralla.
(s plato de c"ando hace #rc(;o y hay !"e servirlo caliente. Cambic(Ln c
p"ede ser plato de primavera y otoc1o pero entonces p"ede estar solo c
templado. (sto depende del tiempo !"e haga.
75 ATASCAURRAS
9ngredientes (para 0 personas)/
1?0 de [g. de bacalao remojado
13 patatas
2 dientes de ajo
13 c"charadas de aceite
2 h"evos d"ros
13 gr. de n"eves
Preparaci*n/
Pelar y lavar las patatas> en "na olla al #"ego con ag"a hirviendo, se
c"ecen las patats con el bacalao limpio y desalado. C"ando ya est7 cocido,
se esc"rre, reservando "n poco de caldo.
(n "n mortero grande, se pican dos ajos pelados. Se echan las patatas de
"na a "na en el mortero qnota/ tal ve% mejor, en la propia olla se sacan
todas menos "na y se echan los ajos picados> al menos yo no tengo "n
mortero tan enormer y apalatarlas tambi$n, echando "n poco de aceite en
cr"do. Se desmen"%a el bacalo y se pica y se me%cla con el engr"do de las
patatas. Si est7 m"y espeso, se p"ede aclarar con "n poco del ag"a de
cocer las patatas. Ciene !"e !"edar como "n p"r$ d"ro.
Se sirve adornado con rodajas de h"evo d"ro y n"eces.
Fpcional/ se p"eden a,adir a la patata y el bacalao picados dos h"evos
cr"dos batidos.
76 JUDIAS VERDES CON ECHAMEL
9ngredientes/ (para 2 personas \ o - )
6?0 [g de j"dias verdes (yo "se de las congeladas, c"estion de tener
poco tiempo)
"n tro%o de jamon
1 c"charada de harina
1 1?2 c"charada de margarina o mante!"illa
1 1?2 o 2 ta%as de leche (seg"n lo espesa !"e os g"ste la bechamel)
!"eso rayado
sal, n"e% moscada
Preparacion/
Poner a hervir las j"dias en ab"ndante ag"a con sal.
Al mismo tiempo preparar "na bechamel/ poner la margarina a derretir en
"na sarten. A,adir la harina y me%clar rapidamente con "na c"chara o
similar de madera. A,adir la leche poco a poco, sin parar de remover, de
manera !"e se #orme "na crema homogenea. A,adir "n poco de n"e% moscada
y "n poco de sal. Poco antes de terminar la bechamel a,adir el jamon
cortado en trocitos pe!"e,os (vigilad c"ando a,adais la sal, por!"e
l"ego al a,adir el jamon os p"ede !"edar demasiado salada).
C"ando las j"dias esten tiernas, esc"rrirlas bien, me%clarlas con la
bechamel y ponerlas en "na #"ente para el horno. (spolvorear el !"eso
por encima y meter al horno para gratinar.
Servir bien caliente.
77 P/::/ -0 -.3+>-37-
- Pollo, bien entero o troceado (el otro d+a p"se pech"gas por!"e era lo
!"e ten+a)
- 2 o 6 ajos
- Perejil
- 1 hoja de la"rel
- 6 clavos
- 6 trocitos de corte%a de lim*n
- 1 c"charadita de piment*n d"lce
- sal al g"sto
- pimienta negra en grano
- 1 vaso de tama,o vino de aceite de oliva
- 2 vasos del mismo tama,o de vinagre
Se ponen todos los ingredientes en "na ca%"ela al mismo tiempo a #"ego
medio tapado, y c"ando empie%a a hervir, est7 listo apro8imadamente en
23 o 21 min"tos.
4ecomendaci*n/ poned el piment*n por encima del pollo para !"e tome el
colorcito.
7! 5/;B+. 1- H+3+
1?0 ta%a(121 ml) de s$mola de trigo
1 ta%a de ag"a
:13 gr. carne de vac"no picada
1 cebolla pe!. picada
1 diente de ajo majado
1 c"charadita de comino molido
1?2 c"charadita de canela en polvo
1?0 ta%a de pi,ones picados
1 h"evo poco batido
Pon la s$mola en remojo con el ag"a d"rante 63 min.
(scJrrala y me%clala con el resto de los ingredientes.
orma 12 porciones.(Se s"elen dar #orma de salchicha en "n pincho)
rielas o aselas en la parilla.
Se s"ele servir con pan pita y tabbo"leh.
7$ CA&KN AL A&AFRLN
9BD4(;9(BC(S (m7s o menos para seis personas)
1 2ilo y c"arto de ca%*n
133 gr de almejas
6 cebolletas
Aceite de oliva 1<
A%a#r7n
Piment*n agrid"lce
)ierbas (albahaca, eneldo, perejil y estrag*n)
Sal
Pimienta
(=A-F4AC9MB
(n "na sart$n con "n po!"ito de aceite abrimos las almejas y "na ve%
abiertas las reservamos esc"rridas. Cambi$n reservaremos el l+!"ido
res"ltante.
Cortamos las cebolletas en tirar #initas, c"anto m7s mejor, y las so#re+mos
a #"ego lento hasta !"e est$n transparentes, pre#eriblemente en ca%"ela de
barro. A,adimos entonces el ca%*n cortado en c"adraditos y lo salteamos a
#"ego vivo hasta !"e tome "n color blanco consistente ("n par de min"tos).
A,adimos las almejas. ;amos "nas v"eltas y pr7cticamente podremos hacer el
plato con el calor resid"al, o al menos con el #"ego m"y bajo para !"e el
pescado no se deshaga (a!"+ el ojo del cocinero).
(n "n mortero preparamos "n machado con las hierbas (el estrag*n s*lo "n
p"nto p"es "n sabor demasiado pec"liar), la pimienta, la sal y las hebras de
a%a#r7n (!"e previamente habremos calentado "n poco). 9ncorporamos este
machado al g"iso y limpiamos el mortero con "n po!"ito del l+!"ido de abrir
las almejas. Cambi$n lo echamos en la ca%"ela. (n seg"ida el pescado tomar7
el bonito color del a%a#r7n.
"era del #"ego a,adimos "na pi%ca de piment*n y movemos la ca%"ela para !"e
se distrib"ya por la salsa y .lig"e. con el color del a%a#r7n.
!0 LUINA AL VAPOR CON SALSA DE VINO LANCO
para 0
1 se,ora l"bina de 1-1,213 2g limpia
1 %anahoria
1 cebolla
1 p"erro verde
6 ramas de apio
0 granos de pimienta
Prepararemos primero 1 litro de caldo de verd"ras !"e "tili%aremos en la
cantidad necesaria para cocer la l"bina al vapor. 9dealmente se "tili%a "n
.vapori%ador. para pescado, cacerola alargada con "na bandeja interna
ag"jereada sobre la !"e se e8tiende el pescado. (l caldo no tocar7 al
pescado !"e se cocinar7 e8cl"sivamente al vapor, olla tapada. Ciempo de
cocci*n para "na l"bina de \?- 1 2g 63 min
Para la salsa/
1 dl de #"met de pescado
Y vaso de vino blanco seco
2 yemas de h"evo
2 c"ch. Soperas de crema #resca 01
133 grs de mante!"illa
Para la base o velo"t$/
23 grs de mante!"illa
23 grs de harina
1?2 litro de ag"a
(l velo"t$ se compone de mante!"illa, harina y "n elemento l+!"ido !"e segJn
s" destino ser7 "n #"met de pescado, "n #ondo de aves, ca%a, leg"mbres y el
elemento para ligar comp"esto de yema(s) de h"evo y crema #resca espesa
(61-01i de grasa)
Poner en "na cacerola harina y mante!"illa a partes ig"ales. 'e%clar bien y
dejar #"ndir a #"ego s"ave d"rante 11 min removiendo #rec"entemente con
c"chara de palo y sin dejar !"e se t"este. Al cabo de este tiempo dejaremos
!"e se en#rie para evitar la #ormaci*n de gr"mos y desp"$s le echaremos el
elemento l+!"ido hirviendo (en n"estra receta el #"met de pescado). 'antener
la temperat"ra sin cesar de batir d"rante "nos momentos para bajarla (o
poner en otra placa a #"ego s"ave) y dejar 63 min con eb"llici*n m+nima.
Se va #ormando "na nata !"e conviene eliminar varias veces, p"es encierra
las imp"re%as de la harina y de la mante!"illa. Pasado el tiempo, pasar otra
ve% por la estame,a y poner de n"evo sobre el #"ego y dar "n hervor.
Agregaremos ahora el #ondo necesario, removeremos bien y sacaremos del
#"ego.
=a base se p"ede preparar con atelaci*n y dejar "nas horas en la heladera
sin problema.
Preparaci*n de la salsa de vino blanco/
'edir 1?2 ltr base (velo"t$) de #"met de pescado y me%clarlo con el vino,
red"cir a valor de 2 c"ch. soperas> ligar con las yemas de h"evo !"e habr7n
sido bien me%cladas previamente con la crema #resca..
Pasar la salsa por "na estame,a y volverla a poner en "na cacerolita a #"ego
s"ave sin cesar de remover con "n batidor. Calentar hasta !"e llega casi a
eb"llici*n y terminar #"era del #"ego agregando 133 grs. ;e mante!"illa
removiendo hasta !"e la salsa est$ bien homog$nea.
Sacaremos la l"bina de la olla en s" bandeja. Cortaremos la cabeja y la
cola, eliminaremos aletas ca"dales y ventrales y la piel. =evantaremos
c"idadosamente los #iletes !"e serviremos con la salsa de vino blanco y "nas
patatitas al vapor.
!1 CERDO A"RI6DULCE
Para 0
H33 grs de solomillo de cerdo
2 dientes de ajo prensados
1 pedacito de gengibre #resco
2 pimentos colorados, pe!"e,os, p"eden ser algo (pero no m"y) picantes
G3 grs de pi,a o anan7s #resca o de lata
6 c. sop. de jere% #ino
6 c. sop. de salsa de amarilla de soja
1 c. sop. de salsa de soja "s"al
1 b"ena pi%ca de a%Jcar
1 c.sop. de %"mo de lima (o de lim*n)
2 cebolletas picadas
6 c. sop. de aceite de cacah"etes o de girasol
(mpe%aremos cortando la carne en c"bos de 2.1 cm. \?-. Para los !"e no
tengan mayores problemas de colesterol el solomillo de cerdo p"ede ser
reempla%ado por carne del pesc"e%o desgrasada, m7s j"gosa.
Pondremos en la mesada 1 ta%oncitos para disponer los distintos ingredientes
necesarios para #acilitar s" integraci*n en la obra.
(n el primero pondremos los dientes de ajo prensados o bien picaditos, la
ra+% de jengibre cortada en bastoncitos (vol"men correspondiente a 6
terrones de a%Jcar) y los pimientos cortados tambi$n.
(n el seg"ndo ir7 la o las rodajas de pi,a cortada eb c"bitos.
(n el tercero las dos salsas soja. Si no encontr7is salsa de soja amarilla,
p"es a"mentaremos simplemente la cantidad de la otra.
=a c"arta ta%a re"nir7 "na b"ena pi%ca de a%Jcar, "n chorrito de salsa soja
y el %"mo de lima y en el c"arto ta%oncito !"edar7 la cebolleta picada m"y
#ina, tipo cebollino.
Pondremos a calentar "na sart$n de paredes altas ("n .sa"toir. #ranc$s) o "n
do2 hasta !"e "nas gotas de ag"as vertidas en el perleen esc"rridi%as por s"
#ondo. (charemos entonces el aceite y de seg"ida la carne de cerdo.
Preca"cionalmente convendr+a #re+r la carne en 2 o 6 porciones para evitar
!"e s"de. &na ve% !"e la porci*n entera haya ad!"irido "n s"ave color
playero le agregaremos el contenido del bol np 1 y haremos saltar todo
d"rante 2 min"tos revolviendo vigorosamente. 9ntegraremos inmediatamente los
ta%ones 2 y al cabo de 63 seg"ndos el np 6. 'antendremos "n calor in#ernal y
revolveremos todo d"rante 1 min"to. A los primeros signos de evaporaci*n del
l+!"ido incorporaremos los Jltimos ingredientes arom7ticos del ta%*n np 0,
retiraremos la sart$n-sa"toir-do2 del #"ego y me%claremos bien s" contenido.
Se sirve con #ideos #inos asi7ticos de arro% o de soja o arro% -asmati.
!2 O-2; SB,/=+0/;; S/:/89::/ 1- >2-A SB,/=+0/;;
Para 0-1 personas
1 2g de solomillo de b"ey
1 c. sopera de mosta%a en polvo
1 c. sopera de a%Jcar
2 c. ca#$ de sal
1 c. soperas de aceite de oliva
613 grs de cebolla entera cortada en rodajas #inas
013 grs de champi,ones de paris #rescos
1 c. ca#$ de pimienta blanca
3.1 dl de crema de leche espesa
'e%claremos en "n ta%*n la mosta%a, la mitad del a%Jcar, "n pi%ca de sal y
ag"a caliente s"#iciente para hacer "na pasta. 4eservar d"rante 11 min. para
!"e mad"re.
Cortaremos el solomillo en rodajas de 3.1 cm de espesor y l"ego las rodajas
en bastones de 3.1 cm de ancho.
Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champi,nes
limpios en l7minas de este espesor . .. Si la crema #"ese "n poco l+!"ida
(yo llamo espesa a la crema con 01i de grasa) espesarla con "n poco de
mai%ena.
Calentaremos la mitad del aceite en "na sart$n de b"en #ondo y c"ando est$
bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champi,ones laminados.
'e%clar bien, bajar el #"ego y c"brir la sart$n. ;ejaremos m"rm"rar d"rante
23 a 63 min vigilando !"e nada se !"eme. Sacar entonces la verd"ra y
esc"rrir bien sin perder el j"go !"e se #orm* !"e "tili%aremos m7s tarde.
s;evolver cebollas y champi,ones a la sart$n y reservar.
(n otra sart$n calentaremos el resto del aceite y c"ando est$ bien, pero
bien caliente #reiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. =a
carne debe !"edar dorada, pero rosada en s" interior (de 1 a 6 min segJn
g"sto basta). Sacar la carne y depositarla en la sart$n de las cebollas.
4epetir la operaci*n con el resto del solomillo agregando "n poco de aceite
si necesario.
;"rante este procedimiento, habremos p"esto el j"go de cebolla?champi,ones
en "na cacerolita y lo haremos red"cir a valor de 6 c"charadas soperas.
Colocaremos la primera sart$n otra ve% sobre la llama, me%claremos bien y
agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mosta%a y la crema
#resca. Por Jltimo a,adiremos el resto de a%Jcar y la red"cci*n preparada,
bajaremos el #"ego y esperaremos 2 a 6 min"tos para !"e la salsa est$ bien
caliente.
Servir inmediatamente.
!3 C+>+::+ =29.+1+
9ngredientes/
Caballa cortada en tro%os de "nos 6 cms.
Patatas
1 cebolla
1 tomate
1 c"charadita de pimentc6n d"lce
Aceite
Sal
A%cAcar
Preparacic6n/
Cortar la caballa, echarle "nas arenas de sal.
Picar la cebolla y r"strirla en el aceite. Agregar el tomate y dejarlos c
cocinar a #"ego lento.
Agregar el pimentc6n d"lce y poner las patatas cortadas en rodajas y c
c"brirlas con ag"a.
;c(Ljalo cocer todo d"rante 1 min"tos a #"ego s"ave. '&@ 9'PF4CABC(/ c
n"nca rev"elvas el g"iso, solamente m"eve la tartera.
;esp"c(Ls de los 1 min"tos, pon la caballa en la parte s"perior.
Pr"eba la salsa> si estc(1 c(1cida, ac1c(1dele "na pi%ca de a%cAcar.
;ejc(1lo cocer a #"ego lento. (starc(1 listo c"ando las patatas se c
p"edan pinchar bien con "n tenedor.
!4 F9:-B-. 1- 3+>+::+ 3/0 .+:.+ 1- 8/.B+?+
9ngredientes (para H personas)/
H caballas de racic6n
1 c"charada sopera de harina
1?2 litro de leche #rc(;a
23 grs. de mante!"illa
1 c"charada sopera de aceite #ino
6 c"charadas soperas de mosta%a osc"ra
(l %"mo de 1?2 limc6n
1 c"charada sopera de perejil picado
03 grs. de mante!"illa
sal
(n la pescaderc(;a se mandan vaciar, !"itar la cabe%a y cortar en dos c
#iletes, !"itc(1ndoles la espina central a las caballas, Se lavan c
desp"c(Ls y se secan m"y bien con "n trapo limpio. Se colocan en "na c
bes"g"era de #orma !"e los #iletes no monten "nos encima de otros.
(n "na sartc(Ln se derrite la mante!"illa con el aceite> "na ve% c
derretids, se ac1ade la harina, se dan "nas v"eltas con "na c"chara de c
madera y desp"c(Ls, poco a poco, se ac1ade la leche #rc(;a sin dejar de c
dar v"eltas. Se c"ece la bechamel "nos 13 min"tos y se agrega entonces c
la mosta%a, #"era del #"ego, y el %"mo de limc6n. Se pr"eba de sal y, c
si hace #alta, se recti#ica, pero con la mosta%a es #c(1cil !"e se tenga c
!"e salar m"y poco.
Se vierte esta salsa sobre los #iletes de caballa, se espolvorea el c
perejil y se ponen los trocitos de mante!"illa. Se mete al horno mediano c
"nos 21 a 63 min"tos. Se sirven entonces en s" misma #"ente.
!5 C+>+::+. 3/0 .+:.+ 1- +</ A ?28/ 1- :98MF30
9ngredientes (para H personas)/
H caballas de racic6n
1 vaso (de los de ag"a) de aceite
1 plato de harina
0 dientes de ajo
2 hojas de la"rel
2 limones
1 vaso (de los de vino) de ag"a
sal
Se mandan vaciar las caballas en la pescaderc(;a, conservc(1ndoles la c
cabe%a (o bien se hacen #iletes con las dos partes del c"erpo, !"itadas c
la cabe%a y la espina central). Se lavan y se secan bien con "n pac1o y c
se les echa sal por los dos lados y por la raja de la tripa.
(n "na sartc(Ln se pone el aceite a calentar> c"ando estc(1 en s" p"nto, c
se pasan las caballas de dos en dos por harina y se #rc(;en, por los dos c
lados, hasta !"e tengan "n bonito color dorado.
Se van colocando a medida !"e se #rc(;en en "na #"ente resistente al c
#"ego o "na bes"g"era contrapeadas ("nas con la cabe%a de "n lado y c
otras con la cola), para !"e no estc(Ln montadas. Se pelan y se da "n c
golpe con el mango del c"chillo a los ajos. Se le !"ita bastante aceite c
a la sartc(Ln donde se ha #reido el pescado, dejando sc6lo "n #ondo c
como de "nas 1 o H c"charadas soperas.
Se #rc(;en los dientes de ajo hasta !"e empie%an a estar dorados, se c
ac1ade entonces la hoja de la"rel, !"e se #rc(;e tambic(Ln> desp"c(Ls c
se ac1aden las rodajas de 1?2 limc6n, se calienta bien, se ac1ade c
-#"era del #"ego- el %"mo de 1 1?2 limones, el vaso de ag"a y se vierte c
esta salsa, colc(1ndola, por encima de las caballas. Se calienta "nos 1 c
min"tos y se sirve enseg"ida.
!6 C+>+::+ 3/0 H90/ >:+03/
Eaciar las caballas por las agallas, lavarlas. Colocarlas en "na #"ente
larga con la !"e se p"eda cocer en el #"ego. (spolvorear con preparados en
polvo de la marca !"e m7s te g"ste para pescado, mojar con ag"a y vino
blanco seco #r+o. A,adir el lim*n, las %anahorias en rodajas #inas, la
cebolla en rodajas s"eltas, la pimienta y el clavo. Codo esto tiene !"e
c"brir las caballas.
Capar con "na hoja de al"minio,y calentar a #"ego medio.
C"ando empiece a .m"rm"rar. el l+!"ido, dejarlo as+ "nos 1 o 12 min"tos
segJn el tama,o del pescado. Sacar del #"ego inmediatamente. dejar en#r+ar
en el caldo.
Para servir colocar el pescado en "na #"ente con las rodajas de las verd"ras
y el lim*n.. A parte red"cir el caldo recti#icar la sal si es preciso, colar
el caldo y verter sobre el pescado. P"ede comerse #r+o o caliente, servir
entonces con "nas patatitas al vapor.
2) iletes de caballa en escabeche (H pie%as)
Pide !"e te levanten los #iletes y repasalos !"itando las espinas !"e p"edan
!"edar con "na pin%a de depilar. Colocalos en "na #"ente bastante alta.
Pelar y despepitar "n tomate mad"ro y cortar en daditos.
(n "n ca%o, poner a hervir H dl de vino blanco (o m7s) 1 vaso de ag"a,
a,adir 6 %anahorias a rodajas, 2 cebollas troceadas, "na ramita de tomillo,
perejil, la"rel, cocer "nos 11 mn. A,adir entonces "n lim*n cortado en
rodajas, 2 dl de vinagre ( o m7s), sal pimienta en grano y el tomate. Cocer
"nos 1 mn. Colar esta marinada hirviendo y verter sobre la caballa. ;ecorar
con las rodajas de %anahoria, lim*n, cebolla, "na ramita de tomillo y el
la"rel. C"brir inmediatamente con papel de pl7stico(#ilm). dejar en#riar y
poner en la nevera no menos de 12 horas.
(las medidas son aleatorias)
6).4illettes. de caballa (1?2 2g de pescado)
Pide a la pescader+a !"e te sa!"en los #iletes de las caballas y repasalos
!"itando las espinas !"e p"edan
!"edar con "na pin%a de depilar. Corta la carne del pescado a tiras m"y
pe!"e,as.
Pica #inamente 2 echalotas, cocerlas lentamente en mante!"illa, c"ando esten
transparentes y empiecen a tomar color, mojar con vino blanco (2 dl o \).
4ed"cir a la mitad. A,adir 0 dl de nata espesa (me g"sta m7s s" sabor) o
l+!"ida si no hay, y las tiras de pescado. C"ando v"elve a hervir
salpimentar.;ar "nos hervores m7s y red"cir el #"ego lento "nos 1 o 13 mn.
A,adir estragon y peri#ollo picado y si te g"sta "na p"ntita de c"rry.
Colocar en "na terrina. ;ejar en#riar y colocar en la nevera.
Servir sobre pan de p"eblo tostado o con bollitos calientes.
Cengo m7s recetas pero ya te las mandar$ si p"edo hoy se me acab* el tiempo.
Sa!"$ estas recetas hace a,os de "na revista pero las he hecho todas pero
con medidas a mi manera siempre p"edes improvisar.
!7 TARTARO DE LUINA
9ngredientes/(H personas)
013 g de #iletes de l"bina (s"per #resco)
013 g de #iletes de dorada (s"per #resca)
6 limas verdes
2 escalonias
H c. soperas de aceite de oliva
H c. ca#$ de h"evos de salm*n (caviar naranja)
sal pimienta
1 lech"ga " hoja de arce o lo !"e m7s os g"ste
perejil
Preparaci*n/
Cortar #inamente los #iletes de pescado. 4egarlos con el %"mo de las limas.
Salpimentar.
A,adir el perejil y las escalonias bien picados. 'e%clar. 4eservar m+nimo 11
mn en la nevera.
'ientras limpiar la lech"ga, esc"rrirla bien. 4ecortarla para adornar el
#ondo de cada plato.
Partir la masa de pescado en H partes ig"ales. Colocar cada t7rtaro sobre el
nido de lech"ga, colocar en el centro "na c"charadita de dQh"evos de salmon.
@ ya est7 listo.
Se p"ede adornar con m7s cosas/ rodajas de tomate, h"evo d"ro etc...
!! N2; 1- =+,19+0- ),-. + :+ 3+8+,=2-.+4
ingredientes para c"atro gordos como yo o seis comensales de libro de
cocina/
- :13 g. de cadera de res cortada en #iletes m"y #inos
- L33 g. de cebolleta
- 0 hojas de la"rel
- 2 c"charadas de ca#e de tomillo amen de 2 ramitas de lo mismo
- 2 dientes de ajo
- 1 2g. 213 gramos de tomates bien mad"ritos
- 2 ramitas de perejil
- tocino con mas grasa !"e carne, para al#ombrar el #ondo de la oya !"e
se vaya a "sar
- se me iban a olvidar la sal y la pimienta >-)
preparacion/
- lavar los tomates, trocearlos y ponerlos a cocer con la mitad del
la"rel y el tomillo y todo el perejil en "na cacerola tapada. 13
min"tos.
- pasar con todo s" li!"ido el tomate y las hierbas con pasa-p"re.
reservar
- en "na olla con tapadera !"e p"eda ir al horno, al#ombrar el #ondo con
el tocino, y por capas "na tercera parte de la carne, "na tercera parte
de la cebolleta picada medio gr"esa, carne, cebolleta, carne y la "ltima
capa de cebolleta. Por encima la mitad !"e !"eda de la"rel y tomillo y
el ajo gr"esamente picado.
- echar por encima la .salsa de tomate. pasada
- meter en el horno cerciorandose de !"e la tapa sea casi hermetica
(sino se pone papel albal entre olla y tapadera, y al ser "na sol"cion
demasiado .hermeti%ante. se !"ita a las 0 horas de coccion) por espacio
de H horas largas a 1:1 grados (termostato como H)
- se desmolda en "na #"ente medianamente honda y se corta en triang"los
como "na tarta
- lo acompa,a per#ectamente "na ensalada .verde. (como se le dice a!"i)/
por ejemplo escarola con algo de ajo #resco (para acompa,ar el de la
.tarta. !"e viene ya m"y cocido) y "n ali,o de aceite y vinagre al g"sto
del preparador.
(s mas !"e aconsejable preparar todo lo !"e va a la olla la vispera,
meterla en la nevera y ya solo oc"parse de meterla en el horno como a
las siete " ocho de la ma,ana para comer tran!"ilo y sin boste%ar
demasiado a las dos.
!$ L+.+J+. 3/0 ./*+ 1- 8/,9::+. A 0O.3+:/.
para 0
'orilla/ 'orchella esc"lenta
B+scalo/ Cantharell"s cibari"s
233 grs de morillas #rescas (la receta no ser+a la misma con este hongo
secado)
233 grs de n+scalos
20 hojas de lasa,as #rescas
0 cebollitas de verdeo
1 echalota o escalonia
1 lim*n
perejil ab"ndante
1 dl. de Iere% oloroso
6.1 dl de crema de leche espesa
13 grs de parmesano rallado
mante!"illa
sal y pimienta
=avar y limpiar c"idadosamente en ag"a corriente las morillas, !"e tienen la
mala cost"mbre de esconder arenilla y tierra en s"s alveolos. Cortarlas en 2
si necesario, secarlas.
=impiar los n+scalos y cortarlos segJn s" tama,o.
Picar la echalota m"y #ina, picar el perejil.
Cortar los tallos de las cebollitas de verdeo en tro%os de 1.1 cm de largo,
las cebollitas en rodajitas. Dlasearlas en "n poco de mante!"illa y
reservarlas.
Poner "na b"ena n"e% de mante!"illa en la sarten y echar morillas y n+scalos
a b"en #"ego para !"e #rian sin dorar d"rante 6-0 min"tos revolviendo a
men"do. Agregar las echalotas y dejar m"rm"rar s"avemente hasta !"e los
j"gos se hayan evaporado. Agregar entonces "na c"charade de ca#$ de %"mo de
lim*n, salpimentar, mojar con el jere% oloroso y contin"ar la cocci*n a
c"bierto por 13 min"tos.
Agregar la crema, el perejil y las cebolletas, dar "n b"en hervor y
recti#icar el sabor si necesario.
(ntretanto habremos p"esto a hervir ag"a con sal y cocinaremos en ella las
lasa,as al dente segJn el g"sto de cada "no.
Para servir, sacaremos las hojas de lasa,a "na a "na, las esc"rriremos y
secaremos> en cada plato precalentado pondremos tres, sobre ellas 2-6
c"charadas de la sopa cremosa de hongos y c"briremos con otras tres hojas.
$0 CODORNICES ASADAS A LA CANTONESA
4eceta de inspiraci*n china
Para 0
H codornices
sal
Para la salsa/
6 c. soperas de salsa )oisin (en comercios asi7ticos)
1 c. sopera de Iere% seco
1 c. sopera de salsa de soja
1 c. sopera de aceite de s$samo
1 pi%ca de sal
pimienta ab"ndante
Precalentar el horno a 203p
Salar las codornices interiormente y #rotarlas con sal sobre la piel.
'e%clar bien en "n ta%*n los ingredientes para la salsa y pincelar las
codornices con ella, por dentro y por #"era.
Ponerlas en "na plato de horno e introd"cirlas en $l (a 203p) d"rante 1
min"tos. Al cabo de este tiempo bajar la temperat"ra a 1H3p y contin"ar
d"rante otros 11 min"tos. Apagareis entonces el horno y dejareis los p7jaros
1 min"tos m7s en el a horno apagado antes de sacarlos. ;ejarlos reposar 13
min"tos.
Par presentarlas cortaremos las codornices en 0 y las serviremos con
verd"ras.
$1 FIDEOS CHINOS FRITOS CON CAMARONES
4eceta de inspiraci*n china
Para 0
213 gr de #ideos chinos ("n poco m7s gr"eso !"e el cabello de 7ngel, en
tiendas asi7ticas)
133 gr de %anahoria
1 mango bien mad"ro
233 gr de gambas peladas, mejor camarones, cr"dos
133 gr de g$rmenes de soja
113 gr de g"isantes
1 diente de ajo
6-0 c. soperas de salsa agri-d"lce (en tiendas asi7ticas)
1 c. sopera de ra+% de jengibre rallado
1 c. soperas de aceite
sal
4ehidratar los #ideos d"rante 11 min"tos en ag"a #r+a, esc"rrirlos bien.
Pelar las %anahorias y cortarlas en laminillas m"y #inas y desp"$s cortarlas
en j"liana de 2-6 mm.
Pelar el mango y cortar s" carne en dados de 1 cm.
4ecomiendo (sig"iendo los consejos del Padre Paciano y de D"illermo) los
g"isantes congelados de ind"s.. ;escongelarlos. Picar m"y #ino el diente de
ajo.
Calentar el aceite en "na sart$n de pared alta, echar el aceite y desp"$s la
j"liana de %anahorias, revolver d"rante 2 min"tos, agregar los #ideos bien
esc"rridos dejando cocinar otros 2 min"tos m7s antes de agregar los
camarones cr"dos, el germen de soja y los g"isantes.
4evolver bien d"rante 1 min"tos y sa%onar con la sal, el ajo y el jengibre
rallado> desp"$s a,adiremos las salsas de soja y la agrid"lce. 4evolver
otro min"tito m7s, a,adir los daditos de mango, retirar del #"ego y servir.
$2 M-,:2?+ +: C+H+.
-'erl"%a en #iletes y sin espinas. (Por s"p"esto pod$is cambiarla por
c"al!"ier otro pescado parecido).
-&n botell+n de Cava. (-enjam+n Codorni" o semejante)
-&na tarrina de nata l+!"ida.
-&na pastilla de caldo concentrado de pescado.
-Aceite.
-Perejil.
-Ajo.
Se rehogan el ajo y el perejil, y se le a,aden dos c"charadas de harina
(o bien "na de harina y otra de 'aicena, !"e !"eda m7s s"ave). A
contin"aci*n se le a,ade "na tarrina de nata l+!"ida, la botellita de cava y
el concentrado de pescado, dej7ndolo hervir "n poco para !"e se evapore el
alcohol. Bos !"eda "na salsa parecida en te8t"ra a la bechamel. Se e8tienden
los #iletes sobre "na bes"g"era engrasada y se vierte sobre ellos la salsa.
=o introd"cimos en el horno 13 min"tos a #"ego #"erte, y lo dejamos reposar
otros 13 en $l con el #"ego apagado.
$3 CARNE MACERADA EN VINO.
Compr$ "na pie%a de morcillo !"e pes* alrededor de 6 [g. y "na ve% limpia y
arreglada, la p"se (entera) en "na gran cacerola. Eert+ "na botella de vino
blanco seco, 1 vaso m"y generoso, de los de ag"a, de vino tinto d"lce, 2
hojas de la"rel, 6-0 dientes de ajo enteros (sin pelar y golpeados), y
cebolla grande partida en c"artos, 2-6 %anahoras peladas, tomillo, pimienta
de varios colores machacada, romero y sal. Creo !"e nada m7s.
(st"vo al #resco, emborrach7ndose, 20 horas. &na ve% transc"rrido dicho
tiempo, la sa!"$ del vino, la dor$ en "na sart$n grande con "n poco de
aceite, hasta !"e !"ed* tostadita...
E"elta a s" cacerola, y la p"se a cocer hasta !"e la carne est"vo tierna...
'ientras tanto, limpi$ y part+ en c"artos, apro8imadamente 1 [g. de
champi,ones. 4ociados de %"mo de lim*n, #"eron rehogados hasta !"e
est"vieron tiernos en mante!"illa, con "n poco de sal?pimienta.
Sa!"$ la carne de la salsa, y pas$ $sta, con todos s"s ingredientes por el
chino.
4oci$ el morcillo con brandy y lo #lambe$.
Cort$ la carne en #iletes #inos y los introd"je en s" salsa
A,7d+ "n poco de nata para cocinar y dej$ cocer s"avemente hasta !"e lig* y
espes*, a,ad+ los champi,ones rehogados...
Serv+ en "na #"ente con p"r$ de patata casero, hecho con leche y
mante!"illa.
$4 S/,>-B- 1- .+01O+
&na sand+a mediana (6 2g. \ * -)
2 yog"res nat"rales
113 grs.a%Jcar
2 claras de h"evo
"n pelli%co de sal
Abrir la sand+a a "na c"arta parte de s" alt"ra (para servir desp"$s el
sorbete en la sand+a). Eaciar la p"lpa con "na c"chara y !"itar todas las
pepitas.
Poner en la batidora la p"lpa de la sand+a, los yog"res y el a%Jcar. -atir
m"y poco (s*lo para me%clar sin !"e lleg"e a hacerse ag"a). Poner la me%cla
en "n recipiente no m"y alto (mejor de pl7stico y rectang"lar). 'eterlo en
el congelador "nas c"atro horas, me%clando de ve% en c"ando con "n tenedor.
C"ando est$ medio cristali%ado, batir las claras m"y #irmes con "n
pelli%!"ito de sal y me%clarlo m"y bien con lo del congelador. Eolverlo a
meter en el congelador hasta !"e est$ #irme.
4ellenar la sand+a con el helado y servir adornado con "nos bar!"illos o
"nas hojas de menta #resca.
(spero !"e os g"ste, y animaros a enviar v"estros tr"cos o s"gerencias para
arreglar "n .desag"isado., o aprovechar "n e8ceso de comida.
$5 E.B/;+1/ 1- P3+,0-
9ngredientes/
Carne esto#ado (ternera o cerdo, s?g"sto. @o tenia de cerdo.)
2 Patatas
1 o 2 %anahorias
"nas c"antas cebollitas pe!"e,as
1 o 2 tomates
1?2 c"charada de pimenton
1?2 c"charadita de especias mor"nas
)ierbas proven%ales
Sal, pimienta
"n poco de caldo o "nos pelli%cos de concentrado de caldo (por no hacer
p"blicidad diciendo avecrem >-) )
1?2 vaso de vino blanco
Preparacion/
Poner a calentar "n chorro de aceite en "na sarten grande.
Salpimentar la carne, echarle las hierbas proven%ales y ponerla en la
sarten. 9r dandole v"eltas, hasta !"e coja color por todos lados.
Pasarlo a "na cacerola, con el j"go !"e haya soltado.
A,adir las %anahorias cortadas a rodajas, las patatas a tro%os, las
cebollitas y el vino. ;ejar "n par de min"tos al #"ego medio, y a,adir
caldo (si se tiene) o ag"a con "nos pelli%cos de concentrado de caldo
hasta c"brir la carne y demas ingredientes. Crocear los tomates dentro.
A,adir el pimenton y remover bien. 4ecti#icar de sal. ;ejar a #"ego
medio hasta !"e las patatas empiecen a estar tiernas.
A,adir las especias mor"nas, mover y dejar al #"ego hasta !"e este
tierna la carne y las patatas.
Salsa 2)
133 g de #ramb"esas o grosellas
Y l. #ondo de carne de ave
63 g de mante!"illa
13 g a%Jcar
vinagre de vino o mejor de #ramb"esa
%"mo de lim*n
)acer "n caramelo con el a%Jcar, a,adir el %"mo de Y lim*n, a,adir "na
c"charada sopera de vinagre dejar hervir 1 min"to y a,adir el caldo. ;ejar
red"cir a la mitad e incorporar la mante!"illa batiendola, #inalmente las
#ramb"esas enteras y hervir "nos dos min"tos m7s.
$6 A,,/? 3/0 89-:
9ngredientes/ 1?2 [g. de arro%. 1?2 [g. de miel. =a piel en rallad"ra de 1
lim*n. Canela en rama. &n poco de a%a#r7n. Ag"a.
Se hierve el arro% en ag"a "nos 11 min"tos.
A parte, se hierve la miel en "n pote "nos 6 * 0 min"tos. Se echa el arro%,
bien esc"rrido, sobre la miel. se agrega la rallad"ra
del lim*n, la canela, y el a%a#r7n tostado previamente. Se deja hervir 1
min"tos
Se echa desp"$s en "n plato grande, se alisa la s"per#icie, y se sirve #rio.
$7 M+=,-B 1- *+B/
para dos personas
"n magret de H33 grms. apro8.
sal gorda
pimienta o molinillo de pimientas de c"atro bayas
dos cir"elas rojo osc"ro y dos cir"elas amarillas semomad"ras
media c"charada sopera de mante!"illa de -reda
"na! c"charada de licor y c"charada de ag"a para desglasar
sacar la carne del #rigor+#ico 03 min"tos antes
pasar el magr$ -previamente salpimentado- por la carmela
primero a #"ego s"ave y por el lado de la grasa "nos cinco min"tos y l"ego
s"bir el #"ego casi a tope, -6 * 0 min"tos bastar7- , tiene !"e !"edar
sangrante en el interior -no todo el tro%o-
mientras esto s"cede en "n ca%o de #ondo ancho dil"imos la mante!"illa y
echamos boca abajo los tro%os de cir"ela !"e habremos cortado en c"atro, y
los rehogamos a #"ego medio-bajo, c"ando empiece a oler de maravilla
agregamos "nas gotas de calvados o de ag"ardiente de man%ana o simplemente
de dhis2y
sacamos el magret a "na tabla y lo troceamos longit"dinalmente en tro%os de
1 cm de anch"ra y los ponemos en el plato
desglasamos la salsa y le vertimos sobre los tro%os de magret
a s"lado colocamos dos tros de cir"ela roja y dos de las amarillas -podemos
darles "n to!"e de sal para !"e s" sabor sea m7s intenso-
a dis#r"tar con "n aba5d+a ret"erta dela,o, por ejemplo
sal"d
cillero
$! T,237+ -.3+>-37-
0 personas.
---G33gr. de tr"chas
---1%anahoria
---2 cebollas
---=a corte%a de "n lim*n
---Apio
---6 hojas de la"rel
---1?2 l. de vinagre
---1?2 l. de vino blanco
---Sal, pimienta, harina
---Aceite para #reir
(nharina las tr"chas, y #ri$las en el aceite "nos 11 min"tos.
Corta en aros #inos las cebollas y las doras en "n poco de aceite.
A,ade la %anahoria y el apio cortados ambos en rodajas pe!"e,as.
;eja .m"rm"rar. a #"ego bajo cerca de 23 min"tos.
;esp"$s a,ade el vinagre, el vino blanco, el la"rel y la corte%a del lim*n
#inamente cortada.
;eja cocer lentamente 63 min"tos.
(n este p"nto, j"nta la salsa a las tr"chas de modo !"e !"eden bien
c"biertas.
C*malas #r+as, y mejor de "n d+a para otro.
$$ P+.B-: 1- B,9=2-,/. A B,237+ +728+1+ 666
9BD4(;9(BC(S
Para seis personas
&n manojo de trig"eros tiern+simos
;os o tres lonchas de tr"cha ah"mada
Cinco h"evos
&n chorro de nata l+!"ida
Sal y pimienta
Cinco tomates m"y mad"ros
Sal, aceite y a%Jcar
P4(PA4AC9MB/
Cortar la parte verde d"ra de los trig"eros y hervirlos hasta !"e est$n tiernos. Sacar y
esc"rrir bien. -atir los h"evos y me%clar con la nata l+!"ida. Salpimentar. (n "n molde de
bi%cocho de #ondo antiadherente, colocar por capas los trig"eros enteros, alternando con la
tr"cha. Eolcar la me%cla de h"evo y nata l+!"ida y directamente al ba,o mar+a con #"ego
baj+simo hasta !"e c"aje. Poner "n peso encima y dejar en#riar. Preparar "na #ritada con los
tomates pelados, despepitados y troceados, con algo de aceite, la sal y el a%Jcar. Se
desmoldar7 el pastel y se cortar7 en rodajas con mil c"idados para no romper la #orma. S"eda
cachond+simo/ con redondelitos verdes y rayas rosas, env"elto en el amarillo del h"evo. Bo
hace #alta !"e se sirva caliente. Ponerlos en los platos y servir la #ritada de tomates a "n
costado. &n blanco seco catal7n le vendr+a m"y bien, como "n 4aimat Chardonnay.
100 CODORNICES ESTOFADAS
Corto 133 gr. de tocino, y lo #rio en "na ca%"ela con 13 gr. (apro8.) de
manteca de cerdo "nos G min"tos, le echo 2 c"charadas de harina y 0
codornices (limpias, enteras y saladas por dentro y #"era). =as #rio bien
(12 min"tos), agrego 1 vasito de vino rancio, 1 copita de ag"ardiente, 6
granos de pimienta y G cebollitas pe!"e,as peladas y enteras. ;oy "nas
v"eltas en la ca%"ela y a,ado 0 salchichas enteras, 6 cora%ones de
alcacho#as y "n vaso de caldo. ;ejo hervir todo a #"ego lento (61 min"tos)
hasta ver hechas las codornices.
=as sirvo en la misma ca%"ela con las cebollitas y la salsa !"e se haya
#ormado y "nos tri7ng"los de pan #rito.
101 DORADA AL AJO COLORAO
9ngredientes/
- ;oradas
- 0 dientes de ajo grandes o H pe!"e,os
- &n pimiento choricero
- Pimenton
- Comino
- Sal
- C"atro c"charadas de aceite
- ;os c"charadas de vinagre
- 'edio vaso de ag"a
Preparacion/
(scalda el pimiento choricero y separa s" carne. Pela los ajos.
'e%cla todos los ingredientes e8cepto el pescado en la batidora o majalos
con "n mortero. (l aceite y el ag"a em"lsionan y se obtiene "na salsa de
sabor #"erte. Cocina las doradas, sin a,adir nada, en el microondas.
102 CREMA DE NAOS
9ngredientes para dos personas/
- C"atro nabos grandes
- Caldo de pollo o de gallina sin grasa
- 133 g de !"eso gr"yere rallado
- &na cebolla pe!"e,a
Preparacion/
rie despacio la cebolla picada. C"ece los nabos con s" piel en el
microondas hasta !"e esten blandos. (n#rialos con ag"a y retira la piel.
'e%cla el caldo, cebolla #rita y nabos en la batidora. Pon la crema en "na
olla pe!"e,a y a,ade el !"eso rallado. Calientalo brevemente hasta !"e el
!"eso este #"ndido.
103 C9=+:+ .+:B-+1+ 3/0 3->/::+ A +,,/?
9ngredientes
12 cigalas medianas #rescas
1 trocito de g"indilla
:13 gr de cebollas
1 ramito pe!"e,o
1 c"charada de a%Jcar, sal y pimienta
133 cc de vino blanco seco
1 diente de ajo
1H3 gr de arro% de grano largo
&n pelli%co de c"rry
6 medidas de ag"a o caldo ligero
----------------------------------------------------------------------------
----
4eceta
=aminar las cebollas, pasarlas a "na sart$n con aceite caliente y saltearlas
a #"ego vivo sin dejar de remover hasta !"e pierdan h"medad, condimentar,
incorporar el ramito, tapar y cocer lentamente hasta !"e cojan "n poco de
color. 4egar con el vino, red"cir y retirar el ramito.
Poner aceite y "n diente de ajo en "na ca%"ela, incorporar el arro%, darle
"nas v"eltas, verter el caldo (6 medidas en vol"men) y el c"rry. Capar y
cocer s"avemente d"rante 1G min"tos. 4etirar y dejarlo reposar 1 min"tos y
desp"$s pasarlo a "na bandeja de servir.
Poner aceite y la g"indilla en "na sart$n y, c"ando est$ caliente, saltear
las cigalas, sa%onar, mantenerlas en el #"ego a temperat"ra media d"rante
"nos min"tos y a contin"aci*n incorporar la cebolla, dar "nas v"eltas y
colocarlas encima del arro%. Servir a contin"aci*n.
104 ",+B9<0+1/ 1- -.*90+3+ 3/0 +:8-<+.
9ngredientes
1 2g de espinacas
633 gr de almejas (mejor gallegas)
2 escalonias cortadas br"noise
13 cc de vino blanco
233 cc de #"met o ag"a
63 gr de mante!"illa
21 gr de harina
113 cc de nata l+!"ida
Sal, pimienta y n"e% moscada
63-03 gr de !"eso emental
4eceta
4etirar los troncos de las espinacas, lavar las hojas y cocerlas en ag"a
sa%onada d"rante 1 min"tos, esc"rrirlas, re#rescarlas, trit"rarlas y
pasarlas "nos momentos por "na sart$n con "n poco de aceite.
Poner en "n ca%o las almejas limpias, las escalonias, el vino y el #"met.
Capar y cocer a #"ego vivo hasta !"e las almejas se abran. Colarlas,
retirarlas de las conchas, c"brirlas con "n poco de #"met y reservar.
)acer "n ro"8 con la mante!"illa y la harina, a,adir el #"met y desp"$s la
nata, condimentar y comprobar el sa%onamiento.
Poner "n #ondo de crema en "na bandeja re#rectaria, las espinacas me%cladas
con "n par de c"charadas de crema, encima repartir las almejas y c"brir con
el resto de la crema.
(spolvorear con el !"eso rallado y gratinar. Servir bien caliente.
105 P9J+ 1- *2,- 1- *+*+
9ngredientes
Salsa rosa
1 y 1?2 2g de patatas
1 yema de h"evo
63 gr de mante!"illa
1?0 l de mayonesa
1 c"charada de co,ac
2 c"charadas de salsa de tomate
1 c"charadita de mosta%a
1 c"charada de %"mo de naranja
4elleno
1 pi,a nat"ral mediana
113 gr de gambitas cocidas peladas
1 h"evo d"ro
1 lata de aceit"nas rellenas de pimiento
1 lech"ga
4eceta
Pelar las patatas, cortarlas a tro%os y cocerlas en ag"a sa%onada.
(sc"rrirlas, volverlas aponer en el ca%o y secarlas del e8ceso de h"medad
encima del #"ego, manteni$ndolas siempre en movimiento. A contin"aci*n,
pasarlas por el pasap"r$s, a,adir la yema de h"evo y la mante!"illa, me%clar
bien y dejar !"e casi se en#r+e del todo.
'e%clar todos los ingredientes de la salsa rosa.
4eservar el pl"mero de la pi,a, cortarla por la mitad y, "na de las partes,
pelarla, cortarla a c"adrados pe!"e,os y dejarlos esc"rrir encima de papel.
'e%clar en "n bol el h"evo d"ro cortado a daditos, las aceit"nas a rodajas,
las gambas, los c"adritos de pi,a y "nas hojas de lech"ga cortada en j"liana
y ali,ar ligeramente con salsa rosa.
(n la bandeja de servir, colocar "na capa de p"r$ de patata d7ndole #orma de
ca%"elita.
(n el centro disponer el relleno y tapar con p"r$ (reservando "n poco !"e
me%claremos con el resto de la salsa rosa).
Pasar la me%cla de salsa y p"r$ a "na manga con bo!"illa ri%ada y decorar la
s"per#icie.
Acabar la decoraci*n con rodajas de aceit"na, el pl"mero y el resto de la
pi,a cortada a tajadas.
106 X+B/0+1+
9ngredientes
Salsa .8at*.
1 escarola de cabello de 7ngel
133 gr de bacalao remojado para desmigar
133 gr de atJn en aceite
1 lata de anchoas
13 gr de aceit"nas arbe!"inas
13 gr de aceit"nas negras
Comates cere%a
1-H r7banos a rodajas
1 diente de ajo
13 almendras tostadas
13 avellanas tostadas
&n trocito de g"indilla
2 ,oras remojadas
1 tomate rojo rallado sin j"go ni semillas
1 rebanada de pan #rito
2-6 c"charadas de vinagre
:1-133 cc de aceite
Sal y pimienta
4eceta
(m"lsionar m"y bien los elementos s*lidos de la salsa con ay"da de "n
trit"rador, adicionar el vinagre y desp"$s el aceite a chorro #ino y
trabajarla m"y bien para !"e la salsa !"ede completamente #ina y ligada.
C"brir el #ondo de "na bandeja plana con la escarola, disponer con armon+a
el bacalao y el atJn, ali,ar con la salsa y decorar con las anchoas,
aceit"nas, r7banos y tomates cere%a.
.=a 8atonada. se s"ele acompa,ar con tortillas rellenas.
107 T+,B+ 1- +B20
Pasta base
4elleno
233 gr de harina
6?0 de c"charadita de ca#$ de sal
13 gr de mante!"illa #r+a
13 gr de levad"ra de horno
:1 cc de ag"a o vino blanco
H33 gr de tomates rojos grandes y #"ertes
2 c"charadas de alcaparras
Fr$gano
Sal y pimienta
03 gr de !"eso de Parma rallado
633 gr de atJn en aceite
113 gr de !"eso mo%arella
Pan del d+a antes rallado
4eceta
'e%clar la harina tami%ada, la sal y la mante!"illa cortada a dados hasta
!"e todo tenga "na te8t"ra gran"losa. A,adir la levad"ra deshecha en el ag"a
y pastar "nos momentos. (nvolver en pl7stico transparente y dejar reposar
11-23 min"tos en "n l"gar #resco.
(scaldar los tomates, pelarlos, !"itar las simientes, esc"rrirlos y desp"$s
cortarlos a tro%os, me%clarlos con las alcaparras cortadas a trocitos, el
atJn, las hierbas, la sal y la pimienta. 4eservar.
(stirar la pasta con el rodillo proc"rando espolvorear el m7rmol y el
rodillo con harina para !"e no se enganche y proc"rando dar la #orma del
molde. orrar "n molde de 2G cm. (spolvorear el #ondo con el pan rallado y
el !"eso de parma. ;isponer encima la me%cla de tomate y atJn y #inalmente
el !"eso mo%arella. Ali,ar ligeramente con aceite.
;ecorar con tiras de pimiento rojo y aceit"nas.
)ornear a 223< de temperat"ra d"rante 63 min"tos apro8imadamente.
10! FAR RETON
9ngredientes/
0 h"evos
113 g de a%Jcar
a%Jcar vainillado o ramita de vainilla
1 l de leche
213 g de harina/
633 g de cir"elas pasas sin h"eso
1 sobre de t$ (o t$ nat"ral)
1 copita de r*n negro
mante!"illa para "ntar
Preparaci*n/
Preparar el t$ caliente, poner las cir"elas pasas a remojo "nas 2 horas
hasta !"e se hinchen.
'e%clar la harina con "n pelli%co de sal, a,adir poco t poco los h"evos sin
hacer gr"mos. ="ego a,adir el a%Jcar\ a%Jcar vainillado, la lecheV y por #in
el r*n para per#"mar.
P"edes hacerlo tambi$n con la batidora el$ctrica.
(sc"rrir las cir"elas.
&ntar "na #"ente (de barro o porcelana mejor !"e p"eda ir l"ego a la mesa) y
verter la masa colocar las cir"elas repartidas.
Poner en el horno caliente a 213< "nos 13 mn l"ego bajar a 113< "nos 61
min"tos (pr"eba con la p"nta del c"chillo, yo "tili%o "na brocheta de acero
para ver si ya est7)
Se come tibio o #r+o.
VSi "sas palito de vainilla debes hervirla con $l y dejarla en#riar antes de
"sarla.
(ste es el ar breton por!"e lleva cir"elas, pero p"edes hacer otros con
orejones de albarico!"e pero en ve% de remojarlos con t$ lo remojas con "n
almibar de a%Jcar y ag"a, o pasas. Con man%anas tambi$n me g"sta.
10$ LIERE CON PI#ONES
1 liebre de 2 2g ya limpia
2 cebollas picadas
6 dientes de ajo picados
1 l de vino tinto
)ierbas/ tomillo la"rel, romero, salvia
harina
aceite de oliva
sal pimienta
Para la salsa/
Einagre de Iere%
2 c.soperas de a%Jcar
13 g de chocolate negro rallado
13 g de pi,ones
Preparaci*n/
Cortar la liebre en tro%os (si p"edes desartic"lar mejor !"e romper los
h"esos). Colocar los tro%os en "n gran bol con el vino,cebolla ajo, hierbas
pimienta, c"brir y marinar "nas 12 horas en la nevera.
(sc"rrir los tro%os. So#reir los tro%os en "na ca%"ela de hierro colado (o
de acero con "n #ondo gr"eso), con el aceite de oliva, c"ando est7n bien
dorados, espolvorear con 2 c. soperas de harina. ;ar "na v"elta r7pida y
a,adir la marinada, salar, c"brir y cocer a #"ego lento "nas 2 horas, (o m7s
si es preciso).
'ientras, preparar la salsa.
(char el a%Jcar en "na sarten caliente y mojar con el vinagre, l"ego a,adir
poco a poco el chocolate sin parar de mover y los pi,ones (los he #rito
primero).
&na ve% cocida la liebre esc"rrir, y g"ardar en la boca del horno. Colar el
l+!"ido de cocci*n y a,adir lo a la salsa cocer "n poco y c"brir la carne.
110 LIERE CON SALSA DE NUECES
4eceta sacada de "nos #ascic"los coleccionables del OPeri*dicoR(la hice con
conejo)
9ngredientes/
1 liebre
aceite
1 man%ana
1 cebolla
23 g de harina
2 dientes de ajo
63 g de chocolate
1 dl de vino tinto
1 dl de vino blanco
sal, 12 n"eces.
Preparaci*n/
=impiar y cortar a tro%os la liebre, salarla, y rehogar en el aceite.
4eservar.
;orar la cebolla y los dientes de ajo picados en el mismo aceite. C"ando
tomen color, a,adir la liebre, la man%ana cortada en trocitos, la harina, el
chocolate rallado, los vinos tinto y blanco, y "n poco de ag"a.
'achacar las n"eces en el mortero y a,adirlas al g"iso. ;ejar cocer 1h y
media o hasta !"e est$ tierna la carne.
Sacar la salsa y pasarla por el chino apret"jando bien. Eerter sobre la
liebre y dejar cocer "nos min"tos m7s.
Antes de servir espolvorear con perejil picado.