Dissertacao Irani Santos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS
PARMETROS DE QUALIDADE NA
PRODUO DE ABACAXI DESIDRATADO

IRANI PEREIRA DOS SANTOS

2011



Dissertao apresentada Universidade Estadual
de Montes Claros, como parte das exigncias do
Programa de Ps Graduao em Produo
Vegetal no Semirido, rea de concentrao em
Produo Vegetal, para obteno do ttulo de
Magister Scientiae.

Orientadora
Prof. D. Sc. Mrcia Regina Costa

JANABA
MINAS GERAIS BRASIL
2011

Catalogao: Biblioteca Setorial Campus de J anaba

Santos, Irani Pereira dos.
S237p Parmetros de qualidade na produo de abacaxi
desidratado [manuscrito] / Irani Pereira dos Santos.
2011.
134 p.

Dissertao (mestrado)-Programa de Ps-
Graduao em Produo Vegetal no Semirido,
Universidade Estadual de Montes Claros-J anaba,
2011.
Orientadora: Prof. D.Sc. Mrcia Regina
Costa.



Dissertao apresentada Universidade Estadual
de Montes Claros, como parte das exigncias do
Programa de Ps Graduao em Produo
Vegetal no Semirido, rea de concentrao em
Produo Vegetal, para obteno do ttulo de
Magister Scientiae.

Aprovada em 30 de maro de 2011.

Prof. D. Sc. Mrcia Regina Costa Prof. D.Sc. Milton Nobel Cano Chauca
(Orientadora - UNIMONTES) (Coorientador - UFMG)

Prof. D.Sc. Willian James Nogueira Lima Prof. D.Sc. Sidnei Tavares dos Reis
(UFMG) (UNIMONTES)

JANABA
MINAS GERAIS BRASIL
2011

minha me, pelas oraes, e aos meus
queridos irmos, J orge, Genival, Iraci,
Ivanilde e Ivanete, pelo amor, carinho e
cumplicidade em todos os momentos da
vida.

DEDICO

Aos meus pais, Salvador e Balbina, e minha
irm Iraci, pela oportunidade de estudo, pela
confiana depositada em mim, pelos
ensinamentos e valores transmitidos durante
toda minha vida.

minha me, que me deu como herana, determinao e exemplo de vida...
Ela o meu norte, meu sul, meu leste, meu oeste.
Minha semana de trabalho e meu domingo.
Meu meio-dia, minha meia-noite.
Minha conversa, minha cano.
(W. H.Auden)

OFEREO

AGRADECIMENTOS

Nenhuma conquista o resultado exclusivo do nosso esforo. Ento, agradeo:

A Deus, por me mostrar luz nos momentos difceis da minha vida e por colocar
no meu caminho pessoas maravilhosas, mostrando-me que nada acontece por
acaso.

Fundao de Amparo a Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG), pelo suporte
financeiro para a realizao da pesquisa.

UNIMONTES, pela oportunidade de cursar o mestrado e por tudo de bom que
ele vier a me proporcionar.

Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior CAPES, pela
concesso de Bolsa de Estudos.

Profa. Dra. Mrcia Regina Costa, pela orientao e pacincia.

Ao Prof. Dr. Milton Nobel Cano Chauca, no apenas pela coorientao durante o
mestrado, mas pelo crescimento humano e cientfico proporcionado.

Ao Professor Dr. Sidnei Tavares dos Reis, pela realizao da anlise estatstica.

Ao Professor Dr. Willian J ames Nogueira Lima, pela participao na banca de
defesa da dissertao.

Aos Professores Doutores Sidnei Tavares dos Reis e Wagner Ferreira da Mota
pela participao da banca de Qualificao.

A Alexandre Ribeiro Norte e Vanet Batista de Souza, meus fiis escudeiros, pelo
companheirismo e ajuda no desenvolvimento dos experimentos. Semvocs tudo
seria mais difcil, quase impossvel.

s colegas de laboratrio Fabola de J esus Silva, Kamila Antunes Alves, Kelem
Silva Fonseca, pelo companheirismo e preciosa colaborao na realizao deste
trabalho.

A todos os professores que fizeramparte da minha formao acadmica, meu
carinho. Vocs fazem parte da minha histria.

minha famlia, pelo apoio incondicional, e aos meus sobrinhos, J oo Gabriel,
Tayn, Fernando, Vitria, Anna Jllia, Maria Eduarda, Daniel, Ana Luza,
Isadora e Arthur pelos momentos de alegria. Vocs so minha fortaleza e ao
mesmo tempo minha fraqueza.

Aos colegas de mestrado pela convivncia agradvel, emespecial, Pollyanna e
Suzane, pelas conversas, alegrias e angstias compartilhadas e pelo
companheirismo sempre. A Cynthia, Rassa e J oseilton, pela amizade e preciosa
ajuda sempre que solicitei.

Aos queridos amigos Hilrio, Ivana, Mrcio, Lena, Virgnia e Renata, por me
socorrerem emmomentos diversos. Obrigada pela amizade sincera.

A Shirley J anaine Barbosa, pelo apoio mpar em momentos to difceis. S J esus
na causa.

A D. Olmpia, grande exemplo de ser humano e bondade, guia de luz na minha
vida. Obrigada pelo carinho, amizade e suas oraes.

Aos funcionrios da UNIMONTES, pela ateno, colaborao e convivncia
agradvel, emespecial D. Ana, D. Cidinha, Ftima, Penha, Tereza, Grazzielli,
Mara, Sr. Nelson, Sr. Valdemar, Sr. Vlter e todos os funcionrios da biblioteca.

A todos que contriburam direta ou indiretamente para concluso deste trabalho,
minha gratido.

Momentos na Vida
[...] A felicidade aparece para aqueles
que choram.
Para aqueles que se machucam.
Para aqueles que buscam e tentam sempre.
E para aqueles que reconhecem a importncia das
pessoas que passam por suas vidas [...].

Clarice Lispector

SUMRIO

RESUMO........................ i
ABSTRACT....................... ii
1 INTRODUO................... 1
2 REFERENCIAL TERICO .... 3
2.1 Consideraes sobre a matria-prima.................................................... 3
2.1.1 Abacaxi .............................................................................................. 3
2.2 Atividade de gua (Aw) no produto desidratado .................................. 5
2.2.1 Atividade de gua e as reaes qumicas, enzimticas e microbiolgicas 8
2.3 Desidratao de frutas ............................................................................ 10
2.3.1 Fundamentos da secagem....................................................................
2.3.2 Fatores que influenciamna secagem..................................................
14
15
2.3.3 As fases do processo de secagem ....................................................... 18
2.3.4 Transformaes qumicas e fsicas durante a desidratao ................ 19
2.4 Curva de secagem.................................................................................. 21
2.5 Isotermas ................................................................................................ 23
2.6 Pr-tratamentos utilizados emfrutas desidratadas ................................. 31
2.6.1 Antioxidantes ...................................................... ............................... 32
2.6.2 Sulfitao ............................................................................................ 33
2.6.3 Branqueamento ................................................................................... 34
2.6.4 Fermentao ........................................................................................ 36
2.6.5 Desidratao osmtica ........................................................................ 39
2.7 Parmetros de qualidade emalimentos desidratados............................. 41
2.7.1 Cor....................................................................................................... 42
2.7.2 Textura................................................................................................
2.7.3 Encolhimento.......................................................................................
47
49
3 MATERIAL E METDOS.................................................................... 52
3.1 Local ...................................................................................................... 52
3.2 Matria-prima ........................................................................................ 52
3.3 Preparo das amostras ............................................................................ 52
3.4 Secagem.................................................................................................. 53
3.5 Anlises fsico-qumicas ........................................................................ 53
3.6 Anlise de cor ......................................................................................... 54
3.7 Anlise de textura .................................................................................. 55
3.8 Determinao do encolhimento .............................................................. 55
3.9 Anlise de higroscopicidade................................................................... 55
3.10 Determinao das isotermas de soro ................................................. 56
3.11 Avaliao da estabilidade das frutas desidratadas ................................
3.12 Delineamento Experimental .................................................................
57
58

4 RESULTADOS E DISCUSSO............................................................. 59
4.1 Determinao da curva de secagemdo abacaxi desidratado........................ 59
4.2 Propriedades fsico-qumicas do abacaxi desidratado.................................. 62
63
63
4.2.1 Anlise de umidade...................................................................................
4.2.2 Anlise de slidos solveis totais ( Brix) ................................................
4.2.3 Anlise de atividade de gua .................................................................... 66
4.2.4 Anlise de pH ........................................................................................... 69
4.3 Parmetros de cor de abacaxi desidratado ................................................... 71
4.3.1 Anlise de diferena de cromaticidade (C*) .......................................... 71
4.3.2 Anlise de diferena de cor (E*)............................................................. 74
4.4 Anlise de textura de abacaxi desidratado.................................................... 76
4.5 Anlise de encolhimento de abacaxi desidratado ........................................ 76
4.6 Higroscopicidade de abacaxi desidratado .................................................... 77
4.7 Isotermas de soro de abacaxi desidratado ................................................ 79
4.8 Anlise de estabilidade de abacaxi desidratado ........................................... 86
4.8.1 ndice de cromaticidade (C*) .................................................................... 86
4.8.2 ngulo de tonalidade (h*) ........................................................................ 91

5 CONCLUSES .............................................................................................
96
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................... 98
ANEXOS...................................................................................................... 120

i

LISTA DE TABELAS

Pg.
TABELA 1.
Valores mdios de slidos solveis totais (Brix) de
abacaxi desidratado obtido em funo do pH da soluo e
tempo de fermentao (h), durante 60 dias de
armazenamento....................................................................

64
TABELA 2.
Valores mdios de slidos solveis totais (Brix) de
abacaxi desidratado obtido em funo do tempo de
armazenamento (dias), tempo de fermentao (h) e pH da
soluo ................................................................................

65
TABELA 3
Valores mdios de atividade de gua (Aw) de abacaxi
desidratado obtido emfuno do pH da soluo, tempo de
fermentao (h) e tempo de armazenamento (dias)............

67

TABELA 4
Valores mdios de atividade de gua (Aw) de abacaxi
desidratado obtido em funo do tempo de
armazenamento (dias), tempo de fermentao (h) e pH da
soluo ................................................................................

68
TABELA 5
Valores mdios de pH de abacaxi desidratado obtido em
funo do tempo de armazenamento (dias) e tempo de
fermentao (h)....................................................................

70
TABELA 6
Valores mdios para a diferena de cromaticidade (C*)
do abacaxi antes e aps a secagem, obtido emfuno do
pH da soluo e tempo de fermentao...............................

73
TABELA 7
Valores mdios para a perda de cor (E*) do abacaxi
antes e aps a secagem obtido em funo do pH da
soluo e tempo de fermentao.........................................

75
TABELA 8
Valores mdios de absoro de gua (g H
2
O/ 100g do
produto) de abacaxi desidratado obtidos em funo do pH
da soluo e tempo de fermentao....................................

78
TABELA 9
Valores mdios de umidade de equilbrio (% embase
seca) de abacaxi desidratado obtidos em funo do pH da
soluo, tempo de fermentao e da atividade de
gua......................................................................................

79

ii

TABELA 10
Parmetros de GAB, Peleg e Oswin estimados para
fermentao e pH da soluo 5,59.......................................

82
TABELA 11
Parmetros de GAB, Peleg e Oswin estimados para
fermentao e pH da soluo 3,5.........................................

83
TABELA 12
Valores mdios do ndice de saturao (C*) de abacaxi
desidratado obtido em funo do pH da soluo e tempo
de fermentao.....................................................................

87
TABELA 13
armazenamento (dias) e tempo de fermentao (h)............

88
TABELA 14
desidratado obtido em funo do pH da soluo e tempo
de armazenamento (dias).....................................................

88
TABELA 15
armazenamento (dias) e pH da soluo...............................

89
TABELA 16
Valores mdios para a tonalidade (h*) do abacaxi
desidratado, obtido em funo do pH da soluo e tempo
de fermentao.....................................................................

91
TABELA 17
Valores mdios para o ngulo de tonalidade h* (em
graus) de abacaxi desidratado obtido emfuno do tempo
de armazenamento (dias) e tempo de fermentao (h)........

92
TABELA 18
desidratado, em funo do pH da soluo e tempo de
armazenamento (dias ).........................................................

93
TABELA 19
desidratado, em funo do tempo de armazenamento
(dias) e pH da soluo..........................................................

94

iii

LISTA DE FIGURAS

Pg.
FIGURA 1
Fluxograma de processamento de alimentos
desidratados..........................................................................

14
FIGURA 2
Exemplo de curvas de secagem de diferentes
produtos para a temperatura de 60C...................................

22
FIGURA 3
Curva tpica das isotermas de soro...................................

25
FIGURA 4
Tipos de formatos de isotermas de soro..........................

27
FIGURA 5
Representao grfica dos valores L, a e b.........................

45
FIGURA 6
Curvas de secagem experimentais e calculadas atravs do
modelo exponencial, para abacaxi em pH 5,59 na
temperatura de secagemde 55 C .......................................

60
FIGURA 7
Curvas de secagem experimentais e calculadas atravs do
temperatura de secagemde 55 C .......................................

62
FIGURA 8
Efeito do tempo de fermentao (h) e do pH da soluo
sobre o teor de slidos solveis totais (Brix) de abacaxi
desidratado, durante 60 dias de armazenamento..................

66
FIGURA 9
sobre a atividade de gua de abacaxi desidratado, durante
60 dias de armazenamento...................................................

70
FIGURA 10
Efeito do tempo de fermentao (h) e armazenamento
(dias) sobre o pH de abacaxi desidratado............................

71
FIGURA 11
Efeito da fermentao e do pH da soluo sobre a
cromaticidade (C*) de abacaxi desidratado.........................

74
FIGURA 12
sobre a perda de cor (E*) de abacaxi desidratado.............

75

iv

FIGURA 13
sobre a higroscopicidade de abacaxi desidratado, exposto
umidade relativa de 85% e temperatura de 25 C.............

78
FIGURA 14
Efeito do tempo de fermentao (h), pH da soluo e da
atividade de gua (Aw) sobre a umidade de equilbrio de
abacaxi desidratado..............................................................

80
FIGURA 15
Efeito da atividade de gua (Aw), tempo de fermentao
(h) e pH da soluo sobre a umidade de equilbrio de

81
FIGURA 16
Ajuste do modelo de GAB s isotermas de adsoro de
umidade de abacaxi desidratado..........................................

84
FIGURA 17
Ajuste do modelo de PELEG s isotermas de adsoro de

85
FIGURA 18
Ajuste do modelo de OSWIN s isotermas de adsoro de

86
FIGURA 19
sobre o ndice de cromaticidade de abacaxi desidratado.....

90
FIGURA 20 Efeito do tempo de fermentao (h) e do tempo de
armazenamento sobre o ndice de cromaticidade de

90
FIGURA 21
sobre o ngulo de tonalidade (h*) de abacaxi
desidratado...........................................................................

94
FIGURA 22
Efeito do tempo de fermentao (h) e do tempo de
armazenamento (dias) sobre o ngulo de tonalidade (h*)
de abacaxi desidratado.........................................................

95

v

LISTA DE QUADROS

Pg.
QUADRO 1
Atividade de gua mnima para o desenvolvimento de
alguns microrganismos....................................................

10
QUADRO 2 Adaptabilidade de frutas a desidratao..............................

11
QUADRO 3 Modelos para ajustes de isotermas de soro de umidade...

26

vi

RESUMO

SANTOS, Irani Pereira dos. Parmetros de qualidade na produo de abacaxi
desidratado. 2011. 132 p. Dissertao (Mestrado em Produo Vegetal no
Semirido) Universidade Estadual de Montes Claros, J anaba, MG.
1

O presente estudo teve como objetivo avaliar os parmetros de qualidade na
produo de abacaxi desidratado. O experimento foi realizado no Laboratrio de
Tecnologia de Processamento de Produtos de Origem Animal e Vegetal (TPAV)
do Departamento de Cincias Agrrias da Universidade Estadual de Montes
Claros UNIMONTES, campus de J anaba, Minas Gerais. Antes da
desidratao, os frutos de abacaxi Prola foram submetidos a pr-tratamentos
utilizando soluo de sacarose a 70% e fermentao. O delineamento empregado
foi o inteiramente casualizado (DIC), em esquemas fatoriais com trs repeties.
Utilizaram-se 12, 36 e 60 horas de fermentao, soluo com pH 5,59 e 3,5.
Foram determinadas as curvas de secagem, anlises fsico-qumicas, cor,
encolhimento, textura, higroscopicidade, estabilidade e isotermas de soro. Um
modelo matemtico exponencial ajustou satisfatoriamente as curvas de secagem.
O abacaxi desidratado apresentou valores fsico-qumicos de atividade de gua,
pH, slidos solveis totais e umidade adequados para sua estabilidade. Os tempos
de fermentao e pH utilizados no tiveram efeito significativo sobre o teor de
umidade, pH, encolhimento e textura do abacaxi. Os modelos de Peleg, GAB e
Oswin produziram ajustes satisfatrios s isotermas de adsoro de umidade de
abacaxi. As anlises indicaramque os frutos produzidos em pH 3,5 e tempo de
fermentao 36 horas resultaramemmenor perda de cor.

Palavras chave: abacaxi desidratado, fermentao, qualidade

1
Comit Orientador: Prof. Mrcia Regina Costa DCA/UNIMONTES
(Orientadora); Prof. Milton Nobel Cano Chauca ICA/ UFMG. (Coorientador).

vii

ABSTRACT

SANTOS, Irani Pereira dos. Quality parameters in the production of
dehydrated pineapple. 2010. 132 p. Dissertation (Masters degree in Plant
Production) Universidade Estadual de Montes Claros, J anaba MG.
2

The present study aimed to evaluate the quality parameters in the production of
dehydrated pineapple. The experiment was carried through in the Laboratory of
Processing Technology of Products of Animal and Vegetal Origin (TPAV) of
the Department of Agrarian Sciences of the Universidade Estadual de Montes
Claros- UNIMONTES, campus of J anaba, Minas Gerais. Before the
dehydration, the Prola pineapple fruits were submitted daily to pre-treatments
using sucrose solution 70% and fermentation. The used design was entirely at
random (DIC), in factorial schemes with three repetitions. They were used 12, 36
and 60 hours of fermentation, solution with pH 5,59 and 3,5. The drying curves,
physical-chemical analyses, color, shrinking, texture, higroscopicity, stability and
adsorption isotherms were determined. An exponential mathematical model
adjusted the drying curves satisfactorily. The dehydrated pineapple presented
physical-chemical values of water activity, pH, total soluble solids and humidity
adjusted for its stability. The used fermentation times and pH did not present
significant effect on the humidity content, pH, shrinking and texture of the
pineapple. The Peleg, GAB and Oswin models produced satisfactory adjustments
to adsorption isotherms of pineapple humidity. The analyses indicated that the
fruits produced in pH 3,5 and fermentation time 36 hours resulted in lesser loss of
color.

Keywords: dehydrated pineapple, fermentation, quality

2
Guidance committee: Prof. Mrcia Regina Costa (Adviser)
ASD/UNIMONTES. Prof. Milton Nobel Cano Chauca - (Co-adviser) ASI/
UFMG

1

1 INTRODUO
As frutas e os vegetais exercem umpapel fundamental na nutrio
humana, constituindo fontes indispensveis de vitaminas, minerais e fibras.
Por apresentarem um alto contedo de umidade (cerca de 80%), so
altamente perecveis e, por isso, devem ser refrigerados ou processados o
mais rapidamente possvel aps a colheita, a fimde diminuir as perdas.
No Brasil, entre a colheita e a mesa do consumidor, ocorrem perdas
significativas das frutas, sendo esse desperdcio causado principalmente por
falhas no armazenamento e transporte. Algumas perdas so decorrentes do
amadurecimento precoce dos frutos e de deficincias no tratamento pr e
ps-colheita, que, em conjunto, representammilhes de toneladas por ano.
Esse fato justifica a utilizao de processos capazes de conservar tais
produtos por umperodo maior.
Umas das tcnicas mais antigas de preservao de alimentos
utilizadas pelo homem a remoo da umidade dos alimentos atravs do
processo de desidratao, sendo a secagempor ar quente uma das tcnicas
mais utilizadas no Brasil para a preservao de alimentos. Suas vantagens
so vrias, dentre as quais se destaca a reduo do peso da fruta ou hortalia,
o que proporciona melhor conservao do produto e menor custo de
armazenamento.
Apesar dos aspectos positivos, a secagem pode alterar as
caractersticas sensoriais e o valor nutricional dos alimentos, e a intensidade
dessas alteraes dependente das condies utilizadas no processo de
secagem e das caractersticas prprias de cada produto. As frutas
desidratadas devem preservar o sabor, o aroma e a cor originais, e devem,
preferencialmente, estar livres de aditivos qumicos e apresentar textura
semelhante do produto fresco. Por outro lado, a secagem convectiva pode
comprometer a qualidade final, fornecendo umproduto comcaractersticas
como dureza excessiva, dificuldade de reidratao e alterao de cor e sabor,

2

fato que pode ser atenuado mediante o uso de pr-tratamentos adequados.
O uso de pr-tratamentos melhora algumas propriedades
nutricionais, sensoriais e funcionais do produto seco (TORREGGIANI e
BERTOLO, 2001). Parmetros como a cor, sabor e aroma de frutas,
sensveis secagem por conveco em ar aquecido, foram melhorados
quando uma etapa prvia de desidratao osmtica foi utilizada (IKOKO e
KURI, 2007). Alm disso, a desidratao osmtica melhora a textura e a
estabilidade dos pigmentos durante a secageme o armazenamento de frutas
(RIVA et al., 2005).
A preservao da qualidade das frutas desidratadas depende da
matria-prima, tratamento qumico e de fatores caractersticos como,
temperatura e velocidade do ar de secagem, tipo de secador, dentre outros. A
utilizao de parmetros inadequados para a desidratao de determinado
produto pode ocasionar perda de aroma e nutrientes, alteraes de cor,
textura e sabor. Assim, o estudo de novas tecnologias como o uso de pr-
tratamentos como a fermentao para obteno de frutas desidratadas de boa
qualidade se reveste de grande relevncia oferecendo outra opo de
consumo da fruta ou colocando um produto novo no mercado, e ao mesmo
tempo possibilitando aproveitar o excedente de produo.
Considerando tambm a importncia socioeconmica das frutas para
a regio Norte de Minas Gerais, devido ao seu enorme potencial de
aproveitamento integral de matria-prima e gerao de renda familiar,
acredita-se que o aperfeioamento da tcnica de produo de frutas
desidratadas que resulte em um produto de qualidade com alto valor
agregado, e que tambm satisfaa as exigncias dos consumidores
plenamente justificvel.
O objetivo deste estudo foi avaliar a influncia da fermentao e do
pH da soluo osmtica sobre a perda de cor, textura, encolhimento,
propriedades fsico-qumicas do abacaxi desidratado e analisar a estabilidade
durante o armazenamento, bemcomo determinar as curvas de secagem e
isotermas dessoro do produto obtido.

3

2. REFERENCIAL TERICO
2.1 Consideraes sobre a matria-prima
A produo de frutas no Brasil supera 43 milhes de toneladas. A
base agrcola da cadeia produtiva das frutas abrange 2,1 milhes de hectares,
gera mais de 4 milhes de empregos diretos (2 a 5 pessoas por hectare) e um
valor bruto da produo agrcola de R$ 17,5 bilhes (IBGE, 2010).
Consequentemente, o segmento de frutcola est entre os principais
geradores de renda, de empregos e de desenvolvimento rural (EMBRAPA,
2010).
O Brasil ocupa o segundo lugar na produo mundial de abacaxi,
comrea colhida com mais de 55,5 mil ha
-
, sendo que em 2010 a produo
foi de 1.447.885 frutos (IBGE, 2011). um fruto de importncia econmica
para o Estado de Minas Gerais. A regio Sudeste destaca-se por ser a
segunda maior produtora de abacaxi do pas, coma produo mdia de 419,3
mil frutos em15,7 mil ha
-
. Minas Gerais representa 53% da produo dessa
regio, sendo que o abacaxi a principal fruteira cultivada no estado (IBGE,
2011).

2.1.1 Abacaxi
A espcie Ananas comosus (L.) Merrill pertence famlia
Bromeliaceae, que contempla aproximadamente 46 gneros e 1.700 espcies,
presentes principalmente emzonas tropicais (THE, 2001). O gnero Ananas
vastamente distribudo nas regies tropicais por intermdio da espcie
Ananas comosus (L.) Merrill, a qual abrange todas as cultivares plantadas de
abacaxi.
O abacaxi umfruto de grande aceitao pelo seu aroma e sabor,
consumido emtodo o globo terrestre, sendo rico emacares, sais minerais e
vitaminas (GONALVES, 2000). O sabor e o aroma caractersticos do

4

abacaxi so atribudos presena e aos teores de diversos constituintes
qumicos, ressaltando entre eles os acares e os cidos responsveis pelo
sabor, e compostos volteis associados ao aroma (CARVALHO e BOTREL,
1996). Os carotenoides so os responsveis pela colorao amarela da polpa,
e as vitaminas e os minerais esto relacionados com o valor nutritivo,
sobressaindo o cido ascrbico (vitamina C) e o potssio. Os principais
cidos responsveis pela acidez so o ctrico e o mlico, os quais contribuem
respectivamente com 80% a 20% da acidez total. A acidez titulvel total
geralmente varia de 0,6% a 1,6% e expressa como porcentagemde cido
ctrico, enquanto o pH da polpa se enquadra na faixa de 3,7 a 3,9
(CARVALHO e BOTREL, 1996).
O fruto apresenta polpa de cor amarela ou laranja-avermelhado,
possuindo formato normalmente cilndrico ou ligeiramente cnico,
constitudo por 100 a 200 pequenas bagas ou frutilhos fundidos entre si
sobre o eixo central ou corao, formado por vrias flores que iniciam seu
desenvolvimento na base do fruto e progride em espiral at o pice (THE,
2001).
No cenrio agrcola mundial de frutas, a cultura do abacaxi tem
elevada demanda e alta rentabilidade (SANTOS, 2002). o segundo cultivo
tropical de importncia mundial, depois da banana, representando cerca de
20 % do volume mundial de frutas tropicais. Setenta por cento do abacaxi
consumido no mundo na forma in natura (COVECA, 2002). No Brasil,
mais de 90% do abacaxi produzido consumido in natura, comperdas em
torno de 10-15% do produto colhido (AGRIANUAL, 2001).
Segundo Cunha (2010), o abacaxi muito consumido em todo o
mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. uma
fruta no climatrica, ou seja, deve estar no estdio timo de
amadurecimento para consumo por ocasio da colheita, pois ao ser destacado
da planta ele perde sua capacidade de amadurecimento e passa a apresentar
queda na taxa respiratria.
O abacaxi apresenta grande importncia econmica no s pelas suas

5

qualidades nutricionais e organolpticas, mas tambm por sua rentabilidade
e importncia social, devido seu cultivo exigir intensiva mo de obra
(CUNHA et al.,1994).
Atualmente, a produo brasileira destinada, na maior parte, ao
mercado interno, mas o aumento do consumo de abacaxi no mercado
europeu tem levado empresas nacionais a traar planos para investir em
exportaes (RODRIGUES, 2006).
Melo et al. (2010) afirmam que o processamento dessa fruta
ocasiona alteraes qumicas, fsicas e organolpticas, fazendo com que se
tenha perda de vitaminas, havendo tambmescurecimento provocado por
reaes enzimticas e no enzimticas. Por esse motivo, a escolha dos
equipamentos e dos mtodos para processamento fundamental para a
manuteno de suas caractersticas de qualidade.
Dentre as cultivares mais exploradas em todo mundo destacam-se:
Smooth Cayenne, Singapore Spanish, Queen, Red Spanish, Perola e
Perolera (GONALVES, 2000), sendo que 70% da produo mundial de
abacaxi provem da variedade Smooth Cayenne (FIGUEIREDO; QUEIROZ;
NORONHA, 2003). As cultivares mais plantadas no Brasil so a Perola e
a Smooth Cayenne, sendo a Perola considerada insupervel para o
consumo ao natural, graas a sua polpa suculenta e saborosa (CUNHA,
2010).
A variedade Smooth Cayenne a mais importante para a
industrializao, inclusive para a produo de passas. A garantia de um
produto final de boa qualidade est vinculada ao processamento de uma fruta
colhida no estdio de maturao adequado, ou seja, com a cor da casca
amarela, envolvendo mais da metade da superfcie total do fruto (MELONI,
2003).

2.2 Atividade de gua (Aw) no produto desidratado
A disponibilidade da gua para a atividade microbiolgica,

6

enzimtica ou qumica que determina a vida de prateleira de um alimento,
e isso medido pela atividade de gua do alimento (FELLOWS, 2006).
Segundo Fellows (2006), a atividade da gua definida como a
razo da presso de vapor da gua no alimento e a presso de vapor saturada
da gua na mesma temperatura, conforme equao (1).
Aw =Pv (1)
Pvs

Emque Pv (pascal) a presso parcial de vapor da gua no alimento
a dada temperatura, e Pvs (pascal) a presso de vapor de gua saturada na
mesma temperatura do alimento.
Quando um material biolgico exposto a certa umidade, ele perde
ou ganha gua para ajustar sua prpria umidade a uma condio de
equilbrio com o ambiente. Isso ocorre quando a presso de vapor da gua na
superfcie do material se iguala presso de vapor da gua do ar que o
envolve (TREYBALL, 1988).
O grau de umidade de equilbrio o ponto em que a umidade do
produto se iguala umidade do ar. Quando o produto perde umidade para
entrar em equilbrio com a umidade do ar, ocorre o processo de dessoro.
No entanto, quando o produto ganha umidade, o processo denominado de
soro (FIOREZE, 1994).
A desidratao de alimentos tem como finalidade reduzir a
disponibilidade de gua para umnvel onde no exista perigo de crescimento
microbiano. Sabe-se que os micro-organismos no podem crescer em
sistemas de alimentos desidratados quando a atividade de gua est abaixo
de 0,6-0,7; mas outras reaes enzimticas e no enzimticas continuam
atuando no processo de armazenagem. A atividade de gua tem sido um
parmetro usual para determinar o ponto final da secagem visando a reduzir
a possibilidade de crescimento microbiolgico (ANTONIO, 2002).
A atividade de gua pode ser estudada com as curvas de isotermas de
soro. A curva descreve a relao de equilbrio da quantidade de gua

7

sorvida por componentes do produto e da presso de vapor ou umidade
relativa, a uma dada temperatura. Essa relao depende da composio
qumica dos alimentos, tais como gorduras, amidos, acares, protenas, etc.
(PARK e NOGUEIRA, 1992).
Nos alimentos, a gua se encontra em duas formas, ou seja, na forma
de gua livre e na forma de gua ligada. De acordo com Ribeiro e Seravalli
(2004), a gua ligada definida como a gua em contato com solutos e
outros constituintes no aquosos, existindo emvrios graus de ligao. Ela
pode ser dividida em: gua constitucional, que a gua ligada mais
fortemente aos constituintes no aquosos do alimento, atravs de ligaes
inicas; gua vicinal, aquela que ocupa os espaos mais prximos da maioria
dos grupos hidroflicos (afinidade pela gua) presentes nos constituintes;
gua de multicamadas representa a gua ligada de forma mais fraca aos
constituintes no aquosos do alimento. A gua livre no alimento a gua
que representa as mesmas propriedades da gua pura, e que est disponvel
para o crescimento de microrganismos e para reaes enzimticas.
Os mtodos utilizados para determinar a atividade de gua, segundo
Fioreze (2004) so:
- Mtodo esttico: consiste em se colocar o produto em repouso num
recipiente fechado acima de uma soluo salina saturada ou cida, mas sem
contato com a mesma; o recipiente deve estar em ambiente cuja temperatura
seja constante. O produto pesado depois de alguns dias at manter peso
constante e, a partir da, determinada a sua umidade de equilbrio.
- Mtodo semiesttico: difere em relao ao esttico, posto que o produto
sofre uma pequena agitao peridica para facilitar a difuso de umidade nas
proximidades da sua superfcie para a atmosfera, dentro do recipiente, o que
torna este processo umpouco mais rpido.
- Mtodo dinmico: consiste em se colocar o produto em uma cpsula com
umsensor de umidade relativa, como menor espao livre possvel e em
temperatura constante; devido ao pequeno espao livre, o equilbrio
rapidamente atingido e a umidade relativa do ambiente, quando no sofre

8

mais variaes, corresponde atividade de gua do produto, que ento
pesado para determinar sua umidade de equilbrio.
A escala de atividade de gua de qualquer produto de 0 a 1, e no
estado de equilbrio existe igualdade entre a presso parcial de vapor de gua
no ar e da gua do produto. Dessa forma, podem-se utilizar as isotermas de
adsoro e dessoro de umidade de cada produto para conduzir a secagem
at estabelecer a umidade final ou a atividade de gua do produto, tal que
garanta, nas condies de estocagem (temperatura e umidade relativa do ar),
a integridade biolgica do produto (TRAVAGLINI et al., 1995).
A medida de Aw de fundamental importncia, uma vez que por
meio dela podem ser previstas reaes de oxidao de lipdios,
escurecimento no enzimtico, atividade enzimtica e desenvolvimento de
microrganismos, assimcomo o comportamento de misturas de alimentos
comdiferentes atividades de gua, visando a escolher os sistemas adequados
de sua embalagem (FERREIRA e PENA, 2003).
Lima et al. (2004), estudando meles desidratados osmoticamente e
submetidos secagem em estufa a 65 C, alcanaram uma Aw mdia de
0,733. Sousa et al. (2003-b), analisando goiabas desidratadas osmoticamente
e secas em estufa, obtiveramuma Aw desejada menor que 0,75 (valor que se
encontra na faixa de alimentos de umidade intermediria, que varia de 0,65
a 0,85).

2.2.1 Atividade de gua e as reaes qumicas, enzimticas e
microbiolgicas
A atividade de gua uma das propriedades mais importantes para o
processamento, conservao e armazenamento de alimentos. Ela quantifica o
grau de ligao da gua contida no produto e consequentemente sua
disponibilidade para agir como umsolvente e participar das transformaes
qumicas, bioqumicas e microbiolgicas (MELONI, 2003).
Nos alimentos ricos emgua, a Aw acima de 0,90 forma solues

9

diludas comos alimentos servindo de substrato para reaes qumicas e o
desenvolvimento microbiano. Entre 0,40 e 0,80, h uma acelerao das
reaes qumicas pelo aumento da concentrao dos substratos. Prximo a
0,60, cessa a atividade microbiana e, para Aw inferior a 0,30, atinge-se a
zona de adsoro primria (PARK et al., 2006).
Castro et al. (2002), relataram que os microrganismos so inibidos
quando os valores de atividade de gua se encontramabaixo de 0,60.
Segundo Karathanos (1999), a determinao incorreta do contedo
de umidade pode conduzir deteriorao do produto (microbiolgica e
reaes enzimticas) e, consequentemente, levar perda da qualidade.
Assim, o conhecimento do contedo de umidade exato e o procedimento
apropriado para sua determinao so de suma importncia quando se trata
de alimentos desidratados.
A deteriorao de alimentos por microrganismos pode acontecer
rapidamente, ao passo que as reaes enzimticas e qumicas ocorrem de
modo mais lento durante a armazenagem. Emambos os casos, o teor de gua
umfator muito importante no controle da taxa de deteriorao. Apenas o
conhecimento do teor de umidade no suficiente para predizer a
estabilidade de um alimento. A disponibilidade da gua para a atividade
microbiolgica, enzimtica ou qumica que determina a vida de prateleira
de umalimento, e isso medido pela atividade de gua (Aw) do alimento
(FELLOWS, 2006).
Quando a atividade de gua est acima de 0,90, as bactrias so os
microrganismos predominantes na maioria dos alimentos; enquanto abaixo
de 0,85, os fungos filamentosos so os mais numerosos e diversos
(ORDEZ et al., 2005). Para produtos do tipo frutas secas, com atividade
de gua acima de 0,78, existe um risco maior de desenvolvimento de bolores
e leveduras, havendo, nesse caso, a necessidade de utilizao de agentes
fungistticos do tipo sorbato de potssio, para uma adequada conservao do
produto (CANO-CHAUCA, 2000).
O teor de gua um fator importante no controle da taxa de

10

deteriorao. Todos os micro-organismos tmuma atividade de gua mnima
de desenvolvimento, conforme indicado no Quadro 1. De modo geral, as
bactrias so mais exigentes quanto disponibilidade de gua que os bolores
e leveduras (BRASEQ, 2006).

QUADRO 1- Atividade de gua mnima para o desenvolvimento de alguns
microrganismos.

Microrganismos Atividade de gua mnima
Bactrias 0,91
Staphylococcus aureus 0,85
Leveduras 0,88
Bolores 0,80
Bactrias halfilas 0,75
Bolores xerfilos 0,61
Leveduras osmotolerantes 0,60
Fonte: Alves (2003)

2.3 Desidratao de Frutas
Segundo a RDC (Resoluo de Diretoria Colegiada) n 272
(BRASIL, 2005), fruta seca o produto obtido pela perda parcial da gua da
fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados
que possibilitem a manuteno de, no mximo, 25% de umidade (g/100g). O
produto designado simplesmente pelo nome da fruta que lhe deu origem,
seguida da palavra "seca". Os produtos preparados com mais de uma espcie
de frutas, tero a designao de "frutas secas mistas", seguida do nome das
frutas componentes. Pode tambm ser usada a palavra "passa", emlugar de
"seca". Ex: uva-passa, jaca-passa.
Matos (2007) afirma que o processamento de frutas desidratadas
agrega valor ao produto, almde reduzir custos com transporte, embalagem

11

e requerer menor rea para armazenamento. Porm, a qualidade final do
produto que ser desidratado depende da matria-prima utilizada, visto que
se as frutas utilizadas durante o processamento forem de boa qualidade, o
resultado final ser fruta seca saudvel e saborosa.
Ainda segundo o mesmo autor, as frutas frescas mais utilizadas para
a desidratao so: ameixa, damasco, figo, uva, ma, banana, pssego,
manga e abacaxi. O Quadro 2 mostra algumas frutas e sua adaptabilidade
desidratao.

QUADRO 2 - Adaptabilidade de frutas desidratao.

Frutas Umidade in
natura
(%)
Adaptabilidade
desidratao
Tempo de
armazenamento a
25 C (meses)
Abacaxi 86 Excelente 6 a 8
Ameixa 81 a 87 Boa 6 a 8
Banana 75 Boa 5 a 8
Coco 51 Excelente 2 a 4
Figo 78 Excelente 4 a 6
Frutas Ctricas 80 a 90 Pobre 6 a 8
Ma 84 Excelente 4 a 6
Manga 77 a 84 Boa 6 a 8
Melo 85 a 95 Pobre 1 a 2
Pssego 82 a 92 Excelente 4 a 6
Papaya 88 a 90 Boa 4 a 6
Fonte: Cruz (1989).
Um mtodo clssico de preservao de alimentos a secagem, que
aumenta a estabilidade, reduzindo seu ndice de umidade ou atividade de
gua, e cria novos produtos (BOUDHRIOUA et al., 2002). Emrelao a
outros mtodos de conservao para perodos longos, como a apertizao, ou
tratamentos qumicos, o processo de desidratao de custo mais baixo e de
operaes mais simples. A secagem uma tcnica que consiste na remoo

12

de umidade. Essa remoo provoca a diminuio da atividade de gua (Aw)
do produto, inibindo, portanto, o desenvolvimento de microrganismos e
retardando algumas deterioraes de origem fsico-qumica. Alm disso,
considerando que a maioria das frutas e vegetais constituda por mais de 80
a 90% de gua, o processo de secagemimplica uma considervel reduo de
custo em transporte e manipulao do produto, alm de prover um efetivo
mtodo de prolongamento de sua vida til (FELLOWS, 2006).
A secagem de produtos agrcolas consiste emremover grande parte
da gua inicialmente contida no produto, a umnvel mximo de umidade no
qual possa ser armazenado em condies ambientais durante longos
perodos, sem perdas de suas propriedades nutricionais e organolpticas
(sabor e aroma). Tal efeito conseguido pela criao de condies
desfavorveis ao desenvolvimento de microrganismos no produto e pela
quase total eliminao de suas atividades metablicas (FIOREZE, 2004).
Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade
de conservao; outros, para adquirirem sabores refinados, como o caso
do tomate seco, vendido por altos preos no mercado (NAYAK, 2007).
Normalmente se imagina umslido como ummaterial comforma
definida, em alguns casos o que se tem na alimentao do secador, uma
pasta ou uma suspenso de slidos ou ainda uma soluo. Porm, em
qualquer situao, o produto final slido com alguma umidade. Para que a
secagem ocorra, necessrio que o sistema ou o meio de secagem esteja a
uma temperatura superior quela do slido mido, permitindo a existncia de
um fluxo de calor para o mesmo que possibilitar a vaporizao da umidade
(BROOKER et al., 2004).
A evoluo e as descobertas de novas tecnologias e metodologias
aconteceramde forma a promover e otimizar o processo de secagem e a
melhoria da qualidade do produto final (DOYMAZ e PALA, 2007).
A desidratao um termo amplo referente remoo de gua de um
produto por um processo qualquer, exceto pela operao unitria de
evaporao. A secagem, por sua vez umtermo mais restrito utilizado para

13

designar a desidratao por meio do emprego de ar aquecido, ou seja, um
caso particular da desidratao (FERREIRA, 2003).
A desidratao temcomo principal objetivo preservar os alimentos
por meio da reduo de seu teor de umidade, minimizando as perdas
causadas por microrganismos, por reaes de oxidao, reaes qumicas e
enzimticas (ARAJ O, 2004; SOKHANSANJ e J AYAS, 2006). Esses
autores afirmam que os produtos comatividade de gua na faixa de 0,2 a 0,4
no sofrem reaes degradativas e crescimento microbiano. A desidratao
de alimentos slidos deve, ainda, conferir ao produto final caractersticas
organolpticas prprias e preservar ao mximo o seu valor nutricional
(TRAVAGLINI et al.,1995).
Existem diversos mtodos para desidratao de alimentos. O
mtodo de escolha depende do tipo de alimento a ser desidratado, do nvel
de qualidade que se deseja obter e de umcusto que possa ser justificado.
Dentre os mtodos mais comuns de desidratao, pode-se listar a
secagem em cilindros rotativos (drum drying), por atomizao (spray
drying), secagem a vcuo, liofilizao ou secagem pelo frio (freeze
drying), cabines e tneis com circulao forada de ar quente, leito
fluidizado dentre outros. Alguns desses mtodos so apropriados para
alimentos lquidos ou pastosos e outros para alimentos em pedaos
(FIOREZE, 2003).
As frutas desidratadas so de fcil obteno (FIGURA 1), reduzem
custos comtransporte, embalagem, alm de proporcionar menor rea para
armazenamento do produto (MATOS, 2007).

14

FIGURA 1 Fluxograma de processamento de alimentos desidratados
(ORDEZ et al., 2005).

2.3.1 Fundamentos da secagem

A secagem uma tcnica antiga de conservao de alimentos que
consiste na remoo de gua ou qualquer outro lquido do alimento na forma
de vapor para o ar no saturado. Esta tcnica vem sendo constantemente
estudada e aperfeioada para obteno de produtos commaior qualidade e
menor tempo de processamento (AKIPINAR et al., 2006).

15

O conhecimento do contedo inicial e final (equilbrio) de umidade
do material, da relao da gua coma estrutura slida e do transporte da
gua do interior do material at sua superfcie possibilita fundamentar o
fenmeno da secagem (KARATHANOS, 1999; MARTINS, PORTO e
PINTO, 2004).
Segundo Fellows (2006), na secagem, a retirada da umidade obtida
pela movimentao da gua, por uma diferena de presso de vapor da gua
entre a superfcie do produto a ser secado e o ar que o envolve. A condio
para que umproduto seja submetido ao processo de secagem que a presso
de vapor sobre a superfcie do produto seja maior do que a presso do vapor
da gua no ar de secagem.
De acordo comLopes et al. (2000), ar quente mais empregado, por
ser facilmente disponvel e mais conveniente na instalao e operao de
secadores, e o seu controle no aquecimento do alimento no apresenta
maiores problemas. O princpio bsico de secagem, quando se utiliza o ar
como meio de secagem, est no potencial de secagem do ar ambiente
aquecido, que forado na massa do produto que serve a duas finalidades:
- Conduzir calor para o produto: a presso de vapor de gua do alimento
aumentada pelo aquecimento do produto, facilitando, assim, a sada de
umidade. Parte do calor do ar de secagem proporciona aumento da
temperatura do produto (calor sensvel), e parte fornece o calor necessrio
para a vaporizao da gua contida no produto (calor latente).
- Absorver umidade do produto: aumentando a temperatura do ar ambiente,
a sua umidade relativa diminui e, consequentemente, sua capacidade de
absorver umidade aumenta.

2.3.2 Fatores que influenciam na secagem
De acordo com Doymaz (2007), o mecanismo de secagem
estabelecido pela transferncia de calor e massa da fruta, durante a secagem,
que resulta na remoo da umidade, ocorre por vaporizao trmica, como

16

auxlio de ar aquecido, que flui pela superfcie da fruta. Essa vaporizao
trmica se processa numa temperatura inferior de ebulio da gua e
depende, essencialmente, dos seguintes fatores: presses de vapor d'gua na
fruta e no ar de secagem; temperatura e velocidade do ar; velocidade de
difuso da gua na fruta e, de menor importncia, a espessura e a superfcie
exposta para secagem.
a) Presso de vapor d'gua - trata-se da presso parcial exercida pelo vapor
d'gua presente no ar. Essa propriedade varia em funo das concentraes
de gua no produto e do vapor d'gua no ar. A evaporao depende do
diferencial entre a presso de vapor d'gua existente na fruta e no ar;
medida que se aumenta essa diferena aumenta-se a taxa de evaporao.
b) Temperatura - quanto maior a temperatura do ar, menor a sua umidade
relativa e maior a quantidade de energia que o mesmo pode fornecer,
melhorando, dessa forma, a condio de secagem. Levando-se em
considerao somente este fato, seria conveniente trabalhar com
temperaturas de secagem bem elevadas. Porm, essa temperatura est
limitada pela temperatura mxima que a fruta pode suportar, semsofrer
transformaes indesejveis na aparncia e nas suas qualidades
organolpticas e nutricionais.
c) Velocidade de difuso da gua no produto - de modo geral, os materiais
apresentam duas ou mais fases distintas de secagem: uma que ocorre a uma
taxa de evaporao constante, quando a gua livre evapora da superfcie do
material e, nas demais, a taxa de evaporao decrescente e a secagem
controlada pelo mecanismo de difuso.
d) Velocidade do ar a taxa de evaporao diretamente proporcional
velocidade do ar de secagem, principalmente na fase inicial. Entretanto, ela
no deve ultrapassar 3 m.s
-1
, pois exigiria a utilizao de ventiladores de
maior potncia, commaiores custos de investimento e operacional, o que
no compensado pela reduo proporcional de tempo de secagem. Isso
porque, na maior parte do ciclo de secagem, a taxa de evaporao no
depende da velocidade do ar e est limitada pela velocidade de difuso de

17

gua do interior para superfcie da fruta.
e) Espessura e superfcie disponvel o fator superficial disponvel est
relacionado coma subdiviso da fruta, ou seja, quanto maior a superfcie
exposta, menor a espessura dos pedaos. Isso faz com que haja maior
quantidade de gua em contato como ar para evaporao e uma maior
facilidade na difuso da umidade interna do produto. Entretanto, a superfcie
e a espessura vo ser determinadas pela forma como dever se apresentar o
produto final, se inteiro ou fatiado.
Arvalo-Pinedo e Murr (2005) estudaram experimentalmente a
cintica de desidratao a vcuo de cenoura e abbora in natura e pr-
tratadas por branqueamento e congelamento. Os ensaios experimentais
foramconduzidos em umsecador a vcuo, nas presses de 5, 15 e 25 kPa e
temperaturas de 50, 60 e 70 C. Nesse estudo, foi verificada a influncia da
presso e temperatura assim como os pr-tratamentos adotados sobre a
cintica de secagem. A anlise do efeito dos pr-tratamentos e dos
parmetros presso e temperatura sobre a velocidade de secagem revelou
que os melhores valores foramobtidos coma temperatura de 70 C e presso
de 5 kPa para as amostras pr-tratadas por congelamento. Quanto ao tipo de
matria-prima utilizado, a abbora apresentou maiores velocidades de
secagem que a cenoura, independentemente do tratamento recebido e da
condio de secagem utilizada.
Funebo et al. (2000) estudaram a estrutura celular de mas
submetidas a secagens a 40, 60 e 80 C, com e sem prvio tratamento
trmico em micro-ondas. Almde o tratamento prvio injuriar mais as
clulas, as maiores temperaturas de secagem provocammaiores danos no
tecido, o que foi observado atravs de microscopia confocal por
escaneamento a laser do material reidratado. Quanto maior a injria, mais
espaos vazios entre as clulas foram observados, e mais paredes celulares
rompidas foramdetectadas.
Prado et al. (2000 a) secando tmara verificou que a temperatura
exerce maior influncia que a velocidade do ar, resultado semelhante foi

18

observado por Gouveia (1999) e Moura et al. (2001) secando gengibre e
caju, respectivamente e tambm, por Krokida et al. (2000), quando afirma
que a cintica de secagemde ma fortemente afetada pela temperatura do
ar de secagem.

2.3.3 As fases do processo de secagem
De acordo com Brod, Silva e Park (1994), ao colocar o alimento no
secador, devido diferena de temperatura (ambiente mais quente que o
material) ocorre uma transferncia de calor da fonte quente para o material
mido e tambm a evaporao da gua. A diferena de presso parcial de
vapor dgua entre o ambiente quente e a superfcie do produto ocasionar
uma transferncia de massa do produto para o ar, e assimo vapor ser
arrastado do material. Se a gua no estiver ligada (ligao fsica e/ou
qumica), a estrutura dos slidos caracterizada como gua livre e a energia
envolvida no processo ser correspondente ao calor latente de vaporizao e,
se a gua estiver ligada, a energia necessria para sua evaporao ser maior.
Segundo Silva (1995), normalmente o processo de secagem
apresenta um perodo de razo constante e umou mais perodos de razo
decrescente que so divididos em:
a) Perodo de razo constante
Quando o produto estiver completamente mido no incio da
secagem, a gua escoa na fase lquida em um gradiente hidrulico. H
decrscimo nos dimetros dos poros e capilares e, consequentemente,
decrscimo de volume do produto aproximadamente igual ao volume da
gua evaporada. Esse perodo no observvel em produtos agrcolas,
porque, ao se iniciar a secagem, estes geralmente j se encontram no perodo
de razo decrescente.
b) Primeiro perodo de razo decrescente
medida que a secagem prossegue, o teor de umidade decresce e a
gua na fase lquida faz a ligao entre as partculas slidas (produto),

19

formando as pontes lquidas. Umescoamento de gua na fase de vapor pode
ocorrer simultaneamente. A temperatura do produto atinge valores
superiores ao da temperatura de bulbo mido.
c) Segundo perodo de razo decrescente
A gua nos gargalos dos poros pode migrar, arrastando-se ao longo
das paredes capilares ou evaporando e condensando, sucessivamente, entre
as pontes lquidas. A presso parcial de vapor decresce, e a contrao de
volume do produto continua, pormem menor intensidade.
d) Terceiro perodo de razo decrescente
A secagem ocorre no interior do produto. O teor de umidade de
equilbrio atingido quando a quantidade de gua evaporada se iguala
quantidade condensada.

2.3.4 Transformaes qumicas e fsicas durante a desidratao
Algumas frutas, ao serem processadas sofrem um rpido
escurecimento que altamente inconveniente e fator limitante para a vida de
prateleira desses produtos. Esse processo esta associado elevao da
atividade de algumas enzimas. Os fenis encontrados na polpa de
determinadas frutas so oxidados, dando origema compostos de colorao
escura. Algumas destas enzimas agem desestruturando as membranas
celulares, diminuindo sua permeabilidade seletiva; promovem, ainda, reaes
em cadeia que levam a formao de radicais livres que podem causar danos s
organelas e membranas, podendo alterar as caractersticas sensoriais do
produto. Tratamentos qumicos base de cistena e cido ascrbico tm sido
apontados como efetivos na preveno do escurecimento de produtos
processados (MELO e VILAS BOAS, 2006). O escurecimento envolve a ao
de polifenoloxidases que catalisama oxidao de fenis a quinonas que se
polimerizam dando origem a pigmentos escuros denominados melaninas
(VILAS BOAS, 2002).

20

O escurecimento enzimtico pela ao da peroxidase e outras enzimas
oxidativas ocorre na fruta durante a secagem, principalmente nas superfcies
cortadas, onde ocorre com maiores velocidades. Basicamente, dois tipos de
reaes podem ocorrer durante e aps o processamento de frutas secas:
escurecimento enzimtico e no enzimtico. O primeiro ocorre,
principalmente, nas operaes de preparo e de secagem da fruta e causado
pela ao de enzimas do grupo das polifenoloxidases, que podem alterar a cor
e o sabor do produto final. O segundo tambm denominado de reao de
Maillard responsvel, principalmente, pelo escurecimento da fruta seca
durante o seu armazenamento (CANO-CHAUCA, 2000).
As informaes disponveis quanto s modificaes fsicas
indesejveis que podemocorrer durante o processamento e o armazenamento
das frutas so escassas. Em geral, tm se observado que essas
transformaes podemcausar modificaes profundas na textura e na cor do
produto final e essas parecem estar relacionadas aos mecanismos de difuso
e evaporao de gua dentro e na superfcie do produto.
O comportamento dos materiais, nesse aspecto, muito diverso e
depende de sua composio e estrutura celular (PONTING, 1973). Na
prtica, tem-se observado que a secagem sob condies severas do ar (altas
temperaturas e umidade relativa baixa) pode causar um ressecamento
excessivo e irreversvel da superfcie da fruta (MATOS, 2007). Almdisso,
o uso da fruta em estgio precoce de maturao, comum teor elevado de
amido residual, pode resultar em um produto final mais duro e de aspecto
geral esbranquiado.
Uma fase crtica da desidratao a finalizao, uma vez que pode
ocorrer o ressecamento na superfcie do alimento e aumento de sua
temperatura, o que diminui a qualidade desse produto alimentcio. Os
defeitos mais comuns dos alimentos desidratados so: a dureza excessiva, o
surgimento de rugosidade na superfcie do produto que denigre a sua
aparncia, a dificuldade de reidratao, bemcomo a degradao da cor,
aroma e sabor (FELLOWS, 1994).

21

O endurecimento da fruta seca durante seu armazenamento pode
estar relacionado com as perdas de gua pelo produto armazenado em
ambiente muito seco e quando a embalagempermite a passagem de vapor
dgua para esse ambiente at que o equilbrio seja estabelecido. Finalmente,
pode ocorrer um fenmeno de cristalizao de acares redutores e da
sacarose, na superfcie da fruta seca, armazenada a temperaturas inferiores a
20 C e que parece estar relacionada a variaes na atividade de gua do
produto. Quando isso acontece, a superfcie da fruta seca adquire uma
aparncia granulosa e esbranquiada que, na maioria das vezes, confundida
como crescimento de fungos. Essa cristalizao pode ser eliminada pelo
aquecimento da fruta na embalagem a 50 C e, em seguida, resfriada
(OLIVEIRA, 2009).
As embalagens devem conferir boas caractersticas de
impermeabilidade ao vapor dgua, sendo que a impermeabilidade ao
oxignio no constitui fator de maior relevncia se a fruta no constituir
fonte importante de componente oxidativos, como o betacaroteno e a
vitamina C. A embalagem, por sua vez, dever proteger o produto da
radiao ultravioleta que promove escurecimento pela ativao de
determinadas reaes fotoqumicas indesejveis (PONTING, 1973).

2.4 Curvas de secagem

Vrios estudos sobre curvas de secagemtm sido realizados devido
sua influncia na qualidade do produto desidratado. O contedo de umidade
de determinado slido pode ser expresso em termos de massa total, base
mida ou massa seca. Ao entrar em contato com o ar quente, ocorre
transferncia de calor do ar para o produto, devido ao gradiente de
temperatura existente entre ambos. Simultaneamente, a diferena da presso
parcial do vapor de gua existente entre o ar de secagem e a superfcie do
produto determina a transferncia de massa do produto para o ar emforma

22

de vapor de gua (NOGUEIRA, 1991).
Quando um alimento desidratado, ele no perde gua a uma
velocidade constante ao longo do processo. Como progresso da secagem,
sob condies fixas, a taxa de remoo de gua diminui. Isso pode ser visto
na Figura 2, onde apresentada a curva de secagempara cenoura cortada na
forma de cubos. Pelo grfico, pode-se observar que 90% da gua do produto
removida em4 horas e mais 4 horas sero necessrias para remover os
10% remanescentes. Na prtica, sob condies normais de operao, o nvel
zero de umidade nunca alcanado (MELONI, 2003).

FIGURA 2 Exemplo de curvas de secagem de diferentes produtos
para a temperatura de 60 C.
Fonte: Meloni, 2003.

Segundo Arvalo-Pinedo e Murr (2005), atravs de curvas de
secagem, possvel verificar que a maior parte do processo transcorre dentro

23

de um perodo de velocidade decrescente. Nota-se tambm que a
temperatura de secagem exerce influncia sobre a velocidade de secagem em
cada tipo de alimento estudado, sendo o tempo de secagem menor com o
aumento da temperatura. Assim como a temperatura, a presso tambm
exerce influncias na cintica de cada tipo de alimento. Dessa forma, o
aumento da temperatura causa uma diminuio do tempo de secagem em
todos os casos e este tempo diminui ainda mais quando diminui a presso de
secagem.
medida que o alimento seca e atinge a umidade de equilbrio, no
se tem mais secagem, e a velocidade cai a zero. Essas no so as nicas
mudanas do alimento que contribuem para a forma de uma curva de
secagemtpica, embora sejam os fatores principais. A forma precisa de uma
curva de secagem normal varia conforme o alimento, com os diferentes tipos
de secadores, e emresposta s variaes das condies de secagemtais
como a temperatura, a umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a
espessura do alimento, entre outros fatores (MELONI, 2003).
Ainda de acordo comesse autor, a secagemda maioria dos produtos
alimentcios geralmente apresenta perodo de velocidade constante e de
velocidade decrescente, e a remoo da gua abaixo de aproximadamente
2%, semdanos ao produto, extremamente difcil.
Park et al. (2001) estudaram, atravs do uso de umsecador convectivo
vertical de bandejas, as curvas de secagem da pera bartlett nas temperaturas de
50, 60 e 70 C emtrs velocidades do ar 0,5, 1,0 e 1,5 m.s
-1
. Eles observaram que
os valores de difusividade aumentaramcomo aumento da temperatura do ar,
mostrando a diminuio da resistncia interna do alimento.

2.5 Isotermas
Isotermas de soro de gua so grficos que relacionam a
quantidade de gua de umalimento comsua atividade de gua, emfuno da
umidade relativa da atmosfera que circunda o alimento, uma vez alcanado o

24

equilbrio a uma temperatura constante (ORDEZ et al., 2005). Ainda,
segundo o autor, so prprias de cada grupo de alimentos e permitem estimar
a estabilidade de um produto diante dos diversos agentes alterantes.
Segundo Park et al. (2008), esta relao depende da composio qumica dos
alimentos (gordura, amido, acar, protenas, etc.). Deve-se ressaltar que o
conhecimento dessas curvas de soro indispensvel para a determinao
do teor de gua final necessrio para umproduto final estvel.
A curva de uma isoterma pode apresentar-se de duas formas:
isotermas de adsoro e isotermas de dessoro. As isotermas de adsoro
so obtidas quando um alimento totalmente seco colocado em atmosferas
comdiversos incrementos de umidade relativa, sendo medido o aumento de
peso desse alimento devido ao ganho de gua determinadas durante a
hidratao. J as isotermas de dessoro so obtidas quando o alimento
inicialmente mido colocado sob as mesmas condies atmosfricas
criadas para adsoro, sendo medida neste caso a diminuio de peso do
alimento, provocada pela perda de gua determinada durante a desidratao.
Essas curvas de adsoro e dessoro no coincidem, e esta diferena entre
as isotermas conhecida como o fenmeno de histerese (HOSSAIN et al.,
2001). Uma curva tpica de isoterma de soro apresentada na Figura 3
(PARK e NOGUEIRA, 1992).

25

FIGURA 3 - Curva tpica das isotermas de soro.
Fonte: Park e Nogueira (1992).

Na literatura, existem vrios modelos matemticos para descrever o
comportamento das isotermas de soro de umidade de alimentos. Alguns
desses modelos so baseados em teorias dos mecanismos de soro, como os
modelos de BET (BRUNAUER et al., 1938) e GAB (BERG, 1981); outros
so puramente empricos ou semiempricos, como os modelos de Oswin e
Smith (OSWIN, 1946; SMITH, 1947) e Peleg (PELEG, 1993). De acordo
comGabas et al. (2007), os critrios usados para selecionar o modelo de
soro mais apropriado so o grau de ajuste aos dados experimentais e o
significado fsico do modelo. Lomauro et al. (1985) verificaram que a
equao de GAB pode representar, comgrande preciso, mais que 50% das
isotermas de frutas, vegetais e carnes, quando comparada comequaes de
dois parmetros.
Mais de 200 equaes tmsido propostas para a modelagem dos
dados de equilbrio, diferindo em seu carter emprico ou terico e no
nmero de parmetros envolvidos (MORAES et al., 2005). Algumas dessas
equaes so apresentadas no Quadro 3.

26

QUADRO 3 - Modelos para ajustes de isotermas de soro de umidade.

Nome do Modelo Modelo
LANGMUIR [11]

w
w
m
eq
C.a 1
C.a
X
X
+
=
BET (BRUNAER,
EMMETT e
TELLER [6])
eq
X
1 n
w w w
1 n
w
n
w w m
C.a 1).a (C ).(1 a (1
n.a 1).a (n ).(1 .C.a (X
+
+
+
+ +
=

BET linearizado
(BRUNAER,
EMMETT e
TELER [6])
.C X
1) .(C a
.C X
1
).X a (1
a
m
w
m eq w
w

+ =

GAB
GUGGHENHEIM,
ANDERSON e de
BOER (PARK &
NOGUEIRA [13])
eq
X
) C.K.a k.a ).(1 K.a (1
.C.K.a X
w w w
w m
+
=
HALSEY [9]
|
|
.
|
\
|

=
B
eq
w
X
A
exp a
OSWIN
(CHINNAN &
BEAUCHAT [9])
B
w
w
eq
a 1
a
A X
|
|
.
|
\
|
=

PELEG

n2 n1
w
2
w eq
a K .a K X
1
+ =
HENDERSON
(ASAE [3])
( ) | |
n
eq w
K.X exp a 1 =
CHUNG &
PFOST [8]
| |
eq w
B.X .exp
R.T
A
Ln.a =
Fonte: Park et al. (2001).

Onde:
X
eq
contedo de umidade de equilbrio, kg/kg;
X
m
contedo de umidade na monocamada molecular, kg/kg;
a
w
atividade de gua, adimensional;
T temperatura, C;
A, B, C, n, K, k
1
, k
2
, n
1
, n
2
constantes das equaes;
R constante universal de gases.

27

De acordo com Brunauer et al. (1938), citados por Ascheri (1997), h
cinco tipos de isotermas de soro, de acordo com a forma das curvas obtidas
(FIGURA 4). Materiais como farinha de trigo, amidos, amidos modificados,
etc. apresentam isotermas de soro do tipo II, cuja forma sigmoidal. A
forma dessas curvas indica o tipo de foras existentes na ligao de gua com
a superfcie do material higroscpico e permite avaliar a estrutura superficial
do material.

FIGURA 4. Tipos de formatos de isotermas de soro (BRUNAUER,
et al., 1938).

Segundo Ordez et al. (2005), a maioria das isotermas de soro de
gua dos alimentos apresenta forma sigmoide, com pequenas variaes
conforme a estrutura fsica, a composio qumica, a temperatura e a
capacidade de reteno de gua do alimento. Contudo, h alimentos que
apresentamuma zona mais plana na primeira parte da curva. Essas curvas, em
forma de J so tpicas de alimentos com grande quantidade de acar e solutos
e que apresentam pouca adsoro por capilaridade, como as frutas e os doces
de frutas.
Os alimentos que possuemelevadas concentraes de acar, como a
maior parte das frutas, apresentamisotermas de soro que se assemelham
tanto s isotermas do tipo II, com baixo valor da constante C
BET
, quanto s

28

isotermas do tipo III. Nas isotermas do tipo II, a primeira inflexo da curva
depende do valor numrico de C
BET
, e o ngulo se torna menos agudo quando
o valor da constante diminui. Quando C
BET
temumvalor positivo menor que
2, o resultado uma curva comformato de isoterma tipo III (GREGG e SING,
1967); a curva agora inteiramente convexa em relao ao eixo de atividade
de gua. De acordo com Nogueira (2001), nesses alimentos, os slidos
solveis (na maioria acares) adsorvem pouca gua sob baixas umidades
relativas e a soro principalmente devida aos polmeros que geralmente
acompanham os acares. Com o aumento da umidade relativa, a soro
aumenta consideravelmente levando dissoluo dos acares. Conforme
Brunauer et al. (1938), as isotermas do tipo I, IV e V no so de interesse para
a rea de alimentos.
Para determinao experimental de umidade de equilbrio, torna-se
necessrio umambiente com umidade relativa controlada. O mtodo de
controle de umidade relativa mais usado o que utiliza compostos qumicos,
tais como solues aquosas de cido sulfrico e solues de sais. Cada
soluo apresenta um grau de ajuste de umidade relativa que pode ser obtido
variando-se a concentrao das solues a diferentes temperaturas (PARK et
al., 2000).
Segundo Moreira (2000), as isotermas de equilbrio podem ser
determinadas por dois mtodos: gravimtrico e higromtrico. Neste, durante
a medida, o contedo de umidade do material mantido constante at que o
ar circundante atinja um valor constante de equilbrio. A atividade de gua
do ar medida via higrmetro ou manmetro. Naquele, durante a medida, a
temperatura do ar e a atividade de gua so mantidas constantes at que o
contedo de umidade da amostra atinja o valor de equilbrio. O ar pode ser
circulado (mtodo dinmico) ou estar estagnado (mtodo esttico).
Souza et al. (2000) comprovaram experimentalmente que, atravs do
mtodo gravimtrico esttico, o uso de solues salinas e cidas apresentam
desempenhos similares. O uso das solues salinas mais comum devido
segurana no manuseio e pela facilidade de se manter a umidade relativa

29

constante, que uma das vantagens deste mtodo (ALMEIDA et al., 2002).
Consoante Ordez et al. (2005), as isotermas de soro de gua dos
alimentos so de grande utilidade emdiferentes aspectos:
1. Permitemavaliar a estabilidade dos alimentos. A diminuio da atividade
de gua freia o crescimento dos microrganismos (nesta ordem: bactrias,
leveduras e mofos), de tal forma que se detm totalmente a valores de 0,6 ou
inferiores. Igualmente, a velocidade das reaes qumicas que ocorrem em
um alimento, tanto enzimticas quanto no enzimticas, depende da
quantidade de gua disponvel. medida que a atividade de gua diminui, a
velocidade de reao vai se tornando mais lenta. Os valores compreendidos
entre 0,2 e 0,3 cessam completamente. A exceo constituda pela
oxidao lipdica, que mnima nesses valores, mas aumenta medida que a
atividade de gua continua diminuindo. Portanto, a mxima estabilidade dos
alimentos ocorre nesses valores.
2. Permitem prever a atividade de gua de misturas de diversos ingredientes.
Sempre h intercmbio de gua de umcomponente a outro do alimento para
chegar ao equilbrio. As isotermas permitemconhecer a atividade de gua
dos componentes da mistura e, consequentemente, a estabilidade de cada um
deles e da mistura.
3. Permitem estimar o tempo mximo de armazenamento do produto em
embalagem, com uma permeabilidade ao vapor de gua conhecida, em
funo da quantidade de gua adsorvida. Da mesma forma, pode-se
estabelecer o comportamento de umalimento emdiferentes condies de
armazenamento.
4. Permitem melhorar os processos de conservao fundamentados na
reduo da quantidade de gua, j que, mediante isotermas de soro, pode-
se determinar qual a quantidade de umidade residual ideal para
determinado alimento. Se a umidade elevada demais, o produto apresenta
menor estabilidade, ao passo que, se a umidade final muito baixa,
representa umgasto adicional na operao. A facilidade ou dificuldade para
eliminar gua est relacionada coma atividade de gua.

30

5. Permitemdeterminar a temperatura ideal para armazenamento de produtos
congelados, estabelecendo uma relao entre essa atividade de gua. A
imobilizao da gua em forma de gelo e o consequente aumento da
concentrao de solutos na gua no congelada diminuem a atividade de
gua do alimento.
HOSSAIN et al. (2001) avaliaram a isoterma de soro de abacaxi e
encontraram uma relao inversa entre o teor de umidade e o calor de
soro. Segundo esses autores, em valores baixos de umidade ocorre a
formao de stios altamente polares na superfcie do alimento que, ao se
associaremcom as molculas de gua, do origem a uma monocamada,
elevando o calor de soro. Os abacaxis analisados apresentaram alto teor de
umidade, condio na qual os stios ativos esto menos disponveis e as
molculas de gua possuem um menor potencial energtico, explicando os
valores de R
2
obtidos.
O modelo de GAB amplamente utilizado para descrever o
comportamento de isotermas de alimentos por diversos pesquisadores:
Kiranoudis et al. (1997) ajustaramas isotermas de soro de ma, pera,
kiwi e banana ao referido modelo; Unadi et al. (1998), observaram que GAB
foi a equao de soro mais satisfatria para predizer as isotermas de
dessoro de tomate; Kechaou e Maalej (1999) verificaram que GAB
representou satisfatoriamente as isotermas de dessoro de banana para
temperaturas de 35, 50 e 70 C e valores de atividade de gua de 0 a 0,90.
Telis et al. (2000) obtiveram um bom ajuste de GAB aos dados
experimentais de isotermas de casca e polpa de uva, para temperaturas de 20
a 70 C e atividades de gua entre 0,02 e 0,85. A escolha deste modelo
encontra respaldo, ainda, emRao e Rizvi (1986), para quem a equao de
GAB descreve a soro de gua de quase todos os alimentos com atividade
de gua variando de 0 a 0,9, por ter uma base terica fundamentada e
apresentar trs parmetros, relativamente simples, que tmsignificado fsico
do processo, e por ser capaz de descrever algum efeito da temperatura no
processo de soro.

31

2.6 Pr-tratamentos utilizados em frutas desidratadas

Em conformidade com Lima et al. (2000), frutas e vegetais so
submetidos a pr tratamentos para melhorar as caractersticas de secagem e
reduzir efeitos adversos durante o processamento e subsequente
armazenagem dos produtos.
O pr-tratamento visa a prevenir a reao enzimtica que causa o
escurecimento nas partes externas expostas ao contato com oxignio e
tambm proteg-las contra a deteriorao durante o perodo de
armazenamento. A adio de acar, substncia orgnica, e de sulfitos,
substncia inorgnica, so processos qumicos. Dentre os mtodos de pr-
tratamentos esto o uso de antioxidantes como cido ctrico e cido
ascrbico (MELO e VILAS BOAS, 2006), a sulfitao e o branqueamento
(BARBOSA, 1976), fermentao (FELLOWS, 2006) e desidratao
osmtica (ALVES, 2003).
Empesquisas recentes com produo de banana-passa e avaliao
sensorial, a amostra de banana-passa (22% de umidade final), tratada com
pr-desidratao osmtica, obteve a maior aceitao nos atributos cor, sabor
e textura com100% e, no atributo aroma, obtiveram 75% de aceitao. A
segunda amostra mais bem aceita foi a tratada com soluo de sulfito de
sdio 2%, obtendo 93,8%; 81,3%; 81,3% e 87,5% de aceitao nos atributos
cor, aroma, sabor e textura, respectivamente. As amostras de banana-passa
tratadas com o agente de sulfitao apresentaram porcentagem de dixido de
enxofre (SO
2
) inferior ao exigido pela legislao. As amostras pr-tratadas
comdesidratao osmtica e sulfitao obtiveramporcentagens de aceitao
bastante superiores aos da amostra comercial, que no recebe nenhumtipo
de pr-tratamento. Portanto, recomenda-se a utilizao de desidratao
osmtica e sulfitao para a produo de banana-passa (CELESTINO,
2009).

32

2.6.1 Antioxidantes
O cido ascrbico e seus vrios sais neutros so os principais
antioxidantes para o uso emfrutas e hortalias e seus sucos, visando a
prevenir escurecimento e outras reaes oxidativas (MELO e VILAS BOAS,
2006). Ele atua sequestrando o cobre, grupo prosttico da enzima
polifenoloxidase (PPO), e reduzindo quinonas de volta a fenis, antes de
formarempigmentos escuros (SAPPERS e MILLER, 1998).
Gonzlez-Aguilar et al. (2005) verificaram que tratamentos com cido
isoascrbico e cido ascrbico em fatias de abacaxi reduziram a degradao
de acares, vitamina C e compostos fenlicos.
O cido ctrico o principal cido orgnico naturalmente encontrado
em vegetais, age como um quelante e atua sinergisticamente com cido
ascrbico e eritrbico e seus sais neutros (PINELLI, 2004). Apresenta efeito
inibitrio duplo sobre a PPO no somente pelo abaixamento do pH do meio,
mas tambmcomplexando como cobre do centro ativo da enzima.
Saraiva et al. (2010) relatam que o cido ascrbico inibiu o
escurecimento enzimtico da ma e foi eficiente na combinao com o cido
ctrico na preveno do escurecimento. Queiroz et al. (2007) observaram uma
maior estabilidade da cor em goiabas desidratadas submetidas ao tratamento
com cido ascrbico. A utilizao desses cidos no processamento tem a
vantagem que o cido ctrico j umcido naturalmente presente em frutas e
o cido ascrbico uma vitamina hidrossolvel.
Segundo Mota (2005), o emprego de pr-tratamento com soluo
antioxidante permite a elaborao de produtos desidratados padronizados,
com colorao uniforme, sendo que estes mantmas caractersticas naturais
da fruta, alm de ser umprocesso de fcil aplicao, rpido e relativamente
barato levando-se em conta o custo total do processo de desidratao. Os
cidos orgnicos, como o cido ctrico, so empregados coma finalidade de
promover acidificao do meio, de maneira a impedir ou retardar a

33

multiplicao de micro-organismos.
Outro antioxidante utilizado o EDTA que atua complexando cobre e
ons ferro, por meio de um par no conjugado de eltrons em suas estruturas
moleculares (PINELLI, 2004). Segundo Melo e Vilas Boas (2006), o
tratamento contendo EDTA foi bastante efetivo na conteno do aumento
das atividades da polifenoloxidase em banana-ma minimamente
processada.

2.6.2 Sulfitao
A sulfitao o uso de agentes sulfitantes que previnem o
escurecimento enzimtico e no enzimtico, alm de agirem como
conservadores, inibindo a ao de fungos, leveduras e bactrias. O
tratamento feito com a imerso do alimento numa soluo de gua e
bissulfito de sdio de 2 a 5 minutos. O sulfito e o metabissulfito de sdio so
agentes de sulfitao tambmutilizados. Esses sulfitos liberamo dixido de
enxofre (SO
2
) nas condies de uso. Pode-se misturar o cido ascrbico, o
cido ctrico e o agente de sulfitao em uma mesma soluo para
intensificar a ao antioxidante (CELESTINO, 2009).
O SO
2
retarda a formao de pigmentos escuros, mas no previne a
sua formao nem os branqueia aps teremsido formados. O tratamento
pode ser realizado atravs da sulfurao pela queima de enxofre ou pela
sulfitao em soluo aquosa com bissulfito de sdio (Na
2
S
2
O
5
). O dixido
de enxofre ainda utilizado como desinfectante, antissptico e
antibacteriano, como agente branqueador e conservador de produtos
alimentares, nomeadamente frutos secos, e ainda na produo de bebidas
alcolicas e particularmente no fabrico do vinho (MATOS, 2007).
Segundo Matos (2007), no caso da utilizao desse mtodo de
sulfitao, vale ressaltar que as frutas devemser lavadas no final da etapa, de
tal forma a atender os critrios exigidos pela legislao, alm de no
comprometer a qualidade sensorial do produto final, uma vez que

34

concentraes mais altas de enxofre conferemcaractersticas no desejveis.
Anlises de dixido de enxofre geralmente so do tipo qualitativa,
para averiguar a presena desta substncia no alimento, e quantitativa, para
verificar a quantidade residual presente no alimento analisado. Como a
anlise quantitativa um pouco mais complexa, faz-se primeiro o teste
qualitativo. Se positivo, pode-se partir para o quantitativo. Se o alimento em
questo no permite residual de aditivo, o teste qualitativo para verificar a
presena suficiente para se concluir a anlise. O mtodo baseia-se no poder
redutor do SO
2
em meio cido sobre o iodato. O iodo liberado pela reduo
do iodato reage como amido dando umcomposto de adsoro de colorao
azul (CELESTINO 2009).

2.6.3 Branqueamento

O branqueamento umpr-tratamento trmico comumente aplicado
aps a colheita, seleo e lavagemde hortalias, como objetivo de inativar
enzimas, fixar cor, eliminar o oxignio dos tecidos, diminuindo o volume do
produto inteiro ou dos pedaos, alm de diminuir a carga microbiana.
comumente aplicado a vegetais antes do congelamento e desidratao
(MORAES, 2006).
Essa operao consiste em mergulhar os frutos em gua,
temperatura pr-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O
tempo e a temperatura variamconforme o tipo de matria-prima, a carga
microbiana inicial, a dimenso e a forma do material a ser branqueado, o
mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Aps serem
submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente,
resfriados para evitar a contaminao por microrganismos termfilos e para
no comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os
em banho de gua e gelo ou por meio de asperso de gua fria (EMBRAPA,

35

2005). uma operao complementar ao preparo de frutas e hortalias. Em
frutas desidratadas, proporciona melhora na qualidade, resultando em
produto translcido e fixando a cor e a textura dele (OETTERER et al.,
2006).
O branqueamento tambm promove o amaciamento dos tecidos
vegetais, que facilita o envase, e remove ar dos espaos intercelulares,
auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do espao
livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode, ainda,
alterar o comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em
ervilhas, que adquiremuma cor verde mais brilhante (AZEREDO, 2004).
Alm disso, o branqueamento propicia um cozimento parcial do
tecido vegetal, que torna a membrana celular mais permevel passagem de
vapor de gua, e resulta, no caso de secagem posterior, em taxas mais
elevadas de secagem e melhora da textura do produto acabado (AGUIRRE et
al., 1982).
O branqueamento, alm de inativar enzimas, tem sido usado, em
vrios trabalhos sobre secagem osmtica como etapa prvia, como objetivo
de tornar a estrutura celular do tecido mais aberta e facilitar a transferncia de
massa (LEWICKI; PAWLAK, 2003). Entretanto, para alguns alimentos,
conforme as condies de temperatura e velocidade do ar de secagem, esse
pr-tratamento pouco altera a taxa de secageme pode causar sua diminuio
(DEMIREL; TURHAN, 2003).
Dandamrongrak, Young e Mason (2002), analisando pr-tratamentos
para a secagem de banana, compararamaumento de taxa de secagem com
um congelamento prvio, branqueamento e a combinao dos dois pr-
tratamentos e no observaram alterao significante da taxa de secagem com
o branqueamento.
Alvarez et al. (1995) constataram que morangos tratados
termicamente tiveramaumento significativo da difusividade da gua durante
a secagem, com ou sem o tratamento osmtico, quando comparado ao tecido
sem nenhum tratamento. Esse efeito foi atribudo modificao da estrutura

36

celular, facilitando a transferncia do vapor de gua.
Nieto et al. (2001) observaram que fatias de manga branqueadas e
secadas apresentaram comportamento diferente do morango, onde a
difusividade da gua foi semelhante fruta sem branqueamento, enquanto
que as frutas branqueadas e tratadas osmoticamente apresentaram
difusividade inferior s anteriores. Esse comportamento foi associado
gelatinizao do amido da manga. Emoutro trabalho commas, Nieto et al.
(1998) mostraram outro comportamento da difusividade, intermedirio ao
observado nas duas frutas citadas, onde o coeficiente de difuso da gua
durante a secagemfoi ligeiramente aumentado pelo branqueamento, porm,
decresceu coma impregnao de soluto.

2.6.4. Fermentao
Os processos de decomposio de um alimento normalmente
resultam em substncias com textura e flavor desagradveis, alm de
nocivas sade. Todavia, os microrganismos utilizados em fermentao de
alimentos provocam modificaes benficas, geralmente melhorando o
flavor, a textura e, muitas vezes, acumulando vitaminas, almdos cidos
orgnicos que vo aumentar a vida de prateleira desses produtos
(FERREIRA, 2001).
A conservao por fermentao baseia-se no antagonismo entre
espcies microbianas, em que uma ou mais espcies inibemas demais, por
meio da competio por nutrientes e da produo de metablitos
antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais
metablitos, geralmente cidos orgnicos, lcoois e CO
2
, limitam o
crescimento da flora patognica e/ou deterioradora (ROSS et al., 2002).
Segundo Fellows (2006), durante a fermentao de alimentos, a ao
controlada de microrganismos selecionados utilizada para alterar a textura
dos alimentos, para preserv-los por meio da produo de cidos ou lcool

37

ou para produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor
das matrias-primas.
Apenas recentemente a fermentao tem sido empregada para o
desenvolvimento de novos produtos ou na melhoria da qualidade dos j
existentes. Aukrust, Blom e Slinde et al. (1995) e Slinde et al. (1993)
conseguiram, atravs da fermentao lctica controlada (24, 48 e 72 h a 23
C), reduzir os nveis de acares redutores e controlar a extenso das
reaes de Maillard, obtendo chips de cenoura fritos em leo com
colorao clara e sabor agradvel. Emtrabalho similar, Manan et al. (1987)
inocularam fatias de batatas com 10
8
UFC (Unidades formadoras de
colnias) de Lactobacillus plantarum durante 12 h a 30-32 C. Aps a fritura
em leo quente, as batatas chips apresentaram colorao clara e elevada
aceitabilidade. De acordo comJ ankowski, Parkin e Von-Elbe (1997), o
escurecimento no enzimtico, ou reao de Maillard, que ocorre na
superfcie das batatas aps a fritura est relacionado com a distribuio
heterognea de glicose nas mesmas. A fermentao, neste caso, pode
controlar a extenso da reao de Maillard, que diminui os nveis de
acares redutores, como a glicose e a frutose, do vegetal, antes de ser
submetido fritura em altas temperaturas, o que proporciona produtos finais
mais claros e de sabor agradvel (SLINDE et al., 1993).
Goldoni et al. (1981), estudando a fermentao ltica em diferentes
hortalias e considerando-se a mdia aritmtica de 6 repeties, verificaram
os seguintes resultados: a) acidez final, expressa emporcentagemde cido
ltico: 0,33% (cenoura); 0,29% (chuchu); 0,51% (couve-flor); 0,34%
(pepino); 1,51% (repolho) e 0,32% (feijo-vagem); b) pH final: 3,97
(cenoura); 3,78 (chuchu); 3,79 (couve-flor); 3,78 (pepino); 3,51 (repolho) e
3,73 (feijo-vagem); c) tempo de fermentao, em dias: 33,00 dias
(cenoura); 44,00 dias (chuchu); 34,50 dias (couve-flor); 38,00 dias (pepino);
38,33 dias (repolho) e 37,00 dias (feijo-vagem).
As fermentaes dos alimentos servem para uma ou mais das
seguintes finalidades: produzir sabores e caractersticas fsicas novas e

38

desejveis, isto , um alimento diferente, e ajudar na conservao do
alimento. Quase todos os conservantes produzidos por ao microbiana so
lcool e cidos, predominando o ltico (GOLDONI, 1977).
Segundo Ferreira (2001), a fermentao dos alimentos o resultado
da ao sobre os alimentos das poucas entre as muitas espcies de
microrganismos conhecidas pelo homem. Atravs da alterao dos
alimentos, eles obtm a energia de que necessitam. Os microrganismos
envolvidos na produo dos alimentos atuamparcialmente sobre um ou mais
dos componentes bsicos dos alimentos: hidratos de carbono, protenas e
gorduras, mas nunca de maneira total sobre estes componentes. Comisso,
pela incapacidade de oxidarem totalmente, estes componentes alimentares,
substncias como os cidos orgnicos e etanol mais energia, evolvem da
degradao destes componentes. Essas substncias vo modificar o flavor,
as caractersticas reolgicas do substrato, alm de terem efeito de
conservao, impedindo o desenvolvimento de outros microrganismos, que,
caso crescessem, poderiamdeteriorar o produto, tornando-o imprprio para o
consumo. Por uma deficincia qualquer em seu metabolismo, o
microrganismo no consegue desdobrar o substrato totalmente e, ao lado da
energia produzida, metablitos so acumulados.
De acordo com Fellows (2006), as principais vantagens da
fermentao como mtodo de processamento de alimentos so:
- O uso de condies brandas de pH e temperatura que mantm (e
geralmente melhoram) as propriedades nutricionais e as caractersticas
sensoriais dos alimentos;
- A produo de alimentos que possuemaroma e textura que no podemser
obtidos por outros mtodos;
- O baixo consumo de energia devido s condies de operaes brandas;
- Custos de investimento e operao relativamente baixos;
- Tecnologias relativamente simples.
Ainda, segundo o mesmo autor, as condies moderadas utilizadas
em fermentaes de alimentos produzem poucas das mudanas prejudiciais

39

na qualidade nutricional e caractersticas sensoriais resultantes de muitas
outras operaes unitrias. Mudanas complexas em protenas e carboidratos
amaciam a textura de produtos fermentados. Mudanas no sabor e no aroma
so tambm complexas e, em geral, pouco documentadas. Mudanas no
sabor acontecem por causa da reduo da doura e o aumento da acidez
devido fermentao dos acares a cidos orgnicos. O aroma dos
alimentos fermentados devido a um grande nmero de componentes
qumicos volteis (p.ex., aminas, cidos graxos, aldedos, steres e cetonas) e
de produtos oriundos de interaes desses compostos durante a fermentao
e a maturao. A cor de muitos alimentos fermentados retida devido ao
tratamento de calor mnimo e/ou uma faixa de pH adequada para a
estabilidade dos pigmentos. Alteraes na cor tambm podemocorrer devido
formao de pigmentos marrons gerados por atividade proteoltica,
degradao da clorofila e escurecimento enzimtico.
O crescimento microbiano causa mudanas complexas no valor
nutritivo de alimentos fermentados por alteraes na composio de
protenas, gorduras e carboidratos, bemcomo pela utilizao ou secreo de
vitaminas. Os microrganismos absorvem cidos graxos, aminocidos,
acares e protenas dos alimentos. Entretanto, emmuitas fermentaes,
tambm produzem vitaminas nos alimentos e aumentam, assim, seu valor
nutritivo (FELLOWS, 2006).

2.6.5. Desidratao Osmtica

A realizao de desidratao osmtica, previamente aos processos de
desidratao artificial e natural, resulta emreduo nos gastos de tempo e
energia. Desidratao osmtica consiste na imerso das frutas em uma
soluo de sacarose (ou cloreto de sdio) para a perda de gua e ganho de
slidos. ummtodo apropriado para a preparao de frutas tipo passa,
pois, alm de proporcionar perda de gua, gera ganho de slidos solveis

40

(sacarose), fator desejvel principalmente para frutos com baixo teor desse
elemento. Os produtos obtidos coma incluso dessa tecnologia apresentam
textura, cor e sabor adequados produo de frutas-passa (CELESTINO,
2009).
A melhoria da qualidade dos produtos osmo-desidratados no est
somente relacionada remoo da gua, mas tambm impregnao de
solutos. Com a correta escolha de solutos e uma relao equilibrada e
controlada da remoo de gua e da impregnao do soluto desidratante,
possvel proporcionar uma maior estabilidade dos atributos sensoriais da
fruta, evitando o uso de aditivos (TORREGGIANI e BERTOLO, 2001).
Acredita-se que a desidratao osmtica juntamente com a secagem
convectiva umprocesso que permite a obteno de frutas com melhor
estabilidade de cor e textura e aumento da vida de prateleira, emrelao ao
produto seco convencionalmente e armazenado emtemperatura ambiente.
Segundo Murari (2000), que trabalhou comsecagem osmo-convectiva
de tomates, o tratamento osmtico (25 e 35% de sacarose e 5 e 10% de
NaCl), por umperodo de 2 e 4 horas, reduziu notavelmente o tempo de
secagem. Alm disso, a temperatura s teve influncia no processo acima de
60 C, utilizando a velocidade do ar igual a 1,5 m.s.
-1

Uma vantagem encontrada na literatura, descrita por Quintero-
Ramos et al. (1993), que o pr-tratamento osmtico promove uma proteo
contra os efeitos adversos do calor e da oxidao durante a secagem de fatias
de ma. Outra vantagem da desidratao osmtica o tempo de vida til do
produto, apresentando boa estabilidade microbiolgica por at 180 dias, com
boa aceitabilidade durante todo o perodo de armazenamento (LIMA et al.,
2004).
De acordo com Torreggiani e Bertolo (2001), a caracterstica
diferencial da desidratao osmtica, comparada aos outros processos de
desidratao, que ela permite a penetrao de solutos na amostra, sendo
possvel modificar, de certa forma, a sua formulao. Pereira (2002) diz que
esse processo permite ajustar a composio fsico-qumica do objeto em

41

estudo adicionando agentes redutores de atividade de gua, incorporar
ingredientes ou aditivos como antioxidantes e outros conservantes ao
alimento, adicionar solutos de interesse nutricional ou sensorial e fornecer
produtos comdiferentes caractersticas de consistncia.
O uso da desidratao osmtica como tratamento preliminar visa a
melhorar a qualidade do alimento desidratado, e no apenas remover gua do
produto (ALVES, 2003).

2.7 Parmetros de qualidade em alimentos desidratados
A qualidade dos alimentos definida por parmetros fisiolgicos,
valores nutricionais e atributos sensoriais como cor, sabor aroma e textura ou
consistncia. A diminuio da qualidade do produto e a reduo no tempo de
vida de prateleira podem ser consequncias do efeito de uma ou mais dessas
propriedades (PFEIFFER et al., 1999).
Segundo Meilgaard, Civille e Carr (1991), a tendncia do homem
em apreciar os atributos de um alimento est na seguinte ordem: aparncia,
odor, aroma, fragrncia, consistncia, textura e sabor. Atributos esses que
determinam a intensidade e caracterstica sensorial presente nas amostras, e
muito usados em novas formulaes, no controle de qualidade, e no teste de
armazenamento como forma de contribuir para a qualidade do produto
(FERREIRA, 2002).
A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das
mudanas que ocorrem durante o processamento e armazenagem. Algumas
destas mudanas envolvem modificaes na estrutura fsica. Estas
modificaes afetam a textura, a reidratao e a aparncia. Outras mudanas
so tambm devido a reaes qumicas (NIHJ HUIS et al., 1996). No
alimento desidratado, a atividade enzimtica residual, a atividade microbiana
e a reidratao so parmetros de grande importncia. Durante o processo de
secagem convectiva, o alimento sofre perdas da qualidade tais como a cor,
sabor, textura e tendo muitas vezes uma reidratao deficiente. A contrao

42

de volume e o endurecimento (formao de casca na superfcie) do produto
so tambmconsiderados problemas de grande importncia na desidratao
de alimentos (STRUMILLO e ADAMIEC, 1996).
As alteraes no sabor das frutas secas seguem estreitamente as
mudanas na colorao, sendo em alguns casos desejveis essas mudanas.
J as alteraes na textura que ocorrem com a secagem das frutas no so de
natureza qumica. O principal fator alterador da textura das frutas secas o
teor de umidade final. Comteores baixos de umidade, a textura muito dura,
enquanto que com teores mais elevados tornam-se mais apetitosas (CANO-
CHAUCA, 2000).

2.7.1. Cor

A cor umatributo de importncia fundamental no julgamento da
qualidade de umalimento, uma vez que a apreciao visual o primeiro dos
sentidos a ser usado, sendo, portanto, uma caracterstica decisiva na escolha
e aceitao do produto (LIMA et al., 2007). O impacto visual gerado pela
cor, muitas vezes, se sobrepe ao causado por outros atributos de aparncia e
odor. Pode ainda, apresentar efeito na prpria intensidade com que
percebido o sabor (CARDOSO et al., 1997).
A cor consiste na percepo visual que resulta da deteco da luz
aps interao com um objeto e pode variar em trs dimenses: tonalidade
cromtica (hue); luminosidade ou brilho (value ou brightness); e croma,
saturao ou pureza (chroma, saturation ou purity). A tonalidade cromtica
umatributo no qual se identificam as cores (violeta, azul, amarelo, laranja,
vermelha e prpura). Essa percepo resultado de diferenas na absoro
da energia radiante em vrios comprimentos de onda. J a luminosidade o
atributo emque descrito a relao entre a luz refletida ou absorvida e
caracteriza a cor como mais clara ou mais escura (de preto a branco). O
croma o atributo que indica a pureza da cor, ou seja, o quanto esta difere

43

do cinza (TUNICK, 2000).
A cor dos alimentos deve-se, principalmente, presena de
pigmentos naturais. Estes pigmentos participam de diferentes reaes e, em
funo disto, a alterao de cor de um alimento um indicador das
alteraes qumicas e bioqumicas possveis de ocorrer durante o
processamento e estocagem (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004). Os principais
pigmentos responsveis pela colorao dos vegetais so a clorofila, as
antocianinas e os carotenoides (CHITARRA e CHITARRA, 2005). Alm
do fator nutricional, tem sido demonstrado que teores de pigmentos
carotenoides como o licopeno, esto fortemente relacionados com uma
melhor percepo visual dos produtos (CARVALHO et al., 2005).
A colorimetria tem sido utilizada para caracterizar a cor de diferentes
pigmentos, a exemplo das antocianinas (LIMA et al., 2007), clorofila
(SINNECKER et al., 2002) e carotenoides (ARIAS et al., 2000;
CARVALHO et al., 2005), bem como para avaliar a qualidade de um
produto in natura ou processado (GIMENO et al., 2000), sendo umfator
determinante da vida til de um produto (GONZALES, BURIN e BUERA,
1999).
A cor dos alimentos temsido avaliada, tanto via anlise instrumental
(objetiva), como pela anlise sensorial (subjetiva), pois sua mudana pode
interferir na aceitabilidade dos produtos pelos consumidores (GONZALES,
BURIN e BUERA, 1999). A avaliao subjetiva desse atributo de
fundamental importncia, mas muito dificultada. Emconformidade com
Oliveira et al. (2003), a cor um parmetro que muitas vezes, no
estudado devido necessidade de equipamentos especficos e de custo
elevado. Isso explica o interesse despertado pelas modernas teorias fsicas
que estabelecemmtodos para avaliao cromtica dos alimentos, comque
se pretende eliminar o julgamento, mediante o uso de painis sensoriais,
embora estes sejam indispensveis e requeiramequipe treinada; alm disso,
no uma metodologia apropriada para avaliaes de rotina (VALDS e
REGODON, 1996).

44

Embora a visualizao humana ainda seja considerada adequada,
quando ocorrem mudanas na iluminao, torna-se subjetiva e muitas vezes
varivel. Dessa forma, recomendvel, nesse caso, que a anlise seja feita
atravs do uso de uminstrumento de medida da cor (LEN et al., 2006).
Para a avaliao instrumental da cor, utiliza-se, normalmente, um
colormetro triestmulo, o qual proporciona medies correlatas percepo
do olho humano.
No colormetro so considerados parmetros como claridade ou brilho,
representado pela luminosidade (L*) e a relao entre a*/b* na qual obtido
tanto o ngulo hue (ngulo da cor) como a Cromaticidade (saturao ou
intensidade da cor) (COCOZZA, 2003).
Portanto, a cor dos alimentos, expressa pelos parmetros estudados de
colorimetria, indica o ndice de transformao natural dos alimentos frescos
assim como as mudanas ocorridas no processo industrial (PINHEIRO e
VILAS BOAS, 2005).
Com o intuito de obter a caracterizao objetiva da cor, a CIE
(Commission Internationale de lclairage), em1976, estabeleceu o sistema
Lab (lightness, redness-greenness, yellowness-blueness), em que uma cor
particular tem uma nica localizao, especificada numericamente em um
espao tridimensional definido pelas coordenadas retangulares, luminosidade
(L*), componente vermelho-verde (a*) e componente amarelo-azul (b*), e
pelas coordenadas cilndricas do mesmo espao, croma ou intensidade
cromtica (C*) e tonalidade cromtica (hue) (ABNT, 1992; OLIVEIRA et
al., 2003).
A luminosidade (L*) varia de 0 para o preto, at 100 para o branco,
a* positivo uma medida do vermelho e o a* negativo do verde, o b*
positivo uma medida do amarelo e o b* negativo do azul (Figura 5). O
ngulo de tonalidade (hue) representado por um angulo de 0 a 360.
ngulos entre 0 e 90 so representados pelos vermelhos, laranjas e
amarelos; de 90 a 180 so os amarelos, amarelo - verdes e verdes; de 180
a 270 so os verdes, cyans (azul - verde) e azuis; de 270 a 360 so os

45

azuis, prpuras, magentas e novamente os vermelhos. Umvalor de hue igual
a 360 tratado de igual modo que o de 0 (MARQUES, 2008).

FIGURA 5 - Representao grfica dos valores L, a e b.
Fonte: Hunterlab (2001).

As mudanas de cor so produtos de vrias reaes, incluindo-se a
de Maillard, como condensao de hexosas e componentes aminos,
polimerizao de fenol e destruio de pigmentos (FELLOWS, 2006). Na
maioria das frutas e vegetais verdes, a degradao da cor manifestada pela
perda da clorofila e pelas snteses de carotenoides, provocando mudanas de
cor verde para cor marrom(CHITARRA e CHITARRA, 2005).
Segundo Lozano e Ibarz (1997), a deteriorao da cor em frutas pode
ser causada por vrios fatores como reaes de escurecimento enzimtico e
no enzimtico, entretanto, as frutas so menos sensveis que as verduras
deteriorao de cor, quando submetidas a temperaturas de desidratao
osmtica.

46

Dentre os estudos realizados para explicar as mudanas de cor,
podemser citados os de Krokida et al. (1998), que estudaramo efeito da
temperatura e umidificao do ar sobre as mudanas de cor em bananas e
mas desidratadas convencionalmente e a vcuo (liofilizao).
Arias et al. (2000), emestudo realizado para os tomates tipo Laura,
verificaram que o teor de licopeno pode ser predito atravs de uma
correlao exponencial com(a*/b*).
Carvalho et al. (2005) determinaram o teor de licopeno na parede
externa, na parede interna e na polpa homogeneizada do tomate emtrs
hbridos, e relacionaram os teores de licopeno com os valores dos
componentes de cromaticidade (L*, a* e b*) obtidos via anlise
colorimtrica. Eles verificaram que os valores do componente acromtico L*
decresceram medida que os frutos passaram do estdio de verde-maduro
para vermelho, tal resultado era esperado, pois medida que os frutos
amadurecem ocorre perda de brilho devido sntese de carotenoides e
diminuio da cor verde. Eles constataram tambm que os valores de L*
forammaiores para a polpa homogeneizada quando comparada coma parede
externa e interna, provavelmente devido presena de tecido placentrio.
Quek et al. (2007) observaramque elevadas temperaturas (165 C e
175 C) utilizadas na secagemde melancia via spray-drying ocasionaram
perda de licopeno e betacaroteno, e consequente redues nos valores de
luminosidade (L*) e de hue.
Forni et al. (1997) no observaram alteraes significativas nos
valores de a* e b* aps a secagem de damascos pr-desidratados
osmoticamente; esse fato foi atribudo ao antiescurecimento enzimtico
do cido ascrbico, aplicado antes da desidratao, o qual sofreu severa
reduo durante o processo de secagem. A vitamina C se oxida e reduz as o-
quinonas, formadas pelas polifenoloxidases em di-hidroxifenis que
possuem menor intensidade de cor.
Photon et al. (2001), desidratando osmoticamente mas e secando-
as em micro-ondas verificaram altos valores de L* quando utilizavam

47

temperaturas acima de 50 C. E as amostras que eram pr-tratadas
osmoticamente antes da secagem em micro-ondas apresentavam um menor
escurecimento que aquelas semesse processamento.
Krokida et al. (2000) observaram maior estabilidade da
luminosidade durante a secagemde amostras de ma e de banana pr-
tratadas osmoticamente emrelao quelas no desidratadas previamente.

2.7.2. Textura
A textura definida por Szczesniak (2002) como a manifestao
sensorial e funcional das propriedades estruturais, mecnicas e superficiais
dos alimentos, detectadas pelos sentidos da viso, audio, tato e
sinestsicas. Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT,
a textura definida como todas as propriedades reolgicas e estruturais
(geomtricas e de superfcie) de um alimento, perceptveis pelos receptores
mecnicos, tteis e eventualmente pelos receptores visuais e auditivos
(ABNT, 1993). De acordo comKluge et al. (2002), textura o reflexo da
sensao produzida nos lbios, lngua, mucosa da boca, dentes e ouvidos
sendo representada pela dureza, maciez, fibrosidade, granulosidade,
resistncia e elasticidade.
umdos atributos de qualidade mais importantes e relaciona-se com
o flavor porque a liberao de compostos presentes no produto que so
perceptveis ao paladar so tambm relacionados com a estrutura do tecido
(CHITARRA e CHITARRA, 2005).
Essas caractersticas ou parmetros de textura so quantificados
atravs das anlises de textura, que podem ser sensoriais ou instrumentais
(KOWASLKI et al., 2002).
Segundo Cano-Chauca et al. (2002), a anlise instrumental de textura
muito utilizada em substituio anlise sensorial, a qual possui a
vantagemde ser mais prtica e mais economicamente vivel.
A textura est associada com a plasticidade e efeito de incorporao

48

de gua sobre a matriz pctica e celulsica dos tecidos dos frutos, o qual
dependente do teor de slidos insolveis e contedo de gua, alm dos
slidos solveis e atividade de gua (TORREGGIANI, 1993).
As modificaes sofridas na textura dos alimentos (pegajosidade,
aglomerao, amolecimento e endurecimento) esto diretamente
relacionadas ao fenmeno de transio vtrea que ocorre durante o tempo de
prateleira do produto (LABUZA et al., 2004).
A textura um dos atributos sensoriais de maior importncia nos
alimentos e est diretamente relacionada com o estado fsico do produto
final. A crocncia caracterstica de alimentos no estado vtreo altamente
desejada em biscoitos, batatas fritas, cereais matinais e alimentos
desidratados. J a maciez, associada ao estado gomoso, desejvel em
alguns produtos desidratados, como damasco e banana, e, tambm em
produtos industrializados como os biscoitos recheados (BARONI 2004;
LABUZA et al., 2004).
Sun-Waterhouse et al. (2009), analisando a textura em barras de
cereais enriquecidas com fibras e compostos fenlicos, encontraram valores
de fora de corte na faixa de 44,05 N a 60,00 N.
Miranda et al. (2000), em trabalhos com mames minimamente
processados, verificaramque o tratamento com 2% de cloreto de clcio nos
pedaos dos frutos foi suficiente para manuteno das substncias pcticas e
consequentemente melhor textura. Resultado semelhante foi encontrado por
Prado et al. (2000b) com abacaxis Smooth cayenne minimamente
processados, onde a concentrao de 1% de cloreto de clcio promoveu
melhor manuteno da textura.
Silva et al. (2003) verificou-se que as fatias de abacaxis tratadas com
1% de cloreto de clcio apresentaram uma textura mais elevada ao final do
experimento (0,980Kg), o que representa uma maior firmeza emcomparao
comos demais tratamentos.
Sousa et al (2003b) relataram que goiabas desidratadas
osmoticamente seguidas de secagem em estufa apresentaram valores de

49

fora de corte de 23,4 N para o tratamento sem utilizao de vcuo, e 36,4 N
para o tratamento a vcuo aps a osmose; e de 221,1 N para o tratamento
sem utilizao de vcuo, e 227,7 N para o tratamento a vcuo aps a
secagem, observando-se um aumento da textura com o tempo de secagem, o
que pode ser justificado pela perda de gua e concentrao dos slidos
solveis.

2.7.3. Encolhimento
A secagem de produtos agrcolas comalto teor de umidade inicial
acompanhada de uma significativa reduo de volume, pelo qual o produto
sofre alteraes em suas dimenses e forma originais. Ratti (1994) e Zogzas
et al. (1994) observaramque o encolhimento de produtos vegetais durante a
secagem no funo exclusiva do teor de umidade, mas tambm, das
condies do processo e da geometria do produto, uma vez que materiais
biolgicos porosos quando desidratados contraem-se diferentemente nas
direes longitudinal, tangencial e radial (FORTES e OKOS 1980;
CAVALCANTI MATA et al., 1986).
O estudo do encolhimento de importncia para um melhor
entendimento do processo de secagem. Alguns autores tmadmitido que o
decrscimo do volume durante a secagem seja equivalente ao volume
removido de umidade (LOZANO et al., 1983). Vagenas et al. (1990), ao
estudarem a secagem de alimentos, verificaramque dentre as dificuldades ou
problemas encontrados durante a secagem, tem-se a complexidade da
composio e a estrutura do alimento. Alguns autores indicam ser a
desconsiderao do fenmeno de alterao volumtrica durante o processo
de desidratao uma das principais fontes de erros no desenvolvimento de
modelos matemticos para simular o processo de secagem de produtos
agrcolas (BROOKER et al., 1992; LANG e SOKHANSANJ , 1993).
A remoo de gua diminui a tenso exercida pelo lquido nas
paredes celulares do produto, provocando uma contrao volumtrica do

50

material (FORTES e OKOS, 1980). Segundo Weber (1995), uma massa de
gros de trigo com umidade inicial de 20% base mida (b.u), submetida a
secagem at se atingir o teor de umidade de 12% b.u.; ter seu volume
reduzido em 14,5% de seu volume original. Para as mesmas condies uma
massa de gros de arroz em casca sofrer uma reduo de aproximadamente
12,3% de seu volume inicial. J Vilela (1977), verificou uma reduo de
34% do volume inicial de frutos de caf, variedade Mundo Novo, quando
submetidos a secagem em silo-piloto para reduo do teor de umidade de
67% b.u. para 19% b.u., o que afetou significativamente a densidade
aparente e a rea superficial do produto.
Um dos principais fatores relacionados perda de qualidade de
alimentos desidratados est relacionado s alteraes estruturais causadas
pelo encolhimento durante a secagem.
Muitos pesquisadores tm utilizado aproximaes e modelos
empricos na tentativa de melhor representar o complicado fenmeno de
contrao em produtos de natureza biolgica (LANG et al., 1994;
KROKIDA e MAROULIS, 1997).
Ratti (1994) estudou o encolhimento volumtrico de batatas, mas e
cenouras emdiferentes geometrias, descrevendo um modelo representado
por uma ou duas retas, sendo que a interseco entre as mesmas
correspondia a uma umidade crtica.
Wang e Brennan (1995) observaram que o encolhimento afeta as
propriedades fsicas dos materiais, como a densidade e a porosidade.
Durante a secagem de batata, eles verificaram algumas mudanas na
estrutura deste produto (com o auxlio do microscpio), assimcomo na
densidade e porosidade. A densidade, num dado teor de umidade, decresce
como aumento da temperatura de secagem. O volume, durante a secagemdo
produto, decresce linearmente como contedo de umidade.
Vagenas e Marinos-Kouris (1991), estudando a secagem de
damasco, propuseram encolhimento linear variao do contedo de
umidade do fruto. Supondo material isotrpico, consideraram variaes nas

51

trs dimenses, sendo o mesmo coeficiente de encolhimento linear nas trs
direes.
Felipe e Pinto (1997) analisaram o encolhimento volumtrico de
batatas e mas e constataram que a variao na espessura foi mais
acentuada do que nas outras dimenses, devido ao fato da espessura
estudada ter sido disposta transversal ao sentido das fibras do material.
Suzuki et al. (1976) estudaram o encolhimento volumtrico de
vegetais e suas razes, e observaramque o mesmo ocorreu de maneira
uniforme nas diferentes dimenses do material, consideraram assim o
fenmeno de encolhimento emvegetais como isotrpico.
Prado (1998) estudou o comportamento de secagem de tmaras da
variedade Zahidi. O encolhimento desses frutos foi determinado e
correlacionado com a perda de umidade atravs dos modelos propostos por
Suzuki et al. (1976).

52

3. MATERIAL E MTODOS
3.1 Local
O presente estudo foi desenvolvido no Laboratrio de Tecnologia de
Processamento de Produtos de Origem Animal e Vegetal (TPAV) do
Departamento de Cincias Agrrias da Universidade Estadual de Montes
Claros UNIMONTES, campus de J anaba, Minas Gerais.

3.2 Matria-prima

Para a obteno das amostras desidratadas foramutilizados frutos de
abacaxi Prola (Ananas comosus L. Merrill) adquiridos no comrcio local.
Para obter um produto de boa qualidade foram utilizados frutos maduros,
comconsistncia firme e tamanho uniforme, sendo o ponto de maturao, o
mesmo para o consumo. O abacaxi in natura apresentou slidos solveis
totais de 15,43 Brix; pH 4,12 e atividade de gua 0,99. Quanto colorao,
apresentou valores das coordenadas L*, a* e b* de 60,72; -2,12; e 22,94,
respectivamente.

3.3 Preparo das amostras

Depois de removidas as coroas, os frutos foram lavados com gua
corrente de boa qualidade, para minimizar a contaminao microbiana e a
seguir estes passaram por trs guas de lavagem. A primeira lavagem com
gua corrente, a segunda lavagem com gua clorada (50 ppm) por 30
minutos para sanitizao, e a terceira comgua corrente.
Aps as lavagens, os frutos foram selecionados, descascados e
cortados manualmente no formato de cubos comaproximadamente 3,0 cm.

53

Logo emseguida, as amostras foram submetidas pr-tratamentos. Os frutos
foram imersos em soluo saturada de sacarose/glicose na proporo 90:10,
concentrao de 70 brix 40 C por umperodo de 12 horas. Aps este
perodo, adicionou-se cultura starter contendo Lactobacilus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus, iniciando-se um processo de fermentao por
perodos de 12, 36 e 60 horas.

3.4 Secagem

Aps serem submetidas aos pr-tratamentos, as amostras foram
lavadas para retirar o excesso de soluo e colocadas em um secador
estacionrio tipo cabine, modelo Home Dryer, com circulao forada de ar
composto de uma cmara de secagem com sete bandejas de 0,25 m cada. A
secagem foi feita empregando-se apenas um nvel de temperatura e
velocidade do ar de secagem, 55 C e 0,5 m.s
-1
respectivamente.
Para o acompanhamento da perda de umidade, as amostras nas
bandejas foram pesadas no incio da secagem e posteriormente em intervalos
de trs horas, at que fosse atingido o teor de umidade desejado (entre 15-
25%). Ao final da secagemforamretiradas amostras dos frutos desidratados
para determinao do teor umidade final do produto. Emseguida, o produto
foi embalado em sacos de polietileno, etiquetado e armazenado
temperatura ambiente para anlises posteriores.

3.5 Anlises fsico-qumicas
Para a caracterizao das frutas desidratadas, determinou-se anlise
de umidade, slidos solveis totais, pH e atividade de gua, conforme as
Normas Analticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985). Os slidos
solveis totais (Brix) atravs de um aparelho refratmetro digital (AR200
Digital Refractometer) e umidade por gravimetria em estufa a vcuo. O pH

54

foi mensurado com um pHmetro (pH metro-3 MP da Tecnal) e a atividade
de gua das amostras de frutas foi obtida utilizando umaparelho AQUALAB
(Series 3 Quik Start- Decagon Devices). Todas as determinaes foram
feitas emtriplicatas.
Aps 60 dias de armazenamento, o produto desidratado foi
submetido novamente s anlises de slidos solveis totais, pH e atividade
de gua.

3.6 Anlise de cor
A avaliao da cor foi realizada utilizando-se um colormetro
modelo Mini Scan EZ (Hunter Lab). Para clculo dos parmetros de cor,
foi estabelecido o iluminante D65 (luz do dia 6.500K) e o ngulo de 10 para
o observador e a escala do sistema da cor Cielab L*a*b*, sendo a
coordenada L a luminosidade; a coordenada, a a intensidade do
vermelho/verde; e a coordenada b, a intensidade do amarelo/azul. A leitura
da cor foi realizada em triplicata tomando-se trs pontos de uma placa de
Petri contendo a amostra. A partir destes parmetros, foramcalculados a
diferena de cromaticidade C* (Equao 1) e a perda de cor E* (Equao
2), (HUNTERLAB, 1996).

C* = (a*2 + b*2)
1/2
(Equao 1)

E*= (|(AL*)
2
+(Aa*)
2
+(Ab*)
2
|
1/2
) (Equao 2)

55

3.7 Anlise de textura
A textura foi determinada instrumentalmente, mediante o uso de um
texturmetro, modelo TA XT Express marca Stable Micro Systems. Esse
aparelho, coma ajuda de umsoftware, fornece diretamente a fora de
corte (N). Foi utilizada uma probe (sonda) tipo Blade Set para esta anlise.
As amostras foram submetidas em triplicata ao texturmetro. O texturmetro
foi programado da seguinte forma: fora de medida (N): compresso;
Velocidade do pr teste: 8,0 mm/s; velocidade do ensaio: 3,0 mm/s;
velocidade do retorno: 10,0 mm/s; distncia do ensaio: 10,0 mm; ciclos do
ensaio: 1.

3.8 Determinao do encolhimento

O encolhimento foi determinado atravs da medida do volume
individual das amostras. O mtodo empregado foi o de deslocamento de
fluido (tolueno) adaptado de Zogzas et al. (1994). Inicialmente, introduziu-
se umvolume conhecido de tolueno na bureta, emseguida colocou-se a
amostra que foi envolvida pelo tolueno, permitindo a leitura da variao de
volume na escala da bureta. As leituras foram realizadas em triplicata. Foi
calculada a diferena de volume entre o produto in natura e o produto
desidratado.

3.9 Anlise de higroscopicidade

Para esta anlise foram pesados de 1 a 2 gramas das amostras de
frutas desidratadas em recipientes de papel alumnio e colocadas dentro de
umdessecador contendo soluo saturada de cloreto de potssio (KCl) com
atividade de gua de 0,85. A anlise foi realizada na temperatura de 25 C,
em triplicata. As amostras forampesadas emintervalos de 48 horas at que

56

obtivessem peso constante, atingido em aproximadamente 22 dias. A
higroscopicidade foi expressa como o contedo de gua absorvida por 100 g
de fruta desidratada embase seca (g/100g emb.s).

3.10 Determinao das isotermas de soro
As isotermas de soro foram determinadas pelo mtodo
gravimtrico esttico. Foram pesados 2 gramas das amostras de frutas
desidratadas, colocadas em recipientes de papel alumnio e mantidas em
dessecadores contendo solues salinas saturadas com atividade de gua
conhecida. Os sais utilizados foram: acetato de potssio (KC
2
H
3
O
2
),
carbonato de potssio (K
2
CO
3
), nitrato de amnio (NH
4
NO
3
), cloreto de
sdio (NaCl) e cloreto de potssio (KCl) com as seguintes atividade de gua
(Aw): 0,22; 0,43; 0,62; 0,75 e 0,85 respectivamente. Coma finalidade de
evitar possveis contaminaes das amostras, adicionaram-se trs gotas de
formol s solues salinas. O dessecador foi colocado em temperatura
controlada de 25 C at as amostras atingirem a umidade de equilbrio. As
amostras alcanaram o equilbrio aps 2 a 3 semanas, baseando-se na
mudana de peso. Aps terem alcanado o equilbrio, determinou-se o
contedo de umidade de equilbrio em estufa a vcuo, utilizando a
temperatura de 75 C, at atingir peso constante. As leituras foramrealizadas
emtriplicata.
Os modelos de GAB (1981), Oswin (1946) e Peleg (1993) foram
utilizados para ajustar aos dados das isotermas de soro das frutas
desidratadas.
GAB
( )
w w w
w m
eq
C.K.a K.a 1 ) K.a (1
.C.K.a X
U
+
=

OSWIN
b
w
w
eq
a 1
a
a U
|
|
.
|
\
|
=

PELEG
n2
w
2
n1
w
1
eq
a K .a K U + =

57

Emque:
U
eq
: umidade de equilbrio (% base seca); a
w
: atividade de gua;
X
m
: umidade na monocamada molecular;
C e K: parmetros que dependem da temperatura e natureza do
produto;
a e b: parmetros de ajuste do modelo;
k
1
, k
2
, n
1
e n
2
: constantes do modelo.

Os parmetros de cada modelo foram estimados pelo ajuste dos dados
experimentais aos modelos matemticos, fazendo-se uso de regresso no-
linear, atravs do programa de ajuste de curvas LAB FIT (SILVA, 2003-
2004). Para a determinao do melhor ajuste, foi usado o coeficiente de
determinao (R
2
), o qual mensura a proporo da variabilidade atribuda ao
modelo.

3.11 Avaliao da estabilidade das frutas desidratadas
Para avaliar a estabilidade das frutas desidratadas durante o
armazenamento, as amostras armazenadas em sacos de polietileno
temperatura ambiente (25 C), foram submetidas avaliao de cor nos
tempos 1, 60 e 90 dias de armazenamento. Foramavaliados os parmetros de
cor: croma (C*) e o ngulo de tonalidade (h*) de acordo com o
procedimento descrito para anlise de cor (item 3.6). O croma e o ngulo de
tonalidade foramcalculados segundo as equaes 3 e 4 (HUNTERLAB,
1996).

C*=(a*
2
+b*
2
)
Equao (3)
h* =arctan (b*/a*) Equao (4)

58

3.12 Delineamento Experimental
O delineamento empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) em
esquemas fatoriais com trs repeties. Foram utilizados os seguintes
modelos estatsticos: 3x2 (12, 36 e 60 horas de fermentao x pH da soluo
5,59 e 3,5) para as variveis umidade, textura, encolhimento e
higroscopicidade; 3x2x2 (12, 36 e 60 horas de fermentao x pH da soluo
5,59 e 3,5 x 1 e 60 dias de armazenamento) para slidos solveis totais, pH,
cor e atividade de gua; 3x2x5 (12, 36 e 60 horas de fermentao x pH da
soluo 5,59 e 3,5 x atividade de gua 0,22; 0,43; 0,62; 0,75 e 0,85) para
isotermas e 3x2x3 (12, 36 e 60 horas de fermentao x pH da soluo 5,59 e
3,5 x 1, 60 e 90 dias de armazenamento) para anlise de estabilidade.
Os resultados foramsubmetidos anlise de varincia e, quando a
mesma apresentou-se significativa, os tratamentos quantitativos foram
submetidos ao estudo de regresso e os qualitativos tiveramsuas mdias
comparadas pelo teste de Scott-Knott (1974) e teste F ao nvel de 5% de
probabilidade, utilizando o software estatstico SISVAR (FERREIRA,
2000).

59

4. RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Determinao da Curva de Secagem de abacaxi desidratado
A curva de secagem permite predizer o momento que se deve parar
o processo ao atingir o teor de umidade desejado e, dessa forma, obter um
produto de boa qualidade. Na Figura 6, observa-se a variao do teor de
umidade adimensional (U/U
o
) do abacaxi em pH 5,59 em funo do tempo
de secagem, na temperatura do ar de 55 C.
As curvas esto na forma de umidade adimensional (U/U
o
), ou seja,
a umidade emdeterminado tempo de secagem dividida pela umidade inicial,
ambas expressas em base mida, em funo do tempo de secagem expresso
em horas. Dessa forma, a umidade adimensional significa a frao de gua
que ainda permanece no produto em relao quela existente no incio da
secagem.
O ajuste das curvas foi realizado com auxlio de um modelo
exponencial (equao 5), o qual relaciona a taxa teor de umidade/teor de
umidade inicial e o tempo de secagem, adotado previamente por Cano-
Chauca et al. (2004), Lahsasni et al. (2004) e Corra et al. (2008). Conforme
pode ser observado naqueles trabalhos, modelos do tipo exponencial
representamadequadamente o fenmeno da cintica de secagem, tanto fsica
como estatisticamente (altos coeficientes de correlao).
) exp(
0
Kt
U
U
= (5)

emque:
U =teor de umidade no tempo t (% base mida).
Uo =teor de umidade inicial (% base mida).
k =constante de secagem.
t =tempo de secagem(h).

60

0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tempo de Secagem (h)
U
m
i
d
a
d
e

A
d
m
e
n
s
i
o
n
a
l

(
U
/
U
o
)
12h; pH 5,59
36h; pH 5,59
60h; pH 5,59
Expon. (12h; pH 5,59 )
Expon. (36h; pH 5,59 )
Expon. (60h; pH 5,59 )
Y = 0,8809 e
-0,0390x
; R
2
= 0,9560
Y = 0,9583 e
-0,0382x
; R
2
= 0,9750
Y = 0,9399 e
-0,0372x
; R
2
= 0,9846
^
^
^

FIGURA 6 - Curvas de secagem experimentais e calculadas atravs do
temperatura de secagemde 55 C.

De acordo como coeficiente de determinao (R
2
>0,95), pode-se
afirmar que o modelo exponencial ajustou-se bem aos dados experimentais,
resultando nas equaes 6, 7 e 8 respectivamente.

Para o tratamento12h; pH5,59

t
U
U
0390 , 0
0
= e

R
2
=0, 9560 (6)

Para o tratamento 36h; pH5,59
t
U
U
0382 , 0
0
= e

R
2
=0, 9750

(7)

t
U
U
0372 , 0
0
= e

R
2
=0, 9846 (8)

61

Para atingir teores de umidade adimensional de 0,17 e 0,18
(correspondente a 11,98% e 13,22% em base mida) so necessrias 48
horas de secagem para a temperatura de 55 C (Figura 6).
No incio do processo de secagem o teor de umidade mais elevado,
e consequentemente a secagem se processa com maior rapidez, uma vez que
grande parte da umidade est livre na superfcie do abacaxi, sendo assim
facilmente removida. A remoo de gua torna-se mais difcil medida que
o produto vai ficando mais seco emvirtude da gua estar mais presa aos
capilares.
Conforme Ranken (1993), o abacaxi desidratado deve apresentar
teor de umidade entre 15 e 30%. Ramos et al. (2008) relataram20,67% de
umidade em abacaxi desidratado, enquanto Gonalves e Blume (2008)
reportaram umidade na faixa de 13,16 a 18,45% emabacaxi desidratado.
Na Figura 7, observa-se a variao do teor de umidade adimensional
(U/U
o
) do abacaxi em pH 3,5 em funo do tempo de secagem, na
temperatura do ar de 55 C.
O modelo exponencial (equao 5) foi ajustado aos dados
experimentais mediante anlise de regresso no linear.

0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tempo de Secagem (h)
U
m
i
d
a
d
e

A
d
m
e
n
s
i
o
n
a
l

(
U
/
U
o
)
12h; pH 3,5
36h; pH 3,5
60h; pH 3,5
Expon. (12h; pH 3,5)
Expon. (36h; pH 3,5 )
Expon. (60h; pH 3,5 )
Y = 0,8734 e
-0,0393x
; R
2
= 0,9540
Y = 0,9051 e
-0,0353x
; R
2
= 0,9774
Y = 0,9259 e
-0,0390x
; R
2
= 0,9822
^
^
^

62

FIGURA 7 - Curvas de secagem experimentais e calculadas atravs do
modelo exponencial para abacaxi empH 3,5 na temperatura
de secagem de 55 C.

A avaliao da adequao do modelo empregado para descrio da
secagemde abacaxi foi feita por intermdio do clculo do coeficiente de
determinao (R
2
). Os valores mais altos de R
2
e que tendem a um, indicam
o melhor comportamento do modelo (DOYMAZ, 2004).
O modelo exponencial ajustado aos dados experimentais,
significativo aos nveis de probabilidade de 95, 97 e 98%, resultou nas
equaes 9, 10 e 11 respectivamente.

t
U
U
0393 , 0
0
= e R
2
=0, 9540 (9)


t
U
U
0353 , 0
0
= e

R
2
=0, 9774

(10)
t
U
U
0390 , 0
0
= e

R
2
=0, 9822 (11)

Para atingir teores de umidade adimensional de 0,17 e 0,19
(correspondente a 11,76% e 13,19 % em base mida), so necessrias 48
horas de secagem para a temperatura de 55 C (Figura 7).

4.2 Propriedades Fsico-qumicas do abacaxi desidratado
Os efeitos do tempo de fermentao e do pH da soluo nas
propriedades fsico-qumicas do abacaxi desidratado so apresentados nas

63

Tabelas 1 a 6.

4.2.1 Anlise de umidade
O tempo de fermentao e o pH da soluo, bemcomo a interao
entre eles no apresentaram efeito significativo (P>0,05) sobre o teor de
umidade de abacaxi desidratado, conforme observa-se na Tabela 1A. Sendo
assim, a melhor estimativa para a umidade a mdia geral (14,28% b.s.).
O teor de umidade do abacaxi desidratado est em consonncia com
os parmetros estabelecidos pela legislao para produtos desidratados. A
RDC n 272 de 2005 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) caracteriza como fruta seca produtos com umidade inferior a
25%, sendo este umfator protetor ao desenvolvimento de microrganismos
deteriorantes e patognicos (BRASIL, 2005).
Os resultados deste estudo esto de acordo com Gonalves e Blume
(2008), que obtiveram teor de umidade emabacaxi desidratado na faixa de
13,16% a 18,45%.
Segundo Cecchi (2003), a determinao de umidade uma das
medidas mais importantes utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de
umalimento est relacionada sua estabilidade, qualidade e composio e
pode afetar a estocagem, embalagens e o processamento.
Conforme Spoto (2006), bactrias e leveduras requerem nveis de
umidade superior a 30% para se desenvolverem. No entanto, alguns fungos
so capazes de se desenvolverem em alimentos com baixo teor de umidade
(12%). Desse modo, o abacaxi desidratado caracteriza-se como umproduto
estvel quanto a deterioraes microbiolgicas.

4.2.2 Anlise de Slidos Solveis Totais (Brix)

De acordo coma anlise de varincia (Tabela 2A) houve interao (p<
0,01) entre os fatores tempo de fermentao, armazenamento e pH da soluo
sobre o contedo de slidos solveis totais (SST) de abacaxi desidratado.

64

Quanto ao teor de SST (Tabela 1), observa-se que o abacaxi aps 1dia
de armazenamento, submetido a 12 e 60 horas de fermentao apresentou
valores similares.

TABELA 1. Valores mdios de slidos solveis totais (Brix) de abacaxi
desidratado obtido em funo do pH da soluo e tempo de
fermentao (h), durante 60 dias de armazenamento.

Fermentao Armazenamento pH
(h) (dias) 5,59 3,5
82,56 A 72,89 A
1 57,56 B 68,00 A
12
36
60
71,78 A 79,56 A
62,56 B 86,00 A
60 82,56 A 87,34 A
12
36
60
76,78 A 77,78 A
CV (%): 8,00
Mdias seguidas de letras iguais, na linha, no diferem entre si pelo teste F
(P>0,05).

O tratamento 36h de fermentao com o menor valor de pH (3,5)
proporcionou um produto com maior teor de slidos solveis. Aps 60 dias de
armazenamento, verificou-se aumento nos valores de SST em todos os
tratamentos. O aumento dos SST est relacionado queda no contedo de
acares requerido pelas reaes de escurecimento, como a reao de Maillard
que ocorre como armazenamento. A reduo no teor de slidos solveis pode
ser atribuda degradao de acares pelos microrganismos.
Por meio da Tabela 2, observa-se que aps 1 dia de armazenamento,
o maior contedo de SST foi obtido no tratamento 12 horas de fermentao
e pH 5,59, enquanto para os tratamentos 36 horas de fermentao foram
verificado maiores valores de SST aps 60 dias de armazenamento. Quando
se reduziu o pH (3,5), os maiores valores de SST foramobservados nos
tratamentos com 12 e 36 horas de fermentao aps 60 dias de
armazenamento. O aumento de SST pode ser explicado pela perda de
umidade devido permeabilidade da embalagem, o que leva maior
concentrao de acares.

65

TABELA 2. Valores mdios de slidos solveis totais ( Brix) de abacaxi
desidratado obtido em funo do tempo de armazenamento
(dias), tempo de fermentao (h) e pH da soluo.

Tempo de pH Armazenamento (dias)
Fermentao (h) 1 60
82,56 A 62,56 B
5,59 57,56 B 82,56 A
12
36
60
71,78 A 76,78 A
72,89 B 86,00 A
3,5 68,00 B 87,34 A
12
36
60
79,56 A 77,78 A
CV (%): 8,00
(P>0,05).

Os slidos solveis totais encontrados no abacaxi desidratado esto
na faixa de 57,56 a 87,34 Brix, o que significa que o produto obtido possui
elevado teor de acares, conferindo-lhe sabor agradvel. Ramos et al.
(2008) relataram valores de 75,95 Brix emabacaxi desidratado.
Observa-se na Figura 8 que o teor de slidos solveis de abacaxi
desidratado obtido empH 5,59 reduziu como tempo de fermentao (h) e 1
dia de armazenamento. No entanto, aps 60 dias houve umacrscimo deste
parmetro. Ainda nessa Figura, nota-se que a cada incremento de 1 hora no
tempo de fermentao, ocorreu reduo de 0, 2245 Brix no contedo de
SST para 1 dia, e acrscimo de 0,2963 aps 60 dias de armazenamento.
O decrscimo no contedo de slidos solveis pode ser devido
converso de acares em cidos orgnicos. Outras possibilidades incluem
sua utilizao por microrganismos responsveis pela fermentao ou ainda
sua hidrlise durante o processo. Segundo Cano-Chauca (2000), a reduo
dos SST como armazenamento est relacionada com o ganho de umidade do
produto, pois o aumento do teor de umidade faz diminuir os graus Brix.
O incremento no teor SST pode ser devido a uma maior
concentrao de acares em funo da perda de umidade favorecida pela

66

embalagemutilizada.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
12 36 60
Tempo de Fermentao (h)
S
l
i
d
o
s

S
o
l
v
e
i
s

T
o
t
a
i
s

(
B
r
i
x
)
pH 5,59; 1 dia
pH 5,59; 60 dias
Y = 78,7136 - 0,2245X; R
2
= 0,1846
Y = 63,2969 + 0,2963X; R
2
= 0,4774
^
^

FIGURA 8. Efeito do tempo de fermentao (h) e do pH da soluo sobre o
teor de slidos solveis totais (Brix) de abacaxi desidratado,
durante 60 dias de armazenamento.

4.2.3 Anlise de atividade de gua

Verifica-se na Tabela 2A os resultados da anlise de varincia para a
atividade de gua (Aw) indicando que houve interao (p<0,01) entre os
fatores tempo de fermentao, pH da soluo e armazenamento.
Nota-se que aps 1 dia de armazenamento, o tratamento 12 horas de
fermentao e o menor valor de pH (3,5) proporcionarammenor valor de
Aw, enquanto para 36 e 60 horas de fermentao os menores contedos de
Aw ocorreram em pH 5,59. Entretanto, aps 60 dias de armazenamento, os
tratamentos com 12 e 60 horas de fermentao apresentaram menores
valores de atividade de gua empH 3,5 (TABELA 3).

67

TABELA 3. Valores mdios de atividade de gua (Aw) de abacaxi
desidratado obtido em funo do pH da soluo, tempo de
fermentao (h) e tempo de armazenamento (dias).

Fermentao (h) Armazenamento pH
(dias) 5,59 3,5
0,59 B 0,51 A
1 0,54 A 0,58 B
12
36
60
0,53 A 0,57 B
0,60 B 0,56 A
60 0,59 A 0,58 A
12
36
60
0,60 B 0,56 A
CV (%): 3,57
(P>0,05).

A reduo no contedo de atividade de gua com o aumento do tempo
de fermentao pode ser atribuda ao maior tempo de exposio do produto,
o que resulta em maior eliminao de gua e consequentemente um menor
teor de gua livre. Todavia, o aumento da Aw provavelmente pode estar
relacionado ao ganho de umidade em funo da embalagem utilizada (sacos
de polietileno). Embora os valores de Aw para todos os tratamentos se
encontram na faixa adequada para produtos desidratados, que varia de 0,65 a
0,85.
Lima et al. (2004) estudando meles desidratados osmoticamente e
submetidos secagem em estufa a 65 C, alcanaram uma Aw mdia de
0,733. Sousa et al. (2003-b) analisando goiabas desidratadas osmoticamente
e secas em estufa, obtiveramuma Aw desejada menor que 0,75 (valor que se
encontra na faixa de alimentos de umidade intermediria, que varia de 0,65
a 0,85).
Na Tabela 4, observa-se que em pH 5,59 o contedo de atividade de
gua apresentou pequeno aumento com o tempo de armazenamento em
todos os tratamentos, fato que pode ser atribudo ao ganho de umidade
devido embalagemutilizada (sacos de polietileno), por suas caractersticas
suscetveis migrao de umidade. No entanto, o produto se encontra dentro

68

da faixa de umidade recomendada para armazenagem. O menor valor de Aw
(0,51) foi obtido aps 1 dia de armazenamento no tratamento 12 horas de
fermentao e pH 3,5. Para os tratamentos 36 e 60 horas de fermentao em
pH 3,5 o contedo de Aw foi similar.

TABELA 4. Valores mdios de atividade de gua (Aw) de abacaxi
desidratado obtido em funo do tempo de armazenamento
(dias), tempo de fermentao (h) e pH da soluo.

Fermentao (h) pH Armazenamento (dias)
1 60
0,59 A 0,60 A
5,59 0,54 A 0,59 B
12
36
60
0,53 A 0,60 B
0,51 A 0,56 B
3,5 0,58 A 0,58 A
12
36
60
0,57 A 0,56 A
CV (%): 3,57
(P>0,05).

A atividade de gua um parmetro de grande importncia para os
alimentos desidratados devido sua influncia sobre o tempo de prateleira
do produto. Atividade de gua elevada indica mais gua livre disponvel para
as reaes bioqumicas e, consequentemente, reduo da vida til do
alimento.
Os valores de Aw para o abacaxi desidratado esto entre 0,51 e0,6
(TABELA 4), portanto considerado estvel quanto s alteraes
microbiolgicas. Em geral, alimentos com Aw menores que 0,6 so
considerados microbiologicamente estveis e a ocorrncia de deterioraes
induzida por reaes qumicas ao invs de microrganismos.
Castro et al. (2002) relataram que os microrganismos so inibidos
quando os valores de atividade de gua se encontramabaixo de 0,60. Ranken
(1993) afirma que a atividade de gua no abacaxi desidratado est na faixa
de 0,65-0,85, e, geralmente, no apresenta problemas de desenvolvimento de

69

micro-organismos, apresentando crescente interesse para a indstria de
alimentos.
Na Figura 9, observa-se que o incremento de 1 hora no tempo de
fermentao do abacaxi, propiciou umacrscimo de 0, 0013% no teor de Aw
para pH 3,5 e um decrscimo de 0,0011% em pH 5,59 aps 1 dia de
armazenamento. A variao da atividade de gua pode ser atribuda
relativa permeabilidade das embalagens (sacos de polietileno) utilizadas.
Essas embalagens facilitamas trocas como ambiente, cujo comportamento
varia conforme a umidade relativa e a temperatura do local de
armazenamento.

0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
12 36 60
A
t
i
v
i
d
a
d
e

d
e

g
u
a

(
A
w
)
ph 5,59; 1 dia
ph 3,50; 1 dia
Y = 0,5922 - 0,0011X; R
2
= 0,7967
Y = 0,5069 + 0,0013X; R
2
= 0,6718
^
^

FIGURA 9. Efeito do tempo de fermentao (h) e do pH da soluo sobre a
atividade de gua de abacaxi desidratado.

4.2.4 Anlise de pH

Na Tabela 2A, verifica-se interao entre o tempo de fermentao e
o armazenamento (p<0,01) sobre o pH de abacaxi desidratado.
Pela Tabela 6, constata-se que o tempo de armazenamento e tempo
de fermentao no apresentaram efeito significativo (P>0,05) sobre o pH de

70

abacaxi desidratado. Dessa forma, a melhor estimativa para o pH a mdia
geral (4,03% ).

TABELA 5. Valores mdios de pH de abacaxi desidratado obtido em
funo do tempo de armazenamento (dias) e tempo de
fermentao (h).

Fermentao (h) Armazenamento (dias)
1 60
12 4,12 A 4,06 A
36 4,07 A 3,98 A
60 3,93 A 4,02 A
CV (%): 2,22
Mdias seguidas de letras iguais, na linha, no diferementre si pelo teste F
(P>0,05).

Os valores de pH de abacaxi desidratado esto na faixa de 3,93 a 4,12
(TABELA 5). Nessa faixa de pH pode ocorrer deteriorao por fungos, mas
a baixa atividade de gua do produto dificulta o crescimento de
microrganismos. Portanto, o abacaxi desidratado considerado estvel
quanto s alteraes microbiolgicas. Estes resultados so similares aos
encontrados nos estudos de Sousa et al. (2003a), que emma desidratada
relataramvalores de 4,15.
Observa-se na Figura 10 que o pH do abacaxi desidratado reduziu
como aumento do tempo de fermentao. A cada incremento de 1 hora no
tempo de fermentao reduz o pH em0,0040%. A reduo no pH ocorre
devido concentrao de cidos decorrentes da fermentao. Segundo
Fellows (2006), durante a fermentao h uma elevao da acidez devido
produo de cido lctico comconsequente reduo do pH.

71

3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
4,1
4,2
12 36 60
p
H
1 dia Y = 4,1847 - 0,0040X; R
2
= 0,9397

FIGURA 10. Efeito do tempo de fermentao (h) e armazenamento (dias)
sobre o pH de abacaxi desidratado.

4.3 Parmetros de cor de abacaxi desidratado

A cor um importante indicador de qualidade, visto que h uma
correlao entre cor, aroma e sabor. Os resultados da mensurao de cor do
abacaxi desidratado so apresentados nas Tabelas 6 e 7. Os parmetros C*
e E* referem-se diferena de cromaticidade e perda de cor,
respectivamente.

4.3.1 Anlise de diferena de Cromaticidade (C*)

O ndice de cromaticidade pode melhorar o entendimento das
variaes da cor constatadas nas amostras. O C* indica a variao do grau de
intensidade do croma (a* e b*) da amostra tratada comrelao in natura.
Verifica-se pelos resultados da anlise de varincia interao (p<0,01)
entre os fatores fermentao e pH da soluo sobre a diferena de
cromaticidade (C*) do abacaxi desidratado (Tabela 8A).
Na Tabela 6, observa-se que o abacaxi elaborado com 36 e 60 horas

72

de fermentao apresentaram valores similares de saturao, independente
do pH utilizado. O abacaxi elaborado com 12 horas de fermentao e pH
5,59 resultou emmenor valor do ndice de saturao da cor. Esse fato pode
ser por que maiores tempos de fermentao correspondem a maior
concentrao de cidos orgnicos o que torna um produto com maior
estabilidade, ou seja, o produto conserva a cor semelhante ao produto in
natura.

73

TABELA 6. Valores mdios para a diferena de cromaticidade
(C*) do abacaxi desidratado, obtido em funo do pH da
soluo e tempo de fermentao.

Fermentao (h) pH
5,59 3,5
12
5,66 A 16,71 B
36
13,81 A 9,87 A
60
13,32 A 8,62 A
CV (%): 35,19
(P>0,05).

Os tempos de fermentao utilizados tiveram efeito significativo
(p<0,05) sobre a diferena de cromaticidade do abacaxi desidratado
(FIGURA 11). O maior tempo de fermentao resulta em maior ndice de
cromaticidade, visto que se verifica que para o incremento de 1 hora no
tempo de fermentao aumenta-se em 0, 1595% o valor de C* do abacaxi
desidratado. Isso pode ser explicado pela maior concentrao de cidos com
o aumento da fermentao, o que resulta em maior intensidade da cor do
produto.

74

0
2
4
6
8
10
12
14
16
12 36 60
D
i
f
e
r
e
n
a

d
e

C
r
o
m
a
t
i
c
i
d
a
d
e

pH 5,59
Y = 5,1853 + 0,1595X; R
2
= 0,7022
^

FIGURA 11. Efeito da fermentao e do pH da soluo sobre a
cromaticidade do abacaxi desidratado.

4.3.2 Anlise de diferena de cor (E*)

Emrelao ao parmetro de cor E* verifica-se interao (p<0,01)
entre os fatores fermentao e pH da soluo (Tabela 11A). Na Tabela 7,
observa-se que o abacaxi produzido utilizando 60 horas de fermentao
apresentou valores similares do parmetro E* para ambos os pHs
utilizados. O abacaxi elaborado com 12 e 36 horas de fermentao
apresentou diferena significativa, sendo que o produto elaborado a pH 3,5
resultou emmenor valor, ou seja, em menor alterao da cor. De acordo
coma literatura o pH do material influencia na conservao da cor, uma vez
que os pigmentos naturais do abacaxi em sua maioria carotenoides
apresentam maior estabilidade em menores valores de pH (3,0 a 4,0). Os
resultados encontrados nesta pesquisa so condizentes com a literatura, visto
que o produto elaborado em pH 3,5 sofreu menor alterao na cor.

75

TABELA 7. Valores mdios para a perda de cor (E*) do abacaxi antes e
aps a secagem obtido emfuno do pH da soluo e tempo
de fermentao.

Fermentao (h) pH
5,59 3,5
12 12,28 A 21,86 B
36 24,86 B 11,20 A
60 18,74 A 15,25 A
CV (%): 21,89
(P>0,05).

Verifica-se na Figura 12 que o maior tempo de fermentao
corresponde a menor valor do parmetro E* do abacaxi desidratado empH
3,5. O aumento de 1 hora no tempo de fermentao promove uma reduo de
0,1377% na perda de cor do produto obtido. Para o abacaxi elaborado empH
5,59 a perda da cor est diretamente relacionada com o tempo de
fermentao. Constata-se ainda que o incremento de 1 hora no tempo de
fermentao resulta emaumento do parmetro E* em 0,1345%.
5
10
15
20
25
30
12 36 60
D
i
f
e
r
e
n
a

d
e

C
o
r
pH 5,59
pH 3,5
Y = 13,7831 + 0,1345X; R
2
= 0,2634
Y = 21,0619 - 0,1377X; R
2
= 0,3775
^
^

FIGURA 12. Efeito do tempo de fermentao (h) e do pH da soluo sobre
a perda de cor de abacaxi desidratado.

76

4.4 Anlise de textura de abacaxi desidratado

De acordo com a anlise de varincia, os tempos de fermentao e o
pH da soluo utilizados nessa pesquisa, bemcomo a interao entre eles
no apresentaramefeito significativo (P>0,05) sobre os valores de textura
(fora de corte) de abacaxi desidratado (Tabela 14A). Dessa forma, a melhor
estimativa para a textura a mdia geral (73,86%). Resultados similares
foram mencionados por Fonseca (2009) em barras de frutas, que relatou
valores de fora de corte entre 53,44 e 73,62 N. Ramos et al. 2008
reportaramdureza de 56,41 N emabacaxi desidratado.
Cano-Chauca et al. (2002) afirmam que a dureza modificada
conforme o teor de umidade, e que a textura de um produto suave no incio
de um processo de secagem, mas no final do processo, firme em razo de o
produto estar comteor de umidade mais baixo.
Bokanga et al. (1990) estudaram o efeito da fermentao no
amolecimento das razes de mandioca e o envolvimento de enzimas
proteolticas no processo. Eles constataram alteraes na textura durante as
primeiras 12 horas, indicando que microrganismos fermentadores podem
induzir o amaciamento pela produo e ativao de enzimas responsveis
pelo processo.

4.5 Anlise de encolhimento de abacaxi desidratado

Os tempos de fermentao e o pH da soluo utilizados neste estudo,
bem como a interao entre eles no apresentaram efeito significativo
(P>0,05) sobre o encolhimento do abacaxi desidratado, conforme observa-
se na Tabela 14A. Desse modo, a melhor estimativa para o encolhimento a
mdia geral (8,20%). Marques (2006) relatou encolhimento do abacaxi
liofilizado emtorno de 6%.
Consoante Crdova (2006), devido ao efeito da impregnao de
solutos na superfcie dos alimentos forma-se uma camada superficial que

77

evita o encolhimento excessivo do tecido durante o processo, o que
proporciona uma melhor textura ao produto.

4.6 Higroscopicidade de abacaxi desidratado

Os valores mdios para a higroscopicidade (g de H
2
O/100g do p)
de abacaxi desidratado obtido emfuno do pH da soluo e tempo de
fermentao , exposto umidade relativa de 85% e temperatura de 25 C
esto apresentados na Tabela 8. O resumo da anlise de varincia (Tabela
15A) mostra que houve interao (p<0,01) entre os fatores tempo de
fermentao e pH da soluo sobre os valores de absoro de gua (g de
H
2
O/100 g de slidos) do abacaxi desidratado.
Na Tabela 8, verifica-se que os valores de absoro de gua nos
tratamentos 12 e 60 horas de fermentao no diferiram(p>0,05) em relao
aos pHs utilizados. Entretanto o abacaxi produzido com 36 horas de
fermentao apresentou menor valor de absoro de gua (30,58 g de
H2O/100 g de slidos) quando utilizado o menor valor de pH (3,5), sendo
este considerado adequado, pois quanto menor a quantidade de gua
absorvida maior ser a estabilidade do produto.
Cano-Chauca et al. (2005), estudando o comportamento
higroscpico emsucos de frutas emp, reportaramvalores de ganhos de
gua na faixa de 20 a 30 g de gua/100 g slido.
A absoro de gua de materiais alimentcios ricos em acares pode
conduzir a mudanas nas propriedades de manuseio de fluxo e causar
problemas de alterao fsico-qumica e microbiolgica (DE ALMEIDA,
1995).

78

TABELA 8. Valores mdios de absoro de gua (g H
2
O/ 100g do produto)
de abacaxi desidratado obtidos emfuno do pH da soluo e
tempo de fermentao exposto umidade relativa de 85% e
temperatura de 25 C.

Tempo de pH
Fermentao (h) 5,59 3,5
39,80 A 38,17 A
35,13 B 30,58 A
12
36
60 29,56 A 30,50 A
CV (%): 2,71
(P>0,05).

Verifica-se na Figura 13 que o aumento do tempo de fermentao
diminuiu a absoro de gua do abacaxi desidratado. Para cada incremento
de 1 hora no tempo de fermentao reduz-se em 0, 1599 e 0, 2133% a
absoro de gua do produto para pH 3,5 e 5,59 respectivamente. O que
pode ser atribudo presena de acares degradados durante a fermentao,
pois so altamente higroscpicos; o que leva a uma reduo na absoro de
gua pelo produto.
25
27
29
31
33
35
37
39
41
12 36 60
H
i
g
r
o
s
c
o
p
i
c
i
d
a
d
e

(
g

d
e

g
u
a
/
1
0
0

g

d
e

s
l
i
d
o
s
)
pH 5,59
pH 3,5
Y = 42,5089 - 0,2133X; R
2
= 0,9975
Y = 38,8383 - 0,1599X; R
2
= 0,7575
^
^

FIGURA 13. Efeito do tempo de fermentao (h) e do pH da soluo
sobre a higroscopicidade de abacaxi desidratado, exposto
umidade relativa de 85% e temperatura de 25 C.

79

4.7 Isotermas de soro de abacaxi desidratado
De acordo com a anlise de varincia (Tabela 18A) houve interao
(p<0,01) entre os fatores tempo de fermentao, pH da soluo e atividade
de gua sobre a umidade de equilbrio do abacaxi desidratado.
Observa-se na Tabela 9 que no tratamento 12 horas de fermentao,
os valores de umidade de equilbrio foram similares. Em 36 horas de
fermentao, as amostras obtidas apresentam maiores valores de umidade
para ambientes comatividade de gua (Aw) de 0,62 a 0,85.

TABELA 9. Valores mdios de umidade de equilbrio (% embase seca) de
abacaxi desidratado, obtidos em funo do pH da soluo,
tempo de fermentao e da atividade de gua.

pH Fermentao
(h)
Aw
5,59 3,5
0,22 5,09 A 5,58 A
0,43 6,20 A 5,81 A
0,62 17,97 A 18,96 A
0,75 30,65 A 32,00 A
12
0,85 49,88 A 49,88 A
0,22 5,56 A 5,27 A
0,43 5,89 A 7,65 B
0,62 21,93 B 17,00 A
0,75 33,96 B 15,27 A
36
0,85 50,18 B 44,42 A
0,22 5,00 A 6,27 A
0,43 7,22 A 7,07 A
0,62 16,03 A 16,09 A
0,75 14,81 A 15,65 A
60
0,85 41,62 A 43,14 B
CV (%): 4,50
Mdias seguidas de letras iguais na linha no diferementre si pelo teste de Scott
knott (P >0,05).

80

Os maiores valores de umidade podem ser explicados pela
capacidade de os alimentos com altos teores de acares de absorverem
maiores quantidades quando a atividade de gua elevada. No tratamento de
60 horas de fermentao, os valores de umidade de equilbrio foram
similares, exceto para Aw 0,85. Essa maior estabilidade pode ser atribuda
ao maior ganho de slidos quanto maior o tempo de fermentao.
Na Figura 14 observa-se que em pH 5,59 para cada incremento de 1
hora no tempo de fermentao h uma reduo de 0,0086%; 0,3301% e
0,1722% na umidade de equilbrio do abacaxi desidratado para Aw de 0,62;
0,75 e 0,85 respectivamente. Em pH 3,5 o incremento da fermentao
acarreta um acrscimo de 0,0263% para Aw 0,43 e emmaiores Aw (0,62;
0,75 e 0,85) h uma reduo de 0,059%; 0,3406% e 0,1404% na umidade de
equilbrio.

0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
12 36 60
U
m
i
d
a
d
e

d
e

E
q
u
i
l
b
r
i
o

(
%

b
.
s

)
pH 5,59; Aw 0,62
pH 5,59; AW 0,75
pH 5,59; AW 0,85
pH 3;5 AW 0,43
pH 3,5; AW 0,62
pH 3,5; Aw 0,75
pH 3,5; AW 0,85
^
Y = 38,3572 - 0,3301X; R
2
= 0,5991
^
Y = 12,2987 + 0,5756X - 0,0086X
2
; R
2
= 1,0000
^
Y = 53,427 - 0,1722X; R
2
= 0,7231
Y = 5,8994 + 0,0263X; R
2
= 0,4471
^
^
Y = 19,4986 - 0,0597X; R
2
= 0,9576
Y = 33,2369 - 0,3406X; R
2
= 0,7323
^
Y = 50,8717 - 0,1404X; R
2
= 0,8864
^

FIGURA 14. Efeito do tempo de fermentao (h), pH da soluo e da
atividade de gua (Aw) sobre a umidade de equilbrio de
abacaxi desidratado.

81

Analisando as isotermas de adsoro do abacaxi desidratado
(FIGURA 15) observa-se que as curvas obtidas apresentaram-se em forma
de J , com pequenas variaes. Os comportamentos dessas curvas so
caractersticos de alimentos com altos teores de acares os quais absorvem
gua em quantidades relativamente pequenas em baixas umidades relativas e
em grandes quantidades quando a atividade de gua elevada (FONSECA,
2009).
O teor de umidade nos alimentos um dos fatores que mais afetama
estabilidade destes, uma vez que a gua livre favorece as reaes que levam
deteriorao.
A umidade de equilbrio e as isotermas de adsoro de umidade
apresentamefeito significativo (p<0,05) da atividade de gua (Aw) sobre os
valores de umidade de equilbrio (U
eq
) do abacaxi desidratado utilizando
tempos de fermentao 12, 36 e 60 horas e soluo osmtica com pH 5,59 e
3,5 (FIGURAS 14 e 15).

5
15
25
35
45
55
65
75
0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
U
m
i
d
a
d
e

d
e

E
q
u
i
l
b
r
i
o

(
%

b
.
s

)
Atividade de gua (Aw)
12 h; pH 5,59
12 h; pH 3,5
36 h; pH 5,59
36 h; pH 3,5
60 h; pH 5,59
60 h; pH 3,5
Y =4,7345 +12,4277X -85,4522X
2
+156,1372X
3
; R
2
=0,9977
^
Y =14,6619 -59,1652X +66,0026X
2
+60,9327X
3
; R
2
=0,9980
^
Y =24,1625 -137,4893X +252,5021 X
2
- 65,3220X
3
; R
2
=0,9962
^
Y =- 42,3370 +367,2768X - 829,4535X
2
+604,9311X
3
; R
2
=0,9029
^
Y =- 32,3663 +303,9677X - 710,4726X
2
+534,6299X
3
; R
2
=0,9139
^
Y =- 32,3663 +303,9677X - 710,4726X
2
+534,6299X
3
;
R
2
=0,9139
^

FIGURA 15. Isotermas de adsoro de abacaxi desidratado obtido em
funo do tempo de fermentao, pH da soluo e diferentes
atividades de gua (Aw).

82

De acordo comOrdez et al. (2005), essas pequenas variaes que
ocorremna maioria das isotermas de soro de gua dos alimentos podem
ser explicadas devido estrutura fsica, composio qumica, temperatura
e capacidade de reteno de gua do alimento. Contudo, h alimentos que
apresentam uma zona mais plana na primeira parte da curva. Tais curvas, em
forma de J, so tpicas de alimentos com grande quantidade de acar e
solutos e que apresentam pouca adsoro por capilaridade, como as frutas e
os doces de frutas.
Os resultados da anlise de regresso no linear para o ajuste dos
modelos de GAB, Peleg e Oswin aos dados experimentais so mostrados nas
Tabelas 10 e 11.

TABELA 10. Parmetros de GAB, Peleg e Oswin estimados para abacaxi
desidratado obtidos emdiferentes tempos de fermentao e
pH da soluo 5,59.

Parmetros
Modelo
Fermentao
(h)
X
m
C K

R
2

12 22,5421 0,4716 0,8714 0,9943
GAB 36 201,7864 0,0820 0,6886 0,9857
60 3,7434 9,88x10
12
1,0693 0,9527

K
1

n
1

K
2

n
2

R
2

12 1,7963

-0,6407

87,9338

3,7871

0,9979
Peleg 36 1,15x10
5

-8,5035

79,4631

2,8554

0,9965
60 9,07x10
5

65,0635

21,6916
1,0300
0,9844
a b

R
2

12 11,4654 0,8541 0,9916
Oswin 36 13,5273 0,7705 0,9749
60 7,6406 0,9460 0,9176

83

Observa-se ainda nessas Tabelas que os modelos citados
apresentaramum bom ajuste aos dados experimentais com valores de R
2

satisfatrios.

TABELA 11. Parmetros de GAB, Peleg e Oswin estimados para abacaxi
desidratado obtidos em diferentes tempos de fermentao e
pH da soluo 3,5.

Parmetros
Modelo
Fermentao
(h)
X
m
C K

R
2

12 108,9540 0,1139 0,7495 0,9906
GAB 36 3,8806 2,04x10
13
1,0724 0,9500
60 3,9016 1,18x10
12
1,0687 0,9598

K
1

n
1

K
2

n
2

R
2

12 0,0309

-3,3501

83,4535

3,2252

0,9984
Peleg 36 22,4644

1,0068

6,92x10
9

62,858

0,9835
60 21,7587

0,9850

3,88x10
9

59,509
0,9839
a b

R
2

12 12,1013 0,8263 0,9851
Oswin 36 7,8887 0,9650 0,9127
60 7,6406 0,9490 0,9207

A Figura 16 mostra as isotermas de soro dos dados experimentais
para abacaxi desidratado e seus respectivos ajustes do modelo de GAB.
Observa-se nessa figura que o comportamento das curvas foi do tipo III de
acordo coma classificao de Brunauers (Brunauer et al. 1938).

84

0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
U
m
i
d
a
d
e

d
e

e
q
u
l
i
b
r
i
o

(
%

b
.
s
)

12h; pH5,59- experimental
12h; pH5,59 - Modelo GAB
12h; pH3,5 - experimental

FIGURA 16. Ajuste do modelo de GAB s isotermas de adsoro de
umidade de abacaxi desidratado.

O modelo de GAB baseia-se no conceito do contedo de umidade na
monocamada do material (X
m
), considerada a umidade segura para a
preservao de alimentos desidratados, enquanto muitos outros modelos no
apresentamesse parmetro.
O contedo de umidade na monocamada (X
m
) a quantidade de
gua que est fortemente adsorvida em stios especficos na superfcie dos
alimentos, sendo considerado um importante valor para assegurar a
estabilidade desses produtos. Os valores de X
m
obtidos para o abacaxi
desidratado variaram de 3,88 a 108,95 (% embase seca) para o modelo de
GAB.
O modelo de GAB amplamente utilizado para descrever o
comportamento de isotermas de alimentos. Unadi et al. (1998) observaram
que GAB foi a equao de soro mais satisfatria para predizer as isotermas
de dessoro de tomate.
Telis et al. (2000) obtiveram um bom ajuste de GAB aos dados
experimentais de isotermas de casca e polpa de uva para temperaturas de 20

85

a 70 C e atividades de gua entre 0,02 e 0,85.
para abacaxi desidratado e seus respectivos ajustes do modelo de Peleg.
Observa-se nessa figura que o comportamento das curvas foi do tipo III de
acordo coma classificao de Brunauers (Brunauer et al. 1938).

0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
U
m
i
d
a
d
e

d
e

e
q
u
i
l
b
r
i
o

(
%

b
.
s
)
12h; pH5,59 - Modelo Peleg

FIGURA 17. Ajuste do modelo de Peleg s isotermas de adsoro de

para abacaxi desidratado e seus respectivos ajustes do modelo de Oswin.
Nota-se nessas figuras que o comportamento das curvas foi do tipo III
conforme a classificao de Brunauers (Brunauer et al. 1938).

86

0
10
20
30
40
50
60
70
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
U
m
i
d
a
d
e

d
e

e
q
u
i
l
b
r
i
o

(
%

b
.
s
)
12h; pH5,59 - Modelo Oswin

FIGURA 18. Ajuste do modelo de Oswin s isotermas de adsoro de

4.8 Anlise de estabilidade de abacaxi desidratado

A estabilidade do abacaxi desidratado foi avaliada quanto aos
parmetros de cor: croma (C*) e ngulo de tonalidade (h*), nos tempos 1, 60
e 90 dias de armazenamento.

4.8.1 ndice de Cromaticidade (C*)

(p<0,01) entre os fatores fermentao e pH da soluo; fermentao e
armazenamento; pH e armazenamento sobre a cromaticidade do abacaxi
desidratado.
A cromaticidade indica a pureza da cor, sendo que quanto maior seu
valor, maior ser a intensidade da cor.
Na Tabela 12 so observados os valores de cromaticidade do abacaxi
desidratado durante 90 dias de armazenamento. Verifica-se que as amostras

87

obtidas com12 e 60 horas de fermentao apresentaramvalores iguais de
cromaticidade para os valores de pH utilizados. Constata-se ainda que a
maior alterao da cor do produto desidratado foi observada quando
utilizado 36 horas de fermentao e pH 5,59. Fato que pode em decorrncia
de que durante o armazenamento do produto ocorreramreaes qumicas e
bioqumicas de oxidao de pigmentos, reao de Maillard, potencializando
a cor do produto. Tais fenmenos so menos intensos a menores valores de
pH.

TABELA 12. Valores mdios do ndice de saturao (C*) de abacaxi
desidratado obtidos em funo do pH da soluo e tempo
de fermentao.

Fermentao pH
(h) 5,59 3,5
12 25,62 A 26,81 A
36 26,43 A 18,40 B
60 24,07 A 23,03 A
CV (%): 11,75
(P>0,05).

Houve efeito significativo da interao fermentao e
armazenamento sobre o parmetro cromaticidade do abacaxi desidratado
(Tabela 13). A partir dos 60 dias de armazenamento todas as amostras
apresentaram diferena na saturao. A maior estabilidade da cor foi
observada nos tratamentos 12 e 36 horas de fermentao. No tratamento 60
horas de fermentao ocorreu uma reduo na intensidade da cor, o que pode
ser atribudo oxidao dos carotenoides. Durante o armazenamento, a
oxidao desses pigmentos devido presena de luz e oxignio promove
alteraes da cor, que reduz a qualidade de frutas desidratadas.

88

desidratado obtido emfuno do tempo de armazenamento (dias) e tempos
de fermentao (h).

Fermentao Armazenamento (dias)
(h) 1 60 90
12 32,90 A 22,74 B
23,01 B
36 30,14 A 19,07 B
18,03 B
60 34,76 A 19,29 A
16,59 B
CV (%): 11,75
(P>0,05).

Na Tabela 14 so apresentados os valores para a cromaticidade de
abacaxi desidratado obtidos empH 5,59 e 3,5 emdiferentes tempos de
armazenamento. Verifica-se diferena na saturao da cor do abacaxi aps 1
dia de armazenamento, cuja maior intensidade de cor foi observada empH
5,59. Os abacaxis aps 60 e 90 dias de armazenamento apresentaram
menores valores para a cromaticidade resultando em produtos com colorao
mais clara.

desidratado obtidos em funo do pH da soluo e
armazenamento (dias).

Armazenamento pH
(dias) 5,59 3,5
1
37,09 B 28,11 A
60
21,06 A 19,67 A
90
17,96 A 20,46 A
CV (%): 11,75
(P>0,05).

89

Na Tabela 15 verifica-se efeito significativo da interao pH e
armazenamento sobre a cromaticidade de abacaxi desidratado. A partir dos
60 dias de armazenamento, as amostras apresentaramdiferena na saturao.
Em pH 3,5 foram observados menores valores para a cromaticidade
resultando em produtos com colorao mais clara. J em pH 5,59 os
abacaxis aps 60 e 90 dias de armazenamento revelaram maior
cromaticidade obtendo-se produtos com colorao mais escura. O
escurecimento da fruta durante o armazenamento pode estar relacionado com
o aparecimento de compostos resultantes do escurecimento no-enzimtico,
como a reao de Maillard, que ocorre lentamente temperatura ambiente.

desidratado obtidos emfuno do armazenamento (dias) e pH
da soluo.

Armazenamento (dias)
pH 1 60 90
5,59 37,09 A 21,06 B
17,96 C
3,5 28,11 A 19,67 B
20,46 B
CV (%): 11,75
Mdias seguidas de letras iguais, na linha, no diferementre si pelo teste F
(P>0,05).

A Figura 19 revela o efeito da fermentao e do pH da soluo na
cromaticidade de abacaxi desidratado. Para cada incremento de 1 hora no
tempo de fermentao h uma reduo de 0,0789% na cromaticidade do
abacaxi desidratado. O que pode ser atribudo maior concentrao de
cidos emmaior tempo de fermentao.
A cromaticidade indica a intensidade da cor ou sua saturao, sendo
que quanto maior seu valor, mais intensa ser a tonalidade. Dessa forma, a
reduo nos valores de C* como aumento da fermentao resultou em
abacaxis mais claros.

90

0
5
10
15
20
25
30
12 36 60
C
r
o
m
a
t
i
c
i
d
a
d
e

(
C
*
)
pH 3,5 Y = 25,5863 - 0,0789X; R
2
= 0,2017
^

o ndice de cromaticidade de abacaxi desidratado.

A Figura 20 mostra o efeito da fermentao e do armazenamento
sobre a cromaticidade de abacaxi desidratado.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
12 36 60
C
r
o
m
a
t
i
c
i
d
a
d
e

(
C
*
)
1 dia
90 dias
Y = 31,2096 + 0,0387X; R
2
= 0,1600
^
Y = 24,0275 - 0,1338X; R2 = 0,9076
^

FIGURA 20. Efeito do tempo de fermentao (h) e do tempo de
armazenamento sobre o ndice de cromaticidade de abacaxi
desidratado.

91

Para cada incremento de 1 hora no tempo de fermentao h um
acrscimo de 0,0387% na cromaticidade aps 1 dia de armazenamento, e
uma reduo de 0,1338% aps 90 dias de armazenamento. Dessa maneira, a
cromaticidade do abacaxi desidratado reduzida com o aumento do tempo
de estocagem e com a utilizao de maiores tempos de fermentao, o que
causa menor intensidade de cor do produto.

4.8.2 ngulo de Tonalidade (h*)

(p<0,01) entre os fatores fermentao e pH da soluo; fermentao e
armazenamento; pH e armazenamento sobre a tonalidade do abacaxi
desidratado.
Na tabela 16 so observados os valores para a tonalidade do abacaxi
desidratado durante o armazenamento por 90 dias. Verifica-se que as
amostras obtidas com 12 e 60 horas de fermentao no apresentaram
diferena significativa (p>0,05) quanto tonalidade. J em36 horas de
fermentao houve uma reduo do ngulo de tonalidade em pH 5,59, o que
pode ser atribudo perda de tom das amostras, provavelmente devido ao
fato de esta faixa de pH no ser adequada para a estabilidade dos pigmentos.

TABELA 16. Valores mdios para a tonalidade (h*) do abacaxi desidratado
obtidos em funo do pH da soluo e tempo de
fermentao.

Fermentao pH
(h) 5,59 3,5
12 78,99 A 78,41 A
36 73,06 B 76,49 A
60 76,05 A 77,92 A
CV (%): 2,61

92

(P>0,05).

Na Tabela 17 so observados os valores para a tonalidade de abacaxi
desidratado durante o armazenamento por 90 dias. Verifica-se que as
amostras recm-desidratadas e aps 60 dias de armazenamento apresentaram
diferena significativa (p<0,05) para o parmetro de tonalidade. Nota-se
ainda que no abacaxi desidratado aps 60 e 90 dias de armazenamento no
foi observada diferena significativa, porm o tratamento utilizando 36 horas
de fermentao resultou emmaior alterao do ngulo de tonalidade aps 90
dias de armazenamento. Tal fato pode ser atribudo perda de tomdas
amostras devido reduo no teor de carotenoides, pigmentos bastante
propensos oxidao segundo Calligaris et al. (2002). O ngulo de
tonalidade do abacaxi diminuiu para valores mais prximos ao vermelho,
tornando-se umproduto mais escuro.

TABELA 17. Valores mdios para o ngulo de tonalidade h* do abacaxi
desidratado obtidos em funo do tempo de armazenamento
(dias) e tempo de fermentao (h).

Fermentao Armazenamento (dias)
(h) 1 60 90
12 82,46 A
76,80 B
76,84 B
36 79,70 A
74,49 B
70,15 C
60 79,45 A
76,92 B
74,59 B
CV (%): 2,61
Mdias seguidas de letras iguais na linha, no diferementre si pelo teste de Scott
knott (P>0,05).

Houve efeito significativo da interao pH da soluo e
armazenamento sobre a tonalidade de abacaxi desidratado (TABELA 18).
Verifica-se nessa Tabela que o produto aps 60 e 90 dias de
armazenamento no apresentou diferena para o parmetro tonalidade em
ambos os valores de pH utilizados. No entanto, o abacaxi recm-desidratado
produzido empH 3,5 promoveu maior ngulo de tonalidade. Assim, esse

93

fenmeno pode ser atribudo oxidao dos carotenoides. Provavelmente
essa faixa de pH no adequada para a estabilidade dos pigmentos. Durante
o armazenamento, a oxidao desses pigmentos, devido presena de luz e
oxignio, promove alteraes da cor, reduzindo a qualidade de frutas
desidratadas.

TABELA 18. Valores mdios para a tonalidade (h*) do abacaxi desidratado,
emfuno do pH da soluo e tempo de armazenamento.

Armazenamento pH
(dias) 5,59 3,5
1 78,02 B 83,05 A
60 75,85 A 76, 29 A
90 74,23 A 73,49 A
CV (%):79,59
(P>0,05).

Na Tabela 19 so observados os valores para a tonalidade de abacaxi
desidratado em funo do armazenamento e do pH da soluo. Verifica-se
que o pH 5,59 promoveu maior estabilidade na tonalidade das amostras a
partir dos 60 dias de armazenamento. Em pH 3,5 ocorreu perda de
tonalidade do abacaxi a partir dos 60 dias de armazenamento. Tal fato
atribudo reduo no teor de carotenoides que so pigmentos bastante
propensos oxidao.
O maior valor de h* (83,05) foi observado com 1 dia de
armazenamento empH 3,5. Isso evidencia que a cor vermelha diminuiu e a
amarela se intensificou. Esse valor corresponde a regies entre a cor
vermelha e o amarelo, onde 0 corresponde ao vermelho puro e 90
corresponde ao amarelo. Dessa forma, os valores de h* encontrados sugerem
uma tonalidade amarelo-alaranjada para o abacaxi desidratado.
Barbosa (2010) encontrou tonalidade na faixa de 76,52 a 78,10 para

94

o suco em p de misturas de frutas, o que caracteriza uma tonalidade
amarelo-alaranjada.

TABELA 19. Valores mdios para a tonalidade (h*) do abacaxi desidratado
emfuno do tempo de armazenamento e pH da soluo.

Armazenamento (dias)
pH 1 60 90
5,59 78,02 A 75,85 B
74,23 B
3,5 83,05 A 76,29 B
73,49 C
CV (%): 11,75
(P>0,05).

Na Figura 21 observa-se o efeito do tempo de fermentao e do pH
da soluo sobre o ngulo de tonalidade de abacaxi desidratado. Verifica-se
que o ngulo de tonalidade reduz com o aumento da fermentao. Para cada
incremento de 1 hora no tempo de fermentao h uma reduo de 0,0612%
no ngulo de tonalidade empH 5,59.
72
73
74
75
76
77
78
79
80
12 36 60
n
g
u
l
o
d
e

T
o
n
a
l
i
d
a
d
e
(
h
*
)
pH 5,59
Y = 78,2402 - 0,0612X; R
2
= 0,2460
^

o ngulo de tonalidade (h*) de abacaxi desidratado.

95

A reduo do ngulo de tonalidade pode ser atribuda perda de tom
das amostras, provavelmente devido ao fato de esta faixa de pH no ser
adequada para a estabilidade dos pigmentos.
Na Figura 22 observa-se o efeito do tempo de fermentao e do tempo
de armazenamento sobre o ngulo de tonalidade de abacaxi desidratado. Para
cada incremento de 1 hora no tempo de fermentao h um decrscimo de
0,0627% e 0,0468% na tonalidade aps 1 e 90 dias de armazenamento,
respectivamente. A reduo na tonalidade das amostras est relacionada
reduo no teor de carotenoides que so pigmentos bastante propensos
oxidao. Durante o armazenamento, a oxidao desses pigmentos devido
presena de luz e oxignio promove alteraes da cor, reduzindo a
qualidade.

60
65
70
75
80
85
12 36 60
n
g
u
l
o

d
e

T
o
n
a
l
i
d
a
d
e

(
h
*
)
1 dia
90 dias
Y = 82,7938 - 0,0627X; R
2
= 0,8114
^
Y = 75,5462 - 0,0468X; R2 = 0,1092
^

FIGURA 22. Efeito do tempo de fermentao (h) e do tempo de
armazenamento (dias) sobre o ngulo de tonalidade (h*)
de abacaxi desidratado.

96

5 CONCLUSES

- O tempo de secagem do abacaxi para atingir o teor de umidade final
desejado entre 15 e 25%, utilizando-se a temperatura do ar de secagemde
55 C foram48 horas.

- O processo de secagem do abacaxi pode ser descrito atravs do modelo
exponencial: ) exp(
0
Kt
U
U
=
em que : K =-0,0390 (12h; pH 5,59), K =-0,0382 (36h; pH 5,59), K =-
0,0372 (60h; pH 5,59), K =-0,0393 (12h, pH 3,5), K =-0,0353 ( 36h; pH
3,5) e K =-0,0390 ( 60h; pH 3,5).

- O abacaxi desidratado apresentou parmetros fsico-qumicos de atividade
de gua, pH, brix e umidade adequados para sua estabilidade.

- Os tempos de fermentao e pH utilizados no tiveram efeito significativo
sobre o teor de umidade, encolhimento e textura do abacaxi desidratado.

- O abacaxi desidratado em pH 5,59 com 36 horas de fermentao, resulta
emmenor alterao da cor.

- Os valores de pH e os tempos de fermentao influenciam a
higroscopicidade. Sendo que o abacaxi elaborado com 36 horas de
fermentao e pH 3,5 promove menor higroscopicidade.

- As isotermas de soro de umidade para o abacaxi apresentam
comportamento descrito por uma equao polinomial de terceiro grau, sendo
classificada como do tipo III de acordo coma classificao de BET.

97

- Os modelos de Peleg, GAB e Oswin produziramajustes satisfatrios s
isotermas de adsoro de umidade de umidade do abacaxi desidratado.

- O abacaxi desidratado em pH 3,5 com36 horas de fermentao, resulta em
menor alterao da cor.

- As condies de secagem tm efeito sobre o tempo de armazenagem do
suco em p de mistura de fruta, o qual revela boa estabilidade durante 60
dias de armazenamento, apresentando tonalidade mais prxima ao amarelo e
commenor grau de intensidade

98

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Anlise sensorial de
alimentos e bebidas NBR 12806. Rio de J aneiro: ABNT, 1993. 8 p.

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Especificaes de
cores de acordo com o sistema de notao Munsell NBR 12694. Rio de
J aneiro: ABNT, 1992.

AGUIRRE, J . M. et al. Efeito do branqueamento na preservao das
qualidades da cenoura desidratada. Boletim do Ital, v. 19, n. 4, p. 403-422,
1982.

AGRIANUAL 2001. Anurio da Agricultura Brasileira. So Paulo: FNP
Consultoria e Comrcio. 2001. p. 127-135.

AGRIANUAL 2010. Anurio da Agricultura Brasileira. So Paulo: FNP
Consultoria e Consrcio. 2010. p. 195-200.

AKPINAR, E.K.; BICER, Y.; YILDIZ, C. Thin-layer drying of red pepper.
Journal of Food Engineering, v. 59, p. 99-104, 2006.

ALMEIDA, O; CALADA L. A; MASSARANI, G. Anlise de umsistema
para levantamento de Isotermas de secagem. Revista Universidade Rural:
Srie Cincias Exatas da Terra, Seropdica, v. 21, n. 1, p. 49-53, 2002.

ALVAREZ, C. A. et al. Air dehydration of strawberries: effects of blanching
and osmotic pretreatments on the kinetics of moisture transport. Journal of
Food Engineering, v. 25, p. 167-178, 1995.

ALVES, D. G. Obteno de acerola (Malpighia punicifolia L.) em passa
utilizando processos combinados de desidratao osmtica e secagem.
2003. 149 p. . (Tese Doutorado) Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2003.

99

ANTONIO, G. C. Influncia da estrutura celular e da geometria da
amostra na taxa de transferncia de massa do processo de desidratao
osmtica de banana nanica (Musa Cavendishi) e de mamo formosa
(Carica papaya L.). 2002. 104 p. (Dissertao de mestrado emEngenharia
de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002.

ARAJ O, J . M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 2. ed. Viosa:
Editora UFV, 2004. 420 p.

ARVALO-PINEDO, A.; MURR, F. E. X. Influncia da presso,
temperatura e pr tratamentos na secagema vcuo de cenoura e abbora.
Revista de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p.
636-643, 2005.

ARIAS, R. et al. Correlation of lycopene measured by HPLC with the L*,
a*, b* color readings of a hydroponic tomate and the relationship of maturity
with color and lycopene content. Journal of Agricultural Food and
Chemistry, v. 48, p. 1697-1702, 2000.

ASCHERI, D. P. R. Seleo de material de parede para a
microencapsulao de leo essencial de laranja atravs da secagem por
atomizao. 1997. 106 p. Dissertao (Mestrado emEngenharia de
Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual
de Campinas, Campinas, 1997.

AUKRUST, T.; BLOM, H.; SLINDE, E. Influence of brine composition on
yield and quality of deep-fried fermented carrot chips. Lebens Wiss
Tecnologie, v. 28, n. 1, p. 100-104, 1995.

AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de estabilidade de alimentos.
Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2004. 195 p.

BARONI, A. F. Propriedades mecnicas, termodinmicas e de estado
de tomate submetido desidratao osmtica e secagem. 2004. 226 p.
Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade
Estadual de campinas, Campinas, 2004.

100

BARBOSA, S. J. Qualidade de suco em p de mistura de frutas obtido
por spray drying. 2010. 122 p. Dissertao (Mestrado emProduo
Vegetal) - Universidade Estadual de Montes Claros, J anaba, 2010.

BARBOSA, J . J. Introduo tecnologia de alimentos. Rio de J aneiro:
Livraria Kosmos S. A., 1976. 118 p.

BERG, V. D. C. Vapour sorption equilibria and other water-starch
interactions: a physico-chemical approach. 1981. 186 p. Thesis (Doctoral)
Agricultural University, Wageningen, The Netherland, 1981.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Qumica do Processamento de
Alimentos. Campinas-SP: Editora Varela, 3. ed., 1992. 238 p.

BOKANGA, M. et al. Cyanide detoxification and nutritional changes
during cassava (Manihot esculenta Crantz) fermentation, In: SYMPOSIUM
OF THE INTERNATIONAL SOCIETY FOR TROPICAL ROOT CROPS.
8., Bangkok, 1990. Proceedings Bangkok: R. H. Howler, 1990. 385 p.

BOUDHRIOUA, N. et al. Influence of ripeness and air temperature on
changes in banana texture drying. Journal of Food Engineering, v. 55, p.
115121, 2002.

BRASEQ BRASILEIRA DE EQUIPAMENTOS Ltda. Entendendo a
atividade de gua (Aa) e sua importncia para a qualidade de alimentos
e outros produtos em geral. J arinu: Braseq, 2006. 10 p.

BRASIL. Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria - ANVISA. Resoluo
RDC n 272 de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico para
Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis,
revogando a resoluo - CNNPA n 12, de 24 de julho de 1978. Dirio
Oficial da Unio, Braslia 23 de setembro de 2005.

BROD, F. P. R.; SILVA, J. E. A. R.; PARK, K. J. Construo de secador
vertical convectivo, In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA
AGRCOLA, 23., 1994, Campinas. Anais...J aboticabal: SBEA, 1994, p.
260.

101

BROOKER, D. B.; BAKKER-ARKEMA, F. W.; HALL, C. W. Drying
cereal grains. 2. ed. Westport: The AVI Publishing Co, 2004. p. 265..

BROOKER, D. B.; BAKKER-ARKEMA, F. W.; HALL, C. W. Drying and
storage of grains and oil seeds. Westport: AVI, 1992. 450 p.

BRUNAUER, S.; EMMETT, P. H.; TELLER, E. Adsorption of gases in
multimolecular layers. Journal of the American Chemical Society, Easton,
v. 60, n. 2, p. 309-319, 1938.

CANO-CHAUCA et al. Effect of the carriers on the microstructure of
mango powder obtained by spray-drying and its functional characterization.
Innovite Food Science and Emerging Technologies, v. 6, p. 420-428,
2005.

CANO-CHAUCA, M. et al. Drying curves and water evaluation of dryed
banana. In: INTERNATIONAL DRYING SYMPOSIUM, 14, 2004, So
Paulo. Proceedings So Paulo: IDS, 2004. p. 2013-2020.

CANO-CHAUCA, M. Anlisis fsico-qumico, sensorial y microbiolgico
de banana pasa. Servicio de informacin y documentacin alimentaria.
Alimentaria, Madrid, v. 329, p. 119-122, enero-febr. 2002.

CANO-CHAUCA, M. Avaliao dos parmetros de qualidade envolvidos
na desidratao da banana (Musa spp.) Nanica (AAA). 2000. 74 p.
Dissertao (Mestrado emCincia dos Alimentos) - Universidade Federal de
Viosa, Viosa-MG, 2000.

CARDOSO, R. et al. Efeito do tempo, luz e temperatura na cor da gelia de
jambo vermelho (Eugenia malaccensis L.), Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 17, n. 1, p. 28-31, 1997.

CARVALHO, W. et al. Estimativa indireta de teores de licopeno emfrutos
de gentipos de tomateiro via anlise colorimtrica, Horticultura
Brasileira, Campinas, v. 232 n. 3, p. 819-825, 2005.

102

CARVALHO, V. D.; BOTREL, N. Caractersticas da fruta para exportao.
In: BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Abacaxi para
exportao: procedimentos de colheita e ps- colheita. Braslia:
EMBRAPA, 1996. 41 p. (Srie Publicaes Tcnicas FRUPEX, 23).

DANDAMRONGRAK, R.; YOUNG, G.; MASON, R. Evaluation of various
pretreatments for the dehydration of banana and selection of suitable drying
models. Journal of Food Engineering v. 55, p. 139-146, 2002.

CASTRO, A. G. et al. A Qumica e a Reologia no Processamento dos
Alimentos. Porto Alegre, RS: Instituto Piaget, 2002. 295 p.

CAVALCANTI MATA. et al. Estudo da morfologia geomtrica emgros.
Revista Nordestina de Armazenagem, Campina Grande, v. 3, n. 1, p. 3-30,
1986.

CELESTINO, S. M. C. Desidratao osmtica na produo de frutas
passa e sulfitao. Planaltina, DF: Embrapa Cerrados, 2009. Disponvel em:
<http://www.cpac.embrapa.br/noticias/artigosmidia/publicados/152/>.
Acesso em: 19 jan. 2011.

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlises de
alimentos. 2. ed. Campinas: UNICAMP, 2003. 207 p.

CHITARRA, A. B.; CHITARRA, M. I. Ps-colheita de frutas e hortalias:
fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 783 p.

COCOZZA, F. Maturao e conservao de manga Tommy Atkins
submetida aplicao ps-colheita de metilciclopropeno. 2003. 198 p.
Tese (Doutorado emEngenharia Agrcola) - Faculdade de Engenharia
Agrcola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP, 2003.

CRDOVA, K. R. V. Desidratao Osmtica e Secagem Convectiva de
Ma Fuji Comercial e Industrial. 2006. 140 p. Dissertao (Mestrado em
tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Paran, Curitiba-PR,
2006.

103

CORRA, J. L. G. et al. Desidratao osmtica de tomate seguida de
secagem. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina
Grande, v. 10, n. 1, p. 35-42, 2008.

COVECA. Comisin veracruzana de comercializacin agropecuria.
Gobierno del Estado de Veracruz, Mxico, 2002.

CRUZ, V. M. F. da. Secagem de produtos agrcolas, obteno de fruta
passa a partir do pseudofruto do cajueiro (Anarcadium occidentale L.)
1989. 101 p. Dissertao (Mestrado emAgronomia) Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, Natal, 1989.

CUNHA, G. L.; O processamento mnimo do Abacaxi. Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3175.pdf?PHPSESSID=7add59c0f85cc88ef8
1bc34d60a17169>Acesso em: 10 de novembro de 2010.

CUNHA, G. A. P. da. et al. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e
da Reforma Agrria, Secretaria de Desenvolvimento Rural, Programa de
Apoio a Produo e Exportao de Frutas, Hortalias, Flores e Plantas
Ornamentais. Abacaxi para exportao: aspectos tcnicos da produo -
Braslia: Embrapa-SPI. Srie Publicaes Tcnicas, 1994. 35 p.

DE ALMEIDA, L. C. Induo de cristalinidade durante o congelamento
de solues modelo com acares de frutos com adio de lcoois para
reduzir a higroscopicidade dos correspondentes ps-liofilizados. 1995.
87 p. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) - Universidade
Federal de Lavras, Lavras, 1995.

DEMIREL, D.; TURHAN, M. Air-drying behavior of Dwarf Cavendish and
Gros Michel banana slices, Journal of Food Engineering, v. 59, p. 1-11,
2003.

DOYMAZ, I., The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin
slices, Journal of Food Engineering, v. 79, p. 243248, 2007.

DOYMAZ, I.; PALA, M. The thin-layer characteristics of corn. Journal of

104

DOYMAZ, I. Convective air drying characteristics of thin layer carrots,

EMBRAPA EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA
AGROPECURIA. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Disponvel em: <http//www.embrapa. gov.br.>. Acesso em: 04 fev.2010.

EMBRAPA AMAZNIA ORIENTAL. CNPTIA. Sistemas de Produo
do Aa: processamento, embalageme conservao. Verso Eletrnica.
Dez./2005. Disponvel em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Acai/SistemaPr
oducaoAcai/pagin as/processamento.htm.>Acesso em: 22 dez. 2010.

FELIPE, C. A. S.; PINTO, L. A. A. Anlise do encolhimento na secagem
de alimentos fibrosos. Rio Grande, 1997. 30 p. Relatrio final PIBIC/CNPq
Fundao Universidade do Rio Grande (FURG).

FELLOWS, P. J . Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princpios e
Prticas. Traduo: Florncia Cladera Olivera et al. 2 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2006. 602 p.

FELLOWS, P. J . Tecnologia del processado de los alimentos: Princpios Y
prticas., Zaragoza, Espaa: Acrbia S.A, 1994. p. 9-15; p. 287-323.

FERREIRA, A. B. H. Desidratao: In: Novo dicionrio da lngua
portuguesa. Rio de J aneiro: Nova Fronteira S. A., 2003. p. 565.

FERREIRA, C. D.; PENA, R. S. Comportamento higroscpico da farinha de
pupunha (Bactris gasipaes). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas,
v. 23, n. 2, p. 251-255, 2003.

FERREIRA, S. M. R. Controle de qualidade em sistemas de alimentao
coletiva I. So Paulo, SP: Livraria Varela, 2002. 173 p.

105

FERREIRA, C. L. F. Produtos lcteos Fermentados: aspectos
bioqumicos e tecnolgicos. Viosa: Editora UFV, 2001. 112 p.

FERREIRA, D. F. O uso do sistema SAS e do SISVAR nas anlises
estatsticas: curso de matemtica e estatstica. 2000. 78 p. Dissertao
(Mestrado emGentica e Melhoramento) - Universidade Federal de Lavras,
Lavras, 2000.

FIGUEIREDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J . M.; NORONHA, M. A. S.
Armazenamento de abacaxi minimamente processado. Revista Brasileira
de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, n. 1, p. 95-103, 2003.
Edio Especial.

FIOREZE, R. Princpios de secagem de produtos biolgicos. J oo Pessoa:
UFPB, 2004. 229 p.

FIOREZE, R. Princpios da Secagem de Produtos Biolgicos. J oo
Pessoa: Editora da Universidade Federal da Paraba - UFPB, 2003. 229 p.

FIOREZE, R. Equao para o teor de umidade de equilbrio esttico para
produtos biolgicos. Revista de Tecnologia e Cincia, J oo Pessoa, v. 3, n.
1, p. 9-11, 1994.

FONSECA, K. S. Desenvolvimento de barras alimentcias base de
frutas desidratadas. 2009. 51 p. Monografia Universidade Estadual de
Montes Claros, Janaba, 2009.

FORNI, E. et al. The influence of sugar composition on the colour stability
of osmodehydrofrozen intermediate moisture apricots. Food Research
International, v. 30, p. 87-94, 1997.

FORTES, M.; OKOS, M. R. Drying theories: their bases and limitations as
applied to foods and grains. In: A. S. MUJ UMDAR, ed. Advances in
Drying. Washington: Hemisphere Publishing Corporation, v. 1, p. 119-154,
1980.

106

FUNEBO, T. et al. Microwave heat treatment of apple before air
dehydration effects on physical properties and microstructure. Journal of

GABAS, A. L. et al. Effect of maltodextrin and arabic gumin water vapor
sorption thermodynamic properties of vacuum dried pineapple pulp powder.
Journal of Food Engineering, Essex, v. 82, p. 246-252, 2007.

GIMENO, O. et al. Characterization of Chorizode Pamplona: Instrumental
Meansurements of Colour and Texture. Food Chemistry, v. 69, n. 2, p. 195-
200, 2000.

GOLDONI, J . S.; LIMA, U. A.; BONASSI, I. A. A fermentao lctica em
algumas espcies de hortalias. Boletim SBCTA, Campinas, v. 15, n. 3, p.
217-240, 1981.

GOLDONI, J . S. Fermentao lctica como meio de preservao de produtos
agrcolas. Revista ABIO/SAPRO, So Paulo, n. 29, p. 26-29, 1977.

GONALVES, A. A; BLUME, A. R. Efeito da desidratao osmtica como
tratamento preliminar na secagem do abacaxi. Estudos tecnolgicos, v. 4, n.
2, p. 124-134, 2008.

GONALVES, N. B. (Org.) Abacaxi: ps-colheita. Braslia: EMBRAPA
Comunicao para Transferncia de Tecnologia, 2000. cap. 2, p. 13-27.
(Frutas do Brasil, 5).

GONZLEZ-AGUILAR, G. A. et al. Biochemical changes of fresh-cut
pineapple slices treated with antibrowning agents. Journal of Food Science
and Technology, v. 40, p. 377-383, 2005.

GONZALES, A. P.; BURIN, L.; BUERA, M. P. Color changes during
storage of honeys in relation to their composition and initial color. Food
Research International, v. 32, n. 3, p. 185-191, 1999.

107

GOUVEIA, J . P. G. de. Avaliao da cintica de secagemde gengibre
(Zingiber officinalle, Roscoe) emumsecador de leito fixo. 1999. 161 p. Tese
(Doutorado) ,UNICAMP, Campinas, 1999.

GREGG, S. J.; SING, K. S. W. Adsorption, Surface Area and Porosity. 2.
ed. New York: Academic Press, 1967. 303 p.

HOSSAIN, M. D. et al. Sorption isotherms and heat of sorption of
pineapple. Journal of Food Engineering, v. 48, p. 103-107, 2001.

HUNTERLAB. Applications Note. v. 13, n. 2, 2001. Disponvel em:
<http://www.hunterlab.com>Acesso em18 dezembro de 2010.

HUNTERLAB. Applications Note. v. 8, n. 7, 1996. Disponvel
em<http://www.hunterlab.com>Acesso em18 dezembro de 2010.

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Levantamento
sistemtico da produo agrcola. Disponvel em:
<http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/protabl.asp?z=peo=22ei=P>.
Acesso em: 8 maro de 2011.

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Levantamento
sistemtico da produo agrcola. Disponvel em:
<http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/protabl.asp?z=peo=22ei=P>.
Acesso em: 18 dezembro de 2010.

IKOKO, J .; KURI, V. Osmotic pre-treatment effect on fat intake reduction
and eating quality of deep-fried plantain. Food Chemistry, v. 102, p. 523-
531, 2007.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo
Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So
Paulo: Adolfo Lutz, 1985. v. 1, 332 p.

J ANKOWSKI, K. M.; PARKIN, K. L.; VON-ELBE, J. H. Nonuniform
browning or motting in french fry products associated with heterogeneous
distribuition of reducing sugar. Journal of Food Process Engineering, v.
21, n. 1, p. 33-53, 1997.

108

KARATHANOS, V. T. Determination of water content of dried fruits by
drying kinetics. Journal of Food Engineering, v. 39, n. 4, p. 337 344, 1999.

KECHAOU, N.; MAALEJ , M. Desorption isotherms of imported banana.
Drying Technology, New York, v. 17, n. 6, p. 1201-1213, 1999.

KIRANOUDIS, C. T. et al. Drying kinetics of some fruits. Drying
Technology, New York, v. 15, n. 5, p. 1399-1418, 1997.

KLUGE, R. A. et al. Fisiologia e manejo ps-colheita de frutas de clima
temperado. Campinas: Livraria e Editora Rural, 2002. 214 p.

KOWASLKI, M. B.; CARR, L. G.; TADINI, C. C. Parmetros fsicos e de
textura de po francs produzido na cidade de So Paulo. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 18.,
2002, Porto Alegre. Anais... Porto Alegre, 2002.

KROKIDA, M. K.; MAROULIS, Z. B. Effect of drying method on
shrinkage and porosity. Drying Technology, New York, v. 15, n. 10, p.
2441-2458, 1997.

KROKIDA, M. K.; TSAMI, E.; MAROULIS, Z. B. Kinetics on color
changes during drying of some fruits and vegetables. Drying Technology,
New York, v. 16, n. 3-5, p. 667-685, 1998.

KROKIDA, M. K. et al. Drying related properties of apple. Drying
Technology, New York, v. 18, n. 6, p. 12511267, 2000.

LABUZA, T. et al. Storage stability of dry food systems: influence of
state changes during and storage. In: INTERNATIONAL DRYING
SYMPOSIUM, 14., IDS2004, p. 48-68, 2004.

109

LAHSASNI, S. et al. Drying kinetics of prickly pear fruit (Opuntia ficus
indica). Journal of Food Engineering, v. 61, p. 173-179, 2004.

LANG, W.; SOKHANSANJ , S.; ROHANI, S. Dynamic shrinkage and
variable parameter in Bakker-Arkemas mathematical simulation of wheat
and canola drying. Drying Technology, New York, v. 12, n. 7, p. 1687-
1708, 1994.

LANG, W.; SOKHANSANJ , S. Bulk volume shrinkage during drying of
wheat and canola. Journal of Food Process Engineering, Trumbull, v. 16,
n. 4, p. 305-314, 1993.

LEWICKI, P. P.; PAWLAK, G. Effect of drying on microstructure of plant
tissue. Drying Technology, New York, v. 21, n. 4, p. 657-683, 2003.

LEN, K. et al. Color measurement in L*a*b* units fromRGB digital
images. Food Research International, v. 39, n. 10, p. 10841091, 2006.

LIMA, V. L. A. G.; MLO, E. A.; GUERRA, N. B. Correlao entre o teor
de antocianinas e caracterizao cromtica de polpas de diferentes gentipos
de aceroleira, Brazilian Journal of Food Technology, v. 10, n. 1, p. 51-55,
2007.

LIMA, A. S. et al. Estudo das variveis de processo sobre a cintica de
desidratao osmtica de melo. Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas-SP, v. 24, n. 2, p. 282-286, 2004.

LIMA, A. G. B. de.; NEBRA, S. A.; QUEIROZ, M. R. de. Aspectos
cientficos e tecnolgicos da Banana. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais. Campinas, SP. 2000. Disponvel em:
<http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev21/Art210.pdf>Acesso em: 15 de
janeiro de 2011.

LOPES, R. P.; SILVA, J . S.; REZENDE. R. C. Princpios bsicos da
psicometria. In: SILVA, J . S. Secagem e Armazenagem de Produtos
Agrcolas. 1 ed. Viosa: Aprenda Fcil, 2000. p. 39-62.

110

LOZANO, J . E.; IBARZ, A. Colour change in concentred fruit pulp during
heating at high temperatures. Journal of Food Engineering, v. 31, n. 1, p.
365-373, 1997.

LOZANO, J . E., ROTSTEIN, E.; URBICAIN, M. J . 1983. Shrinkage,
porosity and bulk density of foodstuffs at changing moisture contents.
Journal of Food Science, v. 48, p. 1497-1502.

LOMAURO, C. J.; BAKSHI, A. S.; LABUZA, T. P. Evaluation of food
moisture isothermequations. 1: fruit, vegetable and meat products.
Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, London, v. 18, n. 2, p. 111-
117, 1985.

MANAN, J . K. et al. Improvement in color of deep fat fried potato chips
from cold stored potatoes by lactic acid fermentation (Lactobacillus
Plantarum). Journal of Food Science and Technology, v. 24, n. 3, p. 139-
141, 1987.

MARQUES, L. G. Liofilizao de frutas tropicais. 2008. 255 p. Tese
(Doutorado emEngenharia Qumica) - Universidade Federal de So Carlos,
So Carlos-SP, 2008.

MARTINS, P. C.; PORTO, P. S. S.; PINTO, L. A. A. Study of the physical
and transport properties in the onion (allium cepa L.) drying in thin layer.
Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, p. 319-326,
2004.

MATOS, E. H. S. F. Dossi tcnico sobre processamento de frutas
desidratadas, Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas, Braslia: UnB,
2007. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie41>,
Acesso em: 23 fev. 2011.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation
techniques. 2. ed. Florida: CRC Press, 1991. 394 p.

MELO, B. et al. Processamento mnimo de frutas e hortalias.
Universidade Federal de Uberlndia. Disponvel em:
<http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/ pminimo.htm>Acesso em: 18 de dez.

111

MELO A. A. M.; VILAS BOAS, E. V. B. Inibio do escurecimento
enzimtico de banana ma minimamente processada. Cincia e Tecnologia
de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 110-115, 2006.

MELONI, P. L. S. Desidratao de Frutas e Hortalias. Fortaleza:
Instituto frutal, 2003. 87 p.

MIRANDA, R. B. et al. Avaliao da qualidade de mames (Carica papaya
L.) de entressafra minimamente processados. In: ENCONTRO DE
PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 2., 2000,
Viosa. Anais... Viosa: UFV, 2000. p. 18.

MORAES, M. A.; ROSA, G. S.; PINTO, L. A. A. Estudo das isotermas de
equilbrio para quitina: Determinao do calor de dessoro. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA QUMICA EM
INICIAO CIENTFICA, 6., 2005, So Paulo. Anais... So Paulo:
UNICAMP, 2005.

MORAES, I. V. M. de. Conservao de hortalias. Dossi Tcnico. Rede
de Tecnologia do Rio de J aneiro, 2006. Disponvel em:
http://www.sbrt.ibict.br Acesso em: 25 janeiro de 2011.

MOREIRA, M. F. P. Secagem de Gel Agar. 2000. Dissertao (Mestrado
emEngenharia Qumica) Centro de Cincias Exatas e Tecnologia,
Universidade Federal de So Carlos, So Carlos-SP, 2000.

MOURA, R. S. F. et al. Efeito da temperatura e da velocidade do ar na
secagemde caju. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA
AGRCOLA, 30, Anais..., 2001, Pelotas, 2001. Cd Rom.

MURARI, R. C. B. D. L. Cintica da desidratao osmo-convectiva de
tomates. 2000. 109 p. Dissertao (Mestrado emCincia e Tecnologia de
Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual Paulista, So J os do Rio Preto SP, 2000.

NAYAK, J . K. et al. Performance studies on solar concrete collectors. Solar
Energy, v. 72, n. 1, p. 45-56, 2007.

112

NIETO, A.; CASTRO, M. A.; ALZAMORA, S. M. Kinetics of moisture
transfer during air drying of blanched and/or osmotically dehydrated mango.

NIETO, A. et al. Air behaviour of apples affected by blanching and glucose
impregnation. Journal of Food Engineering, v. 36, p. 63-79, 1998.

NOGUEIRA, C. M. C. da C. D. Estudo qumico e tecnolgico da acerola
(Malpighia glabra L.). 1991. 117 p. Dissertao (Mestrado) Universidade
Federal do Cear - UFC, Fortaleza, 1991.

NOGUEIRA, R. I. Processo de obteno de inulina de chicria
(Cichorium intybus) em p. 2001. 104 p. Tese (Doutorado emEngenharia
Agrcola) - Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de
Campinas, Campinas, 2001.

NIHJ HUIS, H. et al. Research needs and opportunities in the dry
conservation of fruit and vegetables, Drying Technology, 14, v.6, p.1429-
1457, 1996.

OETTERER, M.; D ARCE, M. A. B. R.; STOPO, M. H. F. Fundamentos
de cincia e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006.

OLIVEIRA, L. F. de. Efeito dos Parmetros do Processo de Desidratao
de Jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) Sobre as Propriedades
Qumicas, Fsico-qumicas e Aceitao Sensorial. 2009. 121 p. Tese
(Doutorado emCincia e Tecnologia de Alimentos.) Universidade Federal
Rural do Rio de J aneiro, Seropdica, RJ , 2009.

OLIVEIRA, A. P. V. de. et al. Medida instrumental de cor emsobremesas
lcteas de chocolate: uma tcnica de baixo custo e verstil utilizando cmara
digital. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 6, n. 2, p.
191-196, 2003.

ORDEZ, J. A. et al. Tecnologia de Alimentos. Traduo: Ftima Murad.
Porto Alegre: Artmed, v. 1, 2005. 294 p.

113

OSWIN, C. R. The kinetics of package life: III isotherm. Journal of the
Society Chemical Industry, v. 65, p. 419-421, 1946.

PARK, K. J.; BIN, A.; BROD, F. P. R. Obteno das isotermas de soro e
modelagemmatemtica para a pra bartlett (Pyrus sp.) come sem
desidratao osmtica. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
21, n. 1, p. 73-77, 2001.

PARK, K. J.; COLATO, A.; OLIVEIRA, R. A. Conceitos de processos e
equipamentos de secagem. Campinas, v. 1, 2007.

PARK, K. J. B. et al. Consideraes termodinmicas das isotermas. Revista
Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 10, n. 1, p.
83-94, 2008.

PARK, K. J. et al. Seleo de Processos e Equipamentos de Secagem.
Agosto de 2006. Disponvel em:
<http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/selprcequipsec.pdf >Acesso em
06 dezembro de 2010.

PARK, K. J ; SANDRINI, D; BROD, F. P. R. Avaliao dos parmetros de
secagemdemelissa (Melissa officiallis L.). Revista de Engenharia
Agrcola, J aboticabal, v. 20, n. 2, p. 179-187, 2000.

PARK, K. J.; NOGUEIRA, R. I. Modelos de ajuste de isotermas de soro
de alimentos. Engenharia Rural, Piracicaba, v. 3, n. 1, p. 81-86, 1992

PELEG, M. Assessment of a semi-empirical four parameter general model
for sigmid moisture sorption isotherms. Journal of food Process
Engineering, Westport, v. 16, p. 21-37, 1993.

PEREIRA, L. M. Acondicionamento de goiabas minimamente
processadas por desidratao osmtica em embalagens sob atmosfera
modificada. 2002. 159 p. Dissertao (Mestrado emEngenharia de
Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, UniversidadeEstadual

114

PINELI, L. L. O. et al. Associao de atmosfera modificada e antioxidantes
reduz o escurecimento de batatas gata minimamente processadas.
Horticultura Brasileira, v. 23, n. 4, p. 993-999, 2005.

PINHEIRO, A. C. M.; VILAS BOAS, E. V. B. Influencia do CaCl
2
sobre a
qualidade pos-colheita do abacaxi cv. Perola. Cincia de Alimentos, Lavras,
v. 25, n. 1, p. 32- 36, jan.-mar, 2005.

PFEIFFER, C. et al. Optimizing food packaging and shelf life. Food
Technology, Chicago, v. 53, n. 6, p. 52-59, 1999.

PHOTON, F. et al. Effects of combined osmotic and microwave dehydration
of apple on texture, microstructure and rehydration characteristics.
Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie, v. 34, p. 95-101, 2001.

PONTING, J. D. Osmotic dehydration of fruits: recent modifications and
applications. Process Biochemistry, Oxford, v. 8, p. 18-20, 1973.

PRADO, M. E. T. Secagem de tmaras (Phoenix dactylifera L.) para a
obteno de tmara passa. 1998. 134 p. Doutorado (Engenharia de
Alimentos) - Faculdade deEngenharia de Alimentos, UniversidadeEstadual

PRADO, M. E. T. P. et al. Abacaxi Smooth cayenne minimamente
processado. In: ENCONTRO DE PROCESSAMENTO MNIMO DE
FRUTAS E HORTALIAS, 2., 2000, Viosa. Anais... Viosa: UFV, 2000b.
p. 6.

PRADO, M. E. T.; PARK, K. J.; ALONSO, L. F. T. Shrinkage of dates
(Phoenix dactilyfera). Drying Technology, New York, v. 18, n. 1/2, p. 295
310, 2000 a.

QUEIROZ, V. A. V.; BERBERT, P. A.; MOLINA, M. A. B. de.
Desidratao por imerso-impregnao e secagem por conveco de goiaba.
Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, DF, v. 42, n. 10, p. 1479-1486,
2007.

115

QUEK, S. Y.; CHOK, N. K.; SWEDLUND, P. The physicochemical
properties of spray-dried watermelon powder. Chemical Engineering and
Processing, Lausanne, v. 46, n. 5, p. 386-392, 2007.

QUINTERO-RAMOS, A. et al. Effect of conditions of osmotic treatment on
the quality of dried apple dices. Aiche Symp, Series, 89: 108-103.

RAMOS, A. M. et al. Efeito do tipo de embalageme do tempo de
armazenamento nas qualidades fsico-qumica e microbiolgica de abacaxi
desidratado. Alimentos e Nutrio, Araraquara. ISSN 0103-4235 v. 19, n. 3,
p. 259-269, jul./set. 2008.

RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza:
Acribia, 1993, 672 p.

RAO, M. A.; RIZVI, S. S. H. Engineering properties of foods. Nova York:
Marcel Dekker, 1986. 398 p.

RATTI, C. Shrinkage during drying of foodstuffs. Journal of Food
Engineering, v. 23, p. 91-105, 1994.

RIGON, L. et al. Pequenas frutas. Anurio Brasileiro da Fruticultura,
Santa Cruz do Sul, v. 1, n. 1, p. 90-97, 2005.

RIVA, M. et al. Structure-property relationships in osmo-air-dehydrated
apricot cubes. Food Research International, v. 38, p. 533-542, 2005.

RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. So Paulo,
Edgard Blucher: Instituto Mau de Tecnologia, 2004. 184 p.

RIZVI, S. S. Termodynamic properties of food in dehydration. Eng.
Properties of Foods, p. 155-165, 1986.

RODRIGUES, E. Secagem de abacaxi em secador de leito fixo. 2006. 125
p. Tese (Doutorado emEngenharia Agrcola) Universidade Federal de
Viosa, Viosa-MG, 2006.

116

ROSS, R. P.; MORGAN, S.; HILL, C. Preservation and fermentation: past,
present and future. International Journal of Food Microbiology,
Amsterdam, v. 79, n. 1/2, p. 3-16, 2002.

SABLANI, S. S.; KASAPIS, S.; RAHMAN, M. S. Evaluating water activity
and glass transition concepts for food stability. Journal of Food
Engineering, Essex, v. 78, p. 266-271, 2007.

SANTOS, J. C. B. Influncia da atmosfera modificada ativa sobre a
qualidade do abacaxi Perola minimamente processado. 2002. 73 p.
Dissertao (Mestrado emCincia dos Alimentos) - Universidade Federal de
Lavras, Lavras, 2002.

SAPERS, G. M.; MILLER, R. L. Browning inhibition in fresh-cut pears.
Journal of Food Science, v. 63, n. 2, p. 342-346, 1998.

SARAIVA et al. Avaliao de agentes preservantes do escurecimento
enzimtico no processo de secagemde ma. Enciclopdia Biosfera,
Centro Cientfico Conhecer, Goinia, v. 6, n. 11, p. 3, 2010.

SCOTT, A. J.; KNOTT, M. Cluster analaysis method for grouping means in
the analysis of variance. Biometries, v. 11, p. 502-512, 1974.

SILVA, M. C. A.; TARSITANO, M. A. A.; BOLIANI, A. C. Anlises
tcnica e econmica da cultura da bananeira ma(Musa spp.) na regio
noroeste do estado de So Paulo. Revista Brasileira de Fruticultura,
J aboticabal, v. 27, n. 1, p. 139-142, 2005.

SILVA, W. P.; SILVA, C. M. D. P. S.; LAB, F. Ajuste de curvas
(regresso no-linear e tratamento de dados). V. 7.2.14 c (2003-2004).
Disponvel em: <http://www.angelfire.com/rnb/labfit/index_p.html>. Acesso
em: 14 out. 2010.

SILVA, G. C. et al. Efeito de diferentes concentraes de cloreto de clcio
na qualidade do abacaxi prola minimamente processado. Revista
Brasileira de Fruticultura, J aboticabal - SP, v. 25, n. 2, p. 216-219, 2003.

117

SILVA, J . S. Pr-processamento de produtos agrcolas. Juiz de Fora, MG:
Instituto Maria, 1995. 250 p.

SINNECKER, P. et al. Relationship between color (instrumental and visual)
and chlorophyll contents in soybean seeds during ripening. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, v. 50, n. 14, p. 3961-3966, 2002.

SLINDE, E. et al. Lactic acid fermentation influence on sugar content and
color of deep-fried carrot chips. Food Research Internacional, v. 26, n. 4,
p. 255-260, 1993.

SMITH, S. E. The sorption of water vapour by high polymers. Journal of
the American Chemical Society, Easton, v. 69, p. 646, 1947.

SOUSA, P. H. M. et al. Influncia da concentrao e da proporo fruta-
xarope na desidratao osmtica de bananas processadas. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.23, p.126-130, 2003a.

SOUSA, P. H. M. et al. Goiabas desidratadas osmoticamente seguidas de
secagemem estufa. Revista Brasileira de Fruticultura, J aboticabal, v. 25,
p. 414-416, 2003b.

SOUZA, M. P. et al. Isotermas de Soro para Cebola (Allium cepa L.)
Utilizando Solues cidas e solues Salinas Saturadas. In: CONGRESSO
REGIONAL DE INICIAO CIENTFICA E TECNOLGICA EM
ENGENHARIA CRICTE, 17., 2000, Rio Grande. Anais... Rio Grande,
RS: FURG, 2000. CD-ROM, p. 1-6.

SPOTO, M. H. F. Desidratao de Frutas e Hortalias. In:______
Fundamentos de Cincias e Tecnologia de Alimentos. Barueri, SP:
Manole, 2006, 612 p.

STRUMILLO, C.; ADAMIEC, J. Energy and quality of food drying. Drying
Tecnology, v. 14, n. 2, p. 443-448, 1996.

118

SUN-WATERHOUSE, D. et al. Comparative analysis of fruit-based
functional snack bars. Food Chemistry, 2009.

SZCZESNIAK, A. S. Texture is a sensory property. Food Quality and
Preference, Elsevier, v. 13, n. 4, p. 215-225, 2002.

SUZUKI, K. et al. Shrinkage in dehydration of root vegetables. Journal of
Food Science. v. 41, n. 5, p. 1189-1193, 1976.

TELIS V. R. N. et al. Water sorption thermodynamic properties applied to
persimmon skin and pulp. Thermochimica Acta, v. 343, n. 1-2, p. 49-56,
2000.

TH, P. M. P. Efeitos da associao de tratamento hidrotrmico, cloreto
de clcio e atmosfera modificada sobre o escurecimento interno e
qualidade do abacaxi cv. Smooth cayenne. 2001. 128 f. Tese (Doutorado
emCincia dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2001.

TORREGGIANI, D.; BERTOLO, G. Osmotic treatments in fruit processing:
chemical, physical and structural effects. Journal of Food Engineering,
Oxford, v. 49, n. 2, p. 247- 256, 2001.

TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing.
Food Research Internacional, v. 26, p. 59-68, 1993.

TRAVAGLINI, D. A. et al. Banana-Passa: Princpios de secagem,
conservao e produo industrial. Campinas: ITAL/ Rede de Ncleos de
Informao Tecnolgica, 1995. 73 p. (Manual Tcnico, 12).

TREYBALL, R. B. Drying. Mass Transfer Operations. New York:
McGraw-Hill, 1998. p. 569-575.

TUNICK, M. H. Rheology of dairy foods that gel, stretch, and fracture.
Journal Dairy Science, Champaign, v. 83, n. 8, p. 1892-1989, 2000.

119

VAGENAS, G. K.; MARINOS-KOURIS, D.; SARAVACOS, G. D.
Analisys of mass transfer in air-drying of foods. Dying Technology, v. 8, p.
323-342, 1990.

VALDS, S. M; REGODON, M. J . Estdio del color procedente de dos
comarcas vitivincolas extremeas I. vinos tintos. Alimentaria, p. 96-102,
1996.

VAGENAS, G. K.; MARINOS-KOURIS, D. Drying kinetics of apricots.
Drying Technology, New York, v. 9, n. 3, p. 735-752, 1991.

VALLE, H. F.; CAMARGOS, M. Yes, ns temos banana. So Paulo:
Editora SENAC.2003. 3 p.

VILAS BOAS, E. V. B. Tecnologia de processamento mnimo de
Banana, Mamo e Kiwi. Lavras, MG: Departamento de Cincias de
Alimentos, Universidade Federal de Lavras. 2002. Disponvel em:
<http://www.cnph.embrapa.br/novidade/eventos/semipos/texto16.pdf>
Acesso em: 02 de jan. 2011.

VILELA, E. R. Secagem de caf em terreiro e silo com energia solar.
1977. 107 p. Dissertao (Mestrado) - Universidade Estadual de Campinas,
Campinas, 1977.

WEBER, E. A. Armazenagem agrcola. Porto Alegre: Editora La Salle,
1995. 395 p.

ZOGZAS, N. P.; MAROULIS, Z. B.; KOURIS, D. M. Densities, shrinkage
and porosity of some vegetables during air drying. Drying Technology,
New York, v. 12, n.7, p. 1653-1666, 1994.

120

121

UNADI, A.; FULLER, R. J.; MACMILLAN, R. H. Prediction of the
equilibriummoisture content of tomatoes. Food Australia, v. 50, n. 4, p.
200-203, 1998.

WANG, N.; BRENNAN, J . G. Changes in structure, density and porosity of
potato during dehydration. Journal of Food Engeneering, n. 24, p. 61-76,
1995.

122

ANEXOS

TABELA 1A. Resumo da anlise de varincia para umidade de abacaxi
desidratado.

Umidade
CAUSAS DE VARIAO G.L.
Q.M. P>Fc
FERM 2 4,1049 0,1027
PH 1 0,7361 0,4946
FERM*PH 2 0,8040 0,5952
Resduo 12 1,4834
Mdia geral (%) 14,28
CV (%) 8,53

TABELA 2A. Resumo da anlise de varincia para a atividade de gua
(Aw), pH e slidos solveis totais (Brix) de abacaxi
desidratado.

Aw pH Brix CAUSAS DE
VARIAO
G.L.
Q.M. P>Fc Q.M. P>Fc Q.M. P>Fc
FERM
2
0,0002
0,6668 0,0408 0,0141 23,2346 0,5373
PH
1
0,0016
0,0601 0,0011 0,7123 356,769 0,0046
TEMP
1
0,0069
0,0004 0,0049 0,4410 413,512 0,0025
FERM*PH
2
0,0045
0,0004 0,0201 0,1018 8,5815 0,7920
FERM*TEMP
2
0,0000
0,9539 0,0281 0,0458 552,095 0,0001
PH*TEMP
1
0,0022
0,0303 0,0011 0,7123 106,812 0,0998
FERM*PH*TEM
P
2
0,0031
0,0031 0,0263 0,0545 386,945 0,0005
Resduo 24 0,0004 0,0080 36,4470
Mdia geral 0,5672 4,0305 75,4458
CV (%) 3,57 2,22 8,00

123

TABELA 3A. Resumo da anlise de varincia para o desdobramento de
fermentao (h) dentro de cada nvel de pH e tempo de
armazenamento (dias) de abacaxi desidratado.

Aw Brix
FV GL
QM Pr>Fc QM Pr>Fc
FERM 2 0,0027 0,0052 471,7199 0,0001
FERM 2 0,0002 0,6017 317,8365 0,0013
FERM 2 0,0045 0,0004 100,9565 0,0805
FERM 2 0,0004 0,3880 80,3425 0,1291
Resduo 24 0,0004 36,4470

TABELA 4A. Resumo da anlise de varincia para o desdobramento de pH
dentro de cada nvel de fermentao (h) e tempo de

Aw Brix
FV GL
QM Pr>Fc QM Pr>Fc
pH 1 0,0088 0,0001 140,1667 0,0616
pH 1 0,0020 0,0365 824,3848 0,0001
pH 1 0,0028 0,0151 163,5948 0,0447
pH 1 0,0001 0,6907 34,2726 0,3419
pH 1 0,0024 0,0237 90,7148 0,1277
pH 1 0,0028 0,0151 1,5000 0,8409
Resduo 24 0,0004 36,4470

tempo de armazenamento (dias) dentro de cada nvel de
fermentao (h) e pH de abacaxi desidratado.

Aw Brix
FV GL
QM Pr>Fc QM Pr>Fc
TEMPO 1 0,0001 0,5515 600,0000 0,0005
TEMPO 1 0,0037 0,0059 257,8082 0,0137
TEMPO 1 0,0037 0,0059 937,5000 0,0000
TEMPO 1 0,0000 1,0000 560,8600 0,0006
TEMPO 1 0,0073 0,0003 37,5000 0,3205
TEMPO 1 0,0003 0,4285 4,7348 0,7217
Resduo 24 0,0004 36,4470

124

fermentao dentro de cada nvel de tempo de

pH
FV GL
QM Pr>Fc
FERM 2 0,0576 0,0033
FERM 2 0,0113 0,2589
Resduo 24 0,0080

tempo de armazenamento (dias) dentro de cada nvel de
fermentao (h) de abacaxi desidratado.

pH
FV GL
QM Pr>Fc
TEMPO 1 0,0114 0,2435
TEMPO 1 0,0271 0,0779
TEMPO 1 0,0225 0,1059
Resduo 24 0,0080

TABELA 8A. Resumo da anlise de varincia para a diferena de
cromaticidade (C*) de abacaxi desidratado obtido em
diferentes tempos de fermentao e pH.

(C*)
Q.M. P>Fc
FERM
2
1,2292 0,9260
PH
1
2,9282 0,6754
FERM*PH
2
118,3350 0,0079
Resduo 12 15,8973
CV (%) 35,19

125

fermentao dentro de cada nvel de pH de abacaxi
desidratado.

(C*)
Q.M. P>Fc
FERM
2
62,6164 0,0465
FERM
2
56,9479 0,0581
Resduo 12 15,8973

pH dentro de cada nvel de fermentao de abacaxi
desidratado.

(C*)
Q.M. P>Fc
PH
1
183,2643 0,0053
PH
1
23,2460 0,2499
PH
1
33,0880 0,1747
Resduo 12 15,8973

TABELA 11A. Resumo da anlise de varincia para a perda de cor (E*)
de abacaxi desidratado obtido em diferentes tempos de
fermentao e pH.

(E*)
Q.M. P>Fc
FERM
2
2,0088 0,8716
PH
1
28,6020 0,1848
FERM*PH
2
203,5273 0,0007
Resduo 12 14,4513
CV (%) 21,89

126

desidratado.

(E*)
Q.M. P>Fc
FERM 2
118,7201 0,0054
FERM 2
86,8161 0,0148
Resduo 12 14,4513

desidratado.

(E*)
Q.M. P>Fc
PH 1 137,6646 0,0094
PH 1 279,7568 0,0009
PH 1 18,2353 0,2833
Resduo 12 14,4513

TABELA 14A. Resumo da anlise de varincia para encolhimento e textura

Encolhimento Textura CAUSAS DE
VARIAO
G.L.
Q.M. P>Fc Q.M. P>Fc
FERM 2
2,0372 0,5087 181,5154 0,0879
PH 1
1,7860 0,4437 223,0976 0,0790
FERM*PH 2
9,0027 0,0789 161,6385 0,1099
Resduo 12 2,8475
60,5404
Mdia geral (%) 8,21 73,86
CV (%) 20,57 10,53

127

TABELA 15A. Resumo da anlise de varincia para higroscopicidade de
abacaxi desidratado.

Higroscopicidade
Q.M. P>Fc
FERM 2 125,8219 0,0000
PH 1 13,7113 0,0017
FERM*PH 2 11,3184 0,0009
Resduo 12
0,8462
CV (%) 2,71

fermentao (h) dentro de cada nvel de pH de abacaxi
desidratado.

Higroscopicidade
FV GL
QM Pr>Fc
FERM 2 78,8427 0,0000
FERM 2 58,2976 0,0000
Resduo 12 0,8462

pH dentro de cada nvel de fermentao (h) de abacaxi
desidratado.

Higroscopicidade
FV GL
QM Pr>Fc
pH 1 3,9690 0,0512
pH 1 31,0537 0,0001
pH 1 1,3254 0,2346
Resduo 12 0,8462

128

TABELA 18A. Resumo da anlise de varincia para umidade de equilbrio
(% embase seca) de abacaxi desidratado.

Umidade de equilbrio
Q.M. P>Fc
FERM 2
190,3709 0,0000
PH 1
47,9902 0,0000
AW 4
4999,9496 0,0000
FERM*PH 2
95,618538 0,0000
FERM*AW 8
77,4127 0,0000
PH*AW 4
26,5828 0,0000
FERM*PH*AW 8
35,1408 0,0000
Resduo 60 0,8143
CV (%) 4,50

TABELA 19A. Resumo da anlise de varincia para o desdobramento da
fermentao dentro de cada nvel de pH e atividade de gua
Q.M. P>Fc
FERM 2
0,2769 0,7117
FERM 2
1,4418 0,1759
FERM 2
27,1209 0,0000
FERM 2
314,3757 0,0000
FERM 2
70,8782 0,0000
FERM 2
0,7930 0,3796
FERM 2
2,6629 0,0437
FERM 2
6,4211 0,0009
FERM 2
273,7940 0,0000
FERM 2
38,4388 0,0000
Resduo 60 0,8143

129

pH dentro de cada nvel de fermentao e atividade de gua
Q.M. P>Fc
PH 1
0,3553 0,5115
PH 1
0,2243 0,6017
PH 1
1,4504 0,1871
PH 1
2,7337 0,0719
PH 1
-0,0000 1,0000
PH 1
0,1291 0,6920
PH 1
4,6464 0,0201
PH 1
36,4081 0,0000
PH 1
523,9741 0,0000
PH 1
49,7088 0,0000
PH 1
2,4448 0,0883
PH 1
0,0323 0,8429
PH 1
0,0060 0,9318
PH 1
1,0753 0,2551
PH 1
3,4961 0,0426
Resduo 60 0,8143

atividade de gua (AW) dentro de cada nvel de fermentao
e pH de abacaxi desidratado.

Umidade de equilbrio CAUSAS DE
VARIAO
G.L.
Q.M. P>Fc
AW 4
1053,1947 0,0000
AW 4
1063,2422 0,0000
AW 4
1091,5108 0,0000
AW 4
731,8005 0,0000
AW 4
638,6275 0,0000
AW 4
673,2636 0,0000
Resduo 60 0,8143

130

TABELA 22A. Resumo da anlise de varincia para o parmetro de
cromaticidade (C*) de abacaxi desidratado obtido em
diferentes tempos de fermentao e pH, durante 90 dias de
armazenamento.
(C*)
Q.M. P>Fc
FERM
2
68,6679 0,0009
PH
1
93,2467 0,0016
TEMPO
2
991,2919 0,0000
FERM*PH
2
104,3202 0,0001
FERM*TEMPO
4
28,6457 0,0146
PH*TEMPO
2
153,6196 0,0000
FERM*PH*TEMPO
4
16,9944 0,0974
Resduo 36 7,9858
CV (%) 11,75

desidratado, durante 90 dias de armazenamento.

(C*)
Q.M. P>Fc
FERM 2
13,0206 0,2064
FERM 2
159,9675 0,0000
Resduo 36 7,9858


(C*)
Q.M. P>Fc
PH 1
6,3843 0,3772
PH 1
290,6460 0,0000
PH 1
4,8568 0,4406
Resduo 36 7,9858

131

armazenamento de abacaxi desidratado.

(C*)
Q.M. P>Fc
FERM 2
32,3754 0,0250
FERM 2
25,3939 0,0520
FERM 2
68,1901 0,0009
Resduo 36 7,9858

tempo de armazenamento dentro de cada nvel de
fermentao de abacaxi desidratado.

(C*)
Q.M. P>Fc
TEMPO 2
201,1801 0,0000
TEMPO 2
270,5313 0,0000
TEMPO 2
576,8719 0,0000
Resduo 36 7,9858

pH dentro de cada nvel de tempo de armazenamento de
abacaxi desidratado, durante 90 dias de armazenamento.

(C*)
Q.M. P>Fc
PH 1
363,7803 0,0000
PH 1
8,6805 0,3041
PH 1
28,0251 0,0692
Resduo 36 7,9858

132

tempo de armazenamento (dias) dentro de cada nvel de pH
de abacaxi desidratado, durante 90 dias de armazenamento.

(C*)
FV GL
QM Pr>Fc
TEMPO 2 949,4950 0,0000
TEMPO 2 195,4165 0,0000
Resduo 36 7,9858

TABELA 29A. Resumo da anlise de varincia para o parmetro de
tonalidade hue (h*) de abacaxi desidratado obtido em
diferentes tempos de fermentao e pH, durante 90 dias de
armazenamento.
(h*)
Q.M. P>Fc
FERM
2
69,5359 0,0000
PH
1
33,3547 0,0066
TEMPO
2
208,1504 0,0000
FERM*PH
2
18,4302 0,0167
FERM*TEMPO
4
13,9884 0,0166
PH*TEMPO
2
41,7867 0,0003
FERM*PH*TEMPO
4
6,5979 0,1844
Resduo 36 4,0124
CV (%) 2,61

(h*) CAUSAS DE
VARIAO
G.L.
Q.M. P>Fc
FERM 2
79,0634 0,0000
FERM 2
8,9027 0,1207
Resduo 36 4,0124

133

(h*)
Q.M. P>Fc
PH 1
1,5371 0,5399
PH 1
52,9420 0,0009
PH 1
15,7360 0,0553
Resduo 36 4,0124

armazenamento de abacaxi desidratado, durante 90 dias de
armazenamento.

(h*) CAUSAS DE
VARIAO
G.L.
Q.M. P>Fc
FERM 2
16,7678 0,0226
FERM 2
11,2797 0,0715
FERM 2
69,4653 0,0000
Resduo 36 4,0124

tempo de armazenamento dentro de cada nvel de
fermentao de abacaxi desidratado, durante 90 dias de
armazenamento.

(h*) CAUSAS DE
VARIAO
G.L.
Q.M. P>Fc
TEMPO 2
63,6592 0,0000
TEMPO 2
137,0433 0,0000
TEMPO 2
35,4248 0,0007
Resduo 36 4,0124

134

pH dentro de cada nvel de tempo de
armazenamento de abacaxi desidratado, durante 90
dias de armazenamento.

(h*)
Q.M. P>Fc
PH 1
113,5524 0,0000
PH 1
0,8668 0,6449
PH 1
2,5088 0,4343
Resduo 36 4,0124

tempo de armazenamento dentro de cada nvel de pH de
abacaxi desidratado, durante 90 dias de armazenamento.

(h*) CAUSAS DE
VARIAO
G.L.
Q.M. P>Fc
TEMPO 2
32,5535 0,0012
TEMPO 2
217,3836 0,0000
Resduo 36 4,0124

Dissertacao Irani Santos

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Dissertacao Irani Santos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MONTES CLAROS

You might also like