O documento discute o processamento de alimentos a alta pressão como método de conservação. Dois métodos são descritos: o método hidrostático que usa água como meio de transferência de pressão e o método de homogeneização que usa um homogeneizador de alta pressão. Ambos os métodos podem ser usados para pasteurização e esterilização de alimentos líquidos e sólidos, preservando suas propriedades sensoriais e nutricionais.
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Conservação de Alimentos-Processamento a Alta Pressão
O documento discute o processamento de alimentos a alta pressão como método de conservação. Dois métodos são descritos: o método hidrostático que usa água como meio de transferência de pressão e o método de homogeneização que usa um homogeneizador de alta pressão. Ambos os métodos podem ser usados para pasteurização e esterilização de alimentos líquidos e sólidos, preservando suas propriedades sensoriais e nutricionais.
O documento discute o processamento de alimentos a alta pressão como método de conservação. Dois métodos são descritos: o método hidrostático que usa água como meio de transferência de pressão e o método de homogeneização que usa um homogeneizador de alta pressão. Ambos os métodos podem ser usados para pasteurização e esterilização de alimentos líquidos e sólidos, preservando suas propriedades sensoriais e nutricionais.
Ps Graduao Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos Mtodos Gerais de Conservao dos Alimentos CONSERVAO DE ALIMENTOS: Processamento a Alta Presso
Roberta Godoy Lucidarce da Matta
Utilizando presses de 100 a 1000 MPa num intervalo tempo: provocar a destruio microbiolgica, retardar significativamente as taxas de reaes enzimticas (parcial desnaturao enzimtica) e produzir emulses estveis. Preservando:
Sabor e frescor Aroma (Compostos Volteis) Nutrientes (Vitaminas) Textura Cor
Processamento a Alta Presso Doses 350 MPa por 30 min 400 MPa por 5 min
Reduo de 10 vezes Processamento a Alta Presso Sob temperatura AMBIENTE!! Fonte: Google.com Processamento a Alta Presso Fonte: MJICA-PAZ et al., (2011) Dois mtodos so estudados e empregados:
Mtodo Hidrosttico (UAP- Ultra Alta Presso)
Mtodo de Homogeneizao (HAP - Homogeneizao Alta Presso) Processamento a Alta Presso Mtodo Hidrosttico Produto submetido alta presso em um vaso pressurizado, empregando um meio que transfere a presso ao alimento embalado
Princpio de Le Chatelier: reduo de volume aumento de presso Princpio Isosttico: volume e forma so indiferentes
Meio: gua Embalagem: Hermtica Fonte: Google.com A energia mecnica de pressurizao resulta em uma gerao de calor moderada e temporria CALOR ADIABTICO
(P1-P2) Compresso (P3-P4) Descompresso
Mtodo Hidrosttico Fonte: MJICA-PAZ et al., (2011) Um processo em base contnua que utiliza fundamentalmente um homogeneizador de alta presso com o intuito de romper clulas e diminuir dimetro de gotas em emulses. Mtodo de Homogeneizao Fonte: Google.com Homogeneizador: consiste de um gerador de alta presso e sistema de vlvulas de homogeneizao com vlvula em forma de anel com cmara de interao Mtodo de Homogeneizao Fonte: Google.com Fonte: KOURNIATIS (2008) Aplicao Industrial Carnes Frutas e Vegetais Sucos Molhos para saladas Polpa de Abacate (Guacamole) Emulses Biotecnologia Tanto para Alimentos Lquidos quanto Slidos: PASTEURIZAO E ESTERILIZAO Fonte: Google.com Tabela 1 Alimentos tratados por HP comercialmente viveis, produtores e pases onde so fabricados Aplicao Industrial Tabela 2 Alimentos tratados por HP disponveis no mercado. Fonte: Slongo (2008) Aplicao Industrial 0 Vantagens Capacidade de inativar MO patognicos com nfimo tratamento trmico Preserva atributos sensoriais do alimento (FRESH FOOD) ideal para minimamente processados A aplicao do tratamento INDEPENDE do tamanho e formato do alimento No acontece alterao das estruturas da protena: no rompe ligaes covalentes Dispensa o uso de aditivos qumicos Tempo de processamento reduzido comparado ao Tratamento Trmico Possibilidade de tratamento do alimento na embalagem Desvantagens Opes limitadas de embalagens: Embalagens multicamadas no podem ser usadas: separao das camadas Pouco efeito na atividade enzimtica no alimento Equipamento de alto custo embora, o custo operacional seja baixo Alimentos a serem tratados: mnimo de 40% de gua livre pra o efeito antimicrobiano Efeitos nas molculas e estrutura dos alimentos (positivos) No altera as estruturas primrias de protenas ou cidos graxos; Molculas menores, como vitaminas, aminocidos, molc. Aromticas so muito pouco afetadas- mantm caractersticas sensoriais No h alterao aparente; Destruio MO: a destruio ocorre devido a vrios danos excessivos acumulados em diferentes partes da clula
Efeitos nas molculas e estrutura dos alimentos (negativos) As ligaes inicas ou interaes hidrofbicas (estruturas secundrias e tercirias) so afetadas e h decrscimo de volume; Molculas grandes, como amido, podem sofrer mudanas, como gelatinizao; Atividades de algumas enzimas so inibidas, a digestibilidade de nutrientes podem ser alteradas; Principal alvo da alta presso: membrana celular, resultando em modificao da permeabilidade; H modificaes morfolgicas, como: separao da membrana da parede celular, o comprimento da clula, compresso do gs do vacolos.
Efeitos da alta presso nos MOs Destruio de MO aumento da vida de prateleira e aumento da Seg. de Alim. A eficcia do tratamento depende da presso aplicada, do tempo de espera, do MO e do alimento Melhor efeito em organismos com maior nvel de organizao e complexidade estrutural Protozorios e parasitas: destrudos com baixa presso (100 -400 MPa) Bolor e levedura tem resistncia intermediria Esporos de fungos so resistentes a alta presso Vrus: depende da estrutura Bactrias G (+) so mais resistentes Durante a descompresso da G(-), a estrutura da camada celular perdida, promovendo formao de poros e perda de citoplasma Efeitos da alta presso na microbiota Bactrias vegetativas (geral): Redues significativas (maior que 4 logs) Presso: 400- 600 MPa Temperatura ambiente
Efeitos da alta presso na microbiota Para inativar esporos: Presso muito alta ou combinao com temperatura Germinao geralmente pr-requisito para destruio de bactrias esporuladas (aplicar presso mais de uma vez) Microrganismos e tipos de alimentos Aspectos legais e de Segurana
Regulation (EC) n. 258/ 97- legislao europia de 27 de jan de 1997 HP: novel foods- sem histrico de consumo Deve ser autorizado pelo Member State (MS) avaliao de risco (toxicolgico, nutricional e alergnicos) Alimentos de alta presso j aprovados:
Frana Espanha Alemanha Fatores extrnsecos e intrnsecos Extrnsecos Intrnsecos Concentrao de sal Composio da membrana Condies cidas Gordura, protena, mineral e aucar servem como protetor Temperaturas elevadas ou baixas Alto teor de nutrientes, como leite e frango protegem MO Tratamento trmico Irradiao Futuras perspectivas
Prvio tratamento trmico + presso + tempo melhora na SA Esta tecnologia poderia ser reforada em Normas como: Codex Alimentarius, ICMSF (Intern. Comission Microb) Ao ser implementado HACCP nas indstrias, HP poderia ser considerado um PCC Estudar mais: danos causados nas bactrias (nvel molecular); comportamento nas membranas de protenas das bactrias e possibilidade de aumento da resistncia microbiana OBRIGADA DVIDAS?! Referncias FELLOWS, P.J.; Irradiao. In: ____. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princpios e Prtica, 2 ed., Porto Alegra, Artmed, 2006, cap. 9, p. 227-232. MJICA-PAZ, H.; VALDEZ-FRAGOSO, A.; SAMSON, C.T.; WELTI, CHANES, J.; TORRES, J.A.;A High pressure processing techologies for the pasteurization and sterilization of foods. Foods Bioprocess. Technol., 4:969-985, 2011. KOVAC, K. DIEZ-VALCARCE, M.; HERNANDEZ, M.; RASPOR, P.; RODRGUEZ-LZARO, D.; High hydrostatic pressure as emergent techonology for the eliminatiuon of foodborne viruses. Tredns in Food Science & Tecnology, 21:558-568, 2010. YORDANOV, D.G.; ANGELOVA, G.V.; High pressure processing for foods preserving. Biotechnol. & Biotechnol., in DOI: 10.2478/V10133-010-0057-8. SLONGO, Adrian Paula. Uso de alta presso hidrosttica em presunto fatiado: avaliao fsico-qumica e sensorial e modelagem no crescimento microbiano. 173f., 2008. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos)-Centro Tecnolgico, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2008. KOURNIATIS, Loretta Raspa. Avaliao de nanoemulses preparadas em homogeneizador de alta presso. 193f., 2008. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Polmeros) Instituto de Macromolculas Professora Elosa Mano, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008. CAMPOS, F.P.; DOSUALDO, G.L.; CRISTIANINI, M.; The use of high pressure technology in food processing. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, n. 2, p. 351-368, 2003.