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(1933-2012): 1 PLLATOP|O DL PLSQU|SA
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ANA HOPTA
SOC|US, |nstltuto Superlor oe Lconomla e Gesto, UTL, Portugal
SlLv|AALLXANDPL
CP|A, |SCTL - |nstltuto Unlversltarlo oe Llsboa, Portugal
vANDAA. DA S|LvA




A evoluo do sistema de refeies escolares
em Portugal (1933-2012):
1 relatrio de pesquisa



Monica Truninger (ICS-UL)
Jos Teixeira (ICS-UL)
Ana Horta (ICS-UL)
Slvia Alexandre (SOCIUS-ISEG-UTL)
Vanda A. da Silva (CRIA-ISCTE)


Projeto Entre a Escola e a Famlia: conhecimentos e prticas alimentares das
crianas em idade escolar

(PTDC/CS-SOC/111214/2009)
2012

ndice
Sumrio Executivo ................................................................................................................... 1
1. Introduo: da assistncia ao risco ..................................................................................... 5
2. Metodologia ........................................................................................................................... 7
3. Organizao jurdico-administrativa do sistema de refeies escolares em Portugal
(1933-2012) .............................................................................................................................. 10
3.1. A alimentao escolar em Portugal Continental ................................................................... 10
3.1.1. As cantinas no Estado Novo (1933-1970)...................................................................................... 10
3.1.2. A Reforma de Veiga Simo e a transio para a Democracia (1971 a 1983) ................................ 14
3.1.3. O incio da descentralizao da alimentao escolar (1984 a 1993) .............................................. 18
3.1.4. A alimentao escolar na sociedade de consumo (1994 a 2005) ................................................... 20
3.1.5. A alimentao escolar e a obesidade infantil (2006-2012) ............................................................ 24
3.2. A alimentao escolar na Regio Autnoma da Madeira ..................................................... 29
3.2.1 Hbitos alimentares da populao Madeirense e a interveno na escola ...................................... 32
4. A evoluo da oferta alimentar nas escolas: refeies, programas alimentares e
infraestruturas materiais ....................................................................................................... 35
4.1. As refeies das cantinas escolares ......................................................................................... 35
4.2. Programas alimentares ............................................................................................................ 45
4.2.1. leo de fgado de bacalhau ............................................................................................................ 46
4.2.2. Alimentao Racional e Leite escolar ............................................................................................ 47
4.2.3. O Regime de fruta escolar .............................................................................................................. 53
4.2.4. O Programa Escolar de Reforo Alimentar .................................................................................... 56
4.3. Infraestruturas materiais e logsticas: a evoluo das cantinas e bufetes escolares ........... 57
5. Concluses ........................................................................................................................... 62
6. Bibliografia ......................................................................................................................... 64
7. Anexos ................................................................................................................................. 71
Anexo A ................................................................................................................................... 71
Anexo B ................................................................................................................................... 74
Resumo .................................................................................................................................... 75
Biografia dos autores ............................................................................................................. 76




1
Sumrio Executivo
1. A evoluo do sistema de refeies escolares em Portugal foi um processo que se
desenvolveu por meio de um conjunto de programas alimentares e de mudanas ao nvel da
organizao jurdico-administrativa, da rede de infraestruturas materiais e
equipamentos escolares para o fornecimento de refeies em larga escala (bufetes e
cantinas), dos menus escolares, das normas sociais sobre os significados de alimentao
saudvel e respetiva transferncia de saberes e competncias atravs da educao
alimentar para as geraes mais jovens. Neste relatrio so identificados e analisados os
principais perodos que assistiram a este desenvolvimento desde o incio do Estado Novo (em
1933) at aos dias de hoje. Esta anlise debrua-se sobre o sistema alimentar escolar em
Portugal Continental e na Regio Autnoma da Madeira. A incluso desta ltima regio
prende-se com o facto de ser considerada a primeira a implementar um programa de
alimentao saudvel, atravs do programa Rede de Bufetes Escolares Saudveis (em vigor
desde 2001).

1.1. At 1936, a gesto da alimentao disponibilizada nas escolas estava a cargo das
associaes escolares um servio prestado pelas escolas que, em articulao com outros
servios e recursos (como a cantina, a papelaria, a caixa escolar, o bar e, nalgumas escolas, a
existncia de uma pequena horta) e com os apoios da comunidade escolar e no escolar ,
disponibilizavam refeies gratuitas aos alunos mais carenciados. A partir desse ano, a
alimentao passou para a jurisdio da Mocidade Portuguesa, uma organizao criada pelo
Estado Novo com a orientao de interferir na socializao dos jovens, e da Obra das Mes
pela Educao Nacional, uma organizao assistencialista civil que tinha por objetivo ajudar
as famlias num conjunto de deveres (disponibilizando alimentos, roupa, etc.) a favor do
cumprimento do seu papel de educar e transmitir os valores do regime, no seio da famlia. At
criao do Instituto de Ao Social Escolar (IASE) em 1971, a dimenso da rede de
cantinas permaneceu bastante reduzida. A alimentao escolar, ainda que inacessvel
maioria das crianas, era feita a partir de ementas produzidas pelos mdicos escolares e tinha
o objectivo de assegurar pelo menos uma refeio completa por dia.

1.2. Em 1971, a extino da Mocidade Portuguesa e da Obra das Mes conduziu a
alimentao escolar para a alada do IASE. A partir da, as refeies escolares sofreram um


2
conjunto de transformaes substanciais ao abrigo da nova poltica educativa (que, em 1964,
alargou a escolaridade obrigatria para 6 anos, embora s tenham sido reunidas as condies
que assegurem a sua efetividade a partir de 1979) e do respetivo modelo de apoio social. No
cumprimento da consagrao do direito alimentao escolar houve a necessidade de
generalizar, racionalizar e normalizar a oferta alimentar de acordo com os princpios de
uma alimentao equilibrada para responder s necessidades de carncia nutricional da
populao escolar naquele tempo. Assim, em 1975 foi introduzido o Programa de
Alimentao Racional que inclua a distribuio do Suplemento Alimentar. Mais tarde, em
1977, o Suplemento Alimentar deu lugar ao Programa do Leite Escolar que consistia na
distribuio diria de leite nas escolas. Com a incluso destes dois programas, a alimentao
passou a cumprir um papel central na promoo do bem estar-fsico e do desenvolvimento
intelectual das crianas. Foi tambm em meados da dcada de 70 que, para dar resposta a este
novo regime de oferta alimentar escolar, a rede de cantinas registou um crescimento
acentuado em Portugal Continental, passando de 382 em 1975 para 519 em 1980.

1.3. Em 1984 o Estado portugus decretou a transferncia de competncias em matria
de ao social escolar. Embora o IASE tenha produzido orientaes sobre a oferta alimentar
escolar em 1975 durante a implementao do Programa de Alimentao Racional, com esta
transferncia de competncias foram publicadas as novas Normas Gerais de Alimentao
com o objectivo de regular o funcionamento e fornecimento da alimentao nas escolas.
Ainda assim, a composio das ementas no foi alterada e apenas se reforaram as orientaes
prvias sobre a importncia de uma alimentao equilibrada. Durante a dcada de 80
apesar de se ter assistido aos primeiros movimentos de descentralizao da ao social escolar
e publicao das novas linhas gerais de orientao da oferta alimentar nas escolas , foi
determinante a massificao do acesso s respectivas refeies atravs da acentuao da
tendncia de crescimento do nmero de cantinas observada durante a segunda metade dos
anos 70.

1.4. Em 1993 o IASE foi extinto e as competncias de ao social escolar ficaram a cargo
dos municpios e das Direes Regionais de Educao. Tal como j tinha acontecido no
primeiro movimento de descentralizao da ao social escolar em 1984, em 1992 o IASE
publicou as novas Normas Gerais sobre Alimentao e Nutrio. Na poca, a prevalncia de
um conjunto de hbitos alimentares considerados pouco saudveis entre as crianas e o
fenmeno emergente de alguma resistncia a tomar refeies na cantina escolar conduziu a


3
algumas alteraes na composio daquelas, entre as quais se destaca a promoo de uma
oferta diversificada e atrativa e, ainda, a alterao das capitaes dos alimentos de acordo com
o nvel de ensino a que estes se destinam. No incio da dcada de 90 a rede de cantinas
escolares cobria 83% da populao escolar (IASE, 1992) e permanecia integrada numa
dinmica de crescimento.

1.5. Em 2006 a Direo Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular produziu novas
recomendaes sobre a alimentao nas escolas que passaram fundamentalmente por
um controlo mais apertado do tipo de produtos disponibilizados, da higiene e da
segurana alimentares, bem como pela definio da escola como um espao promotor de
estilos de vida saudveis. Ao nvel dos bufetes foi elaborada uma lista de alimentos a serem
promovidos, limitados e disponibilizados e, enquanto que no universo das cantinas,
desenhada uma lista de alimentos autorizados com as respectivas capitaes. A restrio da
oferta alimentar patente nestas novas orientaes visou o combate dos efeitos negativos para a
sade (por exemplo o excesso de peso e a diabetes tipo II) decorrentes dos hbitos alimentares
das crianas considerados menos equilibrados. Alm das mudanas nos menus foi ainda
implementado, em 2009, o Regime da Fruta Escolar que consiste na distribuio gratuita
de fruta a todas as crianas do 1 ciclo do ensino bsico, dois dias por semana, contribuindo
assim para a educao alimentar no espao escolar e, em 2012, o Programa Escolar de
Reforo Alimentar que visa o fornecimento do pequeno-almoo na escola aos jovens e
crianas referenciados por estarem inseridos em situaes de pobreza alimentar.

2. A par das transformaes ocorridas em Portugal Continental, na Madeira, at aos
anos 90 no era comum o fornecimento de refeies escolares. Contudo, no final dessa
dcada o cenrio inverteu-se e a alimentao escolar passou a ser frequente nas escolas dos 2
e 3 ciclos do ensino bsico e ensino secundrio. Estas diferenas face ao sistema
implementado em Portugal Continental decorrem da autonomia que esta regio detm face
ao poder central, um estatuto adquirido em 1976. Entre outras diferenas, um dos aspetos
que consideramos pertinente foi o facto de a Madeira ter introduzido a Rede de Bufetes
Escolares Saudveis, com o objetivo de restringir a oferta alimentar nos bufetes quatro anos
antes das normas produzidas pela Direo Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular
(DGIDC), ou seja, em 2001. Em 2006, semelhana das transformaes ocorridas em
Portugal Continental, a Regio Autnoma da Madeira produziu novas linhas de orientao
para a alimentao escolar onde se readequou a oferta disponibilizada nas cantinas e se


4
reforaram as normas de funcionamento tal como a venda de alimentos nos bufetes.
Atualmente, exceo de algumas escolas do 1 ciclo, todas possuem cozinha prpria e a
maioria das cantinas est concessionada a uma empresa de fornecimento de refeies.
























5
1. Introduo: da assistncia ao risco
A alimentao escolar em Portugal passou por vrias fases importantes, bem como
reconfiguraes institucionais, polticas, sociais, culturais e econmicas. Se a um tempo tinha
um carter fundamentalmente assistencialista, aps a Revoluo dos Cravos (1974) e a
implementao do regime poltico democrtico, o sistema alimentar passou a ser pensado de
forma mais alargada, equitativa e de modo a responder aos direitos das crianas sade,
alimentao equilibrada e ao bem-estar fsico e mental. Na ltima dcada do sc. XX e incios
da dcada do presente sculo, novas reconfiguraes emergiram, sendo o sistema alimentar
marcado pela individualizao, o combate a problemas como a obesidade infantil e a outros
riscos associados, e promoo de contextos de escolha mais saudveis. Os paradigmas da
Assistncia, dos Direitos e do Risco so assim os grandes eixos que marcam a evoluo do
sistema alimentar escolar em Portugal, semelhana de outros pases ocidentais marcados por
grandes transformaes sociais, polticas e econmicas. Tais transformaes passaram pela
emergncia do Estado Social e pelo seu gradual desmantelamento com a penetrao em
(quase) todas as esferas da sociedade, das polticas de teor neoliberal que incentivaram aos
processos de privatizao e mercantilizao dos servios do Estado. Tal desmantelamento,
que vem cada vez mais favorecendo a transferncia dos servios do Estado para o Mercado,
tem vindo a agravar-se no atual panorama de crise econmica cujas consequncias passam por
um contexto de forte contrao do Estado, de austeridade e de crescente vulnerabilidade de
determinados grupos sociais, fazendo aumentar as clivagens e desigualdades sociais.
O sistema alimentar escolar consegue, assim, tornar-se num pertinente buraco de fechadura
por onde se podem espreitar as principais transformaes da sociedade portuguesa, as quais
acompanham tambm os grandes acontecimentos internacionais ao nvel das preocupaes da
esfera pblica (como os direitos universais das crianas, a proteo da sade, as
recomendaes mdicas e nutricionais de combate obesidade infantil, a qualidade das
refeies escolares, entre outras).
O relatrio que agora se apresenta sumariza e sistematiza um conjunto de conhecimentos que
temos vindo a reunir a propsito das atividades de um projeto financiado pela Fundao para
a Cincia e Tecnologia [PTDC/CS-SOC/111214/2009]. O projeto ALECRI (Entre a Escola e
a Famlia: conhecimentos e prticas das crianas em idade escolar) est em curso no Instituto
de Cincias Sociais da Universidade de Lisboa, tem a participao do CRIA/ISCTE e do
SOCIUS/ISEG, e tem por objetivo geral analisar as vrias formas de organizao da


6
alimentao escolar em Portugal e os hbitos alimentares das crianas, bem como das suas
famlias.
Atendendo ao primeiro objetivo deste projeto, que consiste em identificar as justificaes para
o desenho e implementao de sistemas de refeies alimentares escolares saudveis, levmos
a cabo uma anlise que se desdobrou em dois eixos de pesquisa. O primeiro eixo compreende
uma componente de anlise documental legislao e regulamentao produzida sobre a
alimentao escolar desde 1933
1
; e outra, de pendor arquivstico onde tivemos em
considerao documentos oficiais (como, por exemplo, os relatrios anuais dos liceus,
campanhas de educao alimentar saudvel) produzidos pelas escolas e outros agentes
educativos. O segundo eixo, de pendor mais qualitativo, remete para um conjunto de
entrevistas semiestruturadas realizadas com representantes do Ministrio da Educao e
Cincia, dos servios regionais de educao, das autarquias e de Instituies Particulares de
Solidariedade Social (IPSS) ligadas alimentao.
A combinao destes dois eixos de pesquisa permitiu que se reunissem os elementos
caractersticos da organizao das refeies escolares ao longo do sculo XX e incios do sc.
XXI em Portugal. Perante a especificidade do modelo de organizao identificado na Regio
Autnoma da Madeira, houve a necessidade de o destacar da evoluo do sistema ao nvel do
continente portugus
2
.
Deste modo, aps uma breve nota metodolgica, a estrutura deste relatrio divide-se da
seguinte forma: em primeiro lugar analisamos a evoluo jurdico-administrativa do sistema
de refeies escolares em Portugal Continental e na Madeira desde 1933 at atualidade;
depois passamos anlise da alimentao escolar destacando, em particular, a evoluo dos
menus escolares, os programas alimentares (e.g. leo de fgado de bacalhau, leite escolar, etc.)
e a evoluo das infraestruturas materiais e logsticas para o fornecimento de refeies
escolares (nmero de cantinas e bufetes escolares).


1
Embora existam breves referncias ao perodo anterior ao Estado Novo, esta anlise assenta fundamentalmente
nos diplomas produzidos a partir de 1933.
2
Isso no implica que no existam contrastes tambm ao nvel da Regio Autnoma dos Aores. Ainda assim,
os objetivos deste projeto assentam especificamente no estudo dos casos da regio de Lisboa (urbano e
suburbano) e Trs-os-Montes, ambos situados em Portugal Continental, e no caso da Regio Autnoma da
Madeira. A seleo destes trs estudos de caso prende-se com o facto de haver um significativo contraste
urbano-rural e ilhas. Para alm disso, a Madeira constitui um exemplo pioneiro no panorama das polticas
pblicas de sade alimentar escolar, com o programa inovador da Rede de Bufetes Escolares Saudveis.


7
2. Metodologia
Um dos desafios com que nos deparmos desde o incio do projeto foi o facto da alimentao
escolar ser um objeto ainda pouco explorado pelas cincias sociais em Portugal e, em
particular, pela sociologia. Isso conduziu-nos, naturalmente, necessidade de recolher o
mximo de informao possvel, o que possibilitou reconstruir a organizao da alimentao
escolar ao longo do sc. XX e incios do sc. XXI. Perante este cenrio, desenvolvemos uma
estratgia metodolgica que combinou a realizao de um conjunto de entrevistas
semiestruturadas a representantes dos organismos pblicos que regulam e gerem a
alimentao escolar (e.g. Ministrio da Educao e Cincia, Secretaria Regional da Educao,
autarquias locais) e a associaes relacionadas com o consumo alimentar; a anlise
documental assente numa pesquisa realizada no arquivo da Secretaria Geral do Ministrio da
Educao e Cincia; bem com uma anlise exaustiva da legislao nacional produzida sobre a
alimentao escolar.
No que diz respeito s entrevistas conduzidas com os atores-chave do sistema de refeies
escolares contabilizamos um total de sete entrevistas com quinze representantes (dado que
algumas destas entrevistas foram feitas em grupo). Numa fase inicial foram conduzidas
entrevistas com representantes da Direo Geral da Inovao e do Desenvolvimento
Curricular onde, por um lado, procurmos recolher informao sobre a evoluo das refeies
escolares em Portugal e sobre a sua atual organizao, nomeadamente na relao de
dependncia que estabelece com o Ministrio da Educao e Cincia. Na etapa seguinte
conduzimos entrevistas com representantes das cmaras municipais de Lisboa e de Cascais
com o objetivo de conhecer o papel que estes desempenham no mbito da alimentao escolar
e o tipo de iniciativas que tm vindo a desenvolver relacionadas com a alimentao saudvel.
Alm disso, as particularidades da Regio Autnoma da Madeira conduziram necessidade
de realizarmos entrevistas com representantes da Secretaria Regional de Educao (SRE), da
Direo Regional de Planeamento e Recursos Educativos (DRPRE) e do Instituto de
Administrao da Sade e dos Assuntos Sociais (IA Sade). Nessas entrevistas foram
discutidas as particularidades da evoluo da alimentao escolar naquela regio, o seu atual
modelo de organizao e as iniciativas que tm vindo a desenvolver no mbito da alimentao
saudvel. Alm destas entrevistas, falmos ainda com representantes da DECO (Associao
Portuguesa para a Defesa do Consumidor) e do Movimento Zero Desperdcio (movimento
cvico associado reduo do desperdcio alimentar) onde se discutiram aspetos como a


8
qualidade da alimentao nas cantinas e as implicaes dos regulamentos sobre higiene e
segurana alimentares.
Paralelamente realizao destas entrevistas foi feita uma pesquisa documental no arquivo da
Secretaria-Geral do Ministrio da Educao e Cincia. O objetivo central dessa pesquisa
consistiu em reunir informao produzida pelos organismos oficiais (Ministrios, escolas,
etc.) sobre cantinas escolares desde a instaurao do Estado Novo em 1933. Nesse sentido,
durante essa pesquisa foram seleccionados os fundos arquivsticos da Direo-Geral do
Ensino Primrio, da Direo-Geral do Ensino Liceal e do Instituto de Ao Social Escolar.
Nessa pesquisa foram recolhidos vinte e um documentos relacionados com a alimentao
escolar que foram depois sujeitos a uma anlise temtica. Nessa anlise privilegiaram-se os
relatrios dos liceus e a correspondncia oficial.
Por fim, foi ainda realizada uma pesquisa com vista a identificar e recolher a legislao
produzida sobre a alimentao escolar no portal on-line do Dirio da Repblica. Foi tambm
includa legislao comunitria e outra, indiretamente relacionada com a alimentao escolar,
com a qual nos deparmos durante a leitura de alguns documentos elaborados sobre esta
temtica. A recolha desses documentos contabilizou um total de cinquenta e um diplomas
que foram depois sujeitos a uma anlise temtica do seu contedo. O acervo de que reunimos
conta com documentos de vrios tipos, entre os quais, leis, decretos-lei, portarias, circulares,
regulamentos europeus e normas internas de funcionamento dos servios.
Todo este material foi analisado atravs de grelhas de codificao temtica, alvo depois de
uma segunda leitura analtica, com o objetivo de procurar configurar os principais discursos
(acautelando-se as semelhanas, diferenas, continuidades e inflexes) patentes ao longo do
tempo. Particular ateno foi dada aos discursos sobre alimentao e as suas principais
associaes simblicas (racionalidade, comensalidade, sade, gosto, tradies culturais,
economia, sustentabilidade); aos discursos sobre a sade (centrada no individuo ou no
contexto social; defensora de uma perspetiva mais reducionista e fragmentada da sade ou
mais holstica); e no papel e olhar sobre a criana (como criana-adulto com
responsabilidades na sobrevivncia da famlia; como figura a proteger, passiva e a disciplinar;
como sendo responsvel pelos seus atos e participante no processo de mudana de hbitos
alimentares; como figura problemtica e em risco permanente) (tabela 1).



9
Tabela 1. Grelha temtica da anlise documental
Alimentao Sade Criana
Racional
Comensalidade
Sade
Gosto
Cultura
Sustentabilidade
Econmica
Indivduo/Corpo individual

Social/Corpo colectivo
(bem comum)

Reducionista

Holstica
Criana-adulto

Criana-passiva

Criana-ativa

Criana-indivduo

Criana-problema



10
3. Organizao jurdico-administrativa do sistema de refeies
escolares em Portugal (1933-2012)
Neste captulo propomo-nos analisar a evoluo do sistema de refeies escolares desde o
Estado Novo, primeiro em Portugal Continental e depois na Madeira. No tendo como
objetivo principal descrever a emergncia da alimentao escolar em Portugal, importa
contudo fazer referncia a alguns aspetos da evoluo do sistema educativo.
Durante a Primeira Repblica Portuguesa (1910-1926), o ensino obrigatrio era composto por
um ciclo elementar de trs anos, acrescido de um ciclo complementar de dois (MEN, 1957).
Muito embora em 1918 o Estado portugus tenha decretado a construo de cantinas
escolares para os alunos mais carenciados
3
, a assistncia social estava organizada sob a forma
associativa, isto , eram as associaes escolares
4
que, por intermdio da sua obra social,
forneciam refeies gratuitas nas cantinas aos alunos mais carenciados

(MEN, 1957). Mais
tarde, com o advento do Estado Novo em 1933, este modelo de organizao sofreu um
conjunto de transformaes, nomeadamente a diminuio da escolaridade obrigatria para trs
anos
5
.

3.1. A alimentao escolar em Portugal Continental
3.1.1. As cantinas no Estado Novo (1933-1970)
Foi ainda no decorrer do perodo da Ditadura Militar que a assistncia escolar sofreu uma
mudana substancial quando, em 1927, se institucionalizou a dispensa do pagamento de
propinas a uma determinada percentagem de alunos comprovadamente pobres e com sucesso
escolar (Mendona, 2007). Esta poltica de escolarizao viria a ser reforada no ano seguinte
com a introduo de bolsas de estudo destinadas aos alunos dos cursos complementares, o que
possibilitou que alguns frequentassem a escola por um maior perodo de tempo. A propsito

3
A construo de cantinas foi promulgada enquanto medida de combate ao absentismo, pela primeira vez de que
h registo, a 23 de Setembro de 1918 pelo Decreto-Lei n. 4847 (Mendona, 2007).
4
As associaes escolares eram um servio prestado pelas escolas, com designao, movimento, receita e
despesas prprias.
5
Este facto explica, em parte, a baixa frequncia escolar uma vez que, em 1940, a frequncia escolar no
ultrapassava 33% das crianas. Depois, em 1959, esse valor viria a crescer para 73%, atingindo os 95% em 1960,
e depois massificando-se ainda mais no perodo democrtico (Nunes de Almeida, 2011).


11
da atribuio de bolsas de estudo e da dispensa do pagamento de propinas veja-se o excerto
deste relatrio da cantina escolar do Liceu Gil Vicente referente ao ano lectivo de 1935-36:
A assistncia exercida pela Associao, pela Cantina e pelo Estado. A Associao paga propinas,
compra livros a alguns alunos e fornece almoos gratuitos. A assistncia da Associao assumiu o
valor de 2.270,75 escudos. A cantina forneceu 3409 almoos gratuitos na importncia de 8.522,00
escudos. A assistncia realizada pelo Estado, incluindo a que presta aos alunos do Instituto de
Professores do Primrio e a concesso de bolsas de estudo como segue: isenes 185, bolsas de
estudo 2 (MEN, 1936d, p.4)
As principais transformaes no sistema de refeies escolares ocorreram em 1936 quando o
Ministrio da Instruo Pblica deu lugar ao Ministrio da Educao Nacional (MEN)
6
. Nesse
mesmo ano o MEN criou duas organizaes que viriam a assumir um papel determinante na
organizao do fornecimento de refeies escolares: a Organizao Nacional Mocidade
Portuguesa e a Obra das Mes pela Educao Nacional (OMEN). Enquanto a Mocidade
Portuguesa (MP) foi criada com o intuito de intervir diretamente na socializao da populao
juvenil segundo os valores do regime, a OMEN, uma organizao composta por mulheres
pertencentes aristocracia e prximas dos dirigentes do regime, tinha por objectivo auxiliar as
mes de modo a que os seus filhos pudessem ir escola, libertando-as para o cumprimento
das tarefas familiares e domsticas (Pimentel, 2001). Entre outros apoios concedidos pela
OMEN, o fornecimento de refeies gratuitas era um deles. Durante o Estado Novo, eram
muitas as famlias portuguesas que sobreviviam apesar da fome e da insegurana que a
pobreza e a falta de trabalho lhes provocavam (Sobral, 2007; Ministrio da Educao
Nacional, 1960). Isso no s sobrecarregava o trabalho das famlias, como afastava as
crianas da escola, tendncias que, mesmo assim, assumiram diferentes formatos ao longo do
regime

(Stoer, 1983).
Segundo Ana Nunes de Almeida (2011), at os anos 60 a educao escolar era uma
experincia qual poucas crianas acediam (principalmente as que careciam de recursos). A
criana (criana-adulto) contribua maioritariamente para a organizao do lar e para o
trabalho domstico, estando a educao, por esse motivo, confinada a esse espao.

6
A sucesso do Ministrio da Instruo Pblica pelo Ministrio da Educao Nacional foi promulgada pela Lei
n. 1941, de 11 de Abril de 1936. Dirio do Governo, 1. srie, de 11 de Abril de 1936. Assembleia Nacional.
Lisboa.


12
Quanto escola, esta desempenhava o papel central de inculcador ideolgico, baseado numa
forte ideologia nacionalista assente na trindade, Deus, Ptria, Famlia (Stoer, 1983:794).
Perante as dbeis condies econmicas em que muitas famlias se encontravam e de como
isso dificultava o exerccio da disciplina sobre as crianas o Estado viu-se na necessidade de
prestar auxlio s famlias mais carenciadas atravs do fornecimento de refeies e da oferta
de roupa ou livros (Pimentel, 2001). Isso permitiu, entre outros aspectos, que algumas
crianas pudessem frequentar a escola.
A Mocidade Portuguesa e a Obra das Mes, criadas sob a alada do Ministrio da Educao
Nacional, passaram a ter na sua dependncia a organizao do sistema de assistncia social
por intermdio do controlo que exerciam sobre as associaes escolares, as cantinas, as caixas
escolares, as papelarias e as livrarias. No obstante, algumas associaes escolares
funcionaram paralelamente at 1942

(MEN, 1957), o ano em que a reorganizao do sistema
de refeies escolares foi reforada com a publicao de um decreto-lei
7
que obrigou a
integrao nos Centros Escolares da Mocidade Portuguesa, de um conjunto de associaes e
rgos de assistncia social existentes nos liceus.
A partir dessa integrao [das associaes escolares, cantinas, caixas escolares ou quaisquer
outras associaes filantrpicas] nos Centros Escolares da Mocidade Portuguesa, a
assistncia escolar atinge um aprecivel grau de desenvolvimento, de que podem dar
testemunho muitas centenas de estudantes que, sem ela, estariam, por carncia de meios,
impossibilitados de completar a formao. (MEN, 1957, p.2).
Apesar de se verificar uma crescente interveno estatal na alimentao das crianas durante o
Estado Novo, o servio prestado estava instrumentalizado de modo a favorecer uma estratgia
mais ampla de inculcador ideolgico (Stoer, 1983, p.794) na conquista de soberania sobre o
povo. A alimentao escolar, estando organizada sob a dependncia da MP e da OMEN,
contribuiu para a expanso dos aparelhos de vigilncia e controlo do Estado Novo. Porm,
como se constata pelas limitaes do sistema at ento instaurado (por exemplo: uma rede de
refeitrios pouco abrangente e integrada numa dinmica de crescimento lento e dependente do
filantropismo ou dos subsdios pontuais do Estado), a sua interveno limitou-se a um apoio
residual. O que era central na atuao destas organizaes era a difuso dos valores do regime

7
A integrao na Mocidade Portuguesa de todas as associaes escolares, cantinas, caixas escolares, caixas de
excurses, caixas ou associaes filantrpicas existentes nos liceus, nas escolas de ensino tcnico profissional,
nas escolas prticas de agricultura, nas escolas de regentes agrcolas e nos estabelecimentos de ensino particular
correspondentes, com todos os direitos e obrigaes que actualmente lhes cabem foi publicada no decreto-Lei
n 32 234, Dirio do Governo n. 203 I Srie, de Segunda-Feira 31 de Agosto de 1942, pp. 1122-1123.
Ministrio da Educao Nacional. Lisboa.


13
entre os mais jovens e, particularmente, entre aqueles que pertenciam s famlias mais
carenciadas.
Descritas as principais transformaes jurdico-administrativas ocorridas durante a transio
da I Repblica para o Estado Novo e enquanto este ltimo vigorou, importa sistematizar
algumas delas. Embora o sistema de refeies escolares durante o Estado Novo fosse de uma
abrangncia limitada, demonstra sinais claros de um controlo mais sofisticado da populao
por parte do Estado ao decretar o fim das associaes escolares, colocando as cantinas na
dependncia direta da Mocidade Portuguesa e da OMEN.
Neste perodo, as refeies escolares tinham o propsito de atenuar os efeitos de pobreza
(carncia alimentar, condio fsica precria e maus hbitos de higiene) e educar as crianas
segundo os valores do regime, incutindo a fraternidade, a obedincia, a disciplina e as boas
maneiras. Mesmo assim, as refeies fornecidas no abrangiam a totalidade das crianas que
sofriam de carncia alimentar, e as que tinham esse privilgio usufruam desse servio durante
um curto perodo de tempo, dado que, com o regime do Estado Novo, a escolaridade
obrigatria foi reduzida a um ciclo de trs anos. Deste modo, houve uma expanso lenta da
rede de cantinas, estando a alimentao escolar organizada com o intuito de contribuir para
inculcar os valores do Estado, ainda que a famlia permanecesse o local privilegiado para
educ-las (Nunes de Almeida, 2011). Embora a gesto das cantinas estivesse a cargo da
Mocidade Portuguesa e da OMEN, eram fundamentalmente os diretores, os funcionrios no
docentes da escola, os professores e a comunidade local quem atuava de forma mais prxima
e direta junto dos escassos e transitrios grupos de jovens que podiam aceder escola pblica.
Esta atuao prxima do professor junto da sua comunidade escolar, ao garantir aos alunos
mais carenciados uma alimentao energtica e nutritiva, est bem patente nos textos dos
manuais de leitura, mas tambm em episdios relatados por uma professora na revista Escola
Portuguesa.
Gostei tanto de ir hoje escola, minha me! A senhora professora estava muito contente,
porque inaugurou uma cantina, onde os meninos pobres podem almoar de graa. Se visse,
Mezinha! As mesas muito asseadas, os pratos branquinhos, jarras floridas e tudo to alegre!
A sopa cheirava que era um regalo e todos ns estvamos satisfeitos ao ver os pobrezinhos
matar a fome (...) Perguntei professora quem tinha feito tanto bem nossa escola e ela
respondeu-me: Foi o Estado Novo, que gosta muito das crianas (Livro de Leitura para a 3
classe, 1958).

Combinaram-se todas as crianas, secretamente, para trazerem cada qual, o que pudesse, de
comer, para oferecer Cantina: apanharam-me a chave da sala de aula e hora do almoo e


14
sem que eu desse por isso, cobriram a minha secretria de coisas deliciosas, para os meninos
da Cantina: bolos, rebuados, po, bacalhau, carne, ovos, fruta, etc.; e no dia seguinte a
alegria foi ruidosa, pois a ementa do almoo foi melhorada com acepipes e gulodices
(Clotilde Mateus, As Cantinas Escolares, in Escola Portuguesa, 2 de Janeiro de 1953).

3.1.2. A Reforma de Veiga Simo e a transio para a Democracia (1971 a 1983)
Durante a dcada de 70, o sistema de ensino sofreu um conjunto de transformaes
produzidas no sentido de dar continuidade postura desenvolvimentista do Estado Novo no
ps-guerra (Stoer, 1983). A progressiva incluso da escola na economia do pas conduziu a
novas transformaes no sistema de ensino
8
e, consequentemente, na alimentao escolar.
Estas mudanas ocorreram durante a reforma educativa do ministro Veiga Simo com a
criao, em 1971, do Instituto de Ao Social Escolar (IASE)
9
e, depois, com a introduo do
Programa de Alimentao Racional (IASE, 1975). Um aspecto determinante nesta mudana
foi o facto do conceito de cidado comear a alargar-se populao em geral (Stoer, 1983) e
ao consumo (Santos, 2012), em consonncia com os requisitos de produtividade e
crescimento econmico decorrentes da entrada de Portugal na OCDE em 1948. Foi tambm
na dcada de 70 que se iniciaram os primeiros movimentos em torno da institucionalizao da
defesa do consumidor. A evoluo do consumo durante os anos 60 e a adeso de Portugal
OCDE (e, mais tarde, EFTA) conduziram a um conjunto de adaptaes legislativas com
vista proteo do consumidor (tais com a rotulagem de gneros alimentcios pr-
embalados). Ainda assim, foi somente na dcada seguinte, aps a transio para o regime
democrtico e no decorrer de alteraes profundas dos padres de consumo e da estrutura de
diviso das despesas familiares, que a defesa do consumidor ganhou um novo estatuto com a
aprovao, em 1981, da Lei de Defesa do Consumidor (Santos, 2012).
Mas no incio dos anos 70 que se assiste ao declnio da importncia da Mocidade
Portuguesa e da Mocidade Portuguesa Feminina
10
, sendo que a gesto da alimentao escolar

8
Recorde-se no entanto, que nos anos 60 a escolaridade obrigatria j havia sido alterada para 6 anos sob o
argumento de ser necessria mo-de-obra qualificada para contribuir para o desenvolvimento do pas (Nunes de
Almeida, 2011).
9
A criao do Instituto de Ao Social Escolar foi promulgada pelo Decreto-Lei n. 178/71, Dirio da Repblica
n 101/71 I Srie, de Sexta-feira 30 de Abril de 1971, pp. 620-624. Ministrio da Educao Nacional. Lisboa.
10
Em 1971 foi criado no Ministrio da Educao Nacional o Secretariado para a Juventude (o rgo com
competncia para a definio de uma poltica de juventude) atravs do Decreto-Lei n. 446/71, Dirio da
Repblica n 196/71 I Srie, de Segunda-feira 25 de Outubro de 1971, pp. 1601-1603, Ministrios das
Finanas e da Educao Nacional, Lisboa. Ainda no mesmo ano, o estatuto de adeso da Mocidade Portuguesa e
da Mocidade Portuguesa Feminina passou de obrigatrio ao de livre adeso atravs da publicao do Decreto-
Lei n. 486/71, Dirio da Repblica n 262/71 I Srie, de Segunda-feira 8 de Novembro de 1971, pp. 1712-
1714. Ministrio da Educao Nacional. Lisboa.


15
no tardou em mudar para a alada do IASE. Esta transio alterou profundamente todo o
esquema de refeies escolares. Embora durante a primeira fase do sistema educativo do
Estado Novo as cantinas funcionassem com o propsito de atenuar os efeitos da pobreza e
auxiliar o Estado na promoo da sua ideologia, com a transferncia de competncias para o
IASE, as cantinas passaram a integrar um conjunto mais amplo de dinmicas de
democratizao do ensino portugus. A este conjunto de transformaes estava subjacente um
novo paradigma de governamentalizao das refeies escolares que contempla a progressiva
integrao de direitos consignados populao em geral, e aos jovens em particular.
Artigo 1. - criado no Ministrio da Educao Nacional, sob a dependncia directa do
Ministro, o Instituto de Ao Social Escolar, que ter por fim possibilitar os estudos, para
alm da escolaridade obrigatria, a quem tenha capacidade intelectual para os prosseguir,
bem como proporcionar aos estudantes em geral condies propcias para tirarem dos
estudos o mximo rendimento. (Decreto-Lei n. 178/71, Dirio da Repblica n. 101/71 I
Srie, de Sexta-feira 30 de Abril de 1971,pp. 620-624. Ministrio da Educao Nacional.
Lisboa).
Competia ao IASE orientar e regulamentar as atividades desenvolvidas no mbito da ao
social escolar e, em colaborao com outras entidades pblicas (por exemplo a escola), criar
os servios, executar as obras necessrias prestao das medidas de ao social escolar e
delegar ou conceder a explorao dos servios e instalaes sempre que isso fosse mais
conveniente (Artigo 5 do Decreto-Lei n. 178/71, p. 621). No que diz respeito
alimentao, as refeies eram servidas de modo a assegurar pelo menos uma refeio diria
para uma parte significativa da populao escolar. Porm, com a criao do IASE, a oferta
alimentar passou a ser concebida como uma forma de promover uma dieta racional segundo
os princpios de uma alimentao equilibrada (IASE, 1975). Em matria de educao
alimentar, a ao do IASE tinha por base uma moo aprovada pelo comit de ministros do
conselho da Europa que visava a educao dos consumidores no espao escolar. Mais tarde,
em 1977, essa mesma moo deu lugar campanha de educao alimentar Saber Comer
Saber Viver (1977-1982) coordenada pelo mdico endocrinologista Dr. Emlio Peres
(designado pai dos nutricionistas portugueses) e orientada para a difuso dos princpios
gerais da alimentao racional na comunidade escolar (Santos, 2012). Mais do que uma
garantia de subsistncia, a alimentao escolar passaria a cumprir um papel central no bem-
estar fsico e no desenvolvimento intelectual das crianas, dado ter-se passado a entender que
a qualidade da alimentao influenciava tambm a aquisio de competncias e
conhecimentos.


16
Recorde-se que nesta altura que a primeira pirmide dos alimentos publicada na Sucia em
1974, seguindo-se a adaptao das recomendaes nutricionais para a famosa Roda dos
Alimentos to divulgada em Portugal desde os anos 70. De facto, esta foi uma adaptao
iconogrfica realizada no nosso pas em 1977 no mbito da, j aqui referida, campanha
alimentar Saber Comer Saber Viver de Emlio Peres
11
. A Roda dos Alimentos foi
recentemente renovada (2003) luz dos conhecimentos nutricionais mais atuais,
estabelecendo sete grandes grupos com as seguintes capitaes dirias: Cereais e derivados,
tubrculos 28%; Hortcolas 23%; Fruta 20%; Lacticnios 18%; Carne, pescado e ovos
5%; Leguminosas 4%; Gorduras e leos 2%.
Mas voltando dcada de 70, em 1979, publicado um decreto-lei
12
atravs do qual se
pretende assegurar as condies que permitam o cumprimento da escolaridade obrigatria,
estando entre as quais o direito alimentao escolar. A alimentao, sendo uma medida de
ao social, passou a estar dependente das orientaes do Regulamento da Ao Social
Escolar, ou seja, das normas de funcionamento do IASE
13
. Isto representa, de certa forma, a
adopo de uma nova abordagem relativamente alimentao, que se caracteriza por uma
crescente interveno do Estado na racionalizao das refeies disponibilizados s crianas
nas escolas (por exemplo: na elaborao de menus, estipulando regras de higiene e segurana
bem como normas de funcionamento das cantinas, entre outros). O IASE, alm de cumprir
um papel assistencialista, passou tambm a desempenhar um papel de responsabilidade, em
conjunto com outros agentes educativos e profissionais de sade, na definio da oferta
alimentar considerada apropriada e equilibrada para as crianas.

11
No entanto, estas recomendaes nutricionais j vinham sendo inscritas nas polticas de sade pblica dos
Estados Unidos (atravs da USDA), sobretudo no perodo da 2 Guerra Mundial, com a promoo da ingesto
dos 7 grupos bsicos de alimentos. Em 1956, so aconselhados 4 grandes grupos bsicos alimentares na dieta
racional da populao americana: vegetais e frutas; leite; carne e cereais/po. Estas recomendaes mantiveram-
se at 1992, quando so substitudas pela pirmide alimentar da USDA. Esta ltima revista em 2005, e por sua
vez, substituda em 2011 pela representao iconogrfica de um prato (My Plate) (Davis e Saltos, 1999).
12
Em 1979, o acesso universal e gratuito ao ensino bsico foi assegurado de acordo com um conjunto de
medidas de ao social (entre as quais o direito alimentao nas escolas) com a publicao do Decreto-Lei n.
538/79, Dirio da Repblico n. 300/79 I Srie 11 Suplemento, de Segunda-feira 31 de Dezembro de 1979,
pp. 3478 (265) -3478 (267). Presidncia do Conselho de Ministros e Ministrio da Educao. Lisboa.
13
O Regulamento da Ao Social Escolar dos Estabelecimentos dos Ensinos Preparatrio e Secundrio e das
Escolas do Magistrio Primrio foi aprovado pela publicao da Portaria n. 703/79, Dirio da Repblica n.
276/79 I Srie, de Quarta-feira 26 de Dezembro de 1979, pp. 3336-3343. Ministrio da Educao. Lisboa.


17
Em 1982, sem prejuzo para o sistema at ento desenvolvido, os NASE
14
(Ncleos de Ao
Social Escolar) so substitudos pelos SASE
15
(Servios de Ao Social Escolar). Estes
servios, ainda que sujeitos ao poder da direo da escola em matria de planeamento e
execuo das atividades de ao social escolar, funcionam segundo as orientaes do IASE.
De acordo com os regulamentos da ao social escolar a alimentao nas escolas faz-se por
recurso cantina e ao bufete, servindo este ltimo como espao complementar aos servios
do refeitrio ou, no caso de este no existir, assumindo a funo supletiva de fornecer uma
refeio ligeira. Embora a legislao permitisse a concesso dos servios de refeio, o
sistema de gesto direta era o mais comum. Competia aos servios de ao social no s
garantir o cumprimento das orientaes do IASE, como tambm as restantes normas de bom
funcionamento dos refeitrios, os horrios de funcionamento, o escalonamento do pessoal, o
contacto com os fornecedores de gneros alimentcios, conferir as encomendas realizadas e
toda a documentao inerente ao processo. Por outro lado, a direo do estabelecimento de
ensino era responsvel por requisitar os produtos e matrias segundo as indicaes dos
servios da ao social, proceder ao pagamento dos fornecedores, elaborar o balancete mensal
e os mapas trimestrais relativos ao funcionamento da cantina e remete-los posteriormente para
o IASE.
Em sntese, durante os primeiros movimentos de democratizao do ensino em Portugal, o
sistema de refeies escolares sofreu um conjunto de transformaes institucionais e
administrativas importantes, entre as quais se destaca o reforo da gratuitidade do ensino
obrigatrio e da necessidade do Estado intervir por intermdio da ao social para fomentar o
acesso generalizado a este direito. Isso conduziu, entre outros, criao do IASE e criao
de uma poltica de oferta alimentar escolar que fosse ao encontro das necessidades
nutricionais da populao juvenil atingida pelos elevados nveis de pobreza e de carncia
alimentar, e que est bem patente no programa do Leite Escolar, um programa de referncia
deste regime (ver mais abaixo).


14
Os Ncleos de Ao Social Escolar foram estabelecidos em 1973 pelo Decreto-lei n. 223/73, Dirio da
Repblica n. 111/73 I Srie, de Sexta-feira 11 de Maio de 1973, pp. 779-784. Ministrio da Educao.
Lisboa.
15
A substituio dos Ncleos de Ao Social Escolar pelos Servios de Ao Social Escolar foi aprovada pela
portaria n. 450/82, Dirio da Repblica n. 100/82 I Srie, de Sexta-feira 30 de Abril de 1982, pp. 1103-1105.
Ministrio da Educao e das Universidade. Lisboa.


18
3.1.3. O incio da descentralizao da alimentao escolar (1984 a 1993)
Em 1984 a organizao das refeies escolares viria a sofrer novas mudanas com a
transferncia de competncias em matria de ao social escolar para os municpios
(alimentao, transporte, etc.). A par desta dinmica de descentralizao que, ainda assim, no
se concretizou com grande amplitude nesta dcada, acrescentam-se outras transformaes que
so determinantes na caracterizao deste perodo, como o caso do alargamento da
escolaridade obrigatria, consagrado na Lei de Bases do Sistema Educativo
16
, at aos 9 anos,
a publicao das Normas Gerais de Alimentao (IASE, 1984) e a criao do Instituto de
Apoio Socioeducativo
17
em 1987 (que deu lugar ao anterior Instituto dos Assuntos Sociais da
Educao).
Se, por um lado, o Estado portugus comeava a dar os primeiros passos na descentralizao
da ao social escolar no 1 ciclo do ensino bsico, por outro lado, houve a necessidade de
acompanhar esse processo com um conjunto de orientaes que refletem uma crescente
preocupao com o tipo de oferta disponibilizada e, particularmente, com a necessidade dessa
oferta contribuir para a definio dos hbitos alimentares saudveis das crianas. medida
que as estratgias polticas anteriores promovidas com o objectivo de concretizar a
universalizao da oferta se vo efetivando, outras vo surgindo sob a orientao dos
discursos mdico e nutricional. Deste modo, para fazer face transferncia de competncias
em matria de alimentao escolar para o 1 ciclo do ensino bsico, o IASE desenvolveu, em
1984, as Normas Gerais de Alimentao. semelhana das normas anteriormente produzidas,
este documento funciona simultaneamente como um manual e como um regulamento interno
que orienta o funcionamento das cantinas e o tipo refeies servidas.
Desde 84 que a alimentao e toda a ao social escolar do primeiro ciclo passaram para as
cmaras municipais. Passaram a ser as cmaras municipais a gerir a alimentao do primeiro
ciclo, excepto o programa leite escolar, isso foi sempre da competncia do ministrio.
(Entrevista ao representante da Direo Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular
(DGIDC), 14 de Novembro de 2011)

16
A Lei de Bases do Sistema Educativo foi promulgada pela Lei n. 46/86, Dirio da Repblica n. 237 I
Srie, de Tera-Feira 14 de Outubro de 1986, pp. 3067-3081. Assembleia da Repblica. Lisboa.
17
A criao do Instituto Socioeducativo aconteceu no momento da aprovao da Lei Orgnica do Ministrio da
Educao e Cultura publicada pelo Decreto-Lei n. 3/87, Dirio da Repblica n. 2/87 I Srie, de Sbado 3 de
Janeiro de 1987, pp. 19-24. Ministrio da Educao e da Cultura. Lisboa.


19
Deste modo, em 1984 o Estado portugus prosseguiu descentralizao decretando a
transferncia de um conjunto de competncias para os municpios
18
, entre as quais, a ao
social escolar (que compreende a alimentao nas escolas). Nesse sentido, transferiram-se
para as Cmaras Municipais as competncias de criao, manuteno e administrao dos
refeitrios escolares para o ensino pr-escolar e ensino primrio (atual 1 ciclo do ensino
bsico), o poder de deliberao das condies de acesso para os utentes que no pertenam
aos estabelecimentos de ensino e a atribuio de responsabilidade direta de gesto dos
refeitrios aos rgos diretivos da escola ou a nomeao de um responsvel no caso de ser
gesto direta (Decreto-Lei n. 399-A/84, 1984:3936-2). Mais concretamente, o diploma
prev, em matria de refeies escolares, que seja distribuda normalmente apenas uma
refeio, o almoo, e que este deve obedecer ao critrio de uma refeio equilibrada (IASE,
1984). Mantm-se ainda a possibilidade de concessionar o servio de fornecimento de
refeies e, nesse sentido, compete aos municpios ou aos rgos diretivos o
acompanhamento local do funcionamento do servio bem como a fiscalizao do
cumprimento das normas aplicveis. O preo das refeies era estabelecido pelo municpio e
no deveria exceder o valor das refeies para os alunos do ensino preparatrio direto
19
ou do
ensino secundrio, e que eram estipuladas pelo Ministrio da Educao.
A segunda metade da dcada de 80 ficou marcada pelos primeiros movimentos de
descentralizao dos servios de ao social escolar (ou seja, a gradual passagem de
competncias a nvel da alimentao escolar nos 2 e 3 ciclos do ensino bsico e no ensino
secundrio, para as direes regionais de educao), e pela publicao das Normas Gerais da
Alimentao (1984) que possibilitaram que as novas competncias dos municpios se
cumprissem sob a orientao normativa do IASE. Mesmo assim, e como veremos mais
frente, a descentralizao da ao social s se intensificou na segunda metade da dcada de
90.


18
A transferncia de competncias em matria de ao social escolar foi promulgada pelo Decreto-Lei n. 399-
A/84, Dirio da Repblica n. 289 I Srie, de 28 de Dezembro de 1984, pp. 3936 (2) -3936 (5). Presidncia do
Conselho de Ministros, Ministrio da Administrao Interna, Ministrio dos Negcios Estrangeiros, Ministrio
da Justia e Ministrio do Plano e da Educao. Lisboa.
19
O ensino preparatrio podia ser direto, e realizava-se nas escolas prprias para o efeito, ou por tele-escola, isto
atravs do servio pblico de televiso.


20
3.1.4. A alimentao escolar na sociedade de consumo (1994 a 2005)
O trabalho desenvolvido nas dcadas de 70 e 80 possibilitou a construo de um sistema de
refeies escolares acessvel maior parte da populao juvenil, carecida ou no de recursos
econmicos. O investimento realizado na instalao e no alargamento da rede de cantinas e
bufetes contribuiu para que se pudesse levar a cabo uma poltica alimentar orientada para
promover o acesso dos mais carenciados escola e, tambm, a um estilo de vida saudvel por
parte da populao juvenil em geral onde a alimentao desempenha um papel importante.
Com o alargamento da obrigatoriedade de ensino at aos 9 anos de escolaridade, o sistema de
refeies escolares passou a abranger um grupo significativamente maior de crianas. A
gratuidade do ensino implica a concesso dos apoios complementares da ao social escolar,
entre os quais os da alimentao. Mais concretamente, o apoio alimentar fazia-se atravs da
distribuio diria e gratuita de leite, a atribuio de refeies subsidiadas ou grtis e a
promoo de aes no mbito da educao e higiene alimentares. Como complemento, as
crianas podiam comprar alimentos no bar da escola ou, no caso de no haver um refeitrio, o
bar fornecia uma refeio simples, cumprindo a sua funo supletiva.
Embora, no geral, haja uma continuidade da poltica alimentar escolar anteriormente
conduzida, introduziram-se algumas inovaes ao nvel da educao alimentar. atribuda
mais importncia adequao dos nveis alimentares e de sade das crianas tendo em conta
as especificidades de algumas regies e a necessidade de fomentar uma alimentao saudvel
preservando as boas condies de higiene e salubridade. faceta de espao promotor de
competitividade econmica, acrescenta-se a de espao promotor de sade. No se trata de
promover a vitalidade e a produtividade apenas atravs do fornecimento de refeies
nutricionalmente equilibradas mas atravs de iniciativas pedaggicas que melhorem a
racionalizao das escolhas alimentares das crianas. A necessidade de levar a cabo este tipo
de iniciativas e campanhas encontra-se diretamente relacionado com o crescente aumento da
oferta alimentar nas escolas atravs dos refeitrios e bufetes e com a persistncia de alguns
hbitos alimentares considerados menos saudveis.
Neste ponto, importante lembrar o que Carvalho (2012) escreve sobre a evoluo dos
principais modelos de sade pblica em Portugal, de forma a explicar estas tendncias.
Durante o final do sculo XIX, a educao para a sade era feita de acordo com o modelo
biomdico no qual se pressupunha que a incorporao de estilos de vida saudveis era
possvel atravs da transmisso de mensagens e de regras autoritrias sobre hbitos e prticas


21
de preveno para a doena. Mais tarde, esse modelo foi sendo contestado a partir da viso
salutognica (que valoriza essencialmente a relao entre as pessoas e o ambiente e, em
particular, os recursos pessoais para enfrentar os desafios e os estmulos imposto pelo
ambiente) at que, nos anos 90, a educao para a sade nas escolas portuguesas transitou
para o modelo social de sade (Carvalho, 2012). Em continuidade com o paradigma
salutognico, o modelo social (ou holista) de sade tambm atribui importncia relao
entre as pessoas e o ambiente. Porm, a sua viso est integrada numa teoria de multi-
causalidade para a doena onde, alm dos factores biolgicos, interagem um conjunto de
processos polticos, econmicos, sociais, psicolgicos, culturais e ecolgicos que interferem
na sade (Carvalho, 2012). De acordo com este modelo, a promoo para a sade deve focar o
desenvolvimento de atitudes e valores relacionados com o bem-estar e com a sade e no
apenas o desenvolvimento de escolhas informadas. Em Portugal, este modelo est patente,
pelo menos, desde a adeso de Portugal Rede Europeia de Escolas Promotoras de Sade em
1991 e, a partir de 2007, rede de Escolas para a Sade na Europa (Carvalho, 2012).
Mas durante o perodo democrtico, ainda que o acesso alimentao escolar permanecesse
uma dimenso central da organizao do sistema de fornecimento de refeies, a sua
expresso na atividade do Estado reduziu-se significativamente fruto da massificao do
ensino escolar. A sua orientao passava a preocupar-se com outras questes que no o mero
fornecimento de refeies. Se por um lado, o sistema de refeies escolares j mostrava sinais
de uma modesta eficcia no suprimento das necessidades alimentares das crianas, por outro,
a crescente importncia do papel pedaggico da escola conduziu ao aprofundamento do
aproveitamento desse espao e das suas capacidades para alargar conhecimentos e saberes
sobre sade e bem-estar, extravasando os da alimentao (educao sexual, campanhas contra
o lcool em excesso e contra as drogas, etc.).
Em 1991 foi criado o Instituto dos Assuntos Sociais da Educao (IASE)
20
, autor das Normas
Gerais para a Alimentao publicadas em 1992, as quais permaneceram como linhas
orientadoras para a alimentao escolar at 2007. Paralelamente, a incluso de Portugal num
quadro cada vez mais amplo e global de relaes, especialmente ao nvel da Comunidade

20
A reconverso do Instituto de Apoio Socioeducativo em Instituto dos Assuntos Sociais da Educao foi feita
atravs da publicao do Decreto-Lei n. 82/91 do Ministrio da Educao a 19 de Fevereiro de 1991, e resulta
da fuso do antigo Instituto de Ao Social Escolar com o Instituto Sidnio Pais e a Obra Social do Ministrio da
Educao, reconhecendo a necessidade de acompanhar as transformaes estruturais que estavam entretanto a
ocorrer em Portugal fruto do desenvolvimento do sector da educao.


22
Europeia, motivou uma nova ao descentralizadora dos servios de fornecimento alimentar
atravs da extino do Instituto dos Assuntos Sociais da Educao em 1993
21
e depois, em
1999, promulgando um novo documento por decreto-lei onde se transferem competncias em
matria de ao social escolar para os municpios.
Convm salientar que o IASE tinha como modelo e objecto um campo de preocupaes bem
diversas das que hoje se impem como fulcrais para uma ao de sucesso no mbito da
Escola, dentro e fora da estrita relao ensinar-aprender. Os tempos mudaram muito, desde a
sua criao e, anto ou mais do que os tempos, mudaram as mentalidades e as tcnicas,
alargaram-se os percursos escolares, dilataram-se as exigncias de alunos e professores e,
sobretudo, instituram-se padres mais elevados de eficincia, de aproveitamento e de
sucesso. (IASE, 1992, p. 2)
Em 1993, numa estratgia coerente com a que foi conduzida em 1984 (transferncia de
algumas competncias para os municpios), o Ministrio da Educao publicou o Decreto-Lei
n. 133/93
22
onde, no mbito da aprovao da nova lei orgnica do Ministrio da Educao
(ME), o IASE extinto e as suas competncias em matria de ao social escolar so
transferidas para as Direes Regionais da Educao (DREs). Extinguia-se assim o rgo
central promotor e impulsionador do sistema de refeies escolares em Portugal entre os anos
70 e 90. Enquanto os municpios detinham competncias em matria do 1 ciclo do ensino
bsico, as DREs passaram a ter competncias sobre os restantes ciclos de ensino. Esta
mudana representou um ganho de autonomia para as escolas e para os municpios. Em 1999
essa autonomia foi reforada com um novo diploma de transferncia de competncias para os
municpios
23
. Neste modelo de autonomia, os municpios tm as seguintes atribuies e
competncias: participar no planeamento e na gesto dos equipamentos educativos do ensino
pr-escolar e do 1 ciclo do ensino bsico por via do investimento, construo e manuteno;
gerir os refeitrios desses mesmos estabelecimentos; comparticipar no apoio concedido s
crianas atravs da ao social escolar e apoiar o desenvolvimento de atividades educativas e
de educao extraescolar (Lei n. 159/99, 1999).
Deste modo, sintetizando algumas destas transformaes, a dcada de 90 foi um perodo no
qual a dinmica de descentralizao dos servios de alimentao escolar se intensificou,

21
extino do Instituto dos Assuntos Sociais da Educao sucede um conjunto de transformaes na sua
orgnica que j haviam sido impulsionadas no final da dcada de 80 com a criao do Instituto de Apoio
Socioeducativo que substitua, em todas a suas competncias, o anterior IASE (Instituto de Ao Social Escolar).
22
Do Dirio da Repblica n. 97/93 Srie I-A, de Segunda-feira 26 de Abril de 1993, pp. 2024-2027. Lisboa.
23
O quadro de atribuies e competncias transferidas para as autarquias estabelecido pela Lei n. 159/99,
Dirio da Repblica n. 215 I Srie, de 14 de Setembro de 1999, pp. 6301-6307.Ministrio das Finanas.
Lisboa.


23
registando um conjunto de eventos particularmente importantes que se traduziram em
profundas mudanas na organizao da alimentao escolar (por exemplo, a transferncia de
competncias do IASE para os municpios e para as DREs). No obstante, semelhana do
que havia ocorrido com 1984 com a primeira transferncia de competncias para os
municpios, essas transformaes foram acauteladas pela publicao das novas Normas
Gerais para a Alimentao por parte do Instituto dos Assuntos Sociais da Educao (IASE)
em 1992, um ano antes de este organismo ser extinto. Nesse documento definiu-se um
conjunto de novas orientaes em relao alimentao escolar e que permaneceram em
vigor at 2007 onde se encontra patente uma viso da escola como um espao promotor de
sade, no s atravs da oferta alimentar mas tambm de iniciativas pedaggicas. Foi tambm
a partir dos anos 90, medida que os municpios e as DREs foram ganhando autonomia, que
a concesso de cantinas escolares se massificou. A gradual penetrao do mercado nos
servios anteriormente prestados pelo Estado fica cada vez mais visvel neste perodo. Esta
progressiva, mas intensa, mercantilizao do Estado ir trazer consequncias profundas na
forma como as crianas se relacionam, no s com a comida da cantina, como tambm com
os fornecedores (pessoal de cozinha e da cantina que prepara e serve as refeies, e que est
ao servio das empresas contratadas). Mais, os espaos alimentares fora da escola so
profundamente marcados por estratgias de marketing que oferecem e promovem produtos
muito pobres em termos nutricionais (ver Horta et al, 2012).
Durante os anos 90, a modernizao do tecido social portugus conduziu reduo de alguns
vectores de desigualdade que, gradualmente, intensificaram o crescimento das classes mdias
e o surgimento de novos hbitos de consumo. O aumento do poder de compra associado aos
novos rendimentos de uma parte da populao portuguesa conduziu aos poucos
consolidao de uma sociedade de consumo em Portugal (Cruz, 2011, p. 11). Este um
perodo marcado por uma imponente incluso das racionalidades de mercado nas formas de
organizao da sociedade portuguesa, que levaram a um proporcional aumento da oferta de
produtos e servios, mesmo ao nvel da alimentao escolar, que passaria a servir como uma
porta de entrada de diversas formas de negcio no espao escolar. exemplo o aumento
significativo de cantinas e bufetes concessionadas a partir da descentralizao da ao social
escolar.
Com a passagem [de competncias em matria de alimentao escolar nos 2 e 3 ciclos do
ensino bsico e secundrio] para as direes regionais, foram criados os CAE (Centros de
reas Educativas) mas no tinham muito esta rea Portanto a tendncia era, a meu ver at


24
bem, passar a competncia para a escola. Isso pressuponha que tinha que haver na escola um
reforo de pessoal Foi exatamente ao contrrio. As pessoas que estavam nos servios de
ao social da escola comearam a diminuir, ou porque se reformaram, ou porque eram
professores primrios e deixaram de ser. Deixou de haver entradas na administrao... A
pouco e pouco foi-se diluindo... Bom, a partir de certa altura comeou-se a seguir uma
poltica, sobretudo em Lisboa, que j vinha do tempo do IASE e muito contestada pelos mais
velhos... e que foi a concesso dos refeitrios. A foi o descalabro
,
no ? (Entrevista ao
Representante da Direo Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular (DGIDC), 14 de
Novembro de 2011).

Portanto, a transio para o modelo de concesso dos refeitrios escolares representou
uma perda significativa da qualidade do servio prestado, sendo classificado como um
descalabro face ao anterior modelo de organizao, por uma das nossas entrevistadas.

3.1.5. A alimentao escolar e a obesidade infantil (2006-2012)
O incio do sculo XXI um perodo que se caracteriza pela intensificao da ao
regulamentar do Estado podendo identificar-se diferentes etapas no que respeita oferta,
segurana e higiene alimentares. Por um lado, o incio da dcada marcado pela criao da
Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (AESA) e pela proibio da instalao
de estabelecimentos de venda de bebidas alcolicas na proximidade das escolas. Por outro
lado, nos meados do decnio assiste-se a uma reformulao dos apoios concedidos no mbito
das refeies escolares (generalizao das refeies aos alunos do 1 ciclo) e produzem-se
uma srie de regulamentos que tm em vista a promoo da alimentao saudvel dentro do
espao escolar e o cumprimento das normas de segurana e higiene alimentares. O final dos
anos 2000 marcado por uma consolidao desta estratgia de promoo de hbitos de vida
saudveis dentro da escola, com a instituio da obrigatoriedade de se seguirem as normas
gerais de alimentao e com a introduo do Regime de Fruta Escolar que, semelhana do
programa de leite escolar, um importante instrumento da atual organizao do sistema de
refeies. Se tivermos em considerao os anteriores modelos de organizao da alimentao
onde prevalecem os ideais democrtico (com a generalizao do acesso) e liberal orientado
para a mercantilizao da alimentao escolar (concesso dos servios de fornecimento de
refeies a empresas privadas e diversificao da oferta alimentar), nesta dcada, o risco
parece ser um factor preponderante na sua reconfigurao. Um pouco semelhana do regime


25
democrtico, este um perodo onde se procura normalizar os corpos das crianas. No no
sentido de suprimir uma necessidade bsica, nem de aumentar a produtividade dos corpos
(isto , aumentar as capacidades de aprendizagem e concentrao na sala de aula para obter
sucesso escolar), mas antes de controlar, vigiar e monitorizar as respetivas escolhas
alimentares que se consideram cada vez mais problemticas, mas tambm cada vez mais fruto
da escolha individual de cada um.
Deste modo, em 2002 foi criada a AESA
24
com o objectivo de regular a produo,
transformao e distribuio alimentar no mercado interno europeu e fomentar o fornecimento
de produtos provenientes de sistemas de produo de qualidade. A importncia de aumentar o
controlo do espao escolar, entendido como promotor de sade, conduziu publicao de um
diploma
25
em 2004 que probe a instalao de espaos de venda de bebidas alcolicas na
proximidade das escolas. Em 2006 transferiram-se um conjunto de competncias para a
ASAE e para a Direo-Geral de Veterinria (DGV) com o objectivo de garantir o
cumprimento das normas europeias em matria de higiene e segurana alimentares.
Embora a Madeira mostrasse sinais de vanguarda no que respeita s polticas de alimentao
escolar saudvel com a criao, em 2001, da Rede de Bufetes Escolares Saudveis, ao nvel
de Portugal Continental, esse cenrio s se verificou a partir de 2006. Nesse ano, o Ministrio
da Sade criou o Programa Nacional de Sade Escolar
26
com o objectivo de incentivar a
escola a desenvolver o seu papel na proteo da sade das crianas e na preveno de doenas
junto da comunidade educativa, na promoo da incluso social e na construo de um
ambiente escolar seguro e saudvel. De acordo com este programa, defende-se que a escola
deve contribuir cada vez mais para que as crianas possam fazer escolhas mais responsveis e
acertadas, particularmente no que respeita alimentao.

24
Os princpios e normas gerais da legislao alimentar, os procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios e a criao da Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos foram estabelecidos pelo
Regulamento (CE) n. 178/2002, Dirio das Comunidades Europeias de 28 de Janeiro de 2002. Parlamento e
Conselho Europeu. Bruxelas. Esta autoridade alimentar surge no rescaldo de vrios pnicos alimentares que
afetaram o sistema alimentar europeu, desde a crise das vacas loucas, febre aftosa e aos frangos com
dioxinas (ver Truninger, 2010).
25
A proibio da instalao de estabelecimentos de bebidas onde se vendam bebidas alcolicas junto de
estabelecimentos escolares do ensino bsico e secundrio foi promulgada pelo Decreto-Lei n. 9/2002, Dirio da
Repblica n. 20 I Srie-A, de 24 de Janeiro de 2002, pp. 483-486. Presidncia do Conselho de Ministros.
Lisboa.
26
O Programa Nacional de Sade Escolar consta do Despacho 12045/2006, Dirio da Repblica n. 110 II
Srie, de 7 de Junho de 2006. Ministrio da Sade. Lisboa.


26
[O ano de] 2005 foi um ano de transio com as questes da generalizao [das refeies ao
1 ciclo do Ensino Bsico], passamos de um modelo anterior onde as cmaras forneciam para
as crianas carenciadas, portanto os refeitrios ainda tinham muito a conotao de ser para a
populao mais vulnervel com o programa de generalizao das refeies, de facto d-se
um salto de abrangncia de toda a populao escolar, comparticipada pelo Ministrio.
(Entrevista a representantes da Cmara Municipal de Cascais, 22 de Novembro de 2011,
Cascais).
Para fazer face ao facto das crianas do 1 ciclo passarem a despender mais tempo na escola
27

(atividades extracurriculares e atividades de enriquecimento curricular, nomeadamente,
ingls, msica, desporto), o Ministrio da Educao introduziu, em 2005, o Programa de
Generalizao das Refeies Escolares aos Alunos do 1 ciclo do Ensino Bsico
28
. O
propsito central desta iniciativa promover o acesso generalizado dos alunos do 1 ciclo
(com ou sem carncias econmicas) a uma refeio equilibrada. Para esse efeito deduzida
uma comparticipao ( 0,58) por parte do Ministrio da Educao e dos municpios ao valor
total da refeio (valor mximo, 2,5). Os alunos com o apoio da ao social esto isentos do
pagamento da refeio ou pagam um valor mnimo ( 0,65) mediante o escalo em que se
situam. A concretizao deste programa feita por intermdio de um protocolo onde deve
constar, entre outros aspectos, o compromisso de que a refeio fornecida cumpre os
requisitos de qualidade e que estejam indicados os equipamentos e meios utilizados no
fornecimento das respectivas refeies.
O referencial surge em 2005, numa proposta tutela, para que houvesse uma legislao
nova. Havia as normas do IASE. uma questo muito complicada As questes
alimentares tm estado sempre ligadas com a ao social escolar. O que ns conseguimos foi
que no fosse s da ao social escolar, mas sim da nutrio. (Entrevista ao representante da
Direo Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular (DGIDC), Lisboa, 16 de Outubro
de 2011).
At 1993, era ao IASE que competia regulamentar a alimentao escolar. Isto deve-se ao
facto de a alimentao ter permanecido at durante muitos anos uma questo

27
O Despacho n. 16795/2005 de 3 de Agosto de 2005, publicado pelo Ministrio da Educao, estabeleceu um
novo horrio de funcionamento para os estabelecimentos do ensino pr-escolar e do 1 ciclo, e que passa por
estes estarem abertos pelo menos at s 17 horas e 30 minutos e no mnimo oito horas dirias, com vista
oferta de atividades de animao e de apoio s famlias, bem como de enriquecimento curricular ou outras
atividades extracurriculares, de frequncia facultativa por parte das crianas e alunos interessados (p. 11101)
28
Despacho n. 22251/2005, Dirio da Repblica n. 205 II Srie, Ministrio da Educao. Lisboa.


27
fundamentalmente ligada ao social escolar. Atualmente, a entidade responsvel pela
regulamentao da oferta alimentar escolar a Direo Geral da Inovao e do
Desenvolvimento Curricular
29
(DGIDC), um organismo central do Ministrio da Educao
que produziu em 2006 o referencial para a alimentao escolar saudvel (Ministrio da
Educao, 2006) e, depois, em 2007, um conjunto de normas
30
para serem aplicadas aos
refeitrios e bufetes escolares. Estes regulamentos procuram, acima de tudo, tornar a oferta
alimentar escolar coerente com os princpios promovidos no mbito da escola como um
espao promotor de sade, ou seja, procuram estar presentes nos currculos e nas iniciativas
desenvolvidas nas escolas. Houve, por isso, a necessidade de adequar a oferta alimentar que
era promovida nos manuais curriculares. Para esse efeito, estas normas apresentam, de forma
cada vez mais pormenorizada, uma lista tcnica com os produtos autorizados na confeo das
refeies para os diferentes ciclos de ensino e da oferta disponibilizada nos bares das escolas.
O nvel de detalhe destes documentos transversal s tcnicas de preparao e confeo dos
alimentos e s condies e tipo de produtos que devem ser utilizados (produtos frescos e de
qualidade). Assiste-se criao de todo um aparelho de vigilncia que procura cumprir com
as novas exigncias de segurana alimentar e nutricionais impostas pelas polticas alimentares
europeias face acentuao da percepo dos riscos e crises de segurana alimentar
(Truninger, 2010).
Em 2009, Portugal prosseguiu a sua estratgia de combate obesidade infantil com a
publicao de um decreto-lei
31
onde torna obrigatrio seguir as Normas Gerais de
Alimentao e Nutrio e com a adeso ao Regime Europeu de Distribuio de Fruta
32
e,
posteriormente, com a incluso da Estratgia Nacional do Regime de Fruta Escolar 2010-
2013. Este programa tem por objectivo contribuir para a proteo da sade das crianas
atravs da distribuio gratuita de fruta e vegetais a todas as crianas do 1 ciclo do ensino

29
Contrariamente ao modelo biomdico de educao para a sade, no qual os profissionais de sade eram os
principais intervenientes, com a transio para o modelo social, os profissionais de educao passaram a ter
um protagonismo crescente medida que a promoo da sade assumiu o carcter curricular, ou seja, medida
que foi integrada no conjunto de experincias cumulativas ocorridas dentro do espao escolar, seja dentro ou fora
da sala de aula (Carvalho, 2012).
30
Nomeadamente as Norma Gerais de Alimentao para os Refeitrios Escolares que foram publicadas pelas
circulares n. 14/DGIDC/2007 de 25 de Maio de 2007 e n. 15/DGIDC/2007 de 12 de Setembro de 2012 e as
Recomendaes para os Bufetes pela circular n.11/DGIDC/2007 de 15 de Maio de 2007.
31
O regime jurdico de apoio da ao social escolar foi aprovado em 2009 pelo Decreto-Lei n. 55/2009, do
Dirio da Repblica n. 42 I Srie, de 2 de Maro de 2009, pp. 1424-1432. Ministrio da Educao. Lisboa.
32
As Normas Gerais do Regime da Fruta Escolar foram aprovadas atravs do regulamento (CE) n. 288/2009,
Jornal das Comunidades Europeias, de 7 de Abril de 2009, Comisso Europeia (Bruxelas) e o Regime da Fruta
Escolar foi institudo pela portaria n. 1242/2009, Dirio da Repblica n. 197 I Srie, de 12 de Outubro de
2009, Ministrio da Educao, Ministrio da Sade e Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das
Pescas. Lisboa.


28
bsico pblico (2 dias por semana, 30 semanas por ano, uma pea por criana distribuda na
sala de aula) e do desenvolvimento de iniciativas que promovam hbitos de alimentao
saudvel e o conhecimento da origem de produo (provenincia).
Deste modo, o atual sistema pblico de refeies escolares, comparado com os seus
antecessores, apresenta sinais de uma maior sofisticao quer na sua abordagem quer no seu
arsenal tecnolgico. Para alm de ser abrangente populao escolar em geral, ele um
sistema fortemente orientado e motivado pela crescente importncia atribuda aos riscos de
sade e de despesa pblica decorrentes dos aparentes nveis de prevalncia da obesidade
infantil. Segundo os relatrios COSI
33
, em 2008, 32,2% das crianas entre os 6 e os 8 anos
tinha excesso de peso, 14,6% eram obesas e 2,1% registavam baixo peso (Rito et al., 2008).
Porm, dados mais recentes apontam para uma reduo do nmero de crianas (entre os 6 e os
8 anos) com excesso de peso para 30,2%, com obesidade para 14,3% e, com baixo peso, um
aumento para os 2,6% (Rito et al., 2010). Por estes motivos, o atual regime de alimentao
escolar desenvolveu uma estratgia que visa a normalizao e a optimizao dos nveis
mdios nutricionais da populao juvenil, e que consiste num maior controlo das prticas
(fornecimento do leite, a distribuio de fruta nas escolas e a regulamentao da oferta
alimentar disponibilizada) e dos conhecimentos alimentares das crianas (alteraes nos
manuais escolares, iniciativas pedaggicas na sala de aula como o controlo e avaliao dos
lanches, e medies antropomtricas).
No se sabe bem de que forma a atual conteno das despesas do estado com a educao
pode, no futuro prximo, afetar e comprometer a continuao de muitos destes programas e
iniciativas, monitorizaes e vigilncias do corpo das crianas e dos seus hbitos alimentares.
Porm, a interveno cada vez maior do sector privado na educao alimentar das crianas
visvel, atravs de um nmero crescente de programas e iniciativas de combate obesidade
infantil e promoo de hbitos alimentares mais saudveis (e.g. Programa 100% da Unilever,
ou o Programa Apetece-me da Nestl).


33
Child Obesity Surveillance Initiative.


29
3.2. A alimentao escolar na Regio Autnoma da Madeira
A introduo das escolas a tempo inteiro foi um momento de viragem. O facto de as crianas
passarem a estar (ao nvel do 1 ciclo) o dia inteiro na escola foi o grande ponto de viragem
em termos da oferta alimentar disponibilizada. Temos por exemplo a Rede de Bufetes
Escolares Saudveis que fez 10 anos. Acho que podamos falar num timing entre 10, 15
anos. Em que as coisas comearam a mudar... (Entrevista ao representante da Direo
Regional de Planeamento e Recursos Educativos da Secretaria de Educao, Madeira, 13 de
Maro de 2012).
O destaque atribudo Madeira deve-se autonomia administrativa que detm face ao poder
central, um estatuto conquistado em 1976 aps a Revoluo do 25 de Abril. Durante o
perodo do Estado Novo, at reforma do ministro Veiga Simo, o sistema educativo na
Madeira era muito pouco abrangente. O analfabetismo apresentava nmeros elevadssimos
mais de metade da populao e uma grande maioria dos que cumpriam a instruo primria
no prosseguiam os estudos

(Mendona, 2007). Embora se verifique um alargamento da rede
escolar no final da dcada de 60, a tendncia de democratizao do ensino na Madeira s se
efetivou em 1976 com a instituio do Estatuto Poltico-Administrativo onde, entre outros
aspetos, foram criados rgos de governo prprios e as infraestruturas necessrias para o
cumprimento dos 6 anos de escolaridade obrigatria (Mendona, 2007). Mesmo assim, no que
se refere alimentao escolar, o fornecimento de refeies ao 1 ciclo do ensino bsico no
era prtica comum at meados dos anos 90. A Direo Regional do Equipamento e dos
Recursos Educativos publicou no seu site, no dia 15 de Setembro de 2009, uma sntese da
evoluo da alimentao escolar na Madeira, como pode confirmar este pequeno excerto
desse texto:
H cerca de 15 anos, o servio de alimentao na Escola era usual nos ciclos superiores e nos
estabelecimentos de infncia. Nas Escolas de 2 e 3 Ciclos e Secundrio, o servio tem sido
prestado normalmente, com maior ou menor relevncia para cada Escola, em funo dos meios que
servem: mais ou menos urbanos, com maior ou menor relevncia (necessidade) social. Numa
escola secundria em meio urbano, as opes dos alunos pela alimentao escolar reduzem-se
bastante. Os alunos moram mais prximo da escola e h oferta de servios nas vizinhanas (por
vezes menos interessantes em termos nutricionais). Em meios sociais menos abonados e onde as
distncias (morada dos alunos em relao Escola) so maiores, a situao inverte-se e o servio
de alimentao das escolas passa a ser uma oferta atrativa e at fundamental no equilbrio
oramental familiar. At meados dos anos noventa do sculo passado, no era normal, nas Escolas
de 1 Ciclo, com exceo de algumas privadas, servir refeies. Com a implementao da Escola a
Tempo Inteiro, esse servio passou a ser regra nas escolas da RAM. (ver www.madeira-edu.pt,
consultado a 27 de Julho de 2012).


30
No final desta dcada era frequente disponibilizar-se uma refeio nos restantes ciclos
(estabelecimentos de infncia, 2 e 3 ciclos do ensino bsico e ensino secundrio), embora de
forma mais concentrada nas zonas rurais. A solidariedade da vizinhana ou a proximidade da
escola em relao residncia foram factores que contriburam para que as refeies escolares
fossem menos atrativas.
A Secretaria Regional tem um papel essencial. a ela que compete definir a poltica
educativa no seu todo, isto passa no apenas pelo tipo de refeies que fornecido nos
estabelecimentos de ensino. No nos podemos esquecer que existem vrios nveis de ensino,
crianas desde os 3-4 meses, at adolescentes. Com realidades completamente dspares. Mas
em termos gerais, o tipo de refeies e depois toda a vertente educativa e pedaggica, de
sensibilidade em toda esta faixa etria. Compreendo o impacto da alimentao na preveno
da sade, estamos a criar uma sensibilidade e um papel educativo que ser determinante para
a vida adulta. Tem um papel essencial a este nvel. (Representante da Direo Regional de
Planeamento e Recursos Educativos da Secretaria de Educao, Madeira, 13 de Maro de
2012.)
Deixando de parte uma anlise mais detalhada da evoluo do sistema de refeies escolares
at ao sculo XXI, importa agora concentrar esta anlise no perodo que se segue introduo
da Rede de Bufetes Escolares Saudveis em 2002 e da Escola a Tempo Inteiro em 2005, e que
representa um momento de mudana na poltica alimentar regional. Importa tambm
esclarecer que, embora se tenham promulgado os diplomas que consagram a transferncia de
competncias em matria de ao social escolar para as autarquias em 1984, 1999 e em 2008,
atualmente, quem detm a tutela da alimentao escolar na Madeira a Secretaria Regional da
Educao
34
atravs da Direo Regional da Educao (DRE) e da Direo Regional do
Planeamento e dos Recursos Educativos (DRPRE). A DRE responsvel pela componente
pedaggica e a DRPRE pela gesto dos recursos (aquisio de bens e servios, concursos,
etc.) e pela ao social escolar. Portanto, a DRPRE responsvel pela contratualizao e pelo
fornecimento de refeies aos alunos dos jardins-de-infncia, do pr-escolar e do 1 ciclo do
ensino bsico. Ao nvel do 2 e 3 ciclo do ensino bsico e do ensino secundrio as escolas na
Madeira tm autonomia financeira e so por isso responsveis por optar pelo sistema de
gesto direta ou de concesso (ver anexo B)

34
Em ltima anlise, embora as Regies Autnomas tenham sido ouvidas na promulgao destes diplomas e,
ainda que estes sejam abrangentes s regies ultraperifricas, o que aconteceu efetivamente foi uma transferncia
parcial de competncias, sendo que, atualmente, as autarquias exercem competncias, por exemplo, em matria
de ao social escolar.


31
A concesso dos servios de fornecimento de refeies uma estratgia que tem vindo a ser
desenvolvida pela DRPRE e pelas escolas com a respectiva autonomia. Embora a transio
seja um processo gradual, os motivos impulsionadores desta orientao nomeadamente os
de ordem financeira, por exemplo, a reduo de custos com o pessoal e com o servio
tendem a acentuar cada vez mais esta tendncia. Na Madeira, atualmente, todo os jardins-de-
infncia tm o fornecimento de refeies concessionado e existem casos onde a confeco
feita no refeitrio de um estabelecimento de ensino e depois transportada para outro, nos
casos em que estes ltimos no tm os equipamentos necessrios preparao segura das
refeies. A racionalizao dos recursos, como podemos verificar, uma estratgia conduzida
tambm por parte das empresas que fornecem as refeies. Ao nvel do 1 ciclo, existem 42
escolas com o modelo de gesto direta
35
e aproximadamente 75 concessionadas, e a refeio
, na maioria dos casos, de confeco local
36
. Nos restantes ciclos, embora no existam dados
atualizados, segundo os nossos informantes, o nmero de refeitrios concessionados no
significativamente maior que o dos de gesto direta. Como se verifica, apesar de a tendncia
ser para a concesso dos servios de fornecimento alimentar nas escolas, ainda existe um
nmero significativo de escolas a adoptar o modelo de gesto direta. A transio para o
modelo de concesso muitas vezes dificultada pela incapacidade de recolocar o pessoal
auxiliar educativo, embora se verifique, em alguns casos, a transio desse pessoal para as
empresas que passam a fornecer o servio.

3.2.1. Hbitos alimentares da populao Madeirense e a interveno na escola
Quanto aos hbitos alimentares da populao na Madeira, a realizao de dois estudos (um
em 1999 para os adultos, e um em 2000 para as crianas) chocou a opinio pblica,
revelando, entre outros, que nas zonas rurais consomem-se menos vegetais e frutas do que
nas zonas urbanas (por motivos de disponibilidade, visto que a produo montona e
consumida localmente); nas zonas mais urbanas (Funchal, Machico e Canio) h uma maior
possibilidade de adquirirem produtos (Entrevista ao representante do Instituto de
Administrao da Sade e Assuntos Sociais, Madeira,16 de Maro de 2011).

35
A gesto dos refeitrios pode ser de dois tipos: direta, isto , escola (atravs da nomeao de um
responsvel ou, at mesmo, atravs da associao de pais) que compete a gesto do fornecimento de refeies;
ou concessionada, e o servio prestado pela empresa que ganhe o concurso pblico para o fornecimento de
refeies escolares.
36
Existem diferentes modalidades de fornecimento de refeies no modelo de gesto concessionada (no modelo
de gesto direta comum a confeco ser local, ou seja, a refeio confeccionada na cozinha da escola). O
fornecimento pode ser de confeco local ou diferida. No caso de a confeco ser diferida, esta pode ser
transportada a quente ou a frio e, no caso de ser transportada a frio, ela tem de ser reaquecida no local.


32
Em 2000 foram publicados dois estudos que recolheram dados antropomtricos da populao
adulta e juvenil, respetivamente (SRAS, 2000a, 2000b). Esses estudos contriburam para o
conhecimento dos hbitos alimentares da populao madeirense
37
e alertaram para a
necessidade de se intervir num problema de sade pblica, ao revelarem que, na populao
adulta, aproximadamente 30% dos indivduos com menos de 30 anos tm excesso de peso
(IMC>25), e que no grupo com idades entre os 30 e os 49 anos esse valor sobe para 60%.
Relativamente populao juvenil, o estudo revelou que a prevalncia do excesso de peso na
populao infantil (0 aos 9 anos) era de 18,8% e de obesidade 9,4%. Isto conduziu produo
de um conjunto de orientaes oficiais em relao alimentao no Plano de Sade elaborado
em 2003 pelo Instituto de Administrao da Sade e dos Assuntos Sociais da Secretaria
Regional dos Assuntos Sociais (um parceiro da SRE no mbito da promoo dos estilos de
vida saudveis), e que se caracterizam pelas seguintes linhas gerais: a promoo em
quantidade e diversidade de produtos hortofrutcolas, de novos tipos de carne ou peixe e do
consumo de lacticnios; e a reduo de produtos aucarados (por exemplo: refrigerantes,
doces, chocolates, etc.).
Se, na sala de aula, o professor refere algumas das principais causas de morte em Portugal e
de outros problemas graves, a nvel da sade, de que padece a populao, ento no
legtimo que no bar dessa mesma escola estejam venda, em locais privilegiados, os
mesmos produtos que pouco tempo antes o professor havia referenciado como sendo menos
saudveis.
38

Como referimos noutro contexto, no ano lectivo 2001/2002 entrou em funcionamento a
iniciativa Rede de Bufetes Escolares Saudveis
39
(RBES), um programa que alterou o
paradigma da oferta alimentar escolar nos bufetes de algumas escolas do 2 e 3 ciclo do
ensino bsico da regio. Embora no incio a adeso no fosse alm de 11 escolas, ao longo
dos ltimos anos registou-se um crescimento continuo que concretiza agora um total de 25
escolas parceiras. Entre outros aspectos, este programa foi bastante inovador por privilegiar
novas dimenses de atuao nas suas solues de interveno. At 2001 no existiam normas
para a oferta alimentar disponibilizada nos bufetes das escolas e por esse motivo muitos no
tinham escolhas saudveis. Com o objetivo de contornar esse problema passou-se a introduzir

37
Como, por exemplo, o facto de haver um consumo mais variado de produtos fruto-hortcolas nas populaes
em zona urbana em relao s das zonas rurais, onde a produo menos diversificada. Acrescente-se ainda que
nas zonas rurais da Madeira, o consumo de produtos aucarados e sal elevado, o consumo de bebidas
alcolicas e gorduras subestimado e o consumo de lacticnios insuficiente (SRAS, 2000a, 2000b).
38
Excerto retirado do site http://www.redebufetes.info/historial.html, acedido a 25 de Julho de 2012.
39
A criao da iniciativa sucedeu a aplicao de um programa piloto numa escola no Funchal.


33
a oferta mais saudvel de uma forma mais atrativa (por exemplo, um dado produto saudvel
promovido a um preo acessvel, ou se h um determinado produto saudvel que interessa ser
promovido em conjunto com outro faz-se uma promoo conjunta). Ainda assim, este
programa no se limitou a inovar somente em termos da atratividade econmica, ou seja,
atravs de um esquema de incentivos a escolhas mais saudveis pelo mecanismo do preo. Ao
nvel das estratgias pedaggicas, este programa tambm visou motivar a criao de
iniciativas relacionadas com a alimentao dentro das escolas, entre as quais a criao de
Clubes da Alimentao, com o objectivo de aproximar os jovens da produo alimentar,
promovendo-se atividades como a horta escolar e a confeo de refeies com os produtos
recolhidos e com uma outra diversidade de gneros, com o objectivo de os tornar mais
atrativos e familiares
40
. O facto de haver uma percentagem elevada de tcnicos formados em
nutrio na regio da Madeira poder ser pertinente para explicar a inovao de polticas
publicas direcionadas para a alimentao saudvel nas escolas. Como explica abaixo uma
representante da SRE entrevistada:
Foi feita uma visita rede escolar e verificou-se que a oferta no era muito saudvel em
algumas escolas. E foi da que surgiu a preocupao em abarcar com uma alimentao
saudvel. Para complementar esta ideia, podemos falar nesta questo [da alimentao
saudvel] h uns 10, 15 anos e se calhar a mais notria a diferena. A Madeira distinguiu-
se de certa forma pela aposta que fez em nutricionistas. No estou a falar de educao, mas
nos cuidados primrios de sade, a oportunidade que lhes foi dada para desenvolver trabalho
no existia no continente. Isso fez com que se criasse dentro do poder poltico uma
sensibilidade diferente para estas questes, que se calhar a nvel nacional no aconteceu de
uma forma to precoce, ela fez crescer progressivamente. Mas o facto de existirem tcnicos
com formao, sensibilidade na rea, a par das outras questes como a obesidade, mesmo at
ao nvel de consulta, fizeram abrir esta janela que existia mas que se calhar no estava
totalmente explorada. Penso que tambm tem um pouco a ver com isso. O facto de se criar
essa possibilidade para os nutricionistas poderem trabalhar. (Entrevista a representante da
Secretaria Regional da Educao, Madeira, 13 de Maro de 2012).
Em sntese, o caso da Madeira particularmente relevante por se ter demarcado da evoluo
das polticas de alimentao saudvel ao nvel de Portugal Continental antecipando, em 2001,
um conjunto de medidas que restringiram a oferta alimentar dos bufetes escolares. Entre
outros factores explicativos desse fenmeno, provavelmente a significativa profissionalizao
dos nutricionistas nesta regio poder ter constitudo um importante factor para este
movimento precoce. O elevado nmero de profissionais e a sua consequente integrao em

40
Esta informao est disponvel no site do projeto (http://www.redebufetes.info/ acedido a 25 de Julho de
2012).


34
posies privilegiadas para o exerccio dos cuidados primrios de sade contribuiu
simultaneamente para o aumento do conhecimento da realidade nutricional da populao
regional e para que se desenvolvesse uma sensibilidade poltica para a necessidade de
regulamentar a oferta alimentar disponibilizada nas escolas. No obstante, de acordo com o
relatrio COSI de 2008 sobre a situao na Madeira, existem 32,9% de crianas entre os 6 e
os 8 anos com excesso de peso, 10% com obesidade e 4,1% com baixo peso (Rito et al.,
2008)
41
. Estes valores sugerem que, embora se tenha alterado a oferta alimentar em 2001,
prevalecem entre a populao juvenil um conjunto de hbitos alimentares considerados menos
saudveis.
A permanncia desta regio na vanguarda da promoo da alimentao saudvel verificou-se
mais tarde, em 2006, com a publicao de dois documentos normativos sobre a alimentao
nas escolas do 1, 2 e 3 ciclo do ensino bsico e ensino secundrio (DRE, 2006a, 2006b.
Estes documentos servem de suporte s normas de atribuio dos apoios da ao social
escolar ento definidas (onde determinada a composio da oferta alimentar, os apoios,
etc.), e tm por objetivo orientar a ao dos agentes educativos. Por exemplo: sensibiliz-los
para a importncia da nutrio na mudana dos hbitos de consumo menos saudveis que
prevalecem; para a necessidade de se disponibilizar uma variedade de gneros que devem ser
promovidos de acordo com a sua poca; para a higiene e segurana alimentares e para o
funcionamento dos refeitrios, que devem operar enquanto espaos educativos onde a
presena dos professores fundamental. No caso de o servio ser concessionado, influenciar a
contratualizao dos cadernos de encargos. Relativamente aos lanches, as orientaes
emanadas por este documento so em tudo semelhantes s veiculadas pela Rede de Bufetes
Escolares Saudveis (RBES), ou seja, fomentam a disponibilizao da oferta saudvel. Ainda
assim, em 2006, e, fruto do trabalho desenvolvido pelo RBES, a regulamentao dos lanches
sofreu uma notvel sofisticao com a publicao de uma resoluo
42
que regulamenta, entre
outros aspetos, a oferta alimentar disponibilizada nos bares e nas mquinas de venda
automtica, determinando os alimentos a promover, a despromover e os alimentos proibidos,
as capitaes dos bens alimentares nas refeies elaboradas, as normas de higiene e segurana
alimentares e o funcionamento dos bares (horrio de abertura, etc.).

41
Segundo os clculos do ndice de Massa Corporal estipulados pela IOTF (International Obesity Task Force).
42
As normas de funcionamento e venda de gneros alimentcios nos bufetes escolares destinados aos alunos
foram aprovadas pela Resoluo n. 1406/2006, de 19 de Outubro de 2006, pp. 18-23. Governo Regional da
Madeira. Funchal.


35
4. A evoluo da oferta alimentar nas escolas: refeies,
programas alimentares e infraestruturas materiais

No captulo anterior analismos as principais transformaes ocorridas na organizao
jurdico-administrativa das cantinas escolares desde o Estado Novo. Entre as transformaes
que pudemos registar, algumas conduziram a mudanas profundas na oferta alimentar
disponibilizada nas escolas. De um modo geral, essas mudanas passaram pela introduo de
programas alimentares (leo de fgado de bacalhau, leite escolar e fruta escolar) e por
transformaes na constituio das ementas disponibilizadas nas cantinas. Ao longo deste
captulo vamos analisar os impactos dessas transformaes em cada uma dessas dimenses,
tendo em considerao, em primeiro lugar, as transformaes ocorridas nas ementas
(refeies fornecidas nas cantinas), depois analisamos em detalhe alguns programas
alimentares (leite escolar, programa da fruta) e por ltimo a evoluo das infraestruturas
materiais (extenso da rede de cantinas).

4.1. As refeies das cantinas escolares
Ao longo da evoluo do sistema de refeies escolares os menus das cantinas alteraram-se
significativamente. Essas transformaes devem-se, entre outros aspetos, ao facto dos
profissionais envolvidos na definio dessas ementas e respetivas recomendaes mudarem
ao longo das diferentes etapas da evoluo do modelo de organizao da oferta alimentar nas
escolas. Durante essa evoluo, o tipo de conhecimento nutricional mobilizado e as diferentes
concees em torno do estatuto da criana e das suas necessidades nutricionais produziram
diferentes entendimentos sobre o que constitui a oferta alimentar adequada ou apropriada
nas escolas.
Como pudemos ver no incio do captulo anterior, at 1971 a alimentao estava a cargo das
associaes escolares
43
, da Mocidade Portuguesa e da Obra das Mes pela Educao
Nacional
44
. Durante este perodo, as refeies escolares fornecidas eram confecionadas, na

43
Na medida em que algumas funcionaram paralelamente aos Centros Escolares da Mocidade Portuguesa at
1942.
44
As ementas da OMEN (Obra das Mes pela Educao Nacional) eram constitudas fundamentalmente por um
prato de sopa e um pedao de po (Pimentel, 2001, p. 54).


36
maioria dos casos, a partir de ementas produzidas pelos mdicos escolares
45
e eram compostas
por um prato de sopa, um prato abundante e fruta
46
(MEN, 1936d, p. 1).
A vida da Cantina, decorrendo no seio de uma populao absolutamente pobre, vivendo
apenas dos seus parcos recursos, e portanto arrastando-se entre mil dificuldades, no deixou
por tal motivo de cumprir os objectivos para que foi criada e, ainda, de fechar a suas contas
com saldo positivo () As refeies compunham-se de um prato de sopa, um prato
abundante e fruta, podendo os alunos repetir, exceo da fruta. (MEN, 1936d, p. 1)

Com a criao do Instituto de Ao Social Escolar (IASE) em 1971, as cantinas foram
transferidas da Mocidade Portuguesa e da OMEN para a alada do IASE e as ementas
sofreram um conjunto de alteraes. Embora durante muito tempo a refeio feita na escola
possa ter permanecido como a nica refeio do dia para muitas crianas de famlias
carenciadas, com a criao deste instituto, a oferta alimentar nas escolas passou a ser
concebida como uma dieta racional que deve seguir os princpios da alimentao equilibrada
(IASE, 1975). Nesse sentido, em 1975 o IASE publicou um livro dirigido aos professores e
aos alunos com um conjunto de normas que visam a concretizao da aplicao do Programa
de Alimentao Racional (IASE, 1975). A aplicao deste programa passava pela articulao
de trs dimenses de atuao: o fornecimento de um suplemento alimentar; a racionalizao e
a normalizao das refeies; e finalmente, o ensino de um conjunto de valores de modo a
facilitar a aquisio de bons hbitos alimentares entre as crianas (IASE, 1975, p. 2).
Todos pensam estar preparados sobre esta matria e, no entanto, so quase constantes os
erros que se cometem. Todos os dias encontramos crianas com deficincias que so
causadas por uma m alimentao. A gordura, considerada como um smbolo de boa
alimentao, quase sempre esconde um desequilbrio alimentar que no tem em conta as
necessidades da criana e o equilbrio que em toda a alimentao deve haver entre os
elementos fundamentais que a constituem. (IASE, 1975, p. 1)

Embora nesta fase do desenvolvimento do sistema de refeies a principal mensagem fosse a
de que a alimentao uma fonte de energia necessria ao bom desempenho intelectual das
crianas (IASE, 1975), com o desenvolvimento do Programa de Alimentao Racional
acrescentou-se uma dimenso de atuao pedaggica que se prende com a desmistificao de

45
No modelo biomdico de educao para a sade (em vigor durante este perodo histrico), os agentes
formais de mudana eram os profissionais de sade, isto , eram eles os responsveis pela definio das prticas
de preveno da doena e pela difuso das mensagens e da informao sobre a sade no espao escolar
(Carvalho, 2012).
46
Para alm da refeio na cantina, era frequente o consumo do suplemento alimentar de leo de fgado de
bacalhau.


37
alguns comportamentos alimentares, nomeadamente o consumo de gorduras. Este consumo de
gorduras era at ento considerada, por uma parte da populao, como um smbolo de boa
alimentao (IASE, 1975, p. 2). de recordar que a maioria da populao portuguesa at aos
anos 1960 vivia sobretudo em espao rural, numa situao alimentar irregular e de pouca
quantidade, padecendo de profundos desequilbrios nutricionais, nomeadamente escassez de
carne, gorduras e acares (Freire, 2011). Uma boa parte, viveu inclusive perodos de fome e
escassez alimentar, onde a distribuio da comida para alm de ser escassa (dividia-se uma
sardinha por trs) obedecia a critrios hierrquicos internos ao grupo domstico: primeiro
servia-se o homem de famlia pater familias e s depois as crianas e, por fim, as
mulheres.
Uma vez que durante o Estado Novo, o regime alimentar das crianas caracterizava-se por
um consumo, por um lado, excessivo em hidratos de carbono e, por outro, deficitrio em
protenas (IASE, 1975, p. 12), o suplemento alimentar
47
desenvolvido pelo IASE tinha o
objetivo de reequilibrar essa falta proteica atravs da introduo de protenas em excesso (ver
tabela 2).
Tabela 2. Exemplos da constituio do suplemento alimentar
Suplemento n. 1 Suplemento n. 2 Suplemento n. 3 Suplemento n. 4
- Fruta (1)
- Leite (2,5 dl)
- Soja (20g)
- Po (1 fatia, 35g)
- Manteiga (10g)
- Fiambre (30g)
- Ovo (1)
- Leite (2,5 dl)
- Caf soja (25g)
- Po, 2 fatias (75g)
- Pasta de fgado
(20g)
- Alface (5g)
- Leite (2,5 dl)
- Cereal (1,5 dl)
- Fruta (1)
- Passas (5 g)
- Po, 2 fatias (75g)
- Manteiga (10g)
- Fiambre (30g)
- Queijo (30g)
- Sumo (1 copo)
- Ovo (1)
- Leite (2,5 dl)
- Caf soja (25g)
- Po, 2 fatias (75g)
- Pasta de fgado (20g)
- Alface (5g)
Fonte: IASE, 1975.
Paralelamente a estes suplementos eram ainda disponibilizadas as refeies completas
48
(ver
tabela 3). Neste modelo de oferta alimentar escolar, a fruta e os vegetais funcionavam
exclusivamente como fontes de enriquecimento complementar, no tendo o papel to
preponderante como conquistariam anos mais tarde (por exemplo, visvel no atual regime de
fruta escolar). Simultaneamente, o Programa de Alimentao Racional procurou integrar um

47
O suplemento alimentar era distribudo habitualmente durante o intervalo a meio da manh ou da parte da
tarde no caso de a escola ter alunos no parodo da tarde (IASE, 1975).
48
As refeies completas eram distribudas normalmente no refeitrio por recurso ao servio self-service e,
nesse sentido, as crianas depois de recolherem os tabuleiros aguardavam que os servissem para, depois de
terminarem a refeio, os depositarem na cozinha ou na copa (IASE, 1975).


38
conjunto de ementas de vrias regies do pas na oferta alimentar por considerarem que esta
diversificao era benfica sob o ponto de vista da sade (IASE, 1975, p. 14)
49
. A
alimentao nas escolas passaria assim a representar uma ferramenta de controlo e
manuteno das condies de sade das crianas, no s pelo suprimento das necessidades
alimentares como tambm pelo fomento do equilbrio nutricional e de novos hbitos de
higiene. Mais, a alimentao escolar serviria tambm como uma importante ferramenta no
fortalecimento da identidade cultural e alimentar das regies do pas.
Tabela 3. Exemplos de refeies completas das cantinas
(1975-1984)
Conjunto n. 1 Conjunto n. 2 Conjunto n. 3 Conjunto n. 4 Conjunto n. 5
- Pur de ervilhas
- Tortilha de carne
- Batata frita
- Salada de tomate
- Fruta

Ervilhas (125g)
Carne (50g)
Batata (140g)
- Caldo verde
- Peixe com
molho de fricass
- Batata frita
- Feijo-verde
cozido
- Fruta



Peixe (150g)
Batata (140g)
- Sopa de feijo-
verde
- Bifes de
cebolada
- Batata cozida
- Salada de alface
- Arroz doce


Bife (150g)
Batata (140g)
- Creme de cenoura
- Filetes fritos
- Arroz de Tomate
- Salada de alface
- Fruta





Filetes (150g)
Arroz (50g)
- Sopa de tomate
- Peixe cozido com
batata, ovo e legumes
- Fruta



Peixe (130g)
Ovo (1/2)
Batata (100g)
Couve-flor (40g)
Cenoura
Fonte: IASE, 1975.
At 1984, o fornecimento de refeies nas escolas era feito segundo as orientaes do
Instituto de Ao Social Escolar publicadas em 1975 no livro dedicado a regular a aplicao
do Programa de Alimentao Racional. Porm, perante as intenes do Estado em
descentralizar a ao social escolar e a persistncia de um conjunto de hbitos considerados
como sendo pouco equilibrados do ponto de vista nutricional, o IASE publicou nesse ano as
novas Normas Gerais de Alimentao (IASE, 1984).
Para vivermos, temos de nos alimentar. Contudo, comer bem no comer muito. H quem
morra de fome. H tambm quem se prejudique por comer demais. Quando comemos,
ingerimos alimentos que so as fontes onde o nosso organismo vai buscar os elementos
necessrios para o seu crescimento, manuteno e energia (IASE, 1984, p. 3)

49
As adaptaes da cozinha regional eram, por exemplo, as seguintes: para as escolas da regio do Minho as
ementas sugeridas incluam o caldo verde, os rojes e o frango com arroz; regio do Douro Litoral a canja, a
feijoada e a pescada Romariz; regio da Beira Litoral o caldo de peixe, o bacalhau Gomes de S e os bifes
de cebolada; regio do Alto e Baixo Alentejo a aorda de pescada e as febras de porco; regio dos Aores a
sopa de tomate e a carne de vinha de alhos (IASE, 1975, p. 19).


39
De acordo com as novas orientaes definidas pelo IASE, uma alimentao correta est
associada ao cumprimento de quatro leis fundamentais (IASE, 1984): a lei da quantidade
(onde deve ser ponderada a idade, o trabalho e atividade fsica da pessoa); a lei da qualidade
(atendendo necessidade de assegurar o funcionamento normal dos rgos com a ingesto de
substncias indispensveis); a lei da harmonia (fomentando o equilbrio das capitaes dos
vrios bens alimentcios) e, finalmente, a lei da adequao (onde deve ser considerada a
condio fisiolgica do indivduo). Porm, por comparao s normas propostas em 1975,
pouco ou nada foi alterado ao nvel da composio das ementas (ver tabela 4).
Tabela 4. Exemplos de refeies completas das cantinas escolares
(1985 e 1992)
Peixe assado no forno
com batatas coradas
Ovas cozidas com
batata e salada
Dobrada com feijo
branco e arroz
I scas com batatas
cozidas
- Peixe (230g)
- Batata (300g)
- Tomate (100g)
- Cebola (60g)
- Margarina Vegetal (7g)
- Azeite (15g)
- Salada (100g)
- Ovas (100g)
- Batatas 300(g)
- Cebolas (12g)
- Azeite (15g)
- Vinagre (q.b.)
- Salada (100)
- Dobrada (80g)
- Chourio (20g)
- Toucinho (11g)
- Feijo branco (80g)
- Arroz (40g)
- Cenoura (60g)
- Cebola (12g)
- leo (10g)
- Iscas (140g)
- Batatas (400g)
- Azeitonas (10)
- Margarina vegetal (10)
- Salsa, alho, sal (q.b.)
- Salada (100g)
Fonte: IASE, 1984.
Em 1993 o Instituto dos Assuntos Sociais da Educao (IASE) foi extinto e foram transferidas
as competncias em matria de ao social escolar para os municpios (1 ciclo do Ensino
Bsico) e para as Direes Regionais da Educao (2 e 3 ciclo do Ensino Bsico e Ensino
Secundrio). semelhana do que ocorreu em 1984, quando se decretou pela primeira vez a
transferncia de competncias para os municpios, o IASE desenvolveu um novo conjunto de
normas para orientar o funcionamento e o fornecimento das refeies escolares
50
. Quanto
definio dos menus escolares, as Normas Gerais sobre Alimentao e Nutrio (1992)
introduziram um conjunto de inovaes. Perante a revelao de que, por um lado, os jovens
do ensino bsico e secundrio tendem a rejeitar alguns dos alimentos disponibilizados nas
cantinas e, por outro lado, que estes tendem a ter consumos alimentares considerados
inapropriados dentro e fora da escola, o IASE desenvolveu um conjunto de novas orientaes
que vm introduzir alteraes significativas na composio dos menus escolares.

50
As normas em causa so as Normas Gerais sobre Alimentao e Nutrio publicadas pela circular n. 25/92,
de 10 de Novembro de 1992 (Instituto dos Assuntos Sociais da Educao), as Normas Gerais sobre Preparao
de Alimentos publicadas pela circular n. 26/92, de 16 de Novembro de 1992 (Instituto dos Assuntos Sociais da
Educao) e as Normas Gerais sobre o Funcionamento dos Refeitrios Escolares publicadas pela circular n.
28/92, de 17 de Novembro de 1992 (Instituto dos Assuntos Sociais da Educao).


40
Alguns estudos realizados em Portugal com crianas do ensino bsico e secundrio em meios
rurais e urbanos tm vindo a revelar uma rejeio persistente de certos alimentos como
hortalias, leite em natureza e peixe, saltos de refeies, grandes perodos sem comer,
merendas e ceias inadequadas (constitudas por bolos, lcool, etc.), abuso de refrigerantes e
ingesto isolada de bebidas alcolicas. (Circular n. 25/92, de 10 de Novembro de 1992, p. 8.
Instituto dos Assuntos Sociais da Educao).
Em 1984, as normas produzidas pelo Instituto de Ao Social Escolar j atribuam alguma
importncia diversidade da oferta alimentar, nomeadamente atravs da introduo de pratos
tpicos regionais (IASE, 1984). Porm, nessa altura, a diversidade permanecia
fundamentalmente associada aos seus benefcios diretos para a sade. Nas novas normas
produzidas pelo Instituto dos Assuntos Sociais da Educao (1992), uma das inovaes o
facto de a diversidade surgir agora associada atratividade do servio, ou seja, com vista a
promov-lo e torn-lo mais atrativo aos jovens alunos. A refeio era composta por uma sopa,
um prato guarnecido (alternando a carne e o peixe), um po (de preferncia de mistura), uma
sobremesa (sendo que o doce no deveria ser servido mais do que duas vezes por semana e
devia incentivar-se o consumo em apenas um dia) e gua (era a nica bebida permitida)
(IASE, 1992). Quanto s capitaes dos alimentos, estas foram modificadas conforme os
diferentes ciclos de ensino a que se destinavam (ver tabela 5).
Tabela 5. Exemplos das capitaes dos vrios alimentos
Produtos Capitaes
(Preparatrio)
Capitaes
(C+S)
Capitaes
(Secundrio)
Pra
Ma
Arroz (Guarnio Base)
Peixe (Postas)
Peru (Inteiro)
130 (g)
140 (g)
60 (g)
180 (g)
210 (g)
140 (g)
150 (g)
70 (g)
220 (g)
230 (g)
150 (g)
160 (g)
80 (g)
240 (g)
250 (g)
Fonte: Circular n. 25/92, de 10 de Novembro de 1992 do Instituto dos Assuntos Sociais da Educao.
Foi com base nas Normas Gerais sobre Alimentao e Nutrio publicadas pelo IASE em
1992 que a oferta alimentar escolar foi regulamentada at 2006. Nesse ano, a DGIDC
publicou o manual de Educao em Meio Escolar: Referencial para uma oferta alimentar
saudvel (Ministrio da Educao, 2006), um referencial dirigido s escolas que teve como
objectivo principal melhorar o estado de sade dos jovens contrariando o aumento de doenas
associadas a hbitos alimentares desequilibrados e colmatando as carncias nutritivas dos
mais carenciados. No seguimento destes argumentos, este documento reforou ainda a
necessidade da escola ser vista como um espao promotor de estilos de vida saudveis, quer


41
atravs da alimentao saudvel, quer atravs da atividade fsica (Ministrio da Educao,
2006).
semelhana das normas anteriores do IASE, uma das preocupaes centrais da poltica
alimentar escolar desenvolvida neste novo referencial est direcionada para o facto de
permanecerem entre as crianas um conjunto de hbitos alimentares desequilibrados, que
podero contribuir para a ocorrncia de condies prejudiciais para a sade (por exemplo,
obesidade, diabetes, etc.). A oferta alimentar disponibilizada na escola deve ser definida tendo
em considerao o fcil acesso que as crianas tm a bens alimentares menos saudveis, e
portanto a oferta desses produtos dentro do espao escolar deve ser bastante limitada.
No se pode afirmar categoricamente que h maus alimentos, mas h sem dvida
alimentos que, pelas suas caractersticas nutricionais, no devem ser de livre acesso num
local educador e promotor de sade como a escola. Face s particularidades do
desenvolvimento fsico, intelectual e emocional da populao em causa, o fcil acesso a
alimentos que, pelas suas especificidades, so indutores ou facilitadores da obesidade, deve
ser dificultado ou mesmo evitado. (Ministrio da Educao, 2006, p.19).
Com o advento da escola a tempo inteiro
51
e da generalizao do acesso s refeies ao 1
ciclo do Ensino Bsico
52
em 2005, houve uma maior preocupao em controlar a oferta
alimentar dentro das escolas, uma vez que as crianas passam l mais tempo. Assim, o
primeiro objecto de regulamentao foi o bufete escolar (ou bar) e, nesse sentido, a DGIDC
procedeu a um conjunto de recomendaes sobre o tipo de alimentos que devem ser
promovidos, limitados e indisponibilizados nos bufetes escolares (ver tabela 6).





51
A escola a tempo inteiro foi promulgada no Despacho n. 16 795/2005, do Dirio da Repblica n 148 II
Srie, de 3 de Agosto de 2005, p. 101. Ministrio da Educao. Lisboa.
52
O Programa de Generalizao das Refeies ao 1 Ciclo do Ensino Bsico foi aprovado atravs da publicao
do Despacho n. 22 251/2005, do Dirio da Repblica n. 205, de 25 de Outubro de 2005, pp. 36-38. Ministrio
da Educao. Lisboa.


42
Tabela 6. Exemplos de alimentos que devem serem promovidos, limitados e
indisponibilizados nos bufetes escolares
Alimentos que devem
promovidos
Alimentos que devem
limitados
Alimentos que devem ser
indisponibilizados
- Leite meio-gordo/magro, simples
ou aromatizado, sem adio de
acar e leite escolar;
- Batidos de leite com fruta fresca
ou congelada, sem adio de
acar;
- Bebidas que contenham pelo
menos 50% de sumo de fruta e/ou
vegetais sem aucares e/ou
edulcorantes adicionais;
- Doses individuais.
- Bolachas/Biscoitos, de preferncia
em doses individuais, com baixo teor
de lpidos e aucares (por exemplo:
bolacha Maria/Torrada, biscoitos de
milho, de aveia, etc.);
- Gelados de leite e/ou fruta;
- Chocolates, preferindo aqueles com
maior teor de cacau, sem recheios e
em embalagens com um mximo de
50g.
- Rissis, croquetes, pastis de
bacalhau e produtos afins;
- Pastis e bolos de massa
folhada, frigideiras, chamuas
e produtos afins, incluindo
pr-congelados de massa
folhada com elevados teores
de lpidos e/ou acares;
- Hambrgueres, cachorros
quentes e pizzas.
Fonte: Educao Alimentar em Meio Escolar: Referencial para uma oferta alimentar saudvel,
Ministrio da Educao, 2006.
Os refeitrios tambm so um espao importante para a sade das crianas, no qual estas
devem aceder a uma oferta alimentar nutricionalmente equilibrada. Alm da sua importncia
nutritiva, sabido que alguns alunos ingerem uma nica refeio quente que ,
precisamente, a disponibilizada pelo refeitrio da escola (Ministrio da Educao, 2006, p.
24). Nesse sentido, no ano seguinte foram publicadas trs circulares
53
que, na mesma linha de
argumentao presente no referencial, procuraram regular a oferta alimentar escolar. A
primeira introduziu as normas referentes aos bufetes que j haviam sido desenvolvidas, e as
outras duas dedicaram-se a regular a oferta alimentar nos refeitrios (ver tabela 7)
54
.
Com a introduo destas normas, que passaram a ter efeito a partir de 2007 em
complementaridade com as normas produzidas em 1992 (IASE), passou entretanto a haver
explicitamente uma lista de alimentos autorizados que devem ser operacionalizados
atendendo s regras de higiene e segurana alimentares implementadas em 2004 pela Unio
Europeia
55
. Se, por um lado, em 1992 tinham sido introduzidas as capitaes especficas de
um conjunto de alimentos para cada ciclo de ensino, por outro lado, com o novo regulamento

53
Nomeadamente as Recomendaes para os Bufetes publicadas na circular n. 11/DGIDC/2007, de 15 de Maio
de 2007 (Ministrio da Educao) e as Normas Gerais de Alimentao para os Refeitrios Escolares publicadas
pelas circulares n. 14/DGIDC/2007, de 25 de Maio de 2007 (Ministrio da Educao) e n. 15/DGIDC/2007, de
12 de Setembro de 2007 (Ministrio da Educao).
54
Em 2009 foi instituda a obrigatoriedade de seguir as recomendaes sobre a alimentao atravs da
publicao do Decreto-Lei n. 55/2009, Dirio da Repblica n. 42 I Srie, de 2 de Maro de 2009, Ministrio
da Educao. Lisboa.
55
As Normas de Higiene e Segurana Alimentar foram definidas pelo regulamento (CE) n. 852/2004, do Jornal
Oficial da Unio Europeia n. 139, de 30 de Abril de 2004. Parlamento e Conselho Europeu. Bruxelas.


43
de 2007 a introduo de gneros alimentcios nas cantinas deve cumprir com o detalhe da lista
de produtos autorizados (e que bastante extenso como podemos verificar na tabela 7).
Tabela 7. Exemplos de alimentos autorizados nas cantinas escolares


Chourio de carne
Constitudo exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada, isento de
fcula, em propores de carne entre 80% para o tipo extra e 70% para o tipo
corrente, com margens de tolerncia de 5%; gordura entre 20% para o tipo
extra e 30% para o tipo corrente, com margem de tolerncia de 5%,
devidamente fragmentadas e adicionadas de aditivos legalmente autorizados. Em
forma de ferradura ou em rosrio, com sinais evidentes de cura perfeita, que
nunca dever ser inferior a 72 horas.
Iogurte
Iogurte de aromas, peso lquido 125gr; Valor nutritivo mdio por 100gr; Valor
energtico: 66 Kcal (280 Kj); Protenas: 3,6 gr.; Hidratos de carbono: 9,6 gr.;
Gordura: 1,5 gr.; Clcio: 152 mgr.
Po de mistura
15% de centeio; 35% de farinha 65; 35% de farinha 200; gua 0,4% de sal;
Levedura
Batata
Os tubrculos tipo redondos no devem ter dimetro inferior a 40mm; os de tipo
alongado no devem ter o dimetro inferior a 35mm
Fonte: Circular n. 14/DGIDC/2007, Anexo A.
Ao nvel da composio das ementas (ver tabela 8), passou a haver um controlo mais apertado
sobre o tipo de produtos que so disponibilizados semanalmente e mensalmente por forma a
garantir uma maior variedade e equilbrio nutricional nos menus. Os alunos passam a ter que
comer semanalmente 1 prato de carne (bife, costeletas, escalope, carne assada ou estufada
fatiada), um mximo de duas vezes por semana de pratos com carne ou peixe fraccionados, 1
prato de aves ou criao, 1 prato base de leguminosas e 1 prato de peixe posta e
mensalmente 2 pratos de bacalhau e 1 prato base de ovo, substituindo um de carne
56
. So
ainda permitidos fritos uma vez a cada duas semanas. Em situaes em que, por indicao
mdica ou motivos religiosos, tiver que ser confecionada uma ementa alternativa, ela deve
aproveitar sempre que possvel os alimentos que constam na ementa do dia.




56
Excerto retirado da Circular n. 114/DGIDC/2007, de 25 de Maio de 2007, p.11. Ministrio da Educao.
Lisboa.


44
Tabela 8. Composio das ementas
1 Sopa de
vegetais
frescos
Tendo por base batata, legumes ou leguminosas. permitida canja e sopa de peixe, no
mximo 2 vezes por ms, nas capitaes previstas.
1 Prato de
carne ou
pescado
Em dias alternados, com os acompanhamentos bsicos da alimentao, mas tendo que
incluir obrigatoriamente legumes cozidos ou crus adequados ementa; os legumes crus
devem ser servidos em prato separado e preparado com as quantidades corretas (no
mnimo trs variedades dirias), possveis de serem servida e temperadas a gosto pelos
utentes.
1 Po de
mistura
Embalado de acordo com a lista dos alimentos autorizados.
Sobremesa
Constituda diariamente por fruta variada da poca. Simultaneamente com a fruta, pode
ainda haver doce/gelatina/gelado de leite/iogurte ou fruta cozida ou assada, duas vezes
por semana, preferencialmente nos dias em que o prato principal peixe.
gua
a nica bebida permitida.
Fonte: Circular n. 14/DGIDC/2007, Anexo B.
Para finalizar esta parte dedicada anlise das ementas escolares, importa sistematizar alguns
pontos chave da sua evoluo. No Estado Novo a alimentao escolar, acessvel a poucas
crianas, cumpria um papel importante no suprimento de carncias nutritivas bsicas. Essa
refeio era, num certo sentido, a nica refeio completa que uma parte considervel das
crianas (maioritariamente de famlias em situao de pobreza) tinha ao longo do dia. Deste
modo, a composio das refeies era definida pelos mdicos escolares e ambicionava
oferecer a maior quantidade possvel de nutrientes s crianas. Se compararmos com a
situao actual, onde as ementas esto bastante limitadas por um conjunto de cuidados
nutricionais, as restries alimentares eram poucas. A prpria figura da criana era, na
maioria dos casos, equiparada do adulto (criana-adulto) e ignorando-se especificidades
fisiolgicas do corpo da criana.
Mais tarde, com a introduo do IASE no incio dos anos 1970, assistiu-se massificao do
acesso s cantinas escolares e introduo de um conjunto de orientaes sobre a composio
das ementas escolares e sobre os procedimentos adequados para a sua confeo e para a
higienizao da cozinha e da cantina. Iniciou-se, nesse sentido, a primeira etapa de um longo
processo de regulamentao das ementas escolares. Porm, as primeiras normas produzidas
pelo IASE funcionavam mais como linhas orientadoras do funcionamento e fornecimento de
refeies do Programa de Alimentao Racional e menos como um regulamento a ser
cumprido regra, pelo menos no que toca ao tipo de alimentos disponibilizados. Em 1984
foram produzidas novas normas que passaram a revelar uma maior preocupao com o estado


45
nutricional das crianas. Foi nesse documento que comearam a surgir as primeiras
preocupaes em conceber a oferta alimentar escolar como uma oferta equilibrada que
contribui para os nveis de sade das crianas. Em 1992 foram produzidas as novas normas
para a alimentao escolar e, nesse documento, est patente a preocupao de lidar com um
conjunto de hbitos alimentares desequilibrados dos jovens e com o fenmeno emergente da
resistncia a certos alimentos nas cantinas escolares (por exemplo, a sopa, o peixe e os
legumes). Nessa altura introduziram-se tambm as capitaes dos alimentos servidos nas
cantinas atendendo ao nvel de desenvolvimento das crianas, ou seja, de acordo com o ciclo
de ensino em que se encontravam. H uma individualizao e segmentao das
recomendaes nutricionais adaptadas fisiologia das crianas, passando-se da criana-
adulto criana-indivduo que o Estado deve proteger.
Por fim, em 2007 a composio das ementas voltou a sofrer alteraes que visam um combate
mais eficaz aos problemas decorrentes dos hbitos alimentares das crianas e jovens
entendidos como sendo de risco. Perante um agravamento dos problemas de sade
relacionados com uma alimentao considerada incorreta pelos profissionais, a escola passou
a ser vista cada vez mais como um espao privilegiado de educao para a sade,
nomeadamente atravs da oferta alimentar, curricular e de atividade fsica. Alm de se realar
a importncia de promover iniciativas de educao alimentar, os menus escolares sofreram
um conjunto de alteraes que tiveram por objetivo limitar ainda mais o tipo de alimentos
disponibilizados nos bufetes e nas cantinas escolares, introduzindo tambm um controlo mais
apertado da segurana e higiene alimentares. Neste perodo, a criana cada vez mais
entendida como tendo hbitos alimentares problemticos e de risco, emergindo gradualmente
a figura da criana-problema em paralelo com a criana-indivduo.

4.2. Programas alimentares
Durante a evoluo da oferta alimentar escolar foram introduzidos vrios programas
alimentares, entre os quais, o do leite escolar. Comeando por uma breve aluso ao leo de
fgado de bacalhau passamos depois para a anlise do Programa de Alimentao Racional, do
clebre Programa do Leite Escolar e do Regime de Distribuio da Fruta Escolar,
terminando depois com a anlise do recente Programa Escolar de Reforo Alimentar.


46
4.2.1. leo de fgado de bacalhau
Um importante documento que, possivelmente, marca o incio da distribuio do leo de
fgado de bacalhau nas escolas, sobretudo para os alunos mais carenciados, constitui a
Circular n 2628 de 4 de Janeiro de 1956. Como consta nessa circular que chegou s escolas
naquele ano:
"Os servios da Direo Geral do Ensino Primrio, esto a distribuir pelas cantinas escolares
do Distrito, elevado nmero de frascos de leo de fgado de bacalhau, destinado a completar
a alimentao das crianas pobres que so beneficiadas por aquelas instituies. Em
cumprimento de despacho superior determina-se aos senhores diretores das cantinas citadas:
1.) - que promovam seja efectuada pelos agentes de ensino a conveniente propaganda no
sentido de se ensinar aos estudantes a utilidade do uso do leo de fgado de bacalhau;
2.) - sejam conservados, cuidadosamente lavados, os frascos do leo, depois de vazios,
tendo em conta a futura utilizao; as embalagens devem ser cuidadosamente conservadas;
3.) - que informem diretamente a Direo sobre a data do recebimento, nmero de frascos e
despesa que, porventura, tenham efectuado com o transporte."
Segundo as fontes consultadas, distribua-se o leo de fgado de bacalhau DRI. Este leo
era dado diariamente na sala de aula aos alunos com vista ao melhoramento da sua condio
nutricional e de sade. Numa carta includa no acervo de correspondncia do Ministrio da
Educao Nacional l-se:
Tive a subida honra de, j l vo 6 anos, ter esquematizado colaborando com o
subsecretrio de ento o plano de fornecimento do leo de fgado de bacalhau DRI s
crianas das nossas cantinas. Direi uma vulgaridade, bem sei, mas repito ao mesmo tempo
uma agradvel constatao e o entusiasmo que nos chegam em centenas de cartas, das quais
tenho o gosto de entregar a V. Ex. uma coleo de extractos Agora, permita-me o meu
Exmo. Amigo que, por fora do meu prprio entusiasmo, lhe solicite o seu interesse para
este problema. Realmente, as distribuies alargaram-se aos Aores e Madeira, o nmero
de cantinas est sempre a crescer, felizmente, e, por via das dotaes oramentais, a quantia
de leo por criana a baixar o que, como se infere, resulta inconveniente. (Ministrio da
Educao Nacional, 1961, p.1).
Este leo era produzido no pas na altura em que as frotas da pesca do bacalhau portuguesas
(como as campanhas do lugre Creoula) ainda estavam em grande atividade, partindo do pas
(lhavo, Barreiro) em direo aos bancos da Terra Nova, ao Atlntico Norte e costa
Canadiana (Garrido, 2003; Sobral, 2011).



47
4.2.2. Alimentao Racional e Leite escolar
Como j referido, nos anos 70, o interesse em contribuir nutricionalmente para a sade das
crianas conduziu o IASE criao do suplemento alimentar (IASE, 1975) no mbito do
Programa de Alimentao Racional e a publicar um documento intitulado Alimentao
Racional e Suplemento Alimentar (1975) que teve por objectivo sensibilizar e orientar
normativamente o pessoal educativo para a aplicao do programa.
Este programa consistia em racionalizar e normalizar, na medida do possvel, as refeies
fornecidas pelas cantinas e ensinar s crianas a importncia e o valor dos alimentos, de modo
a criar bons hbitos de alimentao (IASE, 1975, p. 2). A incluso do direito alimentao
foi apenas um dos eixos estruturantes deste programa. Ao fomentar a regularidade da
frequncia escolar e ao promover os valores de colaborao e esprito associativo, ele
preserva, de forma manifesta, os vectores econmicos e ideolgicos da ao e poder do
Estado.
Figura 1. Campanha de incentivo ao consumo de leite escolar

Fonte: IASE, 1976.
Neste perodo, a maioria da populao portuguesa registava elevados nveis de consumo de
lcool (mesmo entre os jovens) e graves deficincias nutritivas na sua alimentao, o que


48
condicionava o seu desenvolvimento saudvel (DGIDC, 2011). Na tentativa de fazer face a
estes problemas
57
, o Ministrio da Educao Nacional iniciou em 1971 um programa de
alimentao (Suplemento Alimentar) em quatro zonas do pas (distrito de Bragana e alguns
concelhos do distrito de Castelo Branco, o concelho de Odemira e a cidade de Lisboa) que
consistia na distribuio de uma sopa de feijo, peixe, ovos, fruta e leite (DGIDC, 2011, p.
2). Em 1974 assistiu-se ao alargamento da abrangncia deste programa a outras regies do
pas, embora s se tenha desenvolvido efetivamente em 1975 aps verificados os resultados
positivos decorrentes da sua aplicao junto das crianas (DGIDC, 2011). As contingncias
financeiras foram um grande obstculo ao desenvolvimento de um programa verdadeiramente
abrangente, o que justificou, nesse mesmo ano, o apoio da FAO
58
no envio de recursos como
a farinha de trigo, leite em p e queijo (DGIDC, 2011). Mesmo assim, a organizao do
Suplemento Alimentar apresentava inconvenientes, como por exemplo problemas de higiene
ou a inexistncia de gua potvel em muitas escolas. O argumento em torno da higiene
visvel neste excerto retirado dos Cadernos do IASE (1982) a propsito da introduo do leite
escolar em pacote:
O IASE recorria, ento, ao leite em p, reconstitudo nas prprias escolas, prticas que se
revestia de vrios inconvenientes, pois nem sempre se rodeava das melhores condies
higinicas, alm de perturbar o funcionamento das escolas e de defrontar com dificuldades
resultantes da no existncia, em muitas delas, de gua potvel. Assim, com o fim de superar
estes obstculos e de conseguir a cobertura total do pas, a partir do ano lectivo de 1977/78
passou a recorrer-se ao leite escolar, isto , leite recombinado e ultrapasteurizado,
empacotado em embalagens prprias do IASE pelas principais cooperativas leiteiras do pas
e por elas colocado nas sedes dos conselhos. (IASE, 1982, p. 28).
Em 1977 foi ento criado o Programa de Leite Escolar (DGIDC, 2011; IASE, 1988). No
mbito deste novo programa, o Ministrio da Educao procedeu a algumas alteraes,
optando pela distribuio de leite escolar ultrapasteurizado na cidade do Porto e arredores em
embalagens Tetra Brik Aseptic de 1 litro
59
, uma inovao que possibilitaria melhores

57
Um estudo realizado em 1971 revelou a existncia de zonas de bcio endmico em Portugal com nveis
preocupantes (DGIDC, 2011, p. 2).
58
Em 1975, Portugal obteve o apoio da FAO em farinha de trigo, leite em p e queijo no valor de 1.000.000 de
dlares (IASE, 1988), estes produtos destinavam-se a ser utilizados no distrito de Leiria, regio escolhida pela
FAO como zona piloto para um projeto de auxlio desta organizao internacional. Este apoio foi renovado em
anos seguintes e noutras zonas do pas (DGIDC, 2011, p. 3).
59
As embalagens de 1 litro davam para 5 doses individuais de 200ml.


49
condies de higiene, de distribuio e armazenamento
60
. Competia ao IASE disponibilizar os
meios financeiros s direes escolares que, por sua vez, faziam o pagamento s Unidades
Industriais e s unidades fornecedoras de leite.
Grfico 1. Evoluo do nmero de alunos beneficiados pelo Leite Escolar
(1975-1981)

Nota: Durante o perodo que abrange os anos lectivos 79/80 e 80/81, a Interveno do IASE ficou circunscrita a
Portugal Continental (IASE, 1988).
Fonte: IASE, 1982.
Analisando o grfico 1, podemos verificar que, desde 1975, o ano em que o Suplemento
Alimentar (leite escolar) entrou em ao, o nmero de alunos beneficiados em Portugal
Continental continuou a crescer at o incio da dcada de 80. No grfico 2, a mantem-se a
mesma tendncia entre o ano lectivo 1975/76 e o ano lectivo 1980/81 o nmero de refeies
completas servidas aos alunos aumentou de 8 milhes para aproximadamente 14 milhes ,
ou seja, um aumento na ordem dos 75%. O crescimento verificado nesta fase consonante
com o conjunto de dinmicas de democratizao do ensino a partir de 1974.

60
No necessitava de refrigerao.


50

Grfico 2. Nmero de refeies completas fornecidas a alunos
(1976-81)

Nota: Durante o perodo que abrange os anos lectivos 79/80 e 80/81, a interveno do IASE ficou circunscrita a
Portugal Continental (IASE, 1988). Quanto ao nmero de refeies completas para os alunos do ensino primrio
s existem dados a partir do ano lectivo 78/79.
Fonte: IASE, 1982.
No entanto, embora o Suplemento Alimentar cobrisse a maioria do pas (IASE, 1982),
algumas escolas continuavam a no ter acesso ao leite escolar, como consta nos Cadernos do
IASE (1982):
A partir de 1978/79, todo o pas se encontra coberto pelo programa de Suplemento
Alimentar; escolas h, porm, que ainda no beneficiam do leite escolar devido a factores
externos ao IASE e que ultrapassam as suas competncias. Deles ressaltam, entre outros: a
impossibilidade de conseguir-se, a nvel local, entidades que assegurem a distribuio do
leite pelas escolas, particularmente pelas que se situam em localidades inacessveis (vias de
comunicao difceis ou inexistentes); falta de serventes nos estabelecimentos de ensino para
proceder distribuio do leite e executar outras tarefas inerentes ao; falta de gua
potvel; inexistncia de condies ou de espao nos edifcios escolares para armazenagem
do leite. (IASE, 1982, p. 29)
Nos anos seguintes houve um esforo para alargar substancialmente o Programa de Leite
Escolar e, a partir de 1981, ele passou a ser distribudo com palhinha e aditivado com
chocolate, tornando-se mais saboroso e higinico. Porm, algumas destas inovaes foram
entretanto interrompidas. Entre 1982 e 1984, uma vez mais por motivos financeiros, o leite
deixou de ser aditivado com chocolate, o que causou uma quebra residual no seu consumo
(DGIDC, 2011). Durante o ano lectivo 1984/85, Portugal voltou a receber apoio internacional
no envio de leite em p (1600 toneladas) e, neste caso, dos EUA ao abrigo do programa US
Agricultural Adjustment Act (1948). Tratou-se de uma lei que contribuiu para a definio da
75/76


51
poltica agrcola dos EUA criada com o objectivo de auxiliar os vrios Estados no
desenvolvimento, manuteno e criao dos programas de alimentao escolar. Apesar destas
aparentes motivaes progressistas, tratava-se no fundo de escoar os excedentes agrcolas
americanos para pases terceiros, de forma a controlar os preos do mercado interno e
proteger os interesses dos seus agricultores (Carolan, 2011). Uma das consequncias deste
tipo de programas (remoo dos excedentes e ajuda alimentar internacional) foi o de tornar-se
num obstculo ao desenvolvimento das agriculturas locais dos pases que recebiam ajuda
alimentar.
Mas, a situao financeira do Programa de Leite Escolar s viria a alterar-se com a entrada de
Portugal na CEE em 1986 (DGIDC, 2011). A partir de ento foi instituda uma ajuda ao
Ministrio da Educao por intermdio do INGA (Instituto Nacional de Interveno e
Garantia Agrcola)
61
. Em 1986, o Programa do Leite Escolar foi alargado ao 2 ciclo do
ensino bsico, fruto do sucesso demonstrado nas escolas do 1 ciclo. No mesmo ano, a
composio do leite distribudo nas escolas foi alterada no sentido de cumprir com as
normativas comunitrias
62
(DGIDC, 2011).
Grfico 3. Evoluo do Programa do Leite Escolar
(1980-1990)


Nota: S existem valores para a taxa de procura do 2 ciclo do Ensino Bsico a partir do ano lectivo 86/87 visto
que s a partir da que ele passou a integrar o programa do Leite Escolar.
Fonte: IASE, 1991.

61
As regras gerais relativas ao fornecimento de leite e de certos produtos lcteos aos alunos dos estabelecimentos
escolares foram aprovadas atravs do Regulamento CEE n. 1842/83 do Conselho da Europa, Jornal Oficial das
Comunidades Europeias, de 30 de Junho de 1983, pp. 103-104. Bruxelas.
62
Pacote de leite de 200ml, com 1,5% de gordura, 0,6g de cacau e 7g de acar.


52
De acordo com o anterior grfico 1 (ver pgina 53), no momento da expanso do Suplemento
Alimentar, em 1975, o fornecimento de leite abrangia aproximadamente 500.000 alunos
beneficiados, o que representava 50% da populao do ensino pr-escolar, 1 ciclo do bsico,
CPTV e ensino especial (IASE, 1991). J no grfico 3, verificamos que, em 1981, o programa
do Leite Escolar (em vigor a partir de 1977) abrangia cerca de 99,6% da populao escolar e
no final da dcada esse valor diminuiu ligeiramente para 95,1%. Do lado da procura, esta nem
sempre correspondeu plenamente aos interesses veiculados pelo programa, sendo que em
1981 a taxa de procura foi de aproximadamente 83%. Este argumento reforado ao
analisarmos uma evoluo decrescente at 1984 (77%) pelo facto do leite no ter sido
aditivado e, a partir da, um crescimento acentuado, atingindo uma procura de 89% em 1985,
e consolidando-se nos anos 90 com uma taxa de aproximadamente 91%. Em termos regionais,
os distritos onde o programa era mais abrangente situavam-se a Norte e, o contrrio, na regio
Centro Litoral e Sul (IASE, 1991). A partir de 1986 o leite escolar passou a abranger tambm
os alunos do 2 ciclo do ensino bsico. Embora no existam dados sobre a sua cobertura
efetiva, sabe-se que no ano lectivo 1986/87 existiam 40 concelhos abrangidos pelo programa,
e que este nmero aumentou rapidamente para 268 em 1988 (IASE, 1991). Relativamente
procura no 2 ciclo do Ensino Bsico, apesar de no ano lectivo 1987/88 ter havido uma ligeira
variao decorrente da expanso do programa, de resto ela foi relativamente estvel. Contudo,
comparativamente aos outros ciclos de ensino, neste, a procura do leite escolar foi menor.
Grfico 4. Evoluo do consumo de Leite escolar
(1981-92)

Nota: Educao Pr-Escolar, 1 e 2 ciclos do Ensino Bsico, CPTV e Ensino Especial.
Fonte: IASE, 1991.
O grfico 4 permite-nos analisar a evoluo do leite consumido (em litros) durante a dcada
de 80 e no incio dos anos 90. Se por um lado, no que respeita aos anos 80, podemos verificar
novamente a reduo do consumo de leite escolar at ao ano lectivo 84/85, um aumento


53
gradual at o ano lectivo 88/89 e depois um decrscimo lento no final da dcada de 80. No
incio dos anos 90 e, mais concretamente, entre 1990 e 1992, o consumo do leite escolar
manteve-se relativamente estvel. Atualmente, o Leite Escolar continua a ser apoiado pela UE
apesar dos cortes substanciais nos subsdios ocorridos em 2000
63
. Os restantes custos com
este programa so suportados pelo Ministrio da Educao e o leite distribudo todos os dias
(em pacotes de 200ml) a todas as crianas no ensino pr-escolar e 1 ciclo do ensino bsico,
ou seja, com idades entre os 3 e os 9 anos (DGIDC, 2011).

4.2.3. O Regime de fruta escolar
Como j foi referido neste relatrio, em 2009 Portugal aderiu ao Regime Europeu de
Distribuio de Fruta. De acordo com a Estratgia Nacional do Regime de Fruta 2010-2013
elaborada numa cooperao entre o Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e
das Pescas, o Ministrio da Sade e o Ministrio da Educao (2010), este programa entende
que a incluso de frutas e hortcolas na dieta alimentar com carcter regular pode
desempenhar um papel importante na criao de hbitos de alimentao saudveis que
contribuam para o combate obesidade reduzindo a densidade energtica da dieta, para
alm da proteo relativamente s doenas cardacas, cancro e diabetes (Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Ministrio da Sade e Ministrio da
Educao, 2010, p. 5).
A distribuio de fruta gratuita nas escolas foi um desenvolvimento importante na poltica
alimentar escolar ao procurar normalizar os corpos das crianas atravs da introduo do
consumo de fruta na rotina alimentar. Ao contrrio das polticas de restrio da oferta
alimentar no espao escolar, esta medida procura inovar na alimentao dos jovens com a
oferta complementar de fruta, ou seja, alm daquela que j consomem normalmente na
cantina escolar. Destinado aos jovens do 1 ciclo do Ensino Bsico, o Programa da Fruta
Escolar ambiciona intervir em trs sectores: o de sade pblica, atravs do combate ao risco
de obesidade infantil e de doenas crnicas associadas obesidade; o da educao,
reforando a aquisio de competncias nas reas de educao alimentar e da sade em
contexto escolar e o da agricultura com o objectivo de aproximar as crianas do mundo

63
Em Janeiro de 2001, a ajuda comunitria ao leite escolar foi reduzida de 95% para 75% do preo indicativo do
leite, muito embora os valores contrariem essa reduo ( 1,2M em 2010 e 2,5M em 2011) em virtude de
pagamentos em atraso. Regulamento (CE) n. 1670/2000 do Conselho, de 20 de Julho de 2000.Bruxelas.


54
rural e dar a conhecer a provenincia dos alimentos, com vista criao e manuteno de
hbitos de consumo hortofrutcolas (Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e
das Pescas, Ministrio da Sade e Ministrio da Educao, 2010, p. 23).
Contudo, a aplicao do programa deve cumprir com um conjunto de regras, entre as quais se
destaca a lista de produtos elegveis (ver tabela 9). A definio dessa lista teve por objectivo a
promoo da produo nacional, de boas prticas ambientais, numa lgica de favorecer
produtos com maior proximidade geogrfica, diminuindo os custos de transporte e reduzindo
as emisses de carbono, destacando os produtos locais ou regionais e equacionando a
discriminao positiva para a produo em regimes de qualidade certificada, atendendo
tambm a critrios de sazonalidade. (Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e
das Pescas, Ministrio da Sade e Ministrio da Educao, 2010, p. 25).

Tabela 9. Lista de frutos e hortcolas elegveis ao abrigo do Programa da Fruta Escolar



Frutos e
hortcolas
elegveis
a) Ma
b) Pra
c) Clementina
d) Tangerina
e) Laranja
f) Banana
g) Cereja
h) Uvas
i) Ameixa
j) Pssego
k) Cenoura
l) Tomate

Fonte: Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Ministrio da Sade e
Ministrio da Educao, 2010, p. 27.

Alm disso, foram ainda definidos critrios de escolha dos produtos que valorizam aspectos
como a forma de apresentao, a qualidade, a origem, a sazonalidade e o impacto ambiental
(ver tabela 10). Quando distribuio da fruta, ela feita na sala de aula, de preferncia
durante a tarde e, atendendo s contingncias financeiras que suportam o programa, deve ser
distribuda 1 pea 2 dias por semana, durante 30 semanas por ano lectivo (Ministrio da
Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Ministrio da Sade e Ministrio da
Educao, 2010, p. 28).
Os processos administrativos associados execuo deste programa, nomeadamente as
compras e o respectivo pagamento, ficam a cargo das autarquias que gerem a alimentao


55
escolar. Quanto aos apoios concedidos, o Ministrio da Educao comparticipa com 30% dos
custos e a Unio Europeia 70%. Ainda assim, no existe qualquer obrigatoriedade em aderir
ao regime e, na verdade, atualmente existem menos autarquias a aderir, muito embora se
tenham registado muitas candidaturas nos primeiros anos. Uma das dificuldades das
autarquias passa por no conseguirem arranjar fornecedores que cumpram os requisitos para
atribuio dos apoios financeiros.

Tabela 10. Critrios de escolha dos produtos do Programa da Fruta Escolar
Forma e
apresentao

Opta-se exclusivamente por produtos frescos, de fcil consumo em espcie,
devidamente acondicionados, de modo a serem respeitados os preceitos higio-
sanitrios. A ttulo de exemplo, cita-se o procedimento pelas organizaes de
produtores portugueses que disponibilizam os produtos pr-embalados, em sacos
com cerca de 10 a 12 unidades, devidamente higienizadas e com a fruta pronta a
comer;
Qualidade
Pelo menos 50% dos montantes a aplicar na aquisio dos produtos, em cada ano
lectivo, ter de ter uma origem num dos seguintes regimes pblicos de qualidade
certificada: Produo Integrada (PRODI), Proteo Integrada (PI), Modo de
Produo Biolgico (MPB), Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao
Geogrfica Protegida (IGP), de acordo com os Regulamentos do Conselho
n.510/2006, de 20 de Maro , e n.834/2007, de 28 de Junho
Origem
D-se preferncia, por esta ordem, aos produtos de origem local, regional,
nacional, e comunitria, procurando dar sempre prioridade incluso de
produtos locais, por motivos de disponibilidade, menores custos logsticos e de
distribuio, menor impacto no meio ambiente devido ao transporte, maior
qualidade do produto, assim como por motivos diretamente relacionados com a
educao e a realidade produtiva, no que respeita ao conhecimento dos produtos e
a sua provenincia*.
Sazonalidade
No sentido de dar preferncia aos produtos da poca. Apesar de parte dos
produtos elegveis no estar sujeita a critrios de sazonalidade devido s
capacidades de conservao, outros h que consumir na respectiva poca de
produo, como por exemplo as cerejas, uvas, ameixas e pssegos.
I mpacto
ambiental
Visa-se atender poluio inerente necessidade de transporte dos produtos em
funo da distncia e respectivas embalagens. Em ateno s preocupaes
ambientais com o intuito de reduzir as emisses de carbono e os custos de
transporte, considera-se boa prtica dar prioridade aos produtos locais, sempre
que a disponibilidade o permita
Nota: Assim, a disponibilizao dos produtos deve permitir: a) Preferencialmente, que todos sejam distribudos
pelo menos uma vez por ano, ou seja, cada criana tenha a possibilidade de consumir cada um dos produtos
elegveis pelo menos uma vez por ano lectivo e, obrigatoriamente, sejam disponibilizados anualmente pelo
menos 5 dos produtos elegveis, sendo que dois desses devem ser a cenoura e o tomate; b) Preferencialmente,
que nenhum dos produtos seja oferecido em mais de 50% das distribuies, ou seja, pressupondo a no alterao
da disponibilidade oramental, e considerando 30 semanas com uma distribuio de duas peas por semana, um
produto no pode ser distribudo mais de 30 vezes por ano.
Adaptado a partir da Estratgia Nacional: Regime de Fruta Escolar, p. 26, Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e das Pescas, Ministrio da Sade e Ministrio da Educao, 2010 (ver anexo 3).


56

4.2.4. O Programa Escolar de Reforo Alimentar
Em 2012, perante o impacto negativo das medidas de austeridade no rendimento das famlias
economicamente mais vulnerveis, o Ministrio da Educao e Cincia determinou a criao
do Programa Escolar de Reforo Alimentar para fazer face s novas situaes de carncia
alimentar que afetam a populao escolar atravs do fornecimento de pequenos-almoos na
escola. Aps sucessivos alertas por parte das comunidades escolares, dos rgos de
comunicao social e da sociedade civil, de que o nmero de alunos a irem para as escolas
sem tomar o pequeno-almoo estaria a aumentar significativamente, foi iniciada no ms de
Junho uma fase piloto deste programa com aproximadamente 120 agrupamentos de escolas e
12000 alunos de cinco direes regionais de educao que teve, sobretudo, o objetivo de
ajustar os seus procedimentos e logstica
64
.
Em Setembro, no incio do ano letivo 2012-2013, este programa foi generalizado a todas as
escolas em virtude de uma cooperao entre o Ministrio da Educao e Cincia, o setor
privado (empresas de produo, distribuio, transportes e retalho alimentar) e o Banco
Alimentar Contra a Fome (com competncias ao nvel do armazenamento dos gneros
alimentcios) e abrange, atualmente, cerca de 5547 alunos num universo de 10800 alunos
referenciados
65
. A sinalizao dos casos susceptveis de integrar este programa de apoio
alimentar feita pelas escolas, atravs do professor titular ou do diretor de turma, que depois
as inscreve numa plataforma sigilosa, contrariando assim o mecanismo sistemtico de
definio dos apoios sociais escolares que tem por base os rendimentos do agregado familiar.
Embora os objetivos deste programa abranjam, alm da supresso das carncias alimentares, a
componente de educao para a sade atravs da adequao nutricional da oferta alimentar e
da promoo da importncia do pequeno-almoo na dieta, ainda assim, no estava disponvel
at ao momento da recolha de informao nenhum regulamento que definisse critrios
nutricionais para o fornecimento de pequenos-almoos nas escolas.


64
Como consta no comunicado oficial divulgado pelo Ministrio da Educao e Cincia no dia 24 de Junho de
2012 acessvel a partir do endereo: http://www.portugal.gov.pt/pt/os-ministerios/ministerio-da-educacao-e-
ciencia/mantenha-se-atualizado/20120624-mec-apoio-alimentar.aspx (acedido pela ltima vez a 15 de Novembro
de 2012).
65
Esta informao foi divulgada pelo Sr. Secretrio de Estado do Ensino e da Administrao Escolar na
Comisso Parlamentar de Oramento, Finanas e Administrao Pblica realizada no dia 8 de Novembro de
2012.


57
4.3. Infraestruturas materiais e logsticas: a evoluo das cantinas e bufetes
escolares
Nesta ltima parte do relatrio vamos procurar caracterizar os principais traos da evoluo
das infraestruturas que estiveram na base do sistema de refeies escolares desde o Estado
Novo. Porm, a informao que conseguimos reunir no nos possibilita caracterizar essa
evoluo da mesma forma durante todo o perodo histrico em anlise.
Tenho a impresso, talvez errada, de que poderiam existir muito mais cantinas, se os
professores fossem elucidados da maneira mais prtica e simples de por uma cantina a
funcionar. Pois alguns deles, com quem tenho falado, esto convencidos que uma cantina s
possvel, quando h um benemrito disposto a dar 250 contos. Ora, tenho encontrado
muitas cantinas, modestas, na verdade, mas que funcionam razoavelmente sem nunca terem
sido auxiliadas por grandes benemritos Suponho que se pode pr uma cantina a funcionar
com um pequeno subsdio para despesas de instalao, porque os mantimentos, fornece-os a
Caritas, julgo que at diretamente s cantinas, o que muitos professores ignoram e seria
conveniente que soubessem Talvez no fosse intil, que a Direo Geral do Ensino
Primrio, entrasse em contacto com a Caritas, a fim de estabelecer uma maior colaborao,
em benefcio das cantinas. Talvez assim, se conseguisse salvar mais alguns milhares de
crianas da subnutrio e do raquitismo. (MEN, 1960, p. 1).
Como j foi referido, no Estado Novo a alimentao escolar fazia-se nas cantinas escolares da
Mocidade Portuguesa (MP) e da Obra das Mes pela Educao Nacional (OMEN). Embora
no existam nmeros relativamente s cantinas da MP, porm, como consta no testemunho
transcrito, sabe-se que estas eram insuficientes. J no que respeita s cantinas da OMEN,
sabe-se que em 1940 foi instalada a primeira cantina escolar no Casal Ventoso, qual se
seguiram, no mesmo ano, as cantinas do Bairro da Liberdade e de trs escolas oficiais de
Lisboa (Pimentel, 2001, p. 153). At 1946 a OMEN no teria conseguido criar seno quatro
cantinas em Lisboa, quatro em Coimbra e oitenta no Porto (Pimentel, 2001, p. 154). Um ano
depois viriam a ser construdas onze cantinas em Lisboa e catorze no ano seguinte (Pimentel,
2001)
66
.
Sujeitos a limitaes oramentais totalmente desproporcionais abrangncia que procuravam
dar, a subsistncia das cantinas dependia de alguns subsdios ou outros apoios pontuais (e.g.
dos lucros da papelaria, da livraria, do bar e dos produtos alimentares cultivados nas hortas
escolares). Embora o esforo dos agentes educativos e da comunidade tenha contribudo
progressivamente para o melhoramento do funcionamento das cantinas, a resposta que este

66
As cantinas da OMEN serviam aproximadamente 7950 crianas (Pimentel, 2001).


58
modelo de organizao procurava dar jamais poderia satisfazer as necessidades alimentares de
uma populao predominantemente em situao de pobreza. Face aos desafios que lhes eram
impostos pela falta de equipamentos e de alimentos, so notveis algumas estratgias que
caracterizam o funcionamento das cantinas escolares. Por exemplo, o fornecimento de
refeies a outros alunos que no aqueles comprovadamente com carncias econmicas, o que
lhes permitia obter algum lucro na gesto das cantinas ao mesmo tempo que cumpriam com a
sua obra social; o recurso a hortas escolares (designadas por quintas), isto , o cultivo de
pequenos talhes a partir dos quais poderiam extrair alguns alimentos; a venda de produtos ao
balco, a racionalizao dos recursos por intermdio da despensa e da burocratizao dos
processos de armazenamento por forma a executar um melhor controlo dos produtos,
impedindo desvios e desperdcios. Em alguns casos, para melhorar a resposta aos mais
carenciados, a cantina chegava a funcionar juntamente com outros servios, como a papelaria
e a livraria.
Com a criao do IASE em 1971, e depois, com a incluso do Programa de Alimentao
Racional (que inclua o Suplemento Alimentar) passou a haver um registo mais sistemtico do
nmero de cantinas. As orientaes do IASE no se limitaram a regular a composio dos
menus escolares. Como j foi referido, as preocupaes eram mais abrangentes e
ambicionavam uma melhoria dos hbitos de higiene, no s dos alunos como tambm do
pessoal responsvel pela confeco ou distribuio das refeies e das respectivas instalaes.
Assim, alm dos critrios de higiene pessoal (asseio corporal, uso do avental, da touca e do
calado, mos limpas, unhas limpas e cortadas, no tossir sobre os alimentos e ter o boletim
de sade em ordem) acrescentam-se outros que tm a ver com a operacionalizao da cantina
(asseio e organizao do material, o controlo dos produtos consumidos a fim de proceder
gesto do stock da cantina, a gesto dos tempos de confeco e distribuio, a verificao
diria da ementa do dia seguinte a fim de garantir que possvel confecciona-la, limpeza das
instalaes, entre outros). Estas orientaes do IASE fazem ainda referncia a aspectos como
o armazenamento do material e dos alimentos, demonstrando sinais de uma crescente
burocratizao do processo de gesto das cantinas. Quanto ao papel pedaggico dos agentes
educativos, destaca-se a importncia dos professores acompanharem os alunos durante o
tempo da refeio (IASE, 1971). O acompanhamento dos alunos fazia-se por etapas: durante a
lavagem das mos, durante a refeio na cantina mantendo-se a ordem, aps a refeio
(garantindo que os utenslios regressavam cozinha ou copa) e, novamente, durante a


59
lavagem das mos aps a refeio e, quando havia condies, na lavagem dos dentes tambm
(IASE, 1971).
Analisando mais concretamente a evoluo da rede de cantinas escolar, atendendo ao grfico
5 podemos verificar que em 1975 existiam 382 refeitrios do ensino ps-primrio em
funcionamento em Portugal Continental. No ano lectivo de 1980/81 esse valor subiu para 519,
o que representa um crescimento de 31%. Relativamente evoluo das cantinas do ensino
primrio neste perodo, embora s existam dados a partir do ano lectivo 78/79 a tendncia foi
para alguma estabilidade, registando um total de 136 cantinas no ano lectivo de 1980/81. O
aumento significativo do nmero de cantinas no ensino ps-primrio corrobora a tese de que
durante os anos 70 assistimos a um primeiro movimento de democratizao da alimentao
escolar em Portugal.
Grfico 5. Nmero de refeitrios em funcionamento
(1975-1992)

Nota: Relativamente ao Ensino Primrio s existem dados a partir do ano lectivo 1978/79.
Fonte: IASE, 1982, 1990, 1992.
Se, por um lado, dcada de 70 corresponde uma interveno no mbito da instalao de uma
rede primria de cantinas e do alargamento dos servios de fornecimento alimentar nas
escolas, nos anos 80 assiste-se consolidao dessa poltica, nomeadamente atravs do
alargamento da rede de infraestruturas disponveis, que se prolongou tambm no incio da
dcada de 90.
Relativamente ao 1 ciclo do ensino bsico (o equivalente ao anterior ensino primrio), como
vimos, em 1981 existiam 136 refeitrios em funcionamento (ver grfico 5). Em 1990 esse
nmero aumentou substancialmente para um total de 212 refeitrios e em 1992 atingiu um


60
mximo de 292 refeitrios, o que representa um crescimento de mais do dobro face ao incio
dos anos 80.
Nos 2 e 3 ciclos do ensino bsico e ensino secundrio, embora o crescimento tenha sido, de
um modo geral, acentuado, ele intensificou-se ainda mais em 1986. Em 1980 existiam 519
refeitrios em funcionamento, um nmero que aumentou para 669 em 1986 e que em 1992
registou 838 cantinas. Portanto, o nmero de refeitrios em funcionamento cresceu na ordem
dos 70%. Durante a dcada de 80 houve ainda uma evoluo positiva que culminou numa
taxa de cobertura da populao escolar de 83% em 1990 (IASE, 1992). Ao nvel da
distribuio distrital, foi o Norte a regio onde a taxa de cobertura foi mais elevada (entre os
90% e os 95%) e as regies Centro Litoral (69%-85%) e Sul (85%-90%) as que tiveram uma
menor taxa de cobertura (IASE, 1992).
Tabela 11. Nmero de bufetes e nmero de bufetes que servem refeies ligeiras
(1980-1990)
Ano lectivo
80/81
81/82
82/83
83/84
84/85
85/86
86/87
87/88
88/89
89/90
N de bufetes
710
719
720
765
785
827
863
905
929
925
N de bufetes que servem refeies ligeiras
60
24
22
14
26
18
28
19
40
40
Fonte: IASE, 1990.
Relativamente aos bufetes escolares (ver tabela 11), em 1980/81 existiam um total de 710.
Esse nmero viria a crescer para um total de 925 bufetes em 1989/1990, o que representou um
crescimento na ordem dos 30%. Quanto ao nmero de bufetes que serviam refeies ligeiras,
em 1980/81 existiam 60, ou seja, 8,4% da rede total. Em 1989/90 existiam apenas 40, ou seja,
4,3% do total de bufetes. Assim, por um lado, assiste-se ao crescimento da oferta alimentar na
escola por intermdio do bufete e, por outro, a uma diminuio progressiva da sua utilizao
para o fornecimento de refeies ligeiras. A exceo vai para os anos letivos de 1988/89 e


61
1989/1990 onde se regista um acentuado aumento, mas nunca chegando aos nveis do incio
da dcada de 80. Essa variao, numa primeira fase, pode dever-se ao aumento do nmero de
cantinas, o que pode ter atribudo ao bufete a funo complementar ao servio prestado
naquelas
67
. A segunda fase, mais recente, onde se verifica um acentuado crescimento das
refeies ligeiras nos bufetes pode ser explicada pela falta de atrao da comida da cantina, ou
at pelo efeito de estigma (e de fraca distino social) a que a sua frequncia estava associada
(sobretudo entre os alunos do secundrio).
Atualmente, como as competncias em termos de ao social escolar esto sob a alada dos
municpios e das Direes Regionais de Educao a informao sobre a dimenso da rede de
cantinas est dispersa, sendo mais difcil a sua recolha sistemtica. No entanto, como
confirma o testemunho de um representante da Direo Geral e Inovao e Desenvolvimento
Curricular (DGIDC), hoje em dia a rede de cantinas escolar abrange praticamente todas as
escolas, com exceo de algumas escolas do primeiro ciclo.
Todas, praticamente todas [tm refeitrio] exceto o primeiro ciclo o primeiro ciclo que
ainda no, a por outros factores. Embora haja o programa de generalizao de refeies.
Porque o primeiro ciclo, desde 84, que a alimentao e toda a ao social escolar do primeiro
ciclo passou para as cmaras municipais. E quando passou para as cmaras municipais,
passaram a ser as cmaras municipais a gerir a alimentao do primeiro ciclo, excepto o
programa leite escolar, isso foi sempre da competncia do ministrio. A partir de 84 foi para
as Cmaras municipais. A partir de 84, pois h assim vrios problemas com o 1 ciclo...
(Representante da Direo Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular (DGIDC),
Lisboa, 14 de Novembro de 2011)
Durante a primeira dcada do sculo XXI, a poltica alimentar do governo portugus incidiu
fundamentalmente na restrio da oferta alimentar e na promoo de iniciativas de educao
alimentar. O legado de uma rede de cantinas escolares que se massificou nos anos 90 permitiu
que, ao nvel das infraestruturas, o investimento fosse canalizado para solucionar algumas
lacunas na organizao da rede de oferta alimentar escolar e para cumprir com as novas
demandas, nomeadamente a escola a tempo inteiro. Esta ltima demanda conduziu a que as
crianas do primeiro ciclo usufrussem mais da alimentao escolar.


67
Quando a escola no possui cozinha prpria, se existir um bufete, este pode fornecer uma refeio ligeira.


62
5. Concluses
Em Portugal, a implementao das cantinas escolares remonta ao incio do sculo XX muito
embora tenha permanecido um servio pouco generalizado at ao incio dos anos 70. At ao
regime do Estado Novo, as refeies escolares organizavam-se fundamentalmente ao nvel
das escolas com o apoio do pessoal docente e no docente e da comunidade local escolar, e
tinham o propsito de atenuar as carncias alimentares das crianas e jovens que podiam
aceder escola. Com a instaurao do Estado Novo (1933-1974), embora a rede de cantinas
escolares tenha permanecido limitada devido a uma poltica educativa que desvalorizava a
escolarizao, ainda assim a alimentao escolar foi usada como um instrumento de
governamentalizao ideolgica da populao infanto-juvenil, ao organizar-se segundo a
lgica de dependncia assistencialista e de acordo com o propsito de transmitir os valores
nacionalistas, catlicos e em torno da famlia.

As transformaes ocorridas na poltica educativa do Estado Novo durante os anos 60, e que
decorreram da progressiva incluso de Portugal num novo quadro global de relaes
competitivas e num regime de modernidade que incorpora o direito dos jovens alimentao,
alteraram substancialmente a organizao da alimentao escolar, passando esta a servir
tambm como um instrumento de governamentalizao dos corpos das crianas ao
disponibilizar gratuitamente leite e outros alimentos aos mais carenciados econmica e
nutricionalmente.
As dinmicas consequentes de democratizao do ensino conduziram expanso dos meios
de controlo e vigilncia dos corpos dos jovens atravs da generalizao do acesso s refeies
das escolas e, em colaborao com outros especialistas da rea da sade e da segurana social,
com a introduo de linhas orientadoras sobre o que representa uma oferta alimentar
adequada. Simultaneamente, a par da modernizao socioeconmica da sociedade portuguesa,
a organizao da alimentao escolar passou a integrar um modelo de gesto descentralizada
com concesso dos servios de alimentao a empresas privadas, num regime de consumo
regulado no juridicamente de acordo com o saber mdico-nutricional em que o indivduo
responsvel por produzir a escolha considerada acertada num ambiente de oferta
diversificada.

Durante os anos 70, o problema central dos hbitos alimentares das crianas era a carncia
nutritiva e proteica. Porm, nos anos 90 comea a observar-se um conjunto de hbitos


63
alimentares desequilibrados decorrentes da facilidade de acesso a vrios alimentos
nutritivamente menos indicados para a obteno de corpos saudveis. Ainda assim, foi s no
comeo do novo milnio que os corpos das crianas passaram a ser vigiados e controlados
juridicamente de acordo com critrios biomdicos mais apertados, e que tm em vista o
combate obesidade infantil. Ao mesmo tempo que o Estado expandia o seu controlo e
vigilncia sobre a segurana dos corpos das crianas atravs de critrios nutricionais que
regulam a oferta alimentar, foram tambm introduzidas novas normas de funcionamento da
higiene e segurana alimentar nas cantinas. Alm disso, foram ainda introduzidas outras
inovaes no modelo de organizao da alimentao escolar, e que se prendem com a
incorporao de critrios para a promoo de produtos tradicionais de qualidade (e.g.
Denominao de Origem Protegida) e de critrios de sustentabilidade ambiental (e.g.
produo local e biolgica, proteo integrada).

Portanto, podemos concluir que o acesso a uma alimentao democratizada uma conquista
do ps 25 de Abril, dentro de um quadro jurdico-institucional que privilegia a universalidade
e distribuio mais equitativa do servio de refeies escolar.










64
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Carolina Michaelis, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral do
Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Primrio, Cx1-1936/36.
Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1936h), Seco do Liceu de Carolina Michaelis - Relatrio
da Cantina, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral do
Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Primrio, Cx1-1936/36.
Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1955), Mapa Destinado Assistncia Escolar: Cantinas
Escolares (Braga) 1954-55, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-
geral do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Primrio,
11/34.86. Lisboa.


68
Ministrio da Educao Nacional (1957), Consideraes relativas assistncia escolar no
ano de 1957, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral do
Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Liceal, 32/3865.
Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1958a), Liceu da Figueira da Foz - Relatrio do Reitor
1957-1958, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral do
Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Primrio, Cx54-1958.
Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1958b), Liceu de Gil Vicente - Relatrio da Reitoria
referente a 1957/1958, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral
do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Primrio, Cx54-
1958. Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1958c), Relatrio do Liceu de Lamego, referente ao ano de
1957-58, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral do Ministrio
da Educao e Cincia, Fundo da Direo Geral do Ensino Primrio, Cx54-1958. Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1958d), Liceu Nacional de Santarm, Relatrio referente
ao ano lectivo de 1957/58, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-
geral do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Primrio,
Cx54-1958. Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1958e), Liceu da Covilh, Anurio dos servios escolares
referente ao ano lectivo 1957-1958, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da
Secretaria-geral do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino
Primrio, Cx54-1958. Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1958f), Relatrio do Liceu de Pvoa de Varzim, referente
ao ano de 1957-58, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral do
Ministrio da Educao e Cincia, Fundo da Direo-Geral do Ensino Primrio, Cx54-1958.
Lisboa.
Ministrio da Educao Nacional (1960), Relatrio da 39 Misso Cultural do Plano de
Difuso da Cultura Popular, realizado no Algarve de 21-3-60 a 13-4-60, consultado a 21 de


69
Fevereiro de 2012 no arquivo da Secretaria-geral do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo
da Direo-Geral do Ensino Primrio, 11/1032. Lisboa.
Ministrio da Educao (1993a), Refeitrios, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no
arquivo da Secretaria-geral do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo do Instituto dos
Assuntos Sociais da Educao, 1/2693. Lisboa.
Ministrio da Educao (1993b), Carta manuscrita dirigida Exma. Senhora D. Maria
Josefa Gonalves de Morais Neves, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no arquivo da
Secretaria-geral do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo do Instituto dos Assuntos
Sociais da Educao, 1/2693. Lisboa.
Ministrio da Educao (1993c), Ministrio da Educao, Obra Social, Regulamento A-8(1)
Fornecimento de refeies a preos mdicos, consultado a 21 de Fevereiro de 2012 no
arquivo da Secretaria-geral do Ministrio da Educao e Cincia, Fundo do Instituto dos
Assuntos Sociais da Educao, 1/2693. Lisboa.
Ministrio da Educao (2006), Educao Alimentar em Meio Escolar: referencial para uma
oferta alimentar saudvel. Lisboa. Direo-Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular.
Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, Ministrio da Sade e
Ministrio da Educao (2006) Estratgia Nacional do Regime de Fruta Escolar. DGIDC.
Lisboa.
Rito, Ana et al. (2010) Childhood Obesity Surveillance Initiative: COSI Portugal 2008.
Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge. Lisboa.
Rito, Ana et al. (2012) Childhood Obesity Surveillance Initiative: COSI Portugal 2010.
Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge. Lisboa.
Secretaria Regional dos Assuntos Sociais (2000a), Diagnstico da situao alimentar e
nutricional da Regio Autnoma da Madeira: estudo dos hbitos alimentares da populao
adulta. Departamento de Investigao e Garantia de Qualidade. Funchal.
Secretaria Regional dos Assunto Sociais (2000b), Diagnstico da situao alimentar e
nutricional da Regio Autnoma da Madeira: estudo dos hbitos alimentares da populao


70
infantil dos 0 aos 9 anos de idade. Departamento de Investigao e Garantia de Qualidade.
Funchal.



71
7. Anexos
Anexo A
7.1. Sntese do quadro regulamentar das cantinas escolares (1971-2011)
Ano Diploma Emissor Descrio
1971 Decreto-Lei n. 178/71
Ministrio da Educao
Nacional (MEN)
Criao do Instituto de Ao
Social Escolar (IASE)
1973 Decreto-Lei n. 223/73
Ministrio da Educao
Nacional (MEN)
Criao dos Ncleos de Ao
Social Escolar (NASE)
1979 Portaria n. 703/79 Ministrio da Educao
Regulamento da Ao Social
Escolar
1982 Portaria n. 450/82
Ministrio da Educao e
das Universidades
Substituio do NASE pelos
Servios de Ao Social
Escolar (SASE)
1984 Decreto-Lei n. 399-A/84
Presidncia do Conselho de
Ministros, Ministrios da
Administrao Interna, dos
Negcios Estrangeiros, da
Justia, das Finanas e do
Plano e da Educao
Transferncia de
competncias para os
municpios
1985 Portaria n. 263/85 Ministrio da Educao
Regulamento da Ao Social
Escolar
1986 Lei n. 36/86

Assembleia da Repblica
Lei de Bases do sistema
educativo
1987 Decreto-Lei n. 3/87
Ministrio da Educao e
Cultura
Criao do Instituto de
Apoio
Socioeducativo
1990 Decreto-Lei n. 35/90

Ministrio da Educao
Gratuidade dos apoios e
complementos para o
ensino obrigatrio
1991 Decreto-Lei n. 82/91 Ministrio da Educao
Criao do Instituto dos
Assuntos Sociais da
Educao (IASE)
1992 Circular n. 25/92
Instituto de Assuntos Sociais
da Educao
Normas Gerais sobre
Alimentao e Nutrio
Circular n. 26/92
Instituto de Assuntos Sociais
da Educao
Normas Gerais sobre
Preparao de Alimentos
Circular n. 28/92
Instituto de Assuntos Sociais
da Educao
Normas Gerais sobre o
Funcionamento dos
Refeitrios Escolares
1993 Decreto-Lei n. 133/93 Ministrio da Educao Extino do IASE
1999 Lei n. 159/99 Ministrio da Educao
Transferncia de
Competncias para os
Municpios
Decreto-Lei n. 197/99 Ministrio das Finanas
Novo Regime de Compras
Pblicas
2002
Regulamento (CE) n.
178/2002
Parlamento e Conselho
Europeu
Criao da Autoridade
Europeia para a Segurana
dos Alimentos (AESA)
Decreto-Lei n. 9/2002
Presidncia do Conselho de
Ministros
Probe a instalao de
equipamentos destinados
venda de lcool ao p das
escolas
2003 Decreto-Lei n. 7/2003
Ministrio das Cidades,
Ordenamento do Territrio
e Ambiente
Regulamentao dos
Conselhos Municipais de
Educao
2004
Rectificao ao
Regulamento (CE) n.
852/2004
Parlamento e Conselho
Europeu
Normas de Higiene e
Segurana Alimentar




72
Ano Diploma Emissor Descrio
2005 Despacho n. 18797 Ministrio da Educao
Atualizao dos
Valores das
Comparticipaes nas
Refeies
Despacho n.22251/2005 Ministrio da Educao
Regimes de Acesso ao Apoio
Financeiro do Min. da
Educao
2006 Despacho n.2109/2006 Ministrio da Educao Execuo do Leite Escolar
Despacho n. 15987/2006 Ministrio da Educao
Incluso da Promoo para
a Sade no Projeto
Educativo da Escola
Despacho n. 12045/2006 Ministrio da Sade Programa de Sade Escolar

Decreto-Lei n. 133/2006

Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Atribuio de Poder ASAE
para o Cumprimento das
Normas Europeias relativas
Higiene e Segurana
Alimentar
n.a.
Direo Regional de
Educao
Normas Gerais para a
Alimentao nos 2 e 3
Ciclos
n.a.
Direo Regional de
Educao
Normas Gerais para a
Alimentao no 1 Ciclo
Decreto-Lei n. 223/2006 Ministrio da Educao
Soluo de Realizao das
Despesas e Aquisio de
Bens no mbito do
Programa do Leite Escolar
n.a. Ministrio da Educao
Educao Alimentar em
Meio Escolar: Referencial
para uma oferta alimentar
saudvel
2007 Circular n. 11/DGIDC/2007 Ministrio da Educao
Recomendaes para os
bufetes
Circular n. 14/DGIDC/2007 Ministrio da Educao
Norma Gerais de
Alimentao para os
Refeitrios Escolares
Circular n. 15/DGIDC/2007 Ministrio da Educao
Aditamento Circular n.
14/DGIDC/2007
Despacho n. 19165/2007 Ministrio da Educao
Regulamento da Ao Social
Escolar
Despacho n. 12037/2007 Ministrio da Educao
Alterao do Regime de
Acesso ao Apoio Financeiro
do Ministrio da Educao
2008 Despacho n. 144/2008
Presidncia do Conselho de
Ministros e Ministrio da
Educao
Transferncia de
Competncias para os
Municpios
Despacho n. 18987 Ministrio da Educao
Regulamento da Ao Social
Escolar
2009

Portaria n. 376/2009
Ministrio das Finanas e da
Administrao Pblica
Atualizao do Preo das
Refeies dos Funcionrios
ou Agentes
Portaria n. 1242/2009
Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Institui o Regime da Fruta
Escolar
Despacho n. 1386/2009
Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Alterao ao Regime da
Fruta Escolar






73
Ano Diploma Emissor Descrio
Decreto-Lei n. 55/2009 Ministrio da Educao
Institui a obrigatoriedade de
seguir as recomendaes
sobre a alimentao
2009
(cont.)
Regulamento (CE) n.
288/2009
Comisso Europeia
Normas Europeias do
Regime de Fruta Escolar
n.a.
Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas, Ministrio da
Sade e Ministrio da
Educao
Estratgia Nacional do
Regime de Fruta Escolar
2010 Despacho n. 14368-A/2010 Ministrio da Educao
Regulamento da Ao Social
Escolar
Despacho n. 12023/2010
Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Regulamento
da Ajuda Comunitria ao
Regime de Fruta Escolar
2011 Despacho n. 12284/2011
Ministrio da Educao e
Cincia
Regulamento da Ao Social
Escolar
Portaria n. 161/2011
Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Regime de Concesso de
Ajuda Comunitrio ao Leite
Escolar
Portaria n. 233/2011
Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Alterao ao Regime de
Concesso de Ajuda
Comunitria ao Leite Escolar
Portaria n. 243/2011
Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Atualiza a Lista de Frutos e
Produtos Hortcolas
Elegveis

Portaria n. 5812/2011 Ministrio da Agricultura, do
Desenvolvimento Rural e
das Pescas
Determina a Aplicao do
Anterior Regulamento do
Regime de Fruta Escolar



74
Anexo B
7.2. Entidades competentes pela alimentao escolar em Portugal Continental e Madeira
por sistema de ensino, Modelos de Gesto e respectivos Sistemas de Fornecimento
Alimentar



































1
Alimentao Escolar
Sistemas de
Fornecimento
Alimentar
Entidades
Competentes
1 Ciclo do Ensino Bsico 2 e 3 Ciclos do Ensino Bsico e Ensino
Secundrio
Portugal Continental:
Municpios
Madeira: Direo Regional
de Educao
Portugal Continental: Direes Regionais de
Educao
Madeira: Direo Regional da Educao
Modelos de
Gesto
Ciclo de Ensino
Gesto
Direta
Gesto Indireta ou Concessionada
Confeo
Local
Confeo
Local
Refeio Diferida
A quente A frio e reaquecida
localmente
Entidades
Responsveis
Escola ou
Associao
de Pais
Empresas Privadas


75
Resumo:
A evoluo do sistema de refeies escolares em Portugal foi um processo que se
desenvolveu por meio de um conjunto de programas alimentares e de mudanas ao nvel da
organizao jurdico-administrativa, da rede de infraestruturas materiais e equipamentos
escolares para o fornecimento de refeies em larga escala (bufetes e cantinas), dos menus
escolares, das normas sociais sobre os significados de alimentao saudvel e respetiva
transferncia de saberes e competncias atravs da educao alimentar para as geraes mais
jovens. Neste relatrio so identificados e analisados os principais perodos que assistiram a
este desenvolvimento desde o incio do Estado Novo (em 1933) at aos dias de hoje. Esta
anlise debrua-se sobre o sistema alimentar escolar em Portugal Continental e na Regio
Autnoma da Madeira.

Palavras-chave: alimentao escolar, histria, crianas, Portugal, Madeira.

Abstract:
The evolution of the Portuguese school meals system was a process that evolved through a
series of food programs and shifts in the juridical-administrative organization; through the
enlargement of the network of material infrastructures and school equipment for food
provisioning on a large scale (school bar and canteens); the design of school menus; evolving
social norms on the meanings of healthy eating and the respective transfer of knowledge and
skills through food education to the younger generations. In this report, we identify and
analyse the major periods that marked this development since the beginning of the New State
(in 1933) until the present day. This analysis focuses on the school food system in Mainland
Portugal and in the Island of Madeira.

Key-words: school meals, history, children, Portugal, Madeira.


76
Biografia dos autores

1 Autor
Nome: Monica Truninger
Instituio: ICS, Universidade de Lisboa
Categoria: Investigadora Auxiliar
rea(s) de especializao: ambiente, consumo e alimentao
Elemento de contacto: monica.truninger@ics.ul.pt
Nota biogrfica: Licenciada em Sociologia pelo ISCTE (1996), trabalhou como assistente de
investigao no Observa entre 1997 e 2001 em vrios projectos sobre ambiente e sociedade.
Em 2001 vai para Inglaterra onde fez o seu doutoramento em Sociologia na Universidade de
Manchester. Entre 2005 e 2008 integrou uma equipa interdisciplinar das Universidades de
Bangor (Pas de Gales) e de Surrey (Inglaterra) como investigadora de ps-doutoramento.
Passou ainda pela Universidade de Cardiff (Pas de Gales) onde foi assistente de investigao
num projeto sobre alimentao escolar. Em 2010 publica o livro O Campo Vem Cidade
Agricultura Biolgica, Mercado e Consumo Sustentvel, editado pela Imprensa de Cincias
Sociais. Coordena atualmente o projeto FCT Entre a Escola e a Famlia: conhecimentos e
prticas alimentares das crianas em idade escolar (PTDC/CS-SOC/111214/2009).

2 Autor
Nome: Jos Pedro Teixeira
Instituio: ICS, Universidade de Lisboa
Categoria: Bolseiro de Investigao
rea(s) de especializao: consumo, alimentao e desigualdades sociais
Elemento de contacto: jose.teixeira@ics.ul.pt
Nota biogrfica: Nascido em 1988, licenciou-se em Sociologia pelo ISCTE-IUL (Instituto
Universitrio de Lisboa) em 2010. Est agora a realizar o projecto final do Mestrado em
Comunicao, Cultura e Tecnologias de Informao (ISCTE-IUL) sobre os hbitos
alimentares das crianas e suas famlias. bolseiro de investigao neste projecto desde
Junho de 2011.

3 Autor
Nome: Ana Horta
Instituio: ICS, Universidade de Lisboa


77
Categoria: Investigadora Ps-Doc
rea(s) de especializao: energia, sustentabilidade e alimentao
Elemento de contacto: ana.horta@ics.ul.pt
Nota biogrfica: Investigadora de ps-doutoramento no Instituto de Cincias Sociais da
Universidade de Lisboa com bolsa da Fundao de Cincia e Tecnologia. Membro da equipa
de investigao do Observa Observatrio de Ambiente e Sociedade. Doutoramento em
Sociologia da Comunicao, Cultura e Educao, licenciatura em Sociologia e mestrado em
Comunicao, Cultura e Tecnologias da Informao pelo ISCTE. Actualmente participa em
projectos de investigao sobre questes sociais relacionadas com energia, sustentabilidade e
alimentao.

4 Autor
Nome: Slvia Alexandre
Instituio: SOCIUS-ISEG, Universidade Tcnica de Lisboa
Categoria: Investigadora
rea(s) de especializao: publicidade
Elemento de contacto: scpalexandre@gmail.com
Nota biogrfica: Doutorada em Gesto (Especialidade em Organizao e Desenvolvimento
dos Recursos Humanos) pelo ISCTE em 2006, Slvia Alexandre licenciou-se em Investigao
Social Aplicada. Mestre em Sistemas Socio-organizacionais da Actividade Econmica pelo
ISEG (Instituto Superior de Economia e Gesto) investigadora do SOCIUS-ISEG e trabalha
sobre as questes da publicidade.

5 Autor
Nome: Vanda Aparecida da Silva
Instituio: CRIA-ISCTE, Instituto Universitrio de Lisboa
Categoria: Investigadora Ps-Doc
rea(s) de especializao: sexualidades, jovens, gnero, ruralidades, educao, alimentao,
mobilidade e imagens
Elemento de contacto: vandas7@yahoo.com.br
Nota biogrfica: Possui graduao em Cincias Sociais pela Universidade Estadual Paulista
Jlio de Mesquita Filho (1995), mestrado em Educao (2000) e doutorado em Cincias
Sociais (2005) pela UNICAMP. Atualmente investigadora Ps-doc da FCT (Fundao para
a Cincia e a Tecnologia) no CRIA (Centro em Rede de Investigao em Antropologia)-
ISCTE-IUL (Instituto Universitrio de Lisboa); pesquisadora colaboradora do CERES
(Centro de Estudos Rurais-UNICAMP, Brasil) e membro da equipa de editores da RURIS, a


78
revista deste mesmo centro. Tem experincia na rea de Cincias Sociais, Antropologia, com
nfase em Antropologia rural; vem trabalhando e colaborando com vrios pesquisadores,
tanto em Portugal como no Brasil.