Cozinhas Profissionais

Arq. Fernando Rodrigues Arq.
Fernando Rodrigues
fernandocuca@terra.com.br fernandocuca@terra.com.br
Dimensionamento de
Dimensionamento de
reas de
reas de
produ
produ
o de refei
o de refei
es
es
APRESENTA
APRESENTA
O
O
DE UM M
DE UM M
TODO
TODO
ARQUITETO FERNANDO RODRIGUES
ARQUITETO FERNANDO RODRIGUES
Arq. Fernando Rodrigues Arq. Fernando Rodrigues
Resumo
Resumo
ASPECTOS F
ASPECTOS F
SICOS
SICOS
Gr
Gr
ficos comparativos
ficos comparativos
Gr
Gr
ficos de fluxo de funcionamento

ficos de fluxo de funcionamento
Amostragem b
Amostragem b
sica de dimensionamento
sica de dimensionamento
ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
Crit
Crit
rios para sele

rios para sele
o
o
Avalia
Avalia
o final
o final
Performance
Performance
Verifica
Verifica
o de equipamentos selecionados
o de equipamentos selecionados
ASPECTOS F ASPECTOS F SICOS SICOS
Gr Gr ficos comparativos ficos comparativos
MONTANDO GR MONTANDO GR FICO FICO
PARA ACHAR UMA RELA PARA ACHAR UMA RELA O DA O DA
REA X N REA X N REFEI REFEI ES ES
1 1 OBSERVA OBSERVA O O - - CONCENTRA CONCENTRA ES ES
120 E 300 120 E 300 REFEI REFEI ES ES
X X
REA DE 20m REA DE 20m
2 2
A 120m A 120m
2 2
2 2 OBSERVA OBSERVA O O NUMA MESMA NUMA MESMA REA DE PRODU REA DE PRODU O O
1000 E 5000 1000 E 5000 REFEI REFEI ES ES
X X
REA DE 300m REA DE 300m
2 2
A 600m A 600m
2 2
BASE E CRIT BASE E CRIT RIOS PARA DIMENSIONAMENTO RIOS PARA DIMENSIONAMENTO - - CARD CARD PIO PIO
AT AT 300 REFEI 300 REFEI ES E ES E REA M REA M NIMA DE PRODU NIMA DE PRODU O O
BASE E CRIT BASE E CRIT RIOS PARA DIMENSIONAMENTO RIOS PARA DIMENSIONAMENTO - - N N REFEI REFEI ES ES
DE 300 A 500 REFEI DE 300 A 500 REFEI ES 100m ES 100m
2 2
A 200m A 200m
2 2
DE DE REA DE PRODU REA DE PRODU O O
BASE E CRIT BASE E CRIT RIOS PARA DIMENSIONAMENTO RIOS PARA DIMENSIONAMENTO M M TODO DE PRODU TODO DE PRODU O O
ACIMA DE 500 REFEI ACIMA DE 500 REFEI ES ES REA DEPENDE DO M REA DEPENDE DO M TODO DE PRODU TODO DE PRODU O O
Fluxos de funcionamento Fluxos de funcionamento
RECEBIMENTO
PR-PREPARO ESTOCAGEM
COCO
DISTRIBUIO
COZINHA PROFISSIONAL FLUXOGRAMA
Fluxos de funcionamento Fluxos de funcionamento
1.1 Recepo Pesagem
Pr lavagem de gneros
1.2 Despensa geral 1.3 . Cmaras frigorficas
Dimensionamento b Dimensionamento b sico sico
1 REA PARA REFEITRIO
334 Funcionrios por Turno (mesa 8 lugares) 380 m
2
2
1000
2
2
600
2
300
N DE FUNCIONRIOS ESPAO
NECESSRIO
NMERO DE
REFEIES
2 REA PARA COZINHA
300 m
2
1000
210 m
2
600
150 m
2
300
RECOMENDAO
34% ADMINISTRAO E ESTOQUE
52% PRODUO
14% DISTRIBUIO
ESPAO
NECESSRIO
NMERO DE
REFEIES
3 REA PARA CMARAS
4 QUANTIDADE DE ESTANTES PARA CMARA
4,50 m
2
1,80x2,50x2,50m 8,76 m
2
2,40x3,65x2,50m 1000
3,50 m
2
1,40x2,50x2,50m 6,00 m
2
2,00x3,00x2,50m 600
2,52 m
2
1,40x1,80x2,50m 3,08 m
2
1,40x2,20x2,50m 300
ESPAO
NECESSRIO
DIVERSOS
(DIMENSES)
ESPAO
NECESSRIO
CONGELADOS
(DIMENSES)
NMERO DE
REFEIES
900x400x1700mm 18 1000
900x400x1700mm 12 600
900x400x1700mm 8 300
DIMENSES NMERO DE PEAS NECESSRIAS NMERO DE REFEIES
Dimensionamento b
Dimensionamento b
sico
sico
5 OPO DE REFRIGERADORES
6 ESTOQUE SECO
Vertical 4 Portas 9 Vertical 4 Portas 5 1000
Vertical 4 Portas 6 Vertical 4 Portas 3 600
Vertical 4 Portas 4 Metal Frio HT 405 2 300
MODELO/ N
DE PORTAS
QTDE. DE
REFRIGERADORES
MODELO/ N DE
PORTAS
QTDE. DE
FREEZERES
NMERO DE
REFEIES
900x400x1700mm 18 1000
900x400x1700mm 12 600
900x400x1700mm 8 300
DIMENSES NMERO DE PEAS NECESSRIAS NMERO DE REFEIES
Dimensionamento b
Dimensionamento b
sico
sico
7 REA PARA VEGETAIS
2 Processadores + 2 Balanas + Embaladora + Desc. de Tubrculos
+ Centrfuga de Folhas + Lavadora de Vegetais + 4 Carros P/
Lavagem de Cereais + Refr. Hor. 3 P.+ Refr. Vert. 4 P.
Prateleira lisa inox 10000x300mm
2- 500x400x300mm +
4- 600x500x400mm +
2- 800x500x400mm
20 m 14 m
2
1000
Multiprocessador + Balana 15 Kg
Desc. de Tubrculos +Embaladora
+ 2 Carros p/ Lavagem de cereais +
Refr. Hor. 3 P. ou Refr. Vert. 4 P.
1- 500x400x300mm +
2- 600x500x400mm +
2- 800x500x400mm
8 m 10 m
2
600
Multiprocessador de Alimentos
Refr. Hor. 2 P. ou Refr. Vert. 2 P.
1- 500x400x300mm +
2- 600x500x400mm
6 m 8 m
2
300
N DE CUBAS DIMENSES
EQTOS. NECESSRIOS P/ REA DE VEGETAIS E
CEREAIS
BANCADAS REA MNIMA
P/ PREPARO
NMERO
DE
REFEIES
Dimensionamento b
Dimensionamento b
sico
sico
8 REA PARA MASSAS
Batedeira 50l + Liquidificador 20l + Extrator de Sucos +
Fogo 2 Bcs (depende do modo de operar) + Forno de
Conveno + micro ondas + 1 Refr. Hor. 3 Portas + Refr.
Vert. 4 P
2- 500x400x300mm
7,5 m
30% inox
70% pedra
18 m
2
1000
Batedeira 20l + Liquidificador + Extrator de Sucos + Fogo
2 Bcs (depende do modo de operar) + Forno de Conveno
+ micro ondas + 1 Refr. Hor. 3 Portas
1- 500x400x300mm
6 m
40% inox
60% pedra
11 m
2
600
Batedeira 20l + Liquidificador + Extrator de Sucos + Forno
de Conveno + micro ondas + 1 Refr. Hor. 2 Portas
1- 500x400x300mm
4,5 m
50% inox 50%pedra
8 m
2
300
N DE CUBAS DIMENSES
EQTOS. NECESSRIOS P/ REA DE MASSAS E
CONFEITARIA
BANCADAS REA
MNIMA
PREPARO
NMERO DE
REFEIES
Dimensionamento b
Dimensionamento b
sico
sico
9 REA PARA CARNES E PEIXES
1 Freezer Hor. 3 P. + 1 Refr. Vert. 4 P + 1 Freezer
Vert. 2 P + Moedor de carne e amaciador de bifes
Prateleira lisa inox 6000x300mm3
Placas de polipropileno 500x500
2- 500x400x300mm 7,0 m 13 m
2
1000
2 Refr. Hor. 2 P. + 1 Refr. Vert. 4 P.
Moedor de carne e amaciador de bifes
Prateleira lisa inox 5000x300mm3
Placas de polipropileno 500x500
2- 500x400x300mm 5,5 m 11 m
2
600
1 Refr. Hor. 2 Portas
Moedor de carne e amaciador de bifes
3 Placas de polipropileno 500x500
1- 500x400x300mm 4,5 m 9 m
2
300
EQUIPAMENTOS N DE CUBAS DIMENSES
OUTROS BANCADAS REA MNIMA
P/ PREPARO
NMERO DE
REFEIES
Dimensionamento b
Dimensionamento b
sico
sico
10 REA PARA SUCOS, SOBREMESAS E LANCHES
2 Refr. 2 P. + Freezer
2 Extrator de suco e 2 Liquidificadores
2 - 500x400x300mm
8.5 m 12 m
2
1000
2 Refr. 2 P. + Freezer
2 - 500x400x300mm 6 m 9 m
2
600
1 Freezer Vert 2 Portas
1 - 500x400x300mm 3 m 6 m
2
300
EQUIPAMENTOS N DE CUBAS DIMENSES
P/ PREPARO
NMERO DE
REFEIES
Dimensionamento b
Dimensionamento b
sico
sico
11 REA PARA CEREAIS/GROS
12 HIGIENIZAO DE PANELAS
2 Carro lavagem de cereais
Caixa de decantao 1200x200x200
Prateleira lisa inox 6000x300mm 4 500x400x300mm 8,5 m 12 m
2
1000
Carro lavagem de cereais
Caixa de decantao 1200x200x200
2 500x400x300mm 4.5 m 9 m
2
600
Prateleira lisa inox 3000x300mm 2 500x400x300mm 3 m 6 m
2
300
EQUIPAMENTOS CUBAS DIMENSES
P/ PREPARO
NMERO DE
REFEIES
4 1000x500mm
Mquina para lavagem de utenslios
Prateleira gradeada inox 6000x400mm 4 - 600x500x400mm 6 m 12 m
2
1000
3 1000x500mm
Prateleira gradeada inox 4000x400mm
2 - 600x500x400mm 4.5 m 10 m
2
600
2 1000x500mm
2 600x500x400mm 3 m 7 m
2
300
QUANT. E DIM. CUBAS DIMENSES
ESTANTES BANCADAS REA MNIMA
P/ PREPARO
NMERO DE
REFEIES
13 HIGIENIZAO DE PRATOS E TALHERES
14 RECEBIMENTO E PR-SELEO
3 1000x400mm
Mquina lava loua NT500
Prateleira tray-rest inox 3000x400mm
Prateleira gradeada inox 3000x400mm 4 - 600x500x300mm 8.5 m 24 m
2
1000
2 1000x400mm
3 - 600x500x300mm 8.5 m 16 m
2
600
1 1000x400mm
2 600x500x300mm 6 m 12 m
2
300
P/ PREPARO
NMERO DE
REFEIES
Estante gradeada inox 900x400x1700mm
Prateleira gradeada inox 5000x400mm 2 - 600x500x300mm 5 m 20 m
2
1000
2 - 600x500x300mm 4 m 12 m
2
600
2 600x500x300mm 2 m 6 m
2
300
P/ PREPARO
NMERO DE
REFEIES
15 REA PARA COCO
Fogo 10 bcs 400x400mm + 2 Chapas Quentes
1000x700mm + Broiler 1000x700mm + 3 Fritadeiras
+ 2 Salamandras + 2 Cozedores de Massas + Banho
Maria + 2 Caldeires 300l + 2 Fornos Comb. P/ 10
GNS 2/1 Prateleira lisa inox 8000x400mm
2 - 500x400x300mm 8.5 m 30 m
2
1000
Fogo 8 bcs 400x400mm + Chapa Quente
1000x700mm + Broiler 1000x700mm + Fritadeira +
Salamandra + 1-Cozedores de massas+ 2 Caldeires
200l + Forno Comb. P/ 10 GNS 1/1 Prateleira lisa
inox 8000x400mm
1 - 500x400x300mm 8.5 m 24 m
2
600
Fogo 6 bcs 400x400mm + Chapa Quente
1000x700mm + Salamandra + Forno Comb. P/ 10
GNS 1/1 Prateleira lisa inox 6000x400mm
1 500x400x300mm 6 m 18 m
2
300
EQUIPAMENTOS CUBAS DIMENSES
P/ PREPARO
NMERO DE
REFEIES
ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS ASPECTOS DOS EQUIPAMENTOS
Crit
Crit
rios para sele

rios para sele
o de equipamentos
o de equipamentos
O QUE SE ESPERA DE UM EQUIPAMENTO:
Produzir refeies em quantidade suficiente;
Proporcionar uma adequada variedade de cardpios;
Assegurar uma qualidade adequada dos alimentos;
Facilitar a preparao e coco em tempo razovel;
Reduzir custo da produo diretamente ou pela
reduo dos custos de operao.
Capacidade Capacidade
Dimenses externas Dimenses externas
Peso Peso
Mobilidade Mobilidade
Constru Constru o em m o em m dulos dulos
Dimenses internas Dimenses internas
Considera Considera es ergonmicas es ergonmicas
Resultados obtidos Resultados obtidos
Facilidade para opera Facilidade para opera o o
Facilidade para manuten Facilidade para manuten o o
Prazo de entrega Prazo de entrega
Tempo de vida Tempo de vida til til
Avalia
Avalia
o para sele
o para sele
o de equipamentos
o de equipamentos
Para um rendimento satisfatrio dos equipamentos
necessrio:
Planejamento racional da cozinha;
Seleo dos equipamentos compatveis com o uso proposto;
Utilizao/Operao com pessoal treinado;
Manuteno regular.
Performance para sele
Performance para sele
o de equipamentos
o de equipamentos
Sobre os equipamentos inicialmente
selecionados, verificar:
H possibilidade de que o equipamento sirva para vrios usos, podendo
substituir algum que tenha aplicao restrita?
O custo do equipamento incluindo a operao e manuteno vantajoso
em relao a outros mtodos?
Existem mtodos de preparao que podem tornar o equipamento
desnecessrio, tal como o uso de alimentos pr-preparados em vez de
usar produtos in natura?
(Ex.: O Mc Donalds, maior fornecedor de batatas fritas do pas, no possui
mquina para descascar batatas.)
Avalia
Avalia
o para sele
o para sele
o de equipamentos
o de equipamentos
Bibliografia
Bibliografia
Manual b
Manual b
sico para planejamento e projeto de

sico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinhas industriais/ Antonio
restaurantes e cozinhas industriais/ Antonio
Romo A. da Silva Filho
Romo A. da Silva Filho
Manual ABERC de pr
Manual ABERC de pr
ticas de Elabora
ticas de Elabora
o e
o e
Servi
Servi
os de Refei
os de Refei
es para Coletividade/2001 de
es para Coletividade/2001 de
acordo com a CVS
acordo com a CVS
6/99
6/99
Projetos executados pelo arquiteto

Projetos executados pelo arquiteto

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