Saber para Ser

omarsinho_@hotmail.com
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
SLABO INSTITUCIONAL
1. INFORMACIN GENERAL
FACULTAD
ESCUELA
CARRERA
SEDE
MODALIDAD
SLABO DE
NIVEL
PERODO
ACADMICO
REA
EJERCICIO
PROFESIONAL
NMERO DE
HORAS SEMANAL
4

CIENCIAS
BIOQUIMICA Y FARMACIA
BIOQUIMICA Y FARMACIA
MATRIZ ESPOCH
PRESENCIAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
OCTAVO
SEPTIEMBRE 2013 A FEBRERO DEL 2.013
CDIGO

NMERO DE CRDITOS

CBF8059

PRERREQUISITOS

CORREQUISITOS

CBF7038
CBF7048

NOMBRE DEL DOCENTE

NMERO TELEFNICO
CORREO ELECTRNICO
TTULOS ACADMICOS DE
TERCER NIVEL
TTULOS ACADMICOS DE
POSGRADO

CBF8009
CBF8039
CBF8019

SEGUNDO HUGO CALDERON

032941693 / 087811910
hugoscalderon@yaho.es
Ingeniero Qumico
Magister en Gestin Ambiental

2. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA.
La naturaleza de la asignatura de Aseguramiento de la Calidad es terico
prctica, el propsito de esta disciplina es la de dotar al egresado de la carrera de
Bioqumica y Farmacia de las herramientas estadsticas para verificar y validar la
calidad en base estndares de calidad, garantizando que los productos y los
servicios que ofrecen las empresas de manufactura cumplan con los requisitos de
calidad, Los contenidos generales a estudiar en este curso son: Definiciones y
fundamentos de la calidad, Hojas de verificacin, Formas de inspeccin, Cartas
de control estadstico del proceso, Control estadstico y Estudio de las normas
ISO 9000:2000, ISO 22000:2005, HACCP y BPM.

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2.1.

INDENTIFICACIN DEL PROBLEMA DE LA ASIGNATURA EN

RELACIN AL PERFIL PROFESIONAL
El problema que se genera en la asignatura de Aseguramiento de la Calidad por
el desconocimiento de los problemas de calidad generados en los procesos de
manufactura y servicios incluidos los mtodos estadsticos, es un aspecto muy
importante, ya que ste debe ser fundamentado tericamente y a su vez,
relacionado con su aplicacin prctica. Lo indicado tiene vinculacin con el perfil
profesional del Bioqumico Farmacutico.
2.2.

CONTRIBUCIN DE LA ASIGNATURA EN LA FORMACIN DEL

PROFESIONAL
La asignatura de Aseguramiento de la Calidad de Calidad permite al egresado
de la carrera de Bioqumica y Farmacia, aplicar el conocimiento de los sistemas
de monitoreo y vigilancia del comportamiento de un conjunto de variables de
calidad, en comparacin con valores y niveles de tolerancia dados por una
Norma Tcnica de calidad; Adems permite evaluar el rendimiento de un
proceso, con el objetivo de garantizar el cumplimiento de estos requerimientos de
calidad en tiempo real en beneficio del sector productivo
3. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA
3.1. Conocer la fundamentacin terica del Aseguramiento de la Calidad
y sus aplicaciones prcticas en el sector de manufactura y servicios,
para promover una cultura de Calidad
3.2.

Desarrollar habilidades y destrezas para los clculos relacionados a las

herramientas estadsticas utilizadas en el control de las variables de los
puntos crticos de control de calidad dentro de los procesos

3.3.

Crear actitud crtica en los estudiantes para que, el proceso de

interaprendizaje en el desarrollo curricular de la asignatura se realice en
un ambiente adecuado, que facilite la retroalimentacin de la
informacin y autorregulacin

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4. CONTENIDOS
UNIDADES

OBJETIVOS

TEMAS

El estudiante debe estar

en
capacidad
de
identificar los conceptos y
definiciones relacionados
con el Control de la
Calidad

1. Historia y evolucin de la
calidad
2. Aseguramiento de
la
Calidad: Conceptos y
definiciones
3. Ciclos de La Calidad
4. Esquema de la Calidad
5. Costos de calidad
6. Infraestructura tcnica de
la calidad
7. Determinacin de los
puntos de control o
puntos crticos en el
proceso

El estudiante ser capaz

de resolver mediante la
2.- Hojas de verificacin utilizacin
de
los
Diagrama
de Diagramas de Causa
Pareto Estratificacin
Efecto y Pareto
los
Diagrama Causa Efecto
problemas de calidad en
la
fabricacin
de
productos

1. Medidas de tendencia
central,
Medidas
de
dispersin
2. Herramientas estadsticas
3. Diagramas de Flujo
4. Hojas de verificacin, por
atributos y variables
5. Estratificacin y Definicin
de Niveles
6. Diagrama de Pareto
7. Diagrama causa - efecto
8. Mtodo de las 6 M, flujo
de
procesos
y
estratificacin
9. Problemas de aplicacin

Dar
al
alumno:
conceptos,
formatos,
registros, etc. Para que
tenga el criterio de
aceptar o rechazar las
materias
primas,
productos
intermedios
obtenidos durante
el

1. Pasos de la inspeccin
2. Pruebas,
Formas
y
Grados de Inspeccin
3. Determinacin
de
tamaos de muestra
4. Mtodos de Inspeccin,
Probabilstico
y
no
Probabilstico

1.Definiciones
y
fundamentos de la calidad
Identificacin de los
puntos crticos de control
en el proceso

3.- Formas de inspeccin

- tamao de muestra Inspeccin por muestreo:
Variables Atributos

Saber para Ser

proceso
y
productos
finales
mediante
la
utilizacin de los mtodos
de inspeccin.
5. Mtodos Cualitativos y
Cuantitativos
Mediante los diferentes
6. Inspeccin por Muestreo
mtodos, formas y planes
estadstico por Atributos
de muestreo el alumno
7. Planes de Muestreo
aprender a definir el
8. Inspeccin por muestreo
tamao del lote de una
por variable
cierta produccin para
aceptacin y rechazo;
aplicando los muestreos
por atributos y variables

4.- Cartas de control

estadstico del proceso

5.- Control estadstico:

utilizado Distribucin de
Frecuencias
e
Histogramas, Polgonos

6.- Estudio de las normas

ISO
9000:2000,
ISO
22000:2005 y HACCP
Estudio de las Buenas
Prcticas de Manufactura

El alumno estar en
capacidad de controlar y
evaluar los parmetros
de calidad aplicando las
cartas de control por
Variables y Atributos en
los
procesos
de
fabricacin
y adems
aprender analizar y
tomar decisiones sobre
el cumplimiento o no de
los Requisitos de Calidad
sobre la marcha
del
proceso en base a los
resultados obtenido
El alumno aprender a
utilizar los histogramas y
la
distribucin
de
frecuencias como unas
herramientas estadsticas
en el control de calidad
de los productos de
fabricacin,
especialmente cuando se
tiene
una
poblacin
grande de datos
El estudiante aprender
sobre los nuevos retos de
la calidad interpretando
los requisitos de la nueva
versin de Normas de

1. Estructura de las grficas

de control
2. Cartas de control por
variables
3. Distribucin normal o
campana de gauss
4. Determinacin
de
la
capacidad de proceso
5. Cartas de control por
Atributos
6. Tipos de grficos
por
atributos

1. Distribucin

de
frecuencias Definiciones
2. Histogramas,
polgonos
de frecuencias y Ojivas
3. Interpretacin y formas
del histograma

1. Generalidades
y
estructura de las normas
ISO
2. Elaboracin
de
las
Normas ISO
en los

Saber para Ser

B.P.M

Calidad ISO 9000 y de

procesos de calidad de
una manera detallada los
una empresa
requisitos solicitados en
3.
Estructura de las Normas
la Norma ISO 9001-2000
ISO 9000
para la aplicacin en las
empresas
de
este 4. Contenidos de la Norma
ISO 9001
sistema de calidad
5. Generalidades de las
El estudiante aprender
normas y los Requisitos
sobre nuevos retos de los
de
Gestin
de
la
sistemas
de
calidad
Inocuidad para cualquier
interpretando
los
organizacin en la cadena
Requisitos sistemas de
alimentaria ISO 22000:
gestin de la inocuidad
2005
de
los
alimentos 6. Estructura de las normas
iinterpretando
los
NTE INEN ISO 22003:
requisitos de las Normas
2005 Requisitos para
ISO 22000: 2005 y los
organismos a proveer
requisitos
solicitados
auditorias y certificacin
ISO 22003:2005
de sistemas de gestin de
El estudiante aprender a
la inocuidad de los
evitar la presentacin de
alimentos
riesgos de ndole fsica, 7. Definiciones de las BPM y
qumica
y
biolgica
los requisitos bsicos
durante el proceso de 8. Reglamento de buenas
manufactura
de
prcticas para alimentos
alimentos, que pudieran
procesados
repercutir
en
afectaciones a la salud
del consumidor

5. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
Las estrategias a aplicar en el desarrollo del presente curso se enmarcan en los
documentos curriculares vigentes en la ESPOCH y la carrera de
Bioqumica y
Farmacia son los siguientes:
Clase magistral para desarrollo terico
Mtodo Inductivo y Deductivo
Elaboracin conjunta
Conferencias expositivas participativas
Dinmica grupal en la resolucin de problemas
Resolucin de problemas relacionados con los contenidos tericos.
Participacin en clase para interaccionar adecuadamente con los
estudiantes a travs de la retroalimentacin de la informacin.
Dinmica de grupo para intercambio de informacin, facilitar el trabajo
grupal y socializar el conocimiento

Saber para Ser

Visita a la industrias farmacuticas o alimenticias,
para relacionar
contenidos tericos con la aplicacin prctica en tiempo real.
Anlisis de casos
Y todos los que coadyuven al alcance de los objetivos del proceso e a, que se
enfilen hacia el paradigma socio crtico.

6. USO DE TECNOLOGAS
Se propender al uso de tecnologas activas con plena participacin de los
estudiantes en la construccin del conocimiento, as tenemos:
Red de Internet.
Campos virtuales.
Correo electrnico e-mail
Exposiciones con material actualizado diapositivas, videos relacionados
Foro de discusin.
7. RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE
CONTRIBUCION
RESULTADOS O LOGROS
(ALTA, NO
DEL APRENDIZAJE
APLICA)
a. Aplicacin
de
las
CCBB de la carrera de
Bioqumica y Farmacia
.

b. Identificacin
definicin
problema.

y
del

c. Solucin
problemas.

de

d. Utilizacin
Herramientas
especializadas.
e. Trabajo en equipo.

de

ALTA

MEDIA

ALTA

EL ESTUDIANTE SER
CAPAZ DE
-Resolver por medio de
las
CC.
BB.,
las
aplicaciones para los
clculos o resoluciones
en
asignaturas
que
representan el inicio de
la
especialidad
o
carrera.
-Identificar
y
diagnosticar problemas
asociados a un proceso,
al menos desde el
enfoque terico.
-Plantear alternativas de
solucin a un problema
detectados
en
un
proceso de manufactura
especfico, sustentado
en
una
evaluacin
tcnica.

NO APLICA
ALTA

-Demostrar
capacidad
para el trabajar en
equipo, facilitando el

Saber para Ser

intercambio
de
informacin y la tarea
acadmica.
-Guardar
responsabilidad,
discrecin y formalidad
de
la
informacin
apegado a los cdigos
de
la
tica
y
normatividad vigente.
-Demostrar efectividad
en la expresin oral y
escrita, a ms de una
adecuada comunicacin
digital para difusin de
los resultados de las
aplicaciones
de
Ingeniera

f. Comportamiento tico.
ALTA

g. Comunicacin
efectiva.
ALTA

h. Compromiso
del
aprendizaje continuo.
i. Conocimiento entorno
contemporneo.

NO APLICA
NO APLICA

8. AMBIENTES DE APRENDIZAJE
La metodologa didctica referente a los ambientes de aprendizaje son enfocados
desde la visin del modelo pedaggico y las siguientes estrategias:
Por prcticas.
Por contratos de aprendizaje.
Por investigaciones.
Trabajos grupales.
Por proyectos, y

Todas las que coadyuven a la participacin activa del estudiante

9. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA ASIGNATURA

ACTIVIDADES A
EVALUAR

Exmenes
Lecciones

PRIMER
PARCIAL

SEGUNDO
PARCIAL

TERCER
PARCIAL

EVALUACIN
PRINCIPAL

SUSPENSIN

7,0

9,0

7,0

12

20

1,0

1,0

2,0

Tareas Individuales
Informes
Fichas de

Saber para Ser

Observacin
Trabajo en Equipo
Trabajo de
Investigacin
Portafolios
Aula Virtual
Otros
TOTAL

1,0

8
PUNTOS

10
PUNTOS

10
PUNTOS

12 PUNTOS

20 PUNTOS

Nota.- Los informes de cada producto sern evaluados mediante

exposiciones una semana antes de dar la prueba del tercer parcial,
cada exposicin no ser ms de 20 minutos y participarn todos los
integrantes.
10.BIBLIOGRAFA
BSICA
Gutirrez Pulido (2.009 ) Control Estadstico de Calidad y Seis Sigma.
McGraw-Hill
Alexander Servat (2.003 ) Implantacin Estratgica del ISO 9000
Versin 2000. Centrum
Cart Alonso Vicente (2.001 )
Control Estastico de la Calidad. Mexico:
Alfaomega
Juran Joseph M. (2.001 ) Manual de Calidad de Juran. McGraw-Hill
J. M. Juran Grina Jr. Y Bingham, Jr.- E (1992 ) Manual de Control de Calidad,
d. Revert. Segunda edicin.
COMPLEMENTARIA
Seis-Gutierrez ( 2.009 ) Control Estastico de la Calidad. McGraw-Hill
Wadswoth Harrinson (2.008) Mtodos de Control de Calidad Editorial
Continental
Thomson Editores, Administradores (2.007) Control de Calidad International
Mexico
Alexander Servat Pearson ( 2.007) Calidad: Metodologa para Documentar la
ISO 9000. Educacin
Gonzales Gonzales (2.007) ISO 9000. ISO 1400 Normas Internacionales.
McGraw-Hill
GRANT, E.L. (2007): Control Estadstico de Calidad. Mxico: Editorial CECSA,
segunda edicin.
Alvear Sevilla Celina (2.006). Aseguramiento de la Calidad y Mejora Continua.
Mexico: Limusa
LECTURAS RECOMENDADAS
Hawking, S. Historia del tiempo

Saber para Ser

Romeo y Julieta (William Shakespeare)
La vida es un sueo (Pedro Caldern de la Barca
El Lazarillo de Tormes (annimo)
WEBGRAFA
http://www.monografias.com
www.gestiopolis1.com
ri.biblioteca.udo.edu.ve/.../zip
careers.roche.com/.../control y aseguramiento de calidad.html
www.unlu.edu.ar/~ope20156/normasiso.htm

-----------------------------Ing. Hugo Caldern

FIRMA DEL DOCENTE
DE LA ASIGNATURA

----------------------------------------Dra.
FIRMA DEL DOORDINADOR
DE AREA

--------------------------------Dr. Ivn Ramos

FIRMA DEL DIRECTOR
DE ESCUELA

LUGAR Y FECHA DE
PRESENTACION

Riobamba, 09 de Septiembre del 2.013

Saber para Ser

PROPUESTA DE ACTIVIDADS ACADEMICAS COMPLEMENTARIAS

(Investigacin Gestin y Vinculacin)
INVESTIGACION
En nuestro pas existen empresas que implementaron los sistemas de calidad
como un factor estratgico clave y son las que lideran los mercados de consumo
debido a que sus productos satisfacen al cliente sus necesidades a precios
competitivos y de calidad constante, en cambio existen las empresas que por ser
pequeas no pueden competir en calidad y precios y para continuar produciendo
deben asegurar su supervivencia; para ello necesitan la implementacin
urgente de sistemas de Aseguramiento de la Calidad de los productos fabricados
y control de los procesos, evitando que los costos de produccin aumente debido
a factores como: la inspeccin, el desperdicio, la reelaboracin y las
reclamaciones que pueden ascender a sumas importantes.
Estas son razones suficientes para que los estudiantes de la carrera de
Bioqumica y Farmacia se incentive en la investigacin y vinculacin con estas
Empresas a fin de implementar y aplicar de los sistemas de Aseguramiento de la
Calidad , para ello el estudiante investigara las necesidades de calidad, dirigidas
especialmente a procesos de manufactura y productos
VINCULACION
El Aseguramiento de la Calidad siendo una materia de formacin profesional,
tiene una vinculacin directa de mutuo beneficio entre el talento humano
Universidades y Politcnicas con la colectividad, especialmente en el avance
del conocimiento, la formacin de recursos humanos y la solucin de problemas
especficos en funcin del desarrollo de la sociedad; por lo tanto ser necesario y
obligatorio que el estudiante realice visitas tcnicas a las Empresas de
produccin Farmacuticas, Alimenticias, etc. en pequea escala, sean estas a
nivel Local o Nacional.
En estas empresas el estudiante diagnosticar, Identificar, analizar y definir los
problemas relacionados con la calidad de operaciones, procesos y productos,
relacionados al ejercicio profesional; mediante los temas de conocimiento de
Tcnicas Estadsticas, cumplimiento de los requisitos de las Normas Tcnicas

Saber para Ser

para el Aseguramiento de la Calidad basados en Sistemas de Gestin de
Calidad de las Normas ISO 9000, ISO 22000 y por ende la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), lo que har que el estudiante relacione
de una manera directa los conocimientos adquiridos en la Asignatura
GESTION
Para que el proyecto indicado anteriormente sea realizado eficientemente, el
estudiante realizar una serie de actividades coordinadas y que sern tutoriadas
por el docente con el fin de asegurar su xito en alcanzar los resultados de la
investigacin y vinculacin. Las actividades consistir en:

Realizar reuniones vinculantes con los propietarios y trabajadores

Investigar y/o solicitar toda de la informacin para conocer el estado
actual de la empresa en cuanto al proceso de fabricacin, productos
elaborados, posicin en el mercado
Gestionar ante la administracin de la Empresa la aplicacin o no de
sistemas de Aseguramiento de calidad
Capacitar sobre la importancia de la aplicacin de sistemas de calidad
Diagnosticar los posibles puntos crticos de control en el proceso
Elaborar los informes y socializara los resultados con los propietarios y
trabajadores ayudados con el criterio del docente

Saber para Ser

PROYECTO
1.- ASPECTOS GENERALES
TTULO DEL PROYECTO
-----------------------------------------------------------------------------------------------
PROPONENTE:

NOMBRE:

FACULTAD:

ESCUELA:

xxxxxxxxxxxxxxxxx
Ciencias Qumicas
Bioqumica y Farmacia

LUGAR DE UBICACION:
Provincia:
Fbrica o Empresa:

-----------------------------------------------------

Nota.- El producto que utilice para el proyecto puede ser en la Industria de Alimentos o
Farmacuticos
2.- INTRODUCCION
Sobre el producto
3.- ANTECEDENTES
De la Empresa
4.- JUSTIFICACIN
De la ejecucin del proyecto o trabajo (porqu se hace el proyecto)
5.- OBJETIVO GENERAL (de la calidad en la Empresa). Son los resultados globales
que una organizacin espera alcanzar en el desarrollo de la calidad

Saber para Ser

Ejemplo 1
Proporcionar capacitacin sobre los Sistemas de Gestin de Calidad al personal que
trabaja en la Empresa u Organizacin en el presente ao
OBJETIVOS ESPECFICOS

Mximo 4

Ejemplo
Conocer y satisfacer las necesidades de los clientes.
Optimizar los procesos.
Lograr mantener a los clientes y atraer clientes nuevos.
Mejorar la imagen de la empresa y aumentar su implantacin
LA MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA

MISION:
DEFINICION.- La misin indica la manera como una
consolidar las razones de su existencia.

organizacin pretende lograr y

Ejemplo 1
El compromiso central de ALCATEL es la satisfaccin de las necesidades y expectativas
del cliente, suministrndole soluciones integrales de comunicacin de la ms avanzada
tecnologa en todos los campos, garantizando su eficacia en el tiempo para mantenernos
como lideres en servicio y rentabilidad
Ejemplo 2
La misin global de Empresa xxxxxxxxxxxxxxxxx es incrementar el valor de las
inversiones de nuestros accionistas. Esto se logra a travs del Crecimiento en las ventas,
Controles de Costos y una inversin Inteligente de los Recursos, todo esto sostenido por
una importante inversin en el desarrollo de Nuestra Gente.
Ejemplo 3

ESPOCH MISIN
"Formar profesionales competitivos, emprendedores, concientes de su identidad
nacional, justicia social, democracia y preservacin del ambiente sano, a travs de
la generacin, transmisin, adaptacin y aplicacin del conocimiento cientfico y
tecnolgico para contribuir al desarrollo sustentable de nuestro pas".
VISION:
DEFINICION.- La visin se define como el camino al cual se dirige la empresa a largo
plazo y sirve de rumbo y aliciente para orientar las decisiones estratgicas de crecimiento
junto a las de competitividad.
Ejemplo 1

Nuestra visin es ser la compaa favorita de los clientes y capitalizar nuestro

liderazgo para desarrollar aceleradamente la categora, todo esto sostenido por el
desarrollo de un equipo ganador

Saber para Ser

Ejemplo 2
Nuestra visin es la de ser los mejores y ofrecer los productos ms innovadores y de la
ms alta calidad adelantndonos a las necesidades de la salud y el bienestar de todas
las personas.
Para ello, proveer un ambiente en el cual la gente pueda innovar y sobresalir.
Para alcanzar esta visin, asumimos estos compromisos para con todos aquellos con
quienes tenemos contacto
ESPOCH VISIN
"Ser una institucin universitaria lder en la Educacin Superior y en el soporte cientfico y
tecnolgico para el desarrollo socioeconmico y cultural de la provincia de Chimborazo y
del pas, con calidad, pertinencia y reconocimiento social".
POLTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA
Consiste de directrices, principios, orientaciones y objetivos generales para la
planificacin del sistema que sirven de gua para la organizacin sobre calidad del
producto
Ejemplo 1
Entregar al cliente productos de calidad uniforme, libre de condiciones de uso
inseguras y en pleno cumplimiento de las Normas de Calidad Nacionales e
Internacionales que garantizan al consumidor. El producto debe ser reconocido como
satisfactorios y gozar de preferencia en los mercados.
En base a un equipo humano calificado, maquinaria en ptimas condiciones, materias
primas seleccionadas y procesos de produccin adecuados sin contaminar el medio
ambiente
6.- MARCO TERICO
Fundamento terico sobre el producto (historia-cambios tecnolgicos-mercados)
Definiciones sobre: materias primas, materiales e insumos utilizados en la
fabricacin del producto
Formas o campos de utilizacin o aplicacin del producto o productos fabricados
Nota. En este numeral la informacin es opcional, adems de los puntos indicados, puede
aadir mas informacin
7.- PARTE EXPERIMENTAL E INVESTICACION
Descripcin de un organigrama general y distribucin del personal de la empresa
tanto en la parte operativa como administrativa
Aplicacin de la CALIDAD DE DISEO mediante:
DISEO DE FORMULACION - Formulacin de la elaboracin del
producto
DISEO TCNICO - DISEO ARTSTICO - Presentacin del
producto estado fsico - formas geomtrica de presentacin del
producto, etc.
DISEO COMERCIAL Y PUBLICIDAD Valor Nutricional o
Caractersticas de Calidad del Producto de Aptitud de aceptacin en
el mercado (agregado potencial de la empresa)

Saber para Ser

Aplicacin de la CALIDAD DE CONFORMIDAD mediante:

REQUISITOS DE CALIDAD (variables de calidad) de: las materias
primas, producto semielaborado y producto terminado con las
especificaciones de calidad basados en las normas de calidad
nacionales (INEN - Codex) o extranjeras.
Presentacin en las Normas Tcnicas (escaneado)
Requisitos qumicos
Requisitos fsicos
Requisitos microbiolgicos u otros

EJEMPLO Materia Prima

REQUISITOS DE CALIDAD PARA LA LECHE CRUDA
La Norma INEN NTE (9:2008) indica los siguientes requisitos para la leche cruda:
a. Caractersticas organolpticas
Color blanco opalescente o ligeramente amarillo
Olor suave, lcteo caracterstico y libre de olores extraos
Aspecto homogneo libre de materias extraas
b. Caractersticas fsico qumicas
Cuadro.1 REQUISITOS FISICO Y QUIMICOS DE LA LECHE CRUDA
REQUISITO
UNIDAD
MIN
MAX
Densidad relativa
A 150C
A 20oC
Materia grasa
Acidez titulable
Slidos totales
Slidos no grasos
Cenizas
Punto crioscopico
Protenas
Reductasa
Reaccin de
estabilidad proteica
(prueba de alcohol
Presencia de
conservantes
Presencia de
neutralizantes
Presencia de
adulterantes
Grasas vegetales
Suero de leche
Prueba brucelosis
Antibiticos
B, lactamicos ug/L

1,029
1,033

1,026
1,032
%(m/m)
3,2
%(m/v)
0,13
0,16
%(m/m)
11,4

%(m/m)
8,2

%(m/m)
0,65
0,8
0
H
0,555
0,530
%(m/m)
2.9
.
0
H
2
..
No se coagulara por la adicin de un volumen igual de alcohol neutro
de 65% en peso o 75% en volumen
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
MAX

MIN
5

Saber para Ser

Tetraciclinas ug/L
Sulfas ug/L
Fuente: Norma INEN NTE (9:2008)

100
100

c. Caractersticas microbiolgicas
Cuadro 2.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE CRUDA
CATEGORIA
A(buena)

Mas de 5 horas

Contenido de
microorganismos aerobios
mesofilos ufc/cm3
Hasta 5 x 105

B (Regular)

De 2 a 5 horas

Desde 5 x 105 hasta 1,5 x 106

De 30 min a 2 horas

Desde 1,5 x 106 hasta 5 x 106

Menos de 30 min

Menos de 5x106

C (mala)
D (muy mala)

Tiempo de reduccin del

azul de metileno

Fuente: Norma NTE INEN (9:2008). La leche C y D no se acepta para ser procesada
Ejemplo 2 producto semielaborado

REQUISITOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA

La Norma INEN NTE (10:2009) indica los siguientes requisitos para la leche
Pasteurizada:
CUADRO 3.
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE
PASTEURIZADA
REQUISITOS
SEMIDESCREMA
DESCREMADA
DA
MIN
MAX
MIN
MAX
Densidad relativa
1,030
1,033
1,031
1,034
150C
1,029
1,032
1,030
1,033
0
20 C
Contenido de grasa
%m/m
Acidez titulable
expresada como
acido lctico %m/v
Slidos totales
%m/m
Slidos no grasos
%m/m
Ceniza %m/m
Punto crioscopico
o
C
Protenas %m/m
Fosfatasas

Mayor igual 1,0

MIN
0,14

Menor
3,0
MAX
0,17

Menor 1,0
MIN
0,14

9.20

8.30

8.20

8.20

0.70
-0.540
2.9
Negativo

0.80
-0.512

MAX
0,18

0.70
-0.540

0.80
-0.512

2.9
Negativo

Saber para Ser

Peroxidasa
Positivo
Presencia de
Negativo
conservantes
Presencia de
Negativo
neutralizantes
Grasa vegetal
Negativo
Suero de leche
Negativo
Fuente: Norma NTE INEN (10:2009)

Positivo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

Cuadro 4. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LECHE

PASTEURIZADA

REQUISITOS
REP UFC/cm3 recuento total
de microorganismos
aerobios mesofilos

LIMITE MAXIMO

Coliformes totales NMP/cm3

3.6x100

Coliformes totales REP

UFC/cm3
Coliformes fecales y
Escherichia coli NMP/ cm3

5.0x100

3.0x104

<3.0x100

Fuente: Norma NTE INEN (10:2009). < 3.0x100 significa que no existe ningn
tubo positivo en la tcnica del NMP con tres tubos

EJEMPLO Producto Terminado

QUESO COMUN DE ACUERDO A LA NORMA TCNICA DE CALIDAD
1528
REQUISITOS FISICO QUIMICOS
Caracteristicas
Especificaciones
Extracto seco (%)
Min - 35
Materia grasa(%)
Mn- 40
Humedad
--Mx-65
Cloruro de Sodio (%)
--Mx-3,5
Proteinas (%)
Min 14,6
Mx 18,9
Lactosa (%)
Cenizas (%)
pH
Solidos Totales (%)
Almidn
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Caractersticas

Min 0,27
Mn 1,83
Mn 5
Min 55
Ausencia

Mx 2,1
Mx 6
Mx 62

Nivel de aceptacin

INEN NTE

Saber para Ser

Numeracin de coliformes
Numeracn de E Coliformes
Numeracin de Estafilococos (+)
Deteccin de Salmonella

100 mx / g
10max/g
10max/g
Ausencia en 25 g

Informacin de capacidad de produccin DEL PRODUCTO por da o mensual

Informacin de la cantidad necesaria utilizada de materias primas, materiales e

insumos por UNIDAD PRODUCIDA

Descripcin de las
PRODUCTO (escrito)

Diagrama de DISTRIBUCIN DE PLANTA (Layout)

ETAPAS

DEL PROCESO

DE

ELABORACION

DEL

Saber para Ser

Diagramas de BLOQUE Y DE FLUJO de la fabricacin del producto Y Ubicacin

de los PUNTOS DE CONTROL y los PUNTOS CRITICOS en el proceso de
fabricacin representado en diagrama de bloques

Saber para Ser

Determinacin de las
VARIABLES DE CALIDAD sean: fsicas, qumicas,
microbiolgicas, sensoriales, etc. en en cada punto de control (las ms
importantes)

DEPATAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

CONTROL
EMPRESA:...XXX.
P.C.
No

ETAPAS DE PUNTOS DE

PRODUCTO: QUESO COMUN

Puntos
Caractersti
Especificacin
Crticos
cas y/o
Rango
de Control Parmetros UNIDAD:
de Control
Min
Mx

Norma
Mtodos de
Tcnica
Medicin o
s
Ensayo/Prue
Internas
bas
o
Externa
s

Frecuen
cia de
Control

MATERIAS PRIMAS
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO de las Materias primas, Materiales e Isumos
LECHE DE VACA
1
n

Recepci Densidad
relativa
(g/cm)
a 20 C
Acidez
Titulante (%)

Impurezas
(%)
CLORURO DE CALCIO
1

1,027
1,032
0,16
0,18
Ausencia

INEN
08

9- Fsico

Mtodo
del
Lactodensme
tro
INEN 9- Qumico

08
Mtodo
por
titulacin con
NaOH
Interna
Visual

Presentacin
del Interna
Visual
producto
Fecha
de
caducidad
FERMNTO LCTICO BACTERIANO (mejora la conservacin del queso)
n

Recepci Revisin

Recepci
n

Revisin

Presentacin
producto

del Interna

Visual

Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
preparaci
n

Cada
preparaci

Mtodo
de
Inspecci
n

Saber para Ser

Fecha
de
n
caducidad
PASTILLA DE CUAJO NATURAL O ARTIFICIAL (coagula la casena de la leche)
Recepci Revisin
n

Presentacin
producto
Fecha
caducidad

del

Interna

Fsico

Cada
preparaci
n

INEN 66

Visual

Cada
preparaci
n

de

ClNa - SAL
n

Recepci Apariencia
y color

Blanca cristalina
Propio

FUNDAS de baja densidad de polietileno generalmente de 1,4 kg

Limpia
y Interna
Visual
agradable
Libre de ataque de
microorganismos
No rotas
MATERIALES EN PROCESO
FILTRACION de la Impurezas slidas
n

Recepci Revisin
Apariencia

Lactosa (%)
Filtracin
de la leche
Cruda

4,9

INEN 9

Qumico
Cada
Mtodo
de ingreso
Lane Eymon

INEN 9

Mtodo
Gerber

Cada
ingreso

Fsico

Cada
ingreso
Cada
ingreso

5,0
Contenido de 3,2
materia grasa 4,3
(%)
Agua (%)
87
Sales
Minerales
0,8
(%)
Slidos
11,7
Totales (%)
--pH
6,8
Slidos no grasos 8,2
(%)
Protenas (%)
3,6
Cenizas ( % )

0,65
0,80
Punto
de --congelacin
-0,54
(C)
Presencia de Negativo
conservantes
Presencia de Negativo
neutralizante
s
Presencia de Negativo

86

INEN 9

0,7

INEN 9

Qumico

6,6

INEN 9

Qumico

3,2

Por
muestreo

INEN 9

Mtodo
Qumico
Qumico
Mtodo
Kjendal
Qumico

INEN 9

Fsico

INEN 9

Qumico

INEN 9

Qumico

INEN 9

Qumico

INEN 9

Cada
ingreso
Cada
Ingreso
Cada
Micro ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada
ingreso
Cada

Saber para Ser

adulterantes
Eliminacin
impurezas
B, lactamicos
ug/L
Organolptica
s
Normales
Impurezas
Olor
Sabor

<4 micras

INEN 9

5,0

ingreso
Cada
ingreso
Mtodo
Cada
Microbiolgico Ingreso
Visual Olfato Cada
- Degustacin ingreso
Fsico

Ausencia
INEN 9
Aromtico
y
agradable
Ligeramente dulce
y agradable
Blanco
opalescente,
Color
ligeramente
amarillento
Textura
Consistencia
y
viscosidad normal
PASTEURIZACION eliminar los microbios patgenos
3
Pasteuriz Proteinas (%) 2,5
INEN 10 Qumico
acin
--de la leche
cruda
Ensayo de la --1 INEN 10 Qumico
fosfatasa (*)

Cada
preparaci
n
Cada
preparaci
n

COAGULACION ENZIMATICA Y BATIDO

4

Coagulaci Apariencia
Gelatina de color Interna
Visual
Cada
n
leche
blanco
preparaci
pasteurizad
n
a A 32 *C
CORTE DE CUAJADO fraccionamiento de la cuajada en fragmentos de tamano variable
5
Cuajado
Humedad
45 Interna
Fsico
Cada
formado
(%)
55
preparaci
n
Tamao
del
fragmento del
cuajo (cm)

Interna

Fsico

2
3

Cada
preparaci
n

REPOSOS Y DESUERADO de un 70 80 % del suero

6

Eliminacin
Suero (%)

70

80 Interna

Visual

Cada
preparaci
n
MOLDEADO y VOLTEO ( llenado en moldes la cuajada y volteado para la expulsin del suero)
7
Moldeado Dar forma al Eliminacin suero Interna
Fsico - Visual
Cada
del queso
queso
sobrenadante
preparaci
n
PRENSADO (queso de pasta prensada para acelerar la expulsin del suero sobrante)
8
Prensado
presin
4 a 40 veces el Interna
Fsico
Cada
del queso
(kg/m)
peso del queso,
preparaci
segn humedad a
n
obtener

Saber para Ser

SALADO Y MADURACION Favorecer la formacin de la corteza evitando el desarrollo de la
flora microbiana y el sabor
9
Salado y
Cambios Modificacin de:
Interna
Organolptic
Cada
maduraci qumicos del sabor, color,
as
preparaci
n
queso
consistencia,
n
elasticidad del
queso
ENVASADO Y EMPAQUETADO PRODUCTO FINAL QUESOS
Requisitos Fsico Qumicos
10

Envasado

Extracto
seco (%)
Materia
grasa(%)
Humedad
Cloruro
Sodio (%)

Min - 35
Mn- 40

x-65
de

Proteinas (%)
Lactosa (%)
Cenizas (%)

M
M

x-3,5
Min 14,6
18,9
Min
-----Mn 1,83
2,1

Mx
0,27
Mx

pH

Mn 5
6

Mx

Slidos
Totales (%)
Almidn

Min 55
62

Mx
Ausencia

Requisitos Microbiolgicos
10
Envasad
Numeracin 100 mx / g
o
de coliformes
Numeracin 10max/g
de
E
Coliformes
Numeracin
10 mx/g
de
Estafilococos
(+)
Deteccin de Ausencia en 25 g
Salmonella
ENFUNDADO
10
Sellado
al Ausencia de aire
vacio
ALMACENADO
11
Organolptica Forma
s
Color

INEN
Qumico
1528
INEN
Qumico
1528
Mtodo
Gerber
INEN
Fsico
1528
Mtodo
Gravimtrico
INEN
Qumico 1528
Mtodo
Volumtrico
INEN
Qumico
1528
INEN
Qumico
1528
INEN
Qumico
1528
Mtodo
Gravimtrico
INEN
Fsico
1528
Mtodo
Potenciomtri
co
INEN
Fsico
1528
INEN
Qumico
1528

Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin

INEN Microbiolgic
Cada
1528
o
produccin
INEN
Cada
1528
produccin
INEN
1528

Cada
produccin

INEN
1528

Cada
produccin

Interna

Fsico

Interna

Visual

Cada
produccin
Cada Visual
produccin
Inspecci

Saber para Ser

Normales

Corteza
Estructura
Granular cerrada

n al 100%

Hasta aqu entregar el trabajo para el da de la prueba de primer parcial

Segundo parcial
BASADO EN LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS VARIABLES DE
CALIDAD REALIZAR
LA APLICACIN DE LAS HERRAMIENTAS
ESTADISTICAS PARA SU PROCESO (los grficos sern realizados en
programas de Excel u otros), en el caso de no disponer de datos
reales, estos sern asumidos
1.- HOJAS DE VERIFICACIN de registros de la variable de calidad sea esta medible
y no medible
2. DIAGRAMA DE PARETO en el proceso de fabricacin: a la entrada proceso
intermedio y salida ( mnimo 5 caractersticas de calidad) y su estratificacin
hasta tercer nivel
3. DIAGRAMA CAUSA efecto con las 6 m en el proceso de fabricacin: a la entrada,
proceso intermedio y producto final, (mnimo 4 subcausas) y su estratificacin
hasta tercer nivel (llegar a la raz del problema)
4. MJUESTREO
4.1 TAMAOS DE MUESTRA N
Tamao de muestra n en base a la raz cuadrada
Tamao para muestras n infinitas (desconocidas)
Tamao para muestras n no finitas - cuando la variable es cualitativa y
cuantitativa
4.2
MUESTREO PROBABILSTICO- ALEATORIO
muestreo simple al azar
muestreo sistemtico
muestreo estratificado
muestreo por conglomerados
muestreo mixto

5. INSPECCIN POR MUESTREO ESTADSTICO: variables y atributos

6. CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO: cartas de CONTROL POR
VARIABLES y control de proceso (para n = 4)
Hasta aqu Segundo parcial
Tercer parcial
7. CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO: diagramas de CONTROL POR
ATRIBUTOS (mnimo 6 caractersticas)
Control estadstico del producto: DISTRIBUCION DE FRECUENCIAS,
HISTOGRAMAS y POLIGONOS DE FRECUENCIAS
Determinar la APLICACIN DE LA NORMA ISO 9001 de sistemas de gestin de
la calidad en la empresa donde fabrica su producto

Saber para Ser

APLICACIN en su producto DE LA NORMAS ISO 22000 sobre la GESTIN

DE CALIDAD en la inocuidad de los alimentos mediante
Las 5 S
El POE
El POES
Las BPM
En base a los resultados obtenidos en este estudio, determinar el estado actual de
los sistemas de aseguramiento de la calidad o recomendar.
Hasta aquTercer parcial

El Trabajo ser entregado en Magntico y enviado al correo electrnico del Docente