8 Gmp-Ssop

Buenas Prcticas de
Manufactura
(BPM)
Buenas Prcticas de Manufactura
Good Manufacturing Practices
(GMP)

Food Safety
Las BPM son .
.
Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin
Food
Safety
OBJETIVO:
Eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad y
salubridad que ocurren durante la recepcin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de los alimentos
elaborados para el consumo humano.

Food
Safety
Obligatoria
En 1986 el organismo de
la FDA de los Estados
Unidos promulg las
GMP, con el fin de exigir
que los alimentos para
consumo humano, deben
estar libres de
adulteracin.
Food
Safety
Qu es adulteracin?
La definicin de
adulteracin es muy
amplia e incluye:
a)
1- Si lleva o posee alguna
sustancia venenosa que
sea perjudicial(por
encima de las tolerancias
permitidas);

Food
Safety
Qu es Adulteracin?
2- Si se compone total o
parcialmente de alguna
sustancia sucia, ptrida
o descompuesta;
3- Si ha sido preparado,
envasado o conservado
en ausencia de
condiciones sanitarias;

Food
Safety
Qu es adulteracin?
(b)
1)Si se elimina cualquier
constituyente importante
total o parcialmente o
2) Si cualquier sustancia ha
sido sustituida total o
parcialmente
3) Si se ha encubierto la
inferioridad o el dao en
cualquier forma
Food
Safety
Qu es adulteracin?
(b)
4) Si cualquier
sustancia ha sido
aadida o mezclada o
empacada para
incrementar su
volumen, peso, o
reducir su calidad, o
hacerlo parecer mejor
o mayor valor de lo
que realmente es.

Food
Safety
Qu es adulteracin?
c) Si contiene un
aditivo alimentario
de color que no
sea seguro.

Food Safety
DECRETO
Hace nfasis en...
Responsabilidad gerencial

Condiciones del rea de proceso

Instalaciones, equipos y utensilios

Prevencin de contaminacin cruzada

Plan de saneamiento

Sistema de control y aseguramiento de la calidad
ESTRUCTURA DE LAS BPM
Food Safety
TITULO I: Disposiciones generales

TITULO II: Condiciones bsicas de higiene en la fa-
bricacin de alimentos

CAPTULO I: Edificacin e instalaciones

CAPTULO II: Equipos y utensilios

CAPTULO III: Personal manipulador de alimentos

Food Safety
CAPTULO IV: Requisitos higinicos de fabricacin

CAPTULO V: Aseguramiento y control de la calidad

CAPTULO VI: Saneamiento

CAPTULO VII: Almacenamiento, distribucin, transporte
y comercializacin

ESTRUCTURA DE LAS BPM

Food Safety
PERFIL SANITARIO
Food Safety
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPTULO I PERSONAL
Requerimiento de idoneidad para el cargo
Examen pre-ocupacional
Normas de obligatorio cumplimiento
Uso y manejo de uniforme y elementos de dotacin
Hbitos sanitarios y de proceso

Food
Safety
Food Safety
Higiene personal
Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos
Adecuados hbitos higinicos
Cabello recogido y cubierto totalmente
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Ausencia de joyas u otros accesorios, lentes asegu-
rados
Personal sin afecciones de piel o enfermedades infecto-
contagiosas

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety

BUENA HIGIENE PERSONAL

Depende de Usted!
Food
Safety
An lo que no podemos ver
puede causar las enfermedades
de origen alimentario
CONTROL DE
CUMPLIMIENTO
Food
Safety
Enfermedades comnes
asociadas con alimentos
Hepatitis A
Virus Norwalk
Shigella spp.
Escherichia coli 0157:H7
Salmonella typhi
Staphylococcus aureus
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Etapas en el Lavado de Manos
Agua abundante
Jabn
Formacin de espuma
Friccin por 20
segundos
Enjuague
Secar con papel toalla

Food
Safety
Cortadas y raspaduras

Limpiar bien la herida
Cubrir con vendaje limpio y seco
Cubrir con guantes desechables
Cambiarse los guantes en cada
ciclo de lavado de manos
Food
Safety
Uso de Tabaco
Nunca mientras se preparan
o sirven alimentos
Nunca alrededor de equipos
o zonas de lavado
SOLAMENTE en reas
designadas
Deben lavarse bien las
manos despus de fumar
Food
Safety
Coberturas para el Cabello
Aceptables: gorras, mallas, y otros
cobertores (tela)
Deben utilizarse consisten-
temente (en todo momento)
La barba tambin debe cubrirse
El pelo largo debe quedar bien
sujeto bajo los cobertores

Food
Safety
Food
Safety
Prcticas inaceptables
Trabajar si est enfermo
Higiene personal deficiente
Ropas de trabajo sucias
Uas artificiales y esmalte para uas
Joyera
Raspaduras, cortaduras y quemaduras
descubiertas

Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluacin Higiene Personal
Reglas del manipulador de alimentos
Food Safety
MANUFACTURA
CAPTULO II EDIFICACIN E INSTALACIONES
Entradas y alrededores
Edificaciones y zonas de proceso
Baos, guardarropa y cafeteras
Food
Safety
Flujo de productos
Malo Malo Mejor Bueno Bueno
INSTALACIONES INTERIORES
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Prevenir condiciones contaminantes

Facilitar la limpieza e higiene

Pisos, paredes, techos

Ventanas y Puertas

Tuberas

Separacin de Areas
Diseo, Construccin y Mantenimiento
Food
Safety
Food
Safety

Materiales duraderos, fciles de mantener
Lisos, no porosos segn las rea
Pisos inclinados hacia drenajes protegidos
Uniones selladas, curvas si es necesario
Materiales aprobados
Estructuras elevadas
Faciles de Limpiar

Pisos, paredes, techos
Food
Safety
Food
Safety
Ejemplos
Food
Safety
Ventanas y Puertas
Ventanas hermticas, sin borde saliente o inclinado
Puertas slidas, lisas, no absorbentes
Bien ajustadas y autocierre, si necesario
Cortinas
Problema del vidrio
Aberturas protegidas

Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Instalaciones Hignicas
Baos: - nmero, ubicacin, accesibles,
- puertas selladas, autocierre
- fcil de limpiar
- papel, receptculos con tapa

Lavamanos: - nmero y ubicacin
- agua fra y caliente con presin
- jabn, toallas de papel o secador
- slo para lavado de manos

Vestidores: - uso, limpieza

INSTALACIONES SANITARIAS
Food
Safety

Se previene la diseminacin de suciedad y de
organismos potencialmente patgenos en las reas de
proceso o a los productos alimenticios;

Condicin de las instalaciones de lavado de manos;
Condicin de las estaciones de desinfeccin;
Condicin de los baos;
Condicin de los vestidores;
Monitoreo
INSTALACIONES SANITARIAS
Qu ver

Food Safety
MANUFACTURA
Evaluacin Instalaciones
Diseo Sanitario
Food Safety
CAPTULO III SERVICIOS PARA LA PLANTA
Agua
Residuos lquidos (alcantarillado)
Residuos slidos (basuras)
Energa

MANUFACTURA
Food Safety
Agua de proceso clorada.
Hielo fabricado con agua
clorada sin contaminantes
Food Safety
Servicios de Planta en
buenas condiciones, diseo
sanitario.
Food Safety
CAPTULO IV EQUIPOS
Equipos, utensilios y maquinaria empleada
MANUFACTURA
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food Safety
Drenajes de aguas residuales mantenidas correctamente,
trampas de grasas
Ventanas y otras aberturas con proteccin antiinsectos
Puertas de materiales sanitarios, no-acceso directo a pro-
duccin
Escaleras con contrahuella y diseo adecuado
Instalaciones elctricas y mecnicas con diseos adecua-
dos
Iluminacin adecuada y suficiente
Food
Safety
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluacin Servicios y Equipos
Caractersticas de uso Sanitario
Food Safety
CAPTULO V OPERACIONES DE MANUFACTURA
Recepcin de materias primas
Clasificacin de estas
Almacenamiento
Elaboracin del producto
Rotulado y empaque

MANUFACTURA
Food
Safety
Food
Safety
Food Safety
En almacenes slo se cobija el almacenamiento
Almacenamiento de sustancias peligrosas, bien rotuladas
y almacenadas en sitios especficos y por personal idneo
Transporte: En condiciones sanitarias y con las tempera-
turas requeridas
Vehculos adecuados a las temperaturas requeridas y
limpios

Food
Safety
Food Safety
Transportar slo alimentos y no otro tipo de bienes
Distribucin y comercializacin: Expendio en condiciones
sanitarias
Sistemas de conservacin adecuada a las necesidades
del producto

Food
Safety
Food Safety
Los visitantes deben cumplir todas las reglas de la planta
Descongelacin adecuada de materias primas
Almacenamiento adecuado de materias primas y separa-
dos de los productos terminados
Envases producidos especialmente para alimentos
Operaciones de fabricacin realizadas en ptimas condi-
ciones sanitarias

Food Safety
MANUFACTURA
Evaluacin
Operaciones de manufactura
Food Safety
CAPTULO VI SANEAMIENTO

Control de Plagas
Limpieza y Desinfeccin

MANUFACTURA
Food Safety
Localizacin, aislada de focos de insalubridad (alrededores)
Construccin de las reas de produccin que eviten la
contaminacin por plagas
Ausencia de animales domsticos

Food
Safety
Food
Safety

Ausencia de plagas en las plantas de alimentos

Gestin documentada de las plagas potenciales;

Insectos

Roedores

Pjaros

CONTROL DE PLAGAS
Objetivo
Food
Safety
Las plagas pueden transmitir enfermedades:

Las moscas y cucarachas transmiten Salmonella,
Staphylococcus, C. Perfringens, C. botulinum, Shigella,
Streptococcus;

Los roedores son una fuente de Salmonella y parsitos;

Los pjaros pueden acarrear patgenos como Salmonella
y Listeria.

Peligros
CONTROL DE PLAGAS
Food
Safety
Food
Safety

Abstenerse de simplemente MATAR a las plagas y
medir el xito del programa contando las plagas
muertas

Un control efectivo requiere del uso de conocimientos,
comprender el ambiente y la habilidad de controlar
la poblacin de plagas
CONTROL DE PLAGAS
El Nuevo Enfoque
Factores que influyen en las poblaciones de plagas
Refugio
Alimento Agua
CONTROL DE PLAGAS
Food
Safety

Controlar las condiciones que alientan la actividad de
las plagas

Confirmar que los programas estn respondiendo
ante problemas con las plagas

Aprender a Leer el Libro cuando se nota la
presencia de insectos

CONTROL DE PLAGAS
Estrategias de Control
Food
Safety
Food
Safety
Madurez
sexual
45 a 60 das
Estro
Celo
post-parto
Gestacin
19 a 24 das
Cruzamiento
Destete
21 das
CICLO REPRODUCTIVO
Food
Safety
Food
Safety
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluacin Saneamiento

Food
Safety
LIMPIO

HIGINICO
LIMPIEZA
Un poco de teora
Food
Safety
suciedad libre: impureza suelta, fcilmente eliminada;
suciedad adherida: impureza fijada que necesita de una
accin mecnica o qumica para desatarse de la superficie;
suciedad incrustada: impureza metida en la asperidad de
la superficie
Suciedad (lodos)
LIMPIEZA
Food
Safety

5 etapas del ciclo de limpieza y desinfeccin

1. Limpieza en seco;

2. Pre-enjuague;

3. Aplicacin de detergente;

4. Enjuague;

5. Desinfeccin
Ciclo de limpieza-desinfeccin
LIMPIEZA
Food
Safety
Food
Safety
Limpieza en seco
No manguera;

Escurridor, cepillos, palas

LIMPIEZA
Food
Safety
Pre-enjuague
Drenar o secar

Preparar la superficie para la siguiente etapa

Enjuagar las partculas remanentes con mangueras

Presin y temperatura adecuada.

No salpicaduras

Desarmar equipos, bandas, tuberas

Remojo de piezas de equipo.

LIMPIEZA
Food
Safety
Revisar los drenajes. Pueden convertirse en una fuente
de malos olores y plagas.

La limpieza no es satisfactoria si los drenajes estn sucios.

LIMPIEZA
Food
Safety
Una limpieza completa puede necesitar desarmar el
equipo
LIMPIEZA
Food
Safety
Detergentes
La eleccin del detergente se basa:
tipo de suciedad (grasa, proteina, tierra, escama, etc.)
superficie a limpiar (slida, malla, tipo de acero, etc.)
calidad del agua (dura, blanda)
mtodo de limpieza (vaporizador, espuma, manual, etc.)
costos (productos, personal de planta, contracto)
LIMPIEZA
Food
Safety
Su efectividad vara con:

Tiempo de contacto;

Temperatura;

Propiedades fsicas;

Qumica del agua.

Efectividad de los detergentes
LIMPIEZA
Food
Safety

Tinas de remojo;

Espuma;

Esparcidores de presin (dosificadores);

Sistemas automatizados
CIP (clean-in-place);
lavadores de piezas;

Manual (baldes)

Mtodos de aplicacin de detergentes
LIMPIEZA
Food
Safety
Remojo en detergente Aplicacin manual
LIMPIEZA
Food
Safety
Limpieza con espuma.
Permite una accin detergente de varios
minutos
LIMPIEZA
Food
Safety
Remocin fsica de los lodos

Cepillos = buena firmeza

Estropajos = buena propiedad
para cortar

Aspersin = presin moderada
Utensilios de Limpieza
LIMPIEZA
Food
Safety
Los materiales que retienen el agua, como esponjas,
huaipes
y trapos no son aceptables para realizar la limpieza

LIMPIEZA
Food
Safety
Food
Safety
Estropajos, cepillos, escobas asignados a las tareas
para las cuales estn diseados;

Optimizan la efectividad de la limpieza;

Minimiza la contaminacin cruzada entre reas de la
planta;

Deben ser lavados y desinfectados;

Guardados en forma higinica.

Manejo de los Utensilios de Limpieza
LIMPIEZA
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food Safety
MANUFACTURA
Evaluacin Limpieza

Food Safety
Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas
para evitar el crecimiento de microorganismos
Procesos que eviten la contaminacin con materiales
extraos
Hielo usado, elaborado con agua potable y transportado
adecuadamente
Prohibido el uso de vidrio en rea de proceso
No se procesan productos devueltos por defectos relacio-
nados con inocuidad

Food
Safety
Food
Safety
Food Safety
Evitar contaminacin cruzada con materias primas
Empaque en condiciones seguras, llevar registros por lote
(trazabilidad)
Sistema de calidad: Especificaciones de materias primas
y productos terminados
Documentar equipos, planta y procesos
Planes de muestreo en recepcin, proceso y producto
terminado

Food
Safety
Food
Safety
Cmo podemos lograr el cumplimiento a
las BPM?
CON EL COMPROMISO
Y DISPOSICIN DE
TODOS!!!
Solo quien est dispuesto
a luchar, sabe del
compromiso de trabajar
Food
Safety
SSOP 3
Contaminacin Cruzada
Food Safety
Laboratorio de ser necesario o contratado y personal
tcnico idneo
Plan de Saneamiento con Programa de Limpieza y
Desinfeccin, Programa de residuos slidos y Programa
de control de plagas
Almacenamiento
Cuartos fros con controles
Materias primas y productos terminados bien protegidos
e identificados

Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food
Safety
Food Safety
LA SALUD ES UN BIEN DE INTERS PBLICO, POR LO
TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN
PBLICO, PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES QUE
PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL
CONSUMO DE ALIMENTOS

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