KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ YENNY VELANDIA MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS JUAN DE DIOS PATIO INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA PROFUNDIZACIN IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL FACULTAD INGENIERA AGRONMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA 200 ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha reali!ado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor e"quisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como #amn, chori!o y longani!a, entre otros. $sicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes ob#etivos% & 'e#orar la conservacin & (esarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado & Elaborar partes del animal que son difciles de comerciali!ar y consumir en estado fresco. )eg*n el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de sala!n, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice+ adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado. CLASIFICACIN DE PRODUCTOS C!RNICOS: La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normali!acin, que se reali!a estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para los procedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control de calidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. ,o obstante, resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio surtido. Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o alg*n otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales. Por e#emplo, en la legislacin espa-ola se clasifican en% frescos, crudos&adobados, crudos&curados, tratados por el calor, sala!ones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. La clasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los productos% formados por pie!as saladas, por me!clas de carnes picadas, a base de carne y despo#os comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.... se ordenan de manera general ba#o el ttulo de embutidos y otros productos crnicos preparados, que a su ve! comprenden /0 clases que se clasifican como carnes en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y especialidades de carne designados por sus nombres especficos. En Colombia se clasifican en / grandes grupos seg*n se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste% productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su ve! se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principal caracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcan!an cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor #unto con la modificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tiene como ob#etivo principal eliminar microorganismos e inactivar en!imas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. )eg*n el decreto 1231 de la rep*blica de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se da de la siguiente manera% & Productos procesados, cocidos & Productos procesados, crudos & Productos procesados, enlatados 2. Los productos procesados, cocidos% Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. )e clasifican as% a4 S"#$%&$%"% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori!adas, de dimetro m"imo de 56 milmetros y sometido a tratamiento trmico ahumada o no. b4 C'(")*% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autori!adas, de dimetro m"ima de 11 milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa ba#a. c4 S"#$%&$%+)% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori!adas con un dimetro entre 56 y 70 milmetros, ahumado o no sometido a tratamiento trmico. d4 M*,-"./#"% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autori!adas, con dimetro superior a 70 milmetros, sometido a tratamiento trmico y ahumado o no. e4 J"0+)% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, con tro!os de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripas autori!adas, con dimetro superior a 70 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. f4 M*,$&##" * ,/##/)"% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de animales de abasto, vsceras de cerdo picado, arro!, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico. g4 P"1-" ./ %23".* * 4"-5 ./ %23".*% Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la me!cla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogeni!ado, embutido y sometido a tratamiento trmico. Productos procesados, cocidos, no embutidos% a4 J"0+) $*$&.* Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. E8 producto elaborado har referencia a la especie de animal empleada. b4 P/,)&#% Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de animales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. c4 67/1* ./ $"(/8"% Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabe!a y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico. d4 A#(+).&3"% Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse ba#o refrigeracin entre 09 y 59C y su fecha de vencimiento tendr un lmite m"imo de treinta :/04 das para productos empacados al vaco y de quince :264 das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de mane#o y refrigeracin. 1. Productos procesados, crudos% Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin+ sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en% & Productos procesados, crudos, frescos & Productos procesados, crudos, madurados. Productos procesados, crudos, frescos% )e consideran productos procesados, crudos, frescos, 8os elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin prolongada necesitan congelacin :&279C4. Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as% a4 C%*,&8* 9,/1$* : #*)3")&8"% )on los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales+ b4 H"0(7,37/1"% Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido+ c4 A#(+).&3"% Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados% )e consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta :/04 das, con humedad relativa ba#a para favorecer su conservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos, madurados, son% a4 S"#"0&% Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido+ ahumado o no y sometido a proceso de maduracin+ b4 J"0+) $,7.* 0".7,".*% Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada. /. Productos procesados, enlatados% Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterili!acin comercial, que para su e"pendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deber ser aprobado por el 'inisterio de )alud. a4 A#(+).&3" /)#"-"."% Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterili!acin comercial+ b4 C",)/ $7,"." /)#"-"."% Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometida a esterili!acin comercial+ c4 J"0+) $*$&.* /)#"-".*% Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna de animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterili!acin comercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada+ d4 P"1-" ./ %23".* /)#"-"."% Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la me!cla de hgado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterili!acin comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento ser no mayor de dos :14 a-os. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES 6UE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS C!RNICOS La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utili!acin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son% C;<,E% La carne es el te#ido muscular de los animales utili!ado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado :que no haya descomposicin4+ la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matan!a. =<;);% La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de te#idos. La grasa orgnica, como la del ri-n, vsceras y cora!n, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los te#idos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utili!ada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones. ;=.;% El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utili!a en forma lquida o en escarcha. );L% La cantidad de sal utili!ada en la elaboracin de embutidos vara entre el 2 y el 6> 10 g?@g. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempe-a las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubili!ar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. ; pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. ;A.C;<E)% Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido&lcticas :$;L4 que a partir de los a!*cares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. )e usa generalmente / g?@g de carne. Los a!*cares ms com*nmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la de"trosa, la glucosa, el #arabe de ma!, el almidn y el sorbitol. ,8B<;BC) D ,8B<8BC)% ;ct*an #unto con la sal y el a!*car en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempe-an un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy peque-as y debe tenerse cuidado de no e"ceder la cantidad recomendada generalmente de 0.1 g?@g de carne. EC)E;BC)% )e utili!an para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubili!ar las protenas, lo recomendado es de / g?@g de carne. ;)CC<$;BC)% ;celeran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. )e usa generalmente de 2 F 1 g?@g de carne. E)PEC8;) D CC,(8'E,BC)% Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los a#os que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran% pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, #engibre, canela, clavos de olor, comino, me#orana, pere#il, nue! moscada y tomillo, entre otros. P<CBE8,;) (E C<8=E, GE=EB;L D ;,8';L% ;ct*an como sustancias que ayudan a me#orar la retencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimi!an su consistencia y aspecto. (entro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal te"turi!ada, la concentrada de soya y aislada de soya+ y dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena.
B<8P;) ,;B.<;LE) D ;<B8E8C;LE)% )on un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES B!SICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS C!RNICOS (E)H.E)E D )ELECC8I, (E ';BE<8; P<8';% Esta operacin se reali!a de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se reali!a con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utili!a inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin. PE);(C% Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados seg*n la formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes :carne4 pueden ser pesadas en balan!as o en bsculas y las peque-as :aditivos4 en grameras.
P8C;(C% )e reali!a en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros. CC<B;(C% Cperacin opcional que consiste en el cortado y me!clado de las carnes y dems ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes te"turas, la formacin de la emulsin crnica. El cutter o cortadora est formado de un platn que gira hori!ontalmente y por un bra!o que hace girar un #uego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y me!clado. El me!clado se hace con un orden% primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se formula, una ve! incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se me!clan hasta obtener una emulsin homognea.
'EACL;(C% Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener me!clas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las me!cladoras constan de paletas mviles y fi#as las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme. E'$.B8(C% Consiste en introducir la pasta :me!cla de carne e ingredientes4 dentro de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. E"isten embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma hori!ontal o vertical. PC<C8C,;(C% El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utili!a porcionadoras automticas o manuales.
;H.';(C% El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustin de madera o aserrn. )e puede efectuar en forma simultnea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reempla!ando por el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores. E)C;L(;(C% Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de J6 a 70 KC. Esta operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcan!ar 37 a J0K C. ; nivel industrial este proceso es reali!ado en hornos.
E'P;C;(C% )e usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio es uno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luego colocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el e"tremo abierto de la bolsa por accin de calor. Ctra forma de empaque de los productos crnicos es en bande#as desechable cubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros. ';(.<;C8I,% El proceso natural de maduracin consiste en reali!ar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. (urante el proceso de maduracin natural o lenta se desarrolla las caractersticas tpicas en un grado me#or que la maduracin rpida. El proceso rpido consiste en reali!ar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utili!a el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para la maduracin rpida. (urante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes son los ms importantes% & Enro#ecimiento y acidificacin & ;umento de la consistencia y desarrollo del taba!n & Eormacin del aroma y sabor caractersticos PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante produccin local, la cual se encuentra a su ve! muy protegida por el =obierno a travs por e#emplo de los aranceles variables que presentan los productos importados. )in embargo, los productos crnicos colombianos son unos productos de calidad inferior a los espa-oles, y que los importados en general, y la oferta colombiana no es tan amplia como espa-ola. Los productos espa-oles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que los productos colombianos, que podramos definir ms como productos populares. El consumidor ob#etivo de los crnicos espa-oles pertenece a las clases ms altas de la sociedad colombiana y tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de produccin local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los procesados crnicos en Colombia destacan% & Bendencia hacia las porciones peque-as y de poco grama#e, ya que el precio del producto a adquirir es inferior. & La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia la b*squeda de productos a ba#o precio, primando sobre la calidad. & La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos ba#os en grasa, saludables, y de calidad. & ;umentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta. & Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarn abasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos. La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada e"clusivamente a las !onas delicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no reali!an una importacin directa de los productos y los adquieren a travs de importadores& distribuidores especiali!ados en este tipo de productos. P,*.7$$&+) N"$&*)"# : 4,&)$&4"#/1 /04,/1"1 9"(,&$")-/1 El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anual apro"imada de 2 milln de dlares. En los *ltimos a-os, el sector se ha caracteri!ado por su creciente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 2.LLJ y 1.00/, su participacin en la produccin de la industria pas de 1,/> a /,/>. En el perodo 2.LL0&1.00/, el crecimiento promedio de la produccin real del sector fue de 7,7>, superior a la tasa de crecimiento anual de 1,J> del total de la industria. En los *ltimos cinco a-os de este perodo la actividad mostr a*n mayor
dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de L,J>, la ms alta entre los sectores anali!ados. El sector de crnicos emplea a 23.7/J personas, generando /,6> del empleo industrial. Entre 2.LL1 y 1.00/, el empleo de la actividad aument un /> anual, crecimiento que fue superior en los *ltimos cinco a-os del perodo, cuando lleg a /,6>. Concretamente, el sector de los procesados crnicos present una produccin total apro"imada en el a-o 1.002 de L1.566 toneladas y 1/7,6 millones de dlares. 6% 8% 8% 9% 10% 23% 31% 5% Principales productos de la industria Colombiana Carnes frias preparadas, embutidas Salchichon Salchichas Jamon Carnes frias preparadas, no embutidas Chorios ! lon"anias #ortadelas $tros ANALISIS DE RIESGOS; IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS C!RNICOS La Crgani!acin 'undial de la )alud :C')4 estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a la salud+ esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, per#udica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los ob#etivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos :EB;4 y afrontar con mayor competitividad la globali!acin de los mercados. Este entorno e"ige por lo tanto un cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy da esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido. ,ace as el ;nlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control :H;CCP4, reconocido mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Bodo sistema de H;CCP es capa! de adaptarse a cambios tales como los progresos en el dise-o del equipo o en los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender e"clusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las venta#as de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un me#or aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades fiscali!adoras y promover el comercio internacional al aumentar la confian!a en la inocuidad de los alimentos. ;dems, la aplicacin de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normali!acin% las normas sobre productos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito de comprobar el correcto dise-o y aplicacin del sistema H;CCP en cada industria. El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona J principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtencin de productos de calidad.
Los J principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueron aplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del )E,;, y comprenden los siguientes pasos% Establecer procediemientos de verificacion Establecer procedimientos de registro Establecer acciones correctivas 'onitorear cada punto critico de control Establecer especificaciones para cada punto critico de control (eterminar los puntos criticos de control 8dentificar los riesgos peligros
<= IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO MATERIA PRIMA & C",)/: RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$* Contaminacin de origen Contaminacin en el sacrificio Contaminacin en el transporte Contaminacin por el personal Contaminacin con materia e"tra-a por parte del personal <esiduos de medicamentos Presencia de compuestos t"icos M/.&."1 4,/>/)-&>"1 <eali!ar los anlisis de plataforma para evitar traba#ar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cru!adas. ,o utili!ar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utili!ar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados. & E14/$&"1 : ".&-&>*1: RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$* Contaminacin por el personal Contaminacin por materia e"tra-a 8mpure!as (isfuncin de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento 'edidas preventivas Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. & A37": RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$* .so de agua no potable Contaminacin por microorganismos patgenos Contaminacin con materia e"tra-a .so de agua no potable Presencia de metales pesados y sustancias to"icas M/.&."1 4,/>/)-&>"1 .sar *nicamente agua potable, reali!ar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que se suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.
TROCEADO O PICADO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* Contaminacin microbiolgica por mal lavado de equipos y utensilios Contaminacin cru!ada Contaminacin por parte del personal Contaminacin con materia e"tra-a por parte del personal M/.&."1 4,/>/)-&>"1 (ebida limpie!a y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cru!ada, Personal responsable con confa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las $P' y Llevar registros de control de limpie!a de los equipos. LAVADO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* 6720&$* Contaminacin con microorganismos patgenos debido al uso de agua no potable Lavado y en#uague deficiente de residuos de detergentes y?o desinfectantes M/.&."1 4,/>/)-&>"1 Empleo de agua potable en todos los procesos, <egistro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, En#uague efectivo, cumplir las $P'. DESCONGELACIN RIESGO M&$,*(&*#+3&$* 6720&$* (esarrollo de microorganismos Contaminacin por parte del personal Contaminacin cru!ada Contaminacin por parte de los equipos ;lteracin del pH ;lteracin de la estructura de la carne M/.&."1 4,/>/)-&>"1 Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, ,o poner la carne sobre utensilios que no estn limpios y desinfectados de preferencia de acero ino"idable, Evitar la acumulacin de agua para impedir contaminacin cru!ada, Controlar temperaturas y pH, ,o recongelar la carne. MOLIDO Y MEZCLADO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$* Contaminacin por parte del Contaminacin con materia e"tra-a (esnaturali!acin de la protena
equipo y utensilios Contaminacin por parte del personal por parte del personal Elevacin de la temperatura y rompimiento de la emulsin Empleo de materias primas no autori!adas o en e"ceso M/.&."1 4,/>/)-&>"1 Braba#ar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las $P', Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable, Emplear aditivos autori!ados por la norma y en las cantidades establecidas. EMBUTIDO Y ATADO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* Contaminacin cru!ada Contaminacin por parte del equipo (esarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido Empleo de tripas naturales Contaminacin con materia e"tra-a por parte del personal M/.&."1 4,/>/)-&>"1 Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin tra!as de qumicos, Evitar embutir y de#ar aire en la tripa, .so de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, )e recomienda un embutido al vacio, ;plicacin de las $P'. ESCALDADO Y COCCIN RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* Elevada carga microbiana )upervivencia de bacterias Contaminacin con materia e"tra-a M/.&."1 4,/>/)-&>"1 Limpie!a y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros. AHUMADO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$* Contaminacin cru!ada )upervivencia de bacterias por no alcan!ar tiempo y temperatura adecuada )uciedad y materia e"tra-a proveniente del ahumador Empleo de maderas con residuos e"tra-os
M/.&."1 4,/>/)-&>"1 .so de maderas que no contengas residuos e"tra-os que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporarse en el producto, 'antenimiento constante al equipo, Contar con manuales d operacin y programas de mantenimiento. SECADO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* (esarrollo de microorganismos Contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente. 8ncorporacin de materia e"tra-a Contaminacin cru!ada M/.&."1 4,/>/)-&>"1 Evitar traba#ar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin, ;nali!ar peridicamente el proceso, ;plicar $P', <eali!ar mantenimiento. ENFRIAMIENTO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* Contaminacin cru!ada Contaminacin por mal mane#o de parte del personal manipulador ,o alcan!ar la temperatura adecuada (a-o del producto debido al mane#o 8ncorporacin de materia e"tra-a M/.&."1 4,/>/)-&>"1 ;lcan!ar temperatura entre 5 y 3 KC para general el choque trmico y destruir los microorganismos patgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utili!a, Bener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, ;plicar $P'. ALMACENAMIENTO RIESGO M&$,*(&*#+3&$* F21&$* 6720&$* Contaminacin cru!ada Contaminacin por el mal mane#o del producto y por parte del personal Contaminacin con materia e"tra-a (a-o del producto por una congelacin e"cesiva :oscurecimiento de la carne, quemadura4 M/.&."1 4,/>/)-&>"1 Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cru!ada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Bransporte adecuado y acondicionado, 'antenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, ;plicar $P'.
2= DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos criticos de control :PCC4 Mouve?8lsi :citado por Aarco, 2LL/4 propuso en 2LL2 rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este caso *nicamente fue necesario utili!ar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaron como PCC&2 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC&1 cuando se reduce parcialmente o se tiene la posibilidad de ser controlado. No es un PCC FIN P : 3 Puede tener lugar una contaminacin o aumentar el peligro hasta un nivel aceptable? P : 4 Puedeuna etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo hasta un nivel aceptable? P : Eisten medidas preventivas para ! este peligro? P : Elimina esta etapa el peligro o lo " reduce a un nivel aceptable? #odi$car la etapa% el proceso o el producto Elimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable? &i No &i No No es un PCC FIN No &i No No es un PCC FIN &i No P'N() C*+(IC) ,E C)N(*)- &i
8dentificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos% MATERIA PRIMA: PROCESO: & R/$/4$&+) ./ #" $",)/: NPuede contenr la carne el peligro o riesgo :Eisico, quimico o microbiologico4 a niveles peligrosos para el consumidorO NPuede el proceso, inlcuido garanti!ar la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO La calidad de la carne se considera como un PCC 1 NLa recepcion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO NEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el reisgo o peligro considerado &I N) &I N)
& D/1$*)3/#"$&+): & L">".* ./ #" $",)/: NLa descongelacion de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO NEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa no es considerada como un PCC NLa operacion de lavado de la carne puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO N)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y?o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como no PCC 1 para el riesgo o peligro considerado N) &I &I &I
& T,*$/".* * 4&$".*: & M*#&.* : 0/8$#".*: NLa operacion de troceado o picado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO NEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado NLa operacion de molido y me!clado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO NEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado &I N) &I N)
& E0(7-&.* : "-".*: & S/$".*: NLa operacion de embutido o atado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO N)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y?o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado NLa operacion de secado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO NEl proceso posterior garanti!ara la reduccion del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado &I N) &I N)
& E1$"#.".* : $*$$&+): & A%70".*: NEl escaldado y coccion puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO N)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y?o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado NEl ahumado puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO N)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y?o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 2 para el riesgo o peligro considerado N) &I N) &I
& E)9,&"0&/)-*: & A#0"$/)"0&/)-*: NEl enfriamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO N)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y?o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado NEl almacenamiento puede permitir la contaminacion del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivoO N)e pretende con esta etapa elimnar , inhibir o prevenir la contaminacion y?o el aumento del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguroO Esta etapa debe ser considerada como un PCC 1 para el riesgo o peligro considerado &I &I &I &I
DIAGRAMAS DE BLO6UE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA & B7-&9",," $/,>/$/,": $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de res 1J 650 Carne de cerdo /J J50 ;ceite de cocina 7 230 ;islado de soya 20 100 Hielo 27 150 TOTAL <00A 2000 3 P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de aislado y se adiciona 2/3 ml de agua ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.J /5 ,itral 0./ 3 Eosfato 0.6 20 Condimento =nova 2 10 Pimienta en polvo 0.1 5 ;# 0.6 20 Cebolla cabe!ona 2 10 ;#o natural 0.1 5 ;cido ascrbico 0.06 2.0 ,ue! moscada 0.06 2.0 Leche en polvo 2.7 /3 Colorante 0.2 1c.c. Proceso% & Adecuacin de materia prima: <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de ho#a ancha. & Molido: 'oler la carne por separado con el disco peque-o :6mm4. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?5 del hielo de formula en este proceso. & Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as% Carne ms sal y sales curantes me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 2?/ del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 2?/ del hielo y por *ltimo el cido ascrbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascrbico en 10 c.c. de agua4. Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 6 minutos & Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro /0 &32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5 cm de lonitud. & Escaldado: En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C & C!o"ue t#rmico: ;gua con hielo Bemperatura de 09C & $efrierar. )u vida *til es de 7 a 20 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 :$utifarra cervecera4.
Recepcin de la materia prima #ateria prima en planta Cantidad adecuada de #.P/s Troceado de carne Carne troceada Molido de carne #asa c0rnica Preparacin de la emulsin Emulsin Embutido 1uti2arra embutida Pesado de la carne e ingredientes Carne apta 'tensilios Planta de Sacrifcio Almacenamiento Escaldado y choque trmico Producto terminado Clientes Condimentos 3 aceite Porcionado 1uti2arra en porciones Adecuacin de la carne 4ueso% cart5lago% carne no apta 'tensilios (ripa naturalde cerdo 6gua a altas ( 6gua 2r5a 3 hielo 4ielo 6gua residual ,I67*6#6 ,E 1-)8'E& !: 1'(IF6**6 CE*9ECE*6
& H"0(7,37/1" "0/,&$")": $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de res 50 700 Carne de cerdo /6 J00 Bocino 7 230 ;islado soyaP J 250 Hielo 20 100 TOTAL <00A 2000 3 P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.J /5 ,itral 0./ 3 Eosfato 0.1 5 Condimento hamburguesa 2 10 Pimienta en polvo 0.2 1 'osta!a 0.6 20 Cebolla cabe!ona 0./ 3 ;#o natural 0./ 3 ;cido ascrbico 0.06 2.0 Comino 0.1 5 Proceso% % Adecuacin de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 6 cm con cuchillo de ho#a ancha. % Molido. 'oler la carne y la grasa por separado con el disco grande :20 mm4. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?1 del hielo de formula en este proceso. % Me&clado. 'e!clar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculi!ar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos e"cepto el cido ascrbico. 'e!clar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. ;dicionar por *ltimo el cido ascrbico. % Moldear. Eormar las hamburguesas redondas o cuadradas de L0 a 200 g % A!umado. % Empacar. En bande#as recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Bener la precaucin de poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa. % Conser'acin. Congeladas de 20 &26 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 :Hamburguesa americana4.
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& ": 46#1'E*7'E&6 6#E*IC6N6 Recepcin de la materia prima #ateria prima en planta Cantidad adecuada de #.Ps Troceado de carne y grasa Carne 3 grasa troceada Molido de carne y grasa #asa c0rnica Mezclado #asa homog:nea de 4amburguesa Moldeado 4amburguesa moldeada Pesado de la carne grasa e ingredientes Carne 3 grasa aptas 'tensilios Planta de Sacrifcio Almacenamiento Ahumado Producto terminado Clientes Condimentos Adecuacin de la carne y grasa 4ueso% cart5lago% grasa no apta 'tensilios
% C%*,&8* ")-&*D7/E*: $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de res 50 700 Carne de cerdo /0 300 Bocino sin cuero 20 100 ;islado de soyaP 20 100 Hielo ? ;gua fra 20 100 TOTAL <00A 2000 3 P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.J /5 ,itral 0./ 3 Eosfato 0./ 3 =lutamato 0.2 1 Pimienta en polvo 0.06 2.0 Cebolla larga / 30 ;#o natural 0.5 7 ;cido ascrbico 0.06 2.0 Comino 0.07 2.3 Condimento chori!o 2 10 ;!*car 0.2 1 ,ue! moscada 0.06 2.0 Colorante 0.2 1 c.c Humo lquido 0.2 1 c.c. Proceso % Adecuacin de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 6 cm con cuchillo de ho#a ancha. % Molido. 'oler la carne y la grasa por separado con el disco grande :20 mm4 #unto con las especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?1 del hielo de formula en este proceso. % Me&clado. 'e!clar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua, vehiculi!ar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos e"cepto el cido ascrbico. 'e!clar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por *ltimo el cido ascrbico. % Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 20 F21 cm de longitud. Bambin puede emplear tripa de colgeno. % A!umar. /0 minutos % $eposo. 26 minutos % 8ndividuali!ar, limpiar, empacar, refrigerar, comerciali!ar. El proceso se resume en el diagrama de bloques / :Chori!o antioque-o4
Recepcin de la materia prima #ateria prima en planta Cantidad adecuada de #.P;s Troceado de carne y grasa Carne 3 grasa troceada Molido de carne y grasa #asa c0rnica Mezclado #asa homog:nea de chori<o Embutido Chori<o embutido Pesado de la carne grasa e ingredientes Carne 3 grasa aptas 'tensilios Planta de Sacrifcio Almacenamiento Ahumado Producto terminado Clientes Condimentos Porcionado Chori<o en porciones Adecuacin de la carne y grasa 4ueso% cart5lago% grasa no apta 'tensilios (ripa arti$cial ,I67*6#6 ,E 1-)8'E& 3: C4)*I=) 6N(I)8'E>)
% L*)3")&8" "7-+$-*)": $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de cerdo pulpa 7J.6 2J60 Bocino sin cuero 21.6 160 TOTAL <00A 2000 3 ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.6 /0 ,itral 0./ 3 Eosfato 0./ 3 =lutamato 0.2 1 Pimienta en polvo 0.1 5 Cebolla larga 6 200 ;#o natural 0.6 20 ;cido ascrbico 0.06 2.0 Comino 0.2 1 Condimento longani!a 2 10 ,ue! moscada 0.2 1 Bomillo 0.1 5 Crgano 0.1 5 Laurel 0.1 5 Pere#il liso 0.1 5 Proceso & Adecuacin de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 2.6cm a 1 cm de lado con cuchillo de ho#a ancha. Cebolla y a#o natural cortados finamente. & Me&clado. 'e!clar la carne de cerdo, vehiculi!ar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos e"cepto el cido ascrbico. 'e!clar el tomillo, organo, pere#il y laurel picados. ;dicionar el vino, el achiote y por *ltimo el cido ascrbico disuelto en 10 c.c. de agua. & Embutido. En tripa natural de cerdo de dimetro 13&17 mm & A!umar. /0 minutos & $eposo. (5 minutos & Empacar) refrierar y comerciali&ar El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 :Longani!a autctona4
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& 4: -)N76NI=6 6'()C()N6 4ueso% cart5lago% grasa% cuero del tocino Carne en planta Adecuacin de !arne Carne a procesar Mezclado Pasta homogenea Embutido Embutido c0rnico Ahumado -ongani<a Producto terminado Troceado Carne apta Condimentos 'tensilios (ripa natural de cerdo% "?@"Amm Cart5lago% grasa Recepcin Materia Prima 4umedad Clientes Almacenamiento Planta de Sacrifcio Porcionado -ongani<a Porcionada En"riamiento Cantidad adecuada de #.P;s Pesado de la carne grasa e ingredientes
& S"#$%&$%+) $/,>/$/,*: $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de res /6 J00 Carne de cerdo 16 600 =rasa 21 150 ;islado de soyaP 20 100 Hielo 27 /30 TOTAL <00A 2000 3 P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.J /5 ,itral 0./ 3 Eosfato 0.6 20 Condimento salchichn 2 10 Pimienta en polvo 0.1 5 Comino en polvo 0.2 1 ;#o natural 0./ 3 ,ue! moscada 0.06 2.0 ;cido ascrbico 0.06 2.0 Humo liquido 0.2 1 c.c. Colorante 0.2 1 c.c. Proceso & Adecuacin de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de ho#a ancha. (e#ar el 60> del tocino y el /0> de la carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. & Molido. 'oler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco peque-o :6mm4. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?/ del hielo de formula en este proceso. & Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as% Carne ms sal y sales curantes me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 2?/ del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 2?/ del hielo y por *ltimo el cido ascrbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascrbico en 10 c.c. de agua4. Esta operacin no debe durar ms de 20 minutos. & Me&clado. 'e!clar la emulsin con la carne para decorar :por 2 minuto4 & Embutido. .sar tripa de fibrosa de 60 F 30 mm de dimetro, previamente hidratada en agua tibia por 10 minutos. )e deben desalo#ar las cmaras de aire con agu#a previamente desinfectada. & *ecado y a!umado. 66 F 309C por 2 hora. & Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C & C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de 09C & $efrierar. )u vida *til es de 10 das El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 :)alchichn cervecero4%
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& B: &6-C4IC4CN CE*9ECE*) Recepcin de la materia prima #ateria prima en planta Cantidad adecuada de #.P/s Troceado de carne y grasa Carne3 grasa troceada Molido de carne y grasa #asa c0rnica Preparacin de la emulsin Emulsin Embutido &alchichn embutido Pesado de la carne grasa e ingredientes Carne3 grasa apta 'tensilios Planta de Sacrifcio Almacenamiento Escaldado y choque trmico Producto terminado Clientes Condimentos 3 aditivos Secadoy ahumado &alchichn semi@ elaborado Adecuacin de la carne y grasa 4ueso% cart5lago% carne 3 grasa no apta 'tensilios (ripa arti$cial Mezclado (ro<os degrasa 3 carneDdecoracinE Emulsin 3 decoracin Porcionado 6gua a altas ( 6gua 3 hielo 6gua residual
& M*,-"./#": $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de res 15 570 Carne de cerdo 10 500 Hielo 16 600 =rasa 2/ 130 ;islado de soyaP 20 100 ;lmidn o harina trigo 7 230 TOTAL <00A 2000 3 P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.J /5 ,itral 0./ 3 Eosfato 0.6 20 Condimento mortadela 2 10 Pimienta 0.2 1 ;#o natural 0.5 7 ,ue! moscada 0.0J 2.5 ;cido ascrbico 0.06 2.0 Humo liquido 0.2 1 c.c. Colorante :ro#o4 0.2 1 c.c. Mengibre 0.2 1 Proceso % Adecuacin de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne de forma manual con cuchillo de ho#a ancha. % Molido. 'oler la carne dos veces con el disco peque-o :6mm4. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?5 del hielo de formula en este proceso. % Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as% Carne ms sal y sales curantes me!cladas, ms hielo en escamas :2?54, ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 2?5 del hielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms 2?5 del hielo y por *ltimo el cido ascrbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascrbico en 10 c.c. de agua4. Esta operacin no debe durar ms de 20 minutos. % Embutido. .sar tripa de fibrosa o poliamida de L6 a 220 mm de dimetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en agua tibia por 10 minutos. )e deben desalo#ar las cmaras de aire con agu#a previamente desinfectada. % Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C % C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de 09C % $eposo en refrieracin a 4+C. % ,a-ar. En roda#as de /.6 a 5 mm de espesor % Empa"ue. En bolsas preformadas al vacio de 160 a 600 gr % Almacenamiento. En refrigeracin 2&59C por 10 F /0 das El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 :'ortadela4%
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& ?: #)*(6,E-6 Recepcin de la materia prima #ateria prima en planta Cantidad adecuada de #.P;s Troceado de carne Carne troceada Molido de carne #asa c0rnica Preparacin de la emulsin Emulsin Embutido y atado #ortadela embutida Pesado de la carne e ingredientes Carne apta 'tensilios Planta de Sacrifcio Almacenamiento Porcionado Producto terminado Clientes Condimentos #ortadela escaldada Adecuacin de la carne 4ueso% cart5lago% grasa no apta 'tensilios Poliamida 4ielo Escaldado 6gua a altas temperaturas 6gua residual !hoque trmico 6gua 2r5a 3 hielo 6gua residual
% S"#$%&$%" 1F4/, 4/,,* /$*)+0&$": $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de res 10 500 Carne de cerdo 10 500 =rasa de cerdo 26 /00 ;islado de soyaP 20 100 Harina de trigo 6 200 Hielo /0 300 TOTAL <00A 2000 3 P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.J /5 ,itral 0./ 3 Eosfato 0.6 20 Condimento salchicha 2 10 ;#o natural 0.6 20 ;cido ascrbico 0.06 2.0 Leche en polvo 1.6 60 Colorante ro#o 0.2 1c.c. Proceso% % Adecuacin de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de ho#a ancha. % Molido. 'oler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco peque-o :6mm4. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 2?5 del hielo de formula en este proceso. % Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as% Carne ms sal y sales curantes me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 2?/ del hielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado y colorante, ms 2?/ del hielo y por *ltimo el cido ascrbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascrbico en 10 c.c. de agua4. Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 6 minutos % Embutido. En tripa de celulosa calibre 17 y amarrar de 23 a 27 cm % Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C :/0 min apro"imadamente4 % C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de R09C % $efrierar. Bemperatura de 0 F 6 9C .)u vida *til es de 20 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques J :)alchicha s*per perro econmico4%
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& F: &6-C4IC46 &'PE* PE**) EC)NC#IC6 Recepcin de la materia prima #ateria prima en planta Carne 3 grasa adecuada Molido de la carne Carne 3 grasa molida Preparacin de la emulsin Emulsin Embutido &alchicha porcionada Escaldado &alchicha escaldada Adecuacin de la carne y grasa Condimentos% insumos. 4ielo 4ueso% cart5lago% grasa 'tensilios Planta de Sacrifcio Almacenamiento !hoque trmico Producto terminado Clientes (ripa arti$cial 6gua a altas temperaturas 6gua 2r5a 3 hielo 6gua residual 6gua residual Troceado Carne 3 grasa (roceada &alchicha embutida Porcionado Ahumado 4umedad 'tensilios
% S"#$%&$%" 17&8": $ase de clculo% 1 @g M"-/,&" P,&0" P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B Carne de res pulpa /2 310 Carne de cerdo pulpa 52 710 ;ceite de cocina 1 50 Hielo 13 610 TOTAL <00A 2000 3 P C.<.H Q 2%5, para prepararlo se toman /5 g de te"turi!ado y se adiciona 2/3 ml de agua ;ditivos e insumos de acuerdo a la ,BC 2/16 :> sobre 'asa cruda4 A.&-&>* :C* &)170* P*,$/)-"?/ @AB C")-&.". @3B )al 2.6 /0 ,itral 0./ 3 Eosfato para embutidos 0.6 20 Condimento salchicha 2 10 Cebolla cabe!ona 2 10 ,ue! moscada 0.6 20 Pimienta 0.6 20 ;cido ascrbico 0.06 2.0 Leche en polvo 1.6 60 Colorante amarillo 0.2 1 c.c. Proceso% % Adecuacin de materia prima. <etirar hueso y e"ceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Brocear la carne de forma manual con cuchillo de ho#a ancha. % Molido. 'oler la carne, dos veces con el disco peque-o :6mm4, #unto con S del hielo triturado % Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as% Carne, aceite ms sal y sales curantes me!cladas, ms hielo en escamas :2?/4, , ms condimentos, ms leche en polvo, ms hielo :2?/4, ms colorante, ms 2?/ del hielo y por *ltimo el cido ascrbico vehiculi!ado en agua :2 gr acido ascrbico en 10 c.c. de agua4. Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 6 minutos % Embutido. En tripa natural de cerdo de /0&/1 mm y amarrar de 20 cm % Escaldado. En agua a J69C hasta que obtengan una temperatura interna de J09C :/0 min apro"imadamente4 % C!o"ue t#rmico. ;gua con hielo Bemperatura de R09C, empacar % $efrierar. Bemperatura de 0 F 6 9C .)u vida *til es de 7 a 20 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 :)alchicha sui!a4%
,I67*6#6 ,E 1-)8'E& A: &6-C4IC46 &'I=6 Recepcin de la materia prima #ateria prima en planta Carne 3 grasa adecuada Molido de la carne Carne 3 grasa molida Preparacin de la emulsin Emulsin Embutido &alchicha porcionada Escaldado &alchicha escaldada Adecuacin de la carne y grasa Condimentos% insumos. 4ielo 4ueso% cart5lago% grasa 'tensilios Planta de Sacrifcio Almacenamiento !hoque trmico Producto terminado Clientes (ripa arti$cial 6gua a altas temperaturas 6gua 2r5a 3 hielo 6gua residual 6gua residual Troceado Carne 3 grasa (roceada &alchicha embutida Porcionado Ahumado 4umedad 'tensilios
G; H : I= ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL; MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS C",)/: Color% <o#o Clor% Eresco, agradable Be"tura% Eirme Bemperatura interna% Carne refrigerada T 3KC Carne congelada T &6KC pH entre 6.6 y 3.1 Contenido de ufc permitidas E14/$&"1 : $*).&0/)-* Libres de materia e"tra-a E"igir certificados al proveedor A37" Potable Cumplir con especificaciones sanitarias vigentes En cada lote de carne se debe reali!ar anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales. <eali!ar anlisis microbiolgicos al agua y condimentos por lo menos cada 1 o / meses. Gerificar y mantener en bitcora los certificados de anlisis y notificaciones de cambios en el proceso. .sar carne dentro de los pH especificados, si es mayor la carne empie!a proceso de putrefaccin. <echa!ar carne que no provenga de un matadero autori!ado o que no tenga el respectivos ello de seguridad. Gerificar sistema de registro y procurar que las primeras entradas sean las primeras salidas. Limpiar y desinfectar utensilios o equipos usados para el almacenamiento. LAVADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS .tili!ar agua potable y con una temperatura m"ima de 26KC Empleo de desinfectantes permitidos por la norma en la concentracin adecuada 'onitoreo de la clase de desinfectante a usar y la concentracin 'onitoreo de la calidad del agua Llevar registros ;decuacin de la temperatura de lavado y la concentracin y el tipo de desinfectante usado (ar un tratamiento al agua para hacerla apta para el proceso :;segurar la potabilidad4 Practicar $P'
TROCEADO O PICADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS 'antener una temperatura m"ima de 26KC Productos emulsionados m"imo un 20> de agua adicionada para controlar la humedad final del producto $uenas prcticas de higiene y manufactura por parte del personal manipulador Control frecuente de temperatura. Contar con registros escritos <eali!ar inspecciones de higiene y uso de implementos :gorro, tapabocas, cofia, botas, entre otros4. .so de agua fra potable y hielo en escamas o troceado. <eali!ar lavado de equipos y utensilios. ;dicin de fosfatos. MOLIDO Y MEZCLADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS 'antener una temperatura m"ima de 26KC Limpie!a del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la me!cla Biempo adecuado 'onitoreo frecuente de la temperatura Gerificacin de las formulaciones 8nspeccin visual 'onitoreo de las practicas de higiene <egistro del proceso de desinfeccin de utensilios y equipos ;decuar la temperatura mediante el uso de agua fra o hielo en escamas <eali!ar limpie!a y desinfeccin dele quipo Gerificar que el personal responsable cumpla con las buenas prcticas de higiene y manufactura ;plicar un programa preventivo en caso de detectar una formulacin inadecuada 'antenimiento dele quipo
EMBUTIDO Y ATADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS 'antener una temperatura m"ima de 26 KC Emplear tripas artificiales o en su defectos tripas naturales seguras Embutir de preferencia al vacio o en su defecto evitar incorporacin de aire en la tripa Llenado homogneo de la tripa sin e"ceder su capacidad ;tado inmediato Limpie!a y desinfeccin dele quipo y utensilios antes y despus del proceso ;plicar $P' 8nspeccin visual <egistro de los proveedores de tripas <egistro de limpie!a y desinfeccin ;decuar temperatura con agua fra o hielo en escamas Gerificar funcionamiento del quipo antes de iniciar proceso <egistro mantenimiento ESCALDADO Y COCCIN ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Bemperatura m"ima de agua a 70KC y temperatura interna del producto m"imo a J0 KC Biempo de escaldado o coccin depende del volumen o tama-o de la pie!a ;l finali!ar el proceso el producto debe ser duro y fle"ible Control de la temperatura del agua constantemente 8nspeccin visual del productos a medida que avan!a el proceso Control de la temperatura interna del producto constantemente <egistro de control de temperaturas ;#ustar equipo para operar en condiciones eficientes 'antenimiento equipo Cambiar el agua empleada para un proceso posterior
.so de agua potable y cambio de la misma constantemente Limpie!a y desinfeccin equipo con el desinfectante adecuado y en las cantidades permitidas <egistro de la limpie!a y desinfeccin del equipo ;plicar tratamientos al agua para asegurar la potabilidad AHUMADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS En caliente% Bemperatura entre valores de 60 a L0 KC Evitar empleo de maderas resinosas por los residuos en los alimentos que no son permitidos Limpie!a equipo <evisar la temperatura frecuentemente 8nspeccin visual <evisar equipo antes de usarlo $uen funcionamiento del equipo 'antenimiento del quipo Control de tiempo y temperatura $uena ventilacin SECADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Bemperatura 10 KC m"imo pH menor a 6.6 Llevar a cabo la operacin en cmaras para permitir el control de la temperatura y humedad <evisar la temperatura, humedad y ventilacin de la cmara por lo menso 2 ve! al da <egistro de los datos 8nspeccin visual ;segurar condiciones ambientales adecuadas Procurar que los productos estn a una distancia correcta 'antenimiento del equipo
ENFRIAMIENTO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Bemperatura apro"imada entre 5 y 6 KC Biempo seg*n volumen del producto .so de agua fra y con cambio constante )i es en cmara evitar contaminacin cru!ada <eali!ar un choque trmico adecuado ;gua potable <egistro y control de la temperatura <evisin del equipo antes de uso 8nspeccin visual Cambo del agua de enfriamiento 'antenimiento del equipo Control por medio de registros del tiempo y temperatura Gerificacin de procesos para asegurar la potabili!acin del agua ALMACENAMIENTO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS En refrigeracin temperatura m"ima de 6KC En congelacin temperatura m"ima de &3 KC Evitar contaminacin cru!ada Estado perfecto de la cmara y no usarlo para almacenar materia primas o producto intermedio Control de temperatura de los productos <egistro del uso y estado de los equipos usados Limpie!a y revisin antes de usarlo 8nspeccin visual Evitar contaminacin cru!ada 'antenimiento del equipo ;plicar $P' Gerificar almacenamiento inmediato ;#ustar el equipo para correcto funcionamiento
J= ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Es necesario tener registros de control con los resultados de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de maquinaria, higiene e instalaciones fsicas, para que en alg*n momento si es necesario puedan utili!arse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para determinar cualquier falla en el proceso. Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticos, ya que proporcionan la informacin necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el proceso, bastando *nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la accin preventiva o correctiva seg*n sea el caso. Para la elaboracin de los registros es importante educar al operario o supervisor para que esto registre informaron vera! y concienti!arlos que esa informacin que se registra es importante para tener ba#o control el proceso. ;lgunos e#emplos de registros que se podran llevar a cabo en la reali!acin de productos crnicos serian% R/3&1-,* ./ $*)9&"(&#&.". ./ 4,*>//.*,/1 MATERIA PRIMA RESULTADOS; DESCRIPCION Y VALORACION DE CARACTERISTICAS DE CALIDAD Proveedor 'arca Bama-o lote Bama-o muestra Eecha recepcin Cbservaciones
I)9*,0/ ./ />"#7"$&+) ./ #&04&/8" Aona% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU <eali!o% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU <eviso% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Piso Pared Becho Equipo .tensilios Limpie!a Hora de inicio Hora termino Galoracin Eecha Bipo de desinfectante Cantidad H*?" ./ $*)-,*# 4"," /D7&4*1 Equipo% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Eecha% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU Bemperatura Hora Limpie!a Bipo y cantidad de desinfectante Eecha ultimo mantenimiento <eali!o% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU <eviso% UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU
K= ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Las ho#as de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del proceso de la elaboracin de los productos crnicos donde se se-alan los puntos crticos de control, los riesgos que pueden presentarse en cada etapa, as como las medidas preventivas y correctivas, las especificaciones o limites y el monitoreo. Para la aplicacin de esta ho#a de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC2 o un PCC1, se identifica el tipo de riesgo% fsico, qumico y?o microbiolgico que est involucrado, se establecen las medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a verificar para tener ba#o control el riesgo y se establecen las especificaciones. Cuando el )istema de ;nlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para el proceso de manufactura de los productos crnicos se haya implementado, deber someterse a una verificacin para corroborar que funciona correctamente, que la aplicacin prctica responde a lo previsto en el dise-o terico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o su modificacin, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda me#orarse su eficacia. ;dems debe reali!arse una verificacin de los PCC rutinariamente en cada lote, como parte del proceso de produccin diario, y una verificacin del Programa H;CCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en el producto&proceso o se tenga nueva informacin disponible. Estas verificaciones, sern reali!adas por personal que integra el equipo H;CCP. La verificacin de los PCC incluye la revisin del control de los parmetros determinados en cada punto crtico. .na ve! completada la etapa de verificacin, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el plan H;CCP se est e#ecutando tal como fue dise-ado. Las desviaciones del plan H;CCP deben estar listadas en el reporte y stas deben ser discutidas con la =erencia de la planta. 8gualmente deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO <ecepcin de materia prima Carne, grasa ;gua PCC1 Libre de residuos medicamentos, de metales pesados, de sustancias to"icas, parsitos, microorganismos patgenos. pH entre 6.6 y 3.1 Carne fresca, ro#a y refrigerada ,o usar carne con pH altos .sar carne con rastro autori!ado y sello de calidad ,o usar carne con cambios en su aspecto :fuera de lo normal4 Bener un registro y permitir que las primeras entradas sean las primeras salidas Proveedor confiable de aditivos y condimentos Limpie!a y desinfeccin de utensilios de recepcin .so de agua potable y verificacin de el nivel de potabili!acin de la misma )i en esta etapa no se reali!an controles adecuados el producto final tendr problemas como% Enranciamiento% =rasa en mal estado Putrefaccin% Carne en mal estado, mala manipulacin, falta de higiene (eficiente cohesin :no formacin emulsin4 Cambios en las propiedades organolpticas :color, sabor, olor caracterstico4 <eali!ar anlisis fisicoqumico y microbiolgico a cada recepcin o lote de materia prima ;l agua y dems ingrediente reali!ar anlisis por lo menso cada 1 o / meses Llevar registro de limpie!a y desinfeccin de utensilios
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO Lavado PCC1 .so de agua potable Bemperatura m"ima de 26KC Empleo de desinfectantes permitidos y en cantidades establecidas por la norma Programa escrito sobre buen uso de desinfectantes y detergentes Programa de potabili!acin de agua Programa de adecuacin de temperatura de agua de lavado ;plicacin de $P' )i no se lava correctamente la carne queda con residuos de materia e"tra-a y tra!as de qumicos por lo que disminuir el tiempo de vida *til y causara da-o por into"icacin con qumicos Control de tipo y cantidad de desinfectante Control de agua :valoracin 1 a / mese4 <egistro de lavado Broceado o Picado PCC1 Bemperatura m"ima de 26K C Productos emulsionados m"imo de 20> de agua adicionada $uenas prcticas de manufactura y buenas prcticas de higiene 'antener equipo limpio y desinfectado .so de cofia, guantes, tapabocas, botas, etc. ;dicin de agua potable y hielo en escamas Carne refrigerada evitara problemas Bemperaturas muy ba#a impiden formacin emulsin Bemperaturas muy altas desestabili!an la protena y la coagula Controla la temperaturas frecuentemente <evisin de las formulaciones <egistro de $P' <egistro de mantenimiento
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO Control de la temperatura constantemente ;dicin de fosfatos en cantidades permitidas ;plicar $P' E"ceso de agua impide formacin de la emulsin )i no hay controles adecuado se presentara problemas como% $landura e"cesiva E"udado 'ala Consistencia ;pariencia granulosa <egistro de lavado y desinfeccin de equipo 'olido o 'e!clado PCC 1 Bemperatura m"ima de 26 KC Emplear en cantidades adecuadas los condimentos y aditivos $uenas prcticas de manufactura e higiene Limpie!a y desinfeccin con productos permitidos y en cantidades establecidas ;decuacin de la temperatura $P' por parte del personal .so de agua potable y hielo en escamas Limpie!a de equipos <evisin dele quipo antes de usarlo )i no se controla habrn problemas con% Eormulacin Cambios organolpticos (esestabili!acin 'ala te"tura Putrefaccin <egistro de temperatura <egistro de mantenimiento <egistro de limpie!a y desinfeccin <evisin constante formulacin
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO Embutido y atado PCC 1 Bemperatura m"ima de 26 KC Empelo de tripas de buena procedencia Llenado homogneo evitando de#ar bolsas de aire ;tar de inmediato ;plicar $P' Limpie!a y desinfeccin de utensilios y equipos con desinfectante adecuado y en cantidades establecidas ;decuar la temperatura a la que se lleva a cabo la operacin Limpie!a y desinfeccin dele quipo antes y despus de uso ,o de#ar la tripa flo#a ni e"cederse en el llenado <ecomendable embutir al vacio .so de agua fra potable o hielo en escamas $uenas prcticas d manufactura y de higiene por parte del personal manipulador 'antenimiento de los equipos )i no hay control de esta operacin en el producto se presentara% (esprendimiento de la envoltura <ompimiento de la envoltura <ompimiento de la emulsin Huecos en la masa Enranciamiento Controlar temperatura Control de limpie!a y desinfeccin Control de mantenimiento 8nspeccin visual
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO Escaldado PCC 2 Bemperatura interna m"imo de J0 KC Bemperatura e"terna :agua4 m"imo 70KC Biempo depende tama-o de la pie!a ;gua potable, libre de materia e"tra-a y sin presencia de metales pesados $uenas prcticas de higiene y manufactura Producto debe ser duro al final del escaldado pero estar fle"ible ;gua potable y de constante cambio Control de tiempo y temperatura Equipo en perfectas condiciones )i no hay control en esta etapa el producto presentara defectos como% Cambios de las propiedades organolpticas <ompimiento de la emulsin <ompimiento de la tripa E"udado Controlar temperatura por medio de registros <egistro de limpie!a y desinfeccin 8nspeccin visual Coccin PCC 2 Bemperatura e"terna m"imo de 70 F 76 KC Bemperatura interna m"imo de J0 F J6 KC Biempo depende del volumen ;gua potable y libre de metales pesados ;gua potable y de constante cambio Control de temperatura y tiempo ;plicar $P' y $PH Equipo en condiciones perfectas )i no hay control de esta etapa se podran presentar defectos como% Cambio propiedades organolpticas <eblandecimiento del producto Enranciamiento Controlar la temperatura frecuentemente <egistro de limpie!a y desinfeccin 8nspeccin visual
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO ;humado PCC 2 Bemperatura de 60 a L0 KC Evitar el empleo de maderas resinosas Limpie!a del equipo y mantenimiento <evisar buen funcionamiento dele quipo 'antenimiento del equipo Control de la temperatura )istema de captacin de humo y ceni!as )i no hay control de esta etapa el producto final tendr defectos como% (ure!a e"cesiva Putrefaccin Cambios de propiedades organolpticas <egistrar temperatura frecuentemente <egistro de mantenimiento 8nspeccin visual Enfriamiento PCC 1 Bemperatura apro"imada de 5 a 3 KC )i se usa agua esta debe cambiarse frecuentemente )i es en cmara debe evitarse la contaminacin cru!ada Biempo rpido para producir el choque trmico Cambio frecuente del agua de enfriamiento ;gua potable Control de temperatura Contar con manuales de operacin )i todo se controla en esta etapa y el proceso se hace de forma correcta se alargara la vida anaquel del producto final )i es cmara% <egistro de 'antenimiento y limpie!a )i es con agua fra% <egistro de control de temperatura
ETAPA DEL PROCESO TIPO DE PCC ESPECIFICACIONES O LIMITES CRITICOS MEDIDAS CORRECTIVAS C PREVENTIVAS MONITOREO
;lmacenamiento PCC 1 En refrigeracin temperatura m"ima de 6 KC En congelacin temperatura m"ima de & 6 KC )epara productos adecuadamente Evitar contaminacin cru!ada no almacenando producto terminado con materia prima o producto en proceso <efrigerador o congelado en perfecto estado 'antenimiento y limpie!a de equipos ;plicar $P' y $PH )i la reali!acin de esta etapa es la adecuada aumentara la vida anaquel del producto <egistro de control de temperatura <egistro de mantenimiento <egistro de control de limpie!a y desinfeccin RESULTADOS ;l desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los aditivos e insumos necesarios para la produccin de los productos crnicos, debido a problemas con el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad :g4 indicada en la formula y incidiendo en los productos de la siguiente forma% E"ceso de sal% el e"ceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar un enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la o"idacin de las grasas presentes en el medio. ;cido ;scrbico% una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce una deficiente conservacin del color, por el contrario en una concentracin ba#a de acido ascrbico se evidencia una disminucin de la vida *til del producto y un enverdecimiento de este. Condimentos% una cantidad ba#a o lata produce cambios en las caractersticas organolpticas del producto generando as un recha!o por parte del consumidor. Eosfatos% los fosfatos pueden precipitar fuera =H Ca GV)H.8LELH 8<.PaW=< XA@LG,H.GY < E.LGZaCHG de fosfato en la superficie, adems niveles e"cesivos de fosfato generar sabor a #abn, incidiendo en la calidad visual y la parte organolptica del consumidor (ebido a problemas mecnicos se obtuvo tripas e"cesivamente llenas en las que la superficie que recubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragili!an, mientras que tripas insuficientemente llenas :por una ba#a presin de embutido4 generan un producto arrugado. En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala distribucin del calor y una deshidratacin irregular. )e produ#o una te"tura viscosa en las salchichas tipo s*per perro econmica debido a la prolongada e"posicin de el producto al agua en el proceso de choque trmico :2 hora4. En la mayora de los productos crnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o cmaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presin insuficiente durante el embutido. DISCUSION Y RECOMENDACIONES 'ediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el )istema H;CCP se reali! el dise-o del Programa H;CCP para la elaboracin de productos crnicos en el aula mvil del )E,; que permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior elaboracin de los mismos, esto con base en la prevencin y en el control de los factores que afectan al proceso de fabricacin, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin del producto terminado. En base al dise-o del Programa H;CCP para la elaboracin de productos crnicos y en beneficio de su correcto funcionamiento se recomienda% 8mplementar el Programa H;CCP para todos los dems procesos que all se implementen, implementar anlisis de deteccin e identificacin de microorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en producto terminado, establecer un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementacin del Programa H;CCP para mantenerlos actuali!ados+ mantener al personal motivado, permitiendo que ste se involucre en todos los aspectos relacionados con la implementacin del Programa y as comprenda los ob#etivos de reali!arlo y aplicarlo. La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del )E,; se hace dificultoso debido a que esta por ser mvil no cuenta con los requerimientos e"igidos en cuanto a instalacin e higiene, sin embrago, estas recomendaciones aplicaran en el momento en el que se pretenda estandari!ar estos procesos en una planta a gran escala. CONCLUSIONES El H;CCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corregir los problemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para que no emita riesgos de EB;). Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, H;CCP es un mtodo preventivo, por ello la aplicacin de ste es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie 8)C L000, y es el mtodo utili!ado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos que para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crnicos+ por ende en el conte"to de tales sistemas, H;CCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el ;nlisis de peligros y Puntos Crticos de Control con el fin de garanti!ar la seguridad alimentaria. Es de resaltar en este traba#o que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una herramienta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la estandari!acin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logrando as la inocuidad del producto terminado, adems de lo anteriormente e"puesto, el programa de monitoreo elaborado puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que mayores da-os ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores microbiolgicos, fsicos y qumicos. REFERENCIAS & Comisin del Code" ;limentarius, Higiene de los ;limentos. (irectrices para la aplicacin del )istema de ;nlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control :H;CCP4. ;ne"o al C;C?<CP 2&2L3L, <ev. / :2LLJ4. Programa Con#unto E;C?C') sobre ,ormas ;limentarias, <oma, 8talia+ 2LL7. & Comisin de la Comunidad Europea. (iario Cficial de la Comunidad Europea. (isposiciones en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. $ruselas, $lgica. (ecisin de la Comisin de 10 de 'ayo de 2LL5. & Curso de 8ndustrias crnicas. .niversidad ,acional de Colombia. Eebrero, 1005. & Elaboracin del programa de limpie!a y desinfeccin de una industria crnica. '. )erra. ;limentacin equipos y tecnologa, septiembre 2LL6. & El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. $arros. ;limentaria, octubre 2LL2. & El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. )u aplicacin a las industrias de alimentos. 8C')E. & E);8,, E. 2LJ/ [Becnologa prctica de la carne[. Ed. ;cribia. Aarago!a. Espa-a & =ua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la industria crnica. 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Espa-a. & Proyecto gestin de calidad en fbricas de embutidos% Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin, estandari!acin y control de calidad, un manual prctico de e"periencias. ;utores% siefried . m.ller / mario a. ardo0no