Recife / 2014

GRADUAO EM NUTRIO
DISCIPLINA: Tcnica Diettica II
Prof.Fbia Moura Gurgel
professorafabiamouragurgel@gmail.com

Aula 1 :
Padronizao e Ficha tcnica de preparao (FTP)
Evoluo
Antes:
matria-prima e mo-de-obra com baixo custo
Preocupao voltada para o sabor
Maior liberdade ao cozinheiro
Sem padronizao (empirismo)

Atualmente:
matria-prima
mo-de-obra especializada
Maior necessidade de ferramentas de controle
Necessidade de padronizao (profissionalismo)
Padronizao
custo elevado
Qualidade dos servios
Mercado muito competitivo

Padronizao
PADRONIZAO DE RECEITAS = PEA CHAVE
GERENCIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
DOS ALIMENTOS
Maior controle da produo de
refeies:
desde planejamento de compras
de matria-prima at
caractersticas sensoriais do
produto final.
Padronizao: obteno de resultados
semelhantes a cada repetio da receita ou
protocolo, mesmo quando realizados por
pessoas diferentes.
Execuo da preparao em tempo
apropriado, garantindo maior eficincia na
produo.
Padronizao
Facilita o treinamento de
funcionrios, eliminando a
interferncia por dvidas e
facilitando
o planejamento do trabalho dirio.
Facilita a execuo de tarefas sem a
necessidade de ordens frequentes, alm
de propiciar mais segurana no
ambiente de trabalho.
PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONRIO
PADRONIZAO DO PROCESSO DE PRODUO DA REFEIO








Padronizao
Reprodutibilidade
da receita
Controle de
qualidade
Quantidade
Custo (evita
desperdcio)
Possibilita
clculo de valor
nutricional
Diferenciar o
produto
Sucesso da preparao culinria
Fatores a considerar na padronizao de receitas

Tcnica de pr-preparo e preparo
Temperatura
Tempo de preparo
Qualidade e quantidade dos ingredientes
Tipo de utenslio

Padronizao
Unidades de medidas
Unidades de massa
Quilograma (kg), grama (g)
1kg=1000g

um grama uma grama

Unidades de volume
Litro (l), mililitro (ml)
1l = 1000 ml
Padronizao

O que ?


Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor
nutricional da preparao, sendo, portanto, til ao planejamento de
cardpios.

Uma receita padronizada onde so descriminados todos os
ingredientes utilizados na preparao, a quantidade, o preo, e a forma
de preparo.

Tambm chamadas de RECEITAS-PADRO



Ficha tcnica de preparao - FTP

A FTP um instrumento de controle e tem como algumas funes:

registrar e padronizar as quantidades de matria-prima utilizadas;
padronizar a montagem e apresentao dos pratos;
registrar os processos da produo;
manter um histrico das preparaes realizadas;
facilitar as projees de compras e especificaes de mercadorias;
controlar os volumes de matria-prima requisitados.


Ficha tcnica de preparao -FTP
Podem ser feitas em fichas ou em planilhas eletrnicas
UTILIZAO E VANTAGENS

A FTP tem por finalidade bsica padronizar as preparaes, bem como garantir a
mdia de custos e a qualidade do produto.

Vantagens:
Diminui as perdas na cozinha;
Dinamiza o trabalho,
Facilita a preparao dos pratos,
Permite o bom treinamento dos cozinheiros,
Facilita o trabalho do setor de compras,
Ajuda no controle dos desvios,
Garante ao cliente qualidade e quantidade,
a base de clculo dos preos das preparaes

Ficha tcnica de preparao - FTP
COMPONENTES
Nome da receita ou preparao pode apresentar um nome fantasia e/ou um nome tcnico. Pode
tambm receber um cdigo.
Categoria ou item do cardpio : entrada fria ou quente, prato principal, sobremesa, bebida, etc.




Custo total da preparao e Custo da poro custo em reais ( R$) depois de pronta. Nortear o
preo de venda e margem de lucro.
Ingredientes lista de todos os alimentos usados na preparao. Na coluna ao lado deve ser
descrita a unidade de compra (em Kg, litro, em pacote de 250g, em garrafa de 900ml)
Quantidade de cada ingrediente peso (kg ou g) ou volume (L ou ml) , apresentado em peso
lquido (PL) e peso bruto (PB).
Custo de cada ingrediente - custo em reais (R$) de cada ingrediente (per capita e para o total de
pores).
Modo ou tcnica de preparo relato detalhado de como realizar a preparao. Pode ser separado
em : operaes prvias (pr-preparo) e modo de preparo propriamente dito.

Ficha tcnica de preparao -FTP
Ex: receita 0021. Nome fantasia: Bolo Maria Luiza.
Nome tcnico: bolo de chocolate com crocante
Categoria: sobremesa
COMPONENTES
Tempo de preparo: tempo incluindo todas as etapas, inclusive o pr-preparo.
Tempo de coco: apenas o tempo de coco (cozimento)
Equipamentos e utenslios: facilita planejar a operacionalizao da produo (adequao entre
equipamento, pessoal e tempo disponveis para execuo das preparao)
Tamanho ou rendimento da receita - significa a quantidade real da sua receita depois de pronta,
considerando: o n de pores ou o seu fracionamento. Ex: a receita rendeu 1kg de bolo ou 10
pores de 100g cada.
Apresentao relata a finalizao da receita, o modo como o consumidor receber o prato. Ex:
Decorar com canela e servir gelado.

Tambm podem conter : fator de correo e coco, composio centesimal em macro e
micronutrientes, a forma de compra e a foto da preparao, entre outros.

O contedo pode variar conforme o tipo de servio, o tipo de preparao e a finalidade.


Ficha tcnica de preparao -FTP
Existem vrios modelos depende da necessidade do Servio de alimentao
COMPONENTES

Ficha tcnica de preparao -FTP
Mise en place um termo francs que significa pr em ordem, fazer a disposio.
Na cozinha, significa organizao prvia de todos os itens necessrios execuo da receita
(ingredientes, utenslios e equipamentos).
COMPONENTES
COMPOSIO NUTRICIONAL DA PREPARAO:



Ficha tcnica de preparao -FTP
VCT (valor calrico total) em calorias (kcal)
Macronutrientes (PTN, CH e LIP) contribuem para a contagem de calorias
1g de PTN ou 1g de CH = 4 kcal
1g de LIP = 9 kcal
LIP = gorduras totais. ( Diviso entre : gorduras saturadas, insaturadas e trans)
Fibras, sdio, ferro, clcio etc.
Ajuda a verificar o equilbrio nutricional da preparao, no s as
calorias, contribuindo assim para a sade do consumidor da
preparao
Consulta em tabelas de composio nutricional - geralmente
trazem a poro por 100g de ingrediente.
Deve-se fazer a converso para a quantidade desejada na
receita
Per capita
Quantidade individual




Peso bruto (PB) e peso lquido (PL)
PB= forma de compra PL= parte comestvel





Ficha tcnica de preparao -FTP
Indicador de parte comestvel (IPC) ou Fator de correo (FC)


IPC = PB (g)
PL (g)


til para clculo de alimentos crus que podem sofrer perda no pr-preparo como
carnes e vegetais (retirada de partes estragadas, cascas, caroos, aparas das carnes
etc.)
Pode variar de acordo com: forma e qualidade do produto comprado, tipo de preparao,
tcnica de preparo, utenslio e equipamentos, mo-de-obra especializada etc.

Ficha tcnica de preparao -FTP
igual a 1 quando no h
desperdcio;
Exemplo: Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC 1,9, quando devo comprar (PB)?
PB= PL x IPC , logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca

Indicador de parte comestvel (IPC) ou Fator de correo (FC)





Ficha tcnica de preparao -FTP
Exemplos

Se desejo 100g de abacaxi (PL) para servir cujo IPC 1,9, quando devo comprar (PB)?
PB= PL x IPC , logo, PB= 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com casca

Entre os ingredientes de uma receita est 1kg de mamo, porm, no modo de preparo pede para
retirar a casca e as sementes, logo, posso concluir que se trata da quantidade bruta. Quanto
restar de peso lquido aps o pr-preparo? Passar o resultado para gramas. IPC= 1,42
PL = PB / IPC, logo, PL = 1kg / 1,42 = 0,7kg ou 700g

Calcule o IPC na sua UAN sabendo que : quando se compram 10kg de alcatra para bifes, aps
limpeza e corte, so obtidos 8 quilos de carne limpa.
IPC= PB/ PL, logo, IPC= 10 kg / 8kg = 1,25

Calcule o % de perda (desperdcio) e de % rendimento no exemplo anterior.
Perda = PB PL = 10kg 8kg = 2kg
% perda = (perda / PB) x 100 = (2 kg / 10 kg) x100 = 20%
ou % rendimento = (rendimento / PB) x 100 = (8kg / 10kg) x100 = 80%
ou simplesmente pela diferena, pois, se a perda de 20%, o rendimento foi do restante 80%
Indicador de converso (IC)
Refere-se preparao. Geralmente com coco

Alterao do peso do alimento com a mudana de estado ( coco, congelamento,
descongelamento), ao de cido ou fermento.




Usado como FATOR DE COCO (FC ou F) ou FATOR TRMICO (FT)


Pode ser usado como FATOR DE DEGELO


Ficha tcnica de preparao - FTP
IC = cozido (g) / cru (g)
IC = descongelado (g) / congelado (g)
IC = peso final ou peso do alimento processado (g)
peso dos ingredientes no estado inicial(g)
Indicador de converso (IC)
Pode expressar: Perda ou absoro de gua, retrao das fibras etc.
Pode variar de acordo com: intensidade do calor, tempo de coco, utenslio,
equipamento, tipo de preparao, tcnica de preparo, qualificao da mo-de-obra etc.
Recomenda-se que o Servio de alimentao tenha sua prpria tabela de IPC e IC.
Em geral, vegetais ricos em amido possuem IC >1 (aumentam, rendem) e protenas
animais como as carnes possuem IC < 1 ( diminuem).
Indicadores
Ficha tcnica de preparao -FTP
Exemplos:
Qual o rendimento de 100g de batata crua ? IC= 1,2.
IC = cozido (g) / cru (g)
Peso final (cozida) = 1,2 x 100 = 120 g de batata cozida

Se desejo 500g de arroz cozido no final , quando de arroz cru devo usar? IC= 2,2 .
Peso cru = 500 2,2= 227g de arroz cru





Ficha tcnica de preparao -FTP
Exemplo envolvendo IPC e IC juntos :


Um servio de alimentao serve uma preparao de bife acebolado 1 vez por semana
para um total de 100 clientes. Calcule a quantidade total de carne a ser comprada,
considerando os seguintes dados : per capita = 150g; Fator de correo (FC)=1,2 ; fator
de coco=0,7.

Per capita bruto = (per capita x IPC) / IC, ou seja,(150g x 1,2) / 0,7
180 / 0,7 = 257g

Para 100 clientes :
257g x100 = 25700 g ou seja 25,7 kg





Indicador de reidratao (IR)

Usado em alimentos que sofrem hidratao, geralmente por REMOLHO como cereais
e leguminosas ( feijo, soja, lentilha etc.)
Remolho hidratao aumento de peso
Quanto maior o tempo de remolho menor tempo de coco

IR = peso do alimento reidratado (g)
peso do alimento seco (g)

Indicadores
Ficha tcnica de preparao -FTP
Indicadores
Ficha tcnica de preparao -FTP
Custo total
R$
Indicadores
Ficha tcnica de preparao -FTP
Indicadores
Ficha tcnica de preparao -FTP
Indicadores
Ficha tcnica de preparao -FTP
Indicadores
Ficha tcnica de preparao -FTP

A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas
no processo de produo, facilita o trabalho do nutricionista,
promove o aperfeioamento dos funcionrios e, principalmente,
promove a melhoria da sade da populao atendida.

Tanto as receitas quanto as FTP so de extrema importncia para a
culinria e a nutrio
Ficha tcnica de preparao -FTP
Referncias Bibliogrficas

AKUTSU, Rita de Cssia et al. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies .
Rev. Nut., Campinas, mar./abr. 2005.

ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mnica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gesto de Unidades de Alimentao e
Nutrio Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 pginas.

AKUTSU, Rita de Cssia et al. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies .
Rev. Nut., Campinas, mar./abr. 2005.

LIVERA, A.V.S; SALGADO,S.M. Tcnica diettica: um guia prtico. Recife: Ed. Universitria da UFPE,2007.

ORNELLAS, Lieselotte H. Tcnica diettica, seleo e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8
Edio.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. Barueri: Manole, 2006.

VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardpio
eficiente. Ed. Roca, 2002, 1 edio.