Fichas Técnicas 2011

U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
unir todos los ingredientes, teniendo la kg 0.1 0.1
precaucion de no batir , para no generar
kg 0.34 0.34
por ambos lados.
kg 0.01 0.01
un 6 6
lt 1
manjar kg 0.5
kg *
A B C D E
Unit.
#VALUE!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin Categora
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
35 creps y panqueques 0 12 PAX
Argumentacin Comercial En Internet:
panqueques celestinos
Argumentacin Tcnica
batido liquido o para freir
Procesos de Elaboracin
Productos ordenados por
naturaleza
A. Batido liquido ABARROTES
Azcar flor
espuma, luego pasar por cernidor. Harina flor
llevar sobre sarten muy caliente y cocer
rellenar con manjar y espolvorear con azucar
sal
LACTEOS
Mantequilla sin sal
Huevos
leche
OTROS
Tiempos de elaboracin min.
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
Costo de receta (M P) - $
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicacin
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
-Cremado de masa 4*4
-Espatular
-Hornear
Hornear
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg. 0.2 0.03
kg. 0.2 0.2
lt. 0.450 0.15
kg. *
incorporar especias. kg. 0.1 0.1
kg. 0.1 0.1
kg. 0.1 0.1
kg. 0.1 0.1
kg. 0.1 0.1
kg. 0.1 0.1
lt 0.5
A B C D E E
20 5
Ratio de costo
Total m'
25
I.V.A. 19%
Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Precio de venta
Puntos Crticos Montaje
m'
Tcnicas de la clase
Tiempos por etapas
elaborado
preparar algunas macedonias jugo de fruta en caja
con el jugo de fruta pre
momento de servir Frutillas Naturales
Naranja
dejar en frio hata el kiwi
Peras
Platanos
3 min aprox -(opcional)
-----------------------------
Manzana verde
B.-mezclar agua con azucar
llevar a fuego hasta hervir FRUTAS
ALMIBAR especias
conserva Cerezas en conserva
------------------------------ agua
parmentier y reservar
junto con las cerezas en Azcar granulada
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
pelar fruta, dejar en
agua con jugo de limon
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
M.E.P. LACTEOS
Fruta fresca en diferentes cortes con un almbar
Producto por naturaleza Proceso
Macedonia de frutas
Argumentacin Tcnica
Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado
1 MACEDONIA postre 25 3 PAX
FICHA TECNICA DE GASTRONOMA
Rendimiento
Tiempo de
preparacin
Aporte
Calrico
Categora Cdigo Nombre de la preparacin

- oxidacin de la fruta
En la copa colocar con
una cuchara fruta que
se oxida
despus fruta que no
se oxida
luego incorporar el
almbar
Cortes
Almbares
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.1 0.08
kg 0.005 0.005
al hervir,incorporar las frutas por
algunos minutos
kg 0.1 0.1
kg 0.2 0.2
kg 0.05 0.05
hasta que presente una textura al dente
lt 0.35 0.35
A B C D E E
10 10 20
Ratio de costo
Rendimiento Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
2 COMPOTA DE PERA postre
Fruta cocida
Argumentacin Tcnica
Peras en gajos cocidas en almbar especiado
Proceso Producto por naturaleza
LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
cuartos y reservar
-------------------------------- Azcar granulada
B.- Preparar un almibar con Canela entera
agua , azucar , canela y
Agua
zeste de naranja
--------------------------------
Cocer la fruta en almibar
FRUTAS
Naranja
Peras
Limon
OTROS
--------------------------------
enfriar y reservar
Tiempos por etapas
Make up%
I.V.A. 19%
Subtotal
Precio de venta
40min 1 PAX
Total m'
Cdigo
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P)
m'
- Cortes
- Coccin del almbar
- Punto de coccin de la fruta Disponer fruta en una
copa y luego dejar
caer el almbar sin las
especias
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
kg 0.05 0.05
kg 0.001 0.001
kg 0.001 0.001
lt 0.15 0.15
kg 0.15 0.15
lt 0.15 0.15
A B C D E E
2 hrs 30
Ratio de costo
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
3 hrs 2 Pax
3 CIRUELAS AL VINO TINTO postre
Fruta cocida
Argumentacin Tcnica
Fruta seca hidratada y cocida en un almbar especiado
A.-Remojar las ciruelas por lo LACTEOS
menos 2 horas
-----------------------------
B.- Cocinar las ciruelas ABARROTES
en agua, vino,cardamomo
y canela por 15 min. Azcar granulada
-------------------------------- Cardamomo
Retirar las ciruelas, reducir Canela
el liquido a la mitad si es ne- Vino tinto
cesario
juntar y enfriar FRUTAS
Ciruelas des hidratadas
OTROS
Agua
Tiempos por etapas
Subtotal
m'
Total m'
2.3
Precio de venta
Make up%
I.V.A. 19%
Hidratar y cocer la fruta
reduccion del almibar
Disponer fruta en una
copa y luego dejar
caer el almbar sin las
especias.
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
KG: 0.08 0.08
KG. 0.18 0.18
KG. 0.15 0.15
KG. 0.12 0.12
KG. 0.15 0.15
kg 0.05 0.05
A B C D E E
10
Ratio de costo
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20 2 pax
4 ENSALADA DE FRUTA postre
Argumentacin Tcnica
Frutas en distintos cortes combinando colores y tamao como texturas
A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a
instrucciones dadas por el profesor
Variedad de frutas
LACTEOS
realizar un montaje de diferentes ABARROTES
tipos de frutas en plaque o platos, de
forma ornamental.
solamente ocupar fruta y productos
comestibles
B. Mantener la fruta en agua con limon FRUTAS
para evitar la oxidacion.
(solo la que sea necesaria) Frambuesas
Pia
Platano
Manzana
Naranja
OTROS
Limones
Tiempos por etapas m'
Make up%
Subtotal
Total m'
10
I.V.A. 19%
Precio de venta
Cortes Vigilar la oxidacin de la fruta Disponer la fruta
ornamentalmente
sobre el plato
3
U/M A B C D E Total Costo Total
kg 0.28 0.28
Kg 0.14 0.14
B Agregar un poco del azcar, para afirmar las claras
lt 0.14 0.14
C Hacer un almbar a 117 C con azcar y agua
D Agregar el almibar a las claras batidas a
nieve con azcar y batir hasta que enfre.
Usar.
A B C D E
principio.
% Ratio de costo
Precio de Bruto
con el azcar desde el IVA 19%
Make up %
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicacin
Montaje Costos
Batido de claras a nieve un ptimo resultado. Subtotal
observando los puntos del azcar del almbar para obtener
Total
0
Total
Elaboracin de almbar a 117 grados C Control en la temperatura Costo de receta (M P) - $
Tcnicas de la clase Puntos Crticos
OTROS
Huevos (claras)
Agua
A. Batir las claras a nieve. LACTEOS
Azcar granulada
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo
ABARROTES
Merengue Italiano
Merengue Italiano
Argumentacin Tcnica
0
Argumentacin Comercial FOTOS
5 MERENGUE ITALIANO
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
4
kg 0.15 0.15
kg 0.15 0.15
lluvia
kg 0.15 0.15
envolvente.
A B C D E
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
Subtotal
azcar desde el principio. Make up %
Total
Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de receta (M P) - $
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos
Total
0
B Agregar el azcar granulada en forma de
LACTEOS
C Agregar el azcar flor en forma
Huevos (claras)
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A Batir las claras a nieve Azcar flor
Azcar granulada
Merengue Francs
Argumentacin Tcnica
Merengue Francs
0
6 MERENGUE FRANCES
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
4
kg 0.28 0.28
lt 0.14 0.14
C. Retirar del fuego y batir hasta enfriar y
lograr consistencia.
A B C D E
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
Subtotal
Batido de claras con azcar desde el Control de la temperatura de las claras en Costo de receta (M P)
principio, cociendo el merengue a bao Mara el bao Mara Make up %
Total
0
B Batir en un bol sobre Bao Mara hasta LACTEOS
disolver cristales de azcar. Controlando siempre que la
temperatura est entre los 60 y 65 c
Huevos (claras)
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES
A. Juntar las claras con el azcar Azcar granulada
Merengue Suizo
Argumentacin Tcnica
Merengue Suizo
0
7 MERENGUE SUIZO
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio Total
lt 0.2 0.2
un 2 2
lt 0.005 0.005
kg 0.04 0.12 0.17
lt 0.05 0.05
A B C D E E
5 10
Ratio de costo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
Total m'
15
Agua
OTROS
Hornear a bao maria a 160 c por 40 min.
aproximados.
Incorporar la mezcla anterior a los moldes
moldes ya caramelizados
y adicionar a los moldes
-------------------------------- FRUTAS
B.-Realizar un caramelo
con agua y azucar
filtrary reservar Vainilla
-------------------------------- Azcar granulada
Mezclar huevos con vainilla ABARROTES
e incorporar leche tibia
disolver los cristales
--------------------------------
A.-Calentar la leche con Leche
el azcar granulada hasta Huevos
LACTEOS
Flan de vainilla
Argumentacin Tcnica
Postre horneado a bao mara encamisado con caramelo
40min 2 pax
8 FLAN
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Cocer a bao mara Vigilar bao mara (80-90C)
desmoldar sobre plato
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
lt 0.2 0.2
kg 0.02 0.02
kg 0.02 0.02
kg 0.001 0.001
lt 0.005 0.005
kg 0.08 0.08
lt 0.2 0.2
A B C D E E
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
40
AGUA
OTROS
Naranja
terminar coccin del arroz hasta dar
consistencia homogenea. FRUTAS
por 10 min. Aprox. Canela en rama
Filtrar y agregar el arroz a la leche caliente; Vainilla
Realizar pre coccin del arroz en agua y Arroz
especias revolviendo constantemente Azcar granulada
y azcar ABARROTES
---------------------------------
---------------------------------
llevar a hervir la leche con especias, zeste
A.-Lavar el arroz en abundante agua fra Leche
LACTEOS
Arroz con leche
Argumentacin Tcnica
Postre ligado con arroz
50 min 1 pax
9 ARROZ CON LECHE postre
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
-Coccin
-Ligar con almidn
Textura de Coccin del arroz
Una vez fro montar
en copas
Espolvorear
levemente canela
lt 0.15 0.15
kg 0.01 0.01
kg 0.02 0.02
kg 0.001 0.001
kg 0.05 0.05
A B C D E E
5 2
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
7
OTROS
Damascos
Poner los damascos en la licuadora y moler
con un poco del lquido. FRUTAS
Canela en rama
B.-Preparar un couli de damasco
dejar de revolver. Smola
Poner en pocillos. Azcar granulada
dientes. ABARROTES
Dar coccin por unos tres mi nutos sin
Hidratar la smola con un poco de la leche
fra para luego unir con el resto de los ingre-
A.- Calentar la leche con azcar y canela Leche
LACTEOS
Postre de leche con smola y salsa de damasco
Argumentacin Tcnica
Postre de leche ligado
10 1 pax
10 SMOLA CON LECHE postre
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
-Coccin
-Ligar con smola
Tiempo de coccin y textura del
postre
entibiar el postre y
montar en copas
cubrir con salsa de
damasco
lt 0.2 0.2
un 2 2
lt 0.005 0.005
kg 0.045 0.12 0.17
LT 0.05 0.05
A B C D E E
10 20
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
30
agua
OTROS
Hornear A 160 C, por 40 min. Aprox.
Incorporar la mezcla anterior a los moldes
ya caramelizados
-------------------------------- FRUTAS
B.-Realizar un caramelo con agua y azcar
y adicionar a los moldes
Vainilla
-------------------------------- Azcar granulada
mezclar huevos con vainilla ABARROTES
e incorporar leche tibia, filtrar y reservar
--------------------------------
A.-Calentar la leche con al azcar Leche
granulada hasta disolver los cristales Huevos
LACTEOS
Postre de leche caramelisado
Argumentacin Tcnica
Postre horneado encamisado con caramelo
40 min 1 pax
11 LECHE ASADA postre
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
mezcla de huevos y leche Caramelo
Punto de coccin
una vez fro
desmoldar sobre
plato y servir con
abundante salsa
U/M A B C D E total
Kg 0.09
Un 6
Kg 0.225
Kg 0.28
Kg 0.27
Kg 0.004
Kg 0.004
Kg 0.001
0.13
Kg *
Kg 0.15
Kg 0.15
Kg 0.28
Kg *
Cdigo Nombre de la preparacin Categora PAX
1 TORTA DE ZANAHORIA Torta
Queque de zanahoria LACTEOS
A.- Cremar mantequilla con la Mantequilla
mitad del azcar . Huevos
Agregar yemas Queso crema
Agregar zanahoria rallada
Agregar almendras molidas
Incorporar especias.
Agregar claras batidas a nieve
con la otra mitad del azcar.
Forrar molde con mantequilla y
azcar flor. ABARROTES
Forra por fuera con alusa foil. Almendra molida
Vaciar la mezcla hasta 3/4 del Azcar gr.
molde. Polvos de horneo
Hornear a 160C por 40 min. Canela en polvo
Sal
Glaceado Azcar flor
B.-Mezclar queso crema con Esencia vainilla
azcar flor y vainilla hasta obte= Almendras efiladas
ner una pasta homogenea. Mazapn
Decoracion FRUTAS
C-Pelar almendra,efilar y tostar. Zanahoria rallada
Elaborar zanahorias de maza- Zeste de limn rallado
pan.
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje
lt 0.15 0.2 0.35
un. 3 3
kg. 0.03 0.03
kg. 0.035 0.03 0.11
kg. 0.03 0.03
un 1 1
A B C D E E
5 20
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
25
Vaina de vainilla
cucharas y pochar en leche hervida
OTROS
envolvente.
Formar quenelles con la ayuda de dos
a poco.
Incorporar el azcar flor en forma
B. Merengue francs
Batir claras a nieve, agregar el azcar poco
FRUTAS
Retirar del fuego y poner en bao Mara
frio para cortar la coccin
Azcar granulada
-------------------------------- Azucar flor
revolviendo constantemente hasta ABARROTES
alcanzar los 83 a 85c
-------------------------------- claras
Disponer en una olla y llevar a fuego bajo;
A.- Mezclar leche, azcar y yemas Leche
Yemas
LACTEOS
Suave crema de vainilla con merengue
Argumentacin Tcnica
Crema inglesa decorada con merengue Frances
35 1 pax
12 LECHE NEVADA
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
-Batir
-Ligar con lecitina
-Pochar merengue
- Batido del merengue
- Punto rosa(83C)
Llenar la copa hasta
1/2 parte con crema
inglesa
Decorar con
merengue y canela
molida
un 1 1 1 3
0.08 0.08
kg 0.1 0.1 0.08 0.08 0.36
kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15 0.8
kg 0.05 0.05 0.1
kg * * 0.005 0.005
lt * * *
kg 0.05 0.03 0.08
lt 0.05 0.05 0.1
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
20 min 10 pax
13 MASAS SECAS postre
Masas quebradizas crocantes
Argumentacin Tcnica
Masa cernizcada
LACTEOS
A.-Masa mrbe
Margarina de horneo
cernizcar
juntar todos los ingredientes
cernizcar Yema
B. Masa sable
cernizcar ABARROTES
Harina
C: Masa sucre
Cernizcar los ingredientes y al final agregar
D: Masa brise
cernizcar
FRUTAS
E: Masa brise dulce
OTROS
agua
Total m'
80
Mantequilla
Azcar flor
Sal
Vainilla
Azcar granulada
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
agua y yemas
Cernizcar
Forrar
hornear
temperatura ambiente 20C
para trabajar la masa

una vez forrado el
molde
hornear a
180x15aprox
precocer a 200C x5
A: Crema pastelera: realizar crema
yemas y maicena , filtrar lt 0.5 0.5
und 3 3
lt 1 0.2 1.2
und 3 3
kg 0.045 0.05
kg 0.1 0.1 0.2
lt 0.005 0.005
batir las claras a nieve y agregar el azcar kg 0.5 0.5 0.2
incorporar las claras a la crema
pastelera, refrigerar y ocupar.
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
Total m'
15
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
OTROS
Agua
D: Crema diplomtica:
Batir crema a punto de chantilly
Incorporar a la crema pastelera.
Crema pastelera
C: Chiboust: batir la crema pastelera
Azcar granulada
ABARROTES
electrico, dar punto de chantilly y ocupar. Esencia de vainilla
LACTEOS
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que
Maicena
Yemas
Crema de leche
Claras
pastelera; juntar 1/4de la leche con
Los 3/4 de leche disponer en una olla
Leche
Argumentacin Tcnica
Crema base de pastelera
Cema de vainilla
0,700 lt
14 CREMA PASTELERA
Y DERIVADOS
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
para dejar cremosa.
junto con el azcar granulada; una vez que
enfriar y reservar
vuelve a hervir.
B: Crema chantilly:
Batir crema con batidor de varilla o batidor
hierva agregar la mezcla anterior y revolver
Mantener la crema fra.
sobre la masa
precocida
disponer las
manzanas y
baarlas
-Mtodos: Directo o indirecto Coccin
-Batir
Coccin del almidn

kg 0.1 0.1
lt 0.5 0.5
und 3 3
y filtrar
kg 0.15 0.15
kg 0.05 0.05
kg 0.045 0.05
kg 0.1 0.1
lt 0.005 0.005
kg 0.03 0.03
KG. 0.05 0.05
KG. 0.1 0.1
KG. 0.1 0.1
KG. 0.1 0.1
KG. 0.1 0.1
KG. 0.1 0.1
KG. 0.1
0.03 0.03
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
Precio de venta
Total m'
45
Agua
I.V.A. 19%
frutillas
OTROS
la tarta de fruta. uva negra
Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar papayas en conserva
Pia en conserva
D.- otros Durazno conserva
del profesor. guinda/Cerezas conserva
kiwi
C.- Lavar la fruta segn corresponda y dar FRUTAS
corte ornamental siguiendo instrucciones
vuelve a hervir. Esencia de vainilla
enfriar y reservar Brillo
hierva agregar la mezcla anterior y revolver Maicena
a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que Azcar granulada
Los 3/4 de leche disponer en una olla Harina
junto con el azcar granulada; una vez que Azcar flor
B.- Realizar crema pastelera:
juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES
y lisa, forrar molde de tarta y hornear a Yemas
180 c por 14 min. Aprox.
A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo
juntos hasta formar una masa homogenea Leche
LACTEOS
Tarta de frutas surtidas
Argumentacin Tcnica
Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con fruta y abrillantada
1 hr 8 pax
15 TARTALETA DE FRUTAS tarta
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
-Cernizcar
-Ligar
-Ornamentar
-Abrillantar
Textura de la masa mrbe
Tiempo de coccin de la crema
Rellenar la masa con
crema y cubrir con
fruta tratando de
tapar toda la crema
pintar con brillo
desmoldar y
A.- MASA BRISE
un 1 1
un 1 1
lt 0.15 0.15
kg 0.08 0.08
kg 0.06 0.06
kg 0.2 0.2
kg 0.005 * 0.005
kg *
kg *
kg 0.06 0.06
Lt 0.005 0.05
se puede ocupar ademas cebolla
en pluma para el relleno.
A B C D E E
20 5 15
Ratio de costo
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
1 hr 8 pax
16 QUICHE LORRAINE tarta
Tarta de tocino y queso
Argumentacin Tcnica
Tarta con masa brise rellena con tocino, gruyere y royal
LACTEOS
Cernizcar todos los ingredientes Yema
refrigerar Huevo
trabajar masa y uslerear Crema
forrar molde Margarina horneo
pre hornear 180 C X 10 minutos Queso gruyere
ABARROTES
B.- ROYAL
Juntar la crema con el huevo Harina
sazonar con sal ,pimienta y nuz moscada Sal
Pimienta
Nuz moscada
C.- RELLENO
Cortar tocino en brunoise y saltear CARNES
rallar el queso gruyere tocino
D.-MONTAJE Y TERMINACION
Poner queso sobre masa pre-horneada, OTROS
agregar tocino, agregar royal filtrado y Agua
terminar la coccin a 180 c, por 15 min.
aproximados; o hasta obtener el cuajado
del y un tono dorado en la superficie.
Montaje Costo de receta (M P)
opcional.
Total m'
40
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
-Cernizcar
-Uslerear
-Encamizar
-Hornear
Textura de la masa murbe
Tiempo de coccin de la tarta
Sobre la masa
precocida
disponer el queso y
sobre este distribuir
el tocino, hornear
con el royal, hornear
lt 0.3 0.3
Un 1 1
kg 0.04 0.04
kg 0.1 0.1
lt 0.15 0.05 0.2
kg 0.05
kg 0.05 0.05
kg 0.05 0.06 0.04 0.15
kg 0.02 0.02
kg *
kg * 0.001
kg * 0.001
Maicena kg 0.025 0.03
lt 0.005 0.005
kg 0.13 0.13
A B C D E E
20 10 10 5
Ratio de costo
Tarta de arndanos
Argumentacin Tcnica
Tarta de arndanos cubierta con migas
1 hr 8 pax
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
17 KUCHEN STREUSSEL
Producto por naturaleza
LACTEOS
Leche
A.-Elaborar masa sucree Huevos
Proceso
y forrar molde aro 20 Mantequilla s/sal
precocer a 200C X 5 min aprox Margarina de honeo
B.-Elaborar pastelera ABARROTES
con metodo directo, enfriar, reservar y
ocupar. Harina
Azcar flor
C.- Para el streussel o miga Polvo de hornear
Unir todos los ingredientes y cernizcar Azcar granulada
hasta obtener migas de diferentes Almendras molidas
tamao. Sal
Esencia de vainilla Montaje:
Canela en polvo
Zeste
Disponer la crema pastelera sobre el fondo
de sucre.
agregar los arandanos y luego el streussel.
OTROS
FRUTAS
Terminar la coccion a 160 C
azcar flor
Sacar del horno, enfriar y espolvorear
Precio de venta
Total m'
45
por 20 min Arndanos
Make up%
I.V.A. 19%
Aporte Calrico
tarta
Subtotal
-Cernizcar
-Precocer y hornear
-Uslerear
-Cocer
-Espolvorear
Textura de la masa
Tiempo de coccin de la tarta
enfriar y espolvorear
con az. flor
kg 0.08 0.08
un 1 1 2
kg
lt 0.14 0.14
kg 0.15 0.15
lt 0.1 0.1
kg 0.03 0.28 0.31
kg 0.002 0.002
tarro 1 1
lt 0.05 0.05
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
10 pax
18 Pie de Limn postre
Masa seca con relleno de limn
30 min
Pi de limn
Argumentacin Tcnica
A.-Elaborar masa brisse dulce,u otra. LACTEOS
Hornear a 180'c de 10 a 15
enfriar y reservar Margarina de horneo
Huevos (yema)
Mantequilla
con jugo de limn y yema; guardar. Claras
B. Elaborar crema: unir leche condensada
ABARROTES
C.Elaborar merengue suizo y decorar la Harina
superficie del pie Jugo de limon
Montaje:
Esparcir la crema sobre el fondo de brisse
Dar cocin por 3 minutos a 205c
Azcar granulada
Zeste de limn
Enfriar y decorar con merengue suizo.
Gratinar en horno a 200c o con soplete
OTROS
agua
80
m'
I.V.A. 19%
Total m'
Tcnicas de la clase
Leche condensada
Tiempos por etapas
Puntos Crticos
Make up%
Subtotal
Precio de venta
-Cernizcar
-Uslerear
-Cocer
-Batir
-Gratinar
Coccion de fondo
Gratinado

un 1 1
un 4 4
kg 0.06 0.06
lt 0.3 0.3
lt 0.3 0.3
kg 0.12 0.12
kg 0.005 0.03 0.06 0.095
kg 0.001 0.001
kg 0.03 0.03
lt 0.005 0.005
lt 0.2 0.2
A B C D E E
40 5 10
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
55
Elaborar crema pastelera
Agua
C. Crema pastelera OTROS
Batir crema fresca con el azcar flor a
punto de chantilly.
FRUTAS
B. Crema
el horneado a 180 c por 10 min. ms. Esencia de vainilla
engrasada. Sal
hornear a 200c por14 min; para finalizar Maicena
genea. Harina
Manguear con boquilla rizada sobre lata Azcar granulada
Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTES
en uno hasta que quede una masa homo-
obtener una bola de masa que se despegue Crema
del fondo de la olla. Leche
Hervir el agua con la sal, azcar y margarina Huevos
agregar la harina de golpe y revolver hasta Margarina
LACTEOS
A. Repollitos Yemas
Repollos rellenos con crema
Argumentacin Tcnica
Masa escaldada rellena con crema
40 min 15 pax
19 REPOLLITOS, CISNES,
masa
escaldada
PROFITEROLES Y ECLAIR
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
incorporacin de los huevos a la
masa choux es lenta cuidando la
textura de la masa
-Escaldar
-Manguear
-Hornear
-Batir
-Decorar con cornet
Cortar masa choux
por la mitad horizontal
manguear crema past
telera, luego chantilly
tapar con masa
decorada
kg 0.05 0.05
kg 0.15 0.15
kg 0.7 0.7
kg 0.005 0.005
****
LT. 0.2 0.2
A B C D E E
10
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
15
Agua
OTROS
FRUTAS
Esencia de almendra
Colorantes
Agregar el color que se desea y formar las Harina
piezas. Azcar flor
Hervir el agua con manteca, agregar la
obtener una masa lisa y flexible. ABARROTES
fondo de la olla; dejar enfriar y agregar
esencia de almendras y azcar flor hasta
Masa escaldada con azcar flor y colorante
harina de golpe y revolver hasta obtener Manteca hidrogenada
una bola de masa que se despegue del
LACTEOS
Cdigo Nombre de la preparacin
20 MAZAPAN FALSO decoracin
Masas para figuras de azcar
Argumentacin Tcnica
Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
60 min 38 und
La cantidad de azcar flor para
incorporar a la masa escaldada
Mantener la masa en bolsa para
evitar el resecado
En lnea como se
muestra e la foto
-Teir
-Moldeado
und 5 5
kg 0.15 0.15
kg 0.15 0.15
A B C D E E
20
Ratio de costo
21 BIZCOCHUELO MOLDE batido
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Bizcocho
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa
LACTEOS
Llevar huevos con azcar a bao Mara, Huevos
hasta disolver los cristales.
Batir hasta punto espumoso y luego
retirar del bao Mara.
Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES
forma envolvente.
Disponer sobre molde previamente Azcar granulada
enmantecados y enharinados Harina
Hornear a 180 C x 35 min aprox.
FRUTAS
OTROS
m'
Tiempos por etapas
Total m'
20
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
Batido
Coccin
Slo se almacena
-Batir
-Incorporar
-Coccin
und 4 4
kg 0.5 0.5
kg 0.08 0.08
kg 0.08 0.08
A B C D E E
20 10
Ratio de costo
1 hrs 10 pax
22 BIZCOCHO PLANCHA batido
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Plancha de bizcocho
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa y enrollado
LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar Huevos
batir claras a nieve con el resto del azcar Manjar
----------------------------------------------------------
Incorporar ambas mezclas en forma
envolvelte. ABARROTES
Incorporar harina cernida a la mezcla.
Espatular en lata con papel mantequilla. Harina
Hornear a 200 c por 8 min aproximados Azcar granulada
FRUTAS
OTROS
m'
Tiempos por etapas
Total m'
40
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
Enrollar -Batir
-Hornear
-Enrrollar
un 3 3
kg 0.09 0.9
kg 0.09 0.9
kg 0.03 0.03
A B C D E E
10
Ratio de costo
20 4 pax
23 GALLETAS DE CHAMPAGNE batido
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Galletas cubiertas de azcar
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa en formato de galleta
LACTEOS
batir claras a nieve con el resto del azcar
----------------------------------------------------------
incorporar harina cernida a la mezcla.
---------------------------------------------------------- Azcar granulada
Disponer en manga con boquilla lisa y Harina
manguear sobre papel mantequilla. Maicena
Espolvorear azcar granulada.
hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.
FRUTAS
OTROS
m'
Tiempos por etapas
Total m'
10
I.V.A. 19%
Precio de venta
Make up%
Subtotal
-Batir a punto
-Hornear
-Manguear
Forma de la galleta
Color
Presentar una vez
horneadas en plato
o bandeja
un 4 4
kg 0.1 0.1
kg 0.1 0.1
kg 0.25 0.25
kg 0.05 0.05
A B C D E E
20 20
Ratio de costo
40 min 10 pax
24 EMPOLVADOS batido
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
Pastelito relleno con manjar
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa
LACTEOS
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar
batir claras a nieve con el resto del azcar
---------------------------------------------------------- Huevos
envolvelte.
Incorporar harina y maicena ABARROTES
previamente cernidas a la mezcla anterior
---------------------------------------------------------- Azcar granulada
Disponer el batido en manga con boquilla Harina
lisa y manguear sobre papel mantequilla. Manjar
---------------------------------------------------------- Azcar flor
Hornear a 200 c por 7 min. Aprox.
FRUTAS
OTROS
Make up%
Subtotal
Total m'
40
I.V.A. 19%
Precio de venta
-Batir
-Incorporar
-Manguear
-Hornear
Puntos de batido
Horneado
Rellenar con
manjar
espolvorear con
az. flor
U/M A B C D E Total
Precio
Unitario
Precio
Total
und 5 5
lt 0.45 0.5
kg 0.125 0.125
kg 0.125 0.1 0.225
kg 0.01 0.01
kg 0.3 0.3
kg 0.01 0.01
kg 0.15 0.15
kg 0.03 0.03
kg 0.03
lt 0.1 0.1
lt 0.35 0.35
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
Precio de venta
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Total m'
80
forma ornamental OTROS
Agua
Elaborar virutas de cobertura y colocar en
Espatular por fuera con crema y decorar Kirch
con cerezas marrasquino
---------------------------------------------------------- LICORES
esparcir crema y enrollar bien, apretado con FRUTAS
la ayuda del papel mantequilla guindas negras
C Marrasquino rojo
Espatular mermelada sobre la placha,
Elaborar un almbar con los ingredientes Polvo de hornear
Enfriar y reservar Cobertura molder choc
---------------------------------------------------------- Cacao amargo en polvo
B Mermelada de guinda cida
Espatular en lata con papel mantequilla y Harina
hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados. Azcar granulada
y el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES
----------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------
Incorporar harina con los polvos de horneo
batir claras a nieve con el resto del azcar Crema fresca y vegetal
LACTEOS
A
Batido relleno con crema y cerezas
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa relleno
20 min 10 pax
25 BRAZO DE REINA SELVA NEGRA postre
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
-Batir
-Hornear
-Enrollar
Al apretar el rollo debe ser con
cuidado para no extraer la
crema

Rellenar
enrollar
apretar
cubrir con crema
alisar, decorar y tras..
und 4 4
kg 0.5 0.5
kg 0.08 0.08
kg 0.08 0.08
kg 0.1 0.1
A B C D E E
20 10
Ratio de costo
Precio de venta
1 hrs 10 pax
Total m'
40
Rendimiento
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
con nueces molidas.
OTROS
----------------------------------------------------------
Espatular por fuera con manjar y decorar
procurando quedar bien apretado con FRUTAS
ayuda del papel mantequilla.
B
Espatular manjar sobre plancha y enrollar
Nueces picadas
Espatular en lata con papel mantequilla. Harina
Hornear a 200 c por 8 min aproximados Azcar granulada
incorporar harina cernida a la mezcla.
----------------------------------------------------------
batir claras a nieve con el resto del azcar Manjar
LACTEOS
A
Brazo de reina relleno con manjar
Argumentacin Tcnica
Batido sin materia grasa relleno y enrollado
batido
Categora Aporte Calrico Cdigo Nombre de la preparacin
26 BRAZO DE REINA
Tiempo de
preparacin
Enrollar Presentar
ornamentando con
nueces
-Batir
-Incorporar
-Hornear
-Enrollar
A.- Batido 4/4
kg 0.25 0.25
un 5 5
kg 0.25 0.25
kg 0.008 0.008
kg * *
kg 0.25 0.25
lt 0.01 0.01
A B C D E E
15
Ratio de costo
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Total m'
15
OTROS
FRUTAS
Esencia de vainilla
Sal
Azcar flor
Harina
Polvos de horneo
Vaciar el batido en molde. ABARROTES
Hornear a 170C por 40 min. Aprox.
Agregar huevos uno a uno y finalmente
incorporar los ingredientes secos.
---------------------------------------------------------- Mantequilla sin sal
Cremar mantequilla con azcar flor. Huevos
LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajn.
Queque de vainilla
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
40 min 10 pax
27 QUEQUE 4/4 batido
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
-Cremar
-Hornear
Color del producto y coccin
interna
Espolvorear con
azcar flor una vez
horneado
A.- Batido
kg 0.25 0.25
un 5 5
kg 0.15 0.25
kg 0.008 0.008
kg * *
kg 0.25 0.25
lt 0.005 0.005
kg 0.15 0.15
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
Make up%
Puntos Crticos
Sal
Azcar flor
Zeste de limn
Precio de venta
Subtotal
Total m'
80
I.V.A. 19%
Tcnicas de la clase
OTROS
FRUTAS
Maicena
Hornear a 170C por 40 min. Aprox.
Harina
Polvos de horneo
Vaciar el batido en molde. ABARROTES
incorporar los ingredientes secos.
LACTEOS
Engrasar y enharinar molde cajn.
Agregar huevos uno a uno y finalmente
---------------------------------------------------------- Mantequilla sin sal
Cremar mantequilla con azcar flor. Huevos
Queque de limn
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa
20 min 10 pax
28 QUEQUE ARENA postre
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
interna
-Cremar
-Hornear
Espolvorear con
azcar flor una vez
horneado
kg 0.12 0.12
un 2 2
lt 0.05 0.05
---------------------------------------------------------- kg 0.18 0.18
kg 0.1 0.1
(frambuesa u otra ) kg 0.007 0.007
----------------------------------------------------------
la ayuda de una manga pastelera.
----------------------------------------------------------
Hornear a 180 c por 30 min. Aprox.
kg 0.06 0.06
0.001 0.001
A B C D E E
20
Ratio de costo
Precio de venta
Make up%
Subtotal
I.V.A. 19%
Total m'
20
Zeste de limon
FRUTAS
Frambuesa
Azcar flor
OTROS
Agregar garnitura escogida
dientes secos y zeste de limn
Polvos de horneo
Crema fresca
ABARROTES
Harina
LACTEOS
A
Mantequilla sin sal
Huevos
Cremar materia grasa, incorporar azcar
Agregar huevo, crema e incorporar ingre-
batido
Colocar capsulas de papel en los timbales.
Llenar hasta la mitad de los timbales con
Rendimiento
Queque con frambueza
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa adicionado con frambuesas
40 8 pax
29 MUFFINS
Categora
Tiempo de
preparacin
Aporte Calrico
-Cremar
-Hornear
interna
Espolvorear con
azcar flor
un 4 4
lt 0.16 0.16
kg 0.32 0.32
kg 0.004 0.004
kg 0.001 0.001
kg 0.2 0.2
kg 0.2 0.2
kg 0.05 0.05
lt 0.16 0.16
kg 0.009 0.009
kg 0.001 0.001
kg 0.3 0.3
A B C D E E
20 20 20 20
Ratio de costo
polvos de hornear
Poner la mezcla en molde
Hornear por 30 a 40 min. Aprox. A una
temperatura de 160 c.
Miel
Se le puede dar un formato individual
----------------------------------------------------------
Queque de platano
Cdigo
sal
Azcar granulada
el aceite y el resto de los ingredientes.
Harina
Precio de venta
Subtotal
Make up%
I.V.A. 19%
Total m'
80
Pltano.
FRUTAS Y VERDURAS
OTROS
Canela en polvo
ABARROTES
B.-Pasar por mix el pltano, la miel, y Huevos
Leche
----------------------------------------------------------
Agregar esta mezcla a los huevos y luego
la leche
LACTEOS
azcar para soltar la liga
A.-Batir un poco los huevos con el
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa saborizado al platano
30 QUEQUE DE PLTANO postre
coco rallado
Bicarbonato
Aceite de maravilla
Rendimiento Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico
Tiempo de
preparacin
20 min 10 pax
-Batir
-Moler
-Hornear
No batir demasiado los huevo,
solo para soltar la liga.
Cuidado con el horneado
En plato o bandeja
Espolvorear azcar
flor en la superficie

30 un.
kilo 0.08 0.08
kg 0.25 0.25
kilo * *
kg 0.001 0.001
un. 0.2 0.2
kilo 0.2 0.2
un. 1 1
kilo 0.2 0.2
un. 1 1
A B C D E
Harina flor
Azcar flor
Esencia de vainilla
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa saborizada y mangueda
A
Sal
Galleta de mantequilla
ABARROTES
Mermelada damasco
Hornear a 190 C por 5 min. Aprox. LACTEOS
B
Pomar la materia grasa con el azcar flor, sin exceder
Agregar la yema y el huevo entero.
Agregar esencia pizca de sal e incorporar la harina
Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en
Cobertura forma de garra.
Huevo
Yema
Mantequilla sin sal
Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura
Rendimiento
pax
31 Galletas biscuit
IVA 19%
Precio de Bruto
25 minutos
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por
min.
Total
0
Tiempos de elaboracin
Montaje Costos Total
Make up %
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA
% Ratio de costo
Subtotal
Pomar la materia grasa, no
crema
Horneo de la galleta
-Pomar
-Incorporar
-Manguear
-Hornear
30
kg 0.19 0.19
kg 0.19 0.19
kg 0.002 0.002
kg 0.25 0.25
kg 0.002 0.002
kg 0.001 0.001
kg 0.15 0.15
kg 0.001 0.001
un 1 1
lt
kg 0.25 0.25
A B C D E
Nuz moscada
Cobertura bitter
Sal
LACTEOS
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
0
Argumentacin Comercial Foto
32 Perticus
Galleta de almendra baada en cobertura bitter
Argumentacin Tcnica
Batido de galleta con almendra y con cobertura bitter
ABARROTES
Almendras
Azcar granulada
Esencia vainilla
Harina flor
Canela en polvo
sobre lata engrasada
Espolvorear azcar granulada.
Total
0
Total
Subtotal
Make up %
Precio de Bruto
IVA 19%
% Ratio de costo
Cremar mantequilla con azcar, agregar claras.
Agregar almendras y escencia.
Incorporar harina
------------------------------------------------------------------------------
Manguear con boquilla estrella en forma de media luna
------------------------------------------------------------------------------
Hornear a 180C por 7 min.
Decorar puntas con cobertura derretida.
OTROS
Huevos (claras)
Leche
Mantequilla
A
-Crema
-Incorporar
-Manguear
-Hornear
Exceso de batido
Horneado
20
kg 0.12 0.12
kg 0.025 0.025
Agregar claras e integrar harina y cacao cernido kg 0.1 0.1
------------------------------------------------------------------------------ kg 0.2 0.2
Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata kg 0.22 0.22
kg 0.03 0.03
kg * *
Pegar las galletas con mermelada y decorar con
un 2 2
lt 0.1 0.1
kg 0.25 0.25
A B C D E
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento
pax
33 Galleta aro de chocolate 0
Galletas de chocolate
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa de galletas con cacao amargo
A ABARROTES
Azcar flor
Cacao en polvo amargo
Cobertura chocolate
Mermelada de frambuesa
Maicena
Total
0
Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total
- $
Make up %
Subtotal
IVA 19%
% Ratio de costo
Precio de Bruto
Harina flor
Sal
Mantequilla
LACTEOS
Huevos (clara)
leche
Cremar mantequilla con azcar flor.
Si el batido quedara muy apretado, agregar la leche
B
cobertura.,
engrasada.
Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox.
Nota:
Costo
Porcin
Cremar mantequilla con azcar flor , agregar zeste. kg 0.125 0.125
agregar los huevos, mezclar bien y luego la harina kg 0.175 0.175
kg 0.2 0.2
Manguear con boquilla lisa en forma redonda en
kg 0.15 0.15
un 2 2
kg 0.001 0.001
A B C D E
Unit.
- $
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
0 30
34 Galletas Orange Duchesse
Azcar flor
Galletas a la naranja
Argumentacin Tcnica
Batido con materia grasa a la naranja
Huevos
naturaleza
A ABARROTES
min.
Harina flor
Mermelada de damasco
Hornear a 200 c por 5 minutos aprox.
OTROS
Zeste de naranja
- $
Make up %
Subtotal
cernida. Homogeneizar la mezcla.
B
sobre una lata semienmantequillada.
0
Mantequilla sin sal
LACTEOS
Total
Total
Tiempos de elaboracin
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
Montaje Costos
-Cremar
-Manguear
-Hornear
Horneado
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porcin
Cremar mantequilla con azcar flor y agregar kg 0.25 0.25
los huevos, mezclar bien y luego agregar harina
kg 0.25 0.25
Hornear a 200 grados C por 5 minutos aprox.
kg 0.25 0.05 0.3
un 5 5
A B C D E
Unit.
- $
% Ratio de costo
Precio de Bruto
IVA 19%
Subtotal
- $
Make up %
Aporte
Calrico
Tiempo de
preparacin
Rendimiento pax
0 20
35 BATIDO PARA PANQUEQUE TORTA
Panqueque Torta
Argumentacin Tcnica
naturaleza
Batido con materia grasa para torta
ABARROTES
LACTEOS
Azcar flor
Harina flor
A
cernida, Homogeneizar la mezcla.
Estirar sobre papel mantequilla.
OTROS
Huevos
Mantequilla sin sal
Total
Total
0
-Cremado de masa 4*4
-Espatular
-Hornear
Hornear

Fichas Técnicas 2011

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Fichas Técnicas 2011

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

U/M A B C D E Total

You might also like