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GUIA TECNICA POSCOSECHA N 5

AREA POSCOSECHA DIRECCIN CALIDAD AGRCOLA - CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIN Tel 257-9355 ext. 263 o 336 SAN JOSE COSTA RICA



El propsito primordial de almacenar productos frescos radica en garantizar
su aprovisionamiento para un consumo posterior, en el caso de los
consumidores, y lograr equilibrar la oferta y la demanda en el caso de
distribuidores mayoristas y detallistas. El xito de la prctica del
almacenamiento por otro lado, depende de los siguientes factores:


! Una reduccin rpida del calor de campo de los productos cosechados,
hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento seguro (condicin
que no provoca dao).
! Control de la prdida de humedad del producto, que lo afecta tanto desde
el punto de vista contable (prdida de peso con respecto al inicial), como
prdida de calidad.
! Control de la incidencia de patgenos dainos al producto almacenado, as
como la posibilidad de patgenos dainos al ser humano.
! Aseguramiento de la cadena de fro posterior al despacho, en el caso de
distribuidores y minoristas.


El xito mencionado es una garanta para mantener la calidad de un
producto y no supone una mejora con respecto a su calidad inicial que, de todas
formas, tuvo que ser producida en el campo bajo las prcticas agrcolas
recomendadas para cada uno de los productos. La situacin de mercado actual
tanto en el nivel nacional como internacional, es tal que se requiere un
compromiso de todos los actores de la cadena agroalimentaria (abastecedores de
semillas, insumos agrcolas, maquinaria agrcola, agricultores, extensionistas,
distribuidores, y detallistas) en lograr un abastecimiento de productos con un
precio adecuado, en un plazo predeterminado y por sobre todo, cumpliendo con
los requisitos de calidad solicitados.







2
I. NECESIDAD DE CONTROL DE TEMPERATURA
EN EL ALMACENAMIENTO

La temperatura controla la mayora de las causas de prdida poscosecha de
los productos frescos, a saber respiracin, prdida de agua, desarrollo de
microorganismos, produccin de etileno, dao mecnico, dao por fro y efectos
relacionados con la continuidad de la cadena de fro.


RESPIRACION

El control de la temperatura en almacenamiento se constituye en el
principal parmetro ambiental por controlar, aparte de la humedad y la
composicin atmosfrica, dado que sta influencia directamente lo relacionado
con procesos enzimticos. Algunos de estos son los activadores de la respiracin
y estn directamente relacionados con la temperatura; por ejemplo, la actividad
enzimtica provoca incrementos de 2 a 2,5 veces la tasa de respiracin por cada
10 C de incremento en la temperatura, hasta temperaturas de 25C a 30C. A
temperaturas ms elevadas, los incrementos en las tasas de respiracin son
lentos debido a una desnaturalizacin de las enzimas.

Lo anterior se explica en la figura 1, donde en forma general se muestra la
tendencia de variacin entre la temperatura y la tasa de respiracin de un
producto. A mayores temperaturas se presentan incrementos en las tasas hasta
un punto en donde no hay ms cambios a pesar de existir incrementos en
temperatura; en el caso contrario, a temperaturas muy bajas las tasas son
disminuidas drsticamente.

La respiracin tiene como funciones primarias la liberacin de energa
qumica almacenada como azcares, lpidos y otros sustratos, y la formacin de
esqueletos de carbono que pueden ser usados en varias reacciones de sntesis y
mantenimiento. Efecto de ella, se emplea los sustratos almacenados en el
producto, se consume oxgeno del entorno y se producen dixido de carbono,
agua y calor, lo cual desemboca en una accin de autoconsumo.

No controlar la tasa de respiracin trae como consecuencias:

Prdida de energa y con esta su menor capacidad en el
tiempo para que pueda mantener su condicin inicial (vida til).
Reduccin del valor alimenticio total dado su inversin de
reservas.
Prdida de peso como materia seca debido a la eliminacin de
dixido de carbono; y se pierde peso fresco por la eliminacin de agua
(este ltimo es nfimo s se comparara con l debido a la prdida por
transpiracin)
En un ambiente donde el oxgeno se agota con rapidez, puede
deteriorarse el producto dado que no hay buena ventilacin y se tienen
entonces condiciones anaerbicas.
3
Incremento de temperatura en el ambiente, dado que no
obstante la energa liberada en el proceso de respiracin sirve para
actividades normales del producto, el mayor porcentaje de sta es liberada
al medio circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades
adicionales de energa.


Con respecto a las variaciones de las tasas de respiracin en funcin de la
temperatura, existen referencias como el Manual Agrcola de Estados Unidos
N66 (Hardenburg, R, Watada, A.E. y Wang, Ch. Y., 1986) y una publicacin de
Flores, R. 1999.



Como complemento del tema se muestra en cuadro 1 una clasificacin de
diferentes productos de acuerdo con la magnitud de la tasa de respiracin. Cabe
destacar que los productos de baja tasa de respiracin como cebolla, manzana,
naranja, papa, rbano y otros, van a perder menos materia seca, menos agua,
menos energa y, en general, tienen vidas de almacenamiento ms largas si se
comparan con productos de muy alta tasa de respiracin (esprragos, guisantes o
el mango).

Ello, sin duda, permite tener un criterio suficiente acerca del riesgo que
significa almacenar productos con altas tasas respiratorias y, por supuesto, la
necesidad de un rpido enfriamiento hasta la temperatura segura para
almacenamiento.









Temperatura (C)
T
a
s
a

d
e

r
e
s
p
i
r
a
c
i

n

(
W
)

Figura 1. Comportamiento de la tasa de respiracin
en funcin de la temperatura.
4
Cuadro 1. Respiracin de frutas y vegetales a las temperaturas ms cercanas
a su almacenamiento seguro a largo plazo, agrupadas segn clase. *

CLASE PRODUCTO
TASA DE RESPIRACIN
( Btu / t / dia )
TEMPERATURA
(C)
Muy baja
Frutas, nueces y vegetales
secos
< 220
Baja
Cebolla seca 660 0
Cereza, dulce 880-1100 0
Durazno 880-1300 0
Grapefruit 1500-2000 10
Kiwifruit 660 0
Manzana 220-880 0
Naranja 880-1500 5
Papa 660-2000 4
Pera 660-1500 0
Rbano, sin hojas 660-2000 0
Remolacha sin hojas 1100-1500 0
Repollo 880-1300 0
Sanda 660-2000 10
Moderada
Ayote 3100-4200 5
Brcoli 4200-4600 0
Cebolla verde-madura 2200-7000 0
Chile dulce 3100 10
Coliflor 3500-4200 0
Espinaca 4200-4800 0
Fresa 2600-4000 0
Kohlrabi 2200 0
Lechuga 1300-3700 0
Mora 4000-4400 0
Zanahoria sin hojas 2200-4400 0
Alta
Brotes de frijol 4600-5500 0
Camote 4400-5300 15
Frambuesa 4000-5500 0
Hongo 6200-9700 0
Lechuga, hoja 4200-5900 0
Maz dulce en el olote 6600-11200 0
Pepino 5100-6400 10
Perejil 6600-8800
Tomate, verde 3500-6200 15
Vainica 7700 5
Muy alta
Escarola 9900 0
Esprrago 5900-17600 0
Guisantes 10300-16500 0
Mango 9900 15
* Fuente: Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.


5
PERDIDA DE AGUA

La principal causa de deterioro de un producto en almacenamiento es la
debida a la prdida de agua. La mayora de los productos frescos presentan
contenidos de agua superiores al 85% y esta se pierde principalmente en estado
de vapor (y no en estado lquido), a travs de rutas primarias tales como heridas,
estomas y cutcula (ver figura 2), fenmeno conocido como transpiracin. El agua
libre se encuentra en clulas estrechamente unidas entre s y se mueve a travs
de espacios intracelulares interconectados, donde el agua se vaporiza y satura el
ambiente intercelular (humedad relativa superior al 95%); por ende, lo que se
tiene es vapor de agua saturado.


Figura 2. Rutas primarias de Prdidas de agua en un producto fresco, tomado de
Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.


La mayor concentracin de vapor de agua est localizada en el producto y esta
concentracin a su vez, depende enteramente de la temperatura; de all que
entre ms diferencia de temperatura exista entre el producto y el aire
circundante, mayor ser la gradiente de concentracin de vapor de agua y por lo
tanto, la posibilidad de prdida de agua. El aire hmedo es una mezcla de aire
seco (alrededor de 78 % de nitrgeno y 21 % de oxgeno), 1% de otros gases
(dixido de carbono y cantidades pequeas de otros como nen, hidrgeno, helio,
argn y vapor de agua (1 3 % del peso total en el aire ambiente saturado).

Aunque la cantidad de vapor de agua en el aire es pequea, siempre que
exista un diferencial de concentracin de vapor entre el aire inmediato y el
espacio intracelular en un producto, se ejerce una fuerza impulsora que va a
mover el vapor de agua desde un espacio ms concentrado hacia uno menos
concentrado. Como en la mayora de los casos existe mayor humedad en el
espacio intracelular, el producto es el que tiende a perder agua.
6

En la figura 3 se nota que la tasa de prdida de agua depende de varios
factores que tienen que ver con el dficit de presin de vapor y que establecen la
resistencia a perder agua; es la combinacin e interaccin entre estos lo que nos
permite entender la dinmica de prdida de agua en un producto. El aumento
de cada uno de ellos, propicia la prdida de agua en forma de vapor.

La tasa de prdida de humedad se encuentra gobernada o modulada, por la
presencia de ceras y tricomas en la superficie del producto, su composicin
qumica y la relacin de rea superficial, de tal manera que el crecimiento de
estos factores modulantes representa oposicin a la prdida de agua. La
reduccin de temperatura tiene efecto sobre todos los factores que regulan el
dficit de presin de vapor, mientras que los factores de resistencia al movimiento
de agua son propios y particulares del producto.



En el cuadro 2, se muestra cmo el porcentaje de prdida de humedad
representa un indicador de prdida de valor econmico y calidad para diferentes
productos. La espinaca con un 3% de prdida de peso, se aprecia marchita y no
se podra vender, mientras que lo mismo se obtiene en la zanahoria perdiendo un
8% de humedad; esto demuestra que la susceptibilidad a la prdida es especfica
del producto. Si se toma en cuenta la relacin entre rea superficial y el volumen
Prdidas de agua
=
Ceras
Tricomas
Composicin y estructura del
producto
Relacin del rea superficial
con el volumen de producto
Temperatura
Humedad
Presin
Luz
Movimiento del aire
Figura 3. Parmetros que afectan la prdida de agua
Dficit de presin de vapor de agua
Resistencia al movimiento de agua
Prdidas de agua
=
Ceras
Tricomas
Composicin y estructura del
producto
Relacin del rea superficial
con el volumen de producto
Temperatura
Humedad
Presin
Luz
Movimiento del aire
Temperatura
Humedad
Presin
Luz
Movimiento del aire
Figura 3. Parmetros que afectan la prdida de agua
Dficit de presin de vapor de agua
Resistencia al movimiento de agua
7
de producto, es ms propensa a perder agua una lechuga que un ayote, dado que
la primera tiene mayor rea expuesta y el ltimo ms volumen.

Si se combinan temperaturas de seguras almacenamiento y movimientos
reducidos de aire con el empleo de ceras, se minimizan las prdidas de agua.


Cuadro 2. Prdidas de agua a la cual un producto se convierte en invendible,
ordenados en trminos de la prdida de agua mxima.*

Producto
Prdida de peso mxima
(% peso fresco)
Razn de prdida de venta
Espinaca 3 Marchitamiento
Brcoli 4 Sabor, marchitamiento
Nabo con hojas 4 Marchitamiento
Tomate 4 Encogimiento
Hoja de lechuga 3-5 Marchitamiento, deterioro
Uva 5 Mucho encogimiento
Pera 6 Encogimiento
Repollo 6 Encogimiento
Cagui 7 Encogimiento
Manzana 7 Encogimiento
Berro 7 Marchitamiento
Chile verde 8 Encogimiento
Col de Bruselas 8 Marchitamiento, pudricin,
amarillamiento
Zanahoria 8 Marchitamiento
Durazno 11 Encogimiento
Ayote de verano 15 Cuello hueco
* Thompson, J.F., Mitchell,F.G., Rumsey,T.R, Kasmire, R.F.,Crisosto, C.H. 1998.


MICROORGANISMOS

Normalmente la temperatura de un producto durante la cosecha favorece el
crecimiento de patgenos que deterioran su calidad, como pueden ser hongos y
bacterias; de all que un rpido manejo y pronta reduccin de la temperatura
minimizan el desarrollo de ellos. El efecto inhibitorio depende de los organismos
en cuestin segn se aprecia en la figura 4. Notorio el hecho de que a
temperaturas bajas (0 a 10C) el crecimiento relativo de las bacterias se reduce
sustancialmente, no as en el caso de los hongos.

Tanto las frutas como los vegetales son susceptibles a enfermedades
causadas por gran variedad de hongos y bacterias. Sin embargo, las frutas son
ms susceptibles al ataque de hongos debido a que stas son ms cidas.
Conforme las frutas maduran se vuelven ms dulces, la cscara se ablanda y son
menos cidas, lo cual provoca que sus barreras naturales disminuyan y se
vuelvan ms vulnerables al ataque por patgenos. Los vegetales, en
8
contraposicin, poseen un pH neutro y son igualmente susceptibles a ambos
tipos de patgeno.



La reduccin de temperaturas entonces disminuye la tasa de crecimiento de
los organismos patgenos y se puede asegurar de esta forma la vida en
almacenamiento y calidad del producto fresco. De la misma manera los
organismos patgenos al ser humano (que son transportados por los productos
frescos) reaccionan ante una reduccin en la temperatura disminuyendo sus
tasas de crecimiento; sin embargo, debe existir una combinacin de esa con
otras prcticas de minimizacin de riesgos tales como limpieza y desinfeccin.


ETILENO

El etileno es un gas conocido como la hormona universal de la maduracin.
Es producida por la mayora de las frutas y vegetales y tiene efectos beneficiosos
sobre la induccin de maduracin en las frutas, mientras que desarrolla
evidencia de senescencia o envejecimiento en otros tejidos vegetales. La
reduccin de temperatura en un tiempo corto, es una estrategia que reduce la
produccin de etileno, la sensibilidad del producto al etileno y la velocidad de
desarrollo del dao.

Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con su produccin de
etileno: frutas climatricas, por ejemplo, bananos, aguacates, manzanas, peras,
Figura N4. Cambio en la tasa de crecimiento de organismos patgenos a las frutas y
vegetales con respecto a la temperatura. Tomado de Jobli ng,J.2001
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 10 20 30 40 50
Temperatura (C)
T
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v
o
Hongos
Bacterias
9
y tomates, y frutas no climatricas tales como las uvas, fresas, ctricos, sandas, y
aceitunas. En las climatricas, la maduracin est asociada con un incremento
en la produccin de etileno y el tratamiento con etileno puede acelerar la
maduracin. En forma contraria en las frutas no climatricas, no existe un
incremento fuerte en la produccin de etileno asociado con la maduracin y el
etileno no desencadena la maduracin. En la figura 5 se ilustra el
comportamiento de la respiracin (tanto para frutas climatricas como para no
climatricas, figura 5a), como el comportamiento de la respiracin y la
subsiguiente produccin de etileno, para frutas climatricas ( figura 5b).





Las frutas an adheridas a la planta, crecen hasta un momento a partir del
cual se inicia un proceso de maduracin, acompaado de por un cambio en la
tasa de respiracin (climaterio), en las frutas climatricas, mientras que en el
caso de no climatricas, la tasa de respiracin no aumenta luego de alcanzar su
mximo crecimiento (figura 5 a). El climaterio va acompaado por un aumento en
la tasa de produccin de etileno, fenmeno que se presenta en las frutas
climatricas. Si se controla la temperatura tambin se controla la tasa de
produccin de etileno en las frutas climatricas.

Lo que acontece tanto con las frutas no climatricas como con los vegetales,
es que son productores de etileno en muy pequeas cantidades y no responden
incrementando su produccin cuando son expuestos a ambientes con altas
concentraciones de etileno.


No climatrico
Tiempo
b
Etileno
Respiracin
T
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s
a
d
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r
o
d
u
c
c
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n
1
Tiempo
C
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m
b
i
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l
a
t
i
v
o

5
Crecimiento
Respiracin
Climatrico
a
Figura 5. a) Cambio relativo de la fruta en crecimiento y tasa de respiracin con respecto al tiempo. b) Tasa
de produccin de respiracin y etileno en funcin del tiempo, para una fruta climatrica
10
Cuadro 3. Produccin, sensibilidad y reaccin al etileno en diferentes
productos *
Producto Produccin de etileno Sensibilidad al etileno Reaccin al etileno
(adems del deterioro)
Aguacate A A
Albaricoque A A
Banano M A
Brcoli MB A Se torna amarilla
Ciruela M A
Col de Bruselas MB A
Coliflor MB A
Escarola MB M
Esprrago MB M Dureza
Espinaca MB A
Grafefruit MB M
Gisante MB M
Higo M B
Hojas MB A Prdida de color
Hongos MB M
Kiwifruit B A
Lechuga, Iceberg MB A Moteado entre caf y
amarillo
Lima MB M
Limn MB M
Mango M A
Manzana MA A Menos crujido
Melocotn A A
Meln (Honeydew) M A
Meln (reticulado) A M
Naranja MB M
Nectarina A A
Papaya A A
Pepino B A Se torna amarillo
Pera A A
Repollo MB A
Tomate MB - M A
B= Baja, MB= Muy baja, M = Mediana A = Alta, MA= Muy alta * The Packer, 1999.


Se pueden as interpretar variantes entre la respuesta de productos con
respecto al etileno. Por ejemplo, en el cuadro 3 se puede apreciar que el aguacate
es una fruta climatrica, con alta produccin de etileno, pero de igual forma es
altamente sensible al gas, disparando su maduracin; esto puede ser benfico en
el tanto se acentan sus caractersticas organolpticas (sabor, color, firmeza) y es
atractivo para el consumidor, aunque se disminuye la vida til para el
distribuidor. El brcoli muestra una tasa de produccin de etileno muy baja y
una alta sensibilidad, que se aprecia con un cambio de coloracin, hacia
amarilla, que desmerita su apariencia.

La sensibilidad en los productos no climatricos puede interpretarse como
disminucin de sus caractersticas de calidad, mientras que en el caso de frutas
climatricas la sensibilidad est relacionada con la aceleracin de los procesos de
11
maduracin, que exaltan sus caractersticas de calidad, pero que a su vez
disminuye su vida til.

DAO MECNICO

El dao mecnico induce prdidas de agua a travs de heridas en la
superficie del producto, facilita el ingreso de patgenos, acelera la respiracin y
con frecuencia tambin la produccin de etileno, lo que causa mayor liberacin
de calor, una maduracin ms rpida y una vida til reducida.

El dao mecnico se origina bsicamente en 1) la compresin o fuerza de
una masa de producto sobre los productos que se encuentran en la base,
situacin que encontramos, por ejemplo, en el transporte a granel de naranja
hacia las plantas agroindustriales, la pia o el meln transportados a granel de
las parcelas de produccin hacia la planta empacadora, 2) el impacto, que puede
darse por choque fruta contra fruta, por ejemplo cuando se maneja fruta
horizontalmente en las plantas empacadoras, con transportadores de rodillos, o
bien por choque de la fruta con las paredes de un transportador en una curva o
cambio de direccin, y 3) la vibracin, que ocurre cuando transportamos fruta
en caminos con topografa irregular, donde la fruta choca una con otra o bien
contra las paredes del recipiente que la contenga.

La resistencia de un producto a perder su forma (respuesta mecnica),
depende del cultivar, el grado de hidratacin celular, el estado de madurez, el
tamao y peso del producto, las caractersticas de la cscara y tambin de la
temperatura. En lo que respecta a la compresin y el impacto, el producto
tiende a resistir dichos daos en una mejor forma si no se ha reducido su
temperatura de campo, mientras que la vibracin es mejor soportada cuando a la
fruta se le ha reducido su temperatura de campo.

DAO POR FRO

Algunas frutas y vegetales son daados por la exposicin a temperaturas
bajas y ms altas que su temperatura de congelacin (cuadro 4). Los frutos de
origen tropical estn generalmente sujetos a este dao fisiolgico cuando se
exponen a temperaturas inferiores al rango de 10 a 13 C, pero superiores al
punto de congelacin. Los daos se caracterizan por debilitamiento de los tejidos
a causa de su incapacidad de llevar a cabo los procesos metablicos normales, y
stos dependen del producto en particular, siendo los sntomas comunes:


! Decoloracin, interna y externa
! Puntilleo superficial
! Incremento en prdidas de peso
! Incremento del deterioro
! Comportamiento pobre en la maduracin
! Prdida de habilidad para sintetizar compuestos aromticos tpicos


12
Cuadro 4. Frutas y vegetales susceptibles al dao por fro cuando se
almacenan a temperaturas moderadamente bajas, pero no a la de
congelacin*.

Producto
Temperatura
aproximada ms baja
segura (C)
Caracterstica del dao, cuando es almacenado entre
0 C y la temperatura segura
Aguacate 4.5-13 Decoloracin parda - griscea de la pulpa
Banano, verde
o maduro
11.5-13 Color oscuro cuando est maduro
Berenjena 7
Escaldado superficial, pudricin por Alternaria,
ennegrecimiento de las semillas
Camote 13
Deterioro, puntilleo, decoloracin interna,
corazn duro cuando se cocina
Chile dulce 7
Puntilleo en lmina, pudricin por Alternaria
sobre la cpsula y cliz, oscurecimiento de las
semillas
Esprrago 0-2 Punta oscura, verde-grisceo y flcida
Grapefruit 10 Escaldado, cavidades, descomposicin acuosa
Guayaba 4.5 Dao en pulpa, deterioro
Jcama 13-18 Deterioro superficial, decoloracin
Limn 11-13 Puntilleo, manchado membranoso, pstula roja
Mango 10-13
Cscara con escaldado grisceo, maduracin
no uniforme
Manzana
(ciertos
cultivares)
2-3
Pardeamiento interno, centro caf,
descomposicin acuosa, escaldado blando
Meln
Cantaloupe
2-5 Puntilleo, deterioro superficial
Papa 3 Pardeado caoba, incremento de azcares
Papaya 7
Puntilleo, falla para madurar, malos olores,
deterioro
Pepino 7
Cavidades, manchas o pintas acuosas,
deterioro
Pia 7-10 Verde mate cuando esta madura
Sanda 4.5 Puntilleo, sabor objetable
Tomate
Maduro
Verde maduro
7-10
13
Acuoso y ablandado, deterioro
Color pobre cuando se madura, pudricin por
Alternaria
* Hardenburg, R.E.; Watada,A.E.; Wang, C.Y.1986


Importante destacar el hecho de que los sntomas del dao se evidencian
das despus de que el producto ha estado expuesto a temperatura ambiente y
que responden a un efecto acumulativo de la combinacin de tiempo de
exposicin y el diferencial de temperaturas ms bajas que la temperatura
recomendada.

Otro aspecto importante qu destacar, es el comportamiento de productos
ante el fro, tal y como se muestra en las figuras 4 y 5. El brcoli almacenado a
0 C, durara 35 das antes de mostrar efectos de prdida de apariencia, mientras
que si se almacena a 20 C, a los dos das deja de ser comercialmente aceptable.
13
Por otro lado, si se considera que el punto de congelacin del brcoli es - 0.6C y
la temperatura segura para almacenamiento de 0C, los productos no sensibles al
dao por fro permiten acercarse mucho a ste sin que se produzcan daos.







En contraposicin, si se observa el comportamiento del pepino, su vida til
disminuye en un 20%,tanto a temperatura ms bajas (10C) como a
temperaturas ms altas (15C) que su temperatura de almacenamiento (13C).
Existen informes de vida til de pepino de 10 das; a 10C durara 8 das,
mientras que a 0C a 25C tan slo 2.5 das antes de expresar sntomas

Esto demuestra que la vida til de un producto susceptible al dao por fro se
reduce sustancialmente, tanto si se reduce su temperatura cercana a su
temperatura de congelacin ( -0,5 C en este ltimo caso), como si se almacenara
a temperatura ambiente.

En el cuadro 5 se muestran los productos sensibles al dao por fro,
enfatizando que el dao por fro se muestra slo cuando el producto adquiere
temperatura ambiente; por esta razn, este tipo de dao es clasificado como
dao latente, pues se genera en una etapa anterior a la que se expresa.
0
2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
1 2 0
V
i
d
a

r
e
l
a
t
i
v
a

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0 5 7 . 5 1 0 1 3 1 5 2 0 2 5
T e m p e r a t u r a ( C )
Fi gur a 7. V i da ti l del pepi no en r el ac i n c on l a t em per atur a de al m ac enam i ento ( Cantwel l ,
M . 2000)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
V
i
d
a

U
t
i
l

(
d

a
s
)
0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 20
Temperatura ( C)
Figura 6. Brcoli: temperatura y vida til ( Cantwell,M., 2000).
14


Cuadro 5. Frutas y vegetales sensibles a dao por fro *
Aguacate Grapefruit Papa
Anona Guanbana Papa cubana dulce
Arndano agrio Guayaba Papaya
Atemoya Guayaba pia
(Feijoa)
Pia
Babaco Jaboticabas Pepino
Banano Jengibre Pltano
Berenjena Jicama Pomelo
Calabazas Limones Rambutan
Calamondin Malanga Sanda
Camote Mango Sapodilla
Canistel Mangostan Sapote mamey
Chayote Manzana de azcar Sapote negro
Chile dulce Melones Tamarindo
Carambola Melones amargos Tomate
Frijoles Meln reticulado Tomatillo
Frutapan Naranjas Yuca
Granada ame Zapote blanco
Granadilla Okra *Tomado de: The Packer. 1999



II.MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA A LO LARGO DE LA CADENA DE
FRIO

La reduccin de temperatura, siempre y cuando el producto tenga una
calidad uniforme, garantiza una vida til apropiada (sujeto desde luego a su
perecibilidad intrnseca), que permite su distribucin en los mercados. La
principal limitante, es garantizar la continuidad de temperaturas tan bajas como
sean posibles y no inferiores a su temperatura segura de almacenamiento. El
abuso de temperaturas y el tiempos de exposicin a lo largo de la cadena de
distribucin, tiene efectos negativos sobre la calidad del producto,
independientemente de cuando ocurran.

En la figura 8, se muestra la variacin de prdida de peso y
marchitamiento de cerezas, en trminos de la duracin de almacenamiento y
tiempo de exposicin, bajo cuatro patrones de temperatura, tratando de simular
situaciones que se pueden dar en la realidad.

En el primer caso, se mantuvo la fruta a la temperatura segura de
almacenamiento (0,6C) durante 72 horas en forma constante; como
consecuencia se perdi un 1,9% de peso, y 10 de cada 100 cerezas se
encontraban con prdida de apariencia (blandas, con calidad reducida). Este
caso ilustra prdidas con distribucin sin rompimiento de la cadena de fro.


15


En el segundo y tercer casos, se muestran abusos de temperatura
(discontinuidades en la cadena de fro), caracterizados fruta a temperatura segura
y luego prdida de la continuidad (segundo caso), o manteniendo temperatura
segura con dos abusos intermedios (tercer caso). Es evidente que el segundo
caso provoca menos prdida de calidad, 26 frutas de cada 100 no vendibles,
mientras que en el tercero 33 frutas de cada 100 no vendibles. Notorio el hecho
tambin que en ambos casos las prdidas de peso son iguales. Si se comparan
ambos patrones de temperatura con el primero, se nota que se increment la
prdida de peso 1,4 veces y el marchitamiento entre 2,6 y 3,6 veces.

El cuarto patrn produjo una prdida de peso 2,3 veces mayor y
marchitamiento 4,2 veces ms que el primero. Se concluye que es preferible
enfriar y mantener la cadena de fro que no enfriar del todo; en caso de enfriar y
de producirse rompimiento de la cadena de fro, se debe disminuir el tiempos de
exposicin a temperaturas ms altas que las recomendadas.


Figura 8. Efecto de mantener cerezas a cuatro patrones de temperatura.
(Thompson, J.F.,et all, 1998.)
0.6
20
20
0.6
20
0.6
0.6
20
Historial de temperatura
0 18 36 54 72
Tiempo (hr.)
Prdida de peso Marchitamiento
(%)
(%)
1.9 10
2.7
26
2.7 33
4.4 42
Figura 8. Efecto de mantener cerezas a cuatro patrones de temperatura.
(Thompson, J.F.,et all, 1998.)
0.6
20
20
0.6
20
0.6
0.6
20
Historial de temperatura
0 18 36 54 72
Tiempo (hr.)
Prdida de peso Marchitamiento
(%)
(%)
1.9 10
2.7
26
2.7 33
4.4 42
16
III. CONSIDERACIONES GENERALES ACERCA DEL
ALMACENAMIENTO DE UN PRODUCTO


Lo mencionado anteriormente tiene como propsito fortalecer el
conocimiento de los riesgos que se tienen en el manejo de la temperatura
de un producto fresco luego de su cosecha y con fines de distribucin ya
sea a mercados nacionales, o internacionales, bajo el precepto de cumplir
con tiempos de entrega, y mantenimiento de la calidad.

A efectos de integrar los diferentes aspectos del manejo de la
temperatura durante el almacenamiento de producto fresco, se requiere
tener en claro las metas del almacenamiento, a saber:

Se debe reducir la actividad del producto fresco manteniendo la
temperatura ms baja posible que no cause dao por fri y
controlando la composicin atmosfrica. Sin duda alguna es un gran
reto mantener la concentracin de oxigeno, el dixido de carbono y
vapor de agua en el ambiente circundante al producto, que se
lograra mediante la tecnologa de atmsfera modificada o bien
controlada, que sern temas prximas a desarrollar.
Se puede reducir el crecimiento y extensin de los microorganismos
manteniendo temperaturas bajas y minimizando la humedad
superficial sobre el producto. Esto requiere que en el sitio donde
almacenemos no existe infiltracin de aire caliente que vaya a
condensar sobre la superficie del producto, o bien que en cualquier
punto de la cadena de fri donde se retira el producto de un
ambiente con control de temperatura, se evite exponer de forma
inmediata al producto a temperaturas mayores que la previa.
Para reducir la perdida de humedad del producto y el
marchitamiento resultante, se debe reducir la diferencia de
temperatura entre el producto y el aire, y mantener alta humedad en
el almacenamiento. Esto se logra si los equipos de refrigeracin se
seleccionan de tal forma que exista un diferencial pequeo (5,5
C)entre la temperatura del producto y la temperatura del
refrigerante, o bien empleando sistemas de humidificacin


IV. LITERATURA CONSULTADA

Cantwell, M. 2000. Trends in Postharvest Handling of Fruits and
Vegetables. San Jos, Costa Rica. Red Centroamericana de
Hortalizas (REDCAHOR) 30p.

Hardenburg, R.E.; Watada,A.E.; Wang,C.Y. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks.
17
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Manual Agrcola
N66 (revisado) 130p.

Jobling, J. 2001.Correct cool chain management is essential for all fruit
and vegetables. Hoja de Informacin Laboratorio Poscosecha de
Sidney, Australia. 4p.

Kays, S.J. 1997. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.
Georgia, Estados Unidos. Exon Press. 532 p.

The Packer. 1999. 1999 Produce Availability & Merchandising Guide.
Ed: Redmond, E. Lenexa, Kansas, Estados Unidos. Vance
Publishing Corp. 552p.

Thompson,J.F.; Mitchell,F.G.; Rumsey,T.R.;Kasmire,R.F.; Crisosto,
C.H.1998. Commercial Cooling of Fruits, Vegetables, and Flowers.
Divisin de Agricultura y Recursos Naturales, Universidad de
California, Davis. Estados Unidos. Publicacin 21567. 59p.

Universidad de California.1996. Management of Fruit Ripening.
Postharvest Outreach Program, Department of Pomology,
University of California, Davis, Estados Unidos. 49p.



AREA POSCOSECHA
DIRECCION CALIDAD AGRICOLA
CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION

Geovanny Carmona Villelobos
gcarmona@cnp.go.cr
Diciembre, 2001