INTRODUCCIN

Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han

desempeado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen ms
de 20.000 especies marinas deferentes. El pescado est sujeto a una renovacin
y reciclaje biolgico continuado, y slo la actuacin del ser humano en forma de
sobrepesca o de contaminacin del medio podra poner fin a este ciclo biolgico.
Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de
las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en
factoras de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la
conversin de alimento en protena animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido,
ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razn que la acuicultura est en
auge.
La tecnologa de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su caracterstica
comn es la aplicacin de principios bioqumicos, microbiolgicos, qumicos y de
ingeniera industrial a la conservacin y procesado de la gran variedad de especies
marinas que existen, y que difieren en su composicin y propiedades. Todo ello
para:


Producir alimentos sanitariamente seguros, es decir, que no supongan ningn
riesgo para la salud del consumidor, asegurando la ausencia de microorganismos
patgenos o otros organismos causantes de enfermedad.

Conservar la calidad inicial del producto, es decir, evitar al mximo su deterioro
mediante mtodos de conservacin adecuados para cada producto.

Cubrir las necesidades alimentarias del ser humano.

Producir productos de alto valor nutritivo. La calidad nutritiva de los productos
puede disminuir por una mala manipulacin, entregas lentas en el procesado y
almacenado y una comercializacin inadecuada.
Todos estos parmetros (salubridad, estabilidad y alto valor nutritivo) son
primordiales, pero en la prctica no resultan suficientes, ya que un parmetro muy
importante para el consumidor es el atractivo sensorial y el sabor agradable. As
pues, se puede decir que un factor principal para el xito del pescado y sus
productos en la dieta, es el sabor.





TECNOLOGA DEL PESCADO
Todos los productos de la pesca se obtienen y sufren un proceso similar hasta
llegar a la venta

OBTENCION DEL PRODUCTO
Mediante pesca extractiva:
Cada pas tiene la soberana de pesca sobre el mar que les rodea. Tienen derechos
y obligaciones sobre l. Los pases pueden llegar a acuerdos para poder pescar
cantidades determinadas en aguas comunitarias.
Existe una amplia variedad de mtodos de pesca. Cada unos de ellos pensado para
capturar una especie determinada de la manera ms eficaz posible, teniendo en
cuenta las condiciones fsicas especficas del lugar.




TRATAMIENTO PRELIMINARES DEL PESCADO
Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su
destino y especie.
El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos
tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la
mayora de las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la
venta como producto congelado o como derivados es sometido a ms procesos con
el objetivo principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. As se
obtiene un producto con la forma, el tamao y la calidad exigidos por el consumidor
para este tipo de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para la
produccin de pienso para ganado.
Esta separacin de las partes ms perecederas prolonga la vida comercial de las
partes que sern destinadas a un procesado posterior en la industria de
transformacin.


Categorizacin

Este paso es importante tanto para los productos
que vayan a ser comercializados en fresco como los
congelados o los que posteriormente sufran un
proceso de transformacin.
El pescado se clasifica segn especie y tamao, a la
vez que se elimina aquel que esta alterado o no es
apto para el consumo humano. La seleccin por
especies se realiza manualmente.
En la categorizacin por tamao se utilizan
mquinas que toman como referencia el grosor
mximo del pescado, que se correlaciona con la
longitud de las piezas. Estas mquinas
consisten en unas barras que estn colocadas
en un ngulo ligeramente abierto, de forma que
aumenta progresivamente el espacio entre
ellas.
El pescado va por las vas clasificadoras y cae en
diferentes contenedores. Es decir, el pescado de
menor grosor cae antes entre las vas y el de
superior grosor cae al final de las vas.
La clasificacin por peso se realiza en mquinas
provistas de un sistema de pesado rpido y exacto.






LAVADO
El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminacin del pescado por
bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de
agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que proporcionan las
mquinas limpiadoras. Existen varios modelos de mquinas limpiadoras.

Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con
perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la
salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.

Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como
mquina de lavado.


Lavadoras de tambor de eje horizontal Lavadoras-transportadoras


DESCAMADO
Es una operacin delicada, ya que las mquinas utilizadas en el descamado mecnico
no deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las mquinas que
se utilizan son: las mquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse
contra las paredes speras del tambor; las rascadoras mecnicas, en que un
rascador giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez,
desde la cola hasta la cabeza.





DESCABEZADO Y EVISCERADO

Esta operacin es necesaria para disminuir el peso de
la materia prima aprovechable (ya que la cabeza no es
apta para el consumo humano) y evitar la
proliferacin bacteriana en vsceras, lo cual aumenta
el tiempo de vida comercial del pescado.
En la industria, el descabezado y el eviscerado se
llevan a cabo mecnicamente, y su principal
requisito es evitar al mximo las prdidas de
tejido muscular.
Existen varias tcnicas, pero industrialmente la
prctica ms corriente consiste en descabezar
las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria,
luego se abre el abdomen con un corte y se
separan las vsceras mediante dos rodillos.


FILETEADO


El filete es la pieza de carne constituida por los msculos dorsales y abdominales.
El rendimiento de esta operacin depende de las realizadas anteriormente. El
fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por
parte del operario; por esta razn actualmente la industria utiliza mquinas
ajustables para filetear diferentes especies de pescado. stas consisten
principalmente en un conjunto de cuchillas que realizan una serie de cortes
especficos que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal.
PELADO

Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.
El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia
una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un
rodillo.
El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla,

mientras la piel se elimina por debajo.
REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS PRODUCTOS



Una vez sometidos a los procesos preliminares, los productos son refrigerados o
congelados con el objetivo de aumentar su conservacin.
REFRIGERACION

El pescado se captura en aguas litorales o en alta
mar. En el primer caso, en unas horas llegan a las
lonjas portuarias y al da siguiente pueden estar en
los mercados de consumo. En el caso de la pesca en
alta mar, que es la ms habitual en la actualidad,
pueden pasar varios das antes de que el pescado
llegue a tierra. En ambos casos es importante
refrigerar inmediatamente despus de la captura en
el mismo barco.
La legislacin define a los productos frescos o
refrigerados como productos pesqueros enteros o
preparados, incluidos los productos envasados al vaco
o en atmsfera modificada, que no hayan sido
sometidos a ningn tratamiento destinado a
garantizar su conservacin, distinto de la
refrigeracin.
El pescado refrigerado tiene un periodo corto de
conservacin (de dos a ocho das como mximo),
aunque en la actualidad, con nuevas tcnicas de
refrigeracin, como veremos a continuacin, es
posible ampliar su tiempo de vida comercial. El
objetivo de la refrigeracin es disminuir la
temperatura del producto lo antes posible (debido a
que las bajas temperaturas ralentizan las reacciones
de degradacin y minimizan la presencia de
microorganismos), realizar un lavado efectivo de la
superficie y conseguir una barrera externa frente a
la desecacin y la oxidacin (porque se evita el

contacto con el oxgeno).
La refrigeracin consiste en bajar la temperatura de
los productos hasta aproximarla a la fusin del hielo.
Los sistemas utilizados para la refrigeracin del pescado son:







Congelacin
Igual que en el caso de pescado destinado a la comercializacin en fresco, el
pescado que va a ser congelado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que
ha llegado a las lonjas, se lleva a la industria para sea congelado lo antes posible.
El pescado congelado en el barco debe someterse a varios procesos preliminares
(lavado, descabezado y eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en
filetes) antes de ser congelado.
El envasado antes de la congelacin es muy importante por varios motivos:

Protege al pescado de posibles prdidas de humedad. Otro sistema tambin
utilizado para evitar este fenmeno es el glaseado, que consiste en formar
una capa fina de hielo sobre el producto mediante agua pulverizada o
inmersin del producto y una posterior congelacin superficial.

Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.

Evita infecciones por microorganismos.
La legislacin define a los productos congelados como productos pesqueros
enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos
a la accin del fro hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de entre -
16 C y -24 C en un tiempo mnimo, es decir, a la accin de congelacin o
ultracongelacin.
Los productos congelados deben conservarse en las mismas condiciones que en la
congelacin, o incluso a temperaturas ms bajas (-25 C--30 C), evitando las
oscilaciones de temperatura de 3 C.
El objetivo de la congelacin es disminuir la temperatura del producto hasta
convertir la mayora de agua del producto en hielo. La transformacin del agua en
hielo se produce de forma gradual, pero interesa que sea lo ms rpida posible para
que se formen cristales pequeos y evitar as que se dae el tejido muscular.
La congelacin consiste en someter a los productos a la accin de un fro ms
intenso en cmaras o tneles especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza,
temperaturas de entre -16 C y -25 C, con lo que se obtienen productos con una
conservacin de semanas e incluso meses.
La ultracongelacin es el proceso de congelacin donde el fro se acelera para que
en menos de dos horas la temperatura del centro del producto baje de 0 C hasta -
5 C, que es la zona de mxima cristalizacin (transformacin del agua en hielo).
Despus contina la congelacin hasta alcanzar temperaturas de entre -16 C y -35
C. La ultracongelacin se suele reservar para productos de calidad.
Los sistemas de congelacin son:






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INDUSTRIA DE TRANFORMACIN
La industria de transformacin elabora a partir de productos de la pesca,
congelados o refrigerados, productos con una mayor calidad organolptica, mayor
tiempo de conservacin y, en definitiva, productos de mayor valor aadido.
Los productos transformados son los productos pesqueros que han sido sometidos
a un tratamiento qumico o fsico, tales como el calentamiento, el ahumado, la
deshidratacin, el escabechado...
Productos en salazn

Son los productos sometidos a la accin
prolongada de la sal comn (slida o en
salmuera) con o sin acompaamiento de
otros condimentos o especias.
La finalidad del proceso de salazn es el
rpido incremento de la concentracin
salina en el producto para inhibir el
crecimiento bacteriano y conseguir el
efecto conservador.


El proceso de salazn se puede realizar de
dos modos distintos: mediante la va
hmeda, en que el producto se somete a
una inmersin en salmuera (solucin
concentrada de sal al 70 %-80 %) o
mediante la va seca, en que el producto se
coloca entre capas de sal slida.
Salado en
salmuera
Salado en seco
Ejemplo del proceso de elaboracin de los productos en salazn:
Ejemplos de productos en salazn:




Anchoas Bacalao salado

Productos desecados o seco-salados

Los productos desecados se someten a la accin
del aire seco u otro sistema apropiado, hasta
conseguir que la humedad del reducto no sea
superior al 15 %. Los productos seco-salados se
someten a la accin de la sal comn y del aire seco
hasta conseguir una humedad inferior al 50 %.
La finalidad del desecado o seco-salado es
provocar la prdida paulatina del agua al producto
(mediante evaporacin o difusin) como mtodo de
conservacin.
El proceso es similar al de los productos en
salazn, y despus son sometidos a un secado.
Ejemplos de productos secos salados:






Bacalao seco-
salado

Mojama


Productos ahumados
Son los productos sometidos a la accin del humo de madera en cmaras
apropiadas.
El ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante
(debido a algunos compuestos del humo).
Existen dos mtodos de ahumado:
Ahumado en fro durante varios das, en que las temperaturas no sobrepasan los 30
C. Este tipo de ahumado es muy aromtico y da origen a la presencia en el pescado
de sustancias conservadoras. Se suele utilizar este mtodo para ahumar salmn,
trucha, arenque y caballa.
Ahumado en caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 80 C. En este caso
se puede producir la coagulacin del pescado por la accin del calor. Las sustancias
conservadoras se pierden al transformase en dixido de carbono y agua como
consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas..., son productos
que acostumbran a ahumarse en caliente.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos ahumados:












Ejemplo de productos ahumados:


Salmn ahumado

Productos cocidos
Son los productos sometidos a la accin del calor (vapor de agua o agua hirviendo,
por ejemplo), y a los que se suele aadir sal comn, condimentos y especias.
Ejemplo de productos cocidos:


Gambas cocidas

Productos en semiconserva
Son los productos que se han estabilizado mediante un tratamiento adecuado
(calor, fro, aditivos...) y se mantienen en envases impermeables hasta su
utilizacin. Su periodo de conservacin es menor que el de las conservas clsicas y
deben mantenerse refrigerados.
Tipos de semiconservas:

Productos no muy salazonados: ahumados, caviar, arenque y sardinas...

Productos fuertemente salazonados: anchoa.

Escabeches o marinados.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos marinados:

Productos en conserva
Son los productos envasados hermticamente, junto con otros alimentos (aceite,
condimentos...). Son sometidos a un tratamiento trmico suficiente para asegurar
la destruccin de cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la
temperatura a la que el producto est destinado a ser almacenado. De esta forma,
las conservas se pueden guardar durante meses e incluso uno o dos aos.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos en
conserva:
Ejemplos de productos en conserva:




Berberechos Sardinas en conserva

Productos gelificados o extrusionados
Son productos hechos a partir de productos del pescado mezclados o no con otros
alimentos, especias, aditivos y condimentos, y sometidos a coccin y extrusin para
darles la forma y textura adecuadas.
Ejemplos de productos gelificados o extrusionados:





Palitos de cangrejo
Imitacin de
angulas
Filetes de pescado


DISTRIBUCIN Y VENTA
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones.
stos estarn acondicionados para mantener el producto en las condiciones
ptimas de conservacin (en vehculos isotermos, frigorficos o congeladores).
Siempre se procurar no romper la cadena de fro del producto, ya que provocara
una rpida alteracin del producto tanto organolptica como higinicamente.



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CONSUMIDOR FINAL
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y
tener presente la fecha de caducidad.
En el pescado fresco se deben tomar medidas preventivas frente a los anisakis,
parsitos del pescado. Para controlar esto es suficiente con

someter el pescado a tratamiento trmico de 60 C durante 1 minuto.

Calentar el pescado en el microondas a 74 C durante 15 segundos y dejar
reposar unos 2 minutos.

Someter el pescado a un proceso de salazn (14 % NaCl y 7 % de cido actico
durante 5-6 semanas).

Congelar el pescado a -20 C durante 24 horas.
Estas medidas son suficientes para el eliminar el riesgo de anisakis.