PRACTICA N9

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

I. OBJETIVOS

Observar la influencia de los tejidos vegetales en la produccin de pardeamiento
enzimtico.
Determinar el efecto de calor en la reaccin de pardeamiento enzimtico.
Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el pardeamiento
enzimtico.


II. FUNADAMENTO

El pardeamiento enzimtico se debe a la presencia de derivados del o-dihidroxifenol,
como el catecol, el cido cafeico, el cido clorogenico, que estn difundidos en los
vegetales. Estos compuestos se oxidan en presencia de enzimas (fenolasa, polifenolasa,
tirosinasa, catecolasa) dando como resultado final pigmentos pardos o melaninas.

III. MARCO TEORICO

El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene el oxgeno
molecular y como sustrato compuestos fenlicos, catalizada por un tipo de enzima que se
puede encontrar en muchos seres vivos, microorganismos, plantas y animales incluyendo
a los humanos. La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de
polifenoloxidasa, fenolasa, fenoloxidasa, catecolasa, cresolasa y tirosinasa. Estas enzimas
estn relacionadas por tener la misma arquitectura del centro activo con un ncleo de dos
cobres.
Tienen dos actividades enzimticas, una hidroxilando monofenoles y otra oxidando
difenoles a quinonas.

El pardeamiento enzimtico es una transformacin, de compuestos fenlicos en
polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin
son las siguientes:


La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es la transformacin en
difenol.
La segunda, consiste en la transformacin del difenol en quinona. A partir de la formacin
de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las quinonas se pueden
convertir en trifenoles por reaccin con el agua, y posteriormente oxidarse a
hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros y
reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente protenas. Los
productos finales, llamados melaninas, son de color pardos muy oscuros, negros o
azulados e insolubles en agua.
En los animales es comnmente llamada tirosinasa y una de sus funciones es la de
catalizar la formacin de pigmentos marrones que dan color a la piel, cabellos y ojos. En
los alimentos de origen animal el pardeamiento enzimtico no representa un problema.
El papel de las fenoloxidasas en las plantas se cree que es la defensa frente a parsitos y
patgenos.
En el tejido vegetal la enzima y los sustratos fenlicos se hallan separados por estructuras
celulares, la primera en cloroplastos y cromoplastos y la segunda en vacuolas o clulas
especializadas por lo que en el tejido intacto no ocurre pardeamiento enzimtico. Si ste
se altera o daa por golpes, pelado, corte o triturado la enzima y su sustrato se pondrn
en contacto permitiendo que ocurra el pardeamiento enzimtico. Por lo que ste
representa un problema de gran importancia durante el procesamiento y conservacin de
algunas frutas y hortalizas como preparacin de jugos, congelacin, deshidratacin, etc.
ya que genera coloraciones la mayora de las veces indeseables.

Esta reaccin enzimtica es un factor que afecta la calidad de los mismos, ya que no solo
produce importantes cambios en su color sino tambin en su apariencia; en algunos
casos, puede ser deseable, especialmente cuando se requiere una tonalidad oscura, como
es el caso de la fermentacin del t y maduracin de los dtiles.
La formacin de los productos de esta reaccin, pigmentos coloreados, requiere de tres
factores: enzimas, sustrato y oxgeno.

3.2) Prevencin del pardeamiento enzimtico
Existen numerosos medios para impedir el pardeamiento enzimtico, pero por razones de
costo, toxicidad, reglamentacin o efectos secundarios desfavorables sobre la calidad, en
la prctica, slo se utilizan algunos:

3.2.1. Inactivacin de enzimas por el calor.
La temperatura ptima de las fenoloxidasas se encuentra en el rango de 30-50C pero la
estabilidad es alta entre 55-80C durante varios minutos. La inactivacin por calor es
frecuentemente empleada en vegetales que se sometern a coccin antes del consumo.
No representa un mtodo apropiado para algunas frutas y hortalizas debido a que se
pueden modificar caracteres organolpticos tales como la textura y el flavor.

3.2.2. Inactivacin qumica de la enzima.
El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimtico. El pH ptimo de las fenoloxidasas
de las frutas y de los vegetales est en el rango de 4-7. Por lo general se emplean baos
en cido ctrico. La enzima se inhibe completamente a pH menores de 3,0; aunque en la
mayora de los casos resulta poco prctico, puesto que esta accin trae consigo un
deterioro de las propiedades sensoriales y de la estabilidad del alimento.
Tambin son eficaces contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico, el anhdrido
sulfuroso y los bisulfitos; adems poseen una accin antisptica, aunque no en las dosis
empleadas contra el pardeamiento. En el caso del pardeamiento enzimtico su modo de
accin no est totalmente aclarado: el anhdrido sulfuroso, del que una parte se fija sobre
los enlaces carbonilo de los azcares presentes, reacciona con las quinonas, que as
quedan bloqueadas, pero se piensa que tambin actan directamente sobre la polifenol
oxidasa. Se observ que el cido ascrbico y la tiamina permiten reducir las dosis de
bisulfito.
El cobre es un importante cofactor para la enzima, por lo tanto la remocin o quelacin
inhibir a la enzima.

3.2.3. Adicin de agentes reductores.
Transforman las quinonas en fenoles retardando o impidiendo el pardeamiento
enzimtico. El compuesto frecuentemente utilizado es el cido ascrbico; se emplea para
jugos de frutas y para frutas cortadas en trozos ya que en las frutas enteras, penetra
lentamente. Para evitar el pardeamiento se necesitan cantidades elevadas de cido
ascrbico (0,5 a 1 % del peso del producto).

3.2.4. Exclusin del oxgeno.
Se puede evitar el contacto con el oxgeno envasando los vegetales despus del pelado y
corte, al vaco o colocndolos en recipientes bien hermticos. Tambin se puede impedir
mediante la inmersin en agua ligeramente salada o en una solucin de sacarosa o
glucosa. Esto limita la entrada y absorcin de oxgeno por el tejido vegetal, debido al
aumento de la presin osmtica.

3.2.5. Alteracin enzimtica de los sustratos fenlicos:
La enzima catecol o-metiltransferasa convierte a los sustratos fenlicos en formas
qumicas que no pueden ser oxidados enzimticamente.

3.2.6. Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos:
En algunas frutas y hortalizas es posible seleccionar variedades pobres en sustratos
fenlicos.

3.2.7. Evitar el contacto de enzimas y sustratos:
Impidiendo contusiones que daen los tejidos.




IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1) MATERIALES
Placas Petri
Tubos de ensayo
Termometro
Mechero
Rejilla
Papa y manzana
cido ctrico 0.1, 0.5 y 1%
Bisulfito de sodio al 0.1, 0.5 y 1%
Zumo de limn

4.2) MTODO EXPERIMENTAL

EFECTO DE PARDEAMIENTO EN LOS TEJIDOS VEGETALES
a) Utilizar la cuarta parte de la manzana y papa luego cortarla en trozos.
b) Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en una placa Petri junto al trozo entero.
c) Comparar el pardeamiento que se produce en las dos muestras.








d) La otra parte dividirla en dos: una, dividirla mediante rotura y la otra, cortarla usando
un cuchillo y colocarlas sobre la placa Petri. Observar el color desarrollado y cual
pardea ms rpido
e) Utilizando zumo de manzana previamente tamizado y filtrado, colocamos 10 ml en
una placa Petri y 10ml en un tubo de ensayo.
f) Observar en cul de las dos muestras hay mayor pardeamiento.









EFECTO DE LA TEMPERATURA
Colocar 1ml de zumo de manzana en cada uno de los tubos de ensayo: A, B, C y D:
Tubo A: Calentamos a la llama del mechero y dejar que su contenido hierva durante un
minuto.








Tubo B: Bao mara de 50C.
Tubo C: Bao mara de 100C.
Tubo D: Mantenerlo a temperatura ambiente.
-Comparar el grado de pardeamiento en los 4 tubos.
















EFECTO BISULFITO DE SODIO
Colocar 4 trozos de manzana y 4 trozos de papa sobre la placa Petri y empaparlos con las
siguientes soluciones:
a. Bisulfito de sodio al 1%
b. Bisulfito de sodio al 0.5%
c. Bisulfito de sodio al 0.1%
d. Agua
-Dejamos durante 1 hora y media y comparamos el pardeamiento.























4.3) RESUTADOS

a) Cuadro comparativo
Pardeamiento en los
tejidos vegetales
Por efecto de la
temperatura
Por efecto del bisulfito
de sodio
Imagen

Medio FISICO FISICO QUIMICO
Intensidad del
Pardeamiento
En las manzanas
pequeas picadas
sufrieron mayor
pardeamiento a
diferencia de la otra
mitad entera
Dependiendo de la
intensidad con que fue
tratada la muestra,
podemos decir que a
mayor temperatura el
pardeamiento se reduce.
Dependiendo de la
concentracin de
bisulfito de sodio,
podemos decir que a
mayor concentracin el
pardeamiento se reduce.
Diferencias Las manzanas en trozos
sufrieron con ms
notoriedad el
pardeamiento porque la
superficie de estas es
ms pequea y tiene
contacto ms rpido con
el oxgeno.
La muestra que se puso a
medio ambiente sufri con
ms notoriedad el
pardeamiento a
diferencias de las que
fueron tratadas a
diferentes temperaturas.
La muestra que tuvo de
sustancia a el agua se
pardeo ms rpido que
las que fueron sometidas
a concentraciones de
bisulfito de sodio

b) Diferencias de la papa y manzana puestas a temperatura de ebullicin a tiempos de 30, 60,90 y
120 segundos.

30

60

90

120










V. CONCLUSIONES

Se observ las influencias de los tejidos vegetales en la produccin de pardeamiento
enzimtico.
Se determin el efecto del calor en la reaccin de pardeamiento enzimtico.
Se determin el efecto al adicionar diferentes compuestos en el pardeamiento
enzimtico.

VI. DISCUSIONES

J.B.S Braverman nos dice en su libro BIOQUIMICA DE ALIMENTOS: Las enzimas
pueden ser fcilmente inactivadas mediante el incremento de la temperatura, la
mayora de las enzimas son termolbiles y generalmente basta con aplicar una
temperatura de 70 a 80C durante 2 a 5 min.
En la prctica hecha en clase se cumple con lo establecido por Braverman, tanto en la
manzana como la papa se retras el pardeamiento enzimtico por un periodo de 10 a 15
min con respecto al que sufrira a condiciones normales.


VII. BIBLIOGRAFIA

Dr. Hermann Schmidt Hebbel. Prof. Irma Pennacchiotti Monti/ Las
enzimas en los alimentos. Su importancia en la qumica y la tecnologa
de los alimentos./ Edicin Digital reproducida con autorizacin de los
autores Ao 2001 / Universidad de chile



VIII. CUESTIONARIO

1. Explicar la influencia de la temperatura y pH en el pardeamiento enzimtico.
La temperatura de escaldado entre 70 y 85C como el pH acido de una muestra va inactivar
las enzimas encargadas de producir pardeamiento enzimtico.

Inactivacin de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno,
pero presenta el inconveniente de que la aplicacin de calor en frutas frescas produce
cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.
Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortndolo justo al
mnimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la
inhibicin enzimtica por la prueba del catecol. La inhibicin es lenta a 75C, pero se hace
rpida a 85C.
pH acido. Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque
luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el
pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta:
caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa,
pero en menor proporcin, el cido ctrico.

2. Cmo acta el bisulfito?
El bisulfito de sodio que es un agente reductor, adicionado con el fin de evitar o controlar el
pardeamiento, pero con el avance de la reaccin ste no es capaz de cumplir dicha funcin,
entonces se acenta el color pardo rojizo a pardo oscuro, y aparece el olor a tostado y se
forman las melanoidinas, que son coloides insolubles.
El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reaccin de Maillard,
comienza con una reaccin de condensacin que es reversible. Cuando las aldosas reaccionan
con un compuesto aminado, pronto se encuentra que la mezcla de reaccin contiene acetosa
y viceversa. Despus gran cantidad de los compuestos intermediarios de descomposicin se
forman cada vez ms insaturados y reactivos para continuar con una descarboxilacin de los
aminocidos en presencia de los compuestos dicarbonlicos. Las etapas finales de la reaccin
de pardeamiento aparentemente seran polimerizacin al azar de los intermediarios
formados, Los productos finales de la reaccin, las melanoidinas pardas, son pigmentos
complejos de alto peso molecular, de estructura desconocida. La velocidad de pardeamiento
aumenta con la temperatura. El pH, no slo afecta la velocidad de pardeamiento sino que
tambin determina el mecanismo predominante en el proceso.
3. Qu compuestos participan en el pardeamiento enzimtico?