Estabilizacin del zumo de Manzana del anacardo de mediante microfiltracin

Resumen
Maran es una fruta tropical que presenta el contenido en vitamina C, rico sabor y
aroma. Mercado brasileo de jugo de manzana del anacardo es alrededor de 40.000 ton /
ao y presenta un bajo consumo en el mercado internacional. Este trabajo tuvo como
objetivo estudiar la estabilidad de la vida til de jugo de manzana del anacardo clarificado
por microfiltracin asociado con enzimas, supuestamente para presentar una astringencia
ms baja y una mejor estabilidad fsica. Pulpa de manzana anacardo se utiliz como materia
prima. Se hidroliza primero y luego microfiltra en un ~ pm tamao de los poros de la
membrana tubular 0.3. Permeado jugo se recogi en un sistema cerrado esterilizado y se
almacena a ambiente (30 C) y refrigeracin (4T) temperaturas durante 2 meses. cido
ascrbico y taninos contenidos, neblina, pH, acidez, slidos solubles del zumo, as como
conteo microbiolgico se determinaron cada 15 d. Almacenamiento de jugo a la
temperatura ms baja era apropiado para el consumo despus de una vida til de 2 meses,
inmvil como una fuente de vitamina C y sin ninguna bruma.
1. Introduccin
La demanda de seguros, productos funcionales y frescos-como ha ido aumentando de forma
continua, lo que contribuye al aumento del consumo de zumo de frutas y bebidas a base de
jugo de frutas. Maran es una fruta tropical en el que el verdadero fruto es una nuez. Es el
objetivo principal de la cultura maran, que se exportan a varios pases. La porcin
comestible, lo que representa el 90% de la fruta, es un pseudo fruta [l] rica en
vitamina C, sabor y aroma. Se consume como fruta fresca y como materia prima para
jugos, bebidas y mauy otros productos. Consumo en el mercado interno de jugo de
manzana del anacardo es alrededor de 40.000 ton / ao [1,2], que es bajo si se tiene en
cuenta la cantidad total de caj producida. Uso de frutas Pseudo representa el 12% de la
fruta procesada [1].
Segn Pimentel [3], algunas de las razones para el bajo consumo de jugo de manzana del
anacardo en el mercado internacional son los aditivos, utilizadas para la conservacin de las
propiedades sensoriales, y la alta astringencia del jugo. En este sentido, el desarrollo de un
mercado externo, as como el aumento del consumo interno, depende de la mejora
tecnolgica de los procesos para la reduccin de la astringencia y para clarificar y
concentrar el jugo, adems de una gran inversin de marketing [4]. Claro, de alta calidad
del jugo de maran puede ser utilizado como materia prima para bebidas deportivas,
vinos, jugos concentrados, etc
Muchas obras han estado estudiando los efectos de las condiciones de procesamiento y
almacenamiento de los productos de calidad. Sampaio [5] verific prdidas de cido
ascrbico de aproximadamente 40,2% en relacin con fruta fresca, inmediatamente despus
de la transformacin de jugo claro manzana del anacardo, al utilizar el mtodo de llenado
en caliente.Cuando se estudia el almacenamiento de jugo de fruta, despus de la
elaboracin de llenado en caliente de jugo claro hog-ciruela, Silva et al. [6] observ una
ligera disminucin en el contenido de taninos y una disminucin de la luminosidad de
alrededor del 73%, despus del final de un perodo de almacenamiento de 4 meses, a 25
C. O'Beime [7], estudiando el efecto del pH sobre el oscurecimiento de zumo de manzana
concentrado durante su almacenamiento, observ que la relacin entre el pH bajo y alto
contenido de cido mlico se asocia directamente a la cintica de la reaccin de
Maillard. Procesos de membrana son potencialmente atractivo para el procesamiento de
jugos de frutas tropicales debido a la preservacin de sus caractersticas nutricionales y
sensoriales. Estos procesos tienen ventajas tales como la posibilidad de obtener jugos con
mayor calidad, debido a los valores de turbidez ms bajos y el fro
esterilizacin. En este trabajo se estudi la estabilidad de vida til de zumo de manzana de
anacardo clarificado por microfiltracin asociada con la hidrlisis enzimtica.
2. Materiales y mtodos
Comercial pulpa de manzana del anacardo se utiliz como materia prima. Pulpa de
maran se descongel y se someti a un tratamiento previo con un 0,1% de enzima tanasa,
durante una hora, a 30 C [S]. Enzyme pretratamiento tena los objetivos de reduccin de
la astringencia y la mejora de flujo de permeado. Dos parmetros, el tipo y la concentracin
de la enzima, a tres niveles diferentes, cada uno, fueron utilizados como diseo
experimental. El anlisis sensorial fue la respuesta considerada para la definicin de las
condiciones de procesamiento [9]. Aclaracin se llev a cabo en un mdulo de
microfiltracin tubular usando membranas de tamao de poro 0,3 l.trn con 0,05 m * de la
zona de permeacin.
Las membranas estaban hechas de polietersulfona. Las condiciones de operacin fueron
200 kPa de la presin transmembrana y la temperatura de 30 C.
Se determin el flujo de permeado de jugo clarificado. El jugo claro se recogi en botellas
de vidrio esterilizadas utilizando un sistema cerrado y se almacen a ambiente (30 C) y
refrigeracin (4 C) temperaturas, durante dos meses. Las gafas temperaturas ambientales
fueron puestos en un lugar cerrado y oscuro para reducir el efecto de un rayo. Acidez
titulable, pH, slidos solubles [LO], color instrumental y la neblina, el cido ascrbico [11],
taninos [12-141 y microbiolgico (mohos y levaduras, recuento total Salmonella y
coliformes) anlisis [15] se llevaron a cabo en todo etapas de procesamiento y cada 15 d
durante el perodo de almacenamiento.
3. Resultados y discusin
Promedio de flujo de permeado de jugo clarificado era aproximadamente 70 L / hm2
despus de la estabilizacin de flujo (. Fig 1) y la relacin de concentracin volumtrica era
igual a 3.

Higo. 1 muestra flujo de permeado en funcin del tiempo de procesamiento, donde es
posible observar el comportamiento tpico de una curva proceso de microfiltracin
tangencial.Despus de una disminucin flujo inicial agudo, debido a la compactacin de
membrana y la concentracin de polarizacin, la estabilizacin de flujo se produce a
aproximadamente 20 min. Pre-tratamiento, en las condiciones estudiadas, no afect el flujo
de permeado.
Propiedades de jugo de manzana del anacardo antes y despus del proceso de aclaracin se
muestran en la Tabla 1 Jugo pH y la acidez no se vieron afectados significativamente por el
procesamiento. Contenido de cido ascrbico del zumo vari de 135 mg / l00 g en la pulpa
original de hasta 103 mg / l00 g en el jugo claro. Esta prdida de la vitamina C
probablemente fue causado por la aireacin indeseable observada en el sistema de bombeo
de la unidad de membrana. Se observ un aumento en el contenido de taninos durante el
calentamiento de la pulpa y tambin despus de la adicin de la enzima. Pudo haber
ocurrido debido a la liberacin de polifenoles condensados o para la formacin de un
complejo tanino-lignina que se solubiliza cuando se calienta. De hidrolizada para borrar el
jugo se observ una disminucin en el contenido de tanino.
Los anlisis microbiolgicos del jugo permeado mostraron que este producto asisti a las
exigencias brasileas para zumos y bebidas [16]. Moldes bacterias y levaduras y mesfilos
contando era menos de 10 UFC / g, coliformes totales fueron de menos de 0,3 / g y no
haba pruebas de Salmonella en 2,5 g de jugo. Estos parmetros se mantuvieron durante el
perodo de almacenamiento, en ambas condiciones de temperatura.
Las Figs. 2-5 muestran el comportamiento de los parmetros de jugo clarificado durante el
tiempo de almacenamiento. El contenido de vitamina C del jugo claro mantenido en
condiciones de refrigeracin (Fig. 2) se conserva en 82% despus del primer mes de
almacenamiento. Despus de 60 d, vitamina
Contenido de C del jugo claro refrigerada represent cerca del 53,6% de su valor
inicial. Debido al alto contenido de vitaminas de la manzana del anacardo, incluso despus
de esta gran prdida percentil, el jugo claro todava puede ser considerado como una buena
fuente de vitamina C. Se mantuvo contenido de slidos solubles durante el tiempo de
almacenamiento en el rango de 6.4 a 6.9 "Brix, en ambas condiciones de temperatura.
Claro acidez titulable jugo (Fig. 3), cuando se almacena tanto en la refrigeracin y la
temperatura ambiente, no cambi (~~ 0,05) durante el perodo de almacenamiento. Se
mantiene en el intervalo de 0,39 a 0,41 g / 100 g (cido mlico), a pesar de un ligero
aumento observado en las muestras de 60-d. A pesar de una pequea oscilacin, haba una
correspondencia entre la mayor acidez y los valores de pH ms pequeos. En el jugo de
guayaba clara [17] y en el jugo de manzana concentrado [7] tal relacin entre los valores de
acidez y pH tambin se observ.
Contenido total de taninos de jugo claro no vari durante el perodo de almacenamiento (.
Fig 4). Su valor se mantuvo alrededor de 0,70 mg / l00 g. De lo contrario, los taninos
condensados del jugo de mantenerse a temperatura ambiente mostraron una disminucin
despus de 60 d. Esto se puede atribuir a las reacciones de compuestos fenlicos. Estas
reacciones provocan el oscurecimiento de los jugos de frutas que tambin fue verificada por
el anlisis del color instrumental. El color, determinado por la luminosidad (L cazador), fue
igual a 90,4 para el jugo claro refrigerada, durante dos meses, y variada 90,4-79,4 para el
zumo se almacena a 30 C. Mientras que el color del jugo claro de refrigeracin se
mantiene a no vari, en que uno se mantiene a temperatura ambiente se observ una
reaccin inicial oscurecimiento (Fig. 5). Comwel y Wrolstad [18] concluyeron que los
productos de la reaccin de Maillard fueron la causa principal para el oscurecimiento de la
manzana y de pera jugos concentrados, durante su almacenamiento. Segn Kacem et
al. [19], la reaccin de Maillard es una reaccin rpida y es el problema de mayor calidad
durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Es en gran parte se ve afectada por el
pH y cambios de temperatura. Adems el oscurecimiento, que es un parmetro sensorial, se
reduce la digestibilidad de la protena e inhibe algunas reacciones enzimticas digeribles.
Se observ la misma tendencia comportamiento de L Haunter para haze. Se mantuvo a la
misma gama para el zumo refrigerado y aument en el zumo se almacena a 3O "C, aunque
no se verific con la observacin visual.

4. Conclusiones
Los resultados obtenidos muestran el potencial de los procesos de membrana en la industria
del zumo de fruta tropical. Manzana del anacardo jugo claro, como un producto
pasteurizado en fro, mantiene su claridad durante 60 d, cuando se almacena a una
temperatura de 4 C, y se mantuvo una buena fuente de vitamina C, mientras que el
cumplimiento de los requisitos de seguridad microbiolgica.