ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
CURSO : INDUSTRIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HOTALIZAS
DOCENTE : ING. VICENTE SANTA CRUZ, EDGAR
ALUMNO : LAZO ALCANTARA ERNESTO RUDY ESPINOZA EGOAVIL GEYDY YAYSS VILA AVENDAO, ELVIS RENGIFO REYES, RUDY USHIAHUA TORRES, LIZ GONZALES RAMIREX, TERESA A. DIAZ MARIN, XIOMARA
CICLO : VII
Pucallpa Per 2014
I. INTRODUCCION
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda, materia prima que se utilizo en la prctica, informe del cual usted tiene en sus manos.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Este principio de conservacin se fundamenta en los principios de osmosis, mas adelante en las secciones correspondientes se presenta ms informacin para entender mejor todo este fenmeno.
La practica presente adems de los objetivos mostrados mas abajo, se pretende que el estudiante entienda los fundamentos tericos de dicho proceso, as cuando ya este en las condiciones adecuadas de trabajo de produccin a gran escala le sea ms fcil entender este proceso.
II. OBJETIVO
Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada. Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta confitada.
III. REVISION BIBLIOGRAFICO
3.1 DEFINICION
3.1.1 Fruta Confitada
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.
3.1.2 Osmosis Consiste en el movimiento molecular de ciertos compuestos en una solucin a travs de una membrana semipermeable, hacia otra solucin con menor concentracin de los compuestos en cuestin, durante la deshidratacin osmtica de un alimento, el soluto de la solucin hipertnica pasa a travs de la membrana celular hacia el interior de las clulas, cuya concentracin del soluto es inferior al de la solucin, con la consecuente salida de agua y sustancias de bajo peso molecular hacia la solucin. Adems, a la salida de agua y entrada de solutos el tejido del alimento sufre una deformacin celular y otras alteraciones debido a reacciones qumicas y bioqumicas vinculadas con la deshidratacin. Todo esto provoca cambios, tanto en las propiedades macroscpicas, tales como apariencia y textura como en el sabor y aroma del producto final (Colina Irezabal, 2010). Por tanto, la deshidratacin osmtica es un proceso de difusin simultanea de agua y soluto que conduce a mayor concentracin de solutos y menor contenido de agua en el alimento, es decir, se logra una concentracin del alimento con una determinada relacin perdida de agua/ganancia de solutos que depende de las condiciones del proceso. Adems se producen modificaciones estructurales en los tejidos, que por lo general son ventajosas para el producto final (Colina Irezabal, 2010).
3.1.2.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE TRANSFERENCIA DE MASA La velocidad con la que se efecta la transferencia de masa (entrada de soluto y salida de agua) de un producto de pende de diversos factores como: a) Caractersticas del producto. Entre las caractersticas del producto que mas influencia ejercen sobre la velocidad de transferencia de solutos y agua estn su forma y tamao, que determinan el rea superficial para la transferencia de masa. Trozos de producto de pequeo espesor y forma homognea incrementan el rea superficial del mismo. Asimismo, son importantes la composicin qumica, textura y porosidad del producto que determinan, tanto el tipo y concentracin de solutos que pueden ser transportados al interior del tejido, como la velocidad con la que ocurre el transporte de masa. Es importante considerar el manejo previo del alimento, ya que operaciones como el pelado, cortado, escaldado o precocido, congelacion-descongelacion, entre otras, modifican las caractersticas originales del producto (Colina Irezabal, 2010). b) Naturaleza de los solutos en la solucion.los slidos utilizados para la deshidratacin osmtica poseen diferencias en su estructura qumica, peso molecular, polaridad y permeabilidad, por lo que presentan diferentes interrelaciones con las membranas o componentes del alimento, que se reflejan en la velocidad de transferencia de masa y, por tanto, en la capacidad de cada soluto para provocar perdida de agua y ganancia de slidos por parte del alimento. (Colina Irezabal, 2010) As por ejemplo, cuando se utilizan soluciones de ala misma concentracin de sacarosa, sorbitol y jarabes de maz para la deshidratacin osmtica de frutas, la ganancia de slidos es casi del doble en las frutas sumergidas en sorbitol que en las de sacarosa. As vez, los jarabes de sacarosa provocan mayor perdida de agua y ganancia de slidos que los jarabes de maz. Esto puede atribuirse, por una parte, a los diferentes pesos moleculares de los solutos, siendo de 182 para el sorbitol, 342 para la sacarosa y mucho mayor para el jarabe de maz por el contenido de polisacridos y, adems, en este ultimo caso a la alta viscosidad de la solucin osmtica (Colina Irezabal, 2010). De igual manera, en soluciones a 60% de slidos. Aquellas con mezclas de sacarosa/sal (50/10 o 45/15) son mejores agentes osmticos, comparadas con las que solo utilizan sacarosa. Esto puede atribuirse a que la sacarosa es e material con mayor peso molecular y origina mayor gradiente de concentracin que resulta en mayor prdida de agua por parte del solido. Sin embargo, en las soluciones con mezclas sacarosa/sal, esta ultima, debido a su bajo peso molecular penetra con mayor facilidad al tejido, provocando una mayor reduccin en la a w del solido, al mismo nivel de contenido de slidos totales (Colina Irezabal, 2010). El peso molecular de los solutos ejerce influencia en la molaridad de la solucin osmtica, la facilidad de penetracin del solito en el tejido del solido sometido a deshidratacin, la capacidad de favorecer la salida de agua del solido y en la a w obtenida en el solido. A mayor tamao del soluto, menor ser la penetracin del mismo en el solido (Colina Irezabal, 2010). c) Concentracin de los solutos en las soluciones osmticas. Tanto la transferencia de mas por difusin como los gradientes de presin osmtica, estn relacionados directamente con la concentracin de solutos en la solucin osmtica. Adems esta concentracin tiene una influencia considerable en la viscosidad de la solucin y, por ende en el movimiento que pueden tener las molculas durante el proceso. (Colina Irezabal, 2010). Agente osmtico Usos Funcin Sacarosa Principalmente en frutas Alta capacidad de remocin de agua. Reduce el oscurecimiento e incrementa la retencin de voltiles Fructuosa Principalmente en frutas Sustitucin parcial de la sacarosa para incrementar el dulzor Cloruro de sodio Principalmente en carnes, pescados y hortalizas Alta capacidad de reducir la a w Combinacin de sacarosa y cloruro de sodio Frutas, hortalizas y cares Combian los efectos de reduccin de la a w de la sal, con la remocin de agua del azcar. Mejora las caractersticas sensoriales Cuadro1. Usos y funcin de algunos agentes osmticos, Fuente: (Colina Irezabal, 2010) Compuestos que pueden adicionarse a las soluciones osmticas Funcin Usos Sulfito Evita el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico Frutas y hortalizas Acido ctrico o mlico Mejora las caractersticas sensoriales, reduce la sensacin de dulzor, ayuda a la conservacin(por disminucin de pH) Principalmente frutas Acido actico Ayuda a la conservacin(por disminucin del pH) pescados Acido fosfrico Ayuda a la conservacin(por disminucin del pH). Tiene efecto sinrgico con los antioxidantes Carnes pescados
Sorbeto de potasio Controla el crecimiento de microorganismos Frutas y hortalizas Cuadro2. Compuestos que pueden adicionarse a las soluciones osmticas, fuentes: (Colina Irezabal, 2010).
d) Tiempo de inmersin del producto en la solucin. El proceso de difusin es un proceso en estado no estacionario, por lo que el tiempo de inmersin (hasta antes de alcanzar el equilibrio) es una variable importante para definir la cantidad de agua removida y/o la cantidad de slidos ganados (Colina Irezabal, 2010). Se ha observado que la velocidad de remocin de agua es mayor que la de penetracin del soluto, lo cual puede aprovecharse cuando se desea remover agua sin adicionar grandes cantidades de soluto al producto (Colina Irezabal, 2010).
3.1.3 SACAROSA La sacarosa se emplea casi exclusivamente en forma de azcar de caa, obtenida de caa de azcar, y azcar de remolacha, obtenida de la remolacha azucarera. Se utiliza en forma solida o como soluciones liquidas de jarabe. En comparacin con la sacarosa, las restantes variedades de azucares tienen escasa importancia con fines conservantes (Luck, Erich; M.Jager, 1995). 3.2.3.1 Propiedades. La sacarosa, C 12 H 22 O 11, masa molar 342, forma cristales blancos, de sabor dulce, que funden a 185 C, solo es ligeramente soluble en alcohol, siendo muy soluble en agua. Unos 204 g de sacarosa se disuelven en 100 g de agua a temperatura ambiente. A 100C en 100 g de agua se disuelven 487 g de sacarosa (casi medio kilo de azcar o sea 4.9 g de sacarosa solida/1 g de H 2 O) (Luck, Erich; M.Jager, 1995). 3.1.4 SAL La sal comn se vende en diferentes granulometras (tamaos de grano). Las formas mas gruesas y mas finas tienen ventajas particulares, dependiendo del uso a que se destinen por su origen, se hace una distincin entre sal marina cristalizada sal de roca o mina (sal gema) y por evaporacin. Los diferentes tipos contienen cantidades minoritarias de otros constituyentes minerales (Luck, Erich; M.Jager, 1995). 3.1.4.1 Propiedades La sal comn, NaCl, masa molar 58,44 incolora, inodora, sabor salado, se presenta en cristales cbicos que funden a 801C. a temperatura ambiente, 100 g de agua disolvern cerca de 36 g de NaCl. Una solucin acuosa saturada, de sal comn a temperatura ambiente contiene 26.5 g de NaCl por 100 g de agua disolvern cerca de 36 g de NaCl. Una solucin acuosa saturada, de sal comn a temperatura ambiente contiene 26.5 g de NaCl por 100 g o 31,1 por 100 ml de solucin, su valor pH es de 6.7 a 7.3 y su densidad 1.2. (Luck, Erich; M.Jager, 1995).
3.2 Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas:
3.2.1 Evaluacin sensorial La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
3.2.2 Evaluacin tcnica Ficha La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta. Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homognea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractmetro. Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los siguientes pasos: A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura despus de unos segundos.
Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.
3.3 Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.
3.4 Proceso de elaboracin
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como las cscaras de la sanda, se siguen las siguientes etapas:
3.4.1 Seleccin de la materia prima
La fruta deber contar con los siguientes requisitos: Completamente sana. Textura firme. Pulposa y de buen tamao.
El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente:
Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento. Se selecciona: se separan las frutas. Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
3.4.2 Maceracin
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas.
El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado.
Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Adems da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceracin. La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la salmuera vara entre 10 a 15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
3.4.3 Lavado
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponindolas a chorros de agua sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
3.4.4 Corte
Se realiza para disminuir el tamao de la materia prima y en el caso de la papaya para retirar las semillas o pepas.
3.4.5 Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en jarabes, durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega azcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azcar. Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la preparacin de la materia prima:
Pelado Cubitado Lavado o desalado Precoccin Pesado
Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar o 75 Brix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar originar la disminucin del tamao de los cubitos y la acumulacin del azcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.
Preparacin del jarabe
En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se incorpora el azcar. Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azcar y destruir los microorganismos que podran estar presentes. Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado. Se adiciona el colorante y se mezcla. Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el confitado de la fruta.
Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azcar para llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio.
Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole azcar, cido y bicarbonato de sodio.
Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70% de azcar.
3.4.6 Secado y envasado y almacenamiento
En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento para garantizar la conservacin de la fruta confitada.
3.4.7 Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin.
El secado se puede realizar de diferentes formas: En un secador de bandeja. En tarimas al medio ambiente. En secadores solares
3.4.8 Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad, del polvo y la contaminacin del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas de polietileno delgadas: stas son transparentes, protegen al producto de la contaminacin del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son ms resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.
3.4.9 Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la fruta debe ser: Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color. Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores y olores.
IV. MATERIALES, INSUMOS Y METODOS
4.1 Materiales
Tabla de picar Cuchillos Ollas Vaso precipitado Cocina industrial Termmetro Cuchara
4.2 Insumos:
Cascara de sandia Azcar Acido ctrico Cloruro de calcio Cloruro de sodio Colorante (rojo)
4.3 Metodologa
ENVASADO MACERACION EN SALMUERA ESCURRIDO INMERSION EN JARABE 45 BRIX INMERSION EN JARABE 65 BRIX INMERSION EN JARABE 75 BRIX ENJUEAGE PELADO TROZADO LAVADO INMERSION EN JARABE 30 BRIX MATERIA PRIMA PESADO SELECCIN LAVADO V. RESULTADOS Y DISCUSIONES A continuacin se presentan los resultados de la prctica: Higienizacin de materia prima. Se elabor una solucin de 150 ppm para el primer lavado de frutas y de materiales, luego se realiz el lavado con 20 ppm para la fruta. Se trabaj con una sanda que tena un peso de 5.1 kg (100 %)
Porcentaje de pulpa = 3.7 Kg (74.51%) Porcentaje de cascara = 1.3 Kg (25.49%)
Retiramos de la cascara la parte que no se va a utilizar, dentro de la cascar encontramos de alguna manera decirlo un parte blanda y la otra un parte dura refirindonos con esta ltima a la capa exterior de la sanda Total de cascara=1.3 Kg (100%) Capa interior = 1.1 Kg (84.62%) Capa exterior =0.2 Kg (15.38%) Entonces podemos decir que materia prima a utilizar equivale a un 84.62% referente a la cascara, y a la vez esta equivale a un 21.56% referente a la fruta entera. Esto nos quiere decir que el 25.49% de la sanda no es aprovechado. Y al finalizar esta prctica reduciremos este valor a 3.93%. Evaluacin de los grados brix de la cascara: 7Brix. La elaboracin de la salmuera fue de 2200 mL de solucin, en el cual se emple: CaCl 2 =2200 *0.01 = 22 g Cloruro de calcio que favorece a fortificar la estructura de la fruta ya que por efecto del proceso la fruta tendera a ablandarse. NaCl (Sal yodada) = 2200 * 0.1= 220 g La sal ayuda a absorber una mayor cantidad de azcar; la sal por un bajo peso molecular tendera a ingresar rpidamente dentro de la fruta, ya que por otro lado si solo se usa azcar esta tendera a bloquear los poros de la fruta y se dificulta el aumento de slidos en la fruta. Sumergimos la fruta en la salmuera durante 7 horas
El cual por efecto de osmosis la sal penetrara en el interior de la fruta y se deshidratara.
Ya el tiempo cumplido se realiz el retiro de todos los insumos puestos en la solucin, con el empleo de agua caliente a 75 C.
Se utiliz agua caliente con la finalidad de abrir los poros de la fruta y poder extraer la mayor cantidad de sal contenido dentro de esta.
La nueva masa despus del conjunto de procesos anteriores fue de: 960 g
1100 960 = 140 g entonces 960/1100 = 87.27 % rendimiento en la salmuera.
Para la elaboracin del jarabe:
PRIMER DIA - Despus de escurrir la fruta la pesamos: 960 gr - Necesitamos elaborar 960 gr de lquido de gobierno cido ctrico 960 (0.0037)= 3.552 g Azcar 960 (0.3)= 288 g Agua 960- 288 3.56= 668.44 g La razn por la cual utilizamos una concentracin de 30 Brix; es porque no se trata de abrumar la fruta con una concentracin alta de sacarosa sino ocasionaremos que se obstruyera los poros de la fruta y no llegaramos a la concentracin deseada. Entonces la adicin de azcar en la fruta se realizara de manera progresiva a travs de toda una semana.
SEGUNDO DIA
o Escurrimos las fruta y la pesamos: 988 g o Observamos que el contenido de grados Brix del lquido de gobierno: 18Brix o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de gobierno con la nueva concentracin (45 Brix) o L a nueva solucin fue de 988 g a 45 Brix. por tanto se emple: o Azcar = 988(0.45) = 444.6 g o Acido = 988(0.0037) = 3.65 g o Agua =539.75 g
TERCER DIA
o Escurrimos las fruta y la pesamos: 997 g o Observamos que el contenido de grados Brix del lquido de gobierno:28 o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de gobierno con la nueva concentracin (65 Brix) o L a nueva solucin fue de 997 g a 65 Brix. por tanto se emple: o Azcar = 997(0.45) =648.05g o Acido = 997(0.0037) = 3.69 g o Agua =345.26 g
CUARTO DIA
o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1043 g o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de gobierno con la nueva concentracin (75 Brix) o L a nueva solucin fue de 1043 g a 75 Brix. por tanto se emple: o Azcar = 1043(0.75) = 782.25 g o Acido = 1043(0.0037) = 3.86 g o Agua =260.75 g
QUINTO DIA o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1128g o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de gobierno con la nueva concentracin (75 Brix) o L a nueva solucin fue de 1128 g a 75 Brix. por tanto se emple: o Azcar = 1128(0.75) = 846g o Acido = 1128(0.0037) = 4.17 g o Agua =277.83 g
SEXTO DIA
o Escurrimos las fruta y la pesamos: 1198 g o Despus de escurrir la fruta necesitamos elaborar el lquido de gobierno con la nueva concentracin (75 Brix) o L a nueva solucin fue de 1198 g a 75 Brix. por tanto se emple: o Azcar = 1198(0.75) = 898.5 g o Acido = 1198(0.0037) = 4.43 g o Agua =295.07 g
Como se puede observar la fruta desde que inici el proceso tena 960 gr y finalizo con una masa 1198 gr el cual gano 238gr; esto equivale al contenido de solidos que gano mdiate osmosis el cual gano un 24.79% de su peso inicial
VI. CONCLUSIONES
La elaboracin de fruta consiste en un proceso de osmosis en el cual se sustituye gran parte del agua del interior de la fruta por sacarosa; en esta elaboracin se utiliza sacarosa ya que esta proporciona una gran cantidad de slidos y esto nos facilita llegar al contenido de solidos deseado. La fruta gano 238gr; esto equivale a la diferencia de agua perdida y el contenido de solidos que gano mdiate osmosis el cual gano un 24.79% de su peso inicial.
VII. RECOMENDACIONES
Utilizar azcar blanca para que no altere el color de nuestro producto. No utilizar cloruro de calcio durante la elaboracin de fruta confitada; cuando se utilice cascara de sanda, ya que la cascara de sanda contiene las suficientes sustancias dentro de su estructura como para resistir el tratamiento y no ablandarse fcilmente. Se recomienda tener siempre el equipo apropiado durante todo el proceso.
VIII. BIBLIOGRAFA
Fuente: SENATI; ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA, Gua del participante, SENATI, Madrid, 1996.
Colina Irezabal, M. L. (2010). Deshidratacion de alimentos. Mexico: Trillas. Luck, Erich; M.Jager. (1995). Conservacion Quimica de los alimentos (2 ed.). Zagarosa,Espaa: ACRIBIA, S.A.
Modelo de Educación Flexible y Competencias Multigrado en Instituciones Educativas Rurales de Los Municipios No Certificados Del Valle Del Cauca-Colombia