ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS
Peligro potencial al
adquirirlo
Condiciones y
tiempo mximo
de
almacenamiento
sugerido
a!ones para
limitar el
almacenamiento
Signos de p"rdida de
calidad y alteraci#n
$estino de
alimentos
sospec%osos
&ue'os con
cscara
Escaso si la cscara
est ntegra, firme y
limpia. Huevos
quebrados con
derrames del contenido
son peligrosos, pueden
presentar desarrollo de
salmonella.

Refrigeracin 15
das
bsorcin de olores
de otros alimentos.
!enetracin de
bacterias a trav"s de
la cscara
#lara y yema muy lquidas
y membranas que se
rompen fcilmente.
Enturbiamiento, color y
sabor desagradable.

$esec%ar
Lec%e en
pol'o entera
o
descremada
&inguno si se compra
lec%e que %a sido
sometida a
pasteuri'acin
En envase cerrado,
%erm"tico, lugar
fresco y seco(
)ec%e descremada,
1* meses.
)ec%e entera, +
meses
)ec%e descremada(
alteraciones de
sabor

)ec%e entera(
enranciamiento de
las grasas.

,lor, color y sabor no
propios.

$esec%ar
Lec%e en
pol'o
reconstitu(da
&inguno si se compra
lec%e en polvo que %a
sido sometida a
pasteuri'acin
-e aconse.a no
almacenar, pero, de
ser necesario, refri/
gerar enseguida y
por no ms de 01 %.
$urante la
reconstitucin se
produce
contaminacin por
utensilios y
manipuladores

cidificacin y sabor
amargo

$esec%ar
Enlatados no
cidos)
carnes*
pescados*
tucos* pat"s*
%ortali!as*
etc+

Enlatados
cidos)
,rutas*
tomate*
anan* etc+

-i la esterili'acin no
fue correcta(
#lostridium botulinum,
en los enlatados no
cidos

,tro tipo de crecimiento
bacteriano, en los
enlatados cidos.

$uracin de
almacenamiento
indicada por el
fabricante a
temperatura inferior
a 023# 4ambiente
fresco y seco5

lteraciones
microbiolgicas y
qumicas.
#ontaminacin por
p"rdida de la
integridad del
envase debido a(
golpes, abolladuras,
corrosin, o mala
manipulacin
despu"s de abierto.

Hinc%amiento de la lata,
con deformacin en tapas
y6o corrosin interna.
Ennegrecimiento del
producto, olor p7trido,
te8tura desmenu'able

$escartar frente
a la menor
sospec%a de
alteracin
-rutas y
%ortali!as
,rescas
9uente de transmisin
de enfermedades de
origen microbiano y
parasitario

pro8imadamente
una semana
dependiendo de los
vegetales

$eterioro en'imtico
y microbiano
:anc%as, mac%ucamiento,
acorc%amiento,
podredumbre.
!ueden ser peligrosos si
no se someten a lavado
riguroso

-eleccionar y
descartar
inservibles
ALIMENTOS
Peligro potencial al
adquirirlo
Condiciones y
tiempo mximo
de
almacenamiento
sugerido
a!ones para
limitar
almacenamiento
Signos de p"rdida de
calidad y alteraci#n
$estino de
alimentos
sospec%osos
Carne ,resca
!uede contener(
-almonellas,
#lostridium perfringes
-tap%ylococus aureus

En refrigeracin
/13# a 13# de + a 5
das
$esarrollo
microbiano, a7n
cuando no %ubiera
signos visibles de
alteracin. #arnes
de color oscuro se
deterioran ms
rpido que las de

9ormacin de limo color
pardo grisceo con olor a
vie.o al principio y
putrefaccin franca
despu"s

$esec%ar
color ro.o brillante
Carne ,resca
picada y
carne muy
tro!ada
!uede contener(
-almonellas
#lostridium perfringes
-tap%ylococus aureus
En refrigeracin( 01
a 1* %oras
$esarrollo
microbiano rpido
por mayor
contaminacin inicial
por aumento de
superficie e8puesta
9ormacin de limo color
pardo grisceo con olor a
vie.o al principio y
putrefaccin franca
despu"s

$esec%ar
Carne
congelada
!ueden contener(
-almonellas
#lostridium perfringes
-tap%ylococus aureus
/123#, ; meses !uede producirse
enranciamiento de
grasas y p"rdida de
cualidades de
te8tura, aunque
puede continuar
siendo inocua
#olor, olor y te8tura no
propios.
-i durante o despu"s de
descongelarse %a
mantenido a ms de <3#,
puede ser peligrosa
aunque no presente
signos de alteracin
)as carnes
desconge/
ladas,
conservadas a
temperatura
mayor de <3#
son
sospec%osas y
no deben
emplearse.
.amones
cocidos
em/utidos y
c%acinados
-on productos curados.
!ueden contener
-tap%ylococus auresus
o sus to8inas,
estreptococos
termorresistentes
Refrigeracin de 1 a
0 semanas, si no se
%a mani/pulado en
forma errnea y
siendo pie'as
enteras.
#ongelacin( +
meses
$esarrollo
microbiano puede
alterar calidad
comercial y sanitaria
:anc%as de color verde
grisceo, olor
desagradable o no tpico,
ablandamiento, pega.oso
al tacto.

En caso de
duda desec%ar
Pollos
,rescos
9undamentalmente
-almonellas.
,tros contaminantes(
#. perfringes y
-tap%ylococus

En refrigeracin 1*
%oras
$eterioro rpido por
actividad microbiana
o en'imtica
$esarrollo de limo viscoso
sobre la superficie.
paricin de manc%as y
olor desagradable

$escartar
Pollos
congelados

9undamentalmente
salmonellas, otros
contaminantes pueden
ser -tap%ylococus y
#.perfringes

+ meses

El almacenamiento
muy prolongado no
%ace que la carne
sea peligrosa pero la
te8tura pierde
calidad

paricin de manc%as por
=quemadura por fro>
#arnes
descongeladas
mantenidas a
ms de <3 #
son
sospec%osas y
no deben
emplearse.