UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSTGRADO
MAESTRA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
1



VIDA TIL DEL YOGUR BIONATURAL USANDO EL MTODO DEL VALOR
Q
10
Y ANLISIS DE SUPERVIVENCIA


SHELF LIFE OF BIONATURAL YOGURT USING Q
10
VALUE METHOD AND
SURVIVAL ANALYSIS
R. Snchez, F. Cerrn, J. Canchuricra, M. Aquino
*
Universidad Nacional Agraria La Molina, Escuela de Post grado, Especialidad en Tecnologa de
Alimentos, Laboratorio fisicoqumica y Microbiologa, Per.
Recibido, 26 de julio del 2013

RESUMEN

Uno de los alimentos que actualmente tienen una gran demanda para el consumo diario es el yogur bionatural, cuyas
caractersticas son favorables para la salud humana, ya que es una fuente natural de calcio y alto valor nutritivo. Es
necesario consumir seguro, sin haber sufrido ningn deterioro, y este es un tema fundamental, ya que depende de la
salud de los consumidores. El objetivo de esta investigacin fue estimar el tiempo de vida til del yogurt bionatural
marca La Molina; utilizando la metodologa del valor Q
10
y el anlisis de supervivencia. Para la estimacin de la vida
til del yogurt bionatural, se utiliz un panel semi-entrenado (evaluadores), que mediante pruebas sensoriales
cuantificaron los parmetros de calidad y el deterioro del yogur bionatural en funcin al tiempo. Las muestras de
yogurt se almacenaron a diferentes temperaturas (4 y 10C), y se sometieron a los anlisis microbiolgico (recuento
de coliformes, hongos y levaduras) y fisicoqumico (pH y viscosidad). No se observaron cambios microbiolgicos en las
muestras evaluadas ya que no sobrepasaron los lmites establecidos segn la norma de criterios microbiolgicos; en
cuanto al pH, este se mantuvo constante para ambas temperaturas durante el periodo de evaluacin; mientras que la
viscosidad, si hubo cambio con respecto al tiempo. Los resultados muestran que la vida til de este producto
utilizando la metodologa del valor Q
10
fue de 29 das almacenada a 6C; lo que coincide con el tiempo indicado por el
fabricante en la etiqueta del producto; mientras que para el mtodo de anlisis de supervivencia fue de 44 das. Por
lo tanto la vida til de un producto no se puede establecer solo a base de datos microbiolgicos y fisicoqumicos; si no
tambin se puede hacer uso de pruebas sensoriales para identificar a travs del evaluador, cuando el producto pierde
sus caractersticas y se hace inaceptable.

Key Words: Vida til, sensorial, yogurt bionatural, valor Q
10
, anlisis supervivencia.

ABSTRACT

One of the foods that are currently in high demand for everyday consumption is the bionatural yogurt, whose
characteristics are favorable for human health because it is a natural source of calcium and high nutritional value. You
need to consume safe without having suffered any damage and this is a fundamental issue, since it depends on the
health of consumers. The objective of this research was to estimate the lifetime of bionatural yogurt brand "La
Molina"; value using the methodology of Q
10
and survival analysis. A semi-trained panel (evaluators) which sensory
testing quantified by the quality parameters and deterioration of yogurt bionatural function of time was used to
estimate the lifetime of bionatural yogurt. The yogurt samples are stored at different temperatures (4 and 10C), and
the microbiological analysis (coliform count, molds and yeasts) and physicochemical (pH, viscosity) were subjected.
No changes were observed in microbiological samples evaluated as they did not exceed the limits set according to
standard microbiological criteria; for pH, this constant for both temperatures was maintained during the evaluation
period; while the viscosity, if there was a change with respect to time. The results show that the life of the product
using methodology Q
10
value was stored 29 days at 6C; which coincides with the time specified by the manufacturer
on the product label; while for the method of analysis of survival was 44 days. Thus the life of a product cannot be set
only based on microbiological and physicochemical data; if not you can also make use of sensory testing to identify
through the evaluator when the product loses its characteristics and becomes unacceptable.

*Correspondencia. Tel.: 980206363; 5412923
E-mail: martinsc1@hotmail.com (M. Aquino).


Tecnologa de Alimentos UNALM Vida en Anaquel de los Alimentos

2
1. INTRODUCCIN

La necesidad de consumir alimentos en buen
estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es
fundamental en los seres humanos, ya que de
ella depende su buena salud. Uno de los
alimentos que en la actualidad tiene alta
demanda de consumo diario es el yogur
bionatural, cuyas caractersticas son favorables
para la salud del ser humano, por ser sta una
fuente natural de calcio y alto poder nutritivo
(Tola, 2006).

De acuerdo con Hough et al. (2007) la vida til de
la mayora de los productos alimenticios est
limitada por los cambios en sus caractersticas
sensoriales. En este contexto, sensorial
estimacin de la vida til de los alimentos se ha
convertido en un tema de la investigacin
continua y extensa tanto en los mecanismos de
deterioro que ocurren en sistemas alimentarios y
el desarrollo y aplicacin de metodologas para la
estimacin de la vida til (Manzocco y Lagazio,
2009).

Varios autores han informado de que la
informacin presentada en las etiquetas podra
tener una influencia importante en la aceptacin
de alimentos (Jaeger, 2006), lo que sugiere que
las fechas de vida til podran significativamente
influir en las expectativas de los consumidores y
la percepcin de los productos alimenticios.

El sabor final del yogur se asocia con la presencia
de varios compuestos, a saber: cidos no
voltiles (lctico o pirvico), voltiles cidos
(butrico actico a) compuestos de carbonilo
(acetaldehdo a compuestos diacetil) y
miscelneos (aminocidos a los productos
formado por la degradacin trmica) (Tamime y
Robinson, 2001).

El factor de aceleracin Q
10
es una manera
prctica y confiable de predecir el efecto de las
variaciones de temperaturas de almacenamiento
en un alimento, el cual indica el nmero de veces
que se modifica la velocidad de una reaccin de
deterioro cuando la temperatura es variada en
10C (Toroky y King, 1991). Los investigadores
establecen que el modelo Q
10
puede ser usado
para describir que tan rpida puede ir una
reaccin, incluyendo las altas temperaturas. Si el
factor de aceleracin de temperatura es dado,
entonces se extrapola para temperaturas ms
bajas (Ibarz y Naves, 1995).

El objetivo de la presente investigacin fue
realizar un estudio fsico-qumico y sensorial del
yogur bionatural aplicando el factor de
aceleracin de Q
10
y el mtodo de supervivencia
con la finalidad de estimar el tiempo la vida til
de dicho producto.

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Muestra

Yogur bionatural marca La Molina (24
muestras) fue adquirida en la planta piloto de
lcteos UNALM (un da despus de la fecha de
elaboracin), y se mantuvo a 4 y 10C (luego de
su compra). Los resultados obtenidos al inicio del
estudio fueron tomados como tiempo cero (da
0).

2.2. Estudio del tiempo de vida til

2.2.1. Anlisis Sensorial

Se trabaj con cinco panelistas semi-entrenados
para la evaluacin sensorial durante el
almacenamiento del yogur bionatural a 4 y 10C.
Cada da de anlisis, las muestras fueron
retiradas de los armarios de almacenamiento
(para ser atemperadas al ambiente), y se
evaluaron sensorialmente mediante pruebas de
aceptacin con escala hednica de noveno
grado. Los puntajes fueron asignados para las
diferentes caractersticas de sabor, olor y
textura. Un valor menor igual a 6.5 fue el lmite
de aceptacin sensorial que marc el final de la
vida til del yogur bionatural.


Tecnologa de Alimentos UNALM Vida en Anaquel de los Alimentos

3
2.2.2. Anlisis fisicoqumico

pH
El pH del yogur se determin con un
potencimetro (HANNA), el cual cuenta con un
electrodo de penetracin y un termmetro.

Viscosidad
Se midi utilizando un viscosmetro Brookfield
rotativo controlado por un ordenador
PROGRAMMABLE RHEOMETER, que consta de
una unidad electrnica y de sistemas de
medicin de diferentes rangos de viscosidad, un
sensor de medicin de temperatura, un
termostato y un software. Para la medicin se
utiliz el spindle 5, el esfuerzo cortante y la
viscosidad fueron medidos y registrados a
diferentes velocidades de cizallamiento; todas
las mediciones se llevaron a cabo a temperatura
ambiente (25C).

2.2.3. Anlisis Microbiolgico

Se realiz el recuento microbiolgico a travs de
la tcnica en placas; de coliformes, hongos y
levaduras; que solicita la NTS 071-MINSA en
leches fermentadas y yogur (inicio y final del
estudio). Se utiliz como medio de base agar
OGY (coliformes) y VRBA (mohos y levaduras), se
procedi a realizar las diluciones y a sembrar en
placas Petri para luego incubar a 37C por 48
horas. Este anlisis tambin nos sirve para
conocer el estado higinico sanitario de las
muestras evaluadas.

2.3. Anlisis de Datos

El puntaje obtenido despus de realizada la
evaluacin sensorial; se promedi para cada uno
de los atributos evaluados (sabor, olor y textura)
a diferentes temperaturas (4 y 10C); luego los
datos se sometieron a regresin para identificar
la orden de reaccin (orden cero o uno). Se
determin la pendiente para cada caso.

Orden de Reaccin:
Orden cero:

Orden uno:

Donde:
A: Calidad a tiempo t.
A
0
: Calidad a tiempo cero.
k: Constante de velocidad de reaccin.
t: Tiempo

La estimacin del tiempo de vida til se
determinar mediante dos mtodos:

Valor Q
10
: Est definido como la variacin de la
velocidad de reaccin cada 10C; ste mtodo es
utilizado en las estimaciones de vida til de
alimentos. Esta variacin se define de la
siguiente forma:

Donde:
K: Constante velocidad de reaccin (pendiente).
T: Diferencia de temperatura (C).

Mtodo de supervivencia: Este mtodo utiliza
como modelo la Weibull. Se utiliza con la
finalidad de determinar la vida til de los
alimentos; es decir conocer el tiempo en el cual
el consumidor rechaza el producto. Se define
como la probabilidad de que un consumidor
rechace un producto almacenado en el tiempo t.
El riesgo no estara enfocado sobre el deterioro
del producto, sino sobre el rechazo del
consumidor hacia el producto (Curia y Fiszmanz,
2005).

El mtodo de supervivencia, por su gran
versatilidad es capaz de explicar distintos tipos
de deterioro en los productos alimenticios
durante su almacenamiento (Cantillo y
Fernndez, 1998). Para trminos del estudio se
evaluara en funcin al atributo sabor. La funcin
est determinada por siguiente funcin:

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4
Para el ploteo de datos se tienen en cuenta las
siguientes expresiones:

(

[]

)
Donde:
: Tiempo de vida caracterstico(>0)
: Parmetro de forma, inversa de la pendiente
(>0).
t: Tiempo.
H: Factor de riesgo.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Evaluacin sensorial

Despus de 42 das de evaluacin, se obtuvieron
los resultados de aceptacin del yogur bionatural
a 4 y 10C; evalundose el atributo sabor, olor y
textura; de los cuales el sabor fue el que al
finalizar la evaluacin obtuvo la puntuacin ms
baja, seguido por la textura, luego el olor.

3.2. Anlisis fisicoqumico

Se observ que el pH se mantuvo casi constante
en todo el tiempo de evaluacin presentando
subidas y bajadas pero no se alej
significativamente del valor inicial (Figura 1).


Figura 1: Comportamiento del pH en funcin al
tiempo en das, durante el almacenamiento a 4 y
10C.

Segn Illescas (2001) una de las principales
propiedades del yogur es el pH; debido a que en
su elaboracin se busca disminuir el pH de la
leche (6.5 6.7) y llegar al pH del yogur (3.7
4.6), el cual le confiere el olor y sabor
caracterstico. Los valores obtenidos en nuestra
investigacin se encuentran dentro de los
valores especificados por el autor.

Rivas (2000) reporta en su estudio valores de pH
similares a los obtenidos en nuestro estudio los
cuales se encuentran dentro del rango
establecido para este producto.

Alatriste (2002) indica que la acidez y el pH son
parmetros muy importantes debido a que
indican la presencia de microorganismos que
pueden estar presentes, desarrollarse o
deteriorar el alimento.

En cuanto a la viscosidad se obtuvo un
decremento considerable en ambas condiciones
de almacenamiento (4 y 10C). Para establecer el
lmite de viscosidad del yogur, tomamos la
viscosidad de un yogurt vencido el cual fue de
15000 cp. Este dato fue el que tomamos como
base para determinar el fin de la vida til del
yogur en funcin a su viscosidad (Figura 2).

4
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5
0 10 20 30 40
p
H

Tiempo (das)
pH 4C
pH 10C
Tecnologa de Alimentos UNALM Vida en Anaquel de los Alimentos

5

Figura 2: Comportamiento de la viscosidad (cp)
en funcin al tiempo en das, durante el
almacenamiento a 4 y 10C.

Podemos observar de la Figura 2 que la
viscosidad del yogur bionatural, llega al valor
lmite establecido por un producto vencido de las
mismas caractersticas aproximadamente en el
da 40.

En cuanto al comportamiento del yogur
bionatural como fluido, Peleg y Bagley (1983)
indican que este presenta el comportamiento de
un fluido no newtoniano de tipo Pseudoplstico,
ya que su viscosidad disminuye en funcin al
tiempo.

3.3. Anlisis microbiolgico

Todas las muestras fueron sometidas al anlisis
microbiolgico (coliformes, levaduras y mohos),
resultando que las muestras eran aptas para el
consumo humano (da cero y da 42), segn lo
especificado por la NTS 071-MINSA. Los anlisis
se realizaron en el laboratorio de microbiologa
de la facultad de Industrias Alimentarias
UNALM.









Cuadro 1: Recuento microbiolgico del yogur
bionatural al inicio y fin del estudio.

T
(C)
Tiempo
(Da)
Microorganismos
Hongos y
Levadura
(UFC/ml)
Coliformes
(UFC/ml)
NTS 071-
MINSA
4
0 Ausencia 0 10
2
(coliformes,
hongos y
levaduras
42 10 0
10
0 Ausencia 0
42 160 1

3.4. Determinacin del orden de la cintica de
reaccin

Los datos obtenidos se sometieron a regresin,
donde se determin que los valores obtenidos
de la evaluacin sensorial y la viscosidad del
yogur bionatural siguen una reaccin de orden
cero; es decir poseen una tendencia tipo lineal
(figura 2, 3, 4 y 5), ya que el valor R
2
es ms
cercano a 1. Los valores de R
2
obtenidos se
muestran en la Cuadro 2.

Cuadro 2: Valores de R
2
para determinar el
orden de la reaccin de los datos sometidos a
evaluacin.

T
(C)
Sabor Olor Textura Viscosidad
n=0 n=1 n=0 n=1 n=0 n=1 n=0 n=1
4 0.93 0.91 0.81 0.80 0.97 0.96 0.97 0.91
10 0.99 0.99 0.90 0.97 0.96 0.96 0.96 0.92


Figura 3: Comportamiento del atributo sabor en
funcin al tiempo en das, durante el
almacenamiento a 4 y 10C.
y = -418,87x + 32055
R = 0,973
y = -401,54x + 30295
R = 0,9598
0
10000
20000
30000
40000
0 10 20 30 40 50
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
p
)

Tiempo (das)
Viscosidad 4C
Viscosidad 10C
y = -0,0479x + 8,1005
R = 0,929
y = -0,058x + 8,1032
R = 0,9889
0
3
6
9
0 10 20 30 40 50
P
u
n
t
a
j
e

Tiempo (das)
Sabor 4C
Sabor 10C
Tecnologa de Alimentos UNALM Vida en Anaquel de los Alimentos

6

Figura 4: Comportamiento del atributo olor en
funcin al tiempo en das, durante el
almacenamiento a 4 y 10C.


Figura 5: Comportamiento del atributo textura
en funcin al tiempo en das, durante el
almacenamiento a 4 y 10C.

Cuadro 3: Valores de la constante de velocidad
de reaccin (K) de cada atributo para cada
temperatura de almacenamiento.

T
(C)
Pendiente K
Sabor Olor Textura Viscosidad
K
4
0.0478695 0.0309895 0.04786954 418.86667
K
10
0.0580454 0.0451838 0.05594716 401.53544

3.5. Determinacin del tiempo de vida til

Mtodo Valor Q
(10)

Se trabaj interpolando a temperatura 6C; a
partir de las temperaturas de almacenamiento
que fueron 4 y 10C.

Cuadro 4: Tiempo estimado de vida til del
yogurt bionatural La Molina a 6C.

Atributo
Evaluado
Q
10
K
6

Tiempo de
vida til (das)
Sabor 1.379 0.051 29
Olor 1.875 0.035 43
Textura 1.297 0.050 34
Viscosidad 1.073 424.808 40

Podemos observar el atributo que demarca el fin
de la vida til del yogurt bionatural es el sabor,
ya pasado los 29 das de vida, la aceptabilidad en
funcin al sabor disminuye, por lo tanto el
producto pierde sus parmetros de calidad.
Incrementndose el deterioro a los 34 das por la
prdida de textura, a los 40 das por la cada de
la viscosidad y a las 43 das por la presencia de
un olor no caracterstico.

Mtodo de Supervivencia
Se trabajaron con datos obtenidos de la
evaluacin del atributo sabor, que fue el factor
que marco el fin de la vida til para el mtodo
del valor Q
10
. Los valores menores a 6.5 fueron
considerados como rechazos por parte del panel.
Luego de realizar el ploteo de los datos, se
realiz la grfica de los riesgos acumulados
donde se relacionan los valores de Ln (H) vs. Ln
(t); estos valores muestran la ecuacin donde se
encuentran la pendiente y el Ln (); que nos
ayudaran a calcular el tiempo de vida til del
yogur bionatural mediante este modelo.


Figura 6: Riesgos acumulados del mtodo de
supervivencia.
y = -0,031x + 8,0277
R = 0,807
y = -0,0452x + 8,2393
R = 0,8905
0
3
6
9
0 10 20 30 40 50
P
u
n
t
a
j
e

Tiempo (das)
Olor 4C
Olor 10C
y = -0,0479x + 8,2005
R = 0,9704
y = -0,0559x + 8,1493
R = 0,9674
0
3
6
9
0 10 20 30 40 50
P
u
n
t
a
j
e

Tiempo (das)
Textura 4C
Textura 10C
y = 0.1451x + 3.8463
R = 0.7099
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
-3,0 -2,0 -1,0 0,0
L
n

(
t
)

Ln (H)
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7
Cuadro 5: Parmetros y , y tiempo estimado
de vida til del yogur bionatural, mediante el
mtodo de supervivencia (50% de probabilidad
de riesgo).

Pendiente ln ln(t) t (das)
0.15 6.89 3.85 46.82 3.79 44.39

El tiempo estimado de vida til para el yogur
bionatural, mediante el mtodo de
supervivencia; es de 44 das.

Los resultados obtenidos por el mtodo del valor
Q
10
, determina que el tiempo de vida til del
yogur bionatural es de 29 das almacenado a 6C,
este valor es muy cercano al especificado por el
fabricante que fue de 30 das en condiciones de
almacenamiento entre 2 y 6C.

El valor obtenido por el valor Q
10
fue establecido
despus de la evaluacin sensorial de tres
atributos (sabor, olor y textura) y de la
determinacin de la viscosidad de las muestras
almacenadas a 4 y 10C. Segn el grupo de
panelistas el atributo sabor despus de los 29
das se hace inaceptable, a pesar que los dems
atributos evaluados an tenan aceptabilidad;
pero por seguridad se establece que el tiempo de
vida til ms corto, y para este estudio fue de 29
das.

Para el mtodo de supervivencia, se evalu los
datos obtenidos sensorialmente en funcin al
atributo sabor; y se determin una vida til de 44
das. Dndole un margen de 15 das ms de lo
especificado por el fabricante y de lo reportado
por el mtodo del valor Q
10
.

Cruz et al. (2010) realiz la determinacin de
vida til del yogur natural almacenado a 10C a
partir del mtodo de supervivencia, donde
obtuvo que al 50% de probabilidad de rechazo
de producto la vida til del yogurt fue de 53 das;
este resultado es lejano al obtenido por nuestro
estudio tomando en cuenta la diferencia de
temperaturas ya que a 6C se obtuvo 44 das de
vida til y el autor reporta a 10C de
almacenamiento en 53 das; cuando a mayor
temperatura se debera de obtener menor.

Tamine y Robinson (2007) menciona que el
mtodo de supervivencia, no es muy preciso
para determinar la vida til; ya que se realiza en
funcin a un grupo de personas no entrenadas,
las que solo evalan un atributo del producto,
por lo tanto solo se tomara en cuenta como un
valor probable pero no exacto.

Agreda y Gonzlez (2006) realizaron un estudio
de vida til para el yogur natural marca
LABNEH. Para la evaluacin del tiempo de vida
til se seleccion como indicador de deterioro el
% de acidez. Se determin el valor final de este
indicador de deterioro (%acidez), a travs de la
evaluacin sensorial realizada por un panel semi-
entrenado y este valor fue el correspondiente al
da que fue rechazado el producto por los
panelistas. La vida til del producto se determin
mediante el modelo cintico, siendo este de 33
das, tiempo cercano a lo obtenido por nuestros
estudios a travs del mtodo de valor Q
10
. En
este caso los autores analizaron los datos
obtenidos en la evaluacin sensorial a travs de
un ANVA y la prueba de Kruskal Wallis por medio
del paquete estadstico Statistic 8.0.

Por otro lado Poblete y Martnez (2011)
realizaron un estudio de la vida til de yogur
natural en funcin a anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos para una muestra de yogur
refrigerada (10C) y una muestra expuesta a
temperatura ambiente. Ellos reportaron el fin de
la vida til del yogur expuesto al ambiente a los
10 das de evaluacin, despus de observar un
cambio de coloracin y presencia de mohos;
mientras que para la muestra refrigerada el
tiempo de vida til fue de 24 das, ya que la
muestra comenz a presentar grumos y perder
consistencia.

Alcal y Yez (2011) realizaron un estudio en
yogur natural, reportando como tiempo de vida
til 24 das, en funcin al cambio de textura
tornndose sta de cremosa a grumosa cuando
Tecnologa de Alimentos UNALM Vida en Anaquel de los Alimentos

8
la temperatura de evaluacin de la muestra es
de 7.9C.

Este valor coincide con el valor reportado por
Poblete y Martnez (2011), quienes tambin
indican que la caracterstica del producto que se
vio ms rpidamente degradada fue la textura
del producto. En nuestros resultados la textura
cambia a partir del da 34 (Cuadro 4), es decir
toma diez das ms de vida en comparacin con
los otros dos estudios; este valor presenta
diferencia significativa respecto a los valores
reportados por los dems estudios.

Tamine y Robinson (2007) indican que
parmetros como el color, humedad, densidad
acidez titulable, sinresis; tambin se deben de
tener en cuenta para realizar un estudio mucho
ms completo en el yogur natural.

4. CONCLUSIONES

El tiempo de vida til estimado para el yogur
bionatural marca La Molina, se determin
utilizando un panel sensorial semi-entrenado,
anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos a
diferentes condiciones de temperatura.

El tiempo de vida til estimado para el yogur
bionatural a 6C por el mtodo de Valor Q
10
es
de 29 das, mientras que por el mtodo de
supervivencia fue de 44 das.

Las consideraciones tericas desarrolladas en el
marco de la cintica qumica para la
determinacin de la vida til de los productos
alimenticios, tanto para orden cero y orden uno,
han sido sometidos al ajuste experimental de
cuyo anlisis se ha podido apreciar con la ayuda
del coeficiente de determinacin y la
observacin de las grficas de regresin, que la
cintica del deterioro del yogurt obedece al
comportamiento de una cintica de orden cero
por tener una tendencia lineal.

Los anlisis microbiolgicos demostraron que al
inicio y final del estudio del yogurt bionatural, el
producto mantuvo valores permisibles
estipulados por la Norma de los criterios
microbiolgicos; es decir que no causaran dao
al consumidor.

El pH se mantuvo constante durante el periodo
de evaluacin para ambas temperatura (4 y
10C).

El atributo que determino el fin de la vida til del
yogur bionatural en la evaluacin sensorial, fue
el atributo sabor. Seguido por la textura y el olor.

El valor lmite para la viscosidad fue de 15000 cp,
valor reportado por el producto vencido. Las
muestras llegaron a este valor aproximadamente
en el da 40 (4 y 10C).

El tiempo estimado de vida til del yogur
bionatural en sus diferentes caractersticas
sensoriales (sabor, olor y textura) y
fisicoqumicas (pH y viscosidad), establecen una
relacin inversa entre las condiciones de
almacenamiento y el tiempo de vida til; es decir
a mayor temperatura menor tiempo de vida til.

5. AGRADECIMIENTO

Al Dr. Vargas, por su apoyo incondicional en la
realizacin del estudio y por facilitarnos las
instalaciones de la Planta Piloto de Lcteos La
Molina.

Al Dr. Silva, por concedernos el permiso de
realizar nuestros anlisis microbiolgicos en el
laboratorio de Microbiologa de la Facultad de
Ingeniera Alimentaria.

Al Ing. Jos Mayta, por su apoyo en formar el
grupo de panelistas semi-entrenados para
nuestro estudio.

Al Ing. Salas; por brindarnos los conocimientos
tericos y prcticos en el desarrollo del curso.



Tecnologa de Alimentos UNALM Vida en Anaquel de los Alimentos

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6. BIBLIOGRAFA

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