METODOS DE COCCION

Coccin

La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms rico,
apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y
muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el
pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cocinan.

Formas de coccin

La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua,
gas, aire y vaco.

Coccin en medio acuoso

- Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva
a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o
despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue entre s o a las
paredes del recipiente.


- Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.


- Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se
sita en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se
logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.


- Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a
temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua.
Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos a una
tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados
casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua
no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.


- Olla de coccin lenta: La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos
mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

- Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel
del mismo sin que haya una coccin interna.

Coccin en medio graso


Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso,
pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar
que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento
con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita
que el interior quede seco.
Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana,
con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn
emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de
rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del
tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma
japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en
medio graso, tendramos:

- Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de
ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la temperatura
mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la
grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior
(dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).


- Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con
una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en
ocasiones se utiliza incorrectamente el trmino pochar, el cual no existe en castellano y es el
trmino francs de escalfar.


- Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante
poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.


- Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que
las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro del
mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es el
confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

- Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca
tomar un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una
vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro.

Coccin en medio areo

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor
(barbacoa, parrilla, debajo de cenizas) o en un medio de calor seco como lo es el horno.


- En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas,
en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen
artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor
caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de sarmientos, que son las
ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y
dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots, pimientos, setas,
etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos,
morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas,
sbalos y dorados), e incluso frutas.

- Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de
ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado:
consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente
su superficie.


- Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.


- Asado a la sal: Se aplica a carnes y pecados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda
y asarlo en el horno de esa manera. Es clsico el rbalo, pero tambin de pierna o lomo de
cerdo.


- Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se
envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el
caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes.
En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.

Coccin al vaco

Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales
debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de
otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso
de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico
retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o
inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de
contaminaciones y de la oxidacin.


Funciones de la coccin

La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para
hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen
que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:

Modificacin de los componentes

Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante
uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin.
Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas) o
son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras conseguiremos la
destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos se hagan que el alimento se
ablande y facilitaremos la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante
comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo
(colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que
las hace ms digestibles.

Transformacin externa del producto

Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos
transformaciones que se pueden producir son:

- Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

- Hinchamiento: Como ocurre en panes, sufls, pollera.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para
la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas
tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.

- Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador
sobre un Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus
nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba
fina como albahaca, romero o laurel.
- Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la
plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de
sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos
hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden las
hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de
coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.


- Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la
humedad viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne est cortada en
trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente
cerrada.


- Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada


Destruccin de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de
enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes
encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,1
que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas
producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la
tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo,
jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y
solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los
msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se
destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides
txicos, como la solanina de la papa.

LOS 12 MEJORES PLATOS DEL 2013
1.- Alcachofas con aceite de callampa, picoroco y yema de huevo de campo Restaurante
Alegre
Valparaiso, Chile.

2.- Pulpo y maz restaurante Central
Lima, Per.

3.- Sanguche de sardina al estilo Borag
Santiago, Chile.

4.- oquis suffle/manta/azafrn restaurante Aramburu
Buenos Aires, Argentina.

5.- Prietas con nueces taller de raz
Santiago, Chile.

6.- Escolar adobado restaurante Malabar
Lima, Per.

7.- Entraa, mermeladas de hongos, pur de ajos y crema montada de mostaza Tarquino
Buenos Aires, Argentina.

8.- El salmn que quera ser rosado restaurante El Baqueano
Buenos Aires, Argentina.

9.- Langostinos,sandia, aceite de oliva y limn cenas privadas Dugnad
Santiago, Chile.

10.- Remolachas,queso brie,texturas. Restaurante Paraje Arvalo
Buenos Aires, Argentina.

11.- Crema de harina, alberjon y aires de cedrn restaurante Anko
Monte Patria, Coquimbo, Chile.

12.- Ojo de bife madurado 45 das restaurante Elena
Buenos Aires, Argentina.