Repblica Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin Universitaria

Universidad Nacional Experimental Francisco De Miranda



















Integrantes:
Noel Fuguet C.I: 21.447.591
Nilda Pulgar C.I: 7.499.083
Greysi Arias C.I: 26.197.273

Santa Ana de Coro, Julio de 2014.


Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o
menor espacio de tiempo, debido a la accin de microorganismos que los
contaminan o a reacciones enzimticas del propio alimento.
La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una constante
preocupacin y motivo de investigacin para el ser humano con el objetivo de
conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los
mismos. As tcnicas de conservacin como salazones, encurtidos o secados
fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a
otros sistemas cada vez ms sofisticados como son las conservas,
congelados, alimentos al vaco, esterilizados, etc.
El Instituto Nacional de Nutricin (INN) recomienda aprender a
conservar los alimentos para economizar a la hora de hacer las compras,
para variar los mens en la mesa familiar o bien sea para garantizar una
buena salud mediante la correcta seleccin, compra y manipulacin higinica
de los alimentos, pasos anteriores a la preservacin de lo que comemos.

Refrigeracin y congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o, si es
muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. De ah que
utilicemos la refrigeracin y la congelacin como tcnicas de conservacin de
alimentos. La refrigeracin (en neveras) permite conservar los alimentos
unos das. La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores
domsticos, nos permite conservar los alimentos mucho ms tiempo (nunca
indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del fro.

Los aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos para que
estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que
se han perdido durante el proceso de elaboracin. Los aditivos que nos
interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes.
Se trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los
microorganismos.
Adems pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar
que se oxiden los alimentos.

La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete un alimento (o
cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminacin de todos los
grmenes. Se trata de una tcnica muy utilizada en la industria lctea. Uno
de los procesos de esterilizacin de la leche ms empleados es la
pasteurizacin, que consiste en calentarla a unos 80 C durante 30
segundos. Este calentamiento sbito consigue producir la muerte del 99,5%
de los grmenes contenidos en la leche.

Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y
evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento trmico debe ser
seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo
de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos,
son generalmente mantenidos en fro (4 C).
Tambin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar
el desarrollo de los microorganismos supervivientes aadiendo qumicos, o
envasando al vaco.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los
productos lcteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La deshidratacin. Es uno de los mtodos ms usados por el hombre,
ya que consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales,
frutas y vegetales, exponindolos al calor extremo, con la finalidad de
eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de
bacterias y procurando la conservacin de las vitaminas en los productos
deshidratados. Es importante saber que el secado de los alimentos, puede
ser a travs de un horno deshidratador o se pueden secar exponiendo el
alimento directamente al sol.

Envasado al Vaco
El vaco es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan
sido cocinados o que se encuentren en su estado natural.
El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del
recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidacin y
putrefaccin del alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en
ms de 30 das y hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este
sistema.
Pero adems como ventajas especficas podemos destacar:
Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por tanto la putrefaccin
de los alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservacin de los alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de
oxgeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fro
con el producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no hay cambios
por prdidas de lquidos o grasas.
Permite que se compre una mayor cantidad de algn alimento, para
luego ir consumiendo poco a poco las cantidades que se vayan
necesitando.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante
la reduccin del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son:
Ahumar, aadir sal o azcar.

Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo
que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias
funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se
aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a
los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del
ahumado.

Salar los alimentos:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un
producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la
superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en una
solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta
tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservacin de
determinadas especies de pescado (arenque, salmn...). A veces es
asociado con la tcnica del ahumado.

Recomendaciones
Es importante saber que una dieta que contenga alimentos
procesados, ahumados, muy salados o con un alto contenido de grasa, no es
recomendada. Como ya hemos hablado en temas anteriores, la dieta de los
nios debe ser variada y acorde en cantidades, donde deben estar presentes
las protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de manera
balanceada. Por ello todo alimento que este muy procesado le van a hacer
falta una cantidad de nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo.
Adems los alimentos muy salados, muy dulces o con un alto contenido de
grasa, provocan enfermedades cardiovasculares y crnicas degenerativas
como son la diabetes, dislipidemias, sndrome metablico, obesidad, infartos,
trombosis, entre otras. Un exceso de sodio en las clulas las debilita y
sobrecarga adems de dificultar la absorcin del calcio y el magnesio. El
exceso de sodio en la clula produce ansiedad por alimentos salados ya que
cuanto ms sodio tenemos en el organismo ms necesitamos para mantener
el equilibrio homeosttico celular.
Por ello la gran importancia de ensear desde temprana edad unos
buenos y adecuados hbitos alimentarios, que evitaran que nuestros nios
padezcan de ninguna enfermedad a lo largo de su vida.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la
conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de
una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los
alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin; debido a
esto la disponibilidad de los alimentos es mayor y por tanto su precio es
mucho menor.
Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos:
La congelacin.
La refrigeracin.

Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar
los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das-semanas). La
temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en
cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las
alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen
activas, esto produce alteraciones principalmente de tipo organolptico.
Adems en los alimentos refrigerados pueden encontrarse microorganismos
patgenos, como es el caso de Listeriosis.
En la actualidad se est imponiendo el sobre enfriamiento. La ventaja
de este mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos
patgenos y adems no produce cristales de hielo. Es importante que la
disminucin de la temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se
producir acortamiento por fro. El sobre enfriamiento est principalmente
indicado en pescado.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en
refrigeracin son los siguientes:
Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin.
La temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.
La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente
es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con
el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las
cmaras de refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin,
principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos.
Si aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de
maduracin. En cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos
la maduracin.

Congelacin
La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para
la conservacin de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los
alimentos congelados existen enzimas todava activas, ya que a las
temperaturas normales de congelacin (-18C) no todo el agua est
congelada, existe en el alimento todava agua en estado lquido.
Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a
congelacin son las siguientes:
QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla
en atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el
agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse
con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a
vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como
cambios en la consistencia.
MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:
Enranciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.
















Tcnicas de Congelacin y refrigeracin