PERFIL DEL PROYECTO

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1. Nombre del proyecto

Instalacin de una planta industrializadora de carne de cuy en el distrito,
provincia, departamento de Junn

2. Ubicacin geogrfica

Distrito: Junn
Provincia: Junn
Departamento: Junn

3. Unidad formuladora

M Sc. Cusiche Prez Leoncio Feliberto
Ing. Espinoza Tumialan Carmen Luz
Eco. Jess Rodrguez Ruth Irene
Alderete Castaeda Sherly S.
Astuhuaman Cajahuanca katheryn M.
Huamali Tinoco Nilda V.
Medina Paita Henry E.

4. Unidad ejecutora

Alderete Castaeda Sherly S.
Astuhuaman Cajahuanca katheryn M.
Huamali Tinoco Nilda V.
Medina Paita Henry E.
Inversionista privado o inversin propia.

5. Participacin de los beneficiarios
5.1. Beneficiarios del Proyecto

a. Beneficiarios Directos:
Los beneficiarios directos del presente proyecto son las familias productoras de cuy
pertenecientes a la provincia de Junn.
N Zona y ubicacin N de familias Total beneficiarios
01 Junn 10 50
El presente proyecto brindar sus beneficios directamente a 10 familias. Estos factores
tienen el compromiso de participar activamente en la comercializacin de la materia prima
siendo esta de calidad.
a. Beneficiarios Indirectos:
Son los habitantes del mbito del distrito de Junn y de las localidades vecinas que tienen
las granjas de cuyes con manejo familiar.
Asimismo se considera a todos los agentes que participan en la cadena de valor del cuy
(intermediarios, comerciantes, transformadores, transportistas, etc.).
6. Clasificacin industrial internacional uniforme (CIIU)

3111 Matanza de ganado y preparacin y conservacin de carnes.

7. Metas del proyecto

Instalar una planta agroindustrial de transformadora de la carne de cuy dentro de la
provincia de Junn. Cubrir un 12 % del total de la demanda insatisfecha que es del 74%.
(Investigado por el INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION Y EXTENSION AGRARIA).
Pero en una segmentacin de mercado de nivel socioeconmico medio- alto en la ciudad de
Huancayo.
8. Resultados esperados

Con la implementacin se espera tener acceso a un mercado determinado para realizar la
comercializacin de la carne del cuy pero con un tratamiento. Adems se pretende mejorar la

tecnologa de crianza para que nuestros ingresos sean ms rentables y asegurar la calidad y
seguridad alimentaria antes de transformarla para tener un producto que satisfaga las
necesidades del mercado hacia donde nos dirigimos y cumplir con las normas establecidas
para el expendio de alimentos. De manera general se pretende causar un cambio econmico
para desarrollar la ciudad y contrarrestar el desempleo ofreciendo oportunidades a los
involucrados.

CAPITULO II: IDENTIFICACIN
1. Diagnstico de la situacin actual

a) Antecedentes de la situacin que motiva el proyecto.

Laproduccindecuyeseneldistritode Junn,donde se ubicalazona de
intervencindelproyectose desarrolla de lasiguiente manera:Se tieneun
estimadodel90%defamiliasquecrancuyesenformatradicional;los
cuyesestnviviendoencocinas,camposopatios; debajodelarumasde
champaoenllantas,loscuyesconsumenlospastosnaturalesque crecen en loscanchones,y
selesuplementalaalimentacinconpastoscultivados como:avena,cebadaforrajera,alfalfay
otrosalimentos. En tanto a la situacin podemos decir que solo en nuestro distrito de
Junn contamos con una gran poblacin de criadores de cuy.
Segnalgunasestimacionesse tiene que elporcentaje de mortandadque
alcanzaelsistemade crianzaesdeun40%y elperiodopromediopara
alcanzaranimalesdetallacomercialypesosadecuadosesde6mesesa ms.Esta situacinhaceque
la crianza decuyesnosea rentablea vista de
loscriadoresloquehaceperderoportunidaddenegociosy dedesarrolloen
elactualentornodecrecimientode lademanda deestacarne enelmercado nacional.
MunicipalidadProvincialdeJunn-AAPROCCAM(2008),serefierea que
losproductoresdecuyesdelaprovinciade Junnse organizaron formando una
asociacin,denominadaAAPROCCAMJunnconstituida porgranjerosentusiastaseste
proyectofueejecutadomedianteuntramite haciala
MunicipalidadProvincialdeJunnejecutandoestainstitucin mediante un proyecto deinversin
publica en elao 2008.Porotraparte,laMunicipalidadProvincialdeJunn(2008),
realizotrocentrodemostrativodecrianzadecuyesenelcentropobladodeSan
FranciscodeUco,puesesteestablecimientoservirpara incentivarla
crianzadeesteroedorpocoutilizadoengeneraringresoalasfamiliasporesta zona Se
empezarcon25reproductoresloscualesgenerarnlos plantelesfuturosde reproduccin.Este
proyectoestenfuncionamientoen el ao 2009; refiriel responsable del readeproyectos de
laMPJ.


Puesestossonalgunosdeloscasosdeorganizacionespblicasy privadas, que
vienenproyectndose a laexplotacindeesta especie.Actualmente,
existenunnmeroindeterminadodemicroy pequeocriaderosque
resultaradificultosomencionaracadaunodeellos enesteproyecto,ya
quetendramosqueverlaformalidaddeestosyresultarauntrabajoms amplio.

b) Zona y poblacin que se pretende atender.
Del 90% de estimacin de crianza que se tiene de forma tradicional, tradicional- comercial
se pretende desarrollar un 2% dado que este porcentaje son los que nos proveern de materia
prima adecuada para nuestra transformacin, quienes vienen a ser nuestros beneficiarios
directos. Para definir el tamao del proyecto contamos con una poblacin de 795002 ( INEI
SRTOD 2011)en la ciudad de Huancayo quienes sern nuestro mercado potencial mientras en
nuestra provincia de Junn es de 28490( INEI SRTOD 2011) a los cuales se les beneficiara
con el desarrollo econmico y social. Nuestros productos sern expendidos en la provincia
pero en un volumen muy bajo por la misma demanda, es por ello que se tiene en cuenta el
mercado potencial y local.
c) Gravedad de la situacin.
Debido a que no hay gran manejo tecnolgico en la crianza se ha tenido el 40% de
mortandad en estos animales as que la produccin se disminuya y se dificulta el desarrollo
de la crianza y su posterior comercializacin. Esto ha ido pasando desde muchos aos atrs
pero se tuvo conocimiento y se trato de impulsar desde el 2008 por varias entidades que han
sido mencionadas en nuestros antecedentes.
d) Intentos de soluciones anteriores.

En el 2012 se creo la corporacin CRECER, con el fin de promover la importancia y
calidad nutritiva de los cuyes haciendo un anlisis del manejo de crianza y el uso
gastronmico que se le da a nivel de nuestra provincia. Dndoles enfoque a mejorar su manejo
tecnolgico, industrial y gastronmico a travs de capacitaciones con profesionales
entendidos en el tema.

Por su parte la Municipalidad Provincial de Junn ha ido impulsando proyectos que han
enfocado a la produccin y manejo tcnico de los cuyes para poder comercializarlos. Estos han
sido implementados en sus distritos, provincias no teniendo buenos resultados por la falta de
asistencia tcnica.

Esto es cuanto podemos dar a conocer a cerca de Los intentos de soluciones que se dieron
durante este tiempo.


2. Antecedentes
INVESTIGACIN DE MERCADO SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIN DE
LA CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN PRESENTACIONES DE
AHUMADO, CROQUETAS Y APANADO EN LA CIUDAD DE PASTO - COLOMBIA

El desarrollo de las encuestas presentaron los siguientes resultados: En lo referente al
conocimiento espontneo de los tipos de carnes, la figura 2 indica como la carne de res es la
primera que se menciona con un 69%, el pollo con un 16% y la carne de cerdo con un 6%,
pescado, Cuyes y otras carnes tuvieron reconocimientos alrededor de 3% para cada una de
ellas.
La frecuencia de compra de los diferentes tipos de carnes en la ciudad de Pasto, mostr
diferencias significativas especialmente para la carne de res con un 61% de consumo diario y
una cantidad de 500 g/hogar, el pollo represent el 54% de consumo semanal con una
cantidad de 2.000 g/hogar, la carne de cerdo represent el 43 % del consumo semanal con
una cantidad aproximada de 1.000 g/hogar, el 40% Correspondi al consumo mensual de
pescado con cantidades de 1.000 g/hogar (ver figuras 3, 4, 5 y 6).


Como antecedentes tenemos las siguientes investigaciones acerca de la instalacin de
mdulos de crianza de cuyes e industrializacin de la carne a nivel nacional:
El diario El Comercio (2008), fundamenta que las propiedades nutritivas del cuy, hoy
en da ya son reconocidas por el mundo causando un buen impacto por el que atraviesa
el consumo de la carne del cuy, generando un creciente inters por su consumo sobre
todo por los pases desarrollados como Estados Unidos y Japn. Es un hecho que la

actualidad con las tcnicas y adelantos tecnolgicos los productores nacionales pueden
procesar el cuy de manera rpida y eficiente, lo cual ha sumado al cambio en la cultura
de consumo del cuy que se ha venido dando paulatinamente en las ltimas dcadas,
permitiendo lograr la comercializacin de sus nuevos productos al mercado. Algunos
productores en el Per, cumplen con os requisitos exigidos como: Arequipa, ocupa el
primer lugar en crianza seguido de Lima y Huancayo.

RIMACHE VELASQUE, Teodoro, Granja de crianza y comercializacin de cuyes
Don Dasio S.R.L.APROHVIPH Chancaray- Huanta Ayacucho - Per.(2007),
sostiene que es posible contribuir en la nutricin familiar con carne de cuyes de raza Inti,
Per y Andina mediante la crianza en granja empresarial con capacidad optima de
manejo de 1,902 cuyes en el ao 2008, comercializando en el mercado regional de
Ayacucho, realizando visitas y encuestas a los consumidores e intermediarios se ha
encontrado segmentos potenciales de mercado regional y limeo, puesto que la
demanda excede a la oferta ; de esta manera quedan consumidores no satisfechos.
Los consumidores individuales y colectivos como los recreos y amas de casa
respectivamente exigen carne de cuy con pesos estndares manejados en granjas
tecnificadas y sanas.

Pues estos son algunos de los casos de organizaciones pblicas y privadas, que vienen
proyectndose a la explotacin de esta especie. Actualmente existen un nmero
indeterminado de micro y pequeos criaderos que van crendose por la demanda del cuy.

3. Marco legal
Esta referida principalmente al proceso de transformacin de la carne del cuy y
tambin se enmarca dentro de las disposiciones legales que se necesitaran para la
construccin, comercializacin y otras disposiciones legales que harn de la empresa un
ente que cumple con los requisitos necesarios para su funcionamiento.

1. REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO DE CUYES,
ordenamiento impartido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA.

2. DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS


Primera.- Considerar Normas del CODEX
Las Normas del CODEX Alimentarius se considerarn en forma complementaria en los
aspectos que no se hayan regulado en el presente Reglamento.
Segunda.- Considerar Normas Tcnicas Peruanas
Ser de aplicacin las Normas Tcnicas Peruanas aprobadas por INDECOPI, en materia
del presente Reglamento.
Tercera.- Obligacin de municipalidades de solicitar la Autorizacin Sanitaria de
Funcionamiento
Los Municipios debern solicitar a los usuarios de los Centros de Faenamiento de
cuyes, la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento emitida por SENASA, como requisito para
el otorgamiento de la licencia de funcionamiento municipal.
A nivel internacional, el Gobierno Peruano ha asumido compromisos en la Conferencia
Internacional de Nutricin (1991), Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (FAO, 1996 y
2002), la Declaracin del Milenio (NNUU, 2002). As mismo, el Per suscribe la Declaracin de
Quirama (Junio 2003) del Consejo Presidencial Andino la cual instruye al Consejo Andino de
Ministros de Relaciones Exteriores que establezcan los lineamientos de una Poltica de
Seguridad Alimentara Sub Regional.
DECRETO SUPREMO N 22-95-AG, CONCORDANCIAS: D.S. N 024-2004-AG, Art. 49
De conformidad con los artculos 3, 4 y 5 de la Ley Orgnica del Ministerio de Agricultura,
dada por Decreto Ley N 25902;

DECRETA:
Artculo 1.- Aprubese el nuevo texto del Reglamento Tecnolgico de Carnes, el mismo que
consta de ciento tres (103) artculos, once (11) ttulos, cuatro (4) Disposiciones
Complementarias, tres (3) Disposiciones Transitorias y doce (12) Anexos.

Artculo 2.- Facltese al Ministerio de Agricultura para que, mediante Resolucin Ministerial,
dicte las disposiciones complementarias y/o modificatorias que fueren necesarias para la
mejor aplicacin de la presente norma legal.
4. Marco poltico
Dentro de nuestra poltica el primero en mencionarse ser nuestra propia poltica que
abarca todos los mbitos necesarios para el buen funcionamiento de nuestra empresa.
Concerniente a las otras polticas tenemos: en cuanto a las asociaciones tenemos a ADEX
quien exporta gran cantidad de cuyes la cual puede ser un ente de ayuda para gestionar
nuestro proyecto porque entra por los tratados que se realiza con las economas de la
Cooperacin Econmica del Asia-Pacfico (APEC).
A travs del gobierno regional se puede difundir la exportacin con la apertura de
programas que faciliten la venta de productos porque es deber de ellos conseguir mecanismos
para expender productos de la zona.
Por otro lado se puede tener opcin a buscar mercado por PROM- PER quien se encarga
de promocionar y facilitar la bsqueda de mercado a nivel nacional e internacional brindando
capacitaciones y requiriendo del compromiso de los participantes, en ello se presentan las
diferentes vas de promocin para ser aceptados por un mercado.
5. Definicin de problema
Relacin problema- proyecto
El problema central: no se implementado la transformacin de la carne de cuy dentro de
nuestra cuidad a pesar de tener un gran volumen de crianza de materia prima
6. Anlisis de causa

Ocurre a falta de inters de nuestras autoridades y de los mismos productores que no
se enfocan en un mercado para obtener un mejor precio por sus materias primas.
No se gestiona la inversin para la creacin de una planta de transformacin de carne
de cuy dado que la inversin privada es analizada antes de obtener el financiamiento y
por no darle el enfoque necesario son rechazadas mientras que por lado de los
inversionistas privados no se ven muy interesados y hay muy pocos que se arriesgan.
Adems la aceptacin en un nivel socioeconmico medio o bajo es alto pero no pagan
el precio real entonces impide el desarrollo.

MAYOR CONOCIMIENTO VALOR
NUTRICIONAL DEL CUY.
MAYORES ESTUDIOS
REALIZADOS ACERCA
DEL CUY.
MAYOR DEMANDA
DEL PRODUCTO
PROCESADO.
Falta de asistencia
tcnica
ESCASA EXISTENCIA DE
PROFESIONALES
DEDICADOS EN EL REA.
AMPLIACIN DE
LA PLANTA
PROCESADORA
IMPLEMENTAR UNA EMPRESA DEDICADAS AL
RUBRO
INCENTIVAR LA PRODUCCION DE
MATERIA PRIMA
INCENTIVAR LA MOTIVACION AL
PRODUCTOR
CAPACITAR AL
PRODUCTOR
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE DE CUY
Est incluido en la dieta diaria de
los consumidores.
Eficiencia en los mercados Reduccin de consumo de
comida rpida (grasa)
Buena nutricin
Reduccin de obesidad
Mejoras de la salud
Mayor produccin de cuy.
Falta de conocimiento para poder desarrollar negocios de nuestras materias primas
desde sus inicios hasta su venta por la falta de una capacitacin mas detallada para
poder mejorar su economa a travs de ello.
La cultura de nuestra poblacin es cerrada porque son recios al cambio y tambin por
dedicarse a varias actividades sin darle el enfoque respectivo a una para desarrollarlo
de manera industrial.
7. Anlisis de efectos

Se desaniman en la crianza por malas experiencia y falta de oportunidades.
No se logra el desarrollo de la crianza de cuyes a nivel comercial.
Prefieren criar para su consumo mas no para venta porque no les pagan el precio
justo.
La ubicacin de mercados para la venta no es definida lo que hace que no se crie a
gran escala y prefieren venderlos vivos.
Hay limitaciones para el desarrollo socioeconmico de la poblacin.

8. Elaborar un rbol de problema








9. Objetivo del proyecto
9.1.1. GENERAL

Industrializar y comercializar la carne de cuy en nuestra provincia y a nivel nacional con
un enfoque hacia los principales supermercados.

9.1.2. ESPECFICOS

Formular el proyecto para industrializar y comercializar la carne del cuy en nuestra
provincia de Junn.
Mejorar el manejo tecnolgico en la crianza e industrializacin de la carne del cuy para
una mayor rentabilidad.
Conocer la rentabilidad que se puede tener al industrializar la carne del cuy.

10. Anlisis de medios del proyecto

La formulacin del proyecto de inversin teniendo como fundamento las condiciones
que se conocieron a en cuanto se manejo tecnolgico.
Tratar de buscar un mercado para poder realizar las ventas de las materias primas y
productos terminados.
Implementar un rea de desarrollo social donde se puedan desarrollar programas de
capacitacin para mejorar la calidad de manejo de sus producciones e incentivarlos a
hacer negocio en sus rubros de dedicacin.
Con la aplicacin de este proyecto se pretende lograr el desarrollo econmico y
disminuir el desempleo.

11. Anlisis de fines del proyecto

Lograr la transformacin de la carne de cuy dentro de nuestra provincia a travs del
proyecto.
Promover la mejora de la tecnologa de manejo en la crianza de cuy en nuestros
proveedores.
Generar empleo dentro de la poblacin y con ello dar inicio al desarrollo de nuestra
provincia en sus diferentes mbitos.

12. Alternativas de solucin


Ejecucin del proyecto para lograr los objetivos planteados.
Poner en marcha la construccin de nuestro matadero para poder obtener un
producto de calidad con capacitacin al personal.
Implementacin de rea de desarrollo social para las capacitaciones respectivas.


13. Justificacin e importancia del proyecto

La produccin de cuy es de explotacin extensiva y con poca asistencia tcnica en
desarrollo de capacidades, por lo que afronta serios problemas, su manejo no es el
adecuado esto determina que los animales no alcancen un peso ideal en un determinado
tiempo.
Este proyecto se propone con la finalidad de mejorar la tecnologa de la crianza e
industrializacin de la carne de cuy, dado que en nuestros ltimos aos se ha tenido gran
demanda de este producto por su contenido nutricional; bsicamente el bajo contenido en
colesterol que se hace ideal para un tipo de mercado. En la actualidad solo se dan un
pequeo valor agregado a este producto como es el hecho de envasarlos listos para el
consumo en distintas presentaciones como enlatados, envasados al vaco, en piezas y
fresco. An no tiene una transformacin especfica y es all donde se pretende ingresar
con nuestro proyecto, abarcar aplicando un diagrama de flujo adecuado para lograrlo y
con ello asegurar la inocuidad del alimento y evitar las enfermedades por transmisin
alimentaria brindando confianza y seguridad a los clientes. Este proyecto es un
mecanismo de ayuda para las personas que padecen con el problema de colesterol ya es
que un alimento balanceado que ayuda en la dieta alimenticia y muchos de ellos no lo
consumen porque solo lo encontramos en materia prima (fresco), si tuviera un valor
agregado su comercializacin esta se incrementara, como se pudo apreciar en la difusin
de otros productos.
Tambin se enfoca en mejorar el ingreso econmico y la calidad de vida de los
pequeos y mediados productores, La aplicacin de este proyecto es fundamental porque
se puede lograr un desarrollo econmico en nuestra provincia, mejorando la calidad de
vida de los trabajadores y creando ms fuentes de trabajo.

14. Alcance y finalidad

El presente estudio desarrollado es a nivel de pre- factibilidad teniendo como finalidad la
instalacin de una planta agroindustrial para la Industrializacin y Comercializacin de la

carne de cuy con un valor agregado a la carne (enlatados y ahumado) e incentivar de esta
manera su consumo a nivel de la poblacin y nuestro mercado.

CAPITULO III: FORMULACIN
1. Horizonte de evaluacin
El proyecto transformacin de la carne de cuy en el distrito de Junn, provincia de Junn,
departamento de Junn tiene como principal objetivo la creacin de una planta de
transformacin de la carne de cuy, para esto se proyecta el tiempo de construccin y
equipamiento de la planta de un aproximado de 18 meses, para la comercializacin de
nuestros productos.
En la cual se deber de tener en cuenta la pre inversin, inversin, y post inversin de
acuerdo a la oferta y la demanda del estudio de mercado. En el tiempo estimado se realizara
las diferentes actividades (cronograma de actividades); para poder industrializar la carne del
cuy debemos de contar con todas las instalaciones y equipos necesarios.

Construccin de una planta transformadora de carne de cuy.
Costos totales aprecio de
mercado
Aos
0 1
1. Pre-inversin 50,000
a. Estado de pre factibilidad.
b. Estudio de factibilidad

20,000
30,000

2. Inversin 575,000
c. Terreno
d. Construccin
e. Equipamiento
f. Capacitacin
g. Gastos generales
13,000
300,000
250,000
5,000
7,000

3. Post- inversin 220,000

h. Proceso y mantenimiento
i. Plan ambiental
200,000
20,000
4. Costo de la situacin
Sin proyecto
Total 625,000 220,000

2. Anlisis de demanda

2.2.1. Principales Productores
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos
tpicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy y otros.
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas, como 19.1% de
protena y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.
Sin embargo, su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas
formas, como:
En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para
el diagnstico de enfermedades.
En ritos mgico-religiosos.
El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de rumiantes
como las ovejas.
Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa.
Como animal experimental en nutricin y salud.
FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS LA CARNE DE CUY


Fuente (UNLAM)
Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje (61.82%) el cuy en
forma beneficiado fresco y en menor proporcin (32.73%) como animal vivo. Esto se debe a
un fcil y rpido manejo del cuy beneficiado. Sin embargo, la otra proporcin de
establecimientos prefiere el cuy vivo debido a que siempre lo han adquirido as y tienen ms
confianza en el estado animal.
De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado, la mayora lo prefiere fresco y
minoritariamente refrigerado, esto puede deberse a que existe una estructura de
comercializacin establecida que rige el mercado del cuy, ya que hasta el momento no ha
habido una oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado.
Ventajas para la comercializacin
La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable.
Existe la experiencia de crianza familiar con xito, permitindole utilizar restos de cosecha y
residuos de cocina.
La crianza de cuy no requiere mucho espacio, demanda poca inversin y mano de obra, las
personas jvenes y de tercera edad conducen con xito la crianza de cuyes.

Condiciones ambientales favorables para la produccin de pastos y forrajes para la
alimentacin de cuyes.
Anlisis de la demanda de los Supermercados
2.2.2. GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)
El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde
hace cinco aos vienen comercializndose la carne de cuy y, en trminos generales,
el volumen que compran vienen incrementndose".
En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio de
una asociacin de criadores y de criadores independientes, acopia los cuyes necesarios para
su posterior acabado. Tienen como poltica realizar un trabajo conjunto y coordinado con el
proveedor (comisionista), el cual consiste en:
Seleccionar los cuyes de mejores caractersticas para trasladarlos a instalaciones donde
reciben un acabado de 15 das con alimento concentrado. Con el fin de obtener el nivel crnico
y de grasa solicitado por el supermercado.
Inspecciones peridicas para corroborar los procesos de beneficio. Con lo cual se asegura la
obtencin de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de calidad.
Supervisin de las condiciones de envo del producto. Consiste en poner las carcasas en
"coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de fro hasta la entrega de en la
tienda.
Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas organolpticas,
bacteriolgicas, temperamento de conservacin y otros. La empresa ha implementado el
sistema de control de calidad HACCP, el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor.
La razn de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un entendimiento con
facilidad, donde ambas partes cumplen con sus compromisos correctamente, motivo por el
cual no hay disconformidades. Dicha persona expres su intencin de trabajar con un
proveedor ms si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor ms si en un futuro la
demanda aumentara y su proveedor actual no pueda satisfacerla.

Segn informacin obtenida, LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 800 A 1000 carcasas /
semana. Se entiende, adems, que en das de festivos la compra puede ser hasta de 1500
carcasas / semana, como en el da de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en
celebraciones religiosas.
Es poltica de compra que esta cantidad incluya un 10 a 20% ms de producto para atender la
variabilidad en el volumen de venta por semana. A ttulo personal del entrevistado, comenta
que el techo del volumen de comercializacin an no se ha alcanzado y pretenden aumentar
sus volmenes de compra en el futuro segn reaccin del consumidor.
El incremento de la demanda de carne de cuy ser de 50% (450 cuyes ms) para prximo ao.
La intencin de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 aos es de 222%, es decir que
demandarn 2000 carcasas / semana aproximadamente.
Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas con y sin
macerado y sin empaque. El rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a 700g por
carcasa y carcasas de 1000 a 1200g las cuales pertenecen a otro grupo.
La poltica de pago es a 30 das posteriores a la emisin y la factura. Con respecto a
la promocin, la cadena publicita el producto en las revistas que emite y pone a disposicin
sus tiendas para que el proveedor realice la promocin por cuenta propia.
El precio de compra fue reservado, pero a percepcin de los ejecutores del proyecto, se estima
que no es superior a los S/.12 por carcasa de 600 a 700g. En cuanto al precio de venta de este
es de S/. 14 por carcasa aproximadamente. El precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g
es de S/. 19, el precio de compra se desconoce.
La carne de cuy presenta una demanda elstica con relacin al precio y la publicidad. Cuando
han realizado degustaciones, la venta del cuy se increment en 400 a 500% en algunas de sus
tiendas. En relacin al volumen de venta, disminuy ante un incremento del precio y
viceversa.
El siguiente grfico muestra el incremento de consumo de cuy en los ltimos 3 aos (Fuente:
Per

Cuy)

Incremento acumulado anual 2004 - 2005 +100 %
Incremento acumulado anual 2005 - 2006 +18 %
2.2.3. GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)
Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un ao
aproximadamente. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la
escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estndares requeridos por ellos. En algn
momento tuvieron ms de un proveedor pero, debido a lo antes mencionado, hoy slo
cuentan con uno.
La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor), y
menciona, a su vez que pretenden demandar en el prximo ao 500 carcasas / semana, esto
se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos
de la capital, con lo cual su demanda por este producto se incrementar. A su vez, comenta

que su horizonte de compra a 5 aos ser de 1000 carcasas / semana aproximadamente
(333% de incremento), dependiendo de los consumidores finales.
El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones y
proceso de beneficio. Al llagar el producto a la tienda se hace un ltimo control de calidad que
consiste en el control de temperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en
la carcasa.
Las caractersticas del cuy que compran son las siguientes: carcasas con cabeza, con patas,
vsceras comestibles, con empacado simple y base de termopor. El comprador (tottus) es el
encargado de darle valor agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la
empresa, por esta razn se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto
sin macerar envuelto en una filmina plstica con base de termopor. El precio que ellos pagan
por carcasa de cuy de 500-600g es de S/.11.0 y el precio de venta al pblico es S/.14.0 por
carcasa de cuy.
El siguiente cuadro est actualizado hasta noviembre de 2006. (Fuente: Per Cuy)


3.2.4. SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA)
Se llev a cabo una entrevista con el encargado de compra del rubro de carne. En la actualidad
dicha cadena no comercializa carne de cuy, pero manifiestan que debido a la demanda
existente de este producto, por parte del pblico consumidor, van a comercializarlo dentro de
uno a dos meses aproximadamente.
Hace ao y medio vendan carne de cuy en sus locales, pero dejaron de hacerlo por motivos de
oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente. La empresa se basa en controles de
calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con la finalidad de lograr altos
estndares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca.
Actualmente, la empresa exigira que los cuyes a vender provengan de un camal certificado y
supervisado por el personal de calidad (Camal Jos Olaya), o de lo contrario que provengan de
una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla algunos principios bsicos de beneficios
y procesos.

La forma de abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo, con la finalidad de
evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del producto, La frecuencia y
cantidad que estaran dispuestos a comercializar, a manera de introducir el producto, es de
200 carcasas / semana (dependiendo de los proveedores), y el incremento depender de los
resultados obtenidos en el lanzamiento del producto.
Cabe mencionar que su intencin de compra para el prximo ao es 400 carcasas / semana
esto debido a que dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en Lima
Metropolitana, los cuales fcilmente cubrirn dicha demanda. Estas cantidades estn
supeditadas a la capacidad de entrega observada por parte de los proveedores, es decir, el
producto que se presenta en el anaquel es vendido en su totalidad y lo que falta es oferta. En
cinco aos pretenden llegar a comprar 100 carcasas / semana (500% de incremento).
En cuanto a la presentacin final, la empresa est dispuesta a probar diferentes tipos, ya sea
con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado. De preferencia congelado con la finalidad de
darle un mayor tiempo de vida al producto, aunque se encuentra abierto a comprarlo
refrigerado si el producto final lo requiere.
Demanda de la carne de cuy:

Identificado de los principales demandantes:











Fuente: Pontificia Universidad Catlica del Per (PUCP)
Universidad Nacional Agraria La Molina.

-
5,000.00
10,000.00
15,000.00
20,000.00
25,000.00
30,000.00
35,000.00
40,000.00
2000 2001 2002 2003 2004 2005*
EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE CUY DEL
2000 - 2005*
$ FOB
VOLUMEN (kg)
Fuente: Aduanas

CONSUMO DE LA CARNE DE CUY PER CAPITA EN EL PER
El representante de APCUY, William Lossio, explic que el consumo de cuy en los ltimos siete
aos ha aumentado impulsado por una mayor apreciacin del valor nutricional de su carne.
"En el ao 2006, el consumo per cpita de carne de cuy era 400 gramos en la actualidad
estamos entre 700 y 800 gramos, por lo que se espera que en un par de aos se superar el
kilo", declar a la agencia Andina.

3. Anlisis de oferta
3.3.1 La Oferta de Cuyes
En la actual comercializacin de cuy de Lima y Metropolitana, hay dos grandes fuentes que
constituyen la oferta de estos animales:
Las granjas comerciales
Los mercados mayoristas
3.3.2 OFERTA DE GRANJAS

Estas granjas venden parte de su produccin como carne y otra parte como animales
reproductores. La venta de animales reproductores es muy fluctuante y vara mucho en el
tiempo, en comparacin de la entrada de carne que es ms estable y abastecen con su
produccin los diferentes establecimientos, en su mayora cercanos a stas, a los grandes
mercados mayoristas y el pblico en general como venta directa.
DESTINO DE PRODUCCIN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS (18 GRANJAS)

Fuente: UNLAM
3.3.3 OFERTA DE MERCADOS MAYORISTAS
Lima Metropolitana cuanta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el mercado
de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos, estos mercados son:
mercado POZITOS (Caquet), mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado CENTRAL
(Centro de Lima) y merado LA PARADA (La Victoria).
La oferta de los mercados mayoristas da origen externo (Provincias de Sierra Central y
Sur) que asciende a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte de cuyes que se comercializan
en Lima, se da en estos puntos de venta principalmente, (ORDEZ, 2002).

3.3.4 OFERTA TOTAL
VOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO DE CUYES EN LOS MERCADOS MAYORISTAS

Fuente: Ricardo Ordez 2002
Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados mayoristas, el 65%
tienen origen externo y el 35% restante en produccin interna de Lima Metropolitana.
Obtenindose una comercializacin de 5000 cuyes semanales (ORDEZ, 2002)

Fuente: Inoecie, et al (2002) y Ordez (2002)
Segn los estudios realizados, se determina una oferta total de 293,650 cuyes que se
comercializan a Lima Metropolitana, esta oferta de cuyes proviene de provincia y de
granjas.
Cabe mencionar que la diferencia entre la demanda actual de cuy, por parte de los hogares
de Lima Metropolitana, que van al supermercado y la oferta total existente en el mercado,
se debe a que un alto porcentaje de estos hogares (82.89%) que consiguen el cuy por
crianza propia, otras familias reciben el cuy por encomiendas de familiares que viven en
provincia y aquellas familias que consumen carne de cuy cuando viaja a provincia.
Otro porcentaje de la oferta la conforman aquellas personas que suelen criar cuyes para
venta en su barrio, distrito, fiestas patronales, etc. Y cuyas granjas que dentro de su
produccin no se encuentran muy ligadas a tradiciones andinas en cuanto a empresa-
amistad, el cual consiste en crianza de considerable nmero de cuyes para ofrecerlos
como regalo para los clientes y proveedores.
Todas estas condiciones alternas a las oficiales en la comercializacin el cuy, se debe a la
gran influencia tradicional- costumbrista en el consumo de esta especie, para ello es
importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un 87.3% de poblacin que son
migrantes directos de la 2da y 3era generacin. (Fuente INEI)

El siguiente cuadro nos muestra la demanda proyectada hasta el 2012 (Fuente: UNALM).

Fuente: UNALM
La exportacin del cuy nacional ascendi el ao pasado a US$ 56 mil 192 y tuvo como
nico mercado Estados Unidos, se inform el mircoles durante el "II Seminario
internacional del cuy: Oportunidades de negocios en el mercado nacional e internacional"
organizado por la Asociacin de Exportadores (dex).

El gremio exportador destac en un comunicado las bondades del cuy, como su alto valor
nutricional (tiene 20.3% de protenas frente al 18% de las carnes de vacuno y ovino), lo
cual -seal- lo convierte en un producto atractivo en el mercado internacional. De
acuerdo con dex, estas caractersticas deberan ser aprovechadas por los criadores de
cuyes pero el desconocimiento del proceso exportador y una oferta exportadora hasta
ahora inadecuada impiden que los montos exportados sean mayores.


Durante el seminario, que cont con la participacin de profesionales que capacitaron a
los criadores peruanos, dex se indic que entre los puntos a trabajar para lograr una
oferta exportable de cuyes se encuentran la reduccin del precio, mejorar la calidad y la
presentacin. "Actualmente la carne de cuy no enfrenta problemas sanitarios para
ingresar al mercado americano, sin embargo, las empresas deben estar preparadas en
caso se implementen nuevas medidas que podran perjudicar la exportacin de esa carne",
agreg. La empresa que lider el ranking de exportacin de cuy el 2006 fue "The Green
Farmer S.A.C." que logr ventas por US$ 40 mil 573, concentrando el 72% del total de los
envos.
Fuente: Diario El Comercio
de la Oferta Externa Anual de cuyes en Lima Metropolitana.



4. Balance oferta demanda


El balance se realiz con la finalidad de cubrir principalmente el mercado limeo. Luego
se abracara otros mercados de acuerdo a la produccin y accesibilidad a la materia prima:
Descripcin Demanda
(unidades por
ao)
Oferta
(unidades por
ao )
Demanda
insatisfecha
Supermercados, Recreos tursticos,
Restaurantes, clubes y otros,
Mercado de Pocitos (Caramilla),
Mercado mayorista la Parada ,
Mercado central
Mercado Susy, San Juan de
Lurigancho
560654 293650 267004
En conclusin diramos que aunque se optimice la oferta existente hay un dficit o
demanda insatisfecha que puede atenderse totalmente o parcialmente con el proyecto
debido a influencia de algunos factores durante su desarrollo. De acuerdo a los datos
obtenidos durante la investigacin se determinara el tamao ptimo para satisfacer un
porcentaje de la demanda insatisfecha.
5. Cronograma de acciones


Desde la conconstruccin de planta hasta la venta del producto final

Actividades
Ao 1 Ao 2 A
o 3
A
o 4
A
o 5

.
A
o n
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
FASE DE
INVERSIN

1. Elaboracin del
expediente
tcnico

2. Licitacin y
contratacin de
la obra

3. Construccin
de la planta

4. Liquidacin de
la obra

5. Instalacin de
equipos y
materiales de
planta y oficina

6. Verificacin de
la instalacin
de los servicios


bsicos
7. Verificacin de
equipamiento e
instalacin de
equipos

8. Compra de la
materia prima
e insumos,
tiles de
administracin,
envases, etc.

9. Licitacin de
empresas de
transporte.

10. Licitacin de
empleados
para los rubros
de
administracin
y proceso.

11. Asignacin del
personal en sus
puestos de
trabajo

12. Licitacin de
empresas de








mantenimiento
13. Informe de
evaluacin del
proyecto de
inversin

FASE DE POST
INVERSIN

14. Puesta en
marcha

15. Comercializaci
n y
distribucin

16. Mantenimiento
17. Informe de los
estados
financieros


CAPITULO IV: EVALUACIN

1. Flujo de ingresos

Costos totales a precio del
mercado
AOS
0 1
1. Nmeros de productos 0 54750
a. Enlatado
b. Ahumado
0 27375
27375
2. Tarifa del bien 0
a. Enlatado 600 gr
b. Ahumado 600gr
0 20,00
28,00
Total de ingresos

0 1314000


2. Evaluacin social
INGRESOS DEL PROYECTO BENEFICIOS SOCIALES DEL
PROYECTO
PROYECTO DE INVERSIN Pago por ventas delos
productos
*Garantizar la calidad y seguridad
alimentaria.
*Ahorro de tiempo en la
preparacin de comidas por ser un
producto pre cocido y cocido.

3. Anlisis de impacto ambiental
Impactos producidos en el medio ambiente ocasionado por la transformacin de la
carne del cuy
Matadero: produccin de olores desagradables, ruido, residuos solidos y lquidos.
Planta: residuos solidos, produccin de humo, almacenaje de leas.

4. Marco lgico
LGICA DE
INTERVENCIN
INDICADORES FUENTES Y MEDIOS
VERIFICACIN
HIPTESIS

O
B
J
E
T
I
V
O

G
E
N
E
R
A
L

(
F
I
N
)

Incluir los
productos
derivados del
cuy en la dieta
diaria de los
consumidores.
1. Existencia de la
demanda del
producto
2. Eficiencia en la
comercializaci
n del producto.
3. Datos estadsticos
realizados por la
empresa.
4. Cantidad del
producto
demandado en el
mercado.

O
B
J
E
T
I
V
O

E
S
P
E
C

F
I
C
O

(
P
R
O
P

S
I
T
O
)

Implementacin
de una planta
ahumadora de
cuy.
1. Construccin
de la planta cuy
en un 8 meses.
2. Implementaci
n de equipos de
produccin
luego de
terminar la
construccin.
3. Optima
comercializaci
n
4. Informe de
construccin.
5. Facturas de compra
de maquinarias.
6. Control y calidad
del producto
terminado.
7. Obtencin de
licencia y
certificacin de las
instituciones
alimentarias
(senasag, Nit,
enlasa, etc)
Incremento en los precios
de construccin, equipos u
otros.
C
O
M
P
O
N
E
N
T
E
S

Ser una empresa
competitiva, la
cual genere
utilidades
1. Produccin de
150 unidades
/da.
2. Capacitacin.
3. Formularios de venta
4. Distribucin de
certificados
Creacin de
nuevas empresas
Factor poltico
social.
Competitividad de
nuestra productos
A
C
T
I
V
I
D
A
D
E
S

1. Presentacin
del proyecto
2. licitacin de
la obra
3. Contratacin
de servicios
4. Instalacin
de equipos.
5. Contratacin
personal
6. Capacitacin
personal.
7. Funcionamie
Personal Local:
Duracin
aproximada de 4
meses.
Recursos Tcnicos:
Implementacin
de:
- Equipos y
maquinarias
- Materia prima
- Transporte para
el acopio y
Personal trabajando
Contratos de trabajo.
Facturas de compra de
los equipos, maquinarias
y materia prima.
Contratos de venta.
Certificados de garanta.
Factor socio
poltico
(bloqueos).




























nto distribucin.

CPITULO III
3.1 TAMAO DE PLANTA

3.1.1. Relacin tamao mercado
El mercado localizado definir la produccin y crecimiento del producto en el mercado
competitivo. Es calculada por la demanda proyectada del consumo de carne de cuy dentro
del mercado.
3.1.2. Relacin tamao tecnologa
Depender de dos aspectos importantes: el potencial de mercado y el capital de
inversin con la cual se cuenta. La tecnologa a manejar dentro de la planta ser intermedia
que satisfaga nuestra produccin diaria porque si se quiere implementar una tecnologa alta
generara ms inversin sin que sea tan necesaria. Adems tendr una capacidad de
produccin estndar y ser adquirido de empresas que tengan los requerimientos
estipulados en el proyecto.

3.1.3. Relacin tamao financiamiento
Es el capital que se tiene o puede conseguirse a travs de los inversionistas. Segn el
financiamiento que, luego de una evaluacin satisfactoria nos asegura la compra de
activos fijos y la disponibilidad de capital de trabajo para el tamao de planta
seleccionado. La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere
para inversiones fijas, diferidas y el capital de trabajo es una condicionante que
determina la cantidad producir. Especificar el financiamiento del proyecto con
monto, este tem se completar despus de determinar la inversin total del
proyecto V capitulo.

3.1.4. Relacin tamao materia prima
El abastecimiento de materia prima no ser un factor limitante para poder producir a
gran escala nuestras dos lneas de proceso ya que nuestros proveedores sern continuos en
la entrega de cuyes. Adems los otros insumos a utilizar para cada lnea son constantes y
para ello se establecer contratos.

3.1.5. Relacin tamao puntos de equilibrio
Es el tamao mnimo (de acuerdo al estudio de mercado) para no tener prdidas en el
ejercicio de la produccin de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estara
perdiendo, el proyecto no sera rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a
percibir utilidades.
3.1.6. Relacin tamao inversin

La disponibilidad de recursos de inversin con los que se cuenta para invertir en el
presente proyecto, est siendo determinado de acuerdo al costo de toda la maquinaria y
equipos de instalacin a utilizar. Completar con el monto de inversin posteriormente.
3.1.7. Relacin tamao recursos productivos
Para el presente proyecto contamos con la disponibilidad de los recursos necesarios
como la materia prima (cuy vivo), los insumos, mano de obra calificada y no calificada,
energa elctrica, el agua, vas de acceso (carreteras), fletes, etc., para el producto a elaborar
(ahumado y enlatado). Estos sern suficientes en cantidad y calidad para cubrir las
necesidades del proyecto; de no contar con los recursos necesarios, no se podr cubrir la
demanda.
3.2. LOCALIZACIN
3.2.1. MTODO DE RANKING
Los siguientes factores son considerados de acuerdos a las influencias que estas
tiene para desarrollo de nuestro proyecto. A cada una de ellas se les relaciona entre s para
poder dar un valor de importancia de 1 y los no importantes de 0, para con ello poder
obtener una ponderacin final y determinar los porcentajes de cada factor.
1. Materia prima(MP)
2. Mano de obra(MO)
3. Clima(C)
4. Transporte(T)
5. Terreno(TE)
6. Abastecimiento de agua(AA)
7. Abastecimiento de energa(AE)
8. Cercana al mercado(CM)
9. Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)
10. Reglamentos legales y fiscales(RLF)
11. Condicin de vida(CV)
12. Eliminacin de desechos(ED)
13. Poder adquisitivo de compra(PAC)
14. Tamao poblacional(TP)


TABLA 01

FACTOR MP MO C T TE AA AE CM SCM RLF CV ED PAC TP X %
MP ---- 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 5 9.25
MO 1 ---- 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 6 11.11
C 1 0 --- 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1.85



FACTORES PARA LA DETERMINACIN DE LOCALIZACIN DE LA PLANTA
En la tabla 02; para poder obtener nuestra macro localizacin se tuvo en cuenta la
eleccin de tres ciudades por la produccin que generan a nivel nacional, por la influencia
de la tecnologa disponibles y dems factores que se consider en la tabla 01el cual
pasaremos a detallar y justificar con las razones que favorezcan el desarrollo de la empresa
teniendo en cuenta la siguiente calificacin:
CALIFICACIN:
EXCELENTE: 5
MUY BUENO: 4
BUENO: 3
REGULAR: 2
DEFICIENTE: 1

TABLA 02
MACROLOCALIZACIN DE LA PLANTA

T 0 0 0 --- 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 3 5.56
TE 1 0 0 0 ---- 0 0 1 1 1 0 0 0 0 4 7.41
AA 1 0 0 0 1 ---- 0 0 1 0 0 0 0 0 3 5.56
AE 1 1 0 0 0 0 ---- 0 1 0 0 0 0 0 3 5.56
CM 1 0 0 1 0 0 0 ---- 0 0 0 0 0 0 2 3.70
SCM 0 1 0 0 0 0 0 0 ------ 0 0 0 0 0 1 1.85
RLF 1 1 0 1 1 1 1 0 1 ----- 0 1 0 0 8 14.81
CV 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 ---- 0 1 1 3 5.56
ED 1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 ---- 0 0 4 7.41
PAC 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 ----- 1 4 7.41
TP 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 1 0 1 ---- 7 12.96
TOTAL 54 100%
CIUDAD A (JUNN) CIUDAD B (LIMA) CIUDAD C (CUSCO)
FACTORES PONDERACION CALIFICACION PUNTAJE CALIFICACION PUNTAJE CALIFICACION PUNTAJE
MP 9.25 5 46.25 3 27.75 4 37


1. Materia prima(MP)
Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercana para gastar menos
dinero en inversin y tener los cuidados necesario para su posterior transformacin en caso
de nuestras ciudades la ms resaltante es Junn por la ventaja de proveer gran cantidad de
materia prima a un precio rentable que nos genere ganancias.
2. Mano de obra(MO)
Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de proceso
y administracin teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de trabajo,
estos deben contar con capacitaciones y especializaciones para caso de anlisis de
alimentos, la oferta dentro de las tres ciudades la ms resaltante es en Lima debido a que se
concentran gran cantidad de personas de toda la nacin.
3. Clima(C)
Nos favorece en gran ventaja para la conservacin y el proceso, en cada ciudad se
averiguo datos climticos encontrando como ideal al Junn por tener un clima frgido que
ayuda en la conservacin de materia prima como producto terminado y ms durante el
proceso para no tener reacciones qumicas ni enzimticas.
4. Transporte(T)
MO 11.11 4 44.44 5 55.55 3 33.33
C 1.85 5 9.25 3 5.55 4 7.4
T 5.56 4 22.24 3 16.68 2 11.12
TE 7.41 5 37.05 2 14.82 2 14.82
AA 5.56 4 22.24 2 11.12 3 16.68
AE 5.56 4 22.24 3 16.68 3 16.68
CM 3.70 4 14.8 3 11.1 2 7.4
SCM 1.85 3 5.55 5 9.25 2 3.7
RLF 14.81 3 44.55 3 44.43 3 44.55
CV 5.56 4 22.24 4 22.24 4 22.24
ED 7.41 3 22.23 3 22.23 3 22.23
PAC 7.41 2 14.82 4 29.64 3 22.23
TP 12.96 3 38.88 5 64.8 4 51.84
TOTAL 366.78 351.84 311.22

Todas cuentan con una red de vas que comunican los diferentes canales de
comercializacin de los mercados siendo ms viable la entre Junn y Lima por tener cercana
al mercado pero hay otros factores que la determinan como las alteraciones que se pueden
causar y los gastos que pueden generar entre otras ms. Nuestro medio de trasporte deber
de cumplir con los requerimientos necesarios para cuidar las caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas del producto terminado.
5. Terreno(TE)
Con los requerimientos que necesitamos para la construccin e instalacin de nuestra
planta ms el tamao se determin un rea para desarrollar un sector industrial donde no
se tenga dificultades con la poblacin dado que cuenta con los factores necesarios para su
implementacin y desarrollo. En cada una de nuestras ciudades se diagnostic este factor
teniendo como ganador a Junn por el costo de terreno que es menor y las condiciones de
construccin.
6. Abastecimiento de agua(AA)
En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad de Junn y Cusco
pero en Lima si, el inconveniente es que es cara y no tan accesible y en Cusco es dificultoso
su abastecimiento pero en Junn hay mayor facilidad lo nico malo es que no es potable
pero igual podemos solucionarlo. Dando comparaciones lo ms factible es la cuidad de Junn
donde se paga s/. 7.00 por mes.
7. Abastecimiento de energa(AE)
El abastecimiento de energa corresponde a las empresas elctricas de cada lugar
quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las adecuaciones de
operacin y manejo de todas las maquinarias y otros objetos que requieran de electricidad
y en cuanto a las instalaciones estn determinados en los planos elctricos para mayor
facilidad de manejo por lo general en todas las ciudades se brinda este servicio con algunos
inconvenientes por la disposicin de tiempo y otros.
8. Cercana al mercado(CM)
Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por tener
ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De los datos del estudio de
mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que apoyan nuestro proyecto dndonos
una localizacin estratgica y de desarrollo.
9. Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)
Es necesario para mantener una operacin activa y lograr la construccin adecuada que
permanezca en el tiempo. En caso de la ciudad de Lima y Cusco son ms fciles de
desarrollar estos aspectos porque estn cerca a las empresas que se dedican a este rubro lo
cual es un poco dificultoso en Junn porque se gasta en transporte del personal y flete de
algunos materiales.
10. Reglamentos legales y fiscales(RLF)
En cuanto a las normas es indispensable centrarse en la ciudad de Lima para facilitar
algunos requerimientos de entidades encargadas en el rubro de alimentos pero en las otras

ciudades tambin se puede desarrollar pero no con tanta facilidad aun as son cosas que se
puede superar.
11. Condicin de vida(CV)
La condicin de vida en cada una de las ciudades es por su desarrollo tecnolgico viendo
estos factores y tambin que estas nos proveern la materia prima
12. Eliminacin de desechos(ED)
Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de produccin y el matadero
sern utilizados para otros derivados y cada una de nuestras ciudades se diagnostic y
se tuvo como mejor manejo a la ciudad de Lima por centrar empresas dedicadas al
rubro pero en las otras dos no por no tener tal facilidad.
13. Poder adquisitivo de compra(PAC)
Para el caso de las ciudades de Lima y Cusco hay mayor probabilidad de comprar por
manejar mayor adquisicin por tener mayor cantidad en la poblacin de nuestra
segmentacin de mercado en caso de Junn se tienen ciertas dificultades por tener menor
poblacin de nuestra segmentacin de mercado.
14. Tamao poblacional(TP)
Es fundamental para poder saber qu cantidad de proveedores podemos tener dentro
de cada ciudad y tambin para ver el volumen de trabajadores que se tendr para poder
satisfacer las necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y de produccin y la
cantidad de demandantes que se tendr para el caso de nuestras ciudades se vio como
mejor a la ciudad de Lima por tener bastantes oferta de mercado de trabajadores, mayor
cantidad de demandantes pero con poca crianza, para el caso de Cusco hay buena cantidad
de produccin de cuyes con una poblacin demandante buena al igual que los trabajadores
y para Junn se tiene una demanda buena pero desean a un bajo precio pero en la
produccin son muy buenos ya que estn favorecidos por factores climticos y en cuanto a
los trabajadores hay una cantidad racionable que puede satisfacer.
Como resultado luego del anlisis de los factores por cada ciudad se obtuvo como
mejor opcin la cuidad de Junn para poder localizar nuestra planta a nivel de la
macrolocalizacin.
En la tabla 03 daremos a conocer el anlisis que se realiz con los factores
determinados en la tabla 01 para la microlocalizacin dentro de la ciudad de Junn
teniendo tres barrios para tal fin, el cual detallaremos y justificaremos:
Tabla 03
MICROLOCALIZACIN DE LA PLANTA








1) Materia prima(MP)
Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercana para gastar
menos dinero en inversin y tener los cuidados necesario para su posterior
transformacin, ante esta evaluacin de cada uno de los barrios no hay tanta diferencia
por su ubicacin siendo factible en cualquiera de ellas.
2) Mano de obra(MO)
Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de
proceso y administracin teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de
trabajo y en los barrios se tiene las facilidades sin grandes diferencias.
3) Clima(C)
Nos favorece en gran ventaja para la conservacin y el proceso por los datos
climticos que son ideales por tener un clima frgido y no producir reacciones qumicas
ni enzimticas. En todas es casi normal esta implementacin.
BARRIO A (JULCA) BARRIO B (SAN
CRISTOBAL)
BARRIO C (MARIAC)
FACTORES PONDERACION CALIFICACION PUNTAJE CALIFICACION PUNTAJE CALIFICACION PUNTAJE
MP 9.25 5 46.25 5 46.25 5 46.25
MO 11.11 4 44.44 4 44.44 4 44.44
C 1.85 5 9.25 5 9.25 5 9.25
T 5.56 5 27.8 4 22.24 4 22.24
TE 7.41 5 37.05 3 22.23 3 22.23
AA 5.56 3 16.68 4 22.24 4 22.24
AE 5.56 4 22.24 4 22.24 4 22.24
CM 3.70 5 18.5 3 11.1 4 14.8
SCM 1.85 3 5.55 3 5.55 3 5.55
RLF 14.81 3 44.43 3 44.43 3 44.43
CV 5.56 3 16.68 3 16.68 3 16.68
ED 7.41 4 29.64 2 14.82 4 29.64
PAC 7.41 2 14.82 2 14.82 2 14.82
TP 12.96 3 38.88 3 38.88 3 38.88
Total 372.51 298.11 353.69

4) Transporte(T)
Todas cuentan con una red de vas que comunican los diferentes canales de
comercializacin con los mercados. Nuestro medio de trasporte deber de cumplir con
los requerimientos necesarios para cuidar las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas del producto terminado. En caso del barrio Julca tiene mayor acceso por
espacio.
5) Terreno(TE)
Con los requerimientos que necesitamos para la construccin e instalacin de
nuestra planta ms el tamao se determin un rea para desarrollar un sector industrial
donde no se tenga dificultades con la poblacin dado que cuenta con los factores
necesarios para su implementacin y desarrollo. En este caso se averiguo el precio en
los distintos barrios y el menor costo se determin en el barrio Julca.
6) Abastecimiento de agua(AA)
En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad de Junn es
por ello que en nuestros barrios la diferencia es mnima dado que en las instalaciones y
el abastecimiento es menor por ello los valores de nuestra tabla.
7) Abastecimiento de energa(AE)
El abastecimiento de energa corresponde a las empresas elctricas de cada lugar
quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las adecuaciones de
operacin y manejo de todas las maquinarias y otros objetos que requieran de
electricidad y en cuanto a las instalaciones estn determinados en los planos elctricos.
8) Cercana al mercado(CM)
Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por tener
ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De los datos del estudio de
mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que apoyan nuestro proyecto
dndonos una localizacin estratgica y de desarrollo y desde cada barrio se puede
lograr lo mismo con pequeas variaciones.
9) Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)
Se brinda de igual manera para cada barrio la diferencia es entre las distancia de
recorrido. Adems la empresa corre con los gastos no teniendo monto de recargo.
10) Reglamentos legales y fiscales(RLF)
En cuanto a las normas es indispensable realizar gestiones para poder obtenerlas
viajando a la ciudad de Lima y desde cualquiera de los barrios se realiza el mismo
procedimiento.
11) Condicin de vida(CV)
La condicin de vida en cada una de los barrios sern casi las mimas porque el nivel
socioeconmico en toda la ciudad no es tan alto y sobre todo nos centramos en este
punto porque nos proveern materia prima, ya que indirectamente mejorara su nivel
socioeconmico en un porcentaje.

12) Eliminacin de desechos(ED)
Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de produccin y el matadero
sern utilizados para otros derivados y cada uno de nuestros barrios se identifico las
posibilidades de eliminacin desechos teniendo los valores respectivos en la tabla 03
considerando el impacto que puede causar y las condiciones que se necesita para tal fin.
Teniendo mayores facilidades en los barrios de Julca y Mariac.
13) Poder adquisitivo de compra(PAC)
En cada uno de los barrios es muy poco ese poder adquisitivo pero como nuestro
mercado no es Junn no es tan importante.
14) Tamao poblacional(TP)
Es fundamental para poder saber qu cantidad de proveedores podemos tener
dentro de cada uno de los barrios y tambin para ver el volumen de trabajadores que se
tendr para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y
de produccin y la cantidad de demandantes para llevar una produccin adecuada del
producto final.
Al final de este anlisis de microlocalizacin se tuvo para una mejor localizacin al
barrio de Julca por cumplir con la mayora de factores que favorecen a la
implementacin de la planta.
















IV. INGENIERA DE PROYECTOS

I. CARATERIZACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

1. Definicin:
El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin (cuye, curi,
conejillo de indias, rata de Amrica, guinea etc.), se considera nocturna, inofensiva,
nerviosa y sensible al fro. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de
las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer depende de la nutricin y nmero de la
camada y viven por un lapso aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente por
18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad.
La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima en 35 millones,
siendo el Per el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente
en zonas pobres del pas.

Se producen 17,000 toneladas de carne al ao, destinados principalmente al
autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de produccin
y rpido retorno econmico, a diferencia de otras especies.
El cuy, oriundo del Per, tiene la carne ms nutritiva que podamos encontrar con 20 por
ciento de protenas y no contiene colesterol (7.8% de grasa) pudiendo ser consumida
por personas mayores sin riesgo.

La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso;
tiene alta presencia de cidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la
conformacin del cido graso ARAQUIDONICO (AA) y cido graso
DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo
de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares (proteccin contra
agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides.

1.1. Caractersticas Morfolgicas

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los
machos desarrollan ms que las hembras. A continuacin se describen las partes del cuerpo
de los cuyes.

1.1.1. Cabeza:

Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de
longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque
existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas
pero bastante irrigadas.

Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a
oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido,
mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro,
crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior
tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis.

1.1.2. Cuello.


Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las
cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.

1.1.3. Tronco.

De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par
de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes.

1.1.4. Abdomen.

Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.

1.1.5. Extremidades.

En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores.
Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en
las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para
los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en
las patas.

1.2. Propiedades cualitativas

1.2.1. Propiedades fsicas

POTENCIAL DE LA CARNE

La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas ( 20%) y a la vez
pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo
consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de
obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con
moderacin).

En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos productos
de mnimo aporte calrico y bajo contenido graso, como consecuencia de la toma de
conciencia del pblico por llevar una vida ms sana y de esa forma no ser alcanzados por
esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que da a da cobra victimas en todo el mundo.

Uno de cada tres jvenes consume productos Light, seis de cada diez hogares los procuran
consumir y ms de 5 mil productos de este tipo estn listos en los anaqueles de los
principales supermercados para ser adquiridos todos los das. En definitiva, el consumo de
los productos denominados Light y la obsesin por la delgadez, son situaciones del
mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo ms probable es que sigan
creciendo. La carne de cuy podra ser considerado como tal, en comparacin con otras
carnes y este seria factor importantsimo para su internacionalizacin del Per hacia el
Mundo.

La gran mayora de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en
ese sentido la carne de cuy podra ser una alternativa ms saludable para el consumidor sin
que ello signifique dejar consumir protena animal; por lo tanto, parece ser que la
carnecita del negocio esta en difundir esas fortalezas de su carne.



1.2.2. Propiedades qumicas:
La carne del cuy es altamente nutritiva en relacin de las dems carnes, altamente
digestible, cero colesterol y deliciosa; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el
ser humano, cabe resaltar que dichas sustancias como el cido graso araquidonico (AA) y el
cido graso decosahexaenoico (DHA). Este tipo de cidos grasos no existen en otras carnes.
Estas sustancias son importantes para el desarrollo de Neuronas (especialmente
cerebrales), Membranas Celulares (proteccin contra agentes externos) y forman el cuerpo
de los espermatozoides.

COMPOSICIN QUMICA

PARAMETRO VALOR %
pH 5.9 6.6
Humedad 71
Protena 21 23
aW 0.93 0.95















































1.3. Propiedades cuantitativas
Disponibilidad:
Poblacin de Cuyes segn Departamento, Per Ao 1994 (Unidades)
Departamento Cuyes
Total Nacional 6 885 726
Amazonas 209 666
Ancash 779 239
Apurmac 445 590
Arequipa 240 725
Ayacucho 115 533
Cajamarca 1 137 060
Prov. Callao 2 306
Cusco 830 524
Huancavelica 256 231
Hunuco 552 230
Ica 17 355
Junn 674 616
La Libertad 475 055
Lambayeque 128 640
Lima 325 670
Loreto 11 143
M. de Dios 4 236
Moquegua 69 393
Pasco 103 591
Piura 118 858
Puno 98 223
San Martn 206 350

Tacna 69 620
Tumbes 2 059
Ucayali 11 813
Fuente: MINAG OIA, 1994 GRCH

Cuadro de disponibilidad de cuyes dentro de la ciudad de Junn
Distrito Unidad
agropecuaria
Nmero de cuyes Porcentaje del
total (%)
Huancayo 533 8980 4.12
3 de diciembre 316 4483 2.06
Ahuac 997 9687 4.45
Carhuacallanga 30 192 0.08
Chacapampa 171 860 0.39
Chicche 203 1287 0.59
Chilca 525 8725 4.01
Chongos alto 110 887 0.40
Chongos bajo 587 7646 3.51
Chupaca 929 13199 6.06
Chupuro 336 3275 1.50
Colca 141 976 0.44
Cullhuas 419 2987 1.37
El tambo 1015 20461 9.40
Huachac 520 7745 3.56
Huacrapuquio 186 1828 0.84
Huallhuas 265 4781 2.19
Huamancaca chico 377 3712 1.70
Huancn 827 9810 4.50
Huasicancha 84 611 0.28
Huayucachi 564 6544 3.00
Ingenio 347 3002 1.38
San Juan de Jarpa 625 3552 1.63
Pariahuanca 1115 7663 3.52
Pilcomayo 267 3482 1.60
Pucar 673 6371 2.92
Quichuay 266 3624 1.66
Quilcas 472 4975 2.39
San Agustn 536 9921 4.56
San Jernimo de
Tunn
766 11707 5.38
San Juan de Iscos 346 3688 1.69
Sa-o 500 7732 3.60
Sapallanga 803 7758 3.56
Sicaya 853 14761 6.78
Santo Domingo de
Acobamba
971 6081 2.79
Viques 197 2091 0.96
Yanacancha 384 2441 1.13
TOTAL 18256 271525 100%


Comportamiento de precios: actualmente se tiene precios de 16.50 25.00 para
ambos derivados cuyes.
2. Identificacin de fuentes y disponibilidades
PROVEEDORES DE CUY A NIVEL DE LA REGIN JUNN:
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy de InaySaosChaupi.
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Ecolgicos de Chupaca.
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy de Concepcin.
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Jauja.
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Sicaya
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Hualhuas
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Paltarumi.
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Unin Ancal Ingenio
Asociacin Regional de Criadores y proveedores de Cuy-Valle del Mantaro
Asociacin de Criadores de y proveedores Cuy de Chanchamayo
Asociacin de Criadores de y proveedores jatunhaka

CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:
6.2.1. Factores Ecolgicos:
6.2.1.1. Factores Intrnsecos

Acidez y Capacidad Tampn (pH), es susceptible a la alteracin microbiana que a
las producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH
ya que tienen capacidad tamponate, las protenas de la carne contribuyen a la
obtencin de esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en
primer lugar del tipo de cido (lctico o ctrico) y de otros parmetros que influyen
en el crecimiento microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 (la sangre de
la medida del oxgeno disuelto en el plasma) durante el almacenamiento.
Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se
encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen.
Este agua "no comprometido" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de
agua (aw). Y se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a
cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo
durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen
valores de actividad de agua cercanos a 1. La actividad de agua mnima para que
suceda una alteracin es de 0.91 para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para

mohos. Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteracin
significativa acortando el tiempo de vida til.
6.2.1.2. Factores Extrnsecos

Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos responsables
de alteracin en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -
10 a80C, tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de
crecimiento (mnima, ptima y mxima). Las diferencias en la microflora establecida
como resultado en la conservacin de alimentos pueden tener consecuencias en la
bioqumica del proceso alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrfilas
reducen la acidez por sus acciones proteolticas, mientras a temperaturas ms altas
predominan las bacterias esporuladas.
6.2.1.3. Factores Tecnolgicos

Tratamiento trmico, el calor es uno de los tratamientos ms importantes
aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnologa en lo que se
refiere a inocuidad para el consumidor. Las clulas que intervienen en este
tratamiento muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables,
sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento recibido fue ms importante.
1

6.2.1.4. Factores Implcitos.

Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones ptimas de desarrollo.
Exiten tres parmetros que determinan la amplitud total del crecimiento de
microorganismos: fase de latencia, velocidad de crecimiento logartmico y el nmero
total de clulas formadas, estos parmetros, a su vez, supuesta condiciones
extrnsecas e intrnsecas ptimas.
1
6.2.2. Conservacin por Refrigeracin
La refrigeracin demora el crecimiento de bacterias psictrofas y evita el
crecimiento de la mayor parte de los patgenos de los alimentos. A temperaturas de
5
0
C se observa una fase de latencia, su duracin depende de su temperatura de
almacenamiento y viene a ser de unas 24h a 5
0
C y de 2-3 das a 0
0
C en la cual se
aprecia una cada inicial del nmero de bacterias viables que se debe,
probablemente, a la muerte o lesin de muchos tipos de bacterias a estas bajas
temperaturas.
A medida que la temperatura se aproxima a 0
0
C el crecimiento bacteriano es mucho
ms lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto el periodo
previo a la aparicin de los primeros signos de alteracin y la produccin de olores
anormales y limo se alarga. El tiempo mximo de conservacin de la carne es de
unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y
de la humedad relativa, para pollo es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que

plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias
psicotroficas principalmente del gneroPseudomonas, si bien las de los gneros
Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas
bajas.
6.2.3 Empacado al Vaco
Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de un envase.
Como ya se ha sealado supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del
envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las
pelculas y la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto
tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que
se conoce como envasado al vaco segunda piel. En ste, el material de envasado se
retrae por efecto del calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se
evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando
notablemente su presentacin.
En carne envasada al vaco, la flora dominante est constituida por: Lactobacillus,
Carnobacterium, Leuconostoc, tambin pueden multiplicarse
Brochothixthermosphacta y enterobacterias.
6.2.4 Vida til de un alimento
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de tiempo,
despus de la elaboracin y/o envasado y bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su
consumo (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe
conservar tanto sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as
como sus caractersticas nutricionales y funcionales.
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales a
saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin
embargo, si las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas,
entonces la vida til de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual
haya sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su importancia
relativa depende de cuan perecedero es el alimento.
Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioqumicas
en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas
en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la mejor manera
de relacionar la vida til de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es
representar el logaritmo en funcin del inverso de la temperatura absoluta
(representacin de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento.
(Brennan, J., 1988). El estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el
comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha
hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a
diferentes temperaturas la cual se puede definir como el perodo de tiempo durante

el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto
inicial o recin elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluacin de los productos se
utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos; qumicos y microbiolgicos.

2.1.1. Propiedades organolpticas

La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes
caractersticas:
Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan carcasas
musculosas, grandes y frescas.
Para los sper mercados las caractersticas deseables en la carcasa de carne
de cuy son: libre de golpes, manchas y rasguos, requisitos que tambin son
indispensables para la exportacin de este producto.

Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo
Segn la presidenta de la Asociacin de Microempresas Familiares de
Crianzas Orgnicas (AMIFACO) 2006, la jugosidad y ternura de la carne de
cuy tambin depende del tipo de cuy que se est ofertando, dicha propiedad,
en orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo
4, segundo lugar tipo 1, tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3.

LIMITES MICROBIOLGICOS:

LIMITES MICROBIOLGICOS
MICROORGANISMO ALTERANTE PRODUCTO MIN
(ufc
/g)
MAX
(ufc /
g)
NORMA
AEROBIOS TOTALES Carne de cuy crudo 10
6
10
7



COVENIM
RECUENTO VIABLE TOTAL Cuy escaldado
refrigerado
10
4
10
5

AEROBIOS ESTRICTOS TOTALES
(BACTERIAS PSICRFILAS)
Cuy escaldado
empacado al vaco.
0 0



FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACIN DE LA CARNE DEL CUY PARA EL
MERCADO

Sistema de Alimentacin

Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas, generalmente
rinden un 50% de su peso vivo.

Los cuyes con sistemas de alimentacin mixta, forraje ms concentrado rinden
aproximadamente 70% de su peso vivo.
CONSIDERACIONES PARA EL PRODUCTO FINAL

Tecnologa para envasado de carne

Elenvasadoalvacoconsisteenlaeliminacintotaldelaire delinteriordel
envasesinqueseareemplazadoporotrogas,existiendounadiferenciade presin entreel
exterior yel interior del envase.
Enelenvasadoalvacodecarnesesimportantealcanzaraltosnivelesde vacoenelinterior
delenvasepara lograr que la pelcula se adhiera firmemente
alproducto,evitandoasque se formenarrugas.Lascarne (vacuno, cerdo,
corderooternera) se envasana vacoenunmaterialque
impideelpasodeloxgeno,yestandoelenvasecerradoadecuadamentepara evitar la
entrada de aire,la vida tilde estosdiferentestiposde carne ser muy
similar,independientementedelmaterialdeenvasado;porlotanto,las
principalesdiferenciasentrelosmaterialesy lossistemasdeenvasadonose deber
laestructura sinoa laspropiedadesfsicas,laeficiencia delsistema deproduccinyala
resistencia del propio envase.


- Incluye patitas y manitos
- Presentacin impecable
- Libre de vsceras internas
- Contenido de Grasa
- Boca y dientes limpios
- Piel libre de cortes y heridas
- Color de piel blanca y homognea
- Trazabilidad de carcasas
- Carcasas bien escurridas
- Envasado en bandeja de poliestireno
- Cubierto con un film plstico strech pack

TRATAMIENTO
TECNOLGICO
SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS



Empacado al vaco

- Evita la desecacin
superficial
- Limita la prdida de peso
- Aumento del tiempo de vida
til.
- Inhibe el crecimiento de la
flora aerobia.

- Afecta el color.
- Produce un exudado
lechoso.
- Reduce la aceptabilidad
del producto.




Refrigeracin





- Muy efectivo
- Costos bajos



- Produce olores
extraos.
- Desecacin superficial.
- Rancidez
- No inhibe el crecimiento
de la flora aerobia.


ANLISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO,
ADOBADO Y EMPACADO AL VACO:

Bacteria Clasificacin Respiracin Alteracin Potencial
Redox
Oxidasa Catalasa







Bacilo
Gram (-)
Pseudomona Aerobio lipoltico Aceptor de
electrones
+/- +
Acinetobacter Aerobio Lipoltico Aceptor de
electrones
- +
Moraxella Aerobio Glucoltico ---- ---- +
Flavobacterium Aerobio Glucoltico ---- + +
Alcalgenes Aerobio Lipoltico Aceptor de
electrones
+ ----
Aeromonas Anaerobia
facultativa
---- + +






Cocos
Gram (+)
Streptococcus Anaerobio
facultativa
No lipolticos ---- ---- -
Enterococcus Anaerobio
facultativa
Glucoltico ---- ---- -
Lactococcus Anaerobio
facultativa
Glucoltico ---- ---- -
Leuconostoc Anaerobio
facultativa
Glucoltico ---- ---- -
Aerococcus Anaerobio
facultativa
---- ---- ---- -


Cocos
Gram (+)
Staphylococcus Anaerobio
facultativa
---- ---- ---- +
Micrococcus Aerobio
estricto
Lipoltico ---- ---- +


Congelacin

- ataca a las bacterias gram
negativa, especialmente
mesfilas.

- Las clulas y tejidos de
los alimentos pueden
ser daados.

Cocos
Gram (-)
Neisseria Glucoltico ---- + +



Bacilos
Gram (+)
Bacillus Aerobio o
anaerobio
facultativo
---- ---- +
Clostridium
Perfringes
Anaerobio
estricto
Glucoltico
Proteolitico
Lipoltico
---- ---- -
Listeria
Monocytogenes
Anaerobio
facultativo
Glucoltico ---- - +
Microorganismos alterantes en la materia prima:
MATERIA
PRIMA
FACTORES ECOLGICOS FLORA
ALTERANTE
RESULTAD
O

F. Intrnsecos y
Extrnsecos
F.
Tecnolgic
os
Cuy Entero
Eviserado
pH: 5,68 - 6,30 Escaldado Pseudomonas

Destruccin
de
microorgani
smos
formadores
de
esporas


aW: 0,98 - 0,99 T: 70 - 80C Acinetobacter/Mo
raxella
T: 20C Tiempo: 20
min.
Shewanellaputrefa
ciens
Nutrientes: Glucosa Brochotrixthermo
sphacta
Aminocidos Enterobacter
Lactobacillus

. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnolgicos del cuy entero, escaldado,
adobado y empacado al vaco.
ELABORACIN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACO Y CONGELADO

Recepcin
De la
materia
prima
Parmetros Caracterstic
as
Causa de la
alteracin
Flora
alterante
Justificacin
Los animales
deben tener
un peso (1200
1300)g

pH: 5,80
6,20
aW: 0,93
0,95


Heces de los
animales
Bacilos gran
(-) N:F
Esporas
Bacilos gran
(+)
Cocos (+)
catalasa (+)
Cosos (+),
catalasa (-)
Salmonella
Certificaci
n de
Proveedor
es y
materia
prima
Sacrificio
(degoll y
Se realiza de pH: 5,80
6,20
Por
manipulaci
Bacilos gran
(-) N:F
Los
operarios

desangrado) forma manual aW: 0,93
0,95
Temp: 10
15
0
C
n de
animales
Esporas
Bacilos gran
(+)
Cocos (+)
catalasa (+)
Cosos (+),
catalasa (-)
Salmonella
deben
utilizar
guantes.
Escaldado y
pelado
Los animales
se sumergen
en agua
caliente
Temp: 70
60 C
Tiempo: 10
seg.

Ineficiente
tratamiento
trmico
Esporas
bacilos gran
(+)
Bacterias
termfilas
Reduccin
general
carga
microbian
a y su
actividad
enzimtica
.
Lavado y
eviscerado
Se lo hace
mediante
aplicacin de
cidos
Temp: 8
15 C
Hipoclorito
de sodio (5
ppm)
Ac. Actico
(1 4%)
Materia fecal
y pelo
Esporas
bacilos gran
(+)
Bacterias
termfilas
Salmonella
Disminuci
n de la
poblacin
microbian
a
Empaquetad
o y Sellado
(Vaco)
Empaquetado
ra al vaco
(celofn o
sarn )
y Selladora
automtica


pH: 5,68
6,30
aW: 0,93
0,95

Temp: 8
10 C
Tiempo:5m
in

Ineficiente
empacado al
vaco.
Bacterias
anaerobias
estrictas.
Esporas
bacilos
gran(+).
Bacterias
psicrfilas.
Bacterias
anaerobias
estrictas.

Generaci
n de vaco
para
inhibicin
microbian
a como
conservaci
n fsica.




Almacenamiet
o
Refrigeracin
y posterior
congelacin
pH: 5,68
6,30
aW: 0,93
0,95
temp: 2
0
C
(refrigerac)
temp: -18 a
-10
0
C
tiempo: 16
Excesiva
humedad en
el
almacenami
ento
Bacterias
anaerobias
estrictas
Esporas
bacilos
gran(+)
Bacterias
psicrfilas
Mantenci
n de
cadena de
fro para
evitar
crecimient
o de flora
alterante


dias

- Una vez recepcionado la materia prima se proceder al faenado de la misma,
con la nica finalidad de garantizar la calidad de la carne y ofrecer un buen
producto al consumidor.

FAENAMIENTO DE CUYES

- Qu es el faenamiento?

Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor
aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en
condiciones tcnico-sanitarias adecuadas.

- Diferencia entre matadero y camal

El matadero
Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se
sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y
comercializacin como carne u otra clase de productos de origen animal. La
localizacin, operacin y los procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de
factores tales como la proximidad del productor, la logstica, la salud pblica,
la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de
contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a travs de un correcto
planeamiento y equipamientos adecuados.

Riesgos laborales
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes.
Cadas en suelos resbalosos.
Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor.
Lesiones causadas al levantar peso.
Choque elctrico por uso incorrecto de herramientas elctricas o defectos en
aislamiento elctrico.

El camal es:

Dado las investigaciones se lleg a la conclusin que nuestro establecimiento ser un
INSPECCIN ANTEMORTEM
La inspeccin ante-mortem permite al veterinario identificar y a su vez separar todo animal
que presente los signos y sntomas que supongan un estado de enfermedad con la finalidad
de lograr un abastecimiento de carnes sanas.
Este mtodo obliga a los responsables de su realizacin a tener un excelente grado de
percepcin, suficientes conocimientos y todo lo necesario para formular su diagnstico final.
DESEMBARCOMEDIO DE TRANSPORTERAMPAS DE DESCARGACORRALES DE
DESCANSO
Enfermedades:
- Salmonelosis
- Neumona
- Distomatosis,
Obtencin de la carne de buena calidad sanitaria y organolptica.
La inspeccin ante-mortem se realiza por:
- observacin
- Palpacin
- Anlisis fsico-qumicos.
El mdico veterinario determina:
- El animal es beneficiado
- El animal es decomisado
- Retraso del beneficio

Objetivos del beneficio:
- Obtener carne apta para el consumo humano.
- Realizar un beneficiado humanitario
Indoloro.- Causar el menor sufrimiento, prohibir actos de crueldad.
Seguro.- La operacin debe ser lo ms seguro, libre de peligro para el matarife y
ayudantes.
Rpido.- Lo ms rpido posible, exigiendo el menor esfuerzo y la mayor garanta,
presentacin y calidad, reducir la contaminacin favoreciendo la mejor
conservacin de carnes.

- Utilizar una tecnologa adecuada con poco gasto de energa y con seguridad por el
matarife.

Matanza.- SE hace con el propsito de disponer de carne de los animales.


CARNE:

Calidad.- Es la combinacin de caractersticas estructurales fsico-qumicos que conducen a
un grado ptimo de apariencia y calidad comestible.

Calidad Comestible.- Es la sensacin agradable que se siente durante la masticacin
(deglucin), el olfato, el sabor al consumir la carne cocinada, con excepto del color.

El estrs inmediatamente anterior al sacrificio como causado por peleas, malos tratos, en los
corrales de descanso determina la liberacin en la sangre del glucgeno (carbohidratos)
adecuado.

* El glucgeno muscular se hidroliza, despus del sacrificio, en cido lctico. Un nivel de
acidez alto produce una degradacin parcial de la estructura muscularcarne plida,
blanda y exudativa.
* El estrs muy anterior al sacrificio, como un prolongado perodo de peleas de los
animales durante el transporte y/o en los lugares d descanso, llega al agotamiento. Los
carbohidratos se consumen con lo que es muy poca la cantidad disponible para
hidrlisis y escaso cido lctico producido. pH elevadodegradacin, deterioro.
* Antes de proceder al sacrificio y degello se desmaya o insensibilice con un mtodo
de ATURDIMIENTO HUMANITARIO
El animal debe permanecer sin sentido durante un tiempo suficiente para llevar a cabo
la SANGRIA, DEGUELLO y se produzca la muerte CEREBRAL como consecuencia de la
falta de aporte sanguneo (mantenga normal el funcionamiento del corazn)

- Consideraciones tcnicas para un adecuado faenamiento

- Control de la materia prima

El cuy se recepciona en jabas de 25 unidades un da antes del beneficiado para
poder controlar las caractersticas morfolgicas, sanidad y peso respectivo para
designarlos para cada lnea.

- Personal
Cada personal debe contar la indumentaria adecuada de color blanco que consta de un
guardapolvo, mascarilla, gorritos quirrgicos, botas blancas y delantal blanco.

Antes de entra al procesos deben lavarse las manos con jabn segn las tcnicas de
lavado de manos y desinfectarse las manos con alcohol para inocuidad del producto.
Se realiza un control previo con el carnet de sanidad por estar en contacto directo y
prevenir contaminacin directa.
Adems deben de cumplir con los reglamentos establecidos en la empresa para el
manejo de los cuyes durante el beneficio.
- Materiales y equipos
Deben estar fabricados de materiales que no puedan causar reacciones bioqumicas en el
producto durante su beneficiado.
Ser desinfectados
- Maquinarias

- Higiene y limpieza

- Aplicacin de normas tcnicas






























DIAGRAMA DE FLUJO








CORTE =2.5 cm
t =

T 85-90 C; T=15-20








CO











DESCRIPCIN DEL FAENAMIENTO:

1. Recepcin de los cuyes

Los cuyes deben estar 15 horas en ayunas para poder ser faenados

Los cuyes a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar que estn
nerviosos, ya que el estrs ocasiona mala presentacin.

2. Control de calidad

Se evala caractersticas principales que nos identifican que este cuy no est en buenas
condiciones como el pelaje
RECEPCIN DE LOS CUYES
CONTROL DE CALIDAD
SACRIFICIO Y DESANGRADO
ESCALDADO Y PELADO
RASURADO

LAVADO
EVISCERADO
LIMPIEZA DE RESTOS
CONTROL DECALIDAD DE PROUCTO TERMINADO
ACABADO


3. Sacrificio y desangrado

La mejor forma de faenar a los cuyes es por aturdimiento, que consiste en golpear al
animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a cortar la yugular (por el
cuello).

Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentacin.

4. Escaldado y pelado

Enestaoperacinqueconsisteensepararlospelosdelapieldel cuerpodel
animal.Serealizarinmediatamentedespusdelsacrificio,y ademselcuy
deberestarcaliente,paraque la operacin searealizadaconmayor facilidad.
Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80C - 90C, esto es antes de que
hierva, se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fcil la retirada del pelo, el cual
se desprende sin dificultades.Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente.

5. Rasurado

Una vez de haber pelado el cuy se encuentra algunas imperfecciones (hay pelos en la carne)
para ello se procede a rasurarlo para que esta no tenga una mala presentacin.

6. Lavado

Una vez pelado y rasurado, se lava verificando que esta no presente pelos y tenga un color
uniforme sin imperfecciones en todo el cuerpo.

Para realizar una buena limpieza y cuidar la inocuidad del alimento se procede a cortar las
partes laterales de la boca y las orejas para luego lavarlos y que no quede resto de su
alimentacin y otros.

7. Eviscerado

Se corta el cuy desde el ano hasta el cuello, evitando cortar los intestinos o reventar la
vescula, a fin de que la carne no tenga mal sabor.Abrir para que se proceda a quitar las
vsceras desde la trquea hacia abajo y colocarlas en una tina dejndolo completamente
limpio

8. Limpieza de restos

Para evitar que se quede restos del eviscerado se realiza un lavado a presin para
eliminarlos y tenerlos en ptimas condiciones para el control de calidad y entrada a la sala
de proceso.

9. Control de calidad del producto terminado

Se revisa que la carne sea de color uniforme se realiza los anlisis de grasa, fibra, protenas,
cenizas, humedad

10. Acabado


Una vez que se ha determinado que est en las condiciones ptimas para su posterior
transformacin se pasa a travs de una faja transportadora hacia la sala de proceso. En caso
de tener una mayor volumen de cuyes en nuestro matadero y no haya demasiada
produccin esta se proceder a guardar en bolsas plsticas para su congelacin respectiva
para conservar la carne fresca que estar controlada por el mando de control dentro de la
sala de proceso.

Dentro de nuestro ma tendremos un personal calificado que se encargara de estar
supervisando cada operacin para la obtencin de una carne de calidad controlando los
parmetros dentro de la misma, brindando las capacitaciones respectivas para asegurar la
inocuidad alimentaria.

3. INSUMOS

3.1. Enlatado

3.2. Ahumado

4. ENVASES

TECNOLOGA PARA ENVASADO DE CARNE


El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del
envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presin
entre el exterior y el interior del envase.

En el envasado al vaco de carnes es importante alcanzar altos niveles de vaco en
el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera firmemente al producto,
evitando as que se formen arrugas. Las carne (vacuno, cerdo, cordero, ternera y
otros) se envasan al vaco en un material que impide el paso del oxgeno, y estando
el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida til de estos
diferentes tipos de carne ser muy similar, independientemente del material de
envasado; por lo tanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas
de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades fsicas, la eficiencia
del sistema de produccin y a la resistencia del propio envase.

4.1. Enlatado

4.1.1. Envase de producto final.
Nombres ms comunes: 1/4 Club, 1/6p, RR125
Dimensiones aproximadas: 104 mm Largo x 59 mm
Ancho x 28 mm Alto (varias alturas)
Utilidad: Sardinas, caballa, almejas, atn,
mejillones, ostras, hgado de bacalao, huevas.


4.1.2. Componentes del envase y empaque

Cobertura: es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material
por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es
Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2.

Temple: representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como
facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan atravs de
la dureza del material. Para envases 55 60 R (Rockwell) y parafondo de aerosoles
65 66 R.

Espesor: se expresa mm.y varan de 0.20 0.36 mm.

4.1.3. Caractersticas de las latas

HERMETICIDAD
Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior.
RESISTENCIA
A los agentes externos y a la resistencia mecnica, lo que es una ventaja en el proceso de
envasado a presin o al vaco.
BAJO PESO
Es ms liviana que otros empaques lo cual facilita su manipulacin, almacenaje y ahorro de
combustible para su transporte.
DIVERSIDAD
Se pueden elaborar todo tipo de envases en variados tamaos para contener tanto lquidos,
slidos como gaseosos
OPACIDAD
Evitando la degradacin de los alimentos causada por la accin de la luz
LARGA VIDA
Sin duda, sta es una de las grandes ventajas, que ha servido para fines comerciales, sin
embargo, para momentos de desastres, guerras y contingencias de sta cualidad
especficamente depende en muchos casos la vida de los seres humanos
ESTABILIDAD TRMICA
No cambia sus propiedades al someterse alcalor.

INTEGRIDAD QUMICA

Mnima interaccin entre los envases y losalimentos. Conserva color, aroma y sabor.


VERSATILIDAD

Infinidad de formas y tamaos.

CALIDAD MAGNTICA

Permite separar los envases desechados deotros por medio de imanes.

Gracias al reciclaje de las latas, industrias como la construccin, automotriz,
electrodomsticos, utensilios para cocina, artesanas, decoracin, etc., pueden obtener
costos de produccin ms bajos que si consumieran el aluminio o el acero puro. El reciclaje
de las latas genera un 80% de ahorro de energa.


VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS LATAS

Ventajas

Alta barrera a gases, vapores, luz, microbios.
Excelentes propiedades mecnicas (facilita el transporte).
Elevadas velocidades de fabricacin (disminuye costos).

Desventajas

Reactividad qumica y electroqumica.
Peso especfico alto (un envase de hojalata es ms pesado).
Dentro de la estructura de costos de un envase de hojalata el 68% corresponde al material.

4.1.4. Caractersticas de nuestra presentacin del producto

- Presentacin impecable en trozos.
- Libre de vsceras internas
- Contenido de Grasa
- Boca y dientes limpios
- Piel libre de cortes y heridas
- Trazabilidad de carcasas
- Color de piel blanca y homognea
- Carcasas bien escurridas
- Envasado con el acompaamiento de salmuera.
- Contenido dentro de una lata de sardina con su respectivo etiquetado y empacado.

4.1.5. Envases de empaque
Se utilizara cajas plagadizadas de cartn corrugado
para contener las latas de las dimensiones que sern
necesarias para empacar la cantidad adecuada
requerida por el cliente dado que estas se pueden
disear a nuestra
comodidad. Se utiliza
cartn corrugado porque
la resistencia a la rotura y
es denomina resistencia al reventamiento,
comnmente denominada "libraje" debido a que los

valores de esta resistencia estn expresados en libras por pulgadas cuadradas. De acuerdo a
la aplicacin del envase se pueden utilizar dos tipos de ondas, La ms utilizada la "onda C"
cuya altura esta en aproximadamente 3,6 mm y una opcin de onda ms baja denominada
"onda B" onda cuya altura es de aproximadamente 2,5 mm.

Papel blanco:







4.2. Ahumado

4.2.1. Envase del producto final
Material: PS expandido
Largo : 20.3 cm
Ancho : 13.7 cm
Paquete: 50 unid

Temperatura de termoformado
0
C: 120
Temperatura de llenado
0
C: 80

Propiedades de barrera: cuando pensamos en el
envasado en plstico al vacio o en atmosfera modificada,
particularmente en el sector alimentario, no debemos est
pensando en una larga duracin, que exigir una
hermeticidad total de un proceso de esterilizacin, es decir
el envasado con filmes plsticos. Queda fuera del alcance del
tiempo de una conserva o congelado u otro derivado.
El objetivo es el aumento de la conservacin y la cualidad de la barrera de un
material viene definida y e cuantifica por la caracterstica contraa de la
permeabilidad que es la cantidad de gas (generalmente oxigeno y vapor de
agua con frecuencia dixido de carbono y nitrgeno que traspasa el material
en un determinado tiempo y condiciones).
Vapor de agua:se considera una permeabilidad de 1.5 g/m
2
/24h e inferiores
como adecuada, el PE y PP son films muy aplicados a los envases de alimentos
que le confiere la buena proteccin a la humedad. En caso de nuestro material

tiene un valor de 30 g/m
2
/24h en un espesor de 40micras , en 10 micras es 12
g/m
2
/24h y en 500 micras es 2.5g/m
2
/24h siendo ms favorable la de 500
micras.
Oxgeno: consideramos uan barrera de orden de 10 cm
3
/m
2
/ bar/24h como
adecuada, estos niveles solo se obtienen con barnices de PVdC Y EVOH. Para
nuestro envase tiene los valores de 40 micras con un valor de cm
3
/m
2
/
bar/24h, 100 micras con 1500 cm
3
/m
2
/ bar/24h y 500 micras con 300
cm
3
/m
2
/ bar/24h.
Luz: en productos sensibles a la luz o radicacin UV, podemos incrementar la
proteccin de la misma con films coloreados que favorecen a la calidad del
mismo.

4.2.2. Componentes del envase y empaque
Poliestireno expandido
BASF y Dow desarrollaron independientemente el poliestireno expandido a principios de
los aos 1940. El proceso de BASF, basado en el uso de pentano como agente espumante,
result ser muy superior y en la posguerra pas a ser el nico utilizado industrialmente.
La demanda de poliestireno expandido se dispar a finales de los aos 1960 gracias en parte
a la invencin de extrusoras que permitan la inyeccin directa de pentano al poliestireno
lquido.

4.2.3. Caractersticas de la presentacin del producto final

- Presentacin impecable entero.
- Libre de vsceras internas
- Contenido de Grasa
- Boca y dientes limpios
- Piel libre de cortes y heridas
- Trazabilidad de carcasas
- Color de piel dorada y homognea por accin del calor.
- Carcasas bien escurridas y llevadas al ahumado para adquisicin de su sabor y dems
caractersticas.
- Envasado en bandeja de ps expandido
- Cubierto con un film plstico strech pack
- Etiquetado y empacado posterior.

4.2.4. Envases de empaque

Se utilizara cajas plagadizadas de cartn corrugado
para contener las latas de las dimensiones que sern
necesarias para empacar la cantidad adecuada
requerida por el cliente dado que estas se pueden
disear a nuestra
comodidad. Se utiliza
cartn corrugado porque

la resistencia a la rotura y es denomina resistencia al reventamiento, comnmente
denominada "libraje" debido a que los valores de esta resistencia estn expresados en libras
por pulgadas cuadradas. De acuerdo a la aplicacin del envase se pueden utilizar dos tipos
de ondas, La ms utilizada la "onda C" cuya altura esta en aproximadamente 3,6 mm y una
opcin de onda ms baja denominada "onda B" onda cuya altura es de aproximadamente 2,5
mm.

Separadores: son complementos de determinados tipo de cajas, cuyos
productos, por su fragilidad u otro motivo en particular, deben
envasarse estando separados. Los mismos pueden tener distinta
cantidad de espacios o celdas, por ejemplo: para 4 productos, para 6
productos, para 12 productos, etc.

Papel blanco:






5. Caractersticas y descripcin del producto final

5.1. Caractersticas del producto final

El producto principal que observa el proyecto, ser la carne de cuy ahumado
envasado al vaco y enlatado en salmuera, para el caso del cuy ahumado ser
colocada el cuy entero en bandejas individuales de tecnopor y luego ser envasada
en bolsas de polietileno de alta densidad, en tanto para la conserva se envasara en
latas de metal que pueda moldearse adecuadamente y sea resistente a la corrosin y los
xidos. Las caractersticas que se detallan a continuacin han sido adaptadas a las
necesidades y a las normas de INDECOPI para carne y productos crnicos.

5.1.1. Caractersticas (cuy ahumado):


Peso : 800 gr. 1100gr. de carne

Envase: bandejas individuales de tecnoporrecubiertocon poliestireno dealta
densidad.
Presentacin : Ahumado entero con cabeza.

5.1.2. Caractersticas (cuy enlatado):



Peso : 600 gr. 1100gr. de carne

Envase : latas de metal resistente a corrosiones y oxidaciones.
Presentacin: enterocon cabeza en piezas.


5.2. PRODUCTO FINAL:

5.2.1. Especificaciones:

5.2.1.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

CUY AHUMADO: es un alimento cuyas caractersticas tienden a ser por la accin de las
hierbas aromticas y la salazn que hace que presente unas caractersticas sensoriales
adecuadas al paladar del consumidor.

1. RECEPCION DEL CUY:

Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas eliminndole
materias y desechos, asegurndose de utilizar un agua limpia y tratada. Obteniendo una
carne de buena firmeza y textura
2. CONTROL DE CALIDAD
Es recomendableobservar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin y procesamiento de la carne de cuy.
Hay que tener en cuenta tambin en los siguientes aspectos.
Control de la Materia Prima

La carne de cuy fresco tiene un aspecto reluciente y metlico, textura firmeza y olor
caracterstico.

CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el proceso son:
Uso de materia prima fresca y libre de contaminacin.
La limpieza y preparacin adecuada de la carne de cuy para que el producto final
no se contamine.
Tiempo y cantidad de salazn y el condimentado durante el proceso.
Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor produce un
excesivo color caf en el producto; por otra parte, el calor deficiente y los tiempos
inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de
mohos durante su almacenamiento.

3. TROZADO:

El trozado se realizar en 4 partes iguale, separando las patitas de la carne.

4. SALAZON (CONDIMENTADO):

Colocar la carne de cuy en un recipiente que contenga la salmuera y el condimentado respectivo y se
dejan reposar por 2 horas.

5. ESCURRIDO:

Escurrir la carne de cuy antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice
antes de empezar a secarse.

6. DESECADO:

Este es cuando ya est libre de agua que se espera durante el escurrido.

7. AHUMADO:

Colocar la carne de cuy en los estantes del ahumado. Debe estar alejado de las llamas. La
produccin de humo se logra con las hierbas aromticas. El estante para el ahumado debe
colocarse a 2 metros sobre el fuego.


Se comprueba que ya est la carne de cuy cuando est totalmente seco, cuando al quebrar se
produce un crujido.

8. ENFRIAMIENTO:

Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.

9. CONTROL DE CALIDAD:


Control del Producto

Las principales caractersticas de calidad son el color, la textura y el sabor del producto final.
Todas ellas estn determinadas por la calidad de la materia prima, el tipo de hierbas
aromticas usada para el ahumado, as como por el tiempo y temperatura de ahumado.

10. ENVASADO:

El empaque protege al producto contra la contaminacin por el polvo, insectos, etc., y
tambin evita que absorba humedad. Las bolsas selladas de polietileno son idneas para
transportarlo y distribuirlo a otras reas

11. ALMACENADO:

Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz solar para
reducir al mnimo su rancidez y la absorcin de humedad.

CUY ENLATADO: en un alimento conservado por la adicin de salmuera que hace que
se preserve en el tiempo dndole caractersticas sensoriales que agradan al paladar del
consumidor.



1. RECEPCIN DEL CUY:
Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas eliminndole
materias y desechos, asegurndose de utilizar una agua limpia y tratada. Obteniendo una
carne de buena firmeza y textura
2. CONTROL DE CALIDAD
Es recomendableobservar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin y procesamiento de la carne de cuy.
Hay que tener en cuenta tambin en los siguientes aspectos.
Control de la Materia Prima


La carne de cuy fresco tiene un aspecto reluciente y metlico, textura firmeza y olor caracterstico.

Control del Proceso
Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el proceso son:
:
Uso de materia prima fresca y libre de contaminacin.
La limpieza y preparacin adecuada de la carne de cuy para que el producto final no se
contamine.
Tiempo y cantidad de salazn durante el proceso.

3. TROZADO:

El trozado se realizara en 4 partes iguale, separando las patitas de la carne.

4. PREPARACION DE SALMUERA:
Los enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor caracterstico y
dureza a los tejidos. La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del
tamao y grosor de la carne, a una temperatura de 4C.
5. PRE COCCION DEL CUY:

Se realiza un ligera pre coccin del cuy.

6. ENFRIAMIENTO:

Enfriar el producto antes de proceder al enlatado.
7. LLENADO DE LATA
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua.. El llenado se debe realizar
en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin.
8. ADICION DE SALMUERA:

Se adiciona en caliente sobre el relleno slido (carnes) Se adiciona hasta el borde de la lata;
el volumen disminuye durante la evacuacin, produciendo un espacio libre (espacio de
cabeza) para lograr vaco en la lata sellada.
Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se adiciona en
las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 - 90C) para obtener una
evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener una
temperatura inicial de operacin alta.

9. ETIQUETADO:
Es la identificacin del producto enlatado, con la informacin necesaria de acuerdo a la
legislacin vigente (NTC 512-1).
10. CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad es la seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Todas
las latas deben someterse a una prueba de incubacin para comprobar la carencia de
grmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas) que se incuban a 37C por
seis das. La conserva de carnes que se prevea con una duracin mayor a un ao se incuba a
37C durante diez das y a 55C por diez das.
Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden
considerarse buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden almacenarse o
comercializarse.

11. ALMACENADO:.
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms apropiado, para
mantener un stock de produccin para una comercializacin continua.
Los alimentos enlatados se colocaran en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a
temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del sol.

Enel Producto final


*Anlisisdelas caractersticasorganolpticas.
*Control del peso neto.
*Verificacin del selladodel envasado

*Supervisin de la refrigeracinyalmacenamientodel producto final.


Programa deproduccin

Laproduccinserealizarenlotessemanales. Laprimeraetapaconsistir
enelmanejodelcuy desde el mataderohastaquecumplaconlas
especificacionesrequeridasparapasar a lasegundaetapadesdeel ingreso de la carne del
cuyhastaobtener nuestros dos derivados.Elprogramadeproduccinse da en
relacinalaseccina los flujos presentados.
EnlaTablaN05,sepresentaelprogramadeproduccinparalos7aos devida delproyecto:
Tabla N 05

Programa deproduccin para 10 aos



Vida de
Proyecto
Aos
Programa de
Produccin
Kg./ao
1 27,375
2 54,750
3 54,750





















Fuente: Elaboracinpropia.


4.9.1 Capacidaddeplanta

Enla Tabla N06,sepresentala utilizacindelacapacidadinstalada del proyecto,
paracadaao.

Tabla N06


Capacidad deplanta instalada delproyecto




Aos
Programa de produccin
(Unidades)

Cuy enlatado
Cuy
ahumado

1
27,375 27,375
2
54,750 54,750
3
54,750 54,750
4
54,750 54,750
5
54,750 54,750
6
54,750 54,750
7
54,750 54,750
8
54,750 54,750
9
54,750 54,750
10
54,750 54,750
Fuente: Elaboracinpropia

4 54,750
5 54,750
6 54,750
7 54,750
8 54,750
9 54,750
10 54,750

A. Porcentajede utilizacin dela capacidadinstalada encada ao


En laTabla N 07se presenta los porcentajesdeutilizacin de lacapacidad
instaladadel proyecto, paracada ao.


Tabla N 07

Uso dela capacidadinstalada del centro debeneficio de cuyes





Ao

Programa de
produccin
kg./ao

Capacidad
mxima de la
planta


Uso capacidad
instalada
1
27,375
115,500 40,34%
2
54,750
115,500 100,00%
3
54,750
115,500 100,00%
4
54,750
115,500 100,00%
5
54,750
115,500 100,00%
6
54,750
115,500 100,00%
7
54,750
115,500 100,00%
8
54,750
115,500 100,00%
9
54,750
115,500 100,00%
10
54,750
115,500 100,00%
Fuente: Elaboracinpropia.

4.10 Requerimientos del proyecto


4.10.1 Requerimiento deTerreno

En la Tabla N 08 semuestra el requerimientodel terreno.


Tabla N 08

Requerimientos deTerreno


rea delterreno (m
2
) :
600(m
2
)
reapara construirla sala de procesamiento (m
2
):
200(m
2
)
reaaconstruirparaelmatadero(m
2
):
100(m
2
)
reapara el auditorio(m
2
):
40(m
2
)

reapara el tpico(m
2
):
30(m
2
)
reapara las oficinas administrativas(m
2
):
120(m
2
)
rea para servicios higinicos, duchas, lavamanos(m
2
):
80 (m
2
)
rea de estacionamiento(m
2
):
30(m
2
)
Fuente: Elaboracinpropia



4.10.2 Requerimiento de agua


EnlaTablaN 09se muestrael requerimientopromediodelsuministrode
aguaparaelusoenlagranja,enelcentrodebeneficio, enlalimpiezaen generalyen la
oficina.

Tabla N 09

Requerimientos deagua (m
3
)


Fuente: Elaboracinpropia


4.10.3 Requerimiento de energa elctrica (Kw/ao)


EnlaTablaN 10se muestrael requerimientopromediodelsuministrode energa
elctricaparaelusoenel rea de proceso,enelcentrodebeneficio, enlalimpiezaen
generalyen la oficina.

Tabla N 10

Maquinarias 1 2 3 4 5 6
Faja
transportadora
150 150 150 150 150 150 150
Cmara frigorfica 500 500 500 500 500 500 500
Envasadoraalvaco

150

150

150

150

150

150

150
Enlatadora 150 150 150 150 150 150 150
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Agua para la planta 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800
Agua para el
matadero
1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500 1500
Limpieza en general 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600
En el comedor 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700
Totalde agua 3600 3600 3600 3600 3600 3600 360
0
3600 3600 3600

Esterelizadora 200 200 200 200 200 200 200
Bomba deAgua 250 250 250 250 250 250 250
Otros(30%) 420 420 420 420 420 420 420
TOTAL 1820 1820 1820 1820 1820 1820 1820
Fuente: Elaboracinpropia


4.10.4 Requerimientos demano deobra


EnlaTablaN11sepresentanlosrequerimientosdemanodeobrade acuerdo al
horizonte delproyecto.


Tabla N 11


Requerimientos de Mano deobra


Mano de obra en planta 1 2 3 4 5 6
M.O. Calificada(indirecta)

Jefedeproduccin 1 1 1 1 1 1 1
M.O. No Calificada(Directa)

Operario-chofer 1 1 1 1 1 1 1
Operario 5 5 5 5 5 5 5
Totalde mano de obra enplanta ($): 7 7 7 7 7 7 7
Personaladministrativo

Gerente 1 1 1 1 1 1 1
Contador-Jefe de ventas 1 1 1 1 1 1 1
Vigilante 1 1 1 1 1 1 1
Totalde personalde supervisin y
gestin($):

3

3

3

3

3

3

3
Fuente: Elaboracinpropia.

4.10.5 Requerimientos de envasesy embalajes


EnlaTablaN12sepresentanlosrequerimientosdeenvasesyembalajes
deacuerdoalademandaestimadaporelproyectoy considerandolos rendimientos
del procesoproductivo.
Tabla N 12

Requerimientos delmaterial de envasado (unidades)


Material Rubro

Aos

Programade
produccin/unidad
1
2
3 4 5 6

Latas N deLatas/unidad 225000 225000 225000 225000 225000 225000 225000

Tecnopor

N deTecnopor/unidad
225000 225000 225000 225000 225000 225000 225000

Etiquetas
N deetiquetas/unidad 45000 45000 45000 45000 45000 45000 45000
Fuente: Elaboracinpropia.

4.10.8 Requerimientos demaquinarias y equipos


Para laimplementacindelaplanta transformadoray
beneficiodecuyeseneldistritodeJunn.Lamaquinariay equiponecesario sedetalla
acontinuacin:


A. Planta

EnlaTabla N13semuestralosrequerimientosdemaquinariasy equipos en
laplantade cuyes.

Tabla N 13

Requerimiento demaquinarias y equipos paralaplanta
transformadora



Descripcin 1 2 3 4 5 ... 10
MAQUINARIAS
Sellador 1 1 1 1 1 1 1
Faja transportadora 1 1 1 1 1 1 1
Autoclave 2 2 2 2 2 2 2
Cmara frigorfica 2 2 2 2 2 2 2
Cuter 1 1 1 1 1 1 1
Ahumador 1 1 1 1 1 1 1
Esterilizador 1 1 1 1 1 1 1
Envasadora al vaco 1 1 1 1 1 1 1
Montacarga y carritos 1 1 1 1 1 1 1
EQUIPOS
Cocina 1 1 1 1 1 1 1
Ollas 6 6 6 6 6 6 6
Mesas de trabajo 2 2 2 2 2 2 2
Balanza 5 5 5 5 5 5 5
Equipos de laboratorio 10 10 10 10 10 10 10
Utensilios 5 5 5 5 5 5 5
Escurridora 1 1 1 1 1 1 1
Fuente: Elaboracinpropia

CARACTERSTICAS DELASMAQUINARIAS Y EQUIPOS



Especificaciones ycaractersticas delasMaquinarias y Equipos

I. MAQUINARIAS

1. Faja transportadora:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 1m x 0.7m x 0.9m



2. Nevera y refrigerador:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 2m x 1m x 1m

3. Ahumadero:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 1.5m x 0.8m x 2m



4. Sellador:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 0.6m x 0.4m x 1.7m

5. Esterilizador envasadora al vaco:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 0.8m x 0.7m x 0.7m


6. Montacargas:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 0.9m x 0.x8m x 1.1m



7. Carrito:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 1.6x0.8x 0.9m




8. Cter:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 0.8m x 0.6m x 1.7m


9. Envasadora al vaco


CARACTERISTICAS:
Dimensiones: 49x31x13 cm.
Voltaje: 230V.-50hz.
Barra sellado: 40 cm.
Presion Vacio: 70 cm./Hg. (0,9 bar)
Peso: 10 kg.
Potencia: 600W
Caudal: 24 l/min





10. Autoclave:


MEDIDAS: 25 X 50 cm,
30 X 60 cm
La cmara est construida en acero inoxidable calibre 12 tipo
304.
El forro y la canastilla en acero inoxidable calibre 22 tipo 304
pulido con vinil.
El Sistema de cerrado en bronce pulido y cromado.
Sistema de cerrado con mariposa.
Cuenta con vlvula de alivio y seguridad calibrada a 20 libras,
manmetro o termmetro segn se solicite.
Control de operaciones con un apagador de 3 calores, un foco
piloto indicador de intensidad equipada con 2 resistencias tipo
moo de 25 x 50 de 750 watts cada una, y la de 30 x 60 de 900 watts cada una.
Alimentacin elctrica de 127 volts monofsica.
Conexin cable uso rudo 2 x 14 con clavija blindada.
Nivel de agua visible.



11. Cmara frigorifica

- Caracterstica:Termostatodobleaccin.Tuberadecobre.luzinterior, ecolgico.
Modelo CH 10, potencia HP.

- Capacidad: 260 Kg.


II. Equipos

1. Cocina:


- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 2m x 0.5m x 0.8m


2. Mesa de trabajo:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 2m x 1m x 1m


3. Balanza:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 0.55m x 0.55m x 0.7m



4. Escurridora:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 1.2m x 0.8m x 0.8m



5. Tina:

- Caracterstica:

- Capacidad:

- Dimensiones: 0.5 m x0.6 m x0.7m}

6. Tina decondimentado


- Caracterstica: de acero inoxidable.

- Dimensiones: 0.5 m x0.6 m x0.7 m



7. Jabas deplstico: hechos deplstico.



8. Cuchillos: hechos de acero inoxidable, filosoypuntiagudo.

9. Mesa de acero inoxidable: Cubiertade acero inoxidables y con tableros
demaderalibres, paralas operaciones decortadoyeviscerado.


10. EstantesdeOreo:Songalvanizados,ysirveparacolgarloscuyespara el oreado.

11. Tina de lavado y desinfeccin: hechos de plstico, para las operaciones de lavado
1,eviscerado lavado 2ydesinfectado
12. Portacarnes:Songalvanizados,ysirveparacolgarloscuyesparaeldesangrado.4.5m x0.6m
x1.5m.

13. Cocinaindustrial:Con4 hornillas,planchabifera,susdimensionesson:Ancho: 2.20m
Profundidad: 0.70cm.

14. Balanzaplataformaelectrnica:Capacidadde10Kg.5g.,paralarecepcinyel envasado.



Equipos auxiliares:


1. Bomba deAgua

Caracterstica: Con motorde1 HP parapresinycaudal medios.


2. Herramientas de limpieza: escobas, recogedores, desinfectantes,recolectores de
desperdicios.


4.11 Diseo deplanta


4.11.1 Descripcin delas reas dela planta enel terreno


Entodaindustria alimentaria esde vitalimportanciadisponer de una planta diseadapara
tenersuficienteamplitud,correctacompatibilidadentre ambientes, asegurando unabuena
funcionalidad al conjunto.


A. Diagrama deProximidad


El recorrido de los materiales es indispensable para plantear una buenadistribucin
de planta, pero es tambin indispensable tomar en cuenta lasrelacionesentre
lasactividadesquesellevanacaboencadarea, es decir, las necesidadesde comunicacin
entreellos.


Con esta informacin se adjudica una importancia entre las actividades dentro del
proceso productivo y se le aade una razn por la cual se mereceesacalificacin.




Anlisis deproximidaddereas dela planta general deproduccin






SEGURIDAD


ALMACENDEALIMENTOS
PARACUYES

GRANJA

CENTRODEBENEFICIO

ALMACENDEPRODUCTOS DE
LIMPIEZA

OFICINASADMINISTRATIVAS
SERVICIOS HIGIENICOS VESTIDORES
AREA VERDE

ALMACENDEPRODUCTOS
ORGANICOS


U
1

U
1
A
1

X
3
X
1
I
1

X
3
U
3
U
3

O
3
E
2
U
3

U
2
O
2
E
3

U
2
E
3
I
1

U
2
O
3
E
3

X
4
X
4
X
4






U
3

U
2
U
3
U
3
X
3
X
1
X
3
X
3
U
3
X
3
U
1
X
1
U
2
O
2
E
3
U
2
E
3
O
2
X
4
X
4
X
4











































LEYENDA
RAZONES NOMENCLATURA
1 Continuidadoflujoptimo

2 FcilControl

3 Higiene

4 Seguridad

5 Ruidoy/oVibraciones

6 Energa

7 Circulacin
A,a Absolutamentenecesario

E,e EspecialmenteImportante, excepcionalo
indispensable
I, i Interesante

O,o Normal,opcionalorecomendable

U,u Indiferente

X,x Norecomendable,nodeseable,lejos



Fuente: Elaboracin propia.



Figura N 12

Anlisis de proximidaddereas del centro debeneficio






AREA DERECEPCIN
3
ALMACENDEPRODUCTO FINAL
E
1

SALADEPROCESO ALMACENDEENVASESY
EMPAQUES

ALMACENDEDESINFECTANTES
TALLERDEMANTENIMIENTO VESTIDORES
SERVICIOS HIGIENICOS
A
1
U
3
I
2
U
3
A
1
U
2
U
3
I
2
X
4
U
3
I
2
X
4
U
3
X
3
X
4
O
3
X
3
X
4
U
2
X
3
U
2
U
2
X
4
X
4
X
4
I
2

O









LEYENDA
RAZONES NOMENCLATURA
1. Continuidadoflujoptimo

2. FcilControl

3. Higiene

4. Seguridad

5. Ruidoy/oVibraciones

6. Energa

7. Circulacin
A,a Absolutamentenecesario

E,e EspecialmenteImportante,
excepcionalo indispensable
I, i Interesante

O,o Normal,opcionalorecomendable

U,u Indiferente

X,x Norecomendable,nodeseable,lejos


Fuente: Elaboracin propia.
4.11.2 Distribucingeneral dela planta

Elreaconquesedispone,esaproximadamente600m
2
,las cuales sern dispuestospara
instalar todas la maquinaria, el equipo, los almacenes y dems reasrequeridas,
contando con suficientesespacios para el eficiente recorrido
ytrasladodelosmaterialesyproductosterminados.El plano correspondiente semuestra
en la seccin delos anexos.
Ladistribucindelosdiversoscompartimientos,considera determinadas reas de gran
afinidad unas en relacin a las otras, as como la continuidad deoperaciones a
realizarse segn el flujo de produccin. A continuacinsepresentaladescripcinde
cada una de lasreasde laplanta general:


A. Seguridad



Ambiente pequeodonde se encontrar la persona de seguridadconque contarla
planta.


B. Centro de beneficio



Recepcin demateria prima


Consta de una sala en la cual se controla la calidad de los productos que
ingresan por medio de inspeccin y la cantidad por
mediodeunabalanza.Elplanocorrespondientesemuestraenlaseccindelos anexos.



Almacn de producto final


Lacapacidaddelalmacnesde2TM.Elproductofinalenvasadoy envasado en cajas de
cartn que debern ser colocados en lascongeladoras de almacenamiento
parasuconservacin del producto final.



Sala de proceso


readondeserealizarntodaslasoperacionesconsideradas enelflujo de
procesamiento,desde larecepcin de lamateria prima hastael
envasadodelproductofinal.Estareaenlademayorimportanciadentrodela planta
deproduccin.


Almacn de envases y empaques


Comprenderelreadestinadaparaelalmacenamientodeenvasespara el eltado, bolsas
de polietileno de alta densidad, etiquetas, cajas detecnopor, entreotros.



Almacn de desinfectantes


Comprender el readestinadapara el almacenamiento de hipoclorito.

Tallerde Mantenimiento


S econsideraparareparaciones sencillasymantenimiento; por razonesde

sanidadseubicarfueradelaplanta.



Vestidores

Elpersonalcontarconunaduchaytendrcasillerosparacambiarsede
ropaalentrarysalirdelaplanta.



Servicios Higinicos


Para dotar al personal que trabaja en la planta de dichos servicios se consider
una ducha, un urinarioy
doslavatorios.Tantoparahombres ymujeres.



C. Almacn de productosdelimpieza


Enestasalasecolocarunaestanteraosimilar.Estaestantera tienepor objetoguardar
todoelmaterialde limpieza necesario, ascomola deguardar
lasherramientasdetodotiponecesariaspararealizarlalimpiezade todala plantageneral
en lagranja, oficinas administrativas, baos entreotros.


D. Oficinasadministrativas


Ellugarasignadoparaestareapermiteunmejorcontrolyfuncionamiento
administrativo.Comprendelasoficinasdeadministracinycontabilidad.


F.Servicios higinicos


Paradotaralpersonalquetrabajaenlaplantadedichos servicios se consider duchas,
urinariosy lavatorios.

G.Vestidores


Elpersonal contarconunaduchaytendrcasillerosparacambiarsederopa

alentrarysalirdelaplanta


H. rea Verde


Enestareasetendrelsombrodepastos,floresyotrosqueservirnparaestetizarlaplanta
general.



4.11.3 Distribucin de equipos


Losequiposy maquinariasenelcentrodebeneficio,estarndistribuidosen la sala
deprocesosegnlasecuencia deoperacionesdeflujode
procesamientoparalaobtencindecarnedecuy.


4.12 Programa deimplementacin del proyecto


Paraladeterminacindeltiemponecesarioparalaejecucindelproyecto
seutilizelmtodode la ruta crtica (CPM).Laruta crtica viene a serla secuencia
deactividadesque enconjuntodeterminanladuracintotal del proyecto,unretrasoen
alguna deellasinvolucraunretrasoensuejecucin. Estemtodoseutiliza
enproyectosenelqueeltiemporequeridopara completarlas tareas individuales se
conoce con relativa certeza.

El tiempo requerido para culminar el proyectosemuestra en elcronograma de
actividades detalladoen el capitulo de inversinyfinanciamiento.
Mio maquinarias
http://www.mocom.it/es/productos/empaquetado
pag de maquinarias de este proyecto
http://www.medicalhs.com/autoclaves/vertical/
http://www.envasadoravacio.com/epages/61723844.sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops
/61723844/Products/ENV01