DOCENTE:

ING. Edson Julca Marcelo

RESPONSABLE:
ARAUZO RAYMUNDO ngela.
YAURI CRUZ Ivn
MARTINEZ GASPAR Jaime
JULCA MARCELO Emerson
TORRES CASTRO marco
SEMESTRE:
VII
FRITURAS Y PRODUCTOS HORNEADOS


INTRODUCCIN.
La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En la
actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y
son aceptados por personas de todas las edades. La preparacin de estos productos es
fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor.
Esta situacin ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos
de alimentos rpidos ("fast foods"), en la restauracin, en la propia industria alimenticia,
por ejemplo los llamados "snacks", tambin en los hogares, etc.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En esta
forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor
es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.
Para frer pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings (generalmente
aceites vegetales hidrogenados, semislidos, plsticos). Tradicionalmente los trminos
aceite y grasa estn determinados por el punto de fusin del producto lipdico, aceite
cuando el mismo es lquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado
grado de solidez a dicha temperatura. De hecho, el criterio que define estos trminos es
bastante ambiguo.
No obstante, en el proceso en cuestin cualquiera de ellos siempre se somete a
temperaturas superiores a su punto de fusin, es decir, son lquidos durante su uso, es por
esto que generalmente todos suelen ser llamados como aceite en la fritura.
Cocinar mediante la fritura es ms eficiente que por medio del calor seco de un horno y
ms rpido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al
frer, logran una penetracin ms rpida y uniforme del calor hacia el interior del alimento
que se est cocinando, ventaja de esta tcnica que influye en su popularidad.
DESARROLLO
PROCESO DE FRITURA.
La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer (papas,
carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite
durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rpida
coagulacin de las protenas de la superficie del producto y provocar una casi
impermeabilizacin del mismo, la que controla la prdida de agua desde su interior,
convirtindose en vapor.
Esta situacin facilita la coccin interna del producto, el cual queda ms jugoso y permite
la conservacin de muchas de las caractersticas propias del alimento, mejorando en la
mayora de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. As es posible obtener un
producto ms apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al xito de consumo de los
productos fritos.
El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que
contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre
dorado y pardo, resultante de las reacciones de las protenas y los azcares por accin del
calor, el pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) y de los azcares al sufrir la
caramelizacin, dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de
oscurecimiento del alimento frito depende ms del tiempo y la temperatura de fredo en
combinacin con la composicin qumica del producto, que de la composicin del aceite
utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren tambin producen los sabores deseados y
dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratacin del
alimento durante el fredo. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta
3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el
proceso.
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de
aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad,
porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente
entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Frer alimentos a temperaturas
demasiado bajas provoca que los mismos atrapen ms cantidad de grasa en su interior.
El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y adems favorece la
palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extrao, el alimento frito lo tendr.
Por experiencias prcticas se conoce que no se deben frer alimentos en un aceite donde
fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirn
papas con un aceite que previamente fue utilizado para frer pescado.
Los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el
alimento como en el aceite estarn determinados por:
Tipo, caractersticas y calidad del aceite utilizar.
Tipo y caractersticas del alimento a frer.
Condiciones del proceso de fritura:
o Temperatura
o Tiempo
o Presencia de metales
o Presencia de oxgeno
o Presencia de luz
o Presencia de antioxidantes
o Caractersticas de la freidora
o Grado y velocidad de renovacin del aceite en el transcurso del proceso
(Descarte del aceite)
Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de
procesos de hidrlisis, oxidacin y polimerizacin. En el caso de los alimentos pueden ser
cambios deseables, de hecho son los que se persiguen con la fritura, como la mejora en la
calidad sensorial (la formacin de compuestos aromticos y colores atractivos, entre
otros), la tpica de los alimentos fritos, y tambin una mayor conservacin, pero por otra
parte, pueden ocurrir cambios indeseables que provocarn afectaciones de los atributos
sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer compuestos sulfurados
y derivados de la pirazina en el alimento a partir de interacciones entre este y el aceite,
etc.).
Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito de
calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad adecuada de la lnea de
produccin.
El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:
Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento
que se desea frer, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca
profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto
por ste. La parte del alimento sumergida se fre y la que no est en contacto con
el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo
producto al calentarse.
Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a
cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel
de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por el aceite y la
fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.
EL ACEITE EN LA FRITURA.
Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas comestibles,
la fritura es la aplicacin en la que se somete a estos productos a las condiciones ms
severas.
Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio
lquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las
caractersticas nutricionales del mismo por efecto del calentamiento.
El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase lquida a fase vapor a
100oC, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de
origen proteico o con alto contenido de hidratos de carbono. Las grasas y aceites, ya sea
de origen animal o vegetal, si son adecuados para estos fines porque pueden ser
sometidos a temperaturas mucho ms altas sin inconvenientes de inestabilidad,
dependiendo eso si, de su composicin en cidos grasos.
Como ya se expres anteriormente, la funcin del aceite durante el proceso es ser el
medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se
convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por ste, por tanto la
estabilidad del aceite y su grado de alteracin influirn directamente en la calidad y la
duracin del producto frito. Tambin es importante tener en cuenta el sabor caracterstico
de ciertas grasas, fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad
del producto frito.
Por otra parte, la transferencia del calor al alimento por el aceite est dada por la
presencia de surfactantes. Altos niveles de especies surfactantes en el aceite pueden
producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo que deriva en un producto
cocido inapropiadamente, de color oscuro y excesivamente aceitoso.
El incremento de la temperatura acelera los procesos qumicos y en dependencia de las
temperaturas que sean tambin se favorecen los procesos enzimticos, por tanto las
grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si
en ellos hay sustancias o residuos que actan como catalizador o pontenciadores de las
alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones
de la fritura.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura
se encuentran:
Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.
Mayor superficie de contacto aceite-aire.
Presencia de agua desprendida por el alimento.
Largo tiempo de proceso.
Presencia de contaminantes metlicos.
Accin de la luz.
Presencia de partculas requemadas en el medio.
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento.
Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son:
Hidrlisis:
Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de
su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden
existir temperaturas menores de 100oC el agua no se evapora. Durante la fritura la
hidrlisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan. Hay
tambin incidencia del agua del alimento pero en menor grado, debido a las temperaturas
existentes durante el proceso sta se elimina como vapor.
Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de cidos grasos libres por lo que
se favorece la autoxidacin del aceite. Adems ocurre formacin de metilcetonas y
lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto de humo del aceite. El
mono y el diglicridos consecuencia de la propia hidrlisis son emulsionantes y por tanto
promueven el proceso.
Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formacin de acrolena, sustancia muy
irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incmodo. Se obtiene a partir
de la glicerina resultante de la hidrlisis de los acilglicridos.
Oxidacin:
Ocurre por la presencia del oxgeno del aire, mientras que la oxidacin enzimtica no tiene
gran incidencia. Hay formacin de hidroperxidos y en las reacciones posteriores
aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, cidos, epxidos,
etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y
el sabor, conocidos como rancios, tambin el oscurecimiento del producto y la afectacin
de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de cidos orgnicos de cadena
corta como frmico, actico y propinico. Los productos de la oxidacin estarn
determinados por las composiciones del aceite y del alimento y tambin por las
condiciones del proceso.
Se ha informado sobre la incidencia de los lpidos en el pardeamiento no enzimtico de
alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en sistemas modelo de las
reacciones protena/lpido oxidado en comparacin con otras reacciones donde ocurre
tambin este oscurecimiento, por ejemplo la reaccin de Maillard, el pardeamiento
producido por el cido ascrbico, y las reacciones de las quinonas con los grupos amino. El
papel de los lpidos en las reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel
de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimtico.
La administracin de una concentracin elevada de grasas oxidadas a animales de
laboratorio provoc problemas en el hgado, o hepatomegalia, conjuntamente con
diarreas y prdida de peso y del apetito y en caso de consumo prolongado se observ
cncer y la muerte. En la transformacin de las grasas y los aceites se generan compuestos
aromticos policclicos derivados del antraceno, todos cancergenos reconocidos.
La formacin de los compuestos dainos depende de las condiciones en que se efecte el
proceso. Debe aclararse que los estudios toxicolgicos se realizan suministrando dietas
con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de oxidacin que pudieran no ser
los que el hombre consume normalmente, por tanto no puede hacerse una total
extrapolacin a los humanos de los resultados obtenidos con animales.
En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide.
Atendiendo a los factores que favorecen la oxidacin existirn altas temperaturas,
presencia de oxgeno del aire, elevadas cantidades de cidos grasos insaturados (oleico,
linoleico, linolnico, etc.), puede haber presencia de luz y posibilidad de existencia de
metales aportados por el equipamiento utilizado.
Polimerizacin:
Da lugar a la formacin de monmeros y dmeros, muchos de ellos son txicos, adems
oscurecen el aceite. Los polmeros favorecen la formacin de espuma y por tanto se
incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de
aceite por el producto frito. Aparece una capa de polmeros adherida a las paredes de la
freidora e inclusive en la superficie del aceite que es difcil de eliminar. Existen polmeros
de origen oxidativo y de origen trmico.
Se han expresado criterios con relacin a que los polmeros de alta masa molar no son
digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutricin y la salud de los
consumidores, adems se ha observado que las grasas usuales en condiciones normales
de fritura industrial solo producen una cantidad reducida de estos compuestos. Los
monmeros y dmeros, polmeros de baja masa molar, si son absorbidos por la pared
intestinal y muchas de estas sustancias estn reconocidas como txicas o potencialmente
cancergenas, por ejemplo el benzopireno producido por la ciclacin del colesterol.
Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites comestibles, as como
tambin en los lpidos presentes en los alimentos, inclusive a concentraciones menores al
1%.
La tabla I expone diferentes cambios fsicos y qumicos de tres triacilglicridos sometidos a
una simulacin de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).
Tabla I. Cambios fsicos y qumicos de tres triacilglicridos sometidos a una simulacin de
un proceso de fritura (185oC durante 74 horas).
Trilinolena (18:2) Triolena (18:1) Triestearina (18:0)
Inicio Final Inicio Final Inicio Final
Color
(fotomtrico)
3.5 76.0 5.8 62.5 1.3 12.0
cidos grasos
libres (%)
0.04 2.6 Nulo 3.9 Nulo 4.0
ndice de yodo (g
halgeno
/100g grasa)
176.0 155.4 85.0 78.1 0.0 0.5
ndice de
perxido (meq O
perxido/kg
grasa)
25.8 4.7 0.9 3.4 0.0 3.2
ndice de
refraccin
(40oC)
1.4728 1.4793 1.4632 1.4655 1.4402 1.4420
Viscosidad
(centistokes,
30oC)
36.2 200.6 56.2 101.8 16.0 21.1
Los principales criterios para la seleccin del aceite de fritura son:
Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las condiciones reales
de uso segn la infraestructura con que se cuente.
Punto de fusin posee gran importancia, determina la apariencia (vista y tacto) de
la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente, dependiendo de
la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por debajo del punto de
fusin de la grasa se produce una sensacin desagradable al paladar.
Precio y disponibilidad.
Las disponibilidades existentes para la seleccin de medios de fritura son:
Aceites o grasas vegetales.
Grasas o sebos animales.
Shortenings
Mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.
Aceites obtenidos de plantas con mutacin gentica natural o modificadas
genticamente mediante la Ingeniera Gentica, en este caso solo en investigacin
hasta la fecha. En ambos casos se obtiene la variacin en la proporcin de cidos
grasos del aceite.
Los aceites ricos en cido linolnico, como el de soya y el de canola (colza), son
susceptibles a sufrir todos los procesos de deterioro anteriormente expresados. Cuando el
aceite de soya se hidrogena parcialmente para reducir el contenido de linolnico desde
aproximadamente un 8% hasta valores menores al 3%, se obtiene un aceite de frer
relativamente estable, que puede utilizarse en alimentos fritos elaborados, para frituras
en sartn y a la parrilla.
Sin embargo, el uso de grasas o de aceites vegetales hidrogenados se excluye de toda
recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el
consumo de cidos grasos saturados y con isomera trans.
Por las razones anteriores existen planteamientos de evitar o restringir su uso en el
proceso de fritura. Los aceites en los que predominan los cidos grasos insaturados son
mucho ms adecuados desde el punto de vista nutricional, pero presentan desventajas en
cuanto a su estabilidad, ya que a mayor grado de insaturaciones, el aceite va a ser menos
estable frente al efecto de la temperatura y las temperaturas que se alcanzan durante el
proceso de fritura pueden deteriorar seriamente la composicin qumica del aceite si este
es muy insaturado, lo que incide en la salud del consumidor y en la calidad sensorial del
producto frito.
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante, tanto en cuanto a la
calidad degustativa y nutricional de la fritura resultante, como desde un punto de vista del
rendimiento y del costo.
Estos aspectos estn muy relacionados con la composicin en cidos grasos de los aceites
utilizados. Idealmente el mejor aceite para fritura debera ser un producto de consistencia
lquida a temperatura ambiente, que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma
continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre, que no
presente los efectos negativos atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados y
con un costo razonable.
Diferentes componentes naturales minoritarios de los aceites, por ejemplo los
tocoferoles, con accin antioxidante, determinados esteroles que pueden retardar la
polimerizacin a temperaturas similares a las de fritura, el escualeno y los fosfogliceridos
que favorecen la reduccin de la velocidad de degradacin de los cidos grasos
insaturados, pueden afectarse por las temperaturas del proceso y la presencia del
oxgeno.
Aceites de fritura de girasol y de crtamo presentan menor estabilidad dado su alto
contenido en cidos grasos insaturados y bajo contenido de tocoferoles. Sin embargo, son
adecuados para freir cuando presentan alto contenido de cido oleico al ser obtenidas de
plantas modificadas genticamente.
La evaluacin de cuatro aceites (aceite de oliva, aceite de girasol convencional, aceite de
girasol de alto oleico y aceite vegetal parcialmente hidrogenado elaborado para procesos
de fritura de alimentos rpidos), utilizados en la fritura de papas prefritas congeladas en
condiciones similares a las de restaurantes y de establecimientos de alimentos rpidos
arroj que el aceite de girasol alto oleico y el de girasol convencional presentaron el
mayor y el menor rendimiento, respectivamente. En cuanto a la calidad sensorial de las
papas fritas se encontr que de forma general todos los aceites provocaron un nivel
similar de aceptacin degustativa del producto, excepto las fritas con aceite de girasol
convencional que tuvieron una menor calidad.
Las grasas monoinsaturadas son las ms adecuadas desde un punto de vista nutricional,
as como tambin por su estabilidad durante la fritura.
Los aceites ms saturados presentan mayor estabilidad, son menos propensos a los
procesos deteriorantes, pero si la grasa de freir es slida a temperatura ambiente puede
generarse una superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.
Cuando los aceites se utilizan continuamente como en restauracin, se necesitan que sean
altamente resistentes. En este caso se emplean grasas ms slidas que maximicen la
estabilidad para muchas horas de fritura.
Para obtener un aprovechamiento ptimo del aceite, es necesario tener en cuenta las
condiciones de fritura. Los principales parmetros que se deben considerar son la
temperatura del proceso, su duracin y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer.
Un uso continuo o intermitente del aceite es importante, ya que el uso continuado crea
una capa de vapor de agua protectora frente a la oxidacin.
Aadir antioxidantes al aceite permitir que este tenga una vida til mayor y generar
productos fritos de buena calidad, lgicamente si se cumplen las buenas prcticas del
proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales o sintticos y pueden utilizarse
individualmente o en mezclas. Las mezclas de antioxidantes tienen importante efecto
sinergista, dan mayor versatilidad de proteccin.
Las caractersticas que tienen que cumplir los antioxidantes para ser utilizados en el
proceso de fritura son:
Solubles en aceite para que puedan homogenizarse correctamente.
Estabilidad trmica para que no se descompongan por las temperaturas del
proceso.
Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura.
Efecto de acarreo, propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al proceso de
fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al aceite absorbido por
el alimento frito.
Para la seleccin del antioxidante para la fritura se tendr en cuenta:
Fritura de alimentos de consumo inmediato (hogar, restaurantes, lugares de
comida rpida): en este caso no se requiere de acarreo intenso, lo ms importante
es que proteja y prolongue la vida til del aceite.
Fritura de alimentos que se envasan, transportan, almacenan, se distribuyen y
tienen vida de estante: requieren de un antioxidante con buen grado de acarreo.
Ejemplos de algunas aplicaciones prcticas:
En aceites: Tocoferoles, butil hidroquinona terciaria (TBHQ), Mezcla butil
hidroxianisol (BHA) - TBHQ - cido ctrico, Mezcla TBHQ - cido ctrico.
En papas fritas: Mezcla TBHQ - cido ctrico.
En productos acompaantes para ingerir con cervezas y otras bebidas alcohlicas:
Tocoferoles, Mezcla BHA - TBHQ-cido ctrico.
En estudios sobre efectividad de antioxidantes se comprob la descomposicin trmica y
oxidativa de los aceites de oliva, de maz, y de orujo y de una mezcla al 50% de aceite de
oliva y de maz, provocada por el calentamiento (175 5oC) intermitente, dos horas al da,
durante 5 das consecutivos. La adicin de BHA y butil hidroxitolueno (BHT) en
concentraciones de 200 ppm, provoc que el BHA produjera una ligera proteccin frente a
la autoxidacin en el aceite de orujo y el BHT lo hizo en el aceite de maz, pero ambos
antioxidantes fueron relativamente ineficaces en el resto de los aceites estudiados.
Tambin se ha informado que la adicin de extractos fenlicos de romero seco solos y en
combinacin con el BHA a aceites de oliva (mezcla virgen-refinado) y de girasol, dieron
lugar a la disminucin de los niveles de cidos grasos trans en los aceites, en
contraposicin con el incremento ocurrido en los ismeros trans de oleico y linoleico,
principalmente el cido eladico, durante la realizacin de 8 procesos de fritura a 180 oC
con intervalos de 24 horas.
Por otra parte, investigaciones realizadas demostraron menor efectividad antioxidante,
manifestada a 160 oC por el tocoferol en comparacin con el tocoferol, en
concentraciones entre 0.01 y 0.1%.
Recientemente se ha estudiado la efectividad de extractos de propleos como
antioxidantes naturales para aceites vegetales y especficamente en el aceite de oliva;
concentraciones entre 0.06-0.08 % tuvieron mayor actividad que el BHA y BHT a
concentraciones de 0.01%.
Con relacin al punto de descarte del aceite en la fritura (momento que determina
descartar parte o todo el aceite utilizado en el proceso), los criterios propuestos son
mltiples, dependiendo del tipo de aceite, las caractersticas del proceso, el control
analtico y las legislaciones al respecto.
Algunos autores han intentado definir parmetros para establecer el punto de descarte
Entre estos parmetros se encuentran la relacin compuestos polares-acidez libre-
constante dielctrica, el contenido de compuestos polares y la combinacin color-acidez
libre.
Por ejemplo, la Norma Espaola de Calidad de Aceites y Grasas calentados establece que
el parmetro a tener en cuenta es el % de compuestos polares, el que ser inferior a 25%.
La renovacin frecuente del aceite al freir papas, da lugar a que se alcancen en pocas
ocasiones los niveles crticos de compuestos polares (25%), existen pocos problemas con
el deterioro de la grasas.
Sin embargo, en reiteradas frituras de papas sin renovar el aceite, la velocidad de
alteracin fue ms rpida, existiendo una relacin lineal entre los compuestos polares y
diferentes compuestos termoxidativos y el nmero de frituras realizadas.
Se ha expresado que mezclar aceite nuevo con aceite ya utilizado, no da lugar a un aceite
ms duradero, por el contrario, el nuevo aceite aadido se deteriora con mayor rapidez.
Por otra parte, tambin se ha expuesto que un aceite nuevo no es tan buen agente de
fritura como uno ligeramente alterado, que presente una mayor viscosidad y mayor
tensoactividad. No obstante, lo anterior no implica que ms alteracin del aceite de lugar
a mejores cualidades para la fritura.
Un aceite nuevo es poco viscoso y tiene poco poder surfactante, dado que an no
presenta productos de degradacin, lo que provoca que el contacto del producto con el
aceite (mojabilidad) no sea la ptima y por tanto es deficiente la transmisin de calor y la
absorcin del aceite por el alimento.
Diferentes determinaciones analticas permiten valorar el estado de un aceite, las que se
realizan en dependencia de las condiciones con que se cuente, estos son:
En laboratorios no especializados:

o ndice de acidez % de acidez.
o ndice de perxido.
o ndice de refraccin.
o ndice de yodo.
o Punto de humo.
o Color.
En laboratorios especializados:

o Compuestos polares.
o Perfil o composicin de cidos grasos.
o Color.
o Estabilidad.
o Constante dielctrica.

EL ALIMENTO EN LA FRITURA.
El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse
para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo ms seca posible
para evitar al mximo la hidrlisis del aceite por la combinacin de la presencia de agua y
las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, tambin reduce la
oxidacin del aceite y la formacin de espuma.
Atendiendo a lo anterior, no deben frerse alimentos glaseados, que hayan sido
descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que
tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es decir,
enharinados y/o rebozados (Empanados).
Existen mltiples reacciones qumicas que ocurren en el alimento durante el proceso,
fundamentalmente oxidativas y trmicas, las que afectan a los lpidos, las protenas, los
hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos.
Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en
el alimento, entre ellos:
Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del almidn y
la deshidratacin parcial que sufre el producto.
Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido
fundamentalmente por la reaccin de Maillard.
Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por nuevas
sustancias producidas durante el proceso.
Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde
humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e
ella durante su fritura.
Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservacin,
por la destruccin de microorganismos contaminantes del alimento y la
inactivacin de las enzimas presentes en el mismo.
No obstante los cambios deseados, tambin pueden ocurrir alteraciones indeseables en
los alimentos:
Afectacin de su calidad sensorial.
Presencia de sustancias potencialmente txicas.
Prdida del valor nutritivo.
El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color
adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtencin de texturas
adecuadas, depende de la temperatura utilizada.
Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero tambin el de descomposicin del
aceite. Temperaturas ms bajas desarrollan colores ms claros, provocan mayor absorcin
de aceite y hacen lento el proceso. Esta situacin implica llegar a encontrar una ptima
relacin tiempo-temperatura de fritura para cada producto y proceso.
Alimentos ricos en hidratos de carbono, especficamente azcares reductores generan
acrilamida, sustancia demostrada como genotxica y carcinognica en investigaciones
realizadas con animales, la misma surge durante la reaccin de Maillard. El aminocido
asparagina se descompone en presencia de un azcar reductor a temperatura ptima para
la reaccin (180oC).
Hay poca informacin en la literatura con relacin al efecto de la fritura en las vitaminas.
Sin embargo, resultados informados indican que este procedimiento aunque las afecta en
dependencia de la disponibilidad de oxgeno, luz, metales y el aumento de temperatura,
es uno de los ms protectores que existe en el procesamiento de los alimentos. Por
ejemplo, se ha concluido que las prdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble
que la que se obtuvo en los mismos alimentos pero fritos.
FREIDORAS.
Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados
satisfactorios con su utilizacin, entre los que se encuentran:
No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovacin del aceite.
No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable.
Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible.
Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. La misma debe
permitir la instalacin de un sistema de extraccin de humos, recoger y canalizar
el vapor, las sustancias voltiles y las pequeas gotas de aceite arrastradas. Es
importante que la posible condensacin de estos humos no gotee dentro de la
freidora. Una aspiracin muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite.
Ubicacin de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo
alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la
temperatura en ese punto para compensar las prdidas ocasionadas por el
recorrido. Se requiere adems la presencia de un termostato para garantizar la
temperatura mnima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
En aquellas freidoras con cinta o estera, su velocidad debe ser variable para
permitir fijar la mejor relacin tiempo/temperatura de fritura y garantizar la
calidad del producto.
Ubicacin de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor,
que elimine las partculas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite
Facilidad de limpieza.
Tipos de freidoras.
Discontinuas.
Son las utilizadas en los hogares y en hotelera, entre otros, muy poco frecuentes en la
industria. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch", es decir, se introduce una
cantidad adecuada de alimento y se fre y hasta que este no se retira, no se introduce ms
producto. Este grupo incluyen varios tipos:
Domsticas: Las ms sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros.
Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite
y una cesta para colocar el producto.
Con cmara de agua: Similar a las domsticas pero por debajo del nivel del aceite
existe una cmara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Las partculas de
producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la
vlvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfra, se recupera el nivel de agua,
aadindola sobre el mismo, la diferencia en densidades permite su separacin.
Giratoria: Poseen el mismo principio que las domsticas pero la cesta es circular y
se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los giros
provocan que el alimento tenga periodos de fritura alternados con otros en que
queda fuera del aceite. Se utiliza en algunos productos con rebozados especiales.
Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo el
recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y
menor agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida til.
Continuas.
Muy utilizadas en la industria de "snacks", precocinados, etc., usualmente su capacidad es
entre 300 y 1000 litros. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento:
Directo por quemador, interno o externo, situacin que es agresiva para el aceite
ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos especficos.
Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran
superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma.
Por medio de un fluido trmico, logra la menor agresividad, el choque trmico ms
fuerte lo soporta el fluido intermedio, este posteriormente lo transmite al aceite
por medio de un intercambiador.
La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento frito con calidades
sanitaria y sensorial satisfactorias, la misma debe realizarse con un vaciado total del aceite
y una limpieza de todo el sistema.
Un proceso de limpieza seguido en muchas instalaciones consiste en realizar
primeramente una eliminacin mecnica de los residuos del fondo y de las superficies
laterales de la freidora. Aadir un volumen de disolucin de sosa, calentar a temperaturas
cercanas a ebullicin y circular por toda la instalacin con posterior enjuague con agua a
presin y circulacin de la misma.
Neutralizar restos de lcali con disolucin de cido ctrico, recirculando el mismo. Realizar
varios enjuagues hasta lograr en las aguas recogidas un pH neutro. Finalmente el secado
se puede favorecer con calentamiento.
LAS BUENAS PRCTICAS EN LA FRITURA.
Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad sensorial caracterstica,
que el aceite se mantenga dentro de los lmites de calidad adecuados y que adems la
frituras sea lo ms rentable posible requieren de la aplicacin de las buenas prcticas
durante el proceso de fritura.
Entre las buenas prcticas del proceso de fritura se encuentran:
Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas
requeridas por el proceso.
Alimento con las condiciones para el proceso.
Temperaturas lo ms bajas posible, compatibles con productos fritos de buena
calidad (175-185oC).
Proporcin correcta entre aceite y alimento.
Freidora apropiada.
Filtrado frecuente del aceite.
Vaciado y limpieza frecuente del equipo.
Recambio del aceite en el momento justo.
Frecuente anlisis del aceite durante su uso.
Conservacin-reutilizacin adecuada del aceite.
Posible uso de antioxidantes.
Preparacin y educacin adecuada del personal involucrado.
Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con largos
periodos de calentamiento y sin adicin de aceite fresco. La fritura ser tapada y el
recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la salida del vapor para
eliminar los compuestos voltiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura
mientras no se utilice, adems de emplear aceites de elevada estabilidad trmica.
Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogarea, de restaurantes y
de alimentos rpidos. Mientras que en la primera predominan los procesos continuos,
reponindose aceite fresco a medida que este es consumido por el alimento y
prcticamente no se descarta aceite, generalmente hay adicin constante de aceite
fresco, en las otras los procesos son discontinuos. En restaurantes y alimentos rpidos es
critica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar
el momento de descarte por prdida de calidades sensorial y nutricional.
En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo
mucho ms cortos y se desechan despus de haberse utilizado una o dos veces, los
problemas de estabilidad del aceite tienen una menor importancia. Por otra parte, en las
operaciones de servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente
y los aceites pueden usarse durante prolongados periodos de tiempo, su estabilidad es
determinante.
PRODUCTOS HORNEADOS:
El horneado es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se
efecta en un horno. Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin
mediacin de ningn elemento lquido.
Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los
pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa
como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azcar. Estos componentes se
mezclan para crear una masa o pasta que despus se coloca en una cacerola o bandeja
para calentarla.
Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando
que esta aumente de tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar
y que el producto final sea ms blando.
Cuando horneas una tarta, est a mitad de coccin y an le falta tiempo, y se te est
empezando a quemar la parte de arriba, lo que puedes hacer es poner papel de horno por
encima, se har el bizcocho y dejar de quemarse. As hasta que la tarta est horneada
por completo.
Pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y
tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden
contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca,
mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol
que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en
algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con
denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y
tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como
sinnimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales
religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda, la hostia en la eucarista
cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal,
etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se
puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.
En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier
tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices
econmicos de referencia, como el IPC (ndice de Precios al Consumo). Empleado para
determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
Ingredientes del pan
Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una
mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que
se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor
intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de
cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un
conjunto de dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de
los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento'
de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes,
pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse
formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa. El
gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y
fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El
gluten por s mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten en una
harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el
mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder
crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de
almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos molculas se organizan
en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los
almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea
durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La
harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caractersticos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de
peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado
requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual.
Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen
ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello
importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de
avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas
menos esponjosas).13 Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con
otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones
de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las
clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %),
como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de
las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de carbono
(aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas
del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta
enzima) y las lipasas.
AGUA
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la
fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso
de agua).13 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y
ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del
tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua).14 No obstante el tipo de pan
puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo
un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan.
Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los
brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales
marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras
fases de amasamiento de la harina.
10
Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la
sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal
ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color
marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un
"exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores
dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el
pan permite alargar su vida comestible.16
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar
la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).16 En el mtodo
de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos
autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la
fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el
trabajo fermentativo).15 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de
los Pretzel.
Levadura
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin
alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan,
debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las
levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan
solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso
biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la
masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente
dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
:C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
-OH + 2 CO
2

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se
desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras
secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-
30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan
levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no
necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo
tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa
que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este
tipo de levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su
trabajo as como su larga vida media.14
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media
inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de
pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de
levadura fresca (es decir 50 g).14
Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases
(generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos
casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3,
denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como
puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera,
etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin
(proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al
pan realizado con ellas.
Elaboracin del pan
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para
realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de
los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (solo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de
calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera
dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos
1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls
Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las
veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el
denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de
molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren
precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Horneado
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la
mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son
de electricidad, gasil, o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela,
parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o
ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de estos
hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban
(lo que permita alcanzar una temperatura entre 350 C y 450 C) se retiraban y se introducan las
masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad
que no sobrepasan los 250 C.
Tipos de pan
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy
grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las tradiciones
culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a
la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones
exteriores, etctera.
Panes sin levadura
Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se elaboran
con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que puede
suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria
juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Juda
12:15 xodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el Pas
Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina
de trigo as como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefard.12 Las tortillas de trigo de
la cocina mexicana as como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas
sin levadura que se hacen en la sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se
elaboran con masas sin levadura.
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FLUJOGRAMA DE RELABORACION DE PAN






















BIBLIOGRAFA.
Badui, S. (1993). Qumica de los Alimentos. Mxico. Editorial Perrazo Educacin.
BDN, S. L. (1993). Aceites de fritura. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, abril y mayo.
Extrado en 2005 de http://bdnhome.com/
Bastida, S., Snchez-Muiz, F. J. & Trigueros, G. (2003). Aplicacin de un test colorimtrico
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aceite de oliva, aceite de girasol y su mezcla. Grasas y Aceites 54 (1), 32-40.