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PLAN DESINFECCION Y LIMPIEZA

A. Introduccin
B. Qu es un Plan de Limpieza y Desinfeccin?
C. Cmo elaorar un Plan de Limpieza y Desinfeccin?
D. !upuesto pr"ctico
#. Datos de la empresa
$. In%entario de e&uipos y utensilios
'. Documento de contestacin del !upuesto Pr"ctico
(. #n%)o del documento de contestacin al ser%idor


A.Introduccin

#n las industrias alimentarias los e&uipos y utensilios se contaminan principalmente a tra%s de dos fuentes* las materias primas
&ue se utilizan para elaorar el alimento y los manipuladores. #n estos materiales se depositan microor+anismos &ue a su %ez
pueden contaminar mediante contacto directo los alimentos &ue se elaoren o manipulen en esa industria. #sto es la llamada
,contaminacin cruzada, Por esta razn los e&uipos- super.cies de traa/o y utensilios &ue entran en contacto con los alimentos
deen limpiarse y desinfectarse re+ularmente. #s imprescindile &ue las operaciones de limpieza y desinfeccin se lle%en a cao de
forma sistematizada. Para ello toda empresa alimentaria dee dise0ar- implantar y cumplir un plan de limpieza y desinfeccin


B. Qu es un Plan de Limpieza y Desinfeccin?

Consiste "sicamente en una serie de protocolos para la limpieza y
desinfeccin 1normalmente un protocolo espec2.co para cada e&uipo o
utensilio3- unos documentos donde &ueden re+istradas las operaciones
realizadas- en &ue fec4as- por &u personas- etc. y un sistema de control
del plan.

#l plan de limpieza y desinfeccin
#l plan de limpieza y desinfeccin consiste en un documento &ue descrie el sistema de limpieza y desinfeccin respondiendo a las
si+uientes pre+untas*
Q56 limpiamos* locales- e&uipo- 7tiles- contenedores de asura y %e42culos de transporte8 tamin deer" incluirse la ropa de
traa/o y el propio e&uipo de limpieza.
C9:; limpiamos* descripcin del procedimiento a se+uir.
C;< Q56 limpiamos* productos utilizados.
C5=<D; limpiamos* frecuencia de las operaciones.
Q5I6< limpia y Q5I6< super%isa* personas desi+nadas.
#n defnitiva para cada uno de los equipos y utensilios a limpiar deemos elaorar un protocolo de limpieza y
desinfeccin. #ste protocolo tamin suele llamarse ,instruccin de traa/o,.
Adem"s- como se e>plica m"s aa/o- es necesario comproar &ue el plan de Limpieza y Desinfeccin se cumple y &ue es e.caz



!omproacin del cumplimiento del plan de limpieza y desinfeccin y de la efcacia del mismo
!e realiza de dos maneras
!omproacin su"etiva* consiste en la oser%acin %isual del estado de limpieza de las instalaciones- e&uipos y utensilios. Dee
desi+narse una persona responsale de esta comproacin. !uele 4acerse a diario.
!omproacin o"etiva* Consiste en an"lisis microiol+icos de los e&uipos y utensilios. #stos an"lisis se realizan
peridicamente. La periodicidad depende del tipo de empresa pero en cual&uier caso no suele realizarse a diario

La aplicacin del plan de Limpieza y Desinfeccin +enera una serie de re+istro &ue e>plicamos m"s aa/o

Documentos y re#istros.

$ay que dise%ar
4o/as de control donde cada d2a &ueden re+istradas las tareas realizadas- la super%isin de dic4as tareas- y las incidencias si las
4uiera y en ese caso las medidas correctoras aplicadas
$ay que arc&ivar y conservar
las 4o/as de control &ue se cumplimentan cada d2a
las .c4as de se+uridad y .c4as tcnicas de los productos empleados. #stas .c4as son facilitadas por la casa comercial a la
&ue le compramos los productos
Los resultados de los an"lisis microiol+icos del e&uipo- utensilios y super.cies



!. !mo elaorar un Plan de Limpieza y Desinfeccin?
!mo elaorar un Plan de Limpieza y desinfeccin?
Para elaorar un Plan de Limpieza y Desinfeccin deemos en primer lu+ar &acer un inventario de todos los e&uipos y utensilios
&ue 4ay en la f"rica y &ue por lo tanto 4ay &ue limpiar
$acer un inventario de todos los equipos y utensilios de la f'rica que &ay que limpiar
Para cada uno de los equipos y utensilios in%entariados 4ay &ue e%aluar la naturaleza de los materiales y de la suciedad &ue
se deposita en ellos- e%aluar el ni%el de ries+o- ele+ir el deter+ente y desinfectante adecuados- elaorar un protocolo de limpieza y
desinfeccin y dise0ar una 4o/a de control.
#n de.niti%a estos son los pasos a se+uir para cada e&uipo o utensilio*
(.) *valuacin de la suciedad y los materiales. Consiste en conocer y e%aluar cu"l es la composicin &u2mica de la suciedad
&ue se deposita en un determinado e&uipo as2 como la naturaleza del material del &ue est" 4ec4o dic4o e&uipo. Amas cosas- tipo
de suciedad y material- determinar"n la eleccin de los productos &ue deemos aplicar para la limpieza y desinfeccin 1es decir
determinar"n el paso ? 3
+.) *valuacin del nivel de ries#o y eleccin del tipo de protocolo, consiste en asi+nar un ni%el de ries+o al e&uipo en
cuestin. !e+7n el ni%el de ries+o asi+nado decidiremos el tipo de protocolo de limpieza y desinfeccin &ue deemos aplicar.
#>isten dos tipos de protocolos* protocolos de @ pasos y protocolos de A pasos.
#n un protocolo de @ pasos se utiliza un solo producto &ue tiene propiedades deter+entes y tamin desinfectantes
#n un protocolo de A pasos se aplica primero un deter+ente y despus un desinfectante.
-.) *leccin de los productos. mtodos y utensilios de aplicacin. Consultamos cat"lo+os de %arias casas comerciales y
ele+imos en funcin de los datos otenidos en el pasoB 1tipo de suciedad y tipo de material3 los productos con los &ue %amos a
4acer la limpieza y desinfeccin. De estos mismos cat"lo+os tomamos los datos necesarios para elaorar el protocolo completo.
/.) *laoracin del protocolo de Limpieza y Desinfeccin 01nstruccin de traa"o2. De los mismos cat"lo+os tomamos los
datos necesarios para elaorar el protocolo completo. #stos datos son fundamentalmente* concentracin a la &ue dee aplicarse el
producto- tiempo de contacto- forma de aclarado y material empleado para aplicar el producto
3.) *laoracin de los re#istros de !ontrol. Por 7ltimo deemos elaorar una 4o/a de control en la &ue se re+istre diariamente
&ue ese e&uipo 4a sido limpiado y desinfectado y &ue 4a sido re%isado. #n estas 4o/as normalmente e>iste un apartado para la
.rma de la persona &ue 4a limpiado y otro para la .rma de la persona &ue 4a super%isado. As2 mismo tiene un apartado para el
re+istro de incidencias.

14P567897*, Los pasos + a : deen &acerse por separado para cada uno de los equipos. superfcies y utensilios que
&emos anotado en el inventario.




D.Supuesto Prctico
#n este e/ercicio pretendemos &ue ud. elaore una peque%a parte de un plan de
Limpieza y Desinfeccin de una industria. (emos ele+ido una industria &ue elaora &ueso
madurado.
Para dise0ar este e/ercicio nos 4emos asado en la ,+u2a para la elaoracin de un plan de
Limpieza y Desinfeccin de aplicacin en empresas del sector alimentario, pulicada por el
+rupo CCIDD (E'I<;F. Adem"s al+unas Comunidades Autnomas 4an elaorado documentos
sore Autocontrol en las Industria Alimentaria as2 como ,'u2as de Prerre&uisitos, en los &ue
se detalla cmo dee ser un plan de Limpieza y n
*. Datos de la empresa

Antes de elaorar el plan de Limpieza y desinfeccin necesitamos conocer astante datos de la empresa- sus instalaciones y
utensilios as2 como del proceso de elaoracin.


Descripcin de la empresa*
;e trata de una industria que elaora queso semicurado


Las dependencias de esta f"rica son*
G:uelle de recepcin
G!ala B* es la sala de almacenamiento y pasteurizacin*
donde est"n uicados el tan&ue de almacenamiento
refri+erado y el pasterizador
G!ala H* es la sala donde se 4acen las operaciones de
cua/ado y prensado y modelado. #n ella est"n uicadas la
cua de cua/ado- la m"&uina moldeadora- la prensa y la
m"&uina desmoldadora.
G!ala ?* es la sala donde se 4ace la inmersin en
salmuera- en ella se encuentra la cua de salmuera
GC"mara de secado
GC"mara de maduracin


:uy re%emente el proceso de elaoracin consta de
las si+uientes etapas* Cecepcin de la lec4e-
Almacenamiento refri+erado en tan&ues- Pasterizacin-
Cua/ado en cua- Desuerado- :oldeado- Prensado-
Inmersin en !almuera- !ecado y :aduracin

!i desea conocer las dependencias de la f"rica y el
proceso de elaoracin del &ueso puede %er un %2deo &ue
se encuentra en el CD B. Para ello introduzca dic4o CD y
ara el %2deo titulado ,#laoracin de &ueso a ni%el
industrial,. 1#n cual&uier caso este e/ercicio puede
4acerse sin %er el %2deo3

*quipo de limpieza* Disponemos de man+ueras de
a+ua a media presin y de un ca0n de espuma



!i desea saer m"s sore los e&uipos de limpieza
disponiles en el mercado puede consultar por e/emplo
este cat"lo+o o cual&uier otro &ue ud. encuentre en
Internet






Ca0n de espuma

:an+uera presin

<.) 1nventario de equipos y utensilios



$acer un inventario de los equipos y utensilios a limpiar
Para 4acer el in%entario es recomendale 4acer una tala en la &ue se indi&ue para cada etapa del proceso de elaoracin- el local
de la f"rica en el &ue tiene lu+ar dic4a etapa y los e&uipos y utensilios &ue se utilizan en esta etapa

*ste es el inventario que nosotros &emos &ec&o para esta queser=a
#tapas Locales #&uipos y :ateriales 5tensilios
Cecepcin de materia prima :uelle de recepcin conducciones
Almacenamiento en tan&ue !ala B
tan&ue de
refri+eracin

Pasterizacin

!ala B
pasterizador
conducciones

Cua/ado !ala H cua de cua/ado
Cortado de la cua/ada !ala H Lira corta cua/ada
Conduccin a m"&uina
moldeadora
!ala H Conducciones
:oldeado !ala H :"&uina moldeadora moldes
Prensado !ala H Prensas
Desmoldado !ala H
:"&uina
desmoldadora
Cinta transportadora
Colocacin en ca/as de pl"stico !ala H Ca/as de pl"stico
Inmersin en !almuera !ala ? Cua de salmuera
!ecado C"mara de secado #stantes
:aduracin C"mara de maduracin #stantes
Adem"s 4ay &ue limpiar las paredes- suelos y tec4os de cada uno de los locales
!i le interesa %er e/emplos de in%entarios de industrias de otros sectores alimentarios puede
%erlos en el cap2tulo FII de la ,'u2a para la elaoracin de un plan de limpieza y desinfeccin
,

>. Documento de contestacin del supuesto pr'ctico
5na %ez &ue el in%entario est" 4ec4o- deemos 4acer un protocolo de Limpieza y
Desinfeccin para cada e&uipo y utensilio as2 como dise0ar las 4o/as de control
*n este supuesto pr'ctico le pedimos que elaore un protocolo y &o"a de control
pero solamente para uno de los equipos, La cinta transportadora que se encuentra
en la sala + y conduce los quesos sin madurar desde la prensa &asta la colocacin
en ca"as. 7amin le pedimos que elaore un modelo de &o"as de control de la
limpieza y desinfeccin de dic&a cinta

Le recordamos &ue para ello dee &acer lo si#uiente,
(.) $acer una evaluacin de la suciedad y los materiales
+.) *valuar el nivel de ries#o y ele#ir el tipo de protocolo
-.) *le#ir los productos y utensilios de aplicacin
/.) *laorar el protocolo de Limpieza y Desinfeccin 01nstruccin de traa"o2
3.) Dise%ar una ?&o"a de control? 0re#istro de control2
Para todo ello le damos a continuacin una serie de datos y ayudas

Ayudas para (.) $acer una evaluacin de la suciedad y los materiales
La cinta transportadora es de acero ino>idale. #ste dato dee tenerlo en cuenta m"s adelante para ele+ir el tipo de desinfectante-
ya &ue al+unos tipos de desinfectantes son corrosi%os para este material.
#n cuanto a la suciedad para posteriormente ele+ir los productos de limpieza es necesario conocer la composicin &u2mica de dic4a
suciedad para ello puede consultar la si+uiente tala

<otas*
GLo &ue pasa por la cinta transportadora es &ueso sin madurar- en de.niti%a podemos considerar &ue tiene la misma composicin
&u2mica &ue la cua/ada
G#n la industria l"ctea la llamada ,piedra de la lec4e, es una escama dura &ue puede formarse en todas las conducciones y e&uipos
como consecuencia de la sedimentacin de sales minerales
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
!i lo desea puede consultar adem"s estos documentos
Limpieza y desinfeccin de la planta.
Cap2tulo II y Cap2tulo FI del liro,'u2a para la elaoracin de un plan...
Ayudas para +.) *valuar el nivel de ries#o y ele#ir el tipo de protocolo 03 etapas @ etapas2.

#l tipo de protocolo lo %amos a ele+ir en funcin del ries+o asi+nado a la zona &ue %amos a limpiar. !i el ries+o es alto aplicaremos
un protocolo de A pasos y si el ries+o es a/o o medio podemos aplicar un protocolo de @pasos

Por ,ries+o, se entiende la proailidad de contaminacin de un producto &ue puede tener consecuencias sore la salud del
consumidor o sore la conser%acin del producto si el consumo no es inmediato.
!e entiende &ue el ries+o m"s alto se dar" en una zona donde se manipula un producto ,fr"+il, por e/emplo un alimento &ue se
consumir" fresco- es decir sin coccin u otro tratamiento trmico.
!e pueden de.nir J ni%eles de ries+o*
ni%el K L ries+o nulo
ni%el BL ries+o m2nimo
ni%el HL ries+o medio
ni%el ?L ries+o se%ero
ni%el JL ries+o alto
!e considera &ue a partir de un ni%el de ries+o ? es necesario aplicar un protocolo de A fases.
Para determinar el ni%el de ries+o de este e&uipo en concreto deemos tener en cuenta si concurren una serie de circunstancias
&ue podr2an incrementa el ries+o- para ello deemos contestar a una serie de pre+untas sore la zona a limpiar*
!e manipulan en esta zona productos sin en%asar?
#ste e&uipo o utensilio a limpiar entra en contacto directo con el alimento?
#l alimento &ue se elaora en esta f"rica*
#s un alimento de ries+o? 1 se considera un alimento de ries+o el &ue tiene una aM ele%ada yNo un p( ele%ados3
!e trata de un alimento &ue dee conser%arse un tiempo o lo &ue es lo mismo &ue no es de consumo inmediato?
!e trata de un alimento &ue %a a consumirse fresco?
!e trata de un alimento &ue corre el ries+o de sufrir rupturas en la cadena del fr2o? es un alimento &ue corre el ries+o de
mantenerse a latas temperaturas?
es un alimento destinado a polaciones de ries+o como ni0os- ancianos- etc?
!e+7n la 'u2a ,+u2a para la elaoracin de un plan de Limpieza y Desinfeccin de aplicacin en empresas del sector alimentario,
pulicada por el +rupo CCIDD (E'I<;F se considera &ue la mayor parte de las industrias alimentarias tienen al menos un ni%el de
ries+o H y si contestamos !I a una o m"s de las pre+untas anteriores el ni%el de ries+o es ? o superior a ? y por lo tanto deeremos
aplicar un protocolo de A pasos
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
!i lo desea puede consultar adem"s este documento

Ayudas para -.) *le#ir los productos y utensilios de aplicacin

*leccin de un deter#ente
A tener en cuenta: #n la industria l"ctea la suciedad est" compuesta principalmente por prote2nas y l2pidos. Adem"s en los e&uipos
pueden depositarse sustancias minerales &ue- en ocasiones- forman una escama dura &ue se conoce con el nomre de ,piedra de
la lec4e,. Puesto &ue el tipo de deter+entes &ue son efecti%os para cada tipo de suciedad son diferentes- lo &ue se 4ace
4aitualmente es aplicar diariamente un deter+ente apropiado para restos de prote2nas y l2pidos y peridicamente un deter+ente
apropiado para restos de minerales 1por e/emplo una %ez al mes3.
#n este e/ercicio le pedimos &ue eli/a un tipo de deter+ente para utilizar a diario.Los tipo de deter+entes &ue se encuentran en el
mercado son
deter+entes alcalinos
deter+entes "cidos
deter+entes neutros
Adem"s al+unos de ellos tienen poder emulsionante de la materia +rasa
Para ele+ir deter+ente puede asarse en la si+uiente tala
Componentes
de la !uciedad
!oluilidad $acilidad de Limpieza
Cualidades re&ueridas del
producto de limpieza
Prote2nas
!oluilidad %ariale en
a+ua
!olules en soluciones
alcalinas

O en a+ua
OOO en soluciones alcalinas

alcalino
poder dispersante
:aterias +rasas Insolules en a+ua
OO con un deter+ente
tensoacti%o
Poder emulsionante y
dispersante
!ales minerales
!oluilidad %ariale en
a+ua
!olules en soluciones
"cidas
OO relati%amente f"cil
"cido
Poder &uelante




CAD=L;';! D# PC;D5CD;!
#>isten muc4as casas comerciales &ue farican y distriuyen deter+entes y desinfectantes para uso en la industria alimentaria.
<osotros le proponemos un cat"lo+o de una determinada marca comercial para &ue eli/a un deter+ente y un desinfectante
Cat"lo+o de productos 1para limpieza de super.cies %er p"+inas BK aBJ3
Nota: Hemos considerado interesante facilitarle este catlogo porque es muy completo pero existen muchas otras marcas
comerciales que puede encontrar por ejemplo haciendo una bsqueda en Google con las palabras "detergente" and "industria
alimentaria" o cualquier otra bsqueda que a ud. se le ocurra