Libro de Recetas I Ciclo Completo

Diego Moreno Pgina 1
Peras al Vino. (Mtodo escalfado)

Pelar peras, retirar semillas no muy maduras_ Vino Nuez
moscada, canela, clavo de olor (5 Coccin 20 25 min)_ Retirar
las peras _ Reducir a punto salsa


Choclo al vapor con mantequilla de huacatay.
Desgranar el choclo _Limn_ Coccin vapor 20 min aprox_
Empomar mantequilla_ Aadir huacatay en hacer_ Montar sobre
el choclo


Espinaca a la crema con tocino.
Lavar las hojas de espinaca llevar a coccin en agua 100c_ sal_
Reducir crema de leche por coccin a punto salsa _ sal pimienta _
Aadir la espinaca _ Decorar con tocino tostado


Ensalada Tibia.
Cortar: zanahoria, macedonia. Papa: _Parmentier. Beterrega:
sancochado y Cortado en macedonia_ Choclo: desgranado + limn
+ azcar + ans. _Sancochar con sal _Sazonar con 2 onzas de aceite
de oliva y 1 de vinagre, limn y sal.


Alas de pollos confitadas.
Limpiar alas de ave_ Disponer de una sartn_Aadir aceite vegetal
o de oliva_ Ramas de romero_Dientes de ajo pelados
enteros_Coccin por 25 min a 80c_ Sazonar


Grillata de vegetales.
Lavar y cortar en rondel o vichy de 5 mm de espesor_Sazonar con
sal y pimienta_ Calentar grill_ Aadir aceite_ Disponer los
vegetales_ Dar coccin marcando en grill


Peperonata.
Limpiar vegetales cortar pimientos En bastn_ Cebolla pluma gruesa_
Tomate en bastn_ Saltear por orden de coccin_ En aceite de oliva_ Ajo,
cebolla, pimientos, tomate, alcaparras_ Salpimentar_ Aadir laurel_
Desglasar vinagre Agregar albahaca en hacher


Nuggets de pollo.
Cortar pechuga de pollo _Finamente o moler la carne_ Salpimentar,
cebolla y ajo en polvo_ Estirar la masa sobre papel filt_ Dar forma
cortando en aros_ Disponer harina, huevo y pan rallado


Estofado al estilo borgoa.
Cortar carne en cubos de 4 x 4 cm salpimentar_ Sofrer: cebolla, ajo
en brunoise_ Pasta de tomate_ Carne_ Desglasar con vino evaporar_
Alcohol aadir fondo_ Tapar y estofar perfumando con _Tomillo,
laurel, organo_ Terminar con perejil en hacer


Glaseado de hortalizas.
Tornear zanahoria en olivette_ 3 cm 1.5 cm_ Camote torneado
olivette_ Blanquear_ Sartn: 100 gr de Azcar_ Punto caramelo_
Aadir mantequilla 1 cda._ Jugo de naranja_ Aadir el camote y la
zanahoria_ Terminar con gotas de limn


Bruschettas Capreses.
Limpiar y blanquear la albahaca_ Retirar liquido_ Licuar con aceite
vegetal y filtrar con una Gasa reservar_ Llevar el pan sesgado al
horno_ Disponer sobre esta tomate Concass con oliva, sal,
mozarella Y hojas de albahaca fresca Rosear el aceite de albahaca


Baby chicken a las finas hierbas.
Limpiar el ave_ Empomar mantequilla aadir hierbas Aromticas en
hacher salpimentarUntar por debajo de la piel Bridar el ave_ Sudar
el tocino en una cacerola_ Aadir guarnicin aromtica_Sudar 1h
tapada_ Llevar al horno tapado 40 min aprox


Ajes rellenos con sangrecita.
Limpiar los ajes_ Se blanquea con vinagre, sal y azcar (10 min)_ Las reservo en agua fra
Relleno.
Sofrito de cebolla y ajo_ Sal/pimienta/comino_Aado la sangrecita en cubos de 5 cm_
Terminar en perejil en hacher_ Relleno los ajies
Papas gratinadas
Sancocho las papas y las sicelo_ Aadir queso rallado_ Agregar al gratinador (5 min)


Verduras al papillote.
Limpiar las verduras y cortar segn_ Convenga_ Disponer sobre
papel aluminio_ Aromatizar con sal, mantequilla, _ Hierbas
aromticas enteras._ Tapar manera de sobre_ Llevar al horno por 25
min a180c


Malfuf Arabe.
Limpiar las hojas de col y blanquearlos (7 min) cortar coccin
Relleno: lavar arroz y dejar escurrir_Aadir carne picada sal
pimienta_ Aadir mantequilla_ Disponer sobre hojas de col_ Atar con
pabilo a manera de rollos _ Sellar con mantequilla_ Aadir guarnicin
aromtica_ Fondo_ Llevar al horno por 30 min


Fondos claro de ave.
Mise place degorge (remover sangre mediante remojo en Agua)
Blanqueado 5 min_ Colar lavar_Marcar coccin desde agua fra_
Espumar_ Aadir bouquete garnie_ Coccin 0:45 1:30 h_ Colar
Reposar_ Decantar


Fondo claro de ternera.
Mise place degorge _ Blanqueado 5 min_ Colar lavar_ Marcar
coccin desde agua fra_ Espumar_ Aadir guarnicin
aromtica_Bouquet garnie_ Coccin por 2 - 3 h_ Colar Reposar _
Decantar


Fondo de hortalizas.
Mise place_ Aadir guarnicin aromtica_ Espumar_ Aadir bouquet
garnie_ Coccin 45 min_ Colar_ Reposar_ Decantar


Fumet de pescado.
Mise place degorge (remover sangre mediante remojo De
agua)Sudar en mantequilla_Guarnicin aromtica (echalotte,
cebolla)_ Espinazos_ Vino_ Reducir_ Bouqued garnie + tallos de
champin _ Coccin por 20 25 min_ Espumar_ Colar / reposar_
Decantar


Fondo oscuro de ave.
Mise place degorge_Dorar huesos_ sudarAadir pasta de tomate _
Mojar con agua / coccin_ Aadir bouquete garnie_ Coccin 2h _
Espumar Colar Reposar_ Decantar


Fondo oscuro de res.
Mise place degorge_ Dorar huesos de ternera_ sudar_ Aadir pasta
de tomate_ Mojar con agua / coccin _ Aadir bouquete garnie_
Coccin 3 4 horas_ Espumar Colar Reposar_ Decantar


Bisque de camarones.
Pelar y limpiar los camarones_ Reservar cascaras_ Saltear las colas reservar_ En la
misma sarten dorar las carcasas_ Aadir zanahoria + cebolla matignon_ Sudar_
Desglasar coac_ Aromatizar con tomillo y laurel_ Perlar el arroz_ Agregar vino
blanco_ Reducir_ Mojar con fumet_ Cocer por 20 min_ Colar_ Agregar crema de
leche_ Agregar colas reservadas_ Perejil en hacer


Consom de res
Fondo claro de res_ Clarificar _ Cortar en brunoise_ Zanahoria/cebolla/carne_ Unir las claras
punto nieve _ No mover esperando suavemente _Coccin 30 min_ Retirar al volcn con
espumadera_ Colar con pao_ Calentar nuevamente el consom _ Sasonar con verduras en
brunoise _ Zuccini/ nabo/ zanahoria_ Perfumar con jerez


Crema dubarry.
Coccion de coliflor en flerones_ Con fondo_ Procesar_ Sudar en
mantequilla cebolla y poro juliana_ Ligar con harina_ Aadir la
crema procesada _ Crema de leche_ Sazonar_ Acompaar con
crotones de pan frito _ En mantequilla


Sopa Parmentier.
Cortar poro en juliana y dorar con_ Mantequilla_ Cortar papa en
parmentier_ Sudar por 5 min_ Aadir fondo de ave_Coccin por 15
min aprox_ Aadir crema de leche_ _ Procesar_ Sazonar


Salsa Madre Suprema.
Mise place_Realizar roux (grasa y harina)_ Aadir fondo de ave_ Veloute de
ave_ Aadir crema de leche_ Reduccin_ Sazonar_ Gotas de limn_ Bao
maria_ Taponer


Salsa de champignones.
Championes en y estofar_ Mantequilla_ Sal_ pimienta negra_
Desglasar suprema_ Reduccin_ Tamponer/ bao mara


Salsa toulusaine.
Suprema_ Gotas de aceite de trufas_ Gotas de limn_ Montar
mantequilla


Salsa estragn.
Salsa suprema_ Estragn hacer_ Sal / pimienta blanca_ Limn_
Taponer / bao mara


Salsa Hngara.
Caramelizar cebolla en brunoise_ Mantequilla_ Paprika_ Desglasar
suprema_ Reducir


Pechuga escalfada.
Limpiar la pechuga de ave_ Deshuesar_ Salpimentar_ Aadir hierbas
aromticas_ Escalfar por 20 min_ Se acompaa con salsas_ Derivadas
de suprema


Salsa Madre Alemana.
Mise place_ Realizar roux_ Fondo de ternera_ Voloute de ternera_ Crema de
leche_ Yema de huevo / temperando_ Gotas de limn_ Aadir sazn_ Taponer


Salsa Poulette.
Estofar cebolla en brunoise_ Championes en laminas_
Mantequilla_ Desglasar alemana_ Crema de leche_ Perejil en
hacer_ Gotas de limn _ Sazonar


Salsa horderadish.
Realizar salsa alemana agregar mostaza en grano mas horderadish se
rectifica sazn.


Salsa de Alcaparras.
Realizar alemana se agrega vinagre de alcaparras, se reduce se
Agrega perejil en hacher, se rectifica sazn se tapone y bao maria.


Salsa de Curry.
Sudar mirepoix se agrega curry despus la salsa alemana, se reduce,
se cuela , rectifica sazn y por ltimo se tapone y se deja en bao
mara.


Ratatouille.
Se dispone de una sartn, se agrega aceita de oliva, cebolla y ajo en
brunoise, se saltea, se agrega pimientos en paisana, berenjenas,
zuccini en macedonia y tomate concass. Terminar con tomillo
deshojado, sazonar con sal y pimienta.


Salsa al vino blanco.
Mise place, realizar roux se aade fumet, se debe formar voloute de
pescado, se agrega vino blanco y se reduce, se aade crema de leche
rectificando sazn, por ltimo se agrega gotas de limn.


Salsa Cardinal.
Se realiza salsa al vino blanco se aade fumet, se reduce luego se
agrega crema de leche, pimienta cayena, mantequilla bogavente, se
rectifica sazn y se cuela.


Salsa Langostino
Se blanquea las carcasas de cola de langostino en mantequilla, se
agrega brandy, se desglasa salsa al vino blanco, se reduce luego se
agrega pimienta cayena mas gotas de limn, se cuela rectificando
sazn, se tapone y bao mara.


Salsa Normandi.
Estofar championes en cuartos, se desglasa salsa al vino blanco, se
agrega crema de leche mas yema de huevo, se reduce y rectifica
sazn.


Salsa Bercy.
Se realiza salsa al vino blanco, se agrega fumet, se reduce, se aade
championes estofados en laminas, se dispone de perejil en hacher,
se rectifica sazn y por ultimo gotas de limn.


Pescado escalfado en Salsa de vino blanco.
Limpiar el filete, se sazona, se corta vegetales en mirepoix, se aade
vino blanco, fondo mas hierbas aromticas, se pone a coccin por 12
minutos, se acompaa con papas torneadas en rissole y cualquier
salsa derivada del vino blanco.


Salsa Bechamel.
Mise place se realiza roux, se aade leche infusin con laurel un
poco de nuez moscada, sal y pimienta y taponer.


Salsa Mornay.
Realizar salsa bechamel, agregar yema de huevo, queso gruyer
rallado, sal y pimienta, y se tapone.


Salsa soubise.
Caramelizar cebolla en brunoise, aadir salsa bechamel, salpimentar
y taponer.


Salsa Crema.
Realizar salsa bechamel, aadir crema de leche, se reduce,
salpimentar y por ultimo gotas de limn.


Salsa Nantua.
Realizar salsa bechamel, aadir crema de leche, se reduce, se agrega
sal, pimienta, cayena, paprika y mantequilla de camarn.


Fusilli gratinado con vegetales.
Sancochar el fusilli al termino se cuela y se corta coccin con agua
fra, se aade aceite, agregar los vegetales blanqueados de ser
necesario y se saltea con mantequilla, se aade salsa bechamel y
disponer de la pasta, disponer de una lasagnera y llevar al horno por
20 minutos.


Salsa Espaola.
Sudar el tocino en cubos blanqueados, agregar guarnicin aromtica,
agregar una cucharada de harina formando ligazn, aado pasta de
tomate, mojar con fondo oscuro, poner tomate concass mas
bouquet garnie, dejar en coccin por 1 hora y colar y reposar.


Salsa Bordelesa.
Sudar echalote en mantequilla, desglasar vino tinto con pimienta
mignonette , reducir, mojar con salsa espaola aadiendo tutano en
dados y terminar poniendo perejil en hacher.


Salsa Cazadora.
Sudar championes en laminas mas cebolla en brunoise, desglasar
vino blanco, evaporar y disponer de salsa espaola mas tomate
concass, coccin, se cuela y se rectifica sazn.


Salsa Colbert.
Reduccin de vino tinto, agrego salsa espaola mas estragn, tomillo
y perejil en hacher, al termino gotas de limn se rectifica sazn.


Salsa Robert.
Sudar cebolla en brunoise, desglasar con vino tinto y vinagre, reducir,
agregar salsa espaola, al termino agregar mostaza y pimienta
molida.


Chuletas Grilladas Con Papas Risolle.
Marinar las chuletas con mostaza, sal , aceite de oliva, vino blanco y
romero en hacher, grillar y acompaar con papas torneadas en
risolle.


Salsa Demiglace.
Colorear huesos de ternera, aadir mirepoix, pasta de tomate, vino
tinto, espero a que evapore luego mojo con fondo oscuro ligado,
agrego bouquet garnie y se marca coccin por 3 horas.


Salsa Bigarrada.
Realizar caramelo, desglasar vinagre y oporto agregar zumo de
naranja, mojar con demiglace, coccin, terminar con curazao y
cayena, al termino disponer de ralladura de naranja y limn
blanqueada en juliana.


Salsa Marchand D Vin.
Sudar echalote en brunoise sobre mantequilla, agregar vinotinto,
evaporo el acohol luego aado demiglace, pimienta negra y monto
con mantequilla


Salsa Pimienta.
Saltear la pimienta negra mignotte en mantequilla, desglasar vino
tinto, espero que evapore el alcohol luego aado demiglace y
dispongo de crema de leche.


Salsa Diabla.
Sudar echalote en brunoise, desglasar vino blanco, reducir, mojar con
demiglace, al termino disponer de cayena y pimienta negra.


Salsa Inglesa.
Disponer de bife de res, marinarlo con vino tinto, ajo en
pasta, sal, pimienta mignotte, llevarlo al grill, al termino
acompaar con vainas en bastn blanqueadas y salteadas en
mantequilla de ajo y papas chips.


Salsa de Tomate.
Sudar tocino en cubos blanqueados, agregar zanahoria y cebolla en
brunoise, tomate concass, ligar con harina, pasta de tomate, luego
mojar con fondo claro, bouquet garnie, marcar coccin 1-1/2 hora, al
termino colar.


Salsa Creole.
Sofrer cebolla blanca en brunoise en oliva, agregar pimienta verde
en brunoise, ajo en brunoise, luego mojar con salsa de tomate,
aadir laurel y tomillo, marcar coccin por 15 min, al final rectificar
sazn.


Salsa Portuguesa.
Sudar cebolla y ojos en brunoise sobre mantequilla, mojar con salsa
de tomate, aadir perejil en hacher, al final rectificar sazn.


Salsa Provenzal.
Sudar ajos en laminas, aadir pimiento rojo morroneado en
brunoise, desglasar vino blanco, reducir, agregar salsa de tomate,
aado pasta de tomate, al final rectifico sazn.


Linguini con albndigas.
Sancochar el linguini en agua, sal y aceite, cortar la coccin en agua
fra y aadir chorro de aceite. Para las albndigas sofrer cebolla en
brunoise agregar sal, pimienta y tomillo. Aadir carne de res molida,
agregar cucharadas de harina y rectificar sazn. Formar bolas pasar
por harina y sellar con un poco de aceite en una sarten. Agregar
cualquier derivada de la salsa de tomate, marcar coccin por 15
minutos.


Salsa Holandesa.
Clarificar la mantequilla ( reservar), clarificar huevos, disponer en un
bowl las yemas de huevos, batir a bao maria intercalado hasta
realizar sabayn, aadir la mantequilla clarificada, al final agregar sal
y cayena.


Salsa Muselina.
Realizar salsa holandesa, disponer de crema de leche, agregar sal y
pimienta.


Salsa Mikado.
Realizar salsa holandesa, agregar jugo de mandarina y de naranja,
al final rectificar sazn.


Salsa Maltesa.
Realizar salsa holandesa, agregar jugo de naranja y juliana de naranja
blanqueada, al final rectificar sazn.


Salsa Bernesa.
Realizar sabayn, reduccin de vinagre de estragn, echalote en
brunoise mas vino, reduzco, aadir pimienta mignonette mas
estragn y mantequilla clarificada. Al termino poner perejil en
hacher.


Salsa Poloise.
Realizar salsa bernesa, agregar hojas de menta en hacher, sal y
pimienta.


Salsa Tyroleinne.
Realizar sabayn, agregar aceite de oliva, hierba buena en
hacher, tomate concass y al final salpimentar.


Salsa Choron.
Realizar salsa bernesa, agregar pasta de tomate, al final salpimentar.


Salsa Foyat.
Realizar salsa bernesa, agregar glace de ave, al termino salpimentar.


Brochetas de Pollo.
Cortar el pollo en cubos de 4 x 4 cm, sazonarlos con sal, pimienta y
oliva, cortar el pimiento en paisana con la misma medida del pollo, la
cebolla tambin, sazonarlos , ensartarlos en palos de bambu
previamente remojados y ponerlos a la plancha aceitada.


Salsa Mayonesa.
Clarificar huevos, aadir yemas en un bowl, agregar mostaza dijon
mas vinagre blanco y emulsionar agregando aceite vegetal, una vez
obtenida la textura caracterstica sazonar con sal y pimienta.


Salsa Andaluza.
Mondar tomates y cortar en brunoise, agregar pimiento morroneado
en brunoise, aadir salsa mayonesa mas sal y pimienta.


Salsa Tartara.
Cortar cebolla, clara de huevo y alcaparra en brunoise, agregar perejil
en hacher, aadir salsa mayonesa, sal y pimienta.


Salsa Cocktail.
Mezclar: Ketchup, coac, salsa tabasco, salsa inglesa, salsa
mayonesa, rectifica sazn.


Salsa Verde.
Blanquear: espinaca, berros, perejil, luego realizar pur, aado
mayonesa y rectifico sazn.


Vinagreta Base.
Agregar al bowl: mostaza, una parte de vinagre, sal, pimienta, aado
3 partes de oliva y bato progresivamente hasta emulsionar.


Vinagreta Citrus.
Aadir al bowl jugo de limn, jugo de naranja, sal, pimienta e
incorporar progresivamente el aceite y emulsionar.


Vinagreta Rockefort.
Preparar vinagreta base reservar, batir en un bowl el queso
rockerfort con crema de leche homogenizando, agregar la vinagreta,
yema de huevo, batir progresivamente hasta emulsionar y rectificar
sazn.


Vinagreta Balsmica.
Aadir a un bowl vinagre balsmico una parte mas sal y pimienta,
luego agregar tres partes de oliva y emulsionar.


Vinagreta Sere.
Montar crema de leche mas yogurt, agregar salsa inglesa, jugo de
limn, rectifico sazn y agrego ciboullete en aros.


Chicharrn de Pescado con bastones de Yuca.
Cortar el pescado en cubos 4 x 4 cm, salpimentar, agrego mostaza, lo
paso por harina, chuo, huevo batido, luego por harina y frio con
abundante aceite. Este plato se acompaa con bastones de yuca
sancochada y frita.


Ensalada Fresca.
Lavar los vegetales, agregar tomate concass o bastones, palta en
gajo, pepinos en laminas a lo largo, lechuga en bocado, disponer
armoniosamente y aadir la vinagreta deseada.


Salsa Manzana.
Lavar, pelar y cortar las manzanas en brunoise, realizar coccin en
cacerola, aado azcar, jugo de limn, procesar, colar y se rectifica
sazn.


Salsa Mostaza.
Aadir a una sarten mantequilla, agrego sal, pimienta, fondo de
ternera, se reduce, aadir mostaza dijon, ligar con maicena diluida en
agua y se rectifica sazn.


Salsa Couli de Tomate.
Cortar tomate concass y agregar a la sartn con ajo en lamina
previamente sofredo en oliva, agrego fondo y marco coccin, lo
proceso, aado aceite de oliva, llevo a coccin y por ultimo albahaca
en hacher, luego se cuela rectificando sazn.


Salsa Menta.
Blanquear menta, realizar un almibar punto hilo, procesar la menta y
emulsionar con el almibar, terminar con jugo de limn.


Salsa Cumberland.
Cortar juliana de cascara de naranja, limn y blanquearlas 3 veces.
Disponer un bowl con jugo de naranja y limn, aado mermelada
grosella, oporto, mostaza, cayena y kion, se emulsiona y agrego la
juliana de la naranja y limn.


Cerdo enrollado con Guindones y Tocino.
Laminar carne de cerdo, salpiment, lo relleno con tocino y
guindones despepitados, se brida, se sella, y se lleva al horno a 200 c
por 40 minutos.


Trigoto de Championes.
Se sofre cebolla mas ajos en brunoise en mantequilla o aceite
vegetal, se agrega aji amarillo en pasta, despus los championes en
laminas, luego se aade el trigo pre cocido perlndolo, se desglasa
vino blanco, se reduce, se moja con fondo, se procede a coccin y se
termina agregndole mantequilla y queso parmesano rallado con
perejil en hacher.


Polenta con Salsa Couli de tomate.
Se caliente leche o fondo o agua con sal, se aade la polenta y se
realiza coccin siempre en movimiento, se termina con mantequilla y
se rectifica sazn. Se enfra y se reposa, se puede comer as o sino
frindole untndole harina, inglesa, harina y se fre en abundante
aceite y se acompaa con salsa couli de tomate.


Tabule.
Cortar cebolla en doble siceler de 5 mm, pepinos en cubos de igual
tamao, y el tomate concass, se agrega menta en hacher, sal,
pimienta, aceite de oliva y jugo de limn, luego se agrega el cous
cous hidratado en agua caliente y se rectifica sazn.


Quinua Atamalada.
Lavar cuidadosamente la quinua para retirar la saponina y se
sancocha luego se escurre. Se realiza sofrito de cebolla, ajo, pimienta
en brunoise, luego se aade la quinua, leche, mantequilla, y queso en
jardinera, se reduce y se rectifica sazn.


Arroz Madras al Curry.
Sofreir cebolla blanca en brunoise sobre mantequilla, se agrega
pimiento verde en brunoise, se aade curry, laurel, guindones, pasas,
almendras picadas, se procede a coccin luego se aade el arroz
parboloid, nacarando agregando cabello de ngel tostado y picado,
salpimentar, se agrega fondo claro, se reduce, se termina
agregndole mantequilla segn sea necesario.


Arroz Pilaf.
Aadir mantequilla, laurel al sarten, se agrega el arroz nacarando,
sal, pimienta blanca, luego mojo con fondo de res, se procede a
coccin en y se termina en el horno cubriendo la sartn con papel
manteca.


Rissoto Milans.
Se sofre cebolla y ajo en brunoise en aceite de oliva, aadiendo
azafrn, agregar el arroz arborio nacarando, se desglasa vino blanco y
se evapora, luego mojo con fondo, se procede a coccin a punto, se
aade crema de leche y parmesano.


Arroz Poche.
Se grane al arroz en agua con sal, se acompaa con ensalada
maltesa, que es tomate cherry, trozos de atn de lata, bocados de
lechuga, huevos de codorniz cocidos y se alia con vinagreta base.


Garbanzos a la Vizcaina.
Remojar los garbanzos un da antes, luego cuece en olla a presin
con laurel, despus se dora en una sarten con aceite de oliva tocino
en bastn, aado cebolla blanca en brunoise mas tomate concass,
se agrega morcilla en rondel, se agrega los garbanzos, se procede a
coccin, se rectifica sazn y se termina en perejil en hacher.


Ensalada de Lenteja.
Dar coccin a las lentejas con hoja de laurel, se corta las verduras en
macedonia, cebolla en juliana, luego se alia con limn sal, pimienta,
vinagre, aceite y las lentejas cocidas, al final se agrega bocados de
lechuga.


Guiso de frejoles de Canario.
Sofrer cebolla y ajos en brunoise, tomate concass mas tocino en
cubos, se agrega el chorizo blanqueado en rondel, se aade organo,
despus el frejol previamente cocido, se aade fondo, coccin y se
rectifica sazn.


Solterito.
Se corta el tomate en cubos de 5 x 5 mm, cebolla y rocoto con la
mismas dimensiones, luego se agrega las habas blanqueadas, choclo
desgranado cocido, queso fresco en macedonia, aceituna en gajos,
por ltimo se alia con sal, pimienta, vinagre, limn, aceite, perejil en
hacher, y se acompaa con papa sancochada.


Omelette Aux Champignones.
Cortar championes y saltear en mantequilla (reservar), batir huevos
en bowl aadiendo crema de leche, dispongo de una sarten
agregndole mantequilla, agregar el batido y esperar coagulacin,
luego aado los championes salteados, se cierra por ambos
extremos, se retira y se emplata espolvoreando perejil.


Quef Cocotte.
Untar un cocotte con mantequilla, aadir una cucharada de crema de
leche, agregar el huevo rompindolo sobre el cocotte, aado
cucharada de mantequilla, mas sal y pimienta, luego llevo al horno
por 15 minutos a 180c.


Huevos Revueltos a la Portuguesa.
Sofrer cebolla mas pimienta y tomate en brunoise, agrego oliva y sal,
albahaca en hacher y huevos, se acompaa con pan al ajo.


Huevos ala plancha con Papas Rosti.
Calentar la plancha, aadir aceite, disponer los huevos, agregar sal
mas papas rosti que son papas peladas y ralladas que son cocidas en
una sarten con mantequilla en ambos lados.


Huevos Benedictine.
Realizar salsa holandesa reservar, poner una olla con agua y vinagre,
agregar los huevos antes dispuestos en un cocotte con un chorro de
vinagre, marcar coccin por 2 min 3 minutos, acompaar con
tocino frito, montndolo sobre pan tostado.


Huevos Mollet.
Aadir a una cacerola agua mas sal, agregar los huevos enteros por 7
a 8 minutos, pelarlos, se acompaa con jamn curado y pan tostado
al ajo, mas sal y pimienta.


Gratn de Papas.
Cortar las papas en lminas, agregar en un cocotte
previamente untado con mantequilla, se agrega una lamina
de papa y despus queso rayado, y se termina poniendo royal
que son huevo crema de leche, sal y pimienta. Llevar al horno
180c.


Papas Fritura.
Cortar las papas en bastn, escalfarlas en aceite por 5 a 6 minutos,
reservar en congelacin y luego terminar coccin en gran fritura.


Papas al Vapor.
Pelar las papas y tornearlas en chateau, disponer en una vaporera y
sazonar con sal y oliva.


Papas Rissol.
Pelar y cortar papas en parmentier, dorar las papas en mantequilla,
agrego sal y pimienta, agregar 100 ml de fondo, dar coccin, secar y
terminar con perejil en hacher.


Papas Anna.
Cortar las papas en chips y salpimentar, disponer en forma de
carena, pincelar con mantequilla clarificada, llevar al horno, voltear y
terminar dorado.


Pure de Papas blancas y amarillas.
Sancochar papas y prensarlas, aadir el ajo en pur, agregar
mantequilla y crema de leche, por ltimo se rectifica sazn.


Pure Duquesa.
Sancochar papas prensarlas 500 gr, pasar por colador, aadir
mantequilla una cucharada, una cucharada de yema batida, sal,
pimienta, y nuez moscada, formar peritas con el pur, pasar por
harina, huevo batido y pan rayado, luego frer.


Croquete de champin y jamn.
Realizar pur duquesa reservar, cortar en brunoise el champin y
jamn y saltearlos y aadir el pur duquesa, se rectifica sazn y se
forma cilindros de 5 x 3 cm, luego pasar por harina, huevo y harina,
frer, al final pasar por papel absorbente.


Papas Boulanger.
Cortar papas en boulanger, dar coccin sobre fondo de verduras,
retirar con cuidado, agregar sal y pimienta, luego se termina coccin
agregando al cocotte con cebolla en juliana y una pizca de paprika, y
ponerlo al horno.


Papas Florentine.
Realizar pur duquesa, aadir jamn en brunoise, mezclar, se
salpimienta, formar bolas pequeas, luego pasar por harina, huevo
batido y cabello de ngel triturado, realizar gran fritura, por ultimo
pasar por papel absorbente.


Papas Dhauphine.
Realizar pur duquesa 100 gramos y mezclar con 50 gramos de pasta
choux, salpimentar y formar quenelle, realizar gran fritura.


Pasta Choux.
Disponer de una cacerola, poner 120 gr de mantequilla, 500 gr de
agua con dash de agua y azcar, 300 gr de harina tamizada, lograr
una masa homognea, luego dejarlo en reposo por corto tiempo
para que enfri un poco y batir aadiendo 7 huevos de uno a uno.


Papas Berny.
Realizar pur duquesa mezclar con championes en brunoise
estofados en mantequilla, salpimentar, formar bolas pequeas, pasar
por harina, huevo batido, hojuelas de almendras, realizar gran
fritura, al final pasar por papel absorbente.


Pierna deshuesada Grillada.
Deshuesar pierna de ave sin piel, salpimentar, aadir tomillo, aceite,
y grillar coccin completa, acompaar con papas florentine.


Creppes Suzzette.
Tamizar 120 gr de harina, aadir dash de sal, una cucharada de
azcar, 300 gramos de leche, 30 gramos de mantequilla clarificada,
realizar una mezcla homognea, reposar para tomar punto, luego
disponer de una sarten de tefln con mantequilla, aado una fina
capa de la masa, espero que coagule, doblar en forma de pauelos,
aparte formo caramelo, aado jugo de naranja, Contrieu, y agregarlo
a creep, flambear aadir suprema de naranja.


Crema Pastelera.
Tamizar 15 gramos de maicena y harina, mezclar, aadir 3 yemas de
huevo, 120 gramos de azcar blanca, batir hasta homogenizar, poner
en la cacerola, agregar 500 ml leche infusionada con cscara de
naranja, canela y clavo, dar coccin a 80 C, terminar con una
cucharada de mantequilla.


Masa Orly Fish Finger.
Cernir 60 gramos de harina, aadir sal y pimienta, agregar agua
gasificada o cerveza helada batiendo, agregar clara de huevo punto
nuevo. Pasar por el pescado la mezcla, realizar gran fritura, pasar por
papel absorbente.


Masa Hojaldre.
Realizar fontana 500 gramos de harina, aadir 250 ml de agua con
sal, unir amasando ligeramente, llevar a refrigerar, cuadrar 400 gr la
mantequilla hojaldre, armar la masa en forma de flor, y centrar la
mantequilla, estirar con el rodillo, dar vuelta simple refrigerar, dar
vuelta doble refrigerar.


Napolen Frutados.
Cortar la masa hojaldre a 2 mm de espesor con un cortador de 5 cm
de dimetro, refrigerar, llevar al horno previamente pincelado con
huevo batido, rellenar las tapas a manera de torre de 2 pisos con
fruta de temporada, puede acompaarse con crema pastelera y
chantilly.


Valovan Relleno con Pollo y Championes.
Estirar la masa hojaldre a 3 mm de espesor, cortar con aro de 5 cm
de dimetro para la base, y para la tapa a manera de dona cortar con
un aro interno de menor dimetro, pegar la tapa sobre la base con
huevo batido, baar con huevo batido los bordes, y llevar a
refrigeracin. Hornear con papel manteca sobre los valovanes para
evitar que se inclinen, llenar los valovanes con pollo en cubos de 1
cm salteado con championes, aadir bechamel y decorar con hojas
fritas.


Masa Brisse.
Sablear 250 gramos de harina tamizada con 125 gramos de
mantequilla, mas una cucharada de azcar impalpable, mezclar y
crear una fontana, aadir 2 yemas de huevo, mas 4 cucharadas de
agua helada, tratar de unir amasando lo menos posible, refrigerar la
masa, estirar con rodillo y disponer en un molde. Se rellena con poro
y cebolla blanca en juliana salteado en mantequilla, tocino en landon,
crema de leche, huevos, mas queso gruyere, rectificar sazn, llevar al
horno 180c por 30 35 minutos.


Masa de Pasta.
Tamizar 100 gramos de harina, agregar dash de sal, realizar fontana,
agregar 1 huevo, una cucharada de aceite de oliva, amasar,
refrigerar.


Salsa Pomodoro.
Sofrer cebolla y ajo en brunoise, salpimentar, agregar tomate
concass, zanahoria en brunoise, perejil en hacher, albahaca en
hacher, realizar coccin, rectificar sazn.


Salsa Pesto.
Blanquear albahaca, pelar y quitar germen del ajo, disponer piones,
agregar sal, aceite de oliva, sal, y procesar.


Fetuccini con salsa Pesto Papardelle de burro e Salvia.
Estirar la masa para pasta 2 veces por cada nmero o hasta que se
consiga el espesor deseable, dimensionar la pasta a 30 cm y cortar a
fetuccini y papardelle, dar coccin en agua con sal y oliva, cortar
coccin, reservar o disponer andente junto a la salsa pesto.


Lasaa con Jamn y Queso.
Cortar la pasta en lminas de 15 cm, blanquear la pasta en agua con
aceite y sal, cortar coccin, reservar. Armar sobre un refractorio un
mantecado y enharinado, se agrega la pasta, bechamel, jamon,
queso, mozarella, salsa pomodoro, repetir y terminar con salsa
pomodoro y queso, llevar al horno.


Canelones con Vegetales Salteados.
Prepara la pasta, estirar, y cortar en cuadrados de 10 x 10 cm,
blanquear la pasta en agua con sal y aceite, cortar coccin y
escurrir y reservar, preparar salsa bechamel, reservar. Saltear
los vegetales previamente cortados en macedonia y
sazonados y unir parte de la bechamel. Rellenar los canelones
con esa mezcla, disponer en el refractorio, y baar con el
reste de la salsa bechamel, aadir mozarella rayada.


Ravioles con Vegetales.
Prepara la pasta, estirar, y cortar de acuerdo a la dimensin de la
placa para ravioles. El relleno se sofre cebolla en brunoise, ajo en
pasta, aado hgado en cubos pequeos, sazonar, y terminar con
perejil en hacher. Acondicionar en la raviolera una capa de pasta,
disponer el relleno pintar con huevo batido entre las uniones o
bordes, y cubrir con la segunda pasta. Cortar y espolvorear con
harina para evitar que se pegue, realizar coccin, mas reduccin de
crema de leche con romero en hacher.

Libro de Recetas I Ciclo Completo

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Diego Moreno Pgina 1

Peras al Vino. (Mtodo escalfado)

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