CASIMIRO HUANCA QHICHWA JATUN YACHAY WASI

Universidad Indgena Boliviana Quechua Casimiro

Huanca
Creada por Decreto Supremo N 29664 de 2 de agosto de 2008

CARRERA: ING. EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE MERMELADA DE PIA UTILIZANDO COMO
EDULCORANTE LA MIEL CON FINES NUTRICIONALES

UNIVERSITARIA: Lourdes Flores
SEMESTRE: 5
DOCENTE: Ing. Rosse Mary Chura Janco
MATERIA: Metodologa de Investigacin
FECHA: 18/07/2014



CHIMORE- COCHABAMBA
2014

i

INDICE DE CONENIDO
INTRODUCCION ................................................................................................... 1
DIMENSION I - SER (MUNAY) ............................................................................. 2
1.1. Identificacin de la necesidad o problema ............................................... 2
1.2. Justificacin ............................................................................................. 2
1.3. Objetivos .................................................................................................. 3
1.3.1. Objetivo general .................................................................................. 3
1.3.2. Objetivos especficos .......................................................................... 3
DIMENSION II SABER (YACHAY) ...................................................................... 4
2.1. Contextualizacin Terica ........................................................................ 4
2.1.1. Marco terico ...................................................................................... 4
2.1.1.1. Mermelada ................................................................................... 4
2.1.1.1.1. Elaboracin de mermelada .................................................... 4
2.1.1.1.1.1. Recepcin ....................................................................... 4
2.1.1.1.1.2. Seleccin y clasificacin. ................................................. 4
2.1.1.1.1.3. Pesado ............................................................................ 4
2.1.1.1.1.4. Lavado ............................................................................ 5
2.1.1.1.1.5. Pelado ............................................................................. 5
2.1.1.1.1.6. Pulpeado ......................................................................... 5
2.1.1.1.1.7. Coccion ........................................................................... 5
2.1.1.1.1.8. Punto final de la mermelada ............................................ 6

ii

2.1.1.1.1.9. Envasado ........................................................................ 6
2.1.1.1.1.10. Etiquetado ..................................................................... 6
2.1.1.1.1.11. Almacenado .................................................................. 6
2.1.1.1.2. Caractersticas de la mermelada ........................................... 7
2.1.1.1.3. Importancia ............................................................................ 7
2.1.1.1.4. Usos ....................................................................................... 7
2.1.1.1.5. Variedades de mermelada ..................................................... 7
2.1.1.1.5.1. Confituras ........................................................................ 7
2.1.1.1.5.2. La jalea ............................................................................ 8
2.1.1.2. Pia .............................................................................................. 8
2.1.1.2.1. Importancia ............................................................................ 8
2.1.1.2.2. Tipos ...................................................................................... 8
2.1.1.2.3. Usos ....................................................................................... 9
2.1.1.2.4. Valor nutricional ................................................................... 10
2.1.1.3. Miel de abeja .............................................................................. 11
2.1.1.3.1. Importancia .......................................................................... 11
2.1.1.3.2. Usos ..................................................................................... 11
2.1.1.3.3. Tipos .................................................................................... 12
2.1.1.3.4. Composicin nutricional y bromatolgica ............................. 13
2.1.1.4. Pectina ....................................................................................... 14
2.1.1.4.1. Importancia de la pectin ....................................................... 14

iii

2.1.1.4.2. Tipos .................................................................................... 14
2.1.1.4.3. Obtencin de pectina de diferentes frutas ........................... 15
2.1.1.4.4. Aplicaciones de la pectina en la industria alimenticia .......... 15
2.2. Marco contextual .................................................................................... 16
2.3. Saberes ancestrales .............................................................................. 17
DIMENSION III HACER (RUWAY) .................................................................... 18
3.1. Localizacin ........................................................................................... 18
3.2. Metodologa ........................................................................................... 18
3.2.1. Enfoque metodolgico ...................................................................... 18
3.2.1.1. Cualitativo .................................................................................. 18
3.2.1.2. Cuantitativo ................................................................................ 18
3.2.2. Alcance de investigacin .................................................................. 18
3.2.3. Diseo de la investigacin ................................................................ 19
3.2.4. Variables a evaluar ........................................................................... 19
3.2.4.1. Variables paramtricas/cuantitativo ........................................... 19
3.2.5. Mtodos o procesos ......................................................................... 19
3.2.5.1. Manejo especifico del exprimento .............................................. 20
3.2.5.1.1. Pesado ................................................................................. 20
3.2.5.1.2. Seleccin y clasificacin ...................................................... 20
3.2.5.1.3. Lavado ................................................................................. 21
3.2.5.1.4. Pelado .................................................................................. 21

iv

3.2.5.1.5. Pulpeado .............................................................................. 21
3.2.5.1.6. Coccin ................................................................................ 21
3.2.5.1.7. Punto final de la mermelada ................................................ 21
3.2.5.1.8. Envasado ............................................................................. 22
3.2.5.1.9. Etiquetado ............................................................................ 22
3.2.5.1.10. almacenado ....................................................................... 22
3.2.6. Materiales y equipos ......................................................................... 22
3.2.7. Cronograma ...................................................................................... 23
3.2.8. Presupuesto ..................................................................................... 24
DIMENSION IV PODER (ATIY) ......................................................................... 25
4.1. Resultados esperados ........................................................................... 25
DIMENSION V VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY .............................................. 26
5.1. Incidencia o contribucin esperada al vivir bien ..................................... 26
5.2. Rescate, contraste o construccin de saberes ...................................... 26

INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Valor nutricional ...................................................................................... 10
Tabla 2 tipos de pectina ....................................................................................... 15
Tabla 3: Formulacin para 50% de mermelada de pia ....................................... 19
Tabla 4: Materiales y equipos............................................................................... 22

DIAGRAMA 1: Elaboracin de mermelada de pia .............................................. 20

v







1

INTRODUCCION
La pia juega un papel significativo en el sistema global de alimentacin,
contribuyen a los requerimientos energticos de ms de 1 millones de personas
en los pases.
Para la obtencin de la mermelada, debe hacerse un estudio breve y conciso de
la elaboracin de la mermelada, como los factores que inciden sobre la materia
prima como una madurez adecuada
Con el presente trabajo de investigacin a partir de la pia como materia prima
para la elaboracin de una mermelada de pia utilizando como edulcorante la miel
con fines nutricionales, nos permitir dar un valor agregado y permitir dar un uso
industrial a esta fruta. Se utilizarn tcnicas de balance de masa para formulacin
de la preparacin de la mermelada.
El producto estar considerado como producto natural en conserva con una til y
larga, obtenido primeramente la recepcin de la materia prima, la verificacin de
los Brix de la pia, la coccin, el punto de gelificacin de 65 a75Brix y el
envasado a una temperatura de 85C. Al producto final se le realizara una
evolucin sensorial, la determinacin de valor nutricional y anlisis microbiolgico.
El producto puede ser considerado apto para persona que padecen de diabetes y
otras personas que sufren de enfermedades a causa del consumo de la sacarosa
y alto contenido de caloras.





2

DIMENSION I - SER (MUNAY)
1.1. Identificacin de la necesidad o problema
Con este producto de elaboracin de mermelada de pia adicionando la miel de
abeja como edulcorante se pretende mejorar el valor nutricional del producto ya
que este edulcorante es natural y es altamente beneficioso para nuestro cuerpo
se ha comprobado que la miel estimula la formacin de glbulos rojos porque
posee cido flico, ayudando tambin a incrementar la produccin de anticuerpos
para la proteccin de la salud. Por tener un bajo contenido calrico, sirve como
sustituto del azcar, en caso de padecer de diabetes.
Los diabticos no pueden consumir las mermeladas producidas en nuestro pas
ya que son de sacarosa (azcar) que tiene alto contenido de caloras, por esta
razn se ha comprobado que la miel tiene un bajo porcentaje de sacarosa y alto
contenido de glucosa y fructosa y es una gran fuente de energa.
Con este producto se pretende aportar o coadyuvar a la seguridad alimentaria
para prevenir y disminuir la enfermedad de diabetes para las personas de nuestro
pas que son intolerantes a la sacarosa ya que este alimento es imprescindible
para la vida y la necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez,
llevado a perfeccionar tcnicas para su conservacin.
1.2. Justificacin
En el municipio de Entre Ros de la localidad de Bulo Bulo se ve una buena
produccin de pia que en ocasiones llega a deteriorarse.
Hasta el momento los productores de la comunidad comercializan solo como
materia prima, con esta investigacin se pretende procesar a la pia dndole un
vida til y larga y de una forma ms consumible.
Viendo este problema naci la necesidad de darle un valor agregado a la pia
transformando en mermelada mejorando el valor nutricional adicionando un
edulcorante natural como la miel de abeja ya que segn las investigaciones
realizadas de la pia, esta fruta tiene fama de ser una fruta diurtica y depurativa
que contribuye a eliminar por la orina las toxinas que acumula nuestro organismo

3

y adems de ser un excelente laxante natural debido a la gran cantidad de fibra
que aporta , la pia ayuda a combatir el colesterol, el estrs, la anemia, la artritis y
la intoxicacin severa.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Elaborar mermelada de pia utilizando como edulcorante la miel con fines
nutricionales.
1.3.2. Objetivos especficos
Desarrollar la formulacin de procesamiento de mermelada.
Realizar balance de masa.
Determinar las caractersticas organolpticas de la materia prima y el
producto final.
Realizar anlisis microbiolgico.
Determinacin del valor nitricional de la mermelada.







4

DIMENSION II SABER (YACHAY)
2.1. Contextualizacin Terica
2.1.1. Marco terico
2.1.1.1. Mermelada
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto. (Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1. Elaboracin de mermelada
2.1.1.1.1.1. Recepcin
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las
especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir
implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin
del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso.
(Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1.2. Seleccin y clasificacin.
La seleccin corresponde a una separacin bajo el criterio de tamao, madures,
daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas como olor,
textura, etc. (Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1.3. Pesado
Esto es una de las operaciones de mayor significancia comercial en las
actividades de la empresa pues implica la cuantificacin de varios aspectos el
volumen para la cualidad adecuada para el proceso, el volumen comprado y por
ltimo el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al
proceso. (Produccin de la mermelada)

5

2.1.1.1.1.4. Lavado
La limpieza de materias primas para la eliminacin de residuos de tierra, resto de
contaminantes de cultivo, resto de plaguicidas. Toda la materia prima debe ser
sometida a un lavado y somatizacin mediante la inmersin en solucin acuosa
como el cloro. (Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1.5. Pelado
Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia prima mediante
medios mecnicos y qumicos. Normalmente en una operacin se aconseja no
utilizar medios qumicos y por tanto se prefiere el uso de un pelado manual con
cuchillo. (Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1.6. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cascaras o pepas. Esta operacin
se realiza a nivel industrial en pulpeadora. A nivel semi industrial o artesanal se
puede realizar en licuadora. En esta parte es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumo.
(Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1.7. Coccion
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce
un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
Lo primero que se debe hacer es mezclar las pulpas y la mitad del azcar en una
olla de acero inoxidable inoxidable se separar una dcima parte del azcar para
mesclar con la pectina y cuando llegue a una temperatura 85 C se agregar el
resto del azcar tambin se debe disminuir la intensidad de la fuente de calor de
manera que se mantenga a esa temperatura.

6

Se seguir agitando la mezcla hasta verla espesa en ese momento se le
agregara la mescla de la pectina y el azcar una vez disuelta bien la pectina se
agregara el benzoato de sodio y el cido ctrico (Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1.8. Punto final de la mermelada
La coccin de la mermelada debe terminar cuando llegue a su punto final, se
puede observar dejando caer una gota de mermelada en un vaso de agua fra si
la gota no se desase la mermelada ya estar lista para envasar. (Produccin de la
mermelada)
2.1.1.1.1.9. Envasado
Antes de usar los envases se tiene que lavar (tratamiento de los envases).
La mermelada debe envasarse en caliente a una temperatura no menor a los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada. Una vez envasado y tapados se dejan en una mesa
u otro lugar destinado para que se enfren sin ser movidos o golpeados. El
producto envasado puede ser rociado con agua fra para que se enfriara rpido y
se conserve mejor el sabor de las frutas. (Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.1.10. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. (Produccin
de la mermelada)
2.1.1.1.1.11. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin. (Produccin de la mermelada)

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2.1.1.1.2. Caractersticas de la mermelada
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber gelificado
adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales
como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de
pepitas, huesos, etc. (Produccin de la mermelada)
2.1.1.1.3. Importancia
Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtencin, preparacin y
conservacin son conocidas desde tiempo inmemorable por el hombre, y dada la
necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez, lo han llevado a
perfeccionar tcnicas para su conservacin. Debido a esta necesidad, aprendi a
conservar algunos alimentos mediante procesos sencillos. Secado, ahumado,
conservacin en azcar, vinagre, etc., y el mejoramiento de mtodos empleados
en la conservacin de alimentos, ha logrado que nuestra vida actual se vea
beneficiada brindndonos la oportunidad de preservar productos por ms tiempo.
(AFICIONE)
2.1.1.1.4. Usos
Las mermeladas se consumen sobre todo en las meriendas y desayunos, pero en
Realidad este tipo de conservas tienen una amplia gama de aplicaciones en
repostera: en rellenos, adornos, coberturas, salsas, etc. Adems tienen un hueco
en la cocina salada, donde aparecen en muchsimas salsas y guarniciones de
platos de caza, cerdo y aves. (S.C, C.C, & R.L, 2007)
2.1.1.1.5. Variedades de mermelada
2.1.1.1.5.1. Confituras
Se parecen a la mermelada, pero la gran diferencia entre ellas es el modo de
coccin. La fruta puede estar entera o troceada, pero siempre debe cocerse en un
almbar. De este modo, las confituras contienen ms azcar que las mermeladas.

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2.1.1.1.5.2. La jalea
Es zumo de frutas que se cuece con azcar hasta que se obtenga una gelatina
transparente. (Calisari & Hidalgo, 2007)
2.1.1.2. Pia
La pia o anan (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliceas.
Es una hierba perenne, de escaso aporte, hojas duras y lanceoladas de hasta 1m
de largo, que fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante
y dulce, muy apreciado en gastronoma. Se trata de un fruto compuesto (formado
por la unin de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran
tamao, con cscara gruesa y dura, con escamas de color marrn y que tiene en
uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es
amarillenta, aromtica y dulce con tintes cidos. (Consenso de la Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria., 2011)
2.1.1.2.1. Importancia
La pia tiene fama de ser una fruta diurtica y depurativa que contribuye a
eliminar por la orina las toxinas que acumula nuestro organismo y adems,
previene el estreimiento debido a la gran cantidad de fibra que aporta. Activan el
metabolismo y la eliminacin de grasa, facilitan la digestin. Es uno de los frutos
ms sanos de la naturaleza. Mayora es agua y apenas contiene grasa y es muy
baja en caloras. Contiene una enzima llamada bromelina, la bromelina deshace
las protenas de la misma forma que lo hace la pepsina, enzima que forma parte
del jugo gstrico), as que se puede decir que mejora la digestin y destruye los
parsitos intestinales. (PIA propiedades de la pia)
2.1.1.2.2. Tipos
Existen en la actualidad 3 variedades de pias, atendiendo a las hojas y a las
semillas de su interior:
Pia del tipo sativus: que no posee semillas en su interior.

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Pia del tipo comosus: con semillas en su interior, estas pueden incluso llegar
a germinar si se plantasen de nuevo.
Pia del tipo lucidus: que sus hojas no tienen pinchos.
2.1.1.2.3. Usos
La pia se usa para bebidas naturales como tambin para la salud
Beneficios de la pia para la salud:
Ayuda a que los huesos estn saludables.
Ayuda a aliviar la tos y a hacerla ms productiva.
Alivia la artritis reumatoidea por sus propiedades anti-inflamatorias.
Alivia problemas de los ojos.
Ayuda a perder peso y a hacer la digestin por su alto contenido en
bromelina.
Contiene vitamina B1 y magnesio, los cuales ayudan a reducir la fatiga.
Por su alto contenido en antioxidantes, la pia protege al cuerpo de los radicales
libres, sustancias que daan las clulas saludables. Reduce coagulacin de la
sangre (la pia no se recomienda para los pacientes de hemofilia o con
enfermedades del hgado o los riones). Reduce el riesgo de gingivitis y
enfermedad periodontal. (PIA propiedades de la pia)





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2.1.1.2.4. Valor nutricional
Beneficios: Muy bajo en caloras, Rico en vitamina C
Tabla 1: Valor nutricional

(Beneficios de la pia)
Nutriente Por cada 100g
Agua 86g
Protenas 0.54g
Lpidos 0.12g
Ceniza 0.22g
Hidratos de Carbono 13.12g
Nutriente Por cada 100g
Fibra 1.4g
Azcares 9.85g
Nutriente Por cada 100g
Calcio 13mg
Hierro 0.29mg
Magnesio 12mg
Fsforo 8mg
Potasio 109mg
Sodio 1mg
Zinc 0.12mg
Cobre 0.11mg
Manganeso 0.927mg
Selenio 0.0001mg
Vitamina Por cada 100g
Vitamina C 47.8mg
Vitamina B1 0.079mg
Vitamina B2 0.032mg
Vitamina B3 0.5mg
Vitamina B5 0.213mg
Vitamina B6 0.112mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.018mg
Vitamina B7 5.5mg
Vitamina E 0.02mg
Vitamina D 0mg
Vitamina K 0.0007mg
pia: nutrientes
pia: hidratos de carbono
minerales
vitaminas

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2.1.1.3. Miel de abeja
Es un alimento producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores
y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman,
enriquecen y las depositan en las celdillas de los paneles de cera.
2.1.1.3.1. Importancia
El consumo de miel de abeja es altamente beneficioso para nuestro cuerpo y
salud, ya que se ha comprobado que la miel es una gran fuente de energa,
estimula la formacin de glbulos rojos porque posee cido flico, ayudando
tambin a incrementar la produccin de anticuerpos.
Es antisptico, antibitico, preservador y edulcorante natural. Si consumimos
regularmente miel de abeja estaremos enriqueciendo nuestra alimentacin, ya
que esto tendr un efecto emoliente por que ayudar a la digestin, virificar y
fortificar el pecho, los nervios y los pulmones. (Los beneficios de la miel, 2014)
2.1.1.3.2. Usos
Para tratar trastornos coronarios, diabetes y debilidad cardaca.
Como tratamiento para la rigidez muscular, contracturas de origen
nervioso, tics y espasmos.
Para facilitar la conciliacin del sueo.
Como tratamiento para lceras de estmago pues no slo regula la
secrecin de jugos gstricos y los sntomas de la acidez, sino que
ayuda a la cicatrizacin y recuperacin de la mucosa.
Para tratar insuficiencias biliares y hepticas.
Como laxante natural muy suave.
Para desinfectar heridas, llagas, abscesos y quemadas y ayudar a la
cicatrizacin. (usos de la miel de abeja, 2014)


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2.1.1.3.3. Tipos
Miel de flores: Es la producida por las abejas a partir del nctar de las
flores. Esta se divide en:
Monofloral: Se obtiene del nctar de una especie de flor. Las ms
usuales son de castao, romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo,
acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etctera.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su
procedencia vegetal y de la temperatura. Las mieles de brezo se endurecen muy
pronto y las de castao tardan mucho ms.
Multifloral ("mil flores"): Es la miel obtenida a partir del nctar de varias
especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. La miel
de la sierra, de montaa y del desierto (varadulce, mezquite, gatun),
son tipos especiales de mil flores.
Miel de bosque: Es la producida por las abejas a partir de las
secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos
chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas,
alcornoques y otras plantas arbustivas.
Este tipo de miel suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con
dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados y resinosos.
La miel de mielato: Procedente de pinares tiene un peculiar sabor a
pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqua.
Otros sustancias producidas por la abeja
La jalea real: Es el alimento de la abeja reina, es una sustancia que
secreta la abeja joven y que sirve de alimento a la reina. Para los seres
humanos la jalea real es un energzante que revitaliza y fortalece el
organismo.

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Propleo: Resina que la abeja recoge de ciertos rboles y la utiliza para
calafatear y consolidar su casa, o bien para cubrir animales que mueren
dentro de ella, al cubrirlos con propleo los momifica. El propleo que
se vende para nuestro consumo es la raspadura de esta resina y a la
que se le pone un poco de alcohol. El propleo es un antibitico natural
que se recomiendan para prevenir enfermedades de las vas
respiratorias principalmente. (Ibae, 2014)
2.1.1.3.4. Composicin nutricional y bromatolgica
La miel, como producto natural que es, puede diferenciarse en su composicin
dependiendo de su procedencia floral, poca del ao y zona geogrfica. Los
principales componentes de la miel y sus caractersticas generales son:
Agua: la cantidad depende del tipo de flores utilizadas por las abejas, la
metodologa para su obtencin oscilando entre el 13 y el 20%.
Azcares naturales: glucosa y fructosa.
Protenas: en cantidades muy pequeas pero en forma de enzimas.
Sales minerales
Vitaminas: del grupo B y C
HMF o hidroximetilfurfural: sustancia inocua que es fundamental para
determinar la frescura de la miel: a mayor cantidad de HMF menor
frescura.
Compuestos Voltiles: son los responsables del aroma y de algunas de
las propiedades de la miel.
Estos componentes estn presentes en todas las mieles, pero sus porcentajes
varan dependiendo de su variedad floral de origen.
La miel es esencialmente una disolucin acuosa concentrada de azcar invertido.
Su concentracin en azcares lo convierte en un alimento calrico. Los
principales azcares son:

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Fructosa (38%)
Glucosa (31%)
Sacarosa (1%)
La miel contiene vitaminas B, C, D y E, adems de minerales, agua y encimas.
(Ibae, 2014)
2.1.1.4. Pectina
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las
plantas y alcanza una gran concentracin en las pieles de las frutas. Es muy
soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel.
As que, si la aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es
espesar de forma natural nuestra conserva, aadiendo menos azcar y lo que es
muy importante disminuyendo el tiempo de coccin. (guia empresrial)
2.1.1.4.1. Importancia de la pectin
La Pectina como Aditivo Alimentario en la Industria de
Alimentos. Las pectinas son productos qumicos que se obtienen de materias
primas vegetales, principalmente de frutas, se usan en varias industrias,
especialmente la de alimentos, para dar le propiedades de gel a los productos y
como estabilizantes. La pectina es un producto tecnolgicamente funcional de
inters para la industria de alimentos en el desarrollo de productos por sus
propiedades geolgicas que son favorables para la elaboracin de diferentes
productos aportando textura y consistencia. Las pectinas son hidrocoloides que
en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes
y sobre todo gelificante. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos
corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares. (Guia
empresarial)
2.1.1.4.2. Tipos
La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para as poder ofrecer al
mercado un producto uniforme; los factores ms importantes para establecer el

15

grado del producto son: la fuerza del gel y el tiempo de gelificacin. De acuerdo
con el tiempo de gelificacin existen tres tipos de pectina de acuerdo al cuadro
siguiente: (guia empresrial)
Tabla 2 tipos de pectina


2.1.1.4.3. Obtencin de pectina de diferentes frutas
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero
tambin limones, naranjas, mandarinas, arndanos, grosellas, uvas y
membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras,
moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas muy
dulces. caseras, pectina. Pero qu es y cmo se usa?
Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas,
fresas y frambuesas, se debe de aadir pectina siempre si queremos
una mermelada espesa.
2.1.1.4.4. Aplicaciones de la pectina en la industria alimenticia
La aplicacin de pectinas otorga la liberacin de sabor, gusto y control de
cristalizacin de sorbetes, adicional a esto ha mostrado que reduce los niveles de
colesterol en la sangre, funciona como fibra dietara soluble en el intestino grueso
y en el colon.
Tipo de Pectina
Grado de
Esterificacin (%)
Tiempo de
Gelificacin(seg)
Gelificacin
Rpida
72 - 75 20 - 70
Gelificacin
Media
68 - 71 100 - 135
Gelificacin
Lenta
62 - 66 180 25

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Tambin tiene una amplia aplicacin en el campo de los complementos
alimenticios. Sus propiedades gelificantes permiten que la pectina sea aplicada
como un efectivo depurador del sistema digestivo. (Guia empresarial)
2.2. Marco contextual
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. (Calisari & Hidalgo, 2007)
La mermelada es elaborada 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a
45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20%
de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. (Mermelad-kipedia, 2014)
Bolivia es un pas con una gran diversidad, tiene una amplia cantidad de frutas y
es industrializada de diversas formas transformndolas en nctar, conservas,
jaleas y mermeladas (Calisari & Hidalgo, 2007).
Desde el punto de vista de mercado, la mermelada es una industria que mueve
millonarias ventas y en la que compiten grandes organizaciones empresariales,
que se la juegan con el fin de ganar ms adeptos. (Calisari & Hidalgo, 2007)
Durante los ltimos aos las compaas que desarrollan este negocio han
intensificado sus estrategias de ventas y han comenzado a pelear por las marcas
propias de cadenas comerciales como Alkosto, Colsubsidio y xito, entre otras.
(Calisari & Hidalgo, 2007)
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. (Produccin de la mermelada)

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Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud
de que en sus inicios la mermelada slo se produca a nivel casero o artesanal.
En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la poblacin y la formacin de
grandes centros de consumo, situacin que ha repercutido en el progreso de este
tipo de industria a nivel nacional.
En la actualidad se han desarrollado grandes plantas industriales, en las cuales
se llevan a cabo procesos automatizados, que producen el volumen necesario
para satisfacer la demanda interna del pas y la introduccin del producto a nivel
internacional. (Tesis de Administracion de Empresas Plan de Negocios
Mermeladas)
El mercado de las mermeladas en Mxico presenta un crecimiento sostenido en
los ltimos aos, situacin que se refleja en el incremento de la produccin a nivel
nacional. (guia empresrial).
2.3. Saberes ancestrales
Los saberes ancestrales en relacin al proceso y transformaciones de alimentos
los pueblos indgenas antiguamente siempre tenan el conocimiento de
transformar, conservar y almacenar, como una tcnica de guardar los alimentos y
dada la necesidad de tener reservas de ellos para las pocas de escasez,
mediante tcnicas del secado, tostado y fermentado. Actualmente lo han llevado a
perfeccionar estas tcnicas para su conservacin. Mediante procesos sencillos.
Deshidratado, ahumado, conservacin en azcar, vinagre, etc., como tambin
utilizando conservantes qumicos para el mejoramiento de mtodos empleados en
la conservacin de alimentos dando una vida til ms larga.



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DIMENSION III HACER (RUWAY)
3.1. Localizacin
El presente estudio investigativo se desarrollara en la Universidad Indgena
Boliviana Quecha Casimiro Huanca en la planta procesadora de la carrera de
industria de alimentos, ubicado en el municipio de Chimor cuarta seccin de la
provincia carrasco a 190 Km. sobre la carretera principal Santa Cruz
Cochabamba.
3.2. Metodologa
3.2.1. Enfoque metodolgico
La presente investigacin de elaboracin de mermelada de pia utilizando como
edulcorante la miel y una pectina natural con fines nutricionales por tanto este
tema de estudio enmarca a ambos enfoques tanto cualitativo y cuantitativo por
tanto est basado en un enfoque mixto.
3.2.1.1. Cualitativo
Porque al producto se evaluara las caractersticas organolpticas para determinar
el grado de aceptacin del producto, se someter a un anlisis sensorial en el
cual se evaluara olor sabor y color.
3.2.1.2. Cuantitativo
Se realizar los clculos mediante balance de masa y energa y las
caractersticas fisicoqumicas del producto terminado como el Brix y pH de la
mermelada.
3.2.2. Alcance de investigacin
El estudio ser exploratorio descriptivo porque se continuara la investigacin,
describiendo al producto de la mermelada usando como edulcorante la miel.


19

3.2.3. Diseo de la investigacin
Siguiendo los objetivos del estudio planteado el trabajo de investigacin consiste
en la formulacin.
Tabla 3: Formulacin para 50% de mermelada de pia


3.2.4. Variables a evaluar
3.2.4.1. Variables paramtricas/cuantitativo
% de protena.
Anlisis microbiolgico.
Costos de produccin.
3.2.5. Mtodos o procesos
Caractersticas fisicoqumicas: mediante refractmetro y prueba de la
gota.
Anlisis microbiolgico: Se realizara los siguientes anlisis: aerobios
mesfilos y mohos y levaduras, segn mtodos descritos en la norma.
Determinacin nutricional: mtodo de kendal.
Caractersticas organolpticas: Se realizara mediante el mtodo de
anlisis sensorial.
Insumos Cantidad Procedencia
Pia 4kg Del mercado
Miel 4kg Mercado
agua 3Ltr Mercado
cido
ctrico
5gr Laboratorio
Pectina 10% Laboratorio

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3.2.5.1. Manejo especifico del exprimento
Diagrama 1: Elaboracin de mermelada de pia
Recepcin de materia prima
Seleccin y clasificacion
Pesado
Lavado
Cocion
Punto de gelificacion
65 a 68 Brix; pH 3.5 -
3.75
Embazado
80 a 85 C
Etiquetado
Almacenado
Miel
pectina
Agua clorada
Pelado Cascara

3.2.5.1.1. Pesado
Se cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
3.2.5.1.2. Seleccin y clasificacin
Se seleccionara a la fruta sana y con un grado de madurez adecuado.

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3.2.5.1.3. Lavado
La fruta se lavar con chorros de agua y se desinfectara sumergindola en una
baera con agua clorada hasta eliminar la tierra o cualquier otro tipo de basura en
la fruta.
3.2.5.1.4. Pelado
Con cuchillo de acero limpio se eliminara la cascara procurando no dejar ningn
residuo.
3.2.5.1.5. Pulpeado
Se trozara a la fruta para obtener la pulpa o jugo, Esta operacin se realizara en
la licuadora. En esta parte es importante que se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de insumo.
3.2.5.1.6. Coccin
Se realizar la coccin de la mezcla de la pulpa y la mitad de la miel segn la
cantidad de mermelada que se desea elaborar en una olla de acero inoxidable
se separar una dcima parte de la miel para mesclar con la pectina y cuando
llegue a una temperatura 85 C se agregara el resto de la miel tambin se debe
disminuir la intensidad de la fuente de calor de manera que se mantenga a esa
temperatura.
Se seguir agitando la mezcla hasta verla espesa en ese momento se le
agregar la mescla de la pectina y la miel una vez disuelta bien la pectina se
agregar el benzoato de sodio y el cido ctrico.
3.2.5.1.7. Punto final de la mermelada
La coccin de la mermelada terminar cuando llegue a su punto final, se puede
observar dejando caer una gota de mermelada en un vaso de agua fra si la gota
no se desase la mermelada ya estar lista para envasar.

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3.2.5.1.8. Envasado
Antes de usar los embaces se lavarn y esterilizarn los frascos.
La mermelada se embazar en caliente arriba de los 70C para garantizar su
estabilidad. Una vez bien embazado ser enfriado rpidamente para que se
conserve el sabor de la fruta.
3.2.5.1.9. Etiquetado
El etiquetado ser la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la
etiqueta se incluir toda la informacin sobre el producto.
3.2.5.1.10. almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto.
3.2.6. Materiales y equipos
Tabla 4: Materiales y equipos



Descripcin Cantidad Capacidad Calidad
Olla 1 8 litros
Acero
inoxidable
Jarra 1 4 litros Plastico
Cuchillo 1
Acero
inoxidable
Canastilla 1 8 kg Plstico
Cocina 1 2 hornillas
Refractmetro 1
Licuadora 1
Acero
inoxidable
Bandeja 1 Plstico

23

3.2.7. Cronograma











24

3.2.8. Presupuesto









DESCRIPCIN CANTIDAD UNIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL (Bs.)
Elaboracin de perfil de tesis 91.5
Impresin 39 Hojas 1 39
Fotocopias 3 Documento 9.5 28.5
Anillados 4 Documento 6 24
Correccin del perfil 91.5
Impresin 39 Hojas 1 39
Fotocopias 3 Documento 9.5 28.5
Anillados 4 Documento 6 24
Trabajo Experimental 282.5
miel 2 litr 60 120
pia 8 Kg 5 40
Gas 1 Garrafa 22.5 22.5
Anlisis en laboratorio Global 100
Redaccin del Documento Final 375
Impresiones 5 Documento 45 225
Empastados 5 Documento 30 150
TOTAL 840.5
IMPREVISTOS 10% 84.05
TOTAL 924,55

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DIMENSION IV PODER (ATIY)
4.1. Resultados esperados
Desarollar la formulacin de procesamiento de mermelada.
Realizar balance de masa.
Determinar las caractersticas organolpticas de la materia prima y el
producto final.
Realizar anlisis microbiolgico.
Determinar el valor nuticional de la mermelada.















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DIMENSION V VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY)
5.1. Incidencia o contribucin esperada al vivir bien
El tema de investigacin va con la seguridad alimentaria porque el producto que
se pretende elaborar es un alimento de conserva que ser asegurada para el
consumo del pueblo porque es un alimento incuo y nutritivo para satisfacer la
necesidad alimenticia para aquellas personas que padecen de diabetes ya que la
miel tiene bajo en contenido calrico, que sirve como sustituto del azcar.
Se debe tomar en cuenta que es una forma de subsanar las necesidades del
hombre en seguridad alimentaria conviviendo con la naturaleza. En el mundo
quechua prctica un equilibrio en todo ser viviente.
5.2. Rescate, contraste o construccin de saberes
Al transformar la pia en un producto de conservacin que es la mermelada de
pia utilizando como edulcorante la miel con fines nutricionales se pretende
construir los saberes para aportar un producto para personas que sufren de
diabetes u obesidad en nuestro pas.
La principal diferencia entre una mermelada de pia elaborada con azcar y una
mermelada de pia elaborada con miel es la cantidad de caloras que nos aportan
estos alimentos. De esta manera, se tiene que la mermelada de pia con azcar
nos aportan un alto contenido de caloras debido a la sacarosa por eso se dice
que es daino para los diabticos y en cambio la mermelada de pia utilizada
como edulcorante la miel tiene un bajo contenido de caloras y sacarosa y alto
contenido de glucosa y fructosa por esta razn es aconsejable consumir la miel a
personas diabticas y personas que sufren de obesidad.





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