FRANCISCO ABRAHAM QUIROZ ESPINOZA

ARTCULO
Impact du procde de lyophilisation sur la qualit des fraises
Impacto del proceso de liofilizacin en la calidad de las fresas
Revista
Ingeniera e investigacin
Vol. .nm. .pp
27. .2. .51-55
Autor
Mahacine Amrani et al
Recibido Jun/2008
Aceptado Ago/2008
Tecnologa Farmacutica II Grupo 2851 02/May/14 Pgina 1 de 1

RESUMEN Y COMENTARIOS

Entre los mtodos modernos de secado, la liofilizacin es un proceso de deshidratacin a una temperatura
suficientemente baja para ofrecer productos deshidratados de alta calidad y adems permite un mejor uso de los
componentes bsicos de los productos. La liofilizacin es un proceso de deshidratacin que implica la eliminacin de agua
por sublimacin. La principal ventaja de esta tcnica es la superior calidad del producto acabado. Sin embargo, dado el
costo del proceso, la liofilizacin permanece generalmente reservada para producir productos de alto valor aadido, como
los productos farmacuticos, alimentos para bebs y algunas frutas y especias. Una de las causas de este alto costo es la
larga duracin del proceso. De hecho, la presin de proceso baja y la baja conductividad de los productos liofilizados
(debido a la textura porosa) afectan de manera significativa y negativamente la transferencia de calor y masa y por lo
tanto la duracin de la operacin de deshidratacin. Para contrarrestar esta limitacin principal y entender mejor los
detalles de la congelacin, se realizaron varios estudios a escala de laboratorio y planta piloto.

Con el desarrollo tecnolgico, las tcnicas de simulacin se utilizan cada vez ms como un medio para la evaluacin
preliminar de la liofilizacin. En la literatura, hay varios modelos tericos que se centran en los fenmenos de transferencia
de calor y el material durante la liofilizacin. Sin embargo, algunos de ellos utilizan los parmetros de ajuste para validar
sus simulaciones con los datos experimentales. La disminucin en el costo de la liofilizacin debe buscarse. Para lograr
este objetivo, una comprensin completa de la transferencia simultnea de calor y materia resulta un requisito previo.

El liofilizador utilizado presenta tres componentes principales. Un sistema de calefaccin representado por placas
metlicas que proporcionan un control de temperatura, una bomba para el vaco en el interior del equipo cerrado y un
condensador, que es la trampa para vapor eliminado. La muestra que se requiere liofilizar se coloca entre dos placas de
metal.

La transferencia de calor se da por radiacin (placa superior) y conduccin (placa inferior). Para la transferencia de materia,
sta se efecta por sublimacin del hielo (durante la primera fase de la liofilizacin) y vapor de desorcin (durante la
segunda fase de la liofilizacin). La transferencia de calor y materia es unidireccional. El movimiento de sublimacin se
realiza en paralelo a la base de la muestra. El espesor de la parte frontal es infinitesimal y la concentracin de vapor de
agua en este punto, se encuentra en equilibrio con el hielo. La muestra no cambia de volumen. El modelo fsico es simtrico
y no tiene en cuenta el fenmeno de desorcin. Se utilizaron dos espesores diferentes de fresas (5 mm y 10 mm) para la
validacin experimental del modelo. Las muestras se congelaron a -40 C, despus se liofilizaron a vaco. La temperatura
de la placa se mantuvo a -40 C en la salida y el calentamiento comenz cuando el vaco fue de aproximadamente 10
mTorr. La cintica de liofilizacin se llev a cabo siguiendo la evolucin de la cantidad de agua eliminada en funcin del
tiempo.

El estudio de diversos parmetros de las fresas liofilizadas, mostr que la temperatura tiene un impacto significativo en la
reduccin del tiempo de proceso. Esto reduce el costo del proceso preservando al mismo tiempo la calidad de la fruta
seca, abriendo el campo para la aplicacin de esta tecnologa para el tratamiento de nuevos productos.

La liofilizacin se realiz a varias temperaturas de la plancha y para varios gruesos de producto, observndose que el
aumento en la temperatura del plato de 30 a 70C en el curso de la liofilizacin reduce la duracin de este proceso en el
caso de las fresas enteras de 48h a 36h y de 12h a 8h en el caso de las secciones, para obtener productos secos estables.
El estudio del impacto de diferentes parmetros de la liofilizacin de las fresas demuestra que la temperatura tiene una
incidencia importante en la reduccin de la duracin del proceso. Esto hace bajar los costos del proceso mientras se
preserva la calidad de la fruta seca, abriendo as con el uso de esta tecnologael campo en el tratamiento de los productos
alimenticios nuevos.