conocen muchos pases de Latinoamrica. Se prepara con harina, azcar, huevo, mantequilla y levadura. Luego de todo el proceso correspondiente se toman pequeas porciones de masa (de aproximadamente 40 gramos) y se le da forma esfrica. Se cocinan fritas en aceite y posteriormente se rellenan a travs de un corte que se le hace para ponerle dulce de leche, dulce de membrillo o crema pastelera. Esto vara de acuerdo al gusto. Una vez cocidas se espolvorean con azcar y se sirven. Se la conocen con varios nombres: Bola de Berlim, bollos, bombas, Borlas de Fraile, Bolas de Fraile y en el sur de Alemania y Austria como Krapfen. En Argentina las han incorporado a lo que llaman facturas y en Uruguay bizcochos. INGREDIENTES Fermento 25 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca 1/2 taza de agua tibia (125cc) 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de harina Masa 3 tazas de harina 000 (o la que puedas conseguir) (360 gramos) Pizca de sal 1/4 taza de azcar (50 gramos) 100 gramos de mantequilla a punto pomada 2 huevos 1 yema 1 cucharada de ralladura de piel de limn 1 cucharada de vinagre de alcohol (ayuda a que no absorba aceite) 1 cucharadita de vainilla Aceite para frer Azcar comn o impalpable para espolvorear (glas, pulverizada, lustre) Para rellenar Dulce de membrillo o dulce de leche (cajeta, manjar del cielo) o crema pastelera o dulce de batata o a gusto PREPARACIN Fermento. Disolver la levadura en el agua tibia. Agregarle el azcar y la harina y mezclar hasta formar una crema. Tapar el recipiente y dejar que leve durante 10 minutos aproximadamente. Masa. Cernir la harina junto con la sal y el azcar. Colocarla en un recipiente. Aparte y en otro recipiente colocar la ralladura de limn, la mantequilla, los huevos, la yema, el vinagre, la vainilla y la levadura ya levada. A medida que se agrega la harina se introduce la mano en la masa con los dedos bien separados y se va incorporando aire a la masa haciendo un movimiento de vaivn (subiendo y bajando la mano bien abierta). Se puede utilizar el gancho amasador de la batidora para integrar ms aire a la masa. O simplemente mezclar con cuchara de madera hasta integrar todo y formar groseramente una masa. Vocar sobre la mesa de trabajo, previamente espolvoreada de harina. Trabajar la masa amasndola en forma continua. A medida que la amasamos va cambiando su textura transformndose rpidamente en una masa elstica, lisa y nada pegajosa. Aproximadamente lleva 10 minutos de amasado. Formar un bollo. Colocarlo en un recipiente que permita a la masa duplicar su tamao durante el levado sin problema de espacio. Cubrir el recipiente con papel film o con un pao. Colocarlo en un lugar clido para que leve ms rpido. Una vez que la masa duplic su tamao retirarla del recipiente y amasarla solo un poco para retirarle todo el aire que acumul durante el levado y retorne a su tamao inicial. Esto se llama desgasificar la masa. Tomar porciones de masa de aproximadamente 40 gramos. Bollar la porcin de masa dndole forma redonda como una pelota chica. Acomodarlas sobre una placa previamente enmantecada. Cubrirlas con un pao y dejarlas levar durante 15 minutos aproximadamente. Poner abundante aceite en una cacerola mediana y de bordes altos. Llevarlo a calentar (no hervir) la temperatura aproximada del aceite es de 180. Cocinar las berlinesas en el aceite colocando primero la parte que estuvo apoyada, as las berlinesas toman forma bien redonda. Darlas vuelta y cocinar del otro lado. Aproximadamente puede llevar 45 segundos de cada lado Apoyarlas sobre papel absorbente y espolvorearlas con azcar comn o azcar lustre. Pueden servirse as o rellenarlas a gusto. Una forma prctica de rellenarlas es utilizando una manga con boquilla lisa. Presionar un costado de la berlinesa e introducir la boquilla con el relleno elegido y como la masa es liviana y bien esponjosa se introduce sin dificultad. Tips de la masa berlinesa. Es una masa bien tierna y aireada. Para lograr que quede as se introduce la masa abierta con los dedos separados mientras se agrega la harina. Otra forma es utilizando las paletas o gancho amasador de la batidora. Para formar o bollar las berlinesas no usar harina pues al cocinarse en el aceite, se quemaran. El aceite debe estar caliente pero no hirviendo eso permite que la berlinesa se cocine hasta el centro. Para ayudar a no quemar el aceite se puede utilizar un trozo de cscara de limn o una cscara de huevo, que se introduce en el aceite que estamos calentando. Torta marmolada
INGREDIENTES 200 gramos de manteca (mantequilla) a punto pomada 1 taza y 1/4 de azcar ( 250 gramos ) 4 yemas 4 claras 1/4 taza de azcar ( 50 gramos ) 1 cucharadita de esencia de vainilla Ralladura de la piel de un limn 1/4 taza de leche ( 60cc. ) 3 tazas de harina ( 360 gramos ) 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 cucharadita de bicarbonato Pizca de sal 3 cucharadas de cacao amargo o 50 gramos de chocolate en barra semiamargo 2 cucharadas de leche caliente
PREPARACIN Poner en un bol la manteca y trabajarla hasta que cambie de color y quede bien clara. Agregar el azcar de a poco y continuar batiendo hasta formar una crema muy suave y homognea.
Aparte mezclar un poco las cuatro yemas e ir agregndosela a la preparacin anterior de a poco y batiendo siempre durante 2 o 3 minutos. Incorporar la esencia de vainilla y la ralladura de limn.
Retirar de la batidora.
Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear, y la sal. Agregar la harina cernida a la preparacin anterior intercalando con la leche.
Aparte batir las claras junto con la cuarta taza de azcar a punto nieve . Retirar de la batidora e incorporar la mitad a la preparacin anterior mezclando bien hasta integrarla. Agregar la otra mitad de las claras batidas en forma envolvente para que no baje el batido.
Dividir esta preparacin en dos partes, a una dejarla como est y a la otra agregarle el cacao previamente disuelto en 2 cucharadas de leche caliente. Mezclar bien e incorporar el bicarbonato.
Enmantecar y enharinar un molde de tubo de 24cm de dimetro aproximadamente. Verter las dos preparaciones en forma intercalada. Poner una cucharada bien abundante de la preparacin de vainilla en el molde. Al lado otra cucharada igual de chocolate y as hasta terminar el fondo del molde.
El resto se agrega en forma intercalada. Sobre el chocolate la preparacin de vainilla y sobre la vainilla la cucharada de chocolate.
Llevar la torta marmolada a horno moderado 175 durante 50 minutos. O hasta que al pinchar el centro de la torta con la punta de un cuchillo sta salga limpia.
Retirar del horno y dejar asentar unos minutos antes de desmoldar. Se puede espolvorear la mitad con azcar impalpable y la otra mitad con cacao o decorar a gusto de cada uno. Masa bsica de brioche
La palabra brioche se encontra por primera vez en 1404 y segn se cree se elabor a travs de una receta normanda tradicional. Esta masa se trabaja con levadura y queda liviana, esponjosa y con un sabor delicioso. La masa logra su justa humedad a travs del agregado de huevos. Se obtiene una masa similar a la del pan y se le puede dar muchas formas as como agregarle frutos secos o abrillantados (escarchados) o distintos rellenos. Tambin se utilizan moldes especiales para darles la forma caracterstica. As se realiza la masa de brioche en Francia.
INGREDIENTES Fermento 25gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca 1 cucharada de azcar 1 taza de leche tibia (250cc) 2 tazas de harina 000 (240 gramos) o la puedas conseguir
Masa taza de azcar (100gramos) 2 huevos 100gramos de mantequilla a punto pomada 2 y taza de harina (300 gramos) Pizca de sal
PREPARACIN Fermento. Poner la levadura en un recipiente. Agregar el azcar y la leche tibia. Mezclar hasta disolver la levadura. Agregar las 2 y 1/2 tazas de harina y formar una masa blanda.
Tapar el recipiente y dejar que leve hasta duplicar su volumen y se llene de burbujas.
En ese momento agregar, los huevos e incorporarlos. Aadir la mantequilla (pomada o derretida) e integrarla. Terminar de tomar la masa con las 2 tazas de harina y la sal.
Volcar sobre la mesa (ayudndose si es necesario de apenas un poco de harina) e ir amasndola hasta que quede lisa y elstica.
Levantar la masa y golpearla contra la mesada unas cuantas veces. Estos golpes se intercalan con el amasado.
Colocar la masa en un recipiente y cubrirlo con un pao o papel film. Dejarla levar hasta duplicar su tamao.
Armado de los brioche.Tomar una porcin de masa y bollarla (girar la masa entre el hueco de la mano y la mesada hasta que quede como una pelota. Hacer un hueco en el centro sin que llegue hasta el fondo.
Acomodarla en un molde especial para brioche previamente enmantecado. Cortar una porcin de masa ms pequea y bollar formando una pelota chica. Pegar sobre el hueco pintando con huevo batido.
Dejar levar y pincelar con huevo batido para que al cocinarse queden dorados.
Dejar levar y cocinar en horno moderado, precalentado 180 durante 20 minutos o hasta que estn cocidos y dorados.
Tips. Tambin se puede tomar porciones de masa de 50 gramos y de 25 gramos aproximadamente. Se bollan los ms grandes (50 gramos) y se acomodan en una placa. Realizar un hueco en el centro y colocar all los bollos de 25 gramos de masa. Conviene apoyar la masa en un molde o en un pirotn para evitar el riesgo de deformarse durante la coccin. Si queremos que el brioche quede ms brillante adems de pintarlos con huevo batido se pintan una vez cocidos con un almbar liviano. El almbar se hace con partes iguales de azcar y agua y se lleva al fuego. Se deja hervir 3 minutos y se retira. Paso a paso como se hacen las vainillas o plantillas. En ingls se conocen con el nombre de ladyfingers Son preparaciones muy delicadas que se utilizan para servir con un chocolate, o para armar postres en capas como el Tiramis o para hacer una Charlotte, etc. La Charlotte es un postre que se caracteriza por llevar alrededor de l plantillas, o vainillas. Quienes son aficionados a la repostera saben de lo que estamos hablando y el que tiene duda, con las fotos las identificarn. Esta preparacin lleva muy pocos ingredientes. Se preparan con huevos, azcar y harina. Se les da sabor con esencia o extracto de vainilla. Es ideal para los bebs cuando recin empiezan a comer sus primeras comidas ya que es una preparacin sana, tierna y delicada y nos asegura que su sabor les gustar y no corren el peligro al tragarla. Paso N 1
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Los ingredientes como dijimos anteriormente son pocos. INGREDIENTES 1 huevo 4 yemas 5 cucharadas de azcar 1 taza de harina 0000 o la que puedas conseguir Pizca de sal 1 cucharada de almidn de maz (fcula, espesante) 4 claras 4 cucharadas de azcar Azcar impalpable (glas, pulverizada) cantidad necesaria Los ingredientes que se utilizan estn en la foto 1. En el bol de la batidora se colocan las claras con 2 cucharadas de azcar. Foto 2. En otro recipiente ponemos 1 huevo, 3 yemas y 5 cucharadas de azcar. Foto 3 Paso N 2
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Se empieza batiendo las claras con dos cucharadas de azcar hasta que la preparacin ha aumentando de volumen por la incorporacin de aire que se hace a travs del batido. Foto 1. En ese momento se le agrega las dos cucharadas restantes de azcar en forma de lluvia. Continuar con el batido hasta que llegue a punto merengue. Foto 2. Aparte, batir el huevo, las yemas y el azcar. Foto 3. Paso N 3
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Continuar batiendo hasta que la preparacin se torne ms plida y tome punto cinta o punto letra(aproximadamente puede llevar 10 minutos de batido). Foto 1 Recordemos que el punto letra o punto cinta es aquella preparacin que luego de un batido prolongado de huevos y azcar, logra una textura espesa que al levantar las esptulas de la batidora, el resto de la preparacin cae en forma de lneas que no se borran o en forma de cinta. Foto 2. Aparte, cernir la harina, el almidn de maz y la pizca de sal. Foto 3 Paso N 4
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Incorporar la mezcla de harina a la preparacin anterior en forma envolvente. Foto 1. Por ltimo incorporar la mitad del merengue mezclando bien hasta integrarlo. Foto 2. La mitad restante agregarla en forma lenta y envolvente para no bajar el batido. Foto 3 Paso N 5
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Tomar un papel blanco y marcar con lpiz y regla el tamao que elegimos para hacer las vainillas o plantillas. Foto 1 Esto nos facilita para que todas se vean del mismo tamao y queden bien prolijas. Enmantecar el papel. Foto 2. Apoyar el papel sobre una placa de horno. Preparar una manga deshechable con el acople solamente. La manga con el acople esta en la Foto 3 Paso N 6
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Foto 3 Calzar la manga en un recipiente para colocar la masa ms fcilmente. Foto 1
Llenarla solo hasta la mitad. Foto 2
Retirar la manga, ajustarla bien a partir de donde termina la masa, (dndole varias vueltas sobre s misma). Comenzar a hacer los bastones sobre el papel. Foto 3 Paso N 7
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Foto 2
Foto 3 Continuar as hasta terminar de llenar las marcas del papel. Foto 1. Espolvorear todas las vainillas o plantillas con azcar impalpable (glas, pulverizada). Foto 2
Lo que detallamos a continuacin es importante. Cocinarlas en un horno precalentado a temperatura alta (200C) si es posible en la parte alta del horno. Esto es importante para que las vainillas se cocinen rpidamente en pocos minutos. No permitiendo que ni base ni la superficie se pasen de coccin.
Por eso las cubrimos con azcar impalpable para evitar que el calor se trasmita demasiado y las tuesten.
El tiempo de coccin es de 8 o 9 minutos aproximadamente y dependiendo de cada horno.
Una vez cocidas se retiran del horno y se espolvorean nuevamente con azcar impalpable. Foto 3 urso Gratis. Como se prepara el merengue italiano Paso N 1
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Foto 3 INGREDIENTES 4 claras a temperatura ambiente Foto 1 taza de azcar (50gramos) Foto 2 1 cucharadita de crmor trtaro (optativo) Foto 3 1 taza de azcar (200gramos) Foto 3 taza de agua (62cc) Paso N 2
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Foto 3 Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamao normal. Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.
Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azcar. La manera ms correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaos y que son especficas para repostera) luego se agrega el doble del contenido de claras en azcar.
Decimos que es la forma ms correcta dado que el tamao de los huevos vara, siendo ms grandes o ms pequeos y esto influye en el clculo del azcar.
Colocamos las claras, el crmor trtaro y la cuarta taza de azcar en el bol de la batidora. Dejar all sin batir. Foto 1
Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporacin de agua se realice rpidamente, agregamos los 200 gramos de azcar (1 taza) y el agua (1/4 taza). Se lleva a fuego fuerte hasta que el azcar se funda (102). Foto 2.
Cuando el agua con el azcar empieza a hervir, all recin se comienza a batir las claras con el azcar. Las claras se baten hasta llegar a punto nieve bien firmes. Foto 3. Paso N 3
Foto 1
Foto 2
Foto 3 Explicacin de como se hace este proceso. Mientras las claras se estn batiendo, Foto 1, el almbar contina su coccin hasta punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120. En caso de contar con termmetro, medimos la temperatura con l. En la foto 3 vemos el punto exacto del almbar a 120 medido con un termmetro.
De lo contrario, otra manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almbar. Levantarlo sin revolver. Una vez que el almbar termin de deslizarse por el tenedor las ltimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer.
Otra forma de comprobarlo es, cuando vemos que el almbar se va espesando. Introducimos un tenedor en el almbar y lo retiramos rpidamente.
Soplamos con fuerza, sobre el almbar que qued adherido entre los dientes del tenedor.
Si vemos que sale una hilera de globos apagamos el fuego enseguida porque el almbar lleg a los 120
El almbar estar burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y comprimiendo ms tomando una consistencia espesa. Foto 3.
Paso N 4
Foto 1
Foto 2
Foto 3 Cuando el almbar logr su punto se retira del fuego y en forma simultnea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se estn batiendo las claras. Foto 1.
Con esto nos aseguramos que el almbar a 118 o 120 llegue hasta el fondo del bol y a travs del batido se disperse por toda la preparacin coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad. Foto 2.
Una vez que se termina de incorporar, se contina con el batido hasta que la preparacin est bien firme y a temperatura ambiente. Se le puede agregar unas gotas de jugo de limn o vinagre para que quede ms blanco.
Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azcarimpalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede ms firme y protegerlo de la humedad ambiente. Foto 3.
Paso N 5
Foto 1
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Foto 3 Este azcar se agrega durante el batido final cuando ya se termin de agregar el almbar y se sigue batiendo hasta que enfre.
Se emplea para la decoracin de postres o para integrarlo a distintas preparaciones como helados, crema chantill, cremas en general, mousse etc.
En ese momento podemos decir que el merengue est pronto. Foto 1. Se pone en una manga a la que previamente le habremos colocado el puntero elegido y comenzamos a decorar el postre. Foto 2 y Foto 3 El punto que se logra es un merengue cremoso y consistente ideal para resaltar justamente, los postres.
Paso N 6
Foto 1
Foto 2
Foto 3 Estos postres se decoraron con merengue italiano.