HUEVO

Jessica Cruz Mrquez, Kevin Ocotitla

Jess, Guadalupe Martnez Vzquez
HUEVO
La gallina es la ms prolfica de las aves, particularmente las ponedoras de los
criaderos avcolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al ao. El
consumo de stos est tan difundido que
cuando se hala de huevos, sin ms, se
entiende que son de gallina, mientras
que si se trata de los de otras aves se
especifican su procedencia! de oca, de
pato, de ganso o de codorni".
El peso # el volumen de los huevos
dependen de la ra"a # de la edad de las
gallinas, as como del alimento con que
se cren # de la estaci$n del ao en que se los ponga. %s, cuanto ms &oven sea
la gallina, ms pequeos sern los huevos, # tamin sern ms pequeos los
puestos en invierno que los puestos en verano. 'o ostante, ni el tamao ni el
color de la cscara alteran sus valores nutritivos, as como tampoco lo hacen las
manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el color ms o
menos intenso de la #ema.
(n huevo grande pesa apro)imadamente! *+,60g
- ../ cscara
- *+/ clara
- 02/ #ema
En ase a su contenido
6*/ es clara
0*/ #ema
123E'425'E4! La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso
promedio es de 60g # sus dimensiones son las siguientes!
6eso 60g
7olumen *0 cm
0
8ircunferencia a lo largo .*.9 cm
8ircunferencia a lo corto .0.* cm
:rea del cascar$n 6+ cm
2

ESTRUCTURA DEL HUEVO
CASCARN
%islamiento del huevo del medio amiente # regula la respiraci$n del huevo que va
a estar eliminando 85
2
desde la
puesta.
La cscara constitu#e el .0/ de su
peso, sus poros permiten el
intercamio gaseoso. Es permeale al
agua # su color depende de la ra"a de
la gallina, aunque es algo ms
resistente la cascara morena. Las
memranas testceas son estructuras proteicas que rodean la clara # en un
e)tremo forman la cmara de aire, cuanto ma#or sea sta ms vie&o es el huevo.
Es una envoltura dura # calcrea formada por una red proteica ;0/< donde se
depositan minerales # que corresponde, apro)imadamente, al .0/ del peso del
huevo. El caronato clcico est cristali"ado en forma de aragonita, lo cual le
confiere su dure"a. 6resenta una cutcula e)terior de naturale"a crea con una
serie de poros ;.0.000=*0.000 por huevo< que permiten el intercamio gaseoso
entre el interior # el e)terior. La cscara no tiene aplicaci$n en alimentaci$n
humana pero s en alimentaci$n animal como fuente de calcio. 8aractersticas de
la cscara son el color ;depende de la estirpe de gallina< # la dure"a ;depende de
factores genticos, nutricionales # de mane&o<.
>unciones!
,La contenci$n # transporte del contenido, la e)clusi$n de microorganismos.
,?evestida con una pelcula protectora natural que impide que los
microorganismos penetren.
,El color depende de la ra"a de gallina ;lancos o marrones< # no influ#e en el
valor nutritivo del alimento.
,El 8ascar$n constitu#e entre el @/ # el .2/ del peso total del huevo.
MEMBRANAS
3E3A?%'% 2'BE?'% ;contacta con la clara< tiene una fina estructura de firas
de queratina entrela"adas # liso"ima que impide la entrada de algunos
microorganismos # retarda la entrada de otros.
3E3A?%'% ECBE?'% ;adherida al cascar$n< es mucho ms porosa # sirve
como asentamiento para la formaci$n de la cscara.
3E3A?%'% 72BEL2'% cure la #ema # la separa de la clara.
CMARA DE AIRE
La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con las memranas
inmediatamente pegadas a la cscara, mientras se enfra luego de la ovoposici$n.
4e locali"a en el polo otuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el
huevo recin puesto ;0mm< # aumenta de profundidad a medida que pasa el
tiempo. 6or tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad
el huevo, entre ms chica sea la cmara de aire, es ms fresco el huevo.
CLARA
Da# una ms densa # otra ms fluida. 8lara o alEmina, salmuera acuosa de
protenas, sin emargo cuando arimos el huevo vemos dos "onas diferenciadas,
gelatinosa clara # densa # otra parte menos densa, clara # liquida. La diferencia
entre una # otra es que la clara densa presenta una concentraci$n F veces
superior en ovomucina que da estailidad mediante una red tridimensional # va a
hacer que sea ma#or, mientras ms alta sea la alEmina densa ms fresco ser el
huevo.
% medida que el huevo enve&ece se va a producir una alcalini"aci$n del huevo, la
clara va a perder 85
2
, de un pD en clara9.6,9.@ ;recin puesto< pasando al cao
de 2. das ;0,*G8< a un pD de @.9, como consecuencia de esto, la ovomucina se
desestaili"a, las uniones, por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.
Es la "ona transparente. 8orresponde, apro)imadamente, a un 6*/ del peso del
huevo. En ella se distinguen las chala"as, que son condensaciones de clara que
fi&an la #ema # la mantienen en la "ona central mientras el huevo es fresco, # dos
"onas de clara lquida # una de clara espesa que se disponen alrededor de la
#ema de la siguiente manera, en la parte interna una pequea "ona de clara fluida,
otra ms densa en la "ona intermedia #, finalmente, otra "ona de clara fluida en la
parte e)terna. 8on el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en
fluida # el pD se incrementa de 9,6 hasta @,0.
YEMA
Es una emulsi$n del tipo, lipo en hidro, de aceite en agua, sicamente compuesto
en .=0 en protena # en 2=0 en lpidos. Hran cantidad de protenas porque tiene
alta concentraci$n de en"imas, tamin de lpidos.
La #ema es la porci$n amarilla del huevo, est recuierta por la memrana vitelina
que la separa de la clara # la protege de una posile rotura. El color est
determinado principalmente por la dieta de la gallina. 6uede presentar una
mancha ro&i"a, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se
desarrollara el pollo en caso de que el huevo huiera sido fecundado. Es una
dispersi$n de diferentes tipos de partculas suspendidas en una soluci$n proteica.
La cantidad de protena sore sustancia seca es de 0.,./ # la de grasa del
6*,+/, con gran cantidad de lipoprotenas de a&a densidad ;L1L< ricas en
colesterol. La fase continua ;9+/< est formada por un e)tracto seco de protenas
gloulares # L1L, mientras que la fase dispersa ;20/< lo est con protenas
gloulares # lipoprotenas de a&a densidad ;D1L<.
En la fase acuosa de la #ema se encuentra dispersa, s$lo una pequea cantidad
de vitelina. En partculas suspendidas llamadas grnulos, podemos encontrar
protenas # grasas.
En la fase s$lida se han visto tres tipos de partculas! esferas, grnulos grandes,
que contienen grasa en forma esterificada # colesterolI # micelas que contienen
casi el @0/ de los triglicridos en forma de microemulsi$n.
La #ema de huevo tiene ms caloras que la clara, deido a que la primera
contiene ms grasa # menos agua. Es una e)celente fuente de hierro # de
rioflavina.
La vitamina % # la tiamina del huevo se encuentran en la #ema. La clara de huevo
contiene ms protenas que las #emas, deido a que estas estn formadas por
mitad agua # mitad s$lidos, # las protenas suman una tercera parte # las grasas
otras dos terceras partes.
CHALAZAS
Las chala"as son dos formaciones similares a cordones de un color transparente,
lanquecino, locali"ados en los e&es longitudinales del huevo que se forman en el
Etero por torsi$n de las firas de mucina, secretadas en el mgnum. La funci$n
principal es la de fi&ar la #ema al centro del huevo. 8uanto ms prominente es la
chala"a, ms fresco es el huevo ;muchas veces las personas desconocen esta
funci$n de las estructuras fi&adoras # creen que son partes de la clara que no se
pueden utili"ar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad no
lo est<.
Cutcula
Es la estructura e)terior final del cascar$n, es una cuierta orgnica grasosa que
se deposita sore el cascar$n conforme pasa a travs de la vagina. Biene un
espesor de .0na 00micras, est compuesta de materia orgnica llamada mucina.
4u funci$n es impedir la entrada de partculas lquidas o s$lidas # as evitar la
invasi$n microiana al interior del huevo. 8onstitu#e la primera # ms importante
arrera contra la invasi$n acteriana. La cutcula regula el intercamio de gases a
travs del cascar$n # previene la invasi$n microiana.
Disco G!"i#al
Es una estructura que parece una depresi$n uicada superficialmente sore la
#ema, cu#a dimensi$n # desarrollo estn relacionados con el huevo frtil # el
desarrollo emrionario.
$ROTE%NAS DE LA CLARA
OVOALB&MINA
La principal protena de la clara del huevo
Esta protena se desnaturali"a fcilmente por el calor, una caracterstica de
inters cuando los huevos se utili"an en la preparaci$n de alimentos
CONALB&MINA
El .F/ del total de las protenas en la clara de huevo tamin se coagula
por el calor.
8ontiene restos de manosa # glucosamina.
La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antio)idantes
# antimicroianas.
OVOMUCOIDE
- ?epresenta el .2/ del total.
- El ovomucoide no se coagula con el calor.
- Es una glucoprotena rica en glucosamina # aminocidos a"ufrados
- 6resenta manosa, galactosa # cido neuramnico.
- Es rica en enlaces disulfuro.
- Es un factor antitripsina # alergnico.
LISOZIMA
1isuelve las paredes celulares de ciertas acterias, en especial los
mucopolisacridos de los microios Hram positivos.
OVOMUCINA
- 8ontriu#e al espesor de la clara gruesa.
- Es una glucoprotena ms rica que el ovomucoide en cido neuramnico #
silico.
- Es un inhiidor de la hemoaglutinaci$n vrica.
- Estale a la desnaturali"aci$n por calor
AVIDINA
- 6osee la capacidad de fi&ar # sinteti"ar la iotina.
- 4e desnaturali"a fcilmente cuando se cuecen los hue
OVO'LAVO$ROTE%NA
E)iste una cantidad pequea de esta protena a la que se fi&a la rioflavina
de la clara de huevo
En la clara se distinguen dos partes segEn su densidad! el alumen denso # el
fluido.
- El alumen denso! rodea a la #ema # es la principal fuente de rioflavina #
de protena del huevo.
- El alumen fluido! es el ms pr$)imo a la cscara.
$ROTE%NAS DE LA YEMA
- >54>272B2'% ;F/<! rica en serina ;00/<, no contiene cistena # fi&a
fcilmente el hierro.
- L26572BEL2'% ;6+/<! alta en a"ufre, lipoprotena de alta densidad ;D1L<
rica en cistena. 6resenta un 20/ de lpidos ;dos tercios de fosfolpidos #
uno de colesterol, lpidos neutros # triglicridos<.
- L26572BELE'2'% ;.6/<! es una lipoprotena de a&a densidad pore en
cistena. 6resenta un ++/ de lpidos ;un tercio de fosfolpidos # dos de
lpidos neutros # colesterol<. E)isten restos glucdicos, he)osas # cido
neuramnico.
- L27EBEL2'% ;.0/<! protenas gloulares alfa, eta, gamma.
- 57572BEL2'%! rica en aminocidos fosforilados # a"ufrados. 8oagula por
acci$n de la quimosina.
GRASAS DE LA YEMA
- El contenido total de grasas es de F a F.* g por unidad de las cuales ..*g
son grasa saturada # el resto insaturada.
- El principal fosfolpido es la lecitina ;fosfatidilcolina< con algo de
fosfatidiletanolamina # pequeas cantidades de fosfatidilserina.
- Los cidos grasos que se encuentran en los triglicridos de la #ema de
huevo, son oleico, palmtico, esterico # linoleico.