LA LEVADURA

Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada hmeda es el producto obtenido por

proliferacin del Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en medios azucarados
adecuados. Las principales caractersticas de las levaduras prensadas son:

a. Color: pueden variar del blanco al crema.
b. Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.
c. Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un
mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
d. Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa
en un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el
mtodo estndar de determinacin.
e. Humedad: no superior al 75%.
f. Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras
materias extraas en la levadura.
g. Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de
envasado en fbrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras
seleccionadas (Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades)
cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo,
granulada o comprimida.
Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas:

a. Humedad: no ms del 8% de su peso.
b. Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.
c. La materia grasa no ser superior al 4%.
d. La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.
e. Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.

La clula de levadura
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8
milsimas de milmetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas.
La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular.
La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias
disueltas en el agua; siendo evacuados el CO
2
y el alcohol. La membrana celular regula
por procesos osmticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular.
La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas
disueltas en el agua, as pues cuanto mayor sea el contenido
en azcar o sal la cantidad de agua de la disolucin es
menor, aumentando la presin osmtica. Esto explica porqu
cuando en la formulacin de la masa el contenido en azcar
es alto la actividad fermentativa queda reducida.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y
contiene:

- Un ncleo donde se encuentran los cromosomas
(determinante de las propiedades hereditarias).
- Vacuolas donde se encuentran las reservas de
grasas.
- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de
energa a la clula.

Vidas de las levaduras
La levadura tiene dos formas de vida segn el medio en el que se encuentran: pueden
vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).
Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, utiliza los azcares para producir la energa
necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reaccin en cadena
denominada "fermentacin", en el curso de la cual los azcares son transformados en
alcohol y gas carbnico (CO
2
).
Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la oxigenacin de los
azcares transformndolos en masa celular, agua y la energa necesaria para la vida y
desarrollo de las levaduras.

Levadura + Azcar
FERMENTACIN

CO2 + alcohol

Levadura + Azcar +
Oxigeno
RESPIRACIN

CO2 + agua + energa


Tipos de reproduccin
Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin, gemacin o fisin.

Gemacin: Proceso asexual, este tipo de reproduccin es la forma ms comn y
es un proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una pequea ampolla
que va aumentando de volumen, repartiendo sus constituyentes celulares hasta
secarse convirtindose en una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas
son iguales en la madurez.


Proceso de divisin por gemacin


En el microscopio se puede
observar en la pared celular las
cicatrices debidas a la
separacin de las clulas hijas.
Una clula de levadura puede
reproducir alrededor de 25
clulas hijas.

Esporulacin: Proceso de reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de
esporas, cuando las condiciones de vida son desfavorables, como temperaturas
extremas, sequedad excesiva, etc.; en el ciclo sexual, una clula diploide normal
(una clula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos
dotaciones de genes) da lugar a dos ascas o clulas esporogneas, que contienen
cuatro ascosporas haploides (ms fcil: clulas con una sola dotacin cromosmica
y de genes). as ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada tipo puede
desarrollar clulas haploides por gemacin. La unin de una clula haploide a con
con otra alpha da lugar a una clula normal diploide a/alpha. Las clulas haploides
del mismo sexo pueden tambin unirse ocasionalmente, formando clulas diploides
anormales (a/a o alpha/alpha) que slo pueden reproducirse asexualmente por
gemacin.

Ciclo de reproduccin sexual y asexual de la levadura

Fisin: Reproduccin vegetativa o
asexual, semejante al proceso
reproductor de las bacterias. Las
clulas aumentan de tamao y se
alargan, el ncleo se divide y se
originan dos clulas semejantes.


Proceso de fisin


Fabricacin de la levadura
La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda
contaminacin, denominadas clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy
prxima a 1 g de clulas madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes.
En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el
nmero de clulas iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro
recipiente ms grande donde despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican
nuevamente.
A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas
cada vez ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas.
Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial
las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado.
Esta oxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente.
La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual contiene un
50% de azcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son
asimiladas por la levadura.
Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes
indispensables para el desarrollo de las levaduras.
Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extraccin de azcar, presentada en forma de
un lquido pastoso y que antes de ser aadida como nutriente ha de ser esterilizada y
clarificada para eliminar las materias orgnicas que puedan contaminar el cultivo.
Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va aadiendo a las cubas de
fermentacin. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire
constante, que permite eliminar el anhdrido carbnico, para que de este modo se
desarrollen adecuadamente las clulas.
Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la
separacin del mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean.
Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio
de filtros-prensas rotativos a vaco que eliminan parte del agua, cayendo la levadura
obtenida directamente a una mquina amasadora que le da forma de barra y se corta
automticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se
envuelven mecnicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con
celofn.
Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a
2 C de temperatura

Manipulacin y consejos prcticos
La levadura prensada tambin denominada biolgica, es un ingrediente bsico en todas
las masas fermentadas. Su calidad as como su regularidad, ha ido aumentando
progresivamente en los ltimos aos. Existen en el marcado, formas de presentacin fsica
de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos:

Levaduras prensadas: Es la ms utilizada por su eficacia y economa. Como materia viva
que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.
La diferencia ms notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la
preparacin de sta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido
ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar
mejor rendimiento, aunque esto depende de las caractersticas de la masa.
En cuanto a su velocidad de fermentacin, existen dos tipos:
- Estndar, normal, o lenta.
- Rpida.
La levadura rpida es ms activa, fermenta ms rpidamente, y se trata de una cepa
distinta de las de tipo estndar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificacin
rpida.

Levaduras secas o deshidratadas: Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras
deshidratadas, la activa y la instantnea.
Cuando se utiliza levadura seca instantnea, deben tenerse en cuenta cuatro
consideraciones:
1. Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.
2. No debe aadirse directamente sobre el agua fra, sino que ha de incorporarse una
vez que se hayan mezclado harina y agua.
3. Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de
levadura fresca prensada.
4. Tambin debe tenerse en cuenta que la gasificacin inicial de la masa es menor en
comparacin a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una
menor fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza,
deber darse ms reposo a la masa.

Dosificacin y su efecto en la fuerza de la masa de pan
La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por
kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con
azcares y grasas, la dosificacin es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.
La cantidad de levadura, as como el momento de su incorporacin, juegan un papel
importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor
fuerza, y para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad
de levadura se aumentar el tiempo de reposo.
De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotar a la masa de
mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.

Incidencia con otros ingredientes y temperatura

55 C Muerte de la levadura.
45 C Frena la actividad.
20-40 C Aumenta
progresivamente su actividad.
10-15 C Se ralentiza la
actividad fermentativa.
4 C Fermentacin
prcticamente bloqueada.
Cuando azcares, sal o conservantes se
encuentren en dosis elevadas en la masa, se
restringe la actividad fermentativa de la levadura.
Debe, pues, tenerse en cuenta que a medida
que aumenta la proporcin de alguna de estas
sustancias, deber aumentarse la cantidad de
levadura.

Almacenamiento
Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en funcin de las
condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.
Para evitar el deterioro de sus caractersticas, debe conservarse siempre en cmara
frigorfica, entre 0 C y 10 C, si bien la temperatura ptima es de 4 C.
En estas condiciones, y siempre que no se daen los envases, se garantiza su perfecta
conservacin durante treinta das, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo
Preferente. Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un
almacenamiento tan prolongado.

Control de calidad del panadero
A su recepcin. Deben iniciarse los controles de esta materia prima, la comprobacin de
los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse conforme a la
Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios, reguladora de esta
materia. Se debe anotar el nmero de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que
nos ayudarn a utilizar siempre el producto que entr primero en nuestro almacn.
Despus deber tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deber superar los
10 C. Sin ms espera, debe introducirse en el frigorfico, para evitar calentamientos
innecesarios adems de perjudiciales.

En su utilizacin. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero
juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan
dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones:

La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo,
sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal
materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad
natural de los procesos tecnolgicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el
fabricante en funcin del modo de adicin de la levadura a la amasadora. As, en los
pases donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen
contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los pases donde se acostumbra a
desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente
las levaduras ms activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la
materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un comportamiento fermentativo de
muy alto nivel.

El color. En torno al color, tambin hay cierta confusin. Hace aos era bastante
frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores
oscuros, sto indujo a pensar al panadero que un color ms oscuro implicaba un menor
poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el
poder fermentativo original se haba deteriorado. En levaduras sanas el color no est
asociado con el poder fermentativo.
Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura
averiada y no es aconsejable su utilizacin.
El empaquetado. La funcin que cumplen las envueltas de papel y celofn, es la de
mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la
contaminacin externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofn no ser una
condicin favorable para la larga conservacin del producto.

La temperatura. Como se ha indicado ms arriba, este es el factor primordial a controlar
para asegurar la buena conservacin del producto en la panadera. Aunque cada vez
menos frecuente, casi siempre en verano, el excesivo recalentamiento de la levadura
puede llevar a desarrollar el fenmeno denominado autolisis. Al aumentar la temperatura
interna de las clulas, las enzimas proteasas que contienen destruyen las protenas
estructurales, provocando la muerte celular. El fenmeno se extiende gradualmente
alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado que desprenden un
olor putrefacto fuerte y desagradable. En este estado no debe utilizarse jams la levadura.

RECOMENDACIONES Y CONSEJOS PRCTICOS
1- Controlar el lote y fecha de fabricacin.
2- Almacenar la levadura entre 0 y 7 C.
3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire
4- No congelar la levadura.
5- Sacar gradualmente de la cmara de fro la levadura que se precise.
6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en funcin a la fuerza
que se quiera imprimir a la masa.
7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.
8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida
previamente en agua tiene un 17% ms de poder fermentativo.
9- No mantener junta la sal con la levadura.
10- Cuando se incorpore agua caliente, que sta no entre en contacto con la
levadura. Recordar que la levadura muere a 55 C.