Dania Rodrguez Cure Tibisay Escobar Mario Alexander Ante
Mayo 2012 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INTRODUCCION El anlisis sensorial en la industria de alimentos, busca la determinacin de una gran cantidad de aspectos, como lo son el mejoramiento de la calidad del producto, a travs de reformulaciones; aceptividad del alimento por parte de los consumidores, creacin de nuevos productos, y la medicin de la vida til de los mismos (productos); esto es realizado mediante la implementacin de pruebas -por supuesto sensoriales- a travs de panelistas que actan como catadores de las muestras del producto a evaluar, dando un juicio sobre el mismo; ya sea esto de forma descriptiva, afectiva o discriminativa.
OBJETIVOS
Identificar las diferencias presentes entre las pruebas sensoriales, que pueden ser aplicadas, en los diferentes paneles de anlisis sensorial.
Disear un laboratorio de evaluacin sensorial, teniendo en cuenta los requisitos para la elaboracin del mismo.
Disear formatos para la evaluacin y anlisis sensorial de la mortadela, refresco de naranja y salsa de tomate, especificando las pruebas que se aplicarn.
1. REALICE LA SIGUIENTE MATRIZ DE COMPARACIN Pruebas de diferenciacin Pruebas de sensibilidad Semejanzas Diferencias Conclusiones Estas pruebas se utilizan para medir diferencias entre muestras (pueden ser de dos a cinco) donde se pregunta sobre alguna caracterstica especifica, a travs de un numero de jueces el cual es pequeo, pero deben estar entrenados. Estas diferencias frecuentes pueden provenir de variaciones genticas, implementacin de diferentes mtodos y procesos de produccin, el tipo de material del empaque, y de las condiciones en las que se encuentra almacenado. Pueden ser aplicadas para el control de la calidad, donde se determina los factores influyentes en la uniformidad de la misma (calidad), mejorar la formulacin de un producto, medir su vida til, creacin de nuevos productos, seleccin y entrenamiento de catadores.
Estos tests muestran si existe o no diferencia entre muestras, pero no necesariamente sealan la magnitud de la diferencia ni la causa de esta.
Estos mtodos son objetivos, por lo que son analizables de forma estadstica. La limitacin que presentan es que las muestras deben ser homogneas, y que sus diferencias sean pequeas. En caso de no presentarse diferencias estadsticamente significativas no es Estas pruebas se realizan para el entrenamiento de los panelistas; son utilizadas con el fin de tener una aproximacin de los valores a los cuales se identifican las sustancias qumicas originarias de los sabores bsicos; a los catadores se les suministra una serie de soluciones, ya pueden ser del mismo sabor con distintas concentraciones, o de los diferentes sabores, donde los jueces deben identificarlos. Para la soluciones, en cuanto al sabor dulce se implementa el uso de sacarosa; para el acido se puede utilizar acido ctrico o tartrico, en cuanto al saldo se usa cloruro de sodio, y en el caso del amargo generalmente se implementa la cafena. Adems de lo mencionado anteriormente sobre el uso para entrenamiento de panelistas, tambin se usan para la seleccin de los mismos, y para ciertas investigaciones. Para el anlisis de resultados se realiza una grafica de concentracin de la sustancia contra la frecuencia de reconocimiento en porcentaje, obtenindose la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto; se esta forma se obtiene la En las dos se desea conocer cual es la muestra que mas gusta. Se utilizan para entrenar los panelistas. Establecer diferencias entre dos o ms muestras.
Son pruebas discriminativas
Son objetivas - analticas" Las pruebas de diferenciacin se implementan para la medicin de las diferencias entre dos o ms muestras, analizando uno, o algunos de los atributos de las mismas. Las pruebas de sensibilidad son realizadas con el objetivo de medir reconocimiento de los cuatro sabores bsicos por parte de los catadores. Se debe tener en cuenta que la pruebas son un proceso cognitivo, donde hay variables que pueden afectar el desempeo de cada prueba. No existe una mejor que otra si no que se utiliza la que mas se ajuste al resultado que se esta esperando o lo que se busca al realizar el anlisis, teniendo en cuenta que el resultado ser mas afectivo si la prueba se realiza de la manera correcta. necesario continuar con la evaluacin, pero si por el contrario las diferencias encontradas son significativas, se debe seguir realizando el estudio por mtodos cualitativos con el fin de determinar la magnitud de la distincin entre muestras.
media del grupo. Prueba de atributos Prueba de anlisis descriptivo Semejanzas Diferencias Conclusiones Esta prueba se realiza a travs de escalas donde se evalan los atributos sensoriales, con el fin de describir, y conocer el producto. Esta prueba adems puede ser aplicada para realizar la comparacin entre productos controlando de este modo la calidad, certificar la calidad o establecer los grados de la misma; adems a travs de la realizacin de esta prueba se puede determinar la vida til de un producto; comparar la calidad de la materia prima y el producto elaborado mediante la evaluacin de factores como por ejemplo las caractersticas de la materia prima. Tambin permite determinar la calidad de productos afines; y realizar seleccin previa rpida entre varios productos
Para realizar estas escalas se debe tener en cuenta: el establecimiento de la calidad mximas del producto y adems se debe considerar elegir con gran cuidado el vocabulario utilizado ya que de esta forma se podr diferenciar las cantidades altas de las medias o Estas pruebas de anlisis descriptivo se realizan con el fin de buscar una informacin detallada sobre la descripcin de apariencia, aroma, sabor y textura. Permitiendo de esta forma detectar los cambios que puedan existir en el producto con el fin de mejorarlo. Dentro de esta informacin hallada se puede resaltar: componentes aislados (pueden ser percibidos por el olfato y por el gusto); la intensidad de los componentes aislados, y la calidad total del producto el cual esta siendo analizado. Adems tambin se incluyen componentes como los 4 sabores bsicos (dulce, salado, amargo, acido); fraccin aromtica, y factores sensitivos. Para la realizacin de estas pruebas es fundamental que el control y las muestras sean diferentes, lo cual es establecido con anterioridad mediante un test de diferencia. En cuanto al entrenamiento es recomendable la utilizacin de alimentos fciles de Este tipo de pruebas se realizan con el fin de describir el producto evaluado; adems para su realizacin se necesitan jueces entrenados. Las pruebas de atributos y de anlisis descriptivo son utilizadas con el fin de buscar mejoras en la calidad del producto, elaborar nuevos productos, cambiar sus formulaciones y determinar el periodo de vida til del producto. Las pruebas de atributos, miden la diferencia en una determinada caracterstica o atributo, a travs del grado de intensidad del mismo (por ejemplo puede ir de poco dulce a extremadamente dulce), mientras que las pruebas de anlisis descriptivo, dan una valoracin cuantitativa detectando pequeos cambios en un atributo.
Adems de esto el anlisis descriptivo se realizan en dos sesiones una que individual y otra Tanto las pruebas de atributos y de anlisis descriptivo se enfocan a la descripcin de las caractersticas de un producto que ser evaluado, esto buscando un mejoramiento en el mismo y aumentando la aceptividad por parte de los consumidores. insuficientes.
El nmero de muestras recomendado es mximo de 6 por sesin, pero la cantidad de las mismas depende de la cantidad de parmetros a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir fatiga, adems se tiene presente el grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar. reconocer, como por ejemplo productos con especias como saborizantes.
Hay otro tipo de pruebas analticas que miden y evalan la variacin de la intensidad de una caracterstica respecto al tiempo; permitiendo as por ejemplo la influencia de un gusto en nivel sub-umbral sobre otro estudiado en solucin pura; tambin se puede evaluar los efectos de la temperatura en la determinacin de umbrales para casa sabor bsico; o tambin la influencia de la viscosidad del medio sobre el umbral de los cuatro sabores bsicos.
Este tipo de pruebas necesita para su realizacin de 8 a 10 panelistas, y se divide en dos sesiones una individual y la segunda en grupo para generar un concepto general. grupal. Prueba de preferencia Prueba de aceptacin Semejanzas Diferencias Conclusiones Estas pruebas miden factores influyentes en el sabor del producto y factores psicolgicos; determinando cual de dos o ms muestras es preferida por un grupo de personas, estos jueces deben ser al menos 50, estos deben tener algn conocimiento respecto a la naturaleza del trabajo. Por el lado de las muestras se resalta el hecho de que para su codificacin de no deben usar letras ni figuras. Esta prueba permite conocer como es la apreciacin de una muestra por parte de los consumidores, es decir permite conocer la reaccin de los mismos frente a un producto especifico, ya sea nuevo, una modificacin de otro ya existente, o un sustituyente, lo cual permite determinar aproximadamente el xito que tendr el producto en el mercado. Para la realizacin de esta prueba es Estas pruebas miden el nivel de preferencia y aceptacin de un producto a por medio de un consumidor, o dedican su enfoque a una caracterstica especfica del mismo (producto); es por Las pruebas de preferencia miden factores psicolgicos.
Las pruebas de aceptacin requieren entre 80 y 100 jueces, mientras que las de preferencia solo 50 Estas pruebas como todas las sensoriales buscan analizar y estudiar las caractersticas organolpticas de los alimentos, en busca de una mejora en su calidad, y una Este tipo de pruebas presentan solucin a problemas como lo es la dificultad de decisin al momento de que se presente la obtencin de formulaciones diferentes pero con grandes ventajas cada una. necesario un nmero de jueces superior a 80-100 personas, los cuales deben ser consumidores habituales del producto a evaluar. Las muestras deben tener una excelente calidad para que la percepcin de las cualidades organolpticas se de en forma adecuada, esto incluye una presentacin libre de errores y en condiciones similares a las del consumo habitual. En estas pruebas no existen valores intermedios, solo se da un valor absoluto, si la muestra es del gusto del catador esta es aprobada pero si por el contrario no es de su agrado esta se rechaza. Dentro de las ventajas de esta prueba se encuentra el ahorro de dinero en grandes cantidades, ya que al detectar a tiempo una deficiencia en el producto, estas pueden ser corregidas de inmediato. ello que los jueces que se eligen deben ser consumidores habituales del producto a evaluar, los cuales no necesariamente deben estar entrenados.
Estas pruebas son aplicadas para incrementar la calidad del producto, controlar la calidad del mismo, y realizar formulaciones en caso de que sea necesario. como mnimo.
Las pruebas de preferencia indican, como su nombre lo dice la preferencia del consumidor frente a un producto; mientras que las pruebas de aceptacin el catador indica si esta a gusto o no con el producto evaluado. mayor aceptividad por parte de los consumidores; la prueba de preferencia y aceptacin utilizan un numero grande de jueces para su realizacin, los cuales no necesariamente deben estar entrenados, ya que el nico requisito es que deben ser consumidores frecuentes del producto a evaluar.
A. Diseo de un plano a escala para seis cubculos de prueba.
Oficina Sala de espera rea de reunin y trabajo en grupo Sala de almacenamiento de muestras Sala de preparacin de muestras rea de distribucin Sala de cabinas de pruebas
B. Informe De Los Requisitos, Producto, Nmero De Catadores REQUISITOS LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL Para la realizacin de pruebas de anlisis sensorial, se deben tener en cuenta, varios aspectos y requisitos mnimos necesarios, los cuales debe cumplir el laboratorio donde estas pruebas se realizarn, asegurando en gran medida el xito de las mismas. Con este laboratorio se podrn controlar las condiciones de la investigacin, eliminando as las variables que interfieren en los juicios. En cuanto a las condiciones ambientales el laboratorio debe encontrarse en una zona tranquila, sin distracciones y con iluminacin controlada, colores neutros en las paredes, superficies inodoras y una ventilacin adecuada; todas las reas del laboratorio deben mantenerse limpias y ordenadas en particular las zonas de ensayos y preparacin de muestras. Adems el laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para la realizacin del anlisis, y en caso de estar ser crticas para los resultados, tendrn que ser vigiladas, controladas y registradas de forma adecuada. Cunado se deba realizar el anlisis muestras a una temperatura que no sea ambiente, el laboratorio deber disponer de instalaciones para llevar la muestra a una temperatura correcta y homognea, y mantener dicha temperatura en el tiempo que sea necesario. El laboratorio debe contar con: Sala de cabinas individuales (rea de prueba) Sala de reuniones del panel de degustadores (rea de prueba) rea de preparacin de muestras Sala de almacenamiento de muestras Oficina Bao Cuarto de descanso o sala de espera
rea de prueba: debe encontrarse adyacente al rea de preparacin, pero separadas ya que los evaluadores no deben entrar ni abandonar el rea de prueba por medio del rea de preparacin, ya que el anlisis se puede ver influenciado por indicios visuales, desviando as los resultados de la prueba. En cuanto a la temperatura y la humedad relativa de esta rea, estas deben ser constantes, controlables y los evaluadores deben percibirlas como confortables. Se recomienda que esta rea sea a prueba de sonidos, ya que el nivel de ruido durante la prueba debe ser mnimo, para evitar problemas de concentracin; y debe encontrarse libre de olores, lo cual puede lograrse con la instalacin de acondicionadores de aire con filtros de carbn activado; adems se recomienda que este construida en un material que sea fcil de limpiar e impermeable a los olores, lo mismo ocurre con los manteles y sillas, estos no deben emitir olores; de igual forma se debe tener en cuenta que los agentes limpiadores que se utilicen no deje olores en esta rea. Las paredes y muebles deben ser neutros, se sugiere el uso de blanco mate o gris neutro claro; de esta forma los colores de las muestras no sern modificados. De igual forma la iluminacin es fundamental, ya que si esta no es adecuada puede causar cambios en la percepcin del color; es por ello que esta (iluminacin) debe ser uniformo, controlable y libre de sombras. Esta zona no debe usarse para la realizacin de pruebas o anlisis qumicos o microbiolgicos. Sala de cabinas individuales: el nmero mnimo de cabinas es tres, pero normalmente esta entre cinco y diez, este nmero depende del espacio para el movimiento y suministro de muestras; y la ubicacin de los elementos necesarios para que el anlisis tenga el xito esperado. El rea debe tener 0,9 metros de ancho y 0,6 metros de profundidad, la superficie de trabajo debe tener una altura apropiada para permitir la evaluacin de la muestra de una manera confortable; las divisiones laterales entre las cabinas se deben extender ms all de la superficie del mesn, de tal manera que los jueces queden ocultos en forma parcial. Es recomendable una extensin de 0,3 metros ms all del mesn. Si los evaluadores van a estar sentados, se deben proveer sillas confortables de una altura compatible con la superficie de trabajo; se aconseja una distancia de 0,35 metros entre la silla y la superficie de trabajo. En caso que las cabinas estn equipadas con fregaderos, se debe controlar la temperatura del agua, y los olores. Adems de cabinas puede implementarse el uso de una especie de sala de clases con mesas para degustar acondicionadas en los escritorios, de esta forma cada juez solo ve la espalda del otro juez, as se evita la sensacin de claustrofobia que puede estar presente en algunos jueces por el uso de cabinas. Aunque se recomiendan las cabinas permanentes, puede ser necesario el uso de cabinas de prueba temporales, si las cabinas de prueba temporales porttiles se construyen a lo largo de una pared dividiendo el rea de prueba del rea de preparacin, se recomienda que haya bandejas redondas rotatorias o ventanillas para permitir que las muestras sean pasadas desde el rea de preparacin a las cabinas de prueba; estas ventanillas debern estar a nivel con la superficie de trabajo y ser lo suficientemente amplias permitiendo el fcil deslizamiento de materiales hacia adentro y afuera de las cabinas; las aberturas deben estar cubiertas por puertas corredizas o dos compuertas que cierren cuidadosamente. Es recomendable el diseo de un sistema que permita dar un seal al juez con el fin de informar al operador cuando este preparado para analizar la muestra o bien cuando haya terminado su tarea, esto es mas comnmente necesario cuando el rea de preparacin se encuentra separada por una pared con el rea de prueba. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, o puede utilizarse cubos de pan o caf frio, adems debe haber un lpiz para anotar los juicios. Las cabinas tambin deben tener un nmero o smbolo para su identificacin y localizacin de los jueces. La cabina se debe encontrar iluminada con luz blanca; en caso de querer enmascarar el color se utiliza luz roja, mbar o verde. La intensidad debe ser suficiente, dado que permita la evaluacin efectiva de las caractersticas de apariencia de las muestras; se sugieren lmparas con una correlacin color - temperatura de 6 500 K. Sala de reuniones del panel de degustadores: es utilizada con el fin de discutir problemas que surgen de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar tcnicas nuevas; es por esto que esta rea debe estar dispuesta de manera que permita la discusin entre los evaluadores y el operador. Se utiliza en las sesiones iniciales de entrenamiento y en los momentos donde se requiere de una discusin entre los jueces. El rea debe ser lo suficientemente amplia, permitiendo la ubicacin de una mesa, la cual debe ser lo suficiente grande para para colocar una bandeja para cada evaluador y materiales adicionales; y sillas confortables para 5 a 10 evaluadores. Se recomienda el suministro de un tablero o papelgrafo donde se registren los puntos de discusin. La iluminacin corresponde a la misma del rea de cabinas individuales, es decir la luz deber ser uniforme, libre de sombras, controlable y de intensidad suficiente para permitir la evaluacin efectiva. rea de preparacin de muestras: se debe encontrar en la vecinidad inmediata del rea de prueba, se debe localizar de tal forma que los evaluadores no tengan paso a travs del rea de preparacin para tener acceso al rea de prueba, pero debe encontrarse comunicada con las cabinas de degustacin a travs de ventanillas, por medio de las cuales se hace llegar las muestras. Esta rea debe encontrarse bien ventilada permitiendo que los olores extraos y de la preparacin de alimentos sean removidos, o contar con campanas de extraccin; as mismo el material de los pisos, paredes, techos y muebles debe ser de fcil mantenimiento, e impermeables a olores. Esta rea debe contar con una cocina moderna, y utensilios que no afecten el sabor (gusto y olor) de los alimentos a evaluar. Dentro de estos elementos se encuentra un fregadero, equipo necesario para la preparacin y presentacin de muestras, el cual incluye recipientes, platos y balanza, entre otros, adems debe contar con un equipo para cocinar, controlar la coccin y para la conservacin de muestras, aqu se incluyen horno, estufa, congelador, refrigerador, termostato, y hornilla; y equipo para el lavado, como lavador de platos, y equipo para disponer los desechos; debe tener mesones para la preparacin de muestras; y por ultimo facilidades de almacenamiento. Sala de almacenamiento de muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e iluminacin adecuadas. Oficina: es esta rea se procesan los datos que sern entregados por el panel, es decir se diligencia la documentacin que se encuentra involucrada en el anlisis. La oficina debe estar separada del rea de prueba pero adyacente a esta; el espacio debe ser adecuado para el planteamiento de pruebas, diseo de formatos de respuesta, seleccin y decodificacin de las mismas, anlisis estadstico de los datos, la realizacin de reportes y en caso de ser necesario, es utilizada para reuniones con clientes, donde se discuten las pruebas y resultados. En esta rea se debe contar con un escritorio, archivador, biblioteca, sillas, telfono, calculadora, y un computador para la realizacin del anlisis estadstico de los datos; este (computador) debe estar equipado con una impresora. Adems se debe generar un servicio de fotocopiado y mecanografa el cual no debe encontrarse necesariamente en la oficina. Bao y Cuarto de descanso o sala de espera: cuando sea posible y particularmente en el caso donde los cuartos de prueba para el anlisis sensorial estn siendo construidos, es til suministrar un cuarto de estar, un cuarto disimulado y sanitario cerca del rea de prueba
Dentro de los productos a evaluar se tiene: MORTADELA
La mortadela esta definida como un embutido escaldado de textura fina, la cual procede de carnes crudas cortadas, mezcladas con grasa, sal comn, especies, condimentos y agua en forma de hielo; generalmente es con carne de cerda picada de forma muy fina. Su composicin nutricional es la siguiente: Porcin comestible: 1,00; agua 56,00 ml; energa 310,00 kcal; carbohidratos 3,00 gr; protenas 14,00 gr; lpidos 27,00 gr; colesterol170,00 microgramo; sodio 1100,00 microgramo; potasio 200,00 microgramo; calcio 13,00 microgramo; fsforo 200,00 microgramo; Hierro 2,20 microgramo; retinol 0,00 microgramo; cido ascrbico (vitamina c)0,00 microgramo; riboflavina (b2) 0,21 microgramo; tiamina (b1) 0,33 microgramo; cido flico 0,00 microgramos; cianocobalamina (b12) 1,00 microgramo; fibra vegetal 0,00 gr; cidos grasos polinsaturados 2,00 gr; cidos grasos mono insaturados 11,50 gr; cidos grasos saturados 9,20 gr; cido Linoleico 1,50 gr; acido linolnico 0,25 gr
Pruebas: Prueba triangular: se implementaran 5 panelistas. Escala hednica facial: 9 panelistas nios, entre los 7 y 8 aos de edad.
SALSA DE TOMATE Es una pasta elaborada a partir de la mezcla de zumo o pulpa de tomates, rojos convenientemente sanos y maduros, y hortalizas a la cual se le aaden ciertas especias. Esta salsa es la ms comn y es utilizada como sazonador complementario diariamente en la alimentacin, proporcionndoles color y sabor a diferentes alimentos y creaciones gastronmicas. Este producto se ha filtrado con el fin de eliminar del mismo, pieles, semillas, u otras sustancias. Su composicin nutricional corresponde a: Energa: 86,00 Kcal. Carbohidratos: 8,10 g. Grasas: 5,10 g. Protenas: 2,40 g. Fibra: 1,90 g. Colesterol: 0,00 mg. Hierro 0,70 mg. Calcio: 28,00 mg. Fosforo: 37,00 mg. AGSat: 1,98 g. AGMonoInsat: 2,35 g. AGPoliInsat: 0,50 g. Pruebas: Escala de categoras: 8 panelistas Escala hednica verbal: 20 panelistas, los cuales estn familiarizados con el producto a evaluar. REFRESCO DE NARANJA No contiene grasa, dentro de sus nutrientes se en encuentra: trazas de protenas, 1 mg. de calcio, 10 mg. de potasio, trazas de zinc, 10,50 g. de carbohidratos, 1 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 16 ug. de vitamina A, trazas de vitamina B1, trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B6, 1 ug. de vitamina B9, 1 mg. de vitamina C, 42 kcal. de caloras y 10,50 g. de azcar. Pruebas: Escalar de control: 10 panelistas. Escala hednica facial: 8 panelistas, los cuales sern nios preadolescentes entre los 10 y 11 aos.
C. Implementacin de en un panel de evaluacin de mortadela, de salsa de tomate y de refresco de naranja MORTADELA Las pruebas aplicadas sern: Prueba triangular: en esta prueba se les suministra al panelista tres muestras donde dos de ellas son iguales y una diferente, el catador debe identificar, cuales de las muestras es diferente; la diferencia que presenta estas muestras de mortadela radicaran en el sabor, la muestra que es diferente ser mas picante que las otras dos; esto con el fin de analizar si esta distincin es notable. Escala hednica facial: en esta prueba se implementaran 9 panelistas nios, entre los 7 y 8 aos, los cuales evaluaran la mortadela indicando el nivel de agrado que presentan frente a ella; ser aplicada la prueba a nios debido a que son consumidores frecuentes de este producto. SALSA DE TOMATE Para la realizacin del anlisis sensorial de este producto, se realizarn dos pruebas, la primera de ellas es la escala de categoras, donde se implementaran 8 panelistas, los cuales juzgaran las caractersticas organolpticas del producto; en esta prueba los atributos que se van a evaluar, sern la textura donde se analizar su viscosidad y el sabor donde ser analizado el grado de picante, este ultimo debido al uso de especias. El segundo test implementado ser la escala hednica verbal para conocer el grado de aceptacin y satisfaccin frete al producto (salsa de tomate) por parte del consumidor; el numero de jueces que hacen parte de esta prueba es mayor que el de la prueba anterior (escala de categoras), y se recomienda que estos panelistas tengan conocimiento sobre la naturaleza del producto. Los puntos en esta escala sern impares e irn desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, siendo el punto intermedio, ni me gusta ni me disgusta. REFRESCO DE NARANJA Las pruebas que se aplicarn a este producto para realizar su anlisis sensorial son escalar de control y escala hednica facial. La prueba de escalar de control se realizar con el objetivo de encontrar diferencias entre dos refrescos de naranja, donde el enfoque ir dirigido hacia una caracterstica especfica, evalundose el grado de dulzura de las dos muestras, a travs de una escala que va desde extremadamente dulce a extremadamente inspida. Por otro lado la escala hednica facial, se aplicar a pre adolescentes entre los 10 y 11 aos, con el fin de conocer el grado de satisfaccin de estos frente al producto, se ha escogido este grupo de nios ya que consumen en habitualmente este producto, por lo que los resultados sern un poco mas confiables. Esta prueba se realizar con una escala implementando imgenes que representen desde el punto de agrado mximo (me gusta muchsimo), hasta el mnimo (me disgusta muchsimo).
D. Diseo de los formatos que sean necesarios para la aplicacin en el panel descrito MORTADELA Prueba Triangular
Nombre: ___________________________________Fecha:________________ Producto: Mortadela Hora: . Favor degustar cada una de las muestras que se presentan. Hay dos muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un la diferente. Se permite volver a degustar. Muestras Muestra A Muestra B Muestra C GRACIAS! ! Escala Hednica Facial
Nombre: ___________________________________Fecha:________________ Producto: Mortadela Marque la imagen que mejor represente su valoracin frente al producto.
Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo Cometarios: GRACIAS! ! SALSA DE TOMATE Escala de categoras
Nombre: ___________________________________Fecha:________________ Producto: Salsa de tomate Marque con una lnea vertical, basndose en su percepcin. Poco viscosa Extremadamente viscosa Poco dulce Extremadamente dulce Sabor Textura Cometarios: GRACIAS! !
Escala hednica verbal
Nombre: ___________________________________Fecha:________________ Producto: Salsa de tomate Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo Marque con un su valoracin frente al producto. Cometarios: GRACIAS! !
REFRESCO DE NARANJA Escalar de control
Nombre: ___________________________________Fecha:________________ Producto: Refresco de naranja Marque con un su valoracin frente a cada producto. Valoracin Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo Muestra A Muestra B Cometarios: GRACIAS! !
Escala hednica Facial
Nombre: ___________________________________Fecha:________________ Producto: Refresco de naranja Marque la imagen que mejor represente su valoracin frente al producto.
Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo Cometarios: GRACIAS! ! CONCLUSIONES A travs de la realizacin de este trabajo se logr de forma satisfactoria la aplicacin de los conocimientos adquiridos primeramente, sobre las pruebas sensoriales; al anlisis de la diferenciacin entre las distintas pruebas sensoriales, diseo de formatos para la mortadela, el refresco de naranja y la salsa de tomate, por supuesto la definicin de las pruebas implementadas, y la creacin del diseo de un laboratorio de anlisis sensorial para la realizacin de las mismas (pruebas).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Cristina de la Presa Owens. Aplicaciones del anlisis sensorial en la industria vitivincola. Disponible en: http://www.acenologia.com/ciencia60_02.htm Elizabeth Hernndez (2005). Evaluacin sensorial UNAD. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/54057631/33/Figura-7-PLANO-DE-UN-LABORATORIO-DE- EVALUACION-SENSORIAL Emma Wittig de Penna (2001) Evaluacin sensorial. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/ind ex.html Gilberto Meja (18 febrero 2007) NTC 388. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/50158968/NTC3884 Mara Herrera (2002) evaluacin sensorial. Disponible en: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/1918/vignoniagrarias35-1.pdf Paloma Torre (2002) Anlisis sensorial. Disponible en: http://www.percepnet.com/documenta/CS02_04.pdf Wikimedia Fundation Inc. (31 mayo 2009). Anlisis sensorial. Disponible en: http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Tipos_de_pruebas Yaneth Chvez (2002) Control de calidad. Productora de salsas. Disponible en: http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/8120.pdf