3.

1 EMULSIONES
Definicin:
Concepto: Emulsin es la dispersin de un
lquido en otro no compatible.
Las emulsiones se consideran estables,
cuando la mezcla permanece ligada
transcurrido un tiempo. Puede hacerse en
fro, como la salsa mayonesa o en caliente,
como la salsa holandesa.
Ingredientes

Para conseguir cualquier emulsin siempre vamos a
necesitar:
Agua
Grasa (lpidos) en estado lquido (aceite vegetal,
mantequilla...)
Emulsificantes, estabilizantes (protenas, lecitinas)
Tipos de Emulsiones

Estables: Las emulsiones se consideran estables,
cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un
tiempo. Puede hacerse en fro, como la salsa
mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.




Inestables: Son inestables cuando la mezcla se
separa.
Por regla general las molculas semejantes
entre s se atraen, esta atraccin natural es la
que conlleva a desestabilizar la emulsin.
Cmo conseguir
estabilidad?

Para estabilizar una emulsin se requiere utilizar
emulsificantes, los cuales tienen una propiedad
nica conocida como equilibrio hidroflico/lipoflico
(adoran el agua, adoran la grasa).
Emulsificantes

Tienen la caracterstica de mantener estable la
emulsin a travs del tiempo. Ej.:
La lecitina contenida en la yema de huevo (principal
emulsificador en la mayonesa y en la holandesa).
los slidos divididos finamente o polvos, como los
de hierbas secas; stos absorben agua y aceite en la
interfase (punto en el que el agua y el aceite se
encuentran).

La gelatina, protena que acta como estabilizador.
Otro mtodo para estabilizar consiste en incorporar
lquidos espesos como la miel.
Muchos agentes saborizantes como el vinagre y los
jugos de frutos cidos, modifican las propiedades
fsico- qumicas de los emulsificantes logrando una
mayor absorcin de lquido (aceite o grasa antes de
saturarse).
Porqu se desestabilizan
las emulsiones?



El lquido se incorpor de manera rpida
Saturacin de la mezcla
Temperatura inadecuada
El lquido se incorpor
de manera rpida?

Correctivos:




Poner el lquido lentamente para dar tiempo a la
dispersin en una forma continua.




Mezclar rpidamente para incorporar aire.
Salsas

Concepto: Mezcla formada por varias sustancias
comestibles, que se utiliza para condimentar o
aderezar las comidas.
Salsas emulsionadas

Son aquellas cuyo principio bsico de elaboracin es
la formacin de una emulsin inestable o estable,
segn sean los ingredientes empleados y la tcnica
de elaboracin.
Salsas Emulsionadas

Salsas Emulsionadas fras: Son preparaciones a base
de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Salsas Emulsionadas Calientes: Sus ingredientes
son mantequilla clarificada, yema de huevo, vino,
vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal.
Clasificacin








Fras estables : Ej.: Mayonesa
Fras inestables: Ej.: Vinagreta
Calientes estables: Ej.: Holandesa
Calientes inestables: Ej.: Mantequilla Blanca
Salsas emulsionadas
fras

Salsas emulsionadas estables fras



La ms reconocida y empleada internacionalmente
es la salsa Mayonesa. Es estable gracias a la
combinacin de yemas de huevo, aceite, cido y
sazn, pero su principal emulsificador es la lecitina
que se encuentra en la yema de los huevos.
La mayonesa es la base de muchas otras salsas fras
que usamos diariamente en cocina.
Salsas emulsionadas
estables fras








Una Mayonesa implica dispersar en aceite pequeas
gotas de agua (vinagre o limn) y hacer que las
molculas que existen en la yema de huevo las
cubran, para dar estabilidad a la emulsin.
Mayonesa-Derivadas


Salsa trtara: Yema de huevo + sal + pimienta +
aceite + vinagre + cebolla picada + mayonesa.
Salsa Remoulade: Mayonesa + mostaza + pepinillos
+ perifollo + estragn + perejil picado, alcaparras y
aceite de anchoas.
Salsa verde: hojas de espinaca + perejil + estragn +
berros + perifollo + mayonesa + pimienta de Cayena.
Salsa Golf: Mayonesa y ketchup.
Salsas emulsionadas
fras

Inestables
Vinagreta: Consiste en la emulsin en frio de vinagre
y aceite, sazonado con sal, pimienta y cualquier otro
ingrediente saborizante; creando lo que se denomina
una emulsin en frio inestable, ya que con el paso del
tiempo los ingredientes vuelven a separarse.
COMPONENTES DE LA VINAGRETA



ACEITE
(3
p
a
r
t
es)





VINAGRE (1
parte)C





SAZON
ADOR
Salsas emulsionadas
calientes




La principal caracterstica de estas salsas es que se
elaboran con mantequilla lquida, templada, y
huevos. Se utilizan para acompaar carnes,
pescados, mariscos y verduras cocinadas a la plancha
o para gratinarlos en el grill del horno.
Salsas emulsionadas
calientes

Estables
Holandesa : Consiste en la emulsin en caliente de
yemas de huevo, limn y mantequilla, logrando una
salsa cremosa y espesa con bastante estabilidad. Esta
es una de las salsas clsicas mas utilizadas en la
gastronoma.




YEMAS




MEDIO CIDO
(Limn-Vinagre)




GRASA
(Mantequilla)
Salsas emulsionadas







Inestables
calientes

Mantequilla Blanca: Consiste en la reduccin de vino
blanco seco, vinagre, limn, chalotas y pimienta en
grano, se emulsiona con mantequilla fra hasta
obtener una salsa cremosa y con brillo.



REDUCCION EMULSIN
(vino, vinagre, chalotas, pimienta) (mantequilla fra en cubos)
Holandesa

Derivadas:
Bearnesa: holandesa + vino blanco + vinagre de
estragn + escalonias + hojas de estragn + pimienta
blanca + sal + yemas de huevo + mantequilla +
perifollo picado.
Chorn: Bearnesa + pur de tomate
Muselina: Holandesa con nata batida aadida en el
ltimo momento.