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EVOLUCION DE LA COCINA Y LA ALIMENTACION EN

LA ARGENTINA: UN APORTE PARA EL ANALISIS
SIMBOLICO
V CONGRESO ARGENTINO DE ANTROPOLOGIA SOCIAL
AREA TEMATICA: MUNDO SIMBOLICO Y COMUNICACION
LIC. JORGE ALBERTO GARUFI
INTRODUCCION
Este trabajo fue desarrollado a partir de una investigacin bibliogrfica sobre la evolucin de la cocina y la
alimentacin en la Argentina que realic para la Direccin Nacional de Polticas Alimentarias de la
Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
La cocina y la alimentacin son manifestaciones culturales, cuyo abordaje desde la antropologa simblica
equivale a analizar su significacin profunda. Los productos alimenticios y los platos tienen un valor que no
se agota en ellos mismos, sino que es indisociable del contexto donde se prepara y se come lo cocinado.
La cocina y la alimentacin son fenmenos histricos, por lo que su anlisis implica referirse problemticas
aparentemente ajenas a lo culinario como la evolucin demogrfica y de la produccin de alimentos, las
caractersticas ambientales, etc.
El tratamiento en profundidad de un caso puntual (llmese la gastronoma mapuche en una comunidad
rural neuquina, la culinaria de los coreanos en Buenos Aires, etc.) requiere entre otros aspectos el
conocimiento de la cosmovisin del grupo en cuestin, de su historia, del medio donde habita, etc.
Ante nuestra intencin de tomar como mbito espacial a la totalidad del territorio argentino durante un
perodo de casi 500 aos, debemos plantearnos objetivos modestos. Por tal razn, esta investigacin
bibliogrfica tiene como meta principal realizar una breve aproximacin a nuestra historia culinaria y poner
de manifiesto el frtil terreno que la misma brinda para el anlisis simblico.
Siguiendo a Elias (1939), sostenemos que las manifestaciones, actitudes, deseos o configuraciones
humanas son la materializacin de las relaciones y de los comportamientos sociales. Expresiones de lo
humano aparentemente insignificantes pueden llegar a revelar aspectos de la estructura social y de la
evolucin espiritual ms claramente que fenmenos relevantes como el arte, la economa, la ciencia y la
poltica. Entre dichas manifestaciones "insignificantes", Elias (Op. Cit.) incluye a la cocina.
El aporte del anlisis simblico de nuestra culinaria puede contribuir a ampliar la comprensin de aspectos
como las relaciones de los distintos grupos con la naturaleza; las relaciones interculturales (complejo
juego de fuerzas que van desde la resistencia, a la apropiacin y hasta la adopcin incondicional de las
pautas de otras culturas); la adaptacin (e interjuego) a nuevos entornos naturales y sociales; la dinmica
de las taxonomas; etc.
Para abordar nuestra problemtica de investigacin dividimos al pas de acuerdo a sus grandes regiones
geogrficas: Patagonia, Pampa, Cuyo, Noroeste y Noreste. A su vez, desagregamos cada una de estas
reas de acuerdo a las provincias que las integran. Tomamos como momento inicial la llegada de los
conquistadores espaoles, haciendo referencia a las culturas indgenas que las habitaban.
Priorizamos el anlisis de las actividades de subsistencia de los aborgenes, su contacto con los nuevos
alimentos y tcnicas culinarias, el proceso de ocupacin de los territorios provinciales por los blancos, la
incorporacin de las nuevas zonas a la actividad econmica y el de los platos representativos de las
distintas reas.
COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION PATAGONICA
La Patagonia est comprendida por las provincias de Tierra del Fuego, Santa Cruz, Chubut, Ro Negro y
Neuqun.
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Sus habitantes hasta la llegada de los europeos eran los ymanas, selk'nam, tehuelches y mapuches. Los
ymanas vivan en el sudeste de Tierra del Fuego, su territorio abarcaba las costas del canal de Beagle e
islas vecinas. En el resto del sector argentino de la isla habitaban los selk'nam. Los tehuelches poblaban
casi toda la Patagonia continental (salvo la cordillera). Los mapuches vivan en los andes de Neuqun Ro
negro y Chubut.
Las cuatro grupos eran cazadores-recolectores. Los aborgenes fueguinos practicaban la pesca y los
mapuches la agricultura.
La caza era la principal fuente de sustento de los selk'nam, ymanas y tehuelches. Los ymanas cazaban
lobos marinos y aves; los selk'nam guanacos y aves; los tehuelches andes, guanacos y antas y los
mapuches andes y venados.
Los grupos fueguinos faenaban los lobos de mar y ballenas que aparecan muertos en la playa y
aprovechaban su carne y grasa.
Estos pueblos slo cocinaban la carne asndola al rescoldo, con espetn o con piedras. Para considerarla
un bocado apetitoso, deba estar jugosa.
La preparacin de carnes asadas manifiesta una valoracin positiva de los jugos. Esta se advierte en la
tcnica culinaria empleada y en los puntos de coccin. Podemos intuir una oposicin entre los alimentos
jugosos y blandos y los secos y duros.
Una manifestacin del aprecio por la sangre era la preparacin de morcillas de sangre.
La ymanas beban grasa fundida (kum), provocando la repulsa de los europeos.
Los mapuches y tehuelches preparaban dos platos con las vsceras sin cocinar de animales medianos o
grandes recin matados: el achi y el apoll. Ambos poseen fuertes significaciones relacionadas con su
cercana a lo crudo y con la manipulacin de la sangre. Hablamos de cercana a lo crudo, porque
estrictamente hablando no existe.
Los selk'nam y ymanas recolectaban almejas, mejillones, huevos y vegetales, como bayas, diente de
len, apio y hongos. Los tehuelches recolectaban huevos y vegetales como las espinacas silvestres, races
tuberosas, diente de len y hongos. Por medio de la recoleccin los mapuches obtenan piones,
manzanas, algarrobilla, nabos y otros. Estos pueblos solan consumir los vegetales crudos, aunque
eventualmente los cocinaban.
La pesca slo era practicada por los grupos fueguinos. Asaban los pescados al rescoldo.
Los mapuches cultivaban el maz, la quinoa y hortalizas como el zapallo y el aj.
La divisin sexual del trabajo revela aspectos de su universo alimentario. Por ejemplo, la caza, el
descuartizamiento y la preparacin de morcillas eran masculinas, recortndosele a las mujeres el contacto
con la sangre. Al sexo femenino le correspondan la cocina y la recoleccin, que a diferencia de la caza y la
pesca no conllevan una idea de lucha.
Como situaciones destacadas a raz de la conquista podemos referirnos a la apropiacin del hervido y de
alimentos como el ganado vacuno, equino y ovino, las bebidas alcohlicas, la harina de trigo, las verduras
y el azcar. Algunos rechazos fueron los de los lcteos (selk'nam, ymanas y tehuelches) y la carne de
cerdo y gallina (selk'nam).
Los primeros asentamientos permanentes en la Patagonia se levantaron en la costa a fines del siglo XVIII.
La alimentacin se realizaba con los vveres trados del exterior, la instalacin de huertas, la cra de
ganado y a la pesca. Las colonias no se autoabastecan.
En 1865 un contingente de galeses se estableci en el valle del ro Chubut para dedicarse a las actividades
agropecuarias. Su cocina se basa en la carne de cordero y los lcteos.
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Hacia 1890 comenzaron a instalarse en Santa Cruz estancias ovejeras. El men de los peones consista en
carne de oveja frita en su propia grasa, pan y t con leche. La consolidacin del capitalismo se aprecia en
la dieta de los trabajadores, que slo aportaba el mnimo de caloras necesario para su mantenimiento.
Al inicio del siglo XX arribaron al Chubut contingentes de distintas colectividades europeas. Luego, con el
desarrollo de la actividad petrolera se establecieron los chilenos.
La colonizacin del valle del ro Negro comenz en 1779 con la fundacin de Viedma, donde se asentaron
colonos espaoles. Sembraron cereales, hortalizas frutales y vid y criaron vacunos, ovinos y porcinos. El
resto del valle fue ocupado entre 1860 y la primera dcada de este siglo con el establecimiento de
inmigrantes europeos. Actualmente, se destaca por la produccin de peras, manzanas, tomates y vid.
Los primeros blancos establecidos las inmediaciones del lago Nahuel Huapi fueron los jesuitas, que
llegaron en 1704. A fines del siglo XIX llegaron suizos y alemanes. En 1905 fundaron San Carlos de
Bariloche e instalaron granjas y explotaciones ganaderas. Tambin sembraron truchas y salmones que se
arraigaron en la culinaria regional.
En la cocina local se aprecia la impronta alemana y suiza, que no se apropi de los ingredientes locales ni
de la gastronoma indgena.
La colonizacin de Neuqun comenz hacia 1880 con la radicacin de chilenos en las zonas norte y este,
que se dedicaron a la ganadera ovina. En 1883 llegaron con el ejrcito los primeros blancos en ocupar la
zona lacustre, que desarrollaron actividades agropecuarias.
La principal actividad de subsistencia de los mapuches del Comahue es la cra de ganado ovino y, en
menor medida vacuno y caprino. La carne de oveja es su alimento principal. Asimismo, siembran maz,
hortalizas y frutales y recolectan piones y manzanas.
Siguen preparando platos tradicionales como el muday (chicha), aco (harina tostada), cranfuntu torta
(torta de piones), apoll, y curanto. El curanto es una preparacin de carne, achuras, embutidos y
verduras que se cocina en un horno subterrneo.
La gastronoma patagnica se distingue por los platos hechos en base a pescados y mariscos en la regin
costera. Tambin es emblemtico el cordero asado. En la zona andina se preparan dulces de frutas finas
(mosqueta, grosella, etc.) y chocolates.
COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION PAMPEANA
La regin pampeana est integrada por Buenos Aires, Crdoba, Santa Fe y La Pampa. A la llegada de los
espaoles vivan all distintos grupos de cazadores-recolectores, conocidos genricamente como pampas.
A fines del siglo XVI se hicieron cazadores del ganado que trajeron los espaoles y que qued libre
multiplicndose notablemente. La adopcin del caballo revolucion su vida por constituir un nuevo recurso
alimenticio e incrementar su capacidad de traslado.
En el siglo XIX aumentaron los registros sobre su vida, que nos permiten conocer su cocina y alimentacin
y apreciar el aporte mapuche. Por ejemplo la agricultura, la elaboracin de chicha y de morcillas de sangre
y el consumo de aco y vsceras crudas.
Cultivaban maz y zapallos (que coman fresco o desecado), trigo y cebada para hacer aco. Recogan
algarroba (para hacer chicha y patay) y miel de avispa. Posean ganado equino, vacuno, ovino y caprino.
Cazaban andes, guanacos, gamas, peludos y mulitas.
Con la carne preparaban pucheros y asados. La carne asada se coma jugosa.
La cocina pampa expresaba su asimilacin a los blancos. Lo advertimos en la apropiacin del hervido y de
alimentos como el azcar, harina de trigo, yerba, vino y aguardiente.
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En 1536 se fund por primera vez Buenos Aires, durante los primeros aos hubo un gran aislamiento. A
fines del siglo XVIII la dieta portea se basaba en la carne vacuna. Los hospedajes ofrecan un men de
carne asada, humitas y verduras.
Algunos platos que se coman en Buenos Aires a principios del siglo pasado eran el matambre, guisos de
carne, picadillo con pasas de uva, guisos de porotos, locro, etc. En la mesa dulce haba mazamorra,
natilla, rosquillas, alfeiques, alfajores y dulce de coco.
El campo estaba habitado por indios, soldados y gauchos. Segn Alonso de Rocha (1989) su men estaba
compuesto por carne asada, tortas fritas, mate y guisos.
Hacia 1850 arribaron importantes contingentes migratorios de Europa. Enriquecieron la cocina, y sus
requerimientos impulsaron una produccin de alimentos ms vasta. Asimismo, arrendaron tierras y
levantaron chacras, que abastecieron de productos de granja e intensificaron el cultivo de vegetales como
las hortalizas y remolachas.
En 1857 haban en Mar del Plata inmigrantes italianos que se dedicaban a la pesca. La poblacin europea
de Buenos Aires fue el principal mercado para la naciente produccin.
Se puede seguir la evolucin de la cocina analizando el men de los restaurantes: en 1856 el Hotel de la
Paix ofreca un "mondongo a la bayonesa". Diez aos despus, la Fonda de la Catalana, serva bacalao,
hongos con porotos, chorizos fritos, berenjenas rellenas, etc. Advertimos que eran preparaciones
contundentes de raz europea.
En 1914 los inmigrantes europeos eran la tercera parte de la ciudad. En 1930 comenzaron a llegar
migrantes internos. Hacia 1960 sucedi lo mismo con los extranjeros de los pases limtrofes. Todos ellos
aportaron a la culinaria local.
Segn Vidal Buzzi (1992), el men porteo de hoy es de raz italiana, aunque participan tambin platos
criollos, espaoles, judos, franceses y de otros pases.
Contribuciones recientes fueron las de la inmigracin asitica y de la "cocina natural", en las que
predominan las verduras y las cocciones breves.
En 1550 llegaron los espaoles a Crdoba, que en su mayor parte estaba habitada por los comechingones.
Practicaban la agricultura, la recoleccin y el pastoreo.
Cultivaban maz, poroto, man, batata, zapallo y quinoa. Recolectaban la algarroba (para preparar patay) y
el chaar. Criaban llamas, de las que obtenan carne y lana.
Preparaban bebidas alcohlicas (chicha), cuyo consumo era ritual.
Segn las crnicas, su alimentacin era eminentemente vegetariana. Esto nos permite conjeturar que
posean una culinaria ms elaborada que la de los cazadores-recolectores, ya que sus cultivos requieren
largas preparaciones previas para ser consumidos.
Los platos cordobeses muestran el entrecruzamiento de las cocinas espaola y aborigen. El men diario de
la poca colonial consista bsicamente en caldo, mazamorra y asado. El caldo era una variante del cocido
espaol con ingredientes locales, que se haca hirviendo carne, maz blanco y verduras. La mazamorra se
preparaba con maz blanco; se coma sola, con azcar o sal, caliente o fra, con leche, arrope o miel.
Otras comidas de la poca eran el locro, la chuchoca en base a maz y charqui, el caldo de patas y la sasta
o sastaca, preparada con charqui asado y molido en mortero.
Entre los exponentes de la pastelera sobresalan las empanadas, tortillas, bizcochitos y pasteles, y
especialidades dulces como las masitas, alfajores, colaciones y merengues.
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Entre 1878 y 1930 se establecieron numerosos europeos, que aportaron platos que se arraigaron en las
zonas donde se afincaron. Estos contribuyen a reforzar las identidades locales (por ejemplo, se festeja la
fiesta nacional de la bagna cauda).
Exponentes de la actual cocina cordobesa son los chivitos asados, alfajores y dulces.
El poblamiento de Santa Fe por el blanco comenz con la fundacin del fuerte de Sancti Espritu en 1527,
y medio siglo despus se fund la ciudad de Santa Fe. En 1856 se inici la colonizacin agrcola, con la
radicacin inmigrantes europeos.
Santa Fe se destaca actualmente por el cultivo de cereales en la pampa sur. En la franja riberea se
cosechan arroz y frutas. La ganadera vacuna produce carne y leche. En la zona central, conocida como la
"cuenca lechera", funcionan grandes industrias lcteas.
La fauna ictcola provincial est compuesta, entre otros por sbalos, paces, dorados, surubes y bogas.
Los mismos estn arraigados en la cocina provincial.
La ciudad de Santa Fe es famosa por su cerveza y por sus alfajores santafesinos de masa quebradiza y
relleno de dulce de leche.
El poblamiento de La Pampa por los blancos comenz hacia 1880 con el asentamiento de soldados y aos
despus de inmigrantes de ultramar. La diversidad de orgenes de la poblacin defini su cocina; en la que
coexisten comidas criollas, indgenas y europeas.
La cocina criolla incluye platos como el asado y las empanadas. Hacia el sur se siente la presencia
aborigen con el empleo de la carne de yegua. Entre los platos extranjeros podemos referirnos a los
espaoles como el cocido (puchero) y los callos guisados (guiso de mondongo) y a los italianos como las
pastas.
La caza sigue teniendo arraigo; entre las presas principales se cuentan la liebre, el jabal y el ciervo
colorado. Con ellos se preparan principalmente guisados y escabeches.
COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION CUYANA
Los primeros espaoles llegaron a Cuyo en 1551. En el este de San Juan se encontraron con los capayanes
y yacampis. La informacin sobre ellos es escasa.
El pueblo de mayor dispersin era el huarpe, cuyo territorio abarcaba principalmente las actuales
provincias de San Juan y Mendoza.
Sus actividades de subsistencia eran la agricultura, la recoleccin, el pastoreo y la caza.
Sus cultivos ms importantes eran el maz, la quinoa, el poroto y el zapallo. Su ganadera se restringa a la
cra de llamas. Cazaban guanacos, liebres y perdices. Recolectaban la algarroba y los frutos del chaar,
con los que producan chicha y patay.
Segn las crnicas, los huarpes solan embriagarse con las bebidas que elaboraban. Esto expresara una
modalidad de consumo del alcohol diferente a la de sus vecinos comechingones, que slo beban en forma
ritual.
El sur de Mendoza, estaba habitado por los puelches. Practicaban la caza y la recoleccin. A travs de la
caza obtenan la mayora de sus alimentos, siendo sus presas los guanacos, andes, quirquinchos,
vizcachas y aves. La recoleccin era secundaria.
Los indgenas de San Luis eran cazadores-recolectores emparentados con los pampas y comechingones.
Recolectaban la algarroba y la empleaban en la preparacin de patay. Luego de la conquista incorporaron
a su alimentacin el ganado equino y vacuno.
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En 1561 los espaoles fundaron Mendoza. En sus alrededores erigieron chacras, donde trabajaron los
indgenas cultivando vid, frutales, olivo, trigo, maz y cebada.
El aislamiento era una de sus caractersticas principales. El posterior descubrimiento de los caminos a
Crdoba y Buenos Aires lo quebr parcialmente.
A fines del siglo XVI produca aguardientes, vinagre, frutas secas, harina y aceite.
Desde comienzos de la ocupacin colonial, Mendoza y San Juan desarrollaron la actividad vitivincola, que
tuvo un origen criollo.
Hacia 1650 los huarpes se extinguieron totalmente.
En 1822 los mendocinos refrescaban sus bebidas con hielo y preparaban helados. Lo lograban con el hielo
que desde las alturas de los andes traan jinetes llamados "heleros".
En 1869 el 10% de la poblacin era extranjero, en su mayora chilenos; los seguan los espaoles y
franceses. La llegada de italianos y espaoles favoreci la produccin de vinos, porque provenan de pases
vincolas. Adems, ampliaron el mercado consumidor.
El aislamiento que caracteriz a Mendoza se expresa en su cocina, donde predominan los platos de
influencia espaola con rasgos indgenas. Una de las principales comidas tpicas es la chaya. "Chaya"
significa olla. Se trata de un guisado de carne de and y verduras.
Otros guisados tpicos son la sopa seca (plato espeso hecho con cebolla, morrn, fideos, caldo y tomate),
el charquicn (guiso de charqui) y los locros de choclo y de trigo.
Hay dos salsas emblemticas de la provincia: el tomaticn (revuelto de tomates que acompaa al asado) y
la chanfaina (salsa de origen espaol cuyo ingrediente principal son las menudencias del cabrito), que se
emplea como aderezo del chivito asado.
Entre los platos de carne, podemos mencionar las patitas aliadas (fiambre de patas de ternera), la
ternera con cuero (asado al horno hecho con el animal sin desollar) y las empanadas mendocinas al horno
(si se fren, se llaman pasteles mendocinos).
Algunos exponentes de la pastelera son las sopaipillas (tortas fritas), las tortas con chicharrones y las
tabletas mendocinas (alfajores) rellenas con dulce de alcayota.
Con las frutas preparan arropes, mermeladas y conservas.
En 1562 los espaoles fundaron San Juan y levantaron chacras donde los huarpes encomendados
sembraron vid, frutales, olivo, trigo y maz.
Una de las caractersticas principales de San Juan era el aislamiento geogrfico.
A fines de siglo pasado, con la mejora de las comunicaciones, llegaron italianos y franceses, que
contribuyeron a mejorar la calidad de las vias y la produccin de vinos.
La cocina tradicional sanjuanina es variada. Algunos de sus guisos son el locro y la carbonada (que se
prepara con los restos del asado, zapallo y frutas desecadas).
Entre los platos con carnes se destacan el chivito a las brasas, las carnes escabechadas y las empanadas
sanjuaninas al horno (fritas se llaman pastelitos).
Est arraigada la elaboracin de conservas de frutas y hortalizas y la produccin de arropes y mermeladas.
San Juan produce chicha de uva, algarroba y chaar. Con las frutas silvestres se prepara tambin la apa,
una bebida algo dulce que si se deja fermentar se convierte en chicha.
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San Luis fue fundada en 1594. Los primeros pobladores practicaban una ganadera al servicio del trnsito
colonial y la agricultura de subsistencia. Tambin era importante la cra de cerdos y el cultivo de higos,
vid, maz y zapallo.
Sobresale la variedad de preparaciones de la carne. Entre los guisos, tal es el caso del locro y el estofado
de cordero. Otro plato es el puchero, que se hace con carne vacuna con hueso, fresca o charqueada, o
caprina, y verduras, que si faltaran se reemplazan por frangollo (harina de maz tostado y molido; es decir
el aco mapuche y pampa).
Entre las carnes asadas se destaca la carne con cuero: trozos de carne de vaca colocados sobre un cuero,
que se cuece al horno. Antes se la cocinaba en un pozo calentado.
Las empanadas puntanas, de masa con huevo y relleno de carne, se fren u hornean. Se puede reemplazar
la carne fresca por charqui, para lograr las empanadas de charquicn.
Entre los platos preparados con aves, se destacan la gallina fiambre (hervida y fra), la cazuela de gallina y
el pavo al horno.
Los puntanos procesan la fruta fresca desecndola y elaborando dulces y conservas. Con las frutas
silvestres hacen patay y aloja. Esta ltima es una bebida sin alcohol preparada con la algarroba o en molle
macerados en agua. La aloja fermentada da lugar a la aapa.
Exponentes de la pastelera son los panes y tortas de harina, huevos y chicharrones asadas al rescoldo o
en olla, los bizcochos, las sopaipillas (tortas fritas) y las tabletas (alfajores) rectangulares de masa seca y
rellenas con pan rallado, canela y arrope.
En el siglo XIX se quebr el aislamiento provincial con la construccin del ferrocarril y la mejora de la red
vial. Por otra parte, San Luis no fue receptora de extranjeros.
COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION NOROESTE
El noroeste argentino est integrado por Salta, Jujuy, Catamarca, La Rioja, Tucumn y Santiago del
Estero.
Los indgenas establecidos en la regin constituan dos grupos: los que habitaban la zona occidental
(diaguitas); y los del este, emparentados con los pueblos chaqueos.
Los diaguitas practicaban la agricultura, la recoleccin, el pastoreo y la caza.
Sembraban maz, papa, zapallos, porotos y quinoa. El maz era la base de su dieta. Reconociendo su
importancia los espaoles lo denominaron "trigo de las Indias". Gran parte del cereal se tostaba o pisaba.
Tambin lo empleaban para elaborar chicha.
Mediante la recoleccin de la algarroba y del fruto del chaar preparaban patay y aloja.
Criaban llamas de las que obtenan carne y lana, desecando una parte de la carne. La caza era poco
relevante. En su dieta predominaban los vegetales.
Para la preparacin y consumo de sus alimentos posean ollas, platos y vasos hechos con cermica y
calabazas. Esto les permita practicar la tcnica del hervido.
En la zona oriental vivan los wichs, chiriguanos, chan y chorotes. Practicaban la caza, la pesca, la
recoleccin y una agricultura incipiente.
El peso relativo de la caza y de la pesca entre las actividades de subsistencia variaba segn la zona de
asentamiento. Recolectaban miel de avispa y frutas (con las que preparaban patay) como la algarroba,
chaar y mistol. Asimismo, cosechaban maz y mandioca. Con una parte de su produccin de maz
fabricaban chicha. Estas actividades de subsistencia las practican tambin sus actuales descendientes.
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La colonizacin blanca del noroeste argentino comenz con la fundacin de Santiago del Estero en 1553.
Se levantaron chacras en las que trabajaban los indios. Los espaoles se apropiaron de las tcnicas y
producciones agrarias aborgenes, a las que complementaron su aporte. A la dieta basada en maz,
porotos, quinoa y zapallo se sumaron el trigo, la vid, la higuera, los arboles frutales espaoles y los
ganados vacuno, caprino y porcino.
Las provincias de la regin estn unidas por semejanzas como la uniformidad del medio ambiente y que
las habitaron indgenas con actividades de subsistencia similares y que, antes o despus de la conquista,
fueron influenciados por la cultura andina.
La evolucin demogrfica desde la llegada de los espaoles tambin muestra regularidades, como el
escaso aporte de la inmigracin de ultramar, prevaleciendo entre los extranjeros los bolivianos; y una
migracin interna procedente principalmente de las provincias de la regin (salvo en las dos ltimas
dcadas por la promocin industrial).
Entendemos que es debido a esto que el noroeste puede ser considerado como culinariamente
homogneo. De todos modos, no pretendemos negar las variaciones regionales de los distintos platos, ya
que los parecidos se manifiestan bsicamente a nivel macro. Nuestra hiptesis queda demostrada con la
comparacin de las listas de los platos tpicos de cada provincia, as como de sus ingredientes y modos de
preparacin.
Segn Di Lullo (1935), con la consolidacin de la conquista espaola se difundieron sus costumbres y se
revolucion la cocina indgena, representada por el maz, el aj, la papa, y las frutas silvestres. El blanco
introdujo los guisados, frituras, aderezos y especias. A partir de estos ingredientes el noroeste produce
una extensa variedad de platos.
El principal cultivo aborigen era el maz. Antes de referirnos a las preparaciones donde es el ingrediente
central, debemos aclarar que posee mltiples variedades, que son especficas para la preparacin de
determinados platos. La ulpada es una mezcla de harina cocida, azcar y agua fra que se bebe como
refresco, y a la que en ciertas oportunidades se le agrega alcohol o chicha. El miskopitani es una pasta
espesa preparada con harina cocida de maz morocho, leche caliente de oveja o de cabra y azcar. Con
maz capia se preparan las capias y el mote. Las capias son unas masitas hechas con harina de capia. El
mote, empleado en distintos guisos, consiste en maz capia partido, hervido durante muchas horas hasta
quedar casi deshecho. Otros platos de maz ms conocidos son las humitas en olla o en chala, la
mazamorra o api y los tamales.
Es interesante mencionar el mtodo de desecar la carne para conservarla denominado "charqui". Hoy da
su produccin se limita al mbito rural, y se lo prepara con carne vacuna sin hueso. En Jujuy elaboran una
variante llamada "chalona" a partir de la carne de oveja con hueso.
Las carnes frescas y secas intervienen en la elaboracin de guisos como el locro (existe otra versin sin
carne: el huascha locro) y la patasca, que es un guiso de mondongo, patas de ternera, papas, mote y
pimentn.
Al igual que en la regin cuyana, aqu se aprovechan los menudos del cabrito para preparar chanfaina.
Las empanadas ms difundidas son las de carne de vaca, aunque en Catamarca tambin las hacen de
pollo. Hay una variante tucumana, el pastel de novia, con masa de harina, grasa, huevos y oporto y
relleno de gallina, pasas, huevos, aceitunas y pelones.
Se amasan tortas fritas y tortillas enterradas (asadas al rescoldo).
El noroeste se destaca por su variedad de dulces de frutas de filiacin espaola. Entre ellos se encuentran
los arropes de frutas silvestres como el chaar y la tuna y las mermeladas y conservas de limas, cayotes,
membrillos cuaresmillos y ciruelas.
Hay otros dulces de raz rabe-espaola como la ambrosa (preparada con huevos y un almbar de agua y
leche), la leche asada (que se hace con leche y huevos y se cubre con merengue) y los alfajores, que aqu
se llaman gaznates (hechos con una masa de harina, grasa, huevos y cognac, un relleno de dulce de leche
y un bao de almbar).
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Con las frutas silvestres, preparan bebidas como la chicha, la aloja y la aapa. Tambin se hace chicha de
maz, que posee un bajo tenor alcohlico. Asimismo, con la algarroba se prepara patay y variantes como el
bolanchao y el shunigo.
COCINA Y ALIMENTACION EN LA REGION NORESTE
El noreste argentino est comprendido por Misiones, Corrientes, Entre Ros, Formosa y Chaco. Est
subdividido en dos subregiones: chaquea y mesopotmica.
Misiones estaba habitada por comunidades guaranticas que practicaban una agricultura incipiente del
maz, mandioca y zapallo, la caza, la pesca y la recoleccin. En Formosa estaban establecidos los wichs,
tobas y pilags, que eran pueblos de cazadores-recolectores nmades. En el Chaco vivan los tobas,
abipones, mocobes, wichs, mataco-mataguayos, chiriguanos y chan; eran pueblos que practicaban la
caza, la pesca y la recoleccin y cuyas costumbres y estilos de vida no divergan significativamente. En
Corrientes vivan los kaingn-g y los car-car, que estaban fuertemente guaranitizados y los charras,
cazadores-recolectores nmades menos asimilados. En Entre Ros habitaban comunidades indgenas que,
salvo los charras, estaban muy influidas por los guaranes y vivan de la pesca.
Cuando se fund Santa Fe en 1573, sus pobladores ocuparon el sitio donde hoy se encuentra Paran para
dedicarse a la cra de vacunos.
Entre Ros se distingue por su relativo aislamiento geogrfico y por la temprana desaparicin de su
poblacin indgena, que se produjo en el siglo XVIII.
Entre 1850 y 1870 experiment su etapa de mayor crecimiento poblacional, ya que recibi grandes
contingentes de inmigrantes europeos que fundaron colonias agrcolas.
Las colonias se destacaron por impulsar la produccin de artculos de granja (bsicamente pollos y lcteos)
y el cultivo de hortalizas. As, aportaron nuevos elementos a la dieta cotidiana de los habitantes de Buenos
Aires y de las provincias del Litoral.
El consumo de pescado de ro est arraigado en la cocina local. Uno de sus platos caractersticos es el
chupn (guiso de pescado, cebolla, papas, rodajas de pan y vino).
Las comidas en base a carne ms representativas son el asado con cuero (hecho con el animal entero y sin
desollar, que se cocina a las brasas) y las empanadas entrerranas (rellenas con carne cocinada con
azcar, y fritas en grasa).
La mandioca aparece en la cocina regional: con su almidn, cebolla frita, caldo, sal y pimienta se hace una
pasta que acompaa al puchero llamada pirn.
En 1528 Caboto lleg a Corrientes, donde tuvo un encuentro con los guaranes, que lo agasajaron con
maz (considerado el alimento de los dioses) y mandioca. Seis dcadas despus se fund Corrientes,
donde comenzaron a dedicarse a la ganadera vacuna.
Siendo una provincia que casi no recibi inmigrantes extranjeros y donde se mantuvo la cultura
guarantica, es comprensible que sigan sobresaliendo los elementos indgenas.
El maz y la mandioca son los principales ingredientes de la cocina provincial. Algunos platos de maz son
el mbaipy (se prepara con choclo fresco, leche y queso) y la sopa correntina (pastel de harina de maz y
un relleno de pollo y tomate). Con el almidn de mandioca se amasan panecillos denominados chips.
Algunos de ellos son el chip aramir (sus ingredientes son el almidn, el queso y la leche) y el chip
cabur (que se hace con masa moldeada alrededor de un palo y cocida a las brasas).
Algunos platos con carne son el chicharrn trenzado (lonjas de carne y grasa trenzadas, cocidas en una
olla con agua, sal y jugo de limn o naranja hasta dorar la carne) y la butifarra (tripa rellena con carne
picada y condimentada que se hierve en agua salada).
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Los jesuitas comenzaron a ocupar Misiones a principios del siglo XVII. Levantaron reducciones que
poblaron los indgenas, y donde se dedicaron a la agricultura del maz, mandioca y yerba mate y a la cra
de ganado vacuno.
En 1767 Espaa expuls a los jesuitas; quedando el rea virtualmente abandonada. A principios del siglo
XX la provincia comenz repoblarse con contingentes de inmigrantes integrados principalmente por
eslavos. Entre los extranjeros limtrofes fueron importantes los brasileos y paraguayos. Asimismo,
existen an comunidades guaranes.
La mandioca y el maz son los productos centrales de la cocina misionera . La mandioca es empleada
fresca (en el pastel de mandioca, oquis, guisos y pucheros) o transformada en almidn (con el que se
hacen chips y una tortilla llamada mbey).
Con el avat (maz) se prepara la sopa paraguaya (pastel de harina de maz, queso, grasa y huevos), chip
guaz (es casi igual a la sopa paraguaya, pero lleva maz fresco) y yopar (guiso de maz seco y partido y
porotos).
Existen distintos guisos, algunos de ellos son el reviro (de carne y cebolla, espesado con harina y huevos),
y el freishado preto (de arroz y porotos negros) de origen brasileo.
Misiones produce frutas como el mamn y la guayaba, con las que se hacen dulces. Con la caa de azcar
preparan miel de caa y rapadura (rstico pariente de los caramelos).
La inmigracin de ultramar leg a la provincia un inmenso repertorio culinario.
La ocupacin del Chaco por el blanco comenz hacia 1880 con el asentamiento de inmigrantes europeos,
que en 1914 eran el 21% de la poblacin. Hoy da son relevantes los migrantes internos (13% de sus
habitantes) y los indgenas tobas y wichs.
El rea oriental del Chaco est representada por platos de filiacin guarantica como el chip y la sopa
paraguaya. En la zona oeste se hace evidente el vnculo con el noroeste; all se recolecta la algarroba para
preparar patay y aloja y es apreciada la carne caprina.
La gastronoma de los inmigrantes se perpetu en sus descendientes. As, por ejemplo, se siguen
preparando artesanalmente embutidos de raigambre europea y amasando pastas.
Formosa fue la provincia del noreste de ocupacin blanca ms reciente: su colonizacin comenz en 1885,
luego de que los indgenas fueran sometidos militarmente.
En el poblamiento provincial fueron muy importantes los paraguayos. En la actualidad es relevante el
grupo de los argentinos nacidos en otras provincias y el de los indgenas.
Las comunidades wich, toba y pilag, se dedican al cultivo de zapallo, sanda, batata, maz y mandioca y a
la recoleccin de la algarroba y el mistol.
Culinariamente, Formosa puede dividirse en dos reas: la oriental (vinculada a la tradicin guarantica) y
la occidental (ms cercana al comer del noroeste).
Los alimentos bsicos para la cocina del este son el maz, la mandioca, la batata, el poroto, el pescado y la
carne.
Los principales platos tradicionales son el locro, el locro guacho (versin sin carne), el chip so' (chip
relleno con carne), el bor-bor (bolitas de harina de maz, queso y cebolln humedecidas con caldo y
hervidas lentamente) y las sopas de maz tostado.
Entre los peces que habitan los ros de la provincia podemos citar al surub, al pac, al dorado, al pico
pato, al armado y al moncholo. Estos se preparan asados y guisados.
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Los platos con carne son apreciados al este y al oeste. Con la carne fresca, el charque y las cecinas
cocinan estofados, asados, guisos, chanfainas, morcillas y chorizos.
Al oeste, adems de la carne vacuna, gozan de preferencia las carnes de cabra y de oveja.
Respecto de los animales de caza, el chancho del monte se prepara frito y muy condimentado; el conejo
se destina al asado, a la preparacin de guisos, empanadas y escabeches; el quirquincho es salado y
asado al rescoldo en su propia caparazn.
Con la algarroba se prepara patay, y con el mistol bolanchao (variedad del patay). Con ambas frutas
tambin se hacen bebidas como la aloja y la aapa.
Entre los dulces y postres debemos mencionar la mazamorra con azcar, leche o miel de caa; el quiveve
de pur de calabaza, leche y queso y el dulce de zapallo.
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