XXIX CONGRESO LATINOAMERICANO DE QUIMICA

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VI CONGRESO COLOMBIANO DE CROMATOGRAFIA

CINETICA DEL PROCESO DE FERMENTACIN DE CREMOGENADO DE GUANBANA
(Anonna muricata L.) ENRIQUECIDO CON SUSTRACTOS DE FRUCTOSA Y GLUCOSA

*Andrs Mauricio Gutirrez Ortiz; Guillermo Salamanca Grosso

*
Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos
Facultad de Ciencias Departamento de Qumica
Universidad del Tolima Campus Universitario de Santa Elena parte Alta
A. A. 546 Ibagu Tolima Colombia
Email: amgutierrezo@gmail.com

Palabras clave: cintica de la fermentacin, azcares, cremogenado, guanbana

Introduccin. La creciente lista de nuevos productos
comerciales derivados de procesos biotecnolgicos para
la industria se ha incrementado xxxxxx

de la demanda para su utilizacin, han intensificado la
bsqueda de nuevas materias primas. La guanbana
(Annona muricata L.) es una fruta extica representativa
de zonas tropicales, que es apetecida en la industria
alimentaria ; su pulpa blanca, jugosa, aromtica de sabor
agridulce ha hecho posible el uso en distintas
formulaciones [1]. se plantea la elaboracin de mostos
enriquecidos con glucosa y fructosa como matriz
fermentativa de cepas de levaduras Saccharomyces
cerevisiae como una opcin en la reduccin de prdidas
en poscosecha y aprovechamiento biotecnolgico para
generar mayor valor agregado.

Materiales y mtodos. Frutos de guanbana en estado
ptimo de madurez para consumo, fueron seleccionados
y caracterizados respectos de sus propiedades
fisicoqumicas, con posterior trasformacin a
cremogenado siguiendo operaciones de centrifugacin y
tamizado [2]. La matriz obtenida se uso como soporte
enriquecido con glucosa y fructosa para evaluar la
cintica de la fermentacin a 21 Brix en la proporcin 1:2
(cremogenado: agua). Se corrieron testigos usando los
aportes del cremogenado. Se usaron dos niveles de
levadura 0.5 y 1.0 % para un total de 6 tratamientos. La
fermentacin del mosto se prolongo por 15 das a 223
C. El proceso se monitoreo de manera sistemtica, cada
24/h. se determinaron los slidos solubles y inicos
totales, el pH, la conductividad, densidad, asi como la
evolucin de la fraccin etanlica y produccin de dixido
de carbono. Los resultados de los tratamientos se
analizaron haciendo uso del paquete estadstico Origin
lab 8.1
Resultados y discusin. El rendimiento en la
elaboracin de cremogenado a partir de la fruta fresca es
del orden de 58.1%, este contiene 15.2 Brix con un pH
de 3.9; la densidad de 1.230 (g/ml); conductividad de
3.54 (mS/cm); acidez total de 0.986 % acido ctrico. La
levadura presenta un comportamiento diferenciado
respecto a los mostos estudiados. La produccin de
etanol se alcanza luego de superar las fases de
adaptacin, temporal de aceleracin y crecimiento
exponencial. La produccin de etanol es dependiente de
la cantidad de levadura, se observan diferencias
estadsticas significativas (Pv 0.016) entre los niveles
medios de produccin de alcohol en cada uno de los
tratamientos con 9.8 y 10.5 %p/v sobre fructosa; 11.4 y
12.1% p/v sobre glucosa, en el caso del cremogenado,
los azucares solo permiten 4.7 y 5.0% p/v de etanol. Los
resultados indican que la glucosa es un mejor sustrato
fermentable y las diferencias observadas entre los
cremogenados enriquecidos y no enriquecidos pueden
ser explicados teniendo en cuenta la afinidad de las
levaduras por la glucosa. Esta diferencia es significativa
(Pv < 0.005) respecto de la fructosa y del mosto de fruta
no adicionado. La evolucin de etanol con la fructosa en
el tiempo se ajusta a un modelo cubico de la forma:
Etanol (%v/v) = -0.005t
3
+ 0,0982t
2
+ 0,2967t + 0.4521 (r
0.9919) dependientes de la adaptacin de levaduras,
aceleracin y crecimiento; este comportamiento es
similar en mostos de glucosa. Etanol (%v/v): = -0,0074t
3

+ 0,1103t
2
+ 0,7083t + 0,1404 (r 0.9726). el aroma de
los bebidas obtenidas presenta aroma caracterstico y
sabor delicado propio de la fruta. El proceso ya
establecido, posibilita la innovacin de biotecnolgica con
el desarrollo de nuevos productos.

Conclusiones. El trabajo realizado es una contribucin
tecnolgica a la agroindustrializacin de la guanbana y
el desarrollo de productos fermentados a partir de mostos
enriquecidos con glucosa que presenta mayor afinidad
por las levaduras. La fermentacin de mostos diluidos de
cremogenados de guanbana reproduce bajos
rendimientos de conversin. El aspecto y calidad de los
productos es delicado y fragante.

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Bibliografa
[1]. Pantoja L.; Nobuyuki R.; Da Silva S.; Lopes J.; Miranda F.;
Alves Q.; Gessy F.; Ozaki L.; Pereira N. (2005).
Aprovechamiento Biotecnolgico de la Guanbana en la
elaboracin de Bebidas alcohlicas Fermentadas Utilizando
Levadura Inmovilizada en Alginato de Calcio. Brazilian Journal
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[2]. Vit P.; Cardozo D.; Moreno D. (2002). Aporte de
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facultad de farmacia. 43: 19-24 p.
[3] Wang, D.; Xu, Y.; Hu, J.; Zhao, G. (2004) Fermentation
Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast
Saccharomyces cerevisiae. Journal Of The Institute Of Brewing
Publication no. G-2004-1304-255.:340-346.