Introduccin

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o

grasas tcnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas
poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves),
moderadamente insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo de vacuno) y
mezclas de todas las anteriores.
Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos dos
criterios:
1) Calidad qumica intrnseca (contenido en humedad, impurezas,
insaponificable, perxidos, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas,
txicos).
2) Composicin, perfil y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje
de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales)
El valor energtico de una grasa dada es muy variable y vara en funcin de
numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y caractersticas de la dieta.
De aqu que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energtico a una
grasa qumicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa
depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de
micelas en intestino.
En monogstricos, los factores que determinan el valor energtico son:
1) El contenido en energa bruta
2) El porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres
3) El grado de insaturacin de los cidos grasos
4) La longitud de la cadena de los mismos. A mayor porcentaje de triglicridos e
insaturacin y menor longitud de la cadena, mayor ser el valor energtico.

En rumiantes, la situacin es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el
funcionamiento de los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales
como
1) absorber directamente los cidos grasos de 14 tomos de C o ms cortos,
2) hidrolizar los triglicridos
3) hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados.
Por tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre triglicridos y cidos
grasos alimentarios, y entre cidos grasos insaturados y saturados son menores en
rumiantes que en monogstricos. Los cidos grasos poliinsaturados de cadena
larga (> 20 C) son ms txicos para los microorganismos ruminales que los cidos
grasos de cadena intermedia. Por otro lado, los cidos grasos de cadena corta (<
14 C) y los de cadena muy larga (> 20 C) tienen una digestibilidad ms reducida.
Los valores energticos asignados para rumiantes en las tablas correspondientes
han sido estimados en base a estos criterios y considerando niveles de inclusin en
la dieta inferiores al 3-4% para las grasas saturadas y al 1-2% para las
poliinsaturadas
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la
biohidrogenacin de los lpidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en
monogstricos jvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. Es
relativamente rico en cidos grasos de cadena impar, consecuencia del
metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los cidos grasos normalmente
referenciados en las tablas de composicin no alcanza el 95%. El contenido en cido
linoleico est en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con
otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa
de eleccin de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del
rumen, cuando se incorpora a niveles moderados. Tambin se utiliza en productos
lcteos reengrasados,.

El SEBO
Es la grasa que se obtiene por fusin del tejido adiposo del ganado bovino, ovino y
caprino. El sebo comestible de mejor calidad es el que se obtiene a partir del ganado
vacuno.
As pues, uno de los destinos de los excedentes de grasas es la fusin para elaborar
manteca de cerdo, sebos comestibles o primeros jugos. Vamos a comenzar
definiendo cada uno de estos trminos:
La MANTECA, es la grasa de cerdo, obtenida por fusin del tejido adiposo
subcutneo o del que rodea las vsceras.

El SEBO, es la grasa que se obtiene por fusin del tejido adiposo del ganado
bovino, ovino y caprino. El sebo comestible de mejor calidad es el que se
obtiene a partir del ganado vacuno.tiene un ttulo (la temperatura a la que
fluidifica) superior a 40C

"PRIMEROS JUGOS" es un sebo de alta calidad que se obtiene mediante fusin a
baja temperatura. Al fraccionarse da un producto de punto de fusin alto, la
oleoestearina, que consiste sobre todo en glicridos saturados y que puede
utilizarse como grasa dura en las margarinas de pastelera. La fraccin ms blanda
se utiliza en algunas variedades de margarinas, cuyas propiedades de aroma y
textura estn estrechamente relacionadas con las de la mantequilla.



Esquema general obtencin de sebo



Picado
Fusin
Separacin
Picado

Es una operacin en la que maquinas trituradoras o picadoras se encargan de
romper las paredes tisulares que engloban la grasa.

Fusin
Fusin con vapor
Las materias primas se ponen en un tanque cilndrico de acero construido para
resistir presin. Todos los orificios del tanque se cierran, salvo un pequeo respirad
ero. Luego se inyecta vapor a presin. La coccin se hace en contacto directo con
el vapor a presiones de 2.8-4.2 Kg/cm2 el tiempo necesario para la fusin vara entre
3 y 6 horas. Cuando se corta la entrada del vapor, se hace bajar gradualmente la
presin y se deja en reposo la grasa durante varias horas. Se forma as tres capas;
tejido carnoso en el fondo, agua en el medio y grasa en la parte superior.
Fusin seca
Los tejidos grasos se ponen en un recipiente cilndrico horizontal provisto de camisa
de vapor y equipado con brazos rotativos para agitar el material. La humedad de los
tejidos es expulsada por un respiradero o se extrae aplicando vaco o
condensndola. Despus que se ha cosido el material, se saca y se lleva a un
depsito que tiene un falso fondo perforado. La grasa extrada pasa a travs del
falso fondo mientras que los chicharrones quedan detenidos sobre el mismo.

Principal objetivo de la fusin es;
Disminuir la viscosidad de la grasa
Desnaturalizar las protenas
Disminuir la carga microbiana





Ventajas
Seca Hmeda
Menor acides

Grasas con mayor calidad

Desventajas
Restos de protena

Mayor acidez


La calidad del sebo viene definida por los siguientes parmetros:
Ttulo.
Contenido en cido grasos libres.
Color.
Humedad.
Parmetros de calidad.
Materia insaponificable.



Hmeda
Discontinua
Continua/Descontinua
Seca
Continua /Discontinua
Discontinua
En autoclave , T>100
0
C
P>1Atm
En Digestores, T=100
0
C
P =1 Atm

Calderas abiertas, T=100
0
C
P=1 Atm
Digestores, T< 100
0
C P<1Atm


Separacin
La separacin se da en diferentes maquinarias tales como Tornillos tamizadores,
Prensas, y Centrifugas (horizontales o decanter, verticales). La separacin difiere
segn sea el mtodo utilizado en la fusin.
Separacin fusin seca: la mezcla pasa por los tornillos tamizadores en donde
salen por un lado grasas y por otro a los slidos presentes, estos solidos pasan por
una prensa para extraer el resto de grasa presente, la grasa pasa por decantadores
para eliminar partculas slidas y dejar la grasa lomas limpia posible.

Separacin- fusin hmeda: la mescla pasa por un decantador e donde se separa
la grasa de slidos, los slidos pasan por un secado para extraer cualquier grasas
presente,
Las grasas pasan por una centrifuga que elimina solidos agua residual de la fusin
y deja la grasa limpia.






Usos
En medicina sirve de base para confeccionar ungentos y pomadas; en la industria,
para fabricar velas, jabones y lubricantes. Protege la piel de las bajas temperaturas
e impermeabiliza los cueros hacindolos suaves. Del sebo de buena calidad se
extrae la Oleo-margarina.
Es un producto que se obtiene por medio del cocimiento de subproductos bovinos
(constituidos principalmente de huesos y vsceras). La materia prima utilizada en la
produccin del Sebo bovino se recoge en frigorficos, carniceras y casas de carnes
y est rigurosamente dentro de las normas del Ministerio de agricultura.
Durante su proceso de fabricacin recibe tratamiento especial que objetiva mejorar
su calidad, principalmente para la utilizacin como ingrediente de la alimentacin
animal pues posee gran valor energtico. En esta fase se retiran las impurezas y la
humedad de forma a obtener un producto de calidad superior.
Aplicacin del producto
El sebo obtenido en este proceso industrial posee vasta aplicacin y se lo utiliza en
la formulacin de raciones de cerdos, aves y de animales domsticos Adems de
su uso en Industrias qumicas, higiene y limpieza, barnices y lubricantes, cidos
grasos y en otros usos como en la industria farmacutica (glicerina), tambin es
utilizado en el sector de Biodiesel, ya comprobadamente considerada una
alternativa econmica ambientalmente viable.

Especificaciones tcnicas


Humedad (mximo) 1,00%
Impureza (mximo) 1,00%
Acidez libre en cido oleico (mximo) 3,50%
Insaponificables (mximo) 0,90%
cidos grasos totales 98,00%


Las harinas son unos productos estabilizados que se aprovechan para alimentacin
animal, fabricacin de piensos, fertilizantes y otros productos. El origen de la materia
prima, las caractersticas de las instalaciones, las condiciones de proceso y el
destino de los productos estn claramente definidas en la legislacin espaola y
comunitaria, especialmente tras los problemas creados por la Encefalopata
Espongiforme de las vacas, ms comn mente denominada la enfermedad de las
vacas locas.
En la siguiente tabla se recogen caractersticas de los sebos y harinas segn se
sigan los diferentes procesos de extraccin de grasa animal


Tipo de coccin Sebos Harinas de carne
Hmeda -De gran calidad si se recortan y
lavan las vsceras.

- Prdidas de hasta un
25 %
-Alta humedad
Seca

-Para conseguir alta calidad se
debe recortar y lavar las vsceras
-Posible aparicin de partculas
insolubles que contaminan el
sebo.

. -Contenido graso del
orden de 10-16 %.


A baja T

-Alta calidad, sebos claros.
-No hace falta lavar y cortar
vsceras
- Contenido graso de 3-
8%
-Bajo contenido en
humedad


Jabn

Jabn es un agente limpiador o detergente que se fabrica utilizando grasas
vegetales y animales y aceites. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio de un
cido graso que se forma por la reaccin de grasas y aceites con lcali.
Las grasas y aceites utilizados son compuestos de glicerina y un cido graso, como
el cido palmtico o el esterico. Cuando estos compuestos se tratan con una
solucin acuosa de un lcali, como el hidrxido de sodio, en un proceso denominado
saponificacin, se descomponen formando la glicerina y la sal de sodio de los cidos
grasos. La palmitina, por ejemplo, que es el ster de la glicerina y el cido palmtico,
produce tras la saponificacin palmitato de sodio (jabn) y glicerina. Los cidos
grasos que se requieren para la fabricacin del jabn se obtienen de los aceites de
sebo, grasa y pescado,. Los jabones duros se fabrican con aceites y grasas que
contienen un elevado porcentaje de cidos saturados, que se saponifican con el
hidrxido de sodio. Los jabones blandos son jabones semifluidos que se producen
con aceite de lino, aceite de semilla de algodn y aceite de pescado, los cuales se
saponifican con hidrxido de potasio. El sebo que se emplea en la fabricacin del
jabn es de calidades distintas, desde la ms baja del sebo obtenido de los
desperdicios (utilizada en jabones baratos) hasta sebos comestibles que se usan
para jabones finos de tocador. Si se utiliza slo sebo, se consigue un jabn que es
demasiado duro y demasiado insoluble como para proporcionar la espuma
suficiente, y es necesario, por tanto, mezclarlo con aceite de coco. Si se emplea
nicamente aceite de coco, se obtiene un jabn demasiado insoluble para usarlo
con agua fresca; sin embargo, hace espuma con el agua salada, por lo que se usa
como jabn marino
Harinas

Hasta hace poco tiempo la
grasa solamente se utilizaba en
piensos de iniciacin, piensos
de pollos y en reemplazantes
lcteos; sin embargo, cada vez
se utiliza ms debido a que su
elevado contenido energtico
(aporta 2.25 veces ms energa
que los carbohidratos) facilita la
elaboracin de raciones de alta
concentracin energtica.
Adems, la suplementacin con grasa supone un aporte extra de cidos grados
esenciales y de vitaminas liposolubles, de tal manera que prcticamente se cubren
las necesidades de los animales en estos nutrientes. Por otra parte, la grasa reduce
la pulverulencia de los piensos en harina, mejora la palatabilidad, su metabolismo
es muy eficaz. Finalmente, la grasa posee un efecto extracalrico que consiste en
que reduce la velocidad del trnsito digestivo de la racin, lo que mejora la
digestibilidad y absorcin del resto de los nutrientes de tal manera que el aporte de
energa neta de las raciones con un contenido moderado de grasa
(aproximadamente un 5%) es superior del que cabra esperar por simple aditividad
del contenido energtico de los ingredientes de la racin
La relacin entre el contenido de las grasas en cidos grasos saturados e
insaturados tiene un cierto inters nutricional debido a los siguientes hechos:

Como ya se ha comentado en temas anteriores, la digestibilidad de los cidos
grasos insaturados es mayor que la de los saturados (los animales jvenes digieren
particularmente mal la grasa saturada debido a que segregan poca bilis); por este
motivo, el aporte energtico de las olenas es mayor que el de la grasa de matadero;
cuando se utiliza grasa saturada (sebo de rumiantes) es conveniente combinarla
con grasas insaturadas para mejorar la digestibilidad.

Los cidos grasos insaturados son particularmente propensos a la oxidacin; en
todo caso, las grasas deben estar estabilizadas con un antioxidante que permita
almacenamientos de al menos un ao, y su utilizacin debe estar precedida por un
control del grado de oxidacin (se determina el ndice de perxidos, que es
conveniente que sea inferior a 2.5 miliequivalentes).

Finalmente, los cidos grasos insaturados depositados en la canal dan lugar a
canales con grasa blanda (que llega a chorrear a temperatura ambiente), fcilmente
enranciable y con sabores anormales.
Beneficios clave del sebo
Afectan positivamente la funcin hormonal. Para ser ms especfico, los niveles
de testosterona libre tienden a ser ms altos en personas que incluyen grasas
saturadas en su dieta. La testosterona libre debera ser algo importante para ti ya
que ayuda al crecimiento muscular, a la reparacin de los tejidos adems de
fortalecer el sistema inmune y sexual.

Ayudan a los tejidos a retener mejor los cidos grasos omega-3. Todos hemos
odo acerca de los maravillosos beneficios que los cidos omega-3 producen en
nuestro sistema cardiovascular


Fortalecen nuestro hgado. El hgado sufre una paliza cada da debido a las
toxinas que cada da comemos, bebemos o respiramos. Muchos estudios en
animales han demostrado que el cebo de res (grasa de res) protege el hgado del
dao heptico producido por el alcohol.

Fortalecen nuestro sistema inmune




Bibliografa

Acurero, M. M. (20 de Mayo de 2014). FONAIAP. Obtenido de
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd64/texto/uso
.htm
ANAGRASA. (15 de mayo de 2014). PRTR. Obtenido de
http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%
20de%20orige n%20animal-9EF41AF258214363.pdf
Higiene y seguridad alimentaria. (16 de mayo de 2014). Obtenido de
http://higiene.unex.es/weborges/OTC/sebos%20y%20mantecas.pdf



Anexo


Conceptos

Rumiante es un animal que digiere alimentos en dos etapas: primero los consume
y luego realiza la rumia. sta consiste en regurgitacin de material semidigerido, re
masticacin (que lo desmenuza) y agregacin de saliva. Rumiantes son los bovinos,
ovinos, caprinos y crvidos.
Micelas: Es el mecanismo por el cual el jabn solubiliza las molculas insolubles en
agua, como las grasas.
Lpidos insaponificable porque no contienen cidos grasos en su composicin;
por ello no pueden realizar la reaccin de saponificacin, es decir, no pueden formar
jabones.
Linoleico, es un cido graso esencial, es decir, el organismo no puede crearlo y
tiene que ser adquirido a travs de la dieta.
















ndice

Introduccin...1

Sebo.....2

Obtencin del sebo...3
--Picado.......4
--Fusin..........4
--Separacin....6

Usos...7
--J abones....8
--Harinas..9

Beneficios......10

Bibliografa.11

Anexos....12
--Conceptos..13