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mdulo 2
Mdulo 2 Productos o Elaborados Crnicos, Introduccin
La carne es un alimento completo, que aporta a la dieta importantes nutrientes.
Adems es un alimento fcil de contaminar, por lo cual su manejo debe ser
cuidadoso. En el Mdulo 2 Productos o Elaborados Crnicos,
estudiaremos la definicin, clasificacin de los derivados crnicos, sus
caractersticas e ingredientes y aditivos usados en su elaboracin.
Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma
agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos
desde el anlisis y la comprensin. Al finalizar cada leccin, realizaremos una
actividad de aprendizaje como preparacin para la evaluacin final.

Objetivos
Al finalizar el estudio del Mdulo Productos Crnicos, estaremos en
capacidad de:
1. Definir los derivados crnicos.
2. Identificar los ingredientes de los productos crnicos
3. Enumerar los tipos de aditivos crnicos.
4. Identificar algunos productos que se elaboran a partir de la carne.







Estructura del mdulo:


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1. Qu son productos crnicos?









Los productos crnicos son aquellos alimentos
preparados total o parcialmente con carnes, grasas y
subproductos comestibles procedentes de los
animales de abasto (la vaca, el cerdo y el pollo, entre
otros), y en algunos casos, con ingredientes de origen
vegetal o animal, as como condimentos, especias, y
aditivos autorizados.



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Caractersticas que definen un producto crnico?

Son todas aquellas sustancias de origen animal que sufren un proceso de
transformacin de carne fresca a carne procesada.
Se refiere a todas las carnes procesadas para el consumo humano a travs de
diferentes procedimientos.

2. Ingredientes de los productos crnicos



Son los cortes comestibles de los msculos de los
animales bovinos, aviares y porcinos que
comprenden, todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto.
Son productos elaborados con piezas de carne enteras
o trozos identificables sometidos a la accin de la sal,
especias o condimentos, que les confieren un aspecto
y sabor caracterstico, recubiertos o no de pimentn.

Carne
Seleccionada bajo los estndares exigidos.

Despojos comestibles de las especies de abasto autorizados.
Sangre y/o sus componentes, grasas y aceites comestibles.



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Harinas, almidones y fculas
Relleno a productos crnicos y estabilidad a la emulsin.

Protenas de origen vegetal
Soya

Condimentos y especias
Ajo, cebolla, tomillo, nuez moscada, etc.

Conservantes: Nitritos y nitratos

Estabilizantes: Polifosfatos o fosfatos

Antioxidantes: cido ascrbico


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3. Aditivos en los productos crnicos
Los aditivos son sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los
alimentos con la intensin de preservar el tiempo de almacenamiento del
alimento, mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.

Analicemos los siguientes tipos de aditivos:
Sal refinada

Emulsificantes





Es el aditivo de mayor utilizacin en la industria. Cumple funciones
como: preservar, ser agente Emulsificante, saborizar, retener humedad.
Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir
directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: Tocineta,
Chorizo, Jamn.

Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio,
Hexametafosfato de Sodio. Se aplican desde el principio
para que el trabajo mecnico ayude en la extraccin de
protena (Picado o Mezclado). Cuando la cantidad es muy
poca o no se agregan no hay emulsin y el producto se
desbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan
con la grasa originando sabor residual a jabn.



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Nitrito de sodio

Antioxidantes

Realzantes de sabor


Es imprescindible para el proceso de curacin. Desarrolla sabor y
color. Su ausencia o dosificacin insuficiente provoca grandes
prdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha
de vencimiento. Los embutidos pierden el color rosado
caracterstico. Su exceso provoca enverdecimiento en el producto
final. Para facilitar su aplicacin se utiliza como Sal de curacin en
concentraciones desde el 6%

Extracto de Romero, BHT, TBHQ
Su accin retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas.
Se aplica durante el proceso. Su falta o dosificacin insuficiente
acorta la vida til.

Se emplean para acentuar los sabores propios de los
alimentos. Para los productos salados el ms conocido
es el Glutamato Monosdico que normalmente se
dosifica hasta un gramo por kilo. El Guanilato e
Inosinato de sodio (I+G) son ms potentes. Cuando se
combinan con Glutamato tienen efecto sinrgico por
lo que se usan en menor cantidad.



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4. Clasificacin de productos crnicos
La clasificacin de los productos crnicos es basada en criterios tales como: los
tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn
o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso.
Analicemos cada tipo de producto crnico en el siguiente esquema:
Productos Crudos
Los productos crudos, son aquellos que durante su procesamiento no han sido
sometidos a ningn proceso trmico. stos a la vez se clasifican en:

Productos crudos frescos

Productos crudos madurados


Son productos cuyo proceso consta de una mezcla de los
diferentes ingredientes y luego pueden ser embutidos.
Estos deben conservarse en congelacin y someterse a un
tratamiento trmico antes de su consumo. Ejemplo:
hamburguesas, Chorizos frescos.

Son productos en los que se mezclan los ingredientes
y se somete a un proceso en el cual ocurren algunos
fenmenos que se conocen como maduracin, en este
proceso el producto sufre un descenso de pH y prdida
de humedad. Se incluyen en este grupo tocinetas,
jamn serrano, los salamis.



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Productos cocidos

Productos escaldados

Productos enlatados

Fin
Los productos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos
severos. No poseen una estructura definida. A este pertenece la
morcilla criolla, los pates untables, queso de cabeza.

Los productos crnicos escaldados, son aquellos que se han
producido mezclando los ingredientes, para luego ser
introducidos en fundas tripas o tubulares naturales o
artificiales, mediante una maquina embutidora. Estos
productos son sometidos a un proceso de trmico llevando
el ncleo (centro), del producto hasta una temperatura de
68 a 72C.
En este grupo: salchichones, salchichas, mortadelas,
jamones cocidos.

Producto crnico envasado hermtico y luego sometido a
un tratamiento trmico de esterilizacin, donde hay
destruccin total de los microorganismos presentes en el
alimento. Con ello se evita una re-contaminacin con los
microorganismos del medio ambiente.
En este grupo: Pate de hgado, Salchicha tipo Viena,
salchicha tipo Frankfurt, Jamoneta.