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16 de febrero de 2013 Nmero 65

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER
Suplemento Informativo de La Jornada
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COCINA Y CULTURA
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Al recorrer nuestro pas encontramos una
amplia gama de paisajes: la costa, el desierto, la
selva, la montaa, valles, hondas caadas,
cumbres de hasta tres mil metros sobre el nivel del
mar, que albergan una inmensa variedad de
especies vegetales y animales y nos colocan entre
los cinco pases con mayor biodiversidad. En este
escenario convive un sinnmero de culturas, la
mayor parte de ellas presentes desde la
antigedad y profundamente ligadas a la
naturaleza por el conocimiento y su forma de ver al mundo. Esta unin de diversidad de paisajes y
culturas ha hecho posible la riqueza de la cocina mexicana, suma de las cocinas tnicas y
regionales. Su raz indgena se muestra en sus principales ingredientes: maz, chile, jitomate y
tomate, frijol y calabaza; se les suman cientos de quelites, frutas, hongos, peces y otras especies
animales propias de cada regin. Ah donde la presencia indgena es mayor, la riqueza culinaria lo es
tambin.
Un ejemplo de continuidad cultural son algunos de los platillos que se le servan a
Moctezuma, como el totolin patzacalmollo, cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y
con tomates y pepitas de calabaza molidas, o el chacalli patzcallo, cazuela de camarones hechos
con chiltcpitl y tomates y algunas semillas de calabaza molida. Tambin el tzicatanamatli con
chiltecpin, que significa hormigas chicatanas en chiltepin, y los gusanos de maguey en salsa, que en
nhuatl es meocuilti chiltecpin mollo.
De la cocina lacustre, cuyos tonos son semejantes desde Texcoco y Zumpango hasta Chapala,
pasando por Lerma y Ptzcuaro, era la mazaxocomulli iztac michyo, o cazuela de ciruelas no
maduras con unos pececillos blanquecillos y con chile amarillo y tomates. Ya haba chileatoles, no
slo con maz, sino tambin con amaranto y cha. Los huauzontles se preparaban en salsa; los
nombraban en nhuatl huauhtzontli tonalcillo.
Esta riqueza culinaria tena su equivalente en otros lugares de Mesoamrica, como podemos
constatar en la Relacin de los indios de Yucatn, de Diego de Landa, que menciona la variedad de
abejas presentes en la pennsula y la manera en que los indios cultivaban y recolectaban la miel, el
gran nmero de pescados y mariscos que coman, sus formas de produccin de la sal en la que
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fueron verdaderos maestros, los usos del maz, los utensilios que se empleaban, la presencia del
cacao, entre otros muchos datos. Los cronistas del siglo XVIII se refieren a las culturas del norte; ah
apreciamos los conocimientos de los cazadores-recolectores, o los antecedentes de la vaquera en
la relacin de diversos grupos con los bisontes o cbolos.
Los pescados y mariscos de Baja California, el cabrito asado norteo, las muchas variedades de
chile fresco y seco, la carne seca de los rarmuris, o los tamales y enchiladas que recorren casi todo
el territorio nacional, as como los platillos de fiesta: barbacoa, moles verdes y rojos, pipianes,
cochinita pibil; los pescados en tapescos y zarandeados, y algunas de las bebidas con que los
acompaamos: atoles, tejuino, chocolate!, evidencian la continuidad cultural. Luego vendran el
trigo y la caa de azcar, as como nuevas tcnicas de cocina, pero todo se integr armnicamente a
una manera de ser y hacer cocina, que nos identifica.
Comida de diario, comida de fiesta, comida ceremonial, que son resultado de la participacin
colectiva y se preparan con ms de 30 tcnicas distintas, la mitad de las cuales data de la poca
prehispnica. Se presentan vistosas en cazuelas, ollas, jarras, vasos, servilletas obras de las manos
mexicanas, que en el objeto ms humilde, buscan el color y la forma ms bellos. Pocas cocinas del
mundo tienen la variedad de la cocina tradicional mexicana; a diario encontramos un nuevo
ingrediente, nuevas preparaciones y secretos de cocina.
En los fogones son en general las mujeres quienes por medio de la palabra y los gestos van dejando
esta herencia de generacin en generacin; en el campo los padres y los abuelos transmiten
tambin saberes, formas culturales que permiten conservar y avanzar en el conocimiento. La cocina
es un potencial que debemos conservar no slo por una fijacin romntica al pasado; son muchos
los pases del mundo que consideran a sus propias cocinas y a la produccin artesanal como un bien
que reporta utilidades econmicas cuando se le reconoce y se sabe presentar con orgullo legtimo.
Potenciar lo que somos, cuidar nuestro entorno natural, entender las culturas rurales,
conocerlas y amarlas, nos permitira ser realmente un pas que contribuya a mostrar nuevos y
eficientes caminos a mucho ms largo plazo. La cocina mexicana es adems de disfrutable, ms
alimenticia y sana que otras propuestas; es tambin un factor de identidad, pues cuando un grupo
radica fuera de su pas por generaciones, lo ltimo que pierde es la lengua materna y la manera en
que come. Es un elemento que nos distingue y que puede ofrecerse a quienes nos visitan con la
plena confianza de que ser parte de sus gratos recuerdos, de sus experiencias inolvidables, igual
que nos ocurre cuando con espritu abierto vamos por los rincones de nuestro pas.
ENFRENTAR EL HAMBRE, OPORTUNIDAD
PARA CONSTRUIR UNA SOCIEDAD DE BIENESTAR:
JOS LUIS GALLEGOS
La Cruzada Nacional contra el Hambre, puesta en marcha por el gobierno federal, revierte la
tendencia gubernamental de negar el problema de la pobreza y del hambre, y abre una ventana de
oportunidad para que sociedad y gobierno deliberen y generen juntos pautas de polticas pblicas en
busca de una sociedad de bienestar, afirm Jos Luis de la Cruz Gallegos, director de Economa y
Finanzas del Tecnolgico de Monterrey, campus Estado de Mxico.
El tambin participante en el Foro Nacional para la Construccin de la Poltica Alimentaria y
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FOTO: Bread for the World
Nutricional en Mxico (Fonan), afirm que la Cruzada enfrenta una
desafo muy grande pues va en contra de lo que la gener, esto es, el
modelo econmico, pues si bien el Producto Interno Bruto (PIB) ha
crecido en los aos recientes a ritmos de casi cuatro por ciento entre
2012 y 2012, la pobreza ha aumentado, lo cual revela desigualdad y la
necesidad no slo de generar riqueza, sino de distribuirla. No
deberamos aspirar a resolver problemas superiores, cuando como pas
no hemos podido resolver lo ms bsico, que la gente tenga para
comer, cuando 50 millones de mexicanos sufren pobreza y 28 millones
de ellos tienen problemas para acceder a la alimentacin.
Precis que el reto de enfrentar el hambre requiere decisiones
transversales, pues si bien es cierto que el problema tiene que ver con
una produccin nacional alimentaria insuficiente para cubrir las
necesidades, tambin se involucra el hecho de que la industrializacin,
importacin y distribucin de alimentos estn en manos de monopolios
u oligopolios, que propicia que los precios se eleven mucho ms que los
incrementos de las cotizaciones internacionales de materias primas.
Slo 18 empresas en Mxico controlan 33 por ciento del valor
agregado de la generacin de alimentos (!) las importaciones de cerdo
son realizadas por slo cinco o siete empresas.
En cuanto a produccin nacional, dijo: si juntramos toda la produccin de huevo del pas nos
tocara de a medio huevo diario por persona, y si juntamos toda la produccin de leche, nos tocan
250 mililitros al da por persona. Este problema de dficit se resuelve con la importacin, pero dada
la concentracin de la importacin y distribucin, los precios se elevan artificialmente. Esto se hizo
evidente en 2007 con el encarecimiento del maz y de la tortilla, dijo. Esta ltima se elev en 300 o
400 por ciento respecto del aumento en el precio del maz. As, la dependencia de importaciones en
pocas manos vulnera el precio y la disponibilidad de alimentos. Cualquier volatilidad de los precios
internacionales, que estn fuera de nuestro alcance, va a afectar y a mermar o revertir cualquier
poltica pblica que estemos aplicando.
Consider que debe hacerse una revisin seria de los programas sociales, los cuales han sido
evaluados positivamente de manera individual por instituciones acadmicas nacionales y extranjeras
y por organismos internacionales. A pesar de eso, la pobreza y el hambre persisten. Hoy da el
gobierno busca alinear esos programas, pero el punto es cul va a ser el resultado, si seguimos
haciendo lo mismo, por ms integrados que estn los programas?.
El problema no es de recursos; los programas sociales cuentan este ao con alrededor de 90 mil
millones de pesos, que si bien insuficientes, s deberan servir para revertir algunas variables de la
pobreza y del hambre, por lo menos las ms preocupantes.
El gasto pblico debe hacerse eficiente, seal. Las definiciones que puedan negociarse entre
sociedad y gobierno por ejemplo con los participantes del Fonan en negociaciones con secretaras
de gobierno, en el marco de la Cruzada Nacional contra el Hambre deben integrarse en el Plan
Nacional de Desarrollo 2012-18 y en el plan de financiamiento para el desarrollo, con la visin de
polticas pblicas transversalizadas y con objetivos de largo plazo (Lourdes Rudio).
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FOTO: Lorena Paz Paredes
UNA PREPARATORIA EXCEPCIONAL
APRENDER A VIVIR SEMBRANDO
IDEAS Y HORTALIZAS
Lorena Paz Paredes
A la hora de comer nos sirvieron pastel
vegetariano hecho con verduras cultivas all y
pan integral con frutas de la estacin, que
tambin cosechan. Son las y los estudiantes
de una escuela sin par. Enclavada en la
sierra baja de Puebla, desde 1997 funciona el
bachillerato Juan Ruiz de Alarcn. Plantel al
que se llega desde la capital del estado,
pasando por Libres y luego por Cuyuaco para, de ah, comenzar a descender hasta Tateno, por
un camino de terracera que va rumbo a Ixtacamaxtitln, en una travesa de casi tres horas.
En esta escuela estudian 46 jvenes de diversas zonas campesinas del pas. 25 son
albergados de lunes a viernes, diez ms se quedan tambin los fines de semana porque vienen
de muy lejos y no pueden regresar a sus hogares.
El albergue recuerda a La Comarca, el curioso poblado de los hobbits de Tolkien, todo en
madera y construido en desniveles por la inclinacin del terreno. Aqu se hizo la escuela
cuenta el director Felipe Jurez, tenemos un microclima privilegiado, no es seco ni demasiado
fro, hay rboles y ro. Son espacios abiertos.
Del otro lado del camino estn las aulas, los talleres y las parcelas. Por la maana los
jvenes asisten a clases, y luego se capacitan en talleres de panadera, hongos, conservas,
hortalizas, artesanas, carpintera y papel reciclado. Parte de los alimentos producidos aqu
abastecen la cocina de la escuela, donde tambin las y los alumnos preparan la comida.
As, en esta prepa incorporada a la Secretara de Educacin Pblica, adems de las materias
formales, se aprende a cultivar, a cocinar y a comer verduras frescas, frutas, hongos,
mermeladas y pan integral. Lo que no consume la escuela se vende en la cafetera y en el
pueblo cercano de Tepexoxuca, donde estos productos ya han ganado fama. Parte del dinero de
la vendimia es para la escuela y parte para al alumnado. Y es que los estudiantes son hijas e
hijos de familias campesinas muy pobres y deben trabajar para costearse su estancia. Pero aqu
no se pagan colegiaturas, apenas una cuota mnima por gastos de alimentacin, que se
completa con donativos de instituciones y personas y hace posible un peculiar y novedoso
esfuerzo educativo.
Esta prepa rural evoca sueos de educadores como Freire, Freinet y Montessori que vean
la escuela como una experiencia profundamente ligada a la vida, y queran una comunidad
capaz de sostenerse con el propio trabajo. Inspirado en ellos, el maestro Gabriel Salom Flores
fund la prepa y enseguida la asociacin Tlamachtini, AC, cuyo equipo: Felipe Jurez, Jess
Cervantes, Rosa Martnez Snchez y Arturo Hernndez Tllez, ha hecho milagros para mantener
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la escuela por casi 17 aos. Queremos ofrecer una educacin a jvenes rurales pobres,
ensendoles a producir y cocinar sus alimentos, a tomar decisiones y planear en colectivo, a
aplicar conocimientos, usar recursos locales y a desarrollar actitudes solidarias.
Qu significa para nios y jvenes rurales estudiar aqu? Es una oportunidad que no tienen en
sus pueblos. Tambin es aprender de otro modo. Y sobre todo es educarse en un renovado amor
por la tierra y por la agricultura, cosas que quiz estaban dejando de apreciar en sus estragadas
comunidades donde los jvenes van perdiendo el gusto por ser campesinos: vocacin ancestral
que en esta escuela reverdece.
Aprenden a sembrar, a cocinar y a comer bien. Adems toman lecciones de autonoma y
cooperacin, porque aparte de hacerse cargo de sus espacios y sus comidas, cada jueves
deciden en asamblea el men semanal, el reparto de tareas domsticas y las compras; una
buena manera, sta, de regular la vida de la escuela. Tambin debaten avenencias y
desavenencias, gustos y disgustos entre estudiantes y entre estudiantes y docentes. Se
entrenan, pues, en el arte de hablar y de escuchar, en el arte de planear colectivamente y de
compartir, lo que no es fcil en una sociedad como la nuestra, que desprecia a la juventud y
donde poco se valora el trabajo campesino.
CULTURA NUTRICIA
Sofa Medelln Urquiaga y Mauricio Gonzlez Gonzlez ENAH/Cedicar
La voz quelite (de kelitl, en nhuatl) convoca una infinidad de plantas cuyo aprovechamiento es de
estricta recoleccin. Plantas que no slo son alimento de quienes pasan por recurrentes periodos de
vacas flacas, sino tambin de suculencias y delicias que participan de abigarrados platillos producto
de abigarradas milpas.
Curioso es entonces que en ms de una ocasin no haya siquiera traduccin posible al
castellano de dichas plantas, que llevado al extremo por quienes han adoptado el matahierba
(herbicida) para limpiar sus parcelas, barren con ellas. Y es que lo bueno para comer requiere portar
consigo ese estatuto, uno que slo y exclusivamente se nos transmite a fuerza de tradicin,
compartiendo el pan o, con mayor justeza para nuestra tierra, el taco.
Deca el ya finado antroplogo Claude Lvi-Strauss en su libro El pensamiento salvaje: se podra
inferir de buen grado que las especies animales y vegetales no son conocidas ms que porque son
tiles, sino que se las declara tiles o interesantes porque primero se las conoce. Hay un
movimiento intelectual colectivo e histrico que nos indica las rutas del sabor, una impresin cultural
que se nos impone en algo tan ntimo como el gusto, que hace de gusanos de maguey, chapulines
con chile o un canap de caviar alimento apetecible.
Hablar de comida no es etiqueta de cualquier produccin cultural pues, como todos tenemos
presente, no basta con saber qu es digno de llevarse a la boca, sino cmo y con quin. As, habr
tratados del bien hacer en la cocina que entre rurales se encarnan en el saber de las mujeres
quienes, forjadas al fogn, se las arreglan para hacer de la tortilla manjar campesino del que no
cualquier paladar sale indemne; el chile y la gran variedad de salsas y moles acompaan la
degustacin de paladares agrestes que no se achican ante el placer del picante.
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Ms an, de sobra sabemos que el afecto, y principalmente el femenino, se hace sentir por
medio de la comida y de ello los pueblos de tradicin religiosa mesoamericana hacen gala, no slo
por el hecho de hacer objeto de manjares al cercano, sino por la cantidad de la misma, pues sta es
correlato de la magnitud del agrado. Por su parte, los pueblos originarios del desierto en el norte del
pas muestran una diferencia nada sutil para los del sur, pues el buen gusto en la mesa no se basa
en ofrecer comida, sino en tomarla: se denota cercana al comer del plato del otro, asunto exclusivo
de amigos y familiares. Pero sea arriba o abajo, dar comida a quien lo necesita es uno de los actos
solidarios por excelencia, accin que destaca la altura de quien dona y fraterna al destinario. Dar,
recibir y tomar comida son los verbos que acompaan la subjetividad de quienes participan de
nuestros vnculos ms sentidos.
En el mundo rural comer a solas es un acto realizado casi siempre por cuestiones productivas pero,
ya sea en el monte o en la parcela, el otro se hace presente, sea como itacate llevado en el morral,
sea como destino de lo obtenido en la caza, recoleccin o en la pesca. Comn es hacerlo
acompaado, buena parte de estas actividades se hacen en grupo, y ni qu decir si se lleva a cabo
cerca del solar. El solar es un espacio que en muchos pueblos es compartido por ms de una casa,
que alrededor del fogn de los abuelos suele agrupar a varias familias o, mejor dicho, hace de la
familia extensa una nuclear.
Esto se vuelve radical en la fiesta, donde la costumbre exige que todo aquel que participa de ella
es digno de un plato. Se halaga al visitante con comida y bebida, pues como la msica y el baile,
comer hace feliz. La comunidad de la fiesta es de tal magnitud que lo ordinario es que el Santo
patrono de la localidad o los Dueos de la naturaleza sean los principales invitados, pero tambin
muertos en Todos Santos y Diablos en Carnaval, pues invitar un taco y un trago no slo posibilita
estar juntos, sino tambin, y es un movimiento que muchos curanderos indgenas no obvian antes de
cualquier ritual, ofrecer comida es mostrar respeto, uno que permite incluso, despus de la
convivencia, cierta independencia y tranquilidad. Los funcionarios de gobierno y patrones agrcolas lo
tienen de cierto, aunque no siempre lo sepan. Estrategia poltica popular.
Saber comer es llevar a cuestas un sinfn de protocolos que indican lugares, recetas,
indumentaria, instrumentos, calendarios y la participacin del otro en presencia o ausente, pues la
comida es uno de esos grandes focos que concentran y acta en casi todas las expresiones
comunitarias, donde la necesidad de alimento se trueca en infinitas posibilidades culturales
emotivamente cargadas.
opiniones, comentarios y dudas a
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