Fundamentos sobre higiene

Profa. Ariele Andr Gomes

Higiene
Qualidade
Custo
Produtos alimentcios


22 amostras de alimentos, de 62 coletadas, estavam imprprias para o
consumo, pois estavam contaminadas com bactrias.


Qualquer procedimento
aplicado a reduo ou
eliminao dos
microrganismos nveis
aceitveis, reduzindo os
riscos de transmisso de
agentes patognicos.

Conceito de higiene







Conceitos importantes
Remoo da
sujidade de uma
superfcie
Limpeza Desinfeco ou
sanitizao
Etapa que visa
reduzir o nmero de
MO presentes em
uma superfcie para
nveis aceitveis.
Higienizao
Na sanitizao de superfcies, utenslios,
equipamentos destinadas ao preparo de alimentos
emprega-se os seguintes recursos:
gua fervente para enxague
Asperso ou imerso de soluo de cloro a
200ppm ( no adequada para metais, apenas para
plsticos, louas e vidros).
Asperso ou imerso em lcool;
Escaldamento ( metais)
Sanitizao







Conceitos importantes
Tratamento destinado
desinfeco das superfcies
que no entram em contato
com alimentos
Descontaminao







Mtodo atravs do qual se impede a
proliferao de microrganismos em
tecidos vivos com o uso de substncia
qumicas usadas como bactericidas ou
bacteriostticos.
Anti-sepsia
Conceitos importantes
poeira
sujidade
gordura
bactria
Varredura
gua
Detergente
Soluo desinfetante (cloro /
iodo) - Enxage Superfcie limpa
Limpeza
Desinfeco
Lavagem
Higiene e desinfeco
de ambientes
Sanitizao
Higienizao eficiente
Remoo de resduos
Pr- lavagem
Limpeza com detergentes
Enxague
Sanitizao
Ps enxague
Limpeza
Desinfeco
Etapas da limpeza
Higienizao eficiente
Remoo de resduos
Limpeza a seco retirada
mecnica, com auxlio de
abrasivos fsicos.

Pr-lavagem
Uso da gua: reduzir resduos presentes nas
superfcies dos equipamentos e utenslios;
Remoo de aproximadamente de 90% de
resduos solveis em gua;
gua a 40C
Ao mecnica da gua remove resduos no
solveis e diminui a carga de MO das
superfcies.

Higienizao eficiente
Limpeza com detergentes
Tem como objetivo separar as sujidades das
superfcies a serem sanitizadas, bem como
dispers-las.
Higienizao eficiente
Caractersticas de um bom detergente
Emulsificador: dispersar as gorduras;
Solvente: dissolver resduos alimentares
(protenas);
Emoliente: umedecer os utenslios que sero
limpos;
Higienizao eficiente
Caractersticas de um bom detergente
Agente de disperso: usar em gua branda e
dura;
Muito solvel: eliminado na gua de enxague;
Inofensivo para o homem, atxico, no
corrosivo e econmico

Higienizao eficiente
Enxague
Remover resduos suspensos e
traos dos componentes de
limpeza;
Pode ser feito com gua acima
de 70C (favorece eliminao de
microrganismos e facilita
evaporao).

Higienizao eficiente
Sanitizao
Visa eliminao de microrganismos
patognicos e a reduo de alteradores a
nveis seguros em superfcies de
equipamentos e utenslios;

No corrige falhas das etapas de pr-
lavagem e enxague
Higienizao eficiente

Sistemas de higienizao




Profa. Ariele Andr Gomes
Para o sucesso da operao necessrio
conhecer a realidade do processo e da
empresa.
Resduos:
Gorduras,
protenas,
carboidratos,
minerais.


Programa de
Higienizao
Superfcies de contato
Instalaes
Utenslios e equipamentos
Manipuladores
Embalagens
Tanque para transporte
Mesas de trabalho
Programa de
Higienizao
Higienizao manual

Quando a higienizao mecnica no
possvel;
Abraso adicional;
Aps a limpeza os utenslios devero ser
imersos em soluo sanitizante;
Sistemas de
Higienizao
Higienizao manual

Escolher adequadamente as escovas,
raspadores e esponjas (impedir ranhuras);
Usar detergentes de mdia ou baixa
alcalinidade e temperatura no mximo a
45C.

Sistemas de
Higienizao
Higienizao por imerso

Utilizado para utenslios, partes desmontveis
de equipamentos e tubulaes;
Usar detergentes de baixa a mdia
alcalinidade.
Usar detergentes/sanificantes base de cloro
e base de iodo.

Sistemas de
Higienizao
Higienizao por atomizao (nebulizao)

Principal aplicao na remoo de
microrganismos no ambiente;
Reduz a contaminao para padres
aceitveis
Sistema de
Higienizao
Higienizao por circulao
Sistema automtico e permanente;
Os equipamentos e tubulaes so
higienizadas sem desmontagem;
Poder ser usados agentes alcalinos e cidos
mais fortes a temperaturas mais elevadas;
Sistemas de
Higienizao

Higienizao por circulao
Pode ser usado para linhas completas ou
etapas do processo;
O sistema instalado por empresa
especializada.

Sistemas de
Higienizao

Higienizao por mquinas lava jato tipo
tnel
Higienizao de bandejas, talheres e em
lates para transporte de leite;
Detergentes de elevada alcalinidade
(hidrxido de sdio) ou cidos (ntrico ou
fosfrico);

Sistemas de
Higienizao

Higienizao por mquinas lava jato tipo
tnel
No existe contato manual durante a
higienizao;
Utilizar gua entre 70C a 80C.

Sistemas de
Higienizao
Higienizao por equipamentos Spray
Pode ser em baixa ou alta presso;
So aspergidas gua para pr-lavagem e enxgue e
as solues detergente e sanitizantes;
Baixas presses so usadas em superfcies externas
de equipamentos, tanques, pisos e paredes;
Altas presses so recomendadas para caminhes
de transporte e nas reas de processamento.


Sistemas de
Higienizao


Tempo de Contato - tempo de atuao do
produto sobre a superfcie, indicado pelo
fabricante ou pelo procedimento operacional.
Temperatura - levar em conta tipo de
detergente e sanificante, bem como resduo
a ser removido.

Fatores a serem
observados na
limpeza e sanitizao

Ao Mecnica - fundamental para a perfeita
remoo das sujidades.

Ao Qumica - facilita a remoo dos
resduos; detergentes apropriados.

Fatores a serem
observados na
limpeza e sanitizao