Mtodos de Esterilizacin

Esterilizacin es eliminar toda forma de vida microbiana tanto de bacterias como de hongos o
de virus. Incluye las formas vegetativas y las esporas que son las formas de resistencia.
Este proceso se aplica en muchos campos como en la Industria alimenticia, farmacutica y en
los laboratorios para esterilizar materiales de vidrio, guantes, etc.
Existen muchos mtodos para esterilizar. Podemos clasificarlos fundamentalmente en:
Mtodos Fsicos Mtodos Mecnicos Mtodos Qumicos.
Mtodos Fsicos:
Dentro de los fsicos podemos mencionar a los que usan calor y a los que usan radiaciones.
Mtodos con calor:

Calor hmedo: Se utiliza el vapor de agua como agente esterilizante. Este es producidos por
un aparato llamado autoclave. El autoclave es un dispositivo que consta de un tambor
cilndrico en cuyo interior se genera calor gracias a una caldera que contiene agua. El vapor
generado asciende y atraviesa una malla metlica porosa que tiene en su parte superior a los
materiales a esterilizar.
Los 2 parmetros importantes a regular son el tiempo y la temperatura. La temperatura que se
maneja es de unos 121 C a 1 atmsfera de presin. A esta temperatura se eliminan todos los
microorganismos. Se pueden variar los tiempos dependiendo de los materiales que se
coloquen. Por ejemplo algunos requieren 15 minutos y otros 45 minutos.
Los materiales se envuelven en papel tratando de hacerlo lo ms hermtico posible. De esta
manera el vapor penetrara ms y actuara mejor en los materiales. El vapor de agua daa el
metabolismo del microorganismo y lo destruye por las altas temperaturas.

Calor seco: En este caso el calor se propaga a travs del aire. No es tan penetrante como en
el caso anterior. Por lo tanto se debe esterilizar a temperaturas mayores a 120C para lograr
la misma eficacia. No es recomendado para esterilizar soluciones que tengan contenido
acuoso como algunos productos de farmacia o alimentos. Pero si se puede esterilizar
productos secos o material de metal ya que a diferencia del calor hmedo, al no haber vapor
de agua no hay riesgos de oxidacin. Para este mtodo existen las estufas. Tienen
dispositivos para regular la temperatura y tambin algunos tienen para mantener una
conveccin interna de aire para homogeneizar la transmisin del calor.
Otros mtodos usados con calor son el flameado directo y la ebullicin. En el caso del
flameado directo se usa para esterilizar las ansas de microbiologa. Se calienta el ansa hasta
el rojo y luego se coloca la siembra del cultivo previo enfriado. La ebullicin se usaba
antiguamente colocando por ejemplo las jeringas de vidrio en una olla con agua hervida, es
decir a 100C. Sin embargo al no llegar a 121C no asegura la destruccin de todos los
microorganismos.
Esterilizacin por Radiacin:
La radiacin permite esterilizar mediante la transmisin de ondas que generan la destruccin
de los microorganismos. Existen distintos tipos de radiaciones.
Radiacin ionizante: Este tipo de radiacin genera sustancias que son un veneno para el
metabolismo bacteriano. Como los radicales oxhidrilo y radicales perxidos entre otros. Estos
radicales atacan a las protenas y enzimas afectando su estructura de forma inmediata
deteriorando definitivamente su metabolismo.
Radiacin ultravioleta: Esta radiacin no es tan penetrante. Afecta en la superficie y ataca
principalmente a las molculas de ADN. Estas molculas tienen mucha absorbancia
justamente dentro del rango del UV por eso son tan sensibles. Es ideal para esterilizar
material de quirfano.
Radiacin Gama: La radiacin gamma es muy penetrante a diferencia de la anterior. Es ideal
para esterilizar contenidos enlatados como alimentos o productos de farmacia que estn
cerrados. En estos casos el calor los puede destruir por eso son ms aconsejables este tipo
de procedimientos.
Mtodos Mecnicos:

Dentro de los mtodos mecnicos podemos citar a la Filtracin. Existen muchos tipos de filtros
en el mercado. El xito depender del tamao del poro, ya que segn el tamao podrn
quedar retenidos los microorganismos en el filtro. Algunos combinan el proceso de adsorcin
junto con el de filtracin para hacerlos ms efectivos. Son ideales para aquellos productos
termosensibles que no resistiran el proceso de calor. Antiguamente podemos citar un caso del
brote del Clera a finales del siglo 19 en Europa. Donde una poblacin fue afectada
seriamente por el agua que llegaba portando a la bacteria. Pero la misma agua que pasaba
por otra red en otro pueblo, paso por un filtro de arena y el organismo patgeno quedo
retenido. En este caso casi no hubieron infectados.
Mtodos Qumicos:
En este caso existen productos biocidas, es decir, que eliminan a todo microorganismo por
envenenamiento de un producto qumico con o sin intervencin del calor.
Algunos muy usados son el Glutaraldehdo, los aldehdos, la formalina, la lavandina al 10%,
etc. En el caso del glutaraldehdo no hay necesidad de aplicar calor sino que se puede hacer
en fro sumergiendo los materiales en una solucin al 2% y dejarla actuar un buen tiempo.
Los mtodos qumicos son efectivos para la desinfeccin de manos y el lavado de mesadas
por ejemplo ya que son casos en los que obviamente no se podra esterilizar por otros
mtodos. No son aplicables para alimentos ya que seran envenenados.
Podemos concluir que no existe un mtodo ideal para todo. Pero depender de lo que
queramos esterilizar.
La esterilizacin es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial
que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin. En un principio consista en el
calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en
recipientes de cristal, como frascos o botellas
Tipos de esterilizacin
* (Envasado)
Torre hidrosttica: Tambin llamado sistema Hunnister.
Autoclave (en lotes)
Horizontal
Vertical
*(Sin envasar)
-Directo
Inyeccin (Uperizacin)
Maceracin (Infusin)
-Indirecto
Placas
Tubular

La ventaja de esterilizar los alimentos es para disminuir la poblacin de microorganismos a
una determinada temperaturas, necesario para destruir toda la actividad enzimtica y
microbiana por lo que se producen productos con una larga vida til pero con notables
prdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.

Las desventajas es que no todos los alimentos se pueden esterilizar y se destruyen algunos
nutrientes.

+ Tipos de esterilizacin

De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisin de calor hacia el producto es
exclusivamente el agua calentada por sobrepresin. En este caso la cmara de trabajo
se encuentra totalmente llena de agua. Este proceso es apto para esterilizar la
totalidad de envases aptos para procesos de esterilizacin.
De Spray. La cmara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para
producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para
productos que necesiten rotacin dentro de la cmara de esterilizacin.
De vapor. La cmara contendr vapor como medio de trasmisin de calor y no ser
posible una sobrepresin. Este proceso resulta til para envases de latas o frascos
hermticos de buena tapadura.
Enfriamiento: En todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para
enfriar el producto. Aqu es imprescindible un correcto control de la sobrepresin para
evitar roturas y deformaciones de los envases.

(Envasado)
*Autoclave contino
*Torre hidrosttica: Tambin llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los
ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los extremos. A medida
que se introducen en el carrusel, el agua est ms caliente segn avanzan hacia la parte
central que est a unos 135 C y hay una mayor presin. A partir de la zona central, segn va
avanzando el material la presin y temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso
botellas de vidrio ya que el aumento de la temperatura y presin en muy gradual as como el
decrecimiento. Se le pueden aadir sistemas de movimiento y agitacin, se hacen deslizar los
botes sobre una pared magntica por donde suben rodando provocando agitacin
favoreciendo la transmisin de calor. Se hacen controles de presin, tiempo, temperatura, etc.
y se puede hacer que la cinta vaya ms o menos rpida.

*Autoclave agitadora
Consta de una compuerta neumtica que acepta las latas en el alveolo giratorio. Se introducen
las latas en el alveolo y se precalienta con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se
lleva a cabo el tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio.
Autoclave (en lotes)
Horizontal
Son autoclaves de tipo discontinuo. En este caso, el horizontal favorece las operaciones de
carga y descarga. Se meten los alimentos se sube la temperatura hasta la programada y
pasado el tiempo se descarga. Los controles medirn el tiempo de precalentamiento,
calentamiento y enfriamiento. El espacio que se ocupa sobre el suelo en este tipo de
autoclaves es mayor. En ocasiones disponen de sistemas de agitacin.
*Vertical
Se trata de una especie de olla a presin. Se abre la tapa y se introduce la carga en un
canastillo de metal por ejemplo, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando
as la salida del aire interior. Se procede a calentamiento. Se aumenta la temperatura y por
ello aumenta la presin, los alimentos no conducen bien el calor por lo que tardar en
calentarse el interior de la lata. El alimento comienza a ejercer presin sobre las paredes de la
lata. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior de la lata. Para finalizar, se
introducen duchas de agua fra para que el vapor condense y la presin baja bruscamente.
Para que la lata no reviente debido al diferencial de presin entre el interior y exterior de la
misma, se introduce aire comprimido para mantener cierta presin. Entonces, se va bajando la
presin conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor
presin). El vapor tiene menos inercia trmica que el agua (le cuesta menos calentarse y
enfriarse al vapor).

(sin envasar)
-Directo
En este caso, el vapor entra en contacto directo con el alimento. El vapor es llamado culinario
ya que est libre de sales de hierro, magnesio, calcio, etc. El calentamiento ser
prcticamente instantneo muy similar al producido al calentar la leche en las cafeteras de los
bares. Se introduce cierta cantidad de vapor que condensa por lo que se introduce un
desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es ms o
menos la cantidad de calor que condensa.

Inyeccin (Uperizacin)

La uperizacin es la abreviatura de ultra pasteurizacin. Se eliminan totalmente las bacterias
vegetativas y esporuladas no cambiando de composicin las molculas responsables de las
propiedades nutritivas y organolpticas. El proceso letal tiene lugar durante 1,5-2 segundos.

Maceracin (Infusin)

En este sistema de infusin de vapor, el alimento cae en forma de fina pelcula a un recipiente
que contiene vapor a elevada presin. En este recipiente el producto se caliente durante unos
0,3 segundos hasta 142-146 C, y se mantiene a esa temperatura durante dos o tres
segundos ms en el tubo de mantenimiento pulverizndose seguidamente a una cmara de
vaci relativo donde se enfra a unos 65 C. El calentamiento por este sistema es ligeramente
ms rpido pero tiene el inconveniente de que en ocasiones la boquilla del recipiente se puede
bloquear si el alimento deja mucho residuo.

-Indirecto
Tanto en el sistema de placas como el de tubos, exige de unas bombas que impulsen
el lquido a lo largo de las tuberas en rgimen turbulento para que ste se caliente de
forma uniforme, por lo que hay que emplear altas presiones. Se trabaja a temperaturas
superiores a 132 C. Los sistemas han de trabajar de tal forma que el caudal sea
constante a lo largo de todo el recorrido. Se suelen emplear sistemas CIP (Clean in
Place) que consiste en parar el flujo de alimento cada cierto tiempo, e introducir
productos de limpieza para limpiar las tuberas. Lo dicho en este apartado se puede
aplicar al sistema de uperizacin e infusin que han sido descritos con anterioridad.
-Placas
Los intercambiadores de calor de placas son planchas instaladas en posicin vertical de forma
paralela unas con otras y con un espacio muy pequeo entre ellas. Por el interior de ellas
circula el alimento a tratar y el lquido calefactor que intercambian calor para que el alimento
se caliente hasta la temperatura requerida. Si la diferencia entre las temperatura de la placa y
la del alimento es muy grande se pueden producir gratinados que harn un efecto aislante
impidiendo la buena conduccin calorfica. Las principales ventajas de este sistema son sus
econmicos costes de instalacin y mantenimiento, que se presta muy fcilmente a la limpieza
ya que las placas son desmontables, las versatilidad en cuanto a la produccin pudindose
aumentar introduciendo ms placas, y el alto rendimiento de la recuperacin del calor con lo
que los gastos energticos son tambin bastante bajos. A este sistema se le puede aadir de
modo opcional un desgasificador. Entre sus inconvenientes, los intercambiadores de calor de
placas tienen un uso limitado a productos de baja viscosidad, las juntas de las placas slo
aguantan presiones de unos 700 Kpa. con lo que tan solo se consiguen velocidades de 1,5 a 2
metros por segundo.
-Tubular
Los intercambiadores de calor tubulares constan de dos tubos de diferente dimetro uno
dentro del otro. El alimento pasa por uno de los tubos y el lquido calefactor por el otro con lo
que a travs de la superficie de la tubera que separa un lquido de otro se transmite el calor
por conduccin. Con este sistema se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las
mximas aplicable en los intercambiadores de placas, con lo que se consiguen velocidades de
paso superiores. Por el contrario, la limpieza se puede efectuar de forma correcta pero la
inspeccin es muy engorrosa y requiere mucho tiempo dado que hay que hacer un parn
completo, que no ocurra en el caso de los intercambiadores de placas. Las instalaciones son
de menor versatilidad
Las diferencias son los tiempos que no todos son iguales son vareados llaqu algunos son
de 2-3-4-5 segundos como el proceso de Inyeccin (Uperizacin), algunos baria la
temperatura como el procesoIndirecto que es una temperatura de 138c o hay algunos que
sistemas se puede trabajar a presiones 10 veces superiores a las mximas aplicable en los
intercambiadores de placas como el tubular, tambin algunos se les introduce un
desgasificador que elimina aproximadamente el 10% del agua de la leche que es ms o
menos la cantidad de calor que condensa..

-Equipos para esterilizar alimentos Autoclave es un equipo para esterilizacin por vapor o
agua con sobrepresin de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura
y presin del mismo.


















Equipo de esterilizacin del alimento espiral del SPT

Uso: vehculo, fruta, productos acuticos. Especialmente conveniente para el grnulo y los
pequeos productos del bloque/del pedazo

Equipo de esterilizacin de rociadura del alimento de PPT

Uso: equipo de esterilizacin imprescindible en planta de tratamiento salada del alimento. Los
alimentos empaquetados, tales como vehculo preservado salado, secaron el nabo, col
conservada en vinagre. El plstico a prueba de calor embal los alimentos, tales como jalea,
hielo-palillo.
As como estallido pueden los alimentos.
Tipo de cadena equipamiento de esterilizacin de UPT del alimento
Uso: vehculo, fruta, productos acuticos. Especialmente conveniente para los productos
barra-formados fcil-daados y largos

Tipo equipo de esterilizacin de la cesta de UPT del alimento

Uso: vehculo, fruta, productos acuticos. Especialmente conveniente para el grnulo y los
pequeos productos del bloque/del pedazo

Que parmetros evalan una buena esterilizacin
En la siguiente tabla se muestra un estudio fsico/matemtico del transporte de la masa en
relacin con la desinfeccin o esterilizacin de alimentos 1:
Un espesor terico de la capa de condensado de 15 mym de vapor acuoso (580 Kcal/kg) ser
suficiente para un aumento de temperatura de 97C en la superficie del elemento, que tiene
una capacidad calorfica de 0,9 kcal/kg/C.
Los incrementos de la temperatura por encima del punto de ebullicin de un lquido slo
pueden ser efectuados mediante:

*condensado mm mm2 kcal/kg kcal/m2 1C
* Vapor 50mym 0.o5 1 580 29,0 322
* Vapor 25mym o.025 1 580 14,5 15
* Vapor 15mym o.o15 1 580 8,7 97
* Vapor 10mym 0.01 1 580 5,8 64

Este clculo terico muestra que el espesor de la capa o el peso relativo del concentrado de
vapor en la superficie del elemento queda directamente proporcional al intervalo de tiempo, a
la velocidad del elemento, capacidad de vapor, superficie de distribucin, temperatura de
vapor (sobrecalentado para compensar la prdida de calor durante la transmisin desde el
inyector de vapor hasta el elemento), la distancia del elemento desde el inyector de vapor y la
Intensidad del campo potencial elctrico. La temperatura superficial y la duracin de la
exposicin a la misma pueden ser modificadas y controladas a cualquier nivel, buscando la
deseada intensidad de la desinfeccin o la esterilizacin. A fin de lograr una eliminacin
especfica o genrica de grmenes o bacterias o la supresin de virus.
Qu defectos ocurren en los alimentos, si no se llevan a cabo los procesos de pasteurizacin y
esterilizacin de manera correcta.
Los defectos serian que los alimentos no tuviesen ser desinfectados de microorganismos y
bacterias llevando una vida til muy corta haciendo el producto sin calidad, llaqu los
microorganismos alno ser destruidos al momento de esterilizar quedaran y as reproducirse e
infectar el alimento.