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Control De Costos de Alimentos y Bebidas.

Objetivo:
Proporcionar al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar
de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las
variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de
esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa.
La etapa de control
 Naturaleza del control.
 Etapas del control.
 alidad de la información para el control.
 !ué es el control de costos de alimentos y bebidas
Naturaleza del control.
"a función del control es una de las cuatro etapas del proceso gerencial.
El propósito de la función del control es la de medir los resultados de una operación y tomar las
medidas correctivas necesarias para asegurar el cumplimiento de los objetivos
Etapas del control.
 Establecimiento de est#ndares y normas de ejecución.
 $edición de los resultados en relación con los est#ndares establecidos.
 %oma de la acción correctiva o remediar.
Calidad de la informacin para el control.
 &nformación oportuna y a tiempo.
 'nidades de medida apropiadas.
 onfiabilidad de la información.
 (alidez de la información.
 analización de la información a la autoridad apropiada.
!u" es el control de costos de alimentos y bebidas
El control de costos de alimentos y bebidas, es una función a través de la cual se
pretende evaluar y medir los resultados de una operación de ) y *, para determinar las
variaciones y desviaciones ocurridas en el uso los insumos con relación a lo establecido en los
est#ndares de una empresa +ue presta servicios de alimentación y de bebidas.
#!u" es el costo$
Clasificacin de los costos.
 !ué es el costo,
 "a unidad de venta
 -Para +ué se determinan los costos,
 lasificación de los costos
◦ Por su naturaleza
◦ Por su función
◦ .e acuerdo a la forma de asignación de la unidad de venta
◦ Por el momento en +ue se determinan
◦ Por su variabilidad.
El costo es el aporte económico en +ue se incurre para producir una unidad de venta o
para obtener un producto y ponerlo en condiciones de ser vendido. "a unidad de venta pueda
estar representada en una cosa material o intangible /bienes o servicios
-!ué se entiende por unidad de venta,
Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula los costos.
Existen muchas actividades productivas y cada una de ellas tiene sus unidades de venta.
Existen unidades intermedias, medidas parciales del costo, +ue facilitan el costeo del producto
terminado
Clasificacin de los costos.
Por su naturaleza0 clasificados por su composición m#s o menos homogéneas.
◦ $ateria prima.
◦ $ano de obra
◦ 1astos administrativos.
%or su funcin: &dentifica los recursos consumidos por distintos centros o sectores.
 !ué es el costo de alimentos y bebidas.
 Elementos del costo y las ventas.
 $#rgenes de beneficio.
!u" es el costo de alimentos y bebidas.
 .efiniremos el costo de alimentos y bebidas como el valor de los insumos +ue
intervienen en la preparación de una unidad de venta.
 'na unidad de venta podr# estar representada por0
 'n plato o bebida.
 'n men2.
 'n evento.
 "a venta de un per3odo.
Elementos del costo y las ventas.
 *eneficio neto.
 *eneficio bruto.
 1astos de personal.
 1astos generales.
 osto de alimentos y bebidas.
Las ventas representan la totalidad de la unidad. Las mismas deben
cubrir por exceso todos los gastos para obtener un benefcio neto.
 El *eneficio neto es la porción resultante de las ventas después de cubrir todos los
gastos.
 El *eneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de alimentos.
 "os 1astos de personal incluyen todas las erogaciones +ue se originan de los
empleados.
 "os 1astos generales, ser#n todos a+uellos distintos al costo de alimentos y bebidas y
gastos de personal.
'(r)enes de beneficio.
 "lamaremos margen de beneficio al beneficio bruto expresado en porcentaje.
 4ay m#rgenes de beneficios altos y bajos .
 El +ue un negocio posea bajos m#rgenes de beneficio no lo coloca en desventaja con
otro +ue posea altos m#rgenes. 'n establecimiento podr# tener m#rgenes bajos, y a2n
as3, obtener buenos beneficios netos.
La estimación de los gastos fjos y las ventas son un aspecto
relevante para el cálculo de benefcio bruto.
El punto de equilibrio nos permite conocer cual es el mínimo de venta
requerido para la satisfacción de los gastos sin obtener benefcio neto
alguno
Punto de equilibrio
A B
Ventas 10.000 100% 10.000 100%
Gastos de personal 2.500 25% 1.900 19%
Gastos generales 2.200 22% 1.555 15,55%
5.300 6.545
Beneficio neto 2.000 20% 2.000 20%
Costo de A y B 3.300 33% 4.545 45%
Ejercicios
 -!ue es el costo de alimentos,
 -!ue son gastos variables,
 -) +ué se llama margen de beneficio,
 'n restaurante prepara las estimaciones de ventas y gastos para la próxima semana y
estima +ue sus gastos de personal ser#n de *s. 5.678.9::, sus gastos generales
ascender#n a *s. ;.578.:::.
◦ -ual debe ser la venta de la semana, si el propietario espera obtener un <=> de
beneficio neto calculando un margen de beneficio de ;9>,
◦ -ual ser3a el costo de alimentos,
 u#l es el margen de beneficio de un plato cuyo costo es de *s. 5.9::, los gastos de
personal representan el == >, los gastos generales el =6 > y se espera obtener un
beneficio neto de *s 6?9
Ejercicio 2.
'n restaurante obtuvo una venta de *s. 9.?::. en alimentos la pasada semana y de *s.
=.59:. por concepto de bebidas. El costo de alimentos representa el 55> de las ventas y
lograron un =9> de costo de bebidas en la operación.
-u#l fue el beneficio bruto de la operación de alimentos y bebidas de la semana,
-) cuanto asciende el gasto de personal si el beneficio neto fue de *s. 7;; y los
gastos generales se ubicaron en =;> de la venta,
"a suma de los gastos generales y de personal de un restaurante self service fueron de *s.
=.886. durante la semana. El beneficio neto fue de <=>.
◦ -u#l fue el costo de alimentos si sabemos +ue pagaron 69: personas el valor
del servicio +ue es de *s. ;,
Ejercicio 3
'n restaurante calculó sus costos de alimentos para la próxima semana en 59> para obtener
un beneficio neto de *s. 5.;98 sabiendo +ue sus gastos de personal ser#n de *s. ;.:7: y los
gastos generales son el =9>.
-!ué cantidad espera vender el restaurante durante la semana,
'n restaurante de comida r#pida registró la venta de 567 pastichos de carne durante la
semana. ada pasticho tiene un costo de *s. =,<;.
-u#l fue el margen de beneficio +ue dejaron dichos productos si la venta por este
concepto fue de *s. =.558,
%roceso de control de los costos
"os costos deben ser controlados con la implementación de un sistema +ue permita llevar un
seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos.
Estos procesos var3an dependiendo del tipo de operación y deber# adoptarse el sistema +ue
m#s convenga a la empresa.
"os costos en una operación de servicios de ) y *, los componen varios aspectos +ue pueden
impactar negativamente durante el proceso. )lgunos de ellos pueden ser0
◦ "as compras /deficiencias@
◦ &ncrementos en los precios.
◦ .esperdicios.
◦ Aalta de control en las raciones servidas.
◦ (ariaciones en la composición de platos vendidos.
◦ Errores de administración.
◦ 4urtos.
&nmovilizar capital tiene un costo financiero asociado y adem#s0
Exige disponer de mayor espacio f3sico.
)umenta el costo por seguro de materias primas.
) veces se re+uieren de condiciones especiales para la conservación de materia prima.
!toc" mínimo# Es la cantidad a poseer en almac$n al momento de %acer
la compra
!toc" mínimo & ' (
& &antidad requerida que se consume en un periodo
( Pla)o normal de entrega
!toc" de seguridad# Es la cantidad a poseer en el almac$n al momento
de %acer los pedidos* teniendo en cuenta los potenciales riesgos.
!toc" de seguridad +& , c- ' +( , d-
& &antidad requerida que se consume en un periodo
c &onsumo adicional en el periodo
( Pla)o normal de entrega
d (emora adicional de entrega
- !ué es la Estandarización,
"a estandarización es la creación de una gu3a, un patrón, un modelo al cual seguir.
Bobre muchas de las actividades +ue realizamos en las empresas de servicios de ) y *
podremos sumar beneficios +ue el cliente percibir# como menos costosos con relación a los de
nuestros competidores. )l incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas.
Estas se logran cuando las empresas desarrollan sus actividades de forma menos costosa.
"a Estandarización es una v3a para conseguirla.
uando mejoramos un proceso, una actividad, un procedimiento, debemos estandarizarlo para
seguirlo como modelo y garantizar su repetición y beneficios.
*eneficios de la estandarización0
 Aacilita la ejecución de los procedimientos de trabajo.
 $odela las conductas deseadas en nuestro personal.
 Aacilita la toma de decisiones.
 Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los resultados
obtenidos.
 Aacilita la b2s+ueda de las desviaciones de los resultados.
En las empresas de servicios de ) y * establecemos est#ndares para0
 "a calidad de los productos.
 "as compras y recepción de mercanc3a.
 "a producción /procesamiento de los productos, recetas base, recetas est#ndar,
presentación@.
 onservación de los productos.
 osteo de recetas /Pesos, tamaCos de las porciones y su valor@
"as recetas son las descripción de procedimientos y métodos para la elaboración de un
producto.
uando una receta ha sido desarrollada y probada en su totalidad, podemos seCalar +ue est#
estandarizada.
Preparamos recetas para alimentos y bebidas.
No todos los productos los ad+uirimos en el mercado. En ocasiones realizamos preparaciones en
la cocina +ue servir#n para la elaboración de un producto final. ) estas recetas las llamamos
base. ) las +ue definen los procedimientos y métodos para la elaboración de un producto
terminado las denominamos recetas est#ndar.
Componentes de una receta .
 Nombre de la receta.
 )utor.
 Aecha.
 Porciones.
 %amaCo de las porciones.
 &ngredientes.
 antidad.
 Procedimientos.
 Notas.
Costeo de recetas.
 "a fijación del costo.
 Dendimiento de los productos.
 )justes de recetas.
La fjación del costo es la determinación de los gastos correspondientes a
la producción de una determinada unidad de venta.
Pero la fjación del costo no solo defne estas cifras indispensables para
establecer los pecios de los productos* tambi$n debe servir para
establecer parámetros de calidad* presentación* manejo de los
productos* compras* formas de servicio* entre otros.
ontinuar en la .iapositiva nro 99