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Fermez les yeux et imaginez
un arc-en-ciel de saveurs qui
envahit votre bouche et rveille
vos papilles !
La chaleur et la passion du rouge,
quilibres par un orange fruit.
Le jaune pic, un vert oral et
la puret innie du bleu.
Un indigo intense et cors,
attnu par la douceur du violet.
Cest cette richesse de saveurs
surprenantes que vous apporte
le miel ! Ajoutez-y de leau,
des rgles de production prcises
et dlicates, de la patience et
surtout de la passion... Vous
obtiendrez cette boisson connue
des dieux mais trop peu encore
des hommes : lhydromel.
Jusquil y a peu, le mode de production de
cette boisson mielle connue depuis des
millnaires avait trs peu volu au regard
de ce qui a t effectu dans le monde
vinicole et brassicole. Depuis le dbut des
annes 80, les choses changent et vite...
La production dhydromel nest plus seu-
lement laffaire de quelques producteurs
bretons ou polonais. En effet, de grandes
recherches ont t entreprises dans diff-
rents pays du globe et sa production ne
cesse daugmenter.
Mais quentend-on rellement par hydro-
mel , en Europe mais galement dans les
autres parties du monde ? Est-il possible
de le classier comme on classie le vin ou
la bire ? Toutes ces questions, je me les
suis poses au l de mes voyages, lors de
mes diffrentes recherches sur lhydromel.
Lorsquon parle dhydromel dans la plu-
part des ouvrages crits dans la langue de
Molire, il est fait rfrence la lgislation
franaise pour dnir cette divine boisson.
Le dcret franais du 2 mai 1911 prcise
larticle 1 que : Aucune boisson ne
peut tre dtenue, transporte en vue de
la vente, mise en vente ou vendue sous le
nom dhydromel , que si elle provient
exclusivement de la fermentation dune
solution de miel dans leau potable . La
messe tait donc dite pour nos amis fran-
ais qui sont ce jour toujours obligs de
subir la loi des lobbys du vin lorigine de
cette discrimination commerciale.
Ne parle-t-on pas de vin de raisin et de
vin de fruit, ne fabrique-t-on pas de bire
aux fruits, aux eurs, au chocolat et au
miel ? Pour les premiers, cest leur mode de
production qui les lie, la vinication. Pour
les seconds, cest galement la mthode
mais aussi les matires premires de base
qui leur permettent de porter lappellation
bire . Ne pourrait-il pas en tre de
mme pour nos hydromels ?
Dans la langue de Shakespeare, les choses
sont bien diffrentes. Le mot gnrique
pour dnir les boissons alcoolises base
de miel est mead . Lorigine de ce mot
serait indo-europenne. Une multitude de
sous-noms sont utiliss pour dnir chaque
type dhydromel, par exemple Medhu .
En confrontant toutes les appellations aux
techniques de production et aux matires
premires pouvant entrer dans la composi-
tion des boissons mielles, je suis arriv
dnir une base de classication.
1. Le terme hydromel en franais,
mead en anglais, sapplique la
famille des boissons alcoolises miel-
les. Dautres familles sont par exemple
les vins, les bires, les eaux-de-vie.
2. On peut dnir cinq classes ou catgo-
ries dans cette famille des hydromels :
A. lhydromel traditionnel (show mead)
B. lhydromel aux fruits appel
Fructomel (melomel)
C. lhydromel aromatis appel mellite
(metheglin)
D. lhydromel aux crales appel
bieromel (braggot)
E. lhydromel fantaisie
3. Pour chaque catgorie, le processus de
fabrication peut varier selon 6 critres :
A. le miel
B. les levures
C. la densit rsiduelle
D. le taux de C0
2
E. la mthode de brassage
F. llevage
Dans le tableau (p. 26), je reprends ces
diffrentes variables. Dans la colonne
de gauche, outre le nom en franais, jai
inclus lappellation anglaise.
Les cat gor i es
Le type de matires premires utilises
pour la fabrication dhydromels va permet-
tre de dnir 5 catgories diffrentes. En
voici une description.
Lhydromel traditionnel [show mead]
Lappellation hydromel traditionnel
est rserve aux hydromels obtenus par la
Xavier Rennotte
Hydromel,
fructimel, mellite...

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fermentation deau, de levures et dun miel
mono-oral ou dun assemblage de miels
mono-oraux ou de miels toutes eurs.
Ce sont principalement les armes et les
saveurs du miel qui sont recherchs dans
ce cas. Leur production est de loin la plus
complexe et les checs sont nombreux. Les
Franais en sont les plus grands produc-
teurs, puisque seul cet hydromel rpond
leur lgislation.
Le fructimel [melomel]
Le fructimel est un hydromel qui se diff-
rencie de lhydromel traditionnel par luti-
lisation de fruits ou de jus de fruits. Dans
ce cas, le fruit fournit la saveur et/ou les
extraits fermentescibles. Diffrents fruits
peuvent tre utiliss comme la framboise,
la cerise, la prune, la pche, labricot, la
fraise, les baies, les agrumes, les fruits
tropicaux ou la poire. Nos voisins franais
connaissent bien cet hydromel quils nom-
ment en Bretagne Chouchen et dont le
fruit utilis est la pomme. De nos jours,
le nom de Chouchen est injustement uti-
lis pour des hydromels traditionnels dont
lorigine est bretonne, mais qui ne con-
tiennent pas de pomme. Un grand produc-
teur de fructimel est le Canada, pays o la
culture des petits fruits est trs rpandue.
Le mellite [metheglin]
Le mellite est un hydromel obtenu par la
macration dherbes, dpices, de plantes
comme le gingembre, le th, les zestes
dorange, la coriandre, la cardamone, la
cannelle, le clou de giroe, la vanille ou
les eurs. Le mot gallois pour mead
est medd et le mot metheglin
serait originaire du mot gallois med-
dyglyn . Meddyg signie gurison et
llyn liqueur. Comme son nom lindi-
que, le metheglin tait surtout utilis dans
un premier temps des ns mdicinales.
De nombreux hydromels contiennent des
herbes et pices mais sont commercialiss
sans le mentionner (en France notamment
vu leur lgislation). La plupart des hydro-
mels polonais contiennent galement de
nombreuses pices.
Le bieromel [braggot]
Le bieromel est un hydromel obtenu par la
fermentation de miel et de malt. Ce der-
nier apporte la saveur caractristique ainsi
que des extraits fermentescibles (bl, hou-
blon, orge). A Lorigine et alternativement,
ctait un mlange dhydromel et de bire.
Le bieromel le plus connu est le Tej thio-
pien, cette boisson nationale serait pro-
duite depuis lapparition des crales dans
ces contres. Ces hydromels ont quasiment
disparu dans notre partie du globe, a con-
trario des USA. L, leur production est en
constante augmentation. Ils sont commer-
cialiss sous forme de panachs.
Lhydromel fantaisie
Cette dernire catgorie reprend tous
les hydromels issus dautres condiments
comme les lgumes, le chocolat, ou obte-
nus en combinant plusieurs ingrdients des
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Pomme
Cassis
Mres
Raisin
Epics
Herbacs
Floraux
Plantes
Blond [Pale]
Ambr [Amber]
Brun [Barley]
Lgumes
Malt + Fruit
Melite + Fruit
Malt + Epices
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Hydromel traditionnel
[Show mead]
Fructimel [Melomel]
Mellite [Metheglin]
Bieromel [Braggot]
Hydromel fantaisie

Cyser
Chouchen
Black mead
Morat
Pyment
Oenomel
Rhodomel
Rhyzamel
Tej
Capsicumel
Maltomel
Mellimel
Malteglin
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[
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A
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Miel Levures Densit Taux co
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Mthode Elevage
Xavier Rennotte
hydromellier apiculteur
rue du Vicinal 36 - 5360 Fernelmont
Belgique
+32(0)496 27 78 91
xavier.rennotte@hydromel.be
Tous droits rservs lauteur
[terme anglais]
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quatre catgories reprises ci-dessus. Lors
dun voyage aux Etats-Unis, dans lEtat du
Colorado, jai dgust un hydromel base
de poivron, plutt tonnant pour rester
poli !
Les cr i t res de base
On va retrouver pour chaque catgo-
rie des variations lies aux mthodes de
production utilises par lhydromellier.
Six critres de base sont prsents ici.
Bien videmment, cette liste nest pas
exhaustive, mais certains secrets de fabri-
cation sont hlas encore bien gards par
les producteurs de ces Nectars des dieux.
Par les producteurs de tord-boyaux gale-
ment, mais eux, on ne leur en tiendra pas
rigueur... Ils sont hlas nombreux !
Les miels
Le premier critre reste indniablement le
miel. Trop souvent encore, les apiculteurs
utilisent des miels dclasss, dnaturs ou
de qualit trs douteuse an de produire
de lhydromel ! Et pourtant, depuis les
crits de Jacquemin (bras droit de Pasteur)
au dbut du 20
e
sicle, on ne cesse de mar-
teler que pour fabriquer un hydromel de
qualit, il faut utiliser du miel de premire
fracheur. Cest une condition sine qua non
la russite dun produit de grande valeur.
Les armes des miels sont extrmement
fragiles et instables. Ils ragissent tous
trs diffremment lors de la fermentation.
Certains armes disparaissent totalement,
dautres ressortent renforcs, parfois hlas
trs ngativement. Le choix du miel est
donc primordial, tant dans sa diversit
aromatique que dans sa composition. En
effet, certains rsidus comme le pollen, la
cire ou la propolis sont porteurs darmes
qui pourraient compromettre la qualit
de lhydromel, moins que ces gots ne
soient recherchs au dpart.
Les levures
Diffrentes levures ont t utilises tra-
vers les ges et de nombreux chercheurs
durant les deux derniers sicles ont plan-
ch sur le problme de la fermentation
des miels. Je naurai hlas pas lespace
sufsant dans cet article pour dvelopper
ce sujet plus que controvers, mais il est
indniable que les recherches du Profes-
seur Jacquemin sur lutilisation des levures
de Grands Crus de vin dans la fermenta-
tion des hydromels ont boulevers la pro-
duction de nos nectars. Il est depuis lors
incontestable que la garantie de russir un
hydromel de qualit passe par lutilisation
de ces levures. Il existe bien videmment
des alternatives ces levures, comme la
levure de boulangerie, la levure brassicole
ou la levure prsente dans les pollens mais
leur utilisation reste limite, car difcile
conduire dans un milieu miell.
La densit
Le troisime critre de diffrenciation est
la densit de lhydromel aprs fermenta-
tion. La plupart des consommateurs pen-
sent quun hydromel est forcment sucr !
Faux, travers le monde on retrouve tout
autant dhydromels secs que liquoreux. Cela
dpend gnralement de la culture ou des
traditions locales. Si lon prend lexemple
de la Pologne, il nest pas rare de trouver
des hydromels avec plus de 250 g de sucre
rsiduel par litre. A contrario, en France,
on retrouve des hydromels extra-secs
(0 g de sucre rsiduel) et extrmement
alcooliss.
La fermentation
La fermentation de miel, produit naturel
par excellence, amne ( juste titre) cer-
tains hydromelliers bannir toute forme
de strilisation, dsinfection et stabi-
lisation tant lors de la fabrication quau
stade du produit nal. Il nest donc par
rare de trouver dans
le commerce des
hydromels dits tran-
quilles (plats comme
du vin), ptillants
(comme un pana-
ch) et mme champagniss. Bien videm-
ment, certains hydromelliers dirigent leur
fermentation an dobtenir un dosage en
CO
2
bien dtermin et offrent de somp-
tueux produits trs originaux.
Chauffage du mot
Lavant-dernier critre ncessiterait gale-
ment un article entier tant les divergences
de vue existent de par le monde. Bouillir
ou ne pas bouillir le mot avant fermen-
tation, telle est la question ! Sachez
cependant que les deux techniques sont
toujours utilises actuellement travers le
globe. Mais une chose est certaine, partir
de 38C la plupart des armes des miels
disparaissent du mot...
Mthode dlevage
Llevage de lhydromel est selon moi
le dernier critre de diffrenciation des
hydromels. Comme dans le vin, les armes
du miel ont t maltraits durant la fer-
mentation et quelques mois, voire quel-
ques annes seront ncessaires an de
dvoiler de subtils armes et esters. Cer-
tains producteurs se sentent obligs de
copier les mthodes dlevage du vin et
vieillissent leurs hydromels dans des fts
de chne, apportant ainsi des armes sup-
plmentaires, hlas pas toujours ncessai-
res. Dautres prolongent llevage de leurs
nectars dans les cuves de fermentation ou
simplement dans des bouteilles couches
au fond de caves obscures.
Comme vous avez pu le constater, la
classication de la famille des hydro-
mels dpend de nombreux paramtres. Et
comme lexpression le dit si bien, un exem-
ple valant mieux quun long discours, il ne
vous reste plus maintenant qu dnicher
quelques bouteilles de Nectar des dieux
an de mettre vos papilles lpreuve...
et de dcouvrir en pratique ces diffrentes
catgories et mthodes de production des
hydromels. Et soyez attentif, car il parat
quen versant de lhydromel dans votre
verre, si vous tendez bien loreille, vous
pourrez entendre le bourdonnement des
abeilles...
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Mots cls : hydromel, produits drivs
Rsum : sur base dune recherche bibliographique et
de terrain, lauteur a classi les diffrents hydromels
que lon trouve sur le march mondial sur base de leurs
composants ainsi que des mthodes utilises lors de
leur production