Sabidura oculta en la cocina jerezana

scar Carrera Snchez

Cuando el comn de los mortales se representa la idiosincrasia gastronmica de Jerez de
la Frontera, no imagina otra cosa que vinos y riones al Jerez. Ya sea el hgado de un
pobre borrachn o los riones de un pobre cerdito, a simple vista puede parecer que la
cultura gastronmica jerezana no tiene ms que ensearnos que vsceras regadas en
alcohol. El primero conduce al delirium tremens, los segundos estn delirantemente
tremendos. Usted elige.

Y, no nos vamos a engaar, es verdad que el vino ha marcado la idiosincrasia de Jerez
hasta extremos insospechados. Por ejemplo, con el paso de las dcadas sus principales
tipos han influido profundamente en sus estamentos sociales. Cmo si no explicar esas
palabrejas tan rebuscadas en el dorso de cada botella? Fino, palocortao, amontillado,
Pedro Ximnez, Oloroso

En Jerez, ciudad de seoritos por excelencia, a la casta dominante, que ha sufrido
mltiples cambios a lo largo del ltimo siglo, se les puede denominar los Finos. Antes
se paseaban a caballo por toda la ciudad, se reservaban para uso privado la mitad de la
produccin de sus bodegas y eran el temor de las casas de mala vida. Ahora son ms
discretos. Ms modernos, que se dice. Persiste su predileccin por la moda inglesa,
practican esa s lquida que le brota a un andaluz cuando trata de sonar bien y llevan a
sus nios al Altillo School, entre otros sntomas de finura. Se les puede encontrar en
los mejores palcos de Semana Santa, en algn club de Pdel de las afueras y de paseo
por lo que siguen llamando el Hipercor. Pero no queremos encontrrnoslos.

La clase media-baja, el jerezano urbano de a pie, suele caminar sin camisa en verano, lo
que le permite sudar en abundancia. De ah que le digan el Oloroso. Sus patillas
tienen la forma de una bota de vino, evocando la pisa de la uva. Es cofrade y cafre,
segn qu Semanas, y gusta de salirse a la casapuerta cuando hace la fresquita, para
compartir el olor de sus sobaquillos con el mundo. Es impetuoso, chovinista y
orgulloso, y a l se refiere ese proverbio de el de Jer, si no toca no ve, pues sus
modales en la mesa, que es lo que a nosotros nos interesa, no son precisamente
ejemplares.

Generalmente deberamos introducir una clase media bien definida entre los aristcratas
y estos sans culottes veraniegos. As debera ser, no cabe duda, pero nuestra ciudad no
nos lo permite. En Jer, como dice el refrn, o eres caballo o eres Dom (Domecq).
Tanto es as que a cierto alcalde, vido lector e inquieto filsofo, cuando descubri que
para Platn la cabeza de la sociedad eran los aristcratas y el cuerpo se divida entre
guerreros guardianes (la Legin) y artesanos, le fue creciendo una y se le achic el
otro, por pura osmosis. Treinta aos de contacto con la problemtica de la ciudad dan
para mucho.

Pero no acaba ah la cosa. Con el segundo trmino municipal ms grande de Andaluca,
hay en los alrededores de la ciudad numerosas poblaciones cuyos habitantes merecen el
apelativo de jerezanos, aunque con frecuencia se sientan minusvalorados por el
ayuntamiento y no comprendan por qu siguen bajo su yugo con tantos kilmetros de
por medio. Los jerezanos capitolinos tienden a prejuzgarlos como seres rsticos,
primitivos y vulgares, del mismo modo que un sevillano o madrileo puede tomar a los
jerezanos en general por gente muy provinciana. Los del entorno rural son, como en
cualquier otra villa, pintados como cerriles, campestres y asalvajados, de ah que (y no
slo por Montesierra y los Montes de Propios), se les diga los "Amontillados". Injusto
que es el mundo

Podramos ampliar la clasificacin e introducir ms matices, pero con ella slo estamos
corroborando nuestra afirmacin inicial: que en Jerez no hay ms que vino, que el vino
domina todas las esferas del pensamiento, la cultura y la exacta ciencia del tapeo.
Antiguamente, los jerezanos se iniciaban en el alcoholismo desde edades muy tiernas,
gracias a la mezcla de yema de huevo cruda y vino dulce que llamaban candi (una
peculiar aproximacin al ingls candy egg). Una vez se han probado tres de esos, ya
no hay vuelta atrs.

Pero no todo va a ser pimple. En Jerez no slo sobra brandy. Tambin sobran huevos.
Sobre todo la yema, pues la clara se utilizaba para clarificar el vino, valga la
redundancia. De ah que un humilde convento de monjas, para encontrarle una utilidad a
tanta yema, descubriera que se puede alcanzar el cielo por otras vas aparte de la
asctica. Pero antes, para comprenderlo mejor, tenemos que visitar la campia.

Y es que Jerez es un microcosmos muy completo, pues incluye nada menos que una
variada serie de topnimos con referencia el infierno, el cielo y el purgatorio, los cuales
forman una especie de lnea infierno-cielo que parte de las calurosas tierras de labranza
que la circundan y se dirige hacia la urbe principal (algo poco asombroso si se tiene en
mente cunto tuvieron que sufrir en esos campos innumerables generaciones de
jornaleros, mientras los seoritos se pavoneaban por la Calle Larga).
1
Del mismo modo,
y para completar el cuadro, haba a las afueras dos vias alegricas enemigas, una
enfrente de la otra: la via de Dios y la via del Diablo. Esa independencia espiritual de
Jerez, que adems del ayuntamiento y los edificios del gobierno posee representantes de
las ms altas instancias celestiales, es hasta donde yo s nica a este lado de Roma.

Pero el verdadero representante del Seor en la piadosa ciudad de los dos Patrones es el
tocino de cielo, nombre que fusiona la pringosa materia orgnica con el hogar espiritual
donde Dios nos aguarda.
2
La pastelera del sur de Espaa sigue muy influenciada por la
musulmana. No obstante, tras la Reconquista fueron los conventos femeninos los
principales productores de dulces. Copiaron las recetas de los moros, s, pero les
aadieron sacrlego tocino a casi todas, y as las cristianizaron. Y a las que no se
prestaban a ello simplemente las metieron entre dos hostias, como hicieron en Alicante
con esa delicia rabe que hoy llaman turrn.


1
http://www.entornoajerez.com/2013/10/de-jerez-al-cielo-pasando-por-el.html
2
http://www.diariodejerez.es/article/jerez/1619903/vaticano/permitioacute/jerez/celebrar/su/san/dio
nisio/diacutea.html
En efecto, tambin fueron monjitas las que bautizaron el tocino de cielo. Segn la
leyenda, lo ingeniaron las del convento del Espritu Santo para aprovechar las yemas
que sobraban en las bodegas, y, como la mayora de los dulces de convento, qued
asociado a las clases populares, a esos mismos jornaleros que olvidaban sus numerosas
penas diarias por medio de unas cucharadas de aquella promesa celestial. Promesa que,
en contacto con el cielo de la boca, desde luego ayuda a desarrollar la vena mstica.

Su mayor pega: su cualidad de grasilla no lo hace recomendable para anorxicos o
hipocondracos. Algunos se imaginan, al conocer la ancdota, que por su culpa las
jerezanas estn muy obesas. E incluso que son feas, porque la berza jerezana tpica se
hace con cardillos. Paparruchas. En ese caso, ya le echara yo un buen polvorn a esos
mantecados

Pero hemos pasado a los postres y la copita de Pedro Ximnez, como verdaderos
borrachos, sin antes hablar de la comida propiamente dicha. Una ciudad relativamente
pequea como Jerez, puede presumir de algn plato en caliente que no se encuentre en
las ciudades vecinas? Teniendo tan cerca Cdiz o Sevilla, existe algo ms all del
imperio de la vscera alcoholizada?

Pues s que lo hay: el ajo campero, que aunque pueda aparecer en las cartas de
restaurantes de otras ciudades no aparece luego en el plato si uno comete la osada de
pedirlo ms all de Trebujena. Y con este enrevesado plato, nouvelle cuisine simple y
efectiva, deconstruccin secularmente anterior a Ferrn Adri y otros plagiarios, nos
basta y nos sobra.

Nos basta y no sobra porque es un homenaje a la gastronoma como arte. Y no slo por
su sabor, que vuelve adicto a cualquiera que supere la inicial aprensin provocada por
su aspecto (de suerte que han tenido que restringir su consumo a unos selectos meses
cada ao), sino porque su propia forma contiene en s todo el proceso culinario, de la
olla al culo.

S, has ledo bien, querido lector: de la olla al culo, y ahora lo comprenders mejor.
Cuntame, qu planta suele acompaar esta delicia en los establecimientos decentes?
qu sinergia fabulosa se ha concebido para conjuntarlo?

Nada menos que rbanos crudos, usados pa empuj, porque en el mbito campestre al
que est ligado no abundaban las cucharas. O, en su defecto, pimientos fritos (por la
forma ms que nada). Es decir, que tenemos un simple tubrculo crudo a la vera de un
plato trabajoso y complejo, desmenuzado con sumo cuidado y dedicacin A primera
vista no pegan ni con Cola (aunque con un buen mosto puede que s). Por qu una
mezcla tan rara? Sobr pan duro y rbanos un ao y no saban qu hacer con ellos?

No, amigo, es ms simple que eso. El ajo campero es un plato nico porque resume todo
el proceso gastronmico, desde que los vegetales an estn bajo tierra hasta que la
comida se vuelve papilla digerida por el estmago.

Todo el que lo conoce lo ha sentido alguna vez sin darse cuenta.

El director de cine Stanley Kubrick es conocido por haber filmado la que denominan la
mayor elipsis de la historia del cine. En efecto, en su pelcula 2001: Una odisea en el
espacio un prehomnido, justo tras haber recibido la capacidad tcnica que permite
utilizar y construir instrumentos, lanza un hueso al aire que, acto seguido, da lugar a una
nave espacial. De la prehistoria al futuro, se resumen en tres segundos tantos milenios
de historia humana que da vrtigo.

Pero dime, querido lector, acaso los jerezanos no habamos concebido una elipsis
mayor y mucho ms profunda y sabrosa, sin que nadie nos diera crdito de nada? Y no
da ms fatiguita an, sobre todo a los que lo miran por primera vez? Qu es ms
importante, la historia universal o la gastronoma? Puede un pas tener una larga
historia sin gastronoma? Por supuesto que no, mientras que a la inversa s se puede,
aunque sea a base de hot dogs y cheeseburgers.

Cuando se ha dicho todo, lo mejor es callarse. Kubrick lo saba muy bien, de ah que
rodara tan pocas pelculas. Nosotros tambin somos parcos, aunque nos pongamos
como puercos. No es desprecio del buen jamar, es que con lo que tenemos nos sobra.
Despus del ajo campero, le invade a uno esa angustiosa sensacin de que ya est todo
inventado bajo el sol. Qu podemos hacerle? Somos felices as. Cualquiera que haya
visto una mesa jerezana con la ropa de los domingos lo sabe. Y si se quiere variedad,
vyase a un turco.

Pero eso s, sin pique.

Y la salsa esa blanca espero que sea alioli...