Curso virtual de

Higiene y Manipulacin de Alimentos

Por:
Brianda Mara Ibe !ovoa
"ocente:
#enny Acua Pinto
$ervicio nacional de aprendia%e& $'!A
Barran(uilla )*+,
Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos.
-sted es el asesor de .igiene y manipulacin de alimentos
de un prestigioso restaurante de la ciudad/ el administrador
del establecimiento le solicita elaborar un 0ormato (ue le
permita .acer seguimiento a la limpiea y desin0eccin de
las reas de traba%o del local/ para realiar dic.o 0ormato
tenga en cuenta los siguientes aspectos:
1 'l rea a desin0ectar 2pisos/ paredes/ mesones/
ma(uinarias y e(uipos/ utensilios de cocina y baos34
1 5ipos de desin0ectantes/ concentracin del desin0ectante/
dosis a aplicar y 0recuencia de aplicacin4
Adicional al 0ormato anterior debe elaborar un plan para el
mane%o de plagas y residuos de dic.o establecimiento4
Mi restaurante se llama 6$AB78 CA8IB' 6/ a continuacin
desarrollo la actividad4
RESTAURANTE SABR
!AR"BE
#anual de limpieza y
desin$ecci%n.
&RT!L 'ESTRATE("AS) *E L"#&"E+A ,
*ES"N-E!!"N
.AB"TS ."("EN"!S &ARA EL &ERSNAL
#AN"&ULA*R *E AL"#ENTS
5oda persona mientras traba%a
directamente en la preparacin o
elaboracin de alimentos/ debe
adoptar las siguientes prcticas
.igi9nicas:
:avarse las manos con agua y
%abn4 Mantener las uas cortas
y sin esmalte4 !o utiliar ma(uilla%e ni per0umes4
!o usar accesorios como anillos/ pulseras/ relo% y otros4
Bao diario/ lavado de cabello y cepillado de dientes4
;estuario limpio/ cambio diario de ropa4
Controles m9dicos al da4
'vitar prcticas anti&.igi9nicas como: estornudar/ 0umar/
.ablar encima de los alimentos/ rascarse/ probar las
comidas con instrumentos utiliados para su
preparacin4
"N*U#ENTAR"A !#&LETA *EL &ERSNAL
#AN"&ULA*R *E ALIMENTOS
Co<a/ o gorro blanco/ cabello
recogido y ore%as cubiertas4
5apabocas/ tapando nari y boca4
"elantal blanco o de color claro/
con mangas cortas sin bolsillo y
pre0eriblemente (ue no sea de
botones si no de cremallera4
=apatos cerrados de color claro4
AS&E!TS (ENERALES EN LA #AN"&ULA!"N ,
&R!ESA#"ENT *E AL"#ENTS
'%ecutar diariamente el protocolo de limpiea y
desin0eccin seg>n indicaciones4 "eterminar los
responsables de la e%ecucin de cada actividad4
8ealiar los e?menes de laboratorio reglamentarios/
incluyendo 0rotis de manos4 'stablecer el programa de
control de plagas y roedores cada @ a A meses con una
entidad certi<cada4
Adecuar el almacenamiento de alimentos/
separados de los insumos de aseo4 'liminar
diariamente la basura/ utiliando recipientes
plsticos y con tapa4
:a basura debe mantenerse retirada del rea de
procesamiento de alimentos4
$e recomienda realiar mensualmente el proceso de
desin0eccin con dosis de c.o(ue es decir rotar el
desin0ectante/ utiliar durante un mes Hipoclorito de
sodio y una semana Amonio cuaternario4
!o se debe meclar detergente con desin0ectante en los
procesos de .igieniacin4
&R!E*"#"ENTS *E *ES"N-E!!"/N
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E LAS
#ANS
Brecuencia: cada ve (ue cambie de
actividad/ al iniciar las labores/ al salir
del bao/ despu9s de rascarse o tocarse
cual(uier parte del cuerpo/ despu9s de
toser o estornudar y despu9s de
manipular cual(uier ob%eto4
SE!!"N UTENS"L"S
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n de
alimentos
"ispensador
de
%abn/ toallas
de
tela o de
papel
desec.able
#abn
desin0ectante
2solucin
yodada3/ agua
potable/
dispensador/
toallas4
Manipuladora
/
Au?iliares4
+4 Humedecer las manos y antebraos completamente con
su<ciente Introducir las manos dentro del lavamanos
)4 agua4
@4 5omar %abn del dispensador4 Preparacin de la solucin
yodada: a D de agua agregar E de yodo4
,4 en%abonar y 0rotarse las manos en 0orma circular/
incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrao4
F4 lavarse entre las uas utiliando un cepillo 2uso
personal34
A4 en%uagar con abundante agua (ue corra4
G4 $ecar con las toallas de tela limpias 2personal3 o toallas
desec.ables4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E LA
0A1"LLA
Brecuencia: diaria4
SE!!"N UTENS"L"S
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n
de
alimentos
;a%illas/
cubiertos/
molinos/
ralladores/
coladores/
cuc.arones/
etc4
#abn o crema
lavaplatos/ agua
potable/ solucin
clorada/ espon%a y
cepillo/ caneca
grande plstica/
vaso dosi<cador4
Manipuladora
/ au?iliares4
+4 8etirar manualmente de la va%illa y dems utensilios/ los
residuos de polvo y alimentos4
)4 'n%uagar con abundante agua para remover 0cilmente
los residuos slidos pe(ueos4
@4 'n%abonar la va%illa: platos/ vasos/ cuc.aras/ molino/ etc4
-tiliando espon%a y cepillo seg>n la necesidad4
,4 'n%uagar con abundante agua .asta (ue desapareca la
espuma4
F4 Preparar una solucin con .ipoclorito de sodio: por cada
litro de agua agregar , ml de .ipoclorito al F4)FH
2lmpido comercial34
A4 Introducir la va%illa en esta solucin4 de%ar actuar por +F
minutos4
G4 'n%uagar con agua potable4
I4 "e%ar escurrir para utiliar4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E LS
UTENS"L"S
Brecuencia: "iaria4
SE!!"N UTENS"L"S
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n
de
alimentos
7llas/ tapas
de las ollas/
tablas de
picar/ vaso y
tapa de la
licuadora4
$olucin %abonosa
o crema lavaplatos/
agua potable/
solucin clorada/
espon%a y cepillo/
caneca grande
plstica/ vaso
dosi<cador4
Manipuladora
/
Au?iliares4
+4 8etirar manualmente residuos de polvo y alimentos de
los utensilios
)4 'n%uagar con agua abundante para remover 0cilmente
los residuos pe(ueos4
@4 Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base/
donde van las cuc.illas/ luego separe con muc.o
cuidado las cuc.illas y el empa(ue4
As mismo retire la tapita de la tapa grande4
,4 'n%abonar cada uno de los utensilios mencionados
utiliando sabr y solucin %abonosa/ cepillo para el caso
del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presin4
F4 'n%uagar con agua abundante .asta (ue desapareca la
espuma4
A4 Preparar una solucin con .ipoclorito de sodio4 Por cada
litro de agua agregue , ml de .ipoclorito al F/)FH4
G4 5iempo de contacto: +F minutos4
I4 'n%uagar con abundante agua potable4
J4 "e%ar escurrir para su respectivo uso4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E
NE0ERAS
Brecuencia: una ve por semana4
SE!!"N
UTENS"L"
S
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n
de alimentos
!everas/
cuartos
0ros
$olucin .ipoclorito
de sodio al F4)FH/
detergente/
agua potable/
limpin/ cepillo
Manipuladora/
Au?iliares4
+4 "e acuerdo con la rotacin de alimentos re0rigerados
y congelados programar la descongelacin del e(uipo4
)4 "esocupar la nevera y retirar la re%illa de los
compartimientos4
@4 8etirar la mugre visible con un limpin mo%ado4
,4 Humedecer la espon%a y adicionar detergente4
F4 'stregar las di0erentes reas de la nevera incluyendo el
empa(ue/ utiliando un cepillo de dientes para esta
actividad4
A4 8etirar el %abn con la ayuda de un limpin .>medo4
G4 Preparar una solucin desin0ectante de .ipoclorito4 Por
cada litro de agua agregue , ml de .ipoclorito al F/)FH4
I4 'sparcir la solucin desin0ectante con ayuda de un
limpin4
J4 "e%ar actuar durante F minutos4
+*4 8etirar el desin0ectante con un limpin previamente
lavado con agua potable4
++4 "e%ar $ecar4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E
-RUTAS , 0ER*URAS
Brecuencia: cada ve (ue se vallan a
preparar o a consumir4
SE!!"N
SU#"N"STR

"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n
de alimentos
Brutas/
verduras y
.ortalias
$olucin .ipoclorito
de sodio al F4)FH/
detergente/ agua
potable/ cepillo
Manipuladora/
Au?iliares4
+4 8etirar manualmente los residuos de polvo o de mugre
visibles4
)4 Para el caso de la pia y el maracuy realiar un lavado
con agua %abonosa con ayuda de un cepillo4
@4 'n%uagar con su<ciente agua potable4
,4 $umergir en una solucin desin0ectante/ por cada litro
de agua agregue + ml de .ipoclorito de sodio 2)* gotas34
F4 "e%ar actuar durante F a +* minutos4
A4 'n%uagar con su<ciente agua potable
G4 "e%ar escurrir4
NTA: Para las 0rutas/ como tomate de rbol y guayaba/ y
para las .ortalias como tomate y repollo es preciso
realiar un escaldado/ o sea colocar la 0ruta en agua
.irviendo durante @ minutos4 'n el caso de la mora slo +
minuto al bao Mara4 :as papas o tub9rculos se deben
lavar con su<ciente agua y cepillo/ antes de ser peladas4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E
.UE0S
Brecuencia: cada ve (ue se utilice/ solo se debe lavar y
desin0ectar en el momento previo a su consumo4
SE!!"N
SU#"N"STR

"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulacin
de
alimentos
Huevos
$olucin
.ipoclorito de
sodio al F4)FH/
agua potable/
cepillo
Manipuladora/
Au?iliares4
+4 'n%uagar suavemente con su<ciente agua potable .asta
retirar residuos slidos4
)4 $umergir en una solucin desin0ectante/ por cada litro
de agua agregue + gota de .ipoclorito de sodio4
@4 "e%ar actuar durante + minuto4
,4 'n%uagar con agua potable4
F4 "e%ar escurrir o secar suavemente con toallas de papel4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E
SU&ER-"!"ES
Brecuencia: mesones y pisos
diariamente/ dems super<cies una
ve por semana4
SE!!"N
SU#"N"ST
R
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n
de
alimentos
Paredes/
mesones/
pisos/
puertas/
ventanas
$olucin .ipoclorito de
sodio al F4)FH/
solucin %abonosa/ agua
potable/ cepillo/ espon%a/
escoba/ recogedor/
trapero/ estos elementos
deben ser de uso
e?clusive del rea de
manipulacin de
alimentos4
Manipuladora/
Au?iliares4
+4 8etirar manualmente la mugre visible/ si es el caso
utiliando escoba y recogedor4 Colocar los residuos en
el lugar destinado para 9stos4
)4 'n%uagar con abundante agua y aplicar solucin
%abonosa4 Por cada litro de agua ) gramos de
detergente/ se adiciona primero el agua y luego el
detergente4
@4 8estregar con ayuda de cepillo y espon%as4
,4 'n%uagar con su<ciente agua potable/ eliminando los
residuos del detergente
F4 ;eri<car (ue las reas est9n totalmente limpias/ si
es de necesidad repita los puntos @ y ,4
A4 Aplicar la solucin desin0ectante/ +F ml de .ipoclorito
de sodio por + litro de agua4 '%emplo: Para F litros de
agua agregue GF ml de .ipoclorito de sodio4
G4 "e%ar actuar por +F minutos4
I4 'n%uagar con agua potable4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E
BA2S
Brecuencia: "iaria4
SE!!"N
SU#"N"ST
R
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSA
BLE
Crea de
manipulaci
n
de
alimentos
Baos/
paredes/
pisos/
bateras
sanitarias4
$olucin .ipoclorito de
sodio al F4)FH/ solucin
%abonosa/ o detergente/
agua potable/ cepillo/
espon%a/ escoba/
recogedor/ trapero/
escobilln/ estos
elementos deben ser de
uso e?clusive del rea
de baos
Manipulador
a/
Au?iliares4
8etirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre
visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el
lugar destinado para ello4
+4 'n%uagar con abundante agua y aplicar solucin
%abonosa4
Por cada litro de agua agregue ) gramos de %abn en
polvo4 '%emplo: por F litros de agua +* gramos de
detergente4
)4 'stregar con ayuda de cepillo/ espon%as y
escobilln las bateras sanitarias4 'n%uagar con
su<ciente agua potable/ eliminando los residuos
del detergente
F4 ;eri<car (ue las reas est9n totalmente limpias/ si es
de necesidad repita los puntos @ y ,4
A4 Aplicar la solucin desin0ectante/ +F ml de .ipoclorito
de sodio al F4)FH por + litro de agua4 '%emplo: Para F
litros de agua agregue GF mi de .ipoclorito de sodio al
F4)FH4
G4 "e%ar actuar por +F minutos4
I4 'n%uagar con agua potable4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E
L"#&"NES , TRA&ERS
Brecuencia: "iaria
SE!!"N
SU#"N"ST
R
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n
de alimentos
:impiones/
traperos
$olucin .ipoclorito
de sodio al F4)FH/
solucin %abonosa de
detergente/ agua
potable/ baldes4
Manipuladora
/
Au?iliares4
+4 Humedecer con su<ciente agua los limpiones y de igual
manera el trapero por separado4
)4 $umergir en una solucin %abonosa de manera individual
los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes
asignados para esta labor/ por cada litro de agua
agregue @* ml de detergente por F a +* minutos4
'stregar muy bien4
@4 'n%uagar con su<ciente agua potable/ .asta (ue
desapareca la espuma4
,4 Preparar una solucin de .ipoclorito4 Para cada litro de
agua agregue +F ml de .ipoclorito de sodio4 '%emplo
para +* litros de agua agregue +F* ml de .ipoclorito de
sodio al F/)FH4 -5I:IC': F litros de agua para limpiones
y F litros de agua para traperos4
F4 "e%ar actuar por +F minutos los traperos y +* minutos los
limpiones4
A4 'n%uagar con su<ciente agua y escurrir4
G4 Hervir los limpiones ) veces por semana por un tiempo
de F a +* minutos4
&R!E*"#"ENT &ARA LA *ES"N-E!!"/N *E
LA0A*ERS , &!ETAS
Brecuencia: "iaria4
SE!!"N
SU#"N"ST
R
"#&LE#ENTS A
UT"L"+AR
RES&NSAB
LE
Crea de
manipulaci
n
de alimentos
:avaderos/
pocetas
$olucin .ipoclorito
de sodio al F4)FH/
solucin %abonosa/
agua potable/ cepillo4
Manipuladora/
Au?iliares4
+4 Humedecer con su<ciente agua las pocetas y lavaderos4
)4 -tiliar un pocillo de solucin %abonosa de la preparada
para la .igieniacin de traperos y limpiones4
@4 'stregar las super<cies con ayuda de cepillo y en%uagar
con su<ciente agua .asta (ue desapareca la espuma4
,4 -tiliar un litro de la solucin desin0ectante de la
preparada para la desin0eccin de traperos y limpiones
y esparcir la solucin desin0ectante/ de%ar actuar por )*
minutos/ por >ltimo en%uagar con su<ciente agua
potable4
LA L"#&"E+A , LA *ES"N-E!!"/N: 's imperativo (ue
el entorno de los productos sea lo ms sano posible4 :a
limpiea y la desin0eccin de los locales y e(uipos es algo
ineludible4
La Limpieza: :a limpiea consiste en eliminar las
suciedades visibles o invisibles de un soporte4 :as
suciedades pueden ser residuos y desec.os de 0abricacin/
aportaciones tras circulacin de personas o materiales/
subproductos de reaccin ane?os 2como la coccin3/
precipitados clcicos procedentes del agua si es calcrea
2sarro3K
'l detergente es un compuesto (umico (ue/ asociado a los
0actores (ue inLuyen en el buen desarrollo de la limpiea
2concentracin/ tiempo/ temperatura y accin mecnica3/
permite en asociacin con el agua y la suciedad/ retirar el
soporte correspondiente4 'l mecanismo de limpiea: en una
primera 0ase/ tenemos una suciedad (ue ad.iere a una
super<cie o soporte4 'l ob%etivo consiste en utiliar un
detergente asociado muy a menudo con agua/ a una
concentracin variable/ con ob%eto de obtener una
super<cie com>n de detergente y agua por un lado y/ por
otro/ una suciedad asociada al detergente y al agua4
Asimismo/ .ay (ue considerar la naturalea de la super<cie
2los di0erentes metales/ los soportes pintados y el tipo de
pintura/ el aule%o/ la loa/ el plstico/ la va%illaK3 y tambi9n
el tipo de suciedad 2a>car/ grasas poco o muy cocidas/
umos de carne34 'l conocimiento de las composiciones del
par (ue asocia los soportes y las suciedades permitir elegir
el detergente4
'legir detergente: .ay numerosos productos (ue sern
propuestos4 Hay (ue descartar los productos dom9sticos y
utiliar siempre un producto reservado al circuito
pro0esional agroalimentario y/ por consiguiente/ se
dispondr de una <c.a t9cnica4 'ste documento in0orma
sobre la composicin/ las propiedades/ las caractersticas
0sico&(umicas y/ sobre todo/ el modo de utiliarlo/ as como
la concentracin de las meclas4 $e encontrarn tambi9n en
estas <c.as datos relativos a los cuidados/ la to?icidad y las
precauciones de manipulacin4 'sta <c.a 0acilitar la
seleccin del producto/ seg>n la super<cie y la suciedad
presente4
Hay (ue tomar en consideracin la suciedad y la solubilidad
del agua asociada al detergente/ su composicin4 As/ una
suciedad mineral 2como el sarro3 se retirar con un
detergente cido/ y una suciedad orgnica/ con un
detergente alcalino4 Cuanto ms orgnica sea la suciedad
(ue ad.iere a un soporte/ mayor ser el pH del detergente4
'l con%unto de estos conocimientos 0acilitar la redaccin de
un m9todo de limpiea4
La *esin$ecci%n: :a desin0eccin es la operacin o
resultado momentneo (ue permite eliminar/ destruir o
inactivar los microorganismos presentes en una super<cie
inerte/ como las paredes de un local o de los e(uipos4
Para ser e<ciente/ debe ir precedida siempre de una
limpiea per0ecta/ y (ue las partculas de suciedad
constituyen una buena proteccin con respecto a los
desin0ectantes (ue no pueden alcanar los
microorganismos4 Aconse%o orientar la opcin .acia los
desin0ectantes de espectro activo amplio 2virus/ bacterias/
levaduras y mo.os34 :a utiliacin de los productos4
:os microorganismos necesitan un soporte nutritivo para
sobrevivir y proli0erar4 :a vida se debe esencialmente a la
proteccin 0sica (ue una suciedad aporta a los g9rmenes/
pero tambi9n a otros elementos ambientes4 :a proli0eracin
no es posible salvo con presencia de nutrientes4 7tras
condiciones pueden modi<car esta proli0eracin y
supervivencia/ como el tiempo/ la temperatura/ el agua a
disposicin3/ la presencia o no de o?igeno/ el pH/ la
salinidad y la proporcin de a>car4
'n una primera 0ase/ debe procederse a la limpiea de la
super<cie con ob%eto de retirarle todo resto de suciedadM
luego/ la desin0eccin ser posible4
$i se utilia un producto de limpiea y un producto
desin0ectante/ se deben realiar las operaciones siguientes:
+4 :a limpiea4
)4 -n en%uague4
@4 :a desin0eccin4
,4 -n aclarado con agua potable4
'l en%uague es obligatorio para las super<cies en contacto
con los alimentos4
$i se utilia un producto (ue sea a la ve limpiador y
desin0ectante/ debe seguirse el protocolo siguiente:
+4 limpieaNdesin0eccin4
)4 luego aclarado con agua potable4
'n este primer es(uema/ se gana tiempoM pero la e<ciencia
de las di0erentes intervenciones es menos segura4 Hay (ue
asegurarse siempre/ a partir de la <c.a t9cnica/ de la
categora concreta del producto utiliado/ limpiador solo/
desin0ectante solo o limpiador y desin0ectante a la ve4 'l
suministro y la lectura de las <c.as t9cnicas son
obligatorios4 'stos documentos no acompaan los
productos dom9sticos cuya eti(ueta in0orma/ la mayor
parte de las veces/ de manera insu<ciente4
'ntre los productos (ue sirven para la limpiea y la
desin0eccin/ no .ay (ue olvidarse del agua4 $irve de
soporte y ve.culo4
5ipo de super<cies a limpiar: no se limpian de igual modo/
ni se emplean los mismos productos para limpiar las
super<cies de madera/ (ue las de acero ino?idables4
5ipo de suciedad: (ue depender de la actividad de la
empresa4 !o se limpia igual la grasa/ (ue la sangre/ (ue los
desperdicios ricos en protenas4
5iempo y 0recuencia: (ue necesitar9 para realiar las
actividades de limpiea y desin0eccin4
Metodologa: para llevar a cabo la limpiea4
&RT!L *E L"#&"E+A , *ES"N-E!!"N:
+4 Indicar (ui9nes realian las operaciones de limpiea y
desin0eccin 2responsables34
)4 "escribir cmo se limpian y desin0ectan/ las super<cies
(ue tienen un contacto directo con alimentos 2lneas de
produccin/ ollas/ cortadoras/ tablas/ etc434
@4 "escribir cmo se limpian y desin0ecta/ las super<cies
(ue no tienen un contacto directo con alimentos
2puertas/ suelos/ paredes/ etc434
,4 Marcar una periodicidad para todas estas actividades4
F4 Identi<car los productos a emplear en cada una de las
super<cies4
A4 Indicar dnde se almacenan los productos de limpiea y
desin0eccin4
G4 Indicar el m9todo de vigilancia y veri<cacin de la
e<cacia del protocolo de limpiea y desin0eccin y los
responsables de llevarlas a cabo4
I4 8egistros a documentar para demostrar el correcto
cumplimiento de este Plan4
."("ENE: Incluso si nuestros antepasados sospec.aban
posibles into?icaciones alimentarias/ carecan de
conocimientos sobre las causas4 :os descubrimientos de
:ouis Pasteur y de sus numerosos sucesores .an permitido
relacionar estas en0ermedades de origen alimenticio con la
presencia de microorganismos4 A partir de esta
constatacin/ la nocin de .igiene se .a resultado apoyada/
convirti9ndose incluso en una obligacin al <lo de los aos/
ba%o la presin de las autoridades de control/ y desde .ace
unos decenares de aos a solicitud de los consumidores4
Hemos pasado a un nivel superior de e?igencias puesto (ue
.ablamos a.ora de seguridad alimenticia/ (ue se de<ne
como un Oconcepto (ue implica (ue un producto
alimentario no cause daos al consumidor cuando se
prepara yNo se ingiere seg>n el uso previstoO4
Para seguir y garantiar una buena seguridad alimentaria/
el sistema HACCP es el m9todo ms apto4 $e menciona
ampliamente en la nueva reglamentacin/ constituyendo
uno de los elementos esenciales de la nueva norma I$7
))***4 Para ser e<ciente/ el sistema HACCP debe .allarse
en un entorno 0avorable4 Pste corresponde a la mayora de
los Principios Qenerales de .igiene Alimentaria del Code?
Alimentarius/ y a lo esencial de las e?igencias de los
e?pedientes de autoriacin sanitaria e?igidos por los
servicios veterinarios4 'n la I$7 ))***/ se .ablar de
programas pre&re(ueridos/ necesarios a la seguridad de los
productos alimentarios4 $e de<nen como condiciones y
actividades bsicas necesarias para mantener un entorno
.igi9nico apropiado a la produccin de productos
alimenticios seguros para el consumo .umano4
'ntre estas condiciones pre&re(ueridas/ la limpiea y la
desin0eccin de los locales y materiales ocupan un lugar
esencial4 's imposible .ablar de .igiene sin mencionar la
limpiea4
Cuando se e0ect>a un anlisis de los peligros/ y se observan
las F M 2Medio/ Material/ Materia/ Mano de obra y M9todos3/
nos damos inmediatamente cuenta de (ue el medio/ es
decir los locales/ los materiales/ las indumentarias y/ sobre
todo/ las manos deben estar per0ectamente limpias4
NR#AT"0"*A* EN LA !!"NA &ARA LA L"#&"E+A ,
*ES"N-E!!"N
+4 Habilite un espacio para la recepcin de materias primas4
'sta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o
con cortinas plsticas4 "escontamine los alimentos antes
ingresarlos a la cocina4
)4 Instale mallas en las ventanas yNo en los ductos de
ventilacin4 !ing>n elemento debe obstruir el paso del
aire4
@4 :a unin entre piso y pared/ o guarda escoba/ debe ser
curva y no de J*R/ para evitar la acumulacin de mugre y
0acilitar su limpiea4
,4 :os e(uipos/ campanas de e?traccin y mesones en
general deben estar .ec.os de acero ino?idable/ para
0acilitar su limpiea y desin0eccin y evitar la corrosin4
F4 :a campana y los desagSes deben contar con trampas de
grasa (ue tienen (ue ser cambiadas peridicamente4
A4 :os puntos de unin entre los e(uipos/ las grietas/ y en
general cual(uier espacio donde puedan proli0erar
comunidades de bacterias patgenas 2Bio< lms3/ deben
eliminarse4 $i esto no es posible se debe .acer una
desin0eccin permanente de estos puntos crticos4
G4 'l personal de cocina siempre debe vestir uni0ormes
blancos4
I4 :a ona de entrega de alimentos terminados tiene (ue
estar completamente limpia en todo momento4
J4 'n el rea de re0rigeracin los alimentos deben estar bien
empacados/ sellados y con sus respectivas 0ec.as de
uso4
+*4 :os e(uipos pesados deben instalarse sobre ruedas y
conectarse con mangueras largas (ue permitan
movimiento4 'sto con el <n de 0acilitar el mantenimiento
de la ma(uina y la limpiea del espacio (ue esta ocupa4
++4 -tilice la mayor cantidad de elementos posibles con
colores (ue los di0erencien seg>n su uso o el tipo de
alimento (ue se manipula4 2Cuc.illos/ tablas de picar/
paos/ escobas/ traperos/ etc34 2Cdigos de color3
+)4 Peridicamente contrate los servicios de un control de
plagas y pestes4 !o importa (ue aparentemente usted no
tenga problemas de voladores/ como mos(uitosM
rastreros/ como cucarac.asM o plagas/ como ratas4
+@4 'n las entradas de la cocina tenga tapetes4
+,4 'n la ona de lavado cuente con agua caliente/ %abn/
paos y toallas de papel4
+F4 5enga tablas visibles con las rutinas y m9todos de
limpiea y desin0eccin4
+A4 Quarde los elementos de limpiea le%os de cual(uier
contacto con alimentos y separados por colores4
+G4 :as onas calientes deben estar separadas de las 0ras4
+I4 5enga su<ciente dotacin: Platos/ ollas/ cubiertos/
sartenes/ etc/ para no utiliarlos constantemente y
permitir (ue .aya su<ciente tiempo para su limpiea y el
reposo4
+J4 'l piso debe ser blanco y antidesliante4
)*4 5enga su<ciente lu/ o%ala blanca4
)+4 'n toda las reas de la cocina debe .aber su<cientes
estaciones de limpiea y aseo/ con %abones
antibacteriales y paos limpios4
L"#&"E+A , *ES"N-E!!"/N: !o es su<ciente identi<car
los 0actores (ue pueden contaminar los alimentos y las
normas para prevenir la llegada y multiplicacin de los
microorganismos/ se .ace necesario asegurar niveles de
aceptabilidad microbiolgica/ (umica y 0sica de los
alimentos4
:a ran por la (ue se limpia y se desin0ecta la super<cie
(ue esta en contacto lo s alimentos y el ambiente donde se
manipulas los alimentos es para ayudar en el
mantenimiento del control microbiolgico4 $i se realia con
e<cacia y en el momento apropiado/ su aspecto <nal ser la
eliminacin o el control de la poblacin microbiana/ tanto en
e(uipos como en todas las instalaciones de la 0brica4
Para garantiar una apropiada desin0eccin es necesario un
e?celente programa de limpiea4
34etivo de la limpieza: 'sta pretende eliminar/
principalmente/ los residuos de alimento (ue pueden
proporcionar los nutrientes necesarios para la multiplicacin
de microorganismo/ al mismo tiempo/ este proceso puede
eliminar la mayora de los microorganismos presentes4
'lementos para la limpiea: para una apropiada limpiea se
re(uiere mnimo tres elementos:
Agua: el agua tiene gran importancia sobre el proceso
de limpiea/ debido a (ue es el medio (ue 0acilita
disolver el detergente y de acuerdo con sus propiedades
0sicas y (umicas/ me%ora la actividad de este o limita su
0uncionamiento relacionado con la separacin de la
mugre4
Agente para la limpieza 5 *etergente: :a limpiea de
los e(uipos/ las instalaciones/ las manos de los operarios/
se realia con detergentes/ (ue son sustancias (ue
0acilitan la separacin de materias e?traas presentes en
super<cies slidas4
*etergentes para la limpieza: 'n el mercado e?isten
di0erentes detergentes en 0ormas slidas o li(uidas4 :a
mayora contiene varios ingredientes (umicos cada uno
con 0unciones espec<cas como/ disolver la grasa y los
aceites/ es decir: descomponen la grasa para 0acilitar su
eliminacin/ permitir (ue el agua entre en contacto con
la super<cie a lavar/ disolver las suciedades tanto
orgnicas como inorgnicas4
-n apropiado detergente debe cumplir con las siguientes
propiedades: poder traba%ar a ba%as dosis o cantidades/
disolverse 0cilmente con el agua/ para (ue sea posible
arrastrarlo o en%uagarlos/ ser estable o (ue conserve sus
propiedades durante el almacenamiento/ no 0ormar grumos/
ser de costo raonable/ no ser corrosivo para la super<cie o
e(uipos a limpiar/ no ser irritante/ (ue no contamine el
ambiente 2Biodegradable3/ y (ue no posea olor (ue pueda
ser absorbido por los alimentos4
Antes de usar un detergente se debe consideras:
:a naturaleaN caractersticas de la mugre/ suciedad4
:a super<cie yNo rea a limpiar4
:os procedimientos (ue se aplican antes y despu9s del
lavado4
:a temperatura (ue re(uiere el proceso de limpiea4
2caliente/ ambiente3
:os e(uipos de (ue dispone y re(uiere para la limpiea4
#6T*S *E L"#&"E+A , *ES"N-E!!"N: :impiea a
mano o manual: re(uiere de poca inversin pero necesita
de muc.a atencin y entrenamiento del personal4
$istema de ba%a presin: consiste en conectar lneas de
agua a unidades mecladoras/ dosi<cadoras de soluciones y
limpiadoras4 $e recomienda para limpiea de pisos/ paredes
y onas e?ternas de e(uipos/ aun(ue re(uiere del uso de
cepillo para obtener una limpiea ms e0ectiva4 5iene
adems la venta%a de (ue disminuye las salpicaduras/
reduce el lavado a mano/ es de usar y es de ba%a inversin4
Sistema de alta presi%n: 5iene la gran venta%a (ue
elimina por completo el uso de cepillo y reduce cantidad
de agua a utiliar4 $e emplea para la limpiea de grandes
e(uipos/ y tambi9n muros/ paredes/ pisos y tec.os4
0apor a presi%n: 'l vapor como tal no es un agente de
limpiea/ sin embargo si se le proporciona su<ciente
presin/ puede utiliarse para eliminar suciedades4
Qeneral mente se .ace a trav9s de pistolas (ue incluso
permiten mesclar el calor con soluciones de detergentes
o con agua4
Aire comprimido: $u uso principal es para eliminar
polvo y suciedad de la super<cie de e(uipos o cuando el
proceso nos permita este tipo de limpiea4 's de ba%o
costo4
Limpieza por inmersi%n: 's a(uella (ue se da por
sumergir en agua caliente o 0ra un elemento con
suciedad con el <n de (uitar lo ad.erido4
'l m9todo y los procedimientos de desin0eccin van a
depender entre otros de las caractersticas de las
instalaciones/ del grado de contaminacin inicial/ de la
calidad del agua/ de las caractersticas de los procesos/ de
los e(uipos y su mantenimiento/ de los procedimientos de
limpiea y de la capacitacin del personal4
!lases de desin$ectante:
-7sicas: comprende m9todos 0sicos y mecnicos/ como
la <ltracin (ue elimina los microorganismos sin
matarlos/ la radiacin por lu ultravioleta y los t9rmicos
(ue utilian la temperatura superior a A*R 2AAR tambi9n3/
por tiempo de acuerdo a las condiciones del
elemento a desin$ectar.
8u7mica: 'stos incluyen entre otros: los (umicos (ue
emplean compuestos derivados del cloro/ del yodo/ de
per?ido/ de amonios cuaternarios/ de pulpas de ctricos4
Antes de la seleccin de un producto desin0ectante se debe
analiar lo siguiente:
TUue material se va a remover previo a la desin0eccinV4
TUu9 tipo de microorganismo voy a eliminarV
TUu9 productos voy a utiliarV
Cuales son las caractersticas de un buen
desin0ectanteV
Considerando la gran variedad de los productos
desin0ectantes disponibles en el mercado/ es apropiado
capacitar continuamente a los manipuladores para (ue se
vincules a los programas de limpiea y desin0eccin e
identi<(uen a cada desin0ectante4
Para la limpiea de ma(uinas y e(uipos de cocina/ se debe
tener en cuenta lo siguiente:
"esarmar e(uipos por piea seg>n sea 0cil4
8etirar los residuos de comida/ grasa mugre4 'tc
"esin0ectar por aspersin los e(uipos4
:avar con agua/ %abn y cepillar4
'n%uagar/ desin0ectar y de%ar secar al ambiente4
EL E8U"& *E !!"NA
$e entiende por e(uipo/ toda la dotacin utiliada en una
cocina para elaborar las preparaciones (ue se realian en la
misma y se clasi<can en:
!lasi9caci%n:
Muebles de Cocina: :os muebles de cocina estn
con0ormados por las mesas de traba%o/ los estantes y los
aparadores4
Bsicamente/ es un e(uipo de apoyo para la realiacin de
las distintas tareas de la cocina y se utilian para guardar
e(uipos menores (ue se encuentran todas las secciones4
E8U"&S *E &RE&ARA!"N:
8e>ne toda la dotacin de una cocina/ (ue incluye
m(uinas e implementos/ tanto manuales como el9ctricos/
utiliados para cortar/ batir/ rallar/ montar/ en general/ para
las preparaciones con alimentos crudos o cocidos4
"entro de los e(uipos de cocina para limpiar tenemos:
Estu$a: esta compuesta por .ornillos/ (ue pueden ser a
gas o el9ctricos y se regulan a trav9s de vlvulas4
-reidora: su 0orma es rectangular/ cuadrada o redonda4
Contiene un depsito cnico para decantar el aceite (ue
utilia4 $u temperatura se regula por medio de un
termostato4 Puede ser a gas o el9ctrico4
.orno: son cmaras con di0erentes tipos y tamaos4
8ecibe el calor en 0orma directa y lo distribuye
uni0ormemente4 $on a carbn/ a gas o el9ctricos4
&lanc:a: 'sta ec.a de .ierro4 Puede ser de 0orma
cuadrada o rectangular4 'sta recubre calor directo por la
parte in0erior y lo reparte en la super<cie en 0orma
uni0orme4
.orno microondas: Qeneran ondas (ue penetran en los
alimentos y producen coccin rpida4 $e utilia
generalmente para calentar comida congelada o
productos preparados4 $u instalacin es el9ctrica4
Sart;n 3asculante: recibe directamente el calor por la
parte in0erior/ a trav9s de gas o electricidad4 $u
manipulacin se realia con sistema .idrulico para as
0acilitar su mane%o4 $e grad>a con un termostato4
.erramientas: $on instrumentos (ue permiten cortar/
tamiar/ rayar y trinc.ar4 'l e(uipo de .erramientas suele
ser propiedad del cocinero para su uso personal y se debe
tener limpio y cuidado en buenas condiciones4 Algunas
.erramientas son: Cuc.illos/ rayador/ trinc.es/ coladores
y tamiadores4
&RT!L 'ESTRATE("A) *E L"#&"E+A
+4 Habilite un espacio para la recepcin de materias primas4
'sta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o
con cortinas plsticas4 "escontamine los alimentos antes
ingresarlos a la cocina4
)4 Instale an%eos en las ventanas yNo en los ductos de
ventilacin4 !ing>n elemento debe obstruir el paso del
aire4
@4 :a unin entre piso y pared/ o guardaescoba/ debe ser
curva y no de J*R/ para evitar la acumulacin de mugre y
0acilitar su limpiea4
,4 :os e(uipos/ campanas de e?traccin y mesones en
general deben estar .ec.os de acero ino?idable/ para
0acilitar su limpiea y desin0eccin y evitar la corrosin4
F4 :a campana y los desagSes deben contar con trampas de
grasa (ue tienen (ue ser cambiadas peridicamente4
A4 :os puntos de unin entre los e(uipos/ las grietas/ y en
general cual(uier espacio donde puedan proli0erar
comunidades de bacterias patgenas 2Bio< lms3/ deben
eliminarse4 $i esto no es posible se debe .acer una
desin0eccin permanente de estos puntos crticos4
G4 'l personal de cocina siempre debe vestir uni0ormes
blancos4 :a casaca debe estar por deba%o del rea de
corte o coccin y siempre se tiene (ue usar gorro4
I4 :a ona de entrega de alimentos terminados tiene (ue
estar completamente limpia en todo momento4
J4 'n el rea de re0rigeracin los alimentos deben estar bien
empacados/ sellados y con sus respectivas 0ec.as de
uso4
+*4 :os e(uipos pesados deben instalarse sobre ruedas y
conectarse con mangueras largas (ue permitan
movimiento4 'sto con el <n de 0acilitar el mantenimiento
de la ma(uina y la limpiea del espacio (ue esta ocupa4
++4 -tilice la mayor cantidad de elementos posibles con
colores (ue los di0erencien seg>n su uso o el tipo de
alimento (ue se manipula4 2Cuc.illos/ tablas de picar/
paos/ escobas/ traperos/ etc434 2Cdigos de color3
+)4 Peridicamente contrate los servicios de un control de
plagas y pestes4 !o importa (ue aparentemente usted no
tenga problemas de voladores/ como mos(uitosM
rastreros/ como cucarac.asM o plagas/ como ratas4
+@4 'n las entradas de la cocina tenga tapetes
atrapamugre4
+,4 'n la ona de lavado cuente con agua caliente/ %abn/
paos y toallas de papel4
+F4 :as onas sucias deben estar separadas de las limpias4
+A4 5enga tablas visibles con las rutinas y m9todos de
limpiea y desin0eccin4
+G4 Quarde los elementos de limpiea le%os de cual(uier
contacto con alimentos y separados por colores4
+I4 :as onas calientes deben estar separadas de las 0ras4
+J4 5enga su<ciente dotacin: Platos/ ollas/ cubiertos4
sartenes/ etc4/ para no utiliarlos constantemente y
permitir (ue .aya su<ciente tiempo para su limpiea y el
reposo4
)*4 'l piso debe ser blanco y antidesliante4
)+4 5enga su<ciente lu/ o%ala blanca4
))4 'n toda las reas de la cocina debe .aber su<cientes
estaciones de limpiea y aseo/ con %abones
antibacteriales y paos limpios4
)@4 'vite la utiliacin de cintas/ pegantes o materiales
ad.esivos4 $on e?celentes .bitat para bacterias y
microorganismos4
-UN!"NES *EL AU<"L"AR *E ASE.
"esarrollar traba%os de limpiea y de aseo en la cocina/
para garantiar la prestacin del servicio y garantiar su
normal 0uncionamiento4
-tiliar con el debido cuidado de conservacin los
materiales necesarios para e%ecutar su labor4
-tiliar adecuadamente los elementos de dotacin/
proteccin de seguridad personal de acuerdo con las
normas de seguridad ocupacional4
:as dems 0unciones son asignas por la autoridad
competente de acuerdo con el rea de desempeo4
&ER-"L *EL AU<"L"AR *E !!"NA
8ealiar las operaciones de limpiea y preparacin de
e(uipos/ elementos y utensilios en el rea de produccin
culinaria/ antes y despu9s de cada servicio/ e%ecutando el
aprovisionamiento interno de las materias primas (ue se
precisen y e0ectuando las operaciones de manipulacin y
pre&elaboracin (ue 9stas re(uieran4
Con0eccionar elaboraciones bsicas de m>ltiples
aplicaciones elementales/ colaborando en a(uellas otras
elaboraciones de mayor comple%idad/ aplicando la
normativa .igi9nico&sanitaria vigente/ para obtener la
calidad y cumplir los ob%etivos establecidos4
8ealiar operaciones culinarias elementales y operaciones
de recepcin y almacenamiento de mercancas
Preparar y presentar elaboraciones culinarias de consumo
.abitual
Preparar y presentar productos de repostera bsicos
8ealiar las di0erentes operaciones de limpiea y puesta
a punto de e(uipos y utilla%es de traba%o en el rea de
produccin culinaria4
$e limpian y ponen a punto super<cies/ e(uipos y
utilla%es4
$e utilia la ropa de traba%o establecida4
:a distribucin del rea de traba%o realiada y la
organiacin de la misma permiten el Cumplimiento de
las normas de seguridad e .igiene4
$e in0orma con prontitud a la persona adecuada de las
dis0unciones y anomalas observadas4
:a interpretacin y aplicacin correcta de las
instrucciones relativas al mantenimiento/ permiten la
conservacin y cuidado de los e(uipos y >tiles4
8ealiar la recepcin de las mercancas/ distribuirlas yNo
almacenarlas de acuerdo con instrucciones pre<%adas4
$e veri<can las mercancas con el parte de entrada/
utiliando los e(uipos e instrumentos de control en la
recepcin de g9neros4
$e realian las operaciones de recepcin y distribucin de
las materias primas en las onas de conservacin y
almacena%e correspondientes4
$e aplican procedimientos para la conservacin de
g9neros: almacenamiento/ re0rigerado/ congelado4
$e detectan los posibles deterioros p9rdidas de g9nero
durante el periodo de almacenamiento procediendo a su
retirada4
Manipular y preelaborar materias primas en crudo seg>n
necesidades e instrucciones recibidas4
$e pone a punto el e(uipo bsico y se distribuyen en las
onas de traba%o los instrumentos y g9neros necesarios
para el desarrollo del traba%o/ con0orme a plan
establecido o instrucciones de produccin4
$e cumplen las normas .igi9nico&sanitarias en la
manipulacin de alimentos evitando 0uentes de
contaminacin4
$e veri<ca la calidad y estado de las materias primas
utiliando los criterios de 0rescor en carnes/ pescados/
.uevos/ etc4
$e realian operaciones bsicas 2limpiar/ des escamar/
desespinar/ eviscerar/4443 en pescados/ mariscos/ aves/
etc4/ seg>n instrucciones recibidas y criterios
establecidos4
$e aplican t9cnicas de preelaboracin de g9neros/ tales
como limpiea/ cortes/ picar/ 0raccionar y despiear/
seg>n instrucciones recibidas y criterios establecidos4
$e traslada y distribuye el g9nero sobrante/ a los lugares
establecidos para su conservacin4
$e realian las tareas de limpiea de las mesas de
traba%o/ utensilios y e(uipos utiliados en el proceso con
los productos y medios establecidos4
8ealiar elaboraciones culinarias elementales y de
m>ltiples aplicaciones de acuerdo con las necesidades e
instrucciones recibidas4
$e pone a punto el e(uipo bsico y se distribuyen en las
onas de traba%o los instrumentos y g9neros necesarios
para el desarrollo del traba%o/ con0orme a plan
establecido o instrucciones de produccin4
$e cumplen las normas .igi9nico&sanitarias en la
manipulacin de alimentos evitando 0uentes de
contaminacin4
$e aplica la receta siguiendo las secuencias ordenadas/
el tiempo y los recursos necesarios en la elaboracin4
$e elaboran salsas/ guarniciones/ 0ondos y otras
elaboraciones culinarias elementales con0orme a plan
establecido e instrucciones recibidas/ todo ello ba%o
supervisin4
$e realian las tareas de limpiea de las mesas de
traba%o/ utensilios y e(uipos utiliados en el proceso con
los productos y medios establecidos4
Controla a su nivel la calidad de los resultados (ue .a
obtenido4
"#&LE#ENTS 8UE *EBE UT"L"+AR UN
&R-ES"NAL EN EL =REA *E !!"NA.
-ni0orme
Qorros4
5apabocas4
"elantales4
Quantes4
Qa0as industriales4
Mangas de dril4
Calado cerrada con super<cie antidesliante4
"N-R#A!"N TE!N"!A: ."&!LR"T *E S*"
AL >?@ , TRAS !N!ENTRA!"NES
!ualidades:
'l Hipoclorito de sodio al +)4*H de :aboratorios Uumicos
Arvi $4A4 es un blan(ueador desin0ectante concentrado
2+)4*H3 0ormulado a partir de disoluciones de .ipoclorito de
sodio 0ormadas por un proceso electroltico/ (ue da un
producto limpio y de alta purea y estabilidad4
&recauciones generales:
'ste es un producto corrosivo y o?idante/ por lo tanto se
debe mane%ar con precaucin4 'l mane%o de este producto
se debe realiar con ropa de proteccin/ anteo%os de
seguridad/ botas y se debe contar con 0uentes de agua/ ya
(ue en caso de entrar en contacto directo con este
producto se debe proceder a lavar inmediatamente con
agua para evitar (uemaduras4
Almacenamiento:
:a estabilidad del .ipoclorito de sodio depende de la lu/
temperatura/ concentracin/ presencia de catalticos y
alcalinidad4 's por este motivo (ue la concentracin de
.ipoclorito slo puede ser asegurado al momento de
envasar4 'ste producto debe ser almacenado en un lugar
0resco y ale%ado de la lu y otras sustancias con las (ue
pueda reaccionar especialmente los cidos y metales
2cobre/ n(uel/ .ierro34
Usos:
.ipoclorito de sodio al >?@:
Potabiliacin de agua y desin0eccin de alimentos: $e
recomienda una dosis de F ppmM prepararla agregando ,)
ml en +*** litros de agua4
"esin0eccin y limpiea: $e recomienda una dosis de
*4AFHM prepararla diluyendo +4* litro a +I4J litros 2F
galones3 con agua
Hipoclorito de sodio al +*H:
Potabiliacin de agua y desin0eccin de alimentos: $e
recomienda una dosis de F ppmM prepararla agregando F*
ml en +*** litros de agua4
"esin0eccin y limpiea: $e recomienda una dosis de
*4AFHM prepararla diluyendo +)** mililitros a +I4J litros 2F
galones3 con agua
Hipoclorito de sodio al FH:
Potabiliacin de agua y desin0eccin de alimentos: $e
recomienda una dosis de F ppmM prepararla agregando
+**4* ml en +*** litros de agua4
"esin0eccin y limpiea: $e recomienda una dosis de
*4AFHM prepararla diluyendo ),** mililitros a +I4J litros 2F
galones3 con agua
Hipoclorito de sodio al )H:
Potabiliacin de agua y desin0eccin de alimentos: $e
recomienda una dosis de F ppmM prepararla agregando
)F* ml en +*** litros de agua4
"esin0eccin y limpiea: $e recomienda una dosis de
*4AFHM prepararla diluyendo + parte de Hipoclorito de
sodio al )H con dos partes de agua/ por e%emplo + galn
de Hipoclorito de sodio al )H con dos galones de agua4

."&!LR"T S/*"!
A!!"/N: Bactericida y virucida potente4 Inactivado
rpidamente por material orgnica4
!N!ENTRA!"N , USS:
FH para desin0eccin de material/ biberones/ etc4
*/FH para uso (uir>rgico como antis9ptico/ a veces
diluida en +N@4
:as soluciones deben tener pH alcalino para tener
estabilidad/ aun(ue las ligeramente cidas son ms activas4
Me%or prepararlas e?temporneamente4
!#ENTAR"S: :os derivados clorados en general basan
su accin en liberar lentamente cloro 2(ue es demasiado
corrosivo para empleo m9tido directo34 :as soluciones al FH
de .ipoclorito desin0ectan bien recipientes de alimentos4 's
irritante en la piel si no se lava rpidamente4
!LRA#"NA
25osilcloramina/ Cloramina 53
A!!"/N: Como las soluciones de .ipoclorito/ pero libera
cloro ms lentamente y por tanto es menos activa4
!N!ENTRA!"N , USS: $olucin al )H para el lavado
de .eridas4 Ms diluido para mucosas4 Fmg por litro de agua
para potabiliar4
!#ENTAR"S: Mismos usos (ue el .ipoclorito4 Accin ms
lenta pero no irrita la piel4
*E-"N"!"NES
+4 Buenas &rActicas de #anu$actura BB&#C: son los
principios bsicos y prcticas generales de .igiene en la
manipulacin/ preparacin/ envasado/ almacenamiento/
transporte y distribucin de alimentos para el consumo
.umano/ para garantiar su 0abricacin en condicione
sanitarias adecuadas4
)4 Limpieza: es el proceso o la operacin de eliminacin de
residuos de alimentos u otras materias e?traas
indeseables4
@4 *esin$ecci%n: es el tratamiento 0sico& (umico o
biolgico aplicado a las super<cies limpias en contacto
con el alimento/ con el <n de destruir los
microorganismos (ue pueden ocasionar riesgos para la
salud p>blicaM y reducir substancialmente el n>mero de
otros microorganismos indeseables/ sin (ue dic.o
tratamiento a0ecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento4
,4 #anipulador de alimentos: es toda persona (ue
interviene directamente y aun(ue sea en 0orma ocasional
en actividades de 0abricacin/ procesamiento/
preparacin/ envase/ almacenamiento/ transporte y
e?pendio de alimentos4
F4 .igiene de los alimentos: son el con%unto de medidas
preventivas necesarias para garantiar la seguridad/
limpiea y calidad de los alimentos en cual(uier etapa de
su mane%o4
2. Esta3lece acciones para el mane4o de residuos y
control de plagas segDn la normatividad vigente
#ANE1 *E RES"*US
#ANE1 , *"S&S"!"N *E RES"*US L"8U"*S.
"ispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la
recoleccin/ el tratamiento y la disposicin de aguas
residuales/ aprobadas por la autoridad competente4

'l mane%o de residuos l(uidos dentro del establecimiento
debe realiarse de manera (ue impida la contaminacin del
alimento o de las super<cies de potencial contacto con
este4

#ANE1 , *"S&S"!"N *E RES"*US S/L"*S.
:os residuos slidos deben ser removidos 0recuentemente
de las reas de produccin y disponerse de manera (ue se
elimine la generacin de malos olores/ el re0ugio y alimento
de animales y plagas y (ue no contribuya de otra 0orma al
deterioro ambiental4

'l establecimiento debe disponer de recipientes/ locales e
instalaciones apropiadas para la recoleccin y
almacenamiento de los residuos slidos/ con0orme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes4 Cuando se
generen residuos orgnicos de 0cil descomposicin se
debe disponer de cuartos re0rigerados para el mane%o
previo a su disposicin <nal4
'l Mane%o Integral de 8esiduos implica la planeacin y
cobertura de las actividades relacionadas con los residuos/
desde la generacin .asta la disposicin <nal/ incluyendo
los aspectos de segregacin/ movimiento interno/
almacenamiento/ desactivacin/ recoleccin/ transporte y
tratamiento/ con lo cual se pretende evitar y minimiar la
generacin de residuos e incrementar el aprovec.amiento
de 9stos/ de tal suerte (ue cada ve sea menor la cantidad
de residuos a disponer/ como se puede observar en la
Bigura4
&EL"(RS
S
:A5A$/
#ETAL
ES
0"*R
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&L=ST"!

&A&EL
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"S E
"NERTES
B"*E(RA*A
BLES
8ecipientes utiliados para separacin de los residuos
slidos y su Cdigo de Colores
!NTRL *E &LA(AS.
-na de las mayores amenaas a las (ue se en0renta la
industria de alimentos/ es la contaminacin provocada por
animales/ tales como: moscas/ ratas/ cucarac.as/ en
algunos casos las aves (ue anidan en los alrededores o en
los tec.os de las plantas de alimentos4
TPor (u9 ran estos animales siempre estn en las cocinas
y 0bricasV $on seres vivos y siempre buscan re0ugio y
alimentos4
:a planta debe contar con un programa
escrito para controlar todo tipo de plagas/
(ue incluya como mnimo:
Identi<cacin de plaga4
Mapeo de estaciones o trampas4
Productos o m9todos y procedimientos
utiliados4
Ho%a de seguridad de los productos
2cuando re(uiera34
Algunas recomendaciones generales para el control de
plaga:
:os productos (umicos utiliados dentro y 0uera de la
planta procesadora/ debe estar registrados por las
autoridades competentes4
:a planta debe contar co barreras 0sicas (ue impidan el
ingreso de plagas4
:a planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un
control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de
contaminacin por plagas4
'n caso de (ue alguna plaga invada la planta deben
adoptarse las medidas de erradicacin o control (ue
comprendan el tratamiento con agentes (umicos/
Trampa Externa para
Roedores.
biolgicos y 0sicos autoriados por las autoridades
competentes/ las cuales se aplicarn ba%o la supervisin
directa de personal capacitado4
Cuando no puede aplicarse con e<ciencia otras medidas
sanitarias/ solo deben emplearse plaguicidas4 Antes de
aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger
todos los alimentos/ e(uipos y utensilios para evitar la
contaminacin4
"espu9s del tiempo de contacto necesario/ los residuos
de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente4
5oso los plaguicidas utiliados deben almacenarse
adecuadamente/ 0uera de las reas de procesamiento de
alimentos y mantenerse debidamente identi<cados4
&R"#ERA LENEA *E *E-ENSA !NTRA LAS &LA(AS:
'sta primera lnea de de0ensa es para combatir las plagas y
est constituida por los sistemas o barreras de e?pulsin
(ue son:
Adecuado diseFo y construcci%n de la planta:
'l diseo de las plantas contempla la eliminacin de
posibles onas o reas de re0ugio (ue sirvan para el
anidamiento de insectos/ roedores/ aves o murci9lagos4 $e
debe poner especial 9n0asis en:
:a construccin de cielos/ paredes y pisos/ se debe evitar
la construccin de gabinetes de materiales como madera
o .ierro dentro de las reas de proceso4
:os drena%es se disean para 0acilitar su limpiea/
desin0eccin o 0umigacin/ se colocan trampas (ue
recogen los slidos/ las (ue a su ve impiden el libre
ingreso de insectos o roedores4
:os bordes e?teriores de paredes: 5endrn un ngulo de
,FW/ para evitar (ue las aves se posen o aniden4
:as ampliaciones o remodelaciones de planta deben
cumplir con los lineamientos preventivos4
'l depsito para almacenamiento temporal de desec.os/
debe contemplar todas las barreras e?istentes para
evitar el ingreso de plagas4
:os guardarropas 2casilleros o 6locXersY3 deben estar
diseados para evitar el anidamiento de insectos4 $u
pared posterior debe ser la pared del edi<cio/ para
eliminar el espacio (ue (ueda entre la pared y el
guardarropa (ue es propicio para el re0ugio de insectos4
:a pared superior debe tener una inclinacin de ,FW y
ser parte de los guardarropas superiores/ la parte
in0erior debe estar separada del suelo/ a una altura de )*
centmetros para 0acilitar la limpiea e inspeccin y evitar
otro posible sitio de re0ugio4
:os paneles de control el9ctrico del edi<cio deben estar
cerrados y darles el mantenimiento (ue re(uieran/ los
insectos pueden ingresar a la planta a trav9s de las
tuberas (ue conducen cables4
&rograma de mantenimiento de planta $7sica y de
eGuipos:
:a administracin de la planta de procesamientos de
alimentos debe contar:
Con elaborar un plan de accin para realiar las me%oras
necesarias en la planta/ a <n de asegurar (ue siempre se
encuentre aislada del e?terior para evitar el ingreso de
insectos o roedores4
'l mantenimiento peridico de la planta y e(uipos/
asegurar (ue se eliminen ra%aduras/ grietas o <suras (ue
son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias/
as como para el anidamiento y re0ugio de insectos4
Antes de proceder al cierre de <suras/ grietas o
ra%aduras/ 9stas son tratadas con insecticidas residuales4
$i estn localiadas en las reas de proceso/ la aplicacin
del insecticida residual/ se realiar en direccin a las
<suras/ grietas o ra%aduras4 :a aplicacin de estos
insecticidas se e0ectuar cuando no se est9 procesando/
de pre0erencia los <nes de semana para asegurarse (ue
el concreto u otras sustancias usadas para el sellado de
aberturas se endurecan y tenga la resistencia adecuada
para el trnsito/ el lavado y la desin0eccin4
"nstalaci%n de 3arreras:
:as barreras de e?clusin estn constituidas por:
!edazos: $on colocados en las ventanas o puertas para
evitar el ingreso de insectos por los olores 0uertes4
&uertas: :as puertas deben abrir .acia a0uera y contar
con cierre automtico/ para (ue los insectos voladores no
ingresen cuando las puertas son abiertas4
Bandas de .ule: $on colocadas en las puertas y
portones para cerrar los espacios (ue pudieran (uedar
entre ellos4 Con estas bandas se reducen las
posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores4
!ortinas &lAsticas: $e instalan colgando de estructuras
desmontables/ teniendo el cuidado de cerrar los espacios
superiores e in0eriores/ el traslape entre las cintas de la
cortina es de )4F cm4
LAmparas: Para evitar (ue la iluminacin e?terna sirva
de atrayente para los insectos/ las luminarias de
mercurio sern sustituidas por bombillo de vapor de
sodio de alta presin/ ya (ue emite muy poca radiacin
ultravioleta4 :os rayos ultravioleta son los (ue atraen los
insectos al anoc.ecer4 :as lmparas e?ternas deben
ubicarse a @* metros de distancia de puertas y ventanas4
Trampas: $e colocan a las salidas de los sistemas de
drena%e para (ue sirvan para recoger los slidos (ue
puedan servir como alimentos para los insectos o
roedores y como barrera para evitar su ingreso4
tros m;todos preventivos, incluyen:
Tarimas: 'l uso de tarimas de @* centmetros de altura y
retiradas a @* centmetros de la pared/ eliminan posibles
sitios de re0ugio para insectos o roedores4 :as tarimas
deben usarse en todas las bodegas/ incluyendo el taller
de mantenimiento4 5odos los e(uipos (ue se encuentren
en desuso en el rea e?terna se colocan sobre tarimas4
=reas 0erdes: :a vegetacin se mantendr recortada/
se me%orarn los desniveles en caso necesario para
evitar la 0ormacin de c.arcos4
Localizaci%n y Sellado de !uevas: :os agu%eros o
cuevas (ue se observen en el suelo se tratarn con
rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras
pe(ueas compactadas4 Con estas medidas se crean
di<cultades a las plagas para ingresar/ y por la 0alta de
alimentos se ve obligadas a desplaarse a otros lugares
(ue 0avorecan su crecimiento/ 0uera del permetro de la
planta4
Adecuada *isposici%n de los *esec:os: la adecuada
y rpida disposicin de los desec.os evita (ue en la
planta permanecan por ms tiempo del necesario/ de
esta Manero/ no constituyen un sustrato para el
crecimiento de bacterias4 'n caso de almacenamiento
temporal se lleva a cabo en el cuarto para desec.os/ no
podrn de%arse e?puestos en las reas e?ternas4 7tros
desec.os tales como cartn y plstico con%untamente
con los desec.os del proceso deben ser retirados
diariamente mediante camiones recolectores4 Al disponer
los desec.os orgnicos de 0orma apropiada se reduce la
disponibilidad de alimentos para las plagas4
&rocedimientos operativos estandarizados de
saneamiento B&ESC:
Con la realiacin de los P7'$ se minimia la entrada de
plagas a las salas de procesamiento e instalaciones
producto de la adecuada limpiea del mismo4
Recepci%n adecuada de materiales de empaGue:
Con0orme los materiales de empa(ue van siendo
descargados/ el personal de la bodega debe revisarlos
e?ternamente para localiar las posibles presencias de
insectos como pe(ueas cucarac.as4 'n especial se
debern revisar las tarimas de madera de +* cm de altura
(ue se usan4
SE(UN*A LENEA *E *E-ENSA !NTRA LAS
&LA(AS:
:os insectos se deben combatir mediante el uso de
m9todos de ani(uilacin no (umicos/ uso del control
biolgico de insectos y el uso correcto de los insecticidas4
'ntre estos estn:
Electrocutores de
"nsectos:
:os electrocutores de
insectos se ubicarn
cerca de las reas de
ingreso/
pre0eriblemente a la
altura de la vista y en
una posicin tal (ue
no sean visibles desde
el e?terior a trav9s de puertas o ventanas/ para evitar (ue
la lu ultravioleta (ue producen atraiga insectos del
e?terior4
:os electrocutores estarn como mnimo a tres metros de
distancia de las reas de traba%o/ recipientes/ canastas o
cestas (ue son usadas para productos comestibles4 !o se
colocarn en los andenes de descarga de materia prima o
carga de producto terminado/ para evitar (ue sirvan de
atractivo para los insectos voladores4 Adems/ su accin se
ve reducida por la lu ultravioleta del sol4
Para mantener la e<cacia de estos dispositivos/ la lmpara
de lu ultravioleta ser cambiada con la 0recuencia (ue
recomiende la casa 0abricante4 '?isten aturdidores de
insectos (ue combinan las lmparas de lu ultravioleta con
la trampa ad.esiva/ deben ubicarse a dos metros de las
reas de traba%o4
Trampas Ad:esivas:
Para moscas pueden utiliarse
trampas engomadas o
ad.esivas/ (ue son rollos de
cinta 2de + metro de largo por
apro?imadamente )
centmetros de anc.o3/ deben
ubicarse cerca de los puntos de
ingreso/ ya (ue este material
no es t?ico4 $e deben colocar
en las 9pocas de mayor poblacin de moscas4
Electrocutores de Insectos.
Uso Externo de Trampas Adhesivas.
Comercialmente/ se encuentran disponibles tubos de
aluminio con ad.esivos (ue pueden esparcirse sobre platos
de plstico u otras super<cies no absorbentes en las cuales
(uedan ad.eridas4 "eben leerse las eti(uetas para
garantiar la inocuidad de los ad.esivos4
Puede aplicarse el ad.esivo sobre plstico o cartn de color
amarillo/ este color atrae los insectos .acia la trampa4
>. El Area a desin$ectar Bpisos, paredes, mesones,
maGuinarias y eGuipos, utensilios de cocina y
3aFosC. Tipos de desin$ectantes, concentraci%n
del desin$ectante, dosis a aplicar y $recuencia de
aplicaci%n.
P87C'"IMI'!57 "' :IMPI'=A Z "'$I!B'CCI7! P7'$ "'
:IMPI'=A Z "'$I!B'CCI7! "' :A$ I!$5A:ACI7!'$/ 'U-IP7$
Z -5'!$I:I7$
"NSTALA!"
NES
-RE!UEN!"
A
&R*U!T &R!E*"#"ENT
&ARE*ES
!!"NA
8U"N!ENAL
*ETER(ENTE L"#&"E+A:
J gr4 "etergente
en A litros
de agua
& con espon%a o
cepillo restregar las
paredes siguiendo
una lnea4
&'n%uagar con agua
.asta retirar todo
el detergente4
&ARE*ES
!#E*R
*ES"N-E!TANT
E:
*ES"N-E!!"N:
HIP7C:78I57
"'
$7"I7
A: F4)FH :
1con el .ipoclorito
aplicar con pao
.>medo sobre las
paredes4
+ :5 "' AQ-A
C7! , M:
"' HIP7C:78I57
0ENTANAS 8U"N!ENAL *ETER(ENTE L"#&"E+A:
,
&UERTAS
J gr4 "etergente
en A litros
de agua
&retirar todas las
partculas (ue se
encuentran
ad.eridas a las
ventanas desde la
parte ms alta .asta
la ms ba%a4
&con una espon%a
aplicar el
detergente y
restregar
*ES"N-E!TANT
E:
*ES"N-E!!"N:
HIP7C:78I57
"' $7"I7
A: F4)FH :
1con el .ipoclorito
aplicar con pao
.>medo sobre las
ventanas y puertas4
1 LT DE AGUA CO !
"L
DE #I$OCLORITO
TE!.S
!!"NA
TE!.S
!#E*R
8U"N!ENAL
*ETER(ENTE: L"#&"E+A:
J gr4 "etergente
en A litros
de agua
&en caso de tec.os
0alsos/ retirar con un
pao .>medo el
polvo de los acrlicos
del tec.o4
&apli(ue la solucin
detergente con
pao .>medo
8estregar
'n%uagar con pao
.>medo
:impiar las cerc.as
con pao .>medo4
!ANE!AS
&LAST"!AS
&ARA
AL#A!ENAR
,
&ARA
BASURA
SE#ANAL *ETER(ENTE: L"#&"E+A:
,4F gr4 "etergente
en A
litros de agua
&retirar de las canecas
las bolsas (ue
contienen la basura
&depositar la basura en
el [rea destinada para
almacenamiento de
basuras
&con espon%a aplicar el
detergente y restregar
'n%uagar con abundante
agua
"e%ar secar el tiempo
necesario4
*ES"N-E!TANTE:
*ES"N-E!!"N:
1con un pao
impregnado de
solucin desin0ectante
realice la desin0eccin
en contacto directo
sobre la parte interna
y e?terna de la caneca4
HIP7C:78I57 "'
$7"I7
A: F4)FH :
+ :5 "' AQ-A C7!
I M:
"e%e actuar por )* min4
?. Adicional al $ormato anterior de3e ela3orar un
plan para el mane4o de plagas y residuos de dic:o
esta3lecimiento.
:a Industria alimentaria debe contar con un plan de Mane%o
Integrado de Plagas4 'l mismo debe ser desarrollado por
personal idneo/ capacitado y concientiado para tal <n4 Al
implementar un plan MIP se tendr como ob%etivo minimiar
la presencia de cual(uier tipo de plagas en el
establecimiento e%erciendo todas las tareas necesarias para
garantiar la eliminacin de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar yNo alimentarse4
Para lograr un adecuado se elabora un plan de tareas y un
ptimo resultado del mismo/ (ue se deben seguir los
siguientes pasos:
+4 "iagnstico de las instalaciones e identi<cacin de
sectores de riesgo4
)4 Monitoreo4
@4 Mantenimiento e .igiene 2control no (umico3
,4 Aplicacin de productos 2control (umico3
F4 ;eri<cacin 2control de gestin3
>. *"A(N/ST"! *E LAS "NSTALA!"NES E
"*ENT"-"!A!"/N *E SE!TRES *E R"ES(:
'n esta etapa inicial/ se determinan las plagas presentes/
los posibles sectores de ingreso/ los potenciales lugares
de anidamiento y las 0uentes de alimentacin/ para ello
se recomienda la realiacin de un Plano de ubicacin4 A
modo de e%emplo este diagnstico puede incluir la
inspeccin de los siguientes tems: Como potenciales vas
de ingreso se observan: agua estancada/ pasto alto/
terrenos baldos/ instalaciones vecinas/ desagSes/ re%illas/
caeras/ aberturas/ ventilacin/ e?tractores/ mallas anti&
insectos/ sellos sanitarios/ materias primas/ insumos/ etc4
?. #N"TRE: :os monitoreos son
una .erramienta sumamente e<ca/
ya (ue registra la presencia o no de
plagas/ y su evolucin en las
distintas onas crticas
determinadas/ para esto se usan los
0ormatos donde se registra a diario los cambios en las
onas posiblemente a0ectadas con la presencia de las
plagas4
H. #ANTEN"#"ENT *E ."("ENE B!NTRL N
8UE#"!C: 'l plan de mantenimiento e
.igiene debe ser integral e incluir todas
las estrategias para lograr un adecuado
mane%o de plagas4 $e entiende por
integral a la implementacin del
con%unto de operaciones 0sicas/
(umicas y de gestin para minimiar la
presencia de plagas4
8ecordemos (ue los insectos y roedores necesitan
ambientes (ue les provean: Aire/ .umedad/ alimento/
re0ugio
I. A&L"!A!"/N *E &R*U!TS
B!NTRL 8UE#"!C: -na ve
conocido el tipo de plagas (ue .ay
(ue controlar/ se procede a plani<car
la aplicacin de productos4 :a
aplicacin debe ser realiada por personal idneo y
capacitado para tal <n4
$e debe contar con documentacin en la (ue conste el
listado de productos a utiliar/ la cual indicar el nombre
comercial de cada uno de ellos/ el principio activo/
certi<cados de .abilitacin ante el Ministerio de $alud/ y la
dosi<cacin en (ue podr ser utiliada4 $e deber ad%untar
tambi9n la Ho%a de $eguridad de cada producto/ los cuales
sern provistos por el 0abricante de los mismos4
's necesario tener en cuenta algunas medidas de
seguridad a la .ora de aplicarlos:
$e debe leer la eti(ueta para comprobar (ue se trata del
producto correcto para el tipo de plagas4
-tiliar ropa de proteccin adecuada4
-tiliar los e(uipos de aplicacin adecuados4
'n caso de contacto con el producto seguir las
indicaciones de la eti(ueta
J. 0ER"-"!A!"/N B!NTRL *E
(EST"/NC: 'l bene<cio de
implementar un sistema de
control de gestin est basado en
obtener la in0ormacin necesaria
para lograr su permanente
veri<cacin y me%ora4 'sta tarea
es de suma importancia y
colabora directamente en el
momento de .acer un anlisis de
la evolucin del MIP/ y ayuda
notablemente a detectar el origen
de la presencia de plagas4 Para
ello es imprescindible llevar al da los registros/ los
cuales deben ser con0eccionados por el personal
dedicado al control de plagas/ y estar disponibles en
planta de tal 0orma (ue est9n en constante auditora
interna y al mismo tiempo generar datos necesarios
para una auditora e?terna
A&L"!A!"/N *E &R*U!TS 8UE#"!S: '?isten en el
mercado mos(uicidas adulticidas con y sin 0eromonas/
larvicidas/ y biolgicos4 Por e%emplo se pueden utiliar
productos adulticidas con atractivo a base de 0eromonas/
aplicado a pincel sobre las paredes4 $e e0ect>an tambi9n
las aplicaciones en el e?terior de la planta/ para as evitar el
libre ingreso de los insectos voladores4 :as aplicaciones se
e0ect>an ale%ndose de las vas de acceso a la planta/
reduciendo de este modo/ los ingresos desde el e?terior en
0orma signi<cativa
&ASS &ARA EL #ANE1 "NTE(RAL *E RES"*US:
Para disear y poner en 0uncionamiento el Mane%o Integral
de 8esiduos/ deben tenerse en cuenta las actividades (ue
se desarrollan en el sitio de traba%o/ de 0orma real y clara/
con propuestas de me%oramiento continuo de los procesos y
orientado a la prevencin y a la minimiacin de riesgos
para la salud y el ambiente4 'l compromiso debe responder
claramente a las preguntas (u9/ cmo/ cundo/ dnde/ por
(u9/ para (u9 y con (ui9n4
"esde el momento en (ue se implemente el Mane%o
Integral de 8esiduos/ la orientacin de la organiacin ser
la de evitar y minimiar la generacin de residuos slidos/
tanto peligrosos como no peligrosos/ mediante la utiliacin
de insumos y el desarrollo de procedimientos (ue aporten
menos materiales a la corriente de residuos/ as se
adelantar una adecuada segregacin de los residuos/
logrando mayores aprovec.amientos cuando esto sea
t9cnica y ambientalmente viable/ y por >ltimo/ se
garantiar una adecuada disposicin <nal de los residuos4